CORTE DE AVES

Heidy Jennifer smith cruz becerra

Eldy victoria paladines tejada
Mileny sanchez perez
Karla Daniela portilla claros
 PARTES DEL POLLO

1. CABEZA
2. PESCUEZO
3. PECHUGA
4. ESPINAZO
5. ALAS
6.RABADILLA
7. MUSLO Y PIERNA
8. PATAS
  MENUDENCIAS Y APENDICE DE POLLO.

1.LOS APENDICES comprenden: 2.VISCERAS: el hígado, corazón y

cabeza, cuello y patas. molleja.
 MENUDENCIAS Y APENDICES
EL PICO: labios de los mamíferos. Es una cubierta
protectora de sustancia cornea para los huesos, pre
maxilar y para la mandíbula.

LA MOLLEJA: puede estar con o sin grasa, debe estar

sin membrana ni contenido.

ESCAMAS: a nivel de hueso la epidermis también se

sustituye a nivel de escamas similares a las que
recubren el cuerpo de los reptiles.

EL HIGADO: es una buena fuente de proteína tiene 22

gr, aporta 136kcal, es rico en hierro.

EL CORAZON puede estar con o sin pericardio

 PESCUEZO O CUELLO
Tiene una base ósea constituida por las siete vértebras cervicales.  así como
los tejidos blandos que las rodean.
 PECHUGA DE POLLO

Comprende las clavículas y esternón en toda su extensión, hasta

su unión con las costillas: así como los tejidos blandos que lo
rodean.
 ESPINAZO Y ESPALDA
comprende las vertebras dorsales, lumbares y las costillas.
Sacra y coccígea: así como los tejidos blandos que lo rodean.
 ALAS DE POLLO
Comprende toda la extensión de esta extremidad desde la articulación escapulo -
humeral. así como los tejidos blandos que la rodean.
Constan de tres secciones o falanges:

1. La primera falange es
la más cercana al cuerpo
y parece un muslo
pequeño.

2. La segunda falange no contiene mucha carne, pero

3. La punta del ala de pollo o tercera falange no
es generalmente más jugosa que el resto del ala.
contiene mucha carne y es muchas veces desechada.
 RABADILLA
Extremo posterior del cuerpo de las aves y los pájaros, formada por las dos
ultimas vertebras dorsales, y que sostiene las plumas de la cola
 MUSLOS DE POLLO
Comprende las extremidades inferiores. Extendiéndose desde la
articulación coxo - femoral hasta la articulación tibio - metatarsiana: así
como los tejidos que lo rodean Se componen de dos partes, que son el
contra muslo y el jamoncito.
 CONTRA MUSLOS DE POLLO
Están formados por parte superior de la pata por encima
de la articulación de la rodilla que está conectado al
cuerpo del pollo
 JAMONCITOS DE POLLO
Los jamoncitos del pollo son parte inferior de la pata por debajo de la
articulación de la rodilla.
 PATAS
La mayoría de la carne comestible de las patas consiste en piel y tendones
sin apenas musculo.
VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE AVES
 CONSERVACION
TEMPERATURA DE SEGURIDAD DEL POLLO PARA EVITAR
ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA

65ºC a 70ºC.
Comercialmente deben estar congelados, empacados y almacenados bajo
condiciones adecuadas, normalmente de 12 meses.
los productos de pollo congelados pueden sufrir distintos tipos de daños
debido a quemaduras por congelación, deshidratación, deterioro químico y
nutricional durante el transporte y almacenaje.
 RECOMENDACIONES
 Coloque el pollo en una bolsa desechable antes de ponerlo en su carrito
de compras o refrigerador para evitar que los jugos crudos entren en
contacto con otros alimentos.
 Lávese las manos con agua jabonosa tibia durante 20 segundos antes y
después de manipular el pollo.
 No lave el pollo crudo. Durante el lavado los jugos del pollo se pueden
propagar en la cocina y contaminar otros alimentos, utensilios y mesones.
 Lave las tablas de cortar, los utensilios, los platos y las superficies con
agua jabonosa caliente después de preparar pollo y antes de continuar con
la preparación del siguiente producto.
 Utilice un termómetro de alimentos  para asegurarse de que el pollo esté
cocido a una temperatura interna segura de 165 °F.
RECOMENDACIONES
ENFEREMEDADES PRODUCIDAS POR LAS CARNES DE AVES

Infección por salmonella

Grupo de bacterias, se encuentra en las aves crudas, los huevos, la carne vacuna
y, algunas veces, en las frutas y vegetales sin lavar. Si la salmonella penetra en el
torrente sanguíneo, puede desarrollarse un cuadro serio y hasta riesgoso para la
vida. El tratamiento habitual es a base de antibióticos.

síntomas incluyen: La mayoría de las personas mejora sin tratamiento.

fiebre, diarrea, cólicos Puede ser más grave entre los ancianos, niños pequeños y
abdominales y dolor de personas con enfermedades crónicas.
cabeza.

