MÉTODOS NATURALES DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

LA SALAZÓN
La técnica de salazón es un método mediante el cual se adiciona sal a un
alimento para eliminar su humedad y de esta forma se reduce el desarrollo de
microorganismos, a excepción de halófilos y halotolerantes.
Encontramos la salmuera seca, en la que se trata de cubrir un género con sal.
Además, se suelen añadir especies secas, azúcar y nitratos. Se aplica en
pescados y carnes. Los nitratos previenen el crecimiento del Clostridium
botulinum.
La salmuera líquida se utiliza para hacer un baño del género en un preparado
compuesto por agua, sal común y nitratos. Se aplica en carnes, pescados y
verduras.
También se suelen utilizar estos dos tipos de técnicas combinadas, utilizando
una salmuera líquida con un porcentaje de salazón.
Hay diferentes tipos de salazón:
 Floja, de uso en jamonería (18 ºC): Agua 1l; sal 180 g; sal nitro 5 g; azúcar
5 g.
 Fuerte (38-40 ºC): Agua 1l, sal 400g, azúcar 30g, clavo 3 piezas, pimienta
negra en grano 6 piezas, laurel.
Con la salmuera se produce deshidratación, decoloración y salida de
sustancias sápidas que cambian el sabor del producto por ósmosis.
En el proceso de salado se produce el mecanismo de ósmosis en el que entra
sal alimento y sale agua del mismo.
En el proceso de maduración que dura unos días hay cambios de textura y
aromas, hay más sodio libre dentro del alimento que fuera.
En el proceso de desalado, se produce la operación inversa de ósmosis, se
rehidrata el alimento absorbiendo agua y soltando el sodio.
Efecto de la salazón sobre los alimentos
El sodio libre es el responsable del sabor salado.
Hay pérdidas de vitaminas y minerales por difusión al exterior del alimento, los
lípidos se hidrolizan en ácidos grasos libres, lo que confiere, por ejemplo, el
aspecto externo brillante del pescado. Los azúcares también pueden sufrir
transformaciones, pero no se conocen.
Los nitratos presentes en la salmuera pueden influir en el color de la carne,
aumentando su coloración rojiza.
Ventajas
 Precisan de aditivos y conservantes naturales para alargar su vida útil
 Conservado en medio seco, el alimento puede durar hasta 2 años
Desventajas
 Cambian el sabor, textura y apariencia de los alimentos conservados
ACIDOS
La acidificación es un método basado en la reducción del pH del alimento que
impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al
alimento sustancias acidas como el vinagre.
Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y
contribuye a mantener la calidad deseada del producto.
La acidificación de conservas se realiza como una forma de bajar el pH y
poder, de este modo, disminuir el tratamiento térmico en la conserva. Un tipo
de conserva comúnmente elaborado es la de tomates en su jugo y en la
mayoría de los casos se hace necesario, por la naturaleza de los tomates,
acidificar el medio con ácido cítrico. Este ácido es uno de los más usados
porque tiene un gran poder acidificante y, por lo tanto, es posible usar
pequeñas cantidades para un cambio relativamente significativo de pH del
medio.
Las necesidades de acidificación están determinadas por el pH original y por el
pH que se desea obtener. Así, para que la conserva no desarrolle demasiados
cambios sensoriales, el cambio de pH debe ser lo más ajustado posible a las
estrictas necesidades, es decir, lo más cercano, por debajo, al valor de 4,5.
El ajuste del pH del medio será determinante en la cantidad de ácido que hay
que agregar y, para fines prácticos, el uso de un papel determinados de pH
puede ayudar en la formulación empírica. Normalmente, las adiciones de ácido
cítrico en el entorno del 0,1-0,5 % en relación al peso final del producto, pueden
ser razonables para lograr el cambio requerido.
Un aspecto que vale la pena tener presente es que el ácido
ascórbico o vitamina C no es tan buen acidificante como el cítrico; tiene un
costo mayor y, además, es termosensible. Por lo tanto, si bien es cierto que
el ácido ascórbico es muy usado como antioxidante, es importante tener muy
en cuenta las consideraciones mencionadas.
Un aportador de ácido muy utilizado es el vinagre que es el resultado de
la fermentación acética de diversos productos que han desarrollado primero
una fermentación alcohólica, como es el caso de vinos, sidra, cerveza y de
otras bebidas.
El vinagre normalmente tiene un mínimo de 4% de acidez, expresada en ácido
acético, aunque valores superiores también son comunes en aquellos vinagres
de buena calidad. 
AZÚCAR
El azúcar es antiséptico a determinadas concentraciones, en torno al 65% si
bien en pequeñas proporciones favorece la proliferación de determinados
organismo, especialmente aquellos que producen la fermentación y en
particular, la fermentación alcohólica.
Normalmente este método se utiliza para las conservas de frutas y
determinadas hortalizas en forma de mermeladas, confituras, jaleas, dulces y
frutas confitadas.
La diferencia entre una confitura y una mermelada, estriba en la menor cantidad
de azúcar que se emplea en la elaboración de la segunda. En ambos tipos se
utilizan frutas tanto peladas como sin pelar, enteras o en trozos, dependiendo
del tipo de fruta a emplear.
Las mermeladas contienen generalmente fruta troceada macerada en azúcar y
sometida a cocción con ese mismo azúcar, ácidos y pectina (agente
gelificante). La manzana y el membrillo son frutas ricas en pectina,
encontrándose ésta especialmente en la piel, el corazón y las pepitas. El
resultado final es más o menos fluido, dependiendo de la fruta y del gusto
personal de cada persona. El proceso es más sencillo y menos laborioso que la
preparación de confituras y jaleas. Aunque normalmente se elaboran con fruta
también existen mermeladas de hortalizas como, por ejemplo,
de tomate y zanahoria.