LA EMPRESA EN EL DESARROLLO SOSTENIBLE

HELEN PALACIO TORRES

YEISON ESTEBAN MUÑOZ ZAPATA
MONICA YISETH COLLAZOS ARTUNDUAGA
CLAUDIA MARCELA ARROYAVE AGUIRRE
DANIEL FERNANDO SANABRIA PRECIADO

FACULTAD NEGOCIOS, GESTIÓN Y SOSTENIBILIDAD

POLITECNICO GRANCOLOMBIANO INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA
ROMÁN LEONARDO VILLARREAL RAMOS
28 DE FEBRERO DE 2023
Introducción:

Es el desarrollo sostenible, “aquel que satisface las necesidades del presente sin

comprometer la capacidad de las futuras generaciones para satisfacer las propias”.[1]

Teniendo esto como punto de partida, se busca identificar qué factores de producción y/o

ejecución de actividades pueden estar afectando los recursos para la producción presente y

aún más de las generaciones venideras. El mal manejo o disposición de los residuos, el

malgastar materias primas, o muchas veces la falta de consciencia, ha dado pie a que muchas

empresas no se caractericen como autosostenibles. Con este trabajo se pretende aportar a una

de muchas empresas en el mercado Colombiano que aún no contribuyen a las iniciativas de

sostenibilidad, analizando desde los elementos más básicos de su producción para así

identificar posibles acciones de mejora, que les permita contribuir al cuidado de los recursos

naturales, sociales y económicos.

Objetivo:

El objetivo del presente trabajo es identificar la problemática ambiental de una empresa, saber que

procesos de los que realizan diariamente con su actividad económica afectan a las personas que viven

a su alrededor y parte del ecosistema. Analizar si esta situación persiste en el tiempo, qué

consecuencias a largo plazo puede desencadenar.

Nos pone a pensar que es más importante para la comunidad donde está situada la empresa, si la

economía que la misma genera o el perjuicio que está causando en general.

[1] Informe Brundtland “Our Common Future: Report of the World Commission on Environment and

Development”. Comisión Mundial sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo. Gro Harlem Brundtland. Publicado

en 1987.
 1. Información de la empresa:

1.1. Nombre de la empresa:

Truchera Tobón

1.2 Actividad económica

5611 Expendio a la mesa de comidas preparadas

Elaboración de platos de comida donde su producto predilecto es la trucha frita.

1.3 Ubicación y área geográfica:

Yarumal Antioquia - (vereda Mina Vieja).

2. Descripción de la problemática ambiental generada por la Truchera Tobón (Restaurante)

Como evolución al inicio de la investigación se logra identificar en restaurante, negocio que se

toma como estudio, diversas falencias respecto a los impactos negativos al medio ambiente, se toma

tipo de negocio con fin de identificar e implementar un plan de mejora a las problemáticas ambientales

que genera el restaurante tanto internamente en el negocio como a la comunidad donde opera,

garantizando así un desarrollo sostenible de la actividad y su entorno.

Se logra evidenciar en el negocio deficiencia en protocolo con el manejo de las grasas, cabe

mencionar que en la ubicación del restaurante no se encuentra sistema de alcantarillado debido a que

se encuentra en zona rural del municipio de Yarumal, por ende, como falla se constata que el sistema
de grasas es botado por drenaje sanitario, el cual desemboca en el río que pasa al lado de la propiedad,

dañando así la salubridad del río y de los alrededores donde éste labora.

3. Relación de la actividad económica de la Truchera Tobón (Restaurante) con el concepto de

desarrollo sostenible:

De acuerdo al objeto social de este establecimiento identificamos aspectos importantes que llevan a

un desarrollo económico y de gran preocupación con el efecto en el medio ambiente:

● Desarrollo económico: Debido a la ubicación del establecimiento evidenciamos que están

generando empleo a habitantes de la vereda en cargos como: meseros, cocineros,

administrador, persona encargada del parqueadero y la compra de insumos agrícolas a otros

campesinos como frutas para jugos, especias para las preparaciones de la comida y verduras.

● Impacto ambiental: Como se mencionó en la problemática, el recurso ambiental más

afectado es el Agua, ya que no se tiene un correcto manejo al momento de desechar los aceites

usados en la preparación inicialmente de las truchas debido a que no se cuentan con una

trampa de grasas, la cual evitaría que estas lleguen al sistema de alcantarillado.

Ahora veamos la cifras del efecto ocasionado en el agua: Residuos, según el (Observatorio

Ambiental de bogotá[OAB], 2019):

Solo un litro de aceite usado puede llegar a contaminar cerca 40.000 litros de

agua, lo equivalente al consumo de agua anual de una persona en su domicilio,

pues contiene aproximadamente 5.000 veces más carga contaminante que el

agua residual que circula por las alcantarillas y redes de saneamiento.”

