Está en la página 1de 59

FACTORES MICROBIOLOGICOS QUE AFECTAN A LA LECHE

La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos


por su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en
alimentos microbianos. Posee una gran cantidad de alimentos energticos en
forma de azcares lactosa!, grasa y citrato, y compuestos nitrogenados. Los
alimentos nitrogenados se hallan en numerosas formas" prote#nas,
amino$cidos, amon#aco, urea, etc.
Por poseer azcares fermentescibles, en condiciones ordinarias lo que m$s
frecuentemente ocurre es una fermentaci%n $cida a cargo de las bacterias& si
no existen grmenes formadores de $cido o si las condiciones son
desfavorables para su actividad, pueden sufrir otros tipos de alteraci%n.
Las principales alteraciones son las siguientes
Agriado o Formacin De cido: 'uando la leche se agria suele
considerarse alterada. La formaci%n de $cido se manifiesta inicialmente por el
olor agrio y la coagulaci%n de la leche, que produce una cua(ada de
consistencia gelatinosa o m$s dbil, que libera un suero claro. La
fermentaci%n $cido l$ctica tiene lugar en general cuando se abandona la
leche cruda durante algn tiempo a temperatura ambiente. Los grmenes
l$cticos causantes de esta fermentaci%n pueden ser homofermentativos que
producen casi exclusivamente $cido l$ctico y cantidades m#nimas de otras
sustancias, o heterofermentativos, que producen adem$s de $cido l$ctico,
cantidades apreciables de productos vol$tiles. )l agriado de la leche cruda a
temperaturas entre *+ y ,- .' es generalmente causado por el
streptococcus lactis, ayudado quiz$ por coliformes, micrococos, lactobacilos y
enterococos.
Las bacterias term%filas crecen a temperaturas superiores a stas, y se
destacan" bacillus calidolactis, y lactobacillus thermophilus. / temperaturas
pr%ximas a + .', apenas si hay producci%n de $cido, pero la leche puede
sufrir procesos proteol#ticos escisi%n de las cadenas proteicas!.
Los grmenes l$cticos no son los nicos capaces de provocar la
fermentaci%n $cida de la leche& pueden producirla muchos otros,
especialmente si las condiciones no son favorables a las bacterias $cido
l$cticas.
)ntre los grmenes capaces de acidificar la leche, fundamentalmente por
producir $cido l$ctico, se encuentran diversas especies de los gneros
micrococcus, microbacterium y bacillus, pero en general ordinariamente son
incapaces de competir con los grmenes l$cticos. 0iversas especies del
gnero clostridium producen $cido but#rico en condiciones que impiden o
inhiben la formaci%n normal de $cido l$ctico. La leche, sometida a un
tratamiento trmico capaz de destruir todas las formas bacterianas pero no
los esporos de clostridium, puede sufrir la fermentaci%n acidobut#rica con
formaci%n de hidr%geno y di%xido de carbono.
Produccin De Gas: La producci%n de gas por las bacterias va siempre
acompa1ada de la formaci%n de $cido. Las especies formadoras de gases
m$s importantes son las del gnero clostridium, las bacterias coliformes, los
aerobacilos especies del gnero bacillus formadoras de gas! que liberan
tanto hidr%geno como di%xido de carbono y las levaduras y grmenes
propinicos y lcticos heterofermentativos que producen s%lo di%xido de
carbono.
La probabilidad de que se produzca gas o no y el tipo de microorganismos
que lo originan depende del tratamiento a que previamente se haya sometido
la leche y de la temperatura a la que se mantenga. )n la leche cruda, a
temperaturas comprendidas entre la de la sangre y la del hielo, los grmenes
productores de gas con m$s probabilidad de multiplicarse son los coliformes
porque pueden competir bien con otros formadores de $cido. )l agriado de la
leche o la crema por las bacterias favorece el subsiguiente desarrollo de las
levaduras que se multiplican y actan me(or en un medio $cido.
/ la temperatura que se mantienen la leche y la crema en la nevera es dif#cil
que se desarrollen los clostridium y bacillus formadores de gas, que no son
capaces de competir venta(osamente con los acidiformes a temperaturas
elevadas, pero pueden actuar si stos no existen o si su actividad no es muy
grande.
Protelisis: La hidr%lisis de las prote#nas l$cticas por acci%n microbiana se
acompa1a en general de la producci%n de un sabor amargo producido por
algunos polipptidos.
Las alteraciones producidas por los microorganismos proteol#ticos son"
2 Prote%lisis $cida en la que tienen lugar simult$neamente la prote%lisis y la
producci%n de $cido,
2 Prote%lisis con acidez m#nima e incluso con alcalinidad,
2 leche 3cortada3 producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en
una etapa inicial de la prote%lisis, y
2 Prote%lisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias despus de su
aut%lisis.
La prote%lisis $cida puede estar producida por diversas especies del gnero
micrococcus, algunos de los cuales se hallan en la ubre de la vaca.
4no de los estreptococos intestinales, el S. faecalis es un organismo $cido
l$ctico muy proteol#tico. 'omo los dem$s enterococos es termodrico y capaz
por tanto de producir prote%lisis en la leche pasteurizada. Los esporos de las
cepas proteol#ticas de algunas especies de bacillus fermentadores de la
lactosa, como el B. cereus, sobreviven a la pasteurizaci%n, e incluso a
tratamientos trmicos m$s dr$sticos, produciendo luego prote%lisis $cida.
)ntre las especies de los gneros micrococcus, pseudomonas, proteus,
achromobacter, flavobacterium y serratia hay grmenes muy proteol#ticos
5bsrvese que estas especies desarrollan a temperaturas ba(as por lo que
son capaces de producir prote%lisis y amargor an en leche refrigerada.
La prote%lisis lenta carece de importancia en la leche en circunstancias
normales, pero la posee cundo las bacterias disponen de una cantidad
considerable de tiempo.
http"66777.mundohelado.com6materiasprimas6laleche8microbiologia.htm
Los grupos microbianos m$s importantes en lactolog#a pueden dividirse, desde
un punto de vista funcional, en"
9acterias l$cticas.
9acterias esporuladas.
9acterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos
pat%genos.
:rupo miscel$neo.
Bacterias l!cticas
La importancia de las bacterias l$cticas ha de contemplarse desde dos puntos
de vista totalmente opuestos, ya que pueden comportarse como
microorganismos alterantes o beneficiosos. La acci%n negativa se debe a que
metabolizan la lactosa, produciendo $cido l$ctico que al acumularse en la leche
la altera. ;ormalmente la leche cruda es el producto m$s afectado. )n la leche
cruda es necesario, pues, detener la multiplicaci%n de las bacterias l$cticas, lo
que se consigue eficazmente mediante la refrigeraci%n, ya que son bacterias
mes%filas o term%filas y de(an de multiplicarse activamente por deba(o de los <8
*+.'.
Los efectos beneficiosos de las bacterias l$cticas radican principalmente en
tres acciones"
/tacan la lactosa produciendo $cido l$ctico
Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los
procesos madurativos
'ompuestos que dan sabor y olor.
Bacterias esporula"as
)ntre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas,
principalmente del gnero 9acilus y 'lostridium. Las esporas son destruidas
sometiendo la leche a un tratamiento trmico superior a los *++.'.
)n relaci%n con los quesos duros y semiduros, las esporas que adquieren
mayor importancia son las de ciertas especies del gnero 'lostridium. La
pasterizaci%n de la leche no destruye las formas esporuladas, por lo que, si
est$n presentes en ella, van a pasar al queso. )n ciertas condiciones pueden
germinar y multiplicarse generando gas como uno de los productos de su
metabolismo. )ste gas produce un hinchamiento que es per(udicial para el
queso. )ste efecto es particularmente importante en quesos duros y semiduros.
Bacterias psicrotro#as
Las bacterias psicrotrofas han adquirido una gran importancia. Los actuales
mtodos de recogida de la leche en las gran(as en tanques refrigerantes
=>.'!, su transporte a las centrales lecheras en cisternas isotermas, y su
mantenimiento en las centrales, ba(o refrigeraci%n tambin durante horas, ha
hecho posible aumentar la vida til de la leche cruda en unos d#as antes del
tratamiento trmico. ;o obstante, la aplicaci%n de fr#o ha acarreado otros tipos
de problemas graves derivados de la oportunidad que se les presenta a las
bacterias psicrotrofas para multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales
que llegan a producir, por ellas mismas y, sobre todo por sus enzimas
extracelulares, efectos no deseables.
Bacterias "e origen #ecal
La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda
constituye un #ndice de obtenci%n y manipulaci%n de la leche en condiciones
higinicas deficientes.
Los efectos que producen son"
/lteran la leche acidific$ndola.
0an a la leche mal aspecto y sabor.
La leche se convierte en veh#culo de especies pat%genas como
salmonella.
http"66777.canalsalud.info6informacion6?+?@6microbiologiaAdeAlaAleche.html
Alteraciones Del Aroma: Las modificaciones ya estudiadas que sufre la
leche alteran tambin el aroma.
)ntre los aromas extra1os debido a los microorganismos se encuentran"
Aroma agrio o cido: Be denomina limpio el producido por el streptococcus
lactis u otros grmenes l$cticos, arom$tico cuando los estreptococos lcticos
se desarrollan simult$neamente con especies de leuconostoc formadoras de
sustancias arom$ticas& y pungente cuando se desarrollan especies
bacterianas productoras de $cidos grasos vol$tiles actico, f%rmico, but#rico!,
bacterias coliformes, clostridium y otros microorganismos.
Aromas amargos: )l amargor suele proceder de la prote%lisis, pero puede ser
consecuencia de la lip%lisis o de la fermentaci%n de la lactosa. La leche
procedente de animales en los ltimos per#odos de lactaci%n es a veces
amarga.
Sabor acaramelado: Be parece al olor a quemado de la leche que se ha
calentado en exceso y se debe a ciertas cepas de streptococcus lactis.
Modificaciones Del Color: Los microorganismos pueden alterar el color al
mismo tiempo que producen otras de las alteraciones ya citadas.
)l color puede estar producido por el desarrollo de bacterias o mohos
pigmentados en la superficie sobre la que forman un velo o anillo, o hallarse
diseminada por toda la leche.
Leche de color aul: pseudomonas syncyanea en cultivos puros produce
colores en la leche que oscilan entre el gris azulado y el pardo& si (unto a l se
desarrolla un germen formador de $cido tal como el streptococcus lactis,
produce un color azul oscuro. ;i ste, ni el color azul producido por
actinomicetos o algunas especies de geotrichum son corrientes.
Leche amarilla: pseudomonas syn!antha es capaz de originar un color
amarillo en la leche o en la capa de crema de la misma, coincidiendo con la
lip%lisis o la prote%lisis. )sta tonalidad amarillenta de la leche puede estar
igualmente producida por especies de flavobacterium.
Leche ro"a: el color ro(o se debe generalmente a especies del gnero serratia,
pero es bastante raro porque en general hay otras bacterias que impiden el
desarrollo de las especies que producen pigmentos de color ro(o.
Leche parda: el color pardo puede proceder de la oxidaci%n enzim$tica de la
tirosina a causa de pseudomonas fluorescens.
http"66777.mundohelado.com6materiasprimas6laleche8microbiologia,.htm
Los dos grupos de riesgo principales a los que se expone la leche y por tanto el
consumidor son" microbiol%gicos y qu#micos.
Riesgos $icro%iol&gicos
La leche, por su composici%n, posee un elevado valor biol%gico, con una
concentraci%n de entorno al CD de lactosa, hidrato de carbono que puede ser
empleado por una gran variedad de microorganismos sacarol#ticos, un ,D de
prote#na f$cilmente metabolizable por grmenes proteol#ticos y un ,D de grasa
digerible por microorganismos lipol#ticos. )n consecuencia, podr$n crecer en
ella una enorme cantidad de microorganismos que podr$n ser de riesgo o no
dependiendo de su capacidad, no solo para multiplicarse en la leche, como
para competir con el resto de los microorganismos presentes.
. Hay que resaltar que las v#as de contaminaci%n son enormemente variadas
pudiendo ser desde el propio animal piel y materia fecal!, hasta los ganaderos,
transportistas, materiales y superficies, agua, suelo o aire, entre otras. /dem$s,
las oscilaciones de temperatura, con rotura de la cadena del fr#o, implican unas
condiciones ideales para permitir la proliferaci%n de microorganismos. )sto
supone que de una contaminaci%n de la leche inicial en el momento del
orde1o! muy ba(a incluso estril en el interior de la ubre! pueden ser
detectados niveles de contaminaci%n superiores a *.+++.+++ de bacterias por
mililitro en menos de @C horas.
Leche pasteurizada es leche que ha sido sometido a un tratamiento trmico, sin
embargo, la eficacia del mismo va a depender de la carga microbiana previa.
)n muchos casos, este producto ha estado implicado en procesos de infecci%n
por Listeria monocytogenes. E Fc%mo es posibleG Pues, se debe a que la
carga microbiol%gica de la leche cruda era elevada, a que el tratamiento
asegura la eliminaci%n de una gran parte de la microflora competitiva y a que la
posterior refrigeraci%n a temperaturas inadecuadas permitir$ la proliferaci%n de
este pat%geno.
http"66777.consumaseguridad.com67eb6es6investigacion6@++*6*@6+C6>?<.php
SUBTEMA COM'OSICION (E LA LECHE ) SUS BENEFICIOS
'ase#na, la principal prote#na de la leche, se encuentra dispersa como
un gran nmero de part#culas s%lidas tan peque1as que no sedimentan, y
permanecen en suspensi%n. )stas part#culas se llaman micelas y la
dispersi%n de las mismas en la leche se llama suspensi%n coloidal&
H La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en
forma de emulsi%n& esto es una suspensi%n de peque1os gl%bulos l#quidos
que no se
mezclan con el agua de la leche&
H La lactosa azcar de la leche!, algunas prote#nas prote#nas sricas!,
sales minerales y otras substancias son solubles& esto significa que se
encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.
Las micelas de case#na y los gl%bulos grasos le dan a la leche la mayor#a de
sus caracter#sticas f#sicas, adem$s le dan el sabor y olor a los productos
l$cteos tales como mantequilla, queso, yoghurt, etc.
'omposici%n de la leche de diferentes especies por cada *++ gramos!

