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I

Nota del traductor

Bueno, lo que se dice un traductor, no soy, simplemente he realizado un trabajo de


traduccin que es algo distinto a serlo. Como cervecero casero he disfrutado y sufrido esta
tarea. Develar un concepto, una idea, una enseanza, a partir de lo escrito en otro idioma es
reconfortante, sobre todo cuando el tema nos apasiona. Pero tambin es esforzado e ingrato
no encontrar el trmino justo que nos salve una frase, un prrafo, una definicin. Y cuntas
veces se ha presentado esta circunstancia a lo largo de esta tarea!
Para traducir el libro de Charlie Papazian, The Complete Joy of Hombrewing, me
he ayudado con mis humildes conocimientos del ingls, con diccionarios impresos y de
pginas de Internet, algunos glosarios especializados en cervecera publicados en libros,
ayudas de foros de Internet dedicados a la cervecera y foros de idiomas y traductores on
line. Un trabajo casi colectivo por momentos.
Antes de que comiences la lectura de este libro quisiera aclararte que he intentado
realizar una traduccin lo ms literal posible. Pero como en toda traduccin, ello es difcil
de logar. Cada idioma tiene sus juegos de palabras, dichos populares, palabras deformadas
y/o con rimas a veces extradas de personajes televisivos que han hecho famosas ciertas
II

frases que slo entienden los que han visto durante aos a esos personajes. Quin no
recuerda la frase del conductor infantil, Carlitos Bal, de Argentina, diciendo que algo
estaba un kilo y dos pancitos para decir que una situacin era ptima? Acaso lo
entendera un neoyorquino que jams vio a Carlitos Bal?
Charlie Papazian recurri a muchas acotaciones humorsticas a lo largo de todo el
libro (l mismo se encarga de explicar por qu lo hace), las cuales estn, adems, plagadas
de trminos slo inventados por l, o juegos de palabras imposibles de traducir
("quonchologus", por ejemplo), y otras que pierden todo su sentido si se los traduce.
A continuacin algunas aclaraciones respecto al texto del libro ya traducido:
- Todas las palabras y frases que estn entre comillas y con letra cursiva, se publicaron
as en el original, como asimismo los textos escritos CON MAYSCULAS, o en letra
negrita.
- Las temperaturas se convirtieron de grados Fahrenheit a grados Celsius, pero al igual que
en el original se dej entre parntesis la medida en la otra escala. Lo mismo se hizo con las
medidas de peso, convirtiendo de libras a kilos o de onzas a gramos.
- En la mayora de las aclaraciones de las fotos, Charlie Papazian comienza con una
acotacin humorstica, las que fueron omitidas para continuar directamente con el
contenido explicativo de la imagen.
- Muchos nombres de recetas de elaboracin de cervezas son imposibles de traducir porque
son juegos de palabras o rimas que no tienen sentido en otro idioma que no sea el ingls.
Algunos nombres han podido ser traducidos pero aclarando algunas circunstancias para
darle sentido a dicha traduccin.
Finalmente les deseo que la lectura de este libro les traiga grandes satisfacciones y
ms conocimientos a los cerveceros caseros para que mejoren su elaboracin. He realizado
esta traduccin para que tengamos una herramienta bibliogrfica ms de la amplia literatura
cervecera que existe en ingls. No hay otro inters, ms all de la ampliacin de
conocimientos de los cerveceros de habla hispana, que haya motivado esta tarea. Disfruten
de su lectura y tmense una buena cerveza mientras tanto.

El traductor, septiembre de 2009


III

Cita por e.e. cummings copyright 1983 por E.E. Cummings, renovado 1996 por Marion
Morehouse Cummings. Reimpreso de COMPLETE POLMS 1913-1962 POR E.E.
CUMMINGS
por permiso de Harcourt Brace Jovanovich, Inc.
Cita por Thomas Edison usada por permiso de Devin-Adoir Publishers, Greenwich,
Connecticut.
Cita por Albert Schweitzer, de MY LIFE & THOUGHT usada por permiso de George
Allen
& Unwin, Hemel Hempstead, Hens., England 112P2 4TL
Material transcripto, 1983 Conference Proceedings, Asociacin Americana de Cerveceros
Caseros (American Homebrewers Association).
THE JOY OF HOMBREWING, Tercera edicin 2003 por Charlie Papazian. Todos los
derechos reservados.
Impreso en los Estados Unidos de Amrica. Ninguna parte de este libro puede ser usada ni
reproducida
o utilizada cualquier sea la manera sin autorizacin escrita, excepto en el caso de breves
citas incorporadas
en artculos crticos y revisiones. Para obtener informacin, direccin: Harper Collins
Publishers Inc.,
10 East 53rd Street, New York, New York 10022.
Los libros de HarperCollins se pueden comprar con fines educativos, de negocios,
promocin de ventas.
Para informacin, por favor escriba a: Special Markets Department, HarperCollins
Publishers Inc.,
10 East 53rd Strcet, New York, New York 10022.
Primera edicin publicada en 2003 First Quill Harper Resource.
Una segunda edicin publicada en 1991 Avon Books Trade Paperback.
Una edicin publicada en 1984 Avon Books Trade Paperback.
Catlogo de la Biblioteca del Congreso en Publication Data
Papazian, Charlie.
The complete joy of homebrewing / Charlie Papazian.-3ra ed.
p. em.
Rev. ed. de: The new complete joy of home brewing. 2da ed. 1991.
Incluye referencias bibliogrficas e ndices
ISBN 0-06-053105-3
I. Brewing - Amateurs' manuals. I. Papazian, Charlie. New complete joy of homebrewing.
II. Title.
TP570.P282003
641.8'73-dc21 2003042319

050607 WBC/RRD 10987


IV
V

Lo que sea apropiado para ti, me complace muchsimo


W. JENSEN

Nunca lo sabes hasta que lo compruebas


C. L. MATZEN

Una cerveza con pelotas


J. A. ESPO ESPOSITO

Oh, mi alma est en llamas


J. A. STONER

Nunca sabes
L. PRINCE

Me ests bromeando?
J. TELISCHAK

Charlie est aqu


G. CONNER

"Reljate. No te preocupes. Tmate una cerveza"


ANON.

Qu es esto?
C. A. CARLSON

"Apenas bien, pero mejorando"


M. L. ALLMON

La mejor cerveza que hayas hecho jams


A. AVILA

P.F.G.
T. G. TEAGUE

Zymurgy!
M. F. MONAHAN

Mmmm, Bom
S. R. R. PAPAZIAN
VI
VII

El placer absoluto de elaborar cerveza en casa (The Complete Joy of Homebrewing),


Tercera Edicin, est dedicado a todos mis estudiantes, los jvenes y los viejos. Ustedes me
han enseado a m ms de lo que yo les he enseado a ustedes. Les agradezco por la
inspiracin que me han dado.
Especialmente le agradezco a mi esposa Sandra, quien es el verdadero placer de mi vida, y
quien, por cierto, adora a las buenas India Pale Ales.
Y finalmente agradezco a los cientos de miembros de la Asociacin de Cerveceros
con quienes he tenido el placer de trabajar desde 1978. Ustedes han sido la columna
vertebral creando el cambio positivo de lo que disfrutamos como cultura americana de la
cerveza
VIII
IX

CONTENIDOS

Prefacio.................................................................................... 1
Introduccin a la Tercera Edicin........................................... 7

INTRODUCIN

Es legal? Por qu hoy en da es mejor la cerveza casera? Por qu elaborar tu propia


cerveza? .................................................................................. 11

CERVEZA, HISTORIA, ESTADOS UNIDOS Y LA


ELABORACIN CASERA

Un largo, largo tiempo atrs Variedad y estilo Cerveza de Estados Unidos El espritu
de la elaboracin casera contina............................................. 15

ESPECIALMENTE PARA PRINCIPIANTES

PARA COMENZAR
Introduccin Lo esencial........................................................ 21

CONSIGUIENDO TU CERVECERA CASERA JUNTOS


Equipamiento Ingredientes Qu es lo que vas a hacer
Cuadro para principiantes.......................................................... 25

SECCIN APNDICE PARA PRINCIPIANTES


Acondicionamiento (lagering) vs. Cervezas de maduracin rpida Fermentacin de una
etapa vs. Fermentacin de dos etapas Fermentacin abierta vs. Fermentacin cerrada
Fermentacin abierta y elaboracin en plstico........................ 44

MEJOR CERVEZA-ELABORACIN INTERMEDIA

INTRODUCCIN
Equipamiento Color Elaborando mejor cerveza.................. 48

COMPENDIO DE INGREDIENTES

CEBADA MALTEADA Y EXTRACTO DE MALTA


X

Qu es la cebada malteada y cmo se hace? Cmo se usa la cebada malteada? Cmo


se hace el extracto de malta? Todos los jarabes y polvos son lo mismo? Maltas
especiales........................................................................................ 54

LPULOS
Historia Los lpulos y el cervecero casero Qu es lo que los hace amargos, plenos de
sabor y aromticos a los lpulos? Unidades de amargor para elaboracin casera
(Homebrew Bitterness Units) Qu son los aceites del lpulo? Qu son los lpulos en
pellets? Qu son los extractos de lpulo? Extracto de malta lupulizado y kits cerveceros
Cmo reconocer la calidad de los lpulos Variedades de lpulos............. 62

AGUA
Qu determina la calidad del agua? Cmo influencia la calidad del agua en el proceso
de elaboracin de la cerveza? Qumica avanzada del agua........................ 78

LEVADURA
Cules son los principales tipos de levadura? Preocupaciones del cervecero casero
Dnde se puede encontrar buena levadura para la elaboracin de cerveza? .......... 81

INGREDIENTES DIVERSOS
AZCAR: azcar blanco. Azcar marrn Jarabes Miel FRUTAS VEGETALES
GRANOS HIERBAS Y ESPECIAS INGREDIENTES DIVERSOS: chocolate,
ahumado, caf y pollo Nutrientes para la levadura Ayudas para clarificar Enzimas
Ayudas para la elaboracin........................................................................... 83

LOS SECRETOS DE LA FERMENTACIN


Temperatura pH Nutrientes y alimento Oxgeno Buena salud CICLO DE VIDA:
respiracin Fermentacin Sedimentacin Escuchando a tu levadura................. 106

LIMPIEZA Y SANITlZACIN
LIMPIADORES Y SANITIZADORES: amonaco Cloro blanqueador Dixido de cloro
Detergentes Calor Yodo Metabisulfitos Amonio cuaternario Jabn Carbonato de
soda SANITIZANDO PLSTICO SANITIZANDO VIDRIO Sanitizando diversos
elementos..................................................................................................... 115

OBTENIENDO TU MOSTO JUNTOS


Mantenimiento de registros UN REPASO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE
CERVEZA: elabora una cerveza casera Preparacin de los ingredientes Hirviendo el
mosto Lavado (Sparging) Fermentacin Embotellado.......................... 122
XI

ALGUNOS ESTILOS CLSICOS DE CERVEZAS DEL MUNDO


CERVEZAS ALES DE ORIGEN BRITNICO: Bitter Mild Pale ale India pale ale
Old ale y Strong ale Brown ale CERVEZAS ALES DE ORIGEN BRITNICO E
IRLANDS: Stout Barley wine Porter Scottish ale OTRAS CERVEZAS DE
FERMENTACIN SUPERIOR, BELGAS, ALEMANAS Y ALES DE ESTADOS
UNIDOS: cervezas de trigo: Weissbier Dunkelweizen Weizenbock De trigo belga
Lambic belga De trigo americana OTRAS ALES: Cervezas ale de estilo alemn:
Altbier Kolsch American Cream ale CERVEZAS ALES ESPECIALES BELGAS:
Flanders Brown Saison Trappist Dubbel Tripel CERVEZA ALE ESTILO
FRANCS: Biere de Garde CERVEZA ALE DE ESTILO IRLANDS: Irish red ale
LAGERS ALEMANAS Y OTRAS EUROPEAS: Pilsener Oktoberfest/Marzen/Vienna
Bock & Doppelbock Munich Helles & Dunkel Schwarzbier Dortmunder Rauchbier
OTROS ESTILOS DE CERVEZAS LAGERS: Australianas Latino americanas Tropical
Canadiense LAGERS DE ESTADOS UNIDOS: Premium Lite Classic American
Pilsener California Common American Dark................................ 131

TABLA DE ESTILOS DE CERVEZAS.......................................... 155

PAUTAS PARA ELABORAR 19 LITROS (5 GALONES) DE CERVEZA


TRADICIONAL................................................................................ 158

MOSTOS ILUSTRADOS
Un compendio de recetas..................................................................... 169

INTRODUCCIN A ELABORACIN CON GRANOS PARA EL CERVECERO


CASERO QUE UTILIZA EXTRACTO DE MALTA
Cervezas de transicin de macerado con extracto Un curso corto sobre la teora
Equipamiento para macerado con extracto y procedimiento
MS RECETAS! ............................................................................. 226

ELABORACIN CASERA AVANZADA PARA EL


CERVECERO CASERO PRCTICO

INTRODUCCIN

ELABORACIN CASERA Y EL CERVECERO CASERO QUE UTILIZA SLO


GRANOS
Qu has obtenido de ti mismo? Que equipamiento especial necesitars? ............... 248
XII

LA MACERACIN!
ENZIMAS Y MISTICISMO: Protenas y enzimas Almidn y enzimas Alfa-amilasa
Beta-amilasa Temperatura Tiempo pH Espesor Minerales INGREDIENTES:
Variedades de cebada (2 hileras, 6 hileras) Malteado y modificacin EL USO DE
ADJUNTOS: Preparacin de adjuntos Adjuntos comnmente usados (cebada, maz,
avena, papa, arroz, centeno, sorgo, tapioca, triticale, trigo, quinoa, teff, alforfn, escanda,
amaranto) ............................................................................................... 249

ELABORACIN AVANZADA Y LPULOS


Calculo de IBUs, Unidades Internacionales de amargor (International Bitterness Units)
Cuadro de utilizacin de lpulos............................................................ 262

ELABORACIN AVANZADA Y AGUA


Qu es el agua dura? Qu es el agua blanda? Cmo es medida para determinar su
dureza? Qu es la dureza temporaria? Cmo afecta al proceso de elaboracin? Qu es
la dureza permanente? Cmo afecta al proceso de elaboracin? Qu es el pH? Qu
minerales afectan el proceso de elaboracin? Cmo puede ajustarse el pH de la
maceracin? Cmo puedo averiguar sobre mi agua? Aguas famosas para la elaboracin
Ajustando tu agua............................................................................. 264

ELABORACIN AVANZADA Y LEVADURA


CULTIVANDO LEVADURA: equipamiento e ingredientes Preparacin del medio de
cultivo Cultivo de levadura Almacenamiento................................. 269

VAMOS A LA PRCTICA
EQUIPAMIENTO ESPECIAL: Molinillo Macerador Lauter-tun
Enfriador de mosto.......................................................................... 274

VAMOS A MACERAR!
Introduccin Maceracin por infusin La maceracin por temperatura controlada
Prueba de yodo para almidn Lautering (separacin del mosto) Hervido Enfriado
Sedimento (sedimento de protenas) Fermentacin RECETAS PARA ELABORACIN
SLO CON GRANOS.................................................................... 285

APNDICES

1. Glosario del cervecero casero......................................................... 319


2. Embarrilando tu cerveza................................................................. 325
3. Kraeusening.................................................................................... 331
4. Alcohol, tu cerveza y tu cuerpo...................................................... 333
XIII

5. Haciendo hidromiel............................................................................................... 337


6. Cervezas agrias de maceracin/extracto y Lambic belga...................................... 351
7. Cultiva tus propios lpulos.................................................................................... 357
8. Localizacin de fallas Solucin de problemas y cervezas indeseables............... 361
9. Apreciacin de la cerveza: catando cerveza percibiendo el sabor...................... 369
10. Juzgando cervezas................................................................................................ 377
11. Formula tu propia receta Ajusta tu densidad especfica.................................... 379
12. Cmo hacer sifn.................................................................................................. 381
13. Conversiones y mediciones................................................................................... 387
14. Bibliografa de fuentes.......................................................................................... 389
15. Sitios Web/Recursos de Internet........................................................................... 395
XIV

PREFACIO
Unas palabras del verdadero Michael Jackson
Cmo Charlie Papazian puede cambiar tu vida
(Con ayuda de su amigo Michael Ese soy yo)
Michael Jackson es el escritor sobre cerveza ms ampliamente publicado del mundo. Su libro ms reciente es
La Gran Gua de la Cerveza (The Great Beer Guide DK Inc. New York).

El poseer este libro significa que usted est en un buen momento. Si en realidad an
no es suyo, cmprelo de inmediato. Los secretos de la buena cerveza estn all, pero
estamos hablando de algo ms que recetas. Se trata de un manual de estilo de vida, un
tracto filosfico y una obra de literatura subversiva. Este libro est basado en las numerosas
exploraciones de Charlie Papazian. Antes de conocerlo a Charlie, me haban dicho que era
notablemente ingenioso, un hombre prctico. Cuando me recogi en el aeropuerto por
primera vez, hace ms de 20 aos, vi a un hombre que claramente no pensaba gastar dinero
en un coche nuevo. Lo he visto en una ocasin a Charlie montar un elefante alquilado, pero
l se parece a un hombre que podra viajar usualmente en alfombra mgica. O tal vez un
genio que emerge de una botella de cerveza para hacer realidad sus deseos.
El autor debera ser llamado Charlie Buen Momento. A pensar, este hombre es
graduado en ingeniera nuclear. El mundo tena un escape angosto. Podra habernos volado
a todos nosotros en el espacio ultraterrestre, a juzgar por algunas de las cervezas que
elabora. Es igual de bueno que l mismo se alejara de su Nueva Jersey natal, donde sus
experimentos podran haber puesto en peligro las reas metropolitanas densamente
pobladas. Ha vivido durante muchos aos a salvo en el Condado de Boulder, Colorado. l
tiene un tepee all (tienda de piel de animal y forma cnica). He preguntado por qu, pero
algunas preguntas no deparan respuesta. Se ha sostenido que los nativos precolombinos
americanos no elaboraban cerveza, prefiriendo relajarse con una pipa de la paz. Algunos
cerveceros caseros han tratado de combinar los dos enfoques, pero Charlie ya tiene una
naturaleza pacfica. En lugar de poner su diploma de ingeniero para el mal uso de algn Dr.
Strangelove, se convirti en un maestro de escuela primaria, y uno muy bueno en eso. He
visto a los antiguos alumnos saludarlo con lo que mejor puedo describir como afectuosa
admiracin. Usted lo har tambin, una vez que le haya enseado a elaborar cerveza.
Elaborar cerveza al igual que cocinar, puede ser agradable en cualquier nivel. Puede
adherirse a los favoritos, o ir por el oro. La eleccin es suya, y puede detenerse cuando
usted quiera. Los cerveceros caseros de todo el mundo se divierten y disfrutan ahorrando
dinero, pero su verdadera motivacin en los Estados Unidos es por lo general hacer un
estilo de cerveza que sea un reto para ellos, o uno que no se consiga fcilmente en su
regin.
Pueden las cervezas caseras igualar a las cervezas comerciales? Ocasionalmente he
comentado que muchos cerveceros caseros en los Estados Unidos son ms expertos que
algunos profesionales. La analoga que me gustara hacer es con los aficionados al
automovilismo y los encargados de lnea productiva en Detroit. El aficionado se las ha visto
XV

con todo tipo de motor o caja de cambios, y sabe improvisar y ser creativo. El encargado
puede, en algunos casos, conocer slo el modelo al que su planta est dedicado. Los
cerveceros caseros son sociables, gregarios. Tienen clubes con nombres ingeniosos: el
acrnimo vulgar BURP (Brewers United for Real Potables, de Washington, D.C. -
Cerveceros Unidos para Potables Autnticas); el evidente juego de palabras Foam Rangers
(Houston, Texas); el literario Maltose Falcons (Halcones maltosos, de San Francisco). Me
parece siempre estar yendo a sus fiestas, a menudo en lugares extraos. En particular
recuerdo una en un hangar lleno de aviones ultralivianos, mientras que otra incluy una
correra hasta Cabo Kennedy.
Estar cerca de los cerveceros caseros significa estar involucrado en sus muchos
entusiasmos. Por algunos aos estuve enganchado apoyando a un equipo de softball
llamado The Boulder Brewers (Los cerveceros de Boulder), a pesar de que sus partidos
estn a unos 5.000 millas (8.000 kilmetros) de mi casa en Londres. En otra ocasin, me
encontr hablando en una cena de recaudacin de fondos para un grupo de danza moderna.
Ms recientemente, Charlie me present al movimiento Slow Food (comida lenta), en cuyo
Saln de Gusto l y yo nos encontramos promocionando la cerveza y el queso americano a
una audiencia de italianos. Ante un reto como ste, llev una chaqueta y corbata, un gran
cambio para un hombre que una vez vi vestido como un pastel de arndanos.
Debido a que los activistas de cerveza la pasamos bien, tratamos de ser tolerantes
cuando la gente sugiere que nuestra pasin es el mal. Es slo la cerveza. Cmo puede ser
eso importante para usted? No es toda la cerveza lo mismo? La gente hace las mismas
preguntas a los amantes de los vinos? No lo creo. Se entiende que los vinos son complejos
y variados, y que un devoto extraara gravemente estos placeres si se los sacaran.
La cerveza es la ms civilizada de las bebidas. Fue el hombre como el cazador-
recolector, an por civilizar, quien invent el vino. Cmo comenz la civilizacin? Con
una cerveza, por supuesto, al menos 6.000 aos atrs. El Sr. Cazador-Recolector recoga
frutas, la mayora de las cuales slo tienen una corta temporada. Cuando trat de guardar lo
que haba recolectado, los frutos podridos se convirtieron en vino, el cual no es muy
nutritivo. Quizs en busca de algo con una temporada ms larga, y con ms nutricin, los
seres humanos empezaron a cultivar la tierra. Su primera cosecha fue de grano, y su
primera receta fue para hacer cerveza. Esto sucedi en el Creciente Frtil del mundo
antiguo.
Los primeros cerveceros cultivaron el grano e hicieron la cerveza. S, eran
cerveceros caseros. La cerveza era hecha en granjas, en mansiones, castillos, monasterios y
posadas, mientras el arte de la elaboracin de cerveza se propaga hacia el oeste a travs de
Europa. Estas personas fueron cerveceros caseros, tambin. Qu tipo de cerveza hacan?
Eso dependa de la poca y el lugar. No slo con granos malteados, sino tambin en
bruto; no slo la cebada y el trigo, sino tambin el centeno eran usados, cada uno de ellos
proveyendo su propio sabor y textura. Los agentes de aroma, sabor y conservacin han
incluido no slo el lpulo, sino tambin bayas de enebro, cerezas y una amplia variedad de
races, cortezas y flores. Incluso hoy, un puado cervezas con gustos vinosos son
XVI

fermentadas por levaduras salvajes, unas pocas cidas por cultivos mixtos; un grupo
substancial por levaduras ale frutadas y la mayora por las ms acabadas cepas lager.
Cada valle tena sus propias materias primas y su clima, cada cervecero sus propias
recetas y mtodos. Casi toda la cerveza era vendida nicamente en sus propios pueblos.
Qu delicia que debe haber sido. En Europa, slo en Blgica, se hace una insinuacin de
que la diversidad sobrevive.
Qu pas con la diversidad? Con la aparicin de la lager dorada comercializada en
masa como marca nacional, comenzando en los Estados Unidos en la dcada de 1870, casi
todos los otros estilos de cerveza han estado en riesgo de desaparecer. La primera oposicin
a esta marea proceda de dos hombres en ambos lados del Atlntico. En Escocia, Peter
Maxwell Stuart heredando el castillo de su familia, restaur su fbrica de cerveza, y
comenz a comercializar su Traquair House Ale. En California, Fritz Maytag le dio una
nueva vida a Anchor Steam, la nica fbrica de cerveza en Estados Unidos en ese momento
que no haca lager dorada. La marea empez a cambiar en el decenio de 1970. Me gustara
llamar su atencin a los siguientes: senador Alan Cranston, de California, el presidente
Carter; Charlie Papazian, los cuatro fundadores de la Campaign for Real Ale; Michael
Jackson (que soy yo), Charlie Finkel y Jack McAuliffe. Desde la prohibicin (que jug su
parte en la destruccin de cerveceras y cervezas tradicionales) la elaboracin casera haba
estado prohibida. Por ltimo, se hizo legal en un proyecto de ley presentado por el senador
Cranston y firmado por el Presidente Carter. Nadie utiliz esta nueva libertad para mayor
efecto que Charlie Papazian.
.En Gran Bretaa, cuatro amantes de la cerveza haban iniciado CAMRA, un
movimiento consumista para defender las cervezas tradicionales del Reino Unido.
Inspirados por esto, pubs cerveceros y pequeas cerveceras comenzaron a funcionar en
Gran Bretaa. (Pequeas cerveceras haban estado cerrando a los largo de toda Europa y
las Amricas desde la Primera Guerra Mundial). Animado por este cambio, cambi mis
pensamientos hacia las desprotegidas cerveceras de especialidades y cervezas con las que
me haba encontrado en otras partes del mundo, en mis viajes como periodista. Escrib The
World Guide to Beer (Gua Mundial para la Cerveza), el primer libro que documenta los
estilos de cerveza especiales del mundo: nacionales, regionales y locales. Este libro se bas
en el libro World Atlas of Wine (Atlas Mundial del Vino) de Hugh Johnson.
Mi libro llam la atencin de Charles Finkel, quien haba establecido una empresa
llamada Merchant Yin Du con miras a la importacin de vinos. Decidi en cambio importar
cervezas, basando su seleccin en aquellas que ms haba elogiado. La cerveza importada
en ese momento era principalmente toda lager dorada. Finkel trajo las especialidades de
Gran Bretaa, los pases nrdicos, Blgica y Alemania. En lugar de la publicidad, o el
precio de corte, utiliz la educacin de la cerveza como su herramienta de venta. Si
importaba cervezas especiales, algo muy inusual, que poda vender en los Estados Unidos,
no poda Amrica elaborar sus propios ejemplos? Traquair House y Anchor Steam fueron
fuente de inspiracin para Jack McAuliffe, quien haba pasado un tiempo en Escocia,
mientras estuvo en la Marina de los EE.UU. Se traslad a California del Norte y comenz
la primera nueva microcervecera, New Albion.
XVII

