CONFITAR

¿Qué es el confitado?

El confitado es una técnica de cocina que consiste en cocer un alimento en materia

grasa (aceite, manteca de cerdo, mantequilla, grasa de pato, entre otros) o azúcar (almíbar) a
temperatura muy baja y de manera prolongada. Además de ser una técnica culinaria, es un
excelente sistema de conservación.

El confitado más popular o extendido es el “confit de pato” (confit de canard en francés).

Una receta clásica, con muchos años de antigüedad, y que consiste en sazonar la carne y
cocinarla en su propia grasa.

El confitado se puede aplicar en carnes (cerdo, ganso, pato, cordero, ave), en verduras y
hortalizas, en pescados (salmón, bacalao o atún) y en frutas. Recomendamos nuestra receta
de Bacalao confitado al pil pil sobre vizcaína.

A la hora de aplicar esta técnica, no sólo tendremos en cuenta la grasa que se vaya a utilizar
(según lo que se indicó previamente), sino que también influirá el tiempo de cocinado y los
ingredientes aromáticos que utilicemos. En este último caso los más comunes son la pimienta,
el romero, el tomillo, etc.

Además de aplicarse en carnes, verduras, hortalizas y pescados, el confitado también se

utiliza para dar lugar a lo que se conoce como “fruta confitada”. Consiste en sumergir y
cocinar la fruta en almíbar para que pierda la humedad de su interior y pueda conservarse en
buen estado. Se aplica en frutas como peras, manzanas, naranjas, melocotones o higos, entre
otros. Se estima que su aplicación se extendió por Occidente con la presencia árabe en los
países del sur de Europa.
Confitar es un término que reúne diversos significados y acciones en la cocina. Uno de los
principales es el que ofrece la RAE de esta palabra: Cubrir con un baño de azúcar las frutas o
semillas para hacerlas más agradables al paladar” “Cocer las frutas en almíbar” “Endulzar,
suavizar”

Esta es una técnica que se utiliza para realizar compotas o mermeladas. La palabra confitar se
puede utilizar para referirnos a cuando cubrimos con mucho azúcar a verduras, frutas, semillas
o frutos secos en una sartén (lo que se conoce cuando caramelizamos un alimento, como la
cebolla caramelizada o pimientos de piquillo caramelizados)

Pero también hay otra definición que se atribuye a la palabra confitar a parte de estas tres
nombradas anteriormente en la RAE, esta otra definición es “Cocer un género sumergiéndolo
en grasa caliente (55-70ºC) y preferiblemente tapado, para que se cocine sin que tome color,
por ejemplo conejo, setas, aves, pescado o de pato” Esta acción es la que se realiza sobre
todo con alimentos de tamaño pequeño y una vez confitados se conservan dentro de la grasa
con la que se han preparado, pero se pueden servir de manera perfecta.

Para poder llevar a cabo esta acción de confitar carne en aceite, lo primero que hay que hacer
es cubrir el alimento de grasa totalmente y ponerlo a fuego muy lento. Un consejo es que el
aceite este un poco caliente antes de introducir el trozo de carne y entonces luego poner el
alimento.

En el caso de que se haya calentado demasiado de manera prematura, se puede alejar del
fogón un poco para volver a la temperatura ideal. Sobre todo es muy importante que la
temperatura nunca sea más elevada que 70ºC, porque si eso ocurre, la textura cambiará
además de que se desnaturalizará el colágeno propio que conlleva el alimento.

También se puede confitar pescado, por supuesto, pero es más recomendable hacerlo poco.
Se puede confitar durante unos 15 minutos y siempre con la temperatura vigilada en todo
momento.

A parte de carne o pescado se pueden confitar otros alimentos que se pueden utilizar como
guarnición, como, por ejemplo, ajos o los famosos pimientos de piquillos con azúcar.

Así pues, confitar es una técnica sencilla y de la que se obtienen unos resultados óptimos para
todo tipo de paladares.