Nutriente *aca
/gua, g <<,+
)nerg#a, Ical ?*,+
Prote#na, g ,,@
:rasa, g ,,C
Lactosa, g C,-
Jinerales, g +,-@
La composici%n de la leche var#a considerablemente con la raza de la vaca,
el estado de lactancia, alimento, poca del a1o y muchos otros factores. /n
as#, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y
pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteraci%n en la
composici%n de la leche. La acidez pH! o la contaminaci%n por
microorganismos pueden deteriorar su calidad r$pidamente.
AGUA
)l valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor
individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional
nico. La cantidad de agua en la leche refle(a ese balance. )l agua es el
nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad
de agua, conteniendo aproximadamente K+D de la misma.
La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se
sintetiza en las clulas secretoras de la gl$ndula mamaria. )l agua que va en la
leche es transportada a la gl$ndula mamaria por la corriente circulatoria. La
producci%n de leche es afectada r$pidamente por una disminuci%n de agua y
cae el mismo d#a que su suministro es limitado o no se encuentra disponible.
)sta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a
una fuente de agua abundante todo el tiempo.

HI(RATOS (E CARBONO
)l principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. / pesar de que es un
azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentraci%n de lactosa
en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de >D C.<D8
>.@D!. / diferencia de la concentraci%n de grasa en la leche. Las molculas de
las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentraci%n
mucho menor en la leche" glucosa *C mg6*++ g! y galactosa *@ mg6 *++ g!.

La deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la
incapacidad para digerir la lactosa. que minimiza los problemas asociados con
la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado. La lactosa
se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa.
'ROTE+NAS
La mayor parte del nitr%geno de la leche se encuentra en la forma de
prote#na. Los bloques que construyen a todas las prote#nas son los
amino$cidos. )xisten @+ amino$cidos que se encuentran comnmente en las
prote#nas. )l orden de los amino$cidos en una prote#na, y le otorga a la
prote#na una conformaci%n nica.
La concentraci%n de prote#na en la leche var#a de ,.+ a C.+D ,+8C+
gramos por litro!. )l porcenta(e var#a con la raza de la vaca y en relaci%n con la
cantidad de grasa en la leche. )xiste una estrecha relaci%n entre la cantidad de
grasa y la cantidad de prote#na en la leche8cuanto mayor es la cantidad de
grasa, mayor es la cantidad de prote#na.
Las prote#nas se clasifican en dos grandes grupos" case#nas <+D! y prote#nas
sricas @+D!. Hist%ricamente, esta clasificaci%n es debida al proceso de
fabricaci%n de queso, que consiste en la separaci%n del cua(o de las prote#nas
sricas luego de que la leche se ha coagulado ba(o la acci%n de la renina una
enzima digestiva colectada del est%mago de los terneros!.
)l comportamiento de los diferentes tipos de case#na en la leche al ser tratada
con calor, diferente pH acidez! y diferentes concentraciones de sal.
GRASA
;ormalmente, la grasa o l#pido! constituye desde el ,,> hasta el ?,+D
de la leche, variando entre razas de vacas y con las pr$cticas de alimentaci%n.
4na raci%n demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la
vaca, puede resultar en una ca#da en el porcenta(e de grasa @,+ a @,>D!.
La grasa se encuentra presente en peque1os gl%bulos suspendidos en
agua. 'ada gl%bulo se encuentra rodeado de una capa de fosfol#pidos, que
evitan que los gl%bulos se aglutinen entre s# repeliendo otros gl%bulos de grasa
y atrayendo agua. Biempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche
permanece como una emulsi%n. La mayor#a de los gl%bulos de grasa se
encuentran en la forma de triglicridos formados por la uni%n de glicerol con
$cidos grasos. Las proporciones de $cidos grasos de diferente largo determina
el punto de fusi%n de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que
deriva de ella.
MINERALES ) *ITAMINAS
'oncentraciones minerales y vitam#nicas en la leche mg6*++ml!

MINERALES $g,-.. $l *ITAMINAS ug,-.. $l
-

Potasio *,< Lit. / ,+,+
'alcio *@> Lit. 0 +,+?
'loro *+, Lit. ) <<,+
M%sforo K? Lit. N *-,+
Bodio >< Lit. 9* ,-,+
/zufre ,+ Lit. 9@ *<+,+
Jagnesio *@ Lit. 9? C?,+
Jinerales trazas
@
=+,* Lit. 9*@ +,C@
Lit. ' *,-