Ms siguieron pronto sus pasos. Los cerveceros caseros de Estados Unidos se


fueron convirtiendo en profesionales. He escrito acerca de ellos en artculos de revistas y
libros, llamndolos cerveceros de boutique. Algunos cerveceros adoraron este
sobrenombre, tomado del californiano viticultores; otros amantes de la cerveza pensaron
que sonaba efmero.
El trmino microcervecera proviene de la Asociacin Americana de Cerveceros
caseros (American Homebrewers Association) en su revista Zymurgy de Boulder, Colorado.
La cervecera casera se convirti en un campo de entrenamiento para micros y pubs
cerveceros. La Asociacin Americana de Cerveceros caseros dio lugar a una organizacin
independiente para las pequeas cerveceras comerciales. Revistas tcnicas fueron
producidas para ambos. Un concurso anual de cerveceros caseros gan un hermano mayor
para pubs cerveceros y micros. Mejor an, las competencias profesionales fueron (y siguen
siendo) parte del Great American Beer Festival (Gran Festival de la cerveza Americana), un
evento pblico anual. Esto atrae a 25.000 personas cada ao, ofrecindoles 1.300 cervezas,
en 60 y pico de estilos, desde ms de 300 fbricas de cerveza de los Estados Unidos.
Muchos hombres o mujeres que conoc por primera vez como cerveceros caseros
ahora los veo recogiendo medallas en el Great American Beer Festival por las cervezas que
hacen en sus pubs cerveceros o micro cerveceras. Ya sean sus productos India Pale Ales,
Russian Stouts, Bohemian Pilsners, Oktoberfest lagers, cervezas belgas especiadas, Scottish
Ales, de trigo Americanas con miel, estas son algunas de las cervezas ms distintivas y
hbilmente hechas en el mundo.
Incluso hoy en da, existe una opinin generalizada de que Europa tiene todas las
mejores cervezas. Muchos cerveceros europeos afanosamente estn empobreciendo sus
cervezas, en la errnea creencia de que esto las har querer a los bebedores de cervezas de
lagers de estilo internacional. Tampoco las clsicas estn ampliamente disponibles. Los
estilos clsicos de Alemania apenas penetran en Gran Bretaa o Blgica, y viceversa.
Ninguna ciudad europea tiene la diversidad de estilos de cerveza que se consigue en Nueva
York o Boston, Chicago o Denver, San Francisco o Seattle.
Incluso en los das en que este pas estaba siendo colonizado, las ales inglesas y las
porter se encontraban en Massachusetts o New Hampshire, las cervezas holandesas o
flamencas en Manhatan y sus alrededores, las cervezas lagers alemanas y de Bohemia en
Pensilvania o Wisconsin. Hoy en da, puedo encontrar fcilmente todos esos estilos, y
muchos ms, en State College, Pennsylvania; Madison, Wisconsin, o Portland, Oregon.
Cuando viajo en los Estados Unidos, lo que me parece hacer constantemente, me
deleito en la diversidad y calidad de las cervezas del pas, ya sean cervezas caseras o
especialidades de pubs cerveceros o micro cerveceras. Incluso las grandes cerveceras
nacionales e internacionales tienen especialidades en estos das.
La primera vez que visit los Estados Unidos fue muy difcil encontrar algo que no
fueran cervezas lager doradas, livianas y neutras en cuerpo y sabor. Hoy en da, hay ms de
1.500 cerveceras en Estados Unidos y cinco o diez veces ms cervezas.
Charlie no puede tomar el crdito por todo esto, pero sus escritos e ideas y las
organizaciones se derivan de ellos han hecho mucho para ayudar a los cerveceros a
XVIII

empezar como aficionados y, a veces, como profesionales. Sumrjase en este libro y su


vida nunca ser la misma otra vez.
XIX
XX

INTRODUCCIN A LA TERCERA
EDICIN

Ahora son los ltimos das del verano de 2002 y estoy cerca de completar esta
tercera edicin revisada de El placer absoluto de elaborar cerveza en casa (The Complete
Joy of Homebrewing). He tenido mucho tiempo para reflexionar en mis 32 aos de continua
actividad de elaborar cerveza en casa y en todo lo que ha cambiado y tanto que ha sido
mantenido. Hay dos constantes que he aprendido a reconocer: 1) Las tradiciones de la
elaboracin de la cerveza estn siempre en evolucin, y 2) la mejor cosa que puede hacer
por usted y su elaboracin casera de cerveza es relajarse, no preocuparse y hacer cerveza en
casa.
Por qu s estas verdades? Elabor mi primera cerveza en 1970. Aquellas primeras
cervezas caseras inspiraban semejantes tiempos maravillosos que mis amigos me rogaban
para que les enseara cmo hacer cerveza. He estado enseando a hacer cerveza desde
entonces. En aquellos primeros das, descubr cmo se poda ensear a elaborar cerveza en
casa a los no iniciados; cun nerviosos y ansiosos estaban las personas respecto a entrar en
el mstico mundo de hacer cerveza. Despus de todo, cuntas cosas puede uno crear en
realidad que resulte en semejante satisfaccin y disfrute? Hacer cerveza pareca fuera de los
lmites de las posibilidades para la mayora de la gente. De hecho estos mismos
sentimientos existen en la actualidad entre las personas que nunca han elaborado cerveza, al
igual que lo hicieron en la dcada de 1970. Reljate. No te preocupes. Tmate una cerveza
casera. Esto se convirti en el mantra en mis tempranas enseanzas. Cerveceros caseros y
amigos celebraron y adhirieron a esa actitud. La palabra se propag acerca de que la
elaboracin casera de cerveza de calidad era fcil.
S que la elaboracin de tus primeros batches de cerveza, como el hacer algo
totalmente nuevo y arriesgado, crea ansiedad. Apoyarse uno al otro con un simple
ofrecimiento de una cerveza casera y Reljate. No te preocupes. Tmate una cerveza es la
frmula que necesitas para seguir y tener xito en la prctica. Saber que hay cientos de
miles de personas creando su primer batch de cerveza cada ao con los mismos valores
compartidos, reconforta cada batch de cerveza. Tambin es una ventana hacia el cmo nos
fijamos en la vida.
Miles de personas vienen a m y a expresar reconocimiento de que he mantenido un
tono de humor a lo largo del libro, a la vez que transmite seguridad y datos con informacin
tcnicamente precisos. Me doy cuenta de que un libro como este puede fcilmente
desbordar al principiante. Es con gran y deliberado propsito que enfatizo una buena dosis
de humor y ligereza a lo largo del libro, con el fin de mantenerlo entretenido mientras
disminuye su ansiedad.
Algo de ese humor puede parecer personal y misterioso. Lo es. De misterio y
personalidad es de lo que se trata cada una de nuestras vidas. El hacer cerveza es sobre la
vida y el vivirla bien. Al leer este libro y participar en el proceso de crear cerveza crears
XXI

cosas muy personales y misteriosas. Con este libro y su actitud encontrars tu propio
humor entre lneas. Aprenders como abordar lo misterioso con hbil confianza. Durante
mis primeros das de cruzada de la cerveza casera, la popularidad creci lentamente y me
encontr fundando de la Asociacin Americana de Cerveceros Caseros (American
Homebrewers Association), en Boulder, Colorado, con mi buen amigo Charlie Matzen, en
1978. La actitud y los principios de la elaboracin casera que perseguimos con la
asociacin son los mismos que lo que inspiraron las pginas de este libro. Estoy todava en
el da a da como presidente de la Asociacin de Cerveceros.
Como irs descubriendo, hay muchas cosas que aprender sobre cmo hacer cerveza
y la cultura de la cerveza. La revista Zymurgy, de la Asociacin Americana Cerveceros
Caseros, se convirti y sigue siendo el vehculo para la transmisin de algunas de las ms
actualizadas informaciones sobre nuestra aficin, mientras que al mismo tiempo crea un
sentimiento de comunidad en todo el mundo entre los cerveceros caseros. Puedes aprender
ms en el sitio Web de la AHA www.beertown.org
Con los 1980s y 1990s vino un resurgimiento de la apreciacin de la cerveza en los
Estados Unidos. Los cerveceros caseros pusieron de nuevo el orgullo en la cultura de la
cerveza americana. La Asociacin Americana de Cerveceros Caseros y decenas de miles de
cerveceros caseros al igual t, elaboraron una coccin de cerveza a la vez e inspiraron el
movimiento de la microcervecera y la cerveza artesanal en todo el mundo. Por otra parte,
la Asociacin Americana de Cerveceros Caseros desarroll la red que facilit la fundacin
de tantos otros eventos de la asociacin y servicios, siendo tal vez uno de los ms famosos
el Gran Festival de Cerveza de Amrica. Todo esto, creo, es un testimonio de lo que la
calidad de la cerveza casera y una gran actitud pueden lograr.
Estilos tradicionales de cerveza entran y salen de la aprobacin de los
consumidores. Cuando estos estilos son redescubiertos, los cerveceros caseros tienden a ser
sus campeones. Si bien todava hay una tendencia comercial a las cervezas ms ligeras y de
menos sabor, los cerveceros caseros son los salvadores de la cerveza en el mundo,
manteniendo el entusiasmo por la tradicin clsica de la cerveza y fomentando la aparicin
de nuevos sabores y tradiciones. No s si las personas creativas son arrastradas hacia la
elaboracin casera o la elaboracin casera ayuda a desarrollar personas creativas.
Realmente no importa cul es. Es probable que ambos, y que esa sea la razn de que la
creatividad con una veneracin hacia la tradicin haya sido la personalidad de casi todos los
cerveceros caseros que he conocido.
Mis viajes me han llevado por todo el mundo visitando cerveceros profesionales y
aficionados, y despus de ms de tres dcadas de participacin en esta fantstica aficin,
todava estoy aprendiendo e inspirndome de los cerveceros que conozco. Personas como
t ofrecindome tus cervezas o tu experiencia es lo que impulsa el disfrute de esta aficin.
Cientos de clubes de cerveceros caseros se renen mensualmente probablemente en tu
zona, tambin que ofrecen la camaradera, la buena cerveza y la informacin que sigue
para mejorar nuestras cervezas y nuestra actividad.
Los principios y tcnicas detrs de la elaboracin de una gran cerveza casera no han
cambiado dramticamente en los ltimos decenios, pero s lo han hecho la calidad y la
XXII

innovacin. Los nuevos cerveceros caseros siempre han sido la fuerza impulsora detrs de
la emocin del hobby. Mientras, hay cientos de miles de veteranos cerveceros que hacen
excelente cerveza, el elemento de descubrimiento proporciona la energa que nos impulsa a
todos a elaborar una mejor cerveza con cada nuevo batch. Hay pocas cosas ms
satisfactorias en el mundo que se relacionen con inculcar un sentido de descubrimiento,
felicidad y satisfaccin en otros. Esto es lo que hace la cervecera casera.
Proporcionar un medio para ayudar a los nuevos cerveceros caseros a desarrollar un
amor por la cerveza y la elaboracin casera es de lo que se trata la tercera edicin de El
placer absoluto de elaborar cerveza en casa (The Complete Joy of Homebrewing). Cada
simple receta ha sido revisada y mejorada basndose en la disponibilidad de ingredientes y
una nueva y mejorada informacin. Hay varias recetas nuevas, la mayora de los cuales son
las favoritas que sigo elaborando al da de hoy. Cada procedimiento, grfico y pauta han
sido revisados para la exactitud, actualizacin y revisin.
Siempre fui tentado de aadir nuevos grficos, datos y tcnicas hay mucho ms
buena informacin que me gustara compartir con ustedes. Pero, como este se trata de un
primer libro para la mayora de cerveceros caseros, no he aadido mucho a la parte tcnica
del proceso de elaboracin de cerveza. Si consigues engancharte y estar dispuesto a llevar
tu aficin al siguiente nivel fjate en mi segundo libro, El compaero del cervecero casero
(The Homebrewer's Companion). Libro que podra ser llamado El placer absoluto de
elaborar cerveza en casa (The Complete Joy of Homebrewing) Volumen 2. Este libro est
repleto de informacin adicional, recetas, datos, grficos y valiosas tcnicas que te llevarn
ms all de este primer libro sobre la elaboracin casera. Si continas elaborando con
extractos o ests buscando mejorar tus cervezas hechas slo con grano, El compaero del
cervecero casero desarrollar tus habilidades y facilitar tu conocimiento adicional sobre la
cerveza y su elaboracin.
Y ms all de que haya una lista de recursos adicionales al final de este libro para
llevarte en tu propio viaje personal al mismo tiempo que haces la mejor cerveza que hayas
tenido en tu vida. Asegrate de chequear:
www.thejoyofhomebrewing.com
Creo que me har de una cerveza casera, la ma. Y, por supuesto, reljate y no te
preocupes.
Gracias por lo que me has devuelto. Una sonrisa, una risa, una alegra y una buena
cerveza.
XXIII
XXIV

INTRODUCCIN
EL CERVECERO CASERO Y EL PLACER DE ELABORAR
EN CASA

Este libro est escrito para la "voluntad de ser" cervecero casero: un cervecero
casero que ser capaz de relajarse y hacer consistentemente buena cerveza una y otra vez.
Es para ti que quieres lanzarte de lleno y elaborar un batch de cerveza el da de hoy. Y por
qu no? Ales y lagers; pilseners, stouts, pale ales, India pale ales, oktoberfests, cervezas
bock, porters, bitters, milds, cervezas especiales e hidromiel... todas ellas son fciles de
hacer. Muchos de estos estilos incluso estn listos para disfrutar en un plazo de tres
semanas. Este libro es para ti, la voluntad de ser cervecero casero que quiere disfrutar el
proceso creativo de hacer y aprender de lo que se trata la cerveza. Reljate.
Las cuatro secciones de este libro estn escritas con el cervecero casero en mente: el
principiante, intermedio, avanzado y el inspirado. Cada seccin est completa. El
principiante no tiene por qu estar ansiosos respecto de las recetas ms avanzadas en este
libro, porque la cerveza excelente slo se puede hacer siguiendo los principios
fundamentales de la elaboracin indicada en la seccin de principiantes. El cervecero
avanzado, sin embargo, encontrar que este libro es valioso desde todo punto de vista.
Hacer cerveza de calidad es fcil. No dejes que nadie te diga algo diferente. Al
mismo tiempo, hacer cerveza mala es fcil, tambin. La diferencia entre hacer cerveza
buena y cerveza mala es simplemente saber aquellas pequeas cosas que hacen una gran
diferencia y aseguran el xito cada vez. Sobre todo, el cervecero casero debe recordar no
preocuparse, porque la preocupacin puede estropear el sabor de la cerveza ms rpido que
cualquier otra cosa. Reljate. No te preocupes.
As que ahora has decidido elaborar tu propia cerveza. En esencia, te has dado la
oportunidad de hacer el tipo de cerveza que te gusta. La lectura de este libro y el
aprendizaje de los fundamentos te darn una base para expresarte interminablemente en lo
que elaboras. Recuerda, la mejor cerveza del mundo es la que tu elaboras.

ES LEGAL?

La mayora de los estados en los Estados Unidos ha reconocido legalmente la


elaboracin casera de cerveza y la elaboracin de vinos. Por supuesto, el sentido comn
dicta que prohibicin de la cerveza casera debera ser derogada, as como los estados
restrictivos. La cervecera casera no es una actividad delictiva. George Washington,
Thomas Jefferson y Benjamin Franklin fueron todos cerveceros caseros.
XXV

En noviembre de 1978, un proyecto de ley aprobado por el Congreso derog las


restricciones federales sobre la elaboracin casera de cerveza. En febrero de 1979, el
presidente Carter firm el proyecto de ley. Cmo es la ley, y por qu es ilegal siempre en
primer lugar? Todo se remonta al noble experimento la Prohibicin. En 1920, hacer
cerveza se convirti en ilegal, perodo el de aquellos oscuros aos en el que el nico tipo de
cerveza disponible era la cerveza casera clandestina. Millones de estadounidenses entraron
en la actividad de elaborar alcohol de manera casera. La calidad no era importante, no
pareca importar qu tan bueno era el gusto de una cerveza casera siempre y cuando que el
abuelo no les hubiese dado una patada y las botellas no explotaran bajo la cama (haba un
montn de camas mojadas en aquellos das de abajo hasta arriba). La Prohibicin
finalmente termin y la produccin comercial de la cerveza fue legalizada. La elaboracin
casera de vino y/o cerveza, se debera haber legalizado tambin. Se legaliz el vino casero,
pero desafortunadamente, a causa de una omisin taquigrfica, las palabras y/o la
cerveza, nunca lo hicieron en el Registro Federal.
Ahora es legal. Por ley federal, para un adulto de veintin aos o mayores de esa
edad est permitida la elaboracin de no ms de cien galones (378 litros aprox.) de cerveza
en un ao. Si hay ms de un adulto en un hogar, entonces doscientos galones de cerveza
(257 litros aprox.) pueden ser elaborados en un ao. Eso es mucha cerveza!
La cerveza que elabores ser destinada para el uso personal. Es ilegal vender tu
cerveza casera, as que no lo hagas. La ley en la mayora de los estados prev la
eliminacin de la cerveza casera de la cervecera para organizar degustaciones. Nos son
necesarios formularios de inscripcin ni tampoco hay ningn pago de tasa de permiso. El
punto a recordar es que la cerveza casera es para tu propio disfrute personal. No las vendas
y nadie te molestar, salvo los amigos y vecinos que quieran beber tu cerveza.

POR QU HOY EN DA ES MEJOR LA CERVEZA


CASERA?

Antes de la legalizacin de la elaboracin casera en los Estados Unidos, la buena


informacin y la calidad de los ingredientes eran difciles de hallar. Los tiempos han
cambiado. Ahora, lo mejor est a disposicin de cualquier persona que lo busque. La
XXVI

tecnologa de los ingredientes, equipos y extractos de malta para la elaboracin casera, ha


progresado a un estado avanzado del arte. El crdito inicial se debe a quien es debido: a los
britnicos. La cervecera casera fue legalizada en Gran Bretaa en 1963. Mientras la
popularidad creci a travs de los aos los fabricantes tuvieron ms inters. Haba dinero
para hacer y dinero para ser gastado en el desarrollo de productos caseros ms perfectos. En
los Estados Unidos hemos visto el desarrollo y la disponibilidad de ingredientes de calidad
y equipos de britnicos, australianos, canadienses, belgas y alemanes de importacin, as
como tambin de origen estadounidense.
Los estadounidenses han inspirado una avalancha de produccin nacional e
ingredientes importados. Impulsados por la pasin por la calidad, los cerveceros caseros se
han vuelto tan innovadores que la calidad y el diseo de los equipos caseros y los procesos
han superado todas nuestras expectativas. Adems, la industria cervecera en Estados
Unidos ha descubierto que, como cerveceros caseros, nos gusta la buena cerveza. Cada
estado tiene al menos una pequea micro cervecera comercial (cerveceras que
comercialmente elaboran cerveza en cantidades de menos de quince mil barriles por ao se
definen como micro cerveceras. Las micro cerveceras que sirven su propia cerveza en su
propio bar o restaurante se llama brewpubs). Muchas de las primeras micro cerveceras de
la dcada de 1980 han sido tan exitosas que han crecido demasiado para ser llamado micro
cerveceras, sin embargo, siguen haciendo la misma cerveza de calidad que es definida
como buena cerveza. Ahora el nombre de cervecera artesanal se utiliza en los Estados
Unidos para describir la totalidad de las grandes cerveceras que hacen productos de
especialidad que solamos llamar micro cervezas, pero ahora se la denomina cerveza
artesanal. Sierra Nevada, Fat Tire, Samuel Adams, Magic Hat, Red Hook y Widmer son
marcas familiares pioneras de la cerveza artesanal para los aficionados a la cerveza de todo
Estados Unidos. El fenmeno comercial de la elaboracin de cerveza artesanal en todo el
mundo comercial es una extensin directa de la pasin, los esfuerzos y la calidad de los
cerveceros caseros de Estados Unidos. Y ahora ests a punto de convertirte en una parte de
la pasin un batch de 20 litros a la vez.

POR QU ELABORAR TU PROPIA CERVEZA?

SI GUSTAS DE LA CERVEZA LA MERECES!

Hay muchas razones para elaborar tu propia cerveza. El primer pensamiento que
viene a la mente de la mayora de la gente es lo econmico. Ciertamente, puede ser menos
costoso elaborar tu propia cerveza y por eso muchos empiezan a elaborarla. Pero si te
embarcas en el camino de la elaboracin casera porque te gusta la cerveza (Dale levadura,
jovencito!), pronto descubrirs que calidad, variedad e independencia son las razones por
las que seguirs elaborando. El dulce sabor de la cerveza fresca no puede ser derrotado, y la
oportunidad de elaborar cualquier estilo de cerveza producido en el mundo hace que este
hobby sea irresistible.
XXVII

Como cervecero casero, encontrars que tu inters por la cerveza se incrementar.


