Hamburguesa Y Falafel: Máximo Cabrera

Ham burgu e sa
Y fa l afel
MÁXIM O C AB R ER A
R E C E TA R I O
w w w. c r u d o co c i n a . co m
1
INGREDIENTES
INTRODUCCIÓN
Curso de Máximo Cabrera
H A M B U R G U E S A Y FA L A F E L
COMIDA CALLEJERA Receta de Máximo Cabrera
Por definición, esta comida se caracteriza por ser

preparada al momento y de forma artesanal, ven-
dida directamente en la calle y, habitualmente, se
ofrece desde camionetas o caravanas de furgonetas
en puestos de ferias, mercados u eventos urbanos.
Los adeptos del Street food saben que esta tendencia
debe emplear ingredientes frescos y de calidad con
productos locales, de proximidad o provenientes de
productores directos.
Las propuestas culinarias deben ser originales, sen-
cillas y creativas, elaboradas al momento, frente al
público y al pie de la calle: en resumen, una muestra
de buena cocina, original, rica y sabrosa.
Ing re die nte s introduc ción
Semillas
La semilla es una estructura reproducti- la posibilidad de generar alimento
va creada por la naturaleza para mante- real para afrontar cambios climáticos,
ner su especie a lo largo del tiempo. Es variaciones de amplitud térmica y hu-
decir, un archivo zipeado. La promesa medad, crecimiento de la población y
de miles de plantas o árboles en poten- otros futuros distópicos. Armar bancos
cia. Una semilla contiene información de semillas y aportar a la diversidad es
genética en estado latente, comprimi- nuestra responsabilidad. Depende de
da en una cápsula casi invisible. Pensa- las decisiones que tomamos de manera
do así, de una almendra puede nacer cotidiana. Parte de toda esta discusión
un árbol -un almendro- y a partir de es la que se pone de manifiesto cuan-
éste un bosque entero de almendros. do hablamos de soberanía alimen-
Mantener viva y disponible toda la in- taria: consideramos que la soberanía
formación genética y garantizar el ac- respecto de la información genética
ceso gratuito y universal a este don re- de la naturaleza debe aportar a la ma-
productivo, resulta indispensable para yor diversidad posible, tanto biológica
sostener la oferta y distribución global como cultural, todo hace al patrimonio
de alimentos en el mundo y es una res- gastronómico. Es indispensable tener
ponsabilidad también tuya. No se trata acceso universal y gratuito a esta diver-
solo de alimentos, la sombra, por ejem- sidad. Con semillas limpias, activadas,
plo, o el consumo de los recursos hí- molidas, diluidas en agua y coladas,
dricos y minerales de la tierra, también vamos a preparar leches y cremas ve-
dependen de cuántos y cuáles árboles getales. Coco, almendras, sésamo, ave-
vamos a plantar en un campo. Detrás llanas; cada semilla tiene sus secretos,
de cada una de tus elecciones alimen- aunque el punto de partida siempre es
tarias se esconde todo esto. él mismo: limpieza y activación.
Otra de las implicancias globales res-

pecto al cuidado de las semillas es la
diversidad. También se encuentra allí
2
LIMPIEZA Y ACTIVACIÓN
DE SEMILLAS
Lim pie za y activación de semil l as
LIMPIEZA Y ACTIVACIÓN
DE SEMILLAS
LAVADO
Arma una solución con 2 cucharadas de agua
oxigenada (37 volúmenes) para uso humano,
por cada litro de agua o bien puedes utilizar 8
cucharadas de agua oxigenada de 10 volúme-
nes, en 1 Litro de agua, pero será menos efec-
tiva. Remoja las semillas durante 20 minutos,
con eso alcanza para quitar las micotoxinas. (No
apliques este sistema con el Cajú, el Coco, el
Lino, y la Chía).
ACTIVAR UNA SEMILLA

Activar una semilla se trata de poner en fun-
cionamiento la vida latente que se encuentra
en su interior. ¿Cómo? Con agua. Cada semilla
requiere de un tiempo variable de remojo para
despertar de su largo letargo milenario.
Lo primero que sucede cuando ponemos en agua

una semilla es una catarata enzimática que activa
su sistema de vida. Con esta actividad enzimática,
comenzamos a eliminar los anti nutrientes.
LIMPIE ZA Y Activación DE SEMIL L AS
NOCIONES BÁSICAS
SOBRE ANTINUTRIENTES
Nos alimentamos de seres vivos. Pero importantes para nuestra alimentación,
ningún ser vivo quiere ser comido por como calcio, magnesio, hierro y zinc. Es
otro. Así como los animales tienen di- decir, el ácido fítico secuestra los mine-
versas herramientas para defenderse rales antes de que podamos absorber-
de sus depredadores -correr, esconder- los. Cuando un mineral se une al ácido
se, camuflarse, morder, envenenar-, las fítico se vuelve insoluble, se precipita y
plantas han desarrollado otros modos no podremos asimilarlo en el intestino.
de defensa. Como no pueden trasla- Con los taninos, oxalatos y lecitinas su-
darse, los vegetales generaron un ba- cede algo similar. El proceso de elimi-
gaje químico para alejar a sus potencia- nación de anti nutrientes mediante el
les depredadores. Con la activación no remojo es muchas veces parcial y pue-
hacemos otra cosa que engañar a las de completarse a través de la fermenta-
plantas: les hacemos creer que van a ción o germinación de semillas.
germinar y reproducirse, para que des-
activen su sistema de defensa. Con el
agua, las semillas bajan la guardia. Los
anti nutrientes son compuestos que
forman parte del sistema de defensa
de las semillas y muchos desaparecen
durante el activado.
El mejor ejemplo es el ácido fítico:

cuando no lo eliminamos de las semi-
llas, presenta una fuerte acción secues-
trante -quelante- de varios minerales
LIMPIE ZA Y Activación DE SEMIL L AS
PRIMER PASO: LAVADO

Preparar una solución con 2 cucharadas de
agua oxigenada (37 volúmenes) para uso hu-
mano por cada litro de agua o bien se puede
01 / utilizar 8 cucharadas de agua oxigenada de 10
volúmenes, en 1 litro de agua, pero será menos
efectiva. Remojar las semillas durante 20 minu-
tos, con eso alcanza para quitar las micotoxinas.
No aplicar este sistema con el cajú, el coco, el
lino y la chía.
SEGUNDO PASO: ACTIVACIÓN

Descartar el agua de lavado y enjuagar muy bien
las semillas. Dejar las semillas en agua filtrada te-
niendo en cuenta la siguiente información:
02 / TIEMPOS:
• Almendras: 48 horas 3
• Girasol: 6 horas
• Nueces: 12 horas
• Trigo sarraceno: 15 minutos
• Lino y Chía: 10 minutos
TERCER PASO:
03 /
Escurrirlas y guardarlas en la heladera.
Eventualmente deshidratarlas.
3
LA FERMENTACIÓN
L a fe rm e ntación
LA FERMENTACIÓN
En pocas palabras, la fermentación es seguir funcionando ya que no pueden
el proceso metabólico anaeróbico que procesar la ingesta de oxígeno lo sufi-
convierte el azúcar en ácidos, gases o cientemente rápido.
alcoholes. Este proceso metabólico se
utiliza en ambientes escasos de oxíge- Aunque la fermentación dará un ren-
no. La levadura y muchos otros micro- dimiento de producción de energía
bios comúnmente usan este proceso más bajo que la respiración aeróbica,
para cambiar su respiración a anaeró- puede ocurrir a una tasa mucho más
bica para sobrevivir. Incluso el cuerpo alta. La fermentación ha sido utiliza-
humano lleva a cabo procesos de fer- da conscientemente por los seres hu-
mentación de vez en cuando. Cuando manos desde aproximadamente 5000
alguien corre una carrera de larga dis- A.C., donde se recuperaron los frascos
tancia, el ácido láctico se acumulará que contenían restos de microbios si-
en sus músculos a lo largo de la carre- milares a los presentes en el proceso
ra. Ese ácido láctico es el subproducto de hacer hidromieles, vinos o cervezas.
de la fermentación que tiene lugar en
su cuerpo, que trata de producir ATP
(energía) para que el cuerpo pueda
FERMENTACIÓN
Ácido láctica
La fermentación láctica, también cono- ATP y a la excreción de ácido láctico en
cida como fermentación ácido-láctica, anaerobiosis, como productos del me-
es el proceso de síntesis química de tabolismo de la glucosa. El hombre ex-
energía en ausencia de oxígeno que plota las bondades de la fermentación
realizan algunos microorganismos, en- láctica para la producción y preserva-
tre ellos un tipo de bacterias llamadas ción de alimentos desde hace ya mu-
“bacterias ácido-lácticas”, el cual termi- chísimo tiempo y, sin duda, las bacterias
na con la excreción de ácido láctico. ácido-lácticas son un pilar fundamental
para tal fin. Estas pertenecen a un gru-
Se considera un tipo de “respiración” po bastante heterogéneo de bacterias
anaeróbica y también es llevado a cabo que, usualmente, tienen forma de cocos
por algunas células musculares en los y bacilos, dentro de los cuales existen
mamíferos cuando las mismas trabajan especies homofermentativas y hetero-
fuertemente y a grandes velocidades, fermentativas.
superiores a la capacidad de transporte
de oxígeno del sistema pulmonar y car- Las bacterias ácido-lácticas homofer-
diovascular. mentativas producen, por cada mo-
lécula de glucosa que consumen, dos
El término “fermentación”, en líneas ge- moléculas de ácido láctico; las bacterias
nerales, hace referencia a la obtención ácido-lácticas heterofermentativas, en
de energía ATP en ausencia de oxígeno, cambio, producen una molécula de áci-
es decir, en anaerobiosis, y la fermen- do láctico y otra de dióxido de carbono
tación láctica se refiere a la síntesis de o etanol, por ejemplo. La fermentación
ácido-láctica llevada a cabo por dife- por los mismos 4 generalmente inhibe
rentes especies de bacterias y hongos el crecimiento de otros microorganis-
es aprovechada por el hombre a nivel mos potencialmente nocivos o patóge-
mundial para la producción de distintosnos. Entre estos alimentos destacan el
tipos de alimentos. yogurt, el sauerkraut (repollo fermenta-
do), los pepinillos, las aceitunas, diferen-
Este metabolismo por el que se carac- tes vegetales encurtidos, distintos tipos
terizan distintos microorganismos es de queso y leches fermentadas, el agua
esencial para la preservación económi- de kefir, algunas carnes y cereales fer-
ca y la producción de gran cantidad de mentados, entre otros.
alimentos, pues el pH ácido conseguido
FERMENTACIÓN DE FERMENTACIÓN DE
LEGUMBRES SEMILLAS
Para poder absorber los nutrientes En el proceso de fermentación de se-
correctamente de las legumbres, es millas, se producen una serie de trans-
importante fermentarlas y cocinarlas formaciones que permiten mejorar la
antes de comerlas. Para fermentarlas digestibilidad, el sabor y el valor nutri-
debes dejar en remojo en abundante tivo de las mismas. Se utilizan siempre
cantidad de agua, entre 12 y 36 hs, con semillas crudas, nunca tostadas.
dos o tres cucharas de un agente fer-
mentador, que puede ser kéfir, Kombu- Para producir la fermentación se pue-
cha, Tepache, jugo de Chucrut o el jugo den utilizar diferentes medios: kéfir
de algún alimento lacto fermentado. de agua, rejuvelac (agua enzimática),
En última instancia, se puede utilizar el probióticos, jugo de chucrut, etc. Su-
jugo de limón o un vinagre. gerimos inicialmente utilizar castañas
de cajú, almendras, nueces, semillas de
girasol, zapallo y sésamo.
Glosario de ingredientes
CASTAÑAS DE CAJÚ KEFIR DE AGUA
Del amazonas al mundo, el Cajú con- Con los “tibicos” o nódulos de kéfir de
serva su nombre la voz tupí que le dio agua, se puede lograr una bebida con
origen. Al procesarse, puede obser- similares propiedades terapéuticas a
varse su excelente textura, ideal para nivel intestinal a las del kéfir de leche.
elaborar leches, yogures y quesos cul- Si bien el origen de los “tibicos” es des-
tivados. Presenta una buena relación conocido, varios autores coinciden en
costobeneficio-sabor. Antioxidante, que el punto de partida se encuentra
antidepresivo y con grasas de alta calien México. Bajo el nombre de Tibi, los
dad, que ayudan a los sistemas nervio- gránulos originales viven en las nopa-
sos y circulatorio. Brindan salud para leras (Opuntia ssp) alimentándose de
los huesos y mucha energía. las excreciones azucaradas (frutos) de
estas cactáceas. La estructura y apa-
riencia de los tibicos es diferente a la de
ALMENDRAS los nódulos de kéfir de leche. En lugar
Es la semilla del fruto del almendro y se de parecerse a flores de coliflor, se se-
esconde en el interior de una cáscara paran, pierden color blanco y se vuel-
dura no comestible. Las almendras son ven del tamaño de un grano de arroz.
originarias de Asia y cercano Oriente. Los nódulos de kéfir de agua pueden
En general, almacena la energía en for- cultivarse en distintos medios: leche de
ma de aceite y no de almidón, es decir, semillas, agua, infusiones de hierbas,
en forma de grasas y no de hidrato de jugo de uva u otras frutas con alto con-
carbono. Representa una buena fuente tenido de azúcar. Si se usa agua, se lo-
de proteínas, grasas saludables, vita- gra una bebida similar a una limonada
minas y minerales. Las almendras,ade- gasificada.
más, ayudan a mejorar el sistema ner-
vioso.
KOMBUCHA
Es una bebida fermentada de sabor Aporta bacterias benéficas para la fun-
ácido y avinagrado que se cree tuvo su ción intestinal, enzimas, ácidos láctico y
origen en China y luego fue migrando acético y sustancias antibióticas. Tradi-
a diferentes partes de Asia, Rusia y Eu- cionalmente se ha hecho con té (negro,
ropa. Esta bebida, realizada a partir de rojo, blanco o verde), creyendo que la
té dulce fermentado tiene gran capaci- cafeína era un componente básico para
dad desintoxicante del organismo. lograr la fermentación.
TEPACHE
El tepache es una bebida de baja gra- ticas como el clavo y la canela. Algunos
duación alcohólica muy refrescante comentan que el tepache se parece un
típica de México. El tepache es una fer- poco a la cerveza, pero dulce, el tepa-
mentación espontánea de las pieles de che solamente contiene un bajo gra-
piña, y azúcar rubia o mascabo, tam- do de alcohol sobre un 1% por lo que
bién denominado piloncillo. El ingre- es una bebida consumible para todos
diente principal del tepache es la piña los públicos. La fermentación alcohóli-
y esta cuenta con muchísimas propie- ca variará a una bebida parecida a un
dades beneficiosas para el organismo zumo de piña a una bebida con toques
que se transfieren al tepache. Además más añejos debido a la fermentación.
de adquirir grandes matices debido a la
fermentación. El sabor del tepache es
dulce, se suele añadir especias aromá-
VINAGRE VIVO
El vinagre vivo se fabrica a partir de fru- a levaduras y estas hacen que los azú-
tas frescas y maduras; el procedimiento cares se fermenten y se conviertan en
es dejarlas fermentar de manera natu- alcohol. En el segundo paso, se expone
ral sin que intervenga ningún compo- el jugo alcohólico fermentado a bacte-
nente químico, sin filtrar ni pasteuri- rias acéticas del ambiente, que además
zar, y que resulta muy diferente a las fermentan el alcohol y lo convierten
presentaciones industriales. El vinagre en ácido acético, el compuesto activo
vivo se hace a través de un proceso de principal en el vinagre.
dos pasos que se relacionan con la ma-
nera como se hace el alcohol. En el pri-
mer paso se expone un jugo de frutas
ALGA KOMBU
Es un algas comestibles ampliamen- seitan) y como condimento, tostadas,
te comido en el este de Asia y proce- fritas, etc. También es una de las algas
de de Japón. Crece de forma silvestre utilizadas en la sopa de miso.
en aguas profundas y frías. Tiene una
pigmentación amarilla café y son las al- Si añadís una hoja a los platos de le-
gas más largas del mar, pueden llegar gumbres ahorrarás minutos de coc-
a medir hasta 450 metros en grandes ción, ya que reblandece las fibras de
profundidades. Son algas carnosas y estos alimentos y tiene la cualidad de
de intenso sabor. El alga kombu se usa hacerlos más digeribles. Además de ser
como el alga wakame, en sopas, esto- un gran potenciador del sabor gracias
fados, caldos, para cocinar legumbres a su sabor Umami.
y proteínas vegetales (tofu, tempeh,
Fermentar legumbres
I ngr e d i e nt e s
• Agua filtrada o libre de cloro / 4 veces
el volumen de las legumbres
• Agente fermentador (Kéfir, Kombucha,
Vinagre vivo o jugo de un chucrut, Kim-
chi, etc.) / 10 cdas.
PROCEDIMIENTO
Para fermentar los garbanzos, las arve-
jas o los porotos negros, debes colocar
01 / las legumbres en un recipiente con

