EL EFECTO DE LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO EN EL ACIDO ASCORBICO DEL

ZUMO DE NARANJA
I. INTRODUCCIÓN

1.1. Justificación

Las vitaminas son diminutas sustancias presentes en los alimentos en pequeñas

cantidades las cuales son indispensables para el correcto funcionamiento del

organismo. Estas sustancias se dividen en dos grupos las cuales son las vitaminas

hidrosolubles las que se disuelven en contacto con el agua y los liposolubles las

cuales son almacenadas por el organismo en los tejidos, grasas e hígado con

reservas energéticas. La vitamina C se encuentra en el grupo de los hidrosolubles.

Debido a que tras una breve investigación sobre el ácido ascórbico llegue a la

conclusión de que es muy importante para el desarrollo del tejido conjuntivo, la

cicatrización de las heridas y el mantenimiento del colágeno, es un importante

micronutriente relacionado con la biosíntesis de los aminoácidos y la adrenalina, el

mantenimiento del colágeno, la desintoxicación del hígado y el papel preventivo

frente a varios tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares. Su disponibilidad

es reducida significativamente durante el procesamiento de las frutas y hortalizas,

por acción de la temperatura, el oxígeno, la luz, la presión, los iones metálicos, los

azúcares reductores y el pH. Yo escogí de entre la variedad de diferentes frutas que

poseen ácido ascórbico en sus componentes a la naranja, porque es uno de los

refrigerios recurrentes dentro de mi institución y la mayoría de estos después de ser

repartidos son expuestos al sol y después consumidos, hay que tener en cuenta

que el ambiente es de ceja de selva y por el medio día la temperatura puede ser

muy alta así que decidí investigar e experimentar si el aumento de temperatura

degrada al ácido ascórbico en la naranja.

 1.2. Pregunta de investigación

¿Cuál es el efecto de la temperatura (50°C, 100°C, 150°C, 200°C, 250°C) con en

función al tiempo (10, 20, 30, 40 minutos) a la pérdida del ácido ascórbico junto a la

vitamina C del zumo de naranja?

II. DISEÑO

2.1. Hipótesis

Según una investigación para la escuela profesional de ingeniería agroindustrial e

industrias alimentarias hecha por Chiroque Mendoza David Joel, utilizo la pulpa de

Mango para investigar la degradación térmica de ácido ascórbico y la conclusión fue

que a más tiempo y temperatura el ácido ascórbico empieza a desaparecer, por eso

puedo afirmar que la temperatura junto al tiempo tienen un efecto significativo sobre

la perdida Ácido Ascórbico (vitamina C) del zumo de naranja.

2.2. Variables de investigación

a. Variable Independiente

La temperatura (25°C, 50°C, 75°C, 100°C, 125C).

b. Variable Dependiente

Ácido Ascórbico (Vitamina C) del zumo de naranja. Cuantificando con el

peachimetro (±0.5)

c. Variables Controladas (se debe mantener constante)

Tiempo: Se tomara datos en el minuto 0 y después cada 5 minutos durante 30

minutos para cada una de las repeticiones.

Cantidad de sustancia: para cada muestra se utilizara 30ml de zumo de naranja

puesto que así se disminuye a incertidumbre de los datos.

III. METODOLOGÍA

3.1. Materiales, instrumentos y reactivos

Materiales Instrumentos Reactivos

1 jarra 2 vasos precipitados de Ácido ascórbico (Zumo

50ml (±5ml) de naranja) 750ml.

2 probetas de 100ml (±0.01)

1 Hornilla eléctrica

Sensor de pH más su

interfaz

1 cronometro

1 pinza pequeña para vaso

precipitado

1 rejilla de asbesto

1 embudo pequeño

1 laptop con el software

3.2. Medidas de seguridad

Siempre es necesario tener en cuenta que dentro del laboratorio debes de utilizar la

bata con manga larga además de los guantes quirúrgicos si son necesarios, además

también es necesario mencionar que hay que tener mucho cuidado con el manejo

de los instrumentos de cristal del laboratorio porque corres con el peligro de cortarte

y sufrir un accidente, aun mas cuando se trabaja con la hornilla eléctrica ya que esta

adquiere una temperatura muy alta con la que puedes sufrir un accidente, para ello

es necesario utilizar siempre la pinza cuando se quita el vaso caliente de la hornilla.

 Por último desechar los compuestos químicos que se utilice en los lugares indicados

por el laboratorista.

3.3. Metodologia:

a. Encender la laptop y abrir el software para así proseguir a armar el sensor

con la interfaz para que esté lista para la obtención de datos, armar también

el soporte universal junto a su pinza y la nuez para que más adelante

sostenga el sensor.

b. Para las muestras, primero hay que cortar las naranjas en dos para así

exprimirlas en la jarra con mayor facilidad, hay que hacerlo hasta obtener

aproximadamente 750ml de zumo de naranja.

c. Seguido a ello medir con la probeta 30ml de zumo de naranja para verterlo

en el vaso precipitado.

d. Colocar en una superficie plana y segura la hornilla eléctrica, para así ponerle

encima el vaso precipitado, es allí cuando haces que la pinza del soporte

universal sujete al sensor y ajustarlo para que quede suspendido en entre el

interior del vaso precipitado y el zumo de naranja pero no debe de tocar el

fondo puesto a que este se elevara a una temperatura que puede malograr

el sensor

e. Cuando ya se haya hecho lo anterior, ajustar el software de acuerdo a los

datos que se desea obtener, encender la hornilla y ponerlo a una temperatura

constante de 25°C, al mismo tiempo activar el software para tomar los datos

y apuntarlos en la tabla.