Te lo garantizo. Empezars a entender de lo que se trata la cerveza. Te encontrars
apreciando todo tipo de cerveza, tanto la tuya propia como las cervezas comerciales.
Descubrir el verdadero placer de la elaboracin casera de cerveza es algo que te
mereces, especialmente si gustas de la cerveza.
Transmtelo.
Reljate. No te preocupes. Tmate una cerveza!
XXVIII

CERVEZA, HISTORIA, ESTADOS


UNIDOS Y LA CERVEZA CASERA

Los orgenes de la cerveza en Estados Unidos conducen hasta la tradicin cervecera


del Viejo Mundo Europeo. Aunque la mayora de las cervezas estadounidenses son un
producto elaborado con calidad, la variedad y el estilo, han evolucionado y han sido
radicalmente alterados. Sin embargo, los factores que han influido en el sabor de la cerveza
de Estados Unidos y en el de la cerveza en todo el mundo no han cambiado desde hace ms
de 4.500 aos.
En el comienzo la historia de la cerveza, el hogar fue la principal fuente de la
cerveza, seguida por las cerveceras de los pequeos poblados. Eventualmente las grandes
cerveceras de hoy en da han evolucionado. Mucho ha sido ganado, aunque mucho ha sido
perdido.
Hay una oleada de inters en Estados Unidos, comenzando con un aumento de la
elaboracin casera, en redescubrir, tal vez, las verdades perdidas acerca de la cerveza.
Echemos un vistazo ms de cerca a algunas de las cosas que se han perdido y por
qu la mayora de los gustos de cerveza tiene tales sabores.

UN LARGO, LARGO TIEMPO ATRS

Todo comenz en casa.


Los historiadores han conjeturado que hace mucho tiempo, en los primeros das de
la cultura mesopotmica y egipcia, fue elaborada la primera cerveza. Era cerveza casera!
La cebada es uno de los granos bsicos de las distintas culturas mediterrneas.
Creci bien en ese clima y se utiliz como ingrediente principal en varios panes y pasteles.
La gente pronto descubri que si la cebada era humedecida, poda germinar y
subsecuentemente secada, el grano resultante tendra sabor ms dulce, y sera ms nutritivo
y menos perecedero. Esto probablemente se descubri un tanto por accidente cuando algn
miembro de un hogar dejo una cesta de granos afuera bajo la lluvia y luego trat de salvar
el enredo secndolos. Inadvertidamente, lo que se hizo fue la cebada malteada. No fue un
error tal, despus de todo. Como cuestin de hecho, la hizo ms agradable para los panes y
las gachas de avena.
Fue inevitable que alguien dejara su gacha de avena, harina de malta de cebada o
pan en la lluvia. La disolucin de los azcares y almidones jugaron limpio para las
levaduras en el aire. Pronto, las levaduras comenzaron a fermentar la sopa de malta.
Cuando la misteriosa mezcla burbujeante fue consumida, fue con una agradable sorpresa
que la familia sinti una extraa paz interior con su entorno. Adems, el proceso de
fermentacin aadi beneficios nutricionales a la dieta. Ms all de lo crudo que pudo
haber sido el proceso, la primera cerveza se haba elaborado.
XXIX

Esta bebida ligeramente alcohlica pronto se convirti en una parte importante de la


cultura de los egipcios y mesopotmicos, mientras que otras sociedades nativas
simultneamente descubrieron el placer de la bebida fermentada naturalmente. El alcohol
no era entendido. Ni tampoco la levadura. Pero por arte de magia estas bebidas
burbujeantes y las personas se sintieron, tal vez, como dioses. No es de extraar, entonces,
que el significado religioso se convirtiera en algo relacionado a estos dones de visiones.
Uno puede imaginar fcilmente la importancia ceremonial que las bebidas fermentadas
desempearon en estas culturas como la egipcia, azteca e inca. Cervezas de arroz, cervezas
de mijo, cervezas de cebada, cervezas de miel, cervezas de maz... incluso los esquimales
tenan una leche de reno fermentada y ligeramente alcohlica.
Todo comenz en el hogar, y en todos los hogares del mundo elaboraron sus propias
bebidas por miles de aos. Pero a la vez que los pueblos y ciudades se desarrollaron, la
elaboracin casera comenz a disminuir, especialmente en las culturas occidentales. En las
ciudades desarrolladas, el agua potable de calidad para beber, se convirti en escasa. La
cerveza, con su leve contenido alcohlico, fue uno de los pocos lquidos seguros para
beber, y por lo tanto, lo fue en gran demanda. Al mismo tiempo, las pequeas fbricas de
cerveza de las ciudades empezaron a aliviar la tarea esencial de hacer cerveza en el hogar.

VARIEDAD Y ESTILO

Debido al desarrollo de las cerveceras de pequeos pueblos, las cervezas distintivas


se convirtieron en autctonas de la regin, ms que para cada hogar. Poco a poco, la
variabilidad del clima, la agricultura y la actividad humana comenzaron a expresarse ms
profundamente. Durante esta transicin de la cerveza hecha en el hogar a la pequea
cervecera, la cerveza moderna de hoy en da entr en perspectiva histrica. La
centralizacin de la elaboracin de cerveza sirvi para consolidar las tendencias regionales.
Echemos un vistazo a algunos de los factores que influyen en el sabor de la cerveza.
En gran medida, los ingredientes autctonos y el clima le dan a las cervezas en todas partes
del mundo gran parte de su distintivo carcter regional. Diferentes cepas de la cebada y la
XXX

disponibilidad de otros granos influyen en el carcter de cada cerveza de la regin. Cepas


de levaduras autctonas de una zona afectan con gran peso el producto elaborado. La
disponibilidad de hierbas o lpulos tambin caracteriza a las cervezas regionales. Por
ejemplo, cervezas elaboradas en aquellas zonas con una abundancia de lpulo tienen un
carcter ms pronunciado a lpulo. El delicado estilo de la original Pilsener Urquell de la
Repblica Checa puede atribuirse a la naturaleza del agua, as como a los ingredientes
nativos. Hay literalmente cientos de estilos de cervezas belgas, y para muchos no es el
agua, sino una variedad de levaduras a las que se les permite introducir naturalmente
fermentacin a cada fbrica de cerveza. El resultado? Distintivos sabores que son difciles
de reproducir en otras partes del mundo. La agricultura y las condiciones climticas
seguramente deben haber influido en un estilo de cerveza llamada cerveza de trigo,
fabricada en Alemania y ahora (gracias a los cerveceros caseros) en los Estados Unidos.
La actividad humana tiene una influencia significativa sobre los estilos de cerveza.
Por ejemplo, la cerveza bock es una cerveza fuerte que se origin en la localidad alemana
de Einbeck. Es una cerveza que gan el favor de la realeza y fue transportada a grandes
distancias para su disfrute. Su alto contenido en alcohol impeda que se estropeara. Era muy
diferente de las bebidas alcohlicas de bajo contenido de alcohol producidas para el
consumo local. Asimismo, la India Pale Ale fue un estilo de cerveza ale fuerte fabricada en
Gran Bretaa con el fin de proporcionar las tropas britnicas una buena cerveza, mientras
ocuparon la India. Fue y sigue siendo una cerveza que tiene un alto contenido de alcohol y
de lpulo, contribuyendo tales caractersticas como conservante de las cualidades de la
cerveza. En consecuencia, la actividad humana justifica la elaboracin de las cervezas ms
fuertes, a fin de ayudar a conservarlas durante largos transportes.
A lo largo de la historia, otros factores humanos, como la economa y la escasez de
ingredientes, han influido en los estilos de cerveza. Cuando en tiempos de guerra se le dio
prioridad a la alimentacin de las tropas, la escasez de grano result en una escasez de
cerveza y/o de productos ms diluidos. Particularmente evidente hoy en da en diversas
partes del mundo es el efecto de la elevada carga fiscal sobre estilos de elaboracin. Por
supuesto, la cerveza contiene alcohol y en la mayora de los pases se grava el alcohol. As
que, naturalmente, ms alcohol en la cerveza ms alta es la carga impositiva, y ms altos
los gastos, no slo para las cerveceras, sino para los consumidores de cerveza. Esta
situacin se puede ver ms claramente en Irlanda, donde es elaborada la cerveza
mundialmente famosa: la Guinness Stout. Sin dudas, la que se consigue localmente es
deliciosa, pero tras una investigacin se descubre que el contenido alcohlico no exceda del
por ciento. Ms del 60 por ciento del precio de una pinta de Guinness en Irlanda es de
impuestos! La Guinness Export Stout que se hace para la exportacin se grava con una
tasa ms baja; por lo tanto, tiene ms graduacin alcohlica y es un producto muy diferente.
La Guinness de barril, sin embargo, ahora es exportada con el mismo nivel de alcohol,
debido a su creciente popularidad.
XXXI

CERVEZA DE ESTADOS UNIDOS

Qu es la cerveza americana? El estilo ms popular de hoy de cerveza americana


es una cerveza lager de color claro, de cuerpo liviano, un estilo diferente de las cervezas
americanas de antao. A travs de los aos, ha sido muy influenciada por factores de la
agricultura, climticos, econmicos, polticos y culturales.
Antes de la Prohibicin, existan cientos de cerveceras en los Estados Unidos, cada
una proveyendo a sus respectivas regiones con estilos distintivos y cerveza elaborada de
manera fresca. Haba, asimismo, millones de personas elaborando de manera casera
cervezas de calidad. La saludable diversidad de estilos de cerveza debe haber sido
maravillosa de experimentar. Uno imagina que haba una genuina hermandad entre los
cerveceros, ya fueran cerveceros caseros o profesionales. Debe haber sido ese importante
sentimiento que se dirigi hacia la cerveza el que hizo toda la diferencia.
Entre enero de 1920 y diciembre de 1933, los Estados Unidos padecieron la
Prohibicin y las pocas oscuras de la cerveza. Cuando desapareci, slo las cerveceras
grandes haban sobrevivido haciendo productos con la malta para la industria alimenticia.
Operaciones de bajo presupuesto combinadas con equipamientos parados y sin reparaciones
por ms de una dcada contribuyeron a la desaparicin de las cerveceras locales y ms
chicas.
Lo que surgi fue una industria de cerveceras ms grandes. An haba algo de
ansiedad acera de la actitud reinante hacia el alcohol. Por increble que pueda parecer,
muchos de los estilos ms preciados de cerveza americana no fueron elaborados, en un
intento de las cerveceras hacia el mercado de la cerveza que atrajera a las mujeres.
El mercado masivo comenz a realzar la espuma en busca de la cerveza perfecta que
atrajera a la mayora de la gente. No import la diversidad. No import la variedad. No
importaron los ideales tradicionales que los cerveceros estadounidenses haban desarrollado
por ms de 150 aos. No import la opcin.
XXXII

Luego lleg la Segunda Guerra Mundial. Una escasez de materiales de guerra


necesit los desechos de acero, algunos de los cuales fueron los equipos sin uso de las
cerveceras. La escasez de alimentos disminuy la produccin de cerveza. La cerveza fue
elaborada con menos malta. Muchos hombres fueron a pelear a la guerra, y los
consumidores de cerveza que volvan a casa fueron principalmente mujeres.

Un estilo ms liviano de cerveza comenz, por lo tanto, a ganar popularidad en los


Estados Unidos y por lo tanto justificable. Con el clima clido que disfrutamos en Estados
Unidos la mitad del ao, una cerveza ms liviana puede ser una experiencia refrescante.
Con la abundancia que existe aqu de la agricultura del maz y el arroz, estos ingredientes
haban encontrado su manera de introducirse ms y ms en la cerveza americana,
aligerando el sabor y el cuerpo. Si est bien hecha y la disfrutas, no hay absolutamente nada
de malo en este tipo de cerveza. Pero es slo un tipo de cerveza elaborada en el mundo
entre quizs cientos de otros tipos diferentes de cerveza.
Lo que estbamos extraando hasta el resurgimiento de la cervecera casera y el
surgimiento de las micro cerveceras y las cervezas artesanales, era, lamentablemente, la
posibilidad de eleccin. Las economas de los mercados masivos haban influenciado de
veras en lo que era ofrecido.
Ahora vemos una increble variedad de cervezas disponibles a lo largo de todo
Estados Unidos; las cervezas artesanales especiales hechas en los Estados Unidos como as
tambin las cervezas importadas de todo el mundo
XXXIII

EL ESPRITU DE LA ELABORACIN CASERA CONTINA

Como cervecero casero no slo mantienes el espritu de la cerveza fresca y de


calidad que a ti te gusta, sino tambin que te das la oportunidad a ti mismo y las personas
que conoces de sentir y entender de lo que se trata la cerveza. Los sentimientos personales
son exactamente de lo que carecen la mayora de las cervezas elaboradas y consumidas en
estos das. A no equivocarse respecto a ello, nuestro mundo de la cerveza es mucho mejor
de lo que era en los aos 1980s y los primeros 1990s. Pero no olvides ni por un momento
que las grandes compaas cerveceras del mundo continan apretando al mercado con sus
productos de sabores ms livianos, siempre tratando de minimizar la posibilidad de elegir.
Desarrollar tus habilidades como cervecero casero es el mejor seguro que puedes tener de
garantizarte que siempre tendrs la cerveza que te gusta.
Los cerveceros estadounidenses son techadores, curadores de museo, directores de
salud mental, camioneros, genetistas, pilotos de la fuerza area, directores de cine,
granjeros, banqueros, doctores, estibadores, ingenieros, dentistas, recaudadores de
impuestos, esteticistas, secretarias, amas de casa No hay un solo tipo de cervecero casero
estadounidense. No hay un slo tipo de cerveza.
En toda nuestra diversidad, nosotros, los cerveceros caseros, podemos elegir
elaborar cerveza por nuestros propios motivos. La tradicin de elaborar cerveza en casa no
es nada nueva, pero en estos das tiene un significado especial. Al menos por ahora, es slo
el cervecero casero quien puede realmente comprender porqu la cerveza tiene el sabor que
tiene y compartir ese sentimiento especial de la calidad de la cerveza con los micro
cerveceros y los cerveceros artesanales.
XXXIV

ESPECIALMENTE PARA
PRINCIPIANTES

PARA COMENZAR

Elaborar tu propia cerveza es tan fcil como abrir una lata de ingredientes y hervir
agua.

INTRODUCCIN

Hay una variedad extraordinaria de implementos para la elaboracin casera


disponibles para el cervecero casero. Es agradable la posibilidad de caminar dentro de un
comercio de proveedor de insumos para la elaboracin casera y saber que potencialmente
hay cien extractos de maltas diferentes y kits de cerveza de donde puedes elegir. Un
proveedor de implementos cerveceros conciente slo tendr como stock productos de
calidad, por lo que la mayor parte del tiempo puedes estar seguro de que los productos
sobre las estanteras van a hacer una buena cerveza.
Pero para ti, el principiante, una eleccin de entre un centenar de diferentes tipos de
productos puede ser un poco sorprendente. Por dnde comenzar?
El lugar para comenzar es con buen consejo, buenos ingredientes y un simple,
absolutamente fcil de elaborar, primer batch de cerveza que pueda ser disfrutado en tres
semanas.
XXXV

Esta seccin para principiantes est escrita especialmente para el cervecero que
elaborar por primera vez. Quizs ests un poco ansioso y preguntndote si eres o no capaz
de hacer una buena cerveza. An no puedes saber qu tan buena es la cerveza.
Esta seccin est escrita para asegurarte de que elaborar una cerveza fantstica es
fcil y puede ser hecha de manera simple, sin comprometer la calidad. Muchos de ustedes
incluso se encontrarn permaneciendo como principiantes por bastante tiempo,
simplemente disfrutando de los resultados.
As que RELJATE... NO TE PREOCUPES... Y COMIENZA!

LO ESENCIAL

Ingredientes

La cerveza est hecha de cuatro ingredientes esenciales: agua, azcares


fermentables (tradicionalmente cebada malteada), lpulos y levadura. Estos ingredientes
son procesados y combinados de acuerdo a una receta. Dadas las condiciones correctas, la
levadura convertir (fermentar) los azcares fermentables en alcohol, dixido de carbono
y en el sabor que conocemos como cerveza. La cerveza es luego embotellada y madurada
en algn lugar de una semana a tres meses (dependiendo del estilo que uno elija elaborar).

La cebada malteada es una forma naturalmente procesada de la cebada. La cebada


es un grano que es similar al trigo en apariencia. Para maltear la cebada, un malteador
remojar la cebada en agua bajo condiciones cuidadosamente controladas hasta que
comience a germinar, luego de lo cual el grano germinado es secado. Luego del secado, se
dice que la cebada ha sido malteada. Este proceso desarrolla azcares, almidones solubles y
otras caractersticas en la cebada que son deseables para la elaboracin de cerveza.

La cebada malteada es mayormente convertida en azcares por medio de un proceso


llamado maceracin, por el cual la cebada malteada es inmersa en agua a una temperatura
controlada que permiten a las enzimas que se hallan en la cebada convertir almidn en
azcares. Es as que estos azcares son convertidos a travs de la fermentacin en alcohol,
dixido de carbono y en el sabor de la cerveza.
XXXVI

Muchas cerveceras frecuentemente sustituirn maz, arroz, trigo, centeno y otros


granos por una porcin de cebada malteada. Las cerveceras procesarn estos almidones en
azcares fermentables. Los azcares fermentarn mientras los azcares de la malta lo hagan
pero impartirn su distintivo carcter fermentado a la cerveza. A menudo la mayora de
estas otras formas de azcares fermentables son usadas para aligerar el sabor de la
cerveza.

Los lpulos son flores con formas de conos que crecen en parras y han sido usados
en la elaboracin de cervezas por cerca de 200 aos. Los lpulos imparten un grado de
amargor y sabor floral a la cerveza que provee un balance cuando son combinados con el
dulzor de la malta. La adicin de lpulos a la cerveza tambin inhibe el deterioro y aumenta
la retencin de la espuma.

Ms del noventa por ciento de la cerveza es agua. El agua que uses le dejar su
carcter a la cerveza. La mayora de las provisiones de agua para beber en los Estados
Unidos son buenas para hacer cerveza casera de calidad. Si tu provisin de agua es
conocida por tener una cantidad significativa de sulfuro disuelto, hierro o bicarbonatos,
entonces debers usar agua de mesa embotellada para elaborar tu cerveza. Si tu agua tiene
mucho sabor a cloro, sera beneficioso utilizar un filtro hogareo para remover el cloro. Si
el agua tiene buen sabor, entonces elabora con ella.

Las levaduras son las responsables de convertir el t agridulce de azcares


fermentables y lpulos en la bebida burbujeante y alcohlica que llamamos cerveza. Ellas
son microorganismos vivientes que usan el azcar como alimento para su ciclo de vida.
Cientos de diferentes tipos de levaduras pueden encontrarse en cualquier lugar de nuestras
XXXVII

vidas. Como cervecero, es un poco desconcertante descubrir que la mayora de ellas son
levaduras salvajes. La introduccin de estas levaduras salvajes resultar en una hermosa
cerveza salvaje, usualmente no una de las agradables. El tipo de levadura utilizada para la
elaboracin de cerveza puede, por ahora, ser genricamente clasificada como LEVADURA
DE CERVEZA, la que es, levadura especialmente cultivada para la finalidad de elaborar
cerveza. (La levadura para hacer pan es cultivada para hacer pan. La levadura para hacer
vino es cultivada para hacer vino).
Generalmente, hay dos tipos de levadura para cerveza: levadura lager y levadura ale.
Ellas son usadas para elaborar diferentes estilos de cerveza. Sus diferencias sern tratadas
ms adelante.

El proceso de fermentacin

Una tarea de la cervecera es combinar ingredientes y lograr la fermentacin. Esta


fermentacin durar desde diez das hasta varios meses (nuevamente dependiendo del estilo
de cerveza que se est elaborando). Durante este perodo las levaduras se reproducen y se
dispersan por toda la cerveza que est fermentando, convirtiendo los azcares en alcohol,
dixido de carbono y en una variedad de sabores. Luego de los cinco a catorce das
iniciales, la levadura habr acabado la mayora de sus provisiones de azcar y comenzar
asentarse en el fondo del recipiente fermentador. En este punto las cerveceras a menudo
transferirn la cerveza clarificada a un segundo tanque para aislar la cerveza de los
sedimentos que se forman en el fondo del primer fermentador. Cuando la actividad de la
fermentacin ha finalizado, la cervecera envasar la cerveza en botellas, latas o barriles. La
mayora de las grandes cerveceras tomarn la cerveza de los tanques de maduracin, la
filtrarn, la carbonatarn artificialmente y luego la pasteurizarn antes de embotellarla. Esta
ltima parte del proceso es hecho por muchas cerveceras por motivos econmicos como un
medio para preservar la cerveza.
Como cervecero casero tienes la opcin de comenzar desde cero y elaborar
exactamente como las cerveceras comerciales: utilizando slo ingredientes puros.
Pero a diferencia de las cerveceras tienes la opcin de la simplicidad. No tienes que
cumplir el ritual de maltear tu propia cebada, ni tienes que avanzar en el macerado de tus
propios granos. Todo eso ha sido hecho para los cerveceros caseros y toma la forma de
extracto de malta.
XXXVIII

Un ejemplo de exhibicin de ms de un centenar de variedades de extractos de malta y kits


para elaborar cerveza de los cuales un cervecero casero puede elegir

El extracto de malta es simplemente cebada malteada que ha sido procesada en una


sopa de malta dulce. Luego el 70 u 80 % del agua es evaporada, dejando para el
cervecero casero un jarabe concentrado (o en el caso de extracto de malta seca, donde toda
el agua es evaporada, un polvo seco).
Aun ms simples para el cervecero casero son los muchos extractos y kits para
cerveza casera que ya estn saborizados con lpulos. En otras palabras, los lpulos ya han
sido agregados. Todo lo que necesitas hacer es agregar agua (quizs hervir por un breve
perodo) y levadura (a menudo provista por el kit).
La nica diferencia entre la calidad potencial de la cerveza elaborada de manera
casera y la elaborada comercialmente es la cantidad de dinero gastado en la consistencia y
en el control de calidad. Las grandes cerveceras quieren que sus cervezas salgan
exactamente de la misma manera en cada ocasin. Como cervecero casero, comenzars a
conocer tu cerveza ntimamente y a comprender las variables que se desarrollan en la
elaboracin de la cerveza. Hars cervezas superiores pero la variars levemente de batch en
batch. Esta es la naturaleza de la elaboracin de cerveza y har a tu nuevo esfuerzo ms
gratificante.

