PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL

PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA
SECCIÓN INGENIERÍA INDUSTRIAL

LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES

…... .Extracción de aceites esenciales a partir de la cáscara de limón…….

GRUPO HORARIO: Grupo E - H0833

JEFE DE PRÁCTICA: Luis Napan

INTEGRANTES:

CÓDIGO NOMBRES Y APELLIDOS PARTICIPACIÓN

(0-100%)
20196095 Freddy Joaquin Galvez Toribio 100
20196506 Alexandra Lucía Macha Ari 100
20196546 Renato Huamani Poma 100

FECHA DE PRESENTACIÓN DEL INFORME: 14/05/2023

2023
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ESTRUCTURA DEL TRABAJO INTEGRADOR

RESUMEN
1° Avance: Definición del problema, Selección y diseño del proceso de
producción.
1. INTRODUCCIÓN
El ceviche es considerado el plato bandera del Perú desde tiempos memorables.
Su popularidad lo ha llevado a ser un producto con alta demanda, por lo mismo,
su consumo masivo se mantiene vigente a lo largo del año. Es por ello que, más
restaurantes de comida marina se han ido posicionando en toda Lima
metropolitana para abastecer a todos los consumidores. Actualmente, se calcula
que existen aproximadamente 16000 restaurantes solo en Lima (Zegarra
2018:33).
El limón resulta un insumo indispensable para la elaboración del ceviche, esto
queda evidenciado cuando se suelen emplear aproximadamente 400 limones
para elaborar 100 porciones de ceviche. Sin embargo, luego de que cumplen su
función como insumo complementario para este platillo, son desechados casi de
inmediato. Es por ello que se seleccionó este insumo de gran utilización, con la
finalidad de que este no sea simplemente desechado luego de ser utilizado una
primera vez.
El presente trabajo buscará otorgarle una segunda vida útil a los residuos de
limones que las cevicherías dejan, ello mediante la obtención de aceites
esenciales, las cuales se obtienen principalmente de las cáscaras; para esto se
buscará seguir un orden, donde primero se definirá el problema, luego la
oportunidad de mercado, los antecedentes del problema y la propuesta de valor.

2. PROBLEMÁTICA U OPORTUNIDAD DE MERCADO IDENTIFICADO

Elaborar solo una porción de ceviche implica emplear 4 unidades de limón,
insumo del cual no se llega a exprimir todo el zumo puesto que, modificaría
negativamente el sabor (agrio). En la actualidad, existen aproximadamente
16000 restaurantes (solo en Lima metropolitana) dedicados al rubro de la
comida marina, los cuales diariamente llegan a desechar grandes cantidades de
cáscaras de limón. Estas cáscaras suelen terminar en vertederos o rellenos
sanitarios, es decir, su vida útil acaba durante la operación de exprimido durante
la elaboración del ceviche. Es por ello, que se propone resolver este problema al
otorgarle una segunda oportunidad a los limones, es decir, emplear las cáscaras
de las cevicherías para la elaboración de nuevos productos.

3. JUSTIFICACIÓN
El aprovechamiento de las cáscaras de limón en las cevicherías permitiría
reducir el desperdicio alimentario asociado a esta actividad culinaria. Se estima
que, en promedio, para la preparación de cuatro platos de ceviche se utilizan

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aproximadamente 16 limones (~1 kg). Considerando la gran cantidad de

restaurantes y cevicherías que existen en todo el país, es evidente que se genera
una considerable cantidad de cáscaras de limón que terminan en vertederos o
rellenos sanitarios, lo que representa un desperdicio de recursos valiosos y
contribuye negativamente al impacto ambiental. Por lo tanto, el presente estudio
se enfocará en desarrollar una propuesta innovadora a partir de las cáscaras de
limón.

4. OBJETIVOS
● Identificar las diferentes formas en que los limones usados se
están reutilizando actualmente en la industria restaurantera.
● Evaluar la viabilidad de reutilizar limones usados en una variedad
de nuevos productos.
● Evaluar los beneficios ambientales y económicos de reutilizar
limones usados.
● Desarrollar recomendaciones sobre cómo los restaurantes pueden
aumentar la reutilización de limones usados.

