La importancia de los microorganismos de los productos lcteos radica entre razones:

Nmero 1. Los microorganismos son los agentes responsables de los sabores, y caractersticas fsicas deseables que
aparecen durante la elaboracin de muchos productos lcteos, tales como en los quesos, leches fermentadas y
mantequilla maduradas.

Nmero 2. Los productos lcteos pueden contaminarse con microorganismos patgenos o toxinas microbianas y, por tanto,
servir de vehculos de la transmisin de enfermedades al hombre y otros animales. s debe determinarse la naturaleza de
los microorganismos implicados y tomarse las medidas adecuadas para su control.

Nmero 3 muchos microorganismos pueden originar Sabores extraos y defectos fsicos en los productos lcteos. Es
necesario conocer la Fuente ms probable de dichos microorganismos y los factores que afectan a su crecimiento y
destruccin. seguido adems, es preciso comprobar que las nuevas tecnologas de procesado y manipulacin de los
alimentos que aparecen no conducen a una contaminacin de los mismos con la subsiguiente proliferacin de
microorganismos no deseables.

Productos lcteos. Definiciones:

1. Leche cruda: Es el producto que se obtiene de la glndula mamaria del animal y que no ha sido sometida a ningn
tratamiento.

2. Leche comerciales: Comprender la leche fresca que se consume en forma lquida y que ha sufrido algn tipo de
tratamiento trmico, tales como la leche pasteurizada, esterelizada, leche tratada por altas temperaturas (UHT), leche
parcialmente desnatada, leche aromatizada y crema.

3. Helados: Este grupo est constituido por los productos lcteos preparados para el consumo en estado congelado o
parcialmente congelado. Comprende a los productos deshidratados congelados destinados a ser reconstituidos y a los
productos lquidos destinadas a ser congelados.

4. Leche concentradas: Comprende la leche a la que se le ha extrado parte del agua composicional: Leche evaporada,
leche condensada y leche concentrada destinada al consumo directo tras la reconstitucin

5. Leche en polvo: Comprende la leche, tanto entera que sea sometido a un proceso de deshidratacin. Igualmente como
tambin se incluye la manzana y el suero deshidratado. La leche instantnea usada es una forma especial de leche en
polvo.

6.Leches fermentadas: Son leches frescas que han sido sometidas a una fermentacin lctica antes de su consumo.
Ejemplos: Yogurt, leche acidofila y masada fermentada.

7. Quesos: En este apartado se incluye el queso fresco el madurado blando y semiduro, el queso duro y rallado, el queso
fundido y otros alimentos elaborados con queso

LECHE CRUDA.

La discusin siguiente se refiere principalmente a la leche de vaca aunque tambin es aplicable, gran parte, a la leche de
oveja, y cabra. El contenido de este apartado queda restringido a la manipulacin de la leche en la granja de produccin y
durante el transporte hasta la central lechera. Muchos pases la definicin de leche queda recogida en una ley o regulacin
dictada al respecto y su composicin vara de acuerdo con la definicin. Generalmente, se define como la secrecin de la
glndula mamaria libre de calostro, ordeo de una o ms vacas sanas con un contenido en grasa de al menos 3. 25% y un
extracto seco magro superior al 8, 25 porciento. La composicin de la leche vara ampliamente dependiendo de la raza e
incluso el mismo individuo. La composicin bruta de esta leche normalizada es aproximadamente la siguiente 3.25% de
grasa, 3.2% de protena, 5% de lactosa y un 1% de cenizas.

Propiedades importantes

Los componentes de la leche hace que ests en medio ptimo para el crecimiento de muchos microorganismos. Sin
embargo la leche recin ordeada posee, ciertas lmites, propiedades germicidas o bacteriostticas.

Grado de actividad inhibidora de la leche vara con los individuos y depende tambin del cuartern, dentro de la misma
ubre del qu procede.. No obstante esta accin antimicrobiana temporal tiene poca importancia de los modernos mtodos
de manipulacin de leche. La proliferacin microbiana en la leche es. Por tanto inevitable Al menos que sea congelada.
Aunque el desarrollo de microorganismo sea lento a temperatura entre 0 y 5C, se pueden producir energa cambios no
deseables que se detectan fcilmente.

Micro flora inicial microorganismos presentes

Interior de la ubre

Como el interior de cada cuartern de la ubre mantiene contacto con el exterior, organismo que tiene acceso al pezn
pueden situarse en la apertura del mismo y y avanzar hacia el interior. Es indudable que la influencia antimicrobianas
inherentes restringen el nmero y tipo de microorganismo que exceden a la mam, las cuales integran la denominada
micro biota normal de la ubre. En las ubres sanas se encuentran casi siempre bacterias y raramente otro tipo de
microorganismos. Generalmente est comprendida entre unos pocos cientos y algunos millares por ML. Las especies de
bacterias que existen pertenecen solo a unos pocos gneros. Normalmente, predominan los micrococos seguidos de los
estreptococos y por el difteroide Corynebacterium bovis.

