POLLO

La historia sitúa el origen del pollo como animal doméstico en el Valle del Indo, donde comenzó a
domesticarse hace 4.500 años. Posteriormente, y gracias a los intercambios comerciales, se extendió
a Persia, y más tarde pasó a Europa, gracias a los germanos y al imperio romano. En aquella época, la
carne de pollo era considerada un alimento exótico.

Cría de un ave, en especial de una gallina. Es una de las aves de mayor consumo en el país, empleada
en caldos y guisos diversos. En México el color de los pollos es, generalmente, más amarillo que en
otros países, ya que son alimentados con flores de caléndula o cempasúchil, que son de color
amarillo y le otorgan al ave esta característica. Casi todas las partes del pollo se utilizan para
consumo humano.

La calidad depende de los siguientes factores:

RAZA: Crecimiento lento o rápido,en función de la selección genetica.

CONDICIONES DE CRIANZA: claustrado, semilibertad, pastoreo, liberación total.

ALIMENTACIÓN: alimentos industriales. Cereales, lacteos

USO DE ADITIVOS (durante la crianza): antibioticos, sustancias antioxidantes, coccidiostaticos,

emulsionantes, estabilizantes, espesantes, gelificantes, colorantes, factores de crecimiento,
productos antiestres, esteroides anabolizantes, sustancias estrogenicas que favorecen el aumento
en la cantidad del agua en los tejidos, etc.

EDAD DE SACRIFICIO: para que la carne sea tierna, las aves deben consumirse jovenes. En los
animales sexuados, la hermbra es de mucho mejor calidad que el macho.

CONDICIONES DE TRANSPORTE, SACRIFICIO BAÑOS EN AGUA CALIENTE, DESPLUME, REZUMADO Y

ENFRIAMENTO DE LOS CANALES.

COMO RECONOCER UN AVE DE BUENA

CALIDAD:

-información del etiquetado

-peso

-olor

El huacal es la parte que queda del pollo

cuando se han quitando las piernas, muslos,
pechuga y rabadilla; es decir, el espinazo, que a
veces incluye las alas. Su costo es bajo y,
aunque contiene carne, casi siempre se usa en
caldos y sopas para darles sabor. El muslo, es
una de las piezas más gustadas del ave. A veces
no se separa de la pierna, sino que se venden
como una sola pieza. Las patas se emplean para
dar sabor a los caldos. Contienen muchas
vitaminas, no tienen grasa y su costo es muy
bajo. La pechuga es la parte más codiciada y cara del pollo, ya que contiene más carne, aunque
resulta seca e inclusive algo desabrida. Dependiendo de la región se vende entera, deshuesada, en
bisteces o aplanada. Se utiliza en platos fuertes como moles, adobos, empanizada, frita o asada. Una
buena parte del pollo se deshebra para emplearse como relleno de tacos, enchiladas y otros
antojitos. El pescuezo puede venderse junto con la cabeza, a la cual sólo se le corta el pico y la
cresta. Se incluye en caldos y sopas para dar sabor y su costo es bajo. En las rosticerías populares de
México se venden también los pescuezos asados. La pierna es una carne oscura muy sabrosa, que al
cocerse queda muy suave. Se emplea en cocidos, caldos, guisos o empanizada. La rabadilla es la
parte trasera o cola; contiene mucho hueso y grasa. Se utiliza para darle sabor a los caldos y sopas.
Las vísceras del ave son muy solicitadas, ya que sirven para completar caldos y sopas, incluirse en el
arroz o hacer tacos; el corazón se pone en sopas y caldos, igual que el hígado, las mollejas y las
tripas.

Propiedades nutricionales

Proteinas y grasas buenas

La carne de pollo contiene proteínas de alta calidad (aminoácidos esenciales de alta digestibilidad), y
además aporta poca carga calórica. De hecho, el pollo está considerado como carne magra porque
contiene menos de un 10% de grasa en su composición. Su contenido en ácidos grasos
monoinsaturados (AGM) o «grasas buenas», es mayor que el de ácidos grasos saturados (AGS) o
«grasas malas», por lo que resulta muy recomendable como parte integrante de una dieta saludable.
Las distintas partes de éste ave aportan diferentes cantidades de nutrientes. Así, la pechuga de pollo
es la parte del ave que contiene una menor proporción de ácidos grasos saturados y de colesterol,
pero una mayor cantidad de proteínas, ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Si
conservamos la piel de pollo a la hora de consumirlo, aumenta el contenido calórico, proteico y
lipídico, así como el nivel de colesterol, por lo que se recomiendan eliminarla previamente a su
ingesta.

