UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

GRUPO # 1
PROCESOS INDUSTRIALES I
JUGO Y ACEITE ESENCIAL A PARTIR DE LA NARANJA

INTEGRANTES:
Ayala López Mariela Anelisse
Coca Ruiz Carlos Gualberto
Quiroz Barrios Estefany

Sipe Aspety Efrain

Suárez Claure Masiel

DOCENTE: Magíster Emir Felix Vargas Peredo.

LUGAR: Cochabamba – Bolivia

MES DE ENTREGA: Lunes 13/ 07/2020

 ÍNDICE

Tabla de contenido
1. INTRODUCCIÓN 1
1.1. Industria farmacéutica 1
1.2. Industria alimentaria 1

2. ANTECEDENTES ESPECÍFICOS 2
3. SITUACIÓN ACTUAL DE CONSUMO (ESTUDIO DE MERCADO) 4
3.1. PRODUCCIÓN MUNDIAL DEL JUGO DE NARANJA 4
3.2. EL MERCADO DEL ACEITE ESENCIAL DE NARANJA A NIVEL 4
3.3. ESTUDIO DE MERCADO DEL ACEITE ESENCIAL DE NARANJA
5
3.3.1. Encuestas 5
4. ESTUDIO DE MERCADO PARA EL JUGO DE NARANJA 15
4.1. Análisis de las encuestas para jugos envasados 15
5. MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y MATERIALES AUXILIARES
(PROVEEDORES) 25
6. PLANIFICACIÓN DEL ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS,
INSUMOS Y MATERIALES AUXILIARES. 27
6.1. El almacenamiento de materia prima 27

7. FORMULACIÓN DE LA PRODUCCIÓN 31
8. PROCESOS PRODUCTIVOS. 31
8.1. Recepción. 31

8.2. Lavado. 31
8.3. Selección. 31
8.4. Descortezado y Extracción de Aceite. 31
8.4.1. Extracción de Aceite. 31
8.4.1.1. Refinado. 31
8.4.1.2. Centrifugado. 32
8.4.2. Descortezado. 32
8.4.2.1. Cepillado. 32
8.4.2.2. Extracción de jugo. 32
8.4.2.3. Pasteurización. 32
8.5. Envasado. 33

9. MAQUINARIA REQUERIDA. 33
9.1. Tanque de lavado. 33
9.2. Mesa de inspección rotatoria. 33
9.3. Transportador elevador de bandas. 34
9.4. Extractor de aceite. 34
9.5. Removedor de sólidos. 35
9.6. Mesa de limpieza y cepillado 35
9.7. Extractor de jugo. 36
9.8. Pasteurizador de placas. 36
9.9. Embotelladora lineal. 37
9.10. Caldero. 37
9.11. Separador centrífugo. 38
9.12. Bomba centrífuga sanitaria. 38
10. BALANZA DE MASA. 39
11. DIAGRAMA DE OPERACIONES 40
12. CURSOGRAMA ANALÍTICO 41
13. PERSONAL ADECUADO DE OPERACIÓN 42
14. LAY OUT 45
15. SYSO 46
16. EMBALAJE DEL PRODUCTO FINAL 59
17. ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIÓN 60
17.1. LOS PRODUCTOS  60
17.2. ANÁLISIS DE COMERCIALIZACIÓN  - JUGO DE NARANJA  61
17.2.1. ANÁLISIS DEL PRECIO 61
17.2.2. ANÁLISIS DE DISTRIBUCIÓN 61
17.3. ANÁLISIS DE COMERCIALIZACIÓN  - ACEITE ESENCIAL  61
17.3.1. ANÁLISIS DEL PRECIO 61
17.3.2. ANÁLISIS DE DISTRIBUCIÓN 62
17.4. COMPETENCIA 62
17.4.1. COMPETENCIA DIRECTA. 62
18. ESTRATEGIAS FINANCIERAS 62
18.1. INVERSIONES 62
18.2. FINANCIAMIENTO DE LAS INVERSIONES 64
18.3. MATERIA PRIMA DIRECTA 64
18.4. FLUJO DE CAJA 64
19. ANALISIS DE SENSIBILIDAD 65
20. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 66
20.1. CONCLUSIONES 66
20.2. RECOMENDACIONES 66
 1

1. INTRODUCCIÓN
La mayoría de los alimentos deben su sabor y olor a sustancias químicas que se encuentran
presentes en partes por millón. En la naturaleza algunas especies evolucionaron con niveles
mayores que otras. Con el descubrimiento de la destilación se hizo posible separar el
material botánico del aceite esencial, dando lugar a los aceites esenciales como productos
comerciales.

1.1 Industria farmacéutica

Se usan en cremas dentales (aceite de menta e hinojo), analgésicos e inhalantes para
descongestionar las vías respiratorias (eucalipto). El eucalipto es muy empleado en
odontología. Son utilizados en la fabricación de neutralizantes de sabor desagradable de
muchos medicamentos (naranjas y menta, entre otros).

1.2 Industria alimentaria

Se emplean para condimentar carnes preparadas, embutidos, sopas, helados, queso, etc. Los
aceites más empleados por esta industria son el Cilantro, Naranja y Menta, entre otros.
También son utilizados en la preparación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas,
especialmente refrescos. Con respecto a esta utilidad podemos citar las esencias extraídas
del naranjo, limón, mentas e hinojo, entre otros. Estas esencias también se emplean en la
producción de caramelos, chocolates y otras golosinas.

Entre los aceites esenciales más difundidos se encuentra el aceite esencial de naranja. Este
aceite esencial se obtiene por medio de una destilación por arrastre de vapor a partir de su
cáscara
 2

2. ANTECEDENTES ESPECÍFICOS

Entre los productos analizados en este estudio se encuentran: el jugo natural de naranja y el
aceite esencial de naranja.

El jugo natural de naranja, se obtendrá de la extracción de naranjas seleccionadas de la

variedad Citrus sinensis, un antiguo híbrido Asiático originario de India, Vietnam o el
sureste de China, es un hesperidio carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y
su pulpa está formada típicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual contiene
vitamina C. Pero la cáscara de naranja se caracteriza por su alto contenido de aceites
esenciales.

El aceite esencial de naranja, producto obtenido del prensado y molturado de la cáscara de

naranja, refinado y purificado por acción centrífuga, almacenado en envases de vidrio de 60
ml. Sus alternativas de uso se dirigen a la industria farmacéutica, cosmetología e industria
química.

LA NARANJA

La naranja dulce pertenece a la familia de las Rutáceas, una familia muy amplia que
contiene unas 1700 especies de plantas que crecen en países de clima cálido y templado,
siendo el continente africano donde más especies se pueden encontrar. De la anterior
familia, las plantas más conocidas son los cítricos, especies que están incluidas en el género
Citrus al cual pertenecen la naranja común, la naranja china, la naranja amarga, la
mandarina, limón, el pomelo, la lima o la toronja.
Las particularidades de cada variedad determinan el tipo de uso de la fruta, ya sea para ser
comercializadas en estado fresco o para ser procesados. Si bien existen diferencias de
tamaño, color, textura de la cáscara y jugosidad, entre otras, el sabor es una de las
características fundamentales que se toman en cuenta para clasificar a esta fruta. Las
variedades más importantes en el mundo son conocidas como naranjas dulces y se
clasifican en tres grandes grupos:
∙ Navel: esta variedad se caracteriza por ser de gran tamaño, su color varía de naranja pálido
a naranja intenso, no tienen semillas y son fáciles de pelar, por lo que se prefiere su
consumo fresco, además que no resultan adecuadas para elaborar zumos ya que el sabor de
su jugo es amargo.
∙ Blancas: el tamaño de estas variedades va de mediano a grande, mientras que la
coloración de los frutos varía desde tonos amarillo naranja hasta naranja intenso. Todos
tienen abundante zumo de calidad 6 y aunque algunas presentan gran cantidad de semillas,
son las más utilizadas para el procesamiento de jugos. Pertenecen a este grupo las
variedades: valencia, late, etc.
 3

∙ Sanguina: estas variedades son cultivadas únicamente en el mediterráneo, son muy

similares a las blancas por su pulpa, tienen un pigmento rojo cuyo sabor es
extraordinariamente dulce. Pertenecen a este grupo las variedades sanguinelli. De acuerdo
al Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, 2013) una porción de
naranja fresca presenta la siguiente composición nutricional:

EL ACEITE DE NARANJA

Los aceites esenciales están presentes en distintas partes de las plantas:

En las flores (como en el caso de la lavanda, el jazmín y la rosa)

•En todo el árbol (como sucede con el eucaliptus)
•En las hojas (la citronela)
•En la madera (el sándalo)
•En la raíz (el vetiver)
•En la resina que exudan (el incienso, la mirra y el benjuí)
•En la cáscara de los frutos (el limón, la naranja y la bergamota)

La producción de naranja tiene una gran importancia en el sector de Cochabamba en el

Departamento de cercado, este fruto es utilizado para la producción de jugo de naranja. Los
desechos que existen de los subproductos del jugo de naranja, no son tratados para una
utilidad. En nuestra ciudad la cáscara de naranja es desechada por los vendedores de jugos
cítricos todos los días que al final del día llega a convertirse en basura y un foco de
infecciones por sus propiedades botánicas conocidas. De aquí la necesidad de explorar
nuevas técnicas, o mejorar las ya existentes para extraer el aceite esencial de la cáscara de
naranja. Se utilizó como materia prima la Cáscara de naranjo dulce.
 4

3. SITUACIÓN ACTUAL DE CONSUMO (ESTUDIO DE MERCADO)

3.1 PRODUCCIÓN MUNDIAL DEL JUGO DE NARANJA

“A nivel mundial la producción de naranja alcanzó a ser de 64.1 millon es de toneladas
para el año 2018 no ha sufrido grandes cambios desde el año 2014, siendo Brasil el
principal productor de naranja con una participación de 18.7 millones de toneladas, es decir
el 22,6% del total y Estados Unidos el segundo productor de América con 11.4 millones de
toneladas o 15,6% de la producción mundial.
Le siguen en importancia China, México, España e India, representando en conjunto el
25,98% del total mundial.
Estos seis países son responsables por el 64,17% del total.

3.2 EL MERCADO DEL ACEITE ESENCIAL DE NARANJA A NIVEL MUNDIAL

Según Bernal (2017), en el ámbito mundial, el principal país exportador de aceite esencial
de naranja es Estados Unidos, con aproximadamente el 28% de las exportaciones
mundiales; seguidos de Francia (15%), Reino Unido (8%), Brasil (7%), China (6%),
Argentina (6%) y el resto de países productores (30%).
 5

4.3 ESTUDIO DE MERCADO DEL ACEITE ESENCIAL DE NARANJA

4.3.1 Encuestas

De acuerdo a lo planteado por Thompson (2017) “la encuesta es la técnica de recolección

de datos más utilizada en la investigación de mercados, dado que permite obtener una
amplia información de las fuentes primaria

El tamaño de la muestra determinado es de 60, por lo tanto, el número de encuestas totales

a aplicar en la ciudad de Cochabamba es de 60. Demos tener en cuenta que las encuestas se
realizaron vía internet mediante una aplicación la cual nos ayudó a que los resultados sean
confiables.

Análisis de las encuestas para el aceite esencial

1. Sexo
Tabla 1
Sexo de la población
Alternativa Frecuencia %
Masculino 24 40%

Femenino 36 60%
Total 60 100%

M
40%
F
60%

M F
 6

Análisis:
De acuerdo a los resultados obtenidos el 60% de los encuestados es del sexo femenino y el
40% restante es del sexo masculino. Mediante esta pregunta se concluye que la mayor parte
de la población encuestada es ser sexo femenino quienes serán nuestros probables clientes
potenciales.