La mastitis es una enfermedad del tejido mamario, que contribuye a la proliferacin bacteriana de cientos a millones. Los
agentes etiolgicos habituales de dicha enfermedad son streptococcus agalactiae, estafilococos aeuros, coliformes,
pseudomona aeruginosa, entre otros.

En la leche procedente de vaca con mastitis los microorganismos se observan fcilmente al microscopio en preparaciones,
pudindose apreciar con frecuencia bacterias apresada por leucocitos polimorfonucleares. Estos ltimos, que son escasos
en la leche normal, aumentan acusadamente tras la infeccin, excediendo, a menudo, a varios millones por ml. Por ello,
clulas somticas en la leche se utiliza habitualmente en las centrales lecheras como prueba para detectar la leche normal.
Al margen de la mastitis las vacas pueden padecer otras enfermedades pueden transmitir al hombre mediante la leche, sus
agentes etiolgicos tales como mycobacterium bovis, brucella abortus, brucella melitensis, brucela suis y la coxiella
burnetii.

Los estreptococos que se encuentran en la leche normal obtenida de vacas que no muestran signos clnicos de mastitis
son, sobre todo los estreptococos agalactiae, streptococcus dysgalactiae, streptococcus uberis. Flores, lesiones producidas
en el pedido de la obra Oro Norteo defectuosos, cinta de nantes de los mismos

2. Superficies exteriores del animal

Los materiales que normalmente se encuentran en el entorno del animal (tierra, yacija, resto de pienso, estircol, etc.)
pasan a la superficie de la ubre, pezones y piel en mayor o menor extensin.
Numerosos microorganismos de diversos tipos acompaan a este material: especies del gnero Bacillus procedente de la
tierra, clostridios presentes en el alimento ensilado, coliformes que se encuentran en el estircol y yacija y otros tipos.
Estos microorganismos pasan con facilidad a la leche. La contribucin de los microorganismos procedentes de estas
fuentes al recuento total de la leche recin ordeada puede variar desde un valor inferior a 100 hasta varios miles por ml
dependiendo de lo exhaustiva que sea la limpieza del animal antes del ordeo.

La contaminacin de la leche por estas fuentes es de gran importancia; por ejemplo, los clostridios que estn presentes en
grandes tasas en el ensilado son los causantes de los defectos gaseosos tan graves de ciertos quesos duros tales como el
Suizo, Emmental, Edam y Gouda, los esporos de los clostridios sobreviven a la pasterizacin y, a menos que se tomen
medidas para su control, pueden causar importantes prdidas econmicas.

3. Manipulacin del equipo de ordeo

Es bien conocido que el equipo del ordeo constituye la principal fuente de los microorganismos que se encuentran en la
lecha cruda. El equipo que se utiliza para manipular la leche en las granjas y para su transporte est compuesto por
diversas partes de las ordeadoras (pezoneras, tuberas, mangueras para el aires, el depsito, filtros, agitadores),
refrigerantes de superficie y otros tipos, juntas, tanques refrigerantes para la recogida de la leche, tuberas de transporte,
tanques con ruedas para el transporte de la leche de la granja a la planta y otros tipos de material.

Los restos de la leche que quedan en las superficies despus de una limpieza poco exhaustiva proporcionan los nutrientes
adecuados para el crecimiento de muchos tipos de microorganismo. La temperatura ambiente a la que dicho material se
almacena cuando se utiliza es favorable para el crecimientos de los mismo. Adems, las superficies permanecen mojadas
o hmedas durante horas. Cuando el equipo se utiliza de nuevo, los microorganismos pasan a la leche. El tipo y nmero de
microorganismos que llegan a la leche a partir de esta fuente depende acusadamente del grado de limpieza del material.

Una limpieza deficiente ocasiona una veloz multiplicacin de los microorganismos de crecimiento ms rpido tal como a los
gneros Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium y Chromobacterium. Estos microorganismos son sensibles al calor y a
las sustancias higienizantes que contienen cloro. Por tanto, una limpieza adecuada y continuada los elimina de una forma
eficaz de las superficies y evita su acumulacin. De lo contrario, bajo condiciones de negligencia frecuente y persistente, se
forman gradualmente costras de leche sobre la superficie del equipo.

Los microorganismos ms resistentes y de crecimiento ms lento, tales como Micrococos, Enterococos y ciertos
Lactobacilos quedan atrapados en la matriz de estas costras pudiendo alcanzar grandes concentraciones.

Es frecuente que los recuerdos totales de la leche recogida en un equipo inadecuadamente limpio alcancen varios cientos
miles por ml. Muchos de estos microorganismos son termodricos y, por ello, pueden construir un grave problema en los
productos pasterizados.