* ug O +,++* gramo
@ Pncluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y
otros.
La leche es una fuente excelente para la mayor#a de los minerales
requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y f%sforo
es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociaci%n con
la case#na de la leche.
Bene#icios
'omo resultado, la leche es la me(or fuente de calcio para el crecimiento del
esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el
adulto. 5tro mineral de inters en la leche es el hierro. Las ba(as
concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades
del lactante, pero este ba(o nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que
limita el crecimiento bacteriano en la leche el hierro es esencial para el
crecimiento de muchas bacterias.
Co$ponentes in$unes
La leche posee prote#nas llamadas inmunoglobulinas que son una de las
principales defensas contra los organismos infecciosos virus, bacteria etc.!.
Las concentraciones de inmunoglobulinas son especialmente altas en el
calostro, la leche que se produce en el comienzo de la lactancia. Las
inmunoglobulinas no se producen en el te(ido mamario pero se transfieren
directamente del suero sangu#neo a la leche.
http"66777.infocarne.com6ovino6composicionAleche.aspQ*.D@+FR4)D@+)B
D@+L/D@+L)'H)G
BENEFICIOS Muente calcio de la naturaleza, y es imprescindible, entre otras
funciones, para la formaci%n y el mantenimiento de los huesos y dientes. Pero
adem$s nos aporta elementos muy valiosos como vitaminas, prote#nas de alto
valor biol%gico, y otros minerales que hacen de la leche un alimento b$sico en
todas las edades.
AGUA
)s el componente mayoritario de la leche constituyendo un /.0/12. )n ella se
contienen las vitaminas hidrosolubles, la lactosa y algunas sales minerales.
HI(RATO (E CARBONO"
La lactosa constituye pr$cticamente todo el azcar de la leche.
Bin embargo existen otros azcares en muy ba(a proporci%n como
glicoprote3nas 4 oligosac!ri"os.
0iversos estudios sugieren que son capaces de promover la flora bifidognica,
y que constituyen un $ecanis$o "e "e#ensa a"icional del recin nacido al
funcionar como receptores de bacterias pat%genas que as# pueden ser
eliminadas.
La leche de vaca tambin contiene estos compuestos aunque en diferente
proporci%n que la leche humana.
)n cuanto a la lactosa, es un disac$rido formado por dos monosac$ridos que
son la glucosa y la galactosa, en los que se escinde en el intestino por acci%n
de una enzima llamada lactasa.
La lactosa es la que da a la leche su sabor ligeramente dulce.
Su concentraci&n es "e alre"e"or "el 52 y permanece bastante constante
independientemente de la alimentaci%n que tengan las vacas.
'ROTEINAS
Las prote#nas de la leche son consideradas de alto valor biol%gico y tienen gran
cantidad de amino$cidos esenciales.
'onstituyen el 6072 "e la lec8e.
)ntre ellas cabe destacar la case3na que constituye el <+D de toda la prote#na
de la leche.
La case#na es una prote3na co$pleta, es decir, aporta los amino$cidos
esenciales necesarios para el mantenimiento de la vida.
)sta prote#na se encuentra en suspensi%n en la fase acuosa en unas
agrupaciones de tama1o variable llamadas SmicelasS y es la que da a la leche
su capacidad de solidificarse en forma de queso o yogur.
Otras prote3nas son la lactoalbmina, 98lactoglobulina, lactoalbmina,
lactoferrina, lactoperoxidasa, glicomacropeptido e inmunoglobulinas y se
encuentran disueltas en la leche. 0iversos estudios sugieren que estas
prote#nas tienen una serie de efectos biol%gicos, que van desde un e#ecto
anticancer3geno hasta e#ectos en la #unci&n "igesti9a.
GRASAS
Las grasas constitu4en entre el 6 4 el :2 de la leche y esta variaci%n
depende mucho de la alimentaci%n de la vaca y de la raza.
)l K+D de las grasas se encuentran en forma de triglicridos.
Los triglicridos est$n formados por tres molculas de $cidos grasos y una
molcula de glicerina unidos por uniones steres.
La mayor#a ?+8-+D! de estos $cidos grasos son saturados este$rico,
palm#tico y mir#stico! pero tiene un porcenta(e no despreciable ,+8C+D! de
$cidos grasos insaturados oleico! y una peque1a proporci%n CD! de $cidos
grasos poliinsaturados linoleico, alfa8linolnico!.
)l *D restante esta formado por $cidos grasos de cadena corta como el
but#rico que dan el sabor caracter#stico a la leche y el queso.
*ITAMINAS
La leche tiene varias vitaminas. 4nas est$n unidas a la grasa 9ita$inas
liposolu%les! y son la /, la 0 y la ). 5tras vitaminas est$n disueltas en su
fracci%n acuosa 9ita$inas 8i"rosolu%les! y son la Tiboflavina 9@!, Uiamina
9*!, Piridoxina 9?!, 'ianocobalamina 9*@!, la vitamina ', ;iacina 9,! y
vitamina H 9iotina!.
Uambin contiene $cido f%lico. )ntre todas estas vitaminas destacan
fundamentalmente la vitamina / y la 0, la Tiboflavina 9@! la leche constituye
una de las fuentes m$s importantes de Tiboflavina para el hombre! y la
'ianocobalamina 9*@! la leche aporta alrededor del ,<D de la 'antidad
0iaria Tecomendada 6*++ ml!. Uambin se puede destacar la Uiamina.
MINERALES
)l contenido de minerales en la leche es muy rico.
)stos minerales se suelen encontrar en forma de sales. 'ontiene calcio,
potasio, f%sforo, yodo, sodio, cloro, magnesio y zinc.
Pero de entre todos ellos "estaca el calcio por su alto contenido, hasta el
punto que convierte a la leche en la principal fuente de este mineral
imprescindible para la vida. )n la leche de vaca hay ,++ mg de calcio
aproximadamente por cada vaso unos *@+ mg 6 *++ ml de leche!.
Pero adem$s, la leche tiene ciertos compuestos como el $cido c#trico que
hacen que su calcio se absorba me(or que el de otros alimentos.
/l contrario de lo que mucha gente piensa, el calcio no se pierde al desnatar la
leche. )n el proceso de desnatado, tan s%lo se eliminan las grasas y las
vitaminas que van disueltas en ellas liposolubles!, como la /, 0 y ). Por eso
es recomendable consumir productos desnatados que se hayan enriquecido
con estas vitaminas.
)xisten leches enriquecidas en calcio que suponen un aporte extra de calcio
para mantener nuestro te(ido %seo, sobre todo en aquellas personas que no
toman la cantidad recomendada diaria de leche que viene a ser de alrededor
de un litro unos *@++ mg de calcio al d#a!.
http"66777.pulevasalud.com6subcategoria.(htmlG
P0A'/U):5TP/O*++>*KVT4U/O*8@8C>8>K8*++>*KV/9TPTAB)''P5;O@Q+
COM'O
SICI;N
<c
al
<=
'rote
inas
>gr?@
Gra
sas
tota
les
>gr?
Gra
sas
>gr?@
Car%
o0
8i"r
atos
$eta
0
%oli0
Aa%l
es
>gr?@
Fi%
ra
>gr
?@
Ag
ua
>gr
?@
Cole
ste0
rol
>$g?
@
So
"io
>$
g?@
'ota
sio
>$g?
@
Cal
cio
>$g
?@
F&s#
oro
>$g?
@
Magn
esio
>$g?@
Hie
rro
>$
g?@
Flu
or
>$
g?@
Lec8e :1 B 6C6 6C/ .CB 7C/ . /1C -B 7/ -51 -B. DB -B .C- .C.
*aca
1
D
5 B
*ITAMINAS
A>ug?@
>retinol@
E>$g?@
>toco#er@
B->$g?@
>tia$ina@
BB>$g?@
>ri%o0
#la9ina@
B6>$g?@
>niacina@
B:>$g?@
>piri"oEina@
C
>$g?@
*it?<
>ug?@
Aci"o
#&lico
>ug?@
Nitratos>$g?@ NiFuel>ug?@
Aci"o
oE!lico>$g?@
66 .C- .C.7 .C-/ .C- .C.5 B 7 5 .C./ - .C1
http"66mundolactancia.iespana.es6mundolactancia6comparat.htm
La lactosa es el nico glcido libre que existe en cantidades importantes en
todas las leches, es tambin el componente m$s abundante, el m$s simple y el
mas constante en proporci%n.
Estructura
Ru#micamente la lactosa es un disac$rido formado por un resto de 08
glucosa y otro de 08galactosa unidos por un enlace glicos#dico.
Otros car%o8i"ratos
/dem$s de la lactosaC en la leche existen otros carbohidratos como
glucosa 4 galactosa. Uodos ellos se encuentran en peque1as
cantidades.
'omponentes" L#pidos de todos los componentes de la leche, la fracci%n que
m$s var#a es la formada por las grasas?
Los triglicGri"os son los componentes mayoritarios de la leche de
todas las especies estudiadas, constituyendo m$s del K>D del total de
l#pidos.
Los gl%bulos est$n constituidos por un ncleo central que contiene la
grasa y que aparece rodeado de una pel#cula de naturaleza lipoprote#na
conocida con el nombre de membrana
La membrana del gl%bulo graso acta como barrera protectora ya que
protege la grasa de la acci%n enzim$tica.
Co$ponentes Sustancias nitrogena"as los compuestos nitrogenados m$s
importantes de la leche, tanto desde el punto de vista cualitativo como
cuantitativo, son las prote#nas.
Bu papel fundamental es, l%gicamente, nutritivo ya que tienen que cubrir las
necesidades en amino$cidos del lactante.
Pgual de importante para la vida del lactante es el car$cter inmunitario de
algunas prote#nas contenidas en la leche y sobre todo, en el calostro hasta el
*+D del calostro en peso pueden ser inmunoglobulinas! las cuales le confieren
inmunidad pasiva.
5tra propiedad a destacar es la actividad biol%gica debida a la abundancia de
enzimas.
'omponentes" Bales los componentes mayoritarios son fosfatos, citratos,
cloruros, sulfatos, carbonatos y bicarbonatos de sodio, potasio, calcio y
magnesio.
Hay otros elementos en cantidades menores como cobre, hierro, boro,
magnesio, zinc yodo, etc. )l contenido en sales en trminos totales es bastante
constante.
Co$ponentes Oligoele$entos adem$s de los componentes estudiados
hasta ahora, la leche puede contener gran cantidad de elementos minerales en
concentraciones traza.
0e stos, unos pueden considerarse como inherentes a la leche y otros
procedentes de contaminaci%n plomo, cadmio, mercurio!.
Co$ponentes EnAi$as en la leche de vaca se han detectado unas ?+
enzimas diferentes cuyo origen es dif#cil de determinar.
http"66777.geocities.com6tenisoat6leche.htmQlactosa
La leche es el m$s completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del
hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad.
La leche de vaca, que es la que con m$s frecuencia consumimos, contiene lo
siguiente"
88 <-.> D de agua
88 ,> D de prote#nas animales case#na, lactalbmina y lactaglobulina !
88 C> D de lactosa
88 ?D de minerales fosfatos y cloruro de sodio!
88 grandes cantidades de vitaminas /, 9 y 0, adem$s de pocas cantidades de
vitamina '.
http"66mexico.udg.mx6cocina6glosario6g8lacteos6leche8deriv.html
HFACTORES QUE AFECTAN LA (ESCOM'OSICI;N (E LA LECHEI
Las caracter#sticas nutricionales que hacen de la leche un alimento
completo para la dieta de los seres humanos, tambin la hacen un medio de
cultivo ideal para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos.
Ea en la antigWedad se aprovechaba la actividad de las bacterias para la
elaboraci%n de productos l$cteos y para la conservaci%n de la leche, fue as#
como se inicio la elaboraci%n del yogurt y otras bebidas l$cteas fermentadas,
donde, como resultado del metabolismo fermentativo de la lactosa y la
consecuente producci%n de $cido l$ctico, se consegu#a la variaci%n de las
caracter#sticas f#sico8qu#micas de la leche y se prolongaba su vida til.
4na de las ramas de la industria l$ctea que depende en gran manera de
la actividad de los microorganismos, es la industria de los quesos. 4na gran
variedad de ellos han sido elaborados ba(o la actividad enzim$tica de diversas
especies bacterianas y fngicas. )n la elaboraci%n de mantequillas tambin se
utilizan cultivos bacterianos seleccionados por su habilidad de producir $cido y
sabor.
#tros microorganismos deben ser estudiados no por su utilidad, si no
por la capacidad de alterar la composicin y caracter$sticas organolpticas de
la leche y derivados lcteos o por ser agentes causales de enfermedad en los
consumidores.
)n general se puede resumir la importancia del estudio microbiol%gico
de la leche basado en esos tres aspectos"
X Los microorganismos producen cambios deseables en las caracter#sticas
f#sico qu#micas de la leche durante la elaboraci%n de diversos productos
'l$cteos.
X Los productos l$cteos y la leche pueden contaminarse con
microorganismos pat%genos o sus toxinas y provocar enfermedad en el
consumidor.
X Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y
productos l$cteos hacindolos inadecuados para el consumo.
LP9T5"
3%icrobiolog$a de los alimentos. &. '. (raier)
Bacterias Gra$ negati9as
X Entero%acterias" los miembros de la familia *nterobacteriaceae
son huspedes normales del intestino de los mam#feros, por lo tanto su
presencia en el agua y la leche se relaciona con contaminaci%n de origen fecal.
Las enterobacterias son menos abundantes en la leche que otras bacterias
gran negativas, sin embargo, tienen una gran importancia desde dos puntos de
vista, 8igiGnico ya que varias de estas especies tienen poder pat%geno, de las
cuales la m$s temible es la Salmonella y otras que pueden provocar trastornos
gastrointestinales +ersinia, *. 'oli, Shigella,& y tecnol&gico ya que son
bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gas carb%nico e
hidrogeno! adem$s producen sustancias viscosas y de sabor desagradable,
todo lo cual conduce a la alteraci%n de la leche o subproductos. 0e las
enterobacterias las m$s comunes encontradas en los productos l$cteos son las
del grupo 'oliformes *scherichia, *nterobacter, -lebsiella y 'itrobacter!. La
determinaci%n de su presencia indica calidad higinica de la leche cruda y
pasteurizada.
)nterobacterias m$s comunes de la leche cruda" *scherichia coli,
*nterobacter aergenes, -lebsiella, 'itrobacter, Salmonella, Shigella, .roteus,
Serratia. Los ltimos dos gneros se consiguen poco frecuentes, son
microorganismos inocuos pero por su poder proteol#tico pueden provocar
alteraciones en la leche.

X Pseudomonas: m$s del >+D de la flora :ram negativa de la leche
cruda esta representada por este gnero. Yuegan un papel importante en la
conservaci%n de productos l$cteos, ya que adem$s de ser psicr%filas, varias
especies tienen un gran poder proteol#tico y lipol#tico. /dem$s se ha descrito
que algunas de estas enzimas resisten temperaturas por encima de los <+ .',
por lo cual pueden causar alteraciones an en productos elaborados con
leches pasteurizadas,
X Acromobacteriaceae" este grupo de bacterias no fermentan la
lactosa, no son proteol#ticas ni pat%genas, pero representan las bacterias
psicr%filas que crecen en las leches conservadas a ba(a temperaturas, algunas
pueden producir sustancias viscosas y pigmentos. Be han descritos los
gneros (lavobacterium, Alcaligenes y Achromobacter.
X Bacterias gran negati9as "i9ersas Las Brucellas son bacterias
pat%genas para los animales y para el hombre, aunque poco frecuente, pueden
llegar a causar cuadros de mastitis. Be destruyen con la pasteurizaci%n.

Mo8os 4 Le9a"uras
;o tienen importancia en leche fluida, si no m$s bien en los productos.
/lgunas especies son utilizadas como cultivos l$cteos para el afinado de los
quesos madurados como el .enicillium candidum y .enicillium camemmberti
en los quesos de corteza blanca como el 'amembert y el .enicillium ro/ueforti
en los quesos de pasta azul Toquefort!.
Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la
leche liquida y son f$cilmente destruidos a temperaturas de pasteurizaci%n. )n
la leche se encuentran la especies 'ndida cremoris, Sacharomices lactis,
Sacharomices 0efir. 1orula 0efir se encuentra en los granos de Iefir utilizados
para producir esta bebida l$ctea, caracterizada por su sabor $cido8alcoh%lico,
producto de la fermentaci%n de la lactosa por estas especies.
*irus
La leche se puede contaminar con los virus causantes de la Miebre
/ftosa, )stomatitis Lesicular. Los m$s importantes para la industria l$ctea son
los 9acteriofagos virus que infectan a las bacterias produciendo su muerte, por
lo cual pueden afectar la producci%n de derivados l$cteos causando lisis de los
cultivos a1adidos para la producci%n de sabor y aroma.
http"66rafaela.inta.gov.ar6publicaciones6manualAcalidad.htm
members.tripod.com.ve6tecnologia6microteo.htm
CONTROL (E CALI(A( (E LA LECHE
La leche es un alimento muy nutritivo, pero tambin es un medio muy
propicio para la reproducci%n de ciertas bacterias. La leche cruda puede
transmitir zoonosis, y en la manipulaci%n de la leche deben reducirse al
m#nimo los riesgos sanitarios. La leche de los animales tratados con f$rmacos
veterinarios puede contener residuos de estas sustancias si no se aplica una
medida adecuada de retenci%n de la leche. Los programas sobre garant#a de
la calidad deben abordar los aspectos de la calidad y los riesgos relacionados
con los pat%genos y los residuos.
Los programas sobre garant#a de la inocuidad y la calidad de la leche y
los l$cteos deben abarcar el total de la cadena de los l$cteos, desde la gran(a
hasta la mesa. Para garantizar la inocuidad de los productos es imprescindible
que la elaboraci%n y la manipulaci%n posterior sean adecuadas.
La producci%n de l$cteos suele utilizar tratamientos trmicos para
prolongar la duraci%n y salvaguardar la inocuidad de los productos. Bi bien la
acidificaci%n retrasa la reproducci%n de las bacterias, algunos pat%genos
sobreviven en la leche fermentada elaborada con leche cruda, y pueden
presentar riesgos para la salud humana. Los quesos frescos elaborados con
leche cruda presentan los mismos riesgos, pero los quesos duros hechos con
leche cruda y almacenada durante m$s de un mes no suelen contener
pat%genos. Los procedimientos de manipulaci%n y envasado posteriores a la
elaboraci%n deben evitar la contaminaci%n despus de la pasteurizaci%n.
Los sistemas de control de calidad y gesti%n de riesgos han pasado de la
comprobaci%n del producto final a la certificaci%n del proceso, con la
introducci%n, por e(emplo, de evaluaciones por an$lisis de peligros en puntos
cr#ticos de control H/''P!. La M/5 y otras instituciones han elaborado
directrices y realizado programas de capacitaci%n en materia de normas y
especificaciones para la leche y los l$cteos& sobre normas sanitarias y
fitosanitarias, y sobre los obst$culos tcnicos al comercio, en el $mbito del
comercio internacional. )stas directrices y programas de capacitaci%n se han
adaptado para el sector de los peque1os productores de l$cteos.
8ttp,,JJJ?#ao?org,ag,again#o,su%=ects,es,"air4,sa#et4?8t$l
CALI(A( (E LECHE
La mayor#a de las industrias l$cteas pagan un plus por la calidad de la
leche ya que constantemente buscan me(orar la calidad de sus productos
para insertarse en los mercados m$s importantes.
4na de las posibilidades ciertas con que cuenta el tambero es la entrega
constante de leche que cumpla con las exigencias del c%digo alimentario.
Para ello debe traba(ar en el control de todos los elementos que
componen el tambo.
La vaca es el principal capital de un tambo, por lo tanto cada vez que
ingresa a la sala de orde1o debe sentir placer para que entregue al m$ximo, y
para ello hay que incitar al animal para que colabore en la extracci%n de leche.
)sto se logra estableciendo el refle(o" pezones, cerebro, ubre. Para que esto se
cumpla, es fundamental estimular al animal lavando y eliminando los primeros
chorros, combinando esta actividad con masa(es en la ubre. 'omo el orificio del
pez%n no est$ cerrado, la leche que se acumula en la cisterna toma contacto
f$cilmente con el exterior y se contamina con las bacterias del aire, la tierra y el
medio ambiente.
Las normas 4;P PB5 determinan las caracter#sticas que deben tener los
productos l$cteos para satisfacer las necesidades del mercado en el tiempo,
manteniendo un buen nivel de competencia. Las mismas abarcan desde la
higiene y la nutrici%n hasta la calidad legal.
Higiene en el tambo" enfriado de la leche& revisi%n de las pezoneras, de la
vestimenta del tambero& combatir la mastitis& la importancia de crear un refle(o
de placer en la vaca para el orde1o.
Los an$lisis de riesgos y puntos cr#ticos de control se inician en el tambo y
acaban en los procesos industriales de fabricaci%n.
La calidad de leche en el tambo es crucial, ya que de hecho influir$ de manera
sustantiva en los ingresos que perciban los productores de la materia prima.
8ttp,,tF?e"uc?ar,tF.B.67,cali"a",porta"a?8t$
ANKLISIS (E LAS NORMAS EN *IGENCIA
)l mercado actual de productos l$cteos se presenta cada vez m$s
influenciado por las exigencias del consumidor en determinados aspectos
como los de nutrici%n, salubridad y satisfacci%n organolptica, a los que se
uni% el respeto por la conservaci%n del medio ambiente.
'alidad 8 La norma 4;P PB5 <C+@ define la calidad de un producto como el
con(unto de las propiedades y caracter#sticas de un producto o servicio que le
confieren la aptitud de satisfacer necesidades expresas o impl#citas del
cliente. La calidad de un alimento hace referencia a la totalidad de las
propiedades y caracter#sticas que hacen a un producto alimenticio satisfactorio
para el consumidor.
AS'ECTOS (E LA CALI(A(
Las caracter#sticas de un alimento deben reunir satisfacci%n, representada en
su aspecto, aroma, sabor, etc.& ser aptas para la salud por sus caracter#sticas
nutricionales. / stas se unen la seguridad en caracter#sticas de naturaleza
qu#mica como, por e(emplo, la presencia de pesticidas sobre los l#mites
tolerables, caracter#sticas f#sicas, presencia de cuerpos extra1os y, finalmente,
caracter#sticas biol%gicas, como la presencia de bacterias, agentes pat%genos
causantes de enfermedades o bien toxinas.
Por ltimo el servicio, representado por las condiciones de
distribuci%n, almacenamiento, preparaci%n, etc.
La calidad higinico sanitaria est$ directamente ligada a la presencia en el
producto alimenticio de bacterias, o de los productos t%xicos de su
metabolismo, capaces de producir enfermedades.
La calidad nutricional se refiere a su composici%n y al mantenimiento de estas
caracter#sticas durante su transformaci%n. )n cuanto a la calidad de uso se
relaciona con su conservaci%n. )sta se encuentra condicionada por diversos
factores degradativos, de origen qu#mico e(" ox#geno!, f#sicos e(" luz o calor
excesivo!, y sobre todo biol%gicos provocados por el desarrollo y actividad
metab%lica de microorganismos e(" bacterias, levaduras y hongos! no
directamente pat%genos, pero capaces de ocasionar el deterioro de los
componentes del alimento en un tiempo m$s o menos corto.
Por ltimo, la calidad legal se refiere al respeto por las leyes y reglamentos
vigentes relativos al alimento en consideraci%n.

