LICEO DE ARTES Y OFICIOS A.

MANUAL DE PREPARACION DE ALIMENTOS

PROFESOR: SILVIA MARIN MARTINEZ
VILLAHERMOSA TABASCO

CARTA DESCRIPTIVA

NOMBRE DEL MODULO: PREPARACION DE ALIMENTOS

NOMBRE DEL PLANTEL: LICEO DE ARTES Y OFICIO A.C
HORARIO DE CLASE: LUNES A VIERNES DE 10:15 A.M A 2.00 PM.
FECHA DE INICIO: 18 DE AGOSTO AL 28 DE NOVIEMBRE DEL 2014
SESIONES: 72
DESCRIPCION Y OBJETIVO: Tiene como objetivo principal formar un técnico
En el área de preparación de alimentos, capaz de desenvolverse en el mundo laboral
Esto es a través de un programa que consta de 6 unidades en los cuales analizaremos, los conceptos
de la gastronomía y sus antecedentes, la higiene, así como analizaremos las materias primas, las
normas alimentarias que rigen nuestro país, propiedades de los alimentos, técnicas de cortes, métodos
de cocción, los antecedentes históricos de los menus, recetas estándar, organización de la cocina,
fondos de cocina, montaje de platos
Que es una contaminación cruzada, las materias primas las propiedades de los alimentos, la
planeación de los menús, las características de la receta estándar, antecedentes históricos de los
menús, pescados y mariscos, organización de la cocina, manejo adecuado del equipo y utensilios de
cocina, entradas, platos fuertes con carnes rojas, platos fuertes con carnes blancas, pastas y arroz,
platos elaborados con huevos, normas, uniformes en la cocina,
Técnicas de cortes, métodos de cocción, decoración de platillos y elaboración de fondos
Y que al finalizar dichas unidadades el participante sea capaz de desarrollar habilidades y destreza en
dicho ámbito.

2
CONTENIDO PÁGINAS
CARTA DESCRIPTIVA 2
INDICE 3--5
INTRODUCCION GENERAL 6
INTRODUCCION 7
UNIDAD 1 8
BLOQUE 1: TEMA CONCEPTO DE LA GASTRONOMIA 9
SUBTEMAS: LA GASTRONOMIA Y SUS ANTECEDENTES HISTORICOS 10
PREHISTORIA:ANTES DEL FUEGO 10
DESPUES DEL FUEGO 11
EDAD ANTIGUA:PUEBLO EGIPCIO 12
EDAD ANTIGUA: PUEBLO HEBREO 13
EDAD ANTIGUA: PUEBLO GRIEGO 14
EDAD ANTIGUA :PUEBLO ROMANO 15
EDAD MEDIA 16
EDAD MODERNA: 17
EDAD MODERNA: SXVII y XIVIII 18
EDAD MODERNA: NUEVAS TIERRAS 19
GASTRONOMIA DE MEXICO 20-
22
GASTRONOMIA TABASQUEÑA 23
BLOQUE 2 : TEMA LA HIGIENE: 24
SUBTEMAS : HIGIENE PERSONAL 24
LAVADO DE MANOS 25
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 25
HIGIENE DE LOS INSTRUMENTOS E INSTALACIONES 26
HIGIENIZACION DE LOS ALIMENTOS 26
HIGIENIZACION EN LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS 27
CONTAMINACION CRUZADA 27
BLOQUE 3: TEMA MATERIAS PRIMAS 28
SUBTEMAS :RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS 28
CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS 29
ALMACENAJE DE LAS MATERIAS PRIMAS 30
BLOQUE 4: TEMA NORMAS ALIMENTARIAS 31
SUBTEMAS: NORMAS MEXICANAS DE ALIMENTOS 31
CAMPOS DE APLICACIÓN 32-
39
BLOQUE 5: TEMA PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS 40
SUBTEMAS: LAS FRUTAS 40
TABLA NUTRIMENTAL DE LAS FRUTAS 40
HORTALIZAS 41
CARNES ROJAS 42
CARNES BLANCAS 43-
44
HUEVOS Y CERAELES 45
LECHE 46
VALOR NUTRITIVO DE PESCADOS Y MARISCOS 47
LOS EMBUTIDOS 48.49
BLOQUE 6: TEMA TECNICAS DE CORTES 50
SUBTEMAS: CORTES EN VERDURAS 50
CORTES RECTAGULARES Y CUADRADOS 51
CORTES TORNEADOS 52.5
3
CORTES EN CARNES
BLOQUE 7: TEMA METODOS DE COCCION 56
SUBTEMAS: COCCION EN MEDIO SECO 57
COCCION EN MEDIO LIQUIDO 58
COCCION EN MEDIO GRASO 59.6
0

3
TEMPERATURA ADECUADA DE LOS ALIMENTOS 61.6
2

PÁGINAS
BLOQUE 8: TEMA ANTECEDENTES HISTORICOS DE LOS MENUS 63
SUBTEMAS: EL MENU COMO LO CONOCEMOS HOY 64
PLANEACION DE LOS MENUS 65
CONFECCION DE MENU 65
TIEMPOS DE LOS MENUS 66.
BLOQUE 9: TEMA RECETA ESTANDAR 67
SUBTEMAS: CARACTERISTICA DE LA RECETA ESTANDAR 67
BLOQUE 10: TEMA ORGANIZACIÓN DE LA COCINA 68
SUBTEMAS: ANTECEDENTES 68
DISTRIBUCION DE TRABAJO POR PARTIDA 69.71
CONCLUSION UNIDAD 1 72
UNIDAD 2 73
INTRODUCCION 74
BLOQUE 1. TEMA FONDOS DE COCINA 75
SUBTEMAS: LOS FONDOS 75
LAS SALSAS 76
DERIVADOS DE SALSAS OSCURAS 76
SALSAS BLANCAS 77
DERIVADOS DE SALSAS BLANCAS 77
SALSAS A BASE DE MANTEQUILLAS
SALSAS ABASE DE ACEITES 78
FONDO BLANCO 79
FONDO OSCURO 79
BLOQUE 2 :TEMA MANEJO ADECUADO DEL EQUIPO Y UTENSILIOS DE COCINA 80
SUBTEMAS:CLASIFICACION DE LOS UTENSILIOS 80
EQUIPO DE TRABAJO PARA COCINA 81.83
HIGIENE DE LOS UTENSILIOS 84.86
HERRAMIENTAS EN LA COCINA 87
INVENTARIOS DE LOS EQUIPOS DE COCINA 88
BLOQUE3: TEMA UNIFORMES EN LA COCINA 89
SUBTEMAS: LOS UNIFORMES DE CHEF 89
BLOQUE 4: TEMA DECORACION Y MONAJE DE PLATILLOS 90
SUBTEMAS:MONTAJE DE PLATOS 90
CATEGORIAS DE MONTAJE 91
PRESENTACION DE PLATOS 92
PRESENTACION DE PLATOS Y EL FACTOR DE UNIDAD 93
PRESENTACION DE PLATOS Y EL FLUJO 93
CONCLUSION UNIDAD 2 94
UNIDAD 3 94
BLOQUE 1 TEMA ENTRADAS 95
SUBTEMAS: CREMA DE CHAMPIÑONES 96
CREMA DE COLIFLOR 96
CREMA DE CHAYOTE 97
CREMA DE CALABAZA 97
CREMA DE ESPINACAS 98
CREMA DE MARISCOS 98
CREMA FRIJOL 99
CREMA DE ESPINACAS CON JITOMATE 99
CREMA DE ALMENDRAS 100
CREMA DE CAMARONES 100
CHOWDER DE CAMARONES 101
CREMA DE ELOTES 101
TARTA DE ENSALADA NICOISE 102

4
ROLLITOS DE JAMON CON QUESO 102
CREMA DE QUESO CON CHAMPIÑONES 103

CONTENIDO PÁGINAS
AGUACATES RELLENOS DE CAMARON 103
TARTALETAS DE BACALAO 104
CEVICHE DE SURIMI 104
SOPA DE CEBOLLA 104
ROLLITOS DE PIZZA 105
BOLITAS DE ELOTES CON ZANAHORIAS 105
UNIDAD 4 106
BLOQUE 1 :TEMA PLATOS FURTES CON CARNES ROJAS 106
SUBTEMAS: FILETE CON PAPAS Y CEBOLLAS 107
LOMO RELLENO DE CIRUELAS PASAS 107
LOMO EN SALSA DE MANGO 107
BROCHETITAS DE CARNE CON VERDURAS 108
MEDALLONES DE CERDO CON NARANJA 108
PIERNA EN SALSA DE BARBACOA 109
CERDO EN BBQ 110
FILETE MARINADO 110
LOMO RELLENO DE ESPINACAS 111
PIERNA ADOBADA 111
LOMO EN SALSA DE TAMARINDO 112
UNIDAD 5 113
BLOQUE 1: TEMA PLATOS FUERTES CON CARNES BLANCAS 113
SUBTEMAS
ENSALADA ALEMANA 114
AGUACATES RELLENOS DE ENSALADA DE POLLO 114
PECHUGAS RELLENAS DE CAMARON 114
TORTITAS DE POLLO 115
POLLO ESTILO SINALOA 115
ALITAS BBQ PICANTES 116
POLLO CRUJIENTE 116
ALBONDIGUITAS CON VERDURAS 117
POLLO AL VINO BLANCO 117
PECHUGAS AL CHIPOTLE 118
ENSALADA DE LECHUGA NUEZ Y POLLO 118
POLLO EN NARANJA 118
UNIDAD 6 119
BLOQUE 1: TEMA PASTAS Y ARROZ 119
SUBTEMAS
MACARRONES AL HORNO 120
ESPAGUETI A LA AMATRICIANA 120
LAGSAÑA A LA BOLOGÑESA 121
PASTA JALAPEÑA 121
FETUCCINE CON CAMARONES 122
PASTA TRICOLOR 122
PASTA NAVIDEÑA 123
ARROZ FRITO MIXTO 123
PAELLA ALA VALENCIANA 124
ARROZ TUMBAO 125
ARROZ CON ELOTES Y POBLANO 125
UNIDAD 6 126
BLOQUE 1:TEMA HUEVOS 126
OMELETTE Y HUEVOS MOTULEÑÑOS 127
HUEVOS RELLENOS 127
HUEVOS EN NIDOS Y HUEVOS DIVORCIADOS 128

5
 CAZUELA POBLANA 128
BIBLIOGRAFIA 129

INTRODUCCION GENERAL

En el ámbito en que nos desenvolvemos y, sobre todo, en el país en que vivimos es de suma importancia
conocer la alimentación de que nos provee el arte culinario de nuestra tierra.

Estas razones influyeron en la realización de este trabajo en el que se pretende dar a conocer de manera
eficiente, aunque breve, todo lo concerniente los elementos o ingredientes (materias primas o insumos) y
formas de elaboración de los platos que tanto deleitan nuestro paladar y de los que, mayormente,
desconocemos su composición.

También se tiene como objetivo el concientizar a cada persona de la necesidad de conocer la calidad
nutricional de los alimentos que ingiere y de las cualidades de sus ingredientes y despertar el interés en una
alimentación balanceada y económica, sabiendo que ingredientes caros no siempre garantizan nutrientes de
primera.

Asimismo es de desear despertar el interés no solo en la composición y elaboración de un platillo, sino

también en la manera de realizar dicha elaboración: la limpieza, el orden, el tratamiento adecuado de la
materia prima, la temperatura de cocción, la presentación una vez cocinado, etc. De tal forma que con solo
mirar ese platillo se antoje saborearlo y se tenga la seguridad de estar ingiriendo algo sabroso y alimenticio.

También será muy motivante despertar en el lector el interés por conocer las normas mexicanas de
alimentación y concientizarlo de la importancia de las mismas.

En resumen: amar nuestra cocina es desear conocerla y la invitación esta aquí para hacerlo.

6
 INTRODUCCION

Los insumos y materias primas son absolutamente indispensables en la elaboración y comercialización de

alimentos nutritivos; es necesario, por tanto, conocer sus propiedades, con base en su origen, color, sabor,
etc., como también es necesario conocer sobre la clasificación de los alimentos utilizados como materia prima
(vegetales o animales).

Tener el conocimiento sobre el orden de preparación de un platillo basado en una receta estándar es
primordial y, por último, saber que la organización de la cocina, las cualidades de su personal. Así mismo, es
beneficioso conocer las técnicas de corte, temperaturas y métodos de cocción con que se debe tratar las
materias primas que intervienen en la preparación de un platillo, ya que de esta forma conoceremos la calidad
nutricional del mismo.
Por esto mismo esta unidad tiene como objetivo principal al tratar estos y otros puntos que nos ayudaran a
obtenerlo.

Tenemos el derecho y la obligación de conocer las normas que rigen el funcionamiento de las empresas
dedicadas al arte culinario (restaurantes, cocinas, etc.,) en la preparación de alimentos.

Debemos saber que nuestras normas y leyes también protegen nuestro derecho a una sana alimentación.

Cuidar que los lugares que frecuentamos para degustar los platillos que tanto nos agradan observen las
normas de limpieza y calidad debidas, y que de ello puede depender nuestra propia vida,

7
 UNIDAD 1

CONCEPTO DE LA GASTRONOMIA, HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, CONTAMINACIÓN CRUZADA,

CONOCIMIENTO DE LA MATERIA PRIMAS PROPIEDADES ALIMENTICIAS Y PLANEACION DE LOS MENUS,
NORMAS ALIMENTARIAS
TECNICAS DE CORTES, METODOS DE COCCION

8
 DESARROLLO:
Concepto Gastronomía.
“Gastronomía, palabra derivada del término griego "Gáster", que equivale a vientre o estómago, unida también
a la igualmente griega "Gnomos" (Ley), le da ínfulas de rimbombante ciencia.” Este concepto fue asignado
desde el Siglo
XIX. Desde que se creó la palabra gastronomía, en el Siglo XIX, han nacido de ella nuevos
conceptos, como: Gastrónomo (experto en la buena mesa), Gastronomía (obsesión por los placeres
del buen comer), Gastronomía (palabra inventada por el Príncipe de la Gastronomía, Curnonsky; aquel
que una al placer del viaje con el descubrimiento de nuevos platos), Gastronauta (gastrónomo
explorador), Gastrósofo ( persona prudente, con alto refinamiento a la hora de seleccionar manjares y
bebidas) y por último, se tiene el término Gastrotecnia (la ciencia de la buena cocina). (Extraído de una tesis
de unis.edu.gt, 2004).
Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente. Gastrónomo
es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término
gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo,
ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar
que un cocinero es un gastrónomo.

9
La Gastronomía y sus antecedentes históricos.
PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura
materias primas
Primeros alimentos: frutos,
ANTES
raíces, hojas y tallos. Luego
DEL
comenzó la caza de
FUEGO
grandes piezas (renos,
bisontes, vacunos salvajes
y caballos) y de
pequeños animales también
(lagartijas, erizos, etc.
Utensilios desarrollo técnico
Cazaban con arco y flecha y Los alimentos se
pescaban con anzuelos y consumían crudos.
El secado se utilizaba ya en
con arpones. Arman trampas
la prehistoria para conservar
y acorralan a los animales numerosos alimentos, como
para ir matándolos a los higos u otras frutas. En el
caso de la carne y el
medidasde sus necesidades. pescado se preferían
Las primeras herramientas otros métodos de
conservación, como el
eran fabricadas con piedras, ahumado o la salazón, que
ramas y eran muy simples. mejoran el sabor.
Tales como cornamentas,
hacha de mano, lascas de
bordes afilados
10
PREHISTORIA DESDE LA APARICION DEL HOMBRE HASTA LA
ESCRITURA
MATERIAS UTENSILIOS DESARROLLO
PRIMAS TECNICO
DESPUES Con la extinción de los Aparecen los primeros Método de cocción utilizado:
DEL grandes animales el recipientes de barro para asado.
FUEGO hombre comenzó a cocinar los alimentos. Con el descubrimiento del
domesticar a ciertos Los huesos de los fuego el hombre comienza a
animales (renos, perros). animales, de los cuales se cocer los alimentos con lo cual
La domesticación en consumía la carne y las se digerían mejor, evitaban la
Oriente de cabras, cerdos, pieles, eran utilizados transmisión de enfermedades y
ovejas y asnos dio origen como abrigo, eran usados podían apreciar mejor su sabor.
a la ganadería. para hacer herramientas. El fuego significó, para el
La agricultura, la Se inventó el arado: una hombre, poder estar despierto
domesticación de rama con forma, y la más horas y comenzó el
las plantas, fue tarea de mujer perdió el control de proceso de sociabilización,
mujeres, quienes la agricultura, atribuyendo dando como resultado un
comenzaron a cultivar las la labor a la fuerza del aumento demográfico.
semillas que recogían. hombre. La agricultura reemplazó a la
En el siglo V a.C.
Significó el asentamiento recolección de forma gradual.
en México se inventa en
del hombre. Los primeros molino de trigo A partir del año 3500 a.C. se
cultivos fueron: trigo, produjo un cambió notable en el
cebada, avena, col, higos, aprovechamiento de los
habas, lentejas, mijo y vid. animales: no se explotaban ya
Se consumían frutos del sólo para obtener su carne y
manzano, el peral, el sus pieles sino también para la
ciruelo y el cerezo. obtención
En Oriente Medio (4.000 de productos secundarios
a.C.) se cultivaban el como leche, queso y lanas.
En la prehistoria, el hombre ya
almendro, el granado,
utilizaba el frío como método de
garbanzo, cebolla, y conservación de las carnes
dátiles. (bloques de hielo).
Al final de los períodos
glaciales, algunas
herbáceas de semilla
grande, las antecesoras
de los cereales,
empezaron a crecer en las
colinas del Oriente
Próximo.

11
EDAD ANTIGUA: desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio
Romano de Occidente.
MATERIAS PRIMAS UTENSILIOS DESARROLLO
TECNICO
Se alimentaban de lentejas,
PUEBLO hortalizas y frutos; también los Comían sentados, separados Las carnes se consumían crudas y
hombres de mujeres y, es
EGIPCIO tallos de papiro y las raíces y los curioso comprobar que,
en salazón.
utilizaban cucharas y tenedores Los egipcios hacían un culto de la
bulbos de lotus servían de de madera o metal.
comida. Cuando moría un faraón, lo
alimento.
momificaban y lo adornaban con
El egipcio medio vivía con
alimentos; tenían la creencia de que
muyescasas mantenencias:
existía una vida después de
pan, cerveza, cebollas y algunas
la muerte.
legumbres.
Los egipcios fueron los primeros
Las clases privilegiadas comían
comedores de pan. O se conoce
en forma abundante bueyes,
dónde ni cuándo se descubrió la
terneras, cabras, ovejas, ocas y
levadura; es decir, se pasó de la
pichones.
harina cocida al pan listo para comer.
Egipto era rico
La repostería egipcia fue muy
en producción agrícola.
importante.
Había muchos frutos: higos,
dátiles, uvas, sandías, pepinos y
melones. Las almendras, las
peras y los melocotones no
hicieron su aparición sino hasta
después de la dominación
romana.
No fueron partidarios de los
productos lácteos.
La cerveza era la bebida
nacional, pero sin levadura, por
lo que debía consumirse rápido
pues si no se agriaba.
El cereal más antiguo fue el mijo,
luego la cebada, la avena y el
centeno.
Como consecuencia del cultivo
de cereales se descubre el pan.

12
EDAD ANTIGUA: desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio
Romano de Occidente.
MATERIAS PRIMAS UTENSILIOS DESARROLLO
TECNICO

Método de cocción utilizado: hervido.

Como alimentos simbólicos
PUEBLO encontramos: el pan y el vino.
Conocemos su forma de alimentarse
HEBREO por los relatos de la Biblia.
Los israelitas cultivaban el olivo,
En los templos no sólo se oraba sino
la vid y cereales como el
que también se comía.
centeno y la cebada.
La leche la mantenían en un saco
El agua no era potable por lo
llamado obre que era el estómago de
que la leche, cuajada y agria,
la cabra.
ocupaba un papel muy
De forma accidental, por el batido de
importante.
la leche contenida en la obre,
Las hortalizas eran
conocieron la manteca.
fundamentales y variadas:
La religión hebrea era muy estricta
cocombros, melones, puerros,
con respecto a los alimentos que se
cebollas y ajos.
podían consumir. Se podían comer
Las uvas se comían frescas o
bueyes, terneras, cabras y corderos.
como pasas, los higos eran el
De los peces se podían comer
alimento primordial de los
aquellos que tuviesen escamas.
soldados (secos o como pan).
Usaban especias como el
coriandro y el comino negro
para aderezar guisos.
La carne se consumía, en
general, en fiestas y provenía
del cordero o la cabra. La carne
del buey y los animales
engordados se reservaba para
las grandes fiestas que sólo
estaba al alcance de los ricos.
El vino era accesible a todos y
lo bebían puro

13
EDAD ANTIGUA: desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio
Romano de Occidente.
MATERIAS PRIMAS UTENSILIOS DESARROLLO
TECNICO
EDAD ANTIGUA:
Egis de Todasdesde
(uno dela
losaparición
7 de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de
Occidente.
PUEBLO Para preparar las cataplasmas y
cocineros legendarios
MATERIAS PRIMASLos invitados a banquetes
UTENSILIOS DESARROLLO TECNICO
GRIEGO de Grecia) llevó a la cocina comían apoyados sobre su
tizanas medicinales usaban el
La revolución culinaria romana El espetón era una cruz de hervido.Método de cocción utilizado: asado.
aristocrática la cocción del brazo izquierdo, pudiendo utilizar
se basó en la incorporación de hierro incrustada en La cocinaLosgriega
romanos es laorganizaban
madre de lagrandes
PUEBLO
pescado aunque tardaron en
muchos vegetales que eran
únicamente –si respetaban
la tierra en la que asaban cocina
las banquetes
de Occidente. de derroche por
ROMANO
apreciarlo.
desconocidos o considerados
las normas de educación, cosa
carnes. la clase privilegiada. Tan amantes
Los primeros cocineros griegos
Lo cocinaban con orégano, que el vino solía impedirles- los
inaceptables hasta entonces: la En la época de Constantino el panaderos.
fueron del placer de comer eran, que a
hinojo y comino. El pescado dedos de la mano derecha para
col, los nabos y los rábanos. emperador y sus invitadosTenían una mitad de éstos
diosa debían
a la que le retirarse
principal era el atún que se tomar los alimentos dispuestos
La gallina fue la primera de comenzaron a comer sentados al vomitorium en
ofrendaban los panes recién donde, excitándose
conservaba en aceite de oliva en las bandejas. En estos
las aves. Había vid y olivos, y no tendidos como en la horneados, la garganta con yplumas
frutos, miel la lanade pavo real,
pero había también: rodaballo, grandes banquetes
había ciruelas, granado, época romana. devolvían lo comido para alivianarse
hilada: Deméter.
dorada, salmonete, pulpo, pez la mujer quedaba en un segundo
membrillos y cerezos y la el vientre
Y a su vez Baccoyera poder continuar
el dios del vino.
espada y esturión. plano, cocinaba pero jamás
higuera era autóctona de Italia. comiendo.
El aceite de oliva: el de primer
Los griegos comían todas las participaba de ellos.
El limonero llegó de las prensado Dos segrandes
utilizabacocineros
para comer, romanos
el
carnes que hoy conocemos. La Las grandes piezas de pan eran
Hespérides. Tenían predilección fueron
de segundo Lúculo
para y Apicio.
el cuerpo y el Del
de primero
que menos consumían era la cocidas en planchas de hierro y
por las ubres y por las vulvas de se cuenta
tercero para que gastaba fortunas
alumbrar.
carne del buey. fuego a leña.
cerdas vírgenes. Se hacían tres buscando
El olivo tarda 16 años manjares
en darextravagantes
fruto y y
Como especias se La liebre era cazada con arco y
comidas diarias: desayuno, el otros 40alcanzó la máxima celebridad con la
para madurar.
encontraban: laurel, tomillo, flecha.
almuerzo y la cena. El pueblo La cocinafrase: "Lúpulo
griega aportahoy
a lacome en casa de
mundial
orégano, retama, salvia,
romano tomaba el pullmentum Lúpulo" dando
la entrada de carne de acerdo,
entenderlos a su
cilantro y malva.
(papilla de harina de trigo y mayordomo que
asados y los guisos a base de no hacían falta
La leche era de oveja o de
agua, que diluida hacia de hierbas invitados
aromáticas. para comer bien.
cabra ya que la de las vacas
refresco. Los romanos conocían Los sieteApicio por su parte
legendarios es autor del
cocineros
apenas si alcanzaba para
la levadura (fermentum) y famoso recetario
fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, de cocina, el más
amamantar a sus terneros.
aunque su pan era fermentado LAMPRIA, antiguo que se conserva.
APCTONETE, EUTHYNO
hacían otros tipos de panes: uno y ARISTON.
sin fermento y uno levemente Arquestrato era un cocinero que
fermentado. El garo se utilizaba resumió su experiencia en un poema
para condimentar o aliñar que llamó "Gastronomía".
cualquier comida. Éste era un
liquido que se obtenía
prensando carne de diversos
pescados azules con sal. A esto
se añadían hierbas olorosas:
ruda, anís, hinojo, menta,
albahaca, tomillo, La presencia
hispánica en el imperio puede

14
 apreciarse en los jamones,
salazones, aceite y en los
cereales. Los bizantinos
adoraban la lechuga y hacían
una gran variedad de purés de
legumbres ,aromatizados
EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla.
MATERIAS PRIMAS
El pavo real era el plato que el
emperador prefería y debía ser servido
por una dama porque no se consideraba
a los criados con derecho a tocar el gran
manjar.
Se comía mucho asno joven. Se
rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y
trufas enteras y luego se asaba al
espetón.
La cocina del cerdo fue popular en la
Germania medieval. Los maestros
salchicheros gozaban de un rango
artesano.
A partir del S XIII Europa entra en un
período que luego fue llamado: Europa
de los carnívoros, considerado el prólogo
del Renacimiento.
Había comida para todos. Los
empleados artesanos comían cuatro
platos servidos por sus patrones: una
sopa, dos platos de carne y uno de
legumbres.
A diferencia de los campesinos, los ricos
burgueses y los grandes señores eran
más carnívoros. A demás de cerdos
consumían gallinas, ocas, grullas,
ciervos, jabalíes y corzos.
Se consumían mucho los frutos secos
como las almendras, las pasas, los
piñones, las nueces, las avellanas y los
higos. Las especias importadas: la
pimienta (que sirvió de moneda en
épocas de sistema monetario incierto), el
UTENSILIOS
Carlomagno fue el primer rey
cristiano que sentó a las mujeres a
la mesa.
El pueblo utilizaba vajilla esmaltada reivindicación de los banquetes romanos
toscamente, platos de tierra cocida
y de madera.
Los burgueses utilizaban
el estaño pero al Gran Señor le
gustaba la vajilla de oro y plata.
Se comía con las manos y el
cuchillo. Luego se extiende el uso
de la cuchara y de los palillos.
Los invitados llevan una
servilleta personal para proteger la
ropa.
El mantel juega un papel muy
importante: comer en el mismo
mantel significaba igualdad de
condiciones.
El tenedor fue un aporte a
la cultura de los venecianos
aunque durante mucho tiempo no
se utilizó y fue considerado:
afeminado, demoníaco o tan sólo
una curiosidad.
Se trabajó con el bronce y
otros metales. Se inventó el tamiz,
coladores con asas, tarteras,
ganchos para colgar alimentos,
ralladores de queso y nuez
moscada y la parrilla
DESARROLLO TECNICO
Cuando cae el imperio romano se
empobrece la cocina europea.
La cara contraria a Carlomagno y la
era la hambruna que pasaban los
campesinos y la servidumbre.
Se destacan los caldos y salsas muy
condimentadas que acompañaban platos
con las carnes y pescados más variados.
Los cocineros emplean lo que tienen a
mano: las plantas aromáticas y las
especias de la gente humilde: cebolla,
chalote y ajo.
Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta
desde China. De las Cruzadas,
de Asia Menor y fundamentalmente de
Persia e India, vienen las especias más
caras y nuevos métodos de guisar que
desde España se difunden por toda
Europa.
Durante la cuaresma los cocineros se
esfuerzan por realizar los platos más
variados con pescados.
Un plato típico de la edad media es el
manjar blanco.
El pueblo lo hacía con una base de arroz,
miel y leche. La realeza con gallina
desmenuzada y cocida por hervor a fuego
lento y cacerola tapada hasta que se
deshaga en hebras. Se condimentaba
con varias especias.
En los monasterios se preparaban platos
agridulces de mermeladas con carnes.
15
 jengibre, el clavo de olor, la nuez
moscada, la canela, la mostaza y el
azafrán, las otras especias y hierbas
aromáticas como el orégano, el tomillo y
la albahaca eran consideradas cosas de
pobres
EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución
Francesa
MATERIAS PRIMAS
Catalina de Médicis introduce
en Francia rasgos italianos
gastronómicos que luego son
refinados.
Nace el hojaldre con el nombre
de torroni.
RENACIMIENTO En Inglaterra se hacen los
SIGLO SXV Y grandes pastelones de carne,
XVI como el Yorkshire (relleno de
carne de oca, perdiz, lengua de
buey y cocido a fuego fuerte), los
puddings de arroz y el pastel de
manzana o apple pie.
Alimentos comunes: aceites,
vinos, porotos alubia, carnes de
pato, pollo, jabalí, terneros, frutas
como el melón, las ciruelas,
cerezas, peras, manzanas y
membrillos. Se preparan dulces y
helados.
Se bebían vinos, cerveza e hidromiel
especiados.
Se sirven las aves vestidas, es decir: con
su plumaje como si estuvieran vivas.
UTENSILIOS
Italia introduce en toda Europa, desde
Venecia, el tenedor y, desde Murano,
las copas de cristal.
Cubiertos de oro, servilletas, escudillas,
bandejas y mesas con ruedas y
plataformas, aguamaniles y candeleros
de plata son vajilla típica de este
período.
DESARROLLO TECNICO
Método de cocción utilizado: spiedo.
Se maceran las carnes con gran
variedad de especias
Las aves se siguen sirviendo
vestidas: pavos reales, cisnes, ocas
y grullas a las que los cocineros
ponían en el asador rociándoles las
cabezas con agua fría para que
conserven el plumaje.
Bebidas: hipocrás (vino, azúcar,
canela, clavo de olor y almendras),
carraspada (vino cocido, adobado,
zumo de tres clases de uvas, canela
y pimienta).
Se preparan sopas cremas: de
pichón, de tortugas, de pollo
acompañada de espárragos.
También pavos a la frambuesa,
cordero con higos.
Como postres se sirven: tortas de
amizcle, mermeladas de distintos
sabores y cuernos al agua de rosas.
Un plato típico: la olla
podrida (alubias, garbanzos, ajo,
cebolla con carne y grasas –carnero,
vaca, gallina, capón, longaniza,
morcilla).
La cocina renacentista se caracteriza
por el uso y abuso de los lácteos: la
crema, la manteca, la nata y distintos
tipos de quesos.
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 EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución
Francesa
MATERIAS PRIMAS UTENSILIOS DESARROLLO TECNICO
SXVI
Iy Los labradores comen unas migas Se cierra la fase expansiva del Quinientos
XIVIII o unas sopas con un poco de y empieza la fase depresiva del
tocino, comen un trozo de pan con Seiscientos.
cebollas, ajos o quesos y a la noche Se descubre el procedimiento para la
cenan una olla de nabos o coles. fabricación del Champagne.
Hubo pueblos enteros que se Se prepara la bechamel.
alimentaban sólo de bellotas. Llegando a finales de la edad moderna
(luego de la incorporación de los
alimentos traídos del Nuevo Mundo),
debido al hambre se expande
el consumo de la papa, alimento que
juega un rol importantísimo en el aumento
demográfico.

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 EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución
Francesa
MATERIAS PRIMAS UTENSILIOS
NUEVAS Lo que llegó a Europa de
TIERRA América: el cacao, el maíz, el
S
maní, el girasol, las arvejas (o
América
judías), el pimiento y el pimentón,
y Asia
el ananá, las papas y el tomate.
El tabaco también es originario
de América.
De lo que llegó de Asia a Europa,
el arroz ha sido el cultivo más
importante traído a América.
DESARROLLO TECNICO
La semilla del cacao entre
losaztecas ha servido de moneda. El
refinamiento de éste lleva al chocolate.
En un principio los europeos lo tomaban
con cantidades extremas de
endulzantes.El maíz fue el cultivo
básico (al igual que lo fue el trigo en
Europa y el arroz en Asia; plantas
consideradas "civilizadoras") y las
características y requerimientos de éste
marcaron a las culturas americanas.
La papa fue el tubérculo que recuperó
del hambre a las sociedades europeas
deprimidas. En Alemania se obligaba a
los campesinos a cultivarlas. Se
preparaban con salchichas, hecha puré,
se consumía el almidón y se hervía para
hacer aguardiente. En Inglaterra triunfan
las papas al vapor y fritas acompañadas
de pescado frito también (fish and
chips).El tomate (de la familia de la
venenosa belladona) en un principio se
utilizó verde y como adorno en
sombreros. Inglaterra hace su famoso
dulce de tomate o hecho zumo en el
famoso trago Bloody Mary.En Italia lo
llamaban la manzana dorada y se unió
casi maritalmente a la pasta.
El girasol es, a parte de haber sido una
planta que hasta el siglo pasado se
utilizó como ornamental, rica en aceite.
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GASTRONOMIA DE MEXICO:
La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la
complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran
condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas tanto indígenas como europeas, entre otras muchas. Si
aquí se propusiera una descripción de todas las influencias que recibió la cocina mexicana, esta
introducción se convertiría en una lista interminable de gastronomías nacionales. Baste con señalar
que la cocina mexicana no es ajena a las cocinas: española, cubana, africana, del Oriente Medio y
asiática, por mencionar algunas. El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida, con la
cocina francesa, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la unesco.
LA HISTORIA
La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10,000 años, a la época en que se
estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que después fue la base alimentaria
de las culturas mesoamericanas. Este remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de
presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos
culinarios.

INFLUENCIA PREHISPÁNICA.
Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta
basada principalmente en vegetales. De ellos, hay que señalar que hay una especie de dualidad que fue
común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000 A.C; se trata del maíz y el chile. Las grandes
culturas mesoamericanas,
y en menor medida, las oasis americanas fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra.
Al chile y maíz
se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su
nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al
jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, y la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de
Chicomecóatl, nombre náhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos.
Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias. Por un
lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); por otro, la caza de todo
tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos
cabe buscar los orígenes de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad.

