Universidad Tecnológica de

Tabasco

División de Turismo y Gastronomía

pastelería

Maestra: María Daniela Castillo Garza

Alumna: Frida Rubi Culebro Cruz

3er Cuatrimestre Grupo I

Fecha:
01/07/2023
 Contenido
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 3
Antecedentes de la repostería ............................................................................................................ 4
Historia de la reposteria .................................................................................................................. 4
Principales exponentes de la pastelería .......................................................................................... 5
Marco Gavicio Apicio................................................................................................................... 5
Juan de la Mata ........................................................................................................................... 5
Bartolomeo Scappi ...................................................................................................................... 5
Antonin Carême .......................................................................................................................... 5
Productos básicos en repostería ..................................................................................................... 6
Bizcocho esponja de vainilla (tres leches) ................................................................................. 10
Bizcocho esponja de chocolate (tres leches) ............................................................................ 11
Pan de mantequilla y vainilla clásico ......................................................................................... 12
Pan de chocolate clásico ........................................................................................................... 13
Crema pastelera de vainilla ....................................................................................................... 14
Mermelada básica ..................................................................................................................... 15
Ganache de chocolate oscuro ................................................................................................... 16
Red velvet .................................................................................................................................. 17
Pan de coco ............................................................................................................................... 18
Pan de zanahoria ....................................................................................................................... 19
Pan de plátano .......................................................................................................................... 20
Relleno de limón (Lemon curd) ................................................................................................. 21
Betún de queso crema .............................................................................................................. 22
Praliné de cacahuate ................................................................................................................. 23
Jarabe de 3 leches ..................................................................................................................... 24
Jarabe para humedecer............................................................................................................. 24
Merengue francés para hornear ............................................................................................... 26
Merengue italiano para decorar ............................................................................................... 27
Butter cream suizo .................................................................................................................... 28
Decoración hoja de arroz .......................................................................................................... 29
Ganache para drip de chocolate blanco.................................................................................... 30
Paletas de caramelo .................................................................................................................. 31
 INTRODUCCIÓN
En el siguiente portafolio de evidencias como primer tema veremos los
antecedentes de la gastronomía y algunos sucesos y hechos históricos
que hicieron posible el desarrollo de la pastelería, expondremos a
algunos personajes que contribuyeron al desarrollo y evolución de la
repostería y pastelería, y a los precursores históricos en la gastronomía
en pastelería, como consiguiente veremos las recetas vistas en el
primer y segundo parcial de pastelería como el pan de esponja, pan de
mantequilla, chocolate, coco, plátano, red velvet etc.. y también rellenos
como lemon curd, crema pastelera, praliné, ganache y mermeladas,
además se muestran algunas técnicas de decoración y merengues
como merengue italiano para recubrir pasteles, merengue frances para
hornear y el butther cream suizo.
 Antecedentes de la repostería
Historia de la reposteria
Los primeros antecedentes de la repostería se remontan hace más de 7 mil años
en el antiguo Egipto y Mesopotamia. Si nos basamos en su etimología, la palabra
pastel deriva de pastelería, que a su vez proviene del vocablo griego pasté, que es
como se designaba a la mezcla de harinas con salsas.
En la edad media la repostería comenzó a tener una estrecha relación con la
religión, incluso hasta el grado de convertirse en un conocimiento exclusivo de las
autoridades eclesiásticas, pero es hasta 1440 que se comienza a hacer uso de la
palabra pasteleros para designar una ordenanza
Bajo el reinado de Carlos IX, en 1556, nace la primera corporación de pasteleros,
razón por la cual se considera el primer antecedente de la repostería moderna.
Tanto los griegos como los romanos utilizaban el azúcar en su cocina y también
en la elaboración de bebidas. Aunque la mayoría de los postres se basaban en la
miel y la harina. Los persas fueron quienes idearon los primeros métodos para la
obtención del azúcar. Los árabes fueron los encargados de popularizarla,
extendiendo su empleo a medida que iban conquistando terreno y descubriendo
sus infinitos usos.
En el siglo XVII los monjes italianos crean los primeros pasteles, también el
Panettone y un señor llamado Pithiviers idea la crema de almendras. Con todo ello
tenemos sentadas las bases de la pastelería moderna.
La llegada de Catalina de Médicis a la corte francesa de Enrique II, supuso un
enorme enriquecimiento en la pastelería. Uno de los miembros de su personal era
el pastelero Popelin, que fue el creador de lo que hoy en día conocemos como pasta
choux. En 1566, en Francia por primera vez se crea el cargo formal de Maestros del
Arte de la Pastelería, para obtenerlo había que pasar un examen, crear una obra
maestra y hacer un juramento.

