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MICROBIOLOGIA DE LA

LECHE

Prof. Fanny Ludea Urquizo


Prof. Rosana Chirinos Gallardo
Facultad de Industrias Alimentarias
Universidad Nacional Agraria La Molina

1. Generalidades
Prevenir e impedir la transmisin de bacterias patgenas.
Prevenir y reducir el desarrollo de bacterias indeseables
Favorecer y dirigir el desarrollo de bacterias tiles
La leche es un excelente medio de cultivo para un sin
nmero de microorganismos entre los que se
encuentran:
Bacterias (+++)
Levaduras(+)
Hongos (+)
No todos son peligrosos para el hombre, la
biotecnologa ha rescatado a los mas tiles para ser
empleados por el hombre

2.

Requisitos microbiolgicos de la leche


cruda

Conteo de clulas somticas (unidades/ml) = Mximo 500 000


Numeracin de microorganismos mesfilos aerobios y facultativos
viables (ufc/ml) = Mximo 1 000 000
Numeracin de coliformes (ufc/ml) = Mximo 1 000
Prueba de la reductasa con azul de metileno = Mnimo 4 h

3. Procedencia de los microorganismos


asociados a la leche

CONTAMINACIN EXTERNA

Exterior pezones (Suciedad, estircol, pajas, 108 109 etc)

Aire (Ordeo mecnico, corrientes de aire)

Ordeo Manual (ordeador)

Agua de limpieza de las granjas

Alimentacin del ganado

Ejemplos de microorganismos encontrados en la leche de forma


natural o por el medio externo
Del Animal:

Vaca Sana: Micrococcus, Corynebacterium


Vaca Enferma (mastitis): S. agalactiae,
S. dysgalactiae S. Uberis, Sthaplylococos
aureus, Pseudomona aeruginosa, E. coli,
Otros: Clostridium tyrobutiricum, etc.
(Exgeno) y Brucela abortus, Mycobacterium
tuberculosis (Endgena).

Del Medio:

Aire: Bacillus cereus, Pseudomonas


Estircol: Coliformes, Enterococos
Paja y Ensilaje: Bacilos y Clostridius,
Agua: Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes
Flavobacterium

El Ordeador :

Corybacterium diphteriae,
Mycobacterium tuberculosis,
Salmonella (tifus , infeccin
intestinal), Rubeola, Hepatitis
infecciosa

El equipo lechero: Coliformes, pseudomonas,


Achromobacter,
Flavobacterium

3. Los microorganismos en la Leche

3.1. Las Bacterias en la Leche


3.1.1. Clasificacin de algunas bacterias asociadas a la leche

1. Gram (+)
1.1 Cocos
1.1.1. Catalasa (+)
Fermentan la lactosa con produccin de
acido (anaerobiosis). Sthapylococos.
No fermentan la glucosa. Micrococcus
(aerobias).
1.1.2. Catalasa (-)
Homofermentativos. Streptococcus,
Pediococcus.
Heterofermentativos. Leuconostoc

1.2 Bacilos
1.2.1. Esporulados
Bacillus, Clostridium
1.2.2. No esporulados
Lactobacillus

1.3 Bacterias Gram (+) diversas


Corynebacterium
Propionibacterium (maduracin de quesos)
Brevibacterium (no fermentan la lactosa)

2. Gram (-)
2.1 Oxidasa (+)
Saprfitos. Frecuentemente psicrtrofos
Pseudomonas, Alcalgenes, Flavovacterium
2.2 Oxidasa (-)
2.2.1. Fermentan la glucosa con produccin
de acido. Enterobacterias: Escherichia,
Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella,
Salmonella y otras.
2.2.2. No fermentan la glucosa.
Xanthomonas.

