UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA DE MEXICO

NUTRICION APLICADA

MICROBIOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS

LUZ NALLELY GARCIA BAUTISTA

MATRICULA: ES202113931 GRUPO: NA-NFNU-2201-B1-

004

Docente en Línea:

LUIS GABRIEL TALAVERA CONTRERAS

Unidad 1. Generalidades de la microbiología de los alimentos

ACTIVIDAD 2

Actividad 2. Clasificación de los microorganismos

MAGDALENA TEQUISISTLAN TEHUANTEPEC OAXACA A 23 DE ABRIL DEL 2022.

 INTRODUCCIÒN

Durante el desarrollo de esta actividad identificare los microorganismos presentes en

los alimentos en rangos normales reconociendo sus características y clasificación
para determinar los factores que influyen en el crecimiento microbiano en los
alimentos que afecten a la salud. Siendo la microbiología quien se encarga del
estudio de los organismos microscópicos y características. En el sector alimentario
tiene gran relevancia la microbiología y su aplicación está presente en todo momento
tanto en la elección de los alimentos, preparación, almacenamiento, dado las
alteraciones que pueden causar en la salud, hasta llegar a enfermedades.

Los microbios están presentes, en la vida del ser humano y tienen gran importancia
no sólo son los causantes del deterioro de los alimentos o las enfermedades de
origen alimentario, también son fundamentales en la obtención de algunos productos
alimenticios y de utilidad para los individuos (yogurt, vinagre, bebidas alcohólicas,
saborizantes, polisacáridos, vitaminas, insulina, hormonas, etc.). Diferentes
microorganismos pueden desarrollarse en los alimentos, por sus características
particulares produciendo alteraciones en estos. De ahí la importancia de conocer a
cada uno de ellos lo que determinara su afectación y en consecuencia su prevención.

Los microorganismos se agrupan en unidad de volumen o por unidad de superficie,

son muy abundantes, suelen formar agrupaciones de varios microorganismos que
interaccionan entre sí, dando lugar a la microflora es también conocida como
microbiota de una superficie, de un
alimento o del interior de una cavidad
abierta del cuerpo. Los microbios están
en todas superficies, utensilios, en el
aire, en el agua, en los alimentos de
origen animal y vegetal, en las
cavidades del cuerpo humano y que
tienen conexión con el exterior tracto
respiratorio y tracto digestivo.

(www.goconqr.com, 2021)
 Diferentes tipos de microrganismos que pueden desarrollarse en
los alimentos.

Bacterias: Son microorganismos procariotas unicelulares de tamaño microscópico.

Células que no están divididas en compartimientos ni poseen núcleo verdadero,
pueden estar presentes en el propio alimento crudo de forma natural como son las
carnes frescas, pescados y mariscos, huevos, verduras o llegar hasta él por
contaminación cruzada, mediante contacto directo o indirecto, a través de cuchillos o
trapos de cocina, a partir del polvo, tierra, animales y a través del manipulador.

 La mayoría de las bacterias son inofensivas e incluso útiles porque originan

los sabores y aromas de ciertos alimentos: quesos, yogur, embutidos.
También forman parte de algunos órganos, como la flora del intestino que,
además de protegerlo, ayuda en sus funciones.

 Otras son perjudiciales, provocan alteraciones en los alimentos y los hacen

inadecuados para su consumo: causan la putrefacción de carnes y pescados
o leche agria. Son las denominadas alterantes, que estropean el alimento y
limitan, con la ayuda de reacciones físico-químicas, la vida útil del producto.

Las bacterias son de forma esféricas, curva, bastoncillos, estas pueden vivir en
cualquier habitad, siendo esta el organismo más abundante del mundo.
 (Unadmexico, 2022)
Hongos. Son microorganismos de estructura celular eucariota, este tipo de célula
está dividida en compartimientos limitados por membranas internas, pueden ser
unicelulares o pluricelulares. Son filamentosos y ramificados, de desarrolla en
condiciones de humedad, cubren las superficies semejando terciopelo, se encuentra
en frutas, verduras y en alimentos azucarados. Se aprecian sin necesidad de utilizar
un microscopio. En el alimento, forman una masa esponjosa que se extiende de
forma rápida. Prefieren ambientes templados y húmedos, pero son poco exigentes y
muy adaptables, por lo que se hallan en muchos alimentos, sobre todo, frutas,
verduras, pan húmedo, quesos y mermeladas abiertas. Como las bacterias, se
diferencian, según su comportamiento, en tres grupos:

 Útiles: Proporcionan sabores y aromas a ciertos quesos (roquefort,

camembert).
 Perjudiciales: Alteran los alimentos reblandecimiento y manchas algodonosas.
 Patógenos: Algunos crean sustancias tóxicas micotoxinas que pueden
penetrar en el alimento y dañar el organismo. Es el caso de las aflatoxinos
producidas por Aspergillus flavus en cereales y frutos secos almacenados en
condiciones inadecuadas con altas temperaturas y humedad.