El cual trae efectos en las especies que viven en los ríos y quebradas, iniciando por los

peces, ya que al haber grandes cantidades de grasa en el agua cubren las branquias y la piel

ocasionando la asfixia y muerte.

Adicionalmente, también se genera un impacto negativo en las tuberías del

establecimiento, ya que en el momento que el aceite o grasas están fríos, se adhieren a los

tubos generando a largo plazo los taponamientos de los mismos.

 ENTREGA PREVIA 2

Introducción:

El desarrollo sostenible es primordial para cada actividad que se vaya a realizar,

pues consideramos que cada persona puede satisfacer sus necesidades mediante el uso

responsable de los recursos naturales.

A continuación vamos hablar un poco de la problemática que tiene la “Truchera

Tobón”, identificamos el mal manejo de las grasas, no tienen control sobre la cantidad de

agua que desperdician y no se preocupan por cuidar el medio ambiente. Por ende, queremos

plantear mediante 7 criterios la aplicabilidad del concepto de negocio verde, esto con el fin de

concientizar a cada empleado de la truchera la importancia de cuidar cada recurso, cuidar el

medio ambiente en general, implementar mecanismos que ayuden a contrarrestar cada

problemática mencionada anteriormente, y de esta manera poder contribuir a lograr que la

truchera sea una empresa amiga con el ecosistema y la sociedad que los rodea.

Objetivos:

● Diseñar un plan de mejora de acuerdo a 7 de los 12 criterios estipulados por el

Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible en la administración de los recursos

utilizados para el desarrollo de la actividad principal de la truchera.

● Identificar y sintetizar la problemática para desarrollar estrategias de manejo de

residuos con el fin de mitigar el impacto negativo en el ambiente.

● Desarrollar planes para mejorar la eficiencia en manejo de recursos vitales como el

agua.

4. Criterios de negocios verdes:

● Uso sostenible y eficiente de recursos para la producción del bien o servicio.

● Responsabilidad social al exterior de la empresa.
 ● Responsabilidad social al interior de la empresa.
● Sustitución de sustancias o materiales peligrosos.
● Viabilidad económica del negocio.
● Enfoque del ciclo de vida del bien o servicio.
● Comunicación de atributos sociales o ambientales asociados al bien o servicio.
● Vida útil.

5. Aplicabilidad de Criterios de negocios verdes en la Truchera Tobón (Restaurante):

Criterio Aplicabilidad Evidencia

Uso sostenible y -Elaboración de jabón artesanal -Dado que el restaurante

eficiente de recursos con las grasas resultantes de los utiliza bastantes aceites y
para la producción del alimentos, inicialmente del grasas en la elaboración de
bien o servicio pescado, papas fritas y demás sus platos y que luego
vertimiento alimentos, por medio del proceso resulta ser vaciado por las
denominado saponificación y en tuberías del establecimiento,
el cual se necesita aceites o conlleva a taponamientos y
grasas usadas,agua y soda contaminación del agua.
cáustica pura como se menciona
en la revista cero residuo (Cero
residuo,s.f).
-El uso del carbón resultante de
la quema de troncos para la
cocción de carnes en el compost
será un importante recurso para
la alimentación de las plantas,
también servirá para el control de
olores y plagas de insectos que
se encuentren en el jardín.

Responsabilidad social Recoger el agua de lluvia y Así como llegan bastantes

al exterior de la generar un sistem de tubería para personas para disfrutar de
empresa que sea usado en los baños los alimentos, igualmente el
uso del agua potable para
descargar los baños luego de
ser usados es bastante.

