Elikakateko mikotoxina nagusiak: sorreran eragiten

duten parametroak eta araudi-esparrua

Principales micotoxinas en la cadena alimentaria:

parmetros que influyen en su formacin

Dra. Amaia Ortiz-Barredo

Sobre las micotoxinas
Fuentes bibliogrficas

Dra. Amaia Ortiz-Barredo

Qu son las micotoxinas?
Toxinas producidas por
microorganismos del Reino de
los Hongos

Algunas conocidas
histricamente

Que pueden afectar a la salud de

los animales y las personas,
adems de otros efectos sobre

Dra. Amaia Ortiz-Barredo

bacterias, plantas, artrpodos,
etc

Metabolitos secundarios *
Toxinas producidas por HONGOS

SETAS

LEVADURAS

MOHOS
 Micotoxinas en la cadena alimentaria
INFECCIN-CONTAMINACIN DE MATERIAS PRIMAS EN CAMPO
INFECCIN-CONTAMINACIN DE MATERIAS PRIMAS EN ALMACENAMIENTO
TRANSFORMACIN
Mycotoxins are toxic compounds produced by
different types of fungus, belonging mainly to the
Aspergillus, Penicillium and Fusarium genera. Under
favourable environmental conditions, when temperature
and moisture are conducive, these fungi proliferate and
may produce mycotoxins. They commonly enter the food
chain through contaminated food and feed crops, mainly
cereals.
The presence of mycotoxins in food and feed may affect
human and animal health as they may cause many
different adverse health effects such as induction of
cancer and mutagenicity, as well as estrogenic,
gastrointestinal and kidney disorders. Some mycotoxins
are also immunosuppressive reducing resistance to
infectious disease.
Dra. Amaia Ortiz-Barredo
EFSA DEFINITION OF MYCOTOXIN
La pirmide de la formacin de las micotoxinas

HOMBRE:
Manejo del cultivo, Almacenamiento, Transporte,
Transformacin y Distribucin y Conservacin de
materias primas y alimentos
Plagas, nutrientes, pH e inhibidores naturales y aadidos

HUESPED:
HONGO: Susceptibilidad, Sensibilidad, Resistencia,
Especie, Raza, virulencia Estado fenolgico

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CONDICIONES CLIMTICAS CONDICIONES AMBIENTALES Y
T Aw HR RELACIONES COMPETITIVAS
Desarrollo del hongo Formacin de las micotoxinas
El desarrollo de los hongos micotoxignicos y la formacin de las micotoxinas
dependen de las condiciones climticas (T y a w) y las relaciones
competitivas con otros organismos
1,0

0,9
0,8
0,7
0,6

Dra. Amaia Ortiz-Barredo

CULTIVO ALMACENAMIENTO

Alternaria alternata Aspergillus flavus

Cladosporium cladosporoides Aspergillus niger
Fusarium graminearum Penicillium brevicompactum
Fusarium culmorum Penicillium ordei
Fusarium verticilloides Fusarium verticilloides
 Distribucin del potencial
riesgo de micotoxinas en maz
en Europa bajo las previsiones
de cambio climtico

Dra. Amaia Ortiz-Barredo

Distribution of the potential risk of mycotoxins in
grain maize kernels in Europe under climate change
Scenario. MIMYCS Project Final Report, A. Maiorano (EU
&EFSA) 2013
 Las micotoxinas de importancia europea

ESPECIE DE HONGO MICOTIXINA PRODUCIDA

Aspergillus parasiticus Aflatoxina B1, B2, G1, G2 (AFA)

Aspergillus flavus Aflatoxina B1, B2 (AFA)
Fusarium spp. Toxina T-2 (T-2) y HT-2
Fusarium spp. Deoxinivalenol (DON) Zearalenona (ZEA)
Fusarium spp. Fumonisina B1 (FU)
Penicillium spp. Aspergillus spp. Ocratoxina A (OTA)

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Penicillium spp. Patulina (PAT)
 PATULINA
Penicillium expansum
Penicilliun spp, Aspergillus, Botrytis, Paecylomyces y Byssochlamys

Manzana y sus derivados (zumos, compotas, conservas,..)

Pera, Membrillo, Meloctn, Alabicoque, pltano, Uva,..