5. ANTECEDENTES O ESTADO DEL ARTE.

El proceso realizado para extraer el aceite esencial a partir de una alimento cítrico en
este caso el limón consiste en que primero se realiza la extracción del zumo y luego con
la corteza restante o cáscara se realiza la técnica de esfumado que consiste en presionar
y comprimirla repetidamente para lograr la salida del aceite esencial de los utrículos lo
que cual es arrastrado por una fina lluvia de agua. Luego la fase líquida se filtra para
separarla de restos de corteza, luego pasa a un proceso de centrifugación primaria y
secundaria. (Albaladejo:1999)

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Imagen extraída- El aceite esencial del limón producido en España (Albaladejo:1999)

En el estudio de Smith y Jones (2019) se identificaron las diferentes formas en que los
limones usados ​se están reutilizando actualmente en la industria de restaurantes.
Descubrieron que los limones usados ​se están reutilizando de varias maneras,
incluyendo la elaboración de jugo de limón, ralladura de limón, extracto de limón, velas
de limón, jabón de limón y compost de limón. El estudio también encontró que la
reutilización de limones usados ​en una variedad de nuevos productos es factible y puede
tener una serie de beneficios ambientales y económicos.

En el estudio de Jones (2020) se proporcionó una guía práctica para restaurantes sobre
cómo reducir el desperdicio de alimentos y el ahorro de dinero. El libro incluye una
sección sobre cómo reutilizar limones usados, el autor discute cómo estos limones
pueden usarse para una variedad de productos, como juego de limón, ralladura de
limón, extracto de limón y velas de limón.

A partir del estudio "Extracción de aceite de limón a partir de cáscaras de limón

desechadas utilizando hidrodestilación asistida por microondas" (2011) se encontró que
la hidrodestilación asistida por microondas era un método efectivo para extraer aceite de

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limón y que el rendimiento del aceite de limón podría aumentarse utilizando una mayor
potencia de microondas y un tiempo de extracción más corto. El estudio también
encontró que el aceite de limón extraído tenía una alta calidad y que podría usarse en
una variedad de aplicaciones, incluidas las industrias alimentaria, de bebidas y
farmacéutica.

Así mismo, el estudio de Alcántara (2014) refiere que la calidad de los aceites
esenciales puede verse afectado por el método de extracción empleado. Primero
tenemos el método Soxhlet, la cual se basa en el reparto selectivo del soluto entre dos
fases no miscibles y se emplean solventes con bajo punto de ebullición. Segundo, la
lixiviación o percolación, que consiste en colocar las cáscaras en un embudo y hacer
pasar un disolvente que lave la materia orgánica. Tercero, el método de prensado, se
realiza con agua o etanol y el exprimido de las cáscaras de manera mecánica. Cuarto,
destilación con vapor y agua. Y por último, el quinto método es la extracción con
arrastre de vapor.

6. SOLUCIÓN AL PROBLEMA U OPORTUNIDAD

6.1. Propuesta de valor del producto

El aceite esencial consiste en porciones líquidas volátiles obtenidas de la cáscara

de limón, este contiene características como el aroma y sabor del limón. Este
aceite esencial se diferencia de los aceites comunes en que, el aceite esencial se
volatiliza con gran facilidad, al punto de no dejar rastro alguno si cae sobre
papel; mientras que, el aceite común no (Guerrero 2012:21).

El aceite de limón, el cual será nuestro producto final, se puede emplear como
tal en distintos ámbitos industriales, por ejemplo: perfumes, tratamientos
holísticos, saborizantes, etc. Puesto que, estas esencias contienen vitamina C, B
(esencial para la salud de la piel, cabello y uñas) y A (caroteno-antioxidantes).

En el mercado mundial Estados Unidos es el principal consumidor de aceite

esencial de limón, adquiriendo el 30% de la población mundial, seguido de
China con el 18% del total. (Alcántara:2014). Es por ello que, este producto
estará dirigido a consumidores extranjeros (estadounidenses), entre los 25 y 45
años de edad. Ello porque indicadores como el PBI y PBI per cápita de ese país
muestran una tendencia positiva creciente en los últimos años, es decir, el poder
adquisitivo de estos potenciales clientes es mayor en el tiempo. Asimismo, otro
punto importante son las preferencias de estos potenciales consumidores por los
productos extranjeros y eco amigables a la vez (Alva 2018:13-15).

