ES

PU
A M
S
 DEFINICION
■ Una espuma es una dispersión de burbujas
(generalmente aire) suspendidas en el seno de
un líquido o semisólido.
■ Las burbujas están separadas entre sí por paredes
líquidas llamadas lamelas.

■ En espumas estables, las lamelas son elásticas.

■ La estabilidad y la densidad de las espumas
dependen de:

■ Características de la lamela
■ Tensión interfacial
■ Presión de vapor
■ Método de preparación
■ Factores externos:
■ Temperatura y Presión de aire
■ La mayor estabilidad de las espumas se obtiene
cuando la lamela (distancia entre dos burbujas)
es de 0.2 a 1 micras.

■ Cuando es menor se vuelve muy inestable por

que existe una difusión de gas a través de las
paredes de las burbujas, lo que ocasiona su
ruptura.
■ Las espumas más
comunes en los
alimentos se forman
al disminuir la tensión
superficial en la
interfase gas-líquido
por medio de agentes
tensoactivos,
proteínas o algunos
carbohidratos.
■ Las espumas más conocidas son: merengues,
cremas y mantequillas batidas, los pasteles, pan y
la producida por la cerveza.
PROPIEDADES
■ El diámetro de la burbuja va desde 1 μm
a varios cm.

■ La espuma puede ser tan densa como la

fase continua o ligera como la dispersa,
dependiendo del tamaño de las burbujas
y del espesor de la pared.
PROPIEDADES
■ Las propiedades dependen de:
■ Composición química
■ Efectos de superficie
■ Tensión interfacial
■ Composición electrolítica
■ Método de preparación
■ Temperatura
■ Presión externa
PROPIEDADES
■ Las principales propiedades de una espuma son:

■ Tensión superficial baja

■ Presión de vapor baja
■ Estructura ordenada
■ Altos volúmenes
■ Densidades bajas
■ Tendencia a la inestabilidad
■ Baja conductividad
Características de espumas alimenticias:

1) Contiene gran cantidad de gas retenido.

2) Tiene gran superficie entre la fase gaseosa y la
continua líquida.
3) Posee mayor concentración de soluto en la
superficie que en la masa líquida.
4) Sus paredes son semi-ríquidas y elásticas.
5) Reflejan la luz, su aspecto es opaco.
 ESTRUCTURA
■ Una espuma es una dispersión gruesa de gas en
líquido en la que se distinguen dos estructuras:
burbujas de gas y lamelas.
LAMELA

■ La fase continua puede consistir en un solo

componente líquido o una mezcla de varios
líquidos y solutos.
FASE
CONTINUA

FASE
DISPERSA
Hay 2 clases de espumas:

■ ESPUMAS DILUIDAS: Constituido por burbujas

casi esféricas separadas por películas espesas de
líquido viscoso.
■ ESPUMAS CONCENTRADAS: Constituida por
células gaseosas poliédricas separadas por
películas delgadas y de baja curvatura.
■ En el punto donde tres burbujas se unen forman
un ángulo de 120º las tres tensiones
interfacilaes involucradas en las burbujas deben
ser iguales para que existan tres fuerzas
idénticas en el lugar donde se unen.

■ El equilibrio mecánico requiere que los tres

ángulos sean iguales entre ellos.
 Presión entre
Borde de Plateau, capas igual al
Donde la presión interior de la
es menor que burbuja
entre capas

Presión dentro de
la burbuja es
igual que entre
las capas
 FORMACION DE UNA ESPUMA
■ Para formar una espuma se requiere de la
presencia de un espumante en la fase continua,
antes de la dispersión del gas.

■ Los líquidos y las soluciones saturadas no

producen espumas.
■ El espumante debe ser absorbido en la superficie
para reducir la tensión superficial y proporcionar
una capa superficial que resista la coalescencia de
las burbujas del gas.

