UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONÍA PERUANA

FACULTAD DE ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS BÁSICAS Y PECUARIAS

PRODUCCIÓN DE VACUNOS DE CARNE (2022)

Ing. Hernando Vásquez Macedo, M.Sc.

IMPORTANCIA, ORIGEN, TIPOS Y RAZAS DE VACUNOS DE CARNE Y REPRODUCCIÓN

Por qué es importante la ganadería en el mundo

 Cada año la humanidad consume más carne y productos lácteos.
 La producción mundial de carne se incrementará de los 29 millones de TM en1999/2001, a 465
millones de TM en 2050.
 La cría de ganado proporciona productos alimenticios de alta calidad nutricional, además de
otros productos que permiten proteger a los hogares de crisis como las provocadas por la sequía
y otras catástrofes naturales.
 El ganado representa una garantía para la población de bajos ingresos que permite a muchos
hogares obtener acceso al capital y a préstamos con fines comerciales.
 Los sistemas de producción pecuarios, son considerados como la estrategia social, económica y
cultural más apropiada para mantener el bienestar de las comunidades, debido a que:
a. Es la única actividad que puede simultáneamente proveer seguridad en el sustento diario.
b. Conservar ecosistemas y promover la conservación de la vida silvestre.
c. Satisfacer los valores culturales y tradiciones de los pueblos.

Importancia del ganado vacuno en el país

 En el Perú, la ganadería es una actividad que se desarrolla casi en todo el país, de la cual se
aprovecha no solo la carne de los animales sino también su leche, la cual es una gran fuente de
nutrientes para el hombre. Existen animales destinados únicamente a la producción de carne o a
la producción de leche, y también los hay de doble propósito (carne y leche).

 La ganadería es una actividad económica muy importante porque brinda trabajo a muchas
familias campesinas, contribuyendo de esta manera con la bolsa familiar. Sin embargo, desde el
punto de vista económico, el Perú no es considerado país ganadero, a pesar de que posee
extensas áreas de pastizales con posibilidades de criar animales. Esto se debe a que el mayor
rubro de ingresos como PBI es la minería y la pesquería.

Beneficios del consumo moderado de carne

 Las carnes rojas (de vacunos, ovinos, caprinos, porcinos) son importantes fuentes de proteínas de
alta calidad y micronutrientes esenciales.
 La carne suministra hierro hémico fácilmente absorbible y facilita la absorción de hierro de
origen vegetal, lo que ayuda a prevenir la anemia producida por la carencia de este mineral.
 La carne roja aporta otros minerales como: zinc, selenio, magnesio, potasio.
 La carne es una buena fuente de vitaminas B12, riboflavina (B2), vitamina A y D.
 Estimula el sistema inmune y la función cognitiva.

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El consumo moderado de carne magra no tiene un impacto sobre el riesgo de enfermedades
crónicas. Productos químicos llamados aminas heterocíclicas, relacionadas con un mayor riesgo de
cáncer, se pueden producir cuando la carne se cocina demasiado o se carboniza. Sin embargo,
también hay pruebas de que la carne contiene nutrientes con propiedades anticancerígenas.

Origen de los vacunos

Los orígenes de la domesticación del ganado (Bos taurus, Bos indicus) probablemente ocurrieron
mil años después de la domesticación de ovejas y cabras (durante la Edad de Piedra, en la etapa del
neolítico) y que las primeras evidencias concretas provienen de Turquía, 6.200 años A.C. Quizás la
subyugación del ganado ocurrió por la propia voluntad de los animales libres en pastoreo de
permanecer cerca de asentamientos humanos, pudiendo haber este hecho ocurrido por la
mantención de reservas de sal y agua disponibles de manera que los animales se familiarizaron con
el entorno. Es probable que el hombre inicialmente utilizó al vacuno como fuente de alimento y
abrigo (pieles) y que la domesticación comienza con el uso de este, como animal de tiro en las
primeras etapas de la agricultura.