4. Fuentes diversas

El aire del entorno de la sala de ordeo no contribuye de una forma importante al contenido microbiano total de la leche.
Incluso cuando el ordeo se realiza manualmente y en recipientes abiertos la contaminacin de la leche por
microorganismos existentes en el aire no es superior a 25 microorganismos por ml de leche (Ruehle y Kulp, 1915). Si
existe una gran cantidad de polvo los recuentos pueden ser mayores. Muchos ms importantes es el tipo de
microorganismos que llega a la leche procedente del aire, ya que los que normalmente se encuentran son resistentes a
condiciones adversas, tales como micrococos y, sobre todo, esporos de los gneros Clostridium y Bacillus. Muchos de
estos resisten los tratamientos trmicos y pueden causar sabores y defectos fsicos en los productos elaborados a partir de
la leche.
El personal que realiza el ordeo manual puede ser el causante de que lleguen a la leche ciertos microorganismos
incluyendo patgenos; procedentes de la piel y vas respiratorias pueden alcanzar la leche durante el ordeo manual
diferentes microorganismos entre los que cabe destacar micrococos y estafilococos. Son numerosos los brotes de
enfermedades alimentarias como fiebre tifoidea, difteria, escarlatina, salmonelosis y otras infecciones entrmicas. La
extensin en que otras fuentes adquieren importancia en la contaminacin de la leche depende en gran parte de la
responsabilidad de los individuos encargados del cuidado en los animales, del ordeo, de la limpieza e higienizacin del
equipo de lechera y de otros quehaceres asociados a la produccin de leche

D. Alteracin Hacer pregunta cual es lo ms evidente de la alteracin de la leche

Los microorganismos pueden ser los causantes de ciertos cambios fsicos y organolpticos no deseables en la leche cruda.
El sabor cido de la leche producido por Streptococcus lactis se detecta cuando la tasa alcanza 30-90 millones por ml y la
viscosidad producida por Alcaligenes viscosus a niveles de 15.44 millones por ml de leche.

Una ligera coagulacin coagulacin en dulce, producida por un microorganismo que elabora un enzima que acta de una
forma similar al cuajo se presenta cuando la tasa es de 1.25-4.9 millones por ml. Igualmente, se pueden presentar otros
muchos defectos como sabores a malta, rancio, a levadura, amargo, a frutas, ptridos y tonalidades purpura o rojizas.

Generalmente, los cambios en el sabor o en la apariencia fsicas se deben a microorganismos que presentan esta actividad
(tales como coliformes, Alcaligenes, Flavobacterium y Pseudomonas) y se evidencia cuando la tasa de los mismos
alcanzan valores de 5-20 millones por ml.

E. Control

La prevencin de la contaminacin microbiana de la leche requiere severas medidas de control. Los animales deben
mantenerse sanos y cuando enferman ( Reclasificados como Alcaligenes viscolactis en la sptima edicin pero no se
recoge en la octava edicin del Manual de Bergeu Bucnanan y Gibbones, 1974). Deben tratarse inmediatamente, si fuera
necesario por un veterinario.

Regularmente, durante un ordeo, un pequeo volumen de leche procedente de cada cuartern se debe depositar en un
fino tamiz o en la superficie de una placa oscura (uno de los componentes de un dispositivo utilizado para la llamada
prueba de la copa) con el fin de visualizar pequeos cogulos que, si existiera, indicaran una secrecin anormal
probablemente debida a mastitis.

La rpida aplicacin de antibiticos permite controlar la enfermedad. La mama y cuarterones de la vaca deben limpiarse
antes del ordeo para eliminar el material exgeno adherido. Igualmente los pezones deben limpiarse cuidadosamente.
Tras el ordeo los pezones deben sumergise en una solucin limpiadora que contenga alrededor del 1% de iodo (iodforo).
Si durante el ordeo existiera un fallo en el control de vaco de las maquinas ordeadoras se pueden producir lesiones en
el tejido de la ubre, particularmente en la base de la cisterna del pezn: por ello, se debe comprobar con frecuencia el
estado de la maquina ordeadora.

Las superficies del equipo de lechera que contactan con la leche deben limpiarse cuidadosamente con una solucin
apropiada; esta limpieza debe hacerse inmediatamente despus del ordeo. Por otra parte, es conveniente realizar, de
forma ocasional, un lavado con una solucin limpiadora cida para eliminar de las superficies de los depsitos calcreos. El
equipo, una vez limpio, debe colocarse almacenarse de tal forma que escurra el agua de lavado. Antes del uso, el equipo
debe enjuagarse con una solucin higienizante. La ms corrientes son soluciones cloradas y yodadas
Para evitar una contaminacin excesiva procedente del aire, el traslado de ciertos materiales, como la yacija y el forraje
debe utilizarse despus del ordeo. Las paredes, techos y suelos del rea del ordeo deben mantenerse exentos de
sustancias groseras, de lo contrario parte de las mismas pasarn al aire por las corrientes que se crean. Las manos y las
ropas de los ordeadores deben estar limpias. Dicho personal debe conocer las reglas prcticas de la produccin higinica
de leche y saber el uso y cuidados de las maquinas ordeadoras y otro tipo de utensilios.

Por regla general, la leche recin ordeada debe enfriarse inmediatamente a una temperatura de 5 C inferior, con el fin
de inhibir el crecimiento microbiano. Debe evitarse la congelaci. Si el nmero inicial de bacterias psicrotrofas se mantiene
en mnimo mediante el seguimiento de las reglas de un ordeo higinico, la leche puede mantenerse en la granja con una
buena calidad durante 2 das tras el ordeo sin que la tasa bacteriana alcance valores peligrosos. Si la leche se enfra
adecuadamente el crecimiento de los microorganismos termfilos y la mayora de los mesfilios se detiene totalmente.