Este aceite esencial se diferencia de los demás puesto que pone en práctica los
conceptos de economía circular ya que, este proceso recicla y reutiliza las
cáscaras de limón, es decir, las transforma en un nuevo producto que tendrá otro
uso. Con la finalidad de extender el tiempo de vida útil de éste.

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6.2. Proceso productivo del producto

6.2.1 Proceso de elaboración de aceite de limón
A continuación se detalla el proceso de elaboración:
A.Recepción
Las cáscaras de limón se recepcionan en bolsas de polietileno
herméticamente selladas. Posteriormente se realiza el pesado de acuerdo
a la cantidad que se desea producir. Respecto a los ingredientes
adicionales estos se encuentran almacenados y se pesarán de acuerdo a la
cantidad requerida de producción.

B.Selección
Se procede a sacar las cáscaras de las bolsas y se seleccionan las que se
encuentren en buenas condiciones.

C.Pesado
Se pesa la cantidad de cáscaras de limones que tenemos, para estimar un
aproximado de cuánto aceite esencial podremos obtener y regulamos de
acuerdo a los requerimientos que necesitemos.

D.Lavado
Las cáscaras de limón pasan por un proceso de lavado simple en el
lavadero con abundante agua para eliminar cualquier elemento que no
sea la cáscara.

F.Destilación por Arrastre de Vapor

Se colocan las láminas de cáscara de limón en el destilador, y mediante
el flujo de vapor proveniente del agua caliente se extrae los aceites
esenciales de la materia y pasan por la tubería con refrigerante en donde
se condensan y almacenan en el matraz de recolección. Luego se separa
el aceite del agua mediante decantación. El agua perfumada
restante(hidrolato) se puede usar para otros fines.

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G.Envasado
Se vierte cuidadosamente el contenido en envases de vidrio oscuros para
protegerlos de la luz solar, que puede degradarlos. Además, se coloca
manualmente un tapón en cada envase para evitar la presencia de
oxígeno en su interior. Finalmente, se realiza el sellado hermético de
manera manual para garantizar la calidad y la conservación del producto.

H.Almacenado
Se almacena en un lugar fresco y oscuro para preservar su calidad. En
estas condiciones, el aceite de limón se puede almacenar de manera
segura y conservar su aroma y propiedades por un período prolongado.

6.3. Cálculos de ingeniería del proceso

BALANCE DE MASA

Recepción

Selección

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Lavado

Destilación por Arrastre de Vapor

BALANCE DE ENERGÍA

haceite = 2.2616 KJ/Kg.ºC *(ΔT) = 2.2616 KJ/Kg.ºC *(26)

hH2O = 4.186 KJ/Kg.ºC *(ΔT)
hLi = 0.00377 KJ/Kg.ºC *(ΔT) = 0.00377 KJ/Kg.ºC *(26)
Merma = 72.382 kg

MLi*HLi+MH2O*HH2O(l)=Maceite*Haceite+MH2O*HH2O(l)+Q
19.4*0.09802 + 72*108.836 - 0.018*58.80-19*108.836 = Q
Q = 5779.948588 KJ

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INDICADORES DE PRODUCCIÓN

N° Operarios= 3

Control/Indicadores Medida
Peso Neto /Envase 80 g
Peso Drenado/envase 62 g
Peso Inicial (Materia Prima) 20 kg
Peso final (Producto terminado) 0.018 kg
0.09%
Rendimiento de la MP respecto al Producto final
(peso inicial/peso final)
10.5 g/H-H
Productividad, producción media por hora hombre.
(peso final/horas totales)
6 g/Operario
Productividad, producción media por trabajadores. (peso final/promedio de
operarios)

