1.

Se define como el conjunto de programas y actividades preventivas básicas a desarrollar en

todas las empresas alimentarias para la consecución de la seguridad alimentaria al:
A) PGH.

410
B) PYG.
C) PGG.
D) HPG.

2. Según el libro de Técnicas culinarias, el arenque pertenece a la familia de:

A) Clupeidos.
B) Gadiformes.

125
C) Perciformes y afines.
D) Elasmobranquios.

3. Según el libro de Elaboraciones y productos culinarios, el velouté de mejillones no lleva de

ingrediente:
A) Yema de huevo.

131
B) Nata líquida.
C) Puerro.
D) Hebras de azafrán.

4. Según el libro de Preelaboración y conservación de alimentos, la patata puente nuevo es:

A) Rectangular y muy gorda.
B) Cuadrada.

111
C) Rectangular y muy fina.
D) Rectangular y cortada con mandolina.

5. ¿Qué son GPCH?:

A) Guía de prácticas correctas de higiene.
B) Guía de prevención de casos higiénicos.

421
C) Guía de productos y comidas higienizadas.
D) Ninguna respuesta es correcta.

6. ¿Qué condiciones reunirán los EPI?:

A) Se adecuarán al portador tras los ajustes necesarios.
B) No serán específicos para las condiciones del lugar de trabajo.

406
C) Tendrán un formato, forma y tamaño estándar.
D) Todas las respuestas anteriores son correctas.

7. Según el libro de Preelaboración y conservación de alimentos, dentro del apartado de judía

verde, las variedades más de conocidas son:
A) Planas llamadas alargadas.
109

B) Redondas llamadas perona.

C) Planas llamadas bobby.
D) Planas llamadas perona.

8. Según el libro de Preelaboración y conservación de alimentos, piezas con denominación propia

del conejo no son:
A) Rable.
B) Lomos.
C) Poupietas.
114

D) Suprema.

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9. Según el libro de Elaboraciones y productos culinarios, apartado clasificación de los moluscos,
no pertenece a los bivalvos:
A) Mejillón.

139
B) Vieira.
C) Bígaro.
D) Dátil de mar.

10. Según el libro de Preelaboración y conservación de alimentos, en los de los cortes de los
pescados, ¿cuál es el peso de la trancha?:
A) 175-200 g.

119
B) 100-150 g.
C) 125-200 g.
D) 150-175 g.

11. En los alimentos congelados, las posibles alteraciones de calidad:

A) Se reconocen por la formación de escarcha.
B) No se pueden reconocer.

340
C) Se reconocen por la presencia de coloraciones anaranjadas en los pescados.
D) Son provocadas por el excesivo frío.

12. ¿Cuál es el órgano ejecutivo del Servicio Murciano de Salud?:

A) El Consejo de Administración.
B) La Junta de Gobierno.

009
C) El Director Gerente.
D) El Presidente del Consejo de Administración.

13. Según el libro de Elaboraciones y productos culinarios, el Bacalao Doré no lleva como
ingrediente:
A) Bacalao desalado.

137
B) Patatas panadera.
C) Huevos.
D) Cebolla.

14. Dentro del concepto de Trazabilidad se pueden diferenciar:

A) Trazabilidad hacia atrás.
B) Trazabilidad interna.

338
C) Trazabilidad hacia adelante.
D) A, B y C son correctas.

15. El azúcar FONDANT se hace a partir de azúcar a punto de:

A) Hebra fuerte.
B) Mazapán.
228

C) Globo.
D) Espejuelo.

16. Los alimentos que realizan las funciones reguladoras y catalizadoras son de los grupos:
A) 1 y 3.
B) 4 y 5.
C) 7 y 4.
324

D) 1 y 4.

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17. Una corriente de desperdicios, ya sean líquidos, sólidos o gaseosos que se introducen en el
medio ambiente se le denomina:
A) Emisión.