Medidas para prevenir y controlar los hongos en alimentos

 Al servir los alimentos, hay que mantenerlos cubiertos.

 Vaciar las latas abiertas de alimentos perecederos en envases limpios.
 No dejar ningún alimento perecedero fuera del refrigerador por más de 2
horas.
 Utilizar los sobrantes de comida dentro de 3 a 4 días.
 No hay que oler los artículos con hongos.
 Descartar el alimento si está cubierto con hongos.
 Limpiar el refrigerador o despensa donde el alimento fue almacenado.
 Verificar los artículos próximos al alimento que pudo haber tocado.
 Examinar los alimentos antes de comprarlos.
 Mantener una limpieza adecuada del refrigerador.
 (Unadmexico, 2022)
Levaduras: Se refiere a aquellos hongos que generalmente no son filamentosos,
sino unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por gemación o
por fisión binaria. Son de forma ovaladas, esféricas y ovaladas, el crecimiento con Ph
bajo, bajo presión osmótica alta se manifiesta en lácteos fermentados, frutas,
oleaginosas, granos y cereales.

Las levaduras, a pesar de ser hongos microscópicos, se detectan en muchos casos

por la formación de burbujas de CO2 y un ligero olor a alcohol. Necesitan azúcar y
humedad para sobrevivir, algunas resisten la ausencia de oxígeno y concentraciones
altas de sal. Se diferencian en dos grupos:

 Útiles: Agentes gasificantes en los procesos de fabricación de pan y cerveza o

en la producción de vino.
 Perjudiciales: Alteran productos ricos en azúcar como son las frutas,
mermeladas y zumos, ya que los fermentan y generan alcohol y gas. Alteran
también encurtidos y zumos ácidos.

Las levaduras también pueden ser responsables de la alteración de diversos

alimentos, especialmente si tiene un pH ácido, actividad de agua reducida, presencia
de conservadores o escasa disponibilidad de oxígeno, debido a que estas
condiciones reducen las posibilidades de proliferación de muchas bacterias. La
calidad y vida útil de los productos puede verse condicionada por la proliferación de
levaduras, que habitualmente llegan al alimento como consecuencia de una
manipulación higiénica deficiente durante su obtención, transporte o procesado.
 (Unadmexico, 2022)

Virus. Son partículas submicroscopicas compuestas por material genético rodeado

por una envoltura protectora que necesitan parasitar a una célula para sobrevivir.
Son formados por una cabeza y una cola, este microorganismo tiene la capacidad
de auto-replicarse se desarrollan en agua contaminada, mariscos, y vegetales
contaminados.

Los virus son los más pequeños que otros microorganismos capaces de crear
problemas de salud relacionados con los alimentos. Son la forma más pequeña de
vida y son tan simples, que se adaptan a condiciones extremas, adoptan formas de
vida latente capaces de aguantar mucho tiempo hasta encontrar un entorno óptimo
de desarrollo. Su tamaño, entre 10-300 nanómetros (millonésima parte de un
milímetro), les convierte en los hermanos pequeños de las bacterias, de alrededor
de 1 micrómetro, que equivale a 1.000 nanómetros.

Necesitan tejidos vivos para crecer y por tanto, no tienen capacidad para
desarrollarse en los alimentos. Las temperaturas de almacenamiento no influyen,
pero pueden ser el medio de transporte hasta el cuerpo humano, como en el caso de
la hepatitis infecciosa. Se transmiten a través del agua y de moluscos filtradores.
Los virus son siempre patógenos, ya que son parásitos celulares.

