Manual de calidad y Modelo HACCP

Café-ILLIMANI

Integrantes:
- Franklin Balboa Patty
- Sergio Choque Quispe
- Juan Carlos Rojas Canqui
- Leonardo Alan Urey Condori
- Lionhel Joel Villarroel Flores
Café-ILLIMANI

INFORMACION LEGAL

NOMBRE DE LA EMPRESA
Café ILLIMANI

RUBRO
Productora y comercializadora de café

OBJETIVO DEL NEGOCIO

Productora, ventas y distribución de café al por mayor

RESEÑA HISTORICA

DESCRIPCION GENERAL DE LA ORGANIZACIÓN

Café-ILLIMANI es una mediana empresa, cuya principal actividad es la
producción, venta y/o comercialización al por mayor de café molido
 Visión
Ser excelente en la producción y comercialización de café molido en el ámbito nacional y llegar a la
exportación, logrando en el mediano plazo que nuestros clientes se han los más satisfechos mediante
la complacencia de sus expectativas y necesidades.

Misión

Somos una empresa productora y comercializadora de café que trabajo de manera permanente para
satisfacer el mercado nacional, mediante proceso estandarizados que garantizan la producción y
comercialización con calidad y calidez, fomentando el desarrollo humano de todos nuestros
colaboradores, generando confianza de los accionista y contribuyendo al desarrollo una país más
productivo
 POLÍTICA DE CALIDAD
El Gerente de CAFÉ ILLIMANI, S.A. consciente de la importancia de la Calidad a la hora de
satisfacer las necesidades de los clientes y otras partes interesadas, ha decidido llevar a cabo la
gestión de la Calidad implantando en CAFÉ ILLIMANI, S.A., un Sistema de Gestión de
Calidad que sea efectivo y eficiente, logrando así los beneficios de todas las partes interesadas,
con el compromiso por la Dirección de la mejora continua y la adaptación a nuevos cambios.

Se promoverá el concepto de mejora continua, como objetivo permanente de Café-ILLIMANI,

S.A así como sostener e incrementar la satisfacción del cliente.
Objetivos del SGC
 Lograr plena satisfacción de nuestros clientes, proporcionándoles productos/servicios
acordes con los requisitos, necesidades, expectativas y especificaciones establecidas,
incluyendo las normativas y legislaciones vigentes.
 Las relaciones con nuestros clientes se caracterizan por la cooperación y comunicación
abierta, estamos comprometidos a responder de manera entusiasta y profesional a
cualquier necesidad expresada por ellos.
 Establecimiento de una sistemática documentada (o normalización) para asegurar la
Calidad de los productos/servicios.
 Implantación en Café illimani, S.A. de la mejora continua como norma de conducta.
 PROCEDIMIENTO DE PRODUCCION
CAFÉ ILLIMANI

Objetivo
Conocer el procedimiento mediante pasos para la elaboración del café desde
la etapa 1 hasta la preparación final
Alcance
Esta actividad involucra a la parte operativa de la empresa
Responsabilidad
El procedimiento de la elaboración es responsabilidad de quien el gerente
haya delegado autoridad para la comercialización del café
 Procedimiento del café

SGC-P-02

Versión 1 Procedimiento de Producción

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Actividad Registro
SGC-P-02
Inicio

Plantación
No

PROCESO DEL CAFE

Cosechado
No

Procesamiento
No

Curado interno
No

Degustación
No

Tueste
Si

Molido
Si

Preparación
Si

FIN
Plan HACCP de producción de café molido
Objetivo.
Establecer en la empresa un sistema proactivo que permita
prevenir y controlar los peligros que amenacen la inocuidad en
el proceso productivo del café molido

Formación del equipo HACCP.

ESTRUCTURA DE LA PLANTA.
La planta donde se realiza el proceso de torrefacción es tipo minifalda con una base de 1,10
metros de mampostería y sobre ella laminas troqueladas hasta una altura de aprox. 6 metros,
en la parte central se eleva hasta 4 pisos alcanzando una altura aprox. de 20 metros. Esta
sostenida por estructura metálica, columnas de hasta 40 cms de espesor.
PLANTA ELECTRICA.

 Cuenta con un generador de 900 KW.

 Por compensación produce 750 KW.

NORMA DE SEGURIDAD DE LA EMPRESA CAFÉ ILLIMANI

 Cascos.