agua filtrada o declorada, y agregar
unas 4 cucharadas de Kéfir, Kombucha,
Vinagre vivo o jugo de limón.
Dejar fermentar entre 24 y 36 horas
02 /
como máximo, a temperatura ambien-
te, tapando el recipiente con un lienzo
de cocina.
03 / Luego de la fermentación escurrir las

legumbres, enjuagarlas y reservar.
COCCIÓN DE LEGUMBRES
Las legumbres se cocinan siempre en te a fuego moderado o lento, nunca a
agua fría junto con el alga Kombu, a borbotones. Un hervor vivo rompe las
excepción de los garbanzos, que debe- legumbres y hace que los hollejos se
mos hacerlo desde el agua hirviendo. desprendan.
La cocción se desarrolla efectivamen-
AGENTE FERMENTADORES
PROBIÓTICOS
LACTOBACILLUS
ACIDOPHILUS
Generalmente los fermentos para hacer mentar nuestros sustratos de semillas.
los quesos y yogures están compues- Los fermentos obtenidos con estas se-
tos por las cepas de bacterias lácticas, pas de microorganismos resultar ser de
encargadas de fermentar los quesos, gran valor terapéutico, parar estable-
los yogures dan un toque ácido y ma- cer el equilibrio de la flora intestinal.
yor riqueza probiótica. Cada cápsula Además, inhibe el crecimiento de otras
de probiótico puede estar compues- bacterias perjudiciales (como Helico-
to por 100.000 millones de bacterias bacter Pylori), reduce el crecimiento de
liofilizadas de las cepas Lactobacillus patógenos en la flora bucal. Tiene ade-
bulgaricus, Lactobacillus acidóphilus más muchos otros beneficios en nues-
y Streptococcus thermophilus. Por es- tra salud, como potenciador del siste-
tas razones, se trata de una gran he- ma inmunitario, detoxificante, reduce
rramienta a la hora de iniciar nuestros las alergias, favorece la absorción de
fermentos base, y al utilizarlos como minerales, produce vitaminas del gru-
agentes fermentador lograremos fer- po B (incluido vitamina B12), etc.
BÍFIDUS
Se tratan de unas bacterias beneficio- crobiota se va modificando, se calcula
sas que incluso, llega a combatir a otras que se puede llegar a tener unas 1000
bacterias potencialmente nocivas. especies diferentes, la mayoría benefi-
ciosas, aunque también existen bacte-
Desde la aparición de los primeros yo- rias nocivas.
gures con bífidus hemos asociado este
término con el bienestar digestivo, Las bifidobacterias son unas bacterias
pero ¿sabemos exactamente qué es beneficiosas para nuestra salud que in-
bífidus y cómo actúa en nuestro orga- cluso llega a combatir a otras bacterias
nismo? Para entenderlo tenemos que potencialmente nocivas. La ingesta de
empezar hablando de la microbiota, probiótico no solo nos ayuda a mante-
comúnmente conocida como “flora ner la salud de nuestra microbiota in-
intestinal”. Se trata de un conjunto de testinal, sino que también pueden me-
bacterias que habita en nuestro intesti- jorar la absorción de nutrientes, entre
no y que en su mayoría aportan diver- otras cosas.
sidad y equilibrio. Cuidar la microbiota
a través de la alimentación debería ser Generalmente asociamos el consumo
una prioridad, aunque por desgracia de bífidus con los lácteos, ya que, en
solo nos acordamos de ella cuando el caso del yogur, las bacterias se uti-
empiezan a aparecer los primeros sín- lizan para que se produzca la fermen-
tomas de malestar. tación. Los encurtidos, el chucrut de
col alemán, o el miso japonés también
La microbiota se empieza a formar en son alimentos en los que se ha produ-
el momento del parto, y muchas de cido una fermentación. Actualmente
esas bacterias se adquieren a través de podemos encontrar una gran cantidad
la lactancia materna. En este periodo de productos en el mercado con estas
las bacterias predominantes son nues- características; en su mayoría yogures,
tras amigas las bifidobacterias, más quesos, batidos o diferentes prepara-
conocidas, para el consumidor, como dos lácteos.
bífidus. A medida que crecemos la mi-
4
FALAFEL
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Fal afe l
Falafel
Receta de Máximo Cabrera
Falafel es un término utilizado en la gastrono-

mía árabe para referirse a una especie de albón-
digas o croquetas hechas a base de garbanzos,
su origen proviene de las zonas que componen él
subcontinente indio. En la actualidad es un pla-
to muy consumido en La India, el oriente medio y
Pakistán. Es un plato clásico que acostumbra a
servirse con salsa de yogurt y menta o de Tahina
de sésamo, además de un pan de pita (pan árabe),
relleno con las croquetas de garbanzos y de
hummus.
Este plato en los últimos años ha ido tando innumerables beneficios nutri-
incursionando en la gastronomía occi- cionales a quienes lo consumen. Como
dental con mayor fuerza, gracias a los buena legumbre, es rica en proteína y
numerosos restaurantes especializados fibra, además de que añade ácidos gra-
en la comida de oriente. Falafel es una sos al organismo, estos ácidos son insa-
palabra que proviene del término árabe turados, es decir son muy beneficiosos
“filifil” que significa “pimiento”. El Falafel para los vasos sanguíneos, reduciendo
que se cocina en el oriente medio, es el colesterol y los triglicéridos. Aporta
hecho con habas, garbanzos o inclusive vitaminas (la mayoría del grupo B) y
con una mezcla de ambos. El garbanzo minerales como el hierro y el calcio.
es el protagonista de este plato, apor-
Fal afe l
Falafel de garbanzos
Ingredient e s
• Garbanzos fermentados y crudos / 2 tazas
• Cebolla brunoise / 1 taza
• Aceite de Coco neutro / 3 cdas.
• Perejil fresco picado / 2 cdas.
• Cilantro fresco picado / 2 cdtas.
• Menta fresca picada / 2 cdtas.