Los peligros microbiolgicos de la leche cruda estn relacionados con la posibilidad de producir alguna enfermedad al
hombre y con alteracin de los productos. La bibliografa est repleta de descripciones de brotes de enfermedades
alimentarias producidos por el consumo de leche cruda. La experiencia ha demostrado que la pasterizacin constituye el
sistema ideal de proporcionar leche sana para el consumo humano. Consecuentemente, la leche llega al consumidor en
todos los pases del mundo siempre pasterizada excepto en reas locales, remotas o sub desarrolladas. Constituye una
excepcin la leche cruda certificada (vase Seccin III) que se vende tambin en Estados Unidos. El examen
microbiolgico de la leche crua determinar la eficacia de la higienizacin y las prcticas adecuadas de manipulacin de la
leche. Algunas pruebas pueden realizarse para detectar sntomas primarios de mastitis. Los anlisis microbiolgicos
rutinarios proporcionan un registro histrico continuando acerca de los recuentos bacterianos de la leche recibida de
diferentes granjas. Los recuentos bacterianos de la leche recibida de diferentes granjas. Los recuentos se realizan
habitualmente con una periocidad semanal o bisemanal y en la mayora de las jurisdicciones legales existen normas para
el recuento en placa mesfilos aerobios (recuento total en placa, standard plate count). Las normas ms frecuentes para
la leche cruda destinada a las pasterizacin y subsiguiente consumo en forma lquida suelen estar comprendidas entre
menos de 100.000 a 200.000 bacterias por ml. Las pruebas ms tiles son el recuentro total en placa de mesfilos
aerobios y el de termoduricos de la muestra (Vedamuthu y col., 1978). El algunos pases, las normas que deben sastifacer
la leche destinada a la elaboracin de otros productos lcteos son menos severas, estando comprendida la tasa bacteriana
entre 500.000 y un milln por ml. En muchos pases, la distincin de la calidad bacteriologgica de la leche con diferentes
destinos no existe. Con frecuencia se utilizaban pruebas de reduccin del azul de metileno o de la resazurina (Flake y col.,
1978). Siempre existe algn margen entre las normas especficas y la tasa bacteriana asociada con los defectos. Por ello,
es siempre prudente mantener la carga bacteriana tan baja como sea posible.
III. LECHES COMERCIALES

A. Definiciones

Salvo algunas excepciones, las leches comerciales abarcan a las leches y cremas que ha sufrido un tratamiento trmico y
su destino es el consumo en forma lquida.

La composicin, habitualmente expresada en trminos de porcentaje en grasa y extracto seco magro, est especificada por
regulaciones o leyes dictadas por los gobiernos nacionales o locales y, por ello, es variable. En la table 18.1 se recogen los
valores ms corrientes.

La leche cruda puede tambin venderse para su consumo en forma lquida. Este tipo de leche no necesariamente queda
restringido a zonas donde no existe centro de pasterizacin. Desgraciadamente, existe an algunas zonas donde hay
personas poco ilustradas (quizs con la creencia de que lo natural es lo mejor) que prefieren la leche cruda a pesar de la
evidencia de que la leche cruda es un vehculo normal en la transmisin de ciertas enfermedades al hombre y otros
animales.

B. Propiedades ms importantes

Al igual que la leche cruda, las leches comerciales son productos en los que perfectamente pueden desarrollarse los
microorganismos. Cualquiera que sea el grado de actividad germicida que hubiera existido en la leche cruda, queda
eliminada por la accin de los tratamientos trmicos aplicados a estos productos

C. Tratamientos

Al llegar la leche cruda a la central lechera, lo normal es hacerla pasar a travs de un filtro de tela o someterla a un proceso
clarificador mediante centrifugacin.

Posteriormente, se enfra mediante cambiadores de placa hasta una temperaturas inferior a 7 C y se mantiene en
tanques, a esta temperatura, hasta su tratamiento trmico.

El proceso de clarificacin elimina las partculas suspendidas en la leche.

Parte de la leche que llega puede separarse en dos fracciones, la crema y la leche desnatada, mediante una centrifuga
similar a la utilizada en el proceso de clarificacin. La leche, la crema y la leche desnatada se utilizan para preparar y
ajustar la composicin de los diferentes tipos de leche comerciales existentes.

Este proceso se denomina normalizacin.

Eventualmente, se aplican tratamientos trmicos: pasterizacin o tratamientos a temperatura muy alta (UHT).