2. ¿Usted conoce que son aceites esenciales?

Tabla 2
Conocimiento de aceites esenciales
Alternativa Frecuencia %
Si 60 100%

No 0 0%
Total 60 100%

SI

NO
100%

Análisis:

De acuerdo a los resultados obtenidos el 100% de los encuestados conocen los aceites
esenciales. Mediante esta pregunta se concluye toda la población encuestada conocen el
producto que este proyecto producirá y comercializará.

3. ¿Usted sabe para que se utilizan los aceites esenciales?

Tabla 3
 7

Utilización de aceites esenciales

Alternativa Frecuencia %

Si 60 100%
No 0 0%
Total 60 100%

100%

Análisis:

De acuerdo a los resultados obtenidos el 100% de los encuestados conocen el uso de los
aceites esenciales. Mediante esta pregunta se concluye toda la población encuestada tiene
conocimiento de uso del producto que este proyecto producirá y comercializará.

4. ¿Consume una marca en particular de aceites esenciales?

Tabla 4
Marca en particular de aceites esenciales
Alternativa Frecuencia %
Si 9 15%
No 51 85%
Total 60 100%
 8

15%

SI
NO
85%

Análisis:

De acuerdo a los resultados obtenidos el 15% de los encuestados consume una marca en
particular y el 85% restante no prefiere ninguna marca en particular. Mediante esta
pregunta se concluye que la mayor parte de la población no tiene una marca de aceites
esenciales preferida por lo cual el producto a producir tiene una alta posibilidad de
ingresar al mercado.
5. ¿Cuántos aceites esenciales consume al mes?

Tabla 5
Aceites esenciales consume al mes
Alternativa Frecuencia %
Entre 1 y 3 48,6 81%

Entre 3 y 5 10,2 17%

Más de 5 1.2 2%
Mas 60 100%

1%
17%

81%

Entre 1 y 3 Entre 3 y 5 Mas de 5

Análisis:
 9

De acuerdo a los resultados obtenidos el 81% de los encuestados consume entre 1 a 3

aceites esenciales al mes, el 18% entre 3 y 5 y el 1% restante más de 5 productos. Mediante
esta pregunta se concluye la cantidad posibles de productos que pueden adquirir
mensualmente cada cliente potencial.

6. ¿Cuál es la presentación de aceites esenciales que consume?

Tabla 6
Presentación de aceites esenciales que consume
Alternativa Frecuencia %
15 ml 49,8 83%
25 ml 10,2 17%

Otro 0 0%
Total 60 100%

17%

15 ml

83 % 25 ml

OTROS

Análisis:

De acuerdo a los resultados obtenidos el 83% de los encuestados adquiere aceites

esenciales de 15 ml y el 17% adquiere la presentación de 25 ml. Mediante esta pregunta se
concluye la presentación más adecuada y solicitada que los clientes potenciales prefieren.
 10

7. ¿Estaría dispuesto a comprar aceites esenciales a base de cáscara de naranja? Si su

respuesta es no, esta encuesta ha terminado.

Tabla 7
Compra de aceites esenciales a base de cascara de naranja
Alternativa Frecuencia %
Si 60 100%

No 0 0%
Total 60 100%

SI

100 %

NO
Análisis:

De acuerdo a los resultados obtenidos el 100% de los encuestados estaría dispuesto a

comprar aceites esenciales a base de naranja. Mediante esta pregunta se concluye la que el
producto es aceptado por los clientes potenciales.

8. ¿Qué le parecería la idea de la creación de una empresa dedicada a la producción y

comercialización de aceites esenciales a base de cáscaras de naranja?
Tabla 8
Creación de una empresa dedicada a la producción y comercialización de aceite esencial
en base se cascara de naranja.
Alternativa Frecuencia %
Muy interesante 30 50%

Interesante 22,8 38%

Neutro 7,2 12%

Poco interesante 0 0%
Nada interesante 0 0%
Total 60 100%
 11

0% 0%

12 % Muy interesante

38 %
Interesante

50 % Neutro

Poco interesante

Nada interesante
Análisis:
De acuerdo a los resultados obtenidos el 49% de los encuestados le parecería una idea muy
interesante la creación de una empresa dedicada a la producción y comercialización de
aceites esenciales a base de casaras de naranja, el 39% una idea interesante y el 12%
restante se mantiene neutra ante las opciones. Mediante esta pregunta se concluye que la
mayoría de los encuestados están de acuerdo en la creación de una empresa productora y
comercializadora de aceites esenciales a base de naranja por lo cual sería factible el
desarrollo de este producto.
9. Al momento de adquirir un aceite esencial, ¿Qué es lo que determina su decisión de
compra?

Tabla 9
Decisión de compra

Alternativa Frecuencia %
Precio 18,6 31%
Diseño 13,8 23%

Calidad 15,6 26%

Fragancia 12 20%

Otros 0 0%
Total 60 100%

0%
21 % 31 %

25 %
23 %

Precio Diseño Producto de calidad Fragancia Otros

 12

Análisis:
De acuerdo a los resultados obtenidos el 31% de los encuestados al momento de adquirir
un aceite esencial se fija en el precio, el 25% en la calidad del producto, el 23% en el
diseño del envase y el 21% restante en su fragancia. Mediante esta pregunta se concluye
que la mayoría de los encuestados al momento de comprar un aceite esencial se fijan en el
precio.

10. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por este producto en una presentación de 60 ml?

Tabla 10
Aceptación de producto en presentación de 25 ml

Alternativa Frecuencia %

Bs 10 31,2 52%

Bs 15 4,8 8%

Más de Bs 15 24 40%
Total 60 100%

40%
52%

8%

Mas Bs 15 Bs 15 Bs 10
 13

Análisis:
De acuerdo a los resultados obtenidos el 52% de los encuestados estarían dispuestos a pagar
por el aceite esencial 10 Bs, el 8% por un aceite que llegue a costar el precio de 15 Bs, el
40 % restante más de 15 Bs.. Mediante esta pregunta se concluye que la mayoría de los
encuestados al momento de comprar un aceite esencial estarían dispuestos a pagar un
precio de 10 Bs.

11. ¿Dónde le gustaría poder adquirir este producto?

Tabla 11

Alternativa Frecuencia %
Supermercado 16,2 27%
Farmacias 12 20%

Centros naturistas 21 35%

Tiendas de empresas 4,8 8%

Internet 6 10%
Total 100%
Lugar de adquisición del producto

10%
8% 27%

35% 20%

Supermercado Farmacias Centros naturistas Tiendas de empresas Internet

Análisis:
 14

De acuerdo a los resultados obtenidos el 35% de los encuestados le gustaría poder adquirir
este producto en centros naturistas, el 27% en supermercados, el 20% en farmacias, el 10%
por internet y el 8% restante en tiendas de empresas. Mediante esta pregunta se concluye
los posibles puntos de venta del producto a producir.

12. ¿A través de qué medio le gustaría recibir información sobre este producto?

Tabla 12

Medio le gustaría recibir información sobre este producto

Alternativa Frecuencia %
Vallas publicitarias 3.6 6%

Folletos 11,4 19%

Tv 0,6 1%

Redes sociales 44,4 74%

Otros 0 0%
Total 60 100%

1% 6%
19%

0%

74%

Vallas publicitarias Folletos Email Redes sociales Otros

Análisis:
De acuerdo a los resultados obtenidos el 74% de los encuestados le gustaría recibir
información sobre este producto por medio de las redes sociales, el 19% por medio de
folletos, el 6% por vallas publicitarias y el 1% restante por otros medios. Mediante esta
pregunta se concluye los posibles medios publicitarios a utilizar para promocionar y brindar
información del producto a producir.
 15

4. ESTUDIO DE MERCADO PARA EL JUGO DE NARANJA

Las preguntas del cuestionario se orientaron para conocer la intención de demanda que el
producto despierte en el segmento estudiado, sus características sensoriales, puntos de
compra y preferencias de marcas existentes en el mercado (ver anexo 3). A continuación se
detallan los resultados obtenidos.

4.1 Análisis de las encuestas para jugos envasados

1. Sexo
Tabla 13
Sexo de la población
Alternativa Frecuencia %
Masculino 25,86 43,10%
Femenino 34,14 56,90%
Total 60 100%

M
43,10 %
F
56,90 %

M F

Análisis:
De acuerdo a los resultados obtenidos el 60% de los encuestados es del sexo femenino y el
40% restante es del sexo masculino. Mediante esta pregunta se concluye que la mayor parte
 16

de la población encuestada es ser sexo femenino quienes serán nuestros probables clientes
potenciales.

2.- ¿Consume usted jugos envasados?

Tabla 14
Conocimiento de aceites esenciales
Alternativa Frecuencia %
Si 58,8 98%
No 1,2 2%
Total 60 100%

SI

NO
100%

Análisis:

De acuerdo a los resultados obtenidos el 98% de los encuestados conocen los aceites
esenciales. Mediante esta pregunta se concluye que casi toda la población encuestada
conoce el producto que este proyecto producirá y comercializará.
 17

3.- ¿Con qué frecuencia consume usted jugos envasados?

Tabla 15
Frecuencia del consumo de jugos envasados.

Alternativas N %
A diario 0,6 1%
Semanalmente 42 70%
Mensualmente 11.4 19%
Otros 6 10%
TOTAL 60 10%

1% 10 %
19%

0%

70%

Análisis
 18

Del total de los encuestados el 1% consume jugos envasados a diario, el 70% los
consume semanalmente, el 19% los consume mensualmente y el 10% tiene otra modalidad
de frecuencia de consumir jugos envasados.

4.- ¿En qué lugar compra usted jugos envasados?

Tabla 16
Lugares de preferencia para la compra de jugos envasados.

N
Alternativas %
Supermercados 20,4 34%

Tiendas de barrio 33,6 56%

Restaurantes 6 10%

Otros 0 0%

TOTAL 60 100 %

0%

10 % Supermercado

34 %
Tiendas de barrio

56 % Restaurantes
 19

Análisis

El 34% de los consumidores de jugos, adquieren el jugo envasado en supermercados, el 56

% en tiendas de barrio, el 10 % lo compran en restaurantes y el 0% lo adquieren en otro
tipo de lugares.

5.- ¿Indique cuál es la razón principal por la cual usted consume jugos envasados?

Tabla 17
Razones por las que se consume jugo envasado.

Alternativas N %

Por ahorro de tiempo 9 15%

Costumbre 48 80%

Por no tener fruta fresca en casa 3 5%

TOTAL 60 100%

5%
15%

80%

Por ahorro de tiempo Costumbre Por no tener fruta fresca en casa

 20

Análisis

Del número total de los encuestados el 15% indicó que la razón por la que consumen jugo
envasado es el ahorro de tiempo, el 80 % manifestó que la costumbre es la razón que los
motiva a consumir jugos envasados y el 5 % lo consumen por no tener fruta fresca en casa.

6.- ¿Considera usted que los jugos envasados conservan las propiedades vitamínicas
de la fruta?

Tabla 18
Propiedades vitamínicas en los jugos envasados.

Alternativas N %

Si 12 20%

No 48 80%

TOTAL 60 100 %

20%

80 %
 21

Análisis

Un 20% de los consumidores consideran que los jugos envasados conservan las
propiedades vitamínicas de la fruta y el 80 % restante no.