* Psyllium
• Ajo en polvo / 2 cdas. El Psyllium es la cáscara de la semilla
• Pimentón en polvo / 2 cdas. del plantago o zaragatona, una semilla
muy utilizada como suplemento dieta-
• Comino en polvo / 1 cdta. rio y para la salud intestinal en general,
• Cúrcuma en polvo / ½ cdta. por su gran contenido en fibra. Una de
sus características principales es que el
• Canela en polvo / ½ cdta. Psyllium absorbe el agua creando mucí-
• Psyllium en polvo * / 2 cdas. lagos (ese gel viscoso y transparente con
aspecto gomoso que sirve como ligante
• Sal marina / c/n
y espesante en muchas preparaciones
• Azúcar Mascabo / 1 cda. de cocina, panadería y pastelería libre de
gluten).
• Aceite de Sésamo / 1 cda.
Fal afe l
PROCEDIMIENTO
Hidratar y fermentar los garbanzos.
Luego escurrir y desechar el líquido de
01 / hidratación. Reservar los garbanzos en

la heladera, hasta el momento de su
utilización.
En una procesadora con cuchilla en

02 / S, colocar los garbanzos y procesarlos
hasta obtener una textura arenosa.
En un bowl agregar los garbanzos pro-

cesados, la cebolla picada en brunoise,
las hierbas picadas, las especias, el azú-
car mascabo, la pizca de sal, el aceite
03 / de sésamo y el aceite de oliva. Mezclar

para integrar todos los ingredientes y
luego colocar el Psyllium en polvo para
terminar de amalgamar la preparación
y obtener una masa compacta, con
cierta humedad y homogénea.
Darle forma a los Falafels, y colocarlos

en una placa, previamente pincelada
con aceite de coco neutro, para evitar
que se peguen. Llevar al freezer por un
04 / mínimo de 3 horas. Luego pintar con

aceite de coco neutro por encima de
los Falafels y llevar a hornear a 200°C,
hasta dorar y servir. Recordá que los Fa-
lafels deben quedar crocantes por fue-
ra y tiernos por dentro.
Fa l afe l
Leche vegetal
Ingredient e s
• Castañas de Cajú (Previamente remojados) / 120 gr.
• Agua filtrada / 500 cc.
PROCEDIMIENTO
Colocar en remojo las castañas de Cajú
durante unas horas antes de realizar la
leche. Este paso ayudara a reducir el es-
01 / fuerzo de la licuadora al momento de

realizar el procesado además de gene-
rar una mejor textura, tersa y suave a la
leche vegetal.
Licuar las castañas de Cajú junto con el

agua filtrada hasta homogeneizar. Con-
servar en la heladera hasta el momento
de consumir. La dilución depende del
producto que quieras obtener. Si vas a
preparar una crema ligera, vas a tener
que usar menos agua. Si vas a elaborar
02 / una leche liviana como para un licuado,

lo ideal es que la prepares más diluida.
En el caso de utilizar almendras u otro
fruto seco, recordá lavar y activar las
semillas antes de utilizarlas. Luego di-
luir, procesar y ordeñar. Para el último
paso, vas a necesitar una bolsa para fil-
trar. Esta leche se mantiene fresca hasta
48hs en la heladera.
Fal afe l
Yogurt de cajú
Ingredient e s
• Castañas de Cajú (previamente hidratados) / 1 ½
taza
• Agua filtrada / 2 ½ tazas
• Cápsula de Probióticos (el contenido) / ½ cápsula
• Sal Marina / ½ cdta. PROCEDIMIENTO
01 / Colocar en remojo las castañas de Cajú

durante unas 8 horas.
Licuar las Castañas de Cajú, junto con

02 / el agua filtrada y la pizca de sal hasta
obtener una crema tersa y suave.
Verter la crema de Cajú en un recipien-

te e incorporar el polvo de la cápsula
de probiótico. Posteriormente mez-
clar para integrar. Cubrir con un lienzo
o paño de cocina. Dejar fermentar a
03 /
temperatura templada o cerca de una
fuente de calor indirecta, aproximada-
mente de entre 28º C a 35º C (ideal el
uso de una yogurtera), durante 12 hs,
o hasta que la crema obtenga notas de
acidez y/o aromas lácticos o bien a le-
vaduras.
Raita de yogurt,
Pepino y menta
Ingredient e s PROCEDIMIENTO
• Yogurt de Cajú / 1 taza
Cortar el pepino longitudinalmente y
• Pepino fresco y orgánico / 1
retirar las semillas con la ayuda de una
• Menta fresca / 1 brizna 01 / cuchara. Posteriormente cortarlo en
cubos pequeños. Picar finamente la
• Sal Marina / c/n
menta y reservar.
• Piel y jugo de Limón / ½
En un bowl mezclar el pepino cortado
• Aceite de Oliva / 2 cdas.
en cubos con el yogurt. Luego agregar
• Comino en polvo / ½ cdita.
02 / la menta fresca picada, el polvo de ajo,
el aceite de oliva y la sal. Mezclar para
• Azúcar rubia orgánica / 1 cdita.
integrar todos los ingredientes.
Fal afe l
Coleslaw
Lactofermentado
• Repollo blanco / 1/2
Lavar y cortar con la ayuda de una man-
• Repollo morado / 1/2
dolina los repollos en tiras finas junto
•
•
Zanahoria orgánica / 1
Pizca de Sal Marina / 1

01 / con la zanahoria. Luego agregar la sal y
trabajar los vegetales haciendo un tra-
bajo mecánico para que los vegetales
Opcional suelten sus jugos.
• Salmuera al 3%
Dejar fermentar los vegetales a tempe-
• Manzana verde ratura ambiente durante 24 hs dentro
de un frasco cubierto con salmuera.
02 / Procurar que los vegetales queden su-

mergidos por debajo del líquido. De ser
necesario, colocarle un peso por enci-
ma.
Fal afe l
Montaje del
Pan pita
Relleno de falafel de garbanzos, mix de verdes,
Coleslaw lactofermentado, tomates y Raita de
yogurt y pepino.
I ngr e d i en te s
• Semillas de Sésamo negro / 1 cda.
• Semillas de Sésamo blanco / 2 cdas.
• Raita de yogurt y pepino / 1 taza
• Mix de hojas frescas / c/n
• Tomates Cherrys cortados en mitades
/ 1 puñado
• Coleslaw lacto-fermentado / 3 cdas.
• Aceite de oliva extra virgen / 2 cdas.
• Falafels de garbanzos / 5 uds.
• Menta fresca picada / 1 puñado
• 1 Lima (la ralladura de Piel) / 1 puñado
Fal afe l
PROCEDIMIENTO
Tostar las semillas de sésamo en una
01 /
sartén a seco. Una vez tostadas y dora-
das, molerlas con la ayuda de un mor-
tero. Reservar aparte.
En la misma sartén, donde se tostaron
02 /
las semillas, calentar el pan pita sobre
sus lados. Luego cortarlos por la mitad
para generar un bolsillo.
Dentro del bolsillo de los panes pita,

introducir una cucharada de aderezo,
unas hojas verdes, la mitad de un toma-
03 / te Cherry, el Coleslaw lacto-fermentado
y por último un Falafel de garbanzos.
Repitiendo este proceso varias veces
podrás generar varios sándwiches.
Disponer los panes pita rellenos, en
04 / el centro de un plato y acomodar los

sándwich de falafel uno tras del otro.
Para finalizar, salsear con la Raita de

yogurt y pepinos por encima de los
05 / Falafels y perfumar el plato con menta

fresca picada, la ralladura de la piel de
una lima y el sésamo tostado molido.
5
FALAFEL DE
ARVEJAS
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Fal afe l de arvejas
Glosario
PAN LAVASH
El “Lavash” es un pan tradicional del- refuerza los vínculos en el seno de las
gado que forma parte de la tradición familias, las comunidades y la sociedad
culinaria armenia. Realizada por un en general. Las jóvenes suelen ayudar
grupo reducido de mujeres su prepara- a preparar el “Lavash” y, a medida que
ción exige un trabajo considerable, así van adquiriendo experiencia, partici-
como una capacidad de coordinación, pan cada vez más a fondo en esta tarea.
experiencia y técnicas especiales. Des- Los hombres intervienen también en la
pués de trabajar la masa, compuesta de producción del “Lavash” fabricando los
harina de trigo y agua solamente, se di- moldes en forma de almohadilla y los
vide en bolas que se aplastan y estiran hornos. Además, transmiten a escola-
en láminas finas para luego estirarlas res y aprendices sus conocimientos y
sobre un molde parecido a una almo- técnicas en la materia, tarea ésta que
hadilla ovalada y ponerlas en las pare- resulta imprescindible para preservar
des de un horno tradicional de barro de la vitalidad y viabilidad de este método
forma cónica. tradicional de panificación.
Este pan desempeña también un papel

ritual en las bodas: se pone encima de
los hombros de los recién casados para
que les aporte fecundidad y prosperi-
dad. El trabajo colectivo de panificación
HARISSA HUMMUS
La salsa Harissa es un condimento en El Hummus es un plato tradicional de
forma de pasta, hecha a base de chi- Oriente Medio que tiene su origen en
les rojos, aceite de oliva, ajo, semillas el Antiguo Egipto. Su presentación ac-
de cilantro, comino, alcaravea, sal y tual difiere de la de entonces porque
otros ingredientes variables. La harissa solía servirse en porciones pequeñas
es uno de los ingredientes más repre- sobre una pieza de pan.
sentativos de la cocina tunecina; se co-
noce, de hecho, como “el condimento El Hummus en árabe significa “garban-
nacional de Túnez”. También se emplea zo”, producto principal con el que se
en otras regiones, como Libia, Argelia y elabora este plato. Su preparación es
Marruecos. muy sencilla, el Hummus es una crema
de puré de garbanzos cocidos, pasta
de sésamo (tahine), aceite de oliva, ajo
y pimienta.
Aunque la base del hummus es la que

hemos explicado, es cierto que muchos
países de Oriente Medio han incluido
en la receta ingredientes diferentes o
más representativos de cada región.
Asimismo, y a pesar de ser un plato tí-
pico árabe, a lo largo de los años han
surgido en otros países otras varieda-
des de hummus.
Falafel de arvejas
• Arvejas secas (hidratadas y fermenta-
Hidratar y fermentar las arvejas con
das) / 2 tazas agua tibia y un agente fermentador.
Una vez finalizada la fermentación, es-
01 /
• Cebolla picada en cubos pequeños /
currir y enjuagar las arvejas. Desechar
1 taza el líquido de hidratación. Reservar los
arvejas escurridas en la heladera, hasta
• Hojas de Menta fresca / ½ taza
el momento de su utilización.
• Perejil fresco / ½ taza
Picar la cebolla en brunoise y las hier-
• Comino en polvo / 1 cda.
bas finamente. Procesar las arvejas en
• Canela en polvo / 1 cda. una procesadora con cuchilla en S has-
• Azúcar mascabo / 1 cda. ta obtener un arenado. Luego en un
02 /
bowl, colocar las arvejas procesadas
• Sal Marina / 1 cdta. con el resto de los ingredientes y mez-
• Psyllium en polvo / 1 cda. clar. Integrar y amalgamar la prepara-
ción. Posteriormente dar forma a las
• Bicarbonato de sodio / 1 cdta. piezas de falafel. Llevarlas a freezar por
• Aceite de oliva / 1/3 taza lo menos 3h antes de su cocción.
En una placa para horno, colocar los

Falafels y pintar las piezas con aceite
03 / de coco. Cocinar en horno a fuego alto,

hasta dorar. Entre 15 y 20 min aproxi-
madamente. Servir recién horneadas.
Tabule raw
• Coliflor orgánico / 1/2 ud.
01 /
Lavar y cortar los vegetales en cubos
• Sal Marina / c/n pequeños. Reservar.
• Pepino fresco cortado en cubos pe-

