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ANALISIS DE HARINA DE TRIGO Y PAN

GUIA ANALISIS DEL PAN

TOMA DE LA MUESTRA
Determine el peso a panes enteros y protéjalos del medio ambiente envolviéndolos en papel
aluminio o en plástico, anotando la hora de salida del horno y la de la toma de muestra.

CARACTERES ORGANOLEPTICOS
Observe el olor y sabor tanto en el exterior como internamente. Examine los caracteres de la
corteza y de la miga. Observe con la ayuda de una lente, si presenta manchas coloreadas o
vestigios de mohos.

PREPARACION DE LA MUESTRA
Cortar una porción de aproximadamente 200 g en rebanadas de 5 mm de espesor, desmenuzar,
mezclar y almacenar inmediatamente en una bolsa de plástico o en un frasco de vidrio bien
tapado.

CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA

La capacidad de absorción de agua guarda una relación estrecha con la calidad de la harina
empleada. En el pan varia, de acuerdo con el grado de cocimiento, porosidad de la miga,
volumen y forma del pan y con los caracteres de la harina.
Los panes de buena calidad retienen unos 400 c.c. por 100 gramos de pan y va disminuyendo de
tal manera que en panes de mala calidad no llega a 200 c.c. por 100 gramos de muestra.

PROCEDIMIENTO
Ponga en contacto con una cantidad conocida de agua una cantidad pesada de pan y deje en
reposo por una hora. Saque el pan y déjelo escurrir durante 10 minutos. La diferencia entre el
volumen total de agua y el de la recuperada corresponde al agua absorbida.

DETERMINACION DEL GRADO DE FRESCURA DEL PAN (Método de Katz)

Este método se basa en medir el volumen de miga sedimentada, después de tratarla con agua en
determinadas condiciones (después de separarla cuidadosamente de la corteza por medio de un
cuchillo y desmenuzarla).

PROCEDIMIENTO
Pese 10 gramos de miga. Trate con agua y pase el conjunto a una probeta graduada de 250 ml.
complete a volumen con agua y agite. Deje en reposo por 24 horas; mida el volumen de miga
sedimentada. En un pan fresco el volumen de sedimento es mayor de 50 ml.

DETERMINACION DE pH
Pesar 10 gramos de pan. Triturar en un mortero mezclando con 100 ml de agua destilada (de pH
comprendido entre 6,2 y 7,0) hasta obtener una masa suave. Dejar en reposo durante 15
minutos. Filtrar recogiendo el filtrado en un vaso de precipitado. Determinar el pH mediante un
potenciometro.

DETERMINACION DE HUMEDAD
Pesar 10 gramos de pan en una cápsula previamente tarada. Secar a 100-105 °C en estufa,
enfriar en desecador y pesar. Repetir el procedimiento hasta peso constante.
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DETERMINACION DE CENIZAS INSOLUBLES EN ACIDO
Pesar 10 gramos de muestra en cápsula de porcelana previamente calcinada a 600°C y tarada.
Calcinar al mechero y luego en mufla a 500 – 600 °C , hasta eliminar completamente el carbón.
Enfriar en desecador y pesar. Repetir la calcinación hasta peso constante. Calcular el % de
cenizas.

Adicionar a las cenizas 10 ml de solución de ácido clorhídrico 5 N, cubriendo con un vidrio de

reloj. Calentar durante 10 minutos en baño de agua. Filtrar a través de un papel filtro de filtro
Whatman # 42 o equivalente.

Lavar el residuo con pequeñas porciones de agua hasta que las aguas de lavado sean neutras o
hasta fin de cloruros. Pasar el papel con el residuo a la misma cápsula. Secar a 135°C por 2
horas y calcinar luego a 550°C hasta eliminar todo el carbón. Enfriar en desecador y pesar.
Repetir hasta peso constante. Calcular el contenido de cenizas insolubles en ácido.

DETERMINACION DE ACIDEZ
Se toman 2 gramos de muestra. Se añaden 300 ml de agua caliente se agita y se deja enfriar con
agitación ocasional. Completar a 500 ml y titular con hidróxido de sodio 0,1 N usando fenolftaleina
como indicador. Calcular como % de ácido sulfúrico. La acidez del extracto acuoso se calcula
como ácido sulfúrico. (1 ml de NaOH 0.1N = 0.0049 g de H2SO4), es decir que una acidez del
0,020% puede corresponder a una concentración de 0,020 g de H2SO4 en 100 g de harina.

