REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITÉCNICO

“SANTIAGO MARIÑO”
SEDE BARCELONA
INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROPUESTA DE MEJORAS A LA PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE LA

PRODUCCIÓN DE LA PANADERIA “BOCADOS, PAN Y CAFÉ”,
MEDELLIN, ANTIOQUIA.
AÑO 2023.

Propuesta de Trabajo de Grado presentado como requisito parcial para

oprtar al Título de: Ingeniero Industrial

Autora: Karlenis Araguache

Tutora Académico: Ing. Alejandra Placencio
Docente de la asignatura: MSC. Manuel Hernández

Medellin, Junio 2023

INTRODUCCIÓN
 Es muy cierto que las ventas son los pulmones que permiten a las
empresas respirar y alcanzar el logro de los objetivos. Sin embargo, no se
debe olvidar que una venta no se logra por sí sola. Es decir, si el área
comercial no tuviese un soporte detrás, sería imposible cumplir con la cuota
de ventas. De nada sirve traer pedidos de nuevos clientes o reposiciones, si
es que no se cuenta con un área de producción que fabrique lo que necesita
el cliente en la calidad requerida y los plazos requeridos, esto da cabida a la
importancia de la Planeación y Control de la Producción.
El planeamiento y control de la producción, es la actividad que permite
coordinar y conducir todas las operaciones de un proceso productivo, con el
objetivo de cumplir con los compromisos asumidos, con los clientes de la
empresa.
En la actualidad debido a la creciente demanda de los productos elaborados
en las diferentes empresas manufactureras y en la incursión en el mercado
de competidores cada vez más fuertes, las empresas requieren la
elaboración de estrategias que permitan cumplir con las exigencias del
cliente y mantener a la vez el desarrollo sostenible de la empresa.
Es por esto que es importante que la panadería “Bocados, Pan y Café”
busque mejorar la eficiencia y productividad en cada uno de sus procesos.
Lo anterior se logra a partir de la mejora de planeación que permita tener una
perspectiva clara de todos los aspectos involucrados con la producción y de
esta manera establecer y diseñar las diferentes estrategias que permitan
responder oportunamente a los cambios y exigencias del mercado.
Para establecer una buena planeación, se debe tener claro cada uno de los
procesos operativos que se llevan a cabo dentro de la empresa y los
aspectos implícitos en dicho proceso como son: la demanda, los tiempos de
producción, la materia prima requerida, la mano de obra utilizada y
maquinaria disponible.
En este orden de ideas, la propuesta está estructurada
de la siguiente forma: Capítulo I: El Problema, comprende la
contextualización de la problemática, los objetivos de la investigación y las
razones básicas que llevaron a justificar el estudio.
Capítulo II: Este contiene el Marco Referencial, en el cual se describen los
antecedentes de la investigación, las bases teóricas, las bases
legales, sistema de variables, operacionalización de las variables y
definición de términos básicos.
Capítulo III: representa el Marco Metodológico en el que se describe la
modalidad, diseño y tipo de la investigación, procedimiento de la
investigación, la población y la muestra, las técnica e instrumento
de recolección datos, que incluye la validez, técnica de análisis de datos.
Para finalizar, se colocan las referencias.
 CAPÍTULO I
EL PROBLEMA

La situación actual que vive la panadería “Bocados, Pan y Café” se está

generando debido a que los métodos utilizados no les permite identificar cual
es el comportamiento de la demanda, no han realizado pronósticos, que de
cómo resultado una planeación y que este a su vez, permita optimizar toda la
cadena de producción, disminuyendo los excesos y/o faltantes,
estableciendo los recursos necesarios para la elaboración de cada producto,
teniendo un manejo y orden en los inventarios para materias primas y
productos terminados. Esto da cavidad a proponer una mejora a la
planificación y control de la producción de la empresa.

