Elaboración de kiwi ice cream en el

laboratorio del colegio técnico

benjamín herrera
• Laura Gineth Caicedo Mosquera
• Laura Fandiño Arboleda
• Heidy Lorena León Ramirez

COLEGIO TECNICO BENJAMIN HERRERA

Centro Nacional Hotelería Turismo y Alimentos SENA
Especialidad: Agroindustria alimentaria
Bogotá D.C
2018
 Formulación del problema

¿Existe muy poca variedad de productos derivados del

kiwi en el mercado?
 Justificación

Efectivamente si, pues muchos no conocen sus

características y beneficios. se le puede dar
un mayor valor agregado al kiwi convirtiéndolo
en helado de kiwi. Así mismo produciremos un
producto innovador e inocuo efectuando las
reglas y normas dadas por la resolución 2674
del 2013 y la NTC 1239 para helado.
 Objetivo General

Hacer un producto cremoso congelado con sabor a kiwi.

 Objetivos específicos

 Realizar varias pruebas hasta obtener un

buen producto, para sacarlo al mercado.
 Elaborar un helado de kiwi en el laboratorio
del Colegio Técnico Benjamín Herrera sede
A.
 Seleccionar el mejor proceso para la
realización del producto.
 Antecedentes

En el mercado, en diferentes empresas,

existen productos a base de kiwi tales como:
Jugos postres yogurts etc. Como vienen de
diferentes empresas su costo siempre es
variado y esta entre 1500 y 3000
 ESTUDIO DE MERCADO

 HELADO: según la NTC1239 es un

producto higienizado, edulcorado,
obtenido a partir de una emulsión de
grasas y proteínas, con adición de otros
ingredientes y aditivos permitidos o sin
ellos, sometidos a congelamiento con
batido o sin él en condiciones que
garanticen la conservación del producto
parcialmente congelado
 KIWI: Es una baya oval con piel delgada de color verde
parduzco y cubierta de unos pelillos rígidos y cortos de
color marrón. La pulpa, es firme hasta que madura
completamente. Viene de una gran hectárea de china,
que luego fue introducida en nueva celanda en 1904 y
fue cultivada entonces en muchas regiones templadas.
Contiene alto contenido de vitamina C, B, E. y
minerales como el magnesio, cobre o el potasio
 SEGMENTACION DEL MERCADO

 Este producto va dirigido a niños y jóvenes en edad

escolar ya que necesitan gran cantidad de energía y
vitaminas para su desarrollo motriz. El kiwi también
aporta grandes cantidades de vitamina C al organismo,
más que la naranja y el limón. Es excelente para
mejorar el tránsito intestinal y evitar el estreñimiento.
 Análisis del sector
COMPETENCIA

INDIRECTA DIRECTA
 Cream helado  Panaderías
 Mc flurry  Heladerías
 Sunny cream  Puestos de helado en la
 Rico helado calle

 Maxi cream
 Estrategias de mercado

 Para que nuestro producto sea un éxito en el mercado

haremos promociones por medio de volantes, afiches,
redes sociales, además de eso daremos a conocer el
precio del producto que no pasara de ser de más de
$1.500 pesos.
 Matriz dofa

DEBILIDADES producto por las promociones

 La vida útil del producto no
durara si este se mantiene a
temperatura ambiente o en
refrigeración
 Que no se encuentre una
batidora para el huevo
 Se obtendrán buenos ingresos
económicos gracias a que
además de que el producto va
mayormente dirigido a los
niños y embarazadas ayuda a la
mejoración de su salud

OPORTUNIDADES
 No se encuentra en el mercado
de las empresas pequeñas
 Se puede dar a conocer nuestro
 Matriz dofa
FORTALEZAS
 Es innovador por que esta
hecho a base de crema de
leche y es cucharéale
 Es saludable porque
continente vitaminas
 Se puede alargar la vida útil
del producto ya que se
convierte en helado
AMENAZAS
 En el mercado nuestra más
fuerte competencia es
crema helado
 El producto no podría salir
como lo esperado
 Pueda que el producto no le
agrade al consumidor, esto
puede afectar nuestros
ingresos económicos
 Nuestras competencias se
copien nuestro producto
 PROCESO