Minerales

El pollo es además una buena fuente de fósforo, también llamado «alimento del cerebro». El fósforo
es uno de los minerales más presentes en nuestros tejidos, por lo que es importante ingerirlo en
mayor proporción que otros nutrientes. Forma parte de todas las membranas celulares, sobre todo
en los tejidos cerebrales, y participa en el mantenimiento de nuestros huesos y dientes.

Vitaminas

Aporta vitamina B6 o piridoxina, que ayuda a mantener la función normal de nuestro cerebro, y
participa en la formación de glóbulos rojos. Su consumo nos reporta además ácido fólico, cuya
ingesta regular antes y durante la gestación (sobre todo durante el primer trimestre), contribuye a
prevenir defectos de nacimiento en el cerebro y la médula espinal denominados defectos del tubo
neural. Además, el ácido fólico se relaciona con la formación de glóbulos rojos, que cuando se
encuentran en baja proporción en sangre, se asocian con un aumento del riesgo cardiovascular.
Tampoco es despreciable su contenido de la antioxidante vitamina E, en comparación con otros
tipos de carne.
Además del definido como pollo, se pueden diferenciar otros tipos en función del sexo y la edad del
ejemplar en el momento del sacrificio, variables que determinan las características organolépticas de
la carne.

● El pollo picantón es el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y 500 g de peso. Presenta una
carne tierna y con poco sabor, muy adecuada para preparar al grill o a la parrilla.

● El pollo tomatero o coquelet, se sacrifica con un peso de 500-1000 g, proporcionando una carne
firme, delicada y de buen sabor. Se puede cocinar de la misma forma que al pollo picantón.

● La pularda es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 6-8 meses de edad, con un
peso de 2,5-3 kg. Presenta una carne firme, tierna, sabrosa y de color blanco, y se presta a las
mismas preparaciones que el pollo.

● El capón es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso de 3-3,5 kg.
Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y
aromática, muy adecuada para preparar rellena y asada.

● Gallina la hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de puesta. Se la emplea

principalmente en la elaboración de caldos y sopas, ya que proporciona una carne dura, fibrosa,
grasa y de intenso sabor.

Por otra parte, se pueden diferenciar dos tipos de pollo en función de la cría: el pollo industrial o de
granja y el pollo rural, de caserío o de grano.

LA PREPARACIÓN DE LAS AVES DEBE HACERSE EN UN LOCAL APARTE O EN UNA ZONA ALEJADADA
DE TODOS LOS DEMÁS PRODUCTOS ALIMENTARIOS. DURANTE LA PREPARACIÓN, LAS VICERAS
TORÁCICAS NO DEBEN COLOCARSE, POR NINGUN MOTIVO SOBRE LA TABLA DE CORTAR.
INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE SER EXTRAIDAS, RESERVELES EN UNA CHAROLA Y ALEJELAS DE LOS
DEMÁS MENUDILLOS.