CONSIGUIENDO TU CERVECERA CASERA JUNTOS

EQUIPAMIENTO

El siguiente listado de equipamiento especial para la elaboracin ser adecuado para


hacer unos 15 a 19 litros (4 a 5 galones) de cerveza de una vez.
XXXIX

1 olla de 12 a 15 litros (3 a 4 galones) (una olla enlozada o de acero inoxidable es lo mejor)


1 garrafn/damajuana (carboy) de vidrio de 19 litros (5 galones) o de 25 litros (6,5
galones). (Estos son envases grandes que se usan para embotellar agua o qumicos)
1 balde nuevo de plstico o cubo para la basura de 19 a 38 litros (5 a10 galones)
1 una manguera de plstico transparente de 2 metros de largo (6 pies) de 0,95 cm. de
dimetro interior (3/8 pulgada)
1 abrazadera de manguera plstica para ajustar una manguera de 3/8 pulgadas
1 airlock para fermentacin
1 tapn de goma (tamao 6,5), con agujero para insertar el airlock de fermentacin
1 una manguera plstica transparente de1 metro de largo de 3,2 cm. de dimetro externo y
de 2,5 cm. de dimetro interno
1 embudo grande de plstico
1 termmetro
1 densmetro para cerveza
1 lavador de botellas (opcional pero recomendado), muchas tapas de botellas, nuevas y sin
uso
1 tapador de botellas
60 botellas de 355 cm (cualquier otra con tapa a rosca servir) 25 botellas de champagne
(la mayora de las botellas de champagne sirven)

Un absoluto despliegue, la cervecera casera de la olla de coccin a la jarra.


De izquierda a derecha: embudo, manguera para hacer sifn, olla de coccin, densmetro (y matraz),
cuchara, tapadora del tipo manual,
fermentador de plstico cerrado (con el airlock de fermentacin), un litro de stout.

Tambin necesitars una botella de cloro de uso hogareo (lavandina) para sanitizar
tu equipo.
XL

Puedes encontrar todo de este equipamiento en tu almacn de insumos para


cervecera casera. Busca en las pginas amarillas Implementos para elaboracin de
cerveza o Implementos para elaboracin de vino. Las botellas las puedes encontrar en
centros de reciclado o en bares. Las botellas de champagne se encuentran en restaurantes y
hoteles que sirvan champagne o donde hayan tenido una fiesta de casamiento.

Coladores, fermentador de vidrio (garrafn/damajuana) con manguera de plstico, airlock para la


fermentacin (delante del fermentador), jarra de vidrio (para colectar el lquido que desborda durante
la fermentacin), botellas, tapas para las botellas y tapador de banco.

INGREDIENTES PARA TU PRIMER BATCH DE CERVEZA DE 20 LITROS (5


GALONES)

2,3 a 2,7 kilos (5 a 6 libras) extracto de malta saborizada con lpulo o un kit para elaborar
cerveza
O tambin:
1,4 a 1,8 kilos (3 a 4 libras) extracto de malta saborizada con lpulo o un kit para elaborar
cerveza (*) ms 0,5 a 0,9 kilo (1 a 2 libras) de extracto liviano de malta seca, comn, sin
sabor a lpulo (o sustituirlo con azcar de maz; ver cuadro ms adelante)
19 litros (5 galones) de agua
1 sobre de levadura ale
de una taza (175 ml.) de azcar de maz 1 de taza (300 ml.) de extracto de malta
comn, seco (para el embotellado)

(*) NOTA: los extractos de malta y los kits para elaborar cerveza vienen en una variedad de sabores. La
principal distincin es el color: extra pale, pale, claros, mbar, brown y oscuros, cubren el rango de elecciones
para el cervecero casero. Si te decides por una cerveza ms clara para tu primer batch, naturalmente elije un
XLI

extracto de malta ms claro. Asimismo, para tus cervezas bock ms oscuras y las stouts, elije maltas ms
oscuras. Slo con la experiencia y experimentando comenzars a discernir las diversas caractersticas de las
marcas de maltas disponibles. Por ahora, no te preocupes por el extracto de malta perfecto para tu paladar.
Estars ms que suficientemente satisfecho con tu primer esfuerzo inicial. RELJATE.

QU ES LO QUE VAS A HACER

Yendo por la Grandeza!

1. Combina y disuelve los extractos de malta (y el azcar si la usas) en 5,7 litros (1,5 galn)
de agua y ponlo a hervir durante 45 minutos.
2. Sanitiza tu fermentador con cloro de uso hogareo diluido en una solucin con agua.
Ms adelante en el proceso, sanitiza todo el equipamiento que entre en contacto con la
cerveza fermentada y sin fermentar: embudo, termmetro, densmetro, manguera, tapn,
airlock y todo otra parte del equipo que toque la cerveza.
3. Agrega 11,5 litros (3 galones) de agua limpia y fra al fermentador ya limpio y
sanitizado.
4. Agrega los extractos de malta calientes y la mezcla de agua al fermentador.
5. Cuando la temperatura est idealmente debajo de los 24C (75F), mide la densidad con
el densmetro para cerveza y luego agrega la levadura.
6. Coloca la manguera para la fermentacin y luego de que la fermentacin inicial haya
disminuido, coloca el airlock.
7. Deja fermentar de 8 a 14 das.
8. Embotella y tapa.
9. Madura por 10 das.
10. BEBE LA CERVEZA!

Suena sencillo? Lo es. Pero sigue cada punto paso a paso hasta tener ms en claro
la receta, los procedimientos y el equipo.
NOTA: todas las referencias a la temperatura sern en grados Celsius con
grados Fahrenheit entre parntesis.

1. Combina y disuelve los extractos de malta (y el azcar si la usas) en 5,7 litros (1,5
galn) de agua y ponlo a hervir durante 45 minutos.
La lista de ingredientes te da algo de flexibilidad. El cuadro que ms aparece
adelante te ayudar a elegir el tipo de cerveza que te gustara elaborar.
Los kits para elaborar cerveza y los extractos de malta saborizados con lpulo
vienen en una variedad de tamaos. Uno de los tamaos ms comunes es una lata de 1,6
kilos (3,5 libras) de jarabe de extracto de malta. Para tu primer batch de cerveza utiliza una
lata de jarabe con tan slo una libra de extracto liviano de malta seca comn. Si deseas un
sabor ms sabroso en tu cerveza, utiliza dos latas de jarabe (no importa qu tamao,
mientras sea uno de 3,5 libras o menos). El azcar no es recomendable.
XLII

La mayora de los kits para elaborar cerveza viene con instrucciones. Muchos de
ellos recomendarn el uso de azcar igual a la cantidad de extracto de malta. Pero recuerda:
siempre hars una cerveza muy superior eliminando y sustituyendo o minimizando
cualquier azcar refinada.

Primero toma una cerveza casera! Luego hacer una buena cerveza es tan fcil como agregar una lata
de jarabe de extracto de malta al agua en la olla de coccin. Revuelve, dale fuego y toma otra cerveza,
se pondr ms fcil con cada paso.

Muchos kits no vienen con la instruccin para el cervecero casero de hervir sus
ingredientes, sin embargo tu cerveza siempre ser mucho mejor si tus ingredientes son
hervidos por al menos 45 minutos.
As que abre tu lata de extracto de malta (ayuda que introduzcas la lata en agua
caliente previo a abrirla para hacer que el jarabe denso sea ms manejable) y agrgalo a la
olla de 5,7 litros (1,5 galn) de agua. Si ests usando extracto de malta seco o azcar de
maz, agrgale estos ingredientes tambin. Revuelve hasta que se disuelvan todos los
ingredientes y ponlos a alentar por 45 minutos.

2. Sanitiza tu fermentador con cloro de uso hogareo diluido en una solucin con
agua. Ms adelante en el proceso, sanitiza todo el equipamiento que entre en contacto
con la cerveza fermentada y sin fermentar: embudo, termmetro, densmetro,
manguera, tapn, airlock y todo otra parte del equipo que toque la cerveza.
XLIII

SANITIZAR TU EQUIPO ES UNA DE LAS COSAS MS FCILES Y


FUNDAMENTALMENTE IMPORTANTES QUE HARS. Si no tienes cuidado con la
limpieza de tu equipo, la mejor receta del mundo resultar en una decepcin.
La cuestin a recordar es relajarse y no preocuparse haz lo que se debe hacer. Es
fcil. No es un gran problema.
Cualquier cosa que vaya a entrar en contacto con la cerveza fermentndose deber
ser sanitizada.
Esto puede ser fcilmente logrado haciendo una solucin de 30 a 60 ml. de cloro de
uso hogareo por cada 20 litros (5 galones) de agua fra. Enjuaga, llena o remoja tu
fermentador (si usas tu garrafn/damajuana de 20 litros como fermentador) con esta
solucin, luego enjuaga bien todos los restos de olor a cloro con agua caliente.
Precaucin: no mezclar ningn otro agente limpiador con cloro.

3. Agrega 11,5 litros (3 galones) de agua limpia y fra al fermentador ya limpio y


sanitizado.
Recuerda que cualquier cosa que vaya a tener contacto con tu cerveza deber ser
sanitizada, calcula aproximadamente 11,5 litros (3 galones) de agua fra y agrgalos a tu
garrafn/damajuana. Tu embudo ya sanitizado ayudar.

4. Agrega los extractos de malta calientes y la mezcla de agua al fermentador.


Vierte cuidadosamente tu agua caliente y los ingredientes por medio de embudo en
el fermentador. El garrafn/damajuana que usas como fermentador no se romper por el
cambio de temperatura debido al agua caliente, ya que previamente habrs agregado agua
caliente para absorber el impacto trmico.
Ponle la tapa al garrafn/damajuana en este momento. Si no tienes tapa utiliza un
tapn de goma sanitizado. Posiciona el garrafn/damajuana sobre su lado y agita el
contenido para mezclar de manera uniforme el agua fra con los ingredientes calientes.
Luego, si queda algn espacio el garrafn/damajuana, agrega suficiente agua para llenarlo
hasta unos 7 a 10 cms. del tope o hasta un nivel de 19 litros (5 galones) si ests utilizando
un garrafn/damajuana de 25 litros (6,5 galones). Agita el contenido una vez ms hasta que
se mezcle el agua fra de manera uniforme.
Atencin: cuando se usa cualquier tipo de lpulos, colar los ingredientes en caliente
(mosto) antes de echarlos al fermentador.

5. Cuando la temperatura est idealmente debajo de los 24C (75F), mide la densidad
con el densmetro para cerveza y luego agrega la levadura.
Toma una lectura de la temperatura de tu cerveza con tu termmetro sanitizado. Si
la temperatura est entre los 20 a 24C (68 a 78F), ests listo para agregarle la levadura
pero primero mide la densidad de tu pronto-ser-cerveza. Esto es tan fcil como la lectura
del termmetro, pero en lugar de utilizar tu termmetro utilizars tu densmetro para
cerveza. Tu hidrmetro te dar una indicacin del contenido de alcohol de tu cerveza y
tambin te dir cundo embotellar.
XLIV

Reljate! Cuando se usan extractos de malta saborizados con lpulo kits para elaborar cerveza, los
ingredientes hervidos pueden ser vertidos directamente en el agua fra en el fermentador. Cuando
enfre, simplemente agrgale la levadura y deja que fermente de 5 a 10 das.
XLV

Qu es un densmetro? Un densmetro es un instrumento que mide la densidad (lo


espeso) de los lquidos en relacin a la densidad del agua. Esta medida de densidad es
conocida como densidad o gravedad especfica. Alguna vez alguien proclam que la
densidad especfica del agua a cierta temperatura sera exactamente el nmero 1.000. Por lo
tanto, si le agregamos slidos disolubles tales como el azcar al agua, la solucin
comenzar a ponerse ms densa y la densidad especfica se elevar por encima de 1.000.
La combinacin de 17 a 19 litros de agua (4,5 a 5 galones) con 2,7 kilos (5 libras)
de extracto de malta y/o azcar de maz resultar en una densidad especfica de cerca de
1.035 a 1.042. Mientras la levadura disuelve azcares en alcohol y dixido de carbono, la
densidad del lquido desciende debido a la falta de azcar en la solucin ya que el alcohol
es menos denso que el agua.
Dale una buen vistazo a las instrucciones de tu densmetro y fjate la temperatura a
la que tu densmetro mide correctamente. La mayora de los densmetros lee de manera
exacta a los 15C (60F). Por lo tanto, si ests midiendo la densidad especfica a, digamos,
27 32C (80 90F), tendrs una lectura inexacta. Por qu? Bien, vemoslo de esta
manera. Si tomas algo como la miel y la calientas, se pondr ms liviana y menos densa.
Por lo tanto su densidad especfica es menor. Lo mismo sucede con tu cerveza, pero ms
sutilmente. Por cada 5,6C (10F), tus mediciones estarn movidas por 0.002-0.003. As
que si est a 27C (80F) tu cerveza medir 1.0083, debes agregarle 0.004-0.006 puntos
para saber que la densidad especfica es cerca de 1.0043, o esperar hasta que tu cerveza se
enfre y tomar una lectura de la densidad especfica, o tomar una pequea muestra y leerla a
15C (60F). A pesar de todo no te preocupes.
XLVI

Para tomar una lectura del contenido de tu fermentador con el densmetro, vierte
cuidadosamente y llena la matraz del densmetro (el tubo contenedor con el que vino tu
densmetro). Pon el densmetro en la matraz y lee la escala de densidad especfica. Registra
este nmero, como as tambin la temperatura, en un diario de recetas. NO DEVUELVAS
LA CERVEZA NO FERMENTADA AL FERMENTADOR! Descrtala. Es un pequeo
precio que pagar para asegurarse que tu cerveza no fermentada permanezca limpia.
Una vez que la temperatura est por debajo de los 24C (75F) entre 21 y 24C
(70 y 75F) es lo ideal agrgale la levadura.

6. Coloca la manguera para la fermentacin y luego de la fermentacin inicial haya


disminuido, coloca el airlock.
La fermentacin de tu cerveza ser una fermentacin cerrada. Este trmino indica
que estar aislada del aire y del medio ambiente. Puedes estar seguro un 99% de que tu
cerveza no se contaminar con levadura salvaje u otros microorganismos que puedan
producir sabores no deseados (off-flavors). (Nota: no hay patgenos, microorganismos
mortales conocidos que puedan sobrevivir en la cerveza as que no te preocupes por su
agona).
XLVII

Con 24 horas de fermentacin activa expedir exceso de lavadura, resinas de lpulo y una pequea
cantidad de cerveza fermentando; un pequeo precio a pagar por una cerveza casera suave, de sabor
limpio. El lquido desbordado es colectado en una pequea jarra y posteriormente descartado.

Primero sanitiza una manguera plstica transparente de 1 m. de largo (3 pies) y de


3,2 cm. (1,25 pulgada) de dimetro externo. Luego de haber colado todo el lpulo y los
granos de tu cerveza, calza la manguera en la entrada del garrafn/damajuana que usas
como fermentador. Durante los 2 3 das iniciales de la fermentacin, este sistema servir
como una tubera que dirigir el desborde de la espuma producida por la fermentacin
afuera hacia el contenedor receptor. Este mtodo (sistema blow-off) tiene la ventaja extra
de expulsar el exceso de resinas de lpulo amargo, el exceso de levadura y otras cosas que
puedan contribuir a la resaca cuando es consumida.
Si ests usando un garrafn/damajuana de vidrio de 25 litros (6,5 galones) para
fermentar 19 litros (5 galones) (o un garrafn/damajuana de 19 litros [5 galones] para
fermentar 15 litros [4 galones]) de cerveza, no es necesario ponerle una manguera para
emplear este sistema. Colocndole un tapn de goma y un airlock es suficiente, debido a
que la espuma provocada por la fermentacin frecuentemente no llegar al tope del
garrafn/damajuana.
Notars una gran actividad durante los primeros 2 3 das de la fermentacin.
Causa bastante impresin al observarla. Luego de estos primeros 3 das, la actividad
disminuir y debers poner un airlock en la entrada del garrafn/damajuana durante el resto
de la fermentacin. El airlock se pondr en un tapn de goma sanitizado.
El airlock es un simple dispositivo que permite que escapen los gases de la
fermentacin del fermentador pero que no permite que ingrese aire al recipiente. Sanitiza
el airlock con la solucin de cloro de uso hogareo y agua. Luego coloca el airlock en la
entrada del garrafn/damajuana. Asegrate de llenarlo con unos 2 cm. (0,75 pulgada) de
agua. DEBES LLENARLO CON AGUA. Pronto notars que los gases producidos por la
fermentacin burbujearn tranquilamente por el airlock.
XLVIII

7. Deja fermentar de 8 a 14 das.


El estilo de cerveza que ests elaborando es una ale. Esta cerveza es elaborada a una
temperatura que oscila entre los 15 a 24C (50 a 70F). A estas temperaturas de
fermentacin no hay beneficios al acondicionar (lagering) la cerveza durante la
fermentacin. Si se emplean los ingredientes de calidad, la fermentacin visible bastar con
5 a 14 das. En este momento advertirs que la cerveza parecer volverse ms oscura. Este
es el resultado de la levadura activa y circulante que se est transformando en inactiva y se
est asentando en el fondo; la cerveza comienza a estar clara y parece que se pone ms
oscura comenzando por el tope del fermentador hacia abajo. Puedes almacenar la cerveza
en el garrafn/damajuana con un airlock activo durante un mes sin ningn riesgo de
deterioro significativo del sabor. Pero tu cerveza estar en su mejor forma para ser
embotellada cuando los signos visibles de fermentacin sean insignificantes. Deberas
asegurarte que es el momento de embotellar haciendo una lectura con el densmetro durante
2 3 das consecutivos. Si las lecturas permanecen inalterables, tu cerveza est de veras
lista para ser embotellada. RECUERDA: vierte una pequea cantidad (cerca de una taza) de
cerveza en el matraz del densmetro, toma la medicin y bbela o descrtala, pero no
devuelvas al fermentador. Nota: tu cerveza puede estar turbia o con una especie de neblina
en el momento de embotellarla. Se aclarar en la botella.

Luego de 2 3 das de actividad de vigorosa fermentacin, la actividad disminuir y comenzar a


descender (sedimentar) hacia el fondo del fermentador. La manguera para el sistema blow-off puede
ser reemplazada por un airlock, permitiendo que escapen los gases, aunque impidiendo que la cerveza
que an est fermentando tenga contacto con el aire.

8. Embotella y tapa.
Primero de todo, reljate... no te preocupes... y tmate una cerveza (si an no tienes
ninguna hecha, puedes hacerlo con una comprada) y consigue un amigo o dos que te
ayuden. Eso no sera tan difcil.
XLIX

Una vez ms: sanitiza todo el equipo o aparatos que vayan a estar en contacto con tu
cerveza con una solucin de agua y cloro de uso hogareo de 60 ml (2 onzas) para 19 litros
(5 galones) de agua fra. Es ms fcil sanitizar tus botellas en una tina o en un cubo limpio
de plstico. Si has invertido en un lavador de botellas, vers que el enjuague de no slo las
botellas sino tambin de los garrafones/damajuanas de vidrio y cubos, sern ms seguros y
se conservarn con agua caliente. Un lavador de botellas es una inversin que vale la pena!
Lo que hars en el proceso de embotellado es agregar una pequea cantidad de
azcar para el cebado (priming) para la cerveza quieta, inactiva, luego de que haya sido
trasvasada del fermentador. Una vez en la botella esta pequea cantidad de azcar ser
fermentada por las levaduras an vivas y crearn la perfecta cantidad de carbonatacin. Es
muy importante no excederse con la cantidad recomendada de dosis azcar de taza, unos
175 ml., de azcar de maz o 1 taza, unos 300ml. de extracto seco comn de malta por
cada 19 litros (5 galones); no debers nunca exceder una taza, unos 240 ml, cada 19 litros
(5 galones). Y observa que esta es una medida en TAZAS, no libras.

La cerveza fermentando es contenida para dormir en uno de los rincones ms tranquilos.


L

Un lavador de botellas se puede hacer o comprar en un comercio de implementos para cervecera


casera. Ahorran tiempo, agua caliente, esfuerzo y dinero; no es una mala combinacin. Nunca te
arrepentirs de las pequeas inversiones.

El agregado de una cantidad excesiva de azcar para el cebado resultar en una


sobre carbonatacin y en la posibilidad de que las botellas exploten. El viejo mtodo de
cebar la cerveza con el agregado de una a media cucharada de t a cada botella resulta en
una carbonatacin inconsistente y en una contaminacin bacterial, la cual puede resultar en
una excesiva generacin de espuma. El mtodo de la Prohibicin de esperar la densidad
especfica para echar hasta cierto punto no es fiable debido a que la densidad final de las
cervezas caseras de calidad de hoy en da variar con cada receta.
Los siguientes pasos te ayudarn a organizar tus procedimientos para el
embotellado:

1. Sanitiza tus botellas.


2. Sanitiza tus cubos plsticos de 19-38 litros (5-10 galones).
LI

3. Sanitiza tu manguera de plstico transparente de 2 m (6 pies) de largo con la que hars


sifn.
4. Hierve las tapas con las que embotellars durante 5 minutos (o desinfctalas con vodka
barato)
5. Hierve de taza, unos 175 ml., de azcar de maz o 1 taza, unos 300ml., de extracto
seco comn de malta en 475ml. (16 onzas) de agua durante 5 minutos.
AHORA, ENTONCES
6. Coloca el garrafn/damajuana de cerveza sobre una mesa o estante. Qutale el airlock.
7. Posiciona el cubo de plstico sanitizado sobe el suelo, debajo del garrafn/damajuana y
agrgale el azcar de maz disuelto y hervido.
8. Sujeta la manguera plstica sanitizada y llnala completamente agua (sin burbujas de
aire!). Pon tu dedo pulgar limpio sobre el extremo final, pasa por encima del
garrafn/damajuana de cerveza y rpidamente inserta uno de los extremos dentro de la
cerveza.
9. Tu sifn est listo. No te intimides es solo cerveza. Reljate. Baja el otro extremo de la
manguera hasta el fondo del cubo de plstico /el que debe estar en el piso), djalo suelto y
suavemente transfiere la cerveza en el recipiente de plstico. Ten cuidado de dos cosas: a)
no salpiques la cerveza o generes muchas burbujas haz el sifn tranquilamente, y b)
transfiere toda la cerveza del garrafn/damajuana EXCEPTO los ltimos centmetros de
sedimento PERO NO TE PREOCUPES!
10. Toma una lectura con el densmetro para confirmar que la fermentacin se haya
completado y entonces registra la densidad final en tu diario de recetas para una futura
referencia. Nota: contrariamente a lo que pudo haberte llevado a pensar, tu cerveza no
tendr la densidad final equivalente a la del agua, 1.000. Habr algo de azcares
residuales, sin fermentar, que le darn cuerpo a tu cerveza y redondearn el sabor. La
presencia de estos azcares resultar en una densidad final que va de 1.005 a 1.017
(incluso aun ms alta que tus cervezas muy cargadas, de todo malta). La cuestin
importante es recordar que si la lectura del densmetro permanece inalterable durante 2 3
das consecutivos, tu cerveza est lista para ser embotellada.
LII

Darte ms tiempo para una tomar una cerveza casera hace funcionar ms rpido las tareas de lavado
del fermentador y las botellas.

11. Coloca la cerveza ya cebada con el azcar sobre una mesa o una mesada y procede a
hacer el sifn tranquilamente (nuevamente sin hacer mucha salpicadura) en cada botella.
Deja cerca de unos 2,5 cm. (1 pulgada) de espacio de aire. Vers que puedes controlar el
flujo de la cerveza con la abrazadera de la manguera o apretando la manguera para
restringir el flujo cuando sea necesario.
LIII

Hacen falta cuatro manos y una cerveza! Cualquiera puede hacer sifn con la cerveza previo a
embotellar. La cerveza completamente fermentada es transferida a un cubo cervecero de plstico
sanitizado, dejando los atrs los sedimentos de la levadura. Se agrega una cantidad medida de azcar o
extracto de malta y luego la cerveza es embotellada.
LIV

El flujo de cerveza terminada desde el cubo puede ser restringido por un simple apretn con el dedo de
la abrazadera de la manguera. Cuidado, no airees la cerveza; pon la manguera a lo largo de la botella
hasta el fondo y deja unos 2 cm. de espacio de aire al tope de la botella.
LV

Fcil de hacer! Embotellar es fcil y placentero con una cerveza casera. Las tapas limpias de las
botellas son suavemente aseguradas con la ayuda de un tapador de botellas. A partir de este punto
quedan slo de 7 a 14 das antes de que disfrutes tus nuevos esfuerzos. Siempre es tiempo de disfrutar
tus esfuerzos anteriores.

