ASIGNATURA:

ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES

TEMA:
PROYECTO DE CLASE
FASE 3

INTEGRANTE:
DINNIER IVANOC ALVARADO MENJIVAR
JISSEL ABIGAIL RODRÍGUEZ SALGADO
WILMER ALEXANDER CAÑAS LÓPEZ
JANETH HERNÁNDEZ MEJIA
CRISTIAN JONATAN ZELAYA GALO
ANGGIE GLORIBETH TABORA MONTUFAR

Licenciada:
CARMEN AUXILIADORA SOSA ESPINOZA

LUGAR Y FECHA
LA ENTRADA COPAN
09 DE JULIO DEL AÑO 2023
 Índice

Objetivos .......................................................................................................... 3
Objetivo General .......................................................................................... 3
Objetivos Específicos. ................................................................................ 3
Misión............................................................................................................... 4
Visión ............................................................................................................... 4
Alcance ............................................................................................................ 5
Organigrama .................................................................................................... 6
Procesos elaboración del Helado .................................................................. 7
Distribución de la planta ............................................................................... 14
Pronóstico promedio móvil simple .............................................................. 16
Pronóstico promedio móvil ponderado ....................................................... 17
Pronóstico con suavización exponencial solver ........................................ 18
Plan de acción 2023 ...................................................................................... 20
 Objetivos

Objetivo General

Llegar a ser una marca líder en Protección Santa Bárbara reconocida por la
calidad de sus productos que supere las expectativas de nuestros clientes con
la finalidad de posicionarse como una empresa con mayor participación en el
mercado.

Objetivos Específicos.

1. Ofrecer un buen servicio para satisfacer a nuestros clientes y poder competir

y diferenciarse de nuestra competencia.

2. Capacitar continuamente al recurso humano para proporcionar un excelente

servicio y lograr un crecimiento personal y profesional.

3. Prestar un servicio ágil y oportuno, garantizando la cadena de frio para

superar las expectativas del consumidor.
 Misión

Helados Nany tiene la misión de satisfacer las necesidades de los clientes, ya

que somos una empresa dedicada a la elaboración de helado artesanal con el
fin de ofrecer un producto de excelente calidad que le brinde al cliente agradable
paladar, confianza y satisfacción con la gran variedad de sabores que
manejamos en nuestra empresa.

Visión

Helados Nany tiene como visión para el futuro el llegar a ser la heladería
preferida a nivel nacional por todos los ciudadanos mediante la fabricación y
elaboración de los más ricos helados, e incrementando el mejoramiento continuo
de empleados y satisfacción total del consumidor hacia nuestro producto con un
excelente equipo de trabajo comprometido a brindar calidad y servicio.
 Alcance

Opta por alcanzar nuevos sabores y salir de lo convencional puede ser una
alternativa para las heladerías que sigue con los mismos sabores y esto origina
una pérdida de clientela y constituye una ventaja para nuestra empresa que a
partir de este nuevo producto puede ir reforzando su imagen, aunque para esto
es

En vista que es un nuevo negocio y contando con una potencial de productos se

plantea entonces realizar un dicho proyecto para el beneficio de la población.

El alcance del proyecto será abarcar el mercado de la zona dando a conocer

nuestros sabores de helados exclusivos.

 Se pretende evaluar la viabilidad de la apertura de una heladería artesanal.

 El alcance del proyecto será abarcar el mercado de la zona dando a conocer

los nuevos sabores de helados.

 Reposicionar la marca local Helados Nany con oportunidad de penetración

en el mercado.

 Implementar acciones y estrategias reflejadas en los resultados de la

investigación.
 Organigrama

Área de
Administración
producción

Ventas Personal de
Operadores
limpieza

Mesero Cajera
 Procesos elaboración del Helado

1. Pesado

Es el primer paso. Se deben pesar todos los ingredientes antes de ponerlos en

el pasteurizador si queremos estar seguros de que no se ha omitido o duplicado
algún ingrediente. Otra opción menos segura sería seguir el orden de la hoja de
producción.

El pesado debe ser riguroso hasta cierto punto. Un sobrepeso de 5-10 gramos
en un ingrediente del que vamos a incorporar 10 kilos sería un error admisible.
Aquí debe de ser el operador quién con sentido común puede decidir sobre estas
cuestiones. Los ingredientes con menor porcentaje, estabilizantes,
emulsionantes, proteínas, aromas, colorantes, deben ser pesados
escrupulosamente en una balanza de precisión, sobre todo si las cantidades son
pequeñas (< 50 gramos).

