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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDESTE

Comunicaciones Cientficas y Tecnolgicas 2003


Resumen: E-067

Elaboracin de chucrut:
proceso de fermentacin.

Cayr, Mara E. - Castro, Marcela P. - Garro, Oscar A.


Alumnos de Microbiologa de Alimentos - Ao 2002*

Facultad de Agroindustrias - UNNE.


Comandante Fernndez 755 - (3700) Pcia. Roque Senz Pea - Chaco - Argentina.
Tel./Fax: +54 (03732) 420137

ANTECEDENTES

El hombre ha aprovechado la acidificacin de alimentos vegetales, que se inicia espontneamente en ausencia de aire,
para su transformacin y conservacin. La aplicacin ms extendida y conocida de dichos procesos es la obtencin de
chucrut (Jagnow y Dawid, 1991).
El chucrut es un producto estable y de sabor tpico obtenido mediante un complejo fenmeno qumico-microbiolgico.
Durante la fermentacin la multiplicacin de las bacterias lcticas, presentes naturalmente en las hojas del vegetal, da
como resultado la disminucin de la proliferacin de microorganismos perjudiciales y el retraso o la inhibicin de la
alteracin normal. Adems, la acumulacin de cidos orgnicos y otros metabolitos provocan cambios sensoriales y
nutricionales. Generalmente, la fermentacin se realiza en forma espontnea, pudindose detectar una sucesin de
microorganismos especficos en cada una de las fases del proceso, como resultado de cambios en las condiciones
ecolgicas (Hammes, 1991).
La ctedra de Microbiologa de Alimentos, perteneciente al quinto ao de la carrera de Ingeniera en Alimentos,
contempla en sus contenidos los distintos procesos de obtencin de alimentos por fermentacin. En la prctica de
laboratorio, se simul la produccin de chucrut por fermentacin espontnea a fin de facilitar la comprensin de la
actividad de los microorganismos en la modificacin y conservacin de un alimento.
El objetivo de este trabajo fue seguir el proceso de fermentacin espontnea de repollo a travs de parmetros
fisicoqumicos y microbiolgicos con fines didcticos.

MATERIALES Y METODOS

1. Preparacin del chucrut

La preparacin del chucrut se realiz de acuerdo al siguiente diagrama de flujo:

Eliminacin de hojas externas y de aquellas que presentan


Repollo manchas de alteracin.

Lavado y cortado Lavado ligero con agua potable y cortado en trozos pequeos.

Salado y mezclado Agregado de sal de mesa (2% p/p) y mezclado uniforme para
asegurar distribucin homognea.

Prensado
Con esta accin se promueve la aparicin del jugo y la
eliminacin de aire.

Fermentacin Se llev a cabo en un envase adaptado para mantener el repollo


sumergido en su propio jugo y evitar la entrada de aire.
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2. Seguimiento de la fermentacin

2.1 Control de la microflora


A partir de una muestra del jugo se determin a los 0, 7, 14 y 21 das de fermentacin el nmero de UFC/ml de
bacterias lcticas (BAL) sobre agar MRS. Se utiliz agar Tripticasa Soja (TSA) y Agar Sacarosa 5% (AS) para observar
la variedad y caractersticas morfolgicas de la flora microbiana. En todos los casos las placas fueron incubadas a 30C.

2.2 Control de la formacin de cido


El pH se determin sobre una muestra de 10 ml de jugo en cada muestreo. Sobre esta alcuota se determin
posteriormente la acidez total por titulacin con NaOH 0,25N en presencia de fenolftalena; los resultados fueron
expresados en % de cido lctico.

2.3 Identificacin de bacterias lcticas


Se aislaron bacterias seleccionadas al final de la fermentacin las cuales fueron conservadas a 18C en crioprotector
LEL + glicerol hasta su identificacin con sistema API 50CH.

DISCUSION DE LOS RESULTADOS

Formacin de cido

La Figura 1 muestra la variacin del pH y la acidez titulable durante el perodo de fermentacin. En ella puede
observarse que la primer semana de fermentacin se caracteriz por una rpida acidificacin que se evidenci por el
descenso del pH de 5,67 a 3,38 y un aumento en la acidez titulable de 0,09 a 0,69 % cido lctico. Entre los 7 y 21 das
el pH se mantuvo prcticamente constante en tanto que la acidez titulable mostr un aumento hasta alcanzar el valor de
1,3 %.