12. Colocar las tapas sanitizadas en las botellas con tu tapador de botellas.
13. Etiqueta o marca las tapas de las botellas para indicar el tipo de cerveza que est en la
botella. Despus de todo elaborars ms cerveza.
14. Almacena las botellas paradas y apartadas de la luz en un rincn tranquilo, oscuro, de tu
casa a una temperatura ambiente de unos 19C (65F) y preferentemente debajo de los 24C
(75F).

9. Madurar por 10 das.


Ahora viene la parte ms difcil: esperar.
En 5 6 das tu cerveza mostrar signos de clarificacin. La levadura que est en
suspensin lentamente descender al fondo de la botella y formar sedimentos. Al mismo
tiempo, las levaduras carbonatarn la cerveza por un perodo de 7 a 14 das, luego de lo
cual tu cerveza estar lista para ser bebida. Ahora puedes almacenar la cerveza a
temperaturas ms fras si as lo deseas.
LVI

Algunas personas coleccionan mariposas! Desde que se inventaron las botellas ha habido cientos de
modelos de tapadoras de botellas patentadas. T slo necesitars una.

10. BEBE LA CERVEZA!


Est lista!
Pero aguarda un minuto. Primero debes saber que hay sedimentos inevitables de
levadura en el fondo de cada botella. No la filtrars ni te har dao (en realidad es rica en
vitamina B), pero probablemente no la quieres en tu vaso de cerveza, le impartir carcter a
levadura al sabor. As que ten cuidado de no removerla haciendo algo as como girar la
botella de arriba a abajo para ver cmo fue hecha en China.
Todo lo que tienes que hace es destapar una botella de cerveza livianamente
enfriada y verter todo la cerveza hasta el ltimo centmetro ( pulgada) cerca de 30 ml.
(una onza) de manera continua en una jarra de vidrio (olvida el plstico esta es tu
cerveza, as que usa lo mejor). Ahora sirve en tu vaso favorito (por favor, nada de tazas o
vasos de papel o plstico).
Para beber, separa suavemente los labios cuando toquen el vaso. Deja fluir la
cerveza en tu quonchologus (sic en el original, palabra inventada por el autor). Y asegrate
de sonrer mientras bebes tu cerveza.
LVII

SECCIN APNDICE PARA PRINCIPIANTES

Hay varias escuelas de pensamiento en la tcnica de elaboracin casera de cerveza.


Todas ellas tienen un lugar justificado cuando toman su propia perspectiva.
Los temas que confrontan a los cerveceros caseros avanzados como as tambin a
los principiantes son:
Acondicionamiento (lagering) vs. Cervezas de maduracin rpida Fermentacin de una
etapa vs. Fermentacin de dos etapas Fermentacin abierta vs. Fermentacin cerrada
Fermentacin abierta y elaboracin en plstico

Acondicionamiento (lagering)
Versus
Cervezas de maduracin rpida (como previamente se esboz)

Fermentacin de una sola etapa (como previamente se esboz)


Versus
Fermentacin doble o de dos etapas

Fermentacin abierta
Versus
Fermentacin cerrada (como previamente se esboz)

Fermentacin abierta y elaboracin en plstico


LVIII

ACONDICIONAMIENTO (LAGERING) VS. CERVEZAS DE


MADURACIN RPIDA

La temperatura de fermentacin y la calidad de la levadura determinan cundo una


cerveza tendr su mejor sabor. La levadura ale y la fermentacin encima de los 18C (65F)
darn como resultado una cerveza que estar lista para ser embotellada en dos semanas.
Slo con el uso de una levadura lager de muy alta calidad y temperaturas de fermentacin
debajo de los 7C (45F) hay alguna justificacin o ventaja para acondicionar y madurar la
cerveza. Es verdaderamente cierto que la excesiva guarda luego del embotellado no traer
alguna ventaja al menos que las temperaturas estn por debajo de los 4C (40F) y a
menudo tan bajo como a 1C (33F) y que sea utilizada una levadura lager de calidad.
ltimamente el factor determinante es: bbela cuando te guste, como te guste y cuando
sientas que es el momento correcto.

FERMENTACIN DE UNA ETAPA VS. FERMENTACIN


DE DOS ETAPAS

La fermentacin de dos etapas es un mtodo de fermentar tu cerveza en dos


contenedores diferentes. Utilizando este mtodo, el cervecero o el cervecero casero observa
la fermentacin inicial de manera prxima durante los primeros das. Luego de actividad
inicial haya disminuido, la cerveza es transferida por sifn dentro de otro fermentador y se
le coloca un airlock. El sedimento de clulas agotadas de levadura es dejado atrs en el
primer fermentador.
El propsito de una fermentacin en dos etapas sera para aislar la cerveza del
contacto prolongado con una cantidad exorbitante de clulas inactivas de levadura. Para el
cervecero casero, es una cuestin de inters slo si planea fermentar su cerveza por 2 3
semanas, debido a que luego de este perodo de tiempo las clulas agotadas de la levadura
comienzan a descomponerse y pueden impartir un grado de sabores indeseados (off-
flavors) a la cerveza. Pero recuerda: no hay un real beneficio en mantener tu cerveza
guardada alrededor de 3 semanas, a menos que ests elaborando a temperaturas fras y con
una levadura lager de calidad.
Los cerveceros caseros pueden elaborar con levaduras lager a temperaturas de
ambiente y acondicionar en un segundo fermentador con buenos resultados cuando se
toman los cuidados con la sanitizacin. Pero no tienes que esperar si no lo quieres, porque
la cerveza estar ms fresca y tendr su mejor gusto en 3 4 semanas desde el inicio. Un
segundo fermentador es conveniente para los cerveceros, como yo mismo, quien nunca
sabe cuando tendrn tiempo para embotellar. Con bastante honestidad, por una razn u otra,
no llego a embotellar durante 4 a 6 semanas. Por lo que es importante para m el uso de
fermentacin cerrada y un segundo fermentador. Estoy bastante satisfecho con mis
resultados.
LIX

Cuando los lpulos o granos son agregados a la olla de coccin se deben separar del mosto (la cerveza
no fermentada) antes de ingresarlo al fermentador. Aqu, el mosto calienta ya hervido es colado en
agua fra que ya ha sido agregada al fermentador. NOTA: si se utiliza un fermentador de plstico, es
esencial que haya sido sellado con una tapa y un airlock durante la fermentacin.

FERMENTACIN ABIERTA VS. FERMENTACIN


CERRADA

La fermentacin abierta es una mtodo de fermentar tu cerveza en un contenedor


plstico sanitizado y limpio, cubierto sin apretar.
Cuando se considera que lo nmero uno que interesa al hacer cerveza limpia, de
sabor fresco, es la sanidad, la fermentacin abierta slo debera ser considerada en la
elaboracin de cervezas ales embotelladas rpidamente y de rpida maduracin (y lagers a
temperatura de ambiente). La fermentacin abierta puede estar seguida de una fermentacin
secundaria en un contenedor cerrado (evitando la entrada de aire con un airlock) por un
perodo breve de 1 2 semanas como mximo. Si la cerveza es limpia y libre de
LX

contaminantes, la cerveza sobrevivir por perodos extensos de tiempo PERO, con una
fermentacin inicial abierta agregas un elemento de riesgo. El riesgo es minimizado con
condiciones de sanidad.
Cuando tu inters en la elaboracin casera te lleve a cervezas de elaboracin en fro,
del tipo lager, te asegurars un grado mucho mayor de xito con una fermentacin cerrada
ya que a ms tiempo te tomes para embotellar ms limpia deber ser tu cerveza.
Una ventaja de la fermentacin abierta es su aparente simplicidad para el
principiante, tambin, el equipo (fermentadores plsticos) puede ser ms accesible. No
habra problema en elaborar de este modo en tanto se haga nfasis en la sanitizacin.

FERMENTACIN ABIERTA Y ELABORACIN EN


PLSTICO

Si te compras un kit para elaborar cerveza que venga con un cubo plstico de 19-30
litros (5-10 galones) o un recipiente para la elaboracin de cerveza (frecuentemente un
cubo para residuos de grado alimenticio) puedes elaborar cerveza que sea tan buena como
la cerveza elaborada en un fermentador cerrado. Sin embargo, hay algunos puntos a
considerar:
1. Debes tener cuidado en sanitizar el contenedor y cada cosa que vaya a tener contacto con
la cerveza.
2. No uses contenedores plsticos rayados o manchados. Este tipo de superficies es
extremadamente difcil de sanitizar debido a que los microorganismos contaminantes se
pueden ocultar y resistir aun el cloro de uso hogareo.
3. Elabora slo cervezas ales a temperatura ambiente y lagers que estn listas para
embotellar en 2 3 semanas.
4. No dejes la cerveza fermentando en un fermentador abierto ms que 7 das; ya sea que
est lista para embotellar (lecturas del densmetro estables por un perodo de 2 3 das
indicando que la fermentaciones ha completado) o que la transfieras cuidadosamente por
medio de sifn a un segundo fermentador, evitando la entrada de aire con un airlock.

TODOS LOS OTROS PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIN SON IGUALES


PARA ELABORAR TUS PRIMEROS BATCHES DE CERVEZA.

Recuerda: no te intimides. Elaborar una buena cerveza es FCIL. Reljate. No


preocupes. Tmate una cerveza.
LXI

MEJOR CERVEZA-ELABORACIN
INTERMEDIA
ELABORANDO NUESTRA MEJOR CERVEZA CON
EXTRACTOS DE MALTA

INTRODUCCIN

No creas ni siquiera por un instante que sabes todo lo que alguna vez querrs saber.
Ahora que has elaborado y saboreado tu primer batch de cerveza, sabes que he estado
intentando decrtelo desde el primer momento. Reljate, no te preocupes y tmate una
cerveza. Ciertamente tienes ese gran sentimiento de logro y satisfaccin. La noticia est
afuera en las calles. Tus amigos estn golpeando en tu puerta.
Pero tu primer batch de cerveza es slo el comienzo. Una indeterminada cantidad de
experiencia te espera ms all de lo que hayas logrado y ms all de pginas de este libro.
Esta seccin desarrolla aun ms tu apreciacin y conciencia del proceso de
elaboracin de cerveza, introduciendo tu versatilidad ilimitada de la elaboracin con
extractos de malta. Aprenders cmo combinar extractos de malta con ingredientes
tradicionales como granos, lpulos, agua y levadura, como as tambin con ingredientes no
usuales como miel, frutas y varias hierbas y especias.
Elaborar con kits de cerveza y extractos de malta saborizada con lpulo es a
menudo tan gratificante que muchos cerveceros caseros continan con ellos por su
conveniencia, calidad e incomparable carcter. Pero para muchos la intriga de formular y
usar recetas los atrae.
Aprender y comprender acerca de las variedades de ingredientes que van con la
cerveza dar versatilidad en adquirir un carcter muy especfico y sabor en la cerveza
elaborada de manera casera, quizs incluso aquellos sabores perfectos que son inhallables
para el bebedor de cerveza de cualquier otro modo. Te dars a ti mismo ms opcin.
Esta seccin te mostrar procedimientos adicionales, conceptos y lenguaje del
cervecero (un glosario completo precede los apndices). La informacin provista en esta
seccin, como as tambin en cualquier otra parte de este libro, es para tu crecimiento desde
y para crear tu propia experiencia. Nadie puede decirte exactamente cmo va a ser el sabor
de tu cerveza; slo t puedes determinarlo.
LXII

Las siguientes recetas no mejorarn necesariamente lo que haces y lo que eres capaz
de lograr; pero comprendiendo el proceso y lo que es, ests ocupndote con voluntad.
Escuchar, ver, aprender, hacer y SENTIR es lo que logran elaborar una mejor cerveza.
Con esto en mente y una cerveza en mano ests listo para ir por la Grandeza.

EQUIPAMIENTO

El equipo que utilizars como un cervecero casero intermedio es idntico a aqul


que se detall en la lista en la Seccin para Principiantes con la excepcin que puedes
necesitar garrafones/damajuanas de vidrio adicionales y airlocks para la fermentacin para
elaborar ms de un batch de cerveza por vez. Para aquellos batches ms grandes puedes
necesitar una olla ms grande.
Cuando decides ampliar tus horizontes en la elaboracin necesitars los siguientes,
adems del equipo detallado la Seccin para Principiantes:

1 pequeo colador de cocina, de aproximadamente 15 cm. (6 pulgadas) de ancho


1 un colador grande, de al menos 25 cm. (10 pulgadas) de ancho
1 refrigerador extra (slo si decides elaborar cervezas lager fermentadas en fro)
1 lavador de botellas. Esta parte del equipo aparece en la lista en la Seccin para
Principiantes como opcional: aunque aqu tambin es opcional, es una parte altamente
recomendable del equipamiento para la elaboracin. Se lo encuentra en la mayora de los
comercios proveedores de insumos para cervecera casera; es un simple dispositivo que no
slo conserva el agua caliente sino tambin es una conveniencia y un ahorrador de tiempo.
Una vez que tienes uno, jams entenders por qu siempre andabas sin l.

Termmetros
Necesitars un termmetro que lea temperaturas desde el congelamiento hasta el
hervor. Este rango es expresado como 0C (32F) (congelamiento) hasta 100C (212F). El
LXIII

hervor es a 100C (212F) al nivel del mar y 93,5C (200F) a 1.500 m. (5.000 pies) de
elevacin.
Una frmula de conversin se encuentra en el Apndice 13.
Un buen termmetro para la elaboracin de cerveza es uno que lea grados Celsius
desde el congelamiento hasta el hervor y que sea lo suficientemente sensitivo para indicar
correctamente temperaturas en 10 segundos. Un buen termmetro costar entre 8 y 15
dlares y ser una buena inversin, particularmente si planeas echarle mano a alguna
tcnica avanzada de elaboracin.
Todas las referencias a la temperatura sern en grados Celsius con grados
Fahrenheit entre parntesis.

Densmetros
Tu densmetro es una herramienta til en determinar el estado de actividad de la
fermentacin. Tambin puede determinar la cantidad de ingredientes y porcentaje de
alcohol en tu cerveza.
Como previamente se explic, los densmetros son simples dispositivos que miden
la densidad de los lquidos. Lo sumerges en el lquido, permitiendo que flote. Fjate cun
profundo se hunde en el lquido. Cuando flota, el densmetro desplaza su propio peso del
lquido y por lo tanto se hundir ms profundo en un lquido liviano que en un lquido ms
pesado (un lquido que pueda haber disuelto azcares, tales como la cerveza sin fermentar)
Tu densmetro tendr una escala de densidad especfica calibrada para leer
correctamente a 15C (60F). Es probable que tenga otras escalas tiles para el cervecero
casero. Estos densmetros son llamados densmetros de triple escala. Adems de la escala
para determinar la densidad especfica (explicada en la Seccin para Principiantes), hay una
escala para determinar el contenido potencial de alcohol de tu cerveza y una escala llamada
escala balling, que lee en grados Plato. Todas estas escalas coinciden y son utilizadas
para determinar diferentes tipos de informacin a partir de la densidad de tu cerveza.

La escala Balling Esta es la escala comnmente usada por los cerveceros


profesionales en los Estados Unidos y la Europa Continental. Es tambin proporcional a la
escala de densidad especfica popularmente usada por los cerveceros caseros y la industria
cervecera britnica. Los nmeros que representan esta medida, en grados Plato, son casi
igual a un cuarto de los ltimos tres nmeros que indican densidad especfica (por ejemplo:
1.040 es igual a 10 grados Plato; un cuarto de 40 es igual a 10).
La densidad que mide un grado Plato significa que el 1% del peso del lquido
medido es azcar disuelto. En otras palabras, una densidad de 10 grados Plato indica que
habra 10 libras de azcares disueltos en suficiente agua para hacer 100 libras de solucin.

La escala de alcohol potencial Esta es una escala muy fcil para que la usen los
cerveceros caseros. Para determinar el contenido de alcohol de tu cerveza, simplemente
anota la lectura inicial que obtienes de esta escala antes de agregar tu levadura. De este
LXIV

nmero resta la lectura que tomas al momento de embotellar. Por ejemplo, si tu lectura
original era 6% y tu lectura final indica 2%, tu contenido de alcohol aproximadamente es 6
2 = 4 por ciento por volumen.
El contenido de alcohol en tu cerveza tambin puede ser determinado de una manera
similar usando la densidad especfica o la escala balling.
Multiplicando la diferencia entre la medicin balling inicial y la lectura balling final
por el nmero 0,42 te dar una medida aproximada del contenido de alcohol de tu cerveza
por porcentaje del peso. Por ejemplo, si tu medicin inicial balling era de 15 y tu medicin
balling final era de 7, la diferencia seria 8, y 8 X 0,42 = 3,36 por ciento por peso.
Determinar el contenido de alcohol por medio de la escala de densidad especfica,
de la misma manera restas la densidad especfica final de la densidad especfica original y
multiplicas por 105 para obtener el porcentaje de alcohol por peso. Por ejemplo 1.040
1.010 = 0.030; de este modo, 0.030 X 105= 3,15 por ciento.
Debido a que el alcohol es ms liviano que el agua, un volumen medido de agua no
es igual por peso a un igual volumen de alcohol. Para convertir porcentaje de alcohol por
peso a porcentaje de alcohol por volumen, multiplica por 1,25. De igual modo, para
convertir porcentaje de alcohol por volumen a alcohol por peso, multiplica por 0,80.

COLOR

Como cualquiera sabe para quien disfruta de la variedad, los colores de la cerveza
pueden verse como un maravilloso arco iris. En lugar de una olla de oro imagina que hay
una olla de mosto caliente en uno de los extremos del arco iris y una jarra espumosa de
cerveza en el otro.
Desde los colores muy pajizos plidos de las cervezas lager livianas de Estados
Unidos hasta el carcter misterioso de medianoche de las Irish stouts, hay tonos de dorado,
naranja, mbar, marrn, cojo, cobre y amarillo que aumentan el disfrute de cada estilo de
cerveza. Con tal variedad de colores e intensidad es difcil evaluar el color en trminos de
un lenguaje comn plasmado en un sistema. Un sistema para todos los estilos de cervezas
nunca ha funcionado porque las cervezas pueden ser oscurecidas por las maltas brown,
negras, rojas o del color del cobre; por el agregado de frutas; la caramelizacin durante el
hervor y otros factores, todos contribuyendo a un nico efecto visual que no puede ser
medido por un grado de luz de una ventana.
Pero algo es mejor que nada en este caso; as que los cientficos de la elaboracin de
cerveza han desarrollado estndares que miden la intensidad de lo claro y lo oscuro en una
escala que va aproximadamente del pajizo plido al negro. Hasta recientemente un sistema
de medicin llamado escala Lovibond era utilizado para describir la intensidad del color de
la cerveza. La cerveza era comparada con un conjunto definido de muestras coloreadas de
lquido. Una ampolla de cerveza sera comparada con ampollas de la muestra del color y se
le asignaba un grado Lovibond. Vale la pena mencionar que las muestras de cerveza no
pueden ser comparadas con colores impresos. Por qu? Porque la intensidad del color de
LXV

la cerveza variar dependiendo del tamao y forma del vaso donde est. Un tubo de ensayo
de tu stout favorita puede verse marrn porque la luz no tiene demasiado alcance para pasar
por un tubo de ensayo de cerveza, mientras que aparece opaca en tu jarra favorita de una
pinta. Es por eso que las muestras de lquido tienen que ser usadas en ampollas
estandarizadas.
Los cerveceros modernos usan un sistema llamado Mtodo de Referencia Estndar
(SRM = Standard Reference Method) para medir la intensidad del color. Este mtodo ms
sofisticado implica el uso de analizadores que miden la luz para asignar un nmero (grados
SRM) a la intensidad de la luz. Los grados SRM y los grados Lovibond son
aproximadamente los mismos y ciertamente pueden ser usados de manera intercambiable
por los cerveceros caseros para aproximarse a la intensidad del color de sus cervezas.

Para hacer las cosas aun ms fascinantes, los cerveceros europeos tienen su propia
escala de referencia del color llamado unidades EBC (European Brewers Convention =
Convencin de cerveceros europeos). No hay una frmula exacta de conversin de SRM a
EBC, pero es suficiente con simplemente multiplicar SRM X 2 = EBC. Mantengmoslo as
de simple, porque generalmente funciona para la mayora de las cervezas de colores claros
y mbar.
Los equipos ciertamente sofisticados y la inquietud acerca del color exacto estn
ms all del inters del cervecero casero. Sin embargo, podemos usar el sistema SRM para
aproximar referencias a la intensidad del color para aprender ms acerca de la cerveza y
elaborar diferentes estilos de manera ms exacta.
LXVI

Aqu estn unos pocos estndares que pueden servir como pauta para ayudarte a
interpretar el sistema SRM.

ELABORANDO MEJOR CERVEZA

Lo que sigue es un esbozo de una tpica receta de 19 litros (5 galones) de cerveza


hecha con base de extracto de malta.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

1,8 kg.- 3,2 kg. (4-7 libras) extracto jarabe de malta comn o en polvo seco

Ms una o varias combinaciones de las siguientes maltas especiales (en granos):

0-0,45 k. (0-1 libra) de malta cristal (o malta caramelo)


0-0,230 g. (0-0,50 libra) de malta black patent (o malta negra)
0-0,230 g. (0-0,50 libra) de malta chocolate
0-0,230 g. (0-0,50 libra) de malta tostada

Otros granos tales como dextrina (o malta cara pils), malta Munich o cebada malteada
pueden ser utilizadas en extracto de malta para la elaboracin de cerveza, pero stas
requieren tcnicas avanzadas de elaboracin que sern tratadas ms adelante.

Ms:

0-0,9 k. (0-2 libras) de azcar de maz (aunque no es recomendada)


28-56 grs. (1-2 onzas) de lpulos para hervor (lpulos enteros o en pellets)
7-14 grs. (0,25 0,50 onza) de lpulos de finalizado
LXVII

1-2 paquetes de levadura para cerveza o cultivo de levadura lquida

El procedimiento para preparar 19 litros (5 galones) de una cerveza mejor es casi


tan fcil como elaborar con kits cerveceros, la nica diferencia es que se le agregan lpulos
y maltas especiales, con lo que se gana ms variedad en las cervezas que haces.
De los ingredientes que se mencionan arriba, preparars un wort (pronunciado
wert). El trmino wort es universalmente utilizado por todos los cerveceros para describir el
brebaje de cerveza no fermentada. Para hacer 19 litros (5 galones) de cerveza, el wort
concentrado es preparado por la combinacin del extracto de malta con 7,5 litros (2
galones) de agua, algn grano molido, azcar y lpulos hirviendo durante 30 minutos a 1
hora. Se agregan 11,5 litros (3 galones) de agua fra al fermentador. Los lpulos y los
granos son luego removidos del mosto (wort) concentrado hacindolo pasar por un colador
sanitizado e introducindolo en el fermentador, llegando a un volumen total de 19 litros (5
galones). Una vez que el mosto haya sido enfriado por debajo de los 26C (78F), se toma
una lectura con el densmetro y la levadura es inoculada (en ingls se utiliza el trmino
pitching para describir la inoculacin del mosto con la levadura).
A partir de este punto un cervecero con un poco de experiencia podra saltear las
siguientes secciones acerca de los ingredientes e ir directo a las recetas.
Sers capaz de hacer una cerveza con gusto atractivo. Pero siendo capaz de hacer
continuamente una mejor cerveza con cada nuevo batch logras ms que slo utilizar recetas
de otros.
Este libro es para aprender y ser capaz de comprender tu cerveza. Es para que
sientas tu cerveza y permitas que tu cerveza te sienta. De aqu es de donde viene la
recompensa de la elaboracin casera.
Las siguientes secciones describen los ingredientes que estn disponibles para ser
usados por el cervecero casero. La informacin es presentada para que comprendas los
fundamentos de los ingredientes para la elaboracin y para futuras referencias.