CONTEXTUALIZACIÓN DEL PROBLEMA

Según Carlos Zuluaga (2008) uno de los principales problemas que

enfrentan las empresas, es la administración de un sistema de producción,
sea de manufactura o de servicios. Este sistema es aquel que utiliza los
recursos disponibles para transformar insumos que recibe (materias primas,
clientes o productos terminados de otro sistema) en algún tipo de resultado
deseado (producto terminado, clientes satisfechos, etc.).
La planeación y el control de la producción son sistemas que tienen el
propósito de generar mayores beneficios económicos para las empresas. Es
por ello que, hoy día es de gran importancia y un gran reto para las industrias
trabajar en conjunto con las múltiples herramientas para la aplicación de los
sistemas anteriormente descritos, de esta manera, la decisión sobre cuál de
ellas emplear debe estar basada en las necesidades que tenga cada
empresa y el enfoque que se le quiera dar. La planeación de la producción se
puede definir como el orden secuencial de las actividades que se deben
llevar a cabo durante un proceso productivo, teniendo en cuenta que, se
debe destinar de manera correcta y precisa los recursos que han de ser
necesarios y adecuados para la producción de un bien o servicio,
asegurándolos y llevándolos al cumplimiento de los objetivos generales en la
empresa u organización.

El control de la producción está encargado de vigilar de forma correcta,

específica y sistemática los procesos que se llevan a cabo dentro de la
fabricación de un producto o servicio según sea el caso, pero este sólo podrá
realizarse una vez la planeación haya culminado sus etapas, debido a que
posteriormente, se dispone a hacerse el seguimiento del plan y así evaluar
que su ejecución se haya efectuado completa y satisfactoriamente.

A partir de la definición de los sistemas de planeación y control de la

producción se han de verificar las características pertinentes dentro de él,
para su oportuno desarrollo, como contar con los materiales necesarios y la
calidad requerida en sus productos para así obtener un resultado
satisfactorio en todo el sistema productivo, que logré cumplir de forma
eficiente la demanda de los clientes e incrementar del mismo modo la
eficiencia en la utilización de recursos en todas las áreas involucradas en el
sistema productivo y ámbitos de la empresa.

El rápido crecimiento del mercado ha obligado a las empresas a buscar la

manera de optimizar tiempos y maximizar sus niveles de producción,
teniendo en cuenta variables como la rentabilidad, calidad y tecnología, para
ser más competitivos. Es por esto que tener una adecuada planificación y
control de la producción permitirá poder sobrevivir en un mercado que cada
día es más exigente y donde lo más importante es la satisfacción del cliente.

En Colombia el mercado panificador se caracteriza por ser tradicionalista, es

decir no se introduce innovaciones considerables respecto a las recetas y el
proceso de elaboración, además los insumos utilizados en la producción en
su mayoría son 4 proveídos por empresas que tienen varios años en el
mercado. Muchas de las panaderías han empezado como simples negocios,
las cuales en forma progresiva han logrado captar una infinidad importante
de clientes que les ha permitido crecer, teniendo como factor clave el
mantener los insumos utilizados, puesto que el resultado final no se altera,
caso contrario si existe una variación continua de los insumos, es muy
probable que se produzcan distintos sabores y texturas que pongan en
riesgo la producción.

La Panadería “Bocados, pan y café”, ubicada en Medellín, Antioquia es

una empresa destinada a elaborar diversos panes, pasteles y galletas; su
servicio es prestado al público en general.

Esta información es suministrada por personas claves como lo son la

administradora y jefa de la panadería, despachadora encargada de caja y
panadero pastelero.

En este sentido la empresa no puede tener una adecuada planificación y

control de la producción por los siguientes efectos: Perdida de materia prima,
pérdida de clientes, disminución de ventas, poca calidad de los productos,
quejas de clientes.

Las posibles causas de estos efectos son: Desconocer los pronósticos, las
demandas y los niveles de stock adecuados, es un problema muy severo, ya
que puede suponer desde un frenazo de la producción a no poder servir los
pedidos de los clientes, y en cualquier caso significa una pérdida económica
y un problema de reputación para la empresa. Ignorar las variables del
proceso de fabricación implica que el producto sufra pequeñas
transformaciones que pueden no ser del agrado del cliente.