En una procesadora con cuchilla en S,
queños / 1/2 ud. procesar el coliflor hasta obtener un
graneado parejo. Verter el coliflor en
• Tomates frescos cortado en cubos
un recipiente, agregar una pizca de sal
02 /
pequeños / 1 ud. y con la mano, friccionar para reblande-
cer y deshidratar parcialmente el vege-
• Zanahorias de colores / 1 ud.
tal. Luego agregar todos los vegetales
• Jugo de Limón / 1 ud. cortados en cubos pequeños, las hier-
• Ajo en polvo / 1 cda. vas picadas, las uvas pasas y las aceitu-
nas griegas picadas.
• Uvas pasas / 1 puñado
• Aceitunas griegas / 1 puñado Mezclar y condimentar con el Aceite de
03 /
oliva, el comino, el ajo en polvo, sal y
el jugo de limón. Volver a mezclar y re-
servar.
Harissa
Ingredien t e s PROCEDIMIENTO
• Morrón o Pimiento rojo / 1 ud.
Quemar el morrón y el chile a fuego
• Chile o jalapeño / 1 ud. vivo en una hornalla de cocina hasta
que la piel superficial se carbonice. Este
• Aceite de Oliva extra virgen / 3 cdas.
proceso les dará un sabor ahumado a
• Aceite de Sésamo / 1 cda.
01 / los pimientos. Luego retirar la piel car-
bonizada y enjuagarlos para eliminar
• Sal marina / 1 cda.
cualquier partícula quemada y quitar
• Comino en polvo / 1 cda. las semillas o nervaduras de los pimien-
tos cocidos.
• Ajo en polvo / 1 cda.
Opcional En un vaso para mixer o recipiente

apropiado, colocar los todos los in-
02 /
• Miel de caña
gredientes y procesar con un mixer de
• Nueces peladas y activadas mano, hasta conformar una salsa espe-
sa, lisa y homogénea. Reservar.
Hummus
• Garbanzos fermentado y cocidos /
Hidratar y fermentar los garbanzos.
1 taza
01 / Luego escurrir y desechar el líquido de
hidratación.
• Perejil fresco picado / 1 brizna
• Aceite de Oliva extra virgen / 10 cdas. Cocinar los garbanzos en abundante
• Jugo de 1 limón / 10 cdas. 02 / agua hirviendo hasta que estén bien

tiernos y cocidos. Colar y reservar.
• Aceite de Sésamo tostado / 1 cda.
En un vaso de licuadora colocar los gar-
• Sal marina / 1 cda.
banzo cocidos, el polvo de ajo, el comi-
• Comino en polvo / 1 cda. no, la cúrcuma, la sal y las hojas de pe-
• Ajo en polvo / 1 cda. rejil. Procesar hasta formar una pasta.
• Cúrcuma / 1 cda. 03 / Por último, agregar el aceite de sésamo

tostado junto con el aceite de oliva y el
jugo de limón y volver a procesar para
obtener una pasta cremosa. Reservar
en la heladera hasta el momento de su
utilización.
Montaje del wrap

Falafel de arvejas, tabule de cous cous, hum-
mus, mix de verdes y harissa.
• Pan Lavage / 1/2 ud..
Colocar la mitad del Pan Lavash sobre
• Tabule Raw (cous cous de coliflor) / 3 cdas. la mesada y sobre el mismo formar un
colchón de hojas frescas.
• Hummus / • 2 cdas.
• Mix de hojas verdes / c/n

01 / Por encima agregar el humus, y el tabu-
le de coliflor. Luego acomodar los Fala-
fels de arvejas en forma aliñada y ade-
• Aceite de oliva
rezar por encima, con la salsa Harissa.
Para formar el Wrap, cerrar las puntas

y los extremos del Pan Lavash hacia
dentro para contener el relleno. Luego
rolar y formar un cilindro característico
02 / de un Wrap. Por último, cortar el Roll al

centro por la mitad, en forma diagonal
para exhibir el relleno del Wrap.
En un plato de servicio, disponer las
mitades de Wrap en forma superpuesta
para generar altura, y acompañarlo con
un dip de nuestro aderezo picante.
6
HAMBURGUESAS
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H amburg ue sas
Hamburguesas
Resulta imprescindible por muchas cuestiones

intervenir el mundo de las hamburguesas con
una mirada responsable y 100 % plant based.
Atrás quedaron esos años en los que comerse
una hamburguesa vegetariana o vegana estaba
reservada sólo a aquellos que seguían este esti-
lo de vida, o aquellos que quisieran adoptar una
dieta saludable o perder peso a costa de sacri-
ficar sabor. Hoy en día se ha avanzado mucho en
la textura y sabor de las hamburguesas veggies,
que pueden resultar tan sabrosas como las ham-
burguesas origen animal, pero siendo mucho más
saludables y, sobre todo, justas con los anima-
les. Una hamburguesa vegetariana es la opción
ideal para bajar el consumo de grasas y calorías
vacías. Las hamburguesas a base de legumbres y
semillas son bajas en grasas saturadas.
Ham burg ue sas
Glosario
De ingredientes
PORTOBELLOS
Los hondos Portobello (Agaricus brun- No obviemos que, además de sus cuali-
nescens) son una variedad de seta de dades culinarias, los champiñones son
cultivo deliciosa, de la misma familia un gran alimento, bajos en calorías y
que el champiñón blanco (Agaricus con efecto saciante, lo que los convier-
Bisporus), pero ofrecen una textura te en un aliado en diferentes dietas.
más firme y tersa, un sabor más dulce, Son una excelente fuente de aminoáci-
fresco, delicado y seductor. dos esenciales, minerales como fósfo-
ro, cobre, zinc, hierro o potasio, además
El champiñón Portobello tiene un som- de carbohidratos y fibra entre otros.
brero de color marrón tostado, pero su Diversos estudios muestran cada vez
interior es blanco y limpio. Está consi- más beneficios de los champiñones en
derado como un champiñón exótico y general, incluyendo el poder antioxi-
dadas sus características, los Portobe- dante y su papel protectora ente cier-
llo son ideales para hacer a la parrilla o tos tumores, y enfermedades inmuno-
frescos en ensaladas. lógicas.
H amburg ue sas /glosario de ingre die n te s
SHITAKES
El shitake es un hongo que pertenece Por sus características es muy utilizado
al grupo de las setas japonesas y que en la cocina. Aporta un sabor anisado
es bastante apreciada tanto en China y y ahumado, suave pero penetrante. Es
en Japón, como en el resto del mundo. muy aromática y tiene una textura un-
Tiene grandes propiedades culinarias, tuosa, lo que lo acaba convirtiendo en
pero también tiene propiedades medi- un producto gourmet. En la cocina pre-
cinales entre las que destacan sus pro- senta la versatilidad de los hongos y se
piedades terapéuticas conocidas desde presta a cualquier cocción si bien suele
tiempo inmemoriales. Su sabor es bas- ser muy utilizada en salteados, sopas,
tante delicioso y exótico mucho más guarniciones o Risottos.
que el del champiñón. Entre este sabor
y sus propiedades medicinales la hacen Su nombre científico, lentinus edo-
ser una seta que se encuentra entre los des nos da una pista sobre una de sus
puestos de las setas más consumidas grandes cualidades. El lentinan es un
en todo el mundo. polisacárido que refuerza las defensas.
Quizás por ello desde la antigüedad se
El shitake es muy apreciado en el orien- le han atribuido propiedades medici-
te asiático donde se lo conoce desde nales. Actualmente se han aislado en
hace más de dos mil años y es conside- el Shitake distintos principios activos
rado el elixir de la vida. El shitake cons- que la relacionan con el fortalecimien-
tituye una de las principales fuentes to del sistema inmunitario, la reducción
de proteína de la población de países de los niveles de colesterol en sangre
como China o Japón. En dichas culturas o para mantener constantes los niveles
relacionan su mayor longevidad y me- de azúcar en sangre.
nor número de enfermedades a esta
seta. Su nombre viene a significar hon-
go del árbol shii, en cuya madera crecía
la seta. Hoy en día se utilizan diferentes
maderas para su producción y se pro-
duce en muchas partes del mundo.
H amburg ue sas /glosario de ingre die n te s
GÍRGOLAS
La Gírgola o champiñón ostra es un ser uno de los micronutrientes que
hongo que también se consume am- poseen un mayor efecto antioxidante y
pliamente por su sabor y propiedades. de protección contra algunos tipos de
La Gírgola comparte con el Shiitake cáncer. Su alto contenido en polisacári-
las propiedades nutricionales, pero, dos conlleva una acción beneficiosa
además, por ejemplo, representa una sobre el sistema inmunológico. Se ha
fuente importante de Selenio. El Se- reportado también para estos hongos
lenio es muy importante para el me- actividad antitumoral, hipocolesterole-
tabolismo humano, y ha demostrado mia e inmunomodulador.
HONGOS DE PINO SECOS

Posee una textura consistente y gruesa texturas juntas, generando un contras-
en su carne, bastante esponjoso, don- te fascinante como lo es, la espuma en
de es indispensable retirar la cutícula la cerveza. Su olor es fúngico y su sabor
del sombrero, la cual es amarga, visco- dulce afrutado. Cuando es seco mu-
sa y laxante. Los tubos poseen una tex- chas veces actúa como un condimen-
tura suave y espumosa. Los chefs que to de carnes y guisos, sin embargo, se
utilizan suillus y boletaceas frescas en puede rehidratar para cocinar guisos,
sus cocinas, prefieren cocinar ambas salsas o platos gourmet.
Ham burg ue sas /glosario de ingre die n te s
MISO
El miso (fuente del sabor) es un condi- de clasificar por colores, siendo el miso
mento consistente en una pasta, he- blanco el que se fermenta con arroz, y el
cha con semillas de soja y/o cereales y amarillo el fermentado con cebada y una
sal marina, fermentada con el hongo pequeña proporción de arroz. El miso
koji. Durante siglos fue considerado un rojo lleva cereales, aunque predomina la
alimento curativo en China y Japón. El soja en su composición, mientras que el
kome miso era el preferido por la fami- miso negro se realiza solo con soja, aun-
lia imperial japonesa y los samuráis, por que algunas fuentes apuntan a que tam-
tener un sabor más refinado e incluso un bién puede llevar cereales como el trigo
poco dulce. Su consumo empezó a po- sarraceno. Este último es el de sabor más
pularizarse hace tan sólo unos 100 años. profundo y concentrado.
Contiene enzimas que ayudan a la di- Tiene propiedades depurativas para el

gestión, y suministra carbohidratos, lí- organismo, pues ayuda a eliminar to-
pidos, vitaminas, minerales y proteínas. xinas y sustancias perjudiciales para la
Algunos sostienen que el miso sin pas- salud. Es rico en minerales como calcio,
teurizar puede recuperar la flora intesti- hierro, magnesio, y fósforo, y posee un
nal que haya sido deteriorada por dietas alto contenido en proteínas, además de
de alto contenido en carnes, azúcar, pro- ser una buena fuente de carbohidratos
ductos químicos y antibióticos, aunque y vitamina B12. Al ser un alimento fer-
no hay ningún estudio científico que lo mentado interviene de manera positiva
ratifique. Los ingredientes de base para en el proceso de digestión.
producir miso pueden ser una mezcla
de granos de soja, cebada, arroz, alfor-Se utiliza en muchos platos, siendo la
fón, mijo, centeno, trigo, semillas de cá-
preparación de sopas la más conocida.
ñamo, etc. que después se fermenta. La pasta nunca debe cocerse, añadién-
dose al final para su disolución, conser-
El miso puede estar elaborado con otros vando de estas todas sus propiedades
cereales además de la soja, tomando beneficiosas para el organismo.
otros nombres como mugi miso, si es de
cebada, o aka miso cuando es de arroz.
El miso puro, que no lleva ningún adi-
tamento se llama hatcho miso. Se pue-
7
HAMBURGUESAS
DE HONGOS
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Ham burg ue sas de hongos
Hamburguesas
de hongos
• Portobellos frescos / 50 gr.
• Gírgolas enteras y frescas / 50 gr.
• Hongos de Pino secos (hidratados) / / 50 gr.
• Shitakes secos (hidratados) / 50 gr.
• Miso en pasta / 2 cdas.
• Cebolla mediana picada en cubos pequeños / 1 ud.
• Perejil picado fresco / 1 puñado
• Ajo en polvo / 1 cdta.
• Pimentón Ahumado en polvo / 2 cdtas.
• Azúcar Mascabo / 1 cda.
• Semillas de Girasol activadas (Harina) / 50 gr.
• Aceite de Oliva o aceite de Coco Neutro / 2 cdas.
• Sal Marina / 2 cdtas.
H amburg ue sas de hongos
PROCEDIMIENTO
Hidratar los Hongos de Pino y los Shitakes secos con
01 /
agua tibia y dejar reposar. Aparte limpiar los hongos
frescos con un paño húmedo y luego cortarlos en cubos
pequeños.
Por otro lado, procesar en seco las semillas de girasol ac-
02 /
tivado para generar una harina de semillas, procurando
de no procesar más de 3 a 4 segundos, para evitar que
se apelmace o se formen grumos.
Escurrir los hongos previamente hidratados y luego cor-
03 / tarlos en cubos pequeños. Aparte picar el perejil fresco

y la cebolla en brunoise.
En un recipiente mezclar los hongos frescos cortados,

los hongos seco picados, la cebolla picada y el perejil
fresco. Condimentar con el ajo en polvo, el pimentón
ahumado y el azúcar mascabo. Agregar la harina de
04 / girasol, la materia grasa y amalgamar los ingredientes.