TODO EL MATERIAL QUE SE USO DURANTE LAS DIFERENTES FASES DE LA PREPARACIÓN, DEBE
LAVARSE CON CUIDADO, DESINFECTARSE, Y ENJUAGARSE. DEL MISMO MODO, EL OPERADOR DEBE
RESPETAR RIGUROSAMENTE LAS REGLAS DE HIGIENE TÉCNICAS Y CORPORALES. Es muy importante
que la carne esté bien hecha, de forma que se asegure la destrucción de la salmonella, bacteria
causante de la salmonelosis. Igualmente, conviene tener en cuenta que el método empleado influye
en la cantidad de grasa final y por tanto de calorías.
 HUEVO
El huevo es un alimento que puede utilizarse de varias maneras, puede ser,
empleado en platos que lo tienen como único ingrediente, como es el caso del
huevo duro, huevo poche u omelette; o también como
PROPIEDADES FÍSICAS
Ligante: en el estado líquido el huevo tiene el poder, gracias a las proteínas
que contiene, de ligar entre ellas las partículas de harina, para formar una
masa homogénea más o menos viscosa. Las proteínas del huevo coagulan con
la cocción y forman un gel que aprisiona en sus redes a los componentes de
una preparación. Si la coagulación es completa el producto endurece.
Aromatizante: su olor característico se reconoce aún después de mezclarlo con
otras sustancias y después de la cocción. Por otra parte sirve para distribuir y
fijar sabores y aromas (vainilla, limón, sal, canela, etc.)
Espesante: cuando una mezcla tiene huevo y se calienta se espesa. Al subir la
temperatura aumenta la capacidad de las proteínas de atrapar agua y en
consecuencia espesan las preparaciones.
Aglutinante: propiedad de la yema y la clara, optimizada en la elaboración de
embutidos preferentemente de cerdo. Ejemplo: patés.
CLARAS.
ESPUMANTE: las claras bajo la acción del batido tienen la capacidad de atrapar
y retener el aire. La espuma obtenida, durante la cocción crece por efecto de la
evaporación del agua y en menor grado por la dilatación del aire encerrado, y
las burbujas crecen hasta que el calor es suficiente para coagular las paredes y
fijar la estructura.
ANTICRISTALIZANTE: es capaz de evitar la cristalización del azúcar en alimentos
ricos en este compuesto, por ejemplo: el turrón que emplea mucha azúcar y la
clara evita que se cristalice.
YEMAS
EMULSIONANTE: Debido a su viscosidad y gran aporte de lecitina (la yema
contiene entre un 6 o 7% de esta sustancia orgánica), desempeña un papel
fundamental en la elaboración de emulsiones, como las mayonesas y otros
tipos de salsas.
COLORANTE: debido a su color, confiere a los productos un tinte amarillo
agradable a la vista.
ATRACCIÓN YEMA-AZUCAR: si dejamos yemas y azúcar en contacto sin batir, se
forman grumos de yema cocida difíciles de homogeneizar después. Esto se
debe, a la capacidad de coagulación de la yema en contacto con el azúcar,
debido a que se produce cierto desprendimiento de calor. Por lo tanto es
necesario tener en cuenta que al colocar azúcar sobre la yema debemos
mezclar enseguida para evitar grumos que luego no podremos disolver.
*Espumas: Como ya explicamos más arriba, una de las propiedades más
apreciadas de los huevos es su capacidad para formar espumas. Éstas pueden
ser de huevos completos (batidos para bizcochuelos), de claras (merengues) o
de yemas (sabayón). Cada una de ellas tiene características específicas tanto
por su facilidad o dificultad para formarse, por su estabilidad, volumen y
textura.
Las proteínas de la clara permiten hacer mousses o suflés, mientras que las de la yema intervienen para
emulsionar salsas tipo mayonesa. El huevo entero posee la mayoría de las propiedades tecnofuncionales de
la yema y cierta capacidad espumante, pero lógicamente en menor grado. Su utilización es bastante
habitual en la cocina para la elaboración de mahonesas y salsas, flanes, magdalenas, pastas, barquillos o
panes especiales, entre otros.

Entre las propiedades más destacadas del huevo se encuentran la espumante, la adhesiva, la aglutinante, la
clarificante, la coagulante y gelificante, la colorante, la emulsionante y la aromatizante.

También para enriquecer productos de pan y bollería, así como bebidas de frutas.

La lisozima es una proteína del albumen, que está presente también en la saliva y las lágrimas. Se emplea
como aditivo alimentario para favorecer la conservación de algunos alimentos y frenar el desarrollo
bacteriano, por ejemplo, en vinos, quesos, vegetales y frutas, carnes o pescados. La lisozima empleada en
estos usos se extrae de la clara de huevo.

Un ingrediente indispensable en preparaciones para lograr variados efectos,

como por ejemplo:
Ligazón en un relleno de tarta, en una albóndiga;
Espumado en una mousse, en un soufflé o en un bizcochuelo;
Espesamiento en una crema inglesa;
Gelificación en un flan y
Emulsiones como la mayonesa