Por un lado, la falta de control durante el proceso de producción, en efecto

ralentiza la elaboración y finalización del producto. Cambio continuo de
proveedores, este origina problemas de ruptura de stock o retrasos si no está
correctamente planificado. Largas jornadas de trabajo, genera problemas de
salud y una menor productividad. No contar con un plan de ventas, significa
Pérdida de oportunidades, Asignación inadecuada de recursos, Poca o
ninguna eficiencia.
Partiendo del análisis inicial, se muestra que la panadería “Bocados, Pan y
Café” no tiene la utilidad esperada suficiente, sino para cubrir las deudas y
gastos fijos de la misma. Esto se debe a gran parte a la falta de planeación
en todas las áreas, en especial la de producción.

La investigación pretende proponer mejoras a la planificación y control de la

producción de la Panadería Bocados, Pan y Café con la finalidad de expandir
el negocio, además de optimizar y monitorear los procesos de producción.

Partiendo de lo anterior se hacen las siguientes interrogantes:

¿Cuál es la situación actual de la panadería “Bocados, Pan y café” en

Medellín?

¿Cuáles son las causas que afectan la situación actual de la panadería

“Bocados, Pan y café” en Medellín?

¿Cómo se puede mejorar la planificación y control de la panadería “Bocados,

Pan y café” en Medellín?

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

Objetivo General

Proponer mejoras a la planificación y control de la producción de la

panadería “Bocados, Pan y Café”, Colombia, Antioquia; año 2023

Objetivos Específicos

Diagnosticar la actual situación de la planificación y control de la producción,

conociendo el método de trabajo, material de trabajo, recursos humanos y
materiales y equipos.
 Identificar las causas del problema de planificación y control de la
producción, determinando su impacto.

Formular mejoras a la planificación y control de la producción, minimizando

las causas determinadas.

JUSTIFICACIÓN

Uno de los aspectos de esta investigación es el poder incrementar el

volumen de ventas de la panadería “Bocados, Pan y Café” de la ciudad de
Medellín, Antioquia. Con los conocimientos adquiridos en el Instituto
Universitario Politécnico “Santiago Mariño” se tiene como sustento para
poder realizar esta investigación y poner en práctica con todos los
conocimientos adquirido en esta institución, por lo que hoy en día existe una
agresiva competitividad dentro del mercado panificador , por esta razón tener
un adecuado control de producción para dicha empresa proponiendo mejoras
al control y la planificación de la producción, realizando un estudio en el
proceso de producción.

En el desarrollo de la propuesta de mejora de control y planificación de la

Producción que se propone, para la panadería “Bocados Pan y Café” se
sugiere contribuir a mejorar la planeación, programación y el control de la
producción, obteniendo resultados satisfactorios que se verán reflejados en
el aspecto económico, consiguiendo el máximo aprovechamiento de los
recursos, minimizando tiempos, generando competitividad frente a otras
marcas, proporcionando calidad en el producto y determinando una mayor
eficacia en el desempeño de las tareas.

Con estos factores mencionados, las mejoras del sistema de planificación

y control de la producción planteada proveerán a la empresa ventajas que
mejoren y optimicen los procesos y a su vez genere oportunidades de
crecimiento, dando bienestar a la empresa y a la comunidad consumidora.
 Para lograr el cumplimiento de los objetivos de estudio se realizará como
instrumento de investigación la encuestas y la observación directa que
ayudará a ver las causas que generen el problema. Se le proporcionará a la
empresa las adecuadas herramientas para mejorar el control de producción
que le permitirá equilibrar el volumen de ventas de la Panadería “Bocados,
Pan y Café”.

En función a los objetivos planteados, La planificación y control de la

producción es indispensable para que la empresa pueda, no solo sobrevivir,
sino obtener mayor rentabilidad para su beneficio.