En el Imperio romano 453 a. C, ya se preparaban frutas confitadas, bañadas en miel, esta

técnica ayudaba a conservar las frutas durante más tiempo. En el siglo XVI Nostradamus
escribió un ‘Traité des fardements et confitures’ donde hablaba sobre cómo confitar membrillos
y cítricos. Si te gustan las recetas de postres con historia, en Cocina-casera te contamos más
sobre la técnica de confitar frutas en casa.

Cómo confitar frutas en casa

El poder conservante del azúcar es conocido desde la antigüedad, al igual que sucede con la
sal. Esta técnica ya la utilizaban en Oriente Medio donde confitaban pétalos de rosa con miel y
lo servían en las ceremonias. Los árabes estuvieron en la península durante casi ocho siglos
desde el 711 hasta 1492. Su influencia quedó en España y desde España llegó a otros lugares.
En Provenza es muy tradicional la elaboración de frutas confitadas, uno de los manjares que se
sirven en Navidad.

La técnica para confitar consiste en sustituir el agua que tiene las frutas de forma natural por un
almíbar o jarabe de azúcar. La técnica requiere varias fases hasta lograr el resultado final.

Como confitar fruta en casa

Ingredientes

Frutas –250 g sin piel ni semillas

Azúcar – 300 g

Agua – 15 cl

Los pasos:

Para lograr un confitado ‘al estilo de la Provenza’ necesitamos 6 días para lograr el resultad
deseado. Es fácil, pero requiere tener algo de paciencia.

procedimiento

-Lava, pela y retira las semillas de las frutas. Si son cáscaras de naranja o limón, retira la parte
blanca. El azúcar que tenemos los 300 g lo dividimos en varias partes (ya que para hacer esta
técnica necesitaremos varios días). El primer día usamos 125 g de azúcar, conservamos el
resto.

-Corta las frutas en trozos medianos. En una olla o cazuela añade el azúcar remover hasta
que se derrita sobre dos minutos, hasta que espese. Una vez pasado este tiempo retira la olla
del fuego y añade las frutas en el jarabe de azúcar. Deja que se bañen en este azúcar durante
24 horas.cómo confitar frutas en casa

-Pasadas 24 horas, escurrir la fruta y aprovecha el almíbar que nos queda. Dejar la fruta seca
al escurrir en un plato o recipiente para que se vaya secando. Verter el almíbar que tenemos en
un cazo y añadir 30 gramos de azúcar, dejar que se funda durante un minuto. Verter este
almíbar sobre la fruta y de nuevo dejar que repose 24 horas. Haremos lo mismo durante tres
días siguientes. De los 300 g de azúcar que tenemos, primero usamos 125 g, luego usaremos
30 g durante 4 días y al fina usaremos 55 gramos, te lo indico paso a paso.

-En el 6º día (el primero + 4 días donde añadimos los 30 g de azúcar) agregamos a un cazo
los 55 g de azúcar y dejamos que se cocine a fuego lento 2 minutos. Apaga el fuego y añade
los 15 ml de agua. Remueve y luego agrega la fruta. Verter todo en un recipiente y dejar que
repose 2 días.
Métodos de cocción: ESCALFAR O POCHAR

Dentro de los métodos de cocción, uno de los más habituales es escalfar o pochar, lo que se
traduce como cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición
(100º C a nivel del mar). Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar, el escaldado
se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido.

El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla, etc.,
dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar. La
temperatura del escalfado, como hemos indicado, debe estar por debajo del punto de
ebullición. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta técnica culinaria si se cocinan
a unos 60º C, pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80º C controlada, lo que
también se conoce como punto mijoter.