Enfoque del ciclo de Este restaurante tiene como
vida del bien o servicio principal platillo de venta trucha
la cual está en estanques.
El ciclo de vida del bien o
servicio del restaurante implica
el desarrollo, lanzamiento y
consolidación de la oferta,así
como la adaptación a los
cambios de mercado y en los
gustos de los clientes para
mantener la relevancia y el éxito
del restaurante a largo plazo.
La Truchera Tobón aunque
tiene un gran atractivo
gastronómico y turístico
tiene un gran limitante que
es un menú corto para
ofrecer no tiene un menú
vegetariano ni vegano que
son tendencias modernas.
Responsabilidad social Se implementan capacitaciones
al interior de la empresa constantes para cada uno de los
empleados de la truchera,
primero concientizandolos de la
importancia de cuidar el medio
ambiente, saber que cada uno
puede contribuir desde su labor,
también motivándolos e
incentivándolos para que haya un
buen ambiente laboral y esto se
refleje en su gestión diaria.
Se enfatiza más que todo en el
cuidado del agua, se implementa
la reutilización del agua para
otros procesos como sanitarios y
riego de jardines, se instalan
medidores que permiten
identificar el uso irresponsable
del agua y así poder llevar un
mejor control.
Comunicación de Reemplazar cubiertos y todo tipo
atributos sociales o de desechables, como lo son
ambientales asociados platos, vasos y cubiertos, para ser
al bien o servicio fabricados con materiales
reciclables o menos
contaminantes,incluso
biodegradables, y que permitan
adicionalmente ser reutilizadas
por los consumidores, estas
pueden realizarse con materias
primas tales como bambú,
almidón de maíz, madera o papel
reciclable. (Monouso - Guías de
compra)
Viabilidad económica El restaurante cuenta con un gran
del negocio. potencial económico.
Aunque los restaurantes rurales
pueden tener un mercado
potencialmente más limitado que
los restaurantes urbanos, también
pueden atraer clientes que
buscan experiencias
gastronómicas auténticas
rurales.Es importante ofrecer una
En la truchera el mineral que
más se desperdicia es el
agua, no se tiene conciencia
sobre el cuidado del medio
ambiente en general, ni
tampoco la importancia que
tiene cada colaborador en la
la truchera.
En el restaurante usan sólo
cubiertos, vasos y platos de
plástico tradicional, el cual
es gran contaminante por su
composición a base de
poliestireno, elemento que
puede tardar en su
descomposición hasta más
de 500 años, adicional el
tipo de desechable usado no
es viable para realizar
procesos de reutilización
dado que posterior a su uso,
este material desprende
sustancias y aditivos que
contaminan los alimentos.
(Araven S.L, Blog)
Para aumentar la viabilidad
económica del restaurante,
es necesario desarrollar un
plan de negocio sólido y una
estrategia de marketing más
efectiva.
 experiencia gastronómica única y
de alta calidad que atraiga a los
clientes y los motive a volver.
Sustitución de La truchera puede optar por
sustancias o materiales reemplazar el uso de materiales
peligrosos como la madera por hornos y
freidoras de vapor o aire, de esta
manera se estaría reemplazando
al mismo tiempo el aceite el cual
se puede sustituir por productos
asados.
Vida útil Reemplazando el sistema de
almacenamiento del producto
principal que es la trucha, con
empaques al vacío y congelados
para dar al cliente un producto
más fresco, se tiene
conocimiento que el pescado es
un producto perecedero el cual
tiene una vida útil muy corta, por
ende, es más recomendable
comercializarlo en tiempos
cortos. También se debe
incentivar más la pesca y
comercialización con menos de 2
horas de salida del estanque.
La empresa usa en este
momento una sustancia
altamente peligrosa tanto
para los empleados como
para el medio ambiente el
cual es el uso de aceites y
grasas para freír el plato
principal que es la trucha,
elemento que además
implica un costo para la
producción de platos.
La truchera realiza pesca de
trucha diaria para
almacenamiento en nevera
común a temperatura de
enfriamiento no apta para la
conservación del pescado,
poniendo en riesgo la salud
del consumidor y la vida útil
del producto por exposición
más alta al medio ambiente
el cual acelera la
descomposición y frescura
del pescado.
Referencias:

● Blog; ¿Por qué no reutilizar envases desechables de Plástico?, 5 septiembre 2013, Araven.
https://araven.com/actualidad/blog/conservacion-de-alimentos/por-que-no-reutilizar-envases-d
esechables-de-plastico/#:~:text=Una%20vez%20finalizado%20el%20uso,un%20uso%20incor
recto%20del%20art%C3%ADculo.

● Cero residuo (s.f). como hacer jabon con aceite reciclado.recuperado de

https://www.ceroresiduo.com/hacer-jabon-aceite-reciclado/

● Instituto de sostenibilidad (2020).Sostenibilidad en femenino: Gro Harlem Brundtland.

recuperado de
https://institutodesostenibilidad.es/sostenibilidad-en-femenino-gro-harlem-brundtland/

● Lineaverdehuelva. Especiales ambientales.

http://www.lineaverdehuelva.com/lv/consejos-ambientales/conciencia-ambientual/Que-es-el-d
esarrollo-sostenible.asp

● Monousos,
https://www.monouso.es/academy

● Observatorio ambiental de Bogotá (2019). Aceite de cocina, otra amenaza para los acuíferos.
Recuperado de
https://oab.ambientebogota.gov.co/aceite-de-cocina-otra-amenaza-para-los-acuiferos/