El s. XVII que inicia la época moderna, implica una evolución en la pastelería al

contar con productos nuevos como el café, el té y el chocolate. Además, según una
versión bastante extendida, Claude Gellée crea la pasta de hojaldre.Hacia finales
de siglo nace la primera cafetería, que se ubicó frente a la ópera de París.
Ahí comenzó con la confección de postres como los merengues, realizados por un
pastelero suizo en 1720, y los pastelillos franceses.François de la Verene, uno de
los fundadores de la cocina francesa clásica, publicó el libro Le patissiere
françois, que se convirtió en el primer recetario sobre el arte de hacer masas para
pasteles.
Dentro del mismo manuscrito se usaron algunos términos de la repostería moderna
como petits fours, que hacía alusión a los pequeños hornos, y que ahora se usa
para describir los pastelillos pequeños,

Las evoluciones científicas y tecnológicas del s. XIX también dejan su impronta

en la pastelería. Entre otras cosas surge el cacao en polvo, la pasta fondant y la
primera máquina para hacer helados.

Principales exponentes de la pastelería

Marco Gavicio Apicio
fue un gastrónomo romano y autor del libro De re coquinaria. Este libro es
considerado como uno de los primeros antecedentes de la repostería y el registro
de recetas más viejo del mundo. Actualmente, la obra de Apicio es considerada una
fuente importante de información sobre la repostería antigua.
Juan de la Mata
Fue un importante cocinero español del siglo XVIII, y llegó a ser repostero en jefe
de la corte de los reyes Felipe V y Fernando VI. De la Mata escribió el Arte de la
Repostería en 1747, y en este incluyó una diversidad de términos que aún en la
actualidad se usan: bizcochos, turrones, natas y bebidas heladas.

Bartolomeo Scappi
A pesar de que su fecha de nacimiento sigue siendo una incógnita, el primer registro
que se tiene sobre su vida data de abril de 1536. Bartolomé Scappi fue uno de los
grandes cocineros de la repostería antigua, y escribió el libro Opera dell’arte del
cucinare en 1570, un manuscrito que reune un sinnúmero de recetas de la cocina
renacentista.
Antonin Carême
Máximo exponente y padre de la repostería moderna. Antonin Carême es un pilar
inamovible, pues sus grandes innovaciones y creaciones permitieron un gran
avance en la repostería. Nació el 8 de julio de 1784 en Francia, y a los 16 años se
empleó como aprendiz de pastelero en uno de los restaurantes más importantes de
París.

Gracias a su educación autodidacta pudo crear grandes pasteles y postres, lo que

lo ayudó a introducir diversas técnicas, orden e higiene en las altas cocinas de París.
Las grandes creaciones de Carême le permitieron cocinar para grandes personajes
de la historia como el emperador de Austria, el Zar Alejandro de San Petersburgo o
incluso, el mismo Napoleón.