Gram (-)

Anaerobias facultativas
Enterobacterias
Fermentan la lactosa
Escherichia coli
Citrobacter
Enterobacter
Klebsiella
No fermentan la lactosa (o poco)
Serratia
Proteus
Salmonella
Shigella
Aerobias estrictas
Alcalgenes
Pseudomonas
Brucella

3.1.2. Bacterias lcticas importantes y de repercusin en la


Leche - productos lcteos

3.1.3. Grupos de Bacterias en funcin a los productos


formados

Bacterias
Bacterias
Bacterias
Bacterias
Bacterias

acidolcticas
de cido butrico
de cido propinico
coliformes
de la putrefaccin

Bacterias Acidolcticas
Presentes en grandes cantidades en la leche
Bacilos y cocos.
Anaerobias Facultativas.
Mueren a la temperatura de 70 C otras a 80C.
Temperatura ptima 10-37C.
Fermentan la lactosa dando lugar a cido lctico.
La fermentacin puede ser homofermentativas o
heterofermentativas.

Bacterias Acidolcticas
Especie
S. thermophylus
S. lactis
S. cremoris
S.diacetilactis
Leu. Cremoris
L. acidophilus
L. casei
L. lactis
L. heveticus
L. bulgaris
Bifidobadccterium

Fermentan la Lactosa a:
Acido Lctico Otras Sust
+
+
+
+
+
CO2
+
+
+
+
+
+
Ac. Actico

Fermentan el Ac.
Ctrico a :
CO2,diacetilo,volat
CO2,diacetilo,volat
-

Bacterias Acido Butricas (Clostridium butiricum y


Clostridium tirobutiricum)

Son anaerobias, forman esporas, temperatura ptima 37C.


Fermentan a la lactosa.
Se desarrolla en quesos produciendo textura irregular y sabor
rancio.
Eliminadas por microfiltracin, bactofugacin

Bacterias productoras de cido propinico


No forman esporas.
Temperatura ptima de 30C, pueden sobrevivir a la
pasteurizacin HTST.
Fermentan el lactato dando lugar al cido propinico, CO2, y
otros.
Actan sobre trazas de cido propinico y generan ac. actico
Se usan en la fabricacin de quesos (Emmental, Gruyere)

Bacterias Coliformes
Son anaerobias facultativas.
Temperatura ptima de 37C.
Intestinos estircol, suelo, aguas contaminadas.
Fermenten la lactosa produciendo Ac. Lctico y otros Ac.
Orgnicos.
Descomponen las protenas de la leche dando lugar a olor y
sabor desagradables.
Producen gas e hinchamiento de los quesos.
Su metabolismo cesa a un pH por debajo de 6.
Destruidas por el tratamiento de pasteurizacin.

Bacterias de la Putrefaccin
Son aquellas que segregan enzimas proteasas.
Pueden llegar a convertir las protenas a amoniaco.
Pueden ser aerobias o anaerobias.
Adems de proteasas pueden producir lipasas.
(Brevibacterium linens, Clostridium sporogenes)

3.2. Las levaduras y mohos en la leche


3.2.1. Las levaduras
Las levaduras y mohos no intervienen normalmente
alteracin de la leche cruda.

en

Existen levaduras psicrtrofas que pueden desarrollarse en la


leche.
La fuente de contaminacin puede ser la ubre o el ambiente
Las Candidas
alcohlica).

producen

leches

espumosas

(fermentacin

La Torula sphaerica en cremas y cuajadas Fermentaciones


gaseosas y sabores indeseables
La Torula lactis
desagradables

en

leches

azucaradas

La Kluyveromices fragilis y K. lactis alcohol

alteraciones

Principales levaduras en Kefir


Saccharomyces ceriviciae y S. unisporus Alcohol y CO2 a partir
de glucosa
Candida kefir y K. marxianus CO2 y aromas a partir de lactosa
Tambin participan bacterias: Lactobacillus sp.

3.2.2. Los Hongos


Hongos y levaduras no soportan temperatura de
pasteurizacin
Especies de Penicillium intervienen en la maduracin de
diferentes tipos de quesos. Descomponen protenas y grasas
Queso azul : P. roqueforti

Queso Camembert : P. camemberti

El moho Geotrichum candidum, altera a la leche, forma capa fina


aterciopelada y blanquecina en la superficie.
Puede provocar rancidez en la mantequilla
Los mohos en quesos y mantequillas aromas desagradables

4. Transformaciones en la Leche
Acidificacin: cido Lctico, actico, frmico y butrico
T= 10-36 C
Protelisis: Los aminocidos estimulan el desarrollo de
microorganismos. Actan bien a T bajas (4C). Los
microorganismos se eliminan en la pasteurizacin.
Produccin de Gas: Se ve acompaado de la produccin de
cido Lctico (Coliformes, Clostridium y Bacillus (CO2,H2)).