CONTROL FISICOQUIMICO HARINA DE TRIGO

Toma y preparación de la muestra.

La muestra que se va a utilizar para análisis debe ser representativa del lote, para que los
resultados obtenidos tengan validez. Con este fin tomar porciones de las partes periféricas y
centrales de los sacos, mezclar bien y hacer un cuarteo para reducir la muestra a unos 500
gramos. Guardar en frasco seco y bien tapado.

Análisis Físico
Observar la textura y si el color es normal y el sabor agradable. Observar al microscopio la
apariencia de los granos de la harina, y si hay presencia de materiales extraños como afrecho o
minerales o si está contaminado por insectos o residuos de ellos.

Agentes mejorantes

Agentes oxidantes.

Principio.
Este método detecta todos los agentes oxidantes que se adicionan generalmente a la harina,
para mejorar sus propiedades de panificación, excepto percloratos y peróxido de benzoilo.

Material y aparatos
Matraz erlenmeyer de 500 ml.
Centrifuga.

Reactivos
Yoduro de potasio al 10%.
Acido sulfúrico (1:10) v/v
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Procedimiento
Colocar 50 g de muestra en un matraz erlenmeyer de 500 ml, añadir 200 ml de agua a
temperatura ambiente, agitar bien y dejar reposar 1 hora, aproximadamente, con agitación
frecuente. Filtrar o centrifugar. A 5 ml del filtrado añadir 5 ml de solución de KI y 5 ml de H2SO4.
Soluciones amarillas o pardas indican la presencia de agentes oxidantes.

Bromatos y Yodatos

Principio
Este método sirve para determinar la presencia de bromato y yodato en la harina, que actúan
como mejorantes.

Material y aparatos
Caja de petri de 10 cm.
Tamiz # 100

Reactivos
Solución de HCL (1:7) v/v
Yoduro de potasio al 1%
Solución de tiocianato de potasio al 1%
Solución de HCl (1:32) v/v

Procedimiento
Cubrir el fondo de la caja de petri con una mezcla de volúmenes iguales de solución de HCl (1:7)
y KI (1%). Cerner uniformemente con el tamiz # 60 sobre el reactivo, aproximadamente 4 g de
harina a ensayar. Alternativamente, cerner harina sobre la superficie de la caja de petri y esparcir
la mezcla de reactivo sobre la harina con un frasco pulverizador hasta que todas las partículas
estén humedecidas. La aparición de manchas negras o purpúreas después de la adición del
reactivo indica la presencia de bromato o yodato.

Yodatos
Distribuir aproximadamente 1 g de harina sobre el fondo de una caja de petri y cubrir
completamente con una mezcla de solución de KSCN (1%) y HCl (1:32) en relación 1:4 v/v,
recientemente preparado. Manchas negras o pardas indican presencia de yodatos.

Persulfatos

Principio
Este método sirve para determinar la presencia de persulfato de amonio en harina y consiste en
la aparición de manchas azules con la bencidina.

Material y aparatos
Cajas de petri

Reactivos
Solución alcohólica de bencidina al 1% p/v

Procedimiento
Extender 6 g de la muestra en la caja de petri. Añadir unos 3 ml de reactivo. Al cabo de unos
minutos aparecen unas manchas azules.
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Acido ascorbico (vitamina C)

Principio
Este método sirve para determinar la presencia de vitamina C en harina y consiste en la aparición
de puntos blancos sobre el fondo rosa del reactivo sal sódica del 2,6 diclorofenol indofenol en
medio ácido.

Material y aparatos
Caja de petri

Reactivos
Solución acuosa al 0,05% de la sal sódica del 2,6 diclorofenol indofenol
Solución acuosa al 5% de ácido metafosforico

Procedimiento
Extender 10 g de muestra sobre una caja de petri compactándola de forma que quede bien
uniforme. Rociar por completo con la disolución del ácido metafosforico y a continuación hacer lo
mismo con la disolución del 2,6 diclorofenol indofenol. Al cabo de unos minutos aparecen unos
puntos blancos más o menos grandes sobre el fondo rosa.