Los alimentos ideales para este método de cocción son los que poseen un alto contenido en
proteínas y son firmes, como los pescados y las carnes, así se consigue que conserven su
forma, que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos, pero siempre y cuando se
controle la temperatura, pues si es inferior a la indicada, las proteínas se disuelven y la materia
prima quedará algo aguada y menos sabrosa, y si es superior, las proteínas se expanden y la
materia prima pierde su forma, pudiendo desmenuzarse. Además, con una temperatura
demasiado elevada, es fácil que la parte externa del alimento quede seca y el interior
completamente cocinado (y poco jugoso).

Por esta razón es habitual que se incorpore vinagre en el escalfado, pues ayuda a que las
proteínas se mantengan unidas. Es el caso de la elaboración de los tradicionales huevos
escalfados, que al ser cocinados sin cáscara precisan de una ayuda para que las proteínas se
unan a la mayor brevedad. Esto no quiere decir que las proteínas se endurezcan gracias al
ácido del vinagre como muchos piensan, al contrario, incluso puede resultar una textura más
blanda, pero el vinagre participa en una pronta coagulación de la proteína a temperaturas más
bajas.
El término pochar se utiliza más a menudo con los vegetales, cuando preparamos un sofrito y
cebolla, pimientos, tomates, etc., se están cocinando en su propio jugo y generalmente en el
medio graso utilizado que suele ser aceite.

Hay alimentos que queremos escalfar y que debemos introducirlos en el líquido de cocción a
temperatura ambiente y calentar lentamente hasta los 80º C, controlando mediante un
termómetro que se mantiene la temperatura, generalmente se hace con piezas enteras. En
cambio, cuando se escalfan alimentos troceados o fileteados, se incorporan al líquido de
cocción una vez que ha adquirido la temperatura necesaria. El tiempo de cocción siempre
dependerá de la materia prima a utilizar y de su tamaño.

Por ejemplo, unos huevos tardan 3 o 4 minutos en escalfarse, frutas y vegetales entre 8 y 10
minutos, los pescados unos 15 minutos por kilo, las carnes rojas pueden estar en su punto con
1 hora de cocción por kilo de peso, mientras que las carnes blancas reducen su tiempo a 45
minutos por kilo. Pero recordad que estos tiempos son orientativos, todo dependerá de las
cualidades de la materia prima y del resultado buscado.

MÉTODOS DE COCCIÓN: SALTEADO

Dentro de los métodos de cocción en medio graso, además de dorar, freír, rehogar y sofreír,
tenemos el salteado. Para realizar esta técnica de cocción suele emplearse una sartén amplia,
así todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa, sin superponerse, y con paredes
ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el movimiento. El salteado es una
técnica muy utilizada en la cocina oriental, para lo que se utiliza el wok, un utensilio para
cocinar que a día de hoy se ha instalado en casi todas las cocinas domésticas y profesionales.

El salteado se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para lubricar los
ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada, igual que en el rehogado, pero se
cocina a una temperatura superior. Recordemos que para rehogar no debemos superar los
100º C y para sofreír debemos trabajar a baja temperatura. Con el salteado podemos exponer
a los alimentos a una temperatura de 175-225º C, por lo que es muy importante tenerlos en
constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma
homogénea.

Para hacer un salteado también hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción es corto, por
lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños, es importante que si se mezclan
distintos ingredientes, todos tengan el mismo tamaño, y si unos tardan más que otros en
hacerse, empezar con los que necesitan más tiempo de cocción y después ir incorporando el
resto.

En ocasiones, para evitar que la superficie de los ingredientes que se van a saltear se sequen
en exceso mientras se cocinan en su interior, se utilizan aislantes que los protejan, como puede
ser un rebozado. La finalidad es que los alimentos conserven la humedad, su sabor (que
además se verá potenciado por el medio graso en el que se ha cocinado y por la reacción de
Maillard), además de conservar la textura, los nutrientes y el color.