Desde el punto de vista teórico es importante debido a que esta investigación

representa una propuesta para el propietario y la empresa que va a contribuir
a favorecer el logro de los objetivos y como tal el proceso de planificación y
control de la producción que en la mayoría de los casos en estos negocios
carecen de estos recursos.

En este orden de ideas, la siguiente investigación de acuerdo a las normas

del Instituto Universitario Politécnico Santiago Mariño, se llevará dentro de
una línea matriz de producción y línea potencial de planificación y control
de la producción
 CAPÍTULO II
MARCO REFERENCIAL

Este capítulo consiste en una compilación breve y precisa de

conceptos, teorías y reglamentos que están directamente ligados con el tema
y el problema de la investigación. Esta parte de la investigación permite
aclarar las ideas y las finalidades de los autores. Tomando en cuenta
lo anteriormente expresado, entre los elementos que lo constituyen
se encuentran los antecedentes, de la investigación las bases
teóricas, las bases legales, sistema de variables, operacionalización de
variables y definición de términos.

Antecedentes de la Investigación

A fin de sustentar el desarrollo de esta investigación, se exponen

algunas investigaciones realizadas con anterioridad relacionadas o
vinculadas con el tema de estudio, estas constituyen antecedentes
valiosos por cuanto realizan una recopilación bibliográfica conjuntamente
con su respectivo análisis, así mismo estos exponen procedimientos
metodológicos que sirven de guía para el desarrollo de la investigación.

Borrero, L. y Espín, H (2018), realizó un trabajo titulado: Programación

óptima de la producción, en una pequeña empresa de calzado, en
Colombia, para optar por el título de Ingeniero Industrial. En el cual la
investigación tuvo como propósito diseñar una programación óptima de
producción para empresas de calzado. La cual la definen como una
respuesta operativa para optimizar la producción de un bien o servicio, que
de ser errónea esta programación causaría problemas como pérdida de
eficiencia, productividad y aprovechamiento de la materia prima, incidiendo
en los costos de producción.
Para desarrollar este programa óptimo de producción se aplicó la teoría de
restricciones junto a la técnica de programación lineal.
Los pasos para la aplicación comienzan desde una buena identificación de
las restricciones del sistema, siguiendo la explotación de estas y la posterior
programación de los recursos en base a las restricciones, a continuación, se
realizó la programación de la producción mediante un Cronograma de Gantt.
Luego que comprobó que se ha elevado la restricción del sistema, se vuelve
al paso uno, siendo el deber de toda empresa tener en cuenta la mejora
continua. Los resultados de este trabajo constituyen una herramienta que
genera en las empresas ventajas competitivas y productivas frente a la
competencia, además del incremento de sus utilidades.
El estudio citado, está relacionado con el presente proyecto de investigación
al plantear la necesidad de incrementar las utilidades de la empresa,
además de optimizar su productividad a través de una mejora en la
planeación, por lo que constituirá un aporte técnico en cuanto propone un
plan de mejora basado en la elaboración de formatos para realizar un
seguimiento a las tareas como lo es el diagrama de Gantt para una mejora
continua.
Ortiz. C (2018) realizaron un trabajo titulado: “Procedimiento de
organización de la producción” para una empresa de bebidas y refrescos”,
en Caldas-Colombia; En el cual se tiene como objetivo principal diseñar un
procedimiento de organización de la producción para este tipo de sector. La
metodología utilizada para lograr este objetivo fue un procedimiento
desarrollado en 6 fases.
La primera fase es de ambientación la cual tiene como objetivo preparar las
condiciones en la empresa para aplicar el procedimiento de organización, la
segunda fase es la realización de las previsiones de demanda, la fase
siguiente es medir las capacidades de producción de la empresa, en la
cuarta fase se elabora un plan de producción, en la quinta fase se realiza un
análisis económico y en la última fase se lleva a cabo el seguimiento y
control del procedimiento re calculando los indicadores de organización de la
producción y calculando las ganancias reales de la empresa y su
rentabilidad.
La investigación guarda relación con el estudio, ya que a nivel
técnico aporta los procedimientos metodológicos como: el incremento de la
producción por la optimización del uso de las capacidades, además de lograr
realizar previsiones de las necesidades de materia prima, mano de obra y
equipos.
Rojas, C. y Atuesta, H. (2019) realizaron un trabajo titulado: Propuesta para
la estandarización de los procesos de planeación, gestión y control de
la producción en las líneas de artículos para la oficina, arte y
manualidades de la empresa Industrias Botero, en la universidad de
Antioquia, con el objetivo de hacer un uso más eficiente de sus recursos
disponibles, satisfaciendo la demanda de sus clientes y generando mejores
beneficios económicos. Finalmente, el trabajo realizado es evidencia de
cómo las micro empresa como INDUSTRIAS BOTERO, pueden implementar
programas de estandarización, reorganización, limpieza, eliminación de todo
tipo de desperdicio, planeación y control con un enfoque de sentido común y
de bajo costo.
Este trabajo aportó datos importantes para la evaluación realizada
en el caso estudiado.
Bases Teóricas