7.- De la siguiente lista de marcas de jugos envasados, cual es la marca que más
prefiere (sólo una)?
Tabla 19

Preferencia de marcas de jugos envasados

N %

Tampico 14,4 24%

Deli 4,8 8%
Del Valle 18 30%
Pura vida 16,8 28%
Citrus Punch 6 10%
TOTAL 60 100%

10%
8% 24%

30% 28 %
4

Tampico Deli Del valle Pura vida Citrus Punch

 22

Análisis

Del 100% de los encuestados el 24% prefieren la marca Tampico, el 8% Deli, el 30% Del
Valle, el 10% Citrus Punch.

8.- ¿Qué sabor de jugos envasados consume usted regularmente?

Tabla 20
Sabores de jugos envasados de preferencia regular.

Alternativas N %

Durazno 13,2 22%

Mora 0 0%

Mango 1,8 3%

Naranja 28,2 47%

Limón 6 10%

Otros 10,8 18%

TOTAL 60 100%

10%
3% 18%

47% 22%
 23

Análisis
Entre los encuestados el 22% prefieren el sabor de durazno, el 0% mora, el 3% mango, el
10% limón, el 47% naranja, y el 10 % prefieren otros sabores.

9.- ¿Qué tamaño de envase usualmente compra usted?

Tabla 21

Tamaño de envases de jugos envasados preferidos por el consumidor.

Alternativas N %

180 ml 7,2 12%

200 ml 4,2 7%

250 ml 7,2 12%

500 ml 10,2 17%

2L 31,2 52%

TOTAL 60 100%

7 %
12 % 17%
2

52% 12%

180 ml 200 ml 250 ml 500 ml 1L

 24

Análisis

Del estudio de mercado realizado el 12% prefieren envases de 180 ml, el 7% de 200 ml, el
12 % envases de 250 ml, el 17 % envases de 500 ml, el 52 % presentaciones de 2 litro.

10.- ¿Cuánto paga usted por el tamaño de envase escogido?

TABLA 22
Rango de precios preferidos por los consumidores de jugos envasados.

Alternativa
N %
Bs 5 - 8 11,54 19%
Bs 9 - 10 17,4 29%
Bs 11 - 20 31,2 52%
TOTAL 60 100 %

19 % Bs 5 -8

29 %
Bs 9 – 10

52 % Bs 11 – 20
 25

Análisis

Del 100% de los encuestados el 19% pagan entre 5 y 8 Bs. por un jugo envasado, seguido
del 29% que pagan entre 9 y 10 Bs. El 52% entre 11 y 20 Bs.

PRODUCTO PRECIO

JUGO DE NARANJA 12 Bs.

ACEITE ESENCIAL DE NARANJA 10 Bs.

En conclusión con las encuestas realizadas pudimos obtener los datos del precio tanto para
el aceite esencial como para el jugo de naranja que respectivamente llegaron hacer 10 Bs
para el aceite y 12 Bs para el jugo.

5. MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y MATERIALES AUXILIARES

(PROVEEDORES)

MATERIAS PRIMAS

Para que una empresa tenga éxito en el mercado, es imprescindible tener una buena
relación con sus proveedores. Gracias a esto se pueden conseguir buenas compras para el
negocio, mejorar la calidad de los insumos y lograr futuros acuerdos beneficiosos. De su
adecuada gestión depende el precio final del producto, su calidad e incluso la potencial
oferta al mercado, lo cual ayuda a producir un mejor producto o servicio final, generando
de esta manera una mayor satisfacción del cliente y, por lo tanto, mayores ventas para la
compañía.
 26

El empresario debe ser consciente de la importancia de escoger bien a sus proveedores y

establecer con ellos acuerdos claros y específicos. Para ello se debe estudiar y analizar el
mercado de proveedores antes de decidirse por unos u otros. Para este análisis se realizó en
base a criterios de rendimiento, económicos y adaptativos a las necesidades cambiantes.

INSUMOS

ECOVIR S.A., una empresa boliviana de agricultores especializada en el cultivo y

deshidratación de frutas y otros productos con energía solar, ha podido superar muchas de
estas dificultades. Ahora es una empresa líder en su área, que basa su trabajo en principios
de solidaridad social y aplica a la vez un enfoque de mercado.
La idea de una empresa procesadora. La municipalidad de San Benito, en Cochabamba,
Bolivia, está situada a una altura de 2.600 metros sobre el nivel del mar y tiene un clima
templado, con una temperatura promedio de 18º C y una precipitación pluvial anual de 500
mm. Las comunidades campesinas de la región cultivan una variedad de especies, entre las
que se tiene hortalizas, maíz, papas y frutas tales como duraznos. Estos pequeños
agricultores cultivan orgánicamente para su propio consumo y para el mercado local.

MATERIALES AUXILIARES (PROVEEDORES)

En Zumex Food Engineering es el principal proveedor de la maquinaria el cual nos ofrece

diferentes beneficios un extenso catálogo de productos y soluciones personalizadas. La
empresa asociada no hace mucho pero es parte de los socios.
 27

EXTRACTORA DE ACEITE EXTRACTOR DE JUGOS CÍTRICOS

Este proveedor nos suministra de la maquinaria principal para la producción del jugo de
naranja con el extractor de jugos cítricos en nuestro caso naranja y también la maquinaria
para el aceite esencial con la extractora de aceite.

6. PLANIFICACIÓN DEL ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS,

INSUMOS Y MATERIALES AUXILIARES.

6.1 El almacenamiento de materia prima

La materia prima (la naranja) podrá ser recibida en sacos,cuyo suministro dependerá de la
capacidad de procesamiento de la planta, durante esta etapa se debe tener en cuenta que
toda manipulación del fruto deben realizarse con el mayor cuidado, para evitar su deterioro.
La materia prima empleada en el proceso está constituida por la biomasa de los cultivos
procesados que son los cítricos naranja, según los expertos y la revisión de literatura se
estima que se puede disponer de una carga diaria de 3 500 Kg. La producción de la materia
prima es quizás una de las actividades que tenga más impacto en el ambiente, debido a que
requiere de una considerable extensión de terreno para poder suplir las necesidades de la
planta piloto. El impacto derivado de dicha actividad productiva tendrá un efecto mayor
sobre el recurso suelo.
 28

Cabe resaltar, que la planta piloto debe contar con los requerimientos mínimos en caso de
optar por una certificación en el futuro, ya que la relación que tenga el proceso productivo
con el ambiente, influye al momento de optar a una certificación, es por ello que se debe
enfocar en hacer el proyecto de una manera amigable con el ambiente.

Para una producción diaria de 100 kg de nuestro producto se representara en ala síguete
tabla con el plan de almacenamiento que se empleó

Denominación diario Cantidad P. Unit P. Total

Naranjas 1 dia 200 12 Bs 2400 Bs.

Como se puede apreciar en el cuadro el primer dia de funcionamiento del proyecto se ha

estimado procesar 200 de naranja fresca, el costo por unidad es de 12 Bs. Es importante
destacar que en el cochabamaba el sistema de comercialización de la naranja es muy
complejo, puesto que los productores comercializan el ciento a un valor promedio de entre
11 y 20 en las diferentes épocas del año.

El primer impacto del desarrollo del proyecto radica sobre el recurso hídrico, el cual está
vinculado en las labores que se ejecutan el mantenimiento y tratamiento de los cultivos
cítricos. Así mismo, las actividades como el control de malezas y fertilización, son las que
eventualmente pueden tener un impacto significativo si no se realizan de la manera
adecuada. Es preciso aclarar que el agua es empleada en el proceso de destilación, ya que es
un proceso de hidrodestilación, y también se emplea para las labores de limpieza de la
planta después del procesado del producto. Las aguas residuales pueden ser manejadas
mediante un sistema de descontaminación sencillo y de bajo costo.
 29

Suelo: La actividad que tendrá mayor impacto sobre este recurso será la producción de
materia prima, ya que se empleará extensiones considerables de terreno. Y también se debe
tomar en cuenta el área correspondiente para las edificaciones, dicha área bordeará los 225
metros cuadrados, se recomienda que la zona esté cerca a lugares de acopio de cítricos o
empresas cuyas operaciones empleen materiales cítricos.

Recurso humano: Para la planta piloto se va requerir de dos personas para desarrollar el
proceso productivo de destilación de aceite esencial y otras dos para el procesos del jugo de
naranja. Dichas personas deben comprender el desarrollo operacional, la higiene y
seguridad laboral, tomando en cuenta que se trabajará en un solo turno. También es preciso
mencionar que hay un impacto social, el cual se puede ver reflejado con la generación de
puestos de trabajo directo, de forma indirecta la mano de obra requerida en los cultivos
cítricos. Adicionalmente, el proyecto trae consigo requerimientos de personas con
conocimientos de contabilidad, ventas y administración de proyectos. Habrá impacto sobre
los negocios relacionados con la producción de los jugos de naranja y aceites esenciales,
siendo el principal efecto representado por la inversión inicial que las empresas hagan en
infraestructura, equipos e insumo
 30

Denominación Años Materia Presentaciones

prima
Jugo de Aceite esencial
naranja 2 L 60 ml

Materia prima – 1 1.719,00 t 398.720,00 4.297,50

producto terminado -
subproducto

En el cuadro que presentamos se aprecia la relación materia prima - producto terminado –

sub producto, la que consideró el rendimiento obtenido en la prueba piloto para la
obtención de jugo de naranja (46, 39%) y la constante utilizada para medir el rendimiento
en la extracción de aceite esencial por presurización (0,015%).
 31

Los resultados obtenidos con ésta planificación del almacenamiento de materias primas,
insumos y materiales auxiliares y evaluación del rendimiento en la extracción de los aceites
esenciales de naranja, mediante la metodología de extracción, tomando en cuenta que esto
dará pie a poder bosquejar la implementación de una planta extractora, tomando en cuenta
el enfoque de eficiencia ecológica, la aplicación de este enfoque implica el buen uso de los
recursos y el manejo adecuado de los desechos generados al final del proceso productivo.