La homogeneizacin de la leche, con frecuencia, acompaan la pasterizacin. Un poco homogeneizador consiste, en

esencia, en una bomba de alta presin que fuerza a la leche a pasar por unos orificios pequeos rompiendo en glbulo
grasos, tras la homogeneizacin, tienen un tamao menos (alrededor de 2 de diametro o menos) que los de la leche cruda
y forman una emulsin estable en la leche. Los glbulos grasos de la leche no homogeneizada tienen un tamao
comprendido entre 0,1 y 16 y cuando la leche se deja en reposo ascienden a la superficie y forman una capa compacta de
crema de varios cm de espesor. La unin de los glbulos y su ascenso a la superficie arrastran a muchos microorganismos
que quedan atrapados en la capa de crema.
Las especificaciones de tiempo y de temperatura del tratamiento trmico y la construccin y operacin del equipo necesario
para el calentamiento difieren; dependen de las exigencias del organismo regulador y el tipo de producto lcteo. Tras el
tratamiento trmico, los productos se enfran a 5 C o menos, se llenan los envases con mquinas, se almacenan y
distribuyen bajo refigeracin.

La leche UHT /138 C-2 seg) se envasa aspticamente y se distribuye sin necesidad de refigeracin. Este tipo de leche ha
tenido un gran xito en los mercados europeos. Sin embargo, su vida til, establecida con frecuencia entre 3 y 6 meses, no
es la misma que la de un producto comercialmente estril, es decir, un producto libre de microorganismo patgenos y
otros, no patgenos, capaces de crecer a temperatura ambiente normal (sin refigeracin) durante el almacenamiento y
distribucin (vase cap. 1, seccin V, C,2). Para considerar a la leche UHT comercialmente estril se requiere un
tratamiento algo ms intenso que 138 C durante dos segundos asociado al envasado asptico. En calquier caso, dado el
inters de este producto, se han estimulado las investigaciones sobre l. Aunque la mayora de los psicrotrofos se
destruyen fcilmente durante el tratamiento UHT, sus lipasas y proteasas pueden no desactivarse por dicho calentamiento,
pudiendo ser la causa de la alteracin cuando cuando el periodo de almacenamiento es largo (Kishonti y Sjostrom, 1970).

D. Flora inicial

La flora inicial de los productos lcteos que se encuentran en el mercado es la de la leche cruda de donde proceden.
Prevamiente, se ha discutido los tipos de microorganismos que estn presentes en la leche cruda y los que llegan de las
plantas de tratamiento as como las medidas de control utilizadas para minimizar la carga microbiana.

E. Efecto del tratamiento en los microorganismos

1. Superficies del equipo que contactan con la leche

El nmero de microorganismos que llega a la leche procedente de esta fuente es muy variable, pudiendo ser desde
prcticamente ninguno cuando el equipo est adecuadamente limpio e higienizado hasta varios miles si las superficies con
las que la leche contactan estn sucias. Dichos microorganismos pueden originar un aumento notable en los recuentos
totales, en un valor equivalente a varias veces el obtenido en la leche recin llegada a la central lechera.

Adems, la agitacin y el bombeo pueden dar lugar a un incremento en el recuentro debido a la rotura de agregados
bacterianos en grupos, ms pequeos pero ms numerosos, capaces de formar colonias en las placas de gar

2. Separacin y clarificacin

El proceso de separacin de lugar a tres fracciones: leche desnatada, crema y un sedimento de tipo viscoso. Muchos
microorganismos son eliminados fsicamente de la leche y se concentran con las impurezas en sedimento que contiene
millones de bacterias por gramo.

La tasa bacteriana de la fraccin grasa puede a veces alcanzar valores tan altos como los de la leche desnatada o los de la
leche entera. El recuento total obtenido por combinacin del de la leche desnatada y de la crema excede con frecuencia al
de la leche entera de donde procedan ambas fracciones.

Como el sedimento contiene una alta concentracin de bacterias parece obvio que la tasa microbiana de la leche
desnatada ms de la crema sera menor que la leche entera asumiendo que la centrifuga est limpia y no aporta bacterias
al producto.
La explicacin hay que buscarla en la distincin entre contenido bacteriano y recuento bacteriano obtenido por el
procedimiento de siembra en placa. La agitacin durante la separacin (Y clarificacin) rompe los agregados de bacterias
lo que conlleva un aumento del nmero de colonias que se desarrollan sobre el gar. La separacin y clasificacin, por
tanto, da lugar a un incremento del recuento pero no del contenido de bacterias.

3. PASTERIZACION.

Los tratamientos trmicos aplicados en la pasterizacin consisten en las combinaciones tiempo temperatura exigidos. Sin
embargo, en la prctica la temperatura de exposicin suele incrementarse unos grados para asegurar que se aplica el
tratamiento minino

Las condiciones de pasterizacin mnima son de 62,7 C durante 30 minutos y de 17,7 C durante 15 segundos
frecuentemente se denominan como pasterizacin baja (LTH) (las siglas derivan de la palabra inglesa low temperature
holding) y tratamiento en alta temperatura durante un tiempo corto (HTST) ( derivan de las palabras high temperature
short time) respectivamente.

Dichos tratamientos son suficientes para destruir los patgenos que pudieran estar presentes asi como la mayora de las
bacterias causantes de alteracin ( vase seccin lll, f y g) los tratamientos ms drsticos, esterelizacion y procesos UTH
deben destruir todos los microorganismos incluso los esporos mas termorresistentes.

