CLASIFICACIÓN DE LA CHARCUTERÍA:

• LA CHARCUTERIA ARTESANAL (cocidos)

LA CHARCUTERIA ARTESANAL (cocidos) representa una rama del gran árbol de este oficio
“LA CHARCUTERIA”; por lo que existen varias maneras de clasificarla, pero la más simple y
práctica es la usada en los Estados Unidos de América, la cual divide LA CHARCUTERIA en
productos “listos para comer” y “No listos para comer”, siendo los listos para comer,
aquellos que con su denominación indica están ya aptos para ser ingeridos debido a que
fueron sometidos a un proceso de cocción.

LA CHARCUTERIA ARTESANAL (cocidos) engloba un gran número de preparaciones que

deben ser saladas y sometidas a diferentes procesos que garanticen la jugosidad de estos
productos.

Cada una con unas características específicas de las cuales podemos resaltar dos
principalmente; productos NO EMBUTIDOS como algunas piezas de musculo entero
(jamon de pierna, perniles y arrollados) y otros productos que deben ser procesados y
EMBUTIDOS como las longanizas y las salchichas.

1 El siguiente esquema muestra la clasificación de LA CHARCUTERIA, según

MARCOS SOMANA y modificada de manera de hacer su entendimiento y aprendizaje más

sencillo:

2 Es importante resaltar que de ahora en adelante usaremos AGENTES CURANTES

(Nitratros, Nitritos y sal) y ADITIVOS FUNCIONALES (Fosfatos, Extendedores,

Antioxidantes, cultivos iniciadores).

Los cuáles serán explicados en la respectiva sección donde sean utilizados, resaltando su
utilidad y función.

En LA CHARCUTERIA ARTESANAL (cocidos) normalmente se salan carnes que serán cocidas

lo que incentivan la perdida de agua y jugosidad de muchos de los productos por lo que
tenemos que valernos de agentes curantes y de aditivos funcionales que maximicen la
capacidad de retener agua de la carne y así compensar las pérdidas que la carne sufrirá
por la salazón y la cocción por lo que es importante tratar de retener la cantidad justa de
agua que garantice las características organolépticas de los productos

La salazón está compuesta principalmente por SAL, NITRATOS Y NITRITOS, además de

otros aditivos como lo son FOSFATOS, ANTIOXIDANES Y EXTENDEDORES; al igual que
AZUCARES, ESPECIAS, AGUA y según sea el caso son productos que pueden ser ahumados
o no.
El uso de estos ADITIVOS FUNCIONALES tendrá importancia en la elaboración de
productos EMBUTIDOS como las longanizas y salchichas donde la formación de la
emulsión cárnica tiene mucha importancia al momento de conferirle las características
principales a este tipo de productos, así como también en los que NO son EMBUTIDOS
donde se busca maximar jugosidad, textura y forma al momento de elaborar un jamón o
arrollado.