UNIVERSIDAD PERUANA

UNIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
EP. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Practica N°05
CÁLCULO DEL TIEMPO DE VIDA MEDIANTE PRUEBAS ACELERADAS

ALUMNO:
Alanoca Leon Luis Angel

DOCENTE
Ing. Guido Anglas Hurtado
Ing. Ibeth Coavoy

CURSO
Estimación de la vida util

CICLO
IX

LIMA-PERÚ
2019
 CÁLCULO DEL TIEMPO DE VIDA MEDIANTE
PRUEBAS ACELERADAS

I. INTRODUCCIÓN
La determinación del tiempo de vida de alimentos en tiempo real es algunas
veces un proceso largo y que requiere además de la estabilización
prolongada de las condiciones de almacenamiento, lo cual es una tarea
tediosa. Por lo tanto, la estimación del tiempo de vida mediante pruebas
aceleradas, la cuál está respaldada por los principios de cinética de
deterioro de alimentos, se justifica.

II. OBJETIVOS
Al finalizar la práctica, los alumnos serán capaces de:
• Determinar la humedad crítica de las galletas de soda, relacionándola
con aquella en la cual se percibe el umbral de pérdida de crocantez.
• Estimar el tiempo de vida de galletas de soda envasadas en películas
o bolsas de polipropileno metalizado, haciendo uso de pruebas
aceleradas.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales

• Materia prima:
Galletas de soda
envasadas
• Papel toalla 
Platos
descartables
 3.2. Equipos
• Baño María (3)
• Balanza de precisión
• Determinador de humedad
IV. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

4.1. Diseño experimental

Se colocarán paquetes de galletas de soda de peso inicial P o en baño

María a 40, 50 y 60C. Diariamente se pesarán los paquetes de galleta
(Pt), secándolos previamente con papel absorbente. Al cabo de una
semana se abrirán los paquetes, se retirarán las galletas, se secarán
los empaques con papel absorbente y se pesarán (P e).

4.2. Métodos de análisis

4.2.1. Humedad inicial (Mo)

Se abrirá un paquete de galletas, se tomarán dos muestras y
se determinará su humedad inicial usando el determinador de
humedad. Se considerará el valor promedio para cálculos
posteriores.

4.2.2. Humedad crítica (Mc)

Se colocarán galletas (sin envase) en un baño María abierto a
60C, y 8 panelistas no entrenados las degustarán con una
frecuencia de 5 minutos. Cuando dos de los ocho panelistas
consideren que la galleta ha perdido crocantez, se separará
una muestra para análisis de humedad haciendo uso del
determinador de humedad.

4.2.3. Humedad en tiempo “t” (Mt)

La humedad en el tiempo “t” será estimada por medio de la
siguiente ecuación:
 M t (Po  Pe )MP o  (PP t  Po )
t e

Donde:
Po : Peso bruto inicial (g)
Pe : Peso del empaque vacío (g)
Mo : Humedad inicial (g agua/g muestra)
Pt : Peso bruto en el tiempo ”t” (g)

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1. Datos experimentales

  Datos  
Ao 0.0274 %
R 0.008314 KJ/molK
g agua/g
A 0.0716 ms

Peso galletas (g)

Tiempo (días)
40 °C 50 °C 60 °C
Mo (g agua/ g
0 34.8666 34.6885 34.8071 ms) 0.0274
Mc (g agua/ g
1 34.9494 34.8178 34.8618 ms) 0.0716
4 35.0121 34.8333 35.0249
5 35.0396 34.8934 35.1244
6 35.0631 34.9402 35.2177
7 35.0913 34.9968 35.4195
Peso empaque
(g) 0.9903 0.9828 0.9939

Humedad, Mt (g agua/ g ms)

Tiempo (días)
40 °C 50 °C 60 °C
0 0.0274 0.0274 0.0274
1 0.02977142 0.03111678 0.028970845
4 0.031559489 0.03156043 0.033624686
5 0.032341652 0.0332768 0.036441941
 6 0.033009046 0.03460913 0.039068767
7 0.033808704 0.03621556 0.044701666

Humedad vs Tiempo (40, 50 , 60)

40°C Linear (40°C) 50°C
Linear (50°C) 60°C Linear (60°C)
0.05

f(x) = 0 x + 0.03
0.04 R² = 0.94
Humedad (%)

0.04 f(x) = 0 x + 0.03

R² ==0.89
f(x) 0 x + 0.03
R² = 0.96
0.03

0.03
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo (días)

Orden de Reacción 0

T (°C) K 1/Tabs (K-1) k (día-1) Ln k

40 313 0.0031949 0.000828841 -7.09548252

50 323 0.003096 0.001044323 -6.86438659
60 333 0.003003 0.002245663 -6.09875435

-5
0 0 0 0 0 0 0
-5.5

-6
f(x) = − 5164 x + 9.31
-6.5 R² = 0.9
ln k

-7

-7.5

-8

-8.5

-9
1/T
 Pendiente -5164.000803
Intercepto 9.311636721
Ea (KJ/mol) 42.93350267
Ko
(g.agua/100g.ms 11066.04534
)

Dato Valor
Ea (KJ/mol) 42.93350267
Ko (día-1) 11066.04534
A0 (%) 0.0274
T20°C (K) 293
n 0
R 0.008314
K20 (día-1) 0.000245322

- Con la ecuación de K hallamos el tiempo de vida útil.

t (días) 180.1714518 a 20°C

t (meses) 6.005715059 a 20°C

5.2. Tiempo de vida usando Arrhenius

- Mostrar las gráficas de cinética de reacción (M base seca vs t) a

diferentes temperaturas.
- Estimar el orden de la reacción
- Reportar resultados de atributo inicial estimado por la regresión
(Ao) y constante de velocidad de reacción (k) para cada
temperatura.
- Mostrar la gráfica de Arrhenius
- Reportar resultados de factor pre-exponencial (k o) y energía de
activación (Ea)
- Reportar la constante de velocidad de reacción (k) a 20C. -
Estimar el tiempo de vida a esta temperatura.
VI. CONCLUSIONES

Se obtuvo el tiempo de estimación de vida útil a 20°C de paquete de galleta Soda

con un 0.00025 g agua/ g.ms hallado con la ecuación de Arrhenius, y con la
fórmula de la constante de velocidad de reacción un tiempo de 6 meses o 180
días, mediante pruebas aceleradas

BIBLIOGRAFIA

Basilio, J.E. 2015. Predicción de la vida útil de chifles de plátanos (Musa

paradisiaca) mediante modelos matemáticos (Tesis Magister Scientiae).
Universidad
Nacional Agraria la Molina. Lima, Perú
.
Bustamante-Oyague, B. 2015. Estudio de la vida útil de galleta salada mediante la
ecuación de Arrhenius (Tesis pregrado). Universidad Nacional del Callao. Lima,
Perú.

Carrillo, M.L. y Reyes, A. 2013. Vida útil de los alimentos. Revista Iberoamericana
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Chica, B. y Osorio, S. 2003. Determinación de la vida de anaquel del chocolate de

mesa sin azúcar en una película de polipropileno biorientado (Trabajo de
grado para optar al título de Ingeniero Químico). Universidad Nacional de
Colombia. Caldas, Colombia.