407
B) Vertido.
C) Residuo.
D) Contaminante.

18. Según el libro de Elaboraciones y productos culinarios, los cromesquis podemos elaborarlos de
las siguientes formas (señale la respuesta falsa):
A) A la francesa.

145
B) A la polonesa.
C) A la rusa.
D) A la andaluza.

19. Según la Ley 55/2003, de 16 de diciembre, del Estatuto Marco del personal estatutario de los
servicios de salud, la cuantía de las retribuciones se adecuará a lo que dispongan:
A) Las leyes.

014
B) Las correspondientes leyes de presupuestos.
C) Los órganos de gobierno.
D) Las disposiciones reglamentarias que las regulen.

20. ¿Cuál de estos no es un principio que permite elaborar y mantener un plan APPCC?:
A) Realizar un análisis de peligros.
B) Identificar los peligros críticos del proceso.

436
C) No establecer los límites críticos que deberán alcanzarse para asegurar que el PCC está bajo control.
D) Establecer un sistema eficaz de registro de datos que documente la APPCC.

21. El pilar básico de la cocina hospitalaria es la seguridad del alimento, pero ¿a qué tipo de
seguridad nos estamos refiriendo?:
A) Seguridad higiénica.

222
B) Seguridad alimentaria.
C) Seguridad nutricional.
D) Todas las anteriores son correctas.

22. Señale la respuesta incorrecta:

A) El chocolate puede estar implicado en el desarrollo de migrañas en individuos susceptibles.
B) Un exceso de enzima lactasa puede provocar un síndrome de intolerancia a la lactosa.

304
C) La cafeína se asocia con casos de ansiedad crónica, insomnio y palpitaciones.
D) La leche de vaca es uno de los alimentos alérgicos más comunes.

23. ¿Qué nombre recibe la dieta que está en transición entre la dieta líquida y la dieta basal?:
A) Fácil digestión.
B) Fase 1.
413

C) Dieta blanda.
D) Las respuestas A y C son correctas.

24. Es una salsa derivada de la bechamel (señale la respuesta correcta):

A) Tártara.
B) Muselina.
C) Remolade.
134

D) Cardinal.

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25. La actividades relacionadas con la manipulación de alimentos tienen un flujo marcado por:
A) El principio de marcha adelante.
B) El principio de cruce de circuitos.

220
C) El principio de economía de movimientos.
D) El principio de calidad en los alimentos.

26. Según el libro de Elaboraciones y productos culinarios, el fondo oscuro no lleva en sus
ingredientes:
A) Cebolla.

132
B) Vino blanco.
C) Puerro.
D) Bouquet garni.

27. Dentro de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales (LPRL), en relación con las obligaciones de
los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales, no se encuentra:
A) Utilizar correctamente los medios y equipos de prevención.

003
B) Usar adecuadamente las máquinas, aparatos, herramientas y sustancias peligrosas.
C) Contribuir al cumplimiento de las obligaciones establecidas por la autoridad competente en materia.
D) Denunciar ante la jurisdicción social los incumplimientos del empresario en materia.

28. El postre denominado Peras Bella Elena se compone de:

A) Compota de pera, mermelada de albaricoque y natillas.
B) Natillas, peras al vino y helado de chocolate.

216
C) Peras en almíbar, helado de vainilla y salsa de chocolate.
D) Peras en almíbar, natillas y licor de pera.

29. Según el libro de Elaboraciones y productos culinarios, la Lengua escarlata lleva de ingrediente:
A) Azúcar.
B) Vino tinto.

142
C) Clavo.
D) Pimienta negra.

30. ¿Cuántos diputados componen el Parlamento Europeo?:

A) 871.
B) 817.

004
C) 751.
D) 731.

31. A un paciente celíaco no se le debe servir:

A) San Jacobo.
B) Jamón.
315

C) Leche.
D) Huevo.