7. FORMULACIÓN DE LA PRODUCCIÓN.
Para la elaboración del producto se requiere de un proceso productivo que cuenta con las
siguientes etapas; recepción, lavado, selección, descortezado y extracción del aceite, en esta
etapa se dividirá en dos partes que son para la obtención de aceite y el jugo, para el jugo se
requiere de las siguientes etapas; cepillado, extracción de jugo, pasteurizado y envasado,
mientras que para la obtención de aceite se requieren las etapas de; refinado, centrifugado I,
centrifugado II y el envasado que serán detalladas en el proceso productivo.
Para obtener 100 litro de aceite esencial de naranja, primeramente, se pesó 2 Kg de naranja
que equivalen a 10 naranjas, seguidamente se procedió a retirar las cascaras de la naranja,
para luego pesarlas nuevamente y obtuvimos 0.21 Kg de cascara, una vez ingresada a las
operaciones de refinado y centrifugado se obtiene de 0.17Kg de aceite por cada 2 Kg de
cascara de naranja, para obtener 1 litro de aceite ce necesitan de 12 Kg de naranja
aproximadamente y esto es igual a 60 naranjas, entonces para obtener los 100 litros de
aceite se necesitan de 6000 naranjas.
Para obtener 1 litro de jugo de naranja se requieren de 10 naranjas, entonces con las 6000
naranjas se obtendrán 600 litros de jugo de naranja aproximadamente.
8. PROCESOS PRODUCTIVOS.
8.1. Recepción.
El proceso de extracción de jugo y aceite esencial de naranja iniciará con la recepción de la
materia prima proveniente de los diferentes puntos de producción de la provincia de
 32

chapare. La fruta transportada en camiones y camionetas será descargada por operarios

quienes la depositarán en un área diseñada para su almacenamiento temporal.
8.2. Lavado.
En función de los requerimientos de producción, las naranjas se depositarán manualmente
en un tanque de lavado por inmersión en agua clorada.
8.3. Selección.
Una vez acondicionadas serán transportadas por un elevador de correa hacia una mesa de
selección, donde se eliminarán del proceso las frutas con magulladuras y con un elevado
grado de madurez. Las naranjas que no se ajusten a los estándares establecidos se
depositarán en contenedores plásticos para ser retiradas del área de producción.
8.4. Descortezado y Extracción de Aceite.
8.4.1. Extracción de Aceite.
8.4.1.1. Refinado.
Tras el proceso de selección las naranjas serán transportadas y depositadas en una tolva a
través de un elevador de correa, donde su flujo estará constantemente optimizado por los
dispositivos electrónicos incorporados.
El sistema de control regulará la velocidad de los transportadores de entrada para asegurar
que siempre se procese la cantidad óptima de fruta que garantice el normal funcionamiento
del extractor de aceite.
Un dosificador extraerá las naranjas de la tolva y las introducirá en la máquina extractora
de aceite esencial, donde serán empujadas hacia adelante por un sistema de paletas de
velocidad regulable a lo largo de los cilindros de raspado, de manera que la fruta pueda
permanecer en los cilindros durante el tiempo necesario para un raspado completo, de
acuerdo con su variedad y madurez.
De la misma manera, la velocidad de rotación de los cilindros de raspado se controlará de
acuerdo a la dureza de las naranjas para obtener una perfecta extracción de aceite esencial.
El aceite esencial obtenido debido a la acción de raspado de los cilindros giratorios será
arrastrado por un flujo de agua, mezcla (agua y aceite) que desembocará en las dos etapas
del removedor de sólidos para eliminar los residuos contenidos en la emulsión.
8.4.1.2. Centrifugado.
A continuación, la emulsión se bombea a un tanque tampón y después a dos separadores
centrífugos: el primero elimina los desechos residuales, la segunda separará el agua del
aceite esencial puro.
 33

El agua del primer separador centrífugo se bombeará a un tanque de decantación, a

continuación, a través de una bomba centrífuga ingresará a un filtro doble para finalmente
pasar al extractor de aceite para iniciar nuevamente el ciclo.
8.4.2. Descortezado.
8.4.2.1. Cepillado.
Tras la extracción de aceite esencial, las naranjas descascaradas se someterán a un proceso
de cepillado en una mesa transportadora para eliminar los residuos oleosos que puedan
contener.
8.4.2.2. Extracción de jugo.
Una vez limpias, las naranjas serán transportadas por medio de un elevador de correa para
ingresar a través de una tolva de alimentación hacia una máquina extractora de jugo donde
las frutas son cortadas en dos partes; cada mitad en contacto con el tambor se arrastrará a lo
largo del canal de prensado, donde se presiona progresivamente contra una lámina
perforada. El jugo pasa a través de los agujeros de la lámina y se receptará en un tanque de
equilibrio previo al tratamiento térmico.
8.4.2.3. Pasteurización.
La pasteurización se llevará a cabo de manera continua en un pasteurizador de placas a una
temperatura de 80°C durante 15 segundos con el propósito de inactivar enzimas y eliminar
microrganismos. Culminado el proceso de pasteurización, el jugo natural de naranja se
depositará en un tanque de acero inoxidable por medio de una bomba de equilibrio donde
permanecerá momentáneamente refrigerado a 5°C hasta captar la cantidad requerida por el
sistema de envasado que permita en lo posterior iniciar un llenado constante.
8.5. Envasado.
La operación de llenado se efectuará en una llenadora automática al vacío calibrada para
llenar envases plásticos de diferentes capacidades. Este equipo estará dotado de un
dispositivo de rayos UV, que garantizará un llenado aséptico y seguro. Finalmente, el
producto obtenido se almacenará a temperatura ambiente para su posterior distribución.
9. MAQUINARIA REQUERIDA.
9.1. Tanque de lavado.
Utilizado para la recepción, lavado y acondicionamiento de frutas cítricas. Elaborado en
acero inoxidable. Capacidad mínima de 3.000 kg/hora. Sus dimensiones son 3 m largo, 1,25
m ancho y 1,10 m alto. Está provisto de un motor de 0,37 kW. Para impulsar las frutas y un
motor de 2,2 kW para accionar el elevador.
 34

9.2. Mesa de inspección rotatoria.

Sus dimensiones son 0,80 m de ancho y 2 m de largo. Elaborada en acero inoxidable.
Capacidad mínima de 3.000 kg/hora. Rodillos de 73 mm de diámetro. Impulsada por un
motor con variador de velocidad de 0,37 kW.

9.3. Transportador elevador de bandas.

Elaborados en acero inoxidable y compuesto de una banda blanca ondulatoria. Conducido
por una caja de engranajes con motor eléctrico de 1,1 kW. Capacidad mínima de 3.000
kg/hora. Sus dimensiones son: 0,4 m de ancho y 5,2 m de largo para el primero, mientras
que para el segundo sus dimensiones son: 0,4 m de ancho y 3,3 m de largo.
 35

9.4. Extractor de aceite.

Elaborado en acero inoxidable AISI 304. Su capacidad mínima de trabajo es 3.000 kg/hora
para naranjas. Está provisto de un sistema de cilindros de raspado rotatorio de velocidad
regulable adaptable a los diferentes diámetros de las naranjas cosechadas. Sus dimensiones
son 3 m de largo, 1,70 m de ancho y 3 m de alto. Su requerimiento energético es de 4 KW.
Incluye la función de descortezado.

9.5. Removedor de sólidos.

Construido en acero inoxidable. Su capacidad de trabajo es de 1.000 kg/hora. Impulsado
por 2 motores eléctricos de 2 kW cada uno. Posee un ajuste de rango de 30 a 1000
 36

revoluciones por minuto. Sistema de lavado automático. Sus dimensiones son: 0,90 m de
largo, 1,30 m de ancho y 1,10 m de alto.

9.6. Mesa de limpieza y cepillado.

Utilizada para limpiar y cepillar la fruta. Elaborada en acero inoxidable, incluye 15 rodillos
de nylon, cada uno de 1m de longitud y 115 mm de diámetro. Capacidad 3.000 kg/h. Es
impulsado por una caja de engranaje con motor eléctrico de 1,1 kW y provista de un set de
rociadores y un tanque colector de desechos con un tornillo transportador incorporado e
impulsado por una caja de engranaje con motor eléctrico de 0,3 kW. Sus dimensiones son:
2 m de largo, 1,5 m de ancho y 1,5 m de alto.

9.7. Extractor de jugo.

Elaborado en acero inoxidable AISI 304. Su capacidad mínima es de 3.000 kg/h. incluye un
sistema de lavado automático con tuberías e inyectores. Sus requerimientos de energía son
de 4 kW. Sus dimensiones son 1,7 m de largo, 1,4 m ancho y 1,7 m de alto.
 37

9.8. Pasteurizador de placas.

Capacidad máxima mínima 3000 Lit. / hora. Módulo de soporte del equipo.
Intercambiadores a Placas SWEP, origen Suecia, de AISI 316. Termo controlador digital.
Tanque de equilibrio con bomba para jugo. Tablero Eléctrico en AISI 304, con señalización
de los parámetros térmicos. Sus dimensiones 2,4 largo y 1,2 m ancho. Potencia instalada: 6
KW.

9.9. Embotelladora lineal.

Construido en acero inoxidable AISI 304. Pantalla táctil. Equipada con medidor de
volumen con pistón rotativo, medidor electromagnético y másico. Llenado de embalajes
 38

desde 50ml hasta 5 litros. Capacidad mínima de 3.000 kg/hora. Incluye transporte de
ensamblaje. Taponadora automática al vacío. Potencia 4 Kw. 220 V.

9.10. Caldero.
Caldero automático pirotubular de 5 HP de potencia del ventilador. 220 Voltios. Horizontal
de 3 pasos, incluye: Quemador a diésel de 3 galones por hora, controlador del nivel de
líquidos, controlador de presión del caldero, tanque de tratamiento de agua, válvulas de
seguridad, manómetro de alta presión, tablero eléctrico de mando automático y reles
térmicos con luces piloto. Capacidad 120 Kg/ h de vapor saturado.

9.11. Separador centrífugo.

 39

Tambor de acero inoxidable. Sus dimensiones son: 0,69 m de largo, 1.2 m de ancho y 1,1 m
de alto. Posee 330 kg de peso. Potencia instalada 1,1 kW. Voltaje 220 V. Velocidad 6.900
Rev. / min.

9.12. Bomba centrífuga sanitaria.

Todas las partes en contacto con el producto están elaboradas en acero inoxidable AISI
304, incluye tapas protectoras del mismo material, caudal máximo 4.000 L/hora. Potencia
de 0,375 kw, 220 Voltios.

10. BALANZA DE MASA.

 40

El balance másico del proceso de extracción del aceite esencial tuvo como objetivo
esencial la cuantificación del rendimiento de los insumos del proceso como el fruto y el
agua adicionado, y a su vez la cuantificación de los residuos del mismo como ser: pulpa,
líquido y aceite.
Para la realización de este balance se tomó en cuenta la suma global de los resultados
obtenidos en cada combinación y repetición experimental. Para tal efecto se tomaron en
cuenta la medición de los siguientes datos:
● Pesado de la fruta del lavado
● Pesado de la pulpa del fruto destinado a la producción del jugo de naranja.
● Pesado de la cáscara después del pelado.
● Pesado del aceite esencial obtenido.
En el siguiente diagrama podemos observar cada uno de los pasos seguidos durante el
proceso de extracción, así como la delimitación de la frontera de estudio para el balance.
También se puede observar cada uno de los puntos de estudio tanto de entrada de
insumos, así como la salida de materia de desperdicio.

Figura. Balance de masa para la extracción de jugo natural y aceite de naranja.

11. DIAGRAMA DE OPERACIONES

 41

El diseño industrial del proceso de extracción del jugo natural de naranja, se aplica un
método físico de extracción de aceite esencial de naranja por motivos de eficiencia en lo
que respecta a tiempo en proceso. En la figura se observa el diagrama industrial de ambos
procesos.

Figura. Diagrama de procesos de extracción de jugo natural y aceite de naranja.