Podemos saltear casi cualquier tipo de alimento, como hemos indicado, previamente
preparado para dicho método de cocción. Para mantener los ingredientes en constante
movimiento se coge la sartén por el mango, que si es largo mejor, y se realiza el movimiento de
vaivén hacia adelante y hacia atrás (hacia nosotros), como tantas veces hemos visto hacer a
los cocineros, con movimientos reiterados y rápidos. Aunque también está la posibilidad de
mover los alimentos con una espátula.

Obviamente la tapa de la sartén es inútil en este método de cocción, y no se debe utilizar más
grasa de la necesaria para lubricar los ingredientes, pues nos podría salpicar. Los alimentos
salteados pueden ser servidos de inmediato o ser un primer paso de una elaboración más
compleja.

TÉCNICAS DE COCCIÓN: GRILLADO

Grillar es un método de cocción en el cual se emplea calor seco. Tradicionalmente, éste era
transmitido por la radiación del calor producidos por el carbón o la leña encendidos, aunque en
la actualidad es más frecuente la utilización de grillas eléctricas o a gas.

El alimento toma contacto directo con la grilla caliente, por lo que en la superficie del mismo
comienza a ocurrir la reacción de Maillard, responsable de que tome color dorado, resulte
crocante y desarrolle un aroma característico. Cuando la fuente de calor es carbón o madera,
se suman y obtienen sabores ahumados y perfumados.

Se trata de un método de cocción rápido que se aplica generalmente a piezas individuales muy
variadas, como carnes rojas, aves, despojos, pescados, crustáceos, embutidos y vegetales.

Es característico de esta cocción el marcado de un cuadrillé sobre la superficie de los

alimentos, generado por el contacto directo con las varillas de la grilla. Para lograr el cuadrillé,
la porción de alimento debe girarse 90° durante la cocción.

Tipos de grillado

Según el tamaño del producto a grillar, pueden distinguirse dos tipos de grillado.

Grillado directo. Para piezas pequeñas y delgadas, que se colocan en la zona de mayor
intensidad del calor de modo que la cocción sea a alta temperatura y rápida. Esta cocción no
supera los 20-25 minutos. El mismo efecto se puede lograr en grillas o parrillas a carbón o leña,
variando la cantidad de brasas colocadas por debajo y su distancia con el alimento.

Grillado indirecto. Para piezas grandes y gruesas que necesitan más tiempo de cocción; por
ejemplo: perniles, costillares, bondiolas, pescados o pollos enteros. El producto se coloca sobre
una grilla con menor intensidad de calor. En el caso de parrilla a carbón o leña, las brasas se
disponen a los costados del producto, lo que aumentará el tiempo de cocción. En algunos
casos, se puede tapar el producto para generar un calor envolvente sobre el alimento que
permitirá lograr una cocción más uniforme en piezas grandes y gruesas.

Cómo obtener un buen grillado

Para lograr un buen grillado y el mejor aprovechamiento de este método de cocción, hay que
seguir algunos consejos:

- La grilla debe estar bien caliente antes de usar. Es conveniente pincelarla con aceite, dejar
que humee, limpiarla con papel y volver a pincelar nuevamente con aceite. Este procedimiento
evita que los alimentos se peguen en la grilla.

- Si se trata de una grilla a carbón, las brasas deben estar bien encendidas (de color blanco)
porque de otra manera podrían desprender gases tóxicos.

- La grilla debe de estar perfectamente limpia y libre de residuos carbonosos. El procedimiento

adecuado para limpiar una grilla es el siguiente:
1. Pase un cepillo de alambre para desincrustar los residuos de carbón.
2. Luego, con la ayuda de un cepillo de cerda común y una mezcla de agua caliente y vinagre,
arrastre los residuos despegados.

La limpieza de la grilla también es necesaria para evitar que el producto a cocinar se impregne
de sabores de alimentos grillados con anterioridad.

- Es aconsejable adobar o macerar las carnes antes de la cocción. Además, se las puede
pincelar con el adobo mientras se cocina.