Agentes blanqueadores

Cloro

Principio
Este método sirve para detectar la presencia de cloro en harinas, usado como blanqueador

Material y aparatos
Vaso de precipitado
Embudo de filtración
Papel filtro
Medidor de pH

Procedimiento
Mezclar 10 g de harina con 100 ml de agua destilada. Dejar en reposo durante 30 minutos y
luego filtrar. Determinar el pH del filtrado. Las harinas poseen generalmente un pH entre 6 – 6,8;
cuando han sido blanqueadas con cloro poseen un pH mas bajo.

Cloro y Bromo

Material y aparatos
Alambre de cobre
Mechero de gas
Extractor de grasa
Baño María

Reactivos
Eter de petróleo

Procedimiento
Extraer la grasa de 30 g de harina con 50 ml de éter de petróleo. Evaporar a baño María. Calentar
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un alambre de cobre en la llama incolora de un mechero de gas hasta que ya no comunique color
verde a la llama. Introducir el extremo caliente en el aceite extraído y llevarlo nuevamente a la
llama. Sí se han utilizado cloro o bromo como agentes blanqueadores se producirá una coloración
verde o azul.

Peróxido de nitrógeno

Principio
El peróxido de nitrógeno produce con el reactivo de Griess, coloración roja, debido a la presencia
de nitrógeno en forma de nitrito.

Material y aparatos
Portaobjetos
Espátula
Vaso de precipitado
Probeta de 50 mal
Pipetas de 1 mal

Reactivos
a- disolver 0,5 g de ácido sulfanilico en 30 ml de ácido acético glacial y 120 ml de agua
destilada.
b- Disolver 0,1 g de naftilamida en 120 ml de agua destilada en ebullición, agregar 30 ml de
ácido acético glacial y filtrar. Griess- mezcla de volúmenes iguales de a y b.

Procedimiento
1- A 50 ml del filtrado obtenido en la determinación de cloro agregar 1 ml de cada uno de los
reactivos a y b, la producción de una coloración rosada intensa o roja en pocos minutos, es
prueba positiva.
2- Se comprime una porción de harina sobre el portaobjetos y se rocía con unas gotas del
reactivo de Griess. La aparición de puntos rojos es señal de prueba positiva, pero solo tiene
valor si aparece enseguida.

Peróxido de benzoilo

Principio
El peróxido de benzoilo da con solución etanolica de bencidina, coloración pardo-verdosa.

Material y aparatos
Caja de petri
Pulverizador

Reactivos
Disolver 1,5 g de bencidina en 50 ml de etanol al 96%. Calentar la solución a 50-60° C en un
baño de agua antes de usarla.

Procedimiento
Verter el reactivo pulverizado sobre una capa de harina en una caja de petri. Si aparecen
manchas pardo-verdosas indica que la harina está tratada con peróxido de benzoilo. Observar
mejor las manchas por detrás del vidrio.
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Gluten

Principio
El gluten es la fracción lipoproteica insoluble en agua que comunica al producto su capacidad de
hinchamiento. Esta formado en gran parte por gliadina y glutelina; la primera comunica
propiedades extensibles y la segunda propiedades elásticas a la masa de panificación, por eso su
determinación sirve para formarse un criterio sobre la capacidad de panificación de la harina.

Material y aparatos
Balanza con precisión de 0,01 g
Cápsula o mortero de porcelana
Espátula
Tamiz fino de tela - Toalla

Reactivos
Solución de cloruro de sodio al 2%
Solución de yodo 0,001 N

Procedimiento
Mezclar unos 20 a 25 g de harina con 10 ml de solución de NaCl al 2% en un mortero, formando
una pasta homogénea. Dejar en reposo una media hora y colocar la pasta formada sobre un
tamiz fino de tela. Lavar la pasta debajo de un chorro delgado de agua, hasta que esta contenga
solo trazas o no contenga almidón (con la solución de yodo). Recoger los fragmentos que quedan
sobre el tamiz y unirlos al gluten. Exprimir con las manos sobre una toalla hasta que no pase mas
humedad a la mano. Observar el color, olor, elasticidad y tenacidad del gluten con lo cual puede
darse cuenta de su calidad. Colocar en una cápsula previamente tarada y pesar (gluten húmedo).
Secar a 95-100° C hasta peso constante (gluten seco ) y determinar los porcentajes respectivos.

Análisis proximal (Humedad, cenizas, grasa, fibra, proteina y ENN).