Dado que el producto es a base de leche la

distribución se divide en tres partes así:
primero se hace la bebida de recepción de
materia prima donde se confirma si ha llegado
la materia prima del producto como debe ser.
Luego como la leche ya viene pasteurizada no
es necesario pasteurizarla de nuevo, sino que
se mezcla con la crema de leche.
Se hace la selección y clasificación del huevo y su debida
limpieza y desinfección a 25 partes por millón de
hipoclorito comercial, se hace pesado de este y su debida
separación de la yema con la Clara.
Luego se fórmula y posteriormente se bate la clara de
huevo a punto nieve mientras se mezcla con azúcar. Luego
se hace la selección y clasificación de la fruta donde en la
selección se busca que el producto no esté dañado y en la
clasificación se separa por tamaño y color, se les hace
limpieza y desinfección a 25 partes por millón de
hipoclorito comercial. Después se le hace un escaldado a la
fruta para ablandar tejidos, inactivar enzimas y darle color
a la fruta a 85 grados centígrados por 4 a 5 minutos
 Luego se pela la fruta y se trocea asegurándose de quitarle
la parte central de ésta, luego se hace la adecuada
formulación del producto final (fruta), se licúa la fruta y
aparte se le hace una escala opcional al resto de la fruta a
60 grados centígrados por un minuto. Finalmente se hace el
mix de los ingredientes finales con la fruta Ya procesada, se
envasa en un envase de 120 gramos, se rótula con la
adecuada información y se almacena a -18 grados
centígrados
COMPLEMENTARIOS - SUSTITOS

 Se pueden complementar: con galletas,

leche condensada salsa de mora entre
otras.
 Se puede sustituir: con postres.
 SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y
EQUIPOS
Para la elaboración del producto se utilizaran los siguientes
utensilios maquinaria y equipos

UTENSILIOS  Termómetro
 Cuchillos  Ph-metro
 Tablas para picar MAQUINARIA
 Cucharas  Licuadora industrial
 Envases  Estufa
 Palas  Congelador
 Ollas  Batidora
EQUIPOS
 FICHA TECNICA

 El producto para poder tener una debida

elaboración se basara en la norma NTC 1239.
Esta norma establece los requisitos que
deben cumplir los helados y las mezclas para
helados. La presente norma se aplica a
helados pre envasados o no, listos para el
consumo y a los preparados, concentrados, y
bases para la fabricación de helados
SENA FICHA TECNICA DE PRODUCTO BH
TERMINADO

PRODUCIDO POR: APROBADO POR: VERSIÓN:

HEIDY LEON MARIA CIELO QUINTERO 2018
LAURA CAICEDO FECHA:
LAURA FANDIÑO 4-SEPTIEMBRE-
2018 ELABORACION DE
MBRE DEL
PRODUCTO:
FOTO
HELADO DE KIWI
Nombre del
HELADO DE KIWI
DESCRIPCION DEL Mezcla congelada a base de crema de leche con sabor a kiwi y

producto: kiwi ice

PRODUCTO batido, al contener leche lo diferencia de otros helados por su
contenido de grasa y proteína, permitiendo mas cremosidad con
el proceso de batido
LUGAR DE
ELABORACIÓN
Producto elaborado en la planta del COLEGIO TECNICO
BENJAMIN HERRERA
cream
CARACTERISTICAS OLOR Característico de la fruta
ORGANOLEPTICAS
COLOR verde pálido
SABOR Característico a la fruta
TEXTURA Suave con trozos de kiwi
ASPECTO Estructura homogénea

PRESENTACION Y PRESENTACION INDIVIDUAL POR: 100g

EMPAQUES
PRESENTACION INDIVIDUAL POR: 120g
COMERCIALES
REQUISITOS DE Resolución 2674-2013
NORMATIVIDAD
NTC 1239 producto a base de crema de leche
CONSERVACIÓN Congelación 0 a -18°C

CONSIDERACIONES consumir inmediatamente después de abierto

DEL ALIMENTO
MATERIA PRIMA FORMULACION
Crema de leche 25%

Leche 26%

Azúcar 15%

Agua 15%

Kiwi 10%

Huevo 5%

CMC 0.5%

DIAGRAMA DE FLUJO
VIDA UTIL DEL 20 DIAS EN CONGELACION
PRODUCTO

El proyecto debe tener un PH de 3.4 Y los grados BRIX 25

 COSTOS DE PRODUCCION

MATERIA VALOR CANTIDAD TOTAL

PRIMA. UNITARIO.

