Pastelera

Pastelera,
historia y oficio

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ndice
OBJETIVOS ............................................................................................... 5
INTRODUCCIN........................................................................................ 6
1.1. Breve historia de la pastelera ........................................................ 7
1.1.1. Datos cronolgicos ...................................................................... 7
1.1.2. Caractersticas del oficio de pastelero........................................ 10
1.2. Organizacin de la Pastelera ....................................................... 11
1.2.1. Tipos de establecimientos.......................................................... 11
1.2.2. Productos que se venden en los establecimientos de
pastelera ................................................................................ 12
1.2.3. Organizacin de un obrador de pastelera ................................. 12
1.2.4. Trabajadores de una pastelera ................................................. 14
1.2.5. El trabajo en el obrador de pastelera ........................................ 15
1.2.6. Cualidades requeridas para el oficio .......................................... 16
RESUMEN................................................................................................ 17

Pastelera, historia y oficio

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Objetivos

En esta unidad es importante tener claras las referencias a nivel cronolgico de
eventos importantes para el mundo de la pastelera. Desde la aparicin de
productos, la creacin de nuevas tcnicas y de pasteleros de renombre como
Antonin Carme, la autntica referencia de la pastelera.

Conocer las cualidades requeridas ms reseables del oficio, el perfil tipo de

todos los integrantes de un obrador, desde su produccin hasta su venta y el
organigrama interno.

Saber que tipo de producto para que tipo de establecimiento.

Conocer las caractersticas fsicas del obrador, materiales, distancias y
normativas.

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Introduccin
En esta primera unidad empezaremos con una visin cronolgica haciendo
referencia en fechas reseables para el mundo de la pastelera.
Veremos los tipos de establecimientos relacionados con el mundo de la pastelera y
el tipo de producto para cada uno de ellos. As como las cualidades principales que
debe de poseer un pastelero para dedicarse a este oficio. Terminaremos
adentrndonos en el obrador o taller en s mismo, viendo su caractersticas
principales tales como disposiciones, ubicaciones

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1.1. BREVE HISTORIA DE LA PASTELERA

La aparicin del primer repostero se sita en la Prehistoria, en el Neoltico, cuando
un hombre tuvo la idea de poner su papilla de cereales sobre una piedra calentada
al sol, dando lugar al nacimiento de la primera oblea, convirtindose en el primer
pastel .Y dando tambin el nombre a los futuros pasteleros obloiers.
Esta oblea recorri todas las civilizaciones adaptndose muchas veces a las
materias primas de las que disponan: especias, miel, maz, trigo, etc.

1.1.1. Datos cronolgicos

En el Siglo VII a. C, aparecen las gallinas en Europa y por tanto, los huevos.

En el Siglo IV a. C fu fundada la primera corporacin de pastillariorum en
Roma, ancestros de nuestros pasteleros.

En el Siglo II a. C los griegos descubren la mantequilla.

En la Edad Media:

Siglo XI, se descubre la caa de azcar y sus propiedades. Tambin el
bourreck, ancestro del hojaldre, degustado en los pases musulmanes.

Siglo XIII, el oficio de los obloiers perteneca al de los mercados

ambulantes. Sus elaboraciones eran bsicamente saladas: obleas rellenas
de carne, de pescado, verduras.

Renacimiento siglo XVI:

Nace la crema de almendra.

Aparecen los primeros helados.

Tambin el famoso pastelero italiano Popelini a quien se atribuyen
numerosas especialidades como la pasta choux.

Se descubre el aire como mtodo de aerosidad.

Nacen especialidades como el tocino de cielo en la pastelera de convento.

Aparecen los aromas naturales como el chocolate, el t, el caf. Dando un
nuevo giro al oficio.

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Siglo XVII:

Nace el primer croissant en VIENA de la mano de un polaco

(Kulyeziski)
Por lo que su origen no es francs.

Aparecen las primeras piezas artsticas en azcar de la mano del pastelero

italiano Luigi Fidle.

Siglo XVIII:

Stanislas Leszczinski inventa el baba al ron, rociando un kouglof con ron.

Se consigue extraer y solidificar el azcar de la remolacha.

Nace Antonin Carme, el pastelero ms famoso de esa poca.

Con creaciones como los famosos bizcochos de soletilla, el
perfeccionamiento del hojaldre, los merengues etc.