Los virus transmitidos por los alimentos son generalmente entéricos: infectan por vía
oral al ingerir y se eliminan por las heces. El riesgo depende de la capacidad de
supervivencia y de la resistencia de las partículas víricas a las condiciones
ambientales.
 (Unadmexico, 2022)

Parásitos: Son los organismos que pasan toda o parte de su existencia expensas
del hospedante, causándole o no daño, y con quien tienen una dependencia obligada
y unilateral. Entre los parásitos que el hombre puede adquirir, a través de la ingestión
de la comida y/o el agua, se encuentran los protozoos y helmintos. Los parásitos son
huevos, larvas o quistes, viven a expensas de ora especie y se alimenta de ella.
Los parásitos transmitidos por los alimentos se encuentran sobre todo en alimentos
frescos o procesados que se han contaminado a través del medio ambiente,
animales, por sus heces, o personas con la falta de higiene. Se pueden transmitir por
el consumo de alimentos crudos o poco cocinados, carne mal procesada, animales
de caza y pescado. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) analizan cuáles
son los 10 parásitos transmitidos por alimentos de mayor impacto.
1. Taenia solium: Carne de cerdo. La enfermedad se puede transmitir por la falta de
saneamiento en el matadero.
2. Echinococcus granulosus: Productos frescos.
3. Echinococcus multiocularis: Productos frescos.
4. Toxoplasma gondii: Carne de pequeños rumiantes como cerdo, de res o carne
roja. Se calcula que puede afectar a cerca del 30% de la población mundial.
5. Cryptosporidium spp.: Productos frescos, zumo de fruta, leche. Se transmite
sobre todo a través de manipuladores y agua contaminada.
6. Entamoeba histolytica: Productos frescos.
 7. Trichinella spiralis: Carne de cerdo. Su incidencia ha aumentado en los últimos
años porque se ha producido un mayor consumo de carne cruda, jabalí y otras
carnes de animales salvajes.
8. Opisthorchiidae: Peces de agua dulce.
9. Ascaris spp.: Productos frescos.
10. Trypanosoma cruzi: Jugos de frutas.

(Unadmexico, 2022)

Diferentes tipos de Características. Linaje En qué tipo de

microrganismos celular. alimentos pueden
(Eucarionte, desarrollarse
procarionte, otro)
Bacterias Con de tipo Patogenas Células Pueden estar presentes en
Son microorganismos Microorganismos para procariotas el propio alimento crudo de
procariotas unicelulares de decomposición. Unicelulares forma natural como son las
tamaño microscópico. Las bacterias son de carnes frescas, pescados,
Células que no están forma esféricas, curva, aves y mariscos, huevos,
divididas en bastoncillos, estas verduras, la leche,
compartimientos ni poseen pueden vivir en Derivados de la leche
núcleo verdadero. cualquier habitad, Alimentos azucarados.
Son perjudiciales cuando siendo esta el La mayoría de las
provocan alteraciones en organismo más bacterias son inofensivas e
los alimentos y los hacen abundante del mundo. incluso útiles porque
inadecuados para su originan los sabores y
consumo: causan la aromas de ciertos
putrefacción de carnes y alimentos: quesos, yogur,
pescados o leche agria. embutidos.
Hongos Son Microorganismos Células Se encuentra en frutas,
Son microorganismos de para descomposición eucariontes verduras y en alimentos
estructura celular producen multicelular azucarados, pan húmedo,
eucariota, este tipo de microcotoxinas. Útiles quesos y mermeladas
célula está dividida en en el bioprocesamiento abiertas.
compartimientos limitados de los alimentos se
por membranas internas, producen aditivos y
pueden ser unicelulares o enzimas alimentarias.
pluricelulares. Son Se aprecian sin
filamentosos y ramificados, necesidad de utilizar un
de desarrolla en microscopio. En el
condiciones de humedad, alimento, forman una
cubren las superficies masa esponjosa que se
semejando terciopelo. extiende de forma
rápida. Prefieren
ambientes templados y
húmedos
Levaduras Se refiere a aquellos Células Se manifiesta en los
Las levaduras, a pesar de hongos que eucariontes lácteos fermentados,
ser hongos microscópicos, generalmente no son unicelulares frutas, oleaginosas,
se detectan en muchos filamentosos, sino granos y cereales.
casos por la formación de unicelulares y de forma
burbujas de CO2 y un ovoide o esferoide, y
ligero olor a alcohol. que se reproducen por
Necesitan azúcar y gemación o por fisión
humedad para sobrevivir, binaria. Son de formas
algunas resisten la ovaladas, esféricas y
ausencia de oxígeno y ovaladas, el crecimiento
concentraciones altas de con Ph bajo, bajo
sal. presión osmótica alta.
Virus Son formados por una Entidad no Se desarrollan en agua
Son partículas cabeza y una cola, este celular vive a contaminada, mariscos, y
submicroscopicas microorganismo tiene la expensas de vegetales contaminados.
compuestas por material capacidad de auto- un huésped.
genético rodeado por una replicarse.
envoltura protectora que Los virus son los más
necesitan parasitar a una pequeños que otros
célula para sobrevivir. microorganismos
Necesitan tejidos vivos capaces de crear
para crecer y por tanto, no problemas de salud
tienen capacidad para relacionados con los
desarrollarse en los alimentos. Son la forma
alimentos. más pequeña de vida y
Los virus transmitidos por son tan simples, que se
los alimentos son adaptan a condiciones
generalmente entéricos: extremas.
infectan por vía oral al Necesitan tejidos vivos
ingerir y se eliminan por para crecer y por tanto,
las heces. no tienen capacidad
para desarrollarse en
los alimentos. Las
temperaturas de
almacenamiento no
influyen, pero pueden
ser el medio de
transporte hasta el
cuerpo humano
Parásitos Los parásitos son Celulas Se pueden transmitir por el
Son los organismos que huevos, larvas o eucariotes consumo de alimentos
pasan toda o parte de su quistes, viven a Unicelulares o crudos o poco cocinados,
existencia expensas del expensas de ora multicelulares carne mal procesada,
hospedante, causándole o especie y se alimenta protozoos animales de caza y
no daño, y con quien de ella. pescado y frutas mal
tienen una dependencia Los parásitos lavadas.
obligada y unilateral. Entre transmitidos por los
los parásitos que el alimentos se encuentran
hombre puede adquirir, a sobre todo en alimentos
través de la ingestión de la frescos o procesados
comida y/o el agua, se que se han
encuentran los protozoos y contaminado a través
helmintos. del medio ambiente,
animales, por sus
heces, o personas con
la falta de higiene.