■ Los espumantes son tensoactivos y se clasifican en:

■ Ácidos grasos, monoglicéridos, lecitina,
fosfolípidos, gomas, mucílagos, taninos,
derivados de la celulosa.
■ Los agentes espumantes más utilizados en
alimentos son:
■ Proteínas de huevo, de leche y gelatina.

□ Inhabilidad de las proteínas para reducir en mayor grado

la tensión interfacial está relacionada a su estructura.

□ Cuando una proteína se adsorbe en la interfase, solo una

fracción de los grupos hidrofóbicos se encuentra
orientada hacia la fase de aceite.

□ las emulsiones estabilizadas con proteínas son

generalmente más estables que aquellas con pequeños
surfactantes.
□ Forman películas viscosas a través de las gotas de aceite
por medio de interacciones no covalentes. Previenen
coalescencia

□ Los segmentos de la proteína que permanecen suspendidos

en la fase acuosa, proveen estabilidad en contra de la
floculación.
□ Es posible predecir la actividad superficial de pequeños
surfactantes (HLB), pero esto no es posible para las
proteínas.

□ Cada proteína tiene una conformación única.

❑ Para que una proteína sea un buen surfactante debe:

▪ Adsorberse en la interfase
▪ Desdoblarse en la interfase
▪ Formar una película cohesiva en la interfase a través de interacciones
intermoleculares
□ Flexibilidad molecular. Es una habilidad de la proteína para
cambiar rápidamente su conformación cuando es
transferida de un ambiente a otro.

□ Afecta la actividad superficial

■ También se pueden utilizar hidrocoloides pero
son menos eficientes.
Los hidrocoloides o gomas son polisacáridos de alto peso
molecular, aniónicos o neutrales, asociados con cationes
metálicos como calcio, potasio o magnesio. 172 Existe
una relación estructural entre muchos de ellos: En la
celulosa y sus derivados son unidades de glucosa en
posición B unidas por enlace 1->4.
■ Los tensoactivos dan estabilidad a la espuma
debido a que son capaces de crear un gradiente de
tensión superficial a lo largo de la superficie del
líquido.

■ Este gradiente le da a la superficie cierto grado de

rigidez y así disminuye considerablemente la salida
del líquido en la espuma.

■ Una menor tensión superficial da como resultado

un menor tamaño de burbuja.
■ La selección del tipo de espumante depende
las propiedades que se deseen.
■ Textura, densidad y estabilidad

■ Las espumas como todos los sistemas

dispersos pueden formase por dispersión o
condensación.
■ DISPERSIÓN:
se inyecta gas en la
solución del
espumante a través
de orificios o se
introduce por batido
de la solución con
paletas o cintas
giratorias.
■ CONDENSACIÓN:
Se disuleve gas a
presión en la
solución que interesa
espumar. Cuando
disminuye la presión,
parte del gas disuelto
la abandona y se
expande todo el gas
para crear la
espuma.
■ El tamaño de la burbuja influye en la estabilidad y
densidad de una espuma.

En espumas formadas por inyección vertical de gas a

través de un orificio, el tamaño de la burbuja se
calcula a partir de la sig. ecuación:
■ R= radio de la burbuja
■ r = es el radio del orificio
■ γ = tensión superficial de la solución
espumante
■ ρ = densidad de la solución espumante
■ Si se introduce el
gas a la solución por
agitación mecánica,
el tamaño de la
burbuja depende de
la tensión superficial
así como de la
velocidad y duración
de la ruptura.
Factores para la preparación de
espumas estables:
1. BAJA PRESIÓN DE VAPOR:
Para mantener la fase gaseosa dentro de
las burbujas del liquido y minimizar la
tendencia a romperse de la lamela que las
rodea.
2. TENSIÓN SUPERFICIAL BAJA:
En la fase líquida se incorpora y permanece mayor
cantidad de aire, en donde el líquido forma una
película alrededor de cada célula de aire.
3. GELIFICACIÓN, CRISTALIZACIÓN DE LA FASE
ENVOLVENTE.
Para darle la estructura y estabilidad a la espuma y
minimizar la posibilidad de que se escape el gas
atrapado.
Existen 2 tipos de espumas:
■ DINÁMICAS: llevan diferentes etapas durante
su formación, como expansión y difusión de
burbujas, cambios de forma y movimientos de
burbujas. Se van añadiendo nuevas burbujas y
se alcanza un estado estacionario cuando se
igualan las velocidades de destrucción y
reposición.
■ ESTÁTICAS: espumas formadas por una sola
etapa de aereación donde se forma una
matriz sólida y semisólida. Carecen de todo
mecanismo de reposición.
ESTABILIDAD DE LAS ESPUMAS