CONTROL (E CALI(A(
La ya nombrada norma 4;P PB5 <C+@ define el control de calidad como las
tcnicas y las actividades de car$cter operativo realizadas para satisfacer los
requisitos de calidad.
'onsiste en la realizaci%n de controles y autocontroles para verificar que el
producto o proceso se lleve a cabo segn los requisitos especificados.

La leche de calidad comienza por la higiene del tambo de donde sta
proviene. )l control de coliformes con petrifilm determina la calidad higinico
sanitaria, mientras que la calidad nutricional depende de la composici%n y su
mantenimiento durante los procesos& tambin el cumplimiento de las normas
de almacenamiento y distribuci%n es parte de la calidad.
'RO(UCCION (E LECHE (E CALI(A( SANITARIA
Las bacterias son organismos que se reproducen r$pidamente y son tan
peque1os que s%lo pueden ser vistos a travs de un microscopio.
0ebido a que la presencia de bacterias en la lec8e puede causar su
descomposici%n y enfermedades en el ser humano, una cuenta bacteriana ba(a
es uno de los me(ores indicadores de una leche de buena cali"a".
La cali"a" sanitaria de la lec8e es evaluada considerando los siguientes
par$metros"
a! 'uenta bacteriana.
b! 'uenta de clulas som$ticas.
c! Tefrigeraci%n.
d! /ntibi%ticos.
4na lec8e de buena cali"a" sanitaria es obtenida de vacas saludables,
limpias, orde1adas con un equipo limpio, empleando buenas pr$cticas de
orde1o, enfriada r$pidamente y conservada de esta manera hasta su
recolecci%n. Los est$ndares para lec8e cruda permiten evaluar el desempe1o
en el orde1o y la cali"a" de la lec8e.
CONTROL (E LA CONTAMINACI;N BACTERIANA
0esde que la lec8e sale de la vaca, el mane(o y conservaci%n de la misma
requiere de cuidadosos esfuerzos para prevenir su contaminaci%n. Los puntos
para realizar el control de microorganismos son fundamentalmente"
a! Limpieza,
b! Bala y equipo de orde1o mec$nico
c! )nfriamiento
'ualquier deficiencia en alguno de ellos dar$ como resultado una lec8e de
menor cali"a". Las fuentes de contaminaci%n est$n asociadas con todas
aqullas superficies que entrar$n en
'ontacto con la lec8e.
a! Personal
b! /mbiente
c! Bala y equipo de orde1o.
d! Preparaci%n de la ubre y tcnicas de orde1o
http"66777.google.com.mx6searchG
qOcache"xst+eHgCfL/Y"777.cnm7eb.bizland.com6publicaciones6Productiva@.P
0MZ'5;UT5LZ0)Z'/LP0/0Z0)ZL/ZL)'H)VhlOes
ME(I(AS (E CALI(A( (E LECHE
0ebido a que hay muchas medidas de calidad de leche, es importante que el
administrador de un reba1o lechero comprenda sus diferentes significados e
interpretaci%n. Los ob(etivos de un programa de incentivos deben ser
percibidos como alcanzables. La m$s efectiva aproximaci%n es elegir los
criterios que son m$s importantes para la lecher#a o aquellos m$s
problem$ticos.
El siguiente cua"ro presenta una %re9e re9isi&n "e las principales
$e"i"as "e cali"a" "e lec8e
*ARIABLE INFLUENCIA (EL EM'LEA(O
Recuento est!n"ar en placa
'orresponde a la cantidad total de
)n al forma en que las vacas son
preparadas, para la orde1a. Mactores
bacterias viables en un ml de leche. )s
un refle(o de la sanidad involucrada en
la orde1a y de la efectividad de la
higienizaci%n del sistema. Para
mantener este #ndice ba(o, influyen la
producci%n de grandes volmenes de
leche y la capacidad de refrigerar la
leche r$pidamente.
fuera del control de los empleados
pueden afectar el recuento en placas,
tales como la capacidad del calentador
de agua para producir agua a
temperatura apropiada. La calidad del
agua en la lecher#a y la funcionalidad de
los equipos, afectar$n la limpieza de los
procedimientos de higienizaci%n del
sistema, repercutiendo en el recuento en
placa.
Recuento "e coli#or$es )s una
medida que refle(a la exposici%n de la
leche a material fecal. )sta
contaminaci%n puede ser directa, como
en el caso de orde1o sucio o indirecta
cuando bacterias coliformes
comienzan a multiplicarse en el
sistema de orde1o. 5casionalmente,
una vaca con mastitis causada por
coliformes, puede transmitir gran
nmero de bacterias a la leche. )l
recuento de coliformes es
especialmente importante dado que
ciertas bacterias de este grupo son
capaces de causar serias
enfermedades en humanos.
9uenas pr$cticas de higiene permiten a
los empleados tener un adecuado
control sobre el recuento de coliformes.
La orde1a de ubres limpias y muy secas
limitar$ la exposici%n. 4n defecto en el
sistema de orde1o puede ser
responsable de altos recuentos. La
influencia de los empleados depender$
de si se les ha asignado responsabilidad
en la mantenci%n del equipo de orde1o.
Recuento "e incu%aci&n preli$inar
)s una medida de las bacterias que
crecer$n bien a temperaturas de
refrigeraci%n. )ste indicador puede
controlarse con estricta sanidad de las
vacas y con una excelente rutina de
limpieza de equipos.
La correcta preparaci%n de ubre y
desinfecci%n de ubres tiene un efecto
positivo sobre el Tecuento de Pncubaci%n
Preliminar. Lecher#as que realizan
rutinas de lavado con frecuencia
insuficiente, tendr$n elevado su recuento
de incubaci%n preliminar, el cual no
podr$ ser corregido con me(or mane(o
por los empleados.
Agua agrega"a Tegularmente, la
leche es sometida a pruebas punto de
congelaci%n! para detectar presencia
de agua agregada.
Pndependientemente de mala intenci%n,
el agua puede ser agregada
accidentalmente a la leche al fallar el
drene del sistema de orde1o previo al
inicio de sta.
/l trmino del proceso de lavado y
desinfecci%n del equipo de orde1o, el
empleado debe asegurarse de remover
el agua utilizada. 'uando hay muchas
horas entre orde1as, el agua que
permanece en el equipo puede tambin
asociarse a elevados recuentos de
bacterias.


Anti%i&ticos Los administradores que asignan a un
empleado la funci%n de administrar
medicamentos a las vacas lecheras,
muchas veces entregan a ste adem$s
la responsabilidad de separar la leche de
estas vacas. Para ello el empleado debe
mantener un registro de las vacas que
fueron medicadas y conocer el per#odo
de resguardo asociado a cada
tratamiento.
Recuento "e cGlulas so$!ticas )s
una medici%n de la severidad de las
mastitis presentes en el reba1o. )n
general, el recuento de clulas
som$ticas refle(a solamente la
prevalencia de mastitis sub cl#nicas.
La forma en que las vacas son
orde1adas puede tener una significativa
influencia sobre la presentaci%n de
nuevas infecciones. Bin embargo,
tambin existen factores ambientales
fuera del control de los orde1adores, que
influyen fuertemente en la difusi%n de
mastitis por e(emplo las caracter#sticas
del $rea de alo(amiento de las vacas!.
Mastitis cl3nica 4na cierta proporci%n
de las infecciones de la ubre aumentan
su severidad hasta hacerse cl#nicas. )l
cuadro incluye cambios en la
apariencia de la leche e incluso
pueden aparecer signos de
enfermedad en el animal. )s
responsabilidad de cada productor
lechero que esta enfermedad sea
detectado tempranamente y que la
leche de estas vacas sea eliminada o
destinada a un uso no comercial.
Los empleados tienen solo un control
parcial sobre los factores que influencian
el desarrollo de nuevas infecciones as#
como sobre la aparici%n de casos
cl#nicos. Bin embargo, la aplicaci%n de
algunas pr$cticas de importancia cr#tica
dipping y secado de la ubre previo a la
colocaci%n de las pezoneras! disminuir$
la aparici%n de nuevas infecciones y por
ende la aparici%n de casos cl#nicos. Los
empleados tienen una influencia
adicional sobre la forma en que las
vacas con mastitis cl#nica son
mane(adas. La detecci%n temprana es
muy importante, afectando el pron%stico
del cuadro. 4n retraso de < a *@ horas
puede resultar en la incorporaci%n de
leche mast#tica al estanque de leche y
en un mayor costo de la enfermedad.
http"66777.cnr.berIeley.edu6ucce>+6agro8laboral6-dairy6-leche+>.htm
http"66777.cnr.berIeley.edu6ucce>+6agro8laboral6-dairy6-leche+>.htm
INTRO(UCCI;N AL CONTROL (E CALI(A( (E LA LECHE CRU(A
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una
industria l$ctea, depende directamente de la calidad del producto original o
materia prima, proveniente de las zonas de producci%n y de las condiciones de
transporte, conservaci%n y manipulaci%n en general hasta la planta. Por lo
tanto, el xito y buen nombre de la industria y en ltima instancia la calidad del
producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la
leche cruda.
)n la presente gu#a se incluyen algunas de las pruebas m$s
comnmente empleadas en las industrias l$cteas con el prop%sito de
establecer la calidad sanitaria. 0e estas pruebas, unas pueden realizarse en el
campo o en la receptor#a de la planta& tal es el caso de las determinaciones de
temperatura, caracteres organolpticos, lactofiltraci%n y de la prueba
lactomtrica peso espec#fico!, mediante las cuales es posible reconocer
algunas leches inaceptables, evitando que da1en la leche de buena calidad al
mezclarse en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. 5tras,
como la prueba del alcohol, las determinaciones de acidez, pH y las basadas
en la reducci%n de colorantes, son realizadas en un laboratorio con el ob(eto de
determinar la calidad de leches sospechosas o como tcnicas rutinarias de
control.
/ las referidas pruebas de calidad sanitarias es necesario sumar las
determinaciones de adulteraciones como la adici%n de inhibidores o la adici%n
de agua, a veces enmascarada por la adici%n de cloruros y otros s%lidos& la
medici%n del contenido de grasa total, s%lidos totales y otros an$lisis qu#micos
o microbiol%gicos que requieren de equipos especiales y personal m$s
especializado. )stas determinaciones ser$n consideradas en secciones
pr$cticas posteriores.