2. Mezcla de ingredientes

La mezcla o disolución de los ingredientes es el segundo paso en la realización

de un helado. Normalmente se efectúa dentro del pasteurizador. Se introducirán
primero los líquidos, leche o agua, luego la nata (aquí hay diversidad de
opiniones. Hay artesanos que la introducen a 70ºC y otros cuando empieza a
descender la temperatura).

A unos 30ºC podemos empezar a mezclar leche en polvo y azúcares en polvo;

con agitación máxima del emulsionado. A continuación, se incorporará el
estabilizante-emulsionante con una parte de la sacarosa. Esto se hace para que
no se encapsule el estabilizante y pueda disolverse correctamente. A unos 60ºC-
70ºC agregamos los Jarabes de glucosa líquidos, coberturas de chocolate,
cacao, pastas de frutos secos…
Mezcla de ingredientes

Para infusionar vainilla o canela debemos utilizar un portavainas dentro del

pasteurizador, o bien infusionar con parte del agua o de la leche aparte. A veces
interesa que la infusión llegue a hervir para sacar el máximo de sabor a las
especias. Por eso propongo que se haga fuera del pasteurizador, ya que éste no
llega a 100ºC.

Algunos ingredientes no serán pasteurizados, bien porque no sea necesario

debido a su bajo ph y coagularían las proteínas de la leche; o bien porque no nos
interese desde el punto de vista organoléptico y sepamos con total seguridad
que el producto en cuestión no implica ningún riesgo. Ejemplo: imaginemos que
queremos incorporar una mermelada dentro del helado. Si es una mermelada
comercial, habrá sido pasteurizada con casi total seguridad con una autoclave.
En este caso no haría falta volver a pasteurizar. Normalmente los productos con
un bajo porcentaje de agua no necesitan pasteurización, caso de pralinés y
pastas de frutos secos, turrón de Jijona… Así como los productos con baja
acidez y alto contenido en azúcares.

3. Pasteurización

La pasteurización es una operación de estabilización de alimentos que persigue

la reducción de la población de microorganismos presentes en éstos de forma
que se prolongue el tiempo de vida útil del alimento. La pasteurización consigue
disminuir la población de microorganismos mediante la elevación de la
temperatura durante un tiempo determinado, lo que implica la aplicación de calor.
Pasteurización

La pasteurización es un tratamiento térmico suave, a diferencia de la

esterilización, que es un tratamiento muy intenso. La pasteurización emplea
temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo una
prolongación moderada de la vida útil a cambio de una buena conservación del
valor nutritivo y de las cualidades organolépticas del alimento.

Sin embargo, pese a ser un tratamiento suave, la pasteurización consigue la

eliminación de los microorganismos patógenos, aunque sólo consigue una
reducción de los microorganismos alterantes.

La pasteurización tiene diferentes objetivos según el tipo de alimento al que se

aplique. En alimentos ácidos, como zumos de fruta, produce una buena
estabilización ya que el medio ácido impide la proliferación de microorganismos
esporulados, los más resistentes a la destrucción térmica, respetando las
propiedades del alimento.

En alimentos poco ácidos, como la leche, la pasteurización consigue la

destrucción de la flora patógena y una reducción de la banal o alterante,
consiguiendo un producto de corta duración que ha de conservarse refrigerado
pero que tiene unas características muy próximas a las de la leche cruda. En el
caso de la leche, los patógenos más importantes que pueden estar presentes
son el bacilo de Koch (tuberculosis), Salmonela typhi y paratyphi (tifus), Brucilla
melitensis (fiebre de Malta), y Streptococcus (de la mamitis). La mayor parte de
estos gérmenes no producen alteraciones en la leche, por lo que su presencia
puede pasar desapercibida.