Figura 1.1. Antonin Carme

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Fue un Chef Pastelero nacido en la Rue du Bac, Pars. Naci en una familia
numerosa y muy pobre. Fue abandonado en la calle por su padre a la edad de 10
aos, el cual le invit a un almuerzo en un fign de la Barrire du Maine y lo
abandon a su suerte, explicndole la difcil situacin de la familia y alentndole
para que se abriera camino en la vida.
El tabernero de la taberna La Fricasse de Lapin, sugiri que trabajara como
marmitn en la cocina aprendiendo as los rudimentos de la cocina. A los 16 aos
se convirti en aprendiz del Chef Bailly de la Rue Vivienne, uno de los mejores chef
pasteleros de Pars, asombrado por las habilidades de Carme y su disposicin
para aprender, Chez Bailly lo estimul a aprender ms y le permiti estudiar en la
sala de planos de la Biblioteca Nacional concluyendo all los planos arquitectnicos
sobre los cuales bas sus creaciones pasteleras.
Ejecut montajes espectaculares, reproduciendo en azcar las grandes obras
arquitectnicas, stas fueron muy admiradas y solicitadas por los compradores de
Bailly, incluyendo al mismo Primer Cnsul. Carme contina con sus innovaciones
en la pastelera, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina,
trabajando junto a los grandes cocineros de la poca.
Talleyrand Prigord, un importante comprador de Bailly ofreci tomar a Carme a
su servicio. Posteriormente entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, Carme
contina con sus innovaciones en la pastelera, y parte a Inglaterra, para dirigir las
cocinas del Prncipe de Gales, perfeccionndose de manera extraordinaria en el
arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la poca.

Siglo XIX:

Nicolas Appert consigue la conservacin de la leche por calor.

Van Houten fbrica el primer cacao en polvo.

Chiboust crea la tarta Saint Honor.

Aubriot crea la manga pastelera.

Un pastelero italiano inventa el bizcocho genovs. En Italia se crea el
bizcocho genovs.

Quillet crea la crema de mantequilla.

Nace el chocolate con leche. Se empieza a fabricar el chocolate con leche.

Se inventan los primeros hornos de carbn.

Siglo XX: Clarence Birdseye inventa la congelacin.

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1.1.2. Caractersticas del oficio de pastelero

La competencia general del pastelero es la de realizar las operaciones
de elaboracin, conservacin y presentacin de toda clase de
productos de pastelera y repostera, consiguiendo la calidad y los
objetivos econmicos establecidos y aplicando en todo momento la
normativa y prcticas de seguridad e higiene.

Las competencias especficas son:

Confeccionar la oferta de productos de pastelera y repostera.

Realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.

Preparar y presentar productos de pastelera y repostera a partir de
elaboraciones.

Elaborar y presentar panes y productos de pastelera salada.

Disear decoraciones para pastelera.

Realizar operaciones de limpieza y preparacin de equipos, elementos y
utensilios en el rea de produccin.

Ejecutar el aprovisionamiento interno de las materias primas que se

precisen y las operaciones de
conservacin que estas requieran.

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manipulacin,

preelaboracin

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1.2. ORGANIZACIN DE LA PASTELERA

Repostera o pastelera:
El arte o ciencia de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces.
Tambin se le llama "repostera" o "pastelera" a un establecimiento en
donde se venden dichos postres.

1.2.1. Tipos de establecimientos

Pastelera tradicional
Esta compuesta por una zona de trabajo o taller y establecimiento de venta o
tienda. Normalmente es de carcter artesano y comercializa o vende sus productos
en el propio establecimiento.
Esta pastelera puede comercializar y distribuir sus productos en otros
establecimientos de su propiedad y tambin a otros establecimientos que no sean
de su propiedad.
Pastelera industrial
Es la pastelera hecha industria con un amplio sector de ventas, y caractersticas de
taller muy diferentes a las de la pastelera anterior, sobretodo a lo que se refiere a
maquinaria y tiles e incluso a espacio fsico y debe comercializar sus productos
envasados y etiquetados.
Distribuidor de pastelera
Puede tener un obrador; controla las elaboraciones con pasteleros tradicionales o
con la industria de la pastelera y facilita un servicio de comercializacin en otros
establecimientos de venta y consumo que tampoco son de su propiedad.
Establecimientos que venden productos de pastelera
Procedentes de la pastelera tradicional, industrial o del distribuidor de la pastelera.
En este caso, tambin se pueden incluir los establecimientos ubicados en la
estructura de un establecimiento dependiente del sector de la hostelera.
Otros establecimientos especializados
Bolleras, croissanteras, pizzeras, churreras, gaufrerias, boutiques del pan

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1.2.2. Productos que se venden en los establecimientos de

pastelera

Productos de confitera: productos cuyo ingrediente principal es el azcar,
con o sin otros ingredientes comestibles y con los que se obtienen:
caramelos, chocolates diversos, bombones, turrones, mazapanes, manas,
etctera.

Productos de bollera y masas finas: productos cuyo ingrediente principal

es la harina amasada con otros ingredientes, como el agua o la leche,
huevos, azcar, elemento graso, levaduras, etctera. As se obtienen
masas que tendrn procesos de fermentacin o no, y terminaran cocidas o
fritas.