Se presenta a continuación el desarrollo teórico que sostienen el estudio y le

dan solidez y significado. Permitiendo conectar la investigación con el
conocimiento existente. Además, las bases teóricas ayudan a comprender el
estado actual de campo de estudio y a identificar las lagunas o áreas de
oportunidad que la investigación puede abordar.
.

Planificación De La Producción
La planificación de la producción se ocupa de la toma de decisiones
relacionadas con los procesos de producción, de modo que los productos o
servicios resultantes, se produzcan de acuerdo con las especificaciones, en
las cantidades y las distribuciones requeridas, al costo mínimo (BUFFA,
1995). Esto implica que la planificación de la producción debe ajustarse a la
demanda por capacidad a lo largo del horizonte de planificación, por otro
lado, de la perspectiva de la toma de decisiones, el plan de producción debe
equilibrar los siguientes objetivos: maximizar la satisfacción de la demanda,
reducir los niveles de inventarios y maximizar la eficiencia productiva
(reduciendo tiempos y costos operativos).
Para Domínguez (1995), la planeación ha consistido en una declaración de
su tasa de producción, nivel de fuerza de trabajo y manejo de inventarios,
basado en estimaciones de los requisitos de sus clientes y las limitaciones de
su propia capacidad, es decir, en una proyección en un período de tiempo.
Lo antes expuesto por los autores lleva a señalar que la dirección de
operaciones o planificación y control de la producción, puede definirse como:
“La administración de los recursos para producir bienes y servicios que
ofrece una organización”

Metodo De Trabajo

Según (OIT, 1996). Es el examen sistemático de los métodos para realizar

actividades con el fin de mejorar la utilización eficaz de los recursos y de
establecer normas de rendimiento con respecto a las actividades que se esté
realizando.
Estrategias. En el año 1962 se introduce en el campo de la teoría
del management, por Alfred Chandler y Kenneth Andrews, y lo definen
como la determinación conjunta de objetivos de la empresa y de las líneas de
acción para alcanzarlas. 
 Tecnicas. son una disciplina de gestión destinada a describir y gestionar
los procesos de negocio en una organización. El objetivo de estas es lograr
los objetivos de la organización alineando los procesos comerciales con
estos objetivos y mejorando continuamente estos procesos

Material De trabajo

Según Arias (1999) los materiales de trabajo esta referido a las cosas que
se procesan y combinan para producir un servicio, la información o un
producto final, entre los cuales se encuentran los bienes materiales, la
materia prima y el dinero.

Recursos. son bienes o servicios utilizados en la ejecución de las labores

organizacionales. La administración requiere varias especializaciones y cada
recurso una especialización.” Chiavenato (1999).

Plan. Según Jack Fleitman un plan de negocio se define como un

instrumento clave y fundamental para el éxito, el cual consiste en una serie
de actividades relacionadas entre sí para el comienzo o desarrollo de
una empresa. Así como una guía que facilita el crecimiento de una empresa.