Productos básicos en repostería

Insumos Método de selección Manipulación

Harina Harina refinada blanca: es la El harina debe ser pesado en un
harina de mayor uso en bowl o medido por tazas
reposteria pues el granono medidoras, muchas veces se
contiene su germen ni su cierne para destruir grumos y se
capa externa. emplea para hacer pan para pastel
Harina integral:esta es de un , cupcakes, y diversas
color café pues su grano preparaciones
contiene fibra y el germen,
Harinas de gran fuerza(0)
son las harinas con mayor
contenido de gluten por lo
tanto hace una miga más
fuerte,
Harina flojas(000): son las
harinas mas refinadas pues
su contenido de proteína es
bajo.
Polvo para también conocido como La mayoría de las veces, el polvo
hornear levadura química, es un para hornear se agrega junto con
agente leudante con la harina o ingrediente seco que
bicarbonato de sodio y un tengas, pero siempre sigue la
agente que absorbe la receta como lo indican las
 humedad (por lo general es
fécula, Este ingrediente
actúa de forma más rápida
que la levadura y hornear, te recomendamos que
proporciona los mismos
beneficios: da volumen y
esponja las preparaciones.
Mantequilla con un elevado contenido
graso, derivado
exclusivamente de la leche o
de determinados productos
lácteos, en forma de
emulsión sólida
principalmente del tipo agua
en materia grasa, Las
mantequillas de oveja o
cabra se caracterizan por
presentar un color más claro
y un contenido graso mayor
Aceite el aceite determina la
preparación: el sabor, la
textura y la receta en
general” por eso es
recomendable usar aceites
neutros en repostería, el
aceite de girasol da
esponjosidad y suavidad al
pan.
el aceite de oliva es perfecto
para las preparaciones de
panadería y pastelería como
las tortas de banano o de
nueces con quinua, porque
les da una textura húmeda y
no le quita protagonismo al
ingrediente principal dado
que el sabor de estos es más
fuerte que el de la oliva
Huevo Para seleccionar un buen En la elaboración de postres los
huevo es recomendable ir a huevos deben comprarse de
los super donde las marcas registradas ya que así se
instrucciones de preparación. Así
mismo, si se va a cocinar una
receta que tenga polvo para
sigas las cantidades que se
indican en la misma receta.
la mantequilla aporta un sabor
cremoso y delicado a cualquier
postre, El uso de mantequilla en
recetas horneadas ayuda a
aumentar el volumen de la masa,
que será mayor cuanto más
porcentaje de grasa sólida
incluyamos, en las recetas
muchas veces se emplea para dar
sabor y consistencia más
delicada, se incorpora
acremándola en le pan de
mantequilla o liquida en algunas
recetas de pan de esponja.
En muchas recetas de repostería
podés usar el aceite para lograr
una mayor esponjosidad del
postre y una miga más
consistente, tierna y uniforme, en
las mezclas que contienen huevos
y grasas sobre todo líquidos es
necesario que el aceite se vierta
en forma de hilo así emulsionara
correctamente,
 instalaciones son
climatizadas y cuentan con
una alta demanda del
producto, es importante que
el huevo sea fresco si es
viejo su clara es más aguada
y su yema es más difícil de
separar de la clara.
Azúcar La azúcar refinada es la
refinada azúcar blanca el cual ha
pasado por proceso de
refinación usada en
repostería para merengues
ya que no tiene el color
crema como el azúcar
estándar o azúcar
mascabado, esta azúcar es
lo suficientemente fina para
ser disuelta en la preparación
de masa para repostería
garantiza su inocuidad y calidad,
los huevos al ser un producto
animal esta propenso a transmitir
enfermedades como la
salmonelosis es por esto que si el
huevo presenta manchas o esta
sucio debe ser lavado para usarse
La azúcar refinada se puede
agregar de forma de lluvia en las
preparaciones de panes
esponjosos o acremadas con
mantequilla en las preparaciones
de panes con mayor grasa,
después de usarla es preferible
guardarla herméticamente en un
lugar fresco y seco.
 Bizcocho esponja de
vainilla (tres leches)

Ingrediente Cantidad Unidad

Huevos 5 Piezas
Azúcar 150 Gr
refinada
Harina 150 Gr
Vainilla 1 Cucharada

Materiales:
Molde 16-18 cm Procedimiento:

Papel encerado 1. Mise en place: Precalentar

Manteca inca y harina para engrasar
molde
*Traer jarabe de tres leches marca
lechera 1 lt (opcional)
horno y engrasar molde
2. Separar las claras de las
yemas, reservar las yemas
mezcladas con la vainilla
3. Batir las claras e ir
añadiendo poco a poco el
azúcar, batir a punto de
nieve. De velocidad media a
rápida.
4. Disminuir la velocidad de la
batidora al mínimo e ir
agregando yemas una a una,
posteriormente agregar la
harina cernida en forma de
lluvia y continuamente sin
batir demasiado, finalmente
vaciar en un molde
engrasado y enharinado
5. Hornear a 160 °C por 25
min. O hasta que se vea
ligeramente dorado y
despegado del molde.
 Bizcocho esponja de
chocolate (tres leches)

Ingrediente Cantidad Unidad

Huevos 5 Piezas
Azúcar refinada 175 Gr
Harina 140 Gr
Vainilla 1/2 Cucharada
Sal ¼ Cucharadita
Chocolate nesquick o 35 Gr
chocomilk
Cocoa 1 Cucharada
Polvo para hornear 1 cucharada

Materiales:
Molde 16-18 cm Procedimiento:

Papel encerado 1. Cernir harina con polvo para

hornear, sal, cocoa y
Manteca inca y harina
para engrasar molde chocolate
2. Batir las claras a punto turrón
*Traer jarabe de tres
3. Añadir azúcar poco a poco en
leches marca lechera 1
lt (opcional) forma de lluvia y seguir
batiendo
4. Batir a mano las yemas junto
con la vainilla y añadir a la
mezcla
5. Integrar la harina en forma
envolvente
6. Hornear a 160°C por 40
minutos.