Luego agregar la sal y de ser necesario corregir la hu-
medad de la masa con un poco de harina de girasol.
Mezclar nuevamente e integrar mecánicamente todos
los ingredientes hasta formar una mezcla homogénea.
Dar forma a las hamburguesas y moldear en aros de 9
05 /
centímetros de diámetro. Luego colocarlas en una placa
previamente pinceladas con aceite de coco neutro, para
evitar que se peguen.
Hornear las hamburguesas en horno fuerte, entre 15 y
06 / 20 minutos o hasta que estén doradas. Utilizar una es-

pátula plana para retirarlas de la placa.
Hamburg ue sas de hongos
Puré de papas
Trufado
• Papas medianas / 2 uds.
01 /
Lavar, pelar y cortar las papas el trozos
• Aceite de Coco neutro / 2 cdas. parejos.
• Fermento de Cajú / 1 cda.

Cocinar las papas desde abundante
• Sal marina / 1 cdta. agua fría, con una pizca de sal. Una vez
• Aceite de tartufo / 1 gota 02 / que rompe el hervor cocinar durante

15 minutos o hasta que estén súper
• Agua o Leche vegetal / c/n tiernas. Escurrir
Con la ayuda de un pisón o prensa-

papa pisar las papas para generar un
puré. Luego agregar el aceite de Coco,
03 /
el fermento de Cajú, la sal y el aceite de
tartufo. Trabajar el puré con una espá-
tula e integrar bien. Con un tamiz y un
cornet, tamizar el puré para obtener un
puré liso, suave y ligero.
Mostaza a la antigua
Lactofermentada con vinagre vivo.
• Salmuera al 3% / 1 1/2 taza
En un frasco de vidrio colocar los gra-
• Mostaza en grano / 1/2 taza nos de mostaza junto a la salmuera al
• Laurel / 1 hoja
01 / 3% y el resto de los ingredientes. Dejar
macerar a temperatura ambiente du-
• Cúrcuma en polvo / 1 cdta. rante 3 días, tapado con un lienzo de
cocina.
• Ajo fresco / 1 diente
Las semillas irán absorbiendo la sal-

muera y generando un mucílago. Una
02 /
vez que las semillas absorbieron todo
el líquido, llevar el frasco a la heladera
por 7 días como mínimo. Reservar has-
ta el momento de utilizar.
JUGO DE MIEL DE
CAÑA Y SOJA
• Miel de Caña / 2 cdas.
Mezclar en un recipiente, am-
• Salsa de Soja viva de fermentación
01 / bos ingredientes en frío y re-
servar.
natural / 2 cdas.
Utilizar el jugo para generar

una caramelización extra, al
02 / momento de sellar las ham-

burguesas. Este truco te ayu-
dara a realzar los sabores y su-
mar sabor extra (Umami) antes
de servir.
Hamburg ue sas de hongos
Montaje de la
Hamburguesa de hongos
Puré trufado y mostaza a la antigua lactofermentada
• Hamburguesa de Hongos / 1/2 ud.
• Puré de Papas trufado / 100 gr.
• Mostaza en grano lacto-fermentada / 2 cdas.
• Vegetales asados de estación / c/n
• Cilantro fresco picado / 1 brizna
• Mix de hojas y brotes frescos
H amburg ue sas de hongos
PROCEDIMIENTO
En una sartén caliente, sellar las hamburguesas
01 /
de hongos de sus lados, y pincelar con el adobo
sabor umami para generar una caramelizaron
extra.
Aparte procesar la mostaza en grano lacto-fer-
02 / mentada con el aceite de oliva y una pizca de

sal. Reservar.
Regenerar el puré en una cacerola y calentar-

lo unos minutos antes para servir. Utilizar una
03 / espátula de goma y remover constantemente
para evitar que se queme
En un plato disponer el puré trufado, procuran-

do generar altura. Sobre un costado colocar el
04 /
medallón de hamburguesa evitando aplastar y
tapar el puré. Por último, alternar unos vegeta-
les asados y sembrar el plato con la mostaza en
grano lactofermentada en diferentes lugares.
05 /
Para finalizar perfumar con cilantro fresco pica-
do y algunos brotes u hojas frescas de estación.
8
HAMBURGUESAS DE
MIJO, QUINOA Y FRIJOLES
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H amburg ue sas de mijo, qu inoa y f rij o l e s
Glosario
De ingredientes
MIJO
Pertenece a la familia de las gramíneas, parte del continente asiático, así como
al igual que otros cereales como el en otras partes del globo terráqueo.
maíz, el trigo o la avena, y se caracteriza
por ser muy digestivo y fácil de cocinar. Como hemos mencionado, además de
Este fruto consta de una semilla peque- aportar una gran cantidad de proteí-
ña, el mijo, el cual contiene un alto con- nas, el mijo posee muchas propieda-
tenido proteico muy recomendable des beneficiosas para el ser humano.
para el consumo humano. Se trata de En primer lugar, es un cereal que carece
un vegetal que requiere de muy poca de gluten, por lo que las personas celia-
agua para su cultivo, por lo que es rela- cas pueden consumirlo sin ningún tipo
tivamente sencillo de cultivar hasta en de reparo. También es uno de los ce-
los terrenos más secos, convirtiéndolo reales que más cantidad de magnesio
en un cereal excelente para la agricul- y hierro poseen, convirtiéndose así en
tura de secano. una excelente fuente de energía para
deportistas y personas con actividad
Ha sido cultivado y explotado por el física alta.
ser humano prácticamente desde hace
más de 4.000 años. Contiene también vitaminas B1, B2 Y
B9, las cuales favorecen el desarrollo
Concretamente, el mijo perla, el más y fortalecimiento del sistema nervio-
preciado, se ha estado cultivando en el so. También es un alimento altamente
continente africano desde el año 2000 recomendado para las mujeres duran-
A.C, y posteriormente, ha sido expor- te el embarazo, ya que aporta las vita-
tado a otros territorios. Originario del minas necesarias para que proceso de
África tropical, este cereal ha pasado a gestación se desarrolle en perfectas
consumirse no solo en dicho territorio condiciones.
de manera habitual, sino en la mayor
Hamburg ue sas de mijo, quinoa y frij o l e s
QUINOA
(Quinoa roja, quino negra, quinoa real) 70 países del planeta. En ese abanico,
Desde tiempos ancestrales, la quínoa la quínoa voló al espacio con las naves
siempre fue, junto con la papa y el de la NASA y comparte ranking entre
maíz, el sustento primario de las civili- las 21 semillas más resistentes al cam-
zaciones andinas. Una semilla mágica, bio climático. Entre sus propiedades, se
poderosa, nutritiva y sabrosa. Un grano destaca su 23 % de contenido proteico
honrado como la madre de todos los (significa el doble de cualquier cereal);
granos. Los europeos comprendieron y posee los 8 aminoácidos esenciales
rápido su importancia en la vida de para el organismo. No tiene gluten y es
los pueblos originarios de Los Andes de fácil digestión, por eso también es
sudamericanos. Entonces, así como apta para celíacos. Como contraparti-
prohibieron las lenguas y los dioses, da, muchos siguen sin saber cómo co-
las costumbres y las creencias, también cinarla.
prohibieron la quínoa. En su lugar, obli-
garon a plantar trigo y este pseudoce- Hay numerosas variedades de quínoa,
real maravilloso soportó estoico el des- las más conocidas son la blanca, la
precio de las clases pudientes, que lo roja y la negra. Cada una ofrece distin-
relegaron por generaciones a las mesas tas intensidades en sabor, de neutro a
de los más humildes. En muchos casos, más salvaje. Para poder disfrutarla en
pasó directamente a ser alimento para la mesa es necesario quitarle la sapo-
animales. nina, una sustancia amarga que se re-
tira lavándola varias veces. Hay quien
Fue necesaria una revolución de pen- lo hace incluso 7 veces, cambiándole a
samiento para entender el valor nutri- cada rato el agua de remojo. Después,
cional y simbólico que la quínoa tiene él hervor permite que estos granos se
en la identidad cultural de América. hidraten y expresen su sabor genuino.
Recién en 2013 la Asamblea de Nacio- Puede ser consumida en forma de gra-
nes Unidas hizo foco en este cultivo y no, en copos, en leche, en semillas ger-
lo declaró el Año Internacional de la minadas o en harina. La harina de quí-
quínoa. Hoy no sólo se revaloriza como noa se obtiene moliendo sus granos,
un producto que garantiza la seguri- limpios de saponina, hasta obtener un
dad alimentaria de los pueblos futuros, polvo muy fino que podemos utilizar
sino que se convirtió en un commodity como cualquier otra harina.
que se exporta y se cultiva en más de
H amburg ue sas de mijo, quinoa y frij o l e s
POROTOS NEGROS
Una legumbre sin dudas importante Los porotos negros son ricos en fibra,
en la dieta de la población mundial, en tanto soluble como insoluble. La prime-
especial de Latinoamérica. Su origen se ra mantiene bajo el colesterol, así como
remonta al Perú precolombino, de don- regula los niveles de azúcar del organis-
de pasó a Europa para luego regresar mo y los procesos circulatorios, lo que
al Nuevo Mundo y establecerse como los hace ideales para los diabéticos y
alimento imprescindible. La razón fun- con metabolismos de glucosa irregula-
damental para incluirlas a nuestra dieta res. La segunda regula el aparato diges-
básica es porque estas sabrosas legum- tivo y previene los constipados. Otras de
bres contienen una gran cantidad de las propiedades de los porotos negros
proteínas. Este nutriente es vital para es que contienen grandes cantidades
reponer el desgaste muscular y su ca- de minerales, entre ellos el molibdeno,
rencia puede conducir a serias enferme- cuya función principal es desintoxicar
dades. Al igual que las proteínas de ori- al organismo del sulfito proveniente
gen animal, los porotos negros pueden de distintos alimentos, lo que puede
proveernos de todos los aminoácidos conducir a infartos y dolores de cabeza,
que el organismo necesita, pero a dife- entre otros trastornos. También es un
rencia de esta, contiene muy poca grasa producto rico en hierro, muy favorable
saturada y nada de colesterol, lo cual lospara prevenir la anemia; calcio, esencial
hace especialmente saludables. para la formación y mantenimiento de
huesos; potasio, regulador de la presión
Se ha descubierto que los porotos ne- arterial, y otros minerales tales como:
gros contienen más antioxidantes que magnesio, fósforo, zinc, etc.
ninguna otra legumbre. En este sentido
puede compararse con frutas como las
manzanas y las uvas. Los antioxidantes
eliminan los radicales libres y previenen
el crecimiento de células cancerígenas
en el cuerpo, así como la formación de
distintas enfermedades.
Ham burg ue sas de mijo, quinoa y frij o l e s
CHIMICHURRI
El Chimichurri es una salsa bastante condimentos que la compones en es-
condimentada y preparada en base a tado seco o deshidratados. Es uno de
orégano deshidratado, perejil, ajo, vi- los adobos más conocidos y de los más
nagre, aceite, ají o chile picante, sal y populares dentro de la gastronomía
pimienta. También se suele denominar en Argentina, así como también de sus
chimichurri a la mezcla de espacias y países vecinos, Uruguay y Paraguay.
TANDOORI MASALA
El Tandoori Masala es una mezcla de especias Garam Masala (mezcla calien-
especias procedente de la India y de te), en este caso se podría traducir por
Pakistán. Esta mezcla de especias es mezcla para cocinar en un horno Tan-
la que se ha utilizado tradicionalmen- door. A muchos platos de la cocina hin-
te en los platos que se cocinaban en el dú se le aplica el nombre de Tandoori
horno Tandoor, un horno de barro con por el método de cocción utilizado, o
forma cilíndrica que va rotando y traba- por estar condimentado con esta mez-
ja con carbón vegetal. cla de especias. Como suele suceder,
según la región que elabore el Tandoo-
El Tandoori Masala debe su nombre, ri Masala, variará en proporciones y al-
por lo tanto, a su aplicación culinaria. gunas especias.
Al igual que sucede con la mezcla de
Crema de cajú
• Castañas de Cajú (Previamente remoja-
Colocar en remojo las castañas de Cajú
dos) / 300 gr. durante unas horas antes de realizar la
• Agua filtrada / 500 cc crema. Este paso ayudara a reducir el
01 / esfuerzo de la licuadora al momento