O%=eti9os
X /nalizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda
como materia prima de la Pndustria l$ctea.
X Teconocer las pruebas que determinan la aceptaci%n o rechazo
de la leche cruda en la industria l$ctea.
X /plicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la
calidad sanitaria de la leche cruda.
X Pnterpretar los resultados del an$lisis aplicado en la recepci%n de
leche cruda a nivel de planta.


To$a "e la Muestra
Para obtener buenos resultados es requisito indispensable tomar
muestras que sean verdaderamente representativas del producto a analizar y
con una frecuencia tal, que permita establecer si el producto cumple o no con
los requisitos m#nimos impuestos por la planta o los reglamentos.
Las llamadas pruebas de recepci%n o de plataforma se realizan
directamente sobre la leche cruda bien mezclada y sin mayor preparaci%n. Pero
para las pruebas de laboratorio es indispensable seguir ciertas pautas que
permitan tomar la muestra en forma representativa y conservarla de manera
adecuada hasta su an$lisis. /5/', *K<*& /PH/, *K-K& JPM, *K?C!. )n
Lenezuela, el muestreo debe hacerse segn la norma '5L);P; K,<8<,, la
cual especifica el procedimiento para cada producto l$cteo.
La muestra debe ser tomada por una persona sana, capacitada y
autorizada, preferiblemente por triplicado. La cantidad de leche necesaria para
un an$lisis corriente, desde el punto de vista f#sico8qu#mico es de @++8>++ mL,
mientras que para un an$lisis microbiol%gico bastan *>+ mL. La leche no debe
estar congelada, debe mezclarse bien durante el muestreo, pas$ndola , o C
veces consecutivamente de un recipiente a otro. Bi se encuentra en recipientes
muy grandes, en camiones o tanques de almacenamiento& debe agitarse en
forma completa, manteniendo la agitaci%n por ,+ segundos. Bi se observa la
nata separada, la agitaci%n debe continuarse suavemente hasta que se
distribuya uniformemente, sin de(ar part#culas visibles. Beguidamente se puede
determinar la temperatura. La muestra debe ser colectada con probadores
adecuados como el cuchar%n, el tubo de muestreo o frascos especiales y
transferirla a un recipiente apropiado, limpio y seco, debidamente rotulado para
la identificaci%n posterior.
'uando el an$lisis no ha de efectuarse inmediatamente despus de
tomar la muestra, sta debe guardarse en un recipiente estril, hermticamente
cerrado y protegido contra contaminaciones, bien identificado, y mantenido a
una temperatura de + a > .' sin congelar!. Bi la muestra ha de transportarse,
el recipiente debe llenarse completamente. )stas muestras deben analizarse
con prontitud pero si el an$lisis ha de hacerse despus de C horas, es
necesario anotar en el informe de laboratorio la hora del muestreo y la hora del
an$lisis.
)n caso de que resulte pr$cticamente imposible tomar muestras de cada
lote de leche enviado por un determinado productor durante cierto tiempo, se
proceder$ a tomar una Smuestra compuestaS, es decir aquella que esta
integrada por una mezcla de peque1as porciones representativa de cada lote,
de un volumen proporcional a los mismos, cada una no menor de *+ mL. La
muestra compuesta total no debe ser menor de *>+ mL, recolectados durante
*+ a *> d#as, en porciones de *+ % *> mL6d#a y debe mantenerse ba(o
refrigeraci%n, adicionada de un preservativo& es frecuente el empleo de tabletas
de cloruro de mercurio sublimado corrosivo! o dicromato pot$sico en la
proporci%n de una tableta +,> g de reactivo! por @>+ mL de muestra, o bien
formaldeh#do en la proporci%n de +,* mL @ gotas! de soluci%n al ,?D por cada
,+ mL de muestra. Bin embargo, debe tenerse en cuenta que estos
compuestos pueden afectar la determinaci%n de grasa, disminuyendo los
resultados. /dem$s si se ha de practicar una determinaci%n de fosfatasa, la
muestra solo podr$ conservarse con cloroformo como preservativo y el tap%n
del recipiente debe ser libre de sustancia fen%licas.
)s l%gico suponer tambin, que aquellas muestras que vayan a ser
analizadas desde el punto de vista microbiol%gico, no deben adicionarse ningn
preservativo qu#mico, deben guardarse ba(o refrigeraci%n y analizarse antes de
pasadas las @C horas. Por otra parte, cuando el muestreo ha de realizarse
sobre un nmero excesivamente grande de muestras y sobre todo, cuando
stas se destruyen, es necesario recurrir a procedimientos de muestreo
estad#stico como los recomendados por el 0epartamento de la 0efensa de los
)stados 4nidos Jilitary Btandard Bampling Procedures!, algunos aceptados
por la norma '5L);P;.

'rue%as "e Muelle >'lata#or$a@
0entro de este grupo estan la determinaci%n de la temperatura,
caracteres organolpticos, peso espec#fico y lactofiltraci%n.

Te$peratura
La leche cruda, debe ser entregada a la planta en las primeras @ horas
que siguen al orde1o para evitar el r$pido crecimiento bacteriano que ocasiona
la disminuci%n de su calidad y su r$pida descomposici%n. 0e lo contrario, la
leche debe refrigerarse r$pidamente despus del orde1o y mantenerse entre +8
> .' hasta su procesamiento. La determinaci%n de la temperatura de la leche
cruda al ser entregada a la planta es por consiguiente, un buen indicio aunque
no necesariamente! del cuidado que se ha tenido en la gran(a o durante su
transporte para tratar de conservarla en %ptimas condiciones.
La determinaci%n de la temperatura adquiri% mayor importancia en
nuestro medio cuando se implement% el aumento del precio de la leche
refrigerada. /ctualmente la mayor#a de las plantas procesadora solo reciben
leche fr#a. )n Lenezuela casi todos los veh#culos utilizados para el transporte
de leche no poseen sistemas de refrigeraci%n, sin embargo los tanques tienen
aislantes que permiten conservar la temperatura. ;o obstante, es normal que
durante el trayecto, la leche pierda cierto grado de fr#o, pero la misma nunca
debe llegar a la planta a m$s de *+ .'.
Para la determinaci%n de la temperatura de la leche deben observarse
las siguientes condiciones"
X Los term%metros deben estar debidamente calibrados y
graduados de tal manera que cubran aproximadamente de 8*+ a
Z*++ .', con divisiones no menores de * .'.
X 0eben de(arse suficiente tiempo para que la temperatura del
term%metro se estabilice a la temperatura del producto y cuando no
pueda leerse directamente el term%metro introducido en la muestra,
debe retirarse y leerse con rapidez.
X Los term%metros deben estar limpios y libres de contaminaci%n&
al hacer la lectura deben insertarse convenientemente en la muestra.
X ;o debe medirse la temperatura directamente en muestras
destinadas a an$lisis microbiol%gicos& en este caso, debe hacerse en
un recipiente por separado.

La temperatura debe determinarse diariamente en los camiones tanques
que llegan, en los tanques de almacenamiento de la planta, en un nmero
representativo de cantaras de cada productor y por lo menos dos veces a la
semana en la leche procesada almacenada en las casas y en la que retorna de
las rutas de distribuci%n JEM, *K?C!.

Caracteres OrganolGpticos
Uextura" La leche tiene una viscosidad de *,> a @,+ centipoises a @+ .',
ligeramente superior al agua *,++> cp!. )sta viscosidad puede ser alterada por
el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacaridos que
por la acci%n de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche leche mastitica,
leche hilante!.
'olor" el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a
reflexi%n de la luz por las part#culas del comple(o caseinato8fosfato8c$lcico en
suspensi%n coloidal y por los gl%bulos de grasa en emulsi%n. /quellas leches
que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con
agua, presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de retenci%n o
mastiticas presentan un color gris amarillento. 4n color rosado puede ser el
resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos.
5tros colores amarillo, azul, etc!, pueden ser producto de contaminaci%n con
sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. 4na leche
adulterada con suero de queser#a puede adquirir una coloraci%n amarilla8
verdosa debida a la presencia de riboflavina.
Babor" )l sabor natural de la leche es dif#cil de definir, normalmente no
es $cido ni amargo, sino m$s bien ligeramente dulce gracias a su contenido en
lactosa. / veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentraci%n
de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de
lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre mastitis!& otras veces el
sabor se presenta $cido cuando el porcenta(e de acidez en el producto es
superior a @@8,, mL ;a5H +,* ;6*++ mL +,@ 8 +,, D de $cido l$ctico!. Pero
en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse
simplemente como caracter#stico.
5lor" )l olor de la leche es tambin caracter#stico y se debe a la
presencia de compuestos org$nicos vol$tiles de ba(o peso molecular, entre
ellos, $cidos, aldeh#dos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche pude
adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extra1os, derivados de ciertos
alimentos consumidos por la vaca antes del orde1o, de sustancia de olor
penetrante o superficies met$licas con las cuales ha estado en contacto o bien
de cambios qu#micos o microbiol%gicos que el producto puede experimentar
durante su manipulaci%n. ;elson y Urout *K?C!, describieron *- diferentes
sabores anormales y sugieren una metodolog#a para clasificar la leche segn
su sabor con un valor m$ximo de C> puntos. )l cuadro * presenta un resumen
de su clasificaci%n. 4n valor de ,*8 C+ se estima normal.
/ nivel de la planta, la observaci%n de los caracteres organolpticos de
la leche constituye una prueba de plataforma que permite la segregaci%n de las
leches de peor calidad. La tcnica m$s comn consiste en oler el contenido de
un recipiente cantar$ o tanque! inmediatamente despus de haber sido
destapado. )xisten personas bien entrenadas que mediante esta prueba
pueden detectar leches que han sido mal refrigeradas, que han estado en
contacto con utensilios sucios y hasta leches mastiticas.
)n una planta lechera estas caracter#sticas deben determinarse
diariamente en cada cami%n tanque, en cantaras representativas de
productores, antes del empaque y despus de @C horas de procesada. )n el
laboratorio los alumnos estudiar$n comparativamente los caracteres
organolpticos de varias muestras de leche cruda contenida en peque1os
recipientes y de varias muestras de leche pasteurizada de diferentes marcas
producidas en la localidad, clasific$ndolas tomando como base el 'uadro *
sugerido por ;elson y Urout *K?C!.
CUA(RO -
Gu3a General para la Clasi#icaci&n "e la Lec8e segLn su Sa%or

Clasi#icaci&n 'unta=e (escripci&n "el sa%or especi#ico
EEcelente C+ 8 C> Bin criticismo
Buena ,< 8 ,K, >
Babor ligeramente astringente y salado, carente
de frescura, sabor ligero o definido a cocido, a
pienso o sin sabor.
Regular ,? 8 ,-,>
Babor ligeramente a SestabloS y oxidado&
definitivamente astringente y salado carente
totalmente de frescura, pronunciado sabor a
cocido o sin sabor .
'o%re
,>,> o
menos
Babor ligero o definido a $cido, rancio y sucio&
ligero, definido o pronunciado a SestabloS,
amargo, extra1o, a a(o6 cebolla, a malta,
met$lico& definido o pronunciado a establo y
oxidado& pronunciado astringente, a pienso y
salado.
Insalu%re Bin Punta(eBabor pronunciado $cido, rancio y a sucio.
Uomado de ;elson and Urout *K?C!" p K?. Be estima normal un Punta(e de ,*
8 C+.