IDT: 0,4 g/kg peso corporal/da

(IDT: Ingesta diaria tolerable)

IACR: Grupo 3 (Inclasificable por su capacidad cancergena)

(IACR: Agencia Internacional de investigacin sobre el cncer)

Efectos agudos:

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problemas gastrointestinales, prdida de peso
Inhibicin de enzimas en mamferos
Efecto antibitico
 PATULINA

Hongo habitual Crecimiento fngico si se producen heridas en la fruta: campo

en campo y almacenamiento (el momento ms crtico)

BPC: evitar contaminacin e infecciones del hongo en campo Zumos y sidras:

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50 g/kg
Cosecha: descartar fruta daada, evitar heridas y daos de piel Compotas, purs,..: 25 g/kg
Conservacin en fro (0-4C), rpido procesado (<4 das)
Alimentacin infantil
Almacenamiento >4 das: atmsfera controlada
Clarificacin de zumos
Manzana y cereal: 10 g/kg
Controles peridicos de la [P]
Sidra: la fermentacin elimina la patulina
 OCRATOXINA A (OTA)
Penicillium spp y Aspergillus spp.
Penicilliun ochraceus, Aspergillus viridictum

Cereales y sus productos, caf, uvas pasas y vino

Cacao, productos crnicos, especias, regaliz,

IDT: 17,14 g/kg peso corporal/da Hongos habituales en campo

(IDT: Ingesta diaria tolerable)
OTA se produce en postcosecha

IACR: Grupo 2 (Posiblemente efecto carcinognico)

(IACR: Agencia Internacional de investigacin sobre el cncer)

Otros efectos crnicos:

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Nefrotxico
Inmunosupresor
Teratognico
 OCRATOXINA A (OTA)

Cereales no elaborados: 5,0 g/kg

Productos derivados de los cereales: 3,0 g/kg
Uvas pasas: 10,0 g/kg
Caf tostado (grano y molido): 5,0 g/kg
Caf soluble: 10,0 g/kg
Alimentos infantiles de cereal: 0,5 g/kg
Dietticos infantiles: 0,5 g/kg

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La OTA es un cido orgnico de alta estabilidad,
Gran resistencia a altas temperaturas y acidez
 AFLATOXINAS

Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticum

Todos los cereales y derivados, cacahuetes y semillas de

oleaginosas, frutos secos de cscara, frutas pasas, especias
(pimienta, jengibre, chile,..), leche (cruda y tratada)
Hongos habituales en campo y almacenes
Infeccin en campo
IDT: la menor posible (0,001 g/kg peso corporal/da) Desarrollo del hongo y micotoxinas
(IDT: Ingesta diaria tolerable) en almacenamiento
IACR: Grupo 1 (B1) y Grupo 2 (M1) Posiblemente efecto
carcinognico

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(IACR: Agencia Internacional de investigacin sobre el cncer)
Otros efectos crnicos:
Cancer
Lesiones en el hgado
Efecto sobre sist inmune, nervioso y reproductivo
 AFLATOXINAS: B1, B2, G1
G2, M1 y M2
M1 y M2 son metabolitos oxidativos
de B1 y B2 producidos por los
animales que han consumido B1 y B2
CONTENIDO MXIMO (g/kg)
(leche, heces) PRODUCTO (17 categoras) B1 B1 B2 G1 G2 M1
Principal causa de intoxicaciones Cacahuetes y frutos de oleaginosos 2- 8 4-15
Frutos secos con cscara 2-12 4-15
crnicas Frutas pasas 2-5 4-10

Impacto econmico en el cereal en Cereales y productos de cereales

Maz y arroz seleccionados y sus
2 4

Europa productos5 5 10
Especias 5 10
Estabilidad: trmica, congelacin y Leche cruda y tratada, preparada para
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fabricacin de derivados 0,05

fermentacin Cereales y derivados para lactactes y de
Reduccin por tratamiento qumico continuacin 0,1
Leche y derivados para lactantes y de
(bisulfitos) continuacin 0,25
Dietticos para lactantes 0,1 0,25
 Ciclo de vida de Aspergillus flavus en maz

Las esporas del hongo son El hongo penetra en la

arrastradas por el viento o semilla a travs de las
salpicaduras de agua sedas

El hongo sobrevive en
invierno como micelio o
esporas sobre restos de

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Conidias cultivo de maz, en el suelo
y en la semilla

Restos de cultivo
 MICOTOXINAS PRODUCIDAS POR Fusarium spp.