Conclusiones
Durante el desarrollo de esta actividad he identificado los elementos de los
microorganismos, reconociendo en que alimentos se desarrollan y cómo influyen
en los alimentos y la relación que podemos tener como nutriólogos.

Los alimentos están expuestos a microorganismos que se encuentran en diferentes

fuentes externas propias del ambiente como aire, suelo, aguas de riego, aguas
potable, temperatura, exposición a insectos, uso de abono naturales y químicos,
fauna y flora propia del ecosistema; la intervención del ser humano en el manejo del
alimento en los distintos procesos por el grado de higiene que se tiene en los
diferentes momentos hasta llegar a la mesa del consumidor.

Los microorganismos se encuentran dentro de todos los seres vivos y en la

naturaleza, en condiciones normales los alimentos sólo albergan los
microorganismos de su microflora sin crecimiento. Los alimentos también están
expuestos a microorganismos desde el momento de producción hasta su consumo,
si hay crecimiento este depende de las condiciones a las que esté expuesto el
alimento dando como resultado la cantidad y tipo de microorganismos presente en
los alimentos.
Analice los diferentes tipos de microorganismos y como afectan a los alimentos en
donde como nutriólogo tenemos la necesidad de contar con este tipo de
conocimientos para recomendar a los pacientes que los alimentos deben ser
cubiertos, lavados correctamente antes de cocinar y cocerlos bien teniendo el
cuidado de analizar los alimentos enlatados aplicando la limpieza de todos los
alimentos posibles para evitar ingerir microorganismos que afecten nuestra salud.

FUENTES DE CONSULTA

UnADM. (2022). Microbiología y Toxicología de Alimentos. De Sitio web:

https://campus.unadmexico.mx/contenidos/DCSBA/BLOQUE2/NA/04/NMTA/unid
ad_01/descargables/NMTA_U1_Contenido.pdf

Consumer. (2010). Microorganismos en alimentos, no todos son iguales. De Sitio

web: https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/microorganismos-en-
alimentos-no-todos-son-iguales.html

Chavarrías Marta. (2014). Los parásitos alimentarios más comunes. De Sitio web:
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/los-parasitos-alimentarios-mas-
comunes.html

https://www.prevensystem.com/. (2018). Hongos en los alimentos ¿buenos o

perjudiciales para la salud?. De Sitio web:
https://www.prevensystem.com/internacional/716/noticia-hongos-en-los-
alimentos-buenos-o-perjudiciales-para-la-salud.html#:~:text=La%20presencia
%20de%20hongos%20en%20alimentos%20que%20no%20deben%20de,azul%2C
%20verde%20o%20blanco)

Barrios Góngora Cristhian. (2016). introducción a la microbiología. De Sitio web:

https://www.youtube.com/watch?v=SaRzN8PyP-Q&t=19s
Pizarro Roxana. (2015). Microbiología de alimentos. De https://es.slideshare.net
Sitio web: https://es.slideshare.net/cha11ni07ta/microbiologia-de-alimentos