■ La persistencia de una espuma está

relacionada con la resistencia de las paredes
de las células a las fuerzas de ruptura.

■ Las espumas son termodinámicamente

inestables, debido a su elevada área interfacial
y que la energía libre total disminuye al
romperse.
Hay 3 mecanismos que contribuyen a la
desestabilización: (pueden ser simultáneos)

■ DRENADO: El rápido drenado hidrodinámico del

líquido entre las burbujas permite un colapso rápido
de la espuma.

Puede deberse al flujo capilar, evaporación y por

acción de gravedad.
Por efecto de la descarga de líquido, el espesor
de la película será mayor en la parte superior
que en la inferior y aparecerán colores
espectrales debido a interferencias de la luz
reflejada en la superficie anterior y posterior de
la película.

Intervienen las fuerzas de atracción de Vander

Waals que favorecen el adelgazamiento de la
película y el solapamiento de las dobles capas
eléctricas del mismo signo que se oponen a este
adelgazamiento.
■ También influye la presión capilar que
favorece el adelgazamiento de las películas.

Esto se debe a que la presión de la fase

gaseosa adyacente es uniforme en los lados
planos de la estructura poliédrica y en los
límites de Plateau donde la interfase se
curvea, la presión del líquido es menor.
■ DIFUSIÓN DEL GAS: La difusión de la fase
gaseosa desde una burbuja pequeña con alta
presión interna hacia una burbuja más grande
con baja presión interna, es el resultado de las
diferencias en curvatura de las películas de la
lamela.
Consideremos el sistema de dos burbujas en
contacto. La ecuación de Laplace establece
que presión en la burbuja más grande será:

Y para la burbuja pequeña será:

■ r1 y r2 es su radio de curvatura.
■ pa y γ es la tensión interfacial.
■ p2 es mayor que p1.

■ Como no existe impermeabilidad en las

espumas, el gas puede difundir
espontáneamente de la región de alta presión
a la de menor presión.

■ La pequeña burbuja se encogerá mientras que

la grande irá creciendo.
Si la diferencia inicial entre los dos radios de las
burbujas es pequeña la difusión es lenta.
Con el tiempo la diferencia irá en aumento y la
velocidad de difusión aumentará.
El grado de crecimiento de las burbujas más
grandes se incrementa con la solubilidad del gas
en el líquido.
El número de burbujas disminuye sin el
rompimiento de una película. El resultado último es
un granulado de la espuma.
■ COALESCENCIA: Se debe al rompimiento de la
película lamelar. La elasticidad de la lamela
depende:
■ del contenido proteico, de su peso
molecular, pH, conformación y la cantidad
de estructuras cuaternarias presentes.

Las interacciones proteína-proteína

influenciadas por fenómenos electrostáticos
son factores esenciales para la formación de
una espuma.
La causa principal que se colapse una espuma
es que el líquido de las paredes de la burbuja
disminuya hasta que una porción de la pared
alcance el grosor crítico, entre 50 y 150 A, con
lo cual se produce la coalescencia.

Causan pérdida del líquido: la difusión, la

fuerza de gravedad (es el más rápido) y efecto
de succión Plateau.
Para elevar la estabilidad de la espuma
pueden usarse los sig. mecanismos:
■Alta viscosidad de la fase continua, lo cual
retarda el drenado del líquido y amortigua los
choques entre las burbujas.
■Alta viscosidad superficial, también retarda la
pérdida de líquido entre las interfases.
■ Efectos de superficie, donde se repara las
áreas de película muy delgada debido a la
pérdida de líquidos.
■ Repulsión estérica y electrostática entre
interfases adyacentes, debido a la adsorción
de surfactantes iónicos y no iónicos,
polímeros, etc. Los cuales se oponen al
drenado.

