PLAN DE TRABAJO DE ASESORAMIENTO EN

CONTROL DE CALIDAD FÍSICA Y SENSORIAL DEL

CAFÉ

PARA BRINDAR SERVICIOS DE ASISTENCIA TÉCNICA EN EL

ASESORAMIENTO EN CONTROL DE CALIDAD FÍSICA Y SENSORIAL DEL
CAFÉ PARA LA PROPUESTA PRODUCTIVA: “MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD
Y COMERCIALIZACION DEL CAFÉ PERGAMINO EN LA ASOCIACIÓN DE
PRODUCTORES AGROPECUARIOS LA CATAHUA PRODUCTIVA, DISTRITO DE
CHIRINOS, SAN IGNACIO, CAJAMARCA.”

I. DATOS GENERALES:
1.1. ASESOR EN CONTROL DE CALIDAD FÍSICA Y SENSORIAL DEL
CAFÉ:
i) NOMBRE : Ing. José Miguel Tucunango Villalobos
ii) DIRECCIÓN : Av. Villanueva Pinillos N° 1233 – Jaén, Jaén, Cajamarca
iii) CELULAR : (+51) 930 554 872
iv) E-MAIL : micheljtv@hotmail.com

1.2. DE LA ASOCIACIÓN:
i) NOMBRE : ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS
LA CATAHUA PRODUCTIVA
ii) PRESIDENTE : NEYRA PEÑA LUIS ALES
iii) DIRECCIÓN : CAR.LA CATHUA KM. 0.5 CAS. SAN MIGUEL
CHIRINOS, SAN IGNACIO, CAJAMARCA
iv) D.N.I. : 27827170
v) R.U.C. : 20608448676

II. INTRODUCCIÓN:

La Dirección General de Inversión Pública, órgano rector del Sistema

Nacional de Inversión Pública, tiene también bajo su rectoría la
implementación de PROCOMPITE, cuya finalidad es establecer las
disposiciones para apoyar la competitividad productiva, mediante el
fortalecimiento de cadenas productivas, para lo cual es necesario la
implementación de normas, procedimientos e instrumentos metodológicos
que conlleven a optimizar los procesos de gestión pública en los Gobiernos
Regionales. PROCOMPITE es una estrategia prioritaria del Estado, creada
mediante la Ley N° 29337, que tiene como objetivo promover el desarrollo
de propuestas productivas de Agentes Económicos Organizados (AEO),
orientado a mejorar la competitividad y la sostenibilidad de cadenas
productivas, mediante la mejora tecnológica y/o innovación (desarrollo,
adaptación, mejora y transferencia de tecnología). Con tal propósito,
PROCOMPITE brinda a las AEO financiamiento no reembolsable mediante
la transferencia de infraestructura, maquinaria, equipos, insumos, materiales
y servicios, exclusivamente en zonas donde la inversión privada es
insuficiente, para lograr el desarrollo competitivo y sostenible de las cadenas
productivas. El mecanismo de asignación se realiza mediante procesos
concursables, mediante el cual, los Gobiernos Regionales y Gobiernos
Locales pueden destinar hasta el diez por ciento (10%) de los recursos
presupuestados para proyectos de inversión con excepción de los recursos
de operaciones oficiales de crédito, donaciones y transferencias.
 En ese marco, los socios integrantes de la ASOCIACIÓN DE
PRODUCTORES AGROPECUARIOS LA CATAHUA PRODUCTIVA
participaron en el PROCOMPITE Regional Cajamarca 2022 con la propuesta
productiva, “MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD Y COMERCIALIZACION
DEL CAFÉ PERGAMINO EN LA ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES
AGROPECUARIOS LA CATAHUA PRODUCTIVA, DISTRITO DE
CHIRINOS, PROVINCIA DE SAN IGNACIO, REGIÓN CAJAMARCA” la
misma que contribuye a mejorar su productividad y competitividad,
contribuyendo de este modo a mejorar su calidad de vida.

En este contexto el Gobierno Regional de Cajamarca para complementar

dicha propuesta productiva contrata un catador para capacitar a los
productores de café de la ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES
AGROPECUARIOS LA CATAHUA PRODUCTIVA.

En torno a lo expuesto, se ha planteado el presente documento a modo de

una guía y un instrumento de contraste para verificar el cumplimiento de
objetivos y metas en el trabajo que se pretende realizar.

