Guía de la Clase

Realiza análisis físicos y

químicos
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009,
Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios
Esta norma, es de carácter obligatorio a nivel nacional y su principal objetivo
extraído directamente de la NOM és: “Establece los requisitos mínimos de
buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su
contaminación a lo largo de su proceso y aplica para las personas físicas o
morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional”.

Entró en vigor oficial desde septiembre de 2010 y contempla la aplicación de

sistemas de gestión que garanticen la inocuidad de los alimentos como las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el HACCP mejor conocido en español
como: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) el cual permite
por 7 principios metodológicos identificar, evaluar y controlar peligros
específicos y medidas para su control en la producción y preparación de
alimentos

En el siguiente video se presenta una breve explicación de esta NOM.

https://www.youtube.com/watch?v=77CBhBUEdDk

Cuestionario 1
1. ¿Que es una muestra? Una porción o articulo que indica la calidad del todo
del que ha sido tomado

2. ¿Que es el control de la calidad? Un sistema planeado de actividades cuya

finalidad consiste en proporcionar un producto de calidad

3. ¿Que es un análisis de alimentos? La caracterización de los alimentos

 proviene de los resultados de los diferentes ensayos (análisis) a que
puede someterlas utilizando diferentes métodos de evaluación, los cuales
pueden agruparse en función de los objetivos que persigan y los
principios en que se fundamentan.

MUESTREO PARA EL ANÁLISIS DE LOS

ALIMENTOS
Todo análisis se inicia con la toma, la conservación y el tratamiento de una
muestra de la sustancia en cuestión. El muestreo apropiado de los alimentos es
importante en todos los estudios de composición de alimentos y de
fundamental importancia en los sistemas de base de datos; la responsabilidad
mayor del muestreo debe ser asumida por el analista.

● Una correcta colección de muestras de alimentos y su adecuado

tratamiento es crucial, de ahí que el cuidado que se otorgue al muestreo
debe ser por lo menos igual al dado al análisis.

● Las muestras deben tomarse tanto en las superficies, como en las

manipuladoras, las materias primeras, los productos semielaborados y
los productos finales. Es muy importante llevar un control durante todo
el proceso de tratado de alimentos para comprobar que no haya ninguna
contaminación ni mala manipulación.

● la muestra debe ser rotulada con un número o nombre de identificación,

procedencia, localización exacta del muestreo, fecha, hora, usos del suelo
en agricultura o silvicultura, actividades de las zonas aledañas, etc. Como
norma general, las muestras deben ser refrigeradas inmediatamente
después de ser tomadas y enviarlas lo antes posible al laboratorio.

TÉCNICAS DE MUESTREO
● Aleatorio: Se toman muestras aleatorias de manera que se garantice
que todos los elementos del conjunto del alimento objeto de
muestreo tengan la misma oportunidad de ser recogidos e
incorporados a la muestra que se va a analizar.
 ● Estratificado: En este método, el conjunto del alimento se clasifica
en estratos (grupos), teniendo en cuenta las causas más
importantes de variación. Se toman unidades de muestreo de
estratos definidos (subpartes) del conjunto de alimentos. Dentro de
cada estrato, las muestras se toman al azar. Con frecuencia es el
mejor método para la labor de preparación de una base de datos.
Los estratos pueden ser regionales, estacionales, de puntos de venta
al por menor, etc., definidos por el conocimiento del alimento que
se estudia.

● Selectivo o Sistemático: Se emplea cuando se carece de una lista

completa de unidades de muestreo. La primera unidad de muestreo
se selecciona aleatoriamente y después se seleccionara cada
n-unidad de acuerdo con ese número. Los materiales son
continuamente distribuidos en tiempo y espacio. Usando
frecuentemente en líneas de producción y es muy difícil medir su
variabilidad.

● De Conveniencia o Conglomerado: Se toman muestras en función de

la accesibilidad, la utilidad, el costo u otra razón no relacionada
directamente con los parámetros del muestreo. Raramente
adecuado para la elaboración de una base de datos, si bien puede ser
la única manera de tomar muestras de alimentos silvestres o no
cultivados o platos mixtos caseros. En todos los métodos, los datos
obtenidos sólo pueden ser una estimación de la composición de los
alimentos y están sujetos a limitaciones impuestas por la variación
en dicha composición.

La finalidad primordial de las directrices sobre el muestreo, es garantizar

el uso de los procedimientos justos y válidos durante el análisis de los
alimentos y comprobar una determinada característica propuesta del
mismo documento sobre un producto.

El plan de muestreo

Es el procedimiento planificado que permite seleccionar o tomar

muestras separadas de un lote para obtener la información necesaria
sobre determinada característica cuantitativa (plan por variables) o
cualitativa (plan por atributos) que viene a ser la propiedad que
identificará los elementos de un lote o diferenciarlos entre ellos.

En la industria de alimentos se aplican diversos planes, entre estos se

pueden dividir en:

1. Por sus características químicas y físicas; que estos a su vez se

subdivide en características cuantitativas y cualitativas.

2. Por sus características microbiológicas se subdivide por

microorganismos con peligro grave o moderado y microorganismos
sin peligro o con reducido peligro para la salud.

Las evaluaciones cuantitativas se utilizan con mayor frecuencia para

alimentos donde se va analizar la composición de los mismos, se puede
realizar en:

● Muestras a granel por lotes aislados: Plan de muestreo por variables

por ejemplo controlar el contenido de humedad en trigo en un
camión cisterna.

● Muestras en artículos: Plan de muestreo por atributos por ejemplo

en el caso de medir la cantidad de azúcar en un jugo de naranja.

● Muestras a granel de lotes en serie continua: Plan de muestreo por

variables por ejemplo determinar el contenido de grasa de la leche
en una cisterna.

