CONSERVACION QUIMICA DE LA CARNE

Los conservadores o preservantes se definen como agentes químicos

capaces de inhibir, retardar o impedir procesos de fermentación, acidificación u
otra alteración, además de enmascarar ciertos cambios que ocurren en el
alimento, tales pueden ser originados por microorganismos, por enzimas
propias del alimento o por simples reacciones químicas.

Este método de preservación ha perdido importancia en la actualidad , debido a

que los conservadores químicos son considerados tóxicos protoplasmáticos
inespecíficos y perjudican al consumidor ya que su efecto puede ser
acumulativo inmediato

Generalmente la carne fresca en canal se encuentra contaminada

superficialmente. Es por esto que la contaminación exógena se presenta
durante la elaboración de productos a base de carne picada que pueden
contaminarse a partir del equipo, operarios de proceso, medio ambiente,
materias de proceso y van afectar la vida útil del producto final, por lo que con
estas consideraciones se inicia el uso de preservantes o conservadores
químicos en la carne.

El SALADO

Es una técnica utilizada desde la antigüedad para conservar los alimentos, siendo la sal uno de
los aditivos más usados en la industria alimentaria debido a su abundancia, su bajo costo y sus
diferentes propiedades.

El objetivo de este método es que la sal penetre para que atraiga el agua, absorba la humedad
y produzca una deshidratación osmótica actuando como bacteriostático, a través de la
reducción de la actividad de agua (aw) inhibiendo la proliferación de los microorganismos. Y a
su vez la sal actúa sobre la hemoglobina para que esta no se oxide, dándole ese color rosado
que de otro modo se tornaría gris.

MECANISMO DE PENETRACIÓN DE LA SAL

Resulta de un equilibrio entre la concentración de sal en el interior y en el exterior del músculo

fresco. Es un mecanismo de doble intercambio:

EL AGUA: se traslada hasta el exterior del alimento, por un fenómeno de osmosis. El agua va
desde el medio menos concentrado, hasta el que tiene una mayor concentración de sal. El agua
migra hasta el exterior del alimento, disolviendo la sal e induciendo una solución salina
saturada.

LA SAL: (en forma de solución salina) se traslada desde el exterior hasta el centro de la pieza.
Va desde el medio más concentrado hasta el que tiene una concentración en sal menos elevada.
Funciones Del Salado En La Carne

Sal adicionada en altas cantidades: Disminuye la actividad del agua al aumentar la presión
osmótica, permitiendo con ello un control microbiano creciente, en la medida en que más sal
sea adicionada a la carne.

Sal adicionada en bajas cantidades: Proporciona un incremento en la capacidad de retención

de humedad de la carne.

 Salado en seco: Es uno de los métodos de salado más empleado en la

industria cárnica debido a su sencillez. Se trata de alternar capas de producto
cárnico y de sal humedecida durante 0.65-2 días/kg de carne a una
temperatura entre 3-4ºC y 90-95% de humedad relativa. De esta manera,
mediante el contacto entre el agua de constitución de la carne y la sal se crea
una solución sobresaturada de cloruro sódico, que permite la difusión de la sal
hacia el interior de la masa muscular para ello, se utiliza sal gruesa ya que se
disuelve más lentamente que la fina y se logra que penetre más
paulatinamente, evitándose un salado demasiado rápido, que provocaría un
incremento de la presión osmótica favoreciendo la salida de los jugos
musculares. Este método presenta algunas desventajas, que se deben
fundamentalmente a la heterogeneidad en la penetración de sal y la posible
oxidación del producto, debido al contacto directo con la sal y el aire.

 Salado en salmuera: Se basa en la inmersión de la pieza cárnica en una

salmuera a temperaturas de refrigeración (2-5ºC). El tiempo en el cual dicha
pieza está inmersa en la salmuera depende del peso y de la relación existente
entre el tejido muscular y el conjuntivo (a mayor tejido conjuntivo, mayor tiempo
de salado). Además, podemos controlar el tiempo de salado mediante la
concentración de la salmuera.

La ventaja de este tipo de salado es la rapidez del salado al ser más favorable
a la entrada de sal en el producto. Incluso se ha conseguido aumentar la
eficacia del proceso, reduciendo aún más el tiempo de salado aplicando vacío
y campos eléctricos pulsantes como pre-tratamiento.

La principal desventaja es la posible contaminación microbiológica de la

salmuera y que la carne puede adquirir un contenido de sal excesivo, lo que
conlleva un mayor riesgo de quemaduras en la superficie del producto.

CURADO

El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos,

especialmente de carne y pescado, mediante una combinación de sal, azúcar, nitritos o
nitratos.

La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La adición de

sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azúcares ayuda a desarrollar y estabilizar el
color rojo o rosado característico de estos productos. Se modifica el aroma y textura. Ejercen
un efecto bacteriostático sobre los microorganismos que alteran la calidad de los productos
cárnicos.
En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la reacción de
curado pero aumentan la capacidad de retención de agua y produce mermas en los
siguientes pasos del proceso de elaboración.