Productos de pastelera y repostera: aqu no existe un ingrediente

principal que sobresalga sobre los dems, sino que es la mezcla o
combinacin de otros como la harina, fculas, azcares, grasas
comestibles, huevos, etctera. De ella se obtienen productos diversos
como masas de hojaldre, masas batidas (bizcochos), pastas de diferentes
tipos y productos especficos de repostera.

Helados y tartas.

Confituras, mermeladas, carne o dulces de frutas, jaleas, gelatinas, cremas
de frutas, frutas en almbar, frutas confitadas, glaseadas o escarchadas.

Productos salados, derivados de masas mas o menos saladas en

combinacin con productos salados (carnes, pescados) o charcutera,
como empanadas, pizzas, etctera.

Panes especiales.

Servicio de barra de degustacin.
Esta relacin de productos no necesariamente es ofrecida en todas las pasteleras,
pues a medida que el tiempo avanza la variedad de productos que se vende en
estos establecimientos aumenta y no se puede encasillar la comercializacin de los
productos alimenticios en los locales.

1.2.3. Organizacin de un obrador de pastelera

Se debe cumplir la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que
regula: puertas de emergencia, colocacin de extintores de fuego, lavaderos con
jabn lquido y sistemas extractores de humos, iluminacin, suministro de agua
corriente potable etctera.

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La forma del taller debe ser lo mas regular posible (cuadrado o rectangular) para
evitar, los rincones o zonas de difcil acceso para la limpieza, se debe tener
esquinas sanitarias que son mas fciles de limpiar y no acumulan el polvo. Debe
estar aislado de cualquier zona que no sea de elaboracin y manipulacin de
productos (oficinas, lavados, almacenes, vestuarios e incluso las viviendas). El
espacio de trabajo debe ser suficientemente amplio para moverse con facilidad,
adems no debe tener ningn tipo de dificultad aadida (escaleras). Debe tener una
facilidad en la comunicacin entre las diferentes reas (recepcin, almacn,
servido, lavado, etctera).
La iluminacin es bsica. La intensidad luminosa necesaria oscila entre los 200
400 lux, es decir, un mximo de 70 watts / m2 con luz incandescente y 20 watts /
m2 con luz fluorescente.
Los suelos deben tener las siguientes caractersticas:

De material antideslizante que facilite la circulacin del personal.

De sencilla limpieza y principalmente anti-poroso, para evitar la
acumulacin de grasa y suciedad.

Resistente a los desgastes por los detergentes y variaciones de

temperatura, y capaza de soportar el peso de los equipos.

Sin desniveles ni resaltes.

Con un mnimo de pendiente hacia los desages para su limpieza de 2%.

El permetro del equipo de cocina debe tener el correspondiente desage y
rejilla.

El suelo tiene que subir 5 centimetros hacia las paredes para que no haya
esquinas donde se acumula suciedad.
Los paredes deben estar revestidas de un material apropiado para su limpieza
(maylica blanca o similar), sobretodo hasta una determinada altura que no es
necesario que sobrepase los dos metros. En el resto, como en los techos, debe
utilizarse un material impermeabilizante que contenga las posibles condensaciones.
No hay que olvidar que en esta rea de produccin se generan continuos ruidos
que pueden ser molestos no solo para el personal que all trabaja, sino tambin
para los clientes que se puedan encontrar cerca. Cualquier sistema de absorcin
acstica mejorara las condiciones fsicas del taller. Las alturas de los techos suelen
oscilar entre los 2.4 y 4.3 m, segn las zonas. Tanto los techos bajos como los
demasiado altos no son convenientes.
Se debe contar con equipos de filtros, cuyo objetivo es decantar las grasas y
aceites de forma que la cantidad de estos expulsada al exterior est dentro de las
normas.

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Para ello dispone de varillas de metal verticales formando un laberinto, de forma