de realizar el procesado además de ge-
nerar una mejor textura, tersa y suave a
la crema vegetal.
Licuar las castañas de Cajú junto con el

agua filtrada hasta homogeneizar. De
ser necesario ayudarse con el pusher
de la licuadora, para ayudar a proce-
sar la mezcla. Conservar en la heladera
hasta el momento de consumir.
La dilución depende del producto que
quieras obtener. Si vas a preparar una
02 / crema ligera o más densa, vas a tener
que usar menos cantidad de agua.
En el caso de utilizar almendras u otro
fruto seco, recordá lavar y activar las se-
millas antes de utilizarlas.
Luego diluir, procesar y ordeñar. Para el
último paso, vas a necesitar una bolsa
para filtrar. Esta leche se mantiene fres-
ca hasta 48hs en la heladera.
Hamburg ue sas de mijo, qu inoa y f rij o l e s
Hamburguesas
De mijo
• Mijo cocido / 1 taza
En una cacerola sin materia grasa, tos-
• Agua filtrada / 2 tazas tar una taza de mijo a fuego bajo. Una
• Morrones asados / 1 ud. vez que desprenda su fragancia a tos-
tado, agregar las dos tazas de agua y
• Cebollas asadas / 1 ud.
01 /
cocinar. Una vez que rompa el hervor,
• Crema de Cajú / 1/2 taza debes bajar el fuego a mínimo, tapar y
seguir Cocinando hasta que se absor-
• Levadura nutricional / 2 cdas. ba por completo toda el agua y el mijo
• Perejil o Cilantro fresco picado / 2 cdas. quede graneado. Dejar reposar y bajar
la temperatura. Reservar.
• Miso / 1 cda.
• Tandoori Masala / 2 cdtas. En un horno a temperatura moderada,
02 /
colocar los marrones y las cebollas a
• Canela en polvo / 1 cdtas.
asar. Cocinar hasta que dejen tiernos y
• Aceite de Sésamo tostado / 1 cda. dorados.
• Psyllium en polvo o harina de lino / 2 cdtas.
03 /
En un bowl colocar el mijo cocido para
• Azúcar rubia orgánica / 2 cdtas. que baje su temperatura.
• Sal de Marina / 1 cdta.

Por otro lado, en un vaso de licuadora
Opcional
• Piel de un Limón fresco / 1 ud.

04 / colocar la crema de Cajú, junto con las
cebollas y los marrones
• Comino en polvo / 1 cda.
Ham burg ue sas de mijo, quinoa y frij o l e s
Hamburguesa
De quinoa
I ngr e d i e nt e s (10 unidades de 100 gr)
• Quinoa (fermentada y cocida) / 1 taza}
• Frijoles o Porotos negros (fermentados y
cocidos) / 1 taza
• Cebolla cortada en brunoise / 1 ud.
• Perejil fresco picado / 1 brizna
• Pimentón dulce / 1 cda.
• Chimichurri en polvo / 1 cda.
• Ajo en polvo / 2 cdas.
• Harina de Girasol activado / 1/2 taza
• Azúcar orgánica / 1 cda.
• Sal Marina / c/n
• Aceite de coco neutro / 3 cdas.
Opcional
• Miso / 1 cda.
H amburg ue sas de mijo, qu inoa y f rij o l e s
PROCEDIMIENTO
PARA LA QUINOA:
Lavar la quinoa, una o dos veces para sacar pali-

llos y una buena parte de la saponina. Dejar en
01 / remojo la quinoa por un lapso idealmente de

48 horas con 2 cucharadas de vinagre, mínimo
24 horas.
Descartar el agua de remojo, enjuagarla y co-

cinar con dos partes de agua filtrada por una
02 / de quinoa a fuego máximo hasta que rompa el

hervor, en este punto tapar y cocinara al míni-
mo hasta que se reduzca el agua.
03 / Acto seguido extender en un placa para enfriar.
PARA LOS FRIJOLES:

Remojar y fermentar los frijoles. Escurrirlos y
cocinarlos en agua nueva con un trozo de alga
01 / Kombu (tres partes de agua por una parte de fri-
jol) hasta que estén muy blandos. Escurrir y dejar
entibiar.
Procesar los porotos aun tibios con la ayuda de un
02 /
robot de cocina, con cuchilla en S evitando gene-
rar un pasta. Luego agregar la quinoa previamen-
te cocida y volver a procesar hasta integrar.
Colocar la preparación anterior en un bowl, agre-

gar la cebolla picada en cubos pequeños, el pi-
03 /
mentón, el polvo de ajo, el perejil picado, el chimi-
churri en polvo, la harina de girasol, el azúcar rubia
y la sal. Integrar todos los ingredientes. Por último,
agregar la materia grasa y volver a mezclar.
Pesar pociones aproximadamente de 100 gra-

mos. En una placa para horno previamente pin-
04 /
celada con aceite de coco neutro, moldear las
hamburguesas con la ayuda de una cintura de
9 centímetros. Utilizar un pinzón para prensar y
formar las hamburguesas.
Hornear las hamburguesas a 200º C aproximada-

mente, entre 12 y 18 minutos. Una vez cocidas y
05 / doradas, utilizar una espátula plana para retirar-
las de la placa. Servir.
9
PANES
Pane s
Pan pita
El pan pita es un tipo de pan plano blando, leve-

mente fermentado, de harina de trigo, de consu-
mo en el área del Mediterráneo, especialmente
en el Cercano Oriente, ocasionalmente cocido en
las paredes del horno y que recuerda a la cor-
teza de la pizza. Incluye la versión ampliamente
conocida con un bolsillo interior, también cono-
cido como pan árabe.
La mayoría de los panes pitas se hornean a altas
temperaturas (232 °C), haciendo que la masa en
forma de círculos aplanados se infle de forma
espectacular por efecto del vapor que se ge-
nera en su interior al evaporarse el agua de la
masa. Cuando se extraen del horno, las capas de
masa horneada permanecen separadas dentro de
la pita desinflada, lo que permite que el pan se
abra para formar un bolsillo.
Pane s
Glosario
De ingredientes
MASA MADRE
La masa madre es un cultivo simbióti- te resistentes a las bajas temperaturas
co de levaduras presentes de manera (más que las de la levadura comercial)
natural en alimentos, como los cerea- por eso se pueden almacenar “vivas”
les, en especial levaduras como la Sa- alimentándolas con harina y agua; o
ccharomyces cereviseae, responsable bien en estado pasivo, adormecidas a
también de la fermentación del vino y bajas temperaturas, por ejemplo, en la
la cerveza, y bacterias presentes en el nevera (siempre sobre cero).
medio ambiente. Para obtener una masa madre hay que
Tradicionalmente ha servido para ha- capturar los microorganismos presen-
cer fermentar el pan, antes de que exis- tes en el aire, para que, junto con la le-
tiese la levadura comercial. Es el homó- vadura presente en los cereales formen
logo de términos como Sourdough en un cultivo que impida prosperar a mi-
inglés, Sauerteig en alemán o Levain croorganismos indeseados.
en francés. Es por tanto un tipo de le- Para una elaboración diaria de pan
vadura, aunque el pan elaborado con (como en las panaderías) se mantiene
este método se suele denominar “de el cultivo vivo a temperatura ambiente
fermentación natural” o incluso “sin le- alimentándolo cada día con una dosis
vadura”. de partes iguales de harina y agua para
Se suele elaborar a partir de cereales que la levadura no muera y de esta
como el trigo o el centeno. Los panade- forma siempre se mantenga con ali-
ros desde antes guardan la masa ma- mento, ya que se trata de una colonia
dre, ya sea en estado líquido o como un de seres vivos; sin alimento dejan de
trozo de masa (separado del pan justo reproducirse y mueren. No obstante,
antes de la cocción), para la elaboración para la panificación ocasional, se pue-
diaria del pan incorporándole harina y den utilizar tres métodos, de menor a
los demás elementos de que se vaya a mayor duración: el del secado (2-3 me-
componer el pan. Las cepas de levadu- ses), el del refrigerado (6 meses) y el del
ra de la masa madre son relativamen- congelado (hasta 2-3 años)
Pane s
HARINA DE MAIZ
MORADO (API)
El Maíz Morado es la variedad morada Actualmente el maíz morado es un su-
del Zea mays L. Su color se debe a las peralimento que está llamando mucho
antocianinas, un pigmento hidrosoluble la atención por su color, sabor y propie-
y natural que se encuentra también en dades, llegando a ser descrito como una
el arándano, la cereza, la frambuesa, col “potencia nutritiva” por su alto contenido
lombarda, repollo morado y las ciruelas. en fenólicos yantocianinas. Esto se tradu-
ce en numerosos beneficios para la salud,
En América, también se prepara una previniendo enfermedades cardiovascu-
bebida a partir de la mazorca entera: la lares (hipertensión arterial), colesterol, lu-
chicha morada. Existen diferentes varie- cha contra la diabetes, y resaltando sobre
dades de maíz morado, todas derivadas todo su acción antioxidante. Aporta pro-
de una línea más ancestral denominada teínas, aceite, almidón, azúcares, todos
«Kculli», aún cultivada en Perú, Bolivia y confieren sabor. Contiene fósforo,hierro,
Argentina. En México se lo conoce con vitamina A, B2, B3 y C. Su alto contenido
el nombre de maíz azul. El maíz morado en antocianina (pigmento azul púrpura)
crece primordialmente en los Andes del es un potente antioxidante natural que
Perú, a unos 3000 metros sobre el nivel previene la degeneración de algunas cé-
del mar. Su intenso color morado le da lulas. Contiene fitonutrientes, que prote-
una particularidad sobre las otras clases gen al cuerpo de los efectos del medio
de maíz. Además, los pueblos andinos ambiente y fortalecen el sistema. Ade-
lo usan desde siempre para dar color a más del valor nutricional, el maíz morado
alimentos y bebidas, tanto que ha sido neutraliza los radicales libres, mejor el sis-
representado en diferentes objetos de tema circulatorio, tiene acción antiinfla-
cerámica de la cultura Mochica, por matoria, regeneradora y antioxidante.
ejemplo, resaltando su valor simbólico,
nutricional y espiritual. En el norte y sie-
rra del Perú preparan potajes,bebidas y
postres usando su jugo como elemento
principal.
Pane s
Pan chato de yogurt
• Harina blanca 000 orgánica / 500 kg.
Colocar los secos en un bowl e incor-
01 /
• Azúcar rubia orgánica / 30 gr. porar el yogurt de fermentación natu-
ral y el agua. Comenzar a integrar con
• Sal marina / 15 gr.
la ayuda de una cuchara de madera y
• Agua filtrada / 300 cc posteriormente formar una masa tier-
na. Amasarla por un par de minutos
• Yogurt de Cajú / 60 gr.
para luego dejarla descansar durante
12 horas en la heladera.
Cortar la masa en bollos pequeños y