● Muestras en artículos en lotes en serie continua: Plan de muestreo

por atributos aplicable en una serie continua de lotes o por
variables.

La caracterización de los alimentos

Proviene de los resultados de los diferentes ensayos a que puede someterlas
utilizando diferentes métodos de evaluación, los cuales pueden agruparse en
función de los objetivos que persigan y los principios en que se fundamentan.
La evaluación de los alimentos involucra tres tipos de análisis

● Análisis Fisicoquímicos: Es el análisis en el que se realiza una evaluación

de los componentes globales de los alimentos. Se evalúa el contenido
global en grasa, proteínas, hidratos de carbono, humedad y cenizas.

● Análisis Microbiológico: El análisis microbiológico de alimentos no tiene

carácter preventivo sino que simplemente es una inspección que permite
valorar la carga microbiana. Por tanto, no se puede lograr un aumento de
la calidad microbiológica mediante el análisis microbiológico sino
determinar en la Industria cuáles son los puntos de riesgo de
contaminación o multiplicación microbiana (los llamados Puntos Críticos
del proceso) y evitarlos siguiendo un código estricto de Buenas Prácticas
de Manufactura del alimento (BPM).

● Análisis sensorial: Es el examen de las propiedades organolépticas de un

producto realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la
evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o
materia prima.

El análisis fisicoquímicos de los alimentos

Son uno de los aspectos principales en el aseguramiento de su calidad e
implican la caracterización de los alimentos haciendo énfasis en la
determinación de su composición química.

● Determina que sustancias están presentes en un alimento (proteínas,

grasas, vitaminas, minerales, carbohidratos, contaminantes metálicos,
residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en qué cantidades
se encuentran.

● Para poder realizar estos análisis es necesario que el laboratorio cuente

con: balanza de humedad, balanza analítica, texturometro, extractor de
grasas, horno, centrifuga, rotavapor, material de vidrio, termómetros.

El análisis fisicoquímico brinda poderosas herramientas que permiten

caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional y toxicológico, Este
análisis cumple un papel muy importante en la determinación del valor
nutricional de los alimentos, en el control del cumplimiento de los parámetros
exigidos por los organismos de salud y también para el estudio de las posibles
irregularidades como adulteraciones, falsificaciones, etc. tanto en alimentos
terminados como en sus materias primas. Es necesario realizar un análisis de
alimentos para asegurar que sean aptos para el consumo humano y para
asegurar que cumplen con las características y composición que se espera de
ellos.

Tipos de análisis fisicoquímicos

1. Análisis de composición y valor nutritivo

2. Análisis de impurezas

En los Análisis de composición y valor nutritivo y los Análisis de impurezas s

tenemos dos tipos de análisis:

● Análisis inmediato: en el que se realiza una evaluación de los

componentes globales de los alimentos. Se evalúa el contenido global en
grasa, proteínas, hidratos de carbono, humedad y cenizas.

● Análisis último: en el que se evalúan los componentes concretos y se

 determinan las impurezas que se puedan detectar.

3. Detección de fraudes

En los análisis de detección de fraudes podemos encontrar durante el proceso

del análisis los siguientes tipos de fraudes

● Adulteración: Consiste añadir o eliminar alguna sustancia en el alimento

con el fin de variar su composición, peso o volumen; o bien corregir u
ocultar algún defecto que lo haga de menor calidad.

● Falsificación: Consiste en sustituir un alimento por otro de menor precio.

● Alimentos alterados: Un alimento está alterado cuando por causas no

provocadas presenta características o composición que mermen o anulen
su valor nutritivo (aunque el alimento sea inocuo al consumirlo).

● Alimentos nocivos: un alimento es nocivo cuando produce daño en el

consumidor.

● Alimentos contaminados: contiene gérmenes patógenos, toxinas o

parásitos transmisores de enfermedades o que contienen agentes
polucionantes o isótopos radioactivos en cantidades superiores a la
legales. Aun cuando no cause daño sobre el consumidor.

Cuestionario 2
1. ¿Qué son los alimentos y la inocuidad alimentaria?

2. ¿Qué es inocuidad?

3. ¿Qué es la calidad en un alimento?

4. ¿Cómo se caracterizan los alimentos?

5. ¿Qué son los análisis fisicoquímicos?

6. ¿Qué es muestreo?

¿Qué son los contaminantes de los alimentos?

Un contaminante es cualquier sustancia que no haya sido agregada
intencionalmente al alimento, pero que se encuentra en el mismo como
resultado de las etapas que sigue a lo largo de toda la cadena alimentaria
(fabricación, transformación, preparación, tratamiento, acondicionamiento,
envasado, transporte o almacenamiento) o como consecuencia de la
contaminación medioambiental.

Su presencia en el alimento es inevitable y requiere un control para que se

encuentren en cantidades que no perjudiquen la salud del consumidor.

¿Cómo llegan y se acumulan en los alimentos?

La mayoría de los contaminantes están presentes en la naturaleza (en el suelo,
el aire y el agua) desde siempre. No obstante, el desarrollo de la actividad
industrial en la sociedad es cada vez mayor y contribuye al aumento de algunos
de ellos en el medioambiente y por tanto, en los alimentos. Otros
contaminantes se generan durante el cocinado o el procesado de los alimentos:
durante el asado, ahumado, cocinado a la parrilla, etc. La presencia de estos
contaminantes en nuestros alimentos se puede evitar mediante unas prácticas
adecuadas. Los contaminantes químicos son sintetizados en la industria, se
liberan al medioambiente y contaminan las aguas y los cultivos. Actualmente
algunos están prohibidos debido a su alta toxicidad.