En muchas civilizaciones antiguas, los vacunos eran considerados animales sagrados y motivo de
veneración, por lo que se prohibía su sacrificio, inclusive en la actualidad, como en la India. En
Egipto (4 000 A.C.), el ganado vacuno era adorado bajo la forma del buey APIS.

Como resultado de largos procesos de selección y mejoramiento, actualmente existen razas de

ganado vacuno altamente especializadas en la producción de leche o carne. Existen dos grupos de
vacunos:
- Bos taurus (Bos taurus typicus), procedente de zonas templadas (vacunos europeos).
- Bos indicus(Bos taurus indicus), procedente de países tropicales y que presentan giba
(ganado cebú o asiático).

Antecesores de los vacunos

Los vacunos europeos actuales provienen de bovinos salvajes en la actualidad ya extinguidos:
Bos primigenius y el Bos longifrons.

Algunos autores consideran además a:

Bos frontosum, Bos brachycerus, Bos brachycephalus.

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Bos primigenius
Animal grande denominado UR o URO. Tenía una altura a la cruz de 1,60 a 1,80 m, poseía cuernos
largos y frente recta. Las razas actuales como la Holstein Friesian, Shorthorn, Galloway, Aberdeen
Angus, Ayshire, se consideran descendientes de esta especie.

Bos longifrons
De menor tamaño que el anterior, con cuernos relativamente cortos, frente más larga que ancha. Las
razas actuales originadas de esta especie son: Pardo Alpina suiza, Jersey, Guernsey.

Bos frontosum
Caracterizada por su frente ancha. Se supone que fue una forma domesticada del Bos primigenius.
La raza derivada de esta especie es la Simmenthal.

Bos brachycerus
Ganado de cuernos cortos, parecido al Bos primigenius.
Bos brachycephalus
De cabeza corta, frente más ancha que larga. Se considera ancestro de la raza Hereford.

Antecesores del cebú

Se cree que el cebú procede de un bovino salvaje: el Bos namadicus, cuyos restos fósiles fueron
encontrados en la India, en el valle de Nervuda. La característica principal es la giba (joroba).
Las actuales razas europeas o asiáticas, probablemente hayan tenido varios grados de cruzamiento
entre las especies salvajes antes mencionadas.

Taxonomía de los vacunos

Reino Animal
Sub reino Metazoo
Tipo (Phylum) Cordado
Sub tipo Vertebrado
Clase Mamífero
Sub clase Ungulado
Orden Artiodactilo
Sub orden Rumiante
Familia Bovidae
Sub familia Bovinae
Género Bos
Especie taurus, indicus

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 Caracterización del género Bos

BOS

Taurus Indicus
Tipo norte Tipo de trópico
o o
europeo asiático
CARACTERIZADOS
POR
pelo largo Pelo corto
piel sin pigmentar Piel pigmentada
cuernos cortos Cuernos largos
Sin giba Con giba

POBLACIÓN Y DIFUSIÓN DE LOS VACUNOS

Difusión de los vacunos

La actual difusión de los vacunos en el mundo es consecuencia de prolongados traslados en el

tiempo:
1. Emigración antigua
En toda Asia, Europa y África.
2. Emigración moderna
a. Hacia América en el siglo XVI (dando origen al vacuno criollo).
b. Hacia Australia en el siglo XIX.
c. El gran intercambio mundial de razas definidas. Este intercambio mundial de razas se originó
de:
 De Europa: razas obtenidas por selección artificial por parte de los criadores, orientada
hacia la producción perfeccionada de leche o carne.
 De Asia: razas resultantes de la selección natural (razas cebuínas)

Población mundial de vacunos

Para el 2004 la población mundial de ganado vacuno se estima en 1.339 millones de cabezas de las
cuales el 33,2% se localizan en Asia, el 36,4% en América, el 17,5% en África, el 10,1% en Europa
y el 2,7% en Oceanía. El Continente Americano ocupa el primer lugar en importancia junto al
Continente Asiático, con un gran potencial de crecimiento. (FAO, 2009).

El Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) presenta la población de vacunos

desde el año 2008 hasta el año 2012 y una proyección para el año 2013, según se indica en el
siguiente cuadro:

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 Cuadro 01. Países con mayor población de ganado vacuno en el mundo años 2008 al 2013

Fuente: Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) (Tomado de Ponce, 2013)

En el continente americano, aparte de Brasil, Estados Unidos, Argentina, México y Colombia, son
también importantes productores de ganado vacuno: Venezuela, Canadá, Uruguay, Paraguay.
América del Sur concentra gran parte de la población bovina del continente (66,9%), constituyendo
posiblemente la base de la alimentación mundial de las generaciones venideras.

América actualmente, presenta un gran potencial de crecimiento de la ganadería bovina y se debe a

que presenta ventajas comparativas con respecto a los continentes europeo y asiático,
principalmente por su baja densidad ganadera, disponibilidad de amplias áreas de pastizales, granos
y un menor número de habitantes.

Comercio mundial de carne bovina

Países exportadores e importadores de carne bovina
Principales países exportadores: Principales países importadores:
• Brasil • Estados Unidos
• Australia • Rusia
• Estados Unidos • China
• Canadá • Unión Europea
• Uruguay • Japón
• Paraguay • Corea del Sur
• Argentina • México
• México • Chile

Principales productores de carne vacuna 2015

1 Estados Unidos 11,06
2 Brasil 9,82
3 Unión Europea 7,44
4 China 6,83
5 India 4,50
6 Argentina 2,70
7 Australia 2,28

5
 8 México 1,85
9 Pakistán 1,73
10 Rusia 1,37
Fuente: USDA (millones toneladas)
BLASINA Y ASOCIADOS. Agronegocios y Comunicación. 2015

Principales países importadores de carne de bovino (Miles de ton)

2011 2012 2013/e
RUSIA 1,065 1,023 1,035
EUA 933 1,007 1,163
JAPÓN 745 737 760
COREA DEL SUR 431 370 370
UE 367 348 350
MÉXICO 265 215 260
CANADÁ 282 301 315
Fuente: COMECARNE con datos del USDA. e/estimado en abril 2013

Consumo estimado per cápita de carne de bovino por país (kg)

2012 2013/e
ARGENTINA 58.3 61.5
BRASIL 39.4 39.6
EUA 37.4 36.2
RUSIA 16.8 17.0
MÉXICO 16.0 15.8
UE 15.5 15.5
CHINA 4.2 4.2
INDIA 1.7 1.7
Fuente: COMECARNE con datos del USDA. e/estimado en abril 2013

Población nacional de vacunos

De acuerdo al Censo Nacional Agropecuario del año 2012, la población de ganado vacuno es de
5,156,044 cab., mayor en 14,7% a la población registrada en el censo agropecuario de 1994. Los
animales predominantes son los criollos, representando el 63,9% del total de la distribución, seguida
por la raza Brown Swiss con 17,6%, la Holstein con 10,3%, Gyr/Cebú con 3,4% y otras razas con
4,8% respectivamente.

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Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) - IV Censo Nacional Agropecuario 2012.

Consumo per cápita de carne en el país

De 48.8 kg/hab/año (2001), en el que la carne de vacuno participa con 5.4 kg/hab/año (11 %), ha
pasado a 60.75 kg/hab/año al 2006 (aumento de 24.5%), con un consumo de carne de vacuno de 6.0
kg/hab/año,( 11.1% de aumento), manteniéndose aún muy por debajo del promedio de los países
andinos (20 kg/hab/año).