32. ¿Cuál es el nombre del proceso culinario realizado en caliente por el cual se aprovecha la
disminución del pH debido a la adición de vinagre y plantas aromáticas?:
A) Marinadas.
B) Escabeche.
C) Carpacios.
320

D) Ninguna es correcta.

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33. El SAVARIN es:
A) Un helado.
B) Un bizcocho.

205
C) Una crema.
D) Un puré.

34. El complemento específico:

A) Remunera al personal para atender a los usuarios de los servicios sanitarios de manera permanente.
B) Retribuye las condiciones particulares de algunos puestos en atención a su especial dificultad técnica,

015
dedicación, responsabilidad, incompatibilidad, peligrosidad o penosidad.
C) Es el correspondiente al puesto que desempeñe.
D) Retribuye al especial rendimiento, interés o la iniciativa del titular del puesto.

35. Según el libro de Preelaboración y conservación de alimentos, los alcaloides son nitratos
perjudiciales para el organismo que se encuentran principalmente en (señale la respuesta falsa):
A) Tomates.

110
B) Pimientos.
C) Patatas.
D) Chirivía.

36. Con respecto a los productos congelados y dentro de la cadena fría, solo se sacará el producto
cuando se necesite, con la suficiente antelación y se tendrá en cámara de frío, donde se irá
descongelando paulatinamente. ¿A qué temperatura se mantendrá hasta su completa
descongelación?:
A) Entre 0 y 4 grados C.

427
B) Entre 2 y 4 grados C.
C) Entre 1 y 5 grados C.
D) Entre 2 y 5 grados C.

37. Los contaminantes ABIÓTICOS son:

A) Los que tienen vida propia.
B) Los que carecen de vida.

234
C) Los producidos por la rebaja de algún nutriente.
D) Los que tienen forma alargada.

38. Los huevos fritos pueden ser:

A) A la española, al buñuelo y revueltos.
B) Moldeados, revueltos y al plato.
C) Al buñuelo, a la española y a la pôele. 213

D) Moldeados, a la española y al buñuelo.

39. ¿Cuál de los siguientes principios generales de la acción preventiva a aplicar en el trabajo,
contenidos en la ley de prevención de riesgos laborales, es incorrecto?:
A) Evaluar los riesgos que no se pueden evitar.
002

B) Priorizar las medidas individuales a las colectivas.

C) Combatir los riesgos en su origen.
D) Tener en cuenta la evolución de la técnica.

40. MELBA es:

A) Un producto que se obtiene de la leche.
B) Un alimento que está en mal estado.
C) Una salsa elaborada con mahonesa.
211

D) Una elaboración de melocotón con helado.

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41. Las ventajas de la Cocina Hospitalaria Centralizada son las siguientes:
A) Máxima higiene.
B) Mejor presentación y menor desperdicio de alimento.

332
C) Temperatura idónea de la comida.
D) Todas son correctas.

42. El aceite resultante de la mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen se denomina:
A) Aceite de oliva virgen.
B) Aceite de oliva.

335
C) Aceite de oliva virgen extra.
D) Aceite de orujo.

43. Según el libro de Elaboraciones y productos culinarios, las Codornices Judic llevan de
ingrediente:
A) Cogollos de lechuga braseados.

140
B) Vino tinto.
C) Mantequilla.
D) Pimienta molida.

44. ¿Cómo se denomina el sistema que permite la identificación y control de todo el proceso que ha
recorrido un producto desde el origen hasta el consumo?:
A) Identificación activa.

219
B) Planificación.
C) Trazabilidad.
D) Consecución.

45. El encargado de comprar y condimentar personalmente los platos de la partida que le haya sido
asignada y de dominar los estilos de cocina tanto de régimen como extranjera y nacional, se
denomina:
A) Ayudante de cocinero.

326
B) Aprendiz.
C) Jefe de partida.
D) Cocinero.

46. En el sistema de producción en caliente, ¿cuál es el tiempo máximo que debe transcurrir desde
el final de la cocción de los alimentos hasta su consumo?:
A) 3 horas.