INGRDIENTES QUE COMPONEN LA SOLUCION DE CURADO Y FUNCION

QUE DESEMPEÑA

En el caso de los productos curados se requieren unos condimentos

específicos que incluye sal, nitratos nitritos y azucares, también se adicionan
especies, cuya función principal es la de dar arma al producto dependiendo
del tipo del producto, se utilizan unas u otras que suelen ser:

Pimentón, clavo, pimienta, nuez moscada, cebolla, orégano, ajo, etc.

A continuación se detallan las funciones de cada uno de los componentes de

la solución del curado:

Sal:

La sal es el más antiguo de los aditivos y actúa sinérgicamente con fosfato; la

cantidad de sal en los embutidos cocidos varía considerablemente, pero debe
estar en el rango de 12 g por kilogramo de masa total con el fin de activar la
proteína con eficacia. La sal se añade también al comienzo del proceso de
corte, junto con fosfatos, ya que esto aumenta la fuerza iónica a su nivel
máximo y promueve la solubilización de la proteína muscular.

NITRITOS Y NITRATOS

Los nitratos y nitritos ejercen un papel muy importante en el curado de los

productos cárnicos, estos se incorporan por las siguientes propiedades:

 Fijación del color: El óxido nítrico actúa con la mioglobina para formar 
el compuesto  nitroso-hemocromo. Que es el responsable de la
coloración rosada característica de las carnes curadas
 Sabor y olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse
en algunos productos.

 poderosos antioxidantes: son compuestos que previenen el desarrollo de

la rancidez oxidativa.
 Las propiedades bacteriostáticas de los nitritos son también críticos en
carnes curadas, particularmente en jamones enlatados.

 El nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del clostridium

 Los nitratos y nitritos deben supervisarse, ya que tienen aspectos
negativos, como la intoxicación. Los niños son mucho más susceptibles
que los adultos a esta intoxicación, por su menor cantidad de
hemoglobina.

 El uso de estos compuestos es regulado en los alimentos.

Desventajas del consumo de nitratos y nitritos

 Nitrito Residual.

El nitrato presenta problemas para la salud, cuando se convierten en nitrito, al

reaccionar con la hemoglobina  realiza la misma acción que en las carnes
curadas, impidiendo que los eritrocitos cumplan su función  respiratoria. La
dosis letal  es la superior a 1gr. De nitrito. FAO/oms(1984) fija como ingesta
diaria admisible  (IDA) de nitrito de 0.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de nitrato
por kg de peso corporal 

 Formación de Nitrosaminas.

Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado

como preservativo y las aminas naturales de los alimentos, en condiciones
ácidas del estómago

Síntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes.

En condiciones ácidas puede reaccionar con aminoácidos y proteínas, entre los

más susceptibles esta la cisterna y lisina. El nitrito y el nitrato en altas dosis se
comportan como vasodilatadores en el organismo.

Técnicas para disminuir el riesgo de formación de nitrosaminas.

1. Reducir la concentración de nitritos y nitratos siempre que sea posible.

2. utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo químico de formación
de nitrosaminas. Estos aditivos son el ácido ascórbico y sus derivados, y
los tocoferoles, especialmente eficaces en medios acuosos o grasos,
respectivamente.
Azucares:
Son agentes auxiliares basicos a la hora de la elaboracion de productos
curados . Contituyen el sustrato energetico de las bacterias acido-lacticas
estos microorganismos actuan desdoblando los azucares y produciendo acido
lactico.

El azúcar desempeña varias funciones importantes en la carne curada:

 Actúa sobre el sabor y además ayuda a encubrir la aspereza de la sal

 Contribuye en la conservación de agua ya que reduce la actividad de agua,

fermentación.

 Ablanda el producto curado al contrarrestar el efecto endurecedor indeseable

de la sal al prevenir en alguna medida, la perdida de humedad.

 Principalmente se emplean: la glucosa, sacarosa, y puede ser también el

almidon.

Fosfatos

Aumentan la capacidad de retención de agua de los productos cárnicos. El mecanismo

de acción de los fosfatos sobre la capacidad de retención de agua es doble:

 Aumentan el pH en la carne

 Solubilizan las proteínas musculares

Otros beneficios que aportan los fosfatos son:

 Mejora el sabor de la carne como resultado de la retención de jugos

 Reduce el enrancia miento exudativo

 Disminuye la intensidad de sabor a recalentado de la carne que se vuelve a

calentar

 Favorece la retención de calor

 Emulsifican la grasa

 Disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción

Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten del 5 al 10% en peso, que la
superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas y regulares.

Ácido Ascórbico:

Coadyuvante del curado, este compuesto ayuda a retener y mejorar el color de

los productos curados. Además cuando se añade al producto el tratamiento
térmico, puede efectuarse de inmediato sin tener que esperar que se produzca
la reacción del curado.