Recursos Humanos

Según Arias (1999) se refiere a todos los grupos de personas. Este

componente utiliza los materiales y sigue paso a paso los procedimientos y
también opera al equipo.

Eficiencia. Kotler (1993, p. 312) señala: "que la eficiencia consiste en

producir la respuesta deseada al menor coste. Así, Sander (2002, p. 151)
plantea que: "La eficiencia es el criterio económico que revela la capacidad
administrativa de producir el máximo de resultados con el mínimo de
recursos, energía y tiempo.
Rendimiento. Taneo Al. (2022) definen el rendimiento como la realización
o el logro de una actividad íntimamente ligada a la eficacia comercial,
determinada por la capacidad de una empresa para implementar una gestión
óptima que puede reflejar el éxito o el fracaso de una organización en el
logro de sus objetivos.
 Sistema de variables

A continuación, se realiza la definición de las variables en función

de los objetivos de la investigación y sean conceptualizados y
operacionalizados para ser medibles, arrojando resultados que conlleven a la
elaboración de las mejoras de la planificación y control de la producción de la
panadería “Bocados, Pan y Cade”. Por lo tanto, dicho proceso lleva
a realizar una definición conceptual de las variables del estudio, las cuales se
derivan de los objetivos específicos.

Cuadro 1
Identificación y Definición de las Variables

VARIABLE DIMENSIONES INDICADORES

Planificación y Diagnosticar la actual
control de la
situación de la
producción
planificación y control de
la producción,
Estrategias.
conociendo el método de
Técnicas
trabajo, material de
trabajo, recursos
humanos y materiales y
equipos.

Identificar las causas del

problema de
Recursos
planificación y control de
Plan
la producción,
determinando su
impacto.

Formular mejoras a la Eficiencia

planificación y control de
 la producción, Rendimiento
minimizando las causas
determinadas

FUENTE: Elaborado por Karlenis Araguache (2023)

Bases Legales

Toda investigación se enmarca dentro de una estructura jurídica que

fundamenta su contenido. Así como lo expresa Palella y Martín (2010), “la
fundamentación legal o bases legales se refiere a la normativa jurídica que
sustenta el estudio”. Haciendo referencia a lo establecido en las leyes de la
constitución, a continuación, se presenta el resumen de los principales
aspectos legales involucrados en la investigación.
Constitución De La Republica De Colombia

Capítulo I. CREACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

Artículo 5. Créase el Sistema de Gestión de la calidad de las entidades

del Estado, como una herramienta de gestión sistemática y transparente que
permita dirigir y evaluar el desempeño institucional, en términos de calidad y
satisfacción social en la prestación de los servicios a cargo de las entidades
y agentes obligados, la cual estará enmarcada en los planes estratégicos y
de desarrollo de tales entidades. El sistema de gestión de la calidad adoptará
en cada entidad un enfoque basado en los procesos que se surten al interior
de ella y en las expectativas de los usuarios, destinatarios y beneficiarios de
sus funciones asignadas por el ordenamiento jurídico vigente.

COVENIN 2500-93: Manual para evaluar los sistemas de mantenimiento 

Es un método cuantitativo para la evaluación de sistemas de mantenimiento.

De esta manera se logra determinar la capacidad de gestión dentro de la
empresa. Contempla 4 aspectos:
 A. Organización de la empresa
B. Organización de la función de mantenimiento
C. Planificación, programación y control de las actividades de mantenimiento
D. Competencia del personal
Manera de aplicar la norma: Principio básico: Se refiere a las condiciones
mínimas o genéricas en las que se debe estar determinado proceso en la
empresa.
Demerito: Aspecto que, por omisión, desconocimiento o cualquier otra causa 
tiene un efecto negativo para el desarrollo de un proceso
 Se debe hacer una investigación exhaustiva en el lugar en búsqueda de
algún aspecto que disminuya la efectividad del principio básico.
 Todo se evaluará utilizando la ficha de evaluación (Formato ubicado en los
anexos de la norma)
 En las columnas D, E, C y F del formato, se colocarán las ponderaciones
 Existen 2 tipos de ponderaciones: Puntuación gráfica: usando una línea
poligonal, la cual permite determinar el perfil de la empresa en cuanto a los
sistemas de mantenimiento. Puntuación porcentual: se determina utilizando
una formula.