314
B) 24 horas.
C) 1 hora.
D) 6 horas.

47. Según el libro de Preelaboración y conservación de alimentos, las piezas con denominación
propia del vacuno mayor, las poupietas tienen un peso de:
A) 100 g.
117

B) 250 g.
C) 150 g.
D) 300 g.

48. ¿Cuáles de los siguientes se consideran procedimientos de conservación autorizados?:

A) Encurtido y ahumado.
B) Radiaciones y escabechado.
323

C) Azucarado.
D) Todas las anteriores son correctas.

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49. La Ley 5/2001, de 5 de diciembre de personal estatutario del Servicio Murciano de Salud,
establece que los procedimientos de selección de personal estatutario temporal serán:
A) Aprobados por Decreto de la Consejería de Sanidad y Consumo.

007
B) Aprobados por Resolución de la Consejería de Sanidad y Consumo.
C) Aprobados por Orden de la Consejería de Sanidad y Consumo.
D) Aprobados por Acuerdo de la Consejería de Sanidad y Consumo.

50. La liofilización es:

A) Extraer la humedad contenida en los alimentos congelando y sublimando esa humedad.
B) Reducir el agua de los alimentos por cocción.

321
C) Extraer la humedad de los alimentos mediante condiciones ambientales naturales.
D) Extraer el agua de los alimentos mediante calor suave.

51. La mezcla que contenga al menos el 100% de vainilla molida se denominará:

A) Esencia de vainilla.
B) Azúcar de vainilla.

236
C) Polvo de vainilla.
D) Azúcar de extracto.

52. Las emergencias se clasifican en niveles. ¿Cómo se llama el nivel de emergencia en el cual
ocurre un suceso que puede ser controlado y dominado de forma sencilla y rápida por el
personal y medios de protección de la planta o dependencia afectada?:
A) Emergencia parcial.

435
B) Emergencia restringida.
C) Conato de emergencia.
D) Emergencia general.

53. En una distribución en “U” en la Cocina Central, ¿dónde se ubica la sección de elaboración?:
A) Paralelo a la sección de almacenamiento.
B) Paralelo a la sección de preparación.

317
C) Tras la sección de distribución.
D) Antes de la sección de almacenamiento.

54. La materia prima presenta bacterias que se multiplican rápidamente si no se conserva de forma
adecuada. Estas bacterias provienen del propio animal en las carnes y aves, o del contacto con
la tierra o excrementos de los animales, en el caso de los vegetales. ¿Cómo es este tipo de
trasmisión de gérmenes?:
A) Cruzada.
B) Directa. 401

C) Indirecta.
D) Por falta de higiene.

55. Los procesos, actividades, operaciones, equipos o productos que, en ausencia de medidas
preventivas específicas puedan originar riesgos para la seguridad y la salud de los trabajadores
que los desarrollan o los utilizan, ¿cómo se denominan?:
A) Riesgos excesivamente peligrosos.
B) Riesgos potencialmente peligrosos.
C) Riesgos graves e inminentes.
419

D) Daños derivados del trabajo.

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56. Según el libro de Preelaboración y conservación de alimentos, la patata jugosa suele ser de
forma:
A) Más bien alargada.

108
B) Ovalada.
C) Redondeada.
D) Cuadrada.

57. Se denomina material neutro:

A) Mesas de trabajos, fregaderos y lavamanos.
B) Estanterías, carros y campanas extractoras.

309
C) Cuchillos y accesorios del cocinero.
D) A y B son correctas.

58. El Equipo de Atención Primaria está constituido:

A) Por el conjunto de profesionales sanitarios y no sanitarios con actuación en el Servicio de Salud.
B) Por el conjunto de profesionales sanitarios con actuación en el centro de Salud.

006
C) Por el conjunto de profesionales sanitarios y no sanitarios con actuación en la Zona de Salud.
D) Por el conjunto de profesionales sanitarios y no sanitarios con actuación en el Centro de Salud.