Sin embargo, todos estos patógenos son destruidos por un tratamiento térmico
ligero que deja un producto más higiénico y que se estropeará por la acción de
la flora banal (lactobacilos) mucho antes de resultar peligroso a la salud humana.
Las temperaturas de pasteurización son como hemos dicho suaves, inferiores a
100ºC. Por ejemplo, en el caso de alimentos líquidos a granel sería de entre 72ºC
y 85ºC y tiempos cortos, 15-20 s). En el caso de alimentos envasados las
temperaturas estarían comprendidas entre 62ºC y 68ºC y tiempos más largos,
aproximadamente 30 minutos. Al ser un tratamiento térmico suave los cambios
organolépticos y cambios nutritivos del alimento son poco relevantes.
4. Homogeneización

El proceso de homogeneización consiste en dividir finamente los glóbulos de

materia grasa de la mezcla. La grasa de leche sin homogeneizar puede
observarse fácilmente al microscopio. En estas condiciones los glóbulos pueden
medir hasta 20 micrones de diámetro. Mediante un compuesto natural presente
en la leche, la aglutinina, estos glóbulos se agrupan formando racimos. Por su
menor densidad respecto al suero de la leche y por acción de la fuerza de
gravedad, ascienden formándose la clásica “capa de nata”. Para evitar este
“defecto” se somete la materia grasa junto al resto de la mezcla, al proceso
denominado homogeneización.

Generalmente en Heladería artesana los homogeneizadores no se utilizan,

porque la cantidad de aire y grasa que se incorpora en el helado son pequeñas
en comparación con los industriales.

5. Maduración

Consiste en dejar la mezcla de helados en un sitio frío, entre 2ºC y 5ºC, durante
un tiempo determinado para que repose y se hidraten algunos ingredientes. Se
debe aplicar una agitación lenta a intervalos, para que no se precipiten abajo los
sólidos que están en suspensión. No se puede tener más de 72 horas.
Normalmente se hace en el mismo pasteurizador, o en una tina de maduración.

Aquí tenemos el eterno dilema... ¿es realmente necesaria la maduración?

En mi opinión sí. Hemos de madurar para que las proteínas se hidraten lo

máximo posible. También para que que los estabilizantes hagan su trabajo. Creo
que 4 horas desde que se llega a 2ºC después de la pasteurización, es lo mínimo
que debería madurar un mix. Lo óptimo sería 8-10 horas.

¿Qué pasa si no se hace la maduración?

Si el helado se va a consumir rápido, pasteurizamos y mantecamos, pasamos

por el abatidor y a la vitrina. Con un consumo de un día o dos tendremos un
helado acabado de hacer, sin tiempo para presentar problemas....

Si nos saltamos la maduración tendremos más agua libre, con lo que cristalizará,
pudiéndose dar el caso de que nos salgan cristales de hielo perceptibles dentro
del helado. Es posible que no se haya disuelto bien el estabilizante y nos
aparezcan granillos en el helado. Y al no haberse hidratado bien el estabilizante
es posible que el helado se funda antes.

Si se utiliza leche en polvo, es posible que no se haya disuelto bien, por lo que
el helado estará más frío.

6. Mantecación

Durante este proceso cambia la textura de la mezcla de líquida a sólida o

semisólida por medio de agitación y frío. La mezcla de helado se introduce en
una Mantecadora (Heladera). Normalmente es un tubo cilíndrico que produce
frío en sus paredes (-35ºC) y unas aspas que rascan este cilindro, con lo cual la
mezcla va tomando forma de helado (se congela el agua).

Mantecado

Pero durante este proceso, se incorpora también aire debido a la agitación de

las aspas de la mantecadora. La cantidad de aire que se incorpore depende de
varios factores, como la cantidad de proteínas, sólidos totales, tipo de hidratos
de carbono empleados, uso de emulsionantes... Si el aire incorporado es
excesivo obtendremos un helado parecido a un mouse. Si por el contrario se
incorpora poco aire el helado será pesado y posiblemente apretado. La cantidad
de aire “normal” en la heladería artesana podría estar entre un 25 y un 35%.
Ejemplo: Si pasteurizamos una mezcla de helados y su peso es de 50 Kg, y se
le incorpora un 30% de aire, obtendremos aproximadamente unos 65 litros. De
esta manera una cubeta de 5 litros pesará 3,845 Kg y un litro 0,769 Kg.

El ciclo de mantecación dura unos 8-12 minutos, y ya se puede extraer el helado.

En este paso y en los sucesivos debemos extremar la higiene. Comprobaremos

que la mantecadora funciona correctamente, pues de lo contrario se vería
afectada la calidad final del helado. A la salida de la mantecadora el helado está
a una temperatura de entre -8ºC y -12ºC.

7. Envasado

Utilizaremos cubetas o contenedores aptos para uso alimentario, limpios y

desinfectados. Taparemos el helado con un film de plástico, una tapa o algo que
impida su contacto con el aire. Esto es importante porque el helado es un
“absorbe olores” si no está tapado...