7. ANÁLISIS Y DISCUSIONES

● Para el proceso de selección y lavado se considera que para la cantidad

mencionada de cáscaras de limón es necesario un espacio amplio con
buena iluminación para identificar las cáscaras en mal estado, así mismo,
para el lavado, es necesario usar grandes cantidades de agua y una tina lo
suficientemente grande para lavar aproximadamente 20 kg de materia
prima.
● La cantidad de aceite que se obtendrá luego de realizado todo el proceso
es aproximadamente 0.18 kg de aceite esencial de limón. Ello guiado de
un aproximado donde por cada 5 kg de limón se obtienen 4 gramos de
aceite.
● Las cáscaras que pasaron el proceso de destilado pueden ser convertidas
en polvo o escamas, para ser usadas como condimento y aromatizante en
diferentes bebidas.
● Aparentemente la operación menos eficiente se lleva a cabo durante el
destilado por arrastre, ya que, la cantidad de mermas y desperdicios es
muy notoria. Sin embargo, para el rendimiento de esta operación solo se
debe considerar los sólidos en el ingreso y el aceite a base de la cantidad
de esta, lo que resulta incluso no muy beneficioso para la producción de
aceite ya que se requiere una gran cantidad de insumos y materia prima
para generar cantidades mínimas de aceite, lo que determina que siempre
se incurrirá en costes altos.

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● La selección es la operación que estandariza la calidad del producto, ya

que, aquí se escoge, separa y filtra la materia prima (cáscaras de limón),
donde únicamente la óptima pueda continuar con el proceso productivo.

8. CONCLUSIONES
● La operación más productiva en este proceso es el pesado, ya que, este no genera
mermas. Además es indispensable para las posteriores operaciones, pues permite
cuantificar y con ello, prever futuros requerimientos o resultados, por ejemplo, si
se necesita añadir más insumos, la cantidad final de aceite que se obtendría, etc.
● Los residuos generados a partir de la extracción de jugo de limón en la
preparación de ceviche pueden ser aprovechados y generar un valor extra a partir
de la extracción de aceites esenciales.
● La calidad del producto proviene de la operación de selección, ya que es aquí en
donde el producto obtiene las características como el color, aroma.
● La operación que asegura la inocuidad del producto es el destilado, ya que en
este proceso la temperatura de trabajo es alta. Logrando así eliminar la carga
microbiana.

9. FUENTES DE INFORMACIÓN

ALBALADEJO, Querubina

1999 El aceite esencial del limón producido en España.

Murcia, 1999
https://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/11059/Albaladejo.pdf

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ALCÁNTARA, Jael

2014 Extracción de aceites esenciales de la cáscara de limón persa. México

https://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/19571/JAEL.pdf?sequence=1&
isAllo

ALVA, Edgardo

2018 Estudio para la exportación de aceite esencial destilado de limón.

Trabajo de investigación de mercados internacionales. Lima: Universidad de
Lima. Consulta: 05 de mayo del 2023.

https://repositorio.ulima.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12724/6609/Exportacio
n_aceite_limon.pdf?sequence=1&isAllowed=y

CASADO, Irene

2018 Optimización de la extracción de aceites esenciales por destilación en

corriente de vapor. Madrid, España

https://oa.upm.es/49669/1/TFG_IRENE_CASADO_VILLAVERDE.pdf

CERUTTI, Mariano

2004 Introducción a la obtención de aceite esencial de limón. Trabajo de

Investigación Académico. Lima: Universidad San Ignacio de Loyola. Consulta:
10 de mayo del 2023
https://repositorio.usil.edu.pe/server/api/core/bitstreams/cd1981b4-f730-49ac-a1
00-4dfa7fca5eb7/content

DEL AGUILA, Wilmer

2019 Plan de negocios para una cevichería en barra. Trabajo de Investigación

para optar el grado de Maestro en Administración de Negocios. Lima:
Universidad San Ignacio de Loyola. Consulta: 7 de mayo del 2023
https://repositorio.usil.edu.pe/server/api/core/bitstreams/e7aef28f-621c-4d9a-8fe
2-371bf5611ed0/content

GUERRERO, Dante

2012 Diseño y experimentación de la línea de producción de una planta

procesadora de limones[Informe final]. Lima.

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https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/1561/PYT%2C_Informe_Fin
al%2C_GreenLemon%2C_v1.pdf?sequence=1&isAllowed=y

GUILLÉN, Milagros

2022 Aplicación de ultrasonido en la extracción por hidrodestilación y

microondas de aceite esencial de la cáscara de limón. Lima, Perú
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12996/5444/guillen-
ca%C3%B1avi-milagros-janeth.pdf?sequence=1&isAllowed=y

JONES, C.

2020. Sustainable Foodservice: A Practical Guide to Reducing Waste and

Saving Money. New York, NY: Routledge.