 42

12. CURSOGRAMA ANALÍTICO

 43

13. PERSONAL ADECUADO DE OPERACIÓN

Para la etapa de funcionamiento estará constituida por personal administrativo y de
producción, en el cuadro siguiente, se cita en detalle el cargo, perfil básico y cantidad de
personal necesario para ocupar cada uno de los puestos de trabajo:
CARGO PERFIL BÁSICO CANTIDAD
Administrador general Ingeniero en administración 1
Coordinación de Ingeniero en ventas 1
comercialización
Contador Ingeniero(a) en contabilidad 1
Abogado Licenciatura en derecho 1
Secretaria Secretariado técnico 1
Auxiliar de servicios Bachiller 1
Chofer Bachiller 1
Personal de seguridad Bachiller 5
Jefe (a) de producción Ingeniero en agroindustria 1
Analista de calidad Ingeniero(a) químico 1
Coordinador de logística Técnico 1
Mecánico electricista Técnico 1
Obreros calificados Bachiller 10

Como requisito general para cada una de las áreas en mención, el personal requerido deberá
poseer una experiencia mínima de 2 años en cargos similares.
El número de obreros calificados proyectados se estableció de acuerdo al número de
personas en las maquinarias mencionados anteriormente, el programa de producción
diseñado determina una jornada de trabajo a un turno de 8 horas diaria

FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DEL PERSONAL

● ADMINISTRADOR GENERAL ● COORDINADOR DE
COMERCIALIZACIÓN
Su principal función es administrar,
 44

organizar, coordinar y controlar los Tendrá como función principal planificar,

organizar y dirigir las actividades
recursos económicos de la empresa,
elaborar y proyectar presupuestos y flujos comerciales de la empresa, búsqueda de
clientes potenciales (distribuidores
de fondos, fijar políticas en lo que respecta
al manejo de activos. Será el mayoristas), creación de estrategias
publicitarias, abrirá nuevos mercados,
encargado de garantizar la armonía entre
las diferentes funciones de la negociará nuevos contratos.
empresa.
● JEFE DE PRODUCCIÓN ● CONTADOR
Su principal tarea será la de optimizar los
recursos de la empresa, planificará,
ejecutará y controlará los programas de
producción, planificará los programas
Asistirá al administrador general en la
de mantenimiento de equipos y
elaboración de libros diarios y registros
maquinarias, implementará políticas de
contables de la empresa, preparación de las
seguridad industrial, coordinará actividades
declaraciones de impuestos,
del personal de producción, se
estados financieros y evaluación de la
encargará de la búsqueda de proveedores
rentabilidad de la empresa.
de insumos.

● PERSONAL DE SEGURIDAD
Efectuarán las tareas de vigilancia y custodia de los bienes de la empresa,
controlarán y registrará el ingreso y salida del personal, controlarán el ingreso
y salida de vehículos, mantendrán el orden en las inmediaciones de la
empresa.

● ABOGADO ● ANALISTA DE CALIDAD

Representará a la compañía en asuntos con Su objetivo principal es de asegurar la
organismos gubernamentales y calidad de los diferentes procesos a
privados, intervendrá en temas efectuarse en el área de producción,
relacionados a seguros sociales, fijación de aplicará estándares de calidad previo a la
sueldos y contratación. Asesorará al aceptación o rechazo de materias primas,
administrador general en asuntos laborales controlará la calidad del producto
 45

y valoración de puestos. terminado, garantizará la calidad química y

microbiológicas del agua utilizada
Difundirá y aplicará las normativas de la
empresa. en proceso.

● COORDINADOR DE ● SECRETARIA
LOGÍSTICA
Será el responsable de la calidad de los Controlará el archivo del administrador
productos que se encuentren en general, atenderá, transferirá y dará
bodega, llevará un inventario de los seguimiento a las llamadas telefónicas, fax
materiales, insumos y productos y correos electrónicos. Redactará y
terminados en bodega, controlará la entrada recibirá oficios. Atenderá a clientes y
y salida de productos de quien personas en general que lleguen a la
recibe y a quien entrega. empresa.

● MECÁNICO ELECTRICISTA ● OBREROS CALIFICADOS

Operarán las maquinarias y equipos de
procesamiento, ejecutarán tareas de
Garantizará el funcionamiento idóneo de
los equipos y maquinarias de abastecimiento, clasificación de materias
primas, etiquetados, transporte y
procesamiento, ejecutará los programas de
almacenaje en bodega de producto
mantenimiento de los equipos y
terminado, transporte interno de materiales
maquinarias, se encargará del
e insumos, efectuarán actividades
mantenimiento de las instalaciones
programadas por el jefe de producción.
eléctricas.
● AUXILIAR DE SERVICIOS ● CHOFER
Efectuará las tareas de limpieza del área
administrativa, así como del área de aceras
Conducirá el vehículo de la empresa, será
y parqueo, realizará actividades de
el encargado de transportar
mensajería en los predios de la empresa,
efectuará tareas alternativas que el materiales e insumos y producto terminado
administrador general delegue. si la empresa lo requiere.
 46

Una vez dado a conocer las funciones del personal adecuado, se puede observar con
claridad el organigrama vertical.

14. LAY OUT

Los principales criterios en el diseño del LAY OUT son la continuidad del proceso y el
aprovechamiento óptimo del espacio disponible, es en este sentido que debe existir una
jerarquización de los procesos según su importancia y frecuencia.
Es en este sentido que en la distribución de la planta considerara las siguientes áreas:
● Recepción de materia prima.
● Despacho de producto terminado.
● Aseo del personal (desinfección- vestuarios).
● Laboratorio.
● Área de producción.
 47

Las necesidades de energía eléctrica serán cubiertas por la empresa de servicio público
ELFEC con una red interna para las áreas de proceso, por otro lado, el abastecimiento de
agua será proporcionado por SEMAPA.
 48

15. SYSO
La Seguridad y Salud Ocupacional (SySO) es una multidisciplina en asuntos de protección,
seguridad, salud y bienestar de las personas involucradas en el trabajo. Los programas de
seguridad e higiene industrial buscan fomentar un ambiente de trabajo seguro y saludable.
El SySO también incluye protección a los compañeros de trabajo, familiares, empleadores,
clientes, y otros que puedan ser afectados por el ambiente de trabajo.
La ley de seguridad y salud ocupacional boliviana obliga a toda industria el conformar
comités mixtos según el artículo 30 la cual menciona “Toda empresa constituirá uno o más
Comités Mixtos de Higiene, Seguridad Ocupacional y Bienestar, con el don de vigilar el
cumplimiento de las medidas de prevención de riesgos profesionales”
La cantidad de integrantes del comité mixto está en función de la magnitud de la empresa,
en este sentido el comité debe estar conformada por partes iguales del empleador y de los
trabajadores. Se tiene una clasificación para la conformación del comité la cual es:
# DE REPRESENTANTES # DE REPRESENTANTES
# DE EMPLEADOS
DEL EMPLEADOR DE LOS OPERARIOS
De 10-100 operarios
(se conforma un 2 2
comité)
De 101-200 operarios
(se conforma 2 2 por comité. 2 por comité.
comités)

Esta clasificación es solo una recomendación brindada por la ley de seguridad y salud
ocupacional.
En la planta procesadora se conformarán un comité mixto conformado por:
REPRESENTANTES DEL REPRESENTANTES DE LOS
EMPLEADOR OPERARIOS
Administrador general Jefe de producción.
Coordinador de talento Humano Coordinador de logística.
Auxiliar de servicios Operario de planta.

PROTOCOLOS A TOMAR FRENTE AL COVID-19

Tras la pandemia del COVID-19 y las disposiciones emitidas por el gobierno, este público
el mes de mayo un protocolo para las industrias de alimentos y bebidas, otro protocolo
emitido fue por la Cámara Nacional de Industrias de Bolivia publicado el 5 de mayo, para
el control en las industrias bolivianas.
 49

El presente Protocolo de Bioseguridad presenta las medidas y guías de comportamiento

para las industrias y las organizaciones de servicios relacionadas, grandes, medianas y
pequeñas; durante la emergencia por la pandemia del Coronavirus.

Los principales puntos a considerar de todo el protocolo son los siguientes:

ÁREA DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL
● Establecer lineamientos para la protección de la seguridad y salud de los
trabajadores operativos y administrativos, por parte de un profesional especializado
o con experiencia en el área de Salud y Seguridad Ocupacional y/o Medicina del
Trabajo.
● Aplicar las medidas necesarias para impedir que los trabajadores del sector
contraigan el COVID-19, evitar la exposición y la transmisión del virus causante y
reforzar las prácticas de higiene y saneamiento.
● Gestionar la compra de los EPP (Equipos de Protección Personal) de Bioseguridad
para su dotación mientras dure la Emergencia Sanitaria, según las disposiciones
legales vigentes.
● Gestionar la compra de insumos y equipos de Bioseguridad (pediluvios o alfombras
de desinfección de calzados y alfombras secas, soluciones de Alcohol al 70%,
soluciones jabonosas, soluciones de desinfectantes orgánicos, Hipoclorito de sodio
y/o productos en base a amonio cuaternario, etc.), que permitan prevenir el contagio
del COVID-19.
● Utilizar y mantener activos los sistemas y programas de seguridad y salud en el
trabajo, utilizados para la prevención de riesgos profesionales, en especial los
biológicos.
● Establecer protocolos de manejo, transporte y almacenamiento sobre el uso correcto
y seguro de insumos de bioseguridad como ser: hipoclorito de sodio y/o
desinfectantes en base a amonio cuaternario (que se utilizan con frecuencia para
desinfectar ambientes contra el Covid-19) e información sobre sus riesgos y niveles
de exposición.
● Identificar puestos de trabajo, actividades, ambientes, sectores, con mayor riesgo de
contagio del COVID-19 o de mayor contacto durante el proceso de operación y
producción.
● Implementar medidas de control y prevención basadas en la evaluación de riesgos,
incluyendo al COVID-19 como un riesgo biológico, dentro del Proceso de
Identificación de Peligros y evaluación de Riesgos (MAPA DE RIESGOS).
CONFORMACIÓN DE EQUIPO DE IMPLEMENTACIÓN DE BIOSEGURIDAD
Se debe conformar un equipo multidisciplinario cuya función principal es la de velar por la
implementación del presente Protocolo y de los Protocolos e instructivos internos. El
mismo debe estar representado por trabajadores de las diferentes áreas, se recomienda que
tengan conocimientos técnicos en Seguridad y Salud y Control de Calidad.
Los Comités Mixtos de Salud y Seguridad Ocupacional constituidos pueden llevar a cabo
las tareas correspondientes, apoyados por los Departamentos de Seguridad Ocupacional o
Medicina del Trabajo.
 50

Responsabilidades:
● Gestionar la Bioseguridad con el objetivo de proteger la salud de los trabajadores,
clientes y consumidores finales, con el fin de preservar la continuidad de las
actividades.
● Realizar el Control y Medición del cumplimiento diario del presente Protocolo.
● Capacitar a todos sus trabajadores en medidas de prevención y Bioseguridad para
evitar el contagio del COVID-19.
● Implementar acciones y establecer lineamientos en base a nuevas disposiciones
normativas y Reglamentarias que se establezcan según la evolución de la Pandemia
y el nivel de riesgo (Alto, medio o moderado) de la cuarentena dinámica, en que se
encuentre cada Departamento y Municipio de acuerdo a los informes emitidos por
los Municipios o Gobernaciones.
GESTIÓN DEL PERSONAL
Elaborar un listado del personal por edad y clasificar por mayores de 60 años y entre 56 y
60 años.
Elaborar un listado de los funcionarios por historial médico de ENFERMEDADES como
ser:
● Enfermos cardiacos
● Enfermos pulmonares
● Enfermos Renales
● Diabéticos
● Hipertensos
● Enfermos del sistema inmunitario
Elaborar un listado de todo el personal por FUNCIÓN.
● Ejecutivo
● Administrativo
● Operativo
● De Apoyo
● Terceros
Por riesgo de exposición.
● Personal que trabaja sin contacto con externos dentro de las instalaciones de la
empresa
● Personal que trabaja en contacto con externos en las instalaciones de la empresa
● Personal que trabaja con contacto con externos fuera de las instalaciones de la
empresa

Medidas de Bioseguridad por función y por grupo de riesgo.