■ Disminución de la difusión de gas desde una

burbuja pequeña a una grande.
■ Las espumas son inestables
termodinámicamente debido a su elevada
área interfacial y a su energía libre
superficial. Pero existen estructuras
inestables y metaestables.

■ Las espumas inestables son las formadas a

partir de soluciones acuosas de ácidos grasos
o alcoholes de cadena corta. La presencia de
estos agentes con poca actividad superficial
retrasa el escurrimiento y la ruptura de la
película.
■ Las espumas formadas de soluciones de jabone,
detergentes sintéticos, proteínas, saponinas, etc.
son espumas metaestables.

■ El equilibrio de fuerzas es tal que el

escurrimiento del líquido se detiene cuando
alcanza un cierto espesor de la película y en
ausencia de vibración, corrientes de aire,
evaporación, difusión de gas, gradientes de
temperatura.

■ Estas espumas persistirán casi indefinidamente.

■ La estabilidad de la espuma mejora si se
aumenta la viscosidad del sistema con
pequeñas cantidades de gomas y proteínas.

■ Por el contrario la destrucción de la espuma

es mas rápida si se reduce la viscosidad ya
sea por métodos químicos o tratamientos
térmicos.
 Razones que justifican la
elaboración de una espuma
■ La formación de una espuma se hace para:

■ Mejorar la textura, consistencia y apariencia

■ Reducir la densidad y costo por unidad de
volumen
■ Mayor atractivo visual
■ Mayor digestibilidad y mayor aceptación
sensorial por parte del consumidor
 Espumas como problemas
industriales
■ Durante la fabricación de muchos productos
alimenticios es de gran interés impedir la
formación de espumas o la destrucción de las ya
existentes.

■ La espuma puede causar dificultades en el

control del proceso industrial y en el manejo de
equipos.
■ Un ejemplo es la fermentación industrial, en
donde la excesiva generación de espuma
durante la concentración de jugos de fruta,
extractos de café, aceites vegetes y jarabes de
maíz en procesos de fermentación puede
ocasionar pérdidas del producto y disminución
de la velocidad de elaboración.

■ Existen métodos convencionales de

desespumación basados en efectos térmicos,
químicos, eléctricos y mecánicos.
■ Los métodos térmicos suelen ser procedimientos
complejos y costosos.

■ Los métodos de desespumación química

empelan agentes antiespumantes que producen
una disminución de la tensión superficial.

■ Los agentes químicos son muy eficaces pero

pueden contaminar el proceso.
■ Los métodos eléctricos utilizan corriente que
pasa a través de la espuma.

■ Los métodos mecánicos intenta producir la

ruptura de burbujas con ayuda de choques
mecánicos y son apropiados en espumas con
burbujas de diámetro grande.

■ El método ultrasónico ayuda a romper las

espumas por medio de ondas sónicas y
ultrasónicas.
■ Los inhibidores de espumación o
antiespumantes son materiales que tienden a
adsorberse con preferencia al agente
espumante.

■ Pueden ser eficaces gracias a una adsorción

rápida.

■ También pueden actuar disminuyendo la

repulsión entre la doble capa eléctrica o
facilitando el escurrido mediante la disminución
del número de enlaces de hidrógeno entre la
película superficial.
■ Un antiespumante eficaz produce el inmediato
desmoronamiento de la espuma y retrasa
durante varias horas la posterior aparición de la
misma.

■ Los antiespumantes aumentan la tensión

superficial del líquido y tienen tendencia a
constituir una película extendida que desplaza al
estabilizador, hasta que las paredes de las
burbujas son lo suficientemente delgadas para
poder romperse.