Universidad Nacional de Trujillo

Dinámica Aplicada a los Procesos Pecuarios

Escuela de Ing. Zootecnia

“PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE”
I. OBJETIVOS:
Determinar experimentalmente la curva de enfriamiento de la leche para el proceso de
Pasteurización.
Determinar la ecuación empírica de la ley de enfriamiento de Newton para la leche.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

PASTEURIZACIÓN:
La pasteurización es un proceso que combina tiempo y temperatura (Tabla 1), cuyo objetivo es
destruir los microorganismos patógenos que se pueden encontrar en la leche cruda. Además,
disminuye la flora asociada, lo cual prolonga la vida útil del producto sin alterar su composición
química y sus características organolépticas (Tortora, Funke, & Case, 2007).

Tabla 1: Datos de Temperatura y tiempo de pasteurización de la leche (Martínez & Rosenberger, 2013)
Temperatura (°C) Tiempo
63 30 minutos
72 15 segundos
89 1.0 segundos
90 0.5 segundos
94 0.1 segundos
96 0.05 segundos
100 0.01 segundos

Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que producen efectos bactericidas
equivalentes a las producidas por las combinaciones de tiempo-temperatura siguientes: 72 °C
durante 15 segundos (pasteurización de flujo continuo) o 62 - 65 °C durante 30 minutos
(pasteurización en lotes). Pueden obtenerse otras combinaciones equivalentes representando
gráficamente la línea que pasa por estos puntos en un gráfico logarítmico de tiempo temperatura.
La leche pasteurizada, debe ser enfriada a temperatura inferior a 5 °C.
La leche cruda destinada a la elaboración de leche pasteurizada, debe cumplir con lo establecido
en la Norma Andina de Leche cruda.
La leche pasteurizada no debe contener sustancias extrañas ajenas a la naturaleza del producto
como: conservantes (formaldehído, peróxido de hidrógeno, hipocloritos, cloraminas, dicromato
de potasio, lactoperoxidasa adicionada), adulterantes (harinas, almidones, sacarosa, cloruros,
suero de leche, grasa vegetal), neutralizantes, colorantes y antibióticos.

Tabla 2: Densidad relativa de la leche pasteurizada.

REQUISITOS ENTERA SEMIDESCREMADA DESCREMADA
MIN. MAX. MIN. MAX. MIN. MAX.
Densidad relativa 1.029 1.032 1.030 1.029 1.033 1.031 1.034 1.033
a 15 °C 1.028 1.031 1.032 1.030
a 20 °C

LEY DE ENFRIAMIENTO DE NEWTON:

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Isaac Newton (1641 – 1727) es reconocido por sus numerosas contribuciones a la ciencia. A los
60 años de edad, acepto un puesto como funcionario nacional y se desempeñó como responsable
de la Casa de Moneda de su país. Allí tenía como misión controlar la acuñación de monedas.
Probablemente se interesó por la temperatura, el calor y el punto de fusión de los metales
motivado por su responsabilidad de supervisar la calidad de la acuñación.
Utilizando un horno a carbón de una pequeña cocina, Newton realizo el siguiente experimento.
Calentó a rojo vivo un bloque de hierro. Al retirarlo del fuego lo colocó en un lugar frío y
observó cómo se enfriaba. Sus resultados dieron lugar a lo que hoy conocemos con el nombre de
ley de enfriamiento de Newton, que se describe como:
(1)
Donde la derivada de la temperatura respecto del tiempo dT/dt representa la rapidez del
enfriamiento, T es la temperatura instantánea del cuerpo, k es una constante que define el ritmo
del enfriamiento y Ta es la temperatura del ambiente, que es la temperatura que alcanza el cuerpo
luego de suficiente tiempo.
El inverso del parámetro k se mide en unidades de tiempo y representa un “tiempo característico”
del enfriamiento.
Integrando la ecuación (1) con la condición inicial de que en el instante t = 0, la temperatura del
cuerpo es T0

(2)
Obtenemos la relación lineal siguiente:
ln(𝑇 − 𝑇𝑎) = −𝑘𝑡 + ln(𝑇0 − 𝑇𝑎) (3)
Despejamos T:
(𝑡) = 𝑇𝑎 + (𝑇0 − 𝑇𝑎)−𝑘𝑡 (4)
III. MATERIALES E INSTRUMENTOS:
• ½ Litro de leche cruda
• 1 un recipiente (olla pequeña).
• 1 termómetro digital.
• 1 cronometro.

IV. PROCEDIMIENTO Y DISEÑO EXPERIMENTAL:

Para este experimento se utiliza un termómetro digital o analógico con escalas que puedan variar
de – 5 °C a 120 °C.
1. Registrar la temperatura ambiente Ta.
2. Depositar la leche cruda en una olla debidamente limpia y esterilizada y comenzar a calentar.
3. Sumergir el termómetro en la leche cruda cuando se está calentando, evitando que el
termómetro choque con las paredes y/o fondo de la olla; hasta que la temperatura alcance los
72 °C y anote esta temperatura inicial T0.
4. Mantener la temperatura de 72 °C por un lapso de 15 segundos y retire inmediatamente el
recipiente (olla) de la cocina y deje enfriar la leche en el refrigerador, registrando la
temperatura cada 10 segundos hasta que alcance la temperatura de 4 °C.
5. Recolectar los datos de temperatura y tiempo en la Tabla 3.

V. DATOS EXPERIMENTALES:

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Tabla 3: Valores de tiempo y temperatura para la pasteurización de la leche.

N t (s) T (°C)
1 0 31.4º
2 10¨ 35.9º
3 20¨ 37.3º
4 30¨ 38.0º
5 40¨ 39.6º
6 50¨ 40.4º
7 1` 0¨ 42.7º
8 1` 10¨ 43.1º
9 1` 20¨ 44.3º
10 1` 30¨ 45.0º

VI. ANÁLISIS DE DATOS ESPERIMENTALES:

Nota: Todas las gráficas deben estar debidamente rotuladas y mostrando sus ecuaciones de
comportamiento.
1. Graficar en Excel T vs t (utilizar la Tabla 3 para T (t)).

2. Graficar en Excel la ecuación (3), escriba los valores hallados de intercepto y pendiente
(determinar k para la leche).

La ecuación hallada es igual a

y= 8.1534x + 34.803
Y= 44.187x
R2= -26.61

−kt Ta= 23ºC

T ( t )=C ℮ +Ta T(0)= 72.0ºC
T(2)= 65.2ºC
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T ( 0 )=72.0=C+23
49=C

T ( t )=49 ℮−kt + 23
−2 k
65.2=49 ℮ + 23
−2 k
42.2=49 ℮
−2 k
0.86=℮
ln ( 0.86 )=−2 k
−1
k= ln ⁡( 0.86)
2
k =0.07541
3. Escribir la ecuación empírica de la ley de enfriamiento de la leche para este caso.

k Δk Ecuación Empírica
0.07541 y= 8.1534x + 34.803

VII. CUESTIONARIO:
i. Realizar un experimento de enfriamiento para el agua y aceite bajo las mismas
condiciones.
ii. Graficar T vs t para el agua y aceite y determinar el valor de k y su ecuación empírica.
iii. Graficar en Excel T vs t para el agua, aceite y la leche, explicar por qué se debería el
cambio.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

 Tortora, G. J., Funke, B. R., & Case, C. L. (2007). Introducción a la microbiología. Ed.
Médica Panamericana.
 Martínez, A., & Rosenberger, M. (2013). Modelado numérico de pasteurización
Artesanal de leche y jugos naturales. Asociación Argentina de Mecánica Computacional,
32, 17.

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