Definición de Términos Básicos

La siguiente sección contiene solo los vocablos o expresiones inmersas en la

formulación del problema, sirve para clarificar mejor las ideas, evitando
ambigüedades en los términos usados.
Administración de procesos
Es la selección de los insumos, las operaciones, los flujos de trabajo y
los métodos que transforman los insumos en productos. La selección de
insumos empieza con la decisión de que procesos se habrán de realizar
internamente y cuales se realizarán en el exterior y serán comprados como
materiales y servicios.
Control de la Producción
Es el diseño y la utilización de un procedimiento sistemático para
establecer planes y controlar todos los elementos de una actividad. La
función control de la producción consiste en investigar los diversos medios
de establecer planes para realizar una actividad, de tal manera, que todos los
elementos necesarios para dicha actividad estén disponibles antes de que
comience.
 Eficiencia

La eficiencia, por lo tanto, está vinculada a utilizar los medios disponibles de

manera racional para llegar a una meta. Se trata de la capacidad de alcanzar
un objetivo fijado con anterioridad en el menor tiempo posible y con el
mínimo uso posible de los recursos, lo que supone una optimización.
Materia Prima

Se entenderá por materia prima todos los elementos y/o insumos que se
transforman e incorporan a un producto final. Es así, que las materias primas
no deben comprometer el manual de las buenas prácticas, por lo tanto, si se
sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben
aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas.
Productividad

Es la razón del producto de un proceso a los insumos que utiliza. La

productividad se incrementa conforme aumenta el producto para un nivel
constante de insumos, o conforme disminuyen los insumos para un nivel
constante de producto. Así, la medición de la productividad describe lo bien
que se utilizan los recursos de una organización para generar productos

Contexto Operacional
Conjunto de factores que afectan o se ven afectados directa o indirectamente
por la operación o falla de un activo o sistema de activos. (Pistarelli, s.f.) De
acuerdo con la norma SAE JA 1011Evaluation Criteria for Reliability-Centered
Maintenance (RCM) Processes: “basa su definición del Contexto Operacional
en las circunstancias bajo las cuales se espera que opere el activo físico o
sistema. A partir de este axioma se debe tener en cuenta todos los elementos
y condiciones donde el activo estará entregando la demanda solicitada a lo
 largo de su ciclo de vida; es por ello que tener y mantener actualizado un
registro y documentación de los escenarios a afrontar forman parte
fundamental de la continuidad operacional de empresas.” (José Añe
Desarrollador de Estrategias de Confiabilidad Operacional, 2020).

Variables
Reseña Histórica

La panadería “Bocados, Pan y Café” empezó a funcionar en Julio de 2018,

administrada por su dueño el Sr. David Gómez Lopera, abriendo la primera
sucursal en el sector La América de Medellín. Principalmente se comercializó
solo panes dulces y salados, pero el Ing. y empresario decidió incursionar en
la dulcería. La apertura de la panadería fue un éxito que obtuvieron por su
servicio y facilidades en la adquisición de productos por parte de los clientes.
Sin embargo, al transcurrir el tiempo se observaba que las ventas no eran lo
suficiente para sostener la empresa debido al lugar de ubicación.
A comienzos del presente año se tomó la decisión de mudar la panadería
donde se encuentra actualmente. Manejan alrededor de 45 productos, viendo
mejoras y teniendo éxito con el plan que manejan desde el inicio.
Ubicación

Calle 35 con carrera 86-23, Barrio La Almeria

Objetivos

Ofrecer a los habitantes de la zona, la posibilidad de poder adquirir productos 
de panadería frescos, sabrosos, higiénicos, con un costocompetitivo.

Contribuir con la soberanía y seguridad alimentaria, mediante la producción

de pan para las familias a precios justos.
 