 51

LABORES EN INSTALACIONES DE LA EMPRESA

GRUPOS DE EDAD
CONTACTO CON
EXTERNOS ≤ 55 56-60 > 60 CON HISTORIAL
AÑOS AÑOS AÑOS MÉDICO DE RIESGO
SIN CONTACTO
PERSONAL EJECUTIVO A A C C
PERSONAL A A C
C
ADMINISTRATIVO
PERSONAL OPERATIVO A A C C
PERSONAL DE APOYO A A C C
EN CONTACTO
PERSONAL EJECUTIVO A B C C
PERSONAL A B C C
ADMINISTRATIVO
PERSONAL OPERATIVO A B C C
PERSONAL DE APOYO A B C C

LABORES FUERA DE LAS INSTALACIONES DE LA EMPRESA

GRUPOS DE EDAD CON HISTORIAL
CONTACTO CON
≤ 55 56-60 > 60 MEDICO DE RIESGO
PUBLICO
AÑOS AÑOS AÑOS
PERSONAL EJECUTIVO A + C C C
PERSONAL A+ C C C
ADMINISTRATIVO
PERSONAL OPERATIVO A + C C C
PERSONAL DE APOYO A+ C C C

PERSONAL EXTERNO A LA ORGANIZACIÓN

GRUPOS DE EDAD CON HISTORIAL
CONTACTO PÚBLICO ≤ 60 > 60 AÑOS MÉDICO DE RIESGO
AÑOS
ESTIVADORES D E E
CHOFERES D E E
TÉCNICOS DE D C E
SERVICIO
PERSONAL DE APOYO D C E

Los reflejado en las tablas anteriores son las disposiciones que se tienen que tener con cada
uno de los integrantes de la organización estando estos fuera y dentro de los ambientes de la
empresa, también se refleja las disposiciones para personales externos que no son parte de
la organización.
La correspondiente acción a cada uno de los operarios se describe en la siguiente
tabla:Donde:
 52

A Trabajo irrestricto con equipos de protección personal (EPP) y distanciamiento.

A Adicionalmente a los equipos EPP’s, este personal debe ser dotado de alcohol en gel y
+ ropa de trabajo adicional tipo enterizo, que se pondrán al salir de la planta y se quitará
en la barrera sanitaria al reingreso de la planta, esta vestimenta se debe cambiar todos
los días.
B Trabajo con medidas adicionales a EPP como apantallamiento y distanciamiento
C Trabajo desde el hogar por medios tecnológicos
D Pueden trabajar dentro de la planta cumplimiento los procedimientos y condiciones
internas, se les debe proporcionar ropa de trabajo tipo enterizo a su ingreso. Deben
firmar un documento de liberación de responsabilidades a la organización

E Ingreso a la planta restringido

CAPACITACIONES
Todo el personal debe ser capacitado en el contenido de este protocolo, registrando de
manera adecuada el resultado de la capacitación.
Como contenido mínimo de la capacitación debería ser:
● Que es el COVID-19 y cuáles son los síntomas
● Medición de temperatura y reglas de decisión
● Uso y cuidados de máscara o barbijo.
● Lavado de manos y distanciamiento.
● Medidas de prevención y control para evitar propagación.
● Desinfección de áreas de trabajo.
● Aislamiento en caso de COVID-19.
MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTENCIÓN DEL COVID-19
Limpieza y desinfección de instalaciones
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
Todo el personal tanto en el interior de las instalaciones como fuera debe utilizar de manera
obligatoria barbijo y lentes todo el tiempo.
Los empleadores deberán:
● Dotar diariamente a su personal dependiente el equipo mínimo de bioseguridad para
la realización de sus tareas, con el fin de preservar su salud. Esta consiste en:
BARBIJOS DESCARTABLES, COFIAS O GORRAS DESCARTABLES Y
GUANTES DE GOMA O NITRILO y otros de acuerdo a las tareas designadas.
 53

● Garantizar que los trabajadores estén debidamente capacitados sobre el uso y

manipulación correcta (colocado y retiro) de los EPP de bioseguridad.
● Se colocarán en lugares determinados, contenedores exclusivos para disponer en
ellos los EPP descartables (guantes, barbijos descartables), pañuelos y toallas de
papel luego de su uso con el fin de evitar la contaminación cruzada de otros sitios,
objetos o superficies.
EPP´s que se implementaran en la planta según las disposiciones anteriores:

EPP´s IMPORTANCIA
Su función es la de evitar
la propagación de
partículas provenientes de
Barbijo quirúrgico la nariz y la boca que son
portadoras de la infección.

Gafas de protección
Su función es la de evitar
la propagación de
partículas provenientes de
la nariz y la boca que son
portadoras de la infección.

Ante el COVID-19, el uso

es importante ya que
protege al cabello y cuero
Cofia
cabelludo donde pueden
alojarse las partículas de
este virus.

HIGIENE DE LOS TRABAJADORES

Todos los trabajadores dentro de la planta deben seguir las siguientes reglas:
Lavarse las manos entre 40 y 60 segundos con agua y jabón y/o usar soluciones a base
alcohol al 70% para desinfectarse, correcta y permanentemente, especialmente luego de:
● Intercambiar documentos
● Usar servicios sanitarios
● Usar manijas de puertas - Manejar celulares
 54

● Usar teléfonos comunes, controles de mando, maquinarias u otros equipos

● Antes y después de comer
● Antes de comenzar las tareas en su puesto de trabajo

DISTANCIAMIENTO SOCIAL
● Garantizar la distancia social mínima de 1,5 metros entre cada persona y seguir los
siguientes lineamientos:
● Guardar la distancia establecida en sus espacios de trabajo, sanitarios, comedores,
otros espacios comunes; y en la entrada y salida.
● Evitar reuniones presenciales, reemplazandolas por reuniones virtuales (Zoom,
Facebook Live, Skype u otras), según las tareas asignadas y en la medida de las
posibilidades.
● Reorganizar los puestos de trabajo de modo que los trabajadores no estén situados
unos frente a los otros, en caso de que exista mucha aglomeración.
● Reducir el número de empleados presentes simultáneamente en las zonas donde se
preparan alimentos.
● Organizar al personal en grupos o equipos de trabajo para reducir la interacción
entre ellos.
INGRESO DE TRABAJADORES
El Ministerio de Salud no recomienda el uso de estructuras físicas (cámaras o túneles de
desinfección), mochilas de pulverización, ozono y radiaciones UV. Sin embargo, en caso de
contar con cámaras o túneles de desinfección instalados o mochilas de pulverización, se
deben usar soluciones jabonosas o soluciones de desinfectantes orgánicos.
Las empresas del sector alimentario, deben tomar mínimamente las siguientes acciones de
prevención del COVID-19 para el ingreso:
Se prohíben las visitas sociales y personales dentro de las instalaciones de la empresa.
Contar con puntos de aseo para el lavado y desinfección de manos, los cuales deben
proveer soluciones de alcohol al 70%.
Evitar la aglomeración de personas al momento de ingresar a las instalaciones,
específicamente a las áreas de producción que son inocuas y donde se deben seguir
lineamientos de Buenas Prácticas de Higiene y Manufactura.

CONTROL Y TOMA DE TEMPERATURA

Mediante la toma de temperatura corporal, se puede identificar a las personas que pudieran
estar contagiadas.
● En caso que la temperatura corporal dé como resultado 38° (treinta y ocho grados
centígrados) o más, conducir al trabajador al ambiente exclusivo designado para el
aislamiento provisional instalado y comunicar inmediatamente al Comité de
 55

Bioseguridad, para que se inicie el Protocolo establecido por el Ministerio de Salud,

de modo que el trabajador pueda ser remitido al centro médico correspondiente.
SINTOMATOLOGÍA TEMPERATURA
Normal Hasta 37.4 °C
Febrícula 37.5°C – 37.9°C
Fiebre 38.0°C – 40°C

El termómetro que se implementará en la empresa será:

TERMÓMETRO IR PROFESIONAL SIN CONTACTO

Características del termómetro infrarrojo de mano aprobado por la FDA contra COVID-19
Este termómetro está certificado por la FDA, tiene certificado de calibración ISO 9001 y es
apto para uso médico.
Características técnicas:
● Rango de temperatura corporal: 32 a 42.5 ° C.
● Precisión básica: ± 0.3 ° C.
● Resolución: 0.1 ° C / ° F.
● Tiempo de respuesta: 500ms.
● Pantalla LCD retroiluminada.
● Alimentación: 2 pilas AA.
● Dimensiones: 6.3x3.2x1.7 "(160x82x42mm).
● Peso: 6.24 oz (177 g).
● Marca: Extech (propiedad de FLIR, el líder mundial en soluciones de imagen
térmica por infrarrojos).

DESINFECCIÓN DE CALZADOS
 56

Los trabajadores deben:

● Pasar por el punto de desinfección de calzados en el pediluvio o alfombra con
desinfectante, ya que estos pueden ser portadores del virus.
● Pasar por dos alfombras secas para limpiar los calzados y evitar que los pisos
queden manchados.
Alfombrilla de desinfección
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Alfombrilla desinfectante de la más alta calidad.
Fabricada con material antideslizante y equipada con un cartucho absorbente especial
resistente a daños, evita bacterias, virus y hongos en todo tipo de calzado.

DESINFECCIÓN DE MANOS
Al ingresar todos los trabajadores deben desinfectarse las manos utilizando los
dispensadores de desinfectantes en base a alcohol a los 70%, instalados en zonas de
desinfección.
Luego de marcar la asistencia tanto al ingreso como a la salida en los marcadores
biométricos (si ese fuera el caso), los trabajadores deberán desinfectarse las manos.
Con el fin de evitar aglomeraciones y prevenir el contagio del COVID-19, se recomienda
realizar la marcación de asistencia digitalmente o mediante marcadores faciales, además de
implementar horarios de ingreso diferenciado.
Limpieza y desinfección de instalaciones
Las tareas de desinfección y limpieza en las instalaciones de cada empresa del sector
alimentario deben ser coordinadas con la empresa contratada para este fin, teniendo en
cuenta lo siguiente:
● La desinfección total de las instalaciones debe realizarse al final de cada turno,
incluyendo: baños, comedores, líneas de producción, oficinas, vestidores y pasillos.
● Limpiar y desinfectar todas las superficies con las que se tiene mayor contacto:
mesones, utensilios, mostradores, máquinas y equipos de corte, mamparas acrílicas,
vitrinas, freezers, cámaras frigoríficas, utilizando soluciones de alcohol al 70%,
 57

soluciones jabonosas, soluciones de desinfectantes orgánicos, Hipoclorito de sodio

al 0,1% y/o productos en base a amonio cuaternario.
● Desinfectar diariamente los casilleros y vestidores, o en su defecto los lugares
destinados para tal fin.

TRANSPORTE DEL PERSONAL

El transporte de personal debe cumplir las siguientes condiciones.
El personal en general, debe ser transportado prácticamente de puerta a puerta, para
minimizar los riesgos.
El transporte debe ser realizado en unidades de transporte con una ocupación de máximo 70
% de su capacidad, de pasajeros sentados, se debe evitar cualquier tipo de hacinamiento.
● Las unidades de transporte deben ser higienizadas antes de cada viaje interiormente
de manera profunda.
● Los choferes deben utilizar barbijo y lentes todo el tiempo.
● Los trabajadores deben usar barbijo y lentes todo el tiempo
● Los trabajadores deben lavarse las manos antes de subir al transporte, y al llegar a
sus casas.
● El transporte debe realizarse con ventilación externa, (ventanas abiertas)
MONITOREO Y CONTROL
El equipo de Bioseguridad debe monitorear y controlar el cumplimiento de la ejecución del
presente protocolo, asignado responsabilidades dentro de la organización, generando los
debidos registros. El líder del equipo de Bioseguridad debe revisar en base diaria el
cumplimiento de lo establecido, y actuar en las desviaciones de manera inmediata y directa.
PROTOCOLO DE TRANSPORTE POR DETECCIÓN DE ENFERMEDAD
El protocolo a seguir en el caso de detectar desviaciones de los parámetros normales.
 58

17. PARÁMETROS QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

17. LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL EN ESTE CASO PARA EL ACEITE ESTÁ
INFLUENCIADA POR MUCHOS MOTIVOS ENTRE LOS CUALES ESTÁN:

EL GRADO DE MADUREZ DEL FRUTO

Un fruto fresco, con el grado de madurez, presenta una corteza poco elástica de fácil rotura
y más apta para la expulsión de la esencia. Cuando el proceso de maduración avanza, la
corteza pierde rigidez, se hace más flexible, la corteza pierde rigidez, se hace más flexible y
tiende adquirir una dureza que impide la fácil rotura de las glándulas.

