“REPORTE DE LECTURAS DE

LACTEOS”

Selección, Preparación y Conservación de los alimentos

Sandra Edith Balderas

Licencia en Nutrición
“TERCER SEMESTRE “

Arlett Guadalupe Mendoza Guadian

Fecha de entrega: 18 de septiembre

INTRODUCCCIÓN:
La leche es uno de los alimentos que está más cercano a lo ideal en términos
nutricionales ya que posee todo tipo de nutrientes en diferentes proporciones. Es
debido a esto el interés de la industria lechera en utilizar diferentes procesos para
conservar sus propiedades y cualidades nutritivas.
Siendo la leche es uno de los alimentos más completo que se encuentra en la
naturaleza, por ser rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias
para la nutrición humana. La proteína de la leche contiene una gran cantidad de
aminoácidos esenciales necesarios para el organismo humano y que no puede
sintetizar, la proteína que se encuentra en mayor proporción en la leche es la
caseína. Entre las vitaminas que contiene están: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1,
(tiamina), y la vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales de mayor
cantidad están el calcio y el fósforo.
Su contenido de grasa se debe principalmente a los triglicéridos.
La grasa de la leche está conformada principalmente por la combinación física de
triglicéridos y éstos a su vez están formados por un alcohol (glicerol) y 14 ácidos
grasos o más que en su mayoría son saturados excepto el ácido oleico que es
insaturado y se encuentra en mayor cantidad. La combinación de este ácido con el
linoleico, el butírico y caproico es lo que hace que la grasa de la leche tenga un
bajo punto de fusión.
Además, la leche de vaca tiene múltiples beneficios para la salud ya que se
constituye a un factor de prevención en determinadas patologías cardiovasculares
como puede ser diabetes mellitus tipo 2, hipertensión arterial, patologías dentales y
óseas.
DESARROLLO:
Los productos lácteos como la leche, el yogurt y el queso son alimentos de elevada
densidad nutricional la cual va a aportar proteínas de alto valor biológico, hidratos
de carbono, lactosa, grasas y vitaminas especialmente las del complejo B y
minerales como el calcio, magnesio, fosforo, zinc.
La leche de vaca a sido un alimento básico para la población durante miles de años
ya que tiene un gran aporte de nutrimental y energético, además de tener un gran
porcentaje de agua del 90% el cual ayuda a la hidratación. La leche de vaca
proporciona proteínas fáciles de digerir ya que cuentan con todos los aminoácidos
para poder cubrir todos los requerimientos esenciales, esta puede ser absorbida a
través de la mucosa intestinal, ya que cuenta con actividad especifica a nivel
gastrointestinal y sistemático que va a ayudar como inmunomoduladores y mediante
sus propiedades antimicrobianas, antihipertensivas y antitrombóticas.
El hidrato de carbono que esta en mayor porción en la leche es la lactosa la cual va
a participar en la síntesis de glucolípidos cerebrósidos los cuales van a ayudar al
desarrollo neurológico temprano, y de glicoproteínas, también esta va a facilitar la
absorción de calcio. Además de la lactosa, la leche contiene otros hidratos de
carbono no absorbibles, los oligosacáridos, que ayudan a promover la existencia de
la flora bifidógena en el intestino la cual va a constituir la “fibra soluble” de la leche.
Y va a actuar como sustrato metabólico para las bacterias intestinales como
receptores de patógenos, induciendo y reforzando la respuesta inmune frente a
estos.
También la leche de vaca va a portar cantidades significativas de algunas vitaminas
tanto hidrosolubles como liposolubles como: la B12, Riboflavina, vitamina A, niacina
y piridoxina.
La leche va a ayudar a tener una dieta más saludable a lo largo de la vida, por
ejemplo:
• En la adolescencia la leche ayuda al organismo en el desarrollo de proteínas
de alto valor biológico, lo que va a garantizar durante este periodo un aporte
de aminoácidos esenciales en cantidades suficientes.
• En el embarazo va a hacer buena fuente de riboflavina, vitamina D y calcio,
lo cual puede ayudar a que el bebé nacido no sea tan pequeño para su edad
gestacional.
• En la tercera edad va a constituir un importante apoyo nutricional para ellos
ya que el aporte de vitamina D, va a tener menor riesgo de presentar
sarcopenia, diabetes mellitus tipo2, depresión, cáncer, va a presentar un
mayor rendimiento físico, y disminución de fracturas. Además, que la
suplementación con calcio puede aumentar la masa ósea disminuyendo el
riesgo de fracturas.
• En las personas que realizan algún tipo de deportes ayuda a mantener los
niveles de hidratación adecuados por su alto porcentaje presente de agua,
también aportan aminoácidos esenciales y son una contribución importante
para aumentar la síntesis de proteínas musculares que tiene lugar durante el
ejercicio físico.
Además de ayudar a la prevención de patologías como lo es en la prevención
de riesgo cardiovascular como; presión arterial diabetes, prevención de cáncer
colon-rectal, mineralización ósea, problemas dentales y además al sobrepeso.
Las enfermedades cardiovasculares se asocian con otras comorbilidades como
la obesidad, diabetes mellitus, hipertensión arterial y el síndrome metabólico, el
consumo de productos lácteos, se asocia de forma neutral y beneficiosa para
mejorar la salud cardiovascular.
La grasa de los productos lácteos se representa en forma de microglóbulos lo
cual va a facilitar la hidrolisis por las enzimas digestivas; los componentes
mayoritarios de grasas de la leche son triglicéridos (TAG) cuyas propiedades van
a depender de los ácidos grasos que van a formar parte de su estructura. Los
triglicéridos o (TAG) de estos ácidos grasos de cadena media y corta se
hidrolizan y pasan del intestino al sistema circulatorio sin que se produzca una
re-sintesis de TAG en los enterocitos.
No todos los ácidos grasos saturados van a tener el mismo efecto sobre las
concentraciones del colesterol plasmático, la grasa de estos productos lácteos
contiene ácidos grasos de cadena corta como el butírico y de cadena mediana
como el caprillico el cual va a constituir del 8% al 12% del total de la leche.
• Las proteínas lácteas pueden Las proteínas lácteas pueden influir en la
absorción intestinal de grasa. Se ha observado que, tras una comida rica
en grasa, el incremento posprandial de la concentración de triglicéridos
plasmáticos depende del tipo de proteínas lácteas ingeridas.
• Los alimentos lácteos se caracterizan por su contenido en calcio, que
parece afectar la absorción de grasa: se ha observado que una mayor
ingesta de calcio incrementa la excreción fecal de grasa y de sales
biliares, y también se ha constatado la relación entre una mayor excreción
fecal de grasa y la disminución de la lipemia, a su vez, el efecto del calcio
dietético sobre el metabolismo lipídico, aumentando la lipólisis y
reduciendo la lipogénesis en el tejido adiposo, descrito en modelos
animales, podría explicar el efecto protector de los lácteos frente a la
ganancia de peso que se ha descrito en algunos estudios.
La grasa es un importante componente en la alimentación diaria y se debe
valorar el efecto para la salud de los “alimentos” en su conjunto, teniendo en
cuenta su matriz alimentaria, ya que analizarlos por nutrientes por separado
podría simplificar el potencial efecto biológico: – Los productos lácteos son
 un claro ejemplo de lo importante que es considerar la matriz alimentaria
como un determinante de los efectos de los AG que contiene. – Los lácteos
contienen AG específicos, proteínas, minerales, vitaminas y en algunos
casos bacterias probióticas con posibles efectos protectores para diferentes
factores de riesgo cardio metabólico.

