Agentes leudantes
ANGEL SAUL HINOJOSA CHAVEZ
TANIA DAYELI QUIROGA APARICIO
REYNA ESTHER CHOQUEVILCA FARRO
INDICE
2.1. REFERENTE HISTÓRICO................................................................................................4
3.1. TIPOS DE AGENTES........................................................................................................6
3.2. LEUDANTES BIOLOGICOS............................................................................................6
3.3. LEUDANTES QUIMICOS...............................................................................................10
3.3.1 ACIDO TARTÁRICO.....................................................................................................10
3.3.1BICARBONATO DE AMONIO......................................................................................11
3.3.2. BICARBONATO SODICO...........................................................................................10
3.3.3 POLVOS PARA HORNEAR.........................................................................................11
[Link] FÍSICOS.....................................................................................................11
CAPITULO I................................................................................................................................2
CAPITULO II...............................................................................................................................4
CAPITULO III..............................................................................................................................6
CON AIRE...................................................................................................................................7
CONCLUSIONES....................................................................................................................12
ESPECIFICOS:..........................................................................................................................2
Generales:..................................................................................................................................2
INTRODUCCION........................................................................................................................2
La vida de la levadura.............................................................................................................7
LEVADURA DE CERVEZA......................................................................................................6
MARCO TEORICO REFERENCIAL.......................................................................................4
OBJETIVOS................................................................................................................................2
SIN AIRE.....................................................................................................................................7
TIPO DE FERMENTACIÓN......................................................................................................4
TIPOS DE LEUDANTES...........................................................................................................6
CAPITULO I
INTRODUCCION
Un agente leudante o agente gasificante es aquella sustancia capaz de producir
o incorporar gases en las masas que van a ser horneadas, con el objetivo de
aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en el producto final, no
hay que confundir la levadura con la mal llamada “levadura química”, su
denominación correcta es (impulsores químicos), la cual no es un organismo
vivo sino un ingrediente alimentario producto de la mezcla de minerales y
bicarbonato de sodio…ejemplo: POLVO DE HORNEAR ,se compone de
bicarbonato de sodio, bicarbonato de potasio y maicena.
En la industria alimentaria se emplean los leudantes tanto para panadería,
repostería y pastelería, en caso concreto de la panadería las levaduras
biológicas, mediante la fermentación, con el objetivo de que la masa doble su
tamaño con el dióxido de carbono CO2 y como resultado textura y sabor de la
miga característico. En repostería y pastelería mayormente se emplean
impulsores químicos como: Bicarbonato de sodio, polvo de hornear, cremor
tártaro, bicarbonato de amonio, que igualmente liberan dióxido de carbono,
doblando su volumen.
Durante el horneado las masas se estabilizan, rigidizan y liberan el gas
quedando esponjosas.
OBJETIVOS
Generales:
-Dar a conocer a los estudiantes de gastronomía el uso correcto de los agentes
leudantes para la panificación y repostería.
ESPECIFICOS:
-Usar las proporciones adecuadas de levadura en sus presentaciones seca
activa, liquida y prensada.
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- Mostrar los tipos de agentes leudantes que existen para el uso de la panadería
y la repostería.
- Conocer como y cuando se deben usar los distintos tipos de leudantes.
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CAPITULO II
MARCO TEORICO REFERENCIAL
2.1. REFERENTE HISTÓRICO.
Desde hace miles de años la levadura desempeña un papel fundamental en la
dieta de los seres humanos. El pan, el vino, la cerveza, alimentos que forman
parte de nuestra cultura y que son consumidos todos los días por millones de
personas en todos los rincones de nuestro planeta, no pueden elaborarse sin la
presencia de la levadura. La levadura es un ser vivo, unicelular y por tanto no
visible a simple vista, que lleva millones de años viviendo en nuestro planeta. La
levadura es responsable de los procesos de fermentación alcohólica, a partir de
azúcares y en ausencia de oxígeno genera alcohol, dióxido de carbono y
aromas. La fermentación alcohólica es fundamental para la producción del pan,
el vino y la cerveza.