02 / dejarlos levar durante 1 hora a tempe-
ratura ambiente.
Enharinar la mesada con sémola fina
03 / y estirar los bollos de pan pita con un

palo de amasar.
Cocinar en un horno a máxima tempe-

ratura, y directamente sobre su piso, o
04 /
bien cocinar sobre un sartén de hierro
bien caliente de ambos lados. Una vez
cocidos tapar con un lienzo para que
no pierdan humedad.
Pa ne s
MASA MADRE
PROCEDIMIENTO
La cantidad de días que demora obtener una
masa madre dependerá de la pureza de la hari-
na integral y del agua, y de la temperatura am-
biente. E general el proceso ocurre entre 5 y 7
días. El frasco o tupper debe ser alto, para que
nos permita integrar bien la mezcla con una cu-
chara. No hace falta que sea hermético. Al con-
trario, nunca lo tapamos completamente.
Día 0
Mezclar en el frasco una taza de harina y una
de agua. Integrar perfectamente. Debe quedar
como un mousse. Ocupar siempre solo la mitad
del frasco que se utilice.
Día 1
Descartar la mitad del contenido, y agregar a la
mezcla media taza de harina integral y media
de agua, mezclar enérgicamente hasta integrar.
Dejar a temperatura ambiente.
Día 2
Descartar la mitad y agregar otra media taza de
harina integral y la misma cantidad de agua.
Día 3 ,4 y 5.
Repetir el proceso del día 2.
Pa ne s / masa madre procedimiento
Día 6.
Armar un cultivo con una cucharada de
masa madre, una taza de harina y otra
de agua y dejarlo a temperatura am-
biente. El resto de la mezcla guardarla
en heladera. Tomar el tiempo que tarda
su crecimiento hasta estar activa. Para
garantizarnos su actividad, podemos
hacer la prueba de sacar una cuchara-
da y ver que flote en un vaso de agua.
Mantener en heladera. Descartar parte
de la mezcla y alimentarla, al menos 1
vez x semana para mantenerla leve-
mente activa. Para empezar un pan, Para las distinta masas madres, utilizar
sacar el envase afuera de la helade- una mezcla mitad y mitad, de centeno
ra, descartar la mitad, alimentarla con o harina integral y del opcional sabori-
nueva harina y agua en partes iguales, zante, como harina de maíz morado o
y dejarla crecer a temperatura ambien- mote, cacao o incluso puede ser alga-
te hasta que duplique su volumen. A rroba, cúrcuma o teff.
esto llamamos una masa madre activa. Podemos sumar también agua de fru-
Cuando está burbujeante. Una vez usa- tas (remojadas al menos 1 día previa-
da, alimentar y guardar en frío. mente). En el caso de la cúrcuma, con
una buena cucharada colmada es su-
ficiente. Podrían probar con pimentón
ahumado también. Alimentar siempre
con una mezcla, mitad y mitad. Y man-
tener en frío. Solo dejar a temperatura
ambiente cuando queremos que crez-
ca. El calor acelera la fermentación y el
frío la retrasa, esa es la regla básica.
Pa ne s
Manteca
Vegetal
• Manteca de Cacao / 30 gr.
En un baño maría, fundir la manteca de
• Aceite de Coco neutro / 30 cc
01 /
cacao y el aceite de coco. Luego reser-
var aparte para que se enfríen las ma-
• Aceite de Oliva / 40 cc
terias grasas.
Por último, agregar el aceite de oliva

a temperatura ambiente y mezclar las
02 / materias grasas con la ayuda de un ba-

tidor de mano o mixer hasta homoge-
neizar la mezcla.
Verter las materias grasas en un molde

con papel antiadherente y llevar al frio
03 / para que la manteca se solidifique. Re-

servar en la heladera hasta el momento
de su utilización.
Pane s
Pan brioche
De hamburguesas
I ngr e d i e n te s
• Coliflor orgánico / 1/2 ud.
• Masa madre activa / 150 gr.
• Tang Zhong (25 gr de Harina con 125 cc
de agua) / 150 gr.
• Harina blanca 000 orgánica / 500 gr.
• Levadura seca / 3 gr.
• Agua filtrada a temperatura ambiente
(24º C) / 270 cc
• Azúcar rubia orgánica / 100 gr.
• Miel de Caña / 50 cc
• Sal rosada / 12 gr.
• Cúrcuma en polvo / 1 pizca
• Manteca vegetal / 90 gr.
• Semillas de Sésamo Negro / c/n
Pane s
PROCEDIMIENTO
Para realizar el Tang Zhong debes mez- Luego cambiar la herramienta de bati-
clar en frio, la harina con el agua y di- do por el gancho de amasado y comen-
solver con la ayuda de un batidor de zar a incorporar la manteca vegetal de
01 / alambre. Luego llevar a fuego medio

y cocinar hasta gelificar por completo
03 / a poco hasta integrar por completo a la
masa. Retirar la masa del bowl de la ba-
la harina y que la preparación adquiera tidora y dejar reposar para descansar
brillo. Reservar hasta que la prepara- durante media hora.
ción se enfríe.
Transcurrido el primer descanso, volver
En un bowl de batidora colocar la ha-
rina blanca orgánica, el azúcar rubia 04 / a amasar para formar un bollo parejo y
uniforme. Dejar descansar él bollo toda
orgánica, la cúrcuma en polvo, la sal la noche en heladera, bien tapado.
marina y la levadura seca, luego agre-
gar la masa madre, la miel de caña, el Al otro día cortar las porciones y bollar
Tang Zhong, junto con el agua. Depen- piezas de 120 a 150 gramos aproxima-
02 /
diendo del tiempo de fermentación
que busques, la temperatura del agua
05 / damente. De ser necesario utilizar un
molde o cintura para ayudar el forma-
deberá ser fría, para una fermentación do en la cocción.
lenta (24 hs aproximadamente), o bien
utilizar un agua a temperatura templa- 5- Aceitar una placa, estibar los bollos
da para una fermentación rápida (10 hs y dejar fermentar 3 horas aproximada-
aproximadamente). Integrar todo los
ingredientes con la lira de la batidora y 06 / mente en un lugar templado. Antes de
llevar a hornear, pincelar con aceite de
formar una masa. oliva y espolvorear con las semillas de
sésamo negro.
6- Pulverizar con agua y hornear a 200º

07 / C, durante 25 a 30 minutos aproxima-
damente.
Pane s
Pan brioche de
Hamburguesas
Con api y quinoa
I ngr e d i e n te s
• Masa madre activa / 150 gr.
• Tang Zhong de maíz morado (25 gr de
Harina con 125 cc de agua) / 150 gr.
• Harina blanca 000 orgánica / 500 gr.
• Agua filtrada a temperatura ambiente
(24º C) / 270 cc
• Levadura seca / 3 gr.
• Azúcar rubia orgánica / 100 gr.
• Sal rosada / 12 gr.
• Manteca vegetal / 90 gr.
• Quinoa Negra / c/n
Pa ne s
PROCEDIMIENTO
Para realizar el Tang Zhong de maíz mo-
rado debes mezclar en frio, la harina de
Api con el agua y disolver con la ayuda
01 /
de un batidor de alambre. Luego llevar
a fuego medio y cocinar hasta gelificar
por completo la harina de maíz. Reser-
var aparte hasta que la preparación se Transcurrido el primer descanso, volver
enfríe.
04 /
a amasar para formar un bollo parejo y
uniforme. Dejar descansar él bollo toda
En un bowl de batidora colocar la ha- la noche en heladera, bien tapado.
rina blanca, el azúcar rubia orgánica,
la sal marina y la levadura seca, luego Al otro día cortar las porciones y bollar
02 / agregar la masa madre, la miel de caña,

el Tang Zhong, junto con el agua a tem-
05 /
piezas de 120 a 150 gramos aproxima-
damente. De ser necesario utilizar un
peratura ambiente. Integrar todo los molde o cintura para ayudar el forma-
ingredientes con la lira de la batidora y do en la cocción.
formar una masa.
Aceitar una placa, estibar los bollos y
Luego cambiar la herramienta de batido dejar fermentar 3 horas aproximada-
06 /
por el gancho de amasado y comenzar a mente en un lugar templado. Antes de
03 /
incorporar la manteca vegetal de a poco llevar a hornear, pincelar con aceite de
hasta integrar por completo a la masa. oliva y espolvorear con las semillas de
Retirar la masa del bowl de la batidora sésamo negro.
y dejar reposar para descansar durante
media hora. Pulverizar con agua y hornear a 200º C,
07 / durante 25 a 30 minutos aproximada-

mente.
10
ADEREZOS
Ade re zos
Aderezos
Un aderezo es un conjunto de ingredientes com-

binados que se usan para sazonar la comida y
potenciar su sabor. Un aderezo es una forma de
enriquecer el plato y volverlo más atractivo
para nuestros sentidos. Esta mezcla de ingre-
dientes sabrosos que se conjugan entre sí nor-
malmente se compone de una base de materia
grasa, un ingrediente ácido como el jugo de li-
món o el vinagre, y un contraste marcado entre
dulce y salado.
Ade re zos
Vegetales
Fermentados
Los vegetales llevan microorganismos Es posible conservar casi todas las ver-
en su superficie (hongos microscópi- duras que se consumen crudas. (ej: co-
cos, bacterias) que, dejados al aire libre, les, pepinos, zanahorias, remolachas,
causan putrefacción. etc.). Facilitan la digestión y asimilación
de nutrientes. Los fermentos lácticos
En ausencia de aire (anaeróbico) y en permiten que los vegetales sean “pre-
presencia de una pequeña cantidad de digeridos” con enzimas, lo que facilita
sal, que ayuda a inhibir a otros microor- la digestión y la asimilación de nutrien-
ganismos, la familia de los fermentos tes y minerales por el cuerpo.
lácticos toma el relevo: es el inicio del
proceso de fermentación láctica. Son fuentes de vitaminas. Los vegeta-
les lactofermentados contienen tantas
Estas bacterias crecen al alimentarse o más vitaminas como los vegetales
de carbohidratos en los alimentos y los crudos, incluyendo las vitaminas C,
transforman en ácido láctico. B, K, PP. Esta es la razón por la que los
barcos tradicionalmente embarcaban
A medida que el proceso avanza, la cantidades de chucrut, rico en vitami-
cantidad de ácido láctico aumenta y el na C, que evitaban el escorbuto para la
jugo se vuelve cada vez más ácido. tripulación. Contribuyen al buen fun-
cionamiento del intestino y del sistema
Esta acidez neutraliza el desarrollo de inmunológico. Los fermentos lácticos
la putrefacción. Cuando el medio se son “probióticos” para la flora intestinal,
vuelve suficientemente ácido (pH alre- que desempeña un papel importante
dedor de 4), las propias bacterias lácti- como barrera inmunitaria. Las verduras
cas se inhiben. El producto se estabili- lactofermentadas se pueden consu-
za, lo que permite una larga vida útil de mir muy regularmente, todos los días,
varios meses o incluso años. como guarnición, por ejemplo.
Ade re zos
Glosario de ingredientes
CASTAÑAS DE CAJÚ
Del amazonas al mundo, el Cajú con- costo-beneficio-sabor. Antioxidante,
serva su nombre de la voz tupí que le antidepresivo y con grasas de alta cali-
dio origen. Al procesarse, puede obser- dad, que ayudan a los sistemas nervio-
varse su excelente textura, ideal para sos y circulatorio. Brindan salud para
elaborar leches, yogures y quesos cul- los huesos y mucha energía.
tivados. Presenta una buena relación
CÚRCUMA
En polvo, la cúrcuma puede tener un Ahora es mucho más fácil encontrar el
color amarillo oscuro y un sabor suave rizoma fresco de la de cúrcuma. Es de
y es una alternativa muy recomendable la familia del jengibre, procedente del
a los colorantes artificiales nocivos para sureste asiático. Se puede consumir en
la salud dados los altos componentes crudo; es ligeramente amarga, con aro-
químicos que los forman. Su consumo mas terráceos, a madera, un poquito
aporta colágeno, ácido hialurónico y la picante, pero mucho más suave que el
vitamina C. Es un gran protector del sis- jengibre.
tema inmunitario.
VINAGRE VIVO
El vinagre vivo se hace a través de un viertan en alcohol. En el segundo paso,
proceso de dos pasos que se relacionan se expone el jugo alcohólico fermenta-
con la manera como se hace el alcohol. do a bacterias acéticas del ambiente,
Se elabora a partir de frutas frescas y que además fermentan el alcohol y lo
maduras; el procedimiento es dejarlas convierten en ácido acético. El com-
fermentar de manera natural sin que puesto activo principal del vinagre será
intervenga ningún componente quí- el ácido acético y será un alimento vivo
mico. En el primer paso se expone un probiótico sin pasteurizar, y que resul-
jugo de frutas a levaduras y estas hacen tará muy diferente a las presentaciones
que los azúcares se fermenten y se con- industriales
Ade re zos
Ketchup vivo
• Tomates secos Rehidratados / 1 taza
Hidratar los Tomates secos con agua ti-
• Agua de hidratación de Tomates / c/n
01 / bia. Una vez rehidratados, colar y reser-
var el líquido de la hidratación.
• Passata de Tomates orgánicos / 1 taza
• Azúcar Mascabo / 2 cdas. En un vaso de licuadora colocar los to-