III. ANTECEDENTES:

En el mercado del café, el factor principal que determina la decisión del

cliente al momento de la compra es la calidad del grano, ello asociado al
aroma, sabor, cuerpo, acidez y consistencia de este. La calidad se determina
por el conjunto de características físicas y organolépticas que motivan a un
comprador a pagar un precio diferenciado por el producto, lo que representa
un mejor ingreso y mayor rentabilidad para los comercializadores. El
incumplimiento de los requisitos de calidad del café no sólo afecta a los
comercializadores en términos de ingresos, sino que paralelamente,
determina que se afecte también a los diferentes eslabones de la cadena
productiva de este cultivo.

En condiciones de suelo, altitud y clima favorables y con un adecuado

manejo agronómico, la calidad del café se genera en el campo. Sin embargo;
por malas prácticas de proceso en la fase de postcosecha, esta calidad
puede deteriorarse; con lo cual el trabajo y la inversión inicial en la producción
agrícola no se traducirán en una mejora de la economía familiar. De allí la
importancia de implementar mecanismos de apoyo técnico de fácil
entendimiento por parte de los agricultores para llevar a cabo un óptimo
trabajo postcosecha que ayude a preservar la calidad del grano obtenido.

En lo antes expuesto llegamos a la conclusión que el control de calidad del

café es responsable de determinar y garantizar la comercialización del
producto; convirtiéndose actualmente uno de los factores más importantes
en el negocio de café.

Es por ello en el presente servicio se desarrolla la propuesta para la

formación de recurso humano en el área de control de calidad física y
sensorial del café pergamino; acorde con el mercado laboral que exige dicha
área en el negocio de café, utilizando para ello talleres de asesoramiento
técnico a fin de garantizar el control de calidad física y sensorial del café
pergamino en la ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS
LA CATAHUA PRODUCTIVA.
IV. OBJETIVOS
4.1. General
El objetivo de este servicio es brindar asesoramiento a la ASOCIACIÓN DE
PRODUCTORES AGROPECUARIOS LA CATAHUA PRODUCTIVA a fin de
garantizar el control de calidad física y sensorial del café pergamino.

4.2. Específicos
Desarrollar talleres presenciales teórico – prácticos para el control de calidad
física y sensorial del café pergamino con los productores beneficiarios.
Asistir en el control, registro y preparación de lotes de acuerdo a las
exigencias del mercado.

V. ESTRATEGIAS
5.1. Facilidades
Esquematizar fechas y horarios en adecuación a la disponibilidad de
todos los productores de la asociación.

5.2. Metodología
Se desarrollará clases teórico – práctico en un área acondicionada, cada
productor contará con los materiales necesarios para las pruebas de
control de calidad física.

VI. ACTIVIDADES
6.1. Cualitativos

ENTREGABLE I: 08 Sesiones
TALLER N°01:
Análisis físico de café pergamino y Reconocimiento de tabla de
defectos en el café
Objetivos:
- Reconocer las características físicas del café.
- Conocer los beneficios del análisis físico en el café pergamino.
- Identificar los defectos primarios y secundarios en el café pergamino.
- Estudiar las causas y consecuencias por las cuales se presentan los
defectos en el café pergamino.

TALLER N°02:
Importancia de análisis físico del café pergamino y Norma técnica
peruana.
Objetivos:
- Reconocer la importancia del análisis físico del café pergamino.
- Estándares de calidad y preparación de muestras comerciales del
café.

Meta:
Diseñar 08 sesiones referentes a los temas tratados en los talleres N°01
y N°02.
Materiales por utilizar:
Herramientas y equipos de demostración
Evidencia:
Registro de asistencia por cada sesión y detalle fotográfico de cada
sesión.
ENTREGABLE II: 08 Sesiones
TALLER N°03:
Ordenamiento de lotes de café (Almacenes) e Introducción a la
evaluación sensorial del café
Objetivos:
- Identificar las condiciones necesarias para el almacenamiento del
café.
- Ordenamiento e inventario de almacén.
- Conocer la transformación del café pergamino al café verde con fines
de exportación.
- Importancia del muestreo y evaluación físico – sensorial del café.
- Adquirir las nociones básicas para la evaluación sensorial del café.

Meta:
Diseñar 08 sesiones referentes a los temas tratados en el taller N°03.
Materiales por utilizar:
Herramientas y equipos de demostración.
Evidencia:
Registro de asistencia por cada sesión y detalle fotográfico.