CONCLUSIÓN:
La leche aporta muchos nutrientes, además de agua y minerales. Es rica en
proteínas y azúcares, importantes para el organismo.
Entre las proteínas destaca la caseína, diversas seroglobulinas y albúminas, así
como otras de utilidad como la lactoferrina, además, contiene vitaminas y algunas
enzimas digestivas. Todos esos componentes le confieren una gran utilidad para el
organismo. Respecto a las grasas, pertenecen a las derivadas de alimentos de
origen animal, muchas de ellas saturadas (más perjudiciales), estando presentes en
abundancia y que ha determinado la aparición de leches modificadas según ese
contenido en grasas.
Desde siempre se ha considerado un alimento esencial para la etapa del desarrollo
y crecimiento, pero también es de gran utilidad a lo largo de toda la vida. Debido a
su composición completa, constituye un alimento que no solo se debe consumir en
los primeros años de vida si no también es de gran utilidad para prevenir
enfermedades cardiovasculares, además se ha comprobado que la leche entera
que contienen ácidos grasos saturados no afecta o repercuten a estos pacientes
como se creía y estos pueden consumir todo tipo de alimentos lácteos enteros sin
tener que recurrir a lo deslactosado ya que se asocia de forma neutra o incluso
beneficiosa con una mejor salud cardiovascular.