Desde hace más de 5.000 años existe constancia de la utilización de levaduras
en la elaboración de pan y cerveza por parte de los egipcios, ubicación: noreste
África. El origen de la producción primitiva de pan y cerveza estuvo muy
relacionado, ambos alimentos se obtienen a partir de distintas proporciones de
dos ingredientes principales: los cereales y el agua. Las levaduras están y
estaban presentes en el medio ambiente, suponemos que su utilización en la
fabricación de pan y cerveza fue en principio accidental ya que la fermentación
era desconocida. Lo cierto es que en un momento determinado las técnicas
adoptadas por los egipcios para fabricar estos alimentos aseguraban la
presencia de este maravilloso microorganismo.
El químico francés Louis Pasteur, entre 1857 y 1863, fue quien demostró que la
fermentación era provocada por microorganismos vivos. Estos contaminantes
naturales de las semillas y de las frutas fueron identificados como hongos
microscópicos, denominados Saccharomyces cerevisiae.
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TIPO DE FERMENTACIÓN
Una fermentación anaeróbica descrita en pocas palabras, este proceso
metabólico sucede sin oxigeno ,donde las levaduras transforman compuestos
orgánicos y como resultado de este proceso se obtienen dióxido de carbono y
acentuaciones de acidez.
La velocidad y la clase de productos generados en este proceso depende de lo
los factores que afectan el metabolismo, como la temperatura externa.
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CAPITULO III
TIPOS DE LEUDANTES
3.1. TIPOS DE AGENTES.
Existen varios tipos de agentes leudantes que se usa en el ámbito de la cocina,
repostería, pastelería y panadería, de los cuales haremos referencia a los
siguientes que son los más usados:
Biológicos
1. Levadura de cerveza
2. Suero de kéfir de leche
Químicos
1. Acido tartárico
2. Bicarbonato sódico
3. Polvos para hornear
4. Bicarbonato de amonio
Físicos
1. Aire
2. Vapor de agua
3.2. LEUDANTES BIOLOGICOS.
1. LEVADURA DE CERVEZA.
La levadura es un SER VIVO microscópico unicelular perteneciente al reino de
los hongos, la levadura no tiene gluten y sus enzimas son capaces de provocar
la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono.
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De manera natural se encuentra habitado en nuestro planeta, en el salvado
de cereales, plantas, frutas y semillas.
La vida de la levadura
CON AIRE
Las levaduras respiran y oxidan los azucares que le sirven de alimento. Ello les
permite obtener, toda la energía que necesitan para vivir y multiplicarse. En ese
proceso el azúcar se transforma en dióxido de carbono y agua sin formar
alcohol.
Para multiplicarse habitualmente las levaduras se dividen. De una célula
madre se obtiene una nueva célula hijo. El proceso se llama gemación.
Esto es lo que ocurre durante el cultivo de la levadura.
SIN AIRE
por lo que la levadura es capaz de sobrevivir, pero no de multiplicarse.
Esto es lo que ocurre en la elaboración del pan. Parte de los azucares
naturalmente presentes en la harina de cereal se transforman en alcohol
(el cual se evapora durante la cocción del pan y generando greñas y
porosidad.
¿Como se produce la levadura?
Anteriormente se explicó que las levaduras SE CULTIVAN, procederemos a
profundizar más en su cosecha. La levadura es un ser vivo que, como cualquier
otro, necesita un entorno favorable y alimentos para su desarrollo.
El entorno:
La multiplicación de las levaduras debe realizarse en un ambiente adecuado:
Controlar la presencia de oxígeno.
Nivel de temperatura.
Nivel de humedad.
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Nivel de acidez.
Esterilización e higiene en instalaciones de cultivo .
SU ALIMENTACION:
La levadura para multiplicarse necesita ingerir nutrientes como, carbohidratos y
las principales fuentes de carbohidratos para el cultivo de levadura son las
melazas de cañas y de remolacha.