Así como México aportó nuevos ingredientes al mapamundi gastronómico, el resto del mundo también
participó en el intercambio de ingredientes. Sin embargo, en las regiones centro y sur del país, se ha
conservado la gastronomía casi de forma original, al mantenerse la alimentación en un 80 por ciento
vegetariano, lo que no sucede en los estados del norte de México, consumidores por excelencia de
carne.
De los productos importados sobresale tal vez la contribución del cerdo a la gastronomía mexicana;
todas las partes del animal son utilizables. La manteca de cerdo, por ejemplo, fue durante mucho tiempo en
muchas regiones de México (y lo sigue siendo en algunas) la grasa preferida para cocinar las comidas. La
carne
del porcino se consume hoy en México bajo innumerables formas, y destacan entre ellas la carne por
antonomasia, las carnitas. La piel del mismo animal se convierte en chicharrón, y sus vísceras se pueden
preparar de diversas formas.
Ni sus pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en manitas. Además del cerdo, la
vaca y todos sus derivados, las ovejas y todos los animales que se incorporaron al repertorio gastronómico
mexicano, con los españoles llegaron cereales —como el arroz y el trigo, que se sumaron en la dieta
mexicana al maíz—, pomáceos,

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prunáceos, rosáceos y, desde luego, las especias, mítico motivo de los afanes de Cristóbal Colón. Ni qué
decir de productos básicos como el pan, que en México se multiplicó en cientos de formas, algunas
de las cuales son identificadas con sus localidades de origen (el pan grande de Acámbaro, el pan de yema
de Oaxaca) y otros más con las fechas en que son preparados (como la rosca de Reyes o el pan de
muerto).En general, la tortilla es preferida en miles de hogares en lugar del pan.

México independiente.
A partir de la independencia de México, las gastronomías mexicanas fueron consolidando las características
que hoy las identifican desde el siglo XIX, que han dejado su impronta en la cocina del mexicano actual. Por
aquella misma
época entraron al país trabajadores extranjeros que trajeron también sus propias costumbres
alimenticias, que en
México se reprodujo por generaciones. Proliferaron los “cafés de chinos” en varias partes del país,
especialmente en la capital y en aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar en la
construcción de ferrovías.

De la cocina china, quizá el pan es el que dejó una huella mayor en la gastronomía mexicana, al
grado de que persisten en muchos sitios del país los “panes chinos”, una especie de mantecada con nueces
y ralladura de naranja.
También durante el Porfiriato las clases altas mostraron su preferencia por las cocinas europeas. Ello
trajo como
consecuencia el relegamiento de la cocina mexicana más sofisticada a los ámbitos de la comida
casera, pero no implicó el abandono total de costumbres antiquísimas como la ingesta de tortillas de maíz. Al
concluir la Revolución mexicana, la gastronomía nacional fue ensalzada nuevamente como parte del
programa nacionalista de los gobiernos emanados de esa guerra civil.
A partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronómico conocido como “alta
cocina mexicana”. La nueva cocina mexicana retoma una parte importante del repertorio de
ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Sin embargo, no se limita a la reproducción de recetas
populares, toma de ellas lo necesario, con el propósito de reelaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la
gastronomía del país, respondiendo a los nuevos gustos de los comensales en el contexto de la modernidad.
Para principios del siglo XXI, en varias ciudades del país es posible encontrar restaurantes de las más
diversas especialidades; existen numerosos establecimientos de comida rápida, principalmente de origen
estadounidense, que conviven y compiten con establecimientos que expenden las tradicionales “garnachas”.
Diversidad.
La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana; cada estado mexicano posee sus propias
recetas y tradiciones culinarias. Desde luego, esta diversidad es más notoria si se contempla la
riqueza gastronómica regionalmente, y no por entidad federativa. Hay ciertas creaciones gastronómicas que
surgieron localmente, y que por su calidad y aceptación generalizada, se han vuelto emblemáticas de la
cocina mexicana en lo general. Éste es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole
oaxaqueño, el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense y
neoleonense), el pan de cazón campechano, el Churipu y las corundas purépechas (de Michoacán), el
menudo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua, y otros muchos alimentos, en una larga lista de honor de la
gastronomía mexicana. Aunque algunas sobresalen, en efecto, por su bien ganada fama y difusión, estas
tradiciones gastronómicas regionales deben jerarquizarse sólo en función de gustos personales.
En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un
componente indígena básico en sus ingredientes y en las formas de preparación de los alimentos. En este
orden, podría decirse que el común denominador de tales gastronomías es el uso del maíz, y del
chile y del frijol, acompañados por el siempre presente jitomate, en sus diversas formas y variedades.
En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar nueva cocina mexicana, que
retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina
internacional.
ASPECTOS SOCIALES Y CULTURALES.
El acto de cocinar en México es considerado una de las actividades más importantes. Cumple funciones
sociales y rituales determinantes, tales como la instalación del altar de muertos o la fiesta de quince

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años en México. La profesionalización del trabajo culinario en México sigue siendo predominantemente
femenino, es común ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres que, al adquirir el grado
de excelencia, son nombradas mayoras, denominación que en la época colonial se les daba a las jefas
de las cocinas de las haciendas y que ahora sería equivalente al chef europeo.Una de las
características de las gastronomías mexicanas es que no hacen distinción entre la llamada cocina
cotidiana y la alta cocina. Así, aunque existen platillos típicamente festivos como el mole o los tamales, éstos
pueden consumirse cualquier día del año, lo mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso o en
una pequeña fonda sin un valor ritual especial. La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada
como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, y representa en mucho la
visión que los mexicanos tienen del mundo. De esta forma, la zona norte del país, de clima más agreste y
seco, ofrece una cocina más bien austera, de sabores sencillos; en cambio, en el sureste, donde la tierra es
más generosa, se da una explosión de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y
recetarios locales. En las zonas urbanas, debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral, así como a
la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos), se ha ido perdiendo la
tradición de cocinar en casa. Sin embargo, se considera que las fondas (una versión mexicana de los bistró
franceses, lugares donde comer fuera a medio día de forma económica) son un reservorio de las recetas
tradicionales.
INGREDIENTES PRINCIPALES.
Maíz: es indiscutible la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien
sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en México, así que es el cereal más
sembrado en toda la República. Sea como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las
cocinas mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte de México,
donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico. La forma principal en que se consume el maíz
en México es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros
de tamales, atoles y antojitos. Hay que añadir que el maíz que se emplea para las tortillas es maíz maduro y
seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote).
Cereales: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición de cereal
principal. Está asociado principalmente con la confección de panes —aunque también existe la tortilla de
harina—, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas
mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce —que se puede encontrar bajo innumerables formas— es
acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. Arroz: tiene
una mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que es más versátil que el trigo, el arroz
puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida.
Verduras, leguminosas y hortalizas: las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron
sobre todo los quelites (quilitl), plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas (amarantáceas,
quenopodáceas, crucíferas), plantas tiernas que se cocían en olla o se comían crudas; en estas familias se
incluyen los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl
que se parece al berro. Los romeritos son plantas también muy importantes que han sido empleadas
en diferentes guisados, sobre todo durante la Cuaresma y la Navidad.
Nopal: aún se utilizan los nopales, sobre todo las personas con diabetes o con hipertensión arterial,
que acompañan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el
norte del país, pero más en tiempos prehispánicos, cuando los chichimecas fabricaban pan de
mezquite con la harina proveniente del fruto de la vaina. También es comestible la vaina del huizache.
Otros: el epazote o el papaloquelite (papaloquilítl, en náhuatl), el tomate de cáscara, el tomate de milpa y el
jitomate (jitomátl, en náhuatl, es decir, tomate de ombligo o tomate sin cáscara), las flores comestibles
como la yuca (izótl) o la roja flor como «espaditas» del colorín o tzompanquahuitl en náhuatl. También
se cuenta con algunos elementos básicos presentes en casi todos los platillos, que determinan el sabor,
color y textura de los mismos.
Así pues, los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el
chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como
el nopal.

Bebidas de México.
Las bebidas alcohólicas que acompañan a la gastronomía mexicana pueden beberse ahora en todo el mundo.
Una excepción tal vez sea el pulque, cuyos expendios, las casi extintas «pulquerías», sólo pueden
encontrarse en México. Sitios populares donde se rinde culto a Mayahuel (diosa

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de la bebida prehispánica del pulque) hoy en día son casi museos. Las bebidas alcohólicas más conocidas
fuera y dentro de México son: el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le
hacen inconfundible, así como el tequila, licor nacional —aperitivo, en su origen— que se suele beber
acompañado de sal y limón o junto con «sangrita» (bebida picante con jugo de naranja o de
jitomate).La Margarita es un coctel que se elabora con tequila, bebida proveniente del maguey.
Son muy conocidas las cervezas de México, productos típicamente nacionales por su sabor suave
y delicado, unas, y por su sabor fuerte, intenso, otras; se suelen tomar frías y, en muchas ocasiones,
acompañadas de un limón que se coloca dentro de la boca de la botella; es costumbre
popular creer que esto se hace para limpiarlas de posibles bacterias.

GASTRONOMIA TABASQUEÑA
El estado de Tabasco cuenta con una amplia variedad de restaurantes de gran calidad que ofrecen comida
internacional, típica y especialidades. Su gastronomía se caracteriza por la utilización de ingredientes y
especies características del lugar, difíciles de conseguir en otros rincones de México.
En el acervo culinario tabasqueño destacan recetas como peje lagarto, alimento fundamental de
la gastronomía regional), tortuga en Sangre, posta de pescado, Chirmole de pejelagarto pochitoque en verde,
róbalo a la tabasqueña, puchero de res, cochinita horneada, el mondongo en verde, torta de iguana, pescado
sudado, tepezcuinte, adobado, frijoles de Tabasco, pollo en Chirmole, uliche, tortuga estilo Tabasco, tamales
de chipilín, tamales de pejelagarto, pan de plátano, siguas, torta de yuca, tortilla de coco, tortilla de maíz
nuevo, tortilla de plátano , dulce de papaya y zapote, de guapaque y de oreja de mico. También, se destaca
en la cocina de peces y mariscos.
La bebida popular más conocida es el pozol, hecho a base de masa de maíz y cacao; el cual es, a pesar de
ser una bebida, la base de la alimentación de los tabasqueños. Además se destacan el chorote (maíz hervido
en agua y cal) y el tradicional chocolate. Es por eso que adentrarse en la gastronomía tabasqueña es como
vivir en un edén

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 BLOQUE 2: TEMA LA HIGIENE

HIGIENE PERSONAL
Si aceptamos que la causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de higiene en la manipulación, las
personas encargadas de esta labor, juegan un papel importante con sus actitudes para corregir ésta situación. Es más, su
actitud responsable al manipular alimentos, es definitiva para evitar enfermedades y por tanto para la salud de nuestra
comunidad!
Esto hace que el manipulador, practique reglas básicas que tienen que ver con su estado de salud, su higiene personal, su
vestimenta y sus hábitos durante la manipulación de los alimentos. La correcta presentación y los hábitos higiénicos
además de ayudar a prevenir las enfermedades, dan una sensación de seguridad al consumidor y en el caso de negocios
de comida, significan un atractivo para el cliente.

Estado de salud: Si se está enfermo de las vías respiratorias, del estómago o si se tienen heridas en las manos o
infecciones en la piel lo más recomendado es evitar en ese tiempo la manipulación de alimentos, por la alta probabilidad
de contaminarlos con gérmenes. En ese caso, conviene que la persona desempeñe otra actividad diferente a la
elaboración, donde no entre en contacto directo con los alimentos
Como parte de los controles de salud del manipulador, las autoridades exigen a veces la práctica de exámenes médicos o
de laboratorio, pero el estar debidamente capa-citado para la manipulación higiénica es el requisito más importante para
ejercer este oficio. Aquellos exámenes no obstante, pueden ser practicados, si existen razones de tipo clínico o
epidemiológico que así lo aconsejen.

Higiene personal: Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la higiene del
manipulador, es esencial practicar este buen hábito. Por eso, si se dispone de agua en casa, es necesario ducharse antes
de ir a trabajar, con mayor razón si en el lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo.
El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y luego de cualquier situación o cambio de actividad que
implique que éstas se hayan contaminado, debe ser considerada la clave de oro del manipulador. De esa manera, éste
hábito debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y después tener que tocar otros
alimentos o superficies, luego de utilizar el baño, luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras
partes del cuerpo, de estornudar o toser aún con la protección de un pañuelo o luego de tocar basura o mascotas.
Contaminación de alimentos
Los alimentos pueden contaminarse por varias razones y debido a ello ser causa de intoxicaciones
o enfermedades (ETA):
Contaminación biológica: causada por microorganismos (bacterias, virus, hongos, levaduras o
parásitos) que pueden estar presentes en los alimentos o ser transmitidos por vectores humanos (personas
con malas prácticas, enfermas o portadores sanos), animales (roedores, gatos, perros) o insectos (moscas,
cucarachas, hormigas)
Contaminación química: causada por el contacto de sustancias tóxicas (pesticidas, insecticidas,
germicidas, etc.), reacciones químicas en los alimentos mismos (enranciamiento, decoloración, degradación
de vitaminas, etc.) o reacciones alérgicas a algunos aditivos (aspartamo, fenilalanina, azorrubina, amarillo
crepúsculo, etc.)
Contaminación por agentes externos: cuerpos extraños de toda índole que ocasionalmente caen
a los alimentos y pueden causar problemas: virutilla de acero, vidrios, trozos de madera, alambres, insectos,
pelos, desprendimiento de pinturas, etc.Manual de cocina profesional
Los microorganismos pueden ser causa de infecciones e intoxicaciones:
Las infecciones son el resultado de la ingesta de alimentos contaminados con microorganismos o
sus toxinas, vulnerando las barreras defensivas del tracto gastrointestinal.
Las intoxicaciones son cuadros agudos debidos a la ingestión de toxinas específicas como la del
estafilococos aureus, la del clostridium botulinum, la del bowletus satanicus (hongo venenoso) o las presentes
en ciertos moluscos contaminados con algas que forman la marea
roja y que actúan sobre el sistema nervioso causando parálisis neurológica.
Los principales factores de riesgo para la reproducción de bacterias son:

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Temperatura: el rango más favorable para la reproducción bacteriana es de 6º
a 65º C; menos de 6º se hace más lento y sobre 65º mueren.
Tiempo: una bacteria se reproduce por bipartición cada 20 minutos, y a las 7
horas sobrepasa el millón de ejemplares.
Agua: la bacteria es un organismo unicelular constituido casi totalmente por agua,por tanto los alimentos húmedos
favorecen su reproducción.

LAVADO DE MANOS
Debe incluir estas etapas:

Remangar el uniforme hasta el codo

Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo
Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y extenderla de las manos hacia los codos
Cepillar cuidadosamente manos y uñas. El cepillo deberá permanecer en una solución desinfectante (cloro o yodo por
ejemplo) · mientras no se use. Se renovará al menos dos veces por turno. A falta de cepillo, el lavado con agua y jabón se
hará al menos por 20 segundos, restregando fuerte manos y uñas.
Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos
Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los secadores de aire demoran en secar las manos, requieren más
de un ciclo para lograrlo y casi siempre el manipulador termina de secarlas con la ropa. En los casos en que no se dispone
de toallas de papel, se debe contar con una toalla que permanezca siempre limpia y sea renovada cuando esté muy
mojada o su estado de limpieza no sea óptimo.
Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario. Puede también utilizarse alcohol con este propósito.
EL AGUA UTILIZADA PARA EL LAVADO DE MANOS, ADEMÁS DE SER POTABLE, DEBERA SER LO MAS CALIENTE
POSIBLE PARA UNA MEJOR ACCION DEL JABON.

El manipulador tiene la mejor oportunidad de demostrar su responsabilidad y profesionalismo, atendiendo todas las
normas sobre el lavado de manos y además haciendo un uso adecuado de los lavamanos y accesorios para este efecto.

Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al lugar donde se procesan alimentos,
suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la razón principal para usar una indumentaria de trabajo que esté siempre
limpia y que incluya:
Higiene de los instrumentos de cocina, es un primer paso. Higiene de los alimentos incluye cierto número de rutinas que
deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden
transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el
exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarías.
Los alimentos no vigilados pueden ser un medio de propagación de enfermedades, hay que considerar que desde el
mismo instante de su producción hasta el de su consumo los alimentos están constantemente expuestos a las posibles
contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervención humana

Inocuidad de los alimentos

Se estima que tres millones de personas en los países desarrollados y en desarrollo mueren cada año a consecuencia de
enfermedades transmitidas por los alimentos y el agua, y que muchos millones más caen enfermos.

FAO busca promover la inocuidad de los alimentos y evitar enfermedades de origen alimentario, resguardando a los
consumidores y promoviendo prácticas justas en el comercio de alimentos mediante la adopción de las normativas del
Codex Alimentarius.

Enfoque

El enfoque de la FAO abarca la cadena alimentaría y se basa en la respuesta estratégica a un complejo conjunto de
problemas y necesidades de todos los sectores relacionados con los alimentos.

Esta estrategia incluye: la adopción universal de un enfoque basado en los riesgos; el énfasis en la prevención de la
contaminación de los alimentos en su origen, y la adopción de un enfoque integral relativo a la inocuidad de los alimentos
que abarque toda la cadena alimentaría, desde la granja y el mar hasta la mesa.

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Higiene de los instrumentos de cocina, es un primer paso. Higiene de los alimentos incluye cierto número de rutinas que
deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden
transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el
exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarías.
Los alimentos no vigilados pueden ser un medio de propagación de enfermedades, hay que considerar que desde el
mismo instante de su producción hasta el de su consumo los alimentos están constantemente expuestos a las posibles
contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervención humana.
Selección de algunos Alimentos
El primero de los pasos recomendados por las autoridades encargadas de vigilar la higiene de los alimentos es que se
haga una correcta selección de los alimentos ya en el momento de su adquisición.
CARNES
Diversas carnes. Las carnes deben ser elegidas de tal forma que presenten una textura agradable (si posee una textura
flácida su conservación es dudosa), las carnes rojas deben tener un color rojo brillante en los cortes frescos, es de
recordar que las carnes viejas tienen colores más obscuros. Algunas especies de carne como la de ternera deben tener un
color rosáceo. Las carnes cocinadas no deben mezclarse en ningún momento con las carnes crudas, el índice de
contaminación es alto en este caso.

Los embutidos, como una forma de carne procesada, deben tener siempre la piel de la tripa exterior integral y pegada a su
contenido interno, debe rechazarse cualquier embutido con aire en su interior o con la piel suelta. Las carnes por regla
general si no se van a consumir en 48 horas, lo mejor es someterlas a congelación, en el caso de la carne picada este
periodo se reduce a 24 horas.
PESCADOS
Los pescados se pueden detectar por diferentes indicativos:
Los pescados frescos huelen a mar, no a pescado.
Las agallas deben ser rojas brillantes y no de color marrón.
Los ojos deben estar prominentes y limpios, si están hundidos no deben emplearse.
Las escamas deben ser brillantes.
VERDURAS Y FRUTAS
Las verduras requieren de un lavado y enjuague con abundante agua limpia que permita limpiar las arenas y suciedades
que quedan adheridas a su superficie por regla general basta con quitar las primeras capas de piel o las cáscaras para
que la verdura quede limpia. Rara vez es aconsejable la limpieza con desinfectantes debido a que la preparación por calor
durante su cocinado elimina generalmente toda bacteria patógena. Se deben desechar las verduras y frutas con golpes o
zonas maltratadas, estos puntos suelen ser focos de bacterias.
HUEVOS
Los huevos deben lavarse con agua y jabón secarse refrigerarse en recipientes con tapa,
Al momento de comprarlos debemos cerciorarnos que estos sean frescos para saber la frescura estos no deben tener
manchas negras si esto ocurre hay que desecharlos cuando se vaya a usar huevos es conveniente cascarlos en un
recipiente.

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 HIGIENE EN LA PREPARACIÓN
Algunos elementos de la cocina pueden ser fuentes de patógenos, si no se limpian adecuadamente. La preparación de los
alimentos para su cocinado o conserva debe tener presente siempre que el ser humano es el principal origen de
gérmenes. Es por esta razón que la higiene en estos casos es obligada para con el cocinero y se puede garantizar
siempre que se cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los más importantes son:
Manos limpias - Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la manipulación y tras parada o descanso.
Para ello basta con lavar las manos con agua y jabón (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre todo cuando se haya
interrumpido el proceso de cocinado. Las uñas deben estar perfectamente limpias en todo momento.
INSTRUMENTAL LIMPIO - Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etc. deben tener superficies
limpias, sin gotas ni humedades, en cada paso o cambio de alimento deben enjuagarse con agua limpia. Los instrumentos
en contacto con alimentos crudos deben limpiarse en cualquier instante.
Cocer bien los alimentos - las carnes frescas puede tener un cierto grado de contaminación y su cocción elimina ciertas
colonias de bacterias. Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos. Las leches deben estar
pasteurizadas. En la mayoría de los alimentos se elimina una gran población de agentes patógenos si se alcanzan los 70
°C en toda la masa del alimento. Un buen recalentamiento de los alimentos antes de consumirse hace que se conserven
más tiempo comestibles con garantías de higiene: sobre todo las carnes y los caldos.
No mezclar alimentos crudos con cocinados - Si los crudos están junto a los cocinados, estos últimos se contaminan en
breve período, que por el proceso de cocción ya han disminuido la población de organismos patógenos. Mantener esta
regla incluso en el frigorífico. Las carnes cocinadas no deben mezclarse con las crudas, las verduras preparadas con las
crudas, etc. se debe extremar en este punto las precauciones.
Conservar adecuadamente los alimentos - En los casos en los que un alimento deba ser conservado o consumido con
posterioridad, debe ser introducido en el refrigerador recubierto de un protector para que no se mezcle con otros
alimentos. En el caso de alimentos para bebes deben ser ingeridos de inmediato.
Conservas - Las latas de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas) deben desecharse por completo. Antes
de prestar su servicio como consumo deben limpiarse con abundante agua por la zona donde se abrirán. Se debe vigilar
en todo mom ento las fechas de caducidad.

C ONTAMINACIÓN CRUZADA
Se le llama contaminación cruzada al paso de organismos nocivos para la salud de un alimento a otro, estos agentes
infecciosos se encuentran en los productos crudos y son eliminados por medio de la cocción o un buen lavado.
También las personas encargadas de elaborar la comida pueden infectarla, por eso es que quienes sufren de diarreas no
deben cocinar para otros y la higiene de las manos es importantísima.
Se pueden diferenciar dos tipos de contaminación:
Contaminación directa: Sucede cuando un alimento contaminado infecta a uno que no lo está debido al contacto entre
ambos, ocurre cuando se mezclan productos cocidos y crudos ya sea en el refrigerador, en la preparación de los mismos o
en los platos listos para consumo
Contaminación indirecta: Acontece cuando se trasmiten los contaminantes por medio de las manos, utensilios, equipos de
cocina, mesadas, tablas de cortar, etc. Razón por la cual la higiene de los mismos luego de haber estado en contacto con
alimentos crudos es indispensable

26
BLOQUE 3: TEMA LAS MATERIAS PRIMAS

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud pública que se presentan
con más frecuencia en la vida cotidiana de la población. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto
mismo de manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde la producción
primaria hasta el consumidor).
Además del impacto en la salud pública, la contaminación de los alimentos tiene efectos económicos sobre los
establecimientos dedicados a su preparación y venta, en tanto y en cuanto que si se presenta un brote de
enfermedad en la población, estos establecimientos pierden confiabilidad que los puede llevar incluso al cierre.
Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas
por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo higiénico.
Este manual tiene el propósito de llevar a cualquier persona que manipula alimentos, pero en especial a los
profesionales de este oficio, el conocimiento necesario que les facilite aplicar pautas correctas en su trabajo
cotidiano. Se espera que sea también una fuente de consulta permanente sobre los temas del manejo higiénico de
los alimentos.
.
La recepción de materias primas es la primera etapa en la elaboración de los alimentos y en este paso, es
fundamental observar ciertas características de color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque y
etiquetado.
Es muy importante, que al llegar las materias primas a la cocina, además de verificar esas características, se mida
y registre su temperatura para aquellos productos que vienen refrigerados o congelados, los cuales deben venir
en general a 4 grados centígrados y a menos 18 grados centígrados respectivamente, aunque algunos alimentos
tienen temperaturas específicas que deberán ser respetadas, como es el caso del pescado por ejemplo, que
debería llegar a una temperatura cercana a los cero grados, o del pollo que debería llegar a cerca de dos grados.
Una inspección breve pero muy completa es necesaria en esta etapa, elaborando un registro basado en los
criterios para aceptar o no las materias primas. De preferencia, las materias primas deben recibirse en horas del
día en que la temperatura ambiente sea lo más baja posible y su descarga se deberá realizar en un tiempo breve.
Toda materia prima que viene del lugar de producción, empacada en materiales como cartón, madera, mimbre o
tela, debe trasladarse a recipientes propios del establecimiento, como por ejemplo: cajones plásticos o de otro
material de fácil limpieza, para evitar ingresar contaminación externa al lugar.
Operaciones preliminares sobre las materias primas
Limpieza, selección y clasificación de materias primas
Son operaciones indispensables durante el ingreso de materias primas a la planta, y resultan muy importantes
para el procesa-miento posterior de los alimentos. Durante este proceso, se presentan condiciones que afectan
sus características e inocuidad, por ejemplo: preparación con mucha anticipación al consumo, tiempos
prolongados para la elaboración y en ocasiones, falta de condiciones para su conservación. Estas operaciones
generalmente se refieren a los procedimientos para limpieza, selección y clasificación de las materias primas.
Cada establecimiento tiene una amplia variedad de productos que necesitan almacenamiento y algunas reglas
generales puede ser aplicadas para diferentes situaciones.
Primero lo primero: La correcta rotación de las materias primas consiste en aplicar el principio de “Lo Primero
que Entra, es lo Primero que Sale”, lo cual se puede hacer, registrando en cada producto, la fecha en que fue
recibido o preparado. El manipulador almacenará entonces los productos con la fecha de vencimiento más
próxima, delante o arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento más lejana.
Esto permite no solo hacer una buena rotación de los productos, sino descartar productos con fecha vencida.
Fuera de peligro: Los productos una vez inspeccionados, deben ser cuanto antes colocados fuera de la zona de
peligro, es decir fuera de las temperaturas entre 5 y 60°C, dependiendo de la naturaleza del alimento.
Chequeo de temperaturas: Como medida más eficaz de asegurar que los alimentos están fuera de la zona de
peligro, la temperatura de los alimentos tiene que ser chequeada por lo menos al inicio de cada turno y después
cada cuatro horas.

27
Etiquetado de los alimentos: Siempre se hará para los alimentos potencialmente peligrosos y aquellos listos para
el consumo. Se incluirá la fecha máxima en que debe ser vendido, consumido o descartado.
Aéreas de almacenaje limpias y secas: Los pisos, paredes, congeladores, heladeras y en general todas las áreas
deberán ser limpiados y desinfectados a intervalos de tiempo para prevenir la contaminación de los alimentos.
Almacenar solo alimentos: En las áreas destinadas a este fin, solamente deben almacenarse alimentos y nunca se
deberán almacenar productos químicos o de limpieza. Del mismo modo, nunca se almacenarán alimentos en los
baños, vestuarios, bajo las escaleras u otras áreas donde puedan resultar contaminados.
En resumen, al recibir los alimentos tienes que tomar en cuenta los siguientes puntos:
1. Solicitar que las entregas se realicen en horas de menos movimiento para poder realizar una inspección
adecuada.
2. Planificar el recibo de los productos, asegurando un lugar disponible para almacenarlos.
3. Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura que corresponden a cada tipo de producto.
4. Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas para su conservación en
congelación, refrigeración o en caliente.
5. Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones de temperatura indicadas para
cada uno.
6. Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores porque esto reduce la circulación del frío y dificulta la
limpieza del equipo.
7. Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos para consumir o que no requieren
cocción en la parte superior, para evitar la contaminación cruzada. Esto tiene fundamento en que los alimentos
crudos pueden liberar jugos y caer sobre los alimentos ya cocinados.
8. En todo caso se deben tener en cuenta las recomendaciones de los fabricantes de los equipos acerca de los
lugares donde se deben acomodar los alimentos.
9. Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandes recipientes, porque esto hace que la
temperatura de la heladera suba hasta el punto de colocar otros alimentos dentro de la zona de peligro. Esta
operación se puede facilitar, distribuyendo los alimentos en varios recipientes de poca profundidad, lo cual
favorece su enfriamiento más rápido.
10. Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados.
Tipos de almacenamiento
Cualquier establecimiento que prepara alimentos, debería tener por lo menos dos tipos de área de
almacenamiento: una para guardar alimentos y otra para sustancias químicas u otras no utilizadas en los
procesos.
Las áreas de almacenamiento incluyen las facilidades para conservar en frío (congeladores, heladeras), así como
sectores secos para almacenar materias primas que pueden mantenerse sin refrigeración.
Cada una de las áreas tiene un propósito definido y el manipu-lador tiene que considerar que el diseño y manejo
del espacio para almacenamiento debe ser una prioridad, por cuanto si éste es usado de forma indebida, se
convierte en un problema en el establecimiento. Así por ejemplo, si un refrigerador es sobrecargado,
posiblemente no alcance nunca la temperatura necesaria para conservar los alimentos.
Al almacenar los alimentos se mantendrán retirados de las áreas de lavado de utensilios y de almacenamiento de
residuos.
En general, un establecimiento debería tener las siguientes áreas para almacenamiento:
Almacenamiento Refrigerado
Se utiliza para mantener allí alimentos de alto riesgo, los cuales deben estar a temperatura por debajo de los 5°C,
como la mejor medida para evitar la multiplicación de las bacterias. La temperatura ideal dependerá no obstante
del tipo de alimento, así por ejemplo, las frutas y vegetales se congelarían si se almacenan a las temperaturas que
son ideales para mantener el pescado. Esta es la razón por la cual, es recomendable tener refrigeradoras
separadas para los diferentes tipos de productos para poder mantenerlos en la temperatura óptima. En caso de no
ser posible esto, tratar de almacenar la carne, el pollo, el pescado y los productos de la leche en la parte más fría
del equipo, retirados de la puerta.
Si bien hay diferencias entre los varios equipos usados para refrigeración, hay claves generales que deben ser
aplicadas, cualquiera sea el equipo que se use:

Mantener buena circulación de aire

La temperatura del aire que circula dentro de la heladera, tiene mucha importancia para mantener los alimentos
por debajo de 5°C. Por eso la temperatura del aire debe ser de unos 4°C, lo cual ha de ser comprobado al menos
una vez durante cada turno de trabajo, mediante el uso de un termómetro colocado en la parte mas “caliente” del
equipo.

Evitar almacenar alimentos calientes

El colocar alimentos calientes en el refrigerador, puede dar lugar a que el interior del equipo se caliente al punto
que los demás alimentos entren en la zona de temperatura de peligro, lo mismo puede suceder si el equipo es
sobrecargado, ya que se impide la circulación del aire frío y el contacto de este con los alimentos en refrigeración.

28
Proteger los alimentos
Mantener los alimentos cubiertos es una de las mejores maneras de evitar la contaminación cruzada, por eso
siempre estos deben cubrirse con papel aluminio o plástico. Se deben utilizar recipientes poco profundos para
que los alimentos se enfríen más rápido. El utilizar recipientes grandes, hace que éstos parezcan fríos en el
exterior, pero los alimentos en el centro, tardan mucho tiempo en bajar su temperatura por debajo de 5°C y
permanecen largo tiempo en la zona de temperatura de peligro, con lo cual se facilita la multiplicación de las
bacterias.
La protección de los alimentos para evitar este tipo de contaminaciones, también se aplica cuando no se tienen
equipos separados para alimentos crudos y alimentos cocidos. En este caso se aconseja colocar la carne cruda,
el pollo o el pescado separados de los alimentos cocinados o listos para consumir o si no, debajo de éstos para
evitar goteos de los alimentos crudos sobre los ya preparados.
El orden en que se deben colocar es el siguiente, de arriba hacia abajo: alimentos listos para consumir, pescado
entero, cortes enteros de carne o cerdo, carne o pescado molidos, pollo entero y/o molido, orden que está basado
en evitar contaminaciones por goteo.
Checar las temperaturas
La vigilancia de la temperatura de los alimentos debe realizarse a intervalos de tiempo, como acción clave durante
el almacena-miento, para lo cual se tomará al azar la temperatura de los alimentos almacenados en el equipo. No
olvide también que la temperatura del equipo debe ser chequeada con frecuencia y que conviene anotar las
lecturas obtenidas.
Almacenamiento Congelado
Área en la cual se mantienen los alimentos congelados a una temperatura de menos 18°C, condiciones que si bien
no matan todos los microorganismos, sí reducen su crecimiento.
No obstante eso, los alimentos congelados deben ser utilizados lo más rápidamente posible dentro de su fecha de
vencimiento.
Algunas de las claves que se aplican a este tipo de almacena-miento incluyen:
Almacenar rápido los alimentos
Una vez inspeccionados los alimentos al recibirlos, deben ser etiquetados, identificando el contenido de los
paquetes, fecharlos y almacenarlos en el congelador. Si hay algunos productos que van a ser usados de
inmediato, estos se colocarán en la heladera.

Mantener el empaque original

Siempre que sea posible, evitar sacar el empaque en contacto directo con el alimento y de ser necesario,
reemplazarlo por un material que lo proteja de la humedad o debe colocarse en un recipiente limpio y
desinfectado. Etiquetar bien los paquetes y recipientes identificando el contenido y la fecha de entrada, al igual
que la fecha en que debe ser vendido, consumido o des-cartado. Esto ayudará a la adecuada rotación de la
mercadería.

Evitar sobrecargar el congelador

Una carga excesiva de alimentos, o colocar alimentos calientes en el congelador, puede elevar la temperatura y
descongelar parcialmente los alimentos que se guardan allí. Por esa razón, para evitar tener que poner restos de
alimentos en el congelador, prepare varias partidas pequeñas. La sobrecarga del congelador, hace también más
difícil encontrar los alimentos y la rotación de los mismos.
Evitar la re congelación
Además de afectar la calidad del alimento, el volverlo a congelar puede facilitar que las bacterias se multipliquen,
ya que la descongelación hace que el alimento libere líquidos y por tanto estos se conviertan en nutrientes.
También, el proceso de descongelación hace que las partes externas del alimento aumenten su temperatura,
mientras el centro del alimento permanece congelado, todo lo cual contribuye a la reproducción de las bacterias.
Solamente si el alimento ha sido completamente cocido, podrá procederse a una nueva congelación del mismo.

Rotar las materias primas

Se aconseja utilizar el sistema de Lo primero que entra es lo primero que sale (PEPS), para hacer una buena
rotación de los alimentos, basándose en la fecha límite de uso con que este fue ingresado.