Viscosidad: Alcaligenes y Enterobacter producen gomas en la


leche que da viscosidad a la leche (a bajas T).

Liplisis: Pseudomonas
(bacterias psicrtrofas)

Olores y Sabores : Muchos son los factores: calor, luz, liplisis,


oxidacin, protelisis y la alimentacin animal.

microorganismos

muy

lipolticos

5. Factores que afectan el desarrollo de los


microorganismos en la leche
a. Leche como medio de cultivo

Elevado contenido en agua

pH prximo a la neutralidad (6.8)

Rica en glsidos, protenas, lpidos y algunas sales, vitaminas.

b. Sustancias antibacterianas
La leche contiene sustancias ms o menos especficas que
inhiben el desarrollo de las bacterias:
Inmunoglobulinas (Ig1, Ig2, IgA, IgM):
Suman el 10% de las protenas del suero.
Leche de vaca sanas (0.6 g/L), leche calostral (12 g/L 1er
da)
Son protenas, facilitan fagocitosis, aglutinan ciertas
bacterias, neutralizan toxinas y virus.
Lisozima :
Leche de mujer (40 500 mg/L), leche de vaca menos
Ruptura de la pared celular de bacterias Gram (-)
Lactoferrina (Lf):
Secuestra el Fe y lo hace no disponible en algunas bacterias
Xhantina oxidasa:
Reduce nitrato a nitrito evita crecimiento de Clostridium

Lactoperoxidasa :
Esterilizacin en fro de la leche
En leche de vaca 0.07g/L (0.2% del total de protenas)
Es una enzima que produce la oxidacin de una sustancia
intermedia el Tiocianato
LACTOPEROXIDASA
SCNSCNOH2O2
El ( SCNO-) inhibe el desarrollo de muchas bacterias, causa
lesiones en la membrana citoplasmtica, dificultando la
absorcin de elementos nutritivos.
El H2O2, menos de 7 ppm, lo produce los gneros de bacterias
Streptococcus y Lactobacillus cuando hay aire. Inhibiendo
Staphylococcus aureus, E. coli , Pseudomonas, Klebsiella

c. La Temperatura
Las bacterias solo pueden desarrollarse dentro de ciertos
lmites de temperatura, los cuales varan segn el tipo de
bacteria.
Mayora se desarrolla de los 7C hasta 60C, 37C ptima.
Mayor parte de bacterias mueren a Temp. > 80C.
Las temperaturas por debajo de la mnima crecimiento de
las bacterias se detenga, pero no las elimina.
Importante cuidar la leche con la mayor higiene posible,
enfrindola rpidamente a una temperatura por debajo de
los 4C.

d. La actividad de agua (aw)


La aw mnima para permitir el crecimiento de las bacterias lcticas
es de 0.93.
Las bacterias no se desarrollan a menos de aw = 0.97.
Las bacterias son ms exigentes al agua en comparacin a los
mohos y levaduras.
e. pH
Generalmente las bacterias se desarrollan mejor a pH prximos
a la neutralidad.
La acidificacin del medio limita el crecimiento de muchas
especies (Staphylococcos y de Coliformes).
La forma no disociada de los cidos son ms inhibidoras y la
naturaleza del anin juega un rol importante (acetato ante
lactato).

f. Sustancias Antimicrobianas
Diplocina: S. Lactis
Nicina: S. Lactis. Espectro contra los Gram (+), Clostridium,
Bacillus, Mycobacterium. La nicina se libera en condiciones
cidas.
Lactolina: L. plantarum
Acidofilina: L. Acidophilus
S. cremoris: inhibe a Streptococos y Gram (+)
g. Bacterifagos
Bacterifagos o fagos son virus capaces de infectar una clula
bacteriana.
Son parsitos obligatorios que slo se multiplican en el
interior de una clula viva. Requiere de calcio para fijarse
sobre la molcula.
Se multiplican en 23 56 min. a 30C (Ciclo ltico)

Dibujo esquemtico de un
Fago

Propagacin de bacterifagos