COMPENDIO DE INGREDIENTES

CEBADA MALTEADA Y EXTRACTO DE MALTA

La cebada malteada es una de los cuatro ingredientes esenciales de la cerveza. De


ella derivan los azcares fermentables que contribuyen a la condicin (carbonatacin),
contenido de alcohol y sabores fermentados de la cerveza.

Qu es la cebada malteada y cmo se hace?


Esencialmente, la cebada es germinada hasta un cierto grado, en cuyo punto es
entonces secada. Este delicado proceso de germinacin y secado desarrolla azcares,
almidn soluble y enzimas para convertir el almidn en azcar, todos los cuales son
valiosos para el subsiguiente proceso de elaboracin.
LXVIII

El proceso de malteo comienzo por la eleccin de la variedad apropiada de cebada.


Algunas variedades son ms adecuadas para la produccin de malta para whiskey o
endulzantes alimenticios. Otras son ms apropiadas para hacer cerveza. Cuando la eleccin
de la cebada ha sido hecha, los granos son testeados para la humedad, nitrgeno (contenido
de protenas) y viabilidad (capacidad para germinar).
Luego de que la cebada es aceptada para el malteo, es tomada del depsito y
limpiada y transportada hasta los tanques (de agua) de remojo. El procedimiento desde el
tanque de remojo hasta la malta finalizada vara dependiendo del tipo de malta deseada.
Generalmente, la cebada lleva alrededor de 40 horas en tanques de agua fresca y limpia con
tres intervalos (cada uno de ocho horas) durante los cuales se deja drenar el agua. Una vez
que el contenido humedecido alcanza cerca del 40 a 45 %, la malta remojada es
transportada a la sala de germinacin. Aqu se la deja germinar a temperaturas
cuidadosamente estabilizadas de cerca de 16C (60F). Durante aproximadamente un
perodo de 5 das de germinacin, se sopla aire a travs de la cama de granos. Adems, el
grano es ocasionalmente removido para prevenir que los brotes formen una maraa.
Luego de cinco das, la malta remojada se transforma en lo que se conoce como
malta verde. El horneado subsiguiente (secado) de la malta verde por un perodo de
quizs 30 a 35 horas y una elevacin gradual de temperaturas de 50C (122F) para maltas
lager o de 105C (221F) para maltas ms fuertemente saborizadas, resulta en la malta ya
finalizada un producto de azcares, almidones fermentables y enzimas desarrolladas.
Desde la sala de germinacin, la malta es transportada a mquinas que separan los
brotes de la cebada malteada. A partir de aqu la cebada malteada est lista para la cerveza.
El malteo de la cebada es un proceso natural que ha sido utilizado por el hombre.
Normalmente las plantas de cebada producen copos de cebada para reproducirse.
Recuerda, la cebada es una semilla y es diseada por la naturaleza para germinar y
proveerse a s misma de alimento durante su crecimiento inicial. El almidn en la cebada es
comida almacenada. Sobre la germinacin natural una planta brotando desarrolla enzimas.
Estas enzimas convierten la comida almacenada (almidn) en comida utilizable para la
planta (azcares) y el crecimiento de sta. Como la planta en crecimiento es capaz de
manufacturar clorofila ser entonces autosuficiente; la clorofila manufacturar alimento
para planta de la energa proveniente del sol.
LXIX

Temperatura, corriente de aire y una remocin mecanizada de la malta verde, son cuidadosamente
controladas en la maltera. Aqu se muestra una sala de germinacin y horneado.

Cmo se usa la cebada malteada en el proceso de elaboracin?


De la cebada malteada, se obtiene un lquido dulce por medio de un proceso
llamado maceracin (mashing). A este lquido dulce son agregados ingredientes tales como
lpulos para completar el proceso de hacer el mosto.
El primer paso en la maceracin comprende la molienda de la malta para remover
las cscaras y romper los granos en partes granulares. Una cantidad medida de agua es
mezclada con la malta molida para disolver azcares, almidones y enzimas. Mientras la
temperatura del macerado se eleva de 66C a 71C (150F a 160F), las enzimas diaststicas
que estn presentes en la malta se vuelven ms activas y convierten almidones solubles en
azcares. El lquido del macerado se convierte en dulce.
En esta etapa, los granos acabados son separados del lquido dulce. El lquido
dulce es llamado extracto de malta.
En una cervecera (o con las tcnicas avanzadas de cervecera casera), el lquido
dulce es transferido a una olla de elaboracin y el proceso de elaboracin se contina con el
agregado de lpulos y el hervido del mosto.

Cmo se hace el extracto de malta que usan los cerveceros


caseros?
El extracto de malta que utilizan los cerveceros caseros viene en forma de jarabe o
polvo seco. Utilizando equipos sofisticados, los fabricantes de extracto de malta condensan
el extracto de malta mediante una cuidadosa evaporacin del agua.
La evaporacin del agua del extracto de malta tiene lugar en un sistema de vaco.
Bajo el vaco, estos evaporadores especiales permiten que el lquido se hierva a
temperaturas ms bajas debido a la presin del aire ms baja. De manera similar, el agua
hierve a temperaturas ms bajas en altitudes ms altas (la sangre hervir literalmente en el
LXX

espacio exterior, donde no hay presin atmosfrica). Este procedimiento es ms econmico


como as tambin menos perjudicial para el sabor del extracto de malta. Las temperaturas a
las cuales se evaporar el extracto de malta son usualmente cerca de los 41-71C (105-
160 F).
Si el producto final es jarabe, el contenido de agua es usualmente cerca del 20%, el
otro 80% es azcar y slidos no fermentables que son importantes para el cervecero.
Si el producto final es el polvo seco, el extracto de malta se ha sometido a un
proceso completo de evaporacin por medio del secado por rociado, removiendo de este
modo casi toda el agua.
Cuando uses un jarabe de extracto o un polvo, le agregars agua nuevamente,
reconstruyendo de este modo el extracto de malta original. Con tcnicas limpias de
elaboracin e ingredientes de calidad, las cervezas hechas a partir de extractos de malta son
casi tan buenas como los estilos similares de cervezas hechas slo con granos (sin extracto
de malta)
Muchos kits para elaborar cerveza en la forma de jarabe enlatado se han sometido a
un paso adicional. Antes de la condensacin por evaporacin, se les pudo haber agregado
lpulos al extracto de malta. El mosto es hervido y luego condensado en un jarabe por
medio de un proceso de evaporacin.
De este modo, estos kits son presentados como kits par elaborar cerveza sin
hervor.

Todos los jarabes y polvos son lo mismo?


No!
Ms de un centenar de variedades de jarabes de extracto de malta y polvos estn
disponibles para el cervecero casero. Todos varan un poco. Todas las variables de la
elaboracin de la cebada malteada y el extracto de malta se manifiestan en el producto
final.
Adems, algunos productos de extracto de malta contienen aditivos (la mayora
pueden no ser deseables) tales como jarabe de maz, azcar, caramelo, minerales,
preservantes, etc.
Las variables de los procesos de malteo y maceracin determinan el carcter final de
la cerveza que es elaborada. Esas variables son cosas tales como la variedad de cebada,
tiempo de horneado y temperatura del horno durante el proceso de malteado.
Las variables en el proceso de maceracin tienen una gran influencia sobre el sabor,
la retencin de espuma, cuerpo, dulzor (o sequedad), aroma y fermentabilidad del mosto.
La mayora de los extractos de malta para cervecera casera son de excelente calidad, pero
variarn de acuerdo al carcter de la cerveza que pretenda el elaborador individual de
malta. El extracto liviano de malta hecho por un malteador har una cerveza
distintivamente diferente respecto de la hecha por otro. De la misma manera, sus maltas
mbar, oscura, plida y todas las dems variarn.
LXXI

Como cervecero casero, puedes comenzar a darte cuenta de la tremenda variedad


que te espera.

Maltas especiales (en granos) para el cervecero que elabora con


extracto
Las maltas especiales son utilizadas por los cerveceros caseros para agregarle el
carcter especial y deseado a la cerveza. El color, el dulzor, el cuerpo y el aroma son
algunas de las caractersticas que pueden ser controladas y enfatizadas. Algunos estilos de
cerveza tales como las stout y bock no pueden ser elaborados sin maltas especiales siendo
stas ingredientes en alguna fase del proceso. A veces los fabricantes de kits para cerveza
usarn maltas especiales para crear un particular estilo de cerveza.
Los granos especiales son preparados aplastndolos. Una pequea cantidad de
presin puede ser aplicada a un rodillo mientras pasa sobre los granos. Para aquellos
cerveceros que disfrutan el uso de un molino de malta o harina (molinillo), los discos
moledores pueden ser ajustados para permitir un leve aplastamiento del grano mientras va
pasando. Moler cualquier malta hasta dejarla como un polvo no es deseable y debera ser
evitado.

Las maltas especiales le agregan carcter a la cerveza.

Cundo son agregadas las maltas especiales al proceso de


elaboracin casera?
Muchos cerveceros caseros y muchos libros sobre elaboracin casera de cerveza han
de debatido esta cuestin. El hecho es que, cuando cualquier grano entero es hervido en
mosto, el mosto absorbe ciertos sabores que son extrados de la cscara del grano, como los
son ciertas cantidades de taninos y otras sustancias: el sabor del tanino puede describirse
como astringente o marcadamente seco o a grano. Tambin, en el caso de la malta cristal,
LXXII

una pequea cantidad de almidones no convertidos que sern extrados contribuirn a la


turbidez (que no afecta el sabor) en la cerveza cuando es enfriada.
Muchos cerveceros caseros que elaboran con extracto de malta hierven granos
especiales con el mosto, mientras que otros preparan un extracto preliminar con estos
granos especiales, luego remueven los granos de la sopa antes de agregar el extracto de
malta y los lpulos y comienzan el hervor.
Hervir o no hervir, esa es la cuestin
Para simplificacin, el hervor no puede ser dejado de lado y resultando as una
cerveza satisfactoria. La turbidez en fro (chill haze) no le restar al sabor y la astringencia
de los taninos se suavizar un poco con la maduracin, aunque puede ser tan sutil que no
siempre la detectars.
Pero se puede hacer una cerveza mucho mejor si evitas hervir los granos por medio
de un simple procedimiento de pre-hervor. Si se utilizan granos, agrgalos a tu olla de
coccin junto a 6 litros (1,5 galn) de agua fra. Luego se hervir el agua. Cuando comience
el hervor remueve los granos con un colador chico. Este mtodo extraer lo bueno de los
granos especiales durante 15-25 minutos que lleva alcanzar el hervor. Este procedimiento
tambin disminuye la astringencia marcada y potencial que los granos especiales pueden
aportar si se los hierve junto con el extracto de malta. El tiempo de maduracin se reducir
significativamente.
Luego de que hayas removido los granos, agrgale el extracto de malta y contina.
RECUERDA: no te preocupes! Haz lo mejor que puedas. Reljate y tmate una
cerveza.

Maltas especiales

MALTA NEGRA (BLACK PATENT) La malta negra es producida de la cebada


malteada. Su produccin implica el tostado de la cebada malteada a temperaturas tan altas
que le saca todos los aromticos (malta de sabor).
Si se usa en la elaboracin es principalmente para darle color a la cerveza. La malta
negra le dar color a la espuma pero en un grado menor que la malta tostada (ver Malta
Tostada). En exceso, la malta negra le dar un sabor a quemado y seco a la cerveza que
puede ser percibido con un amargor diferente respecto al que le da el lpulo. Esto puede no
ser deseable dependiendo del carcter del sabor que se pretende.
No hay enzimas en la malta negra.

MALTA CHOCOLATE No, esta no es la malta de chocolate que has disfrutado de


chico (o que an disfrutas como un adulto). La malta chocolate es una malta color marrn
oscuro que ha sido producida por el tostado de la malta de cebada; consecuentemente es
ms clara en color y retiene algo de los aromticos y del sabor del dulzor de la malta.
Le impartir a la cerveza un sabor a nuez, como el del cacao tostado.
No hay enzimas en la malta chocolate.
LXXIII

La cebada tostada, las maltas black patent y chocolate agregan color y carcter distintivo a las cervezas
stout, porter, bock y a otras cervezas oscuras.

MALTA CRISTAL (MALTA CARAMELO) La malta cristal se hace de la malta verde


(esto es, de la cebada malteada que an no ha sido secada con el horneado) y es producida
mediante el secado de la cebada germinada remojada a temperaturas controladas. Primero
es secada levemente por un corto tiempo; luego, durante un perodo de alrededor de 45-60
minutos, la malta es macerada en el grano a temperaturas que alcanzan los 100C
(212F). La mayora de los almidones son rpidamente convertidos en azcar y mientras el
calor permanece en estado lquido. Con un enfriado, los azcares se ponen como un cristal
duro.
Debido al proceso de maceracin al que se han sometido las maltas cristal,
algunos almidones solubles y el carcter dulce no fermentarn. Es la adicin al wort lo que
aumentar el dulzor de la cerveza y a menudo le agregarn a la cerveza un carcter a
caramelo, toffee y/o a galletita recientemente horneada. Al agregar malta cristal tambin
aumentar el cuerpo de la cerveza como as tambin contribuir a la retencin de espuma.
Las maltas cristal se presentan en variedades de color claras, medias y oscuras. El color es
designado en la escala Lovibond: clara 10; media 40 y oscura 90+.
No hay enzimas en la malta cristal.
LXXIV

La malta cristal deja un color cobrizo como as tambin dulzor y cuerpo pleno a la cerveza.

CEBADA TOSTADA La cebada tostada no se hace con la cebada malteada. Est hecha
con cebada tostada sin maltear a altas temperaturas. Durante el proceso la temperatura es
gradualmente aumentada es exceso de 200C (392F). La cebada es cuidadosa y
frecuentemente probada para evitar la carbonizacin. La cebada tostada no es negra en
apariencia, sino de un suntuoso marrn oscuro.
Tiene sabor como a grano, un sabor firme a tostado, parecido al de los granos de
caf. Especialmente se usa en la elaboracin de la cerveza stout, dejando un sabor tostado
distintivo como as tambin amargor. Su sabor es muy distinto del de la malta negra.
Contribuye significativamente al color de la cerveza y genera una espuma marrn.
No hay enzimas en la cebada tostada.

MALTAS DEXTRINA (CARA-PILS) MILD, VIENA Y MUNICH Estas maltas


especiales tambin estn disponibles para los cerveceros caseros. Pueden ser usadas con
extracto de malta pero necesitan someterse a un proceso de maceracin. La maceracin ser
explicada ms adelante.
No hay enzimas en la malta dextrina. Debe ser macerada en la presencia de enzimas
provistas por otras maltas. Su utilizacin le deja a la cerveza un cuerpo ms pleno y
contribuye con la retencin de la espuma.
La malta mild es una malta muy levemente tostada en el estilo britnico que
contiene enzimas. Contribuye a darle un color mbar a la cerveza.
La malta Viena es una malta tostada en el estilo alemn que contiene enzimas.
Contribuye a darle un color mbar y algn grado de lo que se llama cuerpo pleno a la
cerveza.
La malta Munich contiene enzimas. Contribuye a darle un color mbar a la cerveza
y un dulzor maltoso.
LXXV

OTRAS MALTAS ESPECIALES Hay docenas de tipos de maltas que necesitars


probar por ti mismo ya metido en la elaboracin con granos. Malta agria, malta negra sin
amargor, malta ahumada con turba, malta marrn, y un amplio rango de colores y sabores
de maltas cristal y caramelo, maltas belgas especiales, de 2 hileras, de 8 hileras, inglesas,
canadienses, americanas, alemanas, maltas australianas, maltas de trigo, maltas tostadas de
trigo, maltas de centeno, maltas aromticas, biscuit y muchas ms. Prubalas en tu local
proveedor de insumos para cervecera. La seleccin inspirar cervezas de ensueo.

LPULOS

Los lpulos son flores como conos de la parra de lpulo. Sus amargores, sabores y
aromas florales son las consideraciones primarias del cervecero. Pero su importancia para
el proceso de elaboracin de cerveza va ms all de sus contribuciones al sabor y al aroma.
En cierta medida inhiben el crecimiento de determinadas bacterias nocivas para la cerveza.
El uso de los lpulos tambin contribuye con la estabilidad del sabor y la retencin de la
espuma.

Historia
Los cerveceros primero utilizaron los lpulos en la elaboracin de cerveza hace ms
de un centenar de aos, pero slo desde los primeros aos de 1800s han sido utilizados con
alguna regularidad. Los lpulos ganaron el favor de los cerveceros y los consumidores de
cerveza debido a sus cualidades antispticas y preservantes un inters nada pequeo antes
de la era de la refrigeracin. Batches de cerveza agrios y arruinados se daban con
demasiada frecuencia.
Otras plantas y hierbas fueron usadas para preservar la cerveza. Segn Sanborn C.
Brown en su libro Wine and Beers of Old New England: A How-to-Do-It History (Vino y
Cervezas de la Vieja Nueva Inglaterra: Una Historia del Cmo se hace), fueron usados a
menudo el abeto, el jengibre, la hiedra terrestre (tambin llamada pie de gato, hierba de San
Pedro, y en ingls alehove y/o fieldbalm), la hierba de Santa Mara, el tanaceto o hierba
lombriguera, la salvia, el ajenjo y el mirto de Brabante.
Los lpulos se volvieron el agente preservante ms popular debido a su tenacidad,
facilidad para el cultivo y su sabor. Como avance de la ciencia se descubri que, adems de
la preservacin, los lpulos tambin ayudan a coagular y a eliminar protenas indeseables
de la malta en la olla de hervor, contribuyen con la clarificacin, promueven una buena
retencin de la espuma y estabilizan el sabor de la cerveza, como asimismo limpian el
paladar de los bebedores de cerveza de lo que tradicionalmente fue una cerveza ms dulce,
pegajosa, empalagosa. Los lpulos ahora son una industria principal. Mientras la demanda
aumenta, nuevas variedades estn desplazando a las viejas generaciones para encontrar un
lpulo que sea menos susceptible de enfermedades, que retenga frescura, tenga un sabor
deseable, carcter en el aroma; que tenga un alto valor de amargor por peso y sea capaz ser
procesado para ser transportado por todo el mundo.
LXXVI

Aunque los lpulos pueden crecer bien en muchas regiones del mundo, las
principales reas de produccin comercial de lpulo son Alemania, el sur de Inglaterra, el
sudoeste de Australia, Tasmania y el estado de Washington en Estados Unidos (ver
Apndice 7: Cultivando tus propios lpulos).
Los lpulos que los cerveceros caseros obtienen vienen de los mismos cultivos que
proveen a las principales cerveceras y estn disponibles para el cervecero casero en cuatro
formas: lpulos enteros, lpulos pelletizados y, menos comnmente, extracto de lpulo y
aceite de lpulo.

Flores enteras de lpulo que le dan amargor a la cerveza sin mencionar que le dan su bouquet y sabor
muy especial, a la vez que tambin sirven como un preservativo natural.

Los lpulos y el cervecero casero


La cosa ms importante para recordar respecto a los lpulos es que son flores. Si
reconoces este hecho, entonces todas las complejidades del lpulo y sus implicancias en el
proceso de elaboracin sern comprendidas mucho ms fcilmente.
Los lpulos pueden ser usados en infusin en el proceso de elaboracin en varias
etapas en muchos de los modos que se hace un t. Al igual que en el t, los resultados
varan con la preparacin. Los resultados tambin variarn con el ingrediente, dependiendo
del cultivo ao a ao y la estacin de crecimiento. Es un ingrediente en la cerveza que es
temperamentalmente de mal humor y se involucra con cada aspecto de los procesos de
elaboracin y obtencin del gusto.
Hay docenas de variedades cultivadas de lpulo, as como hay muchas variedades
de manzanas. Cada variedad tiene su propio espectro de caractersticas. Las variedades de
lpulos son elegidas por las propiedades de amargor, sabor y aroma que le dejarn a la
cerveza. Las diferentes variedades poseern grados variables de estas caractersticas. Por
medio de la eleccin de diferentes variedades de lpulos, el cervecero puede decidir qu
carcter tendr su cerveza.
Debido a que el origen de los lpulos son las plantas, stos son perecederos.
Algunas variedades son ms perecederas que otras. Una vez que han sido recogidos de la
LXXVII

parra estn apaciblemente muriendo. Luego son procesados fsicamente y embalados de


una manera que los aislar del excesivo calor y el oxgeno. El calor y el oxgeno son los
factores que los deterioran y que eventualmente los estropear. Como un cervecero casero
entender por qu el oxigeno y el calor arruina los lpulos aumentar tu capacidad para
reconocer la calidad de los lpulos y hacer una mejor cerveza.
El poder que realza el amargor, el sabor y el aroma de los lpulos viene de los
aceites y resinas de la flor del lpulo. Las diminutas cpsulas son llamadas lupulinas y
pueden verse fcilmente en la base de los ptalos de la flor; se ven como un polvo amarillo.
Estas glndulas resinosas protegen a los aceites esenciales pero slo por una cantidad dada
de tiempo. Mientras transcurre el tiempo, el calor y el oxgeno trabajan su efecto sobre
estos aceites volvindolos rancios, as como los har cualquier aceite vegetal. El carcter
perecedero de los aceites vegetales es, hasta un alto grado, atribuible a la reaccin del
oxgeno con el aceite un proceso llamado oxidacin. Las temperaturas fras o incluso el
congelamiento y la remocin del oxgeno inhiben la oxidacin.
Los estilos regionales de cerveza son influenciados hasta un grado significativo por
los lpulos que son utilizados. No es peculiar para las cerveceras que estn situadas en
regiones de cultivos de lpulos para ser ms altamente lupulizadas que en reas donde los
lpulos deben ser importados. Por ejemplo, las cervezas que son significativamente ms
amargas y ms aromticas son bastante populares en el estado de Washington y en el sur de
Inglaterra; ambas son reas de cultivos de lpulos. Cualquiera sea el lugar, los estilos
surgen en reas donde slo ciertas variedades pueden ser cultivadas; tal es el caso con las
cervezas pilsener de las regin de Czech, llamada Pilsner Urquell, elaboradas con el
distintivo lpulo Saaz.
LXXVIII

Diminutas glndulas de aceite de lupulina, cubren la base de los ptalos de la flor del lpulo. La
lupulina contribuye al amargor y a los aromticos del lpulo.

El punto es que los lpulos ofrecen una buena cantidad de variedades. Su uso
depender de las preferencias del gusto. Algunos disfrutarn una cerveza muy amarga
mientras que otros preferirn niveles de lpulos ms suaves. Algunos desprecian el aroma
de los lpulos mientras que otros celebrarn sus atributos eufricos y aromticos. Los
cerveceros que gustan de muchos lpulos son llamados a menudo cabeza de lpulo
(hoppy head). Seas o no un cabeza de lpulo, tienes la oportunidad de elegir el lpulo
correcto para tu tipo de cerveza. No hay ningn lpulo correcto para cada uno. Como
cervecero casero sers capaz de experimentar hasta un grado que no es prctico para las
cerveceras comerciales ms grandes. Tendrs ms oportunidad para elegir y experimentar.
Disfruta de esta posibilidad.