.
 Pan de mantequilla y
vainilla clásico

Ingrediente Cantidad Unidad

Mantequilla 300 Gr
Azúcar refinada 300 Gr
Vainilla 1 Cucharada
Harina 250 Gr
Maicena 50 Gr
Polvo para hornear 1 Cucharada
Sal ¼ Cucharadita
Leche evaporada 80 Gr
Huevos 6 piezas

Materiales:
Molde 16-18 cm (Dividir
en 2 moldes de 18 o 20
cm)
Papel encerado
Manteca inca y harina
para engrasar molde
Procedimiento:
1. Acremar la mantequilla con el azúcar
hasta que esponje (en velocidad alta por
unos 7 minutos, hasta que se esponje y
la mantequilla se haga más blanca)
2. Agregar los huevos de uno en uno (a
velocidad baja para que no salpique y
raspar los lados y la parte de abajo del
bowl para que no se quede pegada la
mantequilla)
3. Incorporar la mitad de los polvos (harina,
polvo para hornear, maicena y sal)
4. Mezclar la leche Carnation junto con la
vainilla y terminar por agregar el resto de
los polvos. (batir a velocidad media, ya
que se incorporó todo dejar de batir)
5. Llenar 1 tercio de un molde
aproximadamente y hornear a 180°C por
aproximadamente 25-35 minutos
(depende del horno y de que tan grueso
se haga el pan)
 Pan de chocolate
clásico

Ingrediente Cantidad Unidad

Cocoa 82 Gr
Agua 354 Gr
Huevo 4 Piezas
Vainilla 1 cucharada
Harina 350 Gr
Azúcar refinada 450 Gr
Bicarbonato de sodio 5 Gr
Sal 7 Gr
Polvo para hornear 7 Gr
Mantequilla 340 Gr

Materiales:
Molde 16-18 cm (Dividir . Procedimiento:
en 2 moldes de 18 o 20
cm)
Papel encerado
Manteca inca y harina
para engrasar molde
1. Calentar el agua a punto de ebullición leve,
retirar del fuego y añadir la cocoa. Temperar
2. Acremar la mantequilla con el azúcar hasta
que esponje (en velocidad alta por unos 7
minutos, hasta que se esponje y la
mantequilla se haga más blanca)
3. Agregar los huevos de uno en uno (a
velocidad baja para que no salpique y raspar
los lados y la parte de abajo del bowl para
que no se quede pegada la mantequilla)
4. Incorporar la mitad de los polvos (harina,
polvo para hornear, maicena y sal)
5. Añadir la cocoa en agua y añadir el resto de
los polvos. (batir a velocidad media, ya que
se incorporó todo dejar de batir)
6. Llenar 1 tercio de un molde
aproximadamente y hornear a 180°C por
aproximadamente 25-35 minutos (depende
del horno y de que tan grueso se haga el
pan)
 Crema pastelera de
vainilla

Ingrediente Cantidad Unidad

Leche 500 Ml
Azúcar refinada 230 Gr
Huevos 6 Piezas
Fécula de maíz 100 Gr
Vainilla 20 Ml
Leche condensada 1 Lata
Leche evaporada 1 lata

. Procedimiento
1. Calentar la leche con la leche evaporada, condensada y vainilla
2. Separar los huevos y reservar las claras. Blanquear las yemas con la
azúcar refinada y añadir la fécula de maíz
3. Añadir una cuarta parte de la leche caliente a las yemas blanqueadas y
temperar. Mezclar hasta que tengamos una mezcla homogénea y espesa
4. Añadir esta mezcla de vuelta a la leche caliente y mantener fuego bajo sin
dejar de mover hasta que espese por completo.
 Mermelada básica