La pasterizacin baja y la HTST (tambin denominada pasterizacin alta) en/o prximas a las condiciones minimas no
destruye muchos microorganismos pertenecientes a un gran grupo de mesofilos termorresistentes , conocidos todos ellos
termuduricos. Estos microorganismos no crecen a las temperaturas de pasterizacin pero si lo harn despus del
tratamiento cuando la temperatura desciende elintervalo en que estos microorganismos proliferan. Los microorganismos
termoduricos que con mas frecuencia se encuentran en laleche pertenecen a la especies del genero micrococcus aunque
tambin pueden encontrarse en grandes tasas ciertos enterococos ( cepas temorresistentes de estreptococus faecalis y de
s. faecium) aerobios formadores de espotos (particularmente bacillius subtilis y b. cereus) lactobacilius casei ( thomas y col.
1950, 1967 deibel y hartman , 1976) los microorganismos termoduricos pueden representar la flora dominante en quellas
partidas de leche cruda procendentes de granjas en que la limpieza y la manipulacin del equipo de lechera se haya
relizado negligentemente de una forma continuada. La relativa ineficacia de los tratamientos trmicos para destruir estos
microorganismos pueden dificultar a los fabricantes de productos lacteos pasterizados el cumplimiento de las normas
establecidas sobre recuentos de los mismos.

Generalmanete, losmicroorganismos termoduricos son relativamente inertes y crecen lentamente en la leche mantenida a 5
C en contraste con los psicotrofos perosi estn presentes inicialmente en tasas excesivas pueden desarrolarse lo
suficiente para causar la alteracin a los 10-14 dias das deconservacion bajo refrigeracin.

4 HOMOGENEIZACION

La homogeneizacin de la leche acelera de una forma marcada la hidrlisis enzimtica (lipasa de la leche) de la grasa de la
leche lo que origina un desarrollo rpido del sabor rancio. En enraciamiento que aparece por esta causa puede confundirse
con el inducido por las lipasas de origen bacteriano. La homogeneizacin apenas tiene efecto sobre la microbiologa de la
leche comercial, salvo el que deriva de la rotura de agregados de bacterias ( vase seccin lll, E,2)
5 ENFIAMIENTO Y EMBOTELLADO O LLENADO.

El enfriamiento y operaciones de embotellado y llenado pueden aportar microorganismos procedentes del equipo (bombas,
tuberas, vlvulas) y de los envases (botellas u otro tipo de envases).

Del aire llegan microorganismos en un grado mucho menor. Los tipos de microorganismos que de estas fuentes alcanzan
la leche dependern, en gran parte, de la prctica de limpieza e higienizacin.

Por ejemplo, los olvidos espordicos en el cuidado del equipo favorece el desarrollo de las bacterias de crecimiento rpido
principalmente los gram-negativos no formadores de esporos , tales como pseudomonas, alcaligenes, chromobacterium,
flavobacterium, coliformes y otras enterobacteriaceas. Una defectuosa limpieza mas persistente favorecer la proliferacin
de bacterias de crecimiento ms lento del tipo termodurico tal como micrococos que se desarrollan en los residuos
semisecos de leche (milkstone) que aparecen en las superficies deficientemente limpias. El envase asptico evita la
contaminacin post-pasterizacion.

F. ALTERACION.

La alteracin de origen microbiano de los productos lcteos comerciales conservados por refrigeracin cursa con el
desarrollo de sabores anormales denominados con frecuencia como sucio , ptrido y a frutas

Pueden tambin aparecer defectos fsicos como viscosidades y coagulacin parcial de la leche, pero son menos
frecuentes. La intensidad de los defectos en el sabor depende de la extensin de la degradacin enzimtica de origen
microbiano de las protenas, grasa, y en cierto grado de la lactosa de la leche.

Habitualmente los microorganismos implicados en la alteracin de la leche son los que llegan de la leche tras la
pasterizacin.

y son psicotrofos gran-negativos pertenecientes a los generos pseudomonas, flavobacterium, chromobacterium,

alcaligenes y los del grupo coliforme (thomas y sekhar, 1946;erdman thornton 1951; thomas y druce 1969; schultze y olson
1960,a,b) estas observaciones estn en total contraposicin con la breve publicacin de credit y col (1972) quienes
encuentran que las principales bacterias causantes de la alteracin de la leche pasterizada tras un almacenamiento
durante 30 dias a 4,5 C eran bacilos psicotrofos. Los activos spicotrofos gram-negativos no formadores de esporos
debieron haber sido solapados por los del genero bacillus. Si los gran-negativos hubieran estado presentes, habran
alcanzdo las tasas mximas con enterioridad y depues del perido de 30 dias los delgenero bacillus fueron los
predominantes.

El tiempo necesario para que se detecten los sabores anornmales depende estrechamente del tipo y numero de
microroganismos originalmente presentes y de la temperatura de conservacin. Por ejemplo en un estudio reciente (hankin
y col, 1977) se ha mostrado que el periodo medio necesario para que se manifieste la alteracin de la leche pasterizada
por el procedimiento HTST conservada a 1,7 C, 5,6 C y 10 C fue de 17, 12 y 6,9 dias respectivamente. La leche
pasterizada en las modernas centrales lecheras pueden conferir a la misma una vida til de unos 10 dias si se mantiene,
tras elcalentamiento bajo refrigeracin.

