Aves, introducción, despiece

Las aves tienen una carne de bajo contenido graso por lo que son muy apreciadas en
todo tipo de regímenes. Además, el sabor es delicado y agradable al paladar y permite
combinarlas con infinidad de alimentos e ingredientes.
En esta lección te mostramos distintas carnes de ave y te enseñamos a despiezarlas
aprovechando al máximo toda su carne.

Instructor destacado
Alejandro Alcántara
Qué necesitas
Ingredientes
Pollo de granja
Pollo picantón
Capón
Gallina
Pavo
Codorniz

Utensilios
Tabla de cortar
Cuchillos bien afilados

Preparación
Para diferenciar un pollo de granja de un pollo de corral tan solo tenemos que fijarnos
en su piel. El de granja tiene la piel blanquecina y el de corral luce un color amarillento
debido a que se alimenta de grano y no de pienso.
Además de por esta clasificación, también podemos separar las aves por el color de su
carne. Así, tenemos por un lado las aves de carne blanca (como el pollo, la gallina, la
pularda o el pavo), y por otro, las aves de carne oscura (en este grupo están el pato, la
codorniz o el ganso).

Pollo picantón:

Es un pequeño pollo cuya carne no tiene mucho sabor, aunque por su tamaño es muy
apreciado en la cocina actual.

Capón:

Es un pollo castrado, de ahí su gran tamaño, llegando a pesar, de media, unos cuatro
kilos. Su consumo se dispara en Navidad, y se suele cocinar al horno entero.

Gallina:
Es algo más pequeña que el pollo, y su uso en cocina suele ceñirse a la elaboración de
caldos debido a que es más sabrosa que el pollo, pero con la carne más dura.

Pularda:

La pularda es una gallina muy apreciada en gastronomía. Esto es debido a su delicada

carne conseguida con un cuidado proceso de crianza, y una alimentación con productos
de alta calidad.

Pavo:

Es una carne muy baja en grasas. Su peso ronda entre los 3 y los 18 kilos. Los pavos de
peso inferior se venden enteros para asar al horno.

Codorniz:

El color de la carne es más oscuro que el resto de aves que presentamos en esta lección.
Su sabor es muy intenso y se cocina de muchas maneras: asada, a la brasa, en guisos o
en escabeche.