Métodos de curado
IMPORATANTE

En las primeras fases de curado , es fundamental matener una buena higiene ,

ya que el contenido de humedad en la carne es alto y el de sal es todavia bajo ,
propiciando estas condiciones la multiplicacion de patogenos.

Curado en seco

Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica; para
ello se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza
para elaborar carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y
otros productos cárnicos.

También se puede realizar salazón o curado seco, por un tiempo de 18 a 24

horas, de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos
cárnicos como chorizos, longanizas y escaldados (salchichas salchichón).

El curado en seco incluye :

• Solo sal (salado).

• Sal , nitrato/nitrito (curado).

• Sal , nitrato/nitrito con azúcar (curado).

CURADO POR INYECCION

Se podría considerar una variación del curado en seco. En este caso, se

utilizan las mismas mezclas de sales que en el curado en seco, solo que
además se puede inyectar una solución de curado en el interior del producto.

Exceptuando el curado en seco, el resto de los proceso de curado de carnes

que permanezca sin dividir tiene como primer fase el proceso de inyección de
la salmuera en el producto.

Este tipo de curado se puede llevar a cabo mediante tres mecanismos

distintos:

•Máquinas de inyección multi agujas: Se utilizan sobre todo con piezas de

carne deshuesadas. ES el método más común actualmente.

• Inyección manual: se trata del método tradicional, aunque todavía están

en uso en algunas fábricas.

• Inyección arterial: se utilizó en los años treinta para jamones en los

Estados Unidos ,la salmuera que se inyecta es transportada por el sistema
arterial y capilar de la pieza tratada , para el uso de este método el sangrado de
 este animal debe ser correcto quedando las arteria lo más limpias posibles y en
buen estado.

Curado en húmedo (salmuera)

Existen varios tipos de salmueras de acuerdo a la preparación y la concentración.

Se utiliza para productos cárnicos elaborados con trozos grandes de carne o
productos que se consumen en corto plazo. La carne se sumerge en soluciones
salinas (15 -20% de sales curantes)  o 12-20° Be, la salmuera debe cubrir totalmente
la carne para evitar alteraciones indeseables.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PENETRACIÓN DE LA SAL

Temperatura La penetración de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15ºC 

Concentración de la salmuera La relación en lineal entre la concentración de sal y la cantidad de sal que
penetra en la carne.

Tiempo de contacto entre la El porcentaje  de sal contenido en la carne aumenta con el tiempo de contacto
carne y la sal con la salmuera; se estabiliza cuando la concentración de sal es igual a la de la
salmuera.

Relación salmuera carne Cuando el volumen de salmuera en contacto con pedazos de carne aumenta, la
cantidad de sal que penetra en la carne durante el mismo intervalo de tiempo,
aumenta igualmente. 

Velocidad de penetración Disminuye a medida que la concentración de sal en el exterior y en el interior se

equilibra. Además, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta
velocidad. Factores externos: la elevación de la temperatura favorece la
penetración de la sal.  Factores internos: el pH influye la penetración de la sal
(entre más elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetración de la sal).
La cantidad de grasa en el músculo influye también la penetración de la sal.

Para calcular los grados baumé  de concentración

de sal en una salmuera se utiliza la siguiente
relación empírica:
1º Be = 10,64 gramos de sal/1 litro de solución
 PREPARACIÓN de UNA SALMUERA

Datos:

• 65% de la pieza es carne

• Porcentaje de inyección de salmuera del 20%

• Rendimiento a la cocción 90%

• Partiendo de una pierna patrón con hueso de 10Kg

Calculo de la cantidad de carne sin hueso:

• 10Kg x 65% = 6,5Kg de Carne

Calculo de la cantidad de salmuera a inyectar:

• 6.5Kg de carne x 20% de inyección = 1,3Kg de Salmuera

Calculo del producto final (PF):

• 6,5Kg de Carne + 1,3Kg de Agua = 7,8Kg de producto crudo

7,8Kg x 90% de Rend. = 7,02Kg de Producto Final (PF)

Ingredientes salmuera:

• 7,02Kg PF x 2,3% de Sal = 0,161 Kg de Sal

• 7,02Kg PF x 1,0% de Azucar = 0,070 Kg de Azucar

 • 7,02Kg PF x 0,45% de TPF = 0,031 Kg de TPF

• 7,02Kg PF x 0,02% de Nitrito = 0,0014 Kg de Nitrito

• 7,02Kg PF x 0,012% de Eritorbato = 0,00084 Kg de Eritorbato

• 7,02Kg PF x 0,25% de Humo Liquido = 0,017 Kg de Humo Liquido

• Cantidad de agua (por diferencia) = 1,019 Kg de Agua

TOTAL = 1,3 Kg Salmuera

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CARNES.pdf