Promover el desarrollo económico en la comunidad; a través de lacreación e
implementación de una panadería, donde se generen fuentes de empleo.

Misión

La misión es garantizar la más alta calidad en productos y un servicio a la

altura de las expectativas, de esta manera no solo se aumentará la cifra de
ventas, sino que se pueda expandir la panadería por el territorio nacional en
un futuro cercano.

Visión

Ser reconocida como una panadería líder y en continuo crecimiento,
comprometida con ofrecer los mejores y más variados productos de pan,
manteniendo altos estándares de calidad e higiene y estar presente en el
gusto del consumidor, compitiendo exitosamente con las demás panaderías
del mercado local.
Valores

a) “Vivimos por y para nuestros clientes: su satisfacción es nuestra misión

y obligación, continuamente buscamos satisfacer sus expectativas”.
b) “Promovemos y valoramos la actuación responsable, transparente y
honesta con cada uno de nuestros grupos de interés: accionistas,
proveedores, reguladores, colaboradores, clientes, consumidores, y la
comunidad en general”.
c) “Realizamos nuestras labores buscando la excelencia en cada uno de
los resultados, brindando las bases, pero confiados en la autoexigencia que
se impone cada colaborador”.
d) “Estamos consciente de que, en un ambiente de respeto y trabajo en
equipo, obtenemos los mejores resultados”.
 e) “Ser líderes en el mercado no nos debe enceguecer: la austeridad y
humildad han sido y serán parte del comportamiento esperado de cada uno
de quienes integramos Bocados, Pan y Café”

Estructura organizativa

GERENTE
PANADERO
(PROPIETARIO)

CONTADOR

VENTAS PRODUCCIÓN FINANZAS

PANADERO VENDEDOR CAJA

PASTELERO REPARTIDOR

Figura 1. Estructura Organizacional panadería “Bocados, Pan y Café”

FUENTE: Elaboración propia (2023)

Productos o servicios
Tabla 1. Portfolio de Bocados, pan y Café
PRODUCTOS REFERENCIA
 Tajado Tradicional.
 Mantequilla.
 Perro.
 Hamburguesa.
 Panes  Pan Grande
 Pan quesito
 Pan Aliñado
 Agridulce
 De Maíz
 Croazaint
 Palitos de queso
 Pan de bono
 Pan de queso
 Pan crema
Mogollas  Blancas
 Integrales
Dulcería  Rollos/Brazo de reina
 Brownies
 Roscones
 Peras
 Donas
 Churros
 Torta de zanahoria
 Galletas
 Cambray
 Pan chocolate
 Cubano
Pasteles  Jamón y queso
 Atún
 Espinaca con queso
 Ranchero
 Napolitano

 Hawaiano
Procesos
 REFERENCIAS

Zuluaga, C (2008), Planeación de la Producción. (1era. Edición). Medellín,

Colombia. Editorial Universidad EAFIT.

Arias, F. (2006). El proyecto de Investigación Introducción a la

Metodología Científica. (6ª, Edición). Caracas, Venezuela. Editorial
Episteme.

Chase, B, y Aquilano J. (2000) Planeación y Control De La Producción.

(pp. 624-668). Colombia: Editorial MC Graw Hill

Revollo, I.; Suarez, J (2009). Mejoramiento De La Producción En

Alimentos SAS, S.A. Tesis de pregrado, Universidad Javeriana Pontifica

Electrónicas

Planificación y controle la producción [En línea]

https://books.google.com.co/books/about/Planificaci
%C3%B3n_y_control_de_la_producci.html?
id=ceHEMOttnh4C&redir_esc=y
La importancia de la planificación y el control de la producción [En línea]
https://www.vyaingenieria.com.ar/la-importancia-de-la-planificacion-y-
el-control-de-la-produccion/ [Citado en Agosto, 2022]
Constitución de la República De Colombia (1991) Disponible:
https://pdba.georgetown.edu/Constitutions/Colombia/colombia91.pdf