FERMENTACIÓN

PROPIÓNICA
Oscar Martínez
Tatiana Petro Alzate
Cesar Ricardo Polo
onathan Moreno
Adriana Vertel González

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FA C U LTA D D E I N G E N I E R Í A S
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE
ALIMENTOS
 PROCESO DE LA FERMENTACIÓN
 

La fermentación se
puede definir como
la transformación
que sufren ciertas
materias orgánicas
bajo la acción de
enzimas
segregadas.
Los sustratos de
las fermentaciones
se incuban en
bandejas, tanques
o en recintos de
temperatura y
humedad relativa
controladas.
 
EN QUÉ SE BASA LA FERMENTACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Un alimento se considera fermentado cuando uno

o más de sus componentes químicos son atacados
por microorganismos, considerados útiles, por lo
que su composición química resulta modificada.
LAS PRINCIPALES VENTAJAS DE LA FERMENTACIÓN COMO SISTEMA DE
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS SON:

 La utilización de pHs y temperaturas para mejorar el valor nutritivo y las características

organolépticas de los alimentos.

 La obtención de alimentos con aromas y texturas que no se pueden obtener por otros
procedimientos.

 Bajo consumo energético.

 Gastos de instalación y de funcionamiento relativamente bajos.

 Tecnología relativamente sencilla.

 FERMENTACIÓN PROPIONICA

La fermentación propiónica de los

hidratos de carbono se lleva a cabo
principalmente por un grupo de
bacterias, no esporígenas, del género
Propionibacterium.

La capacidad de fermentar el ácido láctico es

una propiedad importante tanto fisiológica como
ecológicamente, que permite obtener ATP a
partir de lactato en mayor cantidad que el
obtenido hasta lactato en la vía glicolítica.
EN QUE CONSISTE…

A las bacterias que poseen fermentación propiónica se las agrupa dentro de la

familia de las propionibacterias. Son Gram positivas, no poseen esporas y son
anaeróbicas, aunque pueden soportar bajas presiones de O2.
 
PRODUCTOS DONDE SE UTILIZA LA FERMENTACIÓN PROPIONICA
 

En la fabricación de los
quesos pueden usarse dos
tipos de bacterias: las
bacterias lácticas y las
bacterias propiónicas.

El ácido propiónico generado

contribuye a la conservación
del queso impidiendo la
multiplicación de hongos
filamentosos (mohos), pero
además proporcionan otras
características aromáticas a
los quesos, cuando se utilizan
para su fabricación.
 BACTERIAS QUE SINTETIZAN EL ACIDO PROPIONICO

Estas bacterias incluyen a algunas especies de Clostridium, algunas especies de Veillonella,

especies de Selenomonas, y todas las especies de Propionibacterium.
 QUE SON LAS PROPIONOBACTERIAS
 

Las propionibacterias son bacterias gram positivas, de

forma bacilar, inmóviles, no formadoras de esporas,
anaerobias estrictas o aerotolerantes, productoras de
catalasa, de crecimiento lento, que fermentan el hactato
(ácido láctico) dando lugar a ácido propiónico, ácido acético
y anhídrido carbónico (CO2).

Las propionibacterias también se consideran probióticos

humanos por su impacto positivo en las bifidobacterias
intestinales, y su capacidad de modificar beneficiosamente
la actividad de enzimas bacterianas en el intestino.
Los mecanismos de la fermentación propiónica de las hexosas se hace de dos maneras:
 
Hexosas → ácido láctico → ácido propiónico

Hexosas → ácido pirúvico → ácido propiónico.

Pueden fermentar la glucosa y el glicerol para producir ácido propiónico y ácidos acético y succínico como
dos subproductos.

Su ecuación fundamental es la siguiente:

Según Sordo (1983), los procesos que se desarrollan en el curso de la elaboración del queso dependen
de la composición cualitativa y cuantitativa de la microflora acompañante.

De acuerdo a Alais (1985), el ácido láctico producido por el metabolismo de las cepas del starter puede
experimentar la fermentación propiónica, que es la responsable de la formación de ojos en los quesos
suizos.
GRACIAS