Lacto#iltraci&n
La prueba de lactofiltraci%n o sedimentaci%n tiene por ob(eto establecer
la presencia de materias extra1as en la leche, las cuales adem$s de ser
inaceptables en un producto de buena calidad, indican que ste ha sido
producido o procesado ba(o condiciones inadecuadas de limpieza y
saneamiento que a veces no pueden determinarse por mtodos
microbiol%gicos. 'onsiste en filtrar determinada cantidad del residuo con una
serie de discos patrones preparados con cantidades conocidas de sedimento, o
bien con patrones fotogr$ficos ;elson 8 Urout, *K?C!.
Jediante esta prueba es posible establecer la presencia de impurezas
que han ca#do en la leche durante el orde1o y6o mane(o hasta la planta,
derivadas del establo, utensilios de orde1o, medios de transporte y
almacenamiento, tales como pelos, excremento, fragmentos vegetales,
met$licos, tierra, insectos o sus partes, etc.& los cuales se separan por filtraci%n
y pueden observarse a simple vista o con ayuda de una lupa.
)l valor indicativo de esta prueba, sin embargo, no puede considerarse
absoluto ya que la ausencia de sedimento en la leche no indica
necesariamente que haya sido producida y manipulada ba(o buenas
condiciones sanitarias, pues el sedimento puede ser removido previamente por
filtraci%n o clarificaci%n. )n consecuencia, esta prueba debe ser
complementada con inspecciones peri%dicas a las gran(as o plantas
procesadoras a ob(eto de comprobar las condiciones de producci%n o
procesamiento. /ctualmente esta determinaci%n es poco empleada ya que es
practica comn a nivel de la unidad de producci%n filtrar la leche
inmediatamente despus del orde1o o antes de pasarla a los tanques de
almacenamiento.
)n la practica de laboratorio se empleara el procediKmiento descrito en
la norma '5;L);P; K,- [ -K.

Jateriales y )quipos
X 0isco de algod%n de ,.*< cm de di$metro, $rea de filtraci%n *.+*?+
@,<? cm Nendall 'o., \alpol., Jass. 5 /american 0ry JilI Pnstitute,
La salle, 'hicago!.
X Bedimentadores" tubo de sedimentaci%n tipo aspirante o
sedimentador Nimg BUB modelo N/.
X Uar(etas para prueba de sedimentaci%n )quipo de la casa
Bediment Uesting Bupply 'o @+. )., YacIson, 'hicago, Pllinois!.
X Patrones fotogr$ficos 4.B. 0epartmentof /giculture, photography
0ivisi%n \ashington 0.'.! ;e7lander 8 /therton, *K?C" p.*-@!.

Juestras
X Leche cruda
X Leche pasteurizada de diversas marcas.

Procedimiento
/nalizar cada una de las muestras asignadas de la siguiente manera"
*. 'olocar un disco de algod%n en el sedimentador.
@. Jezclar muy bien la muestra para lograr su homogeneidad y
hacerla pasar a travs del disco usando una tcnica conforme con el
tipo de sedimentador empleado.
,. Tetirar el disco del aparato, desecarlo en un desecador de vidrio y
montarlo en el peque1o sobre de papel transparente encerado de
una tar(eta especial para registrar resultados. La leche residual acta
como adhesivo.
C. 'omparar el disco obtenido con los patrones fotogr$ficos o con
patrones preparados utilizando cantidades conocidas de sedimento.
>. Teportar los resultados obtenidos para cada muestra.


'rue%a Lacto$Gtrica >'eso Espec3#ico@
4n lact%metro es un are%metro especialmente dise1ado para determinar
el peso espec#fico Pe! de la leche a una determinada temperatura, el cual est$
dotado de una escala especial dividida en grados Ruevenne ]R! o en grados
de la (unta de salud Pblica de ;e7 EorI ];9H!. Los grados Ruevenne
corresponden a la segunda y tercera cifra decimal del valor del peso espec#fico
y equivalen a los grados ;9H multiplicados por +,@K.
)l lact%metro de Ruevenne esta calibrado a ?+ ]M *>,? ]'! es un
are%metro de bulbo voluminoso y v$stago graduado para lograr mayor
sensibilidad. )l v$stago esta graduado para dar lecturas comprendidas entre *>
y C+ ]R con divisiones de +,> o * ]R. )l lact%metro de la Yunta de Balud de
;e7 EorI ;9H! posee la escala graduada de + a *@+ ]M ,-,- ]'! y sta
graduado de @? a ,- ] ;9H. /lgunos de estos aparatos presentan term%metros
incorporados que miden la temperatura a la cual se hace la lectura
lactomtrica, facilitando la correspondiente correcci%n de la temperatura
mediante tablas o nomogramas especiales /PH/, *K?>, /5/',*K?> !.
La leche tiene un peso espec#fico de *,+@< a *,+,C % @< a ,C ]R que
var#a considerablemente con el contenido de grasa y de s%lidos totales& as#, la
leche descremada tiene una densidad mayor *,+,C 8 *,+,?!. 4n lact%metro
permite por lo tanto hacer determinaciones aproximadas en las zonas de
producci%n, en la receptor#a o en el laboratorio, y detectar adulteraciones de la
leche original por separaci%n de la grasa, por adici%n de leche descremada o
agua. Pgualmente permite calcular en forma aproximada el contenido de s%lidos
no grasos a partir del contenido porcentual de grasa y la lectura lactomtrica
corregida para el factor temperatura. 'onviene recordar, que el peso espec#fico
de la leche no debe determinarse recin orde1ada, sino despus de C horas, ya
que luego de la extracci%n ella sufre un proceso de contracci%n e incremento
de peso espec#fico hasta que se estabiliza.
)l peso espec#fico de la leche puede tambin determinarse por otros
mtodos, tal como el uso del picn%metro /5/', *K?> ! o mediante una
balanza de Johr 8 \estphal.
La norma '5L);P; exige que la leche cruda y pasteurizada completa
debe tener un peso espec#fico entre *,+@< a *,+,, g6mL a *> .'.

Jateriales y )quipos"
X Lact%metro de Ruevenne con term%metro
X 'ilindro graduado >++ mL!

Procedimiento '5L);P; ,?-8<@!"
*. )nfriar la muestra asignada a una temperatura por deba(o de *> ]'
y transferirla a un cilindro graduado de >++ mL, evitando la formaci%n
de burbu(as.
@. Pntroducir el lact%metro en la muestra de($ndolo flotar libremente
por ,+ segundos, teniendo cuidado de que no se adhiera a las
paredes del recipiente y de que no permanezcan burbu(as en la
superficie del l#quido.
,. Uomar la lectura lactomtrica cuando el term%metro del aparato
marque exactamente la temperatura de calibraci%n del lact%metro ?+
]M % *>,? ]'! y leyendo la divisi%n de la escala m$s alta que alcanza
el menisco de la leche.
C. )n caso de que la lectura se tome a una temperatura diferente a la
de graduaci%n del lact%metro deben hacerse las correcciones
correspondientes empleando tablas especiales /5/' *K->!, o
utilizando el factor de conversi%n de ^ +,@ ]R, por cada grado que la
temperatura de medici%n difiera de la temperatura de calibraci%n del
lact%metro.
>. 'onvertir la lectura lactomtrica a peso espec#fico y reportar los
resultados obtenidos.

'rue%as "e La%oratorio
Las pruebas de laboratorios incluyen aquellas pruebas que por la
necesidad de equipos o materiales especiales, solo pueden ser realizadas
dentro de los mismos. )n este grupo se estudiaran la determinaci%n de la
acidez titulable, pH, tiempo de reducci%n del azul de metileno, tiempo de
reducci%n de la resazurina, prueba del alcohol y lactofermentaci%n.

Aci"eA Titula%le
La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a *, a @+ mL de
;a5H +,* ;6*++ mL +,*@ 8 +,*< D $cido l$ctico! debido a su contenido de
anh#drido carb%nico, prote#nas y algunos iones como fosfato, citrato, etc.
;ormalmente la leche no contiene $cido l$ctico& sin embargo, por acci%n
bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentaci%n form$ndose $cido
l$ctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable. 0e all# que esta
determinaci%n represente valiosa informaci%n sobre la calidad sanitaria del
producto. La legislaci%n venezolana '5L);P;! establece para la leche cruda
a ser higienizada en la industria, no menos de *> ni m$s de *K mL de ;a5H
+,* ;6*++ mL, (ustificando valores menores s%lo cuando se deben a causas
fisiol%gicas y de @+ mL por transporte a grandes distancias.
)xisten diversos mtodos para determinar la acidez en la leche. )n
nuestro medio se realiza por titulaci%n con ;a5H +,* ; usando fenloftaleina en
soluci%n alcoh%lica como indicador y el resultado se expresa en trminos de mL
de leche de ;a5H +,* ; requeridos para neutralizar *++ mL de leche. )n los
)stado 4nidos, en cambio, se emplea el sistema de expresi%n en trminos de
porcenta(e $cido l$ctico y en )uropa se usan diversos sistemas como son los
grados Boxhlet8HenIel mL de ;a5H ;6C por *++ mL! o los grados 0ornic mL
;a5H ;6K por *++ mL!. La conversi%n de estas unidades puede hacerse en
base a las siguientes relaciones"

mL ;a5H +,* ;6*++ O D $cido l$ctico6+,++K
O ]B8H x @,>
O ]0 x *,*

Para facilitar la determinaci%n pueden emplearse buretas especiales 8
autom$ticas. )n nuestro medio es frecuente el uso del denominado acid#metro
cuya bureta presenta una graduaci%n de + a *D de $cido l$ctico que permite
efectuar lectura directas de la acidez en esos trminos, cuando se titulan K mL
de leche.

Jateriales y )quipos"
X )rlenmeyers de *++ mL o >+ mL
X Pipetas de * y *+ mL
X 9uretas :raduadas

Teactivos"
X Hidr%xido de Bodio ;a5H! +,* ;
X Boluci%n alcoh%lica de fenolftale#na al *D
X /gua libre de '5
@
destilada y hervida!
Procedimiento"
*. Jedir @+ mL de la muestra homognea a @+ ]', transferirla a un
erlenmeyer de @>+ mL y diluir con C+ mL de agua libre de '5@.
'5L);P; especifica *+ mL de la muestra preparada a @+]' en fiola
de *@> mL.
@. /dicionar @ mL de la soluci%n indicadora fenolftale#na.
,. Uitular con la soluci%n de ;a5H +,* ;, colocada en una bureta,
hasta la aparici%n del primer tinte rosado persistente por ,+ seg.
C. )xpresar la acidez de la muestra en trminos de mL ;a5H +,* ;
por *++ mL, en porcenta(e de $cido l$ctico, en grados Boxhlet 8
NenIel y en grados 0ornic.


(eter$inaci&n pH
)l pH normal de la leche fresca es de ?,> 8 ?,-. Lalores superiores
generalmente se observan en leches mastiticas, mientras que valores inferiores
indican presencia de calostro o descomposici%n bacteriana.
La determinaci%n del pH de la leche puede hacerse por un mtodo
colorimtrico utilizando indicadores, pero resulta inexacto por la opacidad de la
leche que interfiere en la lectura del color y adem$s por que solo da valores
aproximados. )l mtodo m$s adecuado es el electromtrico empleando un
electrodo de vidrio en combinaci%n con un electrodo de referencia. )l potencial
se mide directamente en trminos de pH en la escala de un potenci%metro
calibrado con una soluci%n buffer de pH conocido.

Jateriales y )quipos"
X Potenci%metro

Teactivos"
X Boluciones buffer para calibraci%n de pH C y -

Procedimiento"
*. Preparar el potenci%metro de acuerdo con las instrucciones del
aparato y haciendo la calibraci%n con la soluci%n buffer de pH
conocido C y -!.
@. /(ustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la
muestra.
,. Jedir el pH y anotar los resultados



'rue%a "el Alco8ol >reacci&n "e esta%ili"a" proteica@
'omo se ha indicado anteriormente, la leche fresca tiene una acidez de
*, 8 @+ mL de ;a5H +,* ;6*++ mL y un pH de ?,> 8 ?,-. Lalores superiores de
la acidez, con la consiguiente disminuci%n del pH, se debe generalmente a
descomposici%n bacteriana propia de leches de ba(a calidad. )sta condici%n
puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de )tanol de -@], ya
que el alcohol a esa concentraci%n produce floculaci%n o coagulaci%n del
producto cuando la acidez es igual o superior a @@,> mL ;a5H +,* ;6*++ mL.
4na prueba de alcohol positiva indica tambin poca estabilidad de la leche al
calor, lo cual es muy importante si el producto a de ser pasteurizado o
esterilizado. )sta prueba es tambin til para la detecci%n de leche anormal
como calostro o leches con alteraciones en el balance salino, que las hacen
m$s susceptibles a la congelaci%n& pero en este sentido, realmente no es una
prueba confiable JPM, *K?C!.

Jateriales y )quipos"
X Uubos de ensayos
X Pipetas estriles

Teactivos"
X /lcohol et#lico de -@.