que los aceites, al atravesarlos, son decantados por disminucin de la velocidad y
por el efecto de la fuerza centrfuga. Se pueden extraer con facilidad, y su limpieza
debe ser frecuente para evitar las incrustaciones y alargar su vida til.
En el caso de poner un sistema de extraccin es necesaria la existencia de una
campana, con un equipo de filtros que rodee con amplitud todo el permetro de la
zona de coccin (si es posible debe ser de acero inoxidable para facilitar la
limpieza). Para la extraccin de humos y vapores son necesarias las velocidades
entre 0.02 y 0.05 m/seg. en la boca de la campana. Tambin existen actualmente
campanas autolimpiables, en cuyo caso se sustituye el equipo de filtros
convencional por un habitculo totalmente estanco, dentro del cual se encuentran
las unidades filtrantes. En su interior disponen, en la parte superior e inferior de
stas, de un sistema de pulverizacin con toberas, mediante las cuales se
distribuye el caudal de agua a lo largo de la campana, realizando de esta forma las
operaciones de ciclo fro, auto limpieza o contra incendios.
El agua, junto a las grasas y residuos, se evacua por un desage que se conecta a
la red general. En cuanto a la ventilacin, adems de las aberturas naturales con
que cuente el local, se puede adaptar un sistema de ventilacin con conductos de
distribucin para toda la zona.
Las instalaciones de agua son muy necesarias. Se deben tener depsitos con
capacidad suficiente que permitan un suministro continuo en caso de avera,
conducciones, aislamientos, llaves de paso que aslen las distintas zonas para
impedir la falta de agua en un determinado momento, vlvulas mezcladoras para
controlar la temperatura segn las necesidades, elementos para el tratado del agua,
etctera.
Las instalaciones de gas, deben tener llaves de corte no solo generales, sino a lo
largo de la red. Las caeras que transportan gas son siempre amarillas, de esta
forma se diferencian de las otras caeras.
Deber tener una mesa central que tenga una parte de mrmol, que es necesario
para ciertos trabajos de pastelera, el tamao de la mesa va de acuerdo con el
tamao del taller. Tambin debe tener por lo menos dos lavatorios donde se
pueden enfriar productos y realizar la limpieza de los utensilios, con agua fra y
caliente.

1.2.4. Trabajadores de una pastelera

Adems del equipo de direccin y el personal de oficinas, destacan en la pastelera
dos figuras importantes: los pasteleros/as y los dependientes/as. Tambin est el
personal de limpieza, mantenimiento, reparto, etctera, que se encuentra en las
empresas dependiendo de su tamao.

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Pastelero/a
Es aquella persona que, a travs de muchos aos de trabajo u oficio, llega a
dominar el difcil arte de elaborar productos de todas las reas del dulce. El trabajo
de un pastelero es duro y sacrificado. No se debe olvidar que se trabajan y
manipulan alimentos que consumen las personas y que cualquier error o descuido
puede hacer peligrar la salud y la vida de varias personas. Debe ser tambin
extremadamente pulcro y ordenado, tanto en lo personal como en su trabajo; debe
asistir a su trabajo limpio y uniformado; tiene la obligacin de estar en posesin del
reglamento tcnico-sanitario.
Dependiente/a
Es aquella persona que ofrece, informa y vende los productos de la pastelera.
Adems de vender suele ser el encargado de la decoracin y orden de la tienda y
tambin encargado de la barra de degustacin (si es que hay).

Figura 1.2. Organizacin de una pastelera

1.2.5. El trabajo en el obrador de pastelera

La organizacin del trabajo en una pastelera no responde a un modelo establecido.
Los talleres van desde el tipo familiar artesanal (en el que casi todos hacen de
todo), hasta los industriales de gran produccin, pasando a los de gran produccin
pero a modo artesanal, distintivo de variedad y de calidad.
Debe de haber una distribucin entre las diferentes tareas, como las secciones de
bollera, postres para restaurantes, repostera, montaje de pasteles, encargado de
horno, pastas secas, bombonera, heladera y encargados de limpieza.

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1.2.6. Cualidades requeridas para el oficio

Estamos viviendo en Espaa desde hace unos aos un auge de las profesiones de
hostelera, sobretodo en el mundo de la cocina y pastelera.

Pero cuidado si estos oficios hacen nacer unas ciertas ganas de

practicarlos, en la realidad no corresponden muchas veces con el
oficio soado relacionado con la imagen de gran chef famoso.

Hay un gran camino por recorrer, donde el sacrificio, la dedicacin y perseverancia

son cualidades imprescindibles, adems de unos comportamientos y actitudes
bsicos, como pueden ser:

Buena salud y una estricta higiene personal.

Ser ordenado y limpio. Organizado y metdico.

Poseer sentido artstico, sensibilidad y vivacidad a la hora de realizar el
trabajo.

Predisposicin para trabajar en grupo y colaborar en las tareas que se

requieran.

Tener vocacin por esta profesin que genere satisfaccin personal.

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Resumen

Esta unidad hace un repaso a lo largo de la historia reseando las fechas ms
importantes en el mundo de la pastelera haciendo especial hincapi en Antonin
Carme; el pastelero ms famoso de la poca. Creo los bizcochos de soletilla y
perfecciono algunas tcnicas existentes como los pliegues del hojaldre y los
merengues.

Desde el punto de vista del obrador, vemos los diferentes tipos de

establecimientos de pastelera como son:

Tradicional.

Industrial.

Distribuidores.

Especficos.

Vemos las caractersticas fsicas que tiene que tener un obrador, el personal
necesario, sus caractersticas y muy importante las aptitudes del pastelero de
cara al oficio como son; motivacin, higiene personal, vocacin, sensibilidad
especial

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