REACTIVO DE BROMATOLOGÍA.

TERCER NIVEL
Unidad N°1:
1. Señale la respuesta correcta: La importancia de la bromatología como ciencia para el
profesional nutricional.

a. Conocer las propiedades físicas. químicas, microbiológicas de los alimentos durante toda la
cadena de producción alimentaria.

b. Conocer solo la protección de los alimentos y del consumidor.

c. Interpretar las propiedades físicas y químicas de los alimentos.

d. Reconocer los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración

y distribución, así como su relación con la sanidad y la nutrición.

2. Según la Agencia Nacional de Regulación, Control y vigilancia sanitaria (ARCSA) un

alimento semielaborado es:

a. Alimento que por sus características inicia su descomposición de manera rápida; y que
requiere condiciones especiales de conservación, en sus periodos de almacenamiento y
transporte.
b. Es toda materia prima alimenticia natural o artificial que se ha sometido a procesos
tecnológicos necesarios para su transformación y para comercializar deben estar envasados
y rotulados bajo una marca comercial.
c. Producto elaborado, semielaborado o crudo, destinado al consumo humano que requiera o
no mantenerse caliente, refrigerado o congelado, y se expende de forma directa al público
para su consumo inmediato.
d. Son alimentos intermedios entre alimento crudo y listo para el consumo, las materias primas
se transforman en producto semielaborado y estos, posteriormente en alimento para el
consumo. Son productos que no se consumen ni expenden directamente al consumidor.

3. De acuerdo con el Instituto Ecuatoriano de Normalización, (INEN) los nutrientes de

declaración obligatoria y valor diario recomendado en una etiqueta nutricional cuáles son:

a. Energía de la grasa, grasa total, sodio, fibra, colesterol, vitaminas, minerales, carbohidratos
totales y proteína.
b. Energía total, grasa total, ácidos grasos saturados, colesterol, sodio, carbohidratos totales y
proteína.
c. Energía total, Grasa total, colesterol, sodio, proteínas, vitaminas, minerales, carbohidratos
totales y proteína
d. Grasa total, grasa insaturada, sodio, colesterol, vitaminas, fibra, minerales, carbohidratos
totales y proteína.

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4. Indique cuál de estas afirmaciones es una declaración de propiedad saludable, cuando se
presenta en una etiqueta.

a. Cero colesterol.
b. El calcio es bueno para los huesos
c. Cero calorías
d. Fuente de fibra.

5. Señale que alimentos se libran del cumplimiento de notificación Sanitaria según el ARCSA,
pero están sujetos a control sanitario.

a. Productos en conservas.
b. Productos a granel como granos secos.
c. Productos congelados
d. Productos empacados al vacío

Unidad N° 2:
1. Según el ARCSA el muestreo es:

a. Procedimiento mediante el cual, de una línea de producción se selecciona una muestra

representativa.
b. Procedimiento mediante el cual, de un lote se selecciona una muestra representativa
c. Procedimiento mediante el cual, se selecciona una muestra no representativa
d. Procedimiento mediante el cual, de un lote se selecciona una muestra solo homogénea
Respuesta: b
2. Según el ARCSA la muestra de alimentos para análisis es:

a. Parte de un producto extraído de un lote mediante un plan y método de muestreo que

permite determinar las características de un lote.
b. Parte de un producto extraído de una línea de producción que no necesariamente cumpla
con las características de un lote.
c. Parte de un producto extraído sin planes de muestreo pero que permita determinar las
características de un lote.
d. Parte de un alimento que no cumpla con las especificaciones de un lote en una línea de
producción.

3. Un muestreo de alimentos es correcto cuando la muestra es:

a. Homogénea, y representativa del lote de partida.
b. Heterogénea, suficiente y representativa del lote de partida
c. Analito presenta la concentración del lote.
d. Homogénea, suficiente y representativa del lote de partida
Respuesta: d
4. Señale lo correcto: El lote es

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 a. La cantidad determinada de alimento envasado de una misma procedencia y
clasificación, de condiciones presumiblemente uniformes, en envases del mismo tipo,
medida y peso.
b. La cantidad determinada de un alimento que puede presentar varias procedencias de
clasificación y diversos envases.
c. Es la cantidad determinada de alimento envasado de dudosa procedencia, de
condiciones uniformes, en envases del mismo tipo.
d. Es la cantidad determinada de alimento envasado, comprendido en unos varios envíos
para el análisis.
Respuesta: a
5. Las muestras de alimentos para análisis deben cumplir con los requisitos:
a. Homogénea y representativa,
b. Aleatoria, suficiente, homogénea y representativa.
c. Aleatoria y homogénea
d. Aleatoria, heterogénea, suficiente y representativa.
Respuesta: b
Unidad N° 3:

1. Señale lo correcto: Una escala hedónica nos ayuda a verificar:

a. Perfil sensorial de un alimento.
b. Perfil comercial de un alimento
c. Aceptación o rechazo de un alimento
d. Propiedades físicas y químicas de un alimento
Respuesta: c