Ingrediente Cantidad Unidad

Fruta (fresa) 300 Gr
Azúcar 300 Gr
Pectina 6 Gr
Jugo de limón ¼ cucharadita

Procedimiento:
1. Lave y desinfecte las fresas
2. Escurra las fresas y quíteles el rabillo. Ponga la fruta en la
cacerola, baje el fuego al mínimo, tape y deje precocer por 10
minutos.
3. Una vez que las fresas se han suavizado y muélalas, utilizando
un cucharon de madera asegurándose de que ésta quede
machacada.
4. Ponga la| cacerola a fuego medio y agregue la mitad del
azúcar. Deje que hierva hasta que se evapore un tercio de su
volumen. Es muy importante agitar en todo momento para
 Ganache de
chocolate oscuro

Ingrediente Cantidad Unidad

Chocolate cobertura 120 Gr
Crema para batir 80 gr

Procedimiento:
1. Derretir a baño maría el chocolate
2. En un coludo calentar levemente la crema para batir
3. Mezclar el chocolate fundido con la crema caliente, dejar reposar unos 5
minutos y mezclar
 Red velvet

Ingrediente Cantidad Unidad

Harina 396 Gr
Cocoa 46 Gr
Sal 2 Gr
Aceite 450 Gr
Azúcar refinada 450 Gr
Huevos 3 Piezas
Colorante en gel 1 Cucharada
rojo rojo marca
Enco
Vainilla ½ Cucharada
Leche 280 Ml
Jugo de limón 30 Ml
Vinagre 12 Ml
Bicarbonato 8 gr

Materiales:
Molde 16-18 cm (Dividir
en 2 moldes de 18 o 20 Procedimiento:
cm)
Papel encerado
Manteca inca y harina
para engrasar molde
1. Mezclar azúcar, aceite, huevos, vainilla y
colorante rojo.
2. Añadir mitad de los polvos y la leche
cortada con limón
3. Terminar de incorporar polvos, hasta tener
una mezcla homogénea.
4. Combinar bicarbonato y vinagre e
incorporar hasta el final
5. Colocar en moldes previamente
engrasados y hornear a 180°C por 20-
25minutos aprox
 Pan de coco

Ingrediente Cantidad Unidad

Harina 150 Gr
Maicena 30 Gr
Sal 2 Gr
Polvo para 5 Gr
hornear
Azúcar 200 Gr
Mantequilla 80 Gr
Aceite 30 Gr
Leche de coco 160 Gr
Yema 1 pieza
Claras 3 Piezas
Cremor tártaro ½ cucharadita
Coco rallado 1/3 taza
triturado

. Procedimiento:
Materiales:
1. Mezclar la mantequilla con aceite y azúcar
Molde 16-18 cm
hasta que esponje a velocidad alta aprox 3
Papel encerado minutos.
2. Agregar la yema de huevo a temperatura
Manteca inca y harina ambiente hasta crear una mezcla homogénea
para engrasar molde 3. Incorporar la mitad de los polvos previamente
cernidos (sal, maicena, polvo para hornear,
harina) y la leche de coco intercalándolos.
Terminar de incorporar los polvos.
4. Agregar al final de forma envolvente el coco
rallado.
5. En otro bowl, batir las claras con el crémor
tártaro hasta que estén a punto de turrón ( se
deben de ver como una crema para afeitar)
Agregar las claras a la mezcla previa de forma
envolvente y hornear a 180°C
 Pan de zanahoria

Ingrediente Cantidad Unidad

Azúcar refinada 200 Gr
Azúcar 200 Gr
mascabado
Harina 320 Gr
Polvo para 14 Gr
hornear
Bicarbonato 5 Gr
Sal 3 Gr
Canela en polvo 15 gr
Nuez moscada ¼ Cdita
Jengibre en ¼ Cdita
polvo
Cardamomo ½ Cdita
Materiales:
Coco rallado 120 Gr
Aceite 300 Gr Molde 16-18 cm
Zanahoria 300 Gr Papel encerado
rallada
Piña en almíbar 250 Gr Manteca inca y harina
para engrasar molde
Nuez picada 100 Gr
Huevos 4 piezas

Procedimiento:
1. Mezclar azúcar y huevo hasta esponjar, con globo a velocidad alta
2. Incorporar aceite en forma de hilo
3. Incorporar los polvos previamente cernidos (harina, polvo para hornear, bicarbonato,
sal, canela, jengibre, nuez moscada y cardamomo)
4. Incorporar de forma envolvente la piña, coco, zanahoria y nuez
5. Colocar en moldes previamente engrasados y hornear a 180°C por
aproximadamente 25-35 minutos
 Pan de plátano