Patgenos

Los productos lcteos pasterizados que se encuentran en el mercado no presentan peligro alguno (o muy bajo) en relacin
con la posibilidad de ocasionar enfermedad al consumidor. Los tratamientos de pasterizacin mnimos especificados por la
ley o por regulaciones de las autoridades gubernamentales presentan un margen de seguridad suficiente para asegurar la
destruccin de los posibles patgenos que pudieran estar presentes en la leche cruda.
Aunque la pasterizacin destruye los microorganismos patgenos de inters sanitario, las enterotoxinas elaboradas por
Staphylococus aureus no se desactivan fcilmente con dicho tratamiento. Igualmente, aunque la pasterizacin destruye
eficazmente la mayora de los virus que pueden estar presentes en la leche, existe alguna excepcin al respecto, por
ejemplo, el virus de la fiebre aftosa que ha alcanzado la leche de una forma natural puede de sobrevivir a 72 C durante
15-17 seg

No existen mtodos simples y rrapidos para detectar virus patgeno en la leche; la mayor informacin disponible sobre su
significado en los alimentos (incluyendo leche y productos lacteos) es de origen epidemiolgico.Se necesitan relizar aun
muchas investigaciones en este area.

Los animales productores de la leche pueden constituir una fuente importante de otros microorganismos patgenos que
pueden encontrarse en la leche. El bacilo de la tuberculosis llega con frecuencia a la leche procedente de vacas enfermas.

Coxiella burnetii, el agente etiolgico de la fiebre Q en el hombre, es uno de los patgenos tpicos asociados a la heces,
polvo y otro tipo de material extrao existente en el entorno de animales infectados. Otras fuentes de patgenos son los
manipuladores infectados, tales como ordeadores y otras personas que tienen contacto directo con el equipo tanto el de
las granjas como el de la centrales lecheras. Informaciones adicionales sobre las enfermedades transmitidas por la leche
pueden encontrarse en la reision de Snyder y col (1978).

H. Control:

La pasteurizacin correcta constituye la primera medida positiva que asegura la virtual ausencia de microorganismos
patgenos al tiempo que reduce el nmero de microorganismos alternantes a un nivel insignificante. Tras la pasterizacin,
la leche debe se mediante el envasado para evitar la contaminacin. Los mesofilos de crecimiento veloz y los psicrotrofos
siempre estn presentes en el entorno de la central lechera; consecuentemente Cmo pueden contaminar las superficies
del equipo de la lechera. Las medidas esenciales de control son:

1. Control adecuado de los tratamientos pasterisantes

2. Limpieza e higienizacion exhaustiva de todas las superficies que contactan con la leche antes del bombeo,transporte y
almacenamiento del producto pasteurizado.

3. Prevencin de las contaminaciones procedentes del aire

4. Mantenimiento de una refrigeracin adecuada durante el almacenamiento y distribucin.

Los anlisis de los productos lcteos comerciales destinados a la deteccin de microorganismos patgenos no estn
justificados por 2 razones: Primera, porque lo pasteurizados rara vez ocasionan enfermedades Y en segundo lugar porque
no existen pruebas rpidas y simples para la deteccin de patgenos. No obstante, dicho producto se analizan de una
forma regular para conocer la tasa total de aerobios y la del grupo coliformes. Estas pruebas proporcionan una informacin
constante sobre la calidad microbiolgica y media sobre las fuentes de contaminacin, a la vez que dicha informacin
queda registrada a travs del tiempo. Las variaciones de los resultados habituales o de los esperados en dichas pruebas
alertan al fabricante que puede existir algn fallo en el proceso y necesita, por tanto, una revisin. Para tal fin, la
determinacin de coliformes es de Gran valor debido a que estos microorganismos se destruyen fcilmente durante la
pasteurizacin Y si existen tras el calentamiento significa de una forma casi invariable que no se ha limpiado
adecuadamente las superficies del equipo que contactan la leche. El recuento selectivo de psicrotrofos requiere demasiado
tiempo debido al prolongado perodo de incubacin que se necesita(7-10 dias a 5 7C). El recuento en placa de aerobios a
la temperatura a la que todos los microorganismos significativos pueden crecer(30-32C) proporcionan una informacin
contina acerca de diversos factores que afectan a las tasas bacterianas de los productos procesados. Las regulaciones
exigen habitualmente que la tasa de aerobios sea inferior a 10000 - 20,000 por ML y la del grupo coliforme menor de 1 -10
mL. Se han propuesto otros mtodos analticos y se han utilizado en especial para la leche cruda. Randolph icold han
comprado mucho de estos procedimientos

COMPLEMENTOS:

Calostro: es el fluido previo a la leche producido por las glndulas mamarias de la vaca durante los primeros dos a cuatro
das luego del nacimiento.