59. Para que un alimento constituya un riesgo para la salud, ¿debe cambiar necesariamente su
aspecto?:
A) No necesariamente.

217
B) Sí, siempre.
C) Solo cuando el alimento se consuma crudo.
D) Solo cuando el alimento contenga huevo.

60. ¿Qué es un CORNET?:

A) Un tenedor para trinchar en el comedor.
B) Una figura de plata para decorar grandes piezas.

227
C) Un triángulo rectángulo con los catetos desiguales que le damos forma de cartucho.
D) Un rodillo para hacer empanadas.

61. Señale la opción incorrecta: los nombramientos de personal estatutario temporal del Servicio
Murciano de Salud podrán ser:
A) De comisión de servicios.

010
B) De interinidad.
C) De carácter eventual.
D) De sustitución.

62. La posibilidad que un trabajador sufra un determinado daño derivado del trabajo, ¿cómo se
denomina?:
A) Prevención.
405

B) Riesgo laboral.
C) Accidente en el trabajo.
D) Enfermedad profesional.

63. Estamos haciendo un menú para una dieta de un celíaco. ¿Cuál de las siguientes respuestas no
es correcta?:
A) El menú no deberá ser elaborado simultáneamente al resto de menús, ni por el mismo personal.
B) Se puede utilizar el mismo aceite donde previamente se hayan cocinado alimentos con gluten ya que al
calentar el aceite este elimina la proteína con el calor. Ha de tenerse especial atención a la utilización de
430

las grasas en frío y no en caliente.

C) En el proceso de cocinado de la dieta se debe tener extremo cuidado al manipular los utensilios de
cocina, de manera que no exista contacto alguno con alimentos que contengan gluten.
D) Todas son correctas.

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64. La cantidad de un plato testigo corresponderá:
A) Entre 50 y 70 gramos.
B) Una ración individual.

208
C) Al menos dos raciones individuales.
D) La cantidad suficiente para poder ser analizada.

65. A la hora de colocar un aparato de cocción mediante gas, este estará:

A) Elevado respecto al suelo para una fácil inspección y limpieza.
B) Elevado respecto al suelo a una altura mínima de seguridad de 15 cm y no superando la décima parte

412
del aparato.
C) No importa si no está elevado del suelo siempre y cuando el suelo sea de rejilla metálica con desagüe.
D) Las respuestas A y C son correctas.

66. Según el libro de Elaboraciones y productos culinarios, la crema castellana lleva de ingrediente:
A) Zanahoria.
B) Ajo.

133
C) Mantequilla.
D) Alubias cocidas.

67. Según el libro de Preelaboración y conservación de alimentos, los principales países de

producción de escarola son:
A) Italia, Francia y Holanda.

105
B) España y Bélgica.
C) Alemania y Dinamarca.
D) Marruecos y Argelia.

68. Una intoxicación alimentaria se da por el contenido de una bacteria. ¿Cuál de las siguientes
bacterias está en el intestino de los animales y de las personas?:
A) Salmonella.

432
B) Escherichia coli.
C) Estafilococo.
D) Las respuestas A y B son correctas.

69. En una distribución en “L” en la Cocina Central, ¿dónde se ubica la sección de emplatado?:
A) Delante de la sección de elaboración.
B) Detrás de la sección de preparación.

318
C) Delante de la sección de distribución.
D) Antes de la sección de preparación.

70. ¿A qué se denomina Toxiinfección Alimentaria?:

A) Una enfermedad causada por la ingesta de grasas saturadas.
B) La elaboración de productos de alta calidad.
225

C) La elaboración de productos de baja calidad.

D) Una enfermedad causada por la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos patógenos.

71. Según el libro de Preelaboración y conservación de alimentos, las bayas de enebro son muy
útiles en:
A) Cremas.
B) Carnes en conserva y adobos.
C) Verduras.
103

D) Pescados a la plancha.