Qu es lo que los hace amargos a los lpulos? De dnde vienen


el sabor y el aroma del lpulo?
La bioqumica o los lpulos y su interaccin con el proceso de elaboracin de
cerveza pueden tornarse bastante complicados. An en toda su complejidad maravillosa, lo
esencial puede ser fcilmente comprendido y utilizado efectivamente como cimiento de la
elaboracin casera de todas las cervezas.
Como se mencion previamente, los lpulos producen glndulas de lupulina que
contienen resinas y aceites que son la principal contribucin para la elaboracin de
cervezas. Aparecen como bolas pulverulentas brillantes de color amarillo dorado, ubicadas
en la base de los ptalos de la flor (bractolas). En realidad, estas bolas amarillas no son
pulverulentas despus todo, sino que son diminutos envoltorios de aceites y resinas.
Cuando se pegan entre los dedos, los envoltorios estallarn, soltando aceites aromticos (los
cuales puedes oler) como as tambin las resinas pegajosas. Si estas glndulas de lupulina
son naranjas, no sientes pegoteo u olor aromtico; han sido oxidadas y no son adecuadas
LXXIX

para elaborar la mayora de los estilos de cervezas. Hay muchos otros componentes de los
lpulos, pero los cerveceros caseros estn ms interesados con los aceites aromticos del
lpulo y dos tipos de resinas. Los aceites contribuyen al sabor a lpulo y al aroma en la
cerveza terminada. Las resinas contribuyen slo a la calidad del amargor de la cerveza.

AMARGOR Los dos tipos de resinas que son significativos en contribuir con el amargor
del lpulo son llamados alfa y beta. Su presencia es expresada en trminos de cidos alfa o
cido beta y es medida por su peso relativo al peso de la flor de lpulo. En otras palabras,
6% de cido alfa indicara que 6% del peso de la flor lpulo es resinas de cido alfa. Son las
resinas cido alfa las que contribuyen de manera ms significativa al amargor de la cerveza;
consecuentemente, la capacidad de amargor de los lpulos es expresada en trminos de
porcentaje de cido alfa.
Para darte alguna idea de cmo son usadas las cantidades de lpulo en el amargor de
las cervezas, la siguiente tabla se muestra como una pauta.

EL AMARGOR EN TU CERVEZA: UTILIZACIN DE LOS CIDOS ALFA Y


BETA Para utilizar los cidos de amargor de los lpulos debes hervir los lpulos con el
mosto. Este hervor se hace en tu olla de coccin durante 30 a 90 minutos. Un hervor
continuo es necesario para mezclar fsica y activamente los cidos alfa y beta con el mosto
dulce.
La razn por la cual los lpulos deben ser hervidos para extraer sus cualidades de
amargor es que las resinas no son muy solubles en agua, en otras palabras, no se disolvern
en la solucin. El intenso calor del agua hirviendo crea una condicin que permite que
ocurra una reaccin qumica (llamada isomerizacin), la cual hace que las resinas de cido
alfa sean solubles en agua. En contraste, los cidos beta se vuelven solubles slo con la
oxidacin, la pequea cantidad de amargor que los cidos beta contribuyen es la
LXXX

consecuencia de esta oxidacin. Como cervecero casero debes ser capaz de lograr un poco
de amargor razonable de los lpulos envejecidos y oxidados, pero los sabores no deseados
y la inconsistencia contribuyen negativamente a la calidad de la cerveza terminada. No te
engaes a ti mismo.

RECUERDA: las resinas de cido alfa (y beta) contribuyen slo al amargor de la cerveza.

QU TAN AMARGO ES AMARGO? El cuadro de Carcter de Amargor del Lpulo,


te dar una idea aproximada de la relacin de la cantidad de lpulos utilizados y el amargor
percibido de una cerveza de cuerpo liviano a medio. Pero realmente qu tan amargo es
amargo y cmo se mide?
Los cientficos de la cervecera han desarrollado un mtodo por el cual miden lo que
llamamos IBU, Unidades Internacionales de Amargor (International Bitterness Units). Una
IBU es igual a un miligramo de cido alfa isomerizado en un litro de mosto de cerveza.
Ms IBUs en una cerveza determinada significa ms amargor percibido. Pero hay un
enigma aqu, porque 20 IBUs en una stout maltosa, suntuosa y de cuerpo pleno, sern
percibidas por la lengua como teniendo menos amargor que 20 IBUs en una cerveza
americana liviana de estilo lager. Ambas tienen la misma cantidad de sustancias de amargor
pero la percepcin ser diferente. La leccin aqu es que una cantidad determinada de
IBUs (por ejemplo, lpulos usados par amargor) en una cerveza no siempre es iguala la
cantidad de amargor percibido.
Ms informacin acerca de las Unidades Internacionales de Amargor (IBUs), se
incluye ms adelante en este libro en la Seccin ELABORACIN AVANZADA Y
LPULOS. Ms detalles acerca de los lpulos y el amargor tambin puede ser hallada en
The Homebrewers Companion (El Compaero del Cervecero Casero).

CMO PUEDE SABER UN CERVECERO CASERO CUNTO LPULO


UTILIZAR PARA OBTNER UN AMARGOR DESEADO? Sabiendo el porcentaje de
cidos alfa en los lpulos que usas, puedes ajustar correctamente los niveles de amargor
deseados en un estilo determinado de cerveza o receta.
Puedes usar algo de simples matemticas para predecir niveles de IBUs en cualquier
cerveza que elabores (ver Seccin Avanzada), o puedes hacer unas pocas suposiciones y
simplemente basar tu amargor final de la cervezas sobre las Unidades de Amargor de la
Cerveza casera (HBU = Homebrew Bitterness Units) los gramos y contenido de cido alfa
de los lpulos que uses.

UNIDADES DE AMARGOR DE LA CERVEZA CASERA Otro mtodo con el cual


los cerveceros caseros pueden determinar cuntos lpulos usar, implica el concepto de
Unidades de Amargor de la Cerveza casera (HBUs). En unidades mtricas es expresada
como Unidades Mtricas de Amargor (MBUs = Metric Bitterness Units).
Las HBUs = % de cido alfa de los lpulos x onzas de lpulo. Este es un concepto
muy til cuando una receta para un volumen determinado de cerveza demanda, por decir, 2
LXXXI

onzas (58 gramos) de lpulos Hallertauer de 5 % de cido alfa, el cual es igual a 10 HBus.
Es importante notar el volumen de cerveza que es elaborada cuando se usan HBUs como
una medicin de lpulos.

1. Si tus lpulos Hallertauer son de slo 4 % de cidos alfa sabrs usar:


10 HBU / 4 % = 2,5 onzas (71 gramos) de lpulos

O tambin:

2. Si deseas usar otra variedad de lpulos, por ejemplo lpulos Chinook de 10 % de cidos
alfa, sabrs usar:
10 HBUs / 10 % = 1 onza (28 gramos) de lpulos Chinook

De manera similar para unidades mtricas, MBU = % de cido alfa de los lpulos x onzas
de lpulos. Si 280 MBUs son requeridos para una receta, entonces:

1. Si tus lpulos Hallertauer son de slo 4 % de cidos alfa, sabrs usar:


280 MBUs / 4% = 2,5 onzas (70 gramos) de lpulo

O tambin:

2. Si deseas usar otra variedad de lpulos, por ejemplo lpulos Chinook de 10 % de cidos
alfa, sabrs usar:
280 MBUs / 10% = 1 onza (28 gramos) de lpulos Chinook

AROMA Y SABOR A LUPULO: FINALIZADO Y LPULOS DE FINALIZADO


La utilizacin de constituyentes de sabor y aroma de lpulos puede ser bastante
placentera. Si es exagerada, puede liquidarte. El sabor y aroma a lpulo no es para
cualquier consumidor de cerveza, pero hecho con consideracin puede proveer una
excitante variedad al carcter de la cerveza. El proceso de adicin de lpulos para sabor y
aroma es llamado finalizado; los lpulos utilizados son llamados de finalizado o lpulos de
aroma.
El sabor del lpulo y su aroma asociados vienen de los aceites del lpulo en la
glndula de lupulina. Estos aceites del lpulo no son iguales a las resinas de amargor. Son
solubles en agua y muy voltiles esto es, su esencia se consumir rpidamente con los
vapores del hervor. Recuerda, los lpulos son flores. Si deseas impartir aroma a tu cerveza,
la adicin y preparacin son similares a la elaboracin de una tetera de t bien hecho.
Hirviendo cuidadosamente los lpulos ms frescos durante el minuto final 15 minutos
finales en la olla de coccin, impartirn grados variables de sabor y aroma (a la vez que no
contribuye mucho al amargor de la cerveza).
La lupulizacin en seco, dry hopping, es un mtodo que algunos cerveceros usan
para impartir aroma y algo de percepcin de amargor (pero no unidades de amargor) a la
LXXXII

cerveza finalizada. Es un simple procedimiento que implica la adicin de lpulos limpios,


secos, al fermentador secundario durante 3 a 7 das previos al embotellado. De 7 gramos (
de onza) a 28 gramos (1 onza) para 19 litros (5 galones) reafirmarn su carcter en la
cerveza. Los lpulos secos deben ser removidos antes del embotellado. Hay algo de riesgo
implicado en que los lpulos que ests usando puedan estar contaminados con
microorganismos que arruinen la cerveza. Pero anaerbicamente, si los lpulos estn bien
envueltos y se ven limpios, la presencia de cantidades significativas de bacterias es mnima.
Sin embargo, para reducir la posibilidad de contaminacin, he recomendado que el dry
hopping sea hecho slo despus de que la mayora de la fermentacin est completa. Para
conveniencia y mnima preocupacin, los lpulos en pellets son excelentes para el dry
hopping. El contenido de alcohol y la acidez natural de la cerveza fermentada inhibirn el
crecimiento bacterial. El mosto no fermentado es el perfecto lugar para el crecimiento de
bacterias.
Yo soy un cabeza de lpulo. No me gusta sobrecargar mis cervezas con lpulo de
sabor y aroma, pero s me gusta algn grado reconocible de carcter a lpulo. He
encontrado que el medio ms sanitario y efectivo de darle sabor a lpulo y/o aroma a la
cerveza es agregar una pequea proporcin de los mejores lpulos al final del hervor no
ms de 5 a 15 minutos para el sabor a lpulo y no ms de 1 a 2 minutos (remojado) al final
del hervor para el aroma a lpulo. Debes estar listo para transferir y enfriar tu mosto
caliente inmediatamente cuando se usa este mtodo. Funciona, y funciona bien, sin
ensuciar, al remover los lpulos del fermentador.

Qu son los aceites del lpulo?


Por definicin, los aceites de lpulo son los aceites voltiles en el cono de lpulo.
Son una combinacin muy compleja de componentes qumicos. El agregado de aceites de
lpulo en partes por billn puede tener un efecto dramtico en el aroma y sabor a lpulo en
la cerveza. No es usualmente trado por los comercios de insumos para cervecera casera,
deben ser ordenados por pedido especial.
Los aceites de lpulo deben ser usados moderadamente. Las instrucciones provistas
por los fabricantes deben ser seguidas cuidadosamente. Pueden ser introducidos en la
cerveza de la misma manera que para los lpulos de finalizado al final del hervor, durante
o despus de la fermentacin o justo antes del embotellado.
Loa aceites son difciles de usar correctamente porque no son solubles en agua o en
la cerveza, de all que los aceites deben ser disueltos en un medio solvente. Alcohol etlico
o vodka de alta graduacin para mezclar con una cantidad medida de aceite de lpulo y
luego agregarlo al mosto de la cerveza. Si los aceites de lpulo no son previamente
disueltos slo conseguirs un aceite resbaladizo en tu cerveza y un mnimo de
contribucin de sabor y aroma.
Consulta las sugerencias del fabricante, pero una regla general con la cual empezar
tu propia experimentacin es usar los aceites de lpulos en una cantidad de 10 a 50 partes
por milln (0,2 ml a 1 ml) cuando se agregan aceites a 20 litros (5 galones) (volumen final)
LXXXIII

de mosto caliente al final de la olla de coccin. Comienza experimentando con el agregado


de aceites de lpulo a un promedio de 1 a 10 partes por milln (0,1 a 0,2 ml o alrededor de
1 a 2 gotas con una pipeta de vidrio) cuando se dosifican 20 litros (5 galones) durante las
etapas de la post fermentacin.

Qu son los pellets de lpulo?


Los pellets de lpulo son ms que lpulos enteros procesados mecnicamente, por
lo que es llamado martillo de molido. Esta mquina pulveriza el lpulo entero. El lpulo
pulverizado y las glndulas de lupulina rotas son entonces forzados en una mquina de
pelletizacin para ser comprimidas y extrudidas en pellets. Sus propios aceites y resinas
mantienen unidos a los pellets de manera natural.
La desventaja de la pelletizacin de los lpulos es debatible. Se ha argumentado que
la ruptura de las glndulas de lupulina afectar al sabor sutil y a la capacidad de amargor
del lpulo. La desventaja ms significativa de los pellets de lpulo es que no son fciles de
remover del mosto. Para los cerveceros caseros, la remocin de pellets de lpulo del mosto
puede hacerse usando un colador de acero inoxidable y es esencial si se usa el mtodo
blow-off de fermentacin. La otra desventaja significativa de los lpulos en pellets es que
una cama filtrante (usada para crear mostos ms limpios para la fermentacin) no puede
ser formada durante el proceso de lavado (sparging).

Estos pellets de lpulo son el resultado de una transformacin mecnica de los lpulos enteros. Los
lpulos enteros son molidos, luego comprimidos en pellets. Ahorran espacio y resisten el deterioro.

Los pellets de lpulo son perecederos por un perodo de tiempo. El oxgeno


difundido entre los pellets y el calor aumentarn el proceso.
La ventaja de la pelletizacin de los lpulos son cuatro. Primero, se necesita un
espacio muy reducido para almacenarlos. Segundo, la frescura de los lpulos es ms
fcilmente controlada; el oxgeno slo puede alcanzar fcilmente la capa superficial de las
resinas y el aceite, el resto de los aceites de lpulo y las resinas estn ms protegidas en el
LXXXIV

interior. Tercero, son convenientes cuando se usa el dry hopping en la fermentacin


secundaria. Finalmente, se pueden procesar mezclas de lpulos en un solo pellet.

Qu son los extractos de lpulo?


El extracto de lpulo es la esencia lquida de amargor de los lpulos y que es usado
por conveniencia en la industria de la cervecera. Algunos extractos lquidos de lpulo son
procesados con una amplia variedad de solventes qumicos que disuelven las resinas de
lpulo en una solucin e isomeriza qumicamente estas resinas por lo que son solubles en
el mosto de la cerveza. Los nuevos mtodos de extraccin que implican dixido de carbono
(sper fro) han sido desarrollados para extraer las resinas de amargor y los aceites
voltiles. Estos extractos de lpulo estn disponibles para el cervecero casero, pero son
difciles de encontrar. Los extractos de lpulo sin CO2 no tienen sabor o valor aromtico.
Su uso por parte de los cerveceros caseros es mnimo. Si optas por usar extracto de lpulo,
hazlo con cuidado y conocimiento de cun poderosamente es amargo. Tambin debes estar
seguro de hervir siempre el extracto de lpulo en el mosto o en al menos una pequea
cantidad de agua, a no ser que diga especficamente que innecesario. Algunos extractos de
lpulo son procesados con solventes qumicos txicos que estn an presentes en pequeas
cantidades. El hervor los volatilizar (por la evaporacin).

Extracto de malta lupulizado y kits cerveceros


Si has adquirido extracto de malta saborizado con lpulo y te ests preguntando
acerca del carcter del sabor del lpulo en la malta, lee la etiqueta que te dar alguna
indicacin de qu esperar.
Los extractos de malta saborizados son lupulizados con lpulos enteros, pellets o
extracto de lpulo. Si se usa el extracto de lpulo, no habr sabor o aroma a lpulo, slo
amargor. Si deseas sabor o aroma a lpulo, tendrs que agregarlo t mismo. Algunos kits
para elaborar cerveza y extractos de malta son lupulizados con lpulos enteros o
pelletizados. El hervor del mosto hecho de estos extractos de malta disipar mucho del
sabor y aroma a lpulo a menos que sea hecho por un perodo de tiempo ms corto.
LXXXV

7 gramos ( de onza) de lpulo entero (izquierda) contrastan con los 85 gramos (3 onzas) de lpulo en
pellets (derecha)

Los kits que se promocionan como mosto concentrado implican que el jarabe no
es simplemente extracto de malta concentrado sino extracto de malta para los cual los
lpulos han sido agregados, hervidos y luego concentrados al jarabe listo para elaborar sin
hervir. Si tienes duda pregntale a tu proveedor de insumos para cervecera casera, quien
puede averiguarte los detalles.

CMO RECONOCER LA CALIDAD DE LOS LPULOS

Es importante para ti, el cervecero casero, conseguir lpulos frescos, bien cuidados.
No te estars haciendo ningn favor o ahorro de dinero comprando lpulos viejos. No es
difcil reconocer la diferencia ente buenos y malos lpulos.
Mira, siente, huele escucha a todos tus sentidos. Los lpulos enteros y los pellets
deben ser verdes en apariencia. La oxidacin lo volver de un color marrn seco no
atractivo. Las glndulas de lupulina en los lpulos enteros deben ser de un reconocible
color amarillo brillante. La lupulina se tornar naranja cuando se haya oxidado. Cuando se
peguen entre los dedos, la calidad de los lpulos enteros se sentir pegajosa debido a la
ruptura de las glndulas de lupulina; tambin los aceites pueden ser olidos. El no ser
pegajosos, la sensacin de que estn polvorientos y/o el olor a queso, sugieren oxidacin.
El envasado de los lpulos enteros y los pellets de lpulo son extremadamente
importantes. Las bolsas plsticas protectoras del oxgeno o bolsas de lminas de metal de
las cuales se haya removido el oxgeno y reemplazado con nitrgeno son el mejor modo de
preservar los lpulos para el cervecero casero. La refrigeracin prolonga la vida de los
lpulos envasados incluso por mucho tiempo y es absolutamente esencial para los pellets de
lpulo o los lpulos enteros no envasados en bolsas de lminas de metal. Si eres capaz de
oler los lpulos a travs de una bolsa plstica, la bolsa no es los protege del oxgeno.
Congelar tus lpulos en envases sellados retendr el frescor por aos y es el mejor mtodo
LXXXVI

de almacenamiento. La calidad del lpulo mejorar en realidad con el tiempo y el correcto


almacenamiento en fro, hasta cierto punto.

El buen cuidado de los lpulos es importante. Los cerveceros caseros usan muchas
variedades que se deteriorarn y perdern de un 50 a 70 % de su valor para la elaboracin
en semanas si no son envasados y almacenados apropiadamente.

QU VARIEDADES DE LPULOS ESTN DISPONIBLES


PARA EL CERVECERO CASERO?

El cuadro que aparece ms adelante es una compilacin de variedades de lpulos


con breves descripciones en lo que concierne a contenido de cido alfa (amargor),
estabilidad (deterioro), origen y comentarios variados. A menudo el nombre de los lpulos
indica la regin donde son cultivados y la variedad. Por ejemplo el Saaz checo, indicar que
la variedad es Saaz y el pas en el cual ha sido cultivado es la Repblica Checa. De manera
similar con el Hersbrucker Hallertauer indicar que el lpulo Hallertauer se cultiv en la
regin de Hersbrucker en Alemania; el Kent Goldings, es el lpulo Goldings cultivado en
Kent, Inglaterra. Hay varios mtodos que los cientficos de la cervecera y los cultivadores
de lpulo usan para determinar el porcentaje de cido alfa. Algunos mtodos darn
nmeros ms altos que otros. Es importante saber cul mtodo usar si ests elaborando
batches comerciales de cerveza y la consistencia es importante. Para el cervecero casero
estas diferencias no afectan drsticamente la calidad en general de la elaboracin de
pequeos batches porque hay muchas otras variables en los sistemas de elaboracin casera
que tambin afectan el amargor final contribuido. Por una cuestin de consistencia los
mtodos ASBC, Mtodo de Anlisis por la Sociedad Americana de Qumicos de la
Cervecera (American Society of Brewing Chemists) reflejan el rango de porcentaje de
cido alfa en el Cuadro de la Variedad del Lpulo.
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RECUERDA: los lpulos son flores que vienen de las plantas. Su promedio de
cido alfa delineado en este cuadro es una generalizacin y variar de ao a ao, de cultivo
a cultivo y con el manejo. Tu proveedor de lpulos debera ser capaz de obtener
informacin correcta acerca de los lpulos que se ofrecen. Un ndice de 4 a 5,5 % de
contenido de cido alfa indica bajos valores de amargor, de 5,5 a 8 % de cido alfa indica
un firme rango medio de amargor; mientras que 8 a 13+ % de cido alfa indica un valor de
amargor poderoso con estos lpulos debes tener cuidado de no sobre lupulizar.
El ndice de estabilidad en este cuadro es una indicacin de cunto cuidado
necesitan los lpulos. Los ndices de pobre o bastante buena indican la importancia de
refrigeracin/congelacin o correcto envasado; son capaces de perder el 50 % de su valor
para la elaboracin con 2 3 semanas a temperatura ambiente. Buena y muy buena
estabilidad indican que esos lpulos duran un muy largo tiempo con un correcto envasado.
No hay reglas para el uso de los lpulos. Cualquier variedad puede ser usada como lpulo
de amargor tanto en las cervezas ales como en las lagers; asimismo, cualquier variedad de
lpulo puede ser usada para sabor y aroma (lpulos de finalizado). Generalmente cuando
ms alto es el contenido de cidos alfa del lpulo, ms agresiva y marcada ser la
percepcin de amargor. Cuando son usados lpulos con ms bajo contenido de cidos alfa
en una base igual de unidades de amargor le dejar una percepcin ms suave al amargor.
Esta una generalidad importante para los cerveceros caseros que desean sabor a lpulo,
aroma y amargor no agresivos en sus cervezas.
La afirmacin de la no regla es especialmente una verdad para los cerveceros
caseros, aunque se debera reconocer que ciertas variedades de lpulos son usadas para
impartir tipos distintivos de amargor, sabor y aromas a estilos tradicionales de cervezas ales
y lagers. El cuadro ofrece algunos comentarios sobre usos tradicionales de cada variedad,
pero s libre para experimentar por tu cuenta.
Aunque haya muchas clases de estilos de cerveza en el mundo que demandan el uso
de lpulos especiales, los lpulos por s solos no sirven para la copia de un estilo clsico de
cerveza. Es una combinacin de todos los otros ingredientes, elaboracin de un estilo y
actitud lo que verdaderamente la hace una cerveza distintiva y mundialmente clsica y a tu
cerveza casera.
Como cervecero casero, tu relacin con los lpulos debera ser una relacin de
disfrute. Si hay alguna duda en tu mente, recuerda: RELJATE. NO TE PREOCUPES.
TMATE UNA CERVEZA.
Sitios informativos de la Web: www.hopunion.com, www.yakimachief.com,
www.freshops.com, www.nzhops.co.nz
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XC
XCI

- Acerca de la estabilidad: la estabilidad es influenciada por el cultivo, el clima, el


almacenamiento, el tiempo de cosecha, la compresin, los mtodos de secado y otros
factores.
- Estos ndices son pautas generalizadas slo para los lpulos enteros comprimidos. Estos
ndices no son aplicables a los lpulos pelletizados porque son muy estables.
- Muy buena: 90% de amargor permanece luego de cuatro meses de almacenamiento a
21C (70F); Buena: 80-90%, Pobre: menos del 60% y algunos sufren dramticas prdidas
en un mes.
- Nota: La estabilidad de los lpulos enteros comprimidos se extiende cuando son
almacenados a temperaturas fras o de congelamiento y libres del oxgeno del medio
ambiente.
- El mtodo ASBC se refiere al Mtodo de Anlisis por la Sociedad Americana de
Qumicos de la Cervecera (American Society of Brewing Chemists).