Si lo introducimos en un abatidor o en una cámara ventilada, el aire empezará a

resecar el helado y no nos conviene....

8. Abatimiento de temperatura

Después de envasarlo, pasamos al abatidor de temperatura, para bajar la

temperatura a -22ºC, como mínimo lo más rápidamente posible. También puede
servir un armario de congelación a muy baja temperatura (unos -30ºC) y que se
use para este menester, es decir, que no se abra mucho y que no esté lleno.Con
este proceso de ultra congelación, el agua que se congela dentro del helado lo
hace en cristales muy pequeños, inapreciables en boca.

9. Conservación

La conservación de los helados debe de estar por ley por debajo de -18ºC. En
mi opinión, es una temperatura de conservación para unos pocos días. A esta
temperatura tenemos riesgo de que el agua empiece a cristalizarse. Para
mantener el helado durante un período largo de tiempo sin que ello afecte
demasiado a su estructura deberíamos conservarlo a unos -24ºC.
10. Exposición en vitrina

Los helados destinados a la venta en vitrina de helados tienen normalmente un

PAC de -11ºC, pues esta es la temperatura en la superficie de las cubetas.
Deberemos ajustar la temperatura de la vitrina para conseguir esa temperatura
de venta.

Las vitrinas de exposición no son el mejor amigo de nuestro helado, ya que no

son precisamente el mejor sitio para conservar el helado. Se ensucian y deberían
limpiarse diariamente, obligándonos a retirar el helado de la vitrina para su
limpieza. El helado que guardaremos debe ir a un armario de congelación con
una temperatura aproximada de -15ºC. Así evitaremos que el agua
descongelada en las cubetas que están a -11ºC no se congele y nos produzca
trocitos de hielo en el helado.

Inevitablemente, el helado en vitrina con el paso del tiempo va a perder

propiedades.
 Distribución de la planta

Objetivos.

 Tener al alcance las herramientas.

 Distribuir correctamente el área.
 Ordenar de manera estratégica el área.
La distribución para el área de producción será por procesos logrando
un mayor aprovechamiento del área.
la distribución de la planta es importante porque afecta directamente la eficiencia,
la productividad y la rentabilidad de una empresa. Una distribución adecuada
puede mejorar el flujo de trabajo, aumentar la productividad, mejorar la seguridad
y el bienestar, permitir la flexibilidad y adaptabilidad, y optimizar el uso de los
recursos. Por lo tanto, es fundamental planificar y diseñar cuidadosamente la
distribución de la planta para obtener los mejores resultados en términos de
rendimiento y eficiencia operativa.
Pronóstico promedio móvil simple
Pronóstico promedio móvil ponderado
Pronóstico con suavización exponencial solver
 Plan de acción 2023
Program

In Process

Objetivo: Reducir el % de AQL Externo de 2.8% el promedio del 2019 DATE: Jan,2023 Ejecutado

Y año 2023 llevarlo a 1.50% Update: JAN2023 Atrasado

JAN FEB MAR APR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DEC

PRODUCCION

1 Hacer auditorias de procedimiento y Formatos de 2 2 3 2 2 2 3 1 1 1 1 1

procesos, a equipos asignados procedimientos y
procesos

2 Seguimiento por supervisor cantidad de Formato de %AQL On Going 3 3 3 3 3 2 2 2 2 1 1 1

rechazos y AQL interno y externos

6 Plan de acción de prevención de Bi-Horario On Going 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1

rechazos y control de rechazos internos
y externos

3 Seguimiento a operador critico de Minuta de Reunión On Going 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 2 2

empaque y costura.

INGENIERIA

12 Asignación de instructor para Formato de On Going 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

certificación y auditoria de métodos en certificación y formato
operación critica. de auditoria

Acción inmediata y agresiva en métodos On Going 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

en operaciones reincidentes en externa.
(instructor, auditor, mecánica)

MECANICA
1 Identificación conBaderin maquinaria Banderín y reporte de On Going 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
reincidente, reporte de maquinaria maquinaria reincidente
reincidente. (santo de puntada, corte de
aguja o prénsatela, tensión, aceite,
presión de prénsatela, fruncidos y
ondulados

2 Creación spot de rutina de TPM, 2veces Crear spot On Going 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40

al día y equipo con problemas
reincidentes pararlos hacer el TPM
individual.

CALIDAD

1 Equipos de personal de calidad Registro de auditorias On Going 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20

trabajando en cuellos de botella, a nivel
planta.