LECHE PASTEURIZADA: Se somete a la leche a un proceso de aumento de temperatura hasta los 63C durante 30
minutos (esta sera la LTLT Low Temperature Long Time Baja Temperatura Alto tiempo, casi no utilizada salvo en
queseras tradicionales), o durante 15 minutos a una temperatura de 71,7C (HTLT High Temperature Long Time Alta
Temperatura Alto Tiempo) siendo este el mtodo ms utilizado y ms adecuado de forma de pasterizacin (eliminando
mohos, levaduras y la mayor parte de las formas vegetativas de las bacterias). Posterior a este proceso se baja la
temperatura hasta los 6 C, siendo su periodo mximo de utilizacin de una semana, siendo ms conocida por todos como
la leche fresca.
LECHE ESTERILIZADA: Se produce mediante el aumento de la temperatura hasta los 110 C, por un periodo de 20
minutos una vez envasada la leche hermticamente, el problema fundamental de este mtodo radica en la perdida
de caractersticas organolpticas de la leche ya que el tratamiento es bastante severo, destruyndose algunas
vitaminas, desnaturalizando protenas, caramelizando azcares de la leche (lactosa), etc. Es un sistema utilizado en menor
medida que la pasterizacin y la ultrapasterizacin (UHT)
LECHE UHT: Es, como en los dos casos anteriores el tratamiento mediante el aumento de la temperatura, en esta ocasin
entre 135 C y 150C durante 1 segundo (mnimo legal exigido) hasta los 4 segundos normalmente, posteriormente se baja
la temperatura y se envasa en condiciones aspticas. Prcticamente no se producen modificaciones en la composicin de
la leche pudiendo notarse no obstante ligeras modificaciones en el sabor (dejando un sabor especial debido a la
caramelizacin de parte de los azcares de la leche). Esta leche tiene una alta fecha de caducidad y es conocida tambin
como la leche de brick o leche de caja

Organismos termoduricos: Organismos que pueden tolerar calor y por consiguiente la capacidad de sobrevivir
pausterizacin. Son capaces de sobrevivir el calentamiento de un alimento a temperaturas de 60 a 80 OC.

LEGISLACION:
Art. 3.- La leche para que pueda destinarse al consumado pblico, como cruda en un mercado de control higinico, deber
satisfacer los requisitos siguientes:
1. Ser pura y limpia.
2. Ser de color blanco opaco y de olor suigneris.
3. Satisfacer desde el momento del ordeo hasta su venta, las condiciones fsicas, qumicas y bacteriolgicas siguientes:
LECHE % Grasa Mnima % Slidos no grasos mnimos Tiempo de reduccin azul metileno hs. Modific. Wilson Acidez %
Acido Lctico Mximo Sedimento Mg/500 ml. Mximo Densidad a 15C.
Leche Integra 3.5% 8.5% 4 hs. o ms 0.20% 3 1.028 a 1.033
Art. 4.- El productor para vender leche cruda, ya sea directa o a travs de un distribuidor en un mercado con control
higinico, deber tener
la licencia respectiva.
CAPITULO II
De la Produccin
Art. 5.- Las granjas lecheras debern contar con las siguientes facilidades e instalaciones:
1. Corral, establo de ordeo, cuarto de leche y cuarto accesorio;
2. Abastecimiento de agua potable;
3. Facilidad para el aseo del personal; servicios sanitarios y baos;
4. Facilidades para el lavado y desinfeccin de utensilios;
5. Sistemas de drenajes adecuados;
6. Disposicin sanitaria de estircol y derechos.
Art. 6.- Los establos de ordeo debern ubicarse en lugares alejados de establecimiento insalubres y de otras posibles
fuentes de contaminacin y de acuerdo a los reglamentos existentes sobre construcciones.
Art. 7.- El establo de ordeo deber llenar los siguientes requisitos:
1. Los pisos debern ser de materiales fcilmente lavables;
2. Sern bien ventilados con luz adecuada y suficiente, y debern mantenerse limpios.
Art. 8.- El cuarto de leche servir para tamizar y colocar el equipo de enfriamiento y conservacin de la leche, como
tambin para asear y guardar los utensilios. El piso y el zcalo de 1.40 metros de altura debern ser impermeables y
mantenidos en buenas condiciones de limpieza.
El cuarto estar bien ventilado y protegido contra la entrada de toda clase de animales especialmente insectos y roedores,
no debiendo utilizarse para propsitos ajenos a la manipulacin de la leche.
Art. 9.- El ordeo deber efectuarse bajo las condiciones ms higinicass posibles envitando todo tipo de contaminacin.
Art. 10.- Para la construccin de establos nuevos se necesitar la aprobacin previa del sitio y de los planos con sus
especificaciones de parte de la Direccin General de Ganadera.
Art. 11.- Innmediatamente despus del ordeo, la leche deber ser filtrada de manera apropiada e higinica; enfriada a una
temperatura no superior de 10C. y mantenida fra hasta llegar a su destino a una temperatura no mayor de 15C. si sto
no fuera posible, la leche deber llegar a su destino dentro de las 5 horas subsiguientes a la iniciacin del ordeo