Población de ganado vacuno por región natural del Perú

La población de ganado vacuno se concentra en la Sierra con 3774,3 cabezas, que representa el
73,2% del total. A nivel nacional, el ganado criollo tiene mayor participación con 63,6%, seguido
de la raza Brown Swiss con 17,5%. En la Costa, el ganado predominante es el criollo con 44,2% y
la raza Holstein con 40,6%. La Sierra cuenta con una mayor proporción de ganado criollo con
71,1% y finalmente en la Selva el ganado predominante es el criollo con 41,9% y la raza Brown
Swiss con 20,5%.

Distribución de la población de ganado vacuno por regiones naturales

Sierra 73.2 %
Selva 14.9 %
Costa 11.9 %

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Departamentos con mayor población de vacunos (Cab)

Según el IV Censo Nacional Agropecuario-2012, los cinco departamentos con mayor población de
ganado vacuno son:

1. Cajamarca 724, 478

2. Puno 617, 163
3. Ayacucho 414, 478
4. Cusco 407, 267
5. Apurímac 298, 214

En la selva peruana, la población de ganado vacuno según los dos últimos Censos Agropecuarios,
es el siguiente:
Departamento Censo 1994 (Cab) 2012 (Cab)
Amazonas 231, 680 157, 166
San Martín 155, 352 228, 826
Madre de Dios 52, 261 50, 145
Ucayali 43, 334 60, 913
Loreto 35, 486 46, 648

SITUACIÓN DE LA GANADERÍA VACUNA EN EL PAÍS

La crianza de ganado vacuno en el país se caracteriza por llevarse a cabo casi siempre en sistemas
extensivos, en su mayoría ganado criollo, con una alimentación con base en pastos cultivados y
naturales. Los índices productivos en su mayoría son bajos, pero constituye la única posibilidad de
empleo para casi la totalidad de la población rural de la sierra, especialmente en las partes altas.

Los pesos vivos al momento del beneficio varían entre 150 a 500 kg, de los cuales el 75 % se
encuentra entre los 200 y 300 kg y con un rendimiento de carcasa del 50 %.

Gran parte de la saca es sometida al proceso de engorde en la costa. La producción de carne en el

país se obtiene de tres formas de crianza:

1. Vacunos criollos con múltiples propósitos en la sierra (leche, trabajo, carne).

2. Vacunos de doble propósito (carne y leche) en la sierra y selva.
3. Vacunos especializados en producción de leche, los machos son sometidos a un proceso de
engorde.

PROBLEMÁTICA DE LA GANADERÍA VACUNA EL PAÍS

La problemática de la ganadería bovina nacional está referida principalmente a la baja producción y

productividad acompañada de una reducida rentabilidad de la actividad. Las principales causas,
según análisis de la cadena productiva, son:

1. La estacionalidad de la producción.
2. Baja cantidad y calidad de pastos y forrajes.

8
3. Escaso desarrollo de técnicas de conservación.
4. Problemas de comercialización de los productos de la ganadería.
5. Subutilización de forrajes y residuos de cosecha.
6. Baja calidad del ganado (90% son criollos y cruzados).
7. Bajos índices reproductivos.
8. Altas tasas de mortalidad en la recría de reemplazos.
9. Altos costos de producción de las ganaderías intensivas.
10. Escasez y alto precio de vientres.
11. Baja producción de leche y carne.
12. Retraso tecnológico.

Problemas de la ganadería en la Amazonía Peruana

El modelo de desarrollo ganadero aplicado tradicionalmente en la Amazonía ha resultado poco

sostenible en términos de uso y conservación de la tierra. Este modelo con pastoreo continuo, sin
carga animal adecuada, sobrepastoreo, quema sin control y siembra de pastos en monocultivo ha
conducido a la degradación del suelo y la pastura, contaminación de las fuentes de agua y pérdida
de biodiversidad, consecuentemente, la disminución de la productividad de carne y leche.