EL TIEMPO TRANSCURRIDO ENTRE LA COSECHA Y SU POSTERIOR

MANIPULACIÓN Y ELABORACIÓN

Los más elevados se obtendrán siempre de frutos frescos, recién recogidos y que hayan
experimentado el mínimo de golpes o magulladuras. La acción de insectos u otras plagas
que inician su acción en la corteza del fruto, disminuye la superficie glandular del mismo, y
se refleja en rendimientos.

LOS PARÁMETROS CON MAYOR RELEVANCIA SON:

Densidad:

La densidad del aceite esencial de cáscara de naranja, a 25°C es de 850±100 kg/m 3, la cual
coincide con un valor reportado de 850 kg/m3 (Viuda-Martos et al., 2008)
Como se puede observar, la densidad del aceite es menor a la del agua, característica que
era de esperarse. Esta característica es la responsable de hacer posible la separación del
aceite del agua al final del proceso de destilación
Color:

Coordenadas de color del

aceite esencial de cáscara de
naranja
Coordenadas de color
L 95.340±0.127
A 0.240±0.269
B 0.790±0.198
X 89.250±0.099
Y 90.870±0.198
Z 106.075±0.035
 59

Las coordenadas de color L, a, b se presentan en la tabla, así como sus equivalentes en

X,Y,Z. De acuerdo con la escala de color Hunter, se puede deducir que el aceite es
transparente con cierta tonalidad naranja

Índice de refracción:
De acuerdo con lo reportado por Pérez (2006), los aceites esenciales poseen un índice de
refracción elevado, con un promedio de 1.5. En el caso de Viuda-Martos et al. (2008)
reportan un índice de refracción del aceite esencial de cáscara de naranja de 1.47 a 20°C,
valor que corresponde con el obtenido en este trabajo a 25°C, de 1.470.
Otros parámetros son los siguientes:

● Solubilidad: Es miscible con alcohol deshidratado y con bisulfuro de carbono y se

disuelve con un volumen igual de Ácido acético-glacial.

● Peso Específico: No menor de 0.842 ni mayor de 0.846

● Índice de Refracción: No menor de 1.4723 ni mayor de 1,4737 a 20°C.

● Contenidos de aldehídos: No menor de 0.5% ni mayor de 5%.

● Residuos de evaporación: No menor de 1% ni mayor de 4%.

● Temperatura de ebullición (1 Atm): 172 °C

LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL EN ESTE CASO PARA EL ACEITE ESTÁ

INFLUENCIADA POR MUCHOS MOTIVOS ENTRE LOS CUALES ESTÁN:

Por jugo de fruta se entiende el líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la
parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se
han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de
superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las disposiciones
pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius.

Los concentrados de jugos de fruta podrán contener componentes restablecidos de

sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán
obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de
 60

fruta. Podrán añadirse pulpa y células 2 obtenidas por procedimientos físicos adecuados del
mismo tipo de fruta.

Grado brix:

Los grados brix son el porcentaje de sólidos solubles presentes en alguna sustancia. En
frutas, este valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente en el fruto.

Para los jugos de frutas exprimidos directamente, el nivel de grados Brix será el
correspondiente al del jugo exprimido de la fruta y el contenido de sólidos solubles del jugo
de concentración natural no se modificará salvo para mezclas del mismo tipo de jugo.

La preparación de jugos de frutas que requieran la reconstitución de jugos concentrados

deberá ajustarse al nivel mínimo de grados Brix establecido en el Anexo, con exclusión de
los sólidos de cualesquiera ingredientes y aditivos facultativos añadidos. Si en el Cuadro no
se ha especificado ningún nivel de grados Brix, el nivel mínimo de grados Brix se calculará
sobre la base del contenido de sólidos solubles del jugo de concentración natural utilizado
para producir tal jugo concentrado.

CRITERIOS DE CALIDAD

Los jugos y néctares de frutas deberán tener el color, aroma y sabor característicos del jugo
del mismo tipo de fruta de la que proceden.

La fruta no deberá retener más agua como resultado de su lavado, tratamiento con vapor u
otras operaciones preparatorias que la que sea tecnológicamente inevitable.

La calidad del zumo de naranja es valorada por los fabricantes según unos parámetros,
entre los cuales destacan: azúcares y acidez total

Los azúcares constituyen más del 80% de la materia soluble del zumo de naranja. Como la
materia soluble incluye otros componentes que no son carbohidratos se utiliza la expresión
sólidos solubles.

El principal ácido del zumo de naranja es el ácido cítrico. A la acidez total del zumo de
naranja también contribuyen el ácido málico (10% acidez total) y las sales potásica y sódica
del ácido cítrico (20% acidez total)

El control de brix, y acidez total precisaría incorporar a los distintos procesos, tecnologías
capaces de realizar determinaciones en tiempo real para poder corregirlos o desviarlos. En
este sentido la espectroscopia del infrarrojo cercano (NIR), por sus características de ser
rápida y no invasiva, además de por el bajo coste económico de las determinaciones podría
ser empleada a este fin. Su uso en sus variadas formas: reflectancia difusa, transmisión, o
transflectancia ha ido en aumento desde la pasada década para determinar la composición y
calidad de numerosos productos.

Rango del grado brix para las naranjas

Nombre Nombre común Nivel mínimo de grados Brix contenido mínimo
 61

de zumo jugo en
para jugo de fruta reconstituido
Botánico de la fruta néctares de fruta

Citrus
sinensis Naranja 11.8 – 11.2 17. 50.0

En los casos en que la gama de grados Brix es sistemáticamente inferior a ese valor, se
aceptará el jugo reconstituido con un nivel inferior de grados Brix, a condición de que se
ajuste al método de autenticidad indicado en la Norma General del Codex para jugos y
Néctares de Fruta y que el nivel no sea inferior a 10º Brix.

16. EMBALAJE DEL PRODUCTO FINAL

ACEITE ESENCIAL EN BASE A CÁSCARA DE NARANJA

ENVASADO.

CRITERIOS DE SELECCIÓN DEL ENVASE

Se debe realizar el envasado del aceite esencial en materiales que no reaccionen con la
esencia.

Los más recomendables en orden de prioridad:

● Acero inoxidable
● Aluminio
● Vidrio color ámbar
● Acero galvanizado

Todos los casos deben ser llenados completamente (para disminuir la presencia de oxígeno)
y ser cerrados en forma hermética.

El envase seleccionado es el de frasco de vidrio color ámbar por el efecto que causará en el
aceite esencial de naranja

● Evitar degradaciones por causa de la luz.

● Evita pérdidas de aroma por evaporación de los componentes volátiles.
 62

ETIQUETADO

En Bolivia, se cuenta con la Norma Boliviana 314001 “Etiquetado de los alimentos pre-
envasados”, misma que da los lineamientos para el seguimiento mutuo de las exigencias
entre productor y consumidor. Asimismo, Mediante Decreto Supremo 26510, y Resolución
Administrativa Nº 72/2002 del SENASAG, se establece el enfoque reglamentario y
procedimental para el control del etiquetado de alimentos pre-envasados a nivel nacional,
remarcando fundamentalmente:

● La obligatoriedad del etiquetado de los alimentos pre-envasados que se

comercialicen a nivel nacional, ya sean de producción nacional o importada.

● El cumplimiento obligatorio de los puntos 4, 5 y 6 de la Norma Boliviana 314001.

Figurando
Principalmente la exigencia en el nombre correcto del alimento, los datos del
productor y/o importador, registro sanitario, vida útil (tiempo comprendido entre la
fecha de elaboración y fecha de vencimiento), ingredientes; entre los más
importantes.

● Los procedimientos de control y coordinación a nivel interinstitucional por parte del

SENASAG, y el régimen sancionatorio al incumplimiento de las disposiciones

La información que debe presentar la etiqueta del producto son los siguientes:

Información obligatoria
 
1.     Nombre del alimento
2.     Naturaleza y condición física del alimento
3.     Contenido neto Composición del Alimento
4.     Identificación del lote
5.     Fecha de vencimiento
6.     Instrucciones para su conservación
7.     Nombre o razón social
8.     Dirección de la empresa
9.     Lugar y país de origen
10.     Marca Registro sanitario SENASAG
11.     Número de NIT

JUGO DE NARANJA
ENVASE PLASTICO
El recipiente contenedor definido para el jugo de naranja es el envase plástico de diferentes
capacidades los cuales vienen cerrados con tapa y estériles en su interior.
 63

El llenado estará dotado de un dispositivo de rayos UV que garantizará un llenado aséptico

y seguro.
17. ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIÓN
Dentro del análisis de mercado se revisaron los diferentes aspectos que lo integran, lo cual ayudará
a prever su evolución y comportamiento, las comparaciones cuantitativas de la oferta y demanda.
También, permitirá conocer las relaciones del precio de un producto o servicio y la cantidad
ofertada del mismo en el mercado. 
17.1. LOS PRODUCTOS 
Entre los productos analizados en este estudio se encuentran: el jugo natural de naranja y el aceite
esencial de naranja.
 ∙ El jugo natural de naranja, se obtendrá de la extracción de naranjas seleccionadas de la variedad
Citrus sinensis.
Características fisicoquímicas y microbiológicas del jugo natural de naranja.

Características Especificación
Grados Brix 13 
Ph 3,6 % 
Acidez 1,48 
Recuento total de Mesófilos aerobios 0
(UFC)
Recuentos de hongos (UFC.) 0
Recuento total de termófilos 0
Coliformes totales 0

 ∙ El aceite esencial de naranja, producto obtenido del prensado y molturado de la cáscara de

naranja. 
Características Resultado
organolépticas
Color Amarillo oscuro
Olor Característico concentrado 
Sabor Amargo
Textura Suave, ligeramente viscosa 

17.2 ANÁLISIS DE COMERCIALIZACIÓN  - JUGO DE NARANJA 

17.2.1. ANÁLISIS DEL PRECIO
Los diferentes rangos en el precio de venta al público de los jugos envasados dependen
directamente de su contenido en fruta, ya sea, néctar, bebida o jugo natural. Actualmente, en el
mercado cochabambino  existen jugos envasados del tipo bebida y néctar, cuyos rangos de precios
en sus presentaciones mínimas oscilan entre 11 – 20 Bs para presentaciones del 1Litro. El jugo de
Naranja que se producirá tendrá un precio de 12 Bs 
 64

17.2.2. ANÁLISIS DE DISTRIBUCIÓN

 El sistema de distribución de los jugos envasados en el Cochabamba se efectúa a través de
intermediarios, quienes se encargan de distribuir el producto hasta el perfil de venta minorista y este
al consumidor final. Así mismo, existen empresas que justifican la figura del agente vendedor hasta
el mercado minorista debido a que producen también otro tipo de productos alimenticios, lo que los
obliga a disponer de una propia estructura de distribución. Para efecto del presente proyecto, el
sistema de distribución utilizará un canal indirecto, es decir utilizará los intermediarios mayoristas
con el propósito de ampliar la cobertura del mercado, mantener un control adecuado del producto y
minimizar los costos de transportación. De la misma manera, efectuarán tareas de cobranzas,
transferencias de dinero, tomas de pedidos, información a los productores, servicio de post venta,
promociones, búsqueda de nuevos clientes, entre otras.