Ingrediente Cantidad Unidad

Harina 275 Gr
Bicarbonato 5 Gr
Sal 2 Gr
Canela 10 Gr
Crema ácida 130 Gr
Plátano 120 Gr
(guineo)
maduro molido
Vainilla 1 Cda
Mantequilla 125 Gr
Azúcar 250 Gr
Huevos 2 Piezas
Esencia de c/n
plátano

. Procedimiento:
Materiales:
1. Acremar la mantequilla y el azúcar hasta que
Molde 16-18 cm
esponje a temperatura ambiente por
Papel encerado aproximadamente 5 minutos a velocidad alta.
Manteca inca y harina 2. Agregar los huevos de uno en uno a temperatura
para engrasar molde ambiente.
3. Incorporar la mitad de los polvos previamente
cernidos (bicarbonato, sal, harina, canela)
4. Agregar la crema agria y el plátano molido
5. Mezclar el resto de los polvos y colocar en moldes
6. Hornear a 180°C por aproximadamente 20
minutos
 Relleno de limón
(Lemon curd)

Ingrediente Cantidad Unidad

Huevo 1 Pieza
Azúcar 50 Gr
Jugo de limón 30 Ml
Mantequilla 20 gr

Procedimiento:
1. Mezclar en un bowl todos los ingredientes menos la mantequilla.
2. Calentar a baño maría y mezclar hasta que espese por unos 10 minutos
3. Retirar del fuego e incorporar la mantequilla
4. Se puede pasar por un cernidor
 Betún de queso
crema

Ingrediente Cantidad Unidad

Queso crema 250 Gr
Azúcar glass 125 Gr
Crema para 65 ml
batir (vegetal)

Procedimiento:
1. Acremar el queso crema frio con ayuda de la paleta
2. Agregar el azúcar glass y la crema para batir fría con el globo a velocidad
media hasta que esponje
 Praliné de
cacahuate

Ingrediente Cantidad Unidad

Azúcar 90 Gr
Agua 25 Gr
Vainilla 5 Gr
Cacahuate 150 Gr
tostado
Papel estrella 1 pliego

Procedimiento:
1. En un sartén a fuego medio colocar el agua, azúcar, vainilla hasta llegar a
175°c
2. Agregar el cacahuate previamente tostado
3. Retirar del fuego y extender en un tapete de silicón o papel estrella y dejar
que se enfrié
4. Cortar en trocitos
 Jarabe de 3 leches

Ingrediente Cantidad Unidad

Leche evaporada 1 Lata
Leche condensada 1 Lata
Media crema 1 lata
Leche entera 200 Ml

Jarabe para humedecer

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Agua 500 Ml
Azucar 250 Ml
Vainilla/Ralladura de c/n
naranja

PROCEDIMIENTO
1. En un coludo colocar los
ingredientes hasta fundir el azúcar
y obtener una densidad ligera, se
puede aromatizar con vainilla,
ralladura de naranja u otro
ingrediente a elección
 Crema pastelera de
rompope

Ingrediente Cantidad Unidad

Leche 500 Ml
Azúcar refinada 230 Gr
Huevos 6 Piezas
Fécula de maíz 120 Gr
Rompope 125 Ml
Leche condensada 1 Lata
Leche evaporada 1 Lata
vainilla 5 ml

. Procedimiento:

1. Calentar la leche con la leche evaporada, condensada y

vainilla
2. Separar los huevos y reservar las claras. Blanquear las
yemas con la azúcar refinada y añadir la fécula de maíz
3. Añadir una cuarta parte de la leche caliente a las yemas
blanqueadas y temperar. Mezclar hasta que tengamos una
mezcla homogénea y espesa
4. Añadir esta mezcla de vuelta a la leche caliente y mantener
fuego bajo sin dejar de mover hasta que espese por
completo.
5. Mezclar con el ingrediente a saborizar de elección
 Merengue francés para hornear

Ingrediente Cantidad Unidad

Clara de huevo 100 Gr
Azúcar refinada 200 Gr

Materiales:
Papel encerado
Charola para hornear
Procedimiento:
Mangas, duyas y
1. Batir las claras hasta que
colorantes estén esponjosas
2. Añadir el azúcar en forma
de lluvia y batir hasta que
obtengamos un merengue
firme y brillante
3. Pintar a elección y formar
merengues sobre la charola
con papel encerado,
hornear a 120°C por 1 hora
aproximado
 Merengue italiano para decorar