AGUA

La cerveza es 90 a 95 % agua. El sabor y contenido mineral del agua son


importantes en la elaboracin de cerveza. Sin embargo, la importancia del agua es relativa a
todos los otros ingredientes y procesos que estn implicados en la elaboracin de una
cerveza de calidad. La mejor agua del mundo para la elaboracin no puede lograr una
buena cerveza sin buena malta, levadura, sanitizacin y actitudes para la elaboracin.
El agua y sus propiedades interactan con cada proceso de la elaboracin de
cerveza; el malteado, la maceracin, el hervor, la fermentacin, la limpieza y el sabor,
derivan su eficiencia y carcter, en parte, del agua que se utiliza. La qumica del agua y su
interaccin con el proceso de elaboracin pueden volverse bastante complicados. Pero
como cervecero casero no necesitas un ttulo en qumica orgnica para apreciar su valor en
la elaboracin.
Si el agua que utilizas para la elaboracin es apropiada para beberla en los Estados
Unidos, entonces hay una sola cosa que debes considerar como un principiante o cervecero
intermedio para mejorarla. Algunos suministros de agua municipales tienen un contenido
de cloro que es excesivo para la elaborar la mejor cerveza. Usando un filtro de carbn
activado removers el cloro. O puedes considerar hervir tu agua antes de la elaboracin
para mantener el agua libre de cloro, de este modo se minimizan las reacciones entre el
cloro y los ingredientes de la cerveza que puedan resultar en una perceptible aspereza en el
sabor y el aroma.
La adicin de minerales a tu agua para la elaboracin con extracto de malta es una
consideracin muy menor comparada con la importancia de la sanitizacin y calidad de los
ingredientes de elaboracin.
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QU DETERMINA LA CALIDAD DEL AGUA?

La calidad del agua es determinada por su sabor, su capacidad para el consumo


humano y los contenidos relacionados con lo orgnico y lo mineral. El agua potable y de
buen sabor es casi siempre apropiada para el uso en la elaboracin casera de cervezas con
extracto de malta; sin embargo, es el contenido mineral lo que determina una capacidad
ideal en muchas etapas del proceso de elaboracin.
Qumicamente, el agua es medida en trminos de su dureza (o si es blanda) y acidez
o alcalinidad pH o partes por milln (ppm) o ciertos minerales. Algunas de las ms
comunes sales (minerales) para la elaboracin que son agregadas o medidas en el agua
son sulfato de calcio (CaSO4, comnmente llamado gypsum) y cloruro de sodio (sal
comn, NaCl). Cuando estos o cualquier sal mineral son disueltos en agua pasan por un
proceso llamado disociacin, esto es, el calcio (in) se separa del in de sulfato (SO4); de
esta manera, el in de sodio se separa del in del cloruro. La presencia de cada uno de estos
iones u otro in no slo contribuir con los sabores caractersticos a la cerveza, sino que
puede tener la potencia para reaccionar con otros minerales e iones que estn presentes en
los otros ingredientes de la cerveza.

COMO INFLUENCIA LA CALIDAD DEL AGUA EN EL


PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA?

Es suficiente, aqu, decir que las reacciones ms importantes en el proceso de


elaboracin ocurren durante el macerado, cuando las enzimas convierten los almidones en
azcares fermentables. Comprender la qumica del agua se vuelve importante en la
elaboracin de cervezas hechas slo con granos. Un debate sobre la elaboracin slo con
granos y la qumica relacionada con el agua se tratar ms adelante.
Para un cervecero casero que elabora con extracto de malta, todas las reacciones de
la maceracin ya han tenido lugar y la adicin de minerales no es necesaria. De hecho los
minerales que el fabricante del extracto de malta puede agregar en su proceso de
maceracin permanecen en el extracto de malta.
Para el cervecero casero que elabora con extracto de malta, los nicos iones
minerales que contribuyen significativamente al proceso de elaboracin son los iones de
gypsum (CaSO4) y la sal comn (NaCl). El in de calcio ayudara al proceso de
clarificacin durante la fermentacin; la levadura sedimentar mas fcilmente. Tambin, los
iones de calcio ayudar a remover protenas, taninos y los sabores de las cscaras del mosto
hirviendo, si no son removidos hasta cierto grado, dejarn turbidez como as tambin un
sabor ms duro a la cerveza finalizada. Los sulfatos (So4) dejarn un paladar seco,
crujiente, a la cerveza finalizada. Sin embargo, si los sulfatos son agregados en exceso,
resultar en una pobre utilizacin de los lpulos (el amargor no ser fcilmente extrado).
Adems, en extraordinario y desagradable exceso, una naturaleza dura, salada y laxativa,
caracterizar a la cerveza finalizada. El in de sodio (Na) contribuir al sabor percibido de
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la cerveza por el aumento de otros sabores. En exceso, contribuir a un sabor duro, agrio,
metlico. Los cloruros (Cl) tendern a dejarle a la cerveza un sabor suave, redondeado,
pleno, dulce.

Cualquier mineral en exceso arruinar tu cerveza. Como regla general, todos estos
minerales estn presentes en los extractos de malta y para variar grados, en tu propia fuente
de agua (informacin acerca del contenido de tu agua para beber est disponible sin costo
en tu departamento de aguas local). La adicin de estos minerales en un alto grado no es
necesaria. De hecho, cuando elaboras con extractos de malta, el agua destilada o des-
ionizada (libre de minerales) es perfectamente apropiada para la elaboracin.
Si decides agregarle gypsum o sal a tu agua, hazlo sabiendo el contenido mineral
original de tu agua. Para el agua que tiene poco contenido de minerales (agua blanda), la
adicin de 1 a 4 cucharas de t (4 a 16 gramos) de gypsum para 19 litros (5 galones) es
razonable. La adicin de sal no debera exceder media cuchara de t (2,5 g) para 19 litros (5
galones).

QUMICA AVANZADA DEL AGUA Y COPIA DEL AGUA


PARA LA ELABORACIN DE CERVEZAS CLSICAS A
NIVEL MUNDIAL

La qumica del agua comienza a ponerse muy compleja cuando los minerales
empiezan a reaccionar unos con otros y con los otros ingredientes que son utilizados en el
proceso de elaboracin; consecuentemente no slo son la dureza, la acidez y la alcalinidad
activamente afectadas por los ingredientes de la elaboracin, sino que tambin flucta el
contenido real de minerales. Las posibles consecuencias son caracterizadas por trminos
tales como dureza permanente y dureza temporaria, y alcalinidad permanente y
alcalinidad temporaria, expresadas en trminos de partes por milln de ciertos minerales o
en una medicin de pH respectivamente.
Agregar tus propios minerales para alcanzar un efecto deseado es complicado y
requiere un esfuerzo de tu parte para comprender la qumica del agua. T slo ests
preguntando por problemas para simplemente seguir el agua de las recetas sin al menos
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tener una sensacin de qu reacciones estn teniendo lugar. No necesitas ser un experto.
Aprender los fundamentos de la qumica de elaboracin no es un desafo irrazonable si
tienes el deseo. Una seccin ms complicada sobre el agua para la elaboracin es
presentada la Seccin para Avanzados.

LEVADURA

El tipo de levadura que usas en la elaboracin es tan importante como cualquier otro
ingrediente en tu cerveza. La levadura es biolgicamente clasificada como un hongo. Es un
organismo microbiolgico viviente, que se metaboliza, se reproduce y se alimenta de los
ingredientes que has preparado para hacer cerveza. La levadura es lo que finalmente
determina de qu sabor ser la cerveza.
Hay literalmente cientos de variedades de cepas de levadura. Estn presentes en
cualquier lugar como levaduras salvajes. Slo las cepas de cerveza cultivadas
(normalmente) sern usadas en la elaboracin de cerveza. Si otras cepas o levaduras
salvajes contaminan tu cerveza, el resultado a menudo sern sabores extraos,
efervescencia, sobre carbonatacin, formacin de turbidez y todo tipo de caractersticas
inexplicables de la fermentacin.

CULES SON LOS PRINCIPALES TIPOS DE LEVADURAS


PARA CERVEZA?

Hay dos tipos principales de levaduras de cerveza que son usadas por los cerveceros
caseros. Son clasificadas en levaduras ale (fermentacin superior, Saccharomyces
cerevisiae) o levaduras lager (fermentacin inferior, Saccharomyces uvarum, conocidas
anteriormente como Saccharomyces carlsbergensis). Estas dos variedades de levaduras de
cerveza se dividen aun ms en categoras de cepas especficas. En el mundo de la
cervecera de hoy en da hay cientos de cepas tanto de las levaduras ale como de las
levaduras lager, todas las cuales ofrecern variedad a las cervezas finalizadas.

VARIEDADES DE LEVADURAS Y PREOCUPACIONES


DEL CERVECERO CASERO

Puedes hacer cervezas absolutamente perfectas a temperatura ambiente ya sea con


las levaduras ale o con las levaduras lager. Comprender algunos principios bsicos sobre el
comportamiento de las levaduras te ayudar a responder algunas de las preguntas que
surgen cuando se usan diferentes levaduras.
La levadura ale es una variedad de levadura que se usa mejor a una temperatura que
oscile entre los 13 a 24C (55 a 75F). Las temperaturas ms bajas tienden a inhibir la
fermentacin; algunas cepas no activarn la fermentacin por debajo de los 10C (50F).
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Algunas cepas de levaduras ale muestran una tendencia a flocular (juntarse) en la superficie
de la cerveza fermentndose durante los primeros das de la fermentacin; este es el porqu
del trmino fermentacin superior relacionado con todas las levaduras ale.
Eventualmente, la levadura ale se asentar y crear sedimento en el fondo del fermentador.
La fermentacin por levaduras ale a estas temperaturas relativamente clidas produce una
cerveza que muchos consideran cuando tiene un distintivo carcter ale. Debera recordarse
que otros ingredientes juegan un rol igualmente importante en el sabor de una ale.
La levadura lager es una variedad de levadura que es ptimamente utilizada a
temperaturas que oscilan desde los 13C (55F) hasta descender el 0C (32F). La cerveza
puede ser fermentada por levaduras lager a temperatura ambiente con buenos resultados;
sin embargo, la suavidad de las cervezas lager puede obtenerse de mejor manera
mediante temperaturas de guarda usualmente de 7C (45F) para cualquier lugar desde tres
semanas a muchos meses. Todas las cepas de levadura lager flocularn y luego se asentarn
y sedimentarn hacia el fondo del recipiente fermentador; por eso son llamadas levaduras
de fermentacin inferior.

DNDE SE PUEDEN CONSEGUIR BUENAS LEVADURAS


PARA LA ELABORACIN DE CERVEZA Y COMO SON
ENVASADAS?

Las buenas levaduras para cervezas pueden ser encontradas en cualquier comercio
de insumos para el cervecero casero.
La mayora de las levaduras para cerveza utilizadas por los cerveceros caseros viene
en forma de levadura seca en envases de lminas de metal sellados. La popularidad,
variedad y calidad de los cultivos envasados de levadura lquida han contribuido
significativamente a la calidad, para la cual ha sido hecha la cerveza de manera casera.
Numerosas cepas de levaduras lager y ale estn disponibles por parte de varias compaas.
Las ventajas de las levaduras secas para cerveza son su simplicidad para usarlas,
usualmente muy activas y de sencillo manejo. La calidad de ciertas marcas de levaduras
secas lager y ale contina mejorando, ofreciendo opciones convenientes, pero limitadas.
Consulta con tu proveedor local de insumos para cervecera casera por resultados
actualizados. Uno puede mejorar significativamente la actuacin de las levaduras secas (y
en consecuencia el sabor de tu cerveza) mediante una adecuada prehidratacin. Haz esto
hirviendo 1 tazas (355 ml) de agua durante 5 a 10 minutos, virtela en una jara de vidrio
sanitizada (lavada y hervida por cerca de 15 minutos), cbrela con papel metal limpio y
djala enfriar hasta los 38-41C (100-105F). No le agregues ningn azcar. Agrega la
levadura seca y deja que se prehidrate por unos 15 a 30 minutos, luego lleva la temperatura
de la levadura prehidratada cerca de la que temperatura del mosto e inocula.
Los verdaderos cultivos de levaduras secas lager son difciles de encontrar debido a
la dificultad de envasado y mantenimiento de las verdaderas caractersticas lager. Para
determinar si la levadura lager exhibe o no fermentabilidad a bajas temperaturas, debes
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experimentar y observar. Si ves que la fermentacin no est activa a temperaturas ms


bajas, entonces ests sentenciado a fermentar esas levaduras lager secas a temperatura
ambiente o usar cultivos lquidos. La marca Saflager es un ejemplo de verdadera levadura
lager seca.
La mayora de las levaduras lager son ptimamente propagadas de los cultivos
lquidos. Su uso y cuidado son ms complicados que la simplicidad del uso de una levadura
lager seca muy activa. Ms adelante se tratarn las levaduras lquidas y sus cultivos. La
fermentacin y el comportamiento de las levaduras es la parte ms interesante de la
elaboracin de cerveza. Recuerda que la levadura es un microorganismo viviente que puede
ser tan temperamental como lo eres t. Comprender cmo trabaja la levadura te ayudar
para hacer una mejor cerveza.

DIVERSOS INGREDIENTES UTILIZADOS


FRECUENTEMENTE POR LOS CERVECEROS CASEROS

AZCARES

El azcar es el ingrediente en la cerveza que deja dulzor al producto finalizado o ya


fermentado por las levaduras o se convierte en alcohol, dixido de carbono y en el sabor de
la cerveza. Hay muchos, muchos tipos diferentes de azcar que pueden ser introducidos en
el mosto del cervecero. Algunos son naturalmente introducidos con la cebada malteada u
otros granos, mientras que otros pueden ser introducidos como un adjunto por el cervecero
por razones econmicas o para alcanzar algunas caractersticas muy distintivas de sabor.

Los azcares son cientficamente clasificados por nombres tales como, sacarosa,
glucosa, maltosa, etc., de acuerdo a su configuracin molecular. Las fuentes del azcar son
muy numerosas; por ejemplo, la sacarosa est presente de manera natural en la malta, la
miel, el jarabe de arce, las melazas, jarabe de maz y ms.
Para ayudarte a comprender las clasificaciones del azcar y las formas que toman,
veamos las molculas bsicas del azcar. Los azcares estn hechos de varias
configuraciones de tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno. La configuracin general de
estos tomos es llamada carbohidratos.
El modo en que estos carbohidratos son enlazados determina el tipo de azcar. Los
azcares para los cerveceros caseros que se encuentran ms frecuentemente son la dextrosa,
XCVII

fructosa, glucosa, lactosa, maltosa y sacarosa. Estos azcares son a menudo derivados
naturalmente de la malta u otros almidones. Otro tipo de carbohidratos, los almidones, son
cadenas largas de molculas de azcar unidas juntas por enlaces. Los enlaces qumicos del
almidn pueden ser rotos por enzimas y reacciones qumicas, de este modo se reducen las
cadenas lagas de carbohidratos del almidn a cadenas ms cortas de azcar.
Todava ests conmigo? Es til saber que algunos azcares son ms dulces que
otros; asimismo algunos azcares son ms fcilmente fermentados por la levadura y otros
no son fermentables en absoluto. Aunque hay docenas de tipos de azcar implicados en el
proceso de elaboracin, algunos son ms significativos que otros. Las siguientes son
descripciones breves de los principales tipos de azcares ms frecuentemente encontrados
por los cerveceros caseros. Su disponibilidad se tratar ms adelante.

Clasificacin del azcar

Dextrosa Ver Glucosa.

Fructosa La fructosa es uno de los azcares ms rpidamente fermentables. Es tambin la


de gusto ms dulce. Adems de producirse naturalmente en la malta y las frutas, puede ser
derivada de 8 variedades de almidones y procesada en forma de jarabe. El trmino jarabe de
alta fructosa no significa 100 % fructosa, sino ms probablemente una combinacin de 40
% de fructosa y 60 % de glucosa u otros azcares. Los cristales de fructosa son derivados
de la caa o remolacha azucarera.

Glucosa La glucosa es otro azcar rpidamente fermentable. Como forma de azcar para
adquirir ha sido usualmente derivada del almidn. Puede ser procesada en chips, cristales o
jarabes. El nombre dextrosa en un trmino industrial para la glucosa. La glucosa y la
dextrosa son molecularmente una y la misma. La diferencia es que la dextrosa es glucosa
que ha sido derivada de una conversin qumica del almidn (usualmente maz) en azcar.
La dextrosa es a menudo referida como azcar de maz.

Lactosa La lactosa es un azcar que no es fermentable por la levadura (es fermentable por
ciertos tipos de levaduras salvajes). Es derivada de la leche y puede ser conseguida en
forma de cristales. Su sabor es muy poco dulce.

Maltosa La maltosa es fermentable por las levaduras de cerveza pero relativamente ms


lenta que las sacarosas, glucosas y fructosas. Se produce naturalmente en la malta, como as
tambin en una amplia variedad de endulzantes naturales. Consiste en molculas de glucosa
unidas entre s.

Sacarosa (azcar invertido) La sacarosa es rpidamente fermentable por las levaduras de


cerveza. Se reproduce naturalmente en la malta. Comercialmente est disponible en forma
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cristalina, usualmente como azcar comn de mesa blanco. El azcar invertido es un tipo
de azcar est hecho de un tratamiento cido de la sacarosa. El nombre invertido refiere
al efecto ptimo que una solucin de azcar invertido tiene sobre la luz.
Como la sacarosa es una combinacin de una molcula de glucosa y una molcula
de fructuosa. El azcar invertido puro es tan fermentable como la sacarosa; debido a los sub
productos que son producidos durante el tratamiento acido, el azcar invertido puede ser de
5 a 10 % menos fermentable que la sacarosa y puede contribuir caractersticas de sabor
inusuales (deseables y no deseables)

DISPONIBILIDAD Y USO DE VARIOS AZCARES USADOS


EN LA ELABORACIN CASERA DE CERVEZA

Azcar blanco

Candi sugar Usado por los cerveceros belgas en varias strong ales tradicionales. El candi
sugar no es ms que sacarosa pura lentamente cristalizada. Los cristales son grandes y
claros, y vienen en colores blanco, mbar y marrn. Los colores ms oscuros son la
cristalizacin de azcar caramelizado y agrega un grado de sabor a la cerveza. Estos
azcares son comnmente para alivianar el cuerpo de cervezas ms fuertes a la vez que
producen ms graduacin alcohlica.

Azcar de caa y de remolacha Estos azcares comunes de mesa blancos son cerca del
100 % de sacarosa. No hay virtualmente diferencia de grados puros de azcar de caa y de
remolacha. Los grados impuros pueden dejar sabores distintivamente desagradables a la
cerveza. En la cervecera casera pueden ser usados por economa, para potenciar el
contenido de alcohol, para alivianar el sabor y el cuerpo de la cerveza. Si el azcar de caa
o de remolacha es usado en un exceso del 20 % del azcar fermentable, se puede
desarrollar un sabor como a sidra. El azcar blanco no contribuye a ningn sabor real de
la cerveza y generalmente no es recomendada.
El azcar de caa o de remolacha puede ser convertido en azcar invertido
(sacarosa) por el hervido en el agua con una pequea cantidad de cido ctrico; sin
embargo, este proceso tiene pocas probabilidades de eliminar el sabor asociado con la
excesiva adicin de sacarosa y es un proceso innecesario. Si quieres agregarle azcar a tu
cerveza, utiliza azcar de maz (dextrosa, glucosa). La inversin parcial o completa de la
sacarosa puede ocurrir mientras es hervida en el mosto naturalmente cido del extracto de
malta.
Para mantener la sanitizacin todos los azcares comunes de mesa blancos deben
ser hervidos en agua o en el mosto.

Azcar de maz El azcar de maz es un azcar adjunto usado en la elaboracin casera de


cerveza. Procesado del maz refinado, es referido como dextrosa; tcnicamente es ms
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exactamente glucosa y es perfectamente fermentable. Los grados ms puros del azcar de


maz deberan ser usados por el cervecero casero. El azcar de maz puede ser fcilmente
adquirido en cualquier local proveedor de insumos para cervecera casera.
La adicin de azcar de maz a las recetas de cerveza elaborada de manera casera,
alivianarn el cuerpo y el sabor de la cerveza y al mismo tiempo contribuirn al contenido
de alcohol. Su uso en exceso del 20 % del total de azcares fermentables a menudo
contribuir al sabor caracterstico de la cerveza finalizada, dejando lo que la mayora de los
cerveceros caseros refieren como un sabor seco, como a sidra. Mientras que algunos
desean este carcter, no contribuye al verdadero carcter a malta de la cerveza. Su uso
debera ser cuidadosamente considerado por el cervecero casero quien valora el tiempo
empleado elaborando y esperando que la cerveza madure y estar plenamente satisfecho. La
adicin de azcar de maz como azcar de cebado (priming) al tiempo de embotellar o
embarrilar es el uso ms verstil de este azcar. A razn de taza (250 ml) de azcar de
maz disuelta y hervida en litro de agua es el promedio estndar para 19 litros (5 galones)
de cerveza. Para embarrilar 19 litros (5 galones) de cerveza debera usarse de taza (80
ml) de azcar.
El azcar de maz debe ser hervido con el mosto o agua antes de su adicin al
fermentador o a la cerveza finalizada.

Lactosa La lactosa puede ser agregada a cerveza en fermentacin o ya finalizada para


obtener un leve dulzor y cuerpo adicional. Puede adquirirse en muchos locales de
cervecera casera o comercios de alimentos dietticos como cristales blancos. Debido a que
no es fermentable por las levaduras de cerveza, su carcter permanecer sin cambios. No es
un azcar de gusto muy dulce, por lo tanto su contribucin al dulzor es mnima. Algunas
cerveceras comerciales britnicas la agregan a las stouts dulces para contribuir al cuerpo
de la cerveza. En el caso de las stouts dulces britnicas, la sacarosa es agregada para dulzor
a un producto pasteurizado y acondicionado (carbonatado) al momento de embotellar.
La lactosa no es fcilmente disuelta en la cerveza, por lo tanto debe ser hervida con
una pequea cantidad de agua antes de su adicin a la cerveza.

Azcar marrn y melazas

Candi sugar Ver el pargrafo dedicado en Azcar Blanco.

Azcar Demerara Difcil de encontrar en los Estados Unidos, este es un azcar popular
hmedo, mbar-dorado a menudo utilizado por cerveceros caseros y algunas cerveceras
britnicas para agregar un poco de carcter a caramelo y alivianar el cuerpo de la cerveza.

Azcares americanos claros a marrn oscuro Estos azcares de uso hogareo no son
ms que azcar (sacarosa) de mesa refinado con una pequea cantidad de melazas
agregadas