UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN

Ingeniería en Alimentos

Proteínas (aminoácidos)

Bioquímica general
Proteínas
Generalidades:
1. Macromoléculas más abundantes en las células. En
una célula se pueden encontrar miles de proteínas
diferentes.
2. Formadas por 20 tipos de aminoácidos combinados
de diversas formas.
3. Suelen estar formadas por secuencias de entre 100 y Hélice ⲁ Lámina β
1000 aminoácidos.
4. Tiene una forma compleja con una estructura
tridimensional distintiva y una función específica.

Niveles de la estructura proteica:

● Primario
● Secundario
● Terciario https://bioquimicarps.blogspot.com
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● Cuaternario
 Funciones de las proteínas
Estructural: Algunas son componentes estructurales de la célula (proteínas del citoesqueleto y
membranas celulares). Forman parte del cabello, plumas, cuernos, telarañas, entre otros.

Enzimas: Aceleran (catalizan) casi todas las reacciones celulares. También tienen usos industriales.

Impulsoras de movimiento (proteínas motoras): Impulsan cargas a través de la célula (miosina).

Hormonas: Algunas son hormonas como la insulina.

Sensores: Cambian su forma en respuesta a la temperatura y otras propiedades del cambio celular.

Defensa: Anticuerpos y venenos.

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 Aminoácidos
Alfabeto en que está escrito el lenguaje de la estructura proteica

Estructura general de un aminoácido

(Lodish et al., 2015)

Los 20 aminoácidos estándar en las proteínas

(Feduchi et al., 2020)

(Feduchi et al., 2020)
 Características de los aminoácidos

Tienden a agruparse
entre sí. Estabilizan
las estructura
proteica por medio de
interacciones
hidrofóbicas.

Tiene la estructura Ciclico, tiene una

más simple conformación
rígida, reduce la
flexibilidad de la
estructura proteica.
 Puede formar puentes de
H.
Por su grupo R
tiene un pKa = 6 Formación de puentes
que proporciona disulfuro entre dos
poder tamponante moléculas de cisteína,
a pH cercano a la estabilizan la estructura
proteica.
neutralidad.

Puede formar
puentes de H por su
grupo OH
Aminoácidos Aminoácidos no Aminoácidos
esenciales esenciales parcialmente
esenciales
1. Histidina 1. Aspartato 1. Cisteína ( a partir
2. Isoleucina 2. Glutamato de metionina y
3. Leucina 3. Alanina serina)
4. Lisina 4. Arginina 2. Tirosina (a partir
5. Metionina 5. Asparagina de fenilalanina)
6. Fenilalanina 6. Glicina
7. Triptófano 7. Glutamina
8. Valina 8. Prolina
9. Treonina 9. Serina

● Aminoácidos esenciales: No pueden ser sintetizados por el

organismo.
● Proteínas de alto valor biológico: aquellas que tienen alto
contenido de aminoácidos esenciales (albúmina del huevo).
 Aminoácidos no estándar

Residuos creados por modificación de un

aminoácido estándar que ya está dentro de una
proteína.
● 4-hidroxiprolina: Derivado de la prolina
(pared celular y colágeno).
● 5-hidroxilisina: Derivado de la lisina
(colágeno).
● 6-N-metil-lisina: Presente en la miosina de los
músculos.
● Desmosina: Derivado de 4 residuos de lisina
(elastina).
● Carboxiglutamato: Presente en la
protrombina (coagulación de la sangre).
dbcf.unisi.it/
Existen alrededor de 300 aminoácidos en las
células que no forman parte de las proteínas pero
tienen diversas funciones.
Curva de titulación de la Glicina

Punto isoeléctrico o pH isoeléctrico (pI): pH

característico en que la carga neta del
aminoácido es cero.

A pH por encima del pI la carga del aminoácido

será - y a pH por debajo del pI será +

Para un aminoácido sin cadena lateral ionizable:

Zwitterion: Ion dipolar con carga positiva y

negativa separadas en el espacio.

Los aminoácidos con un solo grupo amino, un

solo grupo carboxilo y un grupo R no ionizable
tienen curvas de titulación parecidas a la de la
Glicina.
(Feduchi et al., 2020)
Curva de titulación del Glutamato

+1 0 -1 -2

(Feduchi et al., 2020)

El pI se obtiene de los valores de los pKa Los aminoácidos con un grupo R

de los equilibrios donde interviene el ion ionizable, tienen curvas de
dipolar. titulación con 3 etapas.
Valores de pK de
los aminoácidos

(Feduchi et al., 2020)

Bibliografía
Nelson, C. D. L. /. (2019). PRINCIPIOS DE BIOQUÍMICA LEHNINGER, 7/ED. Omega.

Feduchi, Yañez, Romero, García. (2020). Bioquímica (Incluye Versión Digital): Conceptos esenciales. 3a edición. (3.a ed.). Editorial Médica

Panamericana, S.A. De C.V.

Lodish, H., Berk, A., Kaiser, C., & Krieger, C. (2015). Biología celular y molecular (7.a ed.). Médica panamericana.

Imágenes:

https://bioquimicarps.blogspot.com

www.researchgate.ne

https://www.dbcf.unisi.it/sites/st13/files/allegati/28-03-2014/1-aa_e_proteine.pdf