Diseñe una propuesta que indiquen las operaciones preliminares necesarias para optimizar el

procesamiento del mango destinado a la elaboración de pulpa de la misma fruta.

Desde nuestro punto de vista, al momento de seleccionar las operaciones preliminare que se deben
aplicar en un proceso de elaboracion de pulpa de frutas se propone poner en practica las siguientes:

• Lavado

• Selección

• Pelado

• Despulpado

• Tratamiento Termico

• Aditivos

• Empaque

• Congelación

Para comenzar se propone tomar en cuenta que la materia prima tiene que ser procesada lo antes
posible de manera de evitar el deterioro

Lavado

El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso de
producción para frutas. se propone que el lavado se haga con agua recirculante o simplemente con agua
detenida que se reemplaza continuamente, esto con el fin de estar seguros que la materia prima a
porcesar quede libre de impurezas y eliminar la suciedad que la fruta trae consigo antes que entre a la
línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que la materia prima puede
contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible. Es aconsejable ayudarse con
implementos que permitan una limpieza adecuada del material, de manera de evitar que la suciedad
pase a las etapas siguientes del proceso.

SELECCION

Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar la fruta que
realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto que lo transforma en material de
segunda por lo que será destinado a un uso diferente o simplemente eliminado.

Esta selección se propone que se realice en una mesa adecuada a tal propósito o en una cinta
transportadora en el caso de contar con una instalación de pequeña escala semimecanizada. Se trata,
entonces, de separar toda fruta que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color,
forma, tamaño, o presencia de daño mecánico o microbiológico.

Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es necesario cortarlo en dos para
verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que se le da la mayor
importancia a que el material sea homogéneo y uniforme. La selección cumple la función de producir tal
homogeneidad.
PELADO

Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la remoción de la piel de la fruta. Esta
operación se propone realizarse por medios físicos como el uso de cuchillos o aparatos similares.

Los trozos de mango ya listos se colocan en baldes plásticos limpios, para luego ser llevados al
despulpador.

DESPULPADO

Para obtener un puré fino, se aconseja refinar el puré pasándolo a través de undespulpador con una
malla bien fina, que asegure la remoción de partes indeseables.

En el despulpado la fruta se somete a un proceso de reducción de tamaño, por lo que se obtiene una
especie de puré. El tamaño de malla recomendado es de 0.5 mm. La materia que se separa de la pulpa
mediante este proceso se recibe en baldes plásticos y se separa del proceso. La pulpa también se recibe
en baldes y se coloca en la marmita.

TRATAMIENTO TERMICO

En la marmita la pulpa recibe un tratamiento térmico adecuado para evitar su deterioro químico y
microbiológico. Este tratamiento consiste en aplicar calor hasta que la parte central de la pulpa colocada
en la marmita alcance los 95ºC. Debe mantenerse a esta temperatura por 10 min. La agitación es muy
importante durante todo este proceso.

ADITIVOS

La adición de aditivos es recomendable para prolongar su vida útil. Uno de estos aditivos es el ácido
cítrico al 0.3% como acidulante para bajar el pH y evitar así el crecimiento de microorganismos. Además
estas condiciones permiten la acción del preservante utilizado, que en la mayoría de los casos es el
benzoato de sodio al 0.1%. También se recomienda la adición de ácido ascórbico al 0.1%, para que actúe
como antioxidante y evite así el cambio de color del producto final (oscurecimiento). También ayuda a
combatir los hongos y levaduras.

Estos aditivos se adicionan un poco antes de que termine el tratamiento aliente y se da una buena
agitación para asegurar una distribución homogénea. El producto final debe tener 13 ºBx y un pH de 3,4
a 3,5.

EMPAQUE

Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus características
hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mínimo de aire, en
recipientes adecuados y compatibles con las pulpas.

Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies de los alimentos
congelados a las superficies más frías de los congeladores y cámaras frigoríficas, los materiales de
envasado empleados deben tener un alto grado de impermeabilidad al vapor de agua.

La mayoría de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un 10% de su volumen. Por lo
tanto los envases en que se congelan deben ser fuertes, hasta cierto punto flexible y no llenarse
completamente. Como en el caso de todos los alimentos que pueden almacenarse durante meses, sus
envases deben protegerse contra la luz y el aire. Ya que generalmente se les descongela dentro de sus
envases, estos deben ser impermeables a fin de prevenir el escurrimiento durante la descongelacion

Se propone empaquetar 50 bolsas de polipropileno de 1 Kg cada una para el consumo local y si

deseamos enviar el productor al exterior, las bolsas contendrían 5 Kg y por cartón irían apenas 10 bolsas.