3.4. Recolección y procesamientos de datos brutos:

 Tiempo Tabla N°1 Primera Experimentación (°C)
(min) 25 50 75 100 125
0 3,60 3,60 3,60 3,60 3,60
5 3,56 3,55 3,54 3,53 3,38
10 3,54 3,49 3,48 3,46 3,28
15 3,54 3,45 3,42 3,40 3,18
20 3,54 3,44 3,39 3,34 3,16
25 3,53 3,42 3,39 3,32 3,16
30 3,53 3,41 3,38 3,28 3,15

Tiempo Tabla N°2 Segunda Experimentación (°C)

(min) 25 50 75 100 125
0 3,60 3,59 3,59 3,59 3,59
5 3,54 3,56 3,52 3,55 3,36
10 3,52 3,49 3,50 3,49 3,27
15 3,52 3,46 3,45 3,41 3,16
20 3,51 3,44 3,42 3,36 3,16
25 3,51 3,43 3,39 3,33 3,15
30 3,50 3,42 3,37 3,29 3,14

Tiempo Tabla N°3 Tercera Experimentación (°C)

(min) 25 50 75 100 125
0 3,58 3,58 3,58 3,58 3,58
5 3,52 3,54 3,50 3,5 3,35
10 3,50 3,47 3,47 3,42 3,24
15 3,48 3,44 3,43 3,37 3,15
20 3,47 3,43 3,39 3,32 3,15
25 3,47 3,42 3,38 3,31 3,15
30 3,46 3,40 3,36 3,27 3,14
Después de realizar estas tres repeticiones procedemos a sacar los promedios de los
datos obtenidos tomando en cuenta el tiempo y la temperatura a la que fueron expuesto.
3,60(1°𝑑𝑎𝑡𝑜 0𝑚𝑖𝑛) + 3,60(2°𝑑𝑎𝑡𝑜 0𝑚𝑖𝑛) + 3,58(3°𝑑𝑎𝑡𝑜 0𝑚𝑖𝑛)
𝑥0 =
3
𝑥0 = 3,59Promedio del pH al instante 0
Hacer lo mismo con los demás datos para registrarlos en una tabla de datos lo cual nos
facilite el manejo de los datos para el siguiente caculo.
 Tabla N°4 Promedio de datos de pH obtenidos (°C)
Tiempo (min)
25 50 75 100 125
0 3,59 3,59 3,59 3,59 3,59
5 3,54 3,55 3,52 3,53 3,36
10 3,52 3,48 3,48 3,46 3,26
15 3,51 3,45 3,43 3,39 3,16
20 3,51 3,44 3,40 3,34 3,16
25 3,50 3,42 3,39 3,32 3,15
30 3,50 3,41 3,37 3,28 3,14
Ahora para sacar a perdida de pH promedio del ácido ascórbico tras cierta exposición

de tiempo y temperatura se Hace la resta del pH inicial y luego el pH después de 5

minutos a 25°C.

𝑥 = 3,59 (𝐷𝑎𝑡𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙) − 3.54(𝐷𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠 𝑑𝑒 5𝑚𝑖𝑛)

0.5Perdida de pH

Se hace lo mismo con los demás datos y luego colocarlos en la tabla

Tabla N°5 Perdida total de pH del Ácido Ascórbico Desviación

Tiempo (min) 25°C 50°C 75°C 100°C 125°C estándar
0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
5 0,05 0,04 0,07 0,06 0,23 0,08
10 0,07 0,10 0,11 0,13 0,33 0,10
15 0,08 0,13 0,16 0,20 0,43 0,14
20 0,08 0,15 0,19 0,25 0,43 0,13
25 0,09 0,17 0,20 0,27 0,44 0,13
30 0,09 0,18 0,22 0,31 0,45 0,14

Grafico N°1 Perdida de pH del acido ascorbico por la

temperatura
0.50
0.40
Nivel de pH

0.30
0.20
0.10
0.00
0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo de exposicion al calor (min)

25°C 50°C 75°C 100°C 125°C

 3.5. Conclusión y evaluación de datos:

Primero enfocándonos en los gráficos se puede apreciar de que a mayor

temperatura y tiempo el pH del ácido ascórbico disminuye haciendo que la vitamina

también pierda sus propiedades alcalinas que facilitan la digestión normal por la

acides generada que a su vez provoca la desnaturalización de la vitamina C, Por

otro lado teniendo en cuenta la desviación estándar mínima calculada se puede

afirmar de que los datos están cerca del valor preciso y exacto por lo que se le

atribuye confiabilidad. No obstante durante la experimentación se tuvo algunas

dificultades como la toma de muestra del zumo de naranja que se oxido por un cierto

periodo de tiempo debido a que no se cerró el envase con alguna tapa que no dejase

el paso del oxígeno, así que se necesitaría realizar esa mejora.

En conclusión respondiendo a la pregunta de investigación el efecto que produce la

alta temperatura al zumo de naranja es que esta se hace más acida por lo cual las

propiedades alcalinas de la vitamina C empiezan a desaparecer junto a ella, esta

respuesta está sustentada con la hipótesis planteada anteriormente.

IV. RFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

Bronw, T. (2009). Química, la ciencia central. (11va edición). México: PEARSON

EDUCACIÓN.

Mayo Clinic (2018). Vitamina C. Mayo Clinic. Recuperado el 25 de septiembre de 2019,

hora 09:32 pm. Disponible en: https://www.mayoclinic.org/es-es/drugs-

supplements-vitamin-c/art-20363932

Talbot C.; Iiarwood R. y Coates C. (2017). Química (1ra edición). España: Vicens Vives