Descongelar el equipo
La descongelación periódica del equipo, hace que éste funcione en forma más eficiente al evitarse la formación de
escarcha de hielo Evitar abrir en exceso la puerta.

29
BLOQUE 4: TEMA NORMAS ALIMENTARIAS NORMAS MEXICANAS DE ALIMENTOS

NORMA Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la

preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de

acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la
protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben
cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos críticos
presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la
transmisión de enfermedades por alimentos (ETA).
Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los
establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.

Objetivo y campo de aplicación

Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación de
alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o
morales que se dedican a la preparación de alimentos

NORMA Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso
de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y

materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo que
las pérdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad
y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.

Esta Norma incluye requisitos necesarios para ser aplicados en los establecimientos dedicados a la obtención,
elaboración, fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservación, almacenamiento, distribución,
manipulación y transporte de alimentos y bebidas, así como de sus materias primas y aditivos, a fin de reducir los
riesgos para la salud de la población consumidora.

30
Dr. Alfredo Jorge Nader.

Consultor Internacional de la FAO.

FAO/OMS define a la legislación alimentaria de la siguiente forma: “Es el cuerpo legislativo de un país que regula
la producción, manipulación, comercialización y control de los alimentos. En vista del desarrollo técnico y la
creciente posibilidad de fraudes y adulteraciones, debe ser diseñada en primer lugar para proteger la
salud de los consumidores, para protegerlos contra el fraude y las prácticas deshonestas, y para promover unas
prácticas justas en el comercio”. Los objetivos explícitos de este tipo de legislación son brindar información
actualizada sobre los requisitos para la producción y comercialización de alimentos en el país y asegurar
alimentos inocuos, nutritivos y genuinos a la población. Tiene, sin embargo, otros objetivos implícitos de
igual importancia y que no deben dejarse de tener en cuenta.

Estos objetivos implícitos buscan producir un impacto positivo en la salud pública al establecer normas
y reglamentaciones actualizadas con bases científicas, que sirven para un control efectivo y eficiente de la
inocuidad de los alimentos.

También inciden sobre el desarrollo social al facilitar una mayor disponibilidad de alimentos con una
disminución creciente del riesgo de aparición de enfermedades transmitidas por alimentos, permitiendo en
esta forma que un mayor porcentaje de los fondos disponibles puedan volcarse a otros programas.

El desarrollo económico también forma parte de estos objetivos ya que a través de la aplicación adecuada de una
moderna legislación se terminará incrementando la disponibilidad de alimentos y aumentando el saldo
exportable, contribuyendo así al ingreso de divisas al país.

Por último, las relaciones comerciales con otros países se verán favorecidas por el establecimiento de
normas y reglamentaciones con bases científicas, transparentes y equitativas, que harán mucho más fácil y
fluido el intercambio de aquellos productos que cuenten con sistemas y condiciones de control y certificación
claramente establecidos y en base a normativas internacionales.

Estas legislaciones alimentarias están conformadas, generalmente, por una ley alimentaria básica que es
el marco jurídico de todo el sistema y que debe contener los principios generales básicos de forma
amplia. Esta ley se complementa con reglamentos específicos, resoluciones o disposiciones, según los países,
que deben ser flexibles y fáciles de modificar, para adaptarse a la realidad de un mundo con cambios e
innovaciones tecnológicas constantes que son rápidamente adoptadas por la producción y por la industria, y que
deben ser contempladas por la legislación. En la preparación de las normas deberá considerarse el
establecimiento de normas horizontales contra la posible adopción de normas verticales. ¿Qué significa esto?
Durante las últimas décadas, las demandas del consumidor y la existencia de mercados cada vez más
competitivos, han dado lugar a la introducción de miles de nuevos productos, que incluyen combinaciones de
alimentos, variedades de alimentos y de sus componentes, alimentos procesados, etc. Esto requiere de las
autoridades responsables del establecimiento de normas alimentarias aceptar establecer estas normas en
base a la composición individual de un alimento, identidad y atributos específicos de calidad. Individual
de un alimento, identidad y atributos específicos de calidad. Estos atributos se describen comúnmente
como elementos de una normativa vertical.

Actualmente, muchos países están considerando el abandonar este tipo de normas o restringir el desarrollo de
estas normas a alimentos tradicionales, sólo para los cuales es deseable mantener su identidad. El concepto de
normas está cambiando.

Las nuevas tendencias van hacia la integración de la calidad e inocuidad alimentaria en un contexto más amplio
a través de categorías de productos alimentarios. Las normas de los alimentos se desarrollan utilizando un
modelo de normativa horizontal, que consiste en la elaboración de normas que se puedan aplicar a la
mayor parte de los alimentos, a todos alimentos de una clase en particular o a un grupo amplio de productos
específicos (por ejemplo: lácteos, ovo-productos, carnes, cereales, etc.).

31
 El Codex Alimentarius considera entre sus principios que la población de todo el mundo tiene el derecho
fundamental a tener acceso a alimentos que sean de buena calidad, inocuos, nutritivos y genuinos. Sus
normas tienen como objetivo proteger la salud de los consumidores, asegurar prácticas equitativas en la
comercialización internacional de alimentos y coordinar toda la labor de normalización internacional sobre
alimentos.

Estos mismos objetivos deben quedar contenidos en las legislaciones nacionales y en los programas de
protección de alimentos que se elaboren, los cuales además deberán establecer la forma en que serán
alcanzados. Esto dará a los futuros compradores la confianza necesaria para adquirir estos alimentos
producidos según normas internacionales armonizadas cuyo cumplimiento garantiza la calidad del producto.

La creación de la OMC, (organización mundial del comercio) la integración creciente de las economías
regionales y la globalización del comercio de alimentos han hecho que estos principios tomen cada día mayor
importancia.

Estas normativas internacionales del Codex también están divididas en normas horizontales y normas verticales
que emanan de los Comités Generales o de Productos, según el caso, y cuyas bases científicas son
aportadas por comités de expertos permanentes o convocados.

La coordinación de los trabajos de normalización de alimentos a nivel internacional favorece la discusión

intersectorial y multidisciplinaria que realiza el Codex Alimentarius para asegurar que las normas sean
establecidas con base científica y de manera transparente. Esto le ha valido el reconocimiento de la OMC como
el organismo internacional de referencia en el tema de alimentos. Otros dos organismos internacionales
comparten con Codex esta designación, la Organización Internacional de Epizootias y la Convención Internacional
de Protección Fitosanitaria, cada uno en su tema específico.

Tanto el acuerdo MSF(médicos sin frontera) como el acuerdo OTC(over the counter)libre venta de la OMC están
basados en la normativa del Codex, y es por eso que sus documentos son utilizados por esta organización en
caso de litigios internacionales para la solución de controversias.

En la preparación de las normativas Codex participan no solamente los organismos oficiales de los estados
miembros de la FAO( y organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación), de la
OMS,(organización mundial de la salud) sino también distintas organizaciones no gubernamentales, como las de
consumidores, cuyos valiosos aportes y contribuciones, desde ópticas diferentes a las oficiales, contribuyen a
enriquecer los documentos y a reflejar las diversas realidades sectoriales. Es muy importante que en la redacción
de las legislaciones alimentarias nacionales se trate de hacer partícipe también a los diversos sectores que
confluyen al sistema desde la producción, procesamiento, los diversos sectores que confluyen al sistema desde
la producción, procesamiento, almacenamiento, distribución, venta y hasta el consumo, para que la
reglamentación refleje la realidad del país y su gente.

La imagen de un país productor de alimentos en base a las normativas Codex, genera naturalmente un
valor agregado al producto exportable, ayudando al éxito de la gestión comercial y a tomar medidas preventivas
en cuanto a barreras no arancelarias.

32
Reglamento sanitario de los alimentos. Decreto supremo n° 977/96.

Título preliminar.

Artículo 1. Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción,
importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el
objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.

Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurídicas, que se relacionen o intervengan
en los procesos aludidos anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y distribución
destinados a dichos fines.

Para la aplicación del presente reglamento regirán las definiciones y requisitos que su texto establece.

Artículo 2. Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de substancias destinadas al

consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias.

Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algún
tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica.

Artículo 3. Todos los alimentos y materias primas, deberán responder en su composición química,
condiciones microbiológicas y caracteres organolépticos, a sus nomenclaturas y denominaciones legales y
reglamentarias establecidas. La producción, distribución y comercialización de los alimentos y materias primas
transgénicos, deberán ceñirse, para su autorización, a las normas técnicas que dicte sobre esta materia el
Ministerio de Salud (1).

La autorización será otorgada mediante resolución por el Servicio de Salud competente.

Artículo 4. Corresponderá a los Servicios de Salud el control sanitario de los alimentos y velar por el
cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia del Código Sanitario y del presente reglamento, todo
ello de acuerdo con las normas e instrucciones generales que imparta el Ministerio de Salud.

(1) agregado, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Inciso Salud,
publicado en el Diario Oficial del 13 de enero de 2000.

Reglamento sanitario de los alimentos. Decreto supremo n° 977/96.

Titulo I. Principios generales de higiene de los alimentos.

Párrafo I. De los establecimientos de alimentos.

Artículo 5. Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se producen, elaboran, preservan,
envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y aditivos alimentarios.

Artículo 6. La instalación, modificación estructural y funcionamiento de cualquier establecimiento de alimentos

deberá contar con autorización del Servicio de Salud correspondiente.

Artículo 7. Al solicitar la autorización para la instalación de un establecimiento, el interesado deberá presentar,

según corresponda:

a) Autorización municipal de acuerdo a plano regulador.

b) Plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma.

33
c) Croquis de los sistemas de eliminación del calor, olor o vapor y sistema de frío.

d) Descripción general de los procesos de elaboración.

e) Materias primas que empleará.

f) Rubros a los que se destinará.

g) Sistemas de control de calidad sanitaria con que contará.

h) Tipos de alimentos que elaborará.

i) Sistema de eliminación de desechos.

Artículo 8.- La autorización será válida por un plazo de tres años contados desde su otorgamiento y se
entenderá automáticamente prorrogada por períodos iguales y sucesivos a menos que el propietario o
representante legal comunique su voluntad de no continuar sus actividades antes del vencimiento del término
original o de sus prórrogas.

Artículo 9.- La autorización sólo podrá emitirse previa inspección del establecimiento y la solicitud de
autorización deberá ser resuelta por el Servicio de Salud correspondiente dentro del plazo de treinta días hábiles
contados desde que el requeriente complete los antecedentes exigidos para ello. En dicho período deberán
practicarse todas las visitas, inspecciones, análisis y otras actuaciones o diligencias necesarias para decidir
sobre su aceptación o rechazo.

Artículo 10.- Para aquellos establecimientos que el Ministerio de Salud determine, la autorización podrá emitirse
sin practicar una inspección previa.

Artículo 11.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deberá aplicar las prácticas generales de higiene
en la manipulación incluyendo el cultivo, la recolección, la preparación, la elaboración, el envasado, el
almacenamiento, el transporte, la distribución y la venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto
inocuo y sano.

Artículo 12.- Los establecimientos de alimentos no podrán utilizarse para un fin distinto de aquel para el que
fueron autorizados.

Artículo 13.- La autoridad sanitaria deberá enrolar los establecimientos y para este efecto llevará un registro en el
que se indicará el rubro o giro, su ubicación y el nombre del propietario.

Reglamento sanitario de los alimentos. Decreto supremo n° 977/96.

Titulo ii. De los alimentos.

Párrafo II. De la rotulación y publicidad.

Artículo 106.- Para los efectos de este reglamento se entiende por:

a) alimento sucedáneo: aquel alimento destinado a parecerse a un alimento usual, por su textura, aroma,
sabor u olor, y que se utiliza como un sustituto completo o parcial del alimento al que se parece.

b) Bis: alimentos desecados: corresponden a frutas, verduras, hortalizas o leguminosas deshidratadas, aún
cuando adopten presentaciones farmacéuticas para vía oral; (2).

c) complementación: la adición de nutrientes a un alimento que carece de ellos o que los contiene sólo
en cantidades mínimas con el propósito de producir un efecto nutricional; (3).

34
d) declaración de nutrientes: una relación o enumeración normalizada del contenido de nutrientes de un
alimento;

e) declaración de propiedades nutricionales: cualquier representación que afirme, sugiera o implique que
un producto alimenticio posee propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no sólo en relación
con su valor energético y contenido de proteínas, grasas, carbohidratos, sino también por su contenido de
vitaminas, minerales, colesterol y fibra dietética; (1).

f) declaración de propiedades saludables: cualquier representación que afirme, sugiera o implique que
existe una relación entre un alimento, un nutriente u otra sustancia contenida en un alimento y una condición
relacionada con la salud.

g) descriptor: el término o palabra con que se define o describe determinada característica que se le atribuye a
un alimento.

h) enriquecimiento o fortificación: la adición de uno o más nutrientes o fibra dietética a un alimento, en

una concentración de un 10% o más de la Dosis Diaria de Referencia (DDR), por porción de consumo habitual
para un nutriente en particular; (1).

(1) Artículo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13 de enero de 2000.

(2) Letra agregada, como se indica en el texto, por Dto. N° 855/98, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 31.07.99.

(3) Letra sustituida, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13 de enero de 2000.

h) envase: a cualquier recipiente que contenga alimentos como producto único, que los cubre total o
parcialmente y que incluye embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de
alimentos envasados.

i) fecha o plazo de duración mínima: aquella fecha o aquel plazo en que expira el período en que el
fabricante garantiza que el producto, conservado bajo determinadas condiciones de almacenamiento, si las
hubiera, mantiene todas las cualidades significativas que se le atribuyen, tácita o explícitamente; sin que esto
signifique que el producto no pueda ser comercializado más allá de esta fecha o plazo. El uso de fecha o plazo de
duración mínima es optativo.

(1). Esta fecha o plazo podrá indicarse en forma de recomendación pudiendo utilizarse la expresión
“consumir preferentemente antes de” u otras equivalentes:

j) fecha de elaboración: aquella en la que el alimento se convierte en el producto descrito en el envase.

k) fecha de envasado: aquella en que el alimento se coloca en el envase en que se venderá finalmente.

l) fecha de vencimiento o plazo de duración: aquella fecha o aquel plazo en que el fabricante establece que, bajo
determinadas condiciones de almacenamiento termina el período durante el cual el producto conserva los
atributos de calidad esperados. Después de esta fecha o cumplido este plazo el producto no puede ser
comercializado.

(1) Letra sustituida, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13 de enero de 2000.

Para los efectos de utilizar el plazo de duración, se entenderá que éste empieza a regir a partir de la
fecha de elaboración.

35
 La fecha de vencimiento o el plazo de duración deberán ser claramente definidos, no aceptándose en estos casos
expresiones del tipo “consumir preferentemente antes de”, u otras equivalentes, que resten precisión o relativicen
la fecha de vencimiento o plazo de duración; (1).

m) ingrediente: cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricación o preparación
de un alimento y esté presente en el producto final, aunque sea en forma modificada.

n) ingrediente caracterizante: aquel ingrediente que le da al alimento atributos peculiares de modo de

distinguirlo claramente de los demás alimentos de su mismo tipo;

ñ) lote: cantidad determinada de un alimento producido en condiciones esencialmente iguales:

o) normalización: la adición de nutrientes a un alimento con el fin de compensar las variaciones

naturales en el contenido de nutrientes.

p) nutriente: cualquier sustancia normalmente consumida como un constituyente de un alimento, y que es

necesaria para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento normal del organismo o cuya deficiencia hace que se
produzcan cambios bioquímicos o fisiológicos característicos.

q) nutriente esencial: toda sustancia consumida como constituyente de un alimento necesario para el
crecimiento, desarrollo y mantenimiento de las funciones vitales y que no puede ser sintetizado en cantidades
suficientes por el organismo humano.

r) restitución: la adición a un alimento, de uno o más nutrientes, que se han perdido en el curso del
proceso de fabricación, de almacenamiento y manipulación, en cantidades tales que dan lugar a la
recuperación de tales pérdidas.

s) rotulación: conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el rótulo que informan acerca de
las características de un producto alimenticio.

(1) Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud,
publicado en el

Diario Oficial de 13 de enero de 2000.

t) rotulación o etiquetado nutricional: toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las
propiedades nutricionales de un producto alimenticio. Comprende la declaración de nutrientes y la
información nutricional complementaria.

u) rótulo: marbete, etiqueta, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que se haya escrito,
impreso, estarcido, marcado en relieve o hueco grabado o adherido al envase de un alimento.

Artículo 107.- Todos los productos alimenticios que se almacenen, transporten o expendan envasados deberán
llevar un rótulo o etiqueta que contenga la información siguiente:

a) nombre del alimento. El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento en forma específica. A este
respecto, en él no podrán utilizarse términos tales como "natural" o "fresco" cuando esta condición es inherente a
la naturaleza del producto mismo. Sin perjuicio del nombre podrá indicarse su marca comercial. En los productos
sucedáneos deberá indicarse claramente esta condición.

Junto al nombre o muy cerca del mismo, deberán aparecer las palabras o frases adicionales necesarias para
evitar que se induzca a error o engaño respecto a la naturaleza y condición física auténtica del alimento, que
incluyen pero que no se limitan al tipo o medio de cobertura, a la forma de presentación o al tipo de tratamiento al
que haya sido sometido.

No se permite el uso de términos que destaquen la ausencia de un componente no deseado tales como
"no contiene...", "ausencia de...", cuando el producto normalmente no lo contiene;

36
b) contenido neto expresado en unidades del sistema métrico decimal o del sistema internacional,
mediante el símbolo de la unidad o con palabra completa. No deberá acompañar a los valores del
contenido neto ningún término de significado ambiguo.

Además de la declaración del contenido neto, en los alimentos envasados en un medio líquido deberá indicarse
en unidades del sistema métrico decimal o del sistema internacional, el peso drenado del alimento.

c) nombre o razón social y domicilio del fabricante, envasador, distribuidor o importador del alimento, según sea
el caso.

d) país de origen, debe indicarse en forma clara, tanto en los productos nacionales como en los
importados. Un alimento importado que haya sido sometido en Chile a elaboración que cambie sus propiedades
físicas, químicas, biológicas u organolépticas, se le deberá considerar como de origen nacional para los fines
de la rotulación. Si sólo es envasado en Chile deberá indicarse expresamente esta condición y el país de origen.

e) número y fecha de la resolución y el nombre del Servicio de Salud que autoriza el establecimiento que elabora
o envasa el producto o que autoriza su internación;

f) fecha de elaboración o fecha de envasado del producto. Esta deberá ser legible, se ubicará en un lugar del
envase de fácil localización y se indicará en la forma y orden siguiente: (1) El día, mediante dos dígitos

El mes, mediante dos dígitos o las tres primeras letras del mes, y El año, mediante los dos últimos dígitos. En
aquellos productos cuya duración mínima sea menor o igual a 90 días, podrá omitirse el año. En
aquellos productos cuya duración mínima sea igual o mayor a tres meses, podrá omitirse el día.

La industria podrá identificar la fecha de elaboración con la clave correspondiente al lote de producción. En este
caso los registros de esta última deberán estar disponibles en todo momento a la autoridad sanitaria; (2)

g) fecha de vencimiento o plazo de duración del producto. Esta información se ubicará en el envase en un lugar
fácil de localizar y con una leyenda destacada. La fecha de vencimiento se indicará en la forma y orden
establecido para la fecha de elaboración. El plazo de duración se indicará en términos de días o de meses
o de años, según corresponda, utilizando siempre unidades enteras, a menos que se trate de “duración
indefinida”, caso en el cual deberá consignarse dicha expresión.

Los productos que identifiquen la fecha de elaboración con la clave del lote de producción, deberán
rotular la duración en términos de fecha de vencimiento, mientras que los que indiquen expresamente la fecha de
elaboración podrán utilizar la fecha de vencimiento o plazo de duración.
Los productos que rotulen “duración indefinida” deberán necesariamente indicar la fecha de elaboración; (1)
(1) Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el
Diario Oficial de 13 de enero de 2000.
(2) Letra modificada, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13 de enero de 2000.
h) ingredientes, en el rótulo deberá figurar la lista de todos los ingredientes y aditivos que componen el producto,
con sus nombres específicos, en orden decreciente de proporciones; (2).
i) aditivos, se debe indicar en el rótulo la incorporación de aditivos, en orden decreciente de concentraciones,
con sus nombres específicos, con las excepciones indicadas en el título correspondiente.
j) se debe incluir en la lista de ingredientes todo aditivo alimentario que haya sido empleado en las materias
primas y otros ingredientes de un alimento, y que se transfiera a éste en cantidad suficiente para desempeñar
en él una función tecnológica.
k) instrucciones para el almacenamiento, además de la fecha de duración mínima se debe indicar en la etiqueta
las
condiciones especiales que se requieran para la conservación del alimento, si de su cumplimiento
depende la validez de la fecha de duración mínima. En caso de que, una vez abierto el envase, el
producto necesite de refrigeración u otro ambiente especial, deberá también señalarse en la rotulación.
l) instrucciones para su uso, el rótulo debe contener las instrucciones que sean necesarias sobre el
modo de empleo, incluida la reconstitución, si es el caso, para asegurar la correcta utilización del alimento.
m) en el caso de los productos importados, el número y fecha de la resolución del Servicio de Salud que autoriza
la internación del producto.

37
Sin perjuicio de lo anterior, tratándose de productos alimenticios de importación habitual, y cuya
autorización de importación y consumo sea otorgada por el mismo Servicio de Salud, éste podrá autorizar su
rotulación en el país de origen.
(1) Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13 de enero de 2000. Artículo transitorio del Dto. 475/99, fija plazos.
(2) Letra reemplazada, como se indica en el texto por Dto. 807, de 1997 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 03de febrero de 1998.
Para estos efectos, a solicitud del importador o su representante, el Servicio de Salud emitirá una resolución en
la cual autorizará que en las importaciones posteriores a una anterior que se adopte como referencia, el producto
alimenticio venga, desde el país de origen, rotulado con el número y fecha de la resolución de
autorización de internación y consumo, adoptada como referencia, debiendo figurar, además, el nombre
del Servicio de Salud que dictó dicha resolución.
Los productos alimenticios que se importen bajo esta modalidad en materia de rotulación de los envases,
deberán traer desde el país de origen una clave indeleble, estampada en el envase, que distinga inequívocamente
los distintos lotes o partidas de producción, debiendo cumplir, además, con todas las demás normas de
etiquetado vigentes. Su autorización de internación y consumo se efectuará partida por partida, quedando
por lo tanto sujetos a todos los controles que la autoridad sanitaria debe realizar conforme a lo dispuesto en el
presente reglamento (1).

38
BLOQUE 5: TEMA PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS
FRUTAS
Las frutas poseen mayor contenido en hidratos de carbono que las verduras y hortalizas. Por ello las frutas
tienen más energía y por tanto son más calóricas. Sin embargo su contenido en azúcares es todavía muy inferior
al de otros alimentos, y puesto que se obtienen grandes beneficios, no debe restringirse su consumo, a excepción
en todo caso las de elevado valor calórico. La fruta madura no contiene almidón. En su lugar contiene azúcares
simples, sacarosa y fructosa principalmente, y generalmente a partes iguales. Algunas frutas son más ricas en
fructosa, como manzanas o peras, mientras que otras lo son en sacarosa, como melocotones y albaricoques.
Las frutas aportan también fibra, como pectinas.

Las vitaminas más importantes son los beta carotenos y la vitamina C. El aporte en este caso es muy importante
ya que al consumirse crudas no se producen las pérdidas de vitamina C que ocurrirían con alimentos cocinados.
De hecho, la fuente principal de vitamina C son las frutas.

Dada la gran variedad, algunas frutas presentan características propias. El plátano maduro es especialmente rico
en hidratos de carbono. Hasta el 15 - 20 % es una mezcla de azúcares de rápida absorción: sacarosa, glucosa y
fructosa. La fruta madura es muy digerible, y es una de las que antes se introducen en la alimentación del
lactante. Es especialmente útil en dietas que requieren un aporte energético extra y de rápida absorción, por lo
que es la fruta de elección de muchos deportistas. Los enfermos celíacos también pueden obtener beneficios
extra, ya que al verse su dieta limitada en la ingesta de trigo y derivados, puede comprometerse una menor
ingesta de hidratos, que puede solventarse con un consumo adecuado de plátano

Tabla Nutricional de las Frutas

Cal Sodio Calcio Hierro Fósforo Potasio Vit A Vit.B1 Vit.B2 Vit.B3 Vit.C
Frutas
c/100g mg. Na mg. Ca mg. Fe mg. P mg. K U.I. mg mg mg mg
Cal
(piña) 1 16 0.5 8 180 34 0.07 0.05 0.28 20
c/100g
(papaya) 58 - 15 0.6 22 - 30 0.05 0.02 0.7 5
Mandarina 45 1 25 0.3 18 160 400 0.04 0.04 0.3 30
Mango 58 - 15 0.6 22 - 30 0.05 0.02 0.7 5
Manzana 59 1 7 0.3 12 110 50 0.03 0.03 0.2 6
Melón 30 12 14 0.4 16 250 1000 0.03 0.02 0.02 30
Naranja 49 1 40 0.5 20 180 200 0.08 0.04 0.3 55
Pera 55 2 9 0.3 13 125 20 0.02 0.03 0.2 5
Pomelo
40 1 15 0.4 20 180 50 0.04 0.03 0.2 45
(toronja)
Sandia 30 1 10 0.4 9 120 350 0.03 0.03 0.2 6
Tamarindo 30 1 10 0.4 9 120 350 0.03 0.03 0.2 6
Zarzamora 50 2 32 0.6 25 170 180 0.02 0.04 0.4 20
Platano 90 1 9 0.6 28 400 80 0.05 0.07 0.7 10
Uva 65 3 14 0.5 16 180 100 0.05 0.04 0.4 4

39
HORTALIZAS

Composición y Valor Nutricional

Puesto que no poseen grasas, hidratos de carbono ni proteínas en cantidad relevante, su aporte energético es
muy bajo. Son ricas en fibra soluble e insoluble.

En cuanto a su contenido en vitaminas, contiene vitaminas del grupo B, siendo más importante el contenido de
estas vitaminas en las verduras de hoja.

La verdadera importancia radica en su contenido en vitamina C, beta carotenos o pro vitaminas A y folatos. Estas
vitaminas están presentes principalmente en estos alimentos, por lo que es imprescindible una ingesta adecuada
para garantizar un adecuado aporte. Apenas contienen minerales y sólo cantidades significativas de calcio y
hierro en las verduras de hoja verde intenso. Sin embargo, el hierro de los vegetales se encuentra como hierro,
cuya absorción y utilización es unas 5 veces inferior al hierro presente en carnes o pescados. Además, la
presencia y formación de sales de oxalato dificulta la absorción de los minerales en general Aporte Nutricional de
las Hortalizas

Cal Sodio Calcio Hierro Fósforo Potasio Vit A Vit.B1 Vit.B2 Vit.B3 Vit.C
Hortalizas A
c/100g mg. Na mg. Ca mg. Fe mg. P mg. K U.I. mg mg mg mg
Acelga 25 140 90 3.5 39 400 6500 0.04 0.15 0.5 34
Apio 18 115 30 0.5 30 800 - 0.03 0.03 0.3 9
Berenjena 25 2 15 0.5 30 210 10 0.05 0.05 0.6 5
Broccoli 35 16 105 1.3 78 400 2500 0.10 0.15 0.9 100
Coliflor 28 18 27 1.0 56 300 60 0.11 0.11 0.7 75
Esparrago 24 4 24 1.0 50 240 855 0.12 0.12 1.4 25
Espinaca 28 70 80 3.5 50 500 5000 0.1 0.2 0.6 45
Hinojo 25 86 100 2.5 55 400 3500 0.23 0.11 0.2 93
Lechuga 13 9 20 0.5 23 175 330 0.05 0.06 0.3 7
Pepino 15 5 20 0.8 23 170 250 0.03 0.04 0.2 13
Rabanito 15 17 20 1.2 35 320 10 0.03 0.03 0.3 26
Col de
40 11 22 1.5 80 400 550 0.11 0.14 0.9 100
Bruselas
Tomate 21 3 12 0.5 26 240 900 0.06 0.04 0.7 23
Calabaza 18 1 22 0.9 22 250 350 0.04 0.07 0.5 19
Hortalizas B                      
Chile 30 2 20 1.5 30 180 2000 0.08 0.07 0.8 100
Ajo 135 35 30 1.4 135 500 - 0.20 0.08 0.5 12
Arvejas 80 2 25 2.0 115 310 500 0.3 0.15 2.0 28
Cebolla 37 10 30 0.6 36 150 30 0.04 0.04 0.3 10
Cebolla de
28 3 70 1.5 40 300 5800 0.08 0.11 0.6 50
verdeo
Habas 105 5 29 2.3 160 400 210 0.25 0.2 1.5 29
Zanahoria 40 45 40 0.9 35 400 3500 0.06 0.05 0.6 8
Zapallo 40 2 25 1.0 30 320 3700 0.05 0.07 0.7 11

40
Carnes Rojas

Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de proteínas (20% de su peso) y aminoácidos
esenciales, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de carne
roja aportan 20,7 g de proteínas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21,9 g de proteínas. La carne aporta
muy pocos carbohidratos y contiene muy poca fibra. La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la
exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria
de aminoácidos esenciales. El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de las especies de
animales así como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento,
los alimentos ofrecidos durante esa fase y los métodos de cocinado o empleados en su corte y despiece por la
carnicería. Desde finales del siglo XX se ha desarrollado una importante investigación en el área de las "carnes
light" con bajo contenido graso, investigando las condiciones de cría y alimentación, para que incluyan menos
contenido de grasa. Cabe pensar que la grasa en la carne tiene dos efectos, por un lado es un realzador de los
sabores y por otro es un medio de transporte de las vitaminas liposolubles que existen en la carne. La carne
posee poco contenido de hidratos de carbono (generalmente en forma de glucógeno), aunque se puede decir que
su contenido es especialmente elevado en la carne de caballo. Desde el punto de vista nutricional la carne aporta
otros compuestos nitrosos diferentes de las proteínas, tal y como puede ser la creatina.
Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante de hierro (los demás
minerales no suponen más de 1% del peso de la carne) y suelen contener vitamina B12 (ausente en los alimentos
vegetales, pues la vitamina B12 es producida por microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las
raíces de las plantas ) y vitamina A (si se consume el hígado) La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducida
en gran medida cuando se cocina, y la reducción será mayor cuanto más tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la
temperatura. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas en ácido fólico. Los aportes nutricionales de
la carne dependerán en gran medida de la raza y de la alimentación a la que se le ha sometido durante su cría. Son
muchos los nutricionistas que aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones de los platos
verduras variadas y fibra en lo que se denomina una dieta equilibrada. Se ha demostrado que el consumo de
carne durante las comidas aumenta la absorción de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este
efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de “factor de la carne”.

La carne de cerdo, siempre ha sido apreciada por su variedad en formas de prepararlo y por su delicioso sabor,
por lo que forma parte de la dieta como una magnífica fuente de proteínas, vitaminas del complejo B y otros
nutrimentos. Sobre todo la del cerdo adulto.

Su composición grasa la hace una excelente opción en la dieta, ya que el 48% de los ácidos grasos que contiene
son del tipo monoinsaturados, lo que la convierten, junto a la carne de pollo, en una de las mejores posibilidades
para comer carne con poco nivel de grasa.

La composición grasa de la carne de cerdo, la hace atractiva para el seguimiento de dietas equilibradas ya que,
además de ser de ácidos grasos monoinsaturados, éstos están formados principalmente por ácido oleico, lo que
ayuda a reducir los niveles de colesterol malo o LDL y a mantener o aumentar ligeramente el colesterol bueno o
HDL.

En general la carne de cerdo no goza de buena fama a pesar de ser muy sabrosa y muy requerida en forma de
taquitos, sobre todo en México. Pero si se eligen piezas magras y no se abusa de la cantidad y frecuencia en su
consumo, es una excelente opción para una dieta equilibrada y saludable, ya que contiene todos los nutrimentos
esenciales para el cuerpo.

Contiene muy poco colesterol en comparación con alimentos como la yema del huevo, la mantequilla o ciertos
tipos de queso, ya que tiene entre 60 y 80 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de carne, lo que es más
bajo que el que contienen algunas carnes de cordero y de vaca. Lo que contiene un alto contenido de colesterol
son las vísceras, por lo que se debe limitar mucho su consumo.

Hay dos clases de carne de puerco: La del cerdo blanco, que tiene la carne más magra, y la del ibérico que se
utiliza fundamentalmente en la elaboración de jamones y embutidos de calidad.

La parte trasera del cerdo es rica en proteína muscular y tiene gran valor nutritivo, ya que contiene todos los
aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para formar sus propias proteínas y son fácilmente absorbibles
por nuestro organismo. Es ideal para ser asada a la brasa o a la parrilla, por su bajo contenido graso y por resultar
muy digestiva.

41
Las piezas delanteras necesitan una cocción más prolongada y es menos nutritiva. Contiene mucho colágeno que
al cocerlo que convierte en “gelatina” difícil de digerir.

La carne porcina se distingue también por su alto contenido en grasa saturada, que es poco saludable, por estar
relacionada con el aumento de colesterol en sangre, por lo que su consumo debe ser limitado aunque también
incluye ácidos grasos monoinsaturados (grasa buena) y aportan ácidos grasos esenciales, como el linolénico,
necesarios en nuestra alimentación.

El cerdo es un animal que nos ofrece muchas opciones según la procedencia y el tratamiento que se le dé a su
carne, la que casi toda es utilizable ya que el 60% se consume en fresco y el resto se aprovecha para hacer
salazones, ahumados, tocino, lomo, paté, jamones, fiambres, etc.

Para elegir una buena carne de cerdo es importante que esté fresca, con un tono rosado-rojizo, firme al tacto, que
no tenga líquidos e esté pegajosa, de buen olor, que no presente grumos o granos verdosos, blancos o
amarillentos.

Carnes Blancas

La carne de pollo, además de ser un alimento económico y versátil, se encuentra dentro de los productos
denominados proteicos

La carne de pollo puede prepararse de distintas formas acompañándose de diversos ingredientes. Sus vísceras,
como el corazón y el hígado, aumentan el nivel de vitaminas y minerales, entre ellos el hierro y el zinc.

Otro de los elementos beneficiosos de la carne de pollo es la vitamina B12. Este nutriente tiene un alto impacto
sobre el sistema inmunológico específicamente sobre los glóbulos rojos, ayudando a prevenir enfermedades
como la anemia.