mates secos rehidratados y el agua de
• Sal de Marina / 1 cda.
hidratación. Luego agregar la Passata
• Estragón seco en polvo / 2 cditas.
02 /
de tomates, el azúcar mascabo, la sal
• Vinagre vivo o jugo de Limón / 2 cdas. marina, el Estragón seco, el vinagre vivo
y el aceite de oliva. Procesar todos los
• Aceite de Oliva extra virgen / 3 cdas. ingredientes hasta obtener una pasta
ligera con consistencia y homogénea.
Volcar la preparación en un recipiente
03 / y reservar en la heladera hasta el mo-

mento de su utilización.
Ade re zos
Veganesa
*Goma Xantica
La goma Xantica es un polisacárido
que se obtiene de la fermentación del
azúcar de maíz. Se utiliza como agente
espesante, emulsionante y estabiliza-
I ngredien t e s dor en una variedad de productos ali-
• Castañas de Cajú previamente hidra- mentarios y no alimentarios.
La goma Xantica es un polisacárido de
tadas / 1/3 taza alto peso molecular que se obtiene por
• Agua filtrada / 1/2 taza la fermentación de carbohidratos por
la bacteria Xhantomonas Campestris.
• Limón (Piel y jugo) / 1/2 taza La goma Xantana es completamente
• Cúrcuma en polvo / ½ cdta. soluble en agua caliente o fría, se hidra-
ta rápidamente una vez dispersa y faci-
• Sal Marina / 1 cda. lita la retención de agua produciendo
• Azúcar rubia orgánica / 1 ½ cdta. soluciones altamente viscosas a baja
concentración. Además, sus soluciones
• Aceite de Oliva extra virgen / c/n
tienen viscosidades uniformes en ran-
• Goma Xántica * / 2 cdtas. gos de temperatura desde la conge-
lación a cerca del punto de ebullición,
con una estabilidad térmica excelente.
La buena solubilidad y estabilidad de la
goma Xantana bajo condiciones ácidas
o alcalinas, su estabilidad en presencia
de sales y su resistencia a las enzimas la
ha convertido en uno de los principa-
les polímeros utilizados en la industria
alimentaria.
Ade re zos
PROCEDIMIENTO
01 / Remojar las castañas de Cajú por al me-

nos 4 a 5 horas.
Licuar las castañas de Cajú, junto con el

agua filtrada, el jugo y la piel del limón,
la pizca de sal, el azúcar rubia orgánica
02 / y la cúrcuma en polvo. Procesar y gene-

rar una crema ligera tersa y suave. Lue-
go agregar el aceite de oliva y volver a
licuar.
De ser necesario agregar la goma Xan-
03 / tica y procesar nuevamente hasta ob-

tener el cuerpo o la textura deseada.
Ade re zos
MOSTAZA
LACTOFERMENTADA
• Salmuera al 3% (30 gr de sal en 1 lts de
En un recipiente de vidrio colocar los
agua filtrada) / 1 taza granos de mostaza junto a la salmue-
ra al 3% y dejar hidratar y fermentar
• Mostaza en grano / 1/2 taza
• Sal Marina / 2 cdtas. 01 / los granos durante 48 hs a temperatu-

ra ambiente, tapados con un lienzo de
cocina. Con el tiempo las semillas irán
• Vinagre vivo / 3 cdas.
absorbiendo la salmuera y generando
• Cúrcuma en polvo / 1 cdta. un mucílago.
• Azúcar Rubia orgánica / 2 cdtas.
Una vez transcurrido el tiempo inicial
de fermentación, colocar los granos de
mostaza hidratados y fermentados en
un vaso de licuadora, junto con la sal
02 / marina, una pizca de cúrcuma en pol-

vo, el vinagre vivo y el aceite de oliva.
Procesar la preparación y generar una
mostaza untable. Reservar la prepara-
ción en un frasco hermético y en la he-
ladera.
11
MONTAJES
ww
w ww
m
Montaje s
Hamburguesa
De quinoa y
Frijoles negros
• Pan Brioche de Hamburguesa / 1ud.
Cortar el Pan Brioche de ham-
• Hamburguesa de Quinoa y Frijoles negros / 1 ud.
01 / burguesa a la mitad, de forma
longitudinal.
• Veganesa / 2 cdas.
• Aros de Cebolla lacto-fermentados /2 ud. Luego en la basa del pan, dis-

poner la Veganesa y sobre ella
la hamburguesa de Quinoa
• Ketchup vivo / 2 cdas.

02 / y Frijoles negros. Colocar los
aros de cebollas, el mix hojas
frescas y aderezar con unas
gotas de aceite de oliva extra
virgen.
Por último, disponer el ket-

chup vivo sobre el pan brioche
03 / y colocarle la tapa al sándwich

de hamburguesa. Servir al mo-
mento.
Montaje s
Hamburguesa
De hongos
PROCEDIMIENTO
I ngredien t e s
• Pan Brioche de Hamburguesa / 1 ud. Cortar el pan de hamburguesa
en mitades de forma longitu-
• Hamburguesa de hongos / 1 ud.
dinal. Untar sobre la base del
• Mostaza en grano Lacto-fermentada / 1 cda. pan la cucharada de mosta-
01 /
za lacto-fermentada y sobre
• Tomates fresco y maduro cortada en rodajas / 1/2 ud.
él, disponer la hamburguesa
• Cebolla morada cortada en pluma / 1/2 ud. de hongos. Luego colocar las
rodajas de tomate fresco, las
• Kimchi lacto-fermentado / 2 cdas.
cebollas moradas cortadas en
• Veganesa / 2 cdas. pluma y el Kimchi lacto-fer-
mentado.
Para terminar el ensamble de

la hamburguesa, untar con Ve-
02 / ganesa la tapa del pan y sitiarla

por encima de nuestra ham-
burguesa. Servir al momento.
Montaje s
Hamburguesa
De mijo
• Pan broche de hamburguesa con ha-
Cortar el pan de hamburguesa en mita-
rina de maíz morado y quinoa / 1 ud. des de forma longitudinal. Untar sobre
• Hamburguesa de Mijo / 1 ud. 01 / la base del pan la cucharada del ket-
chup vivo y sobre él, disponer la ham-
• Ketchup vivo / 2 cdas. burguesa de mijo.
• Pepinos agridulces Lacto-fermenta-
Luego colocar los pepinos agridulces
dos / c/n lactofermentados, las rodajas de toma-
• Tomates fresco y maduro cortada en 02 / te fresco y el mix de hojas frescas. Ade-
rezar las hojas verdes con unas gotas
rodajas / 1/2 ud. de aceite de oliva extra virgen.
Para terminar el ensamble de la ham-
03 /
burguesa, untar con Veganesa la tapa
• Veganesa / 2 cdas. del pan y sitiarla por encima de nuestra
hamburguesa. Servir al momento.
H A MBU RG U E SA Y FAL AFEL
MÁXIM O C AB R ER A
R E C E TA R I O
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wwww
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Hamburguesa Y Falafel: Máximo Cabrera

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Ham burgu e sa

Por definición, esta comida se caracteriza por ser

Otra de las implicancias globales res-

ACTIVAR UNA SEMILLA

Lo primero que sucede cuando ponemos en agua

El mejor ejemplo es el ácido fítico:

PRIMER PASO: LAVADO

SEGUNDO PASO: ACTIVACIÓN

el volumen de las legumbres

• Agente fermentador (Kéfir, Kombucha,

Vinagre vivo o jugo de un chucrut, Kim-

chi, etc.) / 10 cdas.

01 / las legumbres en un recipiente con

Dejar fermentar entre 24 y 36 horas

03 / Luego de la fermentación escurrir las

Receta de Máximo Cabrera

Falafel es un término utilizado en la gastrono-

• Cebolla brunoise / 1 taza

• Aceite de Coco neutro / 3 cdas.

• Perejil fresco picado / 2 cdas.

• Cilantro fresco picado / 2 cdtas.

• Menta fresca picada / 2 cdtas.

01 / hidratación. Reservar los garbanzos en

En una procesadora con cuchilla en

En un bowl agregar los garbanzos pro-

03 / de sésamo y el aceite de oliva. Mezclar

Darle forma a los Falafels, y colocarlos

04 / mínimo de 3 horas. Luego pintar con

• Agua filtrada / 500 cc.

01 / fuerzo de la licuadora al momento de

Licuar las castañas de Cajú junto con el

02 / una leche liviana como para un licuado,

• Agua filtrada / 2 ½ tazas

• Cápsula de Probióticos (el contenido) / ½ cápsula

• Sal Marina / ½ cdta. PROCEDIMIENTO

01 / Colocar en remojo las castañas de Cajú

Licuar las Castañas de Cajú, junto con

Verter la crema de Cajú en un recipien-

Pizca de Sal Marina / 1

02 / Procurar que los vegetales queden su-

• Semillas de Sésamo blanco / 2 cdas.

• Raita de yogurt y pepino / 1 taza

• Mix de hojas frescas / c/n

• Tomates Cherrys cortados en mitades

• Coleslaw lacto-fermentado / 3 cdas.

• Aceite de oliva extra virgen / 2 cdas.

• Falafels de garbanzos / 5 uds.

• Menta fresca picada / 1 puñado

• 1 Lima (la ralladura de Piel) / 1 puñado

En la misma sartén, donde se tostaron

Dentro del bolsillo de los panes pita,

Disponer los panes pita rellenos, en

04 / el centro de un plato y acomodar los

Para finalizar, salsear con la Raita de

05 / Falafels y perfumar el plato con menta

Este pan desempeña también un papel

Aunque la base del hummus es la que

En una placa para horno, colocar los

03 / de coco. Cocinar en horno a fuego alto,

• Pepino fresco cortado en cubos pe-

• Aceitunas griegas / 1 puñado Mezclar y condimentar con el Aceite de

Opcional En un vaso para mixer o recipiente