KIWI $2OOO $624

AZUCAR $1500 $702
LECHE $2200 $810
HUEVO $300 $780
CREMA DE $1200 $3600
LECHE
Total:$6516
 COSTOS DIRECTOS
 MANO DE OBRA  COSTO DE PRODUCCION
$786000/30=$26200/4=$6550 MO+SERVICIOS+E
 SERVICIOS $6550+$901+$22500=$29950
Agua=$118  COSTO MP+COSTO P/VALOR
PRODUCTO
Gas =$639
$6516+$29950=$36470/$1500
Luz=$144
$901
 ENVASE
$200x50uds=10000
 ETIQUETA
$250x50uds=12500
 Encuesta.
 ¿Le parece buena la idea de  ¿Usted cuánto estaría dispuesto a
un helado a base de kiwi? pagar por un helado de kiwi?

No C, 1500 A, 1000
Si
44% 56% B, 1300

Conclusión: Al 56% de la Conclusión: La mayoría de

población le parece buena población estaría dispuesta
idea un helado de kiwi, a pagar 1500.
mientras que aun 44% de la
población no le parece
buena idea.
 Cada cuánto o Le gustaría que dicho
consumirían helado de producto saliera al
kiwi en su familia? mercado

Cada dos
16% semanas
39% Cada mes No, 85
Si, 95
Todos los
31% dias
Solo fines de
14% semana

Conclusión: El 39% de la Conclusión: al 95% de la

población lo consumiría solo población si le gustaría que
fines de semana. nuestro producto saliera al
mercado
 CONCLUSIONES

El producto es viable porque:

 Socialmente le fue agradable a la comunidad.
 Económicamente los recursos económicos fueron
bajos
 Técnicamente se pudo utilizar la implementación y
los equipos del Laboratorio del Colegio Técnico
Benjamín Herrera y no hubo problema para la
elaboración.
 CONCLUSIONES

 1. Después de realizar varias practicas en el laboratorio

se logro cumplir con lo deseado, como las características
organolépticas y así se concluye que el producto se
puede llevar al mercado.
 2. Luego de varios ensayos se logro obtener la
formulación correcta y debido a esto un producto
estándar.
 3. Se pudo verificar que la maquinaria para la
realización del helado de kiwi fue apta para el producto.
 Recomendaciones

 Hacer una adecuada formulación, para así obtener

un buen producto.
 Es necesario implementar las buenas prácticas de
manufactura BPM, para evitar la contaminación del
producto y ofrecer un producto inocuo al
consumidor.
 A la hora de hacer la adecuación de la materia
prima se tiene quitar la parte central de la fruta,
para que a la hora del procesado de la misma no
tenga un sabor agridulce
 ANEXOS

Ingredientes:

Kiwi, leche, crema de leche,

azúcar, Cmc
(estabilizante),huevo.

Info:5633735-314426835
RS:2229LAH
Código de barras:

Fecha de vto: 14/09/2018

110ml.
 BIBLIOGRAFIA

 https://es.scribd.com/doc/58309021/NTC-1239-Helados-y-Mezclas-Para-Helados
 https://www.google.com.co/search?rlz=1C1SQJL_esCO784CO784&biw=1366&bih=66
2&tbm=isch&sa=1&ei=OKYOW8DUKY33zgKS77yYCA&q=kiwi+animado
 https://www.definicionabc.com/general/helado.php
 https://mejorconsalud.com/9-beneficios-secretos-que-no-sabias-sobre-el-kiwi/