Los síntomas suelen durar entre 4 y 7 días.

INFECCION POR CAMPYLOBACTER

Bacteria que infecta el tracto gastrointestinal que generalmente se transmite

a través de alimentos o agua contaminados. Esto incluye carnes
(especialmente el pollo), el agua que se extrae de fuentes contaminadas
(riachuelos de la montaña o ríos que están cerca de donde pacen los
animales), y leche o productos lácteos que no han sido pasteurizados.
 INFECCION POR E. COLI
Bacteria que vive en el intestino. Algunos
tipos pueden producir enfermedades y
causar diarrea.
El peor tipo de E. coli causa una diarrea
hemorrágica y a veces puede causar
insuficiencia renal y hasta la muerte.
ocurre en niños y en adultos con sistemas
inmunológicos debilitados.
La mayoría de los casos de infección por E.
coli mejoran espontáneamente en 5 a 10
días.
CORTE DE LA CARNE DE PATO y PAVO

1-PATO ENTERO
2-PECHUGA
3-JAMONCITOS
4- ALAS
5-PATA MUSLO 1. Pavo entero
6-CONTRA MUSLO 2. Cogote
3. Pechuga
4. Jamoncitos
5. Alas
6. Pata muslo
7. Contra muslo
COGOTE

Es un trozo que no lleva mucha

carne, generalmente junto con la
carcaza y otras menudencias se lo
utiliza para la elaboración de
fondos, caldos, salsas y consomés.
Otorgando muy buen sabor y
nutrientes de todas sus partes.
PESCUEZO

Junto con la carcaza y otras menudencias se prepara fondos, caldos y

hasta sopas. El resultado es muy nutritivo por llevar concentrados todos
los jugos del animal.
PECHUGA
También llamada magret, es la pechuga con su característica capa de piel,
lo que le otorga jugosidad y sabor. Es apetitoso pero no aconsejado para
quienes problemas de colesterol, pues es grasosa.
JAMONCITOS
Son mucho más jugosos y sabrosos que la pechuga, a esta se le quita la
piel. Un corte muy característico especialmente asados, al horno u otras
elaboraciones.
ALAS
Contiene más cortílago y piel que carne, muy nutritivas pero grasosas y
atenta contra el colesterol.
PATA MUSLO
Mucho más carnoso y sabroso por la cantidad de grasa que lleva
intramuscular. Preferiblemente se la prepara asada, al horno y hasta en
cazuelas.
CONTRAMUSLO
Contiene mucha carne y su sabor es muy agradable, preferiblemente
cocinarla sin piel para no cargar calorías a su preparación.
MENUDENCIAS
Corresponden a las víceras que suelen contener más proteínas y vitaminas
que la propia carne, pero con la desventaja de contener mayor cantidad de
grasa y colesterol.

 Corazón
 Carcazas
 Mollejas
 Hígado
 Cola
 Pescuezo
CORAZÓN
Con alto contenido de vitamina A, complejo B, hierro y zinc. Sirve para dar
sabor a salsas, guisos y otras elaboraciones. Es muy proteico, pero
también calórico.
CARCAZA
Junto con el pescuezo y otras menudencias sirve para la elaboración de
fondos, caldos, sopas y salsas, otorgando sabor y proteínas por concentrar
los jugos.
MOLLEJAS
Contienen zinc, hierro y fósforo, alto contenido de vitamina B3, son muy
proteicas pero con alto nivel de colesterol, aunque con bajo contenido en
sodio.
HÍGADO

He de hacer un apartado para

el hígado de pato. Especial para
la elaboración de Foie gras. En
la pestaña siguiente obtendrá
más información al respecto.
COLA
Con alto nivel de grasa y colesterol, el triple que la pechuga.
Generalmente, se los utiliza para concentrados en caldos, fondos y otras
preparaciones.
 BIBLIOGRAFIA

https://es.slideshare.net/ErnestoGaryPradoFerrufino/anatomia-y-fisiologia-aviar

https://es.slideshare.net/ivoggonzalez7/anatomia-aviar-gonzalez-ivan

https://es.slideshare.net/mainzaragoza/anatomia-del-pollo

http://johanamendez7gmailcom.blogspot.com/2011/09/cortes-de-aves.html

https://prezi.com/3h1x0kvlhq2k/los-cortes-del-pollo/?webgl=0

http://www.carneslakota.com/tipos-de-corte/cortes-de-pollo
http://www.blueberg.com.ar/pavo.php?corte=205