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72. La cadena fría alimentaria significa:
A)Que los alimentos se presentan como platos fríos.
B)Que los alimentos han sido cocinados previamente.
C)Que tras la cocción, los alimentos se someten a una bajada rápida de temperatura, regenerándose

231
cuando van a ser consumidos.
D) Que los alimentos, desde que se adquieren hasta que se consumen, deben mantener una temperatura
constante de 10ºC.

73. ¿Cuál es el origen de un incendio generado por fallos en las instalaciones?:

A) De origen mecánico.
B) De origen técnico.

416
C) De origen natural.
D) De origen antrópico.

74. Según el libro de Elaboraciones y productos culinarios, la sopa Bullavesa no lleva de

ingrediente:
A) Pernod.

143
B) Cabracho.
C) Salmonete.
D) Gambas peladas.

75. Los alimentos no perecederos se deben conservar en:

A) Cámara a 8 ºC de temperatura.
B) Bote de cristal no transparente.

202
C) Sacos de malla que impidan el paso de la luz exclusivamente.
D) Recipientes secos y tapados, en almacén adecuado sin luz y lejos de la humedad.

76. La calidad de un producto congelado en óptimas condiciones se dará:

A) Cuando en los pescados no se observen coloraciones amarillentas.
B) Cuando no se rompa la cadena de frío.

226
C) Cuando el producto no tenga formación de escarcha.
D) Todas las anteriores respuestas son ciertas.

77. La picadora es una máquina cuyo correcto funcionamiento:

A) Necesita una programación de tiempo y temperatura.
B) Es muy difícil abrirla y limpiarla.

329
C) La cuchilla no necesita afilarse.
D) Consiste en el movimiento giratorio de un cilindro con un tornillo sin fin.

78. Todas las comidas preparadas que no sean consumidas en el mismo establecimiento donde se
elaboren, serán envasadas adecuadamente:
A) Sí, siempre que se enfríen rápidamente y conserven a 2 ºC.
B) Sí, siempre que se enfríen rápidamente y conserven a -18 ºC.
424

C) Con cierre hermético o no, dependiendo del procedimiento de conservación utilizado y del proceso de
distribución.
D) Las respuestas A y B son correctas.

79. ¿Qué es necesario que tenga disponible un alérgico a cualquier tipo de alimento?:
A) Adrenalina.
B) Alcohol.
C) Antihistamínico.
306

D) A y C son correctas.

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80. Un recipiente cilíndrico con bordes altos y rectos de loza, que se emplea principalmente para
elaboraciones al horno, dulces o saladas, como terrinas y soufflé, recibe el nombre:
A) Cazuela de orejas.

312
B) Ramequin.
C) Tartaleta.
D) Trébede.

81. Según el libro de Preelaboración y conservación de alimentos, se reconoce el frescor del huevo:
A) Sumergiéndolo en una salmuera al 15% de sal.
B) Sumergiéndolo en una salmuera al 20% de sal.

102
C) Sumergiéndolo en una salmuera al 12% de sal.
D) Sumergiéndolo en una salmuera al 10% de sal.

82. El derecho a la protección de la salud está recogido en la Constitución Española de 1978:

A) En el artículo 42.
B) En el artículo 43.

017
C) No está recogido en la Constitución.
D) En el artículo 42, pero solo para los españoles de origen.

83. ¿Cuál de estos alimentos no es aconsejable en una dieta baja en grasas?:

A) Pollo.
B) Huevos.

415
C) Leche desnatada.
D) Patatas cocidas.

84. ¿De qué factores depende la frecuencia de la limpieza?:

A) Frecuencia de uso.
B) Estado previo de la limpieza.

404
C) Tipos de alimentos que se elaboren.
D) Todas las respuestas son correctas.

85. Según el libro de Técnicas culinarias, pertenece como salsa derivada de la salsa bearnesa:
A) Salsa alemana.
B) Salsa soubise.

128
C) Salsa ravigote.
D) Salsa Chorón.

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