LEÓN, Cesár

2017 Aprovechamiento industrial del aceite esencial del limón sutil Citrus
aurantifolia

https://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/21327

QUISPE, Bárbara
2012 Análisis de Costos y La Toma de Decisiones en la Cevichería “Refugio
Náutico”. Tesis para obtener el título profesional de contador público. Lima:
Universidad César Vallejo. Consulta: 05 de mayo del 2023.
https://repositorio.ucv.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12692/81624/Quispe_DB
-Valdivia_MJA-SD.pdf?sequence=1&isAllowed=y

SMITH, J., & JONES, J.

2019. Reutilización de limones usados ​en la industria de restaurantes. Revista

de Investigación en Negocios de Servicios de Alimentos, 22(1), 1-12

ZEGARRA, Susan
2018 Elaboración y comercialización del zumo de limón. Trabajo de
Investigación para optar el Grado Académico de Bachiller. Lima: Universidad
San Ignacio de Loyola. Consulta: 10 de mayo del 2023
https://repositorio.usil.edu.pe/server/api/core/bitstreams/cd1981b4-f730-49ac-a1
00-4dfa7fca5eb7/content

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M. A. Khan, M. A. Khan, S. A. Shah, and M. I. Ali

2011 Extraction of Lemon Oil from Waste Lemon Peels Using
Microwave-Assisted Hydrodistillation. Journal of Food Engineering.
https://repositorio.upse.edu.ec/xmlui/handle/46000/6423#:~:text=Adem%C3%A
1s%2C%20del%20total%20de%20la,8%20semillas%20por%20lim%C3%B3n%
20sutil.

García, D. E. C.
2018. Propuesta de clasificación de aceites esenciales a partir de sus
propiedades térmicas. Universidad de las Fuerzas Armadas.
https://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/14182/1/T-ESPEL-IPE-0005.pdf

Tomalá, J. L. Q.
2021. Determinación de las propiedades físicas y relaciones matemáticas de
limón sutil (Citrus aurantifolia Swingle) cultivado en la comuna Febres
Cordero. Universidad Estatal Península de Santa Elena.
https://repositorio.upse.edu.ec/xmlui/handle/46000/6423#:~:text=Adem%C
3%A1s%2C%20del%20total%20de%20la,8%20semillas%20por%20lim%
C3%B3n%20sutil.

Reyna, B. M. G.

2013 Modelamiento para la simulación y control del proceso de destilación por

arrastre con vapor para obtener aceite esencial de limón. Universidad Nacional
de Trujillo.

http://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/3451/GonzalezReyn
a_B.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Widmer, W. Z. W.
2008 Physical Properties of Fermented Citrus Peel.
https://www.researchgate.net/publication/271420852_Physical_Properties_o
f_Fermented_Citrus_Peel

10. ANEXOS

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ANEXO 1. DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO PRODUCTIVO

Op Tra Ins R Alm N° Tie

OPER
era nsp pec et ace Op mpo
ACIÓ
ció orte ció ra naje era
ACTIVIDADES
N
n n so rio
UNITA
s
RIA N DESCRIPCIÓN (seg)
°

Recep 1 Pesado de la materia 2

ción prima x 45

Selec 2 Vaciado de cáscaras 1

ción fuera de la bolsa x 15

3 Examinado x 2 20

4 Seleccionado de 2
cáscaras en buen
estado x 180

Pesad 5 1
o Traslado a balanza x 15

6 Pesado de los las 2

cáscaras en buen
estado x 45

Lavad 7 1
o Traslado a lavadero x 15

8 Lavado con 2
abundante agua x 150

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Inspe 9
cción Inspección x 30

1 Traslado a 1
0 Destilación por
arrastre de Vapor x 30

1
Destil 1
ación Pesado del Agua x 2 120

1 Vaciado del Agua al 2

2 Destilador x 40

1 Destilación por 1
3 arrastre de Vapor x 5400

1 1
Envas 4
Traslado a zona de
ado pesado x 30

1 2
Pesado de producto
5 final obtenido x 20

1 2
Llenado del envase
6 de vidrio x 40

1 1
Almac 7
Almacenado del
enado envase de vidrio x 10

TOTAL (Seg) 6205

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TOTAL (Horas) 1.723

ANEXO 2. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO

ANEXO 3. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA DEL PROCESO

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ANEXO 4. DIAGRAMA DE RECORRIDO DEL PROCESO PRODUCTIVO

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