CLASE# 10 MICROORGANISMOS ALTERANTES EN LECHE Y

CARNE.
DETERIORO DE LA LECHE

La leche

 Composición: agua, grasa, proteínas y lactosa.

Es rica en nutrientes:

- proteínas (3.5 %) caseína en mayor proporción

- carbohidratos (lactosa).
- lípidos, grasas rodean hasta el 4%, triglicéridos y aminoácidos libres
- Aminoácidos libres (se contamina rápido porque estos se encuentran de libre acceso)
- La leche en su mayor composición es agua, aw= 0.99. Alta cantidad de agua la hace
propensa a la conaminación.
- La leche tiene minerales y vitaminas que las hacen propicias para el desarrollo de los
microorganismos.

 Excelente medio para el crecimiento: aw. Moderado pH(6.4-6.6), disponibilidad de

nutrientes.
 Contaminación determinada por:
- Microflora en la leche cruda (granja)
- Procesamiento (fábrica, cond de almacenamiento)
- Preservación (Productos lácteos procesados pueden tener una microflora original a la
leche. Ej: acidificación para obtención de yogurt, fermentación para la obtención de
queso.
- Condiciones de almacenamiento

MICROFLORA DE LA LECHE CRUDA

La leche cruda es aquella que no ha sido tratada térmicamente.

1. Contaminación de las tetillas vía alimento, heces, lecho y suelo.

- Esporas (Bacillus y Clostridium) y bacteria (Listeria monocytogenes)
naturalmente suelos húmedos.
- Patógenos originarios del ambiente y esparcidos por las heces: E. coli,
campylobacter y Salmonella. ENTEROBACTERIAS SON PROPIAS DEL INTESTINO
DE LOS ANIMALES
- C. butyricum y C. tyrobutyricum pueden llegar a la leche por alimento de las
vacas, y pueden causar problemas como el hinchamiento de ciertos quesos.
2. Patógenos en el interior de las tetillas debido a las infecciones (mastitis).
- Comunes en tetillas: micrococcos son termoresistentes, streptococcos y
Corynebacterium bovis.
- Causantes de mastitis: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Strep. Uberis,
Pseudomonas aeruginosa y Corynebacterium pyogenes.
- Vacas con mastitis grave: >108 UFC/ml
- Vacas con mastitis subclínica: 105 UFC/ml subclínica quiere decir que no tiene
sintomas
- Vacas sanas: 102 – 103 UFC/ml

3. Bacterias que persisten en los equipos.

- Principal de los m.o. encontrados.
- Equipos mal lavados  residuos de leche  crecimiento  contaminación de
leche.
- M.o. son sensibles al calor y a sanitizantes, pero si hay continuos errores en los
procedimientos de limpieza, pueden desarrollarse nichos de crecimiento con
micrococcos y enterococcos que son termodúricos.
UHT (ESTERILIZACION)

Espora de bacillus es resistente

Contaminación pst pateurizacion son psicrotrofos

Amargor de la leche por liberación de los péptidos (psicrtrofos bacillus)

La lipasa libera acidos grasos que dan un sabor rancio a la leche (psicrotrofos)

Desarrollo de metabolismo debido a la degradacion de los trigliceridos, manifestado con un

sabor frutal
Bacillus como son proteasas coagulan la leche, desestabilizan a la caseína. Corta enlaces y no
permite que la caseína no este en forma de micelas sino que comiencen a agruparse entre
ellas (coagulación )

BAL producción de acidos acidos grasos, da un sabor agrio . prduccion e compuesto como
aldehídos. Textura viscosa exopolisacaridos

DETERIORO DE CARNE