I.

-INTRODUCCIÓN

Las levaduras son microorganismos eucariotas ubicuos encontrados en diversos

ambientes naturales. Esta capacidad de colonización está relacionada con su alta
adaptabilidad fisiológica. Las rutas metabólicas entre diferentes especies de
levaduras son básicamente idénticas, sugiriendo la conformación de un grupo
metabólicamente homogéneo. Sin embargo, los mecanismos para la toma de
nutrientes, el número de diferentes isoenzimas, y sobre todo la regulación de
fermentación y respiración difieren sustancialmente.
En las levaduras como otros organismos heterótrofos, el metabolismo de la energía
y el carbono están íntimamente interconectados, es decir, el anabolismo está
aceptando al catabolismo. El ATP provee la energía para toda clase de trabajo celular
y es provisto por la oxidación de moléculas orgánicas que también sirve como fuente
de carbono para la biosíntesis. En la naturaleza, las diferentes especies de levaduras
utilizan un espectro de fuentes de carbono, tales como polioles, alcoholes, ácidos
orgánicos, aminoácidos, pero prefieren los carbohidratos.
II.-OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

 Observar y reconocer las levaduras en nuestra muestra a analizar, en

nuestro caso la leche cortada.
 Demostrar de acuerdo a la norma sanitaria de criterios microbiológicos
si la muestra (leche cortada) es apta o no para el consumo humano.
 Demostrar si la muestra analizada cumple con los requisitos para ser
apta.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Reconocer el ambiente del laboratorio de microbiología, equipos y materiales

necesarios a utilizar en el desarrollo de la practica
 Poseer un conocimiento general y uso adecuado de los materiales, equipos
utilizados en el laboratorio.
 El uso correcto del uniforme durante el desarrollo de la práctica a realizar.

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III.-MARCO TEORICO

3.1 LEVADURAS:
Las levaduras son hongos que crecen generalmente por gemación, en forma de
agregados sueltos de células independientes, que pueden ser globosas, ovoides,
cilíndricas o alargadas. Las levaduras son organismos que están formado por una
sola célula, que en general es redonda u ovalada, mientras que los mohos tienen
una estructura completamente multicelular que, vistos al microscopio, parecen
hebras con muchas ramificaciones o hifas. Es aspecto de los mohos vistos a simple
vista es completamente diferente al de las levaduras. Los mohos tienden a ser
mucho más coloridos y pueden tener una textura lanosa o velluda mientras que una
colonia de levaduras es incolora y generalmente lisa.

En algunos casos, forman cadenas de células alargadas pseudohifas (se

diferencian de las hifas verdaderas porque no tienen septos verdaderos, sino
estrechamientos o constricciones), adheridas de modo suelto (blastospora),
semejantes a un micelio, por lo que se les denomina pseudomicelio.

Algunas especies forman breves extensiones

de verdadero micelio, con frecuencia septado
(tabicado). Hay especies de levaduras
esporógenas. No existe, por tanto, un límite de
separación definido entre levaduras y otros
hongos que forman un micelio típico.

Algunos hongos patógenos para el hombre presentan dimorfismo, pueden existir en

la naturaleza en forma de levadura (forma parasitaria) o en forma filamentosa (forma
saprófita). Las levaduras, cuando crecen sobre medios sólidos, forman colonias de
aspecto característico que recuerdan a las colonias bacterianas. En casi todas las
especies de interés industrial, el modo habitual de reproducción vegetativa es por
gemación.

3
A diferencia de los mohos, las levaduras no pueden identificarse solamente por sus
caracteres morfológicos; se precisa la ayuda de pruebas bioquímicas para la
identificación específica.

3.2 REPRODUCCION
La mayoría de los tipos de levaduras se reproducen mediante un proceso llamado
gemación, en el cual se producen gemas o brotes en la célula madre mientras que
su núcleo se divide y una parte se traslada a dicho brote. El brote luego se separa
para funcionar en forma de célula independiente. Un pequeño número de levaduras
se reproducen por fisión binaria, dividiéndose en dos células hijas. Los mohos, por
otro lado, se reproducen en forma sexual y asexual usando esporas (células aéreas
especializadas que son desplazadas hacia un sustrato) y crecen sobre o bajo la
superficie del mismo.

Pruebas morfológicas
 Aspecto de las colonias.
 Observación microscópica de los cultivos.
 Presencia de ascosporas.

Pruebas fisiológicas
 Temperatura máxima de crecimiento.
 Crecimiento en presencia de cicloheximida.
 Capacidad de utilizar diversos compuestos como fuente única de
carbono.
 Capacidad de utilizar diversos compuestos como fuente única de
nitrógeno.
 Capacidad de fermentación de diferentes azúcares.
 Capacidad de crecimiento con altas concentraciones de glucosa.
 Actividad ureasa.

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3.3.-CONDICIONES DE CRECIMIENTO
Si bien tanto mohos como levaduras proliferan en condiciones cálidas y húmedas,
los mohos toleran un mayor rango de acidez (pH) que las levaduras, las que se
limitan a un rango de pH de 4.0 a 4.5. Una consecuencia de esto es que los mohos
pueden ser una amenaza mayor en términos de deterioro de los alimentos y temas
de desinfección, particularmente en los productos frescos.

3.4.-USOS
Si bien tanto las levaduras como los mohos se asocian con
aspectos negativos como la putrefacción y la infección,
también pueden cumplir funciones positivas. Los mohos
son útiles en la descomposición de materia orgánica en la
tierra; son un elemento esencial en cualquier pila de
compost. Las levaduras tienen la capacidad de fermentar y
producir etanol, lo que las hace un ingrediente clave en la
producción de bebidas alcohólicas, como así también de
productos panificados.