Causas de la baja calidad del ganado nacional

a. La mayoría de la población vacuna (aproximadamente el 64 %) está formado por ganado criollo y

sus cruces, principalmente con las razas Holstein y Brown Swiss.

b. En su gran mayoría el ganado se encuentra en manos de pequeños propietarios, parceleros y

comuneros, que no poseen los recursos técnicos y económicos necesarios para realizar una buena
crianza ganadera (manejo, alimentación, sanidad, mejoramiento genético), dificultando la
tecnificación de la ganadería y el incremento de su rendimiento.

c. Por la ubicación de estos pequeños criadores, casi nunca reciben ayuda por parte del estado o de
las ONGs.

Distribución de la propiedad del ganado vacuno en el país

Menos de 5 cabezas 30 % de propietarios
Entre 5 y 19 cabezas 47 % de propietarios
Entre 20 y 49 cabezas 14 % de propietarios
Más de 50 cabezas 9 % de propietarios

SITUACIÓN DE LA GANADERÍA POR REGIONES NATURALES

La ganadería en la costa

Mayormente se desarrolla una ganadería lechera intensiva, con razas de ganado europeo,
principalmente Holstein, Brown Swiss, Jersey; con altos rendimientos productivos y las
explotaciones son de tamaño mediano y grande. También existen los Centros de engorde, donde se
utilizan principalmente ganado criollo procedente de la sierra. Según la Oficina de Información
Agraria (OIA) (2001), el mayor porcentaje de vacunos en engorde estabulado corresponde al criollo
(55,2%), seguido por animales Cebuínos (14,4%) y Brown Swiss (8,2%).

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La alimentación del ganado se basa en sub productos agroindustriales. En la costa norte se cría
ganado cebú o cebú cruzado con europeo, en forma extensiva, con pastos naturales o mejorados.

La ganadería en la sierra

En la sierra, entre los 2 000 y 3 500 msnm, predominan los sistemas de producción extensivos y/o
de bajos insumos, en su mayoría de vacunos cruzados y puros de las razas Holstein, Jersey, Brown
Swiss y Simmenthal. Sobre los 3 500 msnm predominan los animales criollos y sus cruzas con
Brown Swiss. El ganado criollo es utilizado además como animal de tracción en las faenas
agrícolas, como ahorro y como fuente de ingresos económicos. También permite el
aprovechamiento de productos agrícolas y residuos de cosecha, como parte de sistemas de
agricultura-ganadería.

Pero también en la sierra se han desarrollado importantes cuencas lecheras como la de Cajamarca,
donde se cría ganado lechero con razas especializadas como la Holstein, Brown Swiss y Jersey, en
forma intensiva o semi intensiva.

La ganadería en la selva

La cría de ganado vacuno en la selva generalmente es en forma extensiva, como ahorro, con razas
cebuínas o cruzadas con ganado criollo o ganado europeo principalmente las razas Holstein y
Brown Swiss, en forma indiscriminada con poco o ningún trabajo de selección y mejoramiento,
manejo deficiente y bajos índices productivos y reproductivos (ganancia de peso de los animales;
100 a 280 g/animal/día, bajos rendimientos de leche: 2 a 3 litros/vaca/día. La alimentación del
ganado es básicamente con pasturas naturales, con baja producción de forrajes y calidad deficiente.

Esta realidad ha determinado abandono de la ganadería de carne, con incremento de áreas

deforestadas abandonadas (purmas) y con daño ecológico de la región. En el pasado reciente, esta
situación se agravó por efectos del narcotráfico y terrorismo, que motivó una intensa
descapitalización de la población vacuna.

Las principales zonas ganaderas en la selva peruana son:

San Martín: Huallaga Central.

Cajamarca: San Ignacio y Jaén
Amazonas: Bagua
Junín: Satipo
Pasco: Oxapampa y Pozuzo.

Importancia de la ganadería en la selva

1. Ocupa el segundo lugar como actividad productiva, después de la agricultura migratoria.

2. Con la explotación pecuaria y establecimiento de pasturas, se fija al poblador en una determinada
área, con los consiguientes beneficios: protección del suelo, recuperación de nutrientes,
capitalización del poblador rural.

Yurimaguas, junio de 2022.

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