Procedimiento"
*. )n un tubo de ensayo colocar > mL de la muestra homognea y >
mL de etanol de -+]. Uapar el tubo.
@. Jezclar suavemente los l#quidos invirtiendo el tubo @ o , veces, sin
agitaci%n.
,. 5bservar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si
ha ocurrido floculaci%n o coagulaci%n de la mezcla. /notar las
observaciones.


Tie$po "e Re"ucci&n "el AAul "e Metileno
)sta prueba ha sido mal llamada 3reductasaS cuando realmente esta
enzima no interviene en ella. )l verdadero principio es el siguiente" el potencial
de %xido8reducci%n )h! de la leche fresca aireada es de Z+,,> a Z+,C+ voltios
,>+ a C>+ milivoltios!, el cual se debe principalmente al contenido de ox#geno
disuelto en el producto. Bi por cualquier causa ese ox#geno es separado, el )h
disminuye. )sto ocurre cuando los microorganismos crecen en la leche y
consumen el ox#geno. Bi el nmero de microorganismo es muy elevado, el
consumo de ox#geno ser$ mayor y por consiguiente el )h caer$ r$pidamente& si
por el contrario, el nmero de microorganismos es peque1o, el )h disminuir$
lentamente.
)l principio anterior encuentra aplicaci%n en la determinaci%n de la
calidad sanitaria de la leche, utilizando como indicador de %xido8reducci%n al
azul de metileno /PH/, *K-@! este se presenta de color azul en su forma
oxidada y es incoloro en su forma reducida leucobase!. )n soluci%n acuosa de
pH -,+ su oxidaci%n es completa a )h Z+,+-> voltios y su reducci%n es
completa a )h [ +,+*> voltios.
)n la leche, por existir un pH menor de - ?.> 8 ?.-!, la reducci%n
completa del azul de metileno ocurre a un )h m$s positivo, habindose
demostrado que esto tiene lugar a un )h entre Z+,+-> a Z+,@@>. )l tiempo en
horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada azul! a la
reducida incolora! ba(o condiciones controladas es proporcional a la calidad
sanitaria de la leche y aunque no es posible establecer con exactitud el nmero
de microorganismos, es factible clasificar el producto dentro de ciertos grados
aceptables o no aceptables, en base a los siguientes valores"
9uena a excelente ........................................ m$s de <
horas
Tegular a buena ........................................... ? 8 <
horas
/ceptable ..................................................... @ 8 ? horas
Jala .............................................................. menos de @
horas


0ebe tenerse presente que la anterior clasificaci%n no siempre es
apropiada ya que existen otros factores que pueden afectar al tiempo de
reducci%n, entre ellos, el tipo de microorganismo, el nmero de leucocitos, el
periodo de exposici%n a la luz, la cantidad de ox#geno disuelto y la tendencia de
la leche a elevar los microorganismos hacia la superficie a medida que se va
separando la crema en el tubo de prueba. )s as# como ciertos
microorganismos Lactococcus lactis! son m$s activos en su capacidad
reductora que otros, mientras que existen algunas especies que son muy poco
activas en este sentido Streptococcus agalactiae, Bacillus subtilis,
microorganismos termodricos!. Por otra parte, a medida que aumenta el
nmero de leucocitos en la leche y su exposici%n a la luz natural o artificial, el
tiempo de reducci%n tiende a reducirse, mientras que la agitaci%n al aumentar
la cantidad de ox#geno disuelto! y la tendencia de la crema a ascender
arrastrando los microorganismos! son factores que tienden a retardar el tiempo
de reducci%n.
La inexactitud de este mtodo para valorar la calidad sanitaria de la
leche cruda en nuestro medio, donde prevalecen leches de ba(a calidad, ha
sido se1alada por 'asas y 9osc$n *K-C!, quienes encontraron que solamente
las muestras de leche con recuentos inferiores a *++.+++ ufc6mL unidad
formadora de colonias6mililitro! muestran correlaci%n entre su carga microbiana
y el tiempo de reducci%n& mientras que en la inmensa mayor#a, con recuentos
muy superiores m$s del K?D!, no encontraron ninguna correlaci%n entre la
carga microbiana y las pruebas indirectas de calidad comnmente empleadas,
como son precisamente el tiempo de reducci%n del azul de metileno y la acidez
titulable. )ste hecho establece la necesidad de introducir mtodos m$s
apropiados para determinar la calidad de la leche cruda, los cuales, al mismo
tiempo permitan obtener resultados que se a(usten a la realidad y llenen los
requisitos de rapidez y econom#a necesarios en estas pruebas. La norma
'5L);P; K+,.-- sustituy% el UT/J por el recuento est$ndar.
La STesoluci%n sobre leche y derivadosS de Lenezuela JB/B, *K>K!
estipulo para la leche cruda, destinada a la higienizaci%n industrial, un tiempo
m#nimo aceptable de C horas. La norma '5L);P; establece que para los
efectos de compra8venta se podr$ utilizar el UT/J de acuerdo a lo siguiente"

'lase P" leche fr#a con m$s de C horas de UT/J
'lase PP" leche fr#a con @ a C horas de UT/J
'lase PPP" leche caliente con ,+ min. a @ horas de UT/J


Jateriales y )quipos"
X 9a1o Jar#a termorregulador con tapa
X Jedidor de acero o pipetas del *+ mL estriles!
X Pipeta de * mL estriles!
X Uubos de ensayo con tapones de goma estriles!
X Telo(, Mrasco $mbar @>+ mL!

Teactivos"
X Boluci%n de azul de metileno.

Procedimiento '5L);P; K,K8-?!"
*. 'olocar los tubos de ensayo estriles con sus tapones en la
gradilla y adicionar a cada uno * mL de la soluci%n de azul de
metileno.
@. 'on pipeta o medidor estril, colocar *+ mL de cada muestra a
analizar en cada uno de los tubos sin mezclar. Totular.
,. 0urante la preparaci%n de las diferentes muestras, los tubos
pueden mantenerse en un ba1o de agua fr#a + 8 >] '! pero nunca
por m$s de @ horas.
C. 4na vez preparados todos los tubos, llevarlos al ba1o mar#a
regulado a ,? ]' (unto con un tubo patr%n leche sin indicador!.
'uando la temperatura de la muestra alcance ,?] ^ * ]', mezclar el
contenido de los tubos por inversi%n , veces! para obtener perfecta
distribuci%n del colorante y de la crema& tapar el ba1o Jar#a para
mantener los tubos al abrigo de la luz.
>. 'omenzar a contar el tiempo de reducci%n decoloraci%n! en el
momento en que se invierten los tubos y observar su color
frecuentemente durante la primera media hora, sin agitarlos. 4na
muestra se considera reducida cuando presenta C6> decoloradas.
Bi una muestra se decolora durante un periodo de incubaci%n de ,+
minutos, registrar el resultado Stiempo de reducci%n ,+ minutosS. Beguidamente
puede observarse el color de los tubos e intervalos de * hora, pero se registran
los resultados en horas enteras& as# por e(emplo" si a las @ _ horas se observa
decoloraci%n, el resultado se registra Stiempo de reducci%n en @ horasS.

Tie$po "e Re"ucci&n "e la ResaAurina
)n *K@K el indicador resazurina fue introducido en /lemania como un
sustituto del azul de metileno para pruebas de reducci%n en leche, desde
entonces esta prueba se ha venido utilizando cada vez m$s por requerir menos
tiempo. La resazurina es m$s electropositiva y m$s sensible que el azul de
metileno para detectar ligeros cambios en el potencial de oxido8reducci%n, por
lo que permite obtener resultados m$s r$pidos en * % , horas! y mayor
sensibilidad para reconocer la presencia de calostro y leches anormales.
La resazurina es una oxazona que imparte color azul a la leche. Por
prdida de oxigeno se reduce en dos etapas" en la primera pasa por diversas
tonalidades de violeta hasta ro(o8rosa, color ste que se atribuye a la formaci%n
de un compuesto denominado resorufina& a diferencia del azul de metileno esta
etapa de reducci%n es irreversible, es decir, en contacto con el ox#geno del aire
el color azul original no se restituye. Bi la perdida de ox#geno contina, la
reducci%n pasa a una segunda etapa reversible, en la cual la resorufina se
reduce a dihidro8resorufina, compuesto incoloro que por oxidaci%n puede pasar
de nuevo a resorufina ro(o8rosa!.
La prueba se realiza en la leche en forma similar a la del azul de
metileno, pero las lecturas y la interpretaci%n de los resultados deben hacerse
siguiendo diferentes normas. /s#, en la llamada Sprueba de * horaS se incuba
las muestras hasta ,? ]' y al cabo de * hora se observa su color
preferiblemente con luz fluorescente contra un fondo gris neutro, hacindose la
clasificaci%n conforme a lo siguiente Bchonherr,*K>K!"

Juy buena o excelente" /zul celeste
9uena" Lioleta azulado
Jediana, regular aceptable!" Lioleta ro(izo
Jala" To(o 8 rosa
Juy mala" Pncoloro

La llamada Sprueba de la lectura tripleS requiere un tiempo de , horas y
consiste en comparar el color de las muestras incubadas con el de un patr%n o
Sest$ndarS nico Junsell >P -6C! a tres intervalos de * hora. Las muestras se
clasifican en C categor#as segn el tiempo que tardan en llegar m$s all$ del
color del patr%n intermedio entre azul y ro(o8rosa! de acuerdo con la siguiente
nomenclatura" UTT * hora, UTT @ horas, UTT , Z horas.

Jateriales y )quipos"
X Los mismos empleados en UT/J
X Patr%n de color Junsell >P -6C

Teactivos"
X Boluci%n de Tesazurina al +,++>D.

Procedimiento"
Para la Sprueba de la triple lecturaS proceder como se indica a
continuaci%n"
*. Preparar las muestras siguiendo el procedimiento utilizado para la
prueba de azul de metileno pero con * mL de la soluci%n de
resazurina y *+ mL de leche. Totular y mezclar suavemente.
@. 0espus de * hora de incubaci%n ,? ]'! comparar cada tubo con
el patr%n de color Junsell >P -6C. /quellas muestras que hayan
adquirido y sobrepasado el referido color se registran como UTT *
hora. )s preferible continuar incubando todas las muestras debido a
que se puede obtener de ellas informaci%n adicional segn la rapidez
con que contine cambiando su color. Pnvertir suavemente los tubos
una vez.
,. /l cabo de la segunda y tercera hora de incubaci%n repetir el
proceso de comparaci%n del color y registrar los resultados
observados como UTT , horas respectivamente, invirtiendo tambin
los tubos en el segundo intervalo * vez.
C. /quellas muestras que al cabo de , horas an no hayan cambiado
el color mas all$ del patr%n, pueden registrarse como UTT ,Z horas.

/ veces puede observarse que despus de una r$pida reducci%n inicial,
algunas muestras continan el cambio de color muy lentamente. )sto suele
ocurrir en casos de leches que contienen bacterias de poca actividad reductora
o a la presencia de elementos no bacterianos como un gran nmero de
leucocitos. La diferenciaci%n puede hacerse por observaci%n microsc%pica.

'rue%a "e Lacto#er$entaci&n
'uando una muestra de leche se incuba a la temperatura de ,? ]' sufre
un proceso de fermentaci%n ocasionado por la flora presente en dicha muestra.
Las caracter#sticas organolpticas del producto obtenido permiten hasta cierto
punto establecer la calidad de leche original y clasificarla dentro de ciertas
categor#as como son"
X Liquida" se mantienen en estados l#quido, homognea despus
de @C horas. 'orresponde a leche pobre en microorganismos,
especialmente en grmenes lactofermentadores. Be considera de
%ptima calidad.
X :elatinosa" presenta un aspecto de co$gulo gelatinoso&
corresponde a leche rica en grmenes lactofermentadores con
predominio de los Lactococcus sp. que producen la coagulaci%n. )l
co$gulo puede ser homogneo y sin gas, o bien puede contener a
penas peque1as burbu(as de gas. Be considera de calidad aceptable.
X :aseosa con suero separado" corresponde a una leche que ha
sido coagulada pero luego se ha producido gas por grmenes
probablemente del grupo coliformes. Be considera pobre en calidad.
X :rumosa con gas" corresponde a leche de mala calidad, en la
cual ha ocurrido un proceso de coagulaci%n por grmenes
lactofermentadores, con actividad considerable de grmenes
gas%genos del grupo coliformes y adem$s enzimas, tipo cua(o.
X 'on cua(ada tipo queso" se caracteriza por la formaci%n de una
cua(ada bien definida, con separaci%n completa del suero. )s
ocasionada por la presencia de gran nmero de grmenes que
producen gran cantidad de enzimas tipo cua(o.