Ingrediente Cantidad Unidad

Clara de huevo 100 Gr
Azúcar refinada 200 Gr
Agua 60 Gr
Esencia de ½ Cda
vainilla
transparente (op)
Cremor tartaro ¼ Cdita
Vinagre blanco ½ Cdita

Materiales:
Procedimiento:
Coludo, batidora,
1. En un coludo olocar 180 gr de azúcar
cucharas medidoras, con el agua y el vinagre, llevar a
mangas, duyas y cocción a fuego medio.
colores de elección, 2. Cuando el jarabe inicie a burbujear
termómetro digital colocamos las claras con el cremor
tartaro en la batidora con globo y
batimos a velocidad alta, añadimos los
20 gr de azúcar restantes en forma de
lluvia cuando se empiece a ver
esponjosas, batir hasta que estén
firmes.
3. Medir la temperatura del jarabe
mientras se baten las claras, este debe
llegar a 118 °c, una vez llegada a esta
temperatura añadir el jarabe poco a
poco hasta finalizar, seguir batiendo
hasta que baje la temperatura, del
merengue y quede completamente
firme. Opcional añadir esencia al final
 Butter cream
suizo

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Mantequilla 900 Gr

Azúcar refinada 600 Gr

Claras de huevo 300 Gr

Cremor tártaro 10 Gr

Merengue en 10 Gr
polvo ENCO
Esencia de vainilla 2 cditas
sin color

Materiales: .

Duyas y mangas PROCEDIMIENTO:

Colorantes 1. Mezclar las claras y la azúcar a baño María a fuego bajo

2. Bate constantemente para evitar que las claras se coagulen
3. Cuando la mezcla esté lista se verá casi liquida. Importante
que no queden granitos de azúcar
4. Retira del fuego y sirve la mezcla en un bowl grande para
batir, pasar la mezcla por un cernidor y batir a velocidad
media hasta formar un merengue esponjoso
5. Añadir los polvos (cremor tartaro y merengue en polvo)
para que tenga consistencia firme y textura suave
6. Cuando esté listo se verá blanco y será momento de añadir
la mantequilla a temperatura ambiente
7. En un punto se verá cortado pero es parte del proceso, hay
que continuar batiendo
8. Batir a velocidad media para evitar que se haga duro y
quede suave
9. Agregar la vainilla y con ayuda de un miserable romper
burbujas de aire mezclado el buttercream
 Decoración hoja de arroz

Ingrediente Cantidad Unidad

Hojas de arroz 1 paq
Agua c/n
Colorantes
Silpat y pinzas
Papel estrella y
aceite

Procedimiento:
1. En un bowl grande colocar agua
y pintarla del color deseado,
sumergir la hoja de arroz hasta
que esté completamente suave.
2. Con ayuda de las pinzas crear
textura al silpat, si se usa papel
encerado untar con aceite y
arrugar para formar la textura;
acomodar las hojas de arroz
sobre el papel y dejar reposar
para secar (se puede secar en el
horno a temperatura muy baja
por 10 minutos).
 Ganache para drip de chocolate
blanco

Ingrediente Cantidad Unidad

Chocolate 600 Gr
blanco
Crema para 200 Ml
batir
Colorantes
Manga

Procedimiento

1. Picar el chocolate en trozos muy

pequeños
2. Calentar la crema y retirar del fuego.
Añadir el chocolate picado y mover con
ayuda de un miserable hasta que el
chocolate se derrita por completo
3. Reservar y dar color deseado
 Paletas de caramelo

Ingrediente Cantidad Unidad

Azúcar refinada 350 Gr

Glucosa o jarabe de 75 Gr
maíz
Agua 150 Gr
Jugo de limón ½ cdita
Colorantes variados
Palitos para paletas c/n

Molde para paletas 1 pieza

redondos chico
Sprinkles/Brillantina c/n
comestible

Procedimiento

1. En un coludo colocar azúcar, glucosa, agua mezclar y colocar a

fuego medio, medir la temperatura con ayuda de un
termómetro digital a 145°C
2. Añadir el jugo de limón y bajar la temperatura a 120°C esto se
puede hacer con un baño frio, una vez alcanzada esta
temperatura añadir colorante deseado
3. Armar el molde con los palitos previo y colocar el caramelo,
decorar con Sprinkles, brillantina, etc. En caso de no contar con
molde trabajar sobre un silpat o papel estrella y hacer una
porción circular con ayuda de una cuchara y colocar el palito,
terminar decorando.