3.4.-OBSERVACIÓN DE LEVADURAS

Las colonias de levaduras suelen ser de color crema, más o menos lisas, o de
aspecto seco y plegados, y de tamaño variable. Por ello, el aspecto morfológico de
la colonia no representa un habitualmente carácter distintivo importante entre las
diferentes especies.

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IV. MATERIALES Y MEDIOS DE CULTIVO

solución salina Agar Sabouraud

Placas Petri Contador de colonias

Balanza Mechero

Desinfectantes Probeta

Fiola Pipeta

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V.-PARTE EXPERIMENTAL

4.1 Proceso experimental

1. Antes de iniciar la práctica debemos esterilizar nuestra
zona de trabajo para evitar cualquier contaminación.

2. Por un lado, debemos preparar la solución salina al 0.8%

en una fiola.
3. Luego debemos fundir el AGAR SABORAUD, hasta que
esté líquido , luego esperar que la temperatura base a
60°C aproximadamente.
4. En una vaso pesamos 25g de muestra a analizar, en este
caso utilizamos la ocopa .
5. Disolveremos la copa en 75 ml de solución salina, lo
agitamos con la ayuda de una bagueta hasta que se
vuelva una solución de una fase.
6. Luego con ayuda de la pipeta agregamos 1ml de la
solución en una placa Petri.
7. Agregamos el AGAR SABORAUD una cantidad adecuada a la placa Petri,
con ayuda de la bagueta esparcimos toda la solución en la placa hasta que
este homogenizada completamente.
8. Tapamos la placa Petri y esperamos a que enfrié para
pasar a ponerlo en la incubadora.
9. Una vez que este a temperatura ambiente, llevamos a
la incubadora a 37°C. durante 3 dias como minimo
para poder leerla .
10. Posteriormente, sacamos nuestra placa Petri de la
incubadora y llevamos a analizarlo.
11. Contamos los levaduras, su color caracterítico es el
amarillo, para una mayor apreciación utilizamos la
ayuda del miscroscopio.

7
 12. Para terminar la practica debemos esterilizar todos los materiales que
usamos para poder usarlos en la proxima experiencia

VI.-CALCULOS

8
 𝑼𝑭𝑪 𝑵° 𝒅𝒆 𝒄𝒐𝒍𝒐𝒏𝒊𝒂𝒔 𝒑𝒐𝒓 𝒑𝒍𝒂𝒄𝒂
=
𝒎𝒍 𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆 𝒔𝒆𝒎𝒃𝒓𝒂𝒅𝒐𝒙𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏

Para las Levaduras:

 N° de colonias: 36

𝑼𝑭𝑪 𝟑𝟔
=
𝒎𝒍 𝟏𝒎𝒍𝒙𝟏𝟎−𝟐

𝑼𝑭𝑪
= 𝟑𝟔𝒙𝟏𝟎𝟐
𝒎𝒍

En ambos casos se hizo una dilución de 10−2

VII.-RESULTADOS

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 RESULTADOS LMP MORFOLOGIA OBSERVACION
MICROORGANISMOS
(UFC/ml)
LEVADURAS 36 ∗ 10−2 102 esféricas No apto

INFORME DE ENSAYO
Identificación: ocopa
Lugar de muestreo: Laboratorio de Ingeniería Química UNAC
Fecha: 12/09/2019
Hora: 10 :00 am
Temperatura: 23 °C
Lote: 12/09/2019

VIII.-CONCLUSIONES

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NTS N° 071 MINSA/DIGESA.V01. NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD
PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO.

Salsas(de tomate, picantes, de tamarindo, de mostaza) y aderezos

industrializados
Agente Categoría Clase n c Limite por mL
microbiano m M
mohos 2 3 5 2 102 103
levaduras 2 3 5 2 102 103

La muestra de ají amarillo que se evaluó tenía presencia de levaduras 36𝑥102 según
lo establecido por NTS N° 071 MINSA/DIGESA.V01. NORMA SANITARIA QUE
ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E
INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
podemos concluir que las levaduras superan el límite, por lo tanto, NO es apto para
el consumo.

IX.-ANEXOS

11
1. Dibujar las estructuras de reproducción de una levadura.

2. Nombre de la levadura identificada.

El Saccharomyces exiguus (también conocido como S. minor), una
levadura silvestre que se encuentra en plantas, frutas, granos y el maní.

3. ¿Cuáles son los componentes de cada uno de los medios de .cultivo y

por qué se utilizan?

Medio más utilizados:

 Agar Sabouraud
Presenta Cicloheximida y Clorafenicol, se utiliza para el aislamiento e
identificación de dermatofitos y cándidas.
 Agar Dextrosado
Presenta Cicloheximida y Clorafenicol, se utiliza para el aislamiento e
identificación de patógenos ambientales y oportunistas.
 Agar de Urea

12
Se utiliza para identificar levaduras e identificar diferentes especies
de trichophyton.

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 MÉTODO DE TRABAJO
DESARROLLO DE LA
EXPERIENCIA

EQUIPOS Y MATERIALES No haber leído la guía

Uso correcto de guantes

Conocimiento y uso correcto Preparación inadecuada de

de los materiles Uso incorrecto solución salina
de masacrilla

Portas equipos extraños en el

laboratorio (celular)
No portar cofia Diluciones con incorrectas
CULTIVO DE
LEVADURAS
OBTENIDO DEL
Materiales Datos de lugar de la compra AJI AMARILLO
Evitar corrientes de vientos.

Traslado en bolsa

Zona de donde se trabajara

Lugar espacioso
Datos de lugar de la compra

INADECUADA Orden y cuidado con los

ESTERILIZACION otros grupos de trabajo
MUESTRA

MEDIO AMBIENTE