)sta prueba puede realizarse aprovechando las muestras utilizadas para
las pruebas de reducci%n del azul de metileno, continuando la incubaci%n de
estas por @C horas a ,? ]'. )s conveniente tener en cuenta que la prueba de
lactofermentaci%n es solo una indicaci%n de la posible calidad de leche, pero
carece de valor concluyente, a no ser que se acompa1e del recuento total de
microorganismos y si es posible de una observaci%n microsc%pica.
GRUPO I: !C"! # D!RI$ADO%
Los l$cteos pertenecen al grupo ro(o y son comparables a la carne, pescado y
huevos. Bon ricos en prote#nas y calcio, se consideran alimentos PL/BUP'5B
formadores de msculo!, imprescindibles en nuestra alimentaci%n.
F'u$l es la composici%n de la lecheG
)s un alimento muy completo, rica en agua <+D de su peso!.
Prote#nas" 0e alto valor biol%gico, comparables a las de la carne y
huevos. La m$s abundante es la 3caseina`, con la capacidad de
coagularse y de esta manera producir queso o yogur.
Hidratos de carbono" Bol% contiene uno, la 3lactosa` resposable del
sabor ligeramente dulce.
:rasas" La grasa de la leche en reposo sube a la superficie formando la
nata. La mayor proporci%n corresponde a triglicridos, el contenido de
colesterol en *++ gr. de leche es de *C mg.
Litaminas" )xisten todas las vitaminas, es m$s, la vitamina 9@
riboflabina ! s%lo se encuentra en la leche.
Jinerales" )s el fil%n m$s importante de calcio que disponemos, adem$s
de proporcionar f%sforo y oligoelementos como yodo, cinc y cobre.
F'u$les son los tipos de lecheG
Leche recin orde1ada" ;o se debe tomar.
Leche higienizada" Bu consumo debe ser inmediato @8, d#as!. Be
presentan en bolsas de pl$stico.
Leche uperizada" 'onsiste en calentar la leche a *C+ . ' durante unos
segundos con lo que s%lo se eliminan los microorganismos nocivos y
permite su consumo a largo plazo.
Leche evaporada" Ha perdido parte del agua, su uso sebe ser igual que
la leche natural solo necesita reponer el agua siguiendo las instrucciones
de uso.
Leche en polvo" Ha sido totalmente deshidratada.
Leche condensada" )s leche pasteurizasa a la que se le ha a1adido
sacarosa.
FRu cantidad de grasa contiene los distintos tipos de lecheG
La grasa de la leche es saturada por lo que hay que considerarla a la hora de
su consumo. )n *++ gr. de leche la cantidad es la siguiente"
Leche entera conserva #ntegramente su grasa " ,.@ gr.
Leche semidesnatada tiene la mitad de la grasa" *.? gr.
Leche desnatada ha perdido casi toda su grasa" +.,gr.
Leche con grasa vegetal se le ha extra#do toda su grasa y se ha
sustitu#do por otras de origen vegetal de forma artificial. 'ualidad no muy
clara.
;ota" Las leche desnatadas y semidesnatada conservan todas sus
propiedades, si bien el contenido de vitaminas liposolubles / y 0! est$n en
menor proporci%n.
F)s me(or la leche que el yogurG
)l yogur es la leche fermentada y mantiene su mismo valor nutritivo.
)l contenido de calcio de @ yogures equivale al de un vaso de leche.
Uiene un efecto muy beneficioso sobre la flora intestinal y especialmente
los bifidum, a los que la industria ha incorporado nuevos grmenes
9ifidobacterium bifidum!.
)st$n especialmente indicados en los procesos diarreicos y tras la
ingesta de antibi%ticos para proteger la flora intestinal.
F'u$l es la composici%n de los quesosG
Prote#nas" )l tipo de prote#nas es el mismo que el de la leche, si bien
algo modificadas. La cantidad de prote#nas var#a segn el tipo de
quesos" quesos m$s frescos <D y m$s curados el C+D.
Hidratos de carbono" 'ontiene menos que la leche, la lactosa ha
desaparecido con el suero.
:rasas" )s m$s rico que la leche en grasas, aumentando a medida que
aumenta el grado de curaci%n, si usted tiene el colesterol alto debe leer
siempre la etiqueta para conocer su contenido. Los m$s recomendables
son los de 9urgos o de Lillal%n.
Litaminas" /lto contenido en vitaminas liposolubles vit. / y 0!.
Jinerales" Pmportante fuente calcio y var#a segn el tipo de queso ver
contenido de calcio en *++ gr. de queso!.
)l contenido de sodio suele ser muy alto, el nico que no lo tiene es el
fresco.
8ttp,,JJJ?se80lel8a?org,lacteos?8t$
LECHE CLASIFICACI;N ) TI'OS
Leches acidas y /cidificadas"
+ogurt: )n su elaboraci%n se puede partir de leche entera, total o
parcialmente descremada, previamente pasteurizadas.
)n leche preferentemente esterilizada, se procede a sembrar diversas
cepas de bacterias formadoras de $cido l$ctico que, por ser term%filas y
acidificar el medio, evitan el desarrollo de grmenes indeseables.
/unque puede variar el uso de algunas variedades segn la tcnica de
cada elaborador, es comn el empleo de lactobacillus bulgaricus,
streptococcus thermophilus y lactobacilo yoghurti.
La mayor acidez del medio proporcionada por el $cido l$ctico formado
hace que se formen peque1os co$gulos de case#na, lo que da una textura
especial al producto y una muy escasa prote%lisis. Uambin tendr$ lugar
una muy ligera formaci%n de vitaminas del grupo 9 sin mayor valor
nutricional por lo escasa. Be favorecer#a el aprovechamiento del 'a, P y
Jg, preexistentes en la leche al producirse su ionificaci%n.
)l 3yogurt fantas#a3 es aqul al que se le ha agregado frutas, sabores,
aromas u otros permitidos. )n el comercio existen variedades con
sacarosa, glucosa y tambin con agregado de edulcorantes artificiales.
Leches 2cido3Alcohlicas:
-efir: Be puede obtener a partir de leches de vacas, cabras u ove(as. 4na
vez hervidas se les agregan los granos de Nefir. )stos granos est$n
formados por flora desecada que contiene una levadura, el
Sacharomyces -efir, los estreptococos lactis A y B y el lactobacilo
caucsico.
)stos granos se agregan a la leche hervida cuando sta an est$ tibia, y
se de(a desarrollar su acci%n fermentativa, removiendo dos o tres veces
por d#a para favorecer la aireaci%n.
Be termina la operaci%n con el colado de la leche por una malla muy fina
y se guardan los granos de Nefir para una nueva elaboraci%n. Los
productos que se forman son $cido l$ctico, succ#nico y alcohol.
Buttermil0: Puede obtenerse a partir del desuero de la manteca. Uambin
puede hacerse actuando sobre leche descremada, pasteurizada o
esterilizada. Bobre cualquiera de ellas se hacen actuar cepas de
streptococcus lactis y cremoris.
)s un tipo de leche que se us% frecuentemente en la alimentaci%n de
lactantes con trastornos digestivos. Be abandon% ante el avance de
leches industrializadas modificadas con el ob(eto de seme(ar a la leche
humana y otras preparaciones seme(antes.
#tras Leches 2cidas:
Babeurre: Leche descremada acidificada con fermento Lab o por el
agregado de flora formadora de $cido l$ctico. )s muy seme(ante al
buttermilI.
Bus indicaciones tambin fueron las mismas. Be atribu#a una me(or
tolerancia en los bebs que padec#an cuadros diarreicos,
fundamentalmente porque no conten#a grasa y la lactosa, al disminuir en
cantidad y ser reemplazada por $cido l$ctico, de(aba de ser, al menos en
parte motivo de perturbaciones fermentativas intestinales. /dem$s el
$cido l$ctico tiene una f$cil absorci%n.
'rema: )ntre m$s pesada la crema, mayor es la proporci%n de gotas de
grasa en la leche. )l contenido de grasa aumenta desde el de la media
crema con aproximadamente el *+ D de grasa, al de la crema de caf
que tiene alrededor del *< D de grasa, la crema ligera para batir con un
m#nimo de grasa de mantequilla del ,+ D, hasta la crema batida con un
contenido de grasa m#nimo del ,> D.
%ante/uilla 4manteca en algunos pa$ses,: Be obtiene de la crema
mediante un proceso conocido como 3batido`. La crema se agita o bate,
lo que rompe las membranas alrededor de las gotas de grasa. La leche se
va separando en dos fases, la grasa de mantequilla y la fase acuosa que
est$ disuelta con sus constituyentes dispersos. Las membranas de
algunas de las gotas de grasa permanecen. Los cmulos de grasa se
extraen de la leche y la grasa de mantequilla se lava en varios cambios de
agua fr#a para extraer la leche. / la mantequilla generalmente se le a1ade
sal y se manipula para extraer el exceso de agua& sin embargo la
mantequilla contiene aproximadamente un *> D de agua& por lo que el
alto contenido de humedad la hace susceptible a la rancidez hidrol#tica si
se almacena en un lugar caliente.
Suero de la leche: )s el l#quido que queda cuando se baten la crema o la
leche y se le quita la grasa. )s seme(ante a la leche descremada, excepto
en que contiene fosfol#pidos y prote#nas de las membranas procedentes
de los gl%bulos de grasa.
Leches %odificadas: Bon las llamadas leche descremada, leche semi8
descremada y leche sin grasa& ordenadas en forma decreciente segn el
porcenta(e de grasa que presenta cada una.
Leches 5econstituidas: Bon mezclas obtenidas a partir de leche en polvo,
en sus diversas variedades entera, descremada y semidescremada!, con
agua potable. 0ebe cumplir con todos los requisitos para la leche fluida y
no puede esta mezclada con ella.
Leche 'ondensada: Be obtiene a partir de leche fluida a la que se le
adiciona sacarosa y glucosa. La concentraci%n se hace al vac#o, con lo
que a temperaturas no muy altas se obtiene una evaporaci%n tal que de(a
como resultado un producto de elevado poder osm%tico, que servir$ para
su conservaci%n una vez abierto el envase.
)n general puede decirse que es un producto cuya calidad se apreciar$
por tener una textura cremosa, suave y sin presencia de cristales de
azcares.
Leches *n .olvo: Mundamentalmente se obtienen en tres variantes, de
acuerdo con el tenor graso" enteras, semidescremadas y descremadas.
La tcnica es de deshidrataci%n en c$maras calientes, donde se introduce
la leche a gran presi%n, por lo que se forma una nube de peque1#simas
gotas de leche que se deshidratan instant$neamente. Be ha denominado
a este procedimiento sistema Bpray.
)l envasado se hace habiendo extra#do el aire remanente y en envases
impermeables, siempre protegidos contra la luz. :eneralmente se
agregan peque1as cantidades de lecitina que contribuyen a su dispersi%n
en agua. )n su rotulaci%n debe constar la composici%n porcentual, la
forma de reconstituirla, mes y a1o de elaboraci%n.
Be trata de un producto bastante seguro desde el punto de vista
microbiol%gico, dado el escaso contenido acuoso que no permite la
reproducci%n de microorganismos.
&ibliograf'a:
Uecnolog#a de alimentos. 'harley.
/limentos y nutrici%n. 9romatolog#a aplicada a la salud. Tolando Balinas.
)ditorial )l /teneo.
8ttp,,JJJ?$un"o8ela"o?co$,$ateriaspri$as,lalec8e0tipos?8t$
-?-? COM'OSICI;N QU+MICA ) 'RO'IE(A(ES (E LA LECHE
Podemos definir a la leche, cient#ficamente, como la secreci%n de PH neutro
?,> a ?,-! de la gl$ndula mamaria de los mam#feros. Be trata de una emulsi%n
de grasas en agua, estabilizada por una dispersi%n coloideal de prote#nas en
una soluci%n de sales, vitaminas, pptidos, lactosa, oligosac$ridos, case#na y
otras prote#nas. La leche tambin contiene enzimas, anticuerpos, hormonas,
pigmentos carotenos, xantofilas, riboflavina!, clulas epitetales, leucocitos,
bacterias y levaduras!, '5@, 5@ y nitr%geno. Por eso desde el punto de vista
qu#mico la leche constituye un sistema comple(o.
Las part#culas de grasas y de prote#nas de la leche son responsables del color,
consistencia y de su tono blanco opalescencia!. )l color tambin es un
resultado de la dispersi%n de la luz por las prote#nas, grasa, fosfatos y citrato de
calcio. La calidad homognea de la leche aumenta la coloraci%n blanca, ya que
las part#culas fragmentadas refle(an mayor cantidad de luz, mientras que la
leche descremada tiene un color m$s azulado debido a la menor cantidad de
part#culas grandes en suspensi%n.
La leche de algunas especies, como la de vaca, la de bfalo y la de cabra, se
utiliza como un importante alimento para los humanos por su calidad nutricional
fuente de prote#nas, de vitaminas / y 9@, de f%sforo y calcio!. Pero cada
animal produce una leche con un perfil nutricional diferente.