17.3 ANÁLISIS DE COMERCIALIZACIÓN  - ACEITE ESENCIAL 

17.3.1. ANÁLISIS DEL PRECIO
La industria a la cual se dirigirá el producto de aceite esencial a base de cáscara de naranja será al
campo de la cosmeticos e higiene personal en la ciudad de Cochabamba, en donde se estima que el
empleo de aceites esenciales habrá de crecer a medida que se difunda esta actividad, los beneficios
y características del producto a producir y comercializar. 
AL ser un producto no comercializado en  la ciudad de Cochabamba el precio del aceite, según las
encuestas realizadas y los costos de producción serán de 10 Bs para una presentación de  25ml
17.3.2. ANÁLISIS DE DISTRIBUCIÓN
 De acuerdo al alcance del proyecto la comercialización de este producto se la realizará por medio
de vendedores o asesores de venta, quienes se encargaran de visitar a cada cliente potencial para
obtener sus pedidos y atender sus inquietudes entregando información del producto y brindando de
esa manera una atención personalizada.
17.4. COMPETENCIA
Es la acción de competir con otras empresas de un sector específico con la finalidad de satisfacer las
mismas necesidades de un determinado grupo de consumidores. Para lo cual en este apartado se
definirá la competencia directa, y competencia indirecta para el producto en estudio. 
17.4.1. COMPETENCIA DIRECTA.
 En la ciudad de Cochabamba  no existe ninguna empresa productora y comercializadora de aceites
esenciales a base de cáscara de naranja. Pero para los jugos de naranja, en Cochabamba existen
empresas que comercializan los jugos como ser Fruti jugos, Ades, Coca-cola, del valle, Pil, entre
otros. 

18. ESTRATEGIAS FINANCIERAS

El estudio tiene como finalidad presentar en detalle cada uno de los elementos que conforman la
estructura económica financiera del proyecto: las inversiones necesarias para su implementación y
puesta en marcha, los costos de fabricación, administrativos, financieros y de ventas, así como los
ingresos por concepto de ventas de productos y subproductos; información proyectada para los
 65

respectivos periodos fijados en el proyecto, la misma que permitirá establecer un flujo neto de caja
bajo las condiciones identificadas en los estudios de mercado y técnico.
18.1. INVERSIONES
Las inversiones se efectuarán en el primer periodo del proyecto, estarán divididas en tres grupos:
inversiones fijas (terreno, construcciones, maquinarias y otros activos), inversiones diferidas.

INVERSIONES FIJAS  
DESCRIPCION VALOR $
TERRENO Y
CONSTRUCCIONES 203595
MAQUINARIA Y EQUIPOS 158907
OTROS ACTIVOS 46500
TOTAL 409002

 MAQUINARIA Y EQUIPO
Detalla la inversión necesaria para el periodo de iniciación del proyecto, sus valores económicos
surgieron de las cotizaciones efectuadas a proveedores de cada uno de los rubros especificados.

MAQUINARIA Y EQUIPO
DENOMINACION POTENCIA CANTIDAD P.UNIT ($) P.TOTAL($)
Tanque de lavado 2,57 1 11745 11745
Mesa de Inspección 0,37 1 6234 6234
Elevador de bandas 2,2 2 7790 15580
Extractor de aceite 4 1 12130 12130
Removedor de solidos 2 1 4500 4500
Mesa de limpieza y cepillado 1,1 1 7467 7467
Extractor de Jugo 4 1 8327 8327
Separador centrifugo 2,2 2 12800 25600
Pasteurizador de placas 6 1 17164 17164
Embotelladora lineal 4 1 34000 34000
Caldero 3,73 1 11200 11200
Bomba centrifuga sanitaria 1,5 4 740 2960
instrumentos de laboratorio   global 2000 2000
TOTAL 158907
 OTROS ACTIVOS
 66

DENOMINACION CANTIDAD P.UNIT $ P.TOTAL($)

MUEBLES Y ENSERES
Escritorio con silla ejecutiva 5 350 1750
sillas 12 30 360
casilleros 10 45 450
archivadores 5 148 740
TOTAL 3300
EQUIPO DE COMPUTACION
computadoras 5 800 4000
VEHICULOS
camión frigorífico 1 40000 40000

 INVERSIONES DIFERIDAS

INVERSIONES DIFERIDAS
P.TOTAL($
DENOMINACION )
Estudios de ingeniería de planta 1200
gastos de organización 1100
gastos de montaje 6320
TOTAL 8620
18.2 FINANCIAMIENTO DE LAS INVERSIONES
La inversión determinada en el proyecto es de USD 460.906,89 y será financiado con aporte propio
18.3 MATERIA PRIMA DIRECTA
Como se puede apreciar en la tabla siguiente para el primer año de funcionamiento del proyecto se
ha estimado procesar 1.719 ton de naranja fresca, el costo estipulado por ton es de $184

MATERIA PRIMA
DENOMINACION AÑO CANTIDAD (tn) P.UNIT P.TOTAL
Naranjas 1 1719 184 316296
RELACION MATERIA PRIMA - PRODUCTO TERMINADO-SUBPRODUCTO
DENOMINACION AÑO MATERIA PRIMA JUGO DE NARANJA (L) ACEITE ESCENCIAL
M.P. - P.T.-SUB.P 1 1719 398720 4297

18.4 FLUJO DE CAJA

El flujo neto de caja es un instrumento contable financiero en el cual se registran los ingresos y
egresos generados en un período determinado, es decir que el flujo neto de caja es el saldo entre los
ingresos y egresos de un período, esta herramienta se utiliza para establecer el movimiento
operativo para cada año, a continuación se presenta el flujo efectivo con financiamiento

AÑOS
FLUJO DE CAJA 0 1 2 3 4 5
 67

INGRESOS   1.138.216,00 1.195.127,00 1.254.884,00 1.317.628,22 1.383.509,00

Ventas   1.138.216,00 1.195.127,00 1.254.884,00 1.317.628,22 1.383.509,00
COSTOS Y GASTOS
OPERATIVOS   753.875,37 786.778,50 815.673,30 841.855,57 877.346,72
Materia prima / compra   316.296,00 328.631,00 340.955,23 350.288,66 366.721,90
Mano de obra directa   51.000,00 52.989,00 54.976,00 56.900,00 59.130,00
Carga fabril   221.801,00 235.183,38 244.983,19 254.472,68 265.472,90
Gastos administrativos   95.250,00 98.964,75 102.267,93 106.269,59 110.435,35
Gastos de venta   38.000,00 39.482,00 40.962,58 42.396,27 44.058,20
Gastos de Organización   1.810,20 1.810,20 1.810,20 1.810,20 1.810,20
Depreciación   29.718,17 29.718,17 29.718,17 29.718,17 29.718,17
Utilidad antes del impuesto   384.340,63 408.348,50 439.210,70 475.772,65 506.162,28
IUE   96.085,16 102.087,13 109.802,68 118.943,16 126.540,57
UTILIDAD NETA   288.255,47 306.261,38 329.408,03 356.829,49 379.621,71
Depreciación   29.718,17 29.718,17 29.718,17 29.718,17 29.718,17
Gatos organizacionales   1.810,20 1.810,20 1.810,20 1.810,20 1.810,20
INVERSION 460.906,89          
Activos fijos 409.007,00          
Activo diferido 9.051,00          
Capital de trabajo 42.848,89          
valor residual           42.848,89
FLUJO DE CAJA -460.906,89 256.727,10 274.733,01 297.879,66 325.301,12 390.942,23

TMAR 12%  
VNA 627.919,92 >0
TIR 55% >12%

Según nuestros indicadores financieros podemos observar que el Van es mayor a cero, y la tasa de
interés de retorno es mayor al TMAR. Por tanto podemos concluir que el proyecto es rentable
19. ANALISIS DE SENSIBILIDAD
El análisis de sensibilidad debe responder a la pregunta What if?, que en español la pregunta sería
¿y si? O como otros autores denominan ¿Qué pasaría si? Con el análisis de sensibilidad podemos
simular la situación de la empresa y proyecto en diferentes escenarios.
A continuación se realizará un análisis de sensibilidad, con el cual podremos ver a la empresa FINO
en diferentes situaciones. Teniendo en cuenta que no se puede realizar un análisis amplio donde se
pueda variar el precio, la cantidad producida, entre otros. Esto se debe que los datos obtenidos de la
empresa son genérales.
El análisis de sensibilidad se basará en el decremento de las ventas, en la cual puede suceder por
bajar el precio, estancamiento de productos y otros factores que pueden influir en este.
Contra el incremento del costo, la cual se pude dar por incremento de materia prima, salarios,
nuevas políticas y entre otros factores que este engloba.
ANALISIS DE
SENSIBILIDAD DECREMENTO DE LOS INGRESOS (10%)
 68

627.919,92 1.138.216,00 1.024.394,40 921.954,96 829.759,46 746.783,52

INCREMENTO DE LOS 753.875,37 627919,9229 551700,1014 421364,2068 270785,0898 131483,793

COSTOS (10%) -
829.262,91 81001,06732 54424,85888 8979,542442 43524,14919 -92095,50806
- - - -
912.189,20 208710,6044 217977,1553 233822,9573 252129,8626 -269065,6482

Podemos observar que en el análisis de sensibilidad dos escenarios críticos, uno muy positivo donde
los ingresos disminuyan y los costos se mantienen constante. El indicador del VNA será positivo.
También podemos ver otro escenario crítico donde los costos incrementen un 20% y los ingresos
disminuyan un 40%, tendremos un VNA muy negativo.

20 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
20.1. CONCLUSIONES

 La ejecución del presente proyecto generará impactos ambientales de baja adversidad; las
principales actividades que podrían repercutir de manera negativa al entorno son la
generación de residuos sólidos y la emisión de aguas residuales productos de las
operaciones unitarias y de la limpieza de la planta proceso.

 El presente estudio de factibilidad es económica y financieramente viable para el escenario

planteado. Los resultados obtenidos determinaron como valor actual neto (VAN) de
627.919,92, la tasa interna de retorno (TIR) 55% .La materia prima es el rubro de mayor
sensibilidad, su costo influye directamente en la rentabilidad del proyecto.

 Un aspecto importante desde el punto de vista socioeconómico de este proyecto, se impulsa

al uso de nueva alternativa de producción con el uso de materia prima poco tradicional,
dado que la cáscara de naranja en las algunas empresas es considerada un desperdicio.

22.2. RECOMENDACIONES

 Vigilar constantemente los procesos productivos, lo cual obligará a verificar que la misma
materia prima sea un producto con un alto grado de calidad, lo cual asegurará como
resultado un producto de alta calidad y competitividad.

 El mercado de cosméticos y cuidado personal valora mucho la calidad química del

producto, por lo cual se recomienda revisar las políticas de calidad para estar acorde al
mercado nacional e internacional.
 69

 Se debe aprovechar la capacidad instalada del proyecto, ampliando la gama de productos y

sub productos cítricos elaborados, tales como: jugo y aceite esencial de limón y toronja.