 Mascaras de tela.

 Zapatos cerrados.

 Orejeras.

 Tapones de oído.

 Batas.

 Carné de identificación.
 DISEÑO DE PLANTA NO PASOS DESARROLLO

Sanitarios 1 PESADO Y DET. Empieza con el proceso de pesado de bascula y

METAL pasado por el detector de metales.

2 TOSTADO DEL Con almacenamiento de 200 kg por hora.

PRODUCTO

3 LAVADO DE Lavado de manos de todos los trabajadores para

Lavado
MANOS sus respectivas funciones.

4 MOLIDO Gracias a la maquinaria la capacidad para el

molido es de 280 y 320kg por hora.

5 PERCOLADO Llega a ser 30% concentrado y 70% evaporado.

6 MEZCLADO Al 70% no puro se realiza el proceso de

hidrolizado y se obtiene otro porcentaje más puro
que se mezcla con el 30% de extracto puro de
café. Después pasa a la torre de secado.

7 EMPACADO Empacadora en: Bolsas de plástico, Frascos de

vidrios.

8 SALIDA O VENTA Venta del producto finalizado al mayor y menor.

 DESCRIPCIÓN
NOMBRE Café DEL PRODUCTO
Descripción La innovación y la competitividad de satisfacer a los
consumidores nos lleva a presentar un producto
conocido, pero con la diferencia de la calidad que se
tiene al preparar, para que las personas degusten e
identifiquen nuestro producto. El café molido es
nuestra idea innovadora Empaque y presentaciones Este producto se empaca en botellas de
Composición Producto que tiene como materia prima sodio, vidrio, donde pueden ver del café en cada
azucares, grasas, carbohidratos presentaciones
Características Color, sabor y olor: Característico del producto Presentaciones de 100 y 200 gramos en un
 Sensoriales Textura: Es una textura parecida a la harina, en base de vidrio
 Físico químicas Información Por 100g Por promoción Contenido de etiqueta  Nombre y marca del producto:
Energía 364Kcal 7 Kcal ➢ Sabor del producto:
Grasas 0.2g 0.0 g ➢ Contenido neto en volumen:
Grasas saturadas 0.1g 0.0g ➢ Lista de ingredientes:
Carbohidratos 86.4g 1.7g ➢ Elaborado por. dirección y teléfono:
Azucares totales 1.4g 0.0g ➢ Fecha de vencimiento, lote:
Proteínas 4.2g 0.1g ➢ Registro sanitario:
Sodio 70mg 1mg ➢ Información nutricional:
 Microbiológicas Microorganismos M1 M2 ➢ Advertencia: “Manténgase refrigerado”
M. aerobios (UFC/ml) 3,74 4,56
M. anaerobios (UFC/ml) 5,79 5,24 Vida útil esperada 2 años de vida. Mantener en un lugar fresco
Estafilococos Negativo Positivo seco
Coliformes totales Negativo Positivo Controles durante la Monitoreo continuo de la temperatura
Formas de uso y El producto está destinado para el público en general, distribución y Control de circulación del producto en el
consumidores potenciales donde su consumo es diverso, como: Consumo comercialización mercado
directo.
Acompañado de pan, galletas
REPORTE DE PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL

Etapa Tipo de PCC Peligros a controlar en este PCC Indicadores utilizables como variables de control
Control:
• De la tierra
Plantación 1 Físico: tierra, cenizas y polvo
• De la semilla
• Del personal
Control:
• Analítico
Cosecha 1 Físico : tierra y mala cosecha • Visual, perceptivo y almacenamiento del producto

• Programa (Limpieza desinfección y

mantenimiento).
Control: • Registro continuo Temperatura y
Procesamiento 2 Químico: combustible y gases de combustión
tiempo.
Control: •De la manipulación de los granos de
Curado 2 Físico : Daño al pelar el grano de café
café
Físico: Que el grano de café no sea fino
Cata 1 Control:• Al personal de verificación de la cata
Químico :El grano de café no se disuelve de la forma correcta

Físico :Daño del grano de café por someterlo a más de 200° Control: • Periódico del grano en el proceso de
Tueste 2
tueste

Químico: Daño en la contextura del grano café

Control:• Periódico del grano en el proceso de
Molido 1 Físico: No moler el grano adecuadamente
molido
Almacenamiento 2 Biológico: Hongos Control :• Del producto terminado
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