6 1,4
5 1,2
% ac. lctico

4 1
0,8
pH

3
0,6
2 0,4
1 0,2
0 0
0 7 14 21
Tiempo (das)
pH % cido lctico

Figura1. Variacin del pH y acidez titulable


durante la fermentacin

-Desarrollo Microbiano

En la figura 2 a, b y c se muestran las caractersticas de las colonias desarrolladas sobre el medio general TSA, sobre
agar sacarosa y sobre el medio selectivo para bacterias lcticas MRS, respectivamente, provenientes de una muestra de
jugo al inicio de la fermentacin.
Sobre TSA puede observarse una gran variedad de colonias al inicio de la fermentacin entre las cuales de detectaron
levaduras y especies bacterianas gram positivas y negativas. Despus de la primera semana de fermentacin la flora
desarrollada en este medio fue morfolgicamente homognea lo que evidencia la inhibicin del crecimiento de algunas
especies por agotamiento de oxgeno y acidificacin del medio y la seleccin de grupos especficos.
Por su alto contenido de sacarosa (5%) el medio AS permite detectar la presencia de especies productoras de
exopolisacridos a partir de este azcar, como Leuconostoc mesenteroides. En este medio se observ la presencia de
colonias grandes y con filancia durante la primera semana de fermentacin (Figura 2b). No se observaron colonias de
este tipo en las semanas siguientes. Este hecho puede explicarse teniendo en cuenta que especies de Leuconostoc,
especialmente Leuconostoc mesenteroides, son responsables de la acidificacin del producto durante la primera fase de
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fermentacin (Jagnow y Dawid, 1991; Muller, 1981), sin embargo, su crecimiento es inhibido a concentraciones de
cido lctico de 0,7 a 1,0%.

(a) (b) (c) (d)

Figura 2. Flora desarrollada a partir de una muestra de jugo al inicio de la fermentacin sobre (a) Agar
tripticasa soja, (b) Agar sacarosa 5%, (c) Agar MRS y (d) perfil de fermentacin de carbohidratos segn
sistema API 50 CH.

Los recuentos de bacterias lcticas aumentaron de 105 UFC/ml, al inicio de la fermentacin, a 107 UFC/ml al final de la
segunda semana (Figura 3). Entre los 14 y 21 das puede observarse una disminucin en los recuentos debida
principalmente a la elevada acidez del medio.

8
7
6
5
4
0 7 14 21
Tiempo (das)

Figura 3. Recuento de Bacterias lcticas durante


la fermentacin

Las bacterias seleccionadas al final de la fermentacin fueron todas identificadas como Lactobacillus plantarum de
acuerdo a su perfil de fermentacin de carbohidratos (Figura 2d), este microorganismo es acidotolerante y
homofermentativo. Si bien se ha reportado la presencia de otras bacterias lcticas durante la fermentacin tales como:
Lb. casei, Lb acidophilus, Lb fermentum (Friedrich, 1995; Mallo y col., 2002) es Lb plantarum el microorganismo
informado como predominante al final de la fermentacin (Mallo y col., 2002, Fleming y col. 1988) que por su
tolerancia a medios cido y su metabolismo homofermentativo permite alcanzar en el producto altas concentraciones de
cido lctico que aseguren la conservacin del vegetal.

Durante el perodo de fermentacin se registr movimiento de burbujas gaseosas y formacin de espuma slo durante
los primeros 12-14 das, ponindose de manifiesto el cambio de flora heterofermentativa a homofermentativa.

CONCLUSIONES

Las actividades desarrolladas permitieron la comprensin del proceso de obtencin de chucrut, caracterizado por la
seleccin de microorganismos especficos responsables de la acidificacin y conservacin del vegetal.
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BIBLIOGRAFIA

-Fleming, N.P., McFeeteers and Humphries. 1988. A fermentor for study of sauerkraut fermentation. Biotech. and
Bioengin. 31:189-197.
-Friedrich, C. (1995) Favouring Lactobacillus plantarum on cabbage.Process 1107: 31.
-Jagnow, G. y Dawid, W. Biotecnologa. Introduccin con experimentos modelo. Ed.Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
1991.
-Hammes, W.P. (1991). Fermentation of non-dairy foods. Food Biotech., 5 (3): 293-303.
-Mallo, R., Tabera, A., Civit, D., Erpelding, A. (2002). Proceso fermentativo en la produccin de sauerkraut (chucrut)
e identificacin de bacterias cido lcticas. La alimentacin latinoamericana, 442: 44-47.
-Mller, G. Microbiologa de los Alimentos Vegetales. Ed. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa 1981

Nota: * Alumnos de Microbiologa de Alimentos - Ao 2002


Ambrosini, Sebastin; Bedogni, Gabriel; Fogar, Ricardo; Frank, Walter; Ivanovich, Erica; Maidana, Romina; Maza,
Mariana; Orellana, Adriana; Spuch, Alfredo; Vivas, Mara Daniela; Vrdoljak, Nelson.