Fumonisinas, Deoxinivalenol, Zearalenona, T-2 y HT-2

Todos los cereales y derivados. Incluidos pan, pasteles,

pasta y aceites de semillas de maz

IDT g/kg peso corporal/da (IDT: Ingesta diaria tolerable)

T-2 + HT-2: 0,06 ZEA: 0,2 DON: 1
NIV: 0,7 FU B1: 2
IACR: Grupo 2-3 (Posiblemente carcinognico (FU) o
Inclasificable por su capacidad cancergena)

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(IACR: Agencia Internacional de investigacin sobre el cncer)

Efectos crnicos y agudos:

* Nefrotxico *VIDEO
Estrognicos
* Inmunosupresor Vmitos, diarreas, hemorragias
* Lesiones cutneas
MICOTOXINAS PRODUCIDAS POR Fusarium spp.

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video
RECOMENDACIN EU PARA REDUCCION DEL
RIESGO DE LA PRESENCIA DE MICOTOSINAS EN
LA COSECHA Ciclo del cultivo
No variedades de
Rotacin Seleccin varietal Marco de plantacin
Ciclo largo

Arado
Recomendacin Entre dos
Insecticidas de la Comisin Cultivos sensibles
Cereal NO
2006/583/CE
Maz SI

Fungicidas Estrs vegetal

Semillas SI Malas hierbas Evitar encamado
Riego
Foliares: floracin Abonado

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Incluso en mh
n funcin de CC De hoja ancha Sequa

Entendiendo que es imposible hacer que desaparezcan por completo

Con especial relevancia en MAIZ
Control de la contaminacin por toxinas en CAMPO (BPA)
Rotacin
Recomendacin
Rotacin de cereales, con Ejm. Hortalizas, patatas, remolacha, trvol, alfalfa de la Comisin
2006/583/CE

Riesgo de DON

Mximo Medio Bajo

Maz Maz No husped

+ + +
Mnimo laboreo Arado
+ +
Trigo Trigo Trigo

Riego en Maz: prioritario 15 das antes y despus de la floracin, evita estrs que facilita la produccin de micotoxinas

Insecticidas en maz: control del taladro. Reduccin significativa de Fumonisinas (no de Aflatoxinas).

Fungicidas en cultivo: No necesario

Variedades hbridas (largo periodo de floracin): evitar en zonas de riesgo de micotoxinas

 LEGISLACION VIGENTE: ALIMENTOS Y PIENSOS

Dra. Amaia Ortiz-Barredo

http://www.efsa.europa.eu/en/
topics/topic/mycotoxins.htm
 LEGISLACION VIGENTE: ALIMENTOS Y PIENSOS

LIMITES MXIMOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS ALIMENTACION ANIMAL
D 2002/32/EC
RE (CE) 1881/2006 AFL, DON, ZEA, OTA, PAT, (T-2, HT-2) AFL
(RE (CE) 219/2009)
RECO 583/2006/CE Para limitar el contenido de Valores orientativos
RECO (CE) ago 2003 micotoxinas en cereal y de patulina RECO 576/2006 lmite para DON, ZEA,
en zumos de manzana OTA, T-2, HT-2

METODOS DE MUESTREO Y ANLISIS PARA EL CONTROL

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PRODUCTOS ALIMENTICIOS ALIMENTACION ANIMAL
RE (CE) 401/2006 RE (CE) 152/2009
AFL, DON, ZEA, OTA, T-2, HT-2, PAT AFL
RE (UE) 519/2014 RE (UE) 519/2014
RE (EC) 1152/2009 y RE (EU) 884/2014 Importacin de materias para alimentacin humana y animal desde terceros
OTRAS MICOTOXINAS ..En evaluacin
Otras toxinas producidas Fusarium: Citrinin
Recoleccin de datos cuantitativos
RE (EU) 212/2014 Suplementos alimenticios de lavadura roja de arroz
Valores indicativos en recomendacin T-2/HT-2
RECO 2013/165/EU
Toxinas producidas por Alternaria spp.
Recoleccin de datos cuantitativos
Phomopsins: lpulo
Validacin de mtodos analticos
Alcaloides del cornezuelo (Claviceps purpurea)
Validacin de mtodos analticos
Propuesta de niveles mximos junto a lmites de % de cornezuelos en arroz

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Sterigmatocystin
Validacin de mtodos analticos

Metabolitos de DON y masked DON, Beauvericina, Ennitinas, Diacetoxyscirpenol, Moniliformina

Anlisis de riesgo u opinin cientfica en curso
ESKERRIK ASKO
GRACIAS
Dra. Amaia Ortiz-Barredo