- El pollo debe grillarse siempre con la piel. Para que esta se dore y se torne crocante, se grilla
primero del lado de la piel, para que la carne que está cerca no se seque en la cocción.
-
Para grillar pescados, cocinarlos primero del lado de la carne, excepto en el caso de pescados
enteros y rellenos.
BLANQUEAR Y ESCALDAR

Introducir alimentos en agua hirviendo para cocinarlos es una de las técnicas más arraigadas
en el mundo culinario. Vegetales y proteínas pueden cocerse mediante este mecanismo de
forma efectiva y sin complicaciones. Sin embargo, no son muchos los platillos en los que se
cocinan sus componentes al exponerlos a una simple ebullición. Por lo general, se utiliza esta
herramienta para cosas puntuales y bajo reglas específicas, como ocurre con el blanqueado,
el escaldado y el escalfado.

Todas tienen el agua y el calor como protagonistas, pero no se emplean con las mismas
funciones a pesar de su parecido. Para dejar claro qué significa cada una, es importante
remitirse a la Real Academia Española. Escaldar significa introducir algo en agua hirviendo, y
blanquear se trata de, precisamente, escaldar un alimento por tan solo unos minutos para
ablandarlo, quitarle color y otras funciones. El escalfado, a su vez, consiste en cocer en agua
hirviendo o en caldo un alimento.

Escaldar
es sumergir alguna proteína o vegetal en agua hirviendo para alterarlo de alguna forma por un
período corto. Una vez que este ha obtenido algún cambio, se retira del agua y se procesa de
la forma deseada. Por lo general, se utiliza para alimentos como los tomates, lo que ayuda a
retirarles la piel con facilidad; con espárragos o guisantes, pues les aporta una cocción parcial
para luego complementarla mediante otro proceso o congelarlos. También sirve para conservar
el color verde de algunas hortalizas como la albahaca.
El blanqueado
tiene funciones similares. Como tal, este tampoco es realmente utilizado como técnica de
cocción, pues con este proceso nunca se termina de cocinar el alimento. El mismo se emplea
para apenas dar una ligera cocción, de modo que luego pueda complementarse con otros
procesos como horneado, salteado o fritura. Sin embargo, este tiene la particularidad de que se
inicia con el agua fría, es decir, el alimento ya debe estar en el agua antes de que comience a
hervir. Asimismo, una vez que se retira el alimento del agua, pasados unos dos minutos o
pocos segundos, se suele sumergir en un baño de maría invertido (agua con hielo) para
inmediatamente cortar el calor y que no se siga cocinando.

Blanquear es lo que se podría hacer con un brócoli que luego se salteará con carne y salsa de
soya, o con unas papas que luego se freirán para hacer papas bravas. La idea es apenas darle
un poco de cocción y dejar que luego la siguiente técnica asuma la responsabilidad de dejarla a
tono. Esta también se utiliza mucho con alimentos que se oxidan rápido, como la albahaca,
pues el sumergir sus hojas apenas unos segundos en el agua hirviendo ayuda a retardar el
proceso de oxidación y aviva sus tonalidades verdes.

Incluso, el blanqueo también se le puede atribuir a la primera fritura que se emplea en unas
papas fritas. Es bien sabido que para obtener las papas a la francesa ideales se les suelen dar
dos cocciones: una a baja temperatura que apenas las deje blandas, y una segunda, con más
calor, que termine de dorarlas y hacerlas crujientes.
¿Y el escalfado?
Finalmente, el escalfado es lo que podría hacerse con unas coles que luego se servirán sobre
un buen trozo de bacalao con ajo y aceite de oliva. Es una cocción, aunque también se dice
que para el escalfado no necesariamente se tiene que llegar a ebullición, como ocurre con los
huevos benedictinos.

En resumen, podría decirse que el escaldado y el blanqueado son técnicas de precocción, y el

escalfado sí es para cocinar completamente. Sencillo, ¿eh?