ENTREGABLE III: 08 Sesiones

TALLER N°04:
Evaluación sensorial del café
Objetivos:
- Identificar la calidad del café.
- Reconocer los distintos perfiles de café.
- Manejo y uso correcto de los formatos empleados para el registro de
catación.

Meta:
Diseñar 08 sesiones referentes a los temas tratados en el taller N°04.
Materiales por utilizar:
Herramientas y equipos de demostración.
Evidencia:
Registro de asistencia por cada sesión, registros de catación del café y
detalle fotográfico.
 VII. CRONOGRAMA DE LAS ACTIVIDADES A DESARROLLAR POR MES.

ASESORAMIENTO PLANES NEGOCIO

UNIDAD DE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO
PLAN DE NEGOCIO ITEM ACTIVIDADES TALLERES Cantidad
MEDIDA S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S1 S2 S3 S4 S3 S4
Dos talleres presenciales teórico-prácticos para el control físico del café mínimo de 8 sesiones al mes
de 4 horas cada sesión

Realizar la evaluación de las características Características físicas del 1 X

físicas del café empleando muestras de los café SECION
productores. Aplicar los criterios organolépticos
de catación con muestras en conjunto. Criterios organolépticos
1 X
de catación
Reconocimiento de
análisis 1 X
Seleccionar muestras de café de los físico de café pergamino
productores para ser analizados en las SECION
Causas y consecuencias
sesiones conjuntamente.
de los 1 X
defectos

Importancia de análisis
del café pergamino 1 X
MEJORAMIENTO DE Asistir en el control, registro y separación de
LA CALIDAD Y lotes de acuerdo al rendimiento físico del café SECION
COMERCIALIZACION en el mes.
ENTREGABLE I

Rendimientos para
DEL CAFÉ 1 X
exportación
PERGAMINO EN LA
ASOCIACION DE
PRODUCTORES, Catación de muestras de
Analizar en laboratorio externo muestras de 1 X
AGROPECUARIOS los productores
café registrando criterios organolépticos de
LA CATAHUA SESION
café (catación) mostrando registros de cata, Norma técnica NTP
PRODUCTIVA, fotográfico en el mes.
DISTRITO CHIRINOS 1 X
SAN IGNACIO 2019
CAJAMARCA Análisis físico de
muestras de café de los TALLER 1 X
Dos Talleres presenciales Teóricos- Pacticos mismos productores
para el control físico del café Ronda de catación para
seleccionar muestra de TALLER 1 X
embarque.

Presentar en informe de talleres y análisis de

muestras de rendimiento físico de muestras y Presentacion de informe INFORME 1 X
reporte de análisis de rendimiento organoléptico segun criterios de TDR
del café en el mes
VIII. MATERIAL POR UTILIZAR EN CADA UNA DE LAS ACTIVIDADES.

En lo que respecta a los materiales empleados en los talleres teóricos - prácticos, estos
serán los siguientes:

PRODUCTO N°01
TALLER N°01:
Análisis físico de café pergamino y Reconocimiento de tabla de defectos en el café.
- Proyector inalámbrico
- Computadora
- Muestras de café pergamino(socios)
- Muestras de café verde (socios)
- Trilladora de muestras
- Mallas número 14 y numero 15
- Balanza gramera
- Linterna UV
- Lápiz
- Calculadora
- Papel
- Muestras de café tostado
- Pirex
- Cucharas
- Agua ozonificada

TALLER N°02:
Importancia de análisis físico del café pergamino y Norma técnica peruana.
- Proyector inalámbrico
- Computadora
- Muestras de café pergamino(socios)
- Muestras de café verde (socios)
- Trilladora de muestras
- Mallas número 14 y numero 15
- Balanza gramera
- Linterna UV
- Lápiz
- Calculadora
- Papel
- Folletos

PRODUCTO N°02
TALLER N°03:
Ordenamiento de lotes de café (Almacenes) e Introducción a la evaluación
sensorial del café.
- Lapicero
- Calculadora
- Uso de un kardex
- Piladora
- Medidor de huemdad
- Balanza gramera
- Café pergamino
- Café verde
- Linterna UV
PRODUCTO N°03
TALLER N°04:
Evaluación sensorial del café.
- Muestras de café tostado
- Balanza gramera
- Lapicero
- Agenda
- La nuz del café
- Agua ionizada
- Muestra de Sal
- Muestras de Acido
- Muestras de Dulce
- Pirex
- Molino de mano
- Cucharas
- Tetera o hervidor
- Folletos SCA