2. Señale lo correcto sobre flavor de los alimentos.

a. Sensación producida por compuestos químicos volátiles del alimento percibida por papilas
gustativas localizadas en el paladar.
b. Sensación producida por compuestos químicos volátiles del alimento percibida por las
papilas gustativas y aromas generados durante la masticación.
c. Sensación producida por los compuestos químicos presentes en un alimento cuando
impresionan simultáneamente los sentidos del gusto, olfato, y tacto durante la masticación.
d. Sensaciones producidas por compuestos químicos del alimento percibida por las papilas
gustativas generados durante la masticación.
Respuesta: c
3. Los carotenos son pigmentos que tienen propiedades como:

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 a. Color amarillos – anaranjados, estructura isoprenica también llamados Provitamina A,
inestables a elevadas temperaturas y liposolubles
b. Color amarillo – café, estructura fenólica. Antioxidantes. Precipita alcaloides y algunas
proteínas, son inestable al calor
c. Incoloros a amarillos, son de estructura fenólica, derivado de fenilbenzopirona,
antioxidantes, presentan actividad estrogénica, estables al calor.
d. Color rosa – violeta, estructura glicosídica, antioxidantes. Hidrosolubles, cambia de color
con el pH, son termolábil
Respuesta: a
4. Una emulsión se forma cuando:
a. Se mezclan dos líquidos miscibles.
b. Se mezclan un líquido y un sólido
c. Se mezclan dos líquidos inmiscibles
d. Se mezclan un gas y un sólido
Respuesta: c
5. Un alimento viscoso es:
a. Un líquido que no presenta resistencia a fluir como una gaseosa
b. Un semisólido que no fluye como la gelatina.
c. Un semisólido que no fluye como un flan.
d. Un líquido que presenta resistencia a fluir como la salsa de tomate
Respuesta: d

Unidad N° 4: ANÁLISIS PROXIMAL

1. El tipo de agua que tienen los alimentos responsables de reacciones bioquímicas,

congelación y contaminación de microorganismos se llama:
a. Agua ligada
b. Agua saturada
c. Agua libre
d. Porcentaje de agua.
Respuesta: c.
2. El extracto libre de nitrógeno (ELN) es un valor matemático que directamente indica la
cantidad aproximada de:
a. Proteínas
b. Lípidos
c. Bases nitrogenadas
d. Carbohidratos.

Respuesta: d.

3. Señale cuál de las siguientes substancias es un azúcar reductor:

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 a. Sacarosa
b. Almidón
c. lactosa
d. Celulosa
Respuesta: c

4. El valor más habitual del factor para calcular el porcentaje de proteína es:
a. 5,25
b. 6,15
c. 6,50
d. 6,25
Respuesta: d.

5. El análisis de humedad para muestras que presentan alto contenido de azúcares y / o

grasas se puede realizar por el método de:
a. Deshidratación en estufa de aire caliente
b. Deshidratador en bandejas
c. Karl Fisher
d. Destilación
Respuesta: c

Unidad N° 5 PROPIEDADES BROMATOLÓGICAS DE LOS ALIMENTOS

1. Señale que valores físicos – químicos corresponden a leche cruda.

a. Agua: 87-90%; grasa: 3 -3,5%; proteína: 3- 3,5%; pH 6,7-6,9

b. Agua: 70- 75%; grasa: 5 -10%; proteína: 15-20 %; pH 5,4-5,6
c. Agua: 75-80 %; grasa: 3 -8%; proteína: 18-20%; pH 6,8
d. Agua: 10 %; grasa: 3 %; proteína: 3 %; pH 5,5 -9
Respuesta: a.

2. De los siguientes procesos de Rigor mortis de la carne; cual es responsable del cambio en
el color de la carne.

a. Sacrificio- cesa circulación sanguínea- cesa regulación hormonal- solidificación de

grasas- oxidación de grasas.
b. Sacrificio- cesa circulación sanguínea- cesa aporte de oxigeno- glucólisis anaerobia-
disminuye el pH- degradación de proteínas.
c. Sacrificio- cesa circulación sanguínea- cesa aporte de oxigeno – Disminución de ATP-
ablandamiento.
d. Sacrificio- cesa circulación sanguínea- cesa aporte de oxigeno – Disminución de ATP-
ablandamiento y exudación de líquidos.
Respuesta: b.

3. Señale cuál índice indican autenticidad en el control de calidad de grasas y aceites.

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 a. Índice de acidez
b. Índice de saponificación
c. Índice de peróxido
d. Índice de Polenske
Respuestas: b

4. El tipo de proteína que le corresponde a los cereales es.

a. Caseína
b. Albúmina
c. Glutenina
d. Miosina
Respuesta: c
5. La hormona de la maduración de frutas y vegetales es
a. Estireno
b. Etileno
c. Etano
d. metano.
Respuesta: b