CONGELACION

Se basa en el principio de que “a menor temperatura más lentas son todas las reacciones”. Esto incluye
las reacciones producidas por los microorganismos, los cuales no son destruidos sino retardada su
actividad vital. La congelación disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificación del agua
que caracteriza este estado de la materia. Al no estar disponible como medio líquido, muy pocas
reacciones pueden ocurrir. Solo algunas como la desnaturalización de proteínas presentes en la pared
celular.

ELABORE UN MAPA MENTAL QUE SISTEMATICE LOS PROCESOS NECESARIOS A TOMAR EN CUENTA
CUANDO SE SELECCIONA LA MAQUINA PARA EL LAVADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

SUPONIENDO QUE SU ROL EN UNA EMPRESA DE ALIMENTOS COMO JEFE DE CALIDAD LE EXIGE
DETERMINAR EXPERIMENTALMENTE LA EFECTIVIDAD DEL PELADO QUIMICO EN UNA U OTRA FRUTA U
HORTALIZA ... SUGIERA UNA METODLOGIA PARA REALIZAR ESTE ENSAYO

Un jefe de control de calidad se encarga de realizar inspecciones directas a las fábricas y de hacer
auditorías de calidad, uno de los procedimientos que se aplican en ellas es el pelado quìmico en el sector
hortofrutícola y comprobar que éste procedimiento al momento de procesar la materia prima es uno de
sus roles dentro de la empresa.

El pelado químico es muy utilizado en el procesamiento de alimentos hoy en día en las industrias, para
el pelado de toneladas de materia prima con la finalidad de minimizar costos de mano de obra, éste se
basa en la desintegración y desprendimiento del tejido en contacto con la piel de los hortofruticulas
realizado mediante un ataque químico seleccionado por la empresa para tal fin.

Este procedimiento es efectivo en la industrializacion, ello hace que una serie de frutas y hortalizas que
antes se pelaban por procedimientos manuales e incluso otras que no se pelaban sean peladas en la
actualidad químicamente. Así, por ejemplo, la pera y la manzana que se pelaban exclusivamente por
medios manuales, el tomate por escaldado con agua, el pimiento por asado, etc. son pelados ahora
químicamente en gran proporción. En otras frutas como albaricoques y ciruelas que se solían preparar
sin pelar por la dificultad que presentaba esta operación, el proceso químico puede ser adoptado
igualmente.

El pelado químico se basa en la desintegración del tejido en contacto con la piel de los vegetales y frutas
y su desprendimiento de éste debido a un ataque químico combinado con un choque térmico. La piel se
separa posteriormente con chorros de agua a presión. El agente químico más comúnmente utilizado es
una disolución de sosa caliente a concentraciones muy elevadas (en función del tipo de materia prima
pueden llegar hasta el 15%), aunque también se utilizan ácidos. A veces a esta disolución se le aplican
agentes tensoactivos para mejorar el ataque de la sosa y reducir el tiempo del baño, para seleccionar la
metodologia a utilizar para aplicar dicho procedimiento se debe tomar en cueta lo siguiente:

- generar pocos residuos

- usar sustancias menos peligrosas

- fomentar la recuperación

- reducir la perdida de la materia prima

- aumentar la eficacia del consumo de energía

- disminuir el riesgo de accidentes.

El hidroxido de sodio es un sólido blanco cristalino sin olor que absorbe la humedad del aire. Es una
sustancia manufacturada que cuando se disuelve en agua o se neutraliza con un acido libera una gran
cantidad de calor que puede ser suficiente para generar el desprendimiento de la piel de las frutas y
hortalizas. El hidrócido de sodio es muy corrosivo generalmente se usa en forma sólida o como una
solución de 50%, este mecanismo consiste en tratar las frutas y hortalizas con una solución diluida de
hidrócido de sodio que actua disolviendo las sustancias pectinas que seencuentran debajo de la
epidermis. Esto permite el desprendimiento de lapiel practicamente sin perdidas de mesocarpio. Es
importante recordar que luego del pelado químico es necesario realizar un enjuague de forma de no
alterar el ph del producto

¿PORQUE SE CONSIDERA IMPORTANTE APLICAR EL BLANQUEO EN ALGUNOS PROCESAMIENTOS?

Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de la fruta y en otros alimentos. su importancia

está en que corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en
diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivas enzimas
deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto.

Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la
magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período de aplicación. Además, el
tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es
preferible un tratamiento de alta temperatura por un período corto. Además, es mejor un blanqueo
realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de
sólidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.

La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una bolsa o
en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequeña porción de agua
formando una atmósfera de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema más mecanizado, se
puede usar un túnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en un
baño de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.

Las operaciones antes descritas, son de aplicación general, en diversos procesos. Sin embargo, existen
algunas que son de aplicación más específica como el descarozado, el descorazonado, el palpado y otras
que deben ser estudiadas con cuidado en cada caso para establecer la mejor forma de llevarlas a cabo.