Los cambios de cultivo – entorno y alimentación condicionan la calidad de la
levadura.
La levadura debajo de los -18°c, ralentiza todos sus procesos vitales y
permanece aletargada, (dormida), a menos de -18°c las levaduras mueren o
bien pierden la mayoría de su poder fermentativo. En temperaturas inferiores
a +10°c inician las primeras fases de hibernación, lo cual en empaques
comerciales se recomienda mantener la levadura fresca a una temperatura
de +2°c y +4°c para que mantenga intacto su poder fermentativo.
Presentación de la levadura para panadería:
1. LEVADURA LIQUIDA
En este formato la levadura que se comercializa está viva y muy fresca,
procedente del resultado final del cultivo, su comercialización original fue
desde el siglo XIX.
2. LEVADURA PRENSADA
Es el resultado de eliminar parte del agua de la levadura liquida, está
viva y fresca, se comercializa en bloques compactos de diferentes
tamaños y es la presentación favorita de los panaderos occidentales .
3. LEVADURA SECA ACTIVA
Es el resultado de la deshidratación de la levadura fresca prensada, lista
para usar sin necesidad de reactivación.
La conclusión es que podemos usar cualquier formato de levadura para
fermentar nuestras masas ,la levadura seca activa es aproximadamente
3 veces mas concentrada que las otras .
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(3g de levadura fresca prensada =1g de levadura seca activa)
(1g de levadura seca activa =3g de levadura fresca prensada )
Es un producto secundario que se consigue del procesado del queso, posee un
color translucido y se obtiene cuando cuaja la leche o suero de kéfir.
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Es un alimento rico en probióticos y levaduras, se puede usar en repostería, pastelería y panadería, para doblar
el tamaño de cualquier tipo de masa.
Su uso en las masas sustituye la levadura industrial.
Los lactobacillus ayudan en el proceso de fermentación de la masa aportando propiedades probióticas.250ml de
suero de leche por 500gr de harina.
3.3. LEUDANTES QUIMICOS.
3.3.1 ACIDO TARTÁRICO.
El cremor tártaro (bitartrato potásico) es un polvo acido que se obtiene de los depósitos cristalinos que aparecen en las
barricas de vino de bodega. Como tal acido tiene distintos usos en la repostería pastelería y panadería .
3.3.2. BICARBONATO SODICO.
El bicarbonato sódico es una mezcla de un ácido y un álcali realiza la misma función que la levadura. Al contacto con el
calor produce la reacción en la que se libera dióxido de carbono, lo que provoca el aireado. Se usa para bizcochos
magdalenas, tortillas y otras masas.
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3.3.3 POLVOS PARA HORNEAR.
El polvo de hornear contiene bicarbonato de sodio (que también se encuentra
en el bicarbonato sódico) y un ácido (como el bitartrato de potasio). También
puede contener maicena o un producto similar para evitar que se formen
grumos.
Es un producto para cocinar que ayuda a esponjar la mezcla de pastelería o
pasta.
3.3.1BICARBONATO DE AMONIO.
Se obtiene tradicionalmente calentando sales de Amonio con Carbonato de
Calcio (CaCO3), usado como impulsor químico principalmente en la industria de
las galletas.
[Link] FÍSICOS.
[Link].
Toda masa que se trabaje incorpora aire que al hornearse se expande y escapa
formando poros. Los batidos de huevo o claras son los responsables de
productos tan aireados como soufflés, merengues.
1. VAPOR DE AGUA
Actúa en masas con alta composición acuosa como en el caso de la masa
bomba y hojaldre, dando las características de un levado, pero sin levadura.
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CAPITULO IV
CONCLUSIONES
-Se ha podido confirmar que las levaduras biológicas solo se usan para la panificación,
por su tipo de fermentación por calor que ocurre en las masas porque su reacción
como los bollos. Y las levaduras químicas solo en la repostería porque su leudado se
activa por el calor en el horno.
-Se ha confirmado también el uso inadecuado de la levadura en proporciones altas
acidifica mucho las masas.
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