Asimismo, dentro del aporte nutricional de la carne de pollo se destaca la presencia de ácido fólico y de vitamina
B3. Adicionalmente, esta carne es fuente de fósforo y potasio. En la etapa de crecimiento (niños, adolescentes) y
en el embarazo, se necesita aumentar la ingesta de proteínas y hierro. Ante ello, la carne de pollo puede ayudar a
mejorar el consumo de proteínas de alto valor biológico, y sus vísceras, como el corazón, hígado y sangrecita;
ayudan a aumentar el nivel de vitaminas y minerales.

Una dieta sana y equilibrada, que sea capaz de reportar efectos positivos sobre la salud, requiere gran variedad
de alimentos entre los que debe estar presente el pescado. De hecho, para la dieta mediterránea, en la que se
contempla el consumo generoso de verduras, hortalizas, frutas, cereales como el arroz y productos que derivan
de los cereales (pan y pastas), frutos secos, legumbres, lácteos y aceite de oliva, el pescado constituye una pieza
imprescindible.

Los pescados poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos fundamentales dentro de lo que
se considera una alimentación equilibrada y cardiosaludable

Los pescados poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos fundamentales dentro de lo que
se considera una alimentación equilibrada y cardiosaludable. No sólo disponen de proteínas de excelente calidad,
sino que además presentan un perfil de lípidos más saludable que el de otros alimentos también ricos en
proteínas, como las carnes. Además, el consumo de pescado, y en concreto de pescado azul, puede mejorar los
síntomas de algunas enfermedades y contribuir a la prevención de otras, entre las que destacan las
cardiovasculares.

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Aporte Nutricional de la Carne

Prot. Grasa sodio calcio hierro fósforo potasio vit.A vit.B1 vit.B2
Cada 100 gramos  KCal
g g mg mg mg mg mg U.I. mg mg
Carne vacuna magra 200 19 13 70 9 1.8 - - 20 0.05 0.14
  semigorda 255 18 20 - 9 1.8 - - 30 0.05 0.13
  gorda 305 17 25 - 8 1.7 - - 40 0.05 0.13
  muy gorda 410 14 40 - 7 1.5 - - 60 0.05 0.11
Carne de ternera muy magra 175 20 10 70 9 1.9 - - 20 0.05 0.14
tapa de
Cortes americanos 400 15 37 65 9 2.2 151 350 70 0.06 0.13
asado
tapa de
  200 21 12 65 12 3.1 208 350 20 0.08 0.18
asado magra
  bife angosto 380 16 35 65 9 2.3 142 355 70 0.07 0.14
bife angosto
  150 21 8 50 6 3.2 220 360 20 0.09 0.19
magro
  vacio 144 22 6 65 15 3.1 200 355 10 0.09 0.2
promedio (9
Hamburguesas 209 18 15 - - - - - - - -
marcas)
  mínimo 181 18.5 11.3 - - - - - - - -
  máximo 231 14 19 - - - - - - - -
Hamburguesas caseras desgrasadas 155 20 8 - - - - - - - -
Carne de cerdo magra 275 17 23 - 10 2.5 190 - - 0.80 0.19
  semigorda 300 16 27 - 9 2.3 175 - - 0.75 0.18
  gorda 350 15 31 - 8 2.2 160 - - 0.70 0.17
Tocino /
  850 3 85 17 8 - 25 10 - - -
Panceta
  Chicharrón 680 20 60 - 60 2.8 150 - - - -
Pollo con piel 170 28 10 80 11 2 200 350 65 0.08 0.15
  sin piel 115 23 2 50 10 1.1 210 320 60 0.05 0.1
  pechuga 110 20 2.5 - - - - - - - -
  muslo 125 20 3.5 - - - - - - - -
sin
Pavo 240 19 20 60 20 2 220 250 400 0.6 0.1
desgrasar
  muslo 130 20 4 - - - - - - - -
  pechuga  115 24 1.1 - - - - - - - -
Carne de cordero magra 165 18 10 95 - - - - - - -
  semigorda 315 16 28 75 - - - - - - -
  gorda 400 13 40 70 - - - - - - -

HUEVOS Y CEREALES
El huevo es un alimento muy práctico y altamente nutritivo que debe formar parte de la dieta habitual, excepto
que bajo alguna condición de salud o prescripción médica deba o haya sido excluido.

43
Los huevos que habitualmente consumimos son de gallina, pero también sabemos que podrían ser de pava, pata,
codorniz, avestruz, etc.
Composición
La cáscara, según sea la especie, será de diferentes colores, lo cual no tiene nada que ver con la calidad del
mismo. Está formada por carbonato de calcio y su función es proteger al embrión.
Es importante saber que la cáscara tiene poros, para permitir la respiración, y a su vez esta característica la hace
relativamente permeable al paso de ciertos microorganismos patógenos (salmonella).
Tras diversos estudios se ha desterrado la errónea idea de que los huevos inciden sobre los niveles de colesterol
en sangre.
La yema, es la tercera parte del huevo y porción de color amarillo. Se compone principalmente de grasas,
proteínas, vitaminas y minerales.
La intensidad de su color dependerá del alimento (granos y alfalfa) que consume la gallina.
Una yema nos brinda 60 calorías y aporta grasas saludables.
La clara, de textura viscosa y transparente, está formada en un 90% de agua, el resto lo constituyen las proteínas
(albúmina la más abundante) y vitaminas. La clara es el único alimento que aporta proteínas sin grasa.
Una clara de huevo aporta 17 calorías y 7 gramos de proteína de alto valor biológico.

Granos: Es recomendable consumirlos en cantidad suficiente, este grupo está compuesto por cereales y
leguminosas, la combinación de estos dos alimentos puede sustituir el valor proteico de la carne o huevo, por lo
que se recomienda incluir un plato de esta combinación por lo menos una vez a la semana. El "gallo pinto" (arroz
con frijoles) es excelente en este sentido. Los cereales constituyen la base para la fabricación de productos: del
trigo se hace el pan, pastas y galletas, del maíz se hacen las tortillas. Es importante consumir integrales las
leguminosas y los cereales como la avena, el trigo, la cebada, el maíz y el arroz, pues además de tener vitaminas y
minerales son fuente importante de fibra. La fibra contribuye al control del colesterol en la sangre ayudando a
prevenir la arteriosclerosis, además la fibra insoluble esta relacionada con la disminución del estreñimiento:
Aporte Nutricional de Huevos y Cereales
Grasa sodio calcio hierro fósforo potasio
Cada 100 gramos  KCal h.de.c.g Prot.g
g mg mg mg mg mg.
Arroces Blanco 360 80 6.5 0.6 05 25 0.7 95 95
  Integral 350 75 6 2.0 9.5 26 2 250 170
Salvado de arroz    275 61 15 16 - 76 20 1000 1000
Germen de trigo    340 35 24 9 5 70 8 1000 850
Sémola   330 70 8.5 1 1 15 1 - 110
Fideos laminados    380 78 16 1 8 6 3 130 130
Harinas de avena  400 68 10 6.5 6 55 4 400 250
  de gluten 380 45 42 2 2 40 - 140 60
  de maiz  360 75 5 2.5 1 10 3 290 290
  de mandioca 320 80 1.7 0.5 - 150 5 100 -
  de trigo 340 71 9 1 2 15 2 75 100
Levadura seca    280 40 35 1.5 50 44 16 1200 1900
Copos de maíz    385 85 8 1.0 370 10 2 250 -
Panes blanco (bolillo) 250 50 8 2 250 - - - -
  de centeno  250 50 8 2 350 - - - -
  de gluten 340 30 50 2 - - - - -
  Integral 240 50 9 2.5 600 - - - -
  de salvado 240 40 10 3 800 - - - -
Pan dulce   390 65 9 10 - - - - -
Croissants (medialunas) 320 55 9 7 250 - - - -

LECHE

Beneficios nutricionales del consumo de leche y productos lácteos

Tomando en cuenta las características nutricionales de la leche y los productos lácteos, éstos se
Convierten en una opción dietética óptima para las personas de avanzada edad.
Existen barreras que afectan la incorporación a la dieta de la leche, como por ejemplo creer que

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La leche es de especial interés para la población infantil y femenina, o la generalización de que
la persona adulta mayor presenta intolerancia a la lactosa y tiene problemas para consumir este tipo de productos
de manera indiscriminada. Estos datos se han confirmado al estudiar los .Hábitos alimentarios en población
adulta mayor
La cantidad de proteínas, calcio, riboflavina, vitamina A, vitamina D y otros nutrientes por porción de leche o
productos derivados de esta es alta
Otro aspecto importante es la biodisponibilidad de estos nutrientes en los productos lácteos y la posibilidad de
que una misma porción de alimento, la persona esté recibiendo varios nutrientes a la vez.
Por otro lado, vale la pena destacar que estos productos tienen una alta aceptabilidad por parte
De los mayores, con una amplia variedad de opciones que brindan variedad a la dieta, desde la leche líquida,
hasta productos con texturas blandas, como los yogures y tipos de quesos bajas proporciones de grasa.
Respecto al calcio, uno de los principales nutrientes del cual la leche y los productos lácteos son fuente, es
importante indicar que este mineral no sólo forma parte del hueso, sino también que es un elemento
indispensable en los diversos procesos bioquímicos que suceden en el organismo

Aporte Nutricional de los Lacteos

Proteinas Grasa sodio calcio hierro fósforo potasio vit.A vit.B1 vit.B2 vit.B3
Cada 100 gramos  KCal
g g mg mg mg mg mg U.I. mg mg mg
Leche Entera 60 3.0 3.0 30 110 0.2 80 140 200 0.1 0.2 0.2
  parc.desc. 45 3.0 1.5 - 110 0.1 85 - 200 0.1 0.2 0.2
  descremada 31 2.9 1.0 - 120 0.1 100 - 150 0.02 0.2 -
  condensada 320 8.2 8.2 100 250 0.1 200 300 360 0.1 0.3 0.2
  chocolatada 80 3.3 2.5 50 100 0.2 90 140 80 0.05 0.15 0.1
Yogurt cremoso 110 3.0 6.0 - 130 - 90 - - - - -
   Entero 85 2.8 3.3 60 150 0.1 100 190 1000 0.05 0.2 0.1
   parc.desc. 75 3.0 1.5 - - - - - - - - -
   descremado 40 4.0 0.1 - 130 - 90 - - - - -
Bebible parc. desc. 80 2.9 1.5 - 115 - - - - - - -
c/cereales p.desc. 120 5.2 1.8 - 180 - - - - - - -
cultivada
Leche 95 4.1 2.6 - 145 - - - - - - -
entera
cultivada
Leche 35 3.5 0.1 - - - - - - - - -
desc.
Quesos Blanco 150 11 10 70 150 - - - - - - -
Blanco descremado 110 12 4.5 250 150 0.5 150 90 15 0.02 0.2 0.1
Blanco cremoso 300 18 25 470 300 1.0 400 80 500 0.03 0.4 0.1
   Fundido 300 15 25 450 300 - - - - - - -
Blando Entero 300 24 23 450 800 - 600 - - - - -
Blando descremado 240 28 14 450 800 - 600 - - - - -
   mozzarella 240 20 16 750 75 0.3 200 110 400 0.03 0.2 0.1
   Cheddar 400 25 31 700 750 1.0 500 90 1300 0.03 0.4 0.1
   Edam 320 25 20 700 700 0.6 500 80 500 0.06 0.3 0.1
   emmenthal 400 27 28 450 1000 0.3 600 100 600 0.05 0.3 0.2
   Gouda 370 25 29 700 700 0.5 440 100 400 0.03 0.2 0.1

EL VALOR NUTRITIVO DE PESCADOS Y MARISCOS

Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composición parecida a la de la carne,
aunque también con marcadas diferencias.

Su composición nutritiva y el valor energético difieren según la especie. Incluso dentro de la misma varía en
función de diversos factores, como la estación del año y la época en que se captura, la edad de la pieza, las
condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentación.

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El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que determinan aspectos tan
importantes como su valor calórico natural, sus propiedades organolépticas (las que se aprecian por los sentidos:
olor, color, sabor…), su textura y su capacidad de conservación. Respecto a su contenido en micro nutrientes,
destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y
ciertos minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables según el
pescado de que se trate.

También hay que tener en cuenta la porción comestible de pescados y mariscos, que oscila, debido a la gran
cantidad de desperdicios, entre un 45% (percha, trucha...) y un 60% (merluza, sardina, lenguado, atún…). Esto se
traduce en que de 100 gramos de pescado sin limpiar, se aprovechan tan sólo unos 50 gramos, dato a tener en
cuenta cuando se calculan las raciones para cocinar o los datos energéticos.
La compra: frescura y calidad

Al comprar frutos del mar es fundamental tratar de determinar si están frescos. Para ello vale la pena considerar
las siguientes sugerencias:

• En primer lugar, es importante ubicar un establecimiento en donde cuenten con el equipo necesario para
garantizar la frescura, por ejemplo refrigeradores y congeladores. Una vez hecho esto, la labor recae sobre
nosotros. Para reconocer esta cualidad hay que poner atención a diferentes aspectos. En el caso de los pescados,
el olor debe ser suave y tener un fresco aroma; en caso de percibir un olor desagradable es preferible no
comprarlo, pues es probable que se encuentre en descomposición.

• Hay que tomar en consideración que la refrigeración no garantiza la frescura del producto. Los peces suelen
portar bacterias acostumbradas a ambientes fríos que proliferan fácilmente aún en condiciones de bajas
temperaturas. De ahí que sea fundamental examinar lo que está comprando. Por otra parte, las escamas deben ser
brillantes y bien adheridas y la carne jugosa y consistente, lo cual significa que no debe hundirse al oprimirla; los
ojos deben estar firmes, saltones y transparentes; las agallas de color rosado o rojizo. En el caso de los mariscos,
el color blanco y el aroma a mar es lo más recomendable; si las tenazas y patas se desprenden con facilidad es
probable que ya esté en proceso de putrefacción. Por supuesto, es preferible comprarlos vivos o cocidos.

• Los pescados y mariscos no deben estar amontonados, porque la reducción del paso del aire propicia el
desarrollo de bacterias que causan el mal olor.

• El pescado no debe contener vísceras, porque éstas pueden estar perforadas y contaminar el producto.

• Para aprovecharlo mejor vale la pena comprar el pescado entero, ya que así puede utilizar la cabeza y los huesos
para darle sabor a caldos y sopas.

• En lo que se refiere al consumo, es preferible cocinarlos y comerlos el mismo día que han sido comprados. Si
quiere guardarlos, puede cocerlos y mantenerlos en el refrigerador hasta que decida prepararlos.

• Si decide congelar el pescado fresco, es importante envolverlo con papel aluminio o plástico, cuidando que
quede bien sellado para evitar que haga contacto directo con el aire frío del refrigerador: disminuye la humedad
del producto. En el caso de los camarones se recomienda retirar las cabezas antes de la congelación, eso le
otorga un tiempo extra al producto que está en buenas condiciones.

Aporte Nutricional del Pescado

Cada 100 sodio calcio hierro fósforo potasio vit.A vit.B1 vit.B2
Kcal Proteinas g Grasa g
gramos  mg mg mg mg mg U.I. mg mg
Arenque 170 18.5 10 120 100 1.2 260 320 110 0.03 0.2
Atún 170 24 6 40 30 1 200 - 450 0.15 0.15
Bacalao 80 17 0.4 60 20 0.5 190 350 - 0.05 0.05

46
Bagre 180 17 17 60 30 0.5 190 300 - 0.04 0.08
Besugo 100 20 2.5 - 15 1.8 220 - - - -
Bonito 150 23 7 - 35 1.3 200 - - 0.1 0.1
Brótola 80 17 0.8 90 25 2 180 280 - 0.1 0.2
Caballa 180 20 11 95 15 2 240 380 400 0.15 0.35
Carpa 95 16 3 - 40 1.9 165 - - 0.04 0.05
Corvina 90 19 1.4 - 42 1 200 - - 0.04 0.12
Lenguado 82 18 0.7 80 30 1 200 330 - 0.1 0.1
Merluza 80 18 0.7 80 25 1 190 300 - 0.05 0.05
Mero 84 18 0.8 - 25 1.5 200 - - 0.1 0.1
Róbalo 80 18 0.6 120 25 1 210 - - 0.35 0.1
Salmón 180 22 10 - 60 0.8 200 - - 0.08 -
Sardina 190 20 13 100 80 2.5 300 - 55 0.02 0.1
Trucha 110 18.5 3 40 15 1 200 400 - 0.08 0.08

LA COMPOSICIÓN DE LOS FIAMBRES Y EMBUTIDOS

Sin duda la base de los fiambres y embutidos son las carnes, por lo que seguramente imaginamos que el
nutriente principal que estos ingredientes aportan a nuestros platos son las proteínas, sin embargo, no debemos
perder de vista que la mayor parte de los fiambres y embutidos son ricos en grasas saturadas y colesterol, así
como también, poseen gran cantidad de sodio.

Como dijimos anteriormente, no con todos sucede lo mismo, por eso, a continuación te mostramos el contenido
de grasa de los fiambres y embutidos más conocidos, en gramos por cada 100 gramos de alimento.

Como se puede apreciar, los fiambres y/o embutidos con más grasa son las salchichas, chorizo, morcilla,
mortadela y el paté, en los cuales se hace notable la presencia de grasa, ya sea por la untuosidad del producto
como ocurre con este último o por que a simple vista uno puede ver cubos de grasa en el alimento embutido.

Sin embargo, hay algunos fiambres muy magros como son el jamón serrano y el jamón cocido, así como las
pechugas de pollo y pavo.

Si bien la mayor parte de estos alimentos poseen grasas saturadas en proporciones superiores, en el caso del
jamón ibérico, predominan los ácidos grasos monoinsaturados en cantidades notables por sobre los otros.

Al evaluar el contenido de colesterol, la butifarra es uno de los alimentos que menor cantidad posee, siendo
abundante en el paté y demás embutidos que también son ricos en grasa.
Si pretendemos incluir estos alimentos en nuestra dieta sin descuidar la salud del organismo, también es
importante destacar que algunos fiambres y/o embutidos como son los derivados de carnes rojas, poseen alta
cantidad de purinas, que deben reducirse en la dieta de quienes padecen ácido úrico alto en sangre. Por
supuesto, estos alimentos también poseen alta cantidad de hierro y si no existen dislipemias como triglicéridos o
colesterol alto en sangre, pueden ayudar mucho ante la anemia ferropenia.

No debemos olvidar el contenido de sodio de estos alimentos que predomina en el jamón ibérico, serrano y
cocido, así como también en el chorizo y la morcilla, pudiendo alcanzar los 2 gramos de sodio por cada 100
gramos. Esto es muy importante contemplarlo si sufrimos de hipertensión arterial o de problemas renales, pues
en estas situaciones se debe reducir la ingesta de sodio con los alimentos y es importante moderar el consumo
de alimentos salados como son precisamente, los fiambres y embutidos, por poseer más de 200 mg por cada 100
gramos de alimento del mineral.
Por supuesto, en estos alimentos también encontramos otros micronutrientes importantes además del hierro
como son el potasio, el magnesio y en algunos casos, fósforo y zinc en cantidades apreciables.

Como podemos ver, además de las proteínas de buena calidad, los fiambres pueden contener micros nutrientes
buenos y nutrientes que debemos cuidar como son las grasas y el sodio.

Aporte Nutricional de los Fiambres

47
 sodio
Cada 100 gramos  KCal Proteinas g Grasa g calcio mg hierro mg fósforo mg potasio mg
mg
Bondiola 260 24 19 4000 - - - -
Chorizo (parrilla) 400 15 40 900 15 3.5 110 150
Chorizo colorado
390 21 35 1400 - - - -
(guiso)
Jamón cocido (york) 200 21 8 1200 15 4 140 160
Jamón crudo 250 22 18 2500 50 1.4 200 300
Jamón crudo ahumado 400 17 32 1400 10 2.0 200 250
Lomito ahumado 200 25 8 1000 - - - -
Lomo de cerdo 190 25 7 2000 - - - -
Longaniza 400 14 38 2500 - - - -
Matahambre 230 24 14 1200 - - - -
Morcilla 260 17 20 1200 - - - -
Mortadela 300 18 25 700 40 - 150 200
Paleta 100 16 4.5 1000 - - - -
Pate 330 10.5 32 400 - - - -
Salame 350 20 30 1200 35 - 167 300
Salchichas (hot-dog) 240 14 20 900 13 2.5 170 200
Salchicha (frankfurt) 310 12 15 850 - - - -
Salchicha (parrillera) 410 11 41 900 - - - -
Tocino ahumado
440 17 40 1800 - - - -
(panceta)
Tocino crudo (panceta) 660 8.5 70 700 13 1.0 100 130
Tocino salado (panceta) 400 28 27 3200 - - - -

*Las celdas que se indiquen con - (guión) no implican que el correspondiente alimento no contenga el nutriente
correspondiente a dicha columna.

BLOQUE 6: TEMA TÉCNICAS DE CORTE,

Existen diferentes tipos de cortes en la cocina, a la hora de trocear hortalizas, frutas, o carnes y otros alimentos. El tipo de
corte es esencial en la presentación de nuestros platos. Uno de los más conocidos es el corte en juliana, pero hay muchos
otros: brunoise, mirepoix, macedonia, jardinera, o parmemtier. A continuación de explicamos en qué consisten y para qué
se utilizan.

Corte brunoise:

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Esta técnica consiste en cortar finamente verdura, hortalizas en cuadritos, tales como: zanahoria, apio, ajo, cebolla
calabacín entre otros, que se utilizan por separado o juntos como guarnición clásica del consomé.

Corte Mirepoix

Corte en forma irregular de distintos tamaños de legumbres para fondos aromáticos y en la reparación de salsas, potajes y
braseados.

Corte macedonia

Corte en forma de dados aproximadamente 1 cm. Se emplea en la mayoría de las legumbres y frutas.

Corte jardinera

Corte en forma de bastón de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo. Se usa para legumbres, entre otros.

Corte Parmemtier

Dados de 2 cm. salteada, añadiéndole pan rallado se llama arenosa (sable).

Antes de cortar, lo más cómodo es tener el mesado limpio, despejado de otros utensilios, y por supuesto contar con
diferentes tamaños de cuchillos y que estén lo suficientemente afilados dependiendo del corte a realizar.

Las 2 técnicas para cortar con cuchillo más utilizadas son:

Pivote: Es una técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como apoyo la punta del cuchillo que no se
despega de la tabla, y se corta balanceando la hoja curva de la herramienta.

Caída libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica se levanta el
cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar.

CORTES EN LA COCINA

La simpleza del cocinero parte desde los cortes que son la estética y la dedicación que apuesta en sus platos. Se usan
con la finalidad de dar una mejor presentación al Menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.

CORTES CUADRADOS y RECTANGULARES

BRUNOISE: Cubos pequeños de 0,5 cm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas.

PARMENTIER: Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado.

BASTON: Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. De ancho. Se utiliza principalmente en vegetales para
acompañamiento. Papas para frituras.

EMINCE: Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor

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PAISANO: Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por ½ cm. de grosor.

CORTES EN TIRAS Y TAJADAS

FÓSFORO: Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero más largas, ya que tienen que asemejarse a los fósforos
de chimenea.

PAJA O HILO: Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade, que se aplica a las papas para servirlas con forma
de nido o fritas.

JULIANA: Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo por 0,5cm. de grosor.

CHIFFONADE: Es un corte alargado más delgado que juliana. Es utilizado en hojas como lechuga o repollo.

CHIPS: Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales para freírlos. Este corte es
obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora.

RONDELLE Corte exclusiva para verduras cónicas. Son tajadas de 3 a 5 milímetros de grosor (alargadas).

VICHY: C orte aplicado sólo a la zanahoria

CORTES CON SACABOCADOS

NOISETTE (avellana): Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamaño de una avellana.

PARISIEN: Son también bolitas, pero un poco más grandes que noisette.

OTROS CORTES Y TÉCNICAS

MONDAR: Incisión en la parte superior arriba del tomate para luego pasarlo por agua caliente por 10 A 20 seg. aprox. y
luego darle un golpe frió con agua o hielo.

CONCASSE: Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma irregular en forma de dados
pequeños. Se utiliza para pebre y salsas.

Corte Brunoise Corte chifonada Corte mirepoix

50
TORNEADOS

CHATEAUX: Torneado en forma de barril de 6 cm. de largo aprox. que se aplica en vegetales teniendo 6 caras y puntas
achatadas es pequeño y pesa 60 gr. Se sirven como guarnición. Se utiliza para las papas, zanahorias, zapallos italianos,
etc.

COCOTTE: Torneado en forma de barril delgado de 4 cm. de largo aprox. y con un peso de 20 gr. Se utiliza para papas,
zanahorias, zapallos italianos, etc.

ANGLAISE: Torneado con forma de barril que tiene 5 cm. de largo y pesa 40 gr. Se utiliza para las papas, zanahorias,
zapallos italianos, etc.

51
OLIVETTE: Torneado pequeñito de 2 cm. de largo aprox. de forma de barril, su tamaño debe recordar una aceituna. Se
utiliza en papas, zanahorias, zapallo italiano, etc.

CASCOS: También se llaman cuartos. Se utiliza generalmente en papas, tomates, huevos duros, champiñones, etc.

GAUFRETTES: Tiene forma de rejilla, se obtiene con la ayuda de un utensilio llamado mandolina. Se aplica generalmente
en las papas.

ESCALOPA: Corte en general que se le da principalmente algunas frutas o verduras. Generalmente es en champiñón en
forma de tajadas manteniendo la forma original del champiñón. Se utiliza en champiñones, peras, pepino, manzana,
carnes, etc.

BOUQUET: Pequeño conjunto de ramillete ya sea para decorar en ensaladas o entradas o usar en preparaciones. Se
utiliza en ensaladas, bouquet de brócoli, coliflor, bouquet garni, etc.

DIENTES y PETALOS: Generalmente se aplica en algunas verduras. Como el tomate, pepino, palta, huevo duro. Dando
formas de decoraciones en forma de pétalos, rosas y dientes para adornar ensaladas o entradas.

ABANICOS: Forma decorativa que se le aplica a ciertas frutas y verduras para su presentación. Se utiliza en paltas, pera,
manzana, etc.

CORTES EN CARNE
Aguayón
Se utiliza para bisteces, puedes cocinarlos asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos. Es parte de
la pierna de res.
Agujas
Tiene hueso y es la parte baja del lomo. Se usa para asar y para caldos.
Arrachera
Carne suave para asar, aunque con alto contenido de grasa. No puede faltar en las parrilladas.
Bola
También parte de la pierna y es para milanesa, bisteces o en trozos.
Carne Molida
Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, relleno de chiles y de pavo. También para preparar
albóndigas, hamburguesas y otros guisados.

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Centro de pierna
Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse horneado o en guisados.
Chamberete
Para los caldos y guisados. En el centro tiene tuétano que también puedes pedir aparte.
Costillar
Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.
Cuete
Te sirve para guisados, mechado y cocido. Se encuentra en la parte posterior de la pierna.
Espaldilla
Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.
Falda
Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.
Filete
Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy suave y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete
mignon, tampiqueña, medallones y puntas de filete.
Osso Buco o chamorro
Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.
Pescuezo
Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.
Pecho
Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
Pulpa
Es la parte media de la pierna y es de gran sabor y calidad. Puedes encontrar milanesas, en trozo y carne molida de este
corte.
Retazo con hueso
Es la parte baja del costillar; se usa para preparar cocidos y caldos.
Roast Beef
Es la parte del alto lomo. Se hace asado o al horno y además lo encuentras en el súper en las carnes frías y te sirve para
preparar sándwiches y ensaladas.
Sirloin
De rico sabor y de gran calidad, forma parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones gruesas. Se hace asado al
carbón o a la plancha.
Suadero
Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en frito para tacos.
T-bone
Es la parte de bajo lomo de la res, su hueso tiene forma de "T". Se prepara al carbón o a la plancha, clásico de las
parrilladas.
CARNE DE CERDO
Chamorro
Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas.

Cabeza de lomo
Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.

Lomo
Es el costillar sin hueso. Para una ocasión especial se cocina al horno, o bien en trozos fritos, cocidos o en filetes
Costilla
De gran sabor es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados como las
costillitas cargadas.
Espaldilla
Carne suave, es de la parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados. Es de las
partes más sabrosas del cerdo; se puede hacer deshebrada con ella.
Espinazo
Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.
Falda
Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada.
Filete
Muy apreciado por su suavidad, textura y sabor; ubicado justo debajo del lomo, a lo largo y debajo de la columna vertebral
del cerdo.
Manitas
Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas y para frijoles a la charra.
Paletilla

53
Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.
Pierna trasera
Se hornea en diferentes formas, regularmente para cenas navideñas, aunque puedes prepararla para guisados y tortas.
Pulpa
Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; también en bistece

BLOQUE 7: TEMA METODOS DE COCCION

COCCION EN MEDIO SECO

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de
calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también
hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se
modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los
microorganismos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio
líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

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Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración 
Al Horno

(asar, a la sal, papillote, entre otros)

Los alimentos se introducen en el horno muy caliente; la cocción al horno favorece la conservación de los nutrientes al
formar una "costra protectora" que concentra los minerales y que influye muy poco en el contenido de vitaminas; también
puede contribuir a desengrasar la carne y las aves si se procura eliminar el jugo que desprenden; es decir, hay que
pinchar la piel con la punta del cuchillo para que la grasa fluya; de manera que solamente se aproveche la parte no grasa
del jugo.
A la Plancha

Al igual que en la Brasa los alimentos quedan sabrosísimos con la ventaja añadida de que es más difícil que se quemen.
Los alimentos más grasos como algunas carnes y pescados quedan más digestivos ya que pierden parte de su grasa en
la cocción. Una ventaja adicional es que necesitamos poquísimo aceite para cocinar de este modo.
A la Parrilla

Se puede hacer en el horno por difusión, con brasas en la barbacoa o por contacto colocando el alimento en una
superficie muy caliente. La carne a la parrilla no necesita grasa para su cocción. Es un procedimiento muy rápido y muy
aconsejable para una "cocina sin grasa".

A la Brasa

Es quizá el método más antiguo y uno de los que más sabor transmiten a los alimentos. Es importante que no queden

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llamas, sólo brasas, ya que s ino los alimentos se queman mucho y ese es un factor que algunos estudios demuestran
puede ser favorecedor del cáncer. Por supuesto, si es en gran cantidad y durante mucho tiempo.

Gratinar
El gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la
superficie y lograr un sabor especial. 
En general el gratinado se asocia a las pastas y preparaciones con verduras y soufflés. En algunas pastas como es el
caso de los macarrones, la pizza, la lasaña... un buen gratinado mejora sustancialmente el sabor y textura de los mismos.
Las alcachofas, las berenjenas, los calabacines... son algunas verduras ideales para recetas que incorporar la acción de
gratinar.
Rustir

Se asan sin tapa, sólo con grasa, es una cocción por concentración y se debe formar una costa dorada, se puede hacer en
placa o en brochetas.

Baño María

El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que
contiene agua, éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de
menor tamaño, cocinándolo de forma homogénea.
El método del baño maría se empezó a utilizar en la alquimia, la química y en otros campos en los que era necesario
calentar probetas u otros contenedores líquidos, de forma lenta. Este método de cocción se llevó a la cocina con el mismo
fin. 

Al Vacío

Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, sellarlo

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herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario.

Cocción en medio líquido, o húmedo 

Hervir

Es una de las técnicas de cocción más difundida en todas las culturas. Legumbres y cereales se vuelven así alimentos
digestivos y apetecibles. Cuando el frío aprieta nos reconforta y además admite infinidad de variaciones (podemos hacer
sopa de casi todo).
Es importante utilizar el agua justa ya que en ese líquido encontraremos muchos de los nutrientes de los alimentos que allí
se han cocinado.
Una cocción lenta y por supuesto la tapa bien ajustada para que no se pierdan más nutrientes ni aromas.
Blanquear o Escaldar

Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos,
dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para
detener la cocción del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y
vitaminas bloqueando las encimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales.
Escalfar o Pochar

El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla, etc., dependerá del ingrediente
que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar. La temperatura del escalfado, como hemos indicado, debe
estar por debajo del punto de ebullición. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta técnica culinaria si se
cocinan a unos 60º C, pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80º C controlada, lo que también se
conoce como punto mijoter.
Cocción al vapor

El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a 100º C, pero su calor específico es menor, y el alimento
tarda un poco más en calentarse. 
Los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual que los nitratos (es preciso aconsejar la
cocción de las espinacas con mucho agua, ya que generalmente contienen nitratos en abundancia).
Cocción en caldo blanco

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La cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón, por lo tanto, el caldo blanco se hace
con una mezcla de agua, harina y zumo de limón. Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción, ya que además
de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea blanquecino. Mientras que el zumo de limón, es el
que ayuda a evitar la oxidación.
Cocción en medio graso 
Freír

Consiste en sumergir un alimento natural, empanado o rebozado, en un baño de aceite a 180º C. La superficie del
alimento se carameliza rápido y limita las pérdidas nutritivas.
Es el procedimiento de cocción menos dietético de los procedimientos de cocción. Son muy ricos en grasas y por tanto de
difícil digestión, doblando o triplicando el valor energético de los alimentos, por lo que no se debe abusar de ellos.
Los alimentos fritos tienen una alta palatabilidad y por tanto son bien aceptados por el consumidor.
Si el aceite está suficientemente caliente la absorción de grasa es menor. Pero esto no es así en el caso de los fritos
congelados, ya que se sumergen en el baño de fritura a – 18º C y bajan considerablemente la temperatura del aceite. 

Rehogar y sofreír

Tanto el rehogado como el sofrito, se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso, una salsa u otro tipo de
elaboración que después tendrá una larga cocción, pero también hay alimentos que no necesitan más que pasar por un
rehogado o sofrito para proporcionar un plato exquisito conservando sabores y texturas, aunque en estos casos se suele
recurrir al salteado.

Saltear

Saltear es la acción de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el fuego vivo, removiendo con energía. Hoy
los salteados generalmente se hacen en una sartén con poca materia grasa (mantequilla o aceite, por ejemplo). También
significa dorar un alimento en aceite o mantequilla para sellar sus jugos.
Dorar

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Dorar se refiere a la cocción de un alimento hasta dejarlo con un bonito color "dorado" (color aureo). Se suele aplicar
generalmente a las carnes asadas en particular para caramelizar la parte externa la operación de tostado es breve y se
emplea un medio graso: aceite o mantequilla a muy alta temperatura. El dorado es la primera parte de la técnica cuando
se trata de cocinar carnes, ya que sella los poros exteriores de la carne y concentra sus aromas y jugos durante las
posteriores fases. La operación de dorar es básicamente desde el punto de vista químico una reacción de
Maillard.Cocción mixta o combinada 

Guisar (como el ragú o ragout)

Guisar es una técnica culinaria en la que los alimentos previamente sofritos, terminan su cocción en la propia salsa. Si
bien esta técnica de cocción está relacionada con platos suculentos y grasos, también podemos adecuarla para una
cocina sana y baja en calorías.
Estofar

Como en la cocción al vapor, las pérdidas se reducen al mínimo, cocer un alimento en su propio jugo, produce una
concentración de minerales que se conservan en su totalidad, a condición de consumir el jugo de cocción. Las pérdidas de
vitaminas se deben únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 – 20%). 

TEMPERATURAS ADECUADAS PARA LOS ALIMENTOS

Todos los productos alimenticios que contengan alimentos animales crudos como huevos, pescado, carne de res, carne
de ave o cualquier combinación de estos elementos se deben cocinar lo suficiente hasta que todos los gérmenes
potencialmente peligrosos sean destruidos. La temperatura interna mínima a la que los agentes patógenos son destruidos
depende del tipo de alimentos que se cocinan. Para asegurar que los productos alimenticios que se cocinan son seguros
para el consumo humano, use la siguiente tabla para determinar cuándo están listos los alimentos. Recuerde usar un
termómetro para verificar la temperatura interna de la comida antes de servirla

Temperatura
Alimento mínima

Frutas y vegetales cocidos para ser mantenidos calientes 135 ºF (57.2

59
 ºC)
Asados de res o cerdo, filetes de res, ternera, cordero, y animales 145ºF (62.7
comúnmente cazados criados con fines comerciales ºC)
Huevos cocidos para ser servidos de inmediato 145ºF (62.7
ºC)
Pescado y alimentos que contengan pescado 145ºF (62.7
ºC)
Cerdo, incluyendo jamón y tocino 145ºF (62.7
ºC)
Huevos cocidos para ser servidos más tarde 155ºF (68.3
ºC)
Carne molida o cortada en trocitos, incluyendo hamburguesas, carne de
cerdo molida, pescado desmenuzado, carne molida de animales cazados o 155ºF (68.3
salchicha ºC)
Carne de ave o productos de aves, incluyendo rellenos, carne rellena, 165ºF (73.8
guisados y platos que combinan alimentos crudos y cocidos ºC)
Pescado relleno 165ºF (73.8
ºC)

Cocción en microondas
Cuando cocina con un horno microondas, el Código de alimentos exige que todos los alimentos potencialmente peligrosos
que contengan carne de res, carne de ave, pescado o huevos se cocinen a una temperatura mínima de 165 ºF (73.8
ºC). Además, estos alimentos se deben cocinar de acuerdo con las siguientes normas:
1. Se deben girar o revolver durante o a la mitad del proceso de cocción para compensar la distribución desigual del calor
2. Se deben cubrir para mantener la humedad de la superficie;
3. Se deben calentar a una temperatura inicial de por lo menos 165 ºF (73.8 ºC) en todas las partes del alimento; y
4. Se deben dejar reposar cubiertos durante dos minutos después de cocinar para obtener una temperatura equilibrada
Cocina a las temperaturas adecuadas
Al calentar los alimentos a la temperatura adecuada durante el tiempo suficiente se matan las bacterias nocivas que
pueden causar enfermedades transmitidas por ellos. Para esto se usa un termómetro para alimentos para verificar la
temperatura interna.

Zona de peligro...

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 Se refiere al rango de temperaturas que permite el crecimiento de bacterias, por lo general entre 40° y 140° F (4° y 60° C).
Para su seguridad alimentaría, mantenga los alimentos a una temperatura inferior o superior a la “zona de peligro”.
Recuerde la Regla de las 2 horas: deseche los alimentos perecederos (alimentos que se pueden echar a perder o
contaminar con bacterias si no se refrigeran) que queden fuera del refrigerador a temperatura ambiente durante más de
dos horas. Cuando las temperaturas sean superiores a 90° F (32° C), deseche los alimentos después de transcurrida una
hora.

Carnes de res y de pollo 

Cocine la carne molida de res, ternera y cordero a una temperatura mínima de 160° F (71° C).
Cocine la carne de ave a 165° F (74° C).
Cocine la carne cerdo a una temperatura mínima de 145° F (63° C),
Se debe tener especial cuidado con las carnes molidas de res y de pollo
Cuando se muelen la carne de res y la carne de pollo, las bacterias que podrían estar en la superficie de ellas pueden
terminar adentro. Asegurarse de que la carne de res esté completamente cocida, para matar las bacterias nocivas. Usar
un termómetro para alimentos para tomar la temperatura
Huevos
Cocinar los huevos hasta que la yema y la clara estén firmes.
Cocinar los huevos fritos de 2 a 3 minutos de cada lado o durante 4 minutos en una sartén tapada.
Cocinar los huevos revueltos hasta que estén completamente firmes.
Hierva los huevos durante 7 minutos.
No uses recetas en las que los huevos queden crudos o parcialmente cocidos.
Pescados y mariscos
Los peces de aleta se deben cocinar a una temperatura interna de 145° F (63° C). Si no tiene un termómetro para
alimentos o cuando su uso no sea apropiado, siga estos consejos para determinar cuándo está cocido el pescado:

Cocinar el pescado hasta que esté opaco (blanco leche) y se deshaga con el tenedor.
Cocinar camarones, langostas y ostiones hasta que alcancen el color adecuado. La carne de los camarones y las
langostas debe tener un color opaco (blanco leche). Los ostiones deben estar opacos (blanco leche) y firmes.
Cocinar las almejas, mejillones y ostiones hasta alcanzar el punto en que se abran. Esto significa que están cocidos.
Deseche los que no se hayan abierto.
Sobrantes 
Recalentar los sobrantes a 165° F (74° C).
Calentar las salsas a base de carne, otras salsas y sopas que hayan quedado hasta que alcancen el punto de ebullición.
No deje los alimentos fuera del refrigerador a temperatura ambiente durante más de dos horas. En un día caluroso [90° F
(32° C) o más], reduzca este tiempo a una hora.

BLOQUE 8: TEMA ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LOS MENÚS

ANTECEDENTES
Cuándo y cómo surgió el primer menú en el mundo es tema de polémica. Quienes dicen saber aseguran que se crearon
en Francia a fines del siglo 18, en París y esto es un hecho innegable, como veremos más adelante. Pero sólo se refieren
al mundo Occidental, y no debemos olvidar que existen otras fuentes gastronómicas refinadas, más antiguas, que han
hecho contribuciones significativas a nuestra civilización: China, en particular y Oriente en general.
El aporte Chino es mucho más grande lo que pensamos. Sólo tenemos que trasladarnos al siglo XII, durante la dinastía
Song, para descubrir que gran parte de nuestra sociedad culinaria “moderna” debe sus comienzos al país del Kung Fu.
Por entonces como lo revelan documentos de esos templos, ya funcionaba una infinidad de establecimientos de comidas,

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muchas de ellas con cortes netamente actuales: había propuestas de fast food, tabernas, casas de té restaurantes de
pastas, vinotecas que servían tapas y también hoteles. La capital Hangzhon era un centro populoso y de avanzada para
su época; entre otros puntos de interés, poseía según Marco Polo, diez grandes mercados, cada uno dedicado a un solo
tipo de mercadería; los había de pescado, arroz, carnes, mariscos, frutas y verduras y hasta de gusanos de seda.
El éxito de estas casas de alimentos y la vida que promovían se debía a que sólo los familiares pudientes tenían los
medios para preparar comidas gigantescas que se consideraban esenciales para el ámbito hogareño. Comer fuera,
entonces, era la solución.
Según estos documentos, una “sencilla” comida podría consistir de no menos de una docena de sopas, 40 platos
calientes de carnes y pescados, otra docena de platos de arroz y una tierna variedad de frutas y verduras y exotismos
varios. Todo acompañado por una gran variedad de bebidas (alguna de ellas cumpliendo el papel que hoy juega el sorbet
en una comida a la francesa). Para satisfacer esta demanda, los proveedores de comestibles; que incluían también el
catering, servicio nada reciente, como piensan muchos; necesitaban hacer listas de manjares que ellos ofrecían. Estas
listas pueden considerase como los primeros menús, muy anteriores a los primeros “escriteaux” redactados en Francia.
Esta gran abundancia de viandas resultó ser, de cierto modo, un espejismo o engaño.
En verdad, muchos de los platos que se sacaban a la vista nunca llegaban al alcance de los comensales. Un número
importante de ellos eran un rejunte de comida vieja e incomible, pero se la incorporaba a la amplia oferta sólo para
aparentar, y no dejar mal parado al anfitrión quien de otra manera podía parecer un pordiosero o por lo menos, sin medios
para ofrecer una comida digna. En Oriente la apariencia es de gran importancia. Perder cara era una desgracia sin
perdón.
Fue durante el Medioevo, en Europa, que las costumbres gastronómicas comenzaron, modestamente a sufrir algunos
cambios.
En el siglo XIV se acostumbró a dividir la comida en dos; primero todo lo salado y luego todo lo dulce, estilo bufet. Cada
uno se servía lo que deseaba, en el orden que más le gustara. En total se solían tomar entre 30 y 40 platos distintos, muy
al estilo chino.
A comienzos del siglo XV comenzaron a aparecer en Francia los llamados “escriteaux”; estos escritos contenían
básicamente en largas listas de alimentos que se utilizarían para armar una comida. No se dirigían a los comensales sino
a los ayudantes de los cocineros que tenían la misión de convertir esos insumos en platos acabados.
Es cierto que anteriormente a estos escritos existían en Francia, España y otros lugares de Europa, listas algo similar,
porque eran en esencia listas de compras y gastos, de interés más para un contador que para un chef.
El menú como nosotros lo concebimos hoy nace hacia fines del siglo XVIII y comienzos del XIX; los primeros surgieron
en los restaurantes del Palais Royal de París, que se había establecido como el centro gastronómico de la ciudad de Luz.
No eran listas individuales, sino carteles grandes colgados en la entrada, algo así como las pizarras que vemos en algunas
veredas de Buenos Aires. Escritos a mano anunciaban las ofertas del día. Uno de estos carteles, del restaurante Rocher
de Cancale, todavía se conserva, como también un ejemplar del Hotel de Americains, los dos menús más antiguos de los
que se tenga memoria.
Ambos establecimientos eran líderes en su época y pronto diseñaron lo que rápidamente se tornó moda; el menú
individual que se presentaba en la mesa a los comensales. Ya desde el principio se intentó imprimir un toque artístico, a
esas guías del buen comer; y artistas como Toulouse Lautrec, pintó menús a cambio de una buena comida. La costumbre
de tratarlos como piezas de arte ha persistido a lo largo de los siglos y en los restaurantes de mayor categoría aún se
mantiene.

EL MENU COMO LO CONOCEMOS HOY

El Menú (del francés menú) es una especie de documento ofrecido en los restaurantes en el que se muestra a los clientes
una secuencia o lista de posibles opciones disponibles para un cliente. El menú puede estructurarse en platos por
tipologías de contenido: carne, pasta, pescado, etc. o por tipo de cocinado.
Así como se le da el merito a el restaurante Palais Royal de París, años atrás el duque Enrique de Brunswick ya había
estado usando un propuesta muy similar al menú moderno que conocemos hoy en día, este hecho se da cuando el duque
Enrique de Brunswick empezó a apoyarse por pergaminos a la hora de la comida, donde estaban escritas listas completas
y en orden de los platillos y vinos que estaba por ofrecer a sus invitados, esto para dar un toque más refinado hacia los
comensales presentes en la mesa (la mayoría reyes y gente de la nobleza representando algún otro reino).
La idea de tener una lista específica de lo que se estaba por comer fue adoptada rápidamente por otros anfitriones de
aquel tiempo impuesta como moda y como una formalidad más para la nobleza de aquellas épocas.

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Al principio estas listas eran una serie de platillos fuertes frecuentemente en desorden y poco variados, pero con el paso
del tiempo éstas se fueron minimizando y adaptando al tiempo en que se vivía dando como resultado listas más cortas
buscando un equilibrio entre los platillos a ofrecer procurando preparar platos más sencillos y nutritivos.

Medio siglo después las corrientes gastronómicas empezaron a tomar su lugar, formándose sólidamente entre ellas una
de las más importantes la cocina francesa" dándose a conocer en toda Europa, para el año de 1912 es creado el Titanic
como transporte de los viajes transoceánicos y era capaz de transportar a 3,547 personas entre ellas clase alta, media y
baja, todas con la necesidad de comer y para esto se contrataron a diversos chef listos para preparar un menú para las
diferentes necesidades y clases sociales.

El menú que se manejaba para la primera clase constaba de una serie de platillos gourmet donde los comensales
disfrutarían de la sutileza e ingenio de cada platillo, ofreciendo comida novedosa para ese tiempo, haciendo sentir a los
pasajeros como lo que eran, gente importante de la época comiendo lo mejor que se pudiera encontrar en la época,
algunos ejemplos claros que se pueden destacar del menú para primera clase son: Ostra con salsa holandesa, consomé
Olga al oporto con vieira laminada, pepino y trufa, salmón al vapor con salsa muselina y pepinos, Filet miñón lili con patata,
alcachofa y foie, pierna de cordero en salsa de menta, un Pato asado con salsa de manzana, entre algunos otros platillos
incluyendo postres.

Mientras que la segunda clase no podía disfrutar de tales lujos aún así contaban con algunos platillos sofisticados para los
comensales, el menú no contenía salsas tan elaboradas, ni tampoco carnes tan codiciadas sin embargo la comida era
basta y llenaba a los ojos del comensal algunos ejemplos del menú de segunda clase son: Eglefino horneado, consomé de
tapioca, pollo al curry con arroz, nieve, frutas de temporada, Biscuits, café, etc. Como se puede ver la comida era hasta
cierto punto ºdecente" para las personas de clase media mientras que a las personas de clase baja su menú era apenas
un alimento básico para el día a día como ejemplos están: huevos con jamón, pan con mermelada, sopa de arroz, papas
horneadas, omelet, pudín de calabaza, entre otros.

Los tres menús que se manejaban incluían ya un formato moderno de lo que es un menú como los de hoy en día, se
manejaba desayunos, comidas, cenas, se podía encontrar postres, bebidas y estaba meramente balanceado en cuanto se
refiere a carnes, cereales y verduras pero siempre con un cierto nivel de dificultad diferente en la preparación de los
platillos y presentación dependiendo la categoría social que se tuviera.

Difícilmente optaría por remodelar los menús presentados por el mismísimo Auguste Escoffier ya que el chef junto con la
ayuda de algunos otros profesionales minuciosamente escogieron y adaptaron los diferentes platillos que se presentaron
al momento final de tener listos los menús para las diferentes clases sociales, igual si se hubiera tenido más noción sobre
los diversos platillos existentes hasta ahora para la clase baja o media y los equipos con los que se cuenta ahora para
mantener en optimas condiciones los alimentos hubiera sugerido mas comida en masa para las personas de la tercera
clase social o segunda como por ejemplo: caldos, pozoles, moles, pastas, entre otros guisos aptos para alimentar a
grandes cantidades de masas, pero el menú que se desarrollo en ese entonces fue diseñado por un francés ofreciendo
platillos originariamente franceses.

No cabe duda que en tan sólo 50(1850-1900) años el menú se formó, se adaptó a las corrientes de las épocas y se adoptó
en los restaurantes, bares, fondas y demás cocinas por todo el mundo como algo primordial para promover su negocio sin
importar como fuese cambiando el mundo

PLANEACION DE LOS MENUS

Confección de menús, cartas y buffet
Se en tiende por menú la lista de platos que componen una comida o que pueden servirse en una carta.La planificación de
menús está en función del evento o ceremonia para la que se diseña.
Cuando nos disponemos a diseñar el menú, debemos tener en cuenta varios aspectos fundamentales: número de
invitados, tipo de evento, gustos o costumbres de los invitados, presupuesto y productos regionales que podemos utilizar.
Una vez analizados estos elementos también tenemos que contar con: como combinan los platos elegidos entre ellos,
época del año en que se celebra el evento, la hora, la secuencia de servicio de los platos y los vinos a servir con los
mismos.

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Es habitual tratar de agasajar a nuestros invitados con productos nacionales de calidad. Nuestro país, debido a su riqueza
gastronómica y gran variedad de vinos nos ofrece muchas posibilidades para la confección de menús muy diversos.
Debemos elegir cuidadosamente los productos básicos de nuestros menús, para evitar comidas demasiado ligeras o
demasiado pesadas. Las comidas deben ser equilibradas teniendo en cuenta factores tales como tipo de invitados, hora
del día y fecha del acto.
Un menú esta conformado por el conjunto de platos que constituyen una comida, y esta es el alma de un restaurante, de
allí su importancia dentro de este negocio, recordemos que el fin primario de un restaurante es ofrecer un servicio de
comidas y bebidas al publico en general.
Cómo diseñar el menú. Cuando el menú significa la carta del día donde se relacionan las comidas, postres y bebidas su
apariencia en sí es el primer punto a considerar recordemos que este constituye la bienvenida para el cliente al
restaurante. El menú le informa de los platillos disponibles, la manera en que se preparan y el costo. Se planea con el
propósito de vender la comida, de conformar la atmósfera y de darle publicidad al restaurante. Puede ser de mucha ayuda
para satisfacer al cliente y darle reputación al establecimiento. Debe ser sencilla, de buen tamaño, fácil de leer y entender,
atractiva y apropiada
MENUS PARA EVENTOS ESPECIALES

TIEMPOS DE LOS MENUS

El tiempo se refiere a cada plato o platillo que forma parte del menú. Existen tres tipos de tiempos el de tres, el de cuatro y
el de cinco siendo el más común el menú de tres tiempos.

El menú de 3 tiempos está formado por:

- Entrada
- Plato fuerte
- Postre

El menú de 4 tiempos está formado por:

- Botana
- Entrada
- Plato fuerte
- Postre

El menú de 5 tiempos está formado por:

- Botana
- Entrada
- Plato fuerte
- Guarnición
- Postre

Botana
Primer plato en el menú de 4 o 5 tiempos. Se comparte entre las personas de una misma mesa. Un ejemplo de botana es
una tabla de quesos con uvas.

Primer tiempo
Es la entrada del menú. Comúnmente se sirve un mousse, una sopa o una ensalada. Los menús de los servicios de
banquetes están diseñados de manera que todos los tiempos “combinen” ya que no es de muy buen gusto mezclar
proteínas: pescado, mariscos, carne o pollo. Es recomendable elegir una entrada ligera.

Segundo tiempo
El plato fuerte es el tiempo más importante del menú. Con este platillo los banqueteros se lucen. Busca que la
presentación no sea aburrida a la vista pero que a la vez sea vea apetecible. Así mismo, la textura, sabor, cocción y una
temperatura adecuada son elementos claves.

Guarnición
Únicamente está presente en el menú de 5 tiempos y viene siendo el cuarto plato. Se caracteriza por ser algo muy ligero
como plato de frutas como cerezas, frambuesas, fresas, uvas, kiwi etc.

Tercer tiempo
Es el toque final, el delicioso postre. Generalmente se usa dar dos tipos diferentes de postre así que busca dos opciones
que no se parezcan por ejemplo no des dos postres de chocolate.

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El menú debe ser elaborado por el cocinero, quien es la persona mas adecuada y que sabe como facilitar la preparación
de los platillos. Este es un punto importante que debemos conocer, a fin de evitar las compras excesivas y la perdida de
material o comida sin necesidad de ello.
Debemos conocer el rendimiento aproximado de cada comida para saber el costo aproximado de cada platillo en el menú,
recuerda que en los costos debe estar incluido todo, desde el alquiler del local, pasando por el costo de los servicios
públicos hasta los beneficios laborales de los empleados. Si tu vendes un pan, del precio al publico de este pan tu debe
saber hasta el gas que utiliza para cocerlo, aunque parezca exagerado, muchos negocios que prometían ser exitosos
cerraron por que no se calcularon adecuadamente los costos.
Con práctica serás capaz de llevar y recordar estas cifras. Sin embargo, es una buena idea ordenar un archivo donde se
tabule tal información. Se puede utilizar una tarjeta por separado para cada platillo y ordenarlas alfabéticamente bajo la
clasificación correcta.
Para un buen resultado en el control de los costos debes estandarizar recetas y porciones. De esta manera el
rendimiento será el mismo cada vez que se prepare la receta, y las ventas, basadas en un cierto número de porciones de
un tamaño definido, podrán calcularse con un cierto grado de exactitud
Lleva un archivo de las recetas. Registrar el costo cada receta y del costo de las porciones junto con los precios de venta
y la fecha en que se hicieron los cálculos es una valiosa información que puede apuntarse al reverso de cada fórmula, es
ésta una forma muy sencilla de sistematización; se puede desarrollar de manera que incluya toda la información que el
administrador del restaurante considere esencial. Si nos es posible, debemos comprar por peso. Los términos "caja",
"bolsa" y "huacal" no garantizan el rendimiento de artículos tales como las espinacas o la lechuga, los cuales pueden
empacarse holgadamente, o en aquellas variedades con gran cantidad de follaje inservible, como la coliflor.
Las frutas cítricas, manzanas, tomates, melones y lechuga romana deben comprarse por cantidad y/o tamaño. Aun así,
deberán incluirse los pesos mínimos en las especificaciones.
Compra alimentos clasificados y de buena calidad, aunque la clasificación indica la calidad en el momento en que se
clasificaron los alimentos y no la condición de éstos durante la venta, que en el caso de mercancía de fácil
descomposición pudo haberse alterado considerablemente. No siempre es posible comprar mercancía clasificada en el
caso de verduras y frutas frescas, bajo estas circunstancias el comprador tendrá que depender de su propio buen juicio y
experiencia, por eso es importante que la persona encargada de la compra cuente con el conocimiento para reconocer
cuando el producto esta fresco y en buenas condiciones y cuando no.
Estudia el rendimiento neto que obtengas de la unidad de compra (bolsa, kilogramo, caja, rebanada o lata). Compare los
rendimientos de las distintas mercancías clasificadas. Frecuentemente encontrará que la mejor clasificación proporciona el
mayor rendimiento y que el artículo más caro con base en la unidad de compra resulta el más económico desde el punto
de vista del costo por ración.

La mercancía, ésta debe ser revisada por una persona competente. La revisión deberá consistir en examinar la calidad,
tamaño, cantidad y peso de los alimentos. Se deberá notificar inmediatamente al vendedor acerca de cualquier producto
que no cumpla los requisitos especificados por el comprador.
Puede comprar la comida en almacenes de mayoreo, con fabricantes, granjeros o productores locales, asociaciones
cooperativas, mercados municipales o de granjeros y tiendas de menudeo, evitando así el sobreprecio de los
intermediarios.
El equipo en un restaurante puede ser excelente, así como sus menús, pero si la comida no se prepara correctamente, el
restaurante resultará ser otro lugar mediocre para comer, que probablemente no dure mucho tiempo o desaparezca sin
que nadie se dé cuenta. Una buena preparación asegura el mejor sabor y apariencia de los alimentos, y ayuda a mantener
sus valores nutritivos esenciales.

BLOQUE 9: RECETA ESTANDAR

CARACTERÍSTICAS DE LA RECETA ESTÁNDAR

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La receta estándar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa y
guarnición en un formato especial. Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los
costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos. La cocina deberá planear la producción
diaria de platillos que confirman su carta o menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y
pérdidas de materiales que incrementen el costo del día. La planeación se hace con base a una revisión diaria de
producción que se deriva de las comandas, las cuales se indican día a día el número de platillos que salen de cada uno de
ellos y lo que se tiene en la carta, para que se apeguen a la realidad. Las recetas estándar se elaboran para determinar
los siguientes conceptos: 1. Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo. 2. Cantidad de cada uno de ellos, o
sea el peso y tamaño de la porción. 3. Costos de los ingredientes utilizados. 4. Sistema para la preparación de los
ingredientes. 5. Presentación del platillo. Formato de receta estándar

NOMBRE DE LA PREPARACION:
No DE PREPARACION:_____________________ No DE PORCION:

UNIDAD DE VALORES
ITEM INGREDIENTES CANTIDAD TOTAL
MEDIDA UNITARIOS
1
2
3
4
5
COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA
MARGEN DE ERROR O VARIACION 10%
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION
COSTO POR PORCION
PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDA 35%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
IVA
PRECIO DE VENTA
PRECIO CARTA
PRECIO REAL DE VENTA
IVA COBRADO POR PORCION
PORCENTAJE REAL DE COSTO MATERIA PRIMA
PRECIO DE VENTA

BLOQUE 10: TEMA ORGANIZACIÓN DE LA COCINA

ANTECEDENTES

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La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran prestigio social, por lo que
no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística. Los más grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o
Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días.
El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona, quien delega en sus
ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por tanto no debe entenderse la jerarquización como
una simple reglamentación de escalafones. Entronca con la verdadera filosofía del método culinario profesional. Es
precisamente en este método en el que la nouvelle cuisine ha propuestos significativos cambios.
La dicotomía entre el gran restaurante de dos o más brigadas, lujoso y señorial, de gran capacidad y enorme gasto de
explotación, y la pequeña fonda, auberge o relais, sencilla, discreta en sus pretensiones y de corto presupuesto
económico, se resuelve con la aparición de una tercera vía para los restaurante s profesionales. El esquema propuesto
hoy por la mayoría de los cocineros de prestigio en Francia, España, Italia y resto de Europa tiende hacia una cocina de
tamaño intermedio, con personal reducido y muy compenetrado, y un número de comensales fácilmente controlable.
Esta es la medida adecuada para que una organización culinaria pueda ser convenientemente regentada por una sola
persona, normalmente el chef patrón y no por un consejo de administración, como sugerían los grandes restaurantes de
los años veinte.
Se entiende por cocina media - pequeña aquella en la que trabajan un máximo de diez personas, incluidos personal de
economato y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el espacio culinario adquiere rango de gran cocina.
La proporción entre el personal de cocina y el número de comensales es uno de los aspectos más importantes para
determinar el nivel gastronómico del establecimiento.
En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen imprescindible a una persona en cocina por cada
cuatro comensales.
Para comprender mejor el tema se definen varios conceptos:

DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS

La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una parcelación o
agrupación de misiones, bien por analogías de trabajos, por el trabajo con determinados géneros o por los utensilios e
instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribución del
trabajo requiere en el personal una mayor especialización, sobre todo del cocinero.
Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la elaboración de una serie de platos
concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del
personal, pinches, marmitones, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina.
PERSONAL DE COCINA
Chef o Jefe de cocina
Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sería el salsero
quien tomara el mando
El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino
velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas,
vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los
cocineros.
Funciones
Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio
Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional
Compra y realiza el escandallo
Distribución del trabajo en la cocina
Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto
Confección del menú, carta de especialidades y plato del día
Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes
Otorgar el ritmo que la cocina requiera
A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda
Otras responsabilidades
· Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones, etc.
· Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento
· Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal
· Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar
· Confecciona menús y cartas a los que pone precio
· Realiza la lista de compras de la minuta
· Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado
· Da órdenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero, entremetier y repostero
· Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia
del plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado
· Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos
· Cuida de la mejor administración de los géneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina
· Controla los vales o notas de pedido del cliente

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· Informa a la dirección de los promedios obtenidos en la salida de existencias
· Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los
equipos
· Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones, electrodomésticos

Segundo chef o Segundo Jefe de cocina

Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia.
A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una
mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato rezagado.
Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina
Funciones
· Prevé necesidades de las distintas partidas
· Supervisa la llegada de mercancías
· Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido
· Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento
· Compone platos fríos y fiambres si es requerido para ello
· Refuerza la partida más recargada de trabajo
· Realiza la función de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el contenido de las comandas

Jefe de partida
El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de régimen e internacional, así como el arte de presentar los
manjares y montajes de piezas.
Funciones
· Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de cocina del buen
funcionamiento de la misma.
· Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparación de los platos de la partida
· Supervisa de cerca el trabajo
· Aclara e informa sobre posibles dudas
· Se comunica directamente con el jefe de cocina
· A petición del jefe, confecciona el "relevé", o inventario de los artículos sobrantes en el cuarto frío, al terminar la
jornada.
· Elabora y termina los platos específicos de la partida de la que es responsable
· Pone esmero en la presentación y montaje de las piezas solicitadas
· Respecto a la administración de la cocina
· Rellena los vales para realizar el pedido de género a economato, bodega, etc. Dichos vales han de ir firmados por el
jefe de cocina.

Cocinero
Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarquía de categorías profesionales, el cocinero puede
tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no está establecido el cocinero dependerá
directamente del jefe de cocina.
Ayudante de cocina
Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboración de los platos.
Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado para finalizar determinadas tareas:
· Poner a punto fogones, planchas
· Cuidar el orden, colocación y limpieza de los utensilios
· Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas
· Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero
· Guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes
· Retirar del economato los géneros que mencionan los vales de la partida para la que trabaja

Pinché de cocina
Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, además de realizar trabajos sencillos:
· Pelado de patatas y otras hortalizas
· Encendido previo de fogones, hornos.
· Lavado de géneros como pescado y verduras
· Tratado en crudo de tubérculos y legumbres
· Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes partidas
· Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto frío

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· Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil... para tener siempre una provisión
dispuesta
· Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y botellas reservadas para este uso y que
están colocadas en la mesa de la cocción al alcance de la mano de los jefes de partida
· Lleva al marmitón las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este último las friega y las coloca en el
escurridero. El pinche de cocina las seca, las coloca en el carretón y las lleva a la cocina, donde las cuelga en sus sitios
respectivos.
· Todas las mañanas el pinche de cocina tiene la obligación de cambiar la ropa de cocina, delantales, paños, etc.
· Después de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina, conservando las paredes de
azulejos y los pisos en un estado de perfecta limpieza

Marmitón
Colabora con el pinché en la limpieza general de la cocina, pero será especialmente responsable de la conservación,
orden y limpieza de la batería, placas, utensilios.
Personal de platería
Se encargarán exclusivamente de la limpieza de vajilla y cubiertos de plata, siendo responsables del mismo.
Encargado de economato
Según la filosofía del restaurante se asignarán una o dos personas a esta zona.
El encargado de economato recibe y comprueba las mercancías, dándoles o no el visto bueno, suministrándolas a las
distintas dependencias.
Bodeguero
Se encarga de la buena disposición de los vinos en la bodega para su mejor conservación. Si no existe este puesto en el
establecimiento, entonces será el encargado del economato quien se ocupe también de la bodega.
Lo más recomendable es que o bien el chef, o bien un camarero se ocupen de la bodega, selección y vigilancia de los
vinos y licores.
Tanto en el economato, como en la bodega puede haber uno o dos ayudantes.
Personal de Office
Se ocupa del pan, aperitivos, mantequilla, aguas, vinos, café, etc. Y en general de todo el material necesario que rodea al
servicio al comensal.
Las cualidades del personal de cocina.
La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de características que la habiliten para ser un
buen profesional. Estas características dan lugar a las cualidades que ha de poseer el/la cocinero/a. Los podemos agrupar
en dos tipos:
- Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.
- Cualidades que se refieren al perfil profesional.
Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.
Al ser misión del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantísima la limpieza. Comprende el aseo corporal,
vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de herramientas, revisión, limpieza de recipientes y otros utensilios, despeje y
limpieza del lugar de trabajo. A continuación vamos a ver más detenidamente estos aspectos:
Aseo corporal
Además de la higiene corporal, hay que prestar especial atención a las manos y el pelo. Las manos tienen que estar
limpias, con las uñas cortas y sin pintar, libres de anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos de
alimentos. El pelo tiene que estar recogido y protegido con una cofia o gorro.
Uniformidad apropiada
El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiración, preferiblemente de color blanco, por ser un
color que da aspecto de limpieza. Es un aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paños y mandiles
sobre todo recogen al cabo del día una cantidad importante de gérmenes y bacterias, por esto es importante la limpieza
diaria de esta vestimenta.
Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad
Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No está permitido este tipo de comportamiento y es
antihigiénico.
Compostura
Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se apoyará en paredes, sentarse en las
mesas, jugar con las herramientas y aparatos, al caminar con cuchillos en la mano tendremos precaución de llevarlos
siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo, etc. evitando de esta forma correr peligros o
roturas innecesarias.
Limpieza de las herramientas
Al terminar un trabajo se limpiará por seguridad e higiene.
A veces aunque exteriormente están limpios, interiormente están sucios, y conviene revisarlos periódicamente. Las tablas
de corte una vez finalizado el trabajo las limpiaremos bien con detergente y abundante agua y las dejaremos colocadas en
los soportes especiales para ellas con el fin de que no rocen unas con otras, ya que de no ser así los gérmenes actuarían
rápidamente. Hay que limpiar el suelo después de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia todos los días. Los

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desagües en el suelo facilitan la limpieza tanto del mismo suelo como de los equipos; tendremos que prestarle atención a
su limpieza pues hay un cerco alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden producirse fácilmente la creación
de gérmenes. El orden y limpieza en el trabajo es un factor muy importante a tener en cuenta constantemente, de esto
depende una buena organización y la obtención de una partida en óptimas condiciones para la posterior manipulación de
los alimentos.
Perfil del personal que trabaja en la cocina
Las cualidades más destacables son:
-Vocación: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente ( normalmente turno partido), temperaturas extremas,
rapidez en su realización y tensión nerviosa que esto origina, y en general la dedicación absoluta que esto exige sólo
puede superarse gracias a una fuerte vocación.
-Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que empezar a tiempo para terminar a la hora
exigida. Sin variar con ello la elaboración o calidad del plato.
-Organización y previsión: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y géneros, exige que el cocinero /a sea
ordenado. Las preparaciones se harán siguiendo un orden lógico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el
servicio.
-Buena Administración: Sacará el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los materiales o utensilios con los que
trabaje, como de los géneros y desperdicios. La economía y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su
totalidad de la buena o mala administración del personal que en ella trabajan.
-Compañerismo: Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo entre los componentes de la brigada y respeto
hacia los tuyos.
-Espíritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través de los conocimientos profesionales y la vocación
del cocinero.

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CONCLUSION

La higiene en la preparación de los alimentos así como su cuidadosa selección son indispensable para salud
por lo que hay que poner esmero en ello.
Si los insumos (todo bien utilizado en la producción de otro bien) y materias primas (todo producto básico
transformado o consumido durante el proceso de fabricación de nuevos productos) son bien conocidos por
nosotros, estaremos enterados de su origen, clasificación utilización en el proceso de preparación de un
platillo.

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 UNIDAD 2

Manejo adecuado del equipo de cocina. Uniformes en la cocina, decoración de platillos

Elaboración de fondos.

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INTRODUCCIÓN

Portar el uniforme de cocina es importante porque nos ayuda a distinguir cada uno de los rangos y con ello demostrar
pulcritud.

Así también conoceremos como elaborar un fondo de cocina para hacer más rico dichos platillos.

Este espacio lo hemos diseñado para lograr lo anterior.

El manejo adecuado de los utensilios de cocina así como conocer cada uno de uso es muy importante en ambito
alimentario

Así también conoceremos como elaborar un fondo de cocina para hacer más rico dichos platillos.

Este espacio lo hemos diseñado para lograr lo anterior.

BLOQUE 1: TEMA FONDOS DE COCINA

LOS FONDOS
Los fondos son el resultados de la cocción prolongada de diferentes ingredientes como huesos, restos de limpieza de
carnes, espinazos de pescado, carcasas de aves, caparazones de crustáceos, hortalizas, hierbas aromáticas y especias,
partiendo de agua fría para que las sustancias aromáticas pasen al agua por diferencia de concentración (osmosis). Se les

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debe dar una cocción prolongada a fuego lento (3-4 hrs.), luego se filtran y se mantienen refrigerados a 5° C donde
pueden durar hasta 2 días. Antes de usar deben hervirse.
El fondo puede ser blanco u oscuro. En el fondo blanco se ponen a cocer todos los ingredientes en el agua directamente;
en el oscuro, los ingredientes se tuestan primero, y posteriormente se añade agua,vino, etc. al conjunto para terminar la
cocción como en el primer caso. En el caso del fondo oscuro puede ser de carne de vacuno, de cordero o caza, según el
ingrediente básico. La reducción de estos fondos hasta la consistencia de jarabe, da lugar a los glace (carne, ave,
pescado, caza), utilizados para reforzar salsas principalmente.
Son ligados cuando se les incorpora harina en su preparación; también pueden llevar concentrado
de tomates, e incluso huesos de pata de vacuno que tienen un alto contenido de
Colágeno y le dan una textura gelatinosa característica, como el caso de la salsa demi glace.
Al fondo de pescado se le denomina Fumet, y es un caldo claro, opalescente (con una ligera turbidez),
Elaborado a partir de la cocción de cabezas de pescado (sin agallas) y espinazos de pescados blancos.
Se utiliza para Pochar pescado y crustáceos y como base de salsas que acompañarán pescados o mariscos.
El fondo de verduras resulta de la cocción de hortalizas como cebolla, ajo, apio, puerros, perejil, zanahoria, pimentones,
etc., evitando usar vegetales de aroma penetrante como coliflor, brócoli, repollo, o bien que puedan teñir el caldo, como
betarraga. El caldo debe quedar transparente, ligeramente verde-amarillento y sin aromas predominantes.

Son preparaciones que sirven como elemento de base en múltiples aplicaciones como sopas, cremas,
Salsas, medio de cocción, etc. Se clasifican en:
 Fondos blancos
 Fondos oscuros
 Fondos claros o ligados
 Fumet
 De verduras

LAS SALSAS
Son preparaciones semi – líquidas, de textura suave, consistencia cremosa y acompañan preparaciones con el objeto de:
Aportar volumen al plato Ayudar a la estética del plato
Complemento de sabores a la pieza principal
CLASIFICACIÓN
 Salsas oscuras
 Salsas blancas
 Salsas en base a mantequilla
 Salsas en base a aceite
 Salsas de tomates o vegetales
SALSAS OSCURAS
Son salsas de color marrón, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado previo de ingredientes
como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro.
Partiendo de fondo oscuro, encontramos:

Salsa Bordalesa Salsa de Pimienta

FONDO FONDO OSCURO DEMI GLACE Salsa Bourguignonne Salsa Robert
OSCURO LIGADO Salsa Diabla Salsa Oporto
Salsa de vino tinto Salsa Cazadora
Salsa Bigarade Salsa Colbert
(Fondo oscuro de
caza)

Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, puré de tomates, harina, vino tinto, fondo oscuro, especias

DERIVADOS DE LAS SALSAS OSCURAS

 Bordalesa: Reducción de vino tinto, médula, chalotas, tomillo, pimienta

 Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra mantequilla

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  Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena

 Robert: Vino blanco, chalota, jugo de limón, mostaza Dijon

 Oporto: Demi glace, oporto, mantequilla

 Colbert: Reducción de vino blanco, chalotas, puré de tomates, perejil, estragón

 Cazadora: Chalotas, champiñones, vino blanco, perejil, mantequilla.

SALSAS BLANCAS
Son salsas en base blanca: fondo blanco, ave, pescado más roux, lo que dará lugar a una veloutèe (aterciopelada). Su
sabor está ligado al elemento de base (fondo) o fondo de pochado y dará lugar aderivados específicos: ternera, ave,
pescado, leche. Las únicas excepciones de este grupo son la salsa
Curry y la salsa a la páprika, donde las especias sólo deben perfumar el aroma de base y no sobrepasarlo.

Salsa Alemana Salsa Champiñones

Salsa Estragón
Fondo blanco Veloutèe Ternera Salsa Alcaparras

Salsa Albufera
ave Salsa suprema Salsa Marfil

ROUX
Salsa al vino Salsa Homard
pescado blanco Salsa de Camarones
Salsa Salsa Normanda
Normanda Salsa finas hierbas

Salsa Raifort
crema Salsa Mornay Salsa Soubise
leche bechamel Salsa Aurora Salsa Nantua
Salsa Cardenal Salsa Ciboulette
Salsa Mostaza

Derivados de salsas blancas

Estas salsas parten de un roux mezclado con fondo lo que da como resultado una velouté, usada como base
para cremas, sopas ligadas, derivados de salsas, etc.
El mismo roux más leche se convertirá en salsa Bechamel, dando lugar a numerosas salsas.

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Ejemplos:
 Salsa Bechamel: Roux, leche, sal, pimienta, nuez moscada.

 Salsa Velouté: Roux, fondo, sal, pimienta.

 Derivados de salsa Bechamel:

1. Crema: Bechamel, crema espesa
2. Mornay: Bechamel, parmesano rallado
3. Cardenal: Bechamel, pasta de tomates, Fumet, coral de langosta(huevo de langosta)
4. Nantua: Bechamel, langostinos, crema espesa
5. Soubise: Bechamel, cebolla sudada en mantequilla, crema espesa
 Derivados de salsa Velouté
1. Velouté de vacuno, páprika, cebollas, mantequilla
2. Bonnefoy: Velouté de vacuno, reducción de vino blanco, chalotas, laurel, jugo limón, médula, estragón
3. Aurora: Salsa Crema, puré de tomates, mantequilla
4. Suprema: Velouté de ave, crema
5. Albufera: Suprema más glace de volaille (caldo de aves), puré de pimientos, mantequilla
6. Marfil: Suprema más glace de volaille
7. Bercy: Chalotas, vino blanco, Fumet, perejil Langosta: Caparazón de langosta, chalotas, páprika, vino blanco, crema
8. Salsa de Vino Blanco: Velouté de pescado, vino blanco, yemas, mantequilla
9. Salsa Normanda: Champiñones, esencia de choritos (mejillones), jugo de limón, yemas, crema
Finas Hierbas: Chalotas, vino blanco, estragón, perejil, mantequilla
Derivados de Salsa Normanda
1. Joinville: Champiñones, esencia de choritos, Fumet, yemas, puré de camarones y langostinos, jugo de limón.
2. Regente: Vino blanco, champiñones, trufas
3. Diplomática: Coral de langosta, trufas, mantequilla

SALSAS A BASE DE MANTEQUILLA

Uno de los ingredientes de estas salsas es la mantequilla clarificada, que constituye el soluto de esta emulsión, donde el
solvente es la yema de huevo que tiene la propiedad de atrapar minúsculas gotas de materia grasa. Este fenómeno se
produce gracias a la acción emulsionante de la lecitina, un fosfolípido que se encuentra en la yema.
Se trata de salsas con un alto contenido calórico, por tanto deben acompañar carnes o pescados magros (pochados o
grillados) y verduras cocidas al vapor. Su conservación en baño María (40º-50º C) modifica su sabor y favorece el
crecimiento bacteriano, por tanto no deben permanecer preparadas más de 3 hrs.; tanto mejor si se preparan al momento
Son 2 las salsas a partir de las cuales se hacen varios derivados:
 Salsa Holandesa: neutra, refinada, a base de yemas, mantequilla clarificada, pimienta blanca machacada,
vinagre blanco, chalotas, vino blanco, agua.
 Salsa Bernesa: fuerte, especiada, mismos ingredientes que la holandesa, excepto que el vinagre es de estragón
más estragón, y perejil o Ciboulette picado fino como garnitura

Salsa base Derivados Garnitura uso

SALSA Mousseline Jugo de limón, crema Pescados pochados,
HOLANDESA Dijonaise batida Verduras al vapor.
Maltesa Mostaza Dijon Pescados pochados.
Noisette Reducción de jugo de Pescados pochados.
naranjas Pescados grillados.
Mantequilla dorada
SALSA BERNESA Choron Puré de tomates Carnes y pescados
Foyot Glace de viande grillados.
Vacuno grillado,
fondos de alcachofa.

SALSAS A BASE DE ACEITE

También son salsas emulsionadas, salvo que éstas no se preparan a baño María ya que el aceite comestible es soluble a
temperatura ambiental. Se trata de un estado coloidal en el que nuevamente la lecitina cumple una función emulsionante
permitiendo que la yema englobe pequeñas partículas de aceite y se mantenga estable, salvo situaciones de excepción.

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Por ejemplo, una mayonesa no montará si el huevo fue recién sacado del refrigerador, o si fue adicionado de golpe una
gran cantidad de aceite ya que en ese momento, las partículas de aceite tenderán a juntarse y formar grandes gotas que
la yema no podrá sustentar.
En ese momento la mayonesa “se corta”.
Las salsas emulsionadas se resumen en este cuadro:

 Emulsión Inestable
Es la respuesta a la unión momentánea de 2 líquidos inmiscibles entre si. Se da por la existencia de moléculas lipofóbicas
(agua) que rechazan las grasas, e hidrofóbicas (grasa) que rechazan el agua. La adición de yema de huevo puede dar un
poco de estabilidad a estas mezclas.
 Emulsión estable Se produce por la agitación mecánica y la ayuda de un agente emulsionante (lecitina) que actúe
como nexo entre el soluto y el solvente (coloide).
SALSA DE TOMATES
Esta es una salsa preparada con tomates maduros naturales, fondo, verduras y bouquet garni, llevados
a ebullición, convertidos en puré y ligados al final con algún espesante (harina, maicena, etc.)
Tibias

Salsas Frías tibias

Vinagreta
INESTABLES Ravigote Beurre blanc
Beurre rouge
ESTABLES
Mayonesa y derivados Holandesa
Bernesa

FONDO BLANCO: “es una especie de caldo que carece de color y que es preparado tomando como base carnes blancas,
aves, y hueso de ellas, también se le agregan legumbres aromáticas (por ejemplo, menudos de aves, lomo magro de
ternera, zanahorias, cebollas, puerros, apio, etc)
El fondo blanco como ocurre con el fondo oscuro, toma su nombre del ingrediente principal que usemos. Es decir si
usamos hueso de ternera será un fondo blanco de ternera, si usamos hueso de pollo será un fondo blanco de pollo, si
usamos pescado será un fondo blanco de pescado.
Fondo oscuro: ingredientes: 1 k de carne de ternera, 250 g de hueso de ternera, 100 g de tocino, 1 zanahoria mediana, 2
cebollas medianas, 1 ramita de tomillo y 3 hojas de laurel.2. 5 l de agua.
Preparación: se trocea la carne y se unta con margarina y se pone a dorar junto con los huesos, moviendo continuamente
trocear las verduras y el tocino, colocar las verduras encima de la carne y dejar fuego lento, por 10 minutos para provocar
la exudación, pasado el tiempo agregar una taza de agua, deja hervir para disolver los jugos caramelizados, deja reducir
escurre el desglasado repite la operación por 2 veces echando nuevamente agua dejar reducir hasta obtener un cucharón,
a este proceso se la da el nombre de glaseado agrega los 2, 5 l de agua el tomillo y el laurel y cocina por 5 horas a fuego
lento deja enfriar y pasa por 1 colador, deja reposar para que se asiente retira la grasa, cuela en un paño, agrega el
glaseado que reservaste el jugo obtenido será Limpio y de una tonalidad ámbar oscuro. Esta listo para usar en salsa o
carnes.

El glasé y el demi- glace son elaboraciones que se obtienen a partir de un fondo oscuro.

Podríamos decir que se pueden considerar salsas .el glasé no es muy liquido, no así el caso del demi- glace que si es
liquido, ambos se obtienen por reducción de un fondo oscuro. Cocinando hasta que tenga cierta consistencia y color
oscuro brillante. Se puede elaborar principalmente a partir de fondos oscuros de ternera o de cordero, tenemos que
diferenciar las aplicaciones del glace y del demi- glace así como el nivel de reducción del fondo. Gracias a los fondos de
cocina podemos reforzar y enriquecer elaboraciones de todo tipo. Siempre debemos tenerlas hechas con anticipación
puesto elaboración puesto que su elaboración requiere de mucho tiempo de cocinado

Ingredientes del fondo blanco

Los huesos son el elemento principal. También se puede elaborar con carcasas o desperdicios de aves, e incluso con
ambas cosas a la vez.
Como elemento de condimentación llevará verduras frescas, tales como zanahorias, cebolla y lo verde del puerro, aunque

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el tipo de verduras puede variar, y hierbas aromáticas o especias. Como elementos de mojado suele llevar agua y vino
blanco.
Elaboración: necesitamosrecipiente adecuado para la elaboración del fondo, proporcional a la cantidad de fondo que
queremos preparar y a los alimentos que queremos introducir en él. Seguidamente introduciremos el elemento principal
que deberá estar limpio y en buenas condiciones, junto con los elementos de condimentación, troceados y limpios.
Para la elaboración de fondos, las verduras se cortan en trozos grandes para evitar que se deshagan.
La siguiente operación consiste en echar el elemento de mojado (agua fría y un poco de vino), ponerlo al fuego, taparlo y
llevarlo a ebullición. Ese será el momento para empezar a espumar el fondo, quitando la espuma que se forma en la
superficie. Para espumar se utiliza la espumadera y un cazo con agua. Si vemos que es un fondo que tiene muchas
impurezas, añadimos agua fría para que otra vez recupere la ebullición y sigan saliendo las impurezas.
La siguiente operación será bajar el fuego y mantener una ebullición suave y constante. Se ha de mantener en ebullición
el fondo de ternera, buey o vaca durante cuatro horas, y durante hora y media si es de ave.
Cuando el fondo esté elaborado, lo colamos colocamos una estameña (trapo muy poroso y fino) si hiciera falta, para que
las impurezas se queden en él.
Aplicaciones:
Los fondos blancos se usan para mojar cremas y veloutes, para mojar elaboraciones como ragús (guisados), braseados,
etc.
Como elemento de mojado da un sabor muy agradable a los arroces, salsas diversas y consomés.
Ingredientes del fondo oscuro
Los huesos o las carcasas de las aves son el ingrediente principal, y en algunos casos se echan trozos de carne para dar
más sabor.
Como elementos de condimentación, llevan verduras frescas, a veces tomate, hierbas aromáticas y especias.
Como elemento de mojado llevará agua, un fondo blanco y vino tinto, que utilizaremos para desglasar (extraer los jugos
que salen de algún alimento y que se adhieren al recipiente utilizado; esto suele ocurrir en los asados y en los salteados)
Elaboración:
Introducimos los huesos al horno fuerte para que se doren; una vez dorados añadimos las verduras por encima bien
troceadas y limpias dejando que se doren. Una vez dorado el conjunto, lo echamos a un recipiente que sea proporcional a
la cantidad de fondo que queremos hacer.
La placa se desglasa con el vino tinto, rascamos y levantamos lo que ha quedado adherido en ella y lo echamos a los
huesos. Seguido, añadimos el elemento de mojado (agua o fondo blanco frío) y lo ponemos al fuego. A medida que va
cogiendo calor, lo vamos des espumando.
En caso de que uno de los ingredientes fuese carne, hay dos opciones: introducir la carne con los huesos a dorar o
saltearla en una sartén aparte.
Mantendremos el fondo con un hervor suave y continuo para evitar que se enturbie.
Las siguientes aplicaciones serian las mismas que las del fondo blanco.
Aplicaciones:
El fondo oscuro sirve para la elaboración de salsa demi-glace o española, así como de elemento de mojado en braseados
y ragús.

BLOQUE 2: TEMA MANEJO ADECUADO DE EQUIPO Y UTENSILIOS DE COCINA

CLASIFICACION DE LOS UTENSILIOS

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Equipo fijo; es todo aquel equipo que por su tamaño, peso o por las necesidades de instalación, tales como conexión de
agua, gas o energía eléctrica se requiere que permanezca en un solo lugar para su uso. Estufas con quemadores,
planchas, parrillas, hornos, fogones, freidoras, marmitas, maquinas lavaloza, tarjas de lavado, etc.

Equipo semi fijo; es todo aquel equipo que por su tamaño, peso y funciones puede trasladarse con facilidad para utilizarse
en cualquier lugar. Licuadoras, batidoras, procesadores, tostadores, hornos de microondas, rebanadores, molinos, etc.

Utensilios mayores; son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar y procesar bajo
algún procedimiento de cocción los diversos productos alimenticios que se convertirán en platillos del menú. Ollas,
cacerolas, sartenes, cazos, moldes, tazones. etc.

Utensilios menores; son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar, servir, medir o
dosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran procesando para ser convertidos en platillos del menú.
Cuchillos, peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, espátulas, etc.
Los cuchillos: Las herramientas del chef
Los cuchillos son considerados en el mundo de la Gastronomía Culinaria como la herramienta más valiosa y versátil de la
cocina.
Es una herramienta de respeto; cuando es manejada adecuadamente por un experto resulta ser un artículo muy valioso
para el procesamiento de los alimentos. Se debe tener siempre presente que el adecuado uso del cuchillo comienza con la
seguridad, para lo cual debemos empezar con la práctica de buenas medidas de seguridad. Las reglas básicas para usar
los cuchillos de una manera segura incluyen:

1.- Un cuchillo afilado es más seguro que uno desafilado.

2.- Use el cuchillo correcto para el trabajo adecuado.

3.- Cuando transporte un cuchillo llévelo paralelo a su cuerpo o pegado a su pierna mientras camina.

4.- El mango del cuchillo debe estar siempre seco y limpio.

5.- Corte siempre sobre superficies asignadas para cortar, como tablas, tableros o superficie similar.

6.- Corte siempre en dirección opuesta a su cuerpo y corte siempre lo más separado de ud.

7.- La regla mas importante de seguridad en los cuchillos es simple ¡Mantenga su mente en lo que esta haciendo! ¡Ponga
toda su atención en lo que está haciendo!

Diferentes tipos de Cuchillos

Existen diferentes clases de cuchillos, cada uno está designado para un uso distinto. Los más usados son:

1.- Cuchillo francés o Cuchillo del Chef.- Probablemente sea éste el más popular en la cocina; está diseñado para cortar,
rebanar y picar; existe en diferentes longitudes pero todos con la misma forma.

2.- Cuchillo para pelar o mondar. Es un cuchillo pequeño y fácil de manejar para mondar y pelar frutas y vegetales; así
como para la creación de diversos conceptos en la decoración de platillos.

3.- Cuchillo de deshuesar. Tal como su nombre indica sirve para deshuesar y limpiar carnes, aves y pescados. Existen
diferentes grados de curvatura en la navaja lo cual origina diversas formas en cuanto a tamaño con la finalidad de ser
utilizado en las diferentes piezas a deshuesar, también hay diferentes grados de flexibilidad debido al calibre de la navaja
esto con la finalidad de extraer desde el mas delicado hueso de pescado hasta los huesos grandes de res.

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4.- Cuchillo rebanador o de trinchar. Es un cuchillo muy finamente afilado diseñado para rebanar y separar piezas de
carnes, pan, queso y otros alimentos. Su navaja puede presentar un afilado en forma ondulada o en forma de sierra; con
punta redondeada o puntiaguda.

Corte Manual o Mecánico

En ocasiones es necesario escoger entre un corte manual o un corte mecánico de acuerdo al tipo de alimentos que se van
a preparar. Esta elección siempre debe estar basada en el tiempo disponible, la calidad del corte, la cantidad a cortar y en
la exactitud el corte deseado.

El Afilado de los Cuchillos

Para que el cuchillo resulte una herramienta útil es necesario que este afilado para lo cual se necesita mantenerlo con filo,
para este efecto se requiere de un afilador o chaira, el cual consiste en un porte de acero templado con mango y
guarnición. La manera correcta de afilar con este instrumento es golpeando y deslizando hoja de los cuchillos sobre el
poste de acero en un ángulo de 200 a 250 grados por ambos lados de la navaja, con el propósito de darle al borde
cortador de la navaja un ángulo agudo en forma de "V" y de esta forma quitar poco metal a la hoja del cuchillo.

Diferentes tipos de Afilador

Afilador o Chaira

Se utiliza para los cuchillos de tipo básico como; el cuchillo francés, el mondador, los deshuesadores y los rebanadores.

Piedras de Afilar

Se hará el afilado manualmente y es exclusivo para filos gruesos o pesados como hachas o cuchillos grandes.

EQUIPOS DE TRABAJO PARA COCINA

Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la
misma.

Los Principales Equipos de Cocina

• Equipo de cocción.
• Equipo de refrigeración

EQUIPO DE COCCIÓN
Está conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilización del calor, producido por
medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. Éstos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos.

Cocina o Estufa

Está compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o eléctrica y se regula a través de válvulas.

Freidora

Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depósito cónico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura
se regula por medio de un termostato, puede ser a gas o eléctrica.

La Salamandra o Gratinadora

Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma vertical. Su instalación es a gas o
eléctrica, y se regula a través de una rejilla movible.

Plancha

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Está hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie
en forma uniforme.

Asador

Está compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u horizontal, genera calor en forma lateral,
su movimiento y temperatura es graduable, su instalación puede ser a gas, electricidad o carbón.

Baño María

Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior, puede ser eléctrico, a gas o vapor. Mantiene
los productos calientes a través del agua, es de temperatura graduable.

Hornos

Son cámaras con diferentes tipos y tamaños. Recibe el calor en forma directa y lo distribuye uniformemente, son a carbón,
a gas o eléctricos.

Parrilla o Grill

Está formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o carbón, su calor es difundido por la parte
inferior en forma refractaria.

Marmita

Son fijas o basculantes, de forma cilíndrica, permiten la cocción de gran cantidad de alimentos, recibe el calor por medio
de gas, electricidad o vapor.

Sartén Basculante

Recibe directamente el calor por la parte inferior a través de gas o electricidad, su manipulación se realiza con sistema
hidráulico para facilitar su manejo, se gradúa con un termostato.

Horno Microondas

Generan ondas que penetran en los alimentos y producen cocción rápida, se utilizan generalmente para calentar comidas
congeladas o productos preparados. Su instalación es eléctrica.

Vaporizador (Steamer, Autoclaves)

Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada herméticamente y su forma y tamaño son diferentes.

EQUIPO DE REFRIGERACIÓN

Son los equipos destinados a la conservación mediante la utilización de bajas temperaturas, para evitar en lo posible, el
deterioro y la merma de los géneros crudos y cocidos. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios
frigoríficos.

Generadores de Frío

Producen por medio de gas, temperaturas frías de distintos grados, para la transformación o conservación de todo
producto cocido o crudo. Entre los principales generadores de frío tenemos:
Las cámaras de refrigeración denominadas cavas, deben tener la temperatura adecuada según los productos a almacenar
y se clasifican en:
• Antecámara de 5º a 10º sobre cero.
• Cámara de conservación de 0º a 4º C sobre cero.
• Cámara de congelación parcial de 5º a 10º C bajo cero.

• Cámara de congelación total de 10º C en adelante bajo cero.

Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armarios frigoríficos (neveras) y armarios
congeladores (congeladora).

GENERADORES DE FUERZA

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Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecución manual, en la elaboración de un trabajo.

Ayudante Universal

Por sus múltiples características está compuesto por batidora, ralladora, picadora, moledora, trituradora; permite realizar
trabajos de todas las secciones.

Licuadora

Permite convertir en preparación líquida un producto sólido.

Batidora

Máquina que permite amasar, montar, batir, según los accesorios empleados.

Peladora de Papas

Se utiliza para quitar la piel de la misma, así como a otros tubérculos y hortalizas. Tiene forma cilíndrica y en su forma
interior, una base de piedra.

Moledoras

Máquina que según los accesorios utilizados, transforma por medio de trituración, los productos.

Rebanadora
Máquina graduable que corta en tajada.

Trituradora o Cutter

Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede ser de salida vertical u horizontal.

Laminadora

Se utiliza en pastelería para triturar masa, pastas.

Sierra

se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo: Huesos, productos congelados.

Normas de Seguridad e Higiene

Para el manejo de estos equipos se requiere tomar diferentes medidas de seguridad. Ya que cada uno de éstos tiene sus
características propias y funciones, que si no se manejan con cuidado pueden ocasionar accide

HIGIENE DE LOS UTENSILIOS

Cada equipo antes y después de ser usado, debe limpiarse e higienizarse, para así evitar cualquier contaminación en los
alimentos.

UTENSILIOS

Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realización de un trabajo determinado.

Clasificación

• Utensilios de preparación.
• Utensilios de manipulación.
• Utensilios de cocción.

UTENSILIOS DE PREPARACIÓN

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Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos.

Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada de todo tamaño
llamado Baño María, bowls, bandejas, placas, rejillas.

UTENSILIOS DE MANIPULACIÓN

Es a través del manejo de ellos que se puede:

• Batir o mover (batidores).
• Colocar o retirar líquido (cucharones de diversos tamaños).
• Espumar o retirar impurezas (espumaderas).
• Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estameña).
• Escurrir producto (escurridores de mango o de asa).
• Mezclar producto (espátula de madera o metal).
• Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina).
• Medir producto (medidas de diferentes capacidades).
• Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones).
• Destapar producto (destapadores fijos o movibles).
• Sumergir producto en líquido (cestillo de alambre)

UTENSILIOS DE COCCIÓN

Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón,
refractarios.

El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se denomina batería:

Marmita u Ollas

Recipiente cilíndrico con asas, se usa para cocer alimentos en cantidad considerable, la de altura reducida se llama
redondo.

Cacerola o Rusa

Recipiente redondo con mango de diferentes tamaños, se usa para cocer alimentos en cantidades limitadas.

Brasera

De forma rectangular y con tapa, sirve para la cocción de productos a brasear.

Lubinera

Tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su manipulación, se usa para cocción de grandes piezas de pescado.

Asadera o Placa para Rotizar

Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar, rotizar.

Sartenes

Tienen diferentes formas, tamaños y profundidad, poseen mango, dependiendo de

y uso, sirven para saltear, dorar, rehogar.

Paellera

Tiene tamaños diferentes, es redonda, con asas, se utiliza para preparar paellas.

Tapas

Poseen diferentes tamaños y formas, se usan para tapar recipientes.

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HERRAMIENTAS EN LA COCINA

Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su uso. El equipo
de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso personal, él debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buenas
condiciones. Este equipo de herramientas está constituido por:

CUCHILLO DE GOLPE
Es de hoja gruesa y pesada se utiliza para partir huesos blandos.

CUCHILLO DE MEDIO GOLPE

Es más liviano que el cuchillo de golpe, se usa para cortar una pieza grande.

CUCHILLERO CEBOLLERO
Posee múltiples usos y sirve para cortar, picar.

CUCHILLO TRINCHANTE
Es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en lonchas o tajadas.

CUCHILLO DESHUESADOR
Es de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para despostar o deshuesar.

CUCHILLO PARA FILETEAR

Es de hoja corta, fina y flexible, se usa especialmente para sacar filete de piezas pequeñas.

CUCHILLO DE SIERRA
Es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar pan, hojaldre, pasteles, etc.

CUCHILLO DE PUNTILLA
Es de hoja corta, fina y aguda, es de manipulación fácil, se usa para tornear, moldear, pelar, etc.

HACHUELA
Es de hoja ancha y pesada, de canto grueso, se usa para cortar huesos, piezas o productos sólidos.
SIERRA MANUAL
Posee un mango de madera con fina hoja de acero, se utiliza para aserrar huesos
ESPALMADERA
Tiene formas diferentes, es pesada y sirve para aplanar cualquier producto que lo requiera.

CHAIRA
Está constituida por material especial, aleación de hierro con imán, se utiliza para afilar cuchillos.

MANDOLINA
Es de metal o madera, esta compuesta por una serie de cuchillos específicos, a través de su graduación se cortan
productos de acuerdo al uso.

RALLADOR
Su forma es cilíndrica o cuadrangular, de acero inoxidable, con filo fino, medio y grueso, se utiliza para rallar.

MORTERO
Puede ser de mármol o madera, tiene un mazo y se utiliza para machacar.

RODILLA DE MADERA O METAL

Son de diferentes tamaños y sirve para estirar.

Otras herramientas que se manipulan en la cocina son:

• Canaladores de diferentes formas.
• Agujas de bridar y mechar.
• Abre ostra.
• Abrelatas.
• Brochetas o broquetas.
• Cortadores lisos y rizados.
• Cortadores decorativos.
• Cortadores de huevo y guitarra.

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• Cucharas para moldear (parisienne).
• Cuchara para porcionar (helados).
• Espátulas vallas (metal o goma).
• Manga y boquillas.
• Mondadores o peladores.
• Termómetro (jarabe, azúcar).
• Trinche o tenedor grande.
• Saca hueso (aceituna)

MOBILIARIO

Los muebles de cocina están conformados por las mesas de trabajo: los estantes y los aparadores.

Básicamente, es un equipo de apoyo para la realización de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar
equipos menores.

Los principales muebles en la cocina son:

MESAS DE TRABAJO
Están hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de una gavetas donde se guardan herramientas.

MESA DE SERVICIO
Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Es de acero y algunas están dotadas de gavetas, allí
se finalizan la confección de los platos.

MESA CALIENTE
Es una instalación de temperatura constante que se usa para mantener el calor de los alimentos. Puede ser eléctrica, a
gas o vapor.

FREGADEROS
Son de acero inoxidable, de diferentes tamaños, se usa para lavar las baterías de cocina, vajillas.

TRANSPORTADORES
Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas. Algunos son refractarios, donde se colocan
alimentos preparados para conservar el calor de éstos.

CAMPANA
Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas.

ESTANTES
Son de acero inoxidable, varían en forma y tamaño. Se usan para guardar herramientas y otros utensilios.

INVENTARIO DE LOS EQUIPOS DE COCINA

Es la verificación detallada de la existencia física de los equipos en el área de trabajo y depósitos, en un momento
determinado, presentado de tal manera que facilite el análisis rápido de las condiciones y cantidades existentes.

Para la adecuada transformación de la materia prima alimentaria en manjares es necesario una variada gama de equipos.
Ahora bien, el conocimiento del estado de estos equipos es capital para una adecuada respuesta a las exigencias de los
comensales y de la empresa como responsable del servicio.

El cocinero como centro de la actividad productora en la cocina, debe estar consciente de los equipos posibles de utilizar
en un momento dado ya que de este conocimiento depende la calidad de su trabajo, no obstante a que su experiencia
personal le permita improvisar en un momento dado, lo que representa en muchas ocasiones pérdida de tiempo y mayor
exigencia y esfuerzo.

Importancia

La importancia del inventario radica en la posibilidad de obtener información actualizada sobre las condiciones de los
equipos en uso y reserva, ya que representan una parte importante del patrimonio empresarial y su deterioro o pérdida
afecta la calidad del servicio ofertado y por ende pone en riesgo el objetivo de la cocina.

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La ejecución de estos inventarios de los equipos de cocina conforma una de las tareas administrativas básicas a realizar
por el Ayudante de Cocina. El inventario no debe transformarse en una tarea tediosa y complicada; por el contrario, debe
ser un trabajo rápido y sencillo.

Muchas son las técnicas para su realización, sin embargo, el cotejo manual es indispensable. De allí la utilidad de un
formato que permita realizar esta tarea con prontitud.

El uso de una lista de chequeo o verificación contentiva de una columna donde se indique el tipo de equipo y otra donde
se identifique el estado físico.

Es importante señalar que el inventario se realiza de acuerdo a las políticas del establecimiento, variando los formatos de
acuerdo a sus requerimientos, ya que puede hacerse el levantamiento de la información a través de la tarjeta de
mantenimiento, la cual va a determinar el estado de los equipos para el mantenimiento preventivo y la tarjeta de inventario
para medir la cantidad de equipos, materiales, herramientas que tienen en existencia.

El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de acuerdo a lo señalado a continuación:
Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores, así como cucharas, palas,
cucharones, etc., que se empleen para efectuar la manipulación de alimentos, deben ser diferentes para los crudos y para
los cocidos.
Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparación de alimentos deben desincrustarse, lavarse y
posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante inmersión de agua caliente a una temperatura de 75 a 82ºC por
lo menos durante medio minuto, cada vez que se utilicen con alimentos diferentes. Además se deben almacenar en un
área específica. Uso del desinfectante debe hacerse de acuerdo a las instrucciones
del fabricante.
Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino, peladora, procesadora, batidoras, abrelatas, extractores
de jugos y similares que estén en contacto con los alimentos, deben lavarse o limpiarse según el caso después de cada
uso. Lavarse, desincrustarse y desinfectarse después de cada jornada y mantenerse en buen estado.
Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos diferentes. Los carros de servicio
deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpios mientras se utilicen durante el servicio.
Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no deben secarse
con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente.

Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. Estos se deben mantener
limpios, lavarse y desinfectarse después de cada uso. Se deben utilizar diferentes trapos para el área de preparación de
alimentos crudos y para el área de alimentos preparados.
El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento:
Escamocheo (eliminar el sobrante de alimentos) se debe realizar antes de iniciar el lavado.
Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabón líquido, en pasta u otros similares para este fin. Enjuagar y desinfectar.
El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a temperatura ambiente, en un
área específica, o se pueden emplear toallas de papel desechable. En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios,
de colores claros y exclusivos para este fin, lavarse y desinfectarse, además deben ser de tamaño suficiente para que las
manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados.
En la parte superior de estufas, braceros, rostice ro y hornos destinados a la cocción de alimentos en el área de cocina,
debe contarse con campana de extracción o filtros y extractores que cubran las superficies de calentamiento, además
debe lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen funcionamiento.
Se debe contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado de loza y utensilios dotados de agua corriente, sin
fugas y lavarse después de utilizarse.
En el caso de contar con triturador de alimentos éste se debe mantener limpio, libre de restos de comida, sin huellas de
grasa y con la protección adecuada.
El área destinada al escamocheo debe lavarse, desinfectarse y desincrustarse. Los residuos o sobrantes de alimentos
servidos deben ser eliminados diariamente.
El almacén de loza debe contar con ventilación y estantes a 15 cm de altura del nivel del piso, manteniéndose limpio y
libre de fauna nociva.
La calidad de los alimentos y el servicio rápido a menudo son el enfoque principal de las cocinas comerciales, pero sin la
seguridad, los platillos y los trabajadores pueden verse afectados.

Una cocina con buen aseo y orden puede reducir los peligros de resbalones y tropezones. Los artículos almacenados no
deben obstruir los pasillos ni las salidas. Si se derrama algún líquido en el piso, debe limpiarse de inmediato y colocarse
un aviso de piso mojado. Los tapetes antideslizantes aseguran que los derrames no se conviertan en resbalones.

Las fuentes de calor en la cocina, tales como hornos, parrillas, estufas, freidoras y hornos de microondas presentan
peligros de quemaduras. Se debe tener cuidado cerca de las superficies calientes, ollas, sartenes y utensilios para
prevenir las quemaduras. Los trabajadores deben evitar salpicar agua o bebidas en el aceite o grasa caliente para evitar

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que la grasa caliente salpique. Los equipos de cocina y de ventilación deben estar fríos antes de limpiarlos; lo mejor es
limpiar los equipos al comienzo de cada turno.

Otras fuentes de calor son el agua hirviendo, vaporeras, fregaderos y lavadoras de platos. Pasar la mano o el brazo sobre
ollas hirviendo o fuentes de agua caliente pueden conducir a quemaduras graves por el vapor. Al abrir ollas o vaporeras,
los trabajadores deben pararse a un lado y usar la tapa como escudo.

Para evitar incendios, los trabajadores deben vigilar cuidadosamente los alimentos que se están cocinando. El aceite o
grasa caliente nunca debe dejarse desatendida. El aceite o la grasa deben dejarse enfriar antes de transportarse. Los
sitios donde se acumula la grasa y las superficies de las parrillas deben limpiarse con frecuencia y no se deben tener
artículos inflamables cerca de las llamas o fuentes de calor. Es importante saber y poner en práctica los procedimientos de
emergencia, primeros auxilios y el uso de los extinguidores de incendios.

Unos zapatos cómodos y con buen soporte son esenciales para los trabajadores de cocina debido al largo tiempo que
pasan de pie; apoya pies y tapetes contra la fatiga también pueden ser útiles. Moverse y estirarse con frecuencia, así
como la rotación de tareas, pueden ayudar a los trabajadores a evitar las posturas estáticas y la fatiga. Para reducir la
necesidad de estirarse para alcanzar algo, los trabajadores deben mantener cerca de sí los artículos de uso frecuente y
guardar los de uso menos frecuente más alejados. El uso de las técnicas correctas para transportar ollas y otros artículos
de cocina pesados puede prevenir lesiones.

El uso de mangas ceñidas evita que se puedan enganchar en asas de ollas, perillas de hornos o estufas, o que queden
colgando sobre aceite caliente o llamas. Los zapatos deben tener soporte para el arco del pie y suelas antideslizantes. Los
delantales brindan una capa adicional de protección contra salpicaduras de agua o grasa caliente. Se deben usar mitones
o aisladores de calor al manejar artículos calientes, y se debe usar protección para las manos, como guantes de malla
cuando se cortan alimentos o se usan cuchillos afilados.

BLOQUE 3: TEMA UNIFORMES EN LA COCINA

LOS UNIFORMES

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Cuando vemos a una persona vestida de cierta manera característica, sabemos que es un chef o cocinero. No cabe duda.
Sin embargo es interesante saber exactamente cuáles son las piezas de las que se compone un uniforme de chef.
Los chefs o cocineros no siempre usan todas las piezas. En ocasiones depende del tipo de trabajo del día, de la
temperatura de la cocina o de las exigencias de la empresa para la cual laboran.
En términos generales un chef usa un uniforme consistente en: un gorro de chef, un red para el cabello, un pico para el
cuello, un mandil, una filipina de chef, pantalón de cocinero, en ocasiones guantes blancos y, por supuesto, zapatos.
Lo que menos frecuentemente usa un cocinero en la actualidad es el pico para el cuello ya que muchos lo consideran algo
anticuado y estorboso (algunos dicen que les dan cosquillas y provoca sudor). Otros dicen que, por el contrario, el pico
absorbe el sudor.
Lo que sí resulta básico es una filipina de chef. Esta puede ser blanca totalmente o adornada con botones y bies de color.
Para el trabajo en la cocina generalmente se usa color blanco ya que repele el calor. Las filipinas demasiado elaboradas
generalmente no son para trabajo diario sino de gala o para exhibición y son preferidas en general por cadenas de
restaurantes y hoteles, a pesar de su precio, para proyectar imagen.
En ciertas ocasiones los chefs sustituyen el gorro de chef por una gorra tipo beisbolera o un gorro cerrado similar, con la
forma de la cabeza, pegada a ella. Sin embargo, no siempre es así ya que los que usan más la gorra beisbolera (o cofias)
son los ayudantes de cocina.
No existe un mandil específico para la cocina y existen muchos tipos y colores para este propósito. Se puede decir en
términos generales que el mandil más usado por el cocinero es el mandil largo llegando hasta el tobillo para mayor
protección. También el mandil de cuatro vistas es muy socorrido para darle la vuelta y no enseñar las manchas de la
comida.
En cuanto a los pantalones, en general lo que se busca es que sean cómodos para trabajar. El preferido es el modelo
baggy que es amplio, con resorte y jareta. Unisex generalmente. Los dos colores más demandados son el de cuadritos
negros o pata de gallo y el negro que evita lo monótono del color blanco en la cocina y da distinción y clase al uniforme.
Finalmente, los zapatos deben de ser de piso, sin tacón generalmente, muy cómodos debido a las largas horas de pie y
antiderrapantes por la gran cantidad de líquidos en la cocina y el peligro de resbalarse.
El diseño del uniforme del chef casi en su totalidad está relacionado con la necesidad. La filipina, por ejemplo, es doble
para que pueda ser invertida fácilmente y ocultar las manchas que se puedan acumular a través del día; la capa doble de
algodón también se diseña para aislar el cuerpo del calor intenso de la estufa o salpicaduras accidentales de líquido
caliente. Incluso los botones anudados de paño fueron inventados por una razón -- el paño soporta el lavado frecuente y
los botones sobreviven al abuso que a menudo tienen del contacto con potes, ollas y otros equipos pesados. Aunque los
chef ejecutivos usan a menudo los pantalones negros, los chef de trabajo usan generalmente pantalones con cuadros
blancos y negros debido a que esconden mejor las manchas. Los cuellos que se usan hoy son simplemente estéticos, dan
a estos uniformes una mirada acabada, pero los paños del algodón fueron creados originalmente alrededor del cuello para
empapar el cuerpo sudado mientras que se trabajaba en las calientes cocinas del antaño.
El sombrero tradicional del cocinero, o toque blanche, es lo más distinguido y reconocible del uniforme. Se dice que para el
siglo XVI ya se usaban gorros. Los artesanos de ese período (incluyendo cocineros) fueron a menudo encarcelados, y en
algunos casos ejecutados debido a su libre pensamiento.
Para evitar la persecución, algunos chef se refugiaron en iglesias ortodoxas y fueron ocultados entre los sacerdotes de los
monasterios. Allí usaban las mismas ropas que los sacerdotes -- incluyendo sus sombreros altos y trajes largos -- a
excepción de que las ropas de los chef eran grises y la de los sacerdotes era negra.
No es hasta mediados de 1800 que el chef Marie-Antoine Carême rediseñó los uniformes. Carême pensó que el blanco
era el color más apropiado, ya que denota limpieza en la cocina; también en este tiempo ella y su personal comenzó a
usar las Filipinas dobles. Carême también pensaba que los sombreros debían ser de diversos tamaños, para distinguir a
los cocineros de los chef. Los chef comenzaron a usar los sombreros altos y los cocineros más jóvenes usaban sombreros
más cortos, tipo casquillo. Carême misma usaba un sombrero que tenia 18 pulgadas de alto.
Los plisados doblados de un gorro, que se convirtió más adelante en una característica del sombrero del chef, dicen haber
sido agregados para indicar las más de 100 maneras de las cuales un chef puede cocinar un huevo.

BLOQUE 4: TEMA DECORACION Y MONTAJE DE PLATILLO

MONTAJE DE PLATOS

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Las normas para la presentación de platos o alimentos no se limitan a las comidas frías o calientes, sino a la buena
comida. Los chef presentan los alimentos con la intención de estimular todos los sentidos de los invitados. Una apariencia
atrayente y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe verse natural, sin combinaciones
drásticas o artificiales decolores. Los colores dominantes deben ser suaves, naturales y combinables.

Las dos categorías principales de colores con los cuales se trabaja son los tonos tierra y los colores brillantes. El trabajo
con estas dos categorías facilitará la combinación de alimentos y colores.

La ejecución de los principios culinarios básicos juegan el papel más importante. Si los alimentos se complican mediante
ingredientes y combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza. Los métodos de cocción compatibles
fomentan la experiencia de los gustos básicos, texturas y la apariencia en las comidas. Los aderezos deben aportar y
complementar, no convertirse en el punto de atención.

CATEGORÍA DE MONTAJE DE PLATOS

Tradicional: Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El ítem principal y la salsa se colocan a las seis, las féculas a
las dos y los vegetales a las diez. La disposición de los alimentos recuerda una cara sonriente. La presentación tradicional
de alimentos es rápida, resulta fácil de hacer y se puede realizar con un mínimo de entrenamiento. Los servicios de
banquetes y los restaurantes económicos se benefician de este estilo de presentación.

No Tradicional: Se utilizan dos métodos de presentación de alimentos. Estructurar y dispersar son los términos que se
asocian a la presentación no tradicional de los alimentos. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación,
pero requiere presentación de platos una cabal comprensión de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinación
de sabores. La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de entrenamiento y resulta apropiado
para restaurantes de precios moderados como también para los de alto nivel.

Estructurado: Una base de verduras, las féculas o la salsa se concentran en el plato y se dispone el ítem principal sobre
ésta o alrededor del centro. Se debe prestar especial atención a la compatibilidad de los ítems del plato.

Disperso: El ítem principal se centra en el plato y todas las presentaciónes de platos acompañamientos se dispersan. Una
vez más se debe prestar gran atención a la compatibilidad de los ítems. Ambos métodos acentúan la compatibilidad y
combinación de los alimentos. Mediante el método no tradicional el chef podrá ofrecer más que sabor.

PRESENTACION DE PLATOS Y EL EQUILIBRIO:

Selección de los alimentos.

Color.
Métodos de cocción.
Forma.
Texturas.
Saborizantes o condimentos.
PRESENTACION DE PLATOS LA UNIDAD:

Los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto significa que la comida será tan buena como se ve.

MONTAJE DE PLATOS EL PUNTO FOCAL

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El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automáticamente la vista. La existencia y ubicación
de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes.

MONTAJE DE PLATOS EL FLUJO

A través del adecuado dominio del equilibrio y el punto focal, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El
flujo aviva la presentación y le aporta un sentido de frescura.

PRESENTACION DE PLATOS EL EQUILIBRIO

La percepción del equilibrio incorpora varios factores en la presentación de alimentos. La presentación debe equilibrarse
mediante la selección de los alimentos escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios.
Además la comida deba prepararse utilizando métodos de preparación distinta pero complementaria y colocándola de
manera apetitosa en la porcelana adecuada. El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente:

Selección de los alimentos:

Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados, por ejemplo, una escaloppini de ternera perfectamente
salteada (simple), acompañada de un risotto de verduras.

Colores:

Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la presentación. Los colores acentúan la
frescura, la calidad y la preparación adecuada. Variedad: Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo
“circense”. Generalmente da buen resultado la combinación de colores tierra con colores brillantes. Por lo general, los
alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armónicos en sus colores.

Color natural:

Debe acentuar la técnica de cocción empleada.

· Asados caramelizados por fuera (utilización de glaseado)

· Salteados – dorado parejo.
· Al vapor – colores frescos etc.
Métodos de Cocción:

Se deben evitar las repeticiones utilizando métodos distintos y compatibles. La variedad de técnicas de preparación
aportará automáticamente a la presentación una variedad de texturas.

· Carne asada con salchichón escalfado.

· Corteza horneada con carnes doradas
· Pescado frito con verduras cocidas, etc.
Formas:

Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plato no debe haber demasiadas verduras
enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes.

Texturas:

Utilice puré, frituras, tostados, etc. para lograr diferentes texturas; no obstante, evite la combinación de demasiada
texturas similares en el mismo plato. Las texturas básicas con las cuales se trabaja son:

· Suave
· Grueso
· Sólido
· blando
Saborizantes y Condimentos:

Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotas a todos los alimentos si los va a
servir en el mismo plato. Los sabores deben ser complementarios, por ejemplo:

Sustanciosos y magro

90
Condimentado y suave
Ahumado (salado) y dulce
Dulce y agrio (ácido)
Dulce y condimentado.
Los acompañamientos deben ser compatibles con el principal; Evite servir verduras o féculas con crema junto con ítems
que tengan una salsa untuosa, crema o salsa blanca. Evite servir acompañamientos de sabor fuerte con platos principales
delicados (por ejemplo, servir un repollo morado dorado con un lenguado delicado) Evite combinar verduras y féculas
fritas con entradas fritas.

Recuerde: Mientras más simple el principal, más complicados los acompañamientos, Mientras más complicado el
principal, más simples los acompañamientos.

PRESENTACION DE PLATOS EL FACTOR UNIDAD

La disposición debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza,
mientras menos áreas de atención mejor resulta la presentación. Nótese por ejemplo la diferencia en la configuración de
los siguientes ejemplos:

Presentación de plato la figura A, los componentes se encuentran distribuidos por todo el plato. El plato puede estar lleno,
pero la presentación no tiene unidad. En la figura B los componentes se unen para recalcar que este principal es un
conjunto de alimentos que van bien juntos. El objetivo es ofrecer una combinación deliciosa de alimentos que van bien
juntos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.

PRESENTACION DE PLATOS EL PUNTO FOCAL

La disposición de la bandeja o plato debe poseer un punto focal (un punto o área hacia el cual se dirige automáticamente
la vista). La existencia y ubicación de este punto focal depende en gran medida de la ubicación y relación de los diversos
componentes. En la figura A, debido a una disposición no pensada, no encontramos un punto focal presentación de
platos integrador. La figura B muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal, que proporcionan un punto
focal definido. (Nótense los diferentes tipos de equilibrio ilustrados en B y C).

PRESENTACION DE PLATOS EL FLUJO

91
Si los factores previamente mencionados (equilibrio, unidad, punto focal), son manejados adecuadamente, es posible
desarrollar un sentido de movimiento o flujo en el plato. Si la disposición es simétrica, el sentido de flujo puede suprimirse
“atrayendo” la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es asimétrica, la sensación de flujo es mayor.

PRESENTACION DE PLATOS EL EQUILIBRIO SIMÉTRICO Y ASIMÉTRICO.

Cuando la presentación no goza de unidad es imposible crear un camino lógico para la presentación de platos vista; por
lo tanto, no hay un flujo evidente. Además, si la presentación no tiene unidad no existe un punto focal claro. El punto focal
es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.

En resumen
Para la realización de un buen montaje de plato debemos tener en cuenta los siguientes aspectos:
Equlibrio: La presentación debe equilibrarse mediante la selección de los alimentos escogiendo sabores, condimentos y
grupos de alimentos complementarios.
· Selección de los alimentos.
· Color.
· Métodos de cocción.
· Forma.
· Texturas.
· Saborizantes o condimentos.
·
Unidad: Los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto significa que la comida será tan buena como se ve,
la elegancia proviene de la simpleza.

Punto Focal: debe haber un punto focal hacia el cual se dirija la vista. La existencia y ubicación de este punto focal
dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes.

Flujo: El flujo aviva la presentación y le aporta un sentido de frescura. Es el seguimiento hecho al plato, y de este también
depende la manera en la cual se toman los alimentos.

Tipos de Montaje:

TRADICIONAL: De esta manera encontramos que el plato es como un reloj en donde la proteína principal y la salsa se
ubican o se montan a las seis, los almidones a las dos y los vegetales a las diez

MONTAJE NO TRADICIONAL: se define como no tradicional a las montajes mas estructurados, ya se alimentos mas
juntos o separados.

MONTAJE ESTRUCTURADO: en el plato encontramos, verduras la guarnición principal y los almidones . La salsa es un
acompañamiento visto que va sobre este o alrededor.

MONTAJE DISPERSO: El elemento principal va en el centro del plato y todos los acompañamientos se dispersan.

92
 CONCLUSION

Conocer sobre la organización de la cocina, su personal y sus implementos, así como las técnicas de cortes, los métodos
de cocción y temperaturas empleados, nos capacitara para determinar si la calidad de nuestra alimentación es la
adecuada para nuestra nutrición y nuestra salud.

93
UNIDAD 3
ENTRADAS

INGREDIENTES CREMA DE CHAMPIÑONES

PROCEDIMIENTO

94
 1 k de
champiñones Lava varias veces los champiñones, córtalos en laminillas, asa los
2 chiles poblanos chiles pélalos límpialos de semilla y córtalos en tiras delgadas. Aparte
margarina la pon a calentar la mitad de la margarina y acitrona la cebolla y el ajo
necesaria enseguida agrega los champiñones, cocina unos minutos retira una
parte de los champiñones y agrega la leche y la crema añade el
3 dientes de ajo consomé y el polvo, deja que hierva, retira y deja enfriar. Aparte pon a
calentar la margarina restante y fríe los chiles en una cacerola grande
Media cebolla y honda licua la leche y agrégala a los chiles añade los champiñones
finamente picada que reservaste sazona al gusto y sirve con pedacitos de pan.

1 taza de
consomé

1cucharada de
consomé en polvo

1 taza de crema

5 taza de leche

INGREDIENTES CREMA DE COLIFLOR

PROCEDIMIENTO
¼ de cebolla picada : Sofríe la mantequilla, la cebolla y el apio hasta que se acitronen, de 3
a 4 minutos. Muele, la coliflor con un poco de caldo, harina, cebolla y el
2 tallos de apio picadoa papio acitronado. Vacía en un recipiente, añade el resto del caldo,
deja cocinar unos minutos
5 tazas de caldo de
pollo Rectifica la sazón, para servir, pon un poco de crema en un tazón
agrega crema al gusto y rocía con perejil picado
½ coliflor cocida (de Para servir, vaciar en un tazón la crema y agregar una taza de sopa
300 grs. caliente, mezclar
aproximadamente) Perfectamente y añadir el resto de la sopa, servir con el perejil
espolvoreado encima.
1 cucharada de harina

1 taza de crema

Perejil picado

95
 INGREDIENTES CREMA DE CHAYOTE

Procedimiento:
½ cebolla cortada Acitrona la cebolla en la mantequilla, muele los chayotes con la cebolla
en cubos y el epazote, en un poquito de mantequilla dora la harina, agrega los
50gde mantequilla chayotes, el consomé, mezcla muy bien si es necesario agrega mas
1a2 cucharadas agua y cubitos de chayote al final incorpora la crema:
de harina
3chayotes cocidos
en 4 tazas de
agua
1 cucharada de
consomé en polvo
¾ taza de crema
Hojas de epazote

INGREDIENTES CREMA DE CALABAZA

Sal y pimienta , Procedimiento:

1diente de ajo
1 taza de caldo Se le quita la tapa a la calabaza de manera que quede como una
de pollo sopera y la pulpa se pone a cocer a vapor y se reserva aparte se pone
¼ litro de crema a calentar la margarina y se acitrona la cebolla con el ajo la flor de
1 calabaza grande calabaza se le agrega la taza de caldo de pollo, pimienta, la leche, la
1k g de flor de crema y la cucharada de consomé en polvo se deja hervir unos
calabaza minutos se deja enfriar un poco y se licua con la pulpa de calabaza y
1lata de leche la yema se regresa de nuevo al fuego se sazona al gusto y se deja
evaporada hervir se sirve en la calabaza como sopera.
1margarina de 90
grs
1 yema
2 rebanadas de
cebolla
1 cda de consomé
en polvo

INGREDIENTES CREMA DE ESPINACAS

96
2cucharadas de
mantequilla Procedimiento:
2manojos de Se limpian bien las espinacas, se lavan y se muelen en crudo en la
espinacas licuadora.
1 lata de leche En una cacerola se pone a derretir la mantequilla, y se le agrega las
evaporada espinacas licuadas y coladas se salpimienta se le agrega el consomé
Sal y pimienta, y se le agrega la leche solo para que se caliente, cuidando que no
1cucharada de hierva. Se sirve con trocitos de pan.
fécula de maíz
1 cucharada de
consomé

CREMA DE MARISCOS
INGREDIENTES

12 Piezas de Procedimiento:
ostiones frescos
12 Piezas de Se pone a hervir el agua; agregar los mariscos. Tapa y deja
almejas chicas cocinar 5 minutos o hasta que las conchas se abran. Cuela los
12 Piezas de mariscos (reserve el caldo), quita las conchas y baña con el jugo
camarones de limón
medianos En la mantequilla derretida, sofríe el apio, poros y papas. Cocina
100 grs. de hasta que estén tiernos; sazona con sal y las pimientas.
mantequilla Vierte el caldo de mariscos y la leche; cocina a fuego suave hasta
1 Tallo de apio que estén tiernos los vegetales.
picado Agrega la crema, los mariscos
1 Pieza de poro Sirve caliente.
finamente picado
3 Papas peladas
y picadas
2 Tazas de leche
1 Taza de crema
2 Cucharadas de
jugo de limón
2 Tazas de agua,
sal y pimienta

97
 INGREDIENTES CREMA DE FRIJOL

1taza de fríjol Procedimiento:

cocido
1jitomate grande, En la mantequilla caliente freír los trocitos de tocino.
duro y maduro
1/4 de cebolla En la licuadora moler la cebolla, el ajo, el jitomate (asado, sin piel ni
1 diente de ajo semillas) y los frijoles.
4 tiras de tocino,
cortadas en Luego vaciar el licuado en la cacerola del tocino.
cuadritos
2 cucharadas de Añadir un poco de caldo que se necesitara, y sazonar con sal,
mantequilla pimienta y orégano.
1/4 de cucharada
de orégano Se sirve caliente acompañado de las galletas.
galletas para sopa
sal y pimienta

INGREDIENTES CREMA DE JITOMATE CON ESPINACAS

1 cebolla
rebanada Procedimiento:
finamente
3 cucharadas de Pon a calentar la mantequilla en un recipiente hondo, agrega la
mantequilla cebolla, el jitomate y deja cocinar unos minutos acitrona, agrega
3 tazas de caldo 2 ½ taza de caldo de pollo, consomé en polvo, crema y leche;
de pollo deja hervir unos minutos. En el resto del caldo disuelve la
1taza de leche harina, agrega a la sopa mueve constantemente. Baja la
1tazadecrema temperatura, salpimienta cocina 10 minutos más. Sirve de
3 cucharadas de inmediato
harina
300 g de
espinacas fresca ,
y picadas
4 jitomates sin
semilla y en
cubos
Sal y pimienta
1 cucharada de
consomé

98
 INGREDIENTES CREMA DE ALMENDRAS
300 g de Procedimiento:
almendras Limpia el poro y pícalo finamente, fríelo en la mantequilla con
100 de el aceite. Antes de que empiece a tomar color añada las
almendras molidas, revuelve y cocina 2 minutos, agrega el
mantequilla
caldo de pollo y el consomé baja el fuego y cocina 20 minutos,
1 cucharada de sazona con sal y pimienta. Bate las yemas con la crema y
aceite añade la sopa, deja que caliente hasta que casi empiece a
1 poro hervir. Sirve la sopa adornada con las hojuelas y el perejil
3 yemas picado.
1 taza de crema
1 ½ taza de
caldo de pollo
Sal, pimienta y
perejil al gusto
Hojuelas
tostadas de
almendras
1 cda de
consomé en
polvo.

INGREDIENTES CREMA DE CAMARONES

2 zanahorias Procedimiento: Pela y corta en cubitos la zanahoria, pica la cebolla

½ cebolla finamente. Y calienta en un sartén el aceite, freí la cebolla con la
2 cucharadas de zanahoria hasta que doren. Incorpora la mantequilla junto con los
aceite de oliva camarones, salpimienta y cuece unos minutos más.
1 cucharada de Añade el vino y deja que reduzca un poco pela los camarones pícalos
mantequilla y reserva un poco. Retira del recipiente y dora la harina regresa de
600 g de nuevo al fuego agrega los camarones añade los camarones acuérdate
camarones sin de reservar un poco, agrega el agua y deja cocinar añade el consome
cabeza en polvo licua y regresa al fuego deja hervir y sirve con los pedacitos
1 copa de vino de camarón que reservaste
blanco
1 cucharada de
harina
¼ de l de leche
1 litro de agua
cucharadas de
consomé de
camarón
Sal y pimienta

99
 INGREDIENTES CHOWDER DE CAMARONES

Procedimiento:
75 g de En una olla grande, saltea la cebolla y el chile en la mantequilla hasta
mantequilla que estén suaves, añade el agua, las papas sal y pimienta; baja el
5 jalapeño picado fuego, cocina hasta que la papas estén suaves. En otro recipiente
y sin semillas calienta la leche y agrega el queso mezcla hasta que se derrita “que no
2 taza de agua hierva” reserva, a la preparación de las papas agrégale el camarón
hirviendo cocina hasta que se pongan de color rosa. Al servir mezcla las dos
6 papas medianas preparaciones. Sirve caliente rocía con el perejil
peladas y
cortadas en
cubitos
Sal al gusto
½ cucharadita de
pimienta-
6 tazas de leche
200 g de queso
crema
1 k de camarones
medianos pelados
y sin cabeza3
cucharadas de
perejil, picado

INGREDIENTES CREMA DE ELOTES

2 elotes medianos y Procedimiento:

tiernos (o 1 lata de
elotes mediana) Rebana los elotes o escurre el agua si vas a utilizar de lata, pon a calentar la
1 /2 litro de leche mantequilla y acitrona los granos de elotes, reserva un poquito, añade la cebolla
1 lata de leche y el ajo y cocina unos minutos. Licua con las leches, consomé y pimienta.
evaporada Vacía a un recipiente y pon a fuego lento, moviendo continuamente agrega sal
45 g de mantequilla al gusto y deja hasta que hierva y tome el punto deseado que debe ser un
3 rebanadas de espeso ligero, sirve caliente con pedacitos de pan.
cebolla
1 diente de ajo
1 cucharada de
consomé en polvo
½ cucharadita de
pimienta blanca

TARTA DE ENSALADA NICOISE

100
 INGREDIENTES
250 gr. de Harina
125 gr. de Procedimiento:
mantequilla En el procesador de alimentos mezcla la harina con la mantequilla, el agua y la
1/4 de taza de agua sal para formar una masa.
fría
1 pizca de sal Precalienta el horno a 180 ºC.
1 y 1/2 tazas de
ricotta Estira la masa y cubre con ella cuatro moldes chicos para tartaleta, hazle
185 gr. de atún en algunos hoyitos a la masa con un tenedor y congela por 20 minutos.
lata
1/4 de taza de
Pasado este tiempo, coloca un papel encerado encima de la pasta y sobre éste
aceitunas negras sin
frijoles crudos. Hornea por 15 minutos, retira el papel y los frijoles y cocina
hueso
otros 15 minutos. Deja enfriar
8 jitomates cherry en
cuartos
1/2 lechuga Rellena las tartaletas con queso ricotta y encima acomoda el atún, las
escarola1 cucharada aceitunas negras, los jitomates y un poco de lechuga escarola.
de aceite de oliva
Sal y pimienta Sazona con el aceite de oliva, la sal y la pimienta

INGREDIENTES ROLLITOS DE JAMON CON QUESO

300 gr. de higos

deshidratados Procedimiento:
3 cucharadas de En un recipiente mezcla los higos deshidratados con el azúcar y 1 y 1/2 tazas
azúcar de agua.
1 cucharada de jugo Pon al fuego Una vez que hierva, baja el fuego y cuando se haya evaporado
de limón casi todo el líquido y los higos estén muy suaves, retira la olla del fuego.
150 gr. de jamón de Licua los higos y el liquido restante en un procesador de alimentos, añade el
pierna jugo de limón y haz puré (si es necesario agrega 1/4 de taza de agua).
2 queso crema Refrigera.
bate los queso coloca una rebanada de jamón mermelada enrolla corta en
diagonal sostén con palillos y sirve como entrada

INGREDIENTES CREMA DE QUESO CON CHAMPIÑONES

101
4 cucharadas de Procedimiento:
mantequilla En una olla, derrite la mantequilla, agrega el ajo y cocina durante unos minutos.
2 cucharaditas de Agrega la harina y cuando se formen burbujas añade 1/2 taza de caldo, una vez
ajo picado incorporado, añade el resto del caldo y el agua.
Sal
6 cucharadas de Adiciona los champiñones y un poco de sal, cocina hasta que estén suaves.
harina Cuando hierva retira del fuego y espolvorea con el queso, revuelve hasta que
2 tazas de caldo de quede bien incorporado. Adorna con cebollín y una ramita de tomillo.
pollo
2 y 1/2 tazas de
agua
225 gr. de
champiñones
fileteados
2 zanahorias en
juliana
2 tazas de queso
cheddar rallado

INGREDIENTES AGUACATES RELLENOS DE CAMARON

2 aguacates Procedimiento:
2 limones Cuece los camarones, Corta los aguacates a la mitad, retira los huesos y rocía
480 gr de pepino con el judo de los limones.
Sal y pimienta
320 gr. de Pela los pepinos, córtalos en cubos pequeños y mezcla con los camarones, la
camarones pelados salsa cátsup y el cilantro picado. Sazona con sal, pimienta y si lo deseas con un
y cocidos poco de jugo de limón. Rellena los aguacates
1/4 taza de salsa
cátsup
4 cucharadas de
cilantro picado

TARTALETAS DE BACALAO

102
 INGREDIENTES

1 kg. de bacalao Procedimiento:

remojado, cocido y Cuece las papas, pélalas y reserva.
desmenuzado Desvena los chiles anchos y colócalos en una olla con agua y sal; cuando se
4 chiles anchos suavicen, licúalos con los jitomates en el procesador de alimentos.
1 kg. de papitas En una olla sofríe la cebolla finamente picada con los ajos y agrega el bacalao,
cambray las papas, la mezcla de jitomate y los chiles güeros.
1/2 taza de aceite de Espolvorea con perejil picado, pimiento morrón cortado en cuadros muy
oliva pequeños y sazona. Enseguida rellena las tartaletas con el bacalao y sirve
1 kg. de jitomates como botana. Adorna con perejil picado, aceitunas y chile.
1 cabeza de ajos
Chiles güeros
2 cebollas
Sal
Perejil picado
Pimiento morrón
8 tartaletas
pequeñas

INGREDIENTES CEVICHE DE SURIMI

400 g de surimi Procedimiento:

24 cazuelitas de PREPARACION:
maíz
1/4 de taza de jugo Mezcla el jugo de limón y la salsa de soya.
de limón
1/4 de taza de salsa Desmenuza el surimi y agrégalo a la mezcla anterior.
de soya Deja reposar durante dos horas .pasado el tiempo mezcla con los demás
1/4 de taza de ingredientes y distribuye en las
cilantro picado Cazuelitas de maíz
1/4 de cebolla
finamente picado
1 taza de jitomate
picado
Sal al gusto

INGREDIENTES SOPA DE CEBOLLA

3 cebollas rebanadas Procedimiento:

45 grs de mantequilla Pon a calentar la margarina con el aceite agrega la cebolla hasta que dore
3 taza de caldo de agrega la harina el consomé en polvo el tomillo el caldo de pollo y sazona al
pollo gusto deja cocinar hasta que la cebolla este suave sirve caliente
1 cucharada de aceite
de oliva
2 cucharadas de
tomillo
2 cucharadas de
harina
1 cucharada de
consomé en polvo

INGREDIENTES

103
 ROLLITOS DE PIZZA

3 tazas de harina Procedimiento: Cierne la harina haz una fuente coloca en medio la sal el
½ cucharadita de azúcar y por fuera la levadura
levadura
½ cucharadita de sal Amasa agregando la leche debe quedar una masa manejable deja reposar en
90 gr. de mantequilla un lugar tibio hasta que doble.
2/3 de taza de leche,
mas 2 cucharadas Extiende la masa hasta formar un rectángulo grande. Úntalo con la salsa de
1/4 de taza de salsa jitomate, deja 2 cm. libres en las orillas; espolvorea con el queso, el jamón y la
de jitomate piña.
preparada
1 taza de queso Comienza a enrollar desde la parte más larga, barniza la orilla final con las dos
cheddar rallado cucharadas de leche y termina de hacer el rollo.
150 gr. de jamón de
pierna picado
Córtalo en 12 partes, colócalas sobre una charola con papel encerado deja
225 gr. de piña en
reposar de nuevo para que doble y hornea a 210 ºC horno precalentado hasta
almíbar picada
que las piezas doren ligeramente

BOLITAS DE ELOTE CON ZANAHORIAS

INGREDIENTES

5 huevos Procedimiento:
60 gr de granos de Pon a cocer 3 huevos durante 8 minutos, pélalos y tritúralos. Aparte, cuece
elote los granos de elote y muele con la leche.
2 zanahorias
ralladas Derrite la mantequilla en una olla pequeña y añade la zanahoria 60 gr. de
60 gr. de harina, incorpora perfectamente y agrega poco a poco la leche, deja cocer
mantequilla durante 10 minutos o hasta que se espese. Sazona y añade el queso.
100 gr. de harina
1 y 1/4 de tazas de Una vez que la mezcla se enfríe muy bien agrega la yema de huevo, y los
leche huevos duros triturados. Deja enfriar por completo.
60 gr. de queso
cheddar rallado Bate en un plato los 2 huevos restantes y reserva.
1 yema de huevo
2 tazas de pan
Con las manos enharinadas toma un poco de masa y ve dándole forma de
molido
bolitas. Pasa cada una por el huevo batido y luego por el pan molido. Fríe
Aceite vegetal
en abundante aceite y escurre en papel absorbente.
Sal
Pimienta

104
UNIDAD 4

PLATOS FUERTES
CON CARNES ROJAS

FILETE CON PAPAS Y CEBOLLAS

INGREDIENTES
2 cucharadas de
orégano Procedimiento:
2 dientes de ajo . Para la marinada mezcla el orégano con el ajo, el vinagre y el aceite
machacados de oliva. Rebana el filete y coloca en un plato con la marinada, dale vuelta para
1/2 taza de vinagre impregnar todo el filete. Cubre con plástico y refrigera por 1 hora. Separa la
de vino blanco harina restante.
2 cucharadas de
aceite de oliva Blanquea las papas en agua hirviendo con sal por 5 minutos o hasta que estén
700 gr. de filete cocidas por fuera, pero firmes por dentro, enjuágalas con agua fría y coloca en
un tazón con la marinada restante.
2 papas en
rebanadas gruesas Calienta una parrilla y cocina ahí las papas y las cebollas, barniza con la
Limones partidos marinada y dales vuelta para que se cuezan de manera uniforme.
2 cebollas moradas
en rebanadas
Cuece las rebanadas de filete hasta que lleguen al término deseado. Distribuye
gruesas
en 4 platos con las papas y la cebolla. Acompaña con la arúgula y sirve con
1 taza de arúgula
limones.

105
 INGREDIENTES LOMO RELLENO DE CIRUELAS
750 gr. de lomo de
cerdo Procedimiento: Corta con un cuchillo el lomo de modo que quede un
125 gr. de azúcar rectángulo grande.
350 gr. de ciruelas
pasas Incorpora el azúcar con las ciruelas pasas, esparce esta mezcla sobre el
Aceite de oliva lomo y enróllalo. Amarra con hilo de cocina y sella en el aceite caliente.
250 ml. de vino tinto
Coloca el lomo en una sartén honda con el vino, el caldo y el romero; deja
Caldo vegetal en el fuego hasta que se cueza bien.
1 rama de romero
Antes de servir puedes rebanar la carne con un cuchillo bien afilado.
Decora con ramitas de tomillo

INGREDIENTES LOMO EN SALSA DE MANGO

1 kilo de lomo de cerdo Procedimiento: Lavar el lomo y secarlo, mechar con las almendras,
5 rebanadas de mango hacer una pastita con una cucharada de cada una de las salsas y sales
en almíbar agregar una cucharada de margarina y con esto untar el lomo poner al
5 chiles de árbol fuego a sellar , aparte licuar los demás ingredientes menos los chiles
2 cucharadas de salsa de árbol los cuales se cortan en aritos y se le agrega al lomo donde se
soya esta sellando reservando una rebanada de mango para adornar se
2 cucharadas de salsa baña el lomo con esta salsa se tapa y se hornea a 180°c por una hora
inglesa o hasta que este suave. Retirar del fuego rebanar.
2 cucharaditas de sal
con ajo
2cucharadita de sal con
cebolla
1cucharadita de
consomé en polvo
100 grs de almendras
peladas
Margarina la necesaria
1cucharada de mostaza
2 tazas de agua
1cucharadade fécula de
maíz

BROCHETITAS DE CARNE CON VERDURAS

INGREDIENTES

2 bisteces de res Procedimiento:

aplanado Cuece las verduras en tiras con agua y sal, extiende los bisteces
1 zanaho salpimentados y coloca las verduras en una orilla, y enrolla.
8 ejotes
1 papa Corta en piezas de unos 2 centímetros, introduce una pieza en cada
Sal y pimi brocheta, sumerge en la salsa. Asa en una parrilla y sirve caliente
Palitos para
brochetas
1/4 de taza de
salsa teriya

Aceite

106
 MEDALLONES DE CERDO CON NARANJA
INGREDIENTES

4 medallones de cerdo Procedimiento: Salpimienta los medallones con la pimienta, salsas

y sales, y asa en parilla hasta que estén cocidas, en una sartén
Sal y pimienta calienta mantequilla y añade la cebolla picada, el jugo de 4
Salsa de soya, salsa naranjas reserva una en rebanadas y el vino blanco, coloca los
inglesa medallones y cocina hasta que absorba los sabores.
Sal con ajo, sal con
cebolla
1cucharada de
mantequilla
1/2 cebolla picada
5 naranjas
1/2 taza de vino
blanco.
2 cdas de azúcar

INGREDIENTES PIERNA EN SALSA DE BARBACOA

Una pierna
Procedimiento:
deshuesada y
Mechar la pierna con el jamón, tocino y ciruelas hacer una
limpia
mezcla con 2 cucharadas de cada una de las salsas, las
10 ciruelas
sales y pimienta y con esta mezcla se unta la pierna
pasas
untando la margarina necesaria y se pone al fuego en un
200 grs de
recipiente grande a que dore por todos los lados, aparte se
tocino cortado
mezclan los ingredientes restantes en la licuadora menos
en cubos
la cebolla la cual se acitrona con un poco de margarina y
grandes
si sobro tocino se le agrega, se vacía lo acitronado sobre la
Una rebanada
pierna y lo que licuo agregando 3 tazas de agua se tapa y
gruesa de
se mete al horno a fuego medio por espacio de 5 a 6 horas
jamón
bañando de vez en cuando si es necesario se le agrega mas
Una cebolla
agua y se deja cocinar hasta que la pierna este suave.
blanca mediana

107
finamente
picada
Una botella de
salsa cátsup
mediana
2 cucharadas
de azúcar
3 cucharadas
de vinagre
blanco
2 cucharadas
de maicena
disuelta en un
poco de agua
3 cucharadas
de salsa maggi
3 cucharadas
de salsa de
soya
3 cucharadas
de salsa inglesa
1 cucharadita
de pimienta
blanca
Margarina la
necesaria
1 cucharadita
de sal con
cebolla
1 cucharadita
de sal con ajo
INGREDIENTES CERDO BBQ

1 1/2 cucharada de Procedimiento:

aceite de oliva En una olla calienta el aceite y añade la cebolla y los ajos hasta que estén
1/2 cebolla transparentes, agrega los jitomates, el chile, la salsa inglesa, el vinagre, el
finamente picada piloncillo y el jugo de limón. Cocina hasta que la mezcla se haya reducido a
2 dientes de ajos una cuarta parte, licua la preparación, sazona con sal y pimienta.
finamente picados
780g de jitomate Corta el lomo en trozos y séllalo en una sartén con el aceite caliente, coloca
triturado las piezas en un refractario y báñalo con la salsa anterior. Hornea 170
1 chile chipotle grados hasta que la carne este suave.
adobado
1 y 1/2 cucharada
de salsa inglesa
1/2 Cucharada de
vinagre de manzana

1/4 de taza de miel

de piloncillo
1/4 de taza de jugo
de naranja
Jugo de medio limón

108
1 trozo de lomo de
cerdo de 800 gr.
Aceite de oliva
Sal y pimienta

INGREDIENTES FILETE MARINADO

6 dientes de ajos Procedimiento:

picados. Con un cuchillo corta el tocino en trozos pequeños y dora en una sartén
Sal reserva.
Pimienta. Sazona la carne con sal y pimienta y cocina en la misma sartén donde
2 tazas de jugo de cocinaste el tocino.
manzana. Añade el aceite, la cebolla y deja cocinar unos minutos agrégale la harina
2 cucharadas de y añade la cerveza hiervas de olor y deja que espese un poco agrega la
mostaza carne y el tocino y termina la cocción sirve caliente.
2 cucharadas de
aceite de oliva
1 cucharada de
salsa inglesa
2 cucharadita de
salsa picante
8 medallones de
ternera

LOMO RELLENO DE ESPINACAS

INGREDIENTES
800 g de lomo de
cerdo Procedimiento:
4 rebanadas de Cuece las espinacas con el agua que les quedó donde se lavaron, aparte dora
tocino el ajo picado en el aceite, añadiendo el tocino y las espinacas escurridas y
1 manojo de salpimienta; abre el lomo y coloca las espinacas en el centro y amarra con hilo
espinacas lavadas y de cocina, dora en una cazuela con aceite, coloca en un refractario y hornea a
desinfectadas 200º C hasta que esté cocido; retira del horno y rebana. Para preparar la
1 diente de ajo guarnición dora el tocino con una cucharada de aceite, añade las cebollas, las
Aceite de oliva , sal zanahorias y el tomate, cocina unos minutos; agrega el champiñón y el vino,
y pimienta salpimienta y cocina unos minutos.
Para la guarnición
8 rebanadas de Coloca las rebanadas en un plato y adorna con la guarnición
tocino
16 cebollitas de
cambray
2 tomates, 2
zanahorias
1 diente de ajo
1 vasito de vino
blanco

109
300 g de
champiñones

INGREDIENTES PIERNA ADOBADA

3kg de pierna de
cerdo sin hueso Procedimiento: Lava la pierna y sécala, hazle orificio con un cuchillo y
1/2 taza almendras rellena con las almendras y nueces, salpimiéntala. Calienta en una cazuela
peladas el aceite, y dora la pierna por ambos lados.
1/2 taza de nueces
2 chiles anchos, 2 Retira y deja enfriar, desvena los chiles y asa, ponlos a remojar en agua
chiles guajillos caliente, hasta que estén suaves; licuar con los demás ingredientes, rectifica
2 dientes de ajo, 1 la sazón, cuela y baña la pierna, deja reposar 2 horas y tapa pasado el
raja de canela tiempo, hornea por 2 horas a 180° C
1/4 de cebolla, 3
clavos de olor Bañando de vez en cuando con su jugo retira del horno y sirve en
1 cucharada de rebanadas
consomé en polvo
2 cucharadas de
vinagre de manzana
2 cucharadas de
aceite.

INGREDIENTES LOMO EN SALSA DE TAMARINDO

110
2kg. de lomo de
cerdo Procedimiento: Lava el lomo y sécalo procede a rellenar con las ciruelas
15 ciruelas pasas pasas y las nueces, salpimienta pone a calentar el aceite y cura el lomo
deshuesadas coloca en un refractario.
50 gr. de nueces
1 cucharada de Mezcla en la licuadora los demás ingredientes y con esto baña el lomo
mostaza
2 cucharadas de sal Tapa y mete al horno a 180 ° c por 2 horas o hasta que este suave sirve en
con ajo rebanadas
2 cucharadas de sal
con cebolla
1 cucharada de
pimienta molida
5 cucharadas de
salsa inglesa
3 cucharadas de
sazonador de carne
2 cucharadas de
azúcar
1 cucharada de
fécula de maíz
1 1/2 taza de
concentrado de
tamarindo
1 1/2 taza de agua
45 gr de margarina

111
UNIDAD 5

PLATOS FUERTES
CON CARNES BLANCAS

INGREDIENTES ENSALADA ALEMANA

112
 1 taza de
champiñones Procedimiento:
1 cucharada de Fríe los champiñones en la mantequilla hasta que suelte su jugo retira del
mantequilla fuego y vacía en un tazón mezcla con demás ingredientes, menos la crema y
2 taza de pollo refrigera antes de servir
cocido y cortado en
cubos Agrega la crema en un plato acomoda las hojas de la lechuga y sirve la
½ taza de apio ensalada.
rebanado finamente
½ taza de mayonesa
½ taza de crema
1 cucharadita de
cebollín sal y
pimienta

INGREDIENTES AGUACATES RELLENOS DE ENSALADA DE POLLO

1 pechuga cocida Procedimiento: Corta la pechuga en cubos, parte por la mitad los
4 aguacates firmes aguacates y retira un poco de la pulpa y coloca en un tazón agrega la
1 cebolla finamente pechuga, la cebolla, apio, perejil, mayonesa, chiles y los jitomates finamente
picada picados mezcla muy bien, rellena los aguacates y coloca en un platón
2 tallos de apio adorna con los jitomates cherry
picados
2chiles serranos sin
semillas
2 jitomates
1 manojito de perejil
1 frasco de
mayonesa
Jitomate cherry
para adornar

INGREDIENTES PECHUGA RELLENAS DE CAMARONES

5oo g de camarones
pacotilla Procedimiento:
4 pechugas
aplanadas Calienta un poco de aceite en una sartén, fríe los chiles y retira en el mismo
5 chiles de árbol en aceite, sofríe la cebolla y el ajo, añade los camarones y cocina 10 minutos,
rodajas incorpora 1 taza de crema y el vino regresa el chile y mantén en el fuego cinco
½ cebolla picada minutos mas ; salpimienta y retira .
2 dientes de ajo
picados
Salpimienta las pechugas, y extiende sobre el aluminio pon una capa de
1 ¼ de taza de
camarones, enrolla y envuelve bien coloca las pechugas en charolas y hornea a
crema
180ªc durante 30 Minutos, calienta el consomé junto con el eneldo agrega la
½ taza de vino
harina poco apoco hasta que espese y la crema restante corta las pechugas y
blanco
sirve sobre un espejo de salsa.
3 tazas de caldo de
pollo
2 ramas de eneldo,
picadas aceite de
oliva el necesario
Harina la necesaria,
papel aluminio el
necesario

INGREDIENTES TORTITAS DE POLLO

113
1 pechugas cocidas Procedimiento: Bate las claras a punto de turrón, baja la velocidad y agrega
y desmenuzadas una a una las yemas. Forma tortitas con el pollo y pasa por harina y por el
6 huevos huevo batido; calienta abundante aceite y fríe las tortitas. Escúrrelas sobre
separados de las papel absorbente.
claras
½ taza de harina Asa los chiles, colócalos en una bolsa de plástico para que suden, pélalos y
Aceite el necesario quítales las semillas. Hierve el caldo de pollo y añade los chiles, la cebolla, los
Para el relleno: ajos, las pimientas y los clavos; agrega un poco de sal. Cuando los tomates
3 chiles poblanos estén cocidos licua la salsa, regrésala al fuego y rectifica la sazón sirve las
2taza de caldo de tortitas y baña con la salsa.
pollo
½ cebolla 2 dientes
de ajo
6 jitomates 3
pimienta gordas
2 clavos; sal al
gusto

POLLO ESTILO SINALOA

INGREDIENTES

2 pollos enteros Procedimiento:

1 cebolla picada Limpia los pollos y ábrelos por la parte de las pechugas, aplana un poco; aparte
8 dientes de ajo mezcla en la licuadora los ingredientes menos la cebolla y vacía esta mezcla
1 ½ taza de jugo de sobre los pollos, tapa y mete a refrigeración por 4 horas volteando de vez en
naranja cuando para que se impregne parejo; retira media hora antes de asar .
½ cucharadita de
orégano entero Pon asar a la parrilla, dale vuelta cada diez minutos, barniza con la marinada
½ cucharadita de que te haya quedado; fríe la cebolla en un poquito de aceite. Sirve el pollo y
mejorana acompaña con la cebolla.
½ cucharadita de
tomillo
4 hojas de laurel,
1cucharada de sal
½ cucharadita de
pimienta molida

INGREDIENTES ALITAS BBQ PICANTES

114
4 cucharadas de Procedimiento:
mantequilla
½ taza de cebolla Limpia las alitas de plumas, lávalas y escúrrelas, quítales las puntas y
rallada deséchalas, pártelas en dos y reserva; aparte calienta la mantequilla, fríe la
1 cucharadita de ajo cebolla y el ajo unos minutos, añade el resto de los ingredientes, con esto baña
triturado las alitas y mete al horno hasta que este espesa la salsa y haya secado un
½ taza de azúcar poco. Sirve caliente
morena
¼ de taza de vinagre
¼ de taza de salsa
tabasco
Media taza de salsa
catsup
8 cucharadas de
salsa inglesa
4 cucharadas de
jugo de limón
1 cucharadita de sal

INGREDIENTES POLLO CRUJIENTE

16 piezas de pollos
2 tazas de harina Procedimiento:
Sal y pimienta Salpimienta el pollo; en un tazón mezcla la harina con un poco de sal,
1 cucharada de pimienta y la páprika, revuelve bien. En otro tazón bate los huevos y en otro
paprika más mezcla las hojuelas.
2 huevos
2 tazas de hojuelas Empaniza el pollo con la harina, de manera que quede bien cubierto, sacude
de maíz el exceso, sumerge el pollo en el huevo y Empaniza en las hojuelas;
1 taza de hojuelas acomoda el pollo en una charola y rocía con el spray. Hornea hasta que esté
de maíz triturado cocido; sirve con ensalada de verduras
Spray antiadherente

INGREDIENTES POLLO AL VINO BLANCO

2 cucharadas de
mantequilla Procedimiento: Lava las pechugas y escúrrelas, salpimiéntalas y cubre con la
2 pechugas de pollo harina; calienta la mantequilla y dora la pechuga por ambos lados, agrega el
¼ de taza de harina echalote y champiñones. Cocina unos minutos. Agrega el tomillo y el vino
4 cucharadas de blanco; deja cocinar a fuego lento. Sirve caliente
echalote picado
1 taza de
champiñones
2 ramitas de tomillo
1 ½ taza de vino
blanco

115
 INGREDIENTES ALBONDIGUITAS CON VERDURAS

2 cucharadas de Procedimiento:
aceite de oliva extra
virgen Calienta el aceite en una olla y añade el apio, la cebolla y las zanahorias,
3 tallos de apio agrega la hoja de laurel y deja freír unos minutos, sazona con sal y pimienta,
picados finamente añade el caldo, y deja que hierva.
1 cebolla picada
finamente Aparte coloca el pollo en un tazón, sazona con sal y pimienta, añade el ajo, el
1 ½ tazas de huevo, el pan molido y el queso. Mezcla con las manos todos los ingredientes y
zanahorias ralladas forma pequeñas albondiguitas y añade a las verduras y deja cocinar hasta que
1 hoja de laurel, sal estén bien cocidas, retira el laurel y añade el perejil. Sirve caliente.
y pimienta
6 tazas de consomé
de pollo
1 pechuga de pollo
molida
2 dientes de ajo
picados finamente
1huevo, perejil
picado
½ taza de pan
molido
½ taza de queso
parmesano rallado
1 taza de chicharos
precocidos

PECHUGAS AL CHIPOTLE
INGREDIENTES
1cucharada de
aceite Procedimiento:
½ cebolla picada Fríe la cebolla en el aceite caliente hasta que este transparente, añade el
¼ de taza de epazote y los hongos, sazona con sal y deja cocinar 10 minutos, pasado el
epazote picado tiempo retira del fuego.
2 tazas de hongos
fileteados Rebana en forma horizontal las pechugas pero sin llegar atravesar por
Sal y pimienta completo, rellena con el guisado anterior, sazona las pechugas con sal
4 medias pechugas pimienta. Fríe las pechugas por ambos lados hasta que estén doraditas,
deshuesadas mientras tanto licua la leche con la crema y los chiles chipotles, añade el
2 tazas de crema consomé, vierte sobre las pechugas y deja cocinar hasta que la salsa hierva,
1 taza de leche tome un color oscuro y se terminen de cocer las pechugas.
2 cucharaditas de
consomé en polvo
1 cucharada de chile
chipotle adobado

116
 INGREDIENTES ENSALADA DE LECHUGA, NUEZ Y POLLO

Para la ensalada: Procedimiento:

1 lechuga al gusto Mezcla todos los ingredientes para el aderezo, integra poco a poco el aceite
1 pechuga de pollo revuelve los ingredientes de la ensalada y sirve aderezando con la mezcla
cocida y cortada en anterior al gusto.
cubos
1 manzana cortada
en cubos
1tallo de apio
fileteado
1taza de espinacas
troceadas

Para el aderezo:
2 cucharadas de
jugo de limón
1 cucharada de
vinagre balsámico
3 cucharadas de
yogurt natural
½ cucharadita de
hiervas finas
Sal y pimienta al
gusto
½ taza de aceite de
oliva

INGREDIENTES POLLO EN NARANJA

1 taza de puré de
tomate Procedimiento: Licua el puré con la cebolla y el ajo y viértelo en una
1 cebolla cazuela de barro con tapa. Incorpora el pollo, las hierbas, el aceite, jugo de
2 dientes de ajos naranja, 2 cucharadas de consomé, sal al gusto y los chiles, cubre con las
1 pollo entero rebanadas de naranjas. Tapa la olla y sella las orillas con la masa. Cocina
½ cucharadita de a fuego bajo por una hora y media.
orégano
¼ de cucharadita
de tomillo
½ cucharadita de
mejorana
2 hojas de laurel,
sal y consomé en
polvo
¼ de taza de
aceite de oliva
1 taza de jugo de
naranja
2 naranjas en
rebanadas
5 chiles jalapeños
en vinagres
100 g de masa
para tortillas

117
UNIDAD 6

PASTAS
Y
ARROZ

118
 INGREDIENTES MACARRONES AL HORNO
200g de macarrones
400g de queso Procedimiento: cuece la pasta hasta que es al dente escurre el agua
mozarela
Queso parmesano En dos cucharadas de aceite dora dos dientes de ajos picados. Agrega el
3 dientes de ajo vino y añade los tomates, salpimienta y cocina unos minutos.
11tazade vino
blanco Aparte mezcla la carne con el queso parmesano, el pan rallado, los huevos,
700g de tomate el perejil y 1 diente de ajo rallado, forma pequeñas albóndigas y fríelas en
triturado aceite, y añade a la salsa junto con el orégano.
200g de carne
molida Engrasa un refractario coloca una capa de macarrones, salsa queso
200g de queso mozarela y queso manchego baña con crema mete al horno a 200ºc y asi
manchego rallado sucesivamente terminando con macarrón queso y crema durante 20
30g de pan rallado minutos y sirve caliente.
2 huevos
1 cucharada de
perejil picado
½ vaso de aceite de
oliva
Sal y pimienta
Orégano verde
triturado
2 latas de crema

INGREDIENTES ESPAGUETI A LA “AMATRICIANA

400g de espaguetis Procedimiento:

150g de tocino Cuece la pasta al dente escurre el agua
500g de jitomates Corta los tallos de apio y la cebolla en cubos, de igual manera la calabaza, y sofríe
picados con 2 cucharadas de aceite agrega el tocino previamente picado y el chile, cocinar
½ vaso de vino unos minutos agregar los jitomates sazona al gusto y cocina durante diez minutos y
blanco reserva. Añade la pasta el vino, queso y rocia con perejil
1 cebolla
1 pimiento rojo o
amarillo
2 tallos de apio
1 calabaza
100g de queso
mozzarela rallado
1 cucharada de
perejil picado
4 cucharadas de
aceite de oliva
1 chile, sal gusto

119
 INGREDIENTES
30 laminas de lasaña
300g de espinacas
100g de queso parmesano rallado
1 cucharada de mantequilla
2 taza de salsa bechamel
Sal y pimienta
Para salsa:
250g de carne de cerdo molida
1 cebolla
1 zanahoria
1tallo de apio
1 pimiento rojo o amarillo
½ vaso de vino blanco
4 cucharadas de aceite de oliva
1 lata de tomate triturado
1 cucharadita de orégano
LAGSAÑA A LA BOLOÑESA CON ESPINACAS
Procedimiento: Pela la cebolla, la zanahoria, el apio y pimiento y pícalos
finamente, calienta 3 cucharadas de aceite en una cacerola y sofríe lo que
picaste añade la carne y desmenúzala con un tenedor, vierte el vino el
tomate, salpimienta y condimenta con el orégano tapa y deja cocer a fuego
lento. Limpia las espinacas y saltéalas con un poco de aceite engrasa un
refractario
Coloca capas de lasaña alternando con salsa boloñesa, las espinacas, el
queso rallado y la salsa bechamel finalizar con pasta y salsa bechamel
espolvorear con queso y pedacitos de mantequilla mete al horno a 18º c por
20 minutos sirve caliente

INGREDIENTES PASTA JALAPEÑA

400g de codos cocidos al denté y Procedimiento:

escurridos Mezcla todos los ingredientes, y sirve frio
1 pimiento rojo picado
1 cebolla cambray picada con todo y
el rabito
12 aceitunas negras
150g de queso panela cortado en
cubitos
½ taza de rajas de jalapeños en
vinagre picados
1 diente de ajo molido
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de vinagre
Hojas de albahaca
1 frasco de mayonesa mediano
3 medias crema

120
 FETUCCINI CON CAMARONES
INGREDIENTES

400 g de fetuccini Procedimiento:

600 g de camarones Cuece la pasta en agua hirviendo con sal y un poco de aceite. Una vez que este
1 frasco de queso al-dente, retira del fuego y escurre.
untable
2 cucharadas de Lava los camarones límpialos y fríe en la margarina agrega la cebolla pimienta
aceite añade la pasta y el queso licuado con la crema sazona al gusto y adorna con el
3 medias crema perejil
2 cucharadas de
perejil
Pimienta negra
molida
Media cebolla corte
brunua
Margarina necesaria

INGREDIENTES PASTA TRICOLOR

1 paquete de Procedimiento:
tallarines de colores Cuece la pasta en agua hirviendo con sal, rebana las zanahorias y las
3 zanahorias calabacitas en listones con ayuda de un pela papa pone al fuego una taza de
medianas, peladas agua con sal al gusto y añade las zanahorias cocina unos minutos y agrega las
2 calabacitas calabazas cuece otro minuto y escurre el agua.
¼ de taza de
mantequilla En una sartén gruesa derrite la mantequilla, añade la cebolla y el ajo, freí hasta
1 cebolla que la cebolla este transparente, agrega la crema y el caldo de pollo. Sazona
2 dientes de ajos, con sal, pimienta y estragon mueve con una cuchara de madera para se
picados muy finito incorporen los ingredientes.
½ taza de caldo de
pollo Cocina a fuego bajo hasta que suelte el hervor, añade las verduras y la pasta
2 latas de crema escurrida, mezcla los ingredientes y sirve caliente.
Sal y pimienta, la
necesaria
½ cucharadita de
estragón seco

121
 INGREDIENTES PASTA NAVIDEÑA
200 g de pasta de
coditos cocidos al Procedimiento: Separa las claras de las yemas de los huevos duros, pica 3
denté claras y 2 yemas en cubitos. Reserva. Corta en gajos finos la manzana sin
300 g de jamón o pelar. Con el pimiento rojo haz los pétalos de la flor de noche buena y con el
pollo cortado en verde haz las hojas el resto de los pimientos pícalos finamente. Mezcla todo
cubos los ingredientes con la mayonesa coloca la ensalada en un recipiente
3 huevos duros extendido y forma la flor de noche buena con la yema que reservaste hazle
1 papa grande el centro. Mete a refrigeración.
cocida y cortada en
cubitos
½ cebolla picada
finamente
6 cuchadas de
mayonesa
1 manzana roja
1/3 de taza de piña
picada en cubos
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cucharadita de sal

INGREDIENTES ARROZ FRITO MIXTO

1 pedazo de cebolla
picada Procedimiento: En un sartén hondo calienta el aceite y fríe la cebolla, el
1 trozo de jengibre jengibre y el ajo; incorpora el chile y el pimiento y deja que se acitronen; agrega
pelado y picado el jamón y la piña. En otro harten prepara los huevos revueltos sazona con sal y
2 dientes de ajo pimienta. Incorpora los huevos revueltos, arroz y cilantro al guisado de piña y
picados jamón mezcla para que todo se fría . por ultimo añade la salsa de soya y
2 chiles verdes pimienta al gusto
picados
1 pimiento rojo
picado
200g de jamón
picado
4 rebanadas de piña
picadas
2 huevos batidos
ligeramente
2 tazas de arroz
blanco ya preparado
2 cucharadas de
cilantro picado
3 cucharadas de
salsa de soya

122
 PAELLA A LA VALENCIANA
INGREDIENTES

6 cucharadas de Procedimiento: Hierve 3 litros de agua y agrega el consomé de pollo. Retira

consomé de pollo en del fuego e incorpora el azafrán mantenlo caliente, en la paellera fríe los ajo
polvo agrega las piezas de pollo y deja que se frían hasta que doren, añade los
2 sobres de azafrán pimientos verdes, los calamares y el puré de tomate, una vez frito incorpora el
1 taza de aceite de vino blanco y la cerveza.
oliva
7 dientes de ajos Deja que evapore un poco y agrega un poco de caldo caliente, las almejas, los
picados camarones y las jaibas; cuando suelte el hervor agrega el resto del caldo y el
12 piezas de pollo arroz repartiéndolo uniformemente en la paellera. Aparte fríe las costillas de
“6 piernas y 6 cerdo y cuando doren, escúrralas y entiérralas en el arroz cuando este a la
muslos” mitad de la cocción “40 minutos aproximadamente a fuego lento”. Una vez que
2 pimientos verdes el agua retira del fuego. Decora con el pimiento morrón chicharos, cortado en
cortados en cuadros rajas y los langostinos fritos en el aceite de oliva. Tapa con un trapo húmedo y
300g de calamares deja reposar 10 minutos antes de servir.
limpios
¼ de taza de vino
blanco
½ taza de cerveza
½ k de almejas
frescas limpias
300g de camarones
limpios
3 jaibas limpias
cortadas por la mitad
6 tazas de arroz
precocido
½ k de costilla de
cerdo
12 langostinos
1 lata de pimiento
morrón cortado en
cuadro
1 pimiento cortado
en tiras
1 taza de chicharos
precocido

123
 ARROZ TUMBAO
INGREDIENTES
2 mojarras en posta
fritas Procedimiento:
Pela los camarones reserva. . Aparte en una cacerola con un poco de aceite
¾ kilo de camarón fríe ligeramente el arroz, agrega el tomate clavo, pimienta, laurel hierbabuena,
frescos mejorana y cilantro. Agregando el camarón y el agua necesaria moviendo
1 ½ taza de arroz muy suavemente para que no se pegue el arroz agrega el pescado y dejando
tipo arborio que el arroz absorba el caldo añadido.
1 lata de tomate
frito Continua así hasta que el arroz este al denté rectifica la sal. Este debe quedar
¼ de cucharadita de semi caldoso sirve con los chiles en rajas
clavo molido
½ cucharadita de
pimienta negra
molida
2 hojas de laurel
quebradas
1 cucharadita de
hierbabuena molida
1 rama de mejorana
fresca picadas
½ taza de cilantro
picado
1 lata de chiles
jalapeños en rajas

ARROZ CON ELOTES Y POBLANOS

INGREDIENTES
½ taza de arroz
remojado y escurrido Procedimiento:
1 trocito de cebolla Fríe el arroz hasta que este transparente, escurre el aceite y añade la cebolla,
picada deja acitronar e incorpora el elote, el epazote, consomé y muele el poblano
3 chiles poblanos con la crema y leche y agrégalo al arroz, tapa la cacerola y cuece a fuego bajo
asados desvenados hasta que el arroz esponje, retira del fuego y agrega el queso tapa de nuevo
2 ramas de epazote deja reposar unos minutos y sirve de inmediato.
picadas
1 lata de elotes
1 cucharadita de
consomé en polvo
150g de queso
panela
1 lata de leche
evaporada
1 media crema

124
UNIDAD 6

HUEVOS

125
 INGREDIENTES OMELETE

3huevos Procedimiento: En un recipiente combina los huevos, chipotle, orégano,

1 chipotle adobado mejorana, mantequilla y sazona con sal y pimienta. Calienta un sartén de 20
1/8 de cucharadita centímetro de diámetro y añade un trocito de mantequilla. Agrega los huevos y
de orégano cuece a fuego lento jalando con una pala desde la orilla el huevo que se va
1/8 de cucharadita cociendo hacia el centro y ladeando el sartén para que el huevo crudo pase a
de mejorana las orillas. Rellena con lo que guste: jamón, nopalitos, queso, champiñones,
3 trocitos de etc. Y baña con salsa mexicana
mantequilla cortada
en cubitos

HUEVOS MOTULEÑOS
INGREDIENTES

½ cebolla rebanada Procedimiento: Acitrona la cebolla y agrega el puré de tomate, cocina 10

2 taza de puré de minutos, agrega el vinagre y sazona con sal y pimienta. Incorpora los
tomate chicharos y jamón hierve unos minutos más. Calienta los frijoles y unta las
1 cucharadita de tortillas, coloca un huevo frito encima y baña con la salsa, cubre con el queso.
vinagre
1 lata de chicharos
150 g de jamón
grueso cortado en
cubitos
1 taza de frijoles
negros refritos
6 tortillas fritas
ligeramente
6 huevos
150 g de queso
Gouda cortado en
cubitos

INGREDIENTES HUEVOS RELLENOS

6 huevos cocidos Procedimiento:

¼ taza de mayonesa Corta los huevos a lo largo y quita las yemas. Unta las orillas de las claras con
4 cucharadas de un poco de mayonesa y cubre con perejil picado. Desbarata las yemas con un
perejil picado tenedor y mézclalas con el resto de la mayonesa, pate y salsa picante. Sazona
finamente con sal y pimienta. Llena una duya con esta preparación y rellena los huecos
½ taza de pate de de las claras cocidas. Decora con un pedacito de raja y una hoja de perejil
pavo
1 cucharada de
salas picante
Rajas rojas de
jalapeño

126
 INGREDIENTES HUEVOS EN NIDO

½ k de espinacas Procedimiento:
cocidas y escurridas Exprime las espinacas y pícalas y reserva pica el jitomate, cebolla y ajo Fríelos
Media barrita de en mantequilla y sazona con sal y pimienta añade las espinacas. Vacía en 6
mantequilla (50 g ) refractarios individuales y forma un hueco en el centro. En cada hueco vierte un
6 huevos huevo. Aparte combina la crema con la salsa de chipotle y queso; pon
1 taza de crema cucharadas de esta mezcla sobre cada huevo. Hornea a 180ª hasta que las
3 cucharadas de claras estén cocidas y las yemas tiernas.
salsa de chipotle
1 taza de queso
manchego rallado
3 jitomates
2 rebanadas de
cebolla
1 diente de ajo

HUEVOS DIVORCIADOS
INGREDIENTES

1 taza de salsa Procedimiento:

taquera Calienta por separado las salsas y prepara los huevos estrellados , acomoda
1 taza de salsa en cada plato 2 tortillas y unta con fríjol acomoda encima 2 huevos cubre un
verde huevo con salsa taquera y otro con salsa verde, en la división baña con crema y
12 tortillas frijoles y cubre todo con queso rallado
ligeramente fritas
Frijoles refritos
12 huevos
Crema
Queso añejo rallado

INGREDIENTES CAZUELAS POBLANAS

1 cebolla rebanada Procedimiento:

2 chiles poblanos Fríe la cebolla hasta que se acitrone, agrega los chiles y el puré; sazona al
asados, limpios y en gusto y agrega la crema. Coloca los huevos en un refractario engrasado o en
rajas refractarios individuales, cubre con el guisado y el queso. Hornea a 180ª hasta
1 taza de puré de que el queso se derrita.
tomate
4 cucharadas de
crema
8 huevos cocidos y
rebanados
100 g de queso
chihuahua

127
 Bibliografía

Propiedades de los alimentos: http://www.kokone.com.mx.tareas/mono/alimento/piramide.htm/

Características de la receta estándar: http://re--zeta.com/DEFINICION

Antecedentes históricos de los menus: http/www.uaim.edu.mxwebcarreraturismo%20empresarial/04TRIM

Pescados y mariscos: http://cocinandofacil.com/recetario/contentoview/3//60/

Organización de la cocina: http://www.gandhi:commx/indexcfm

Menú diario editorial Televisa.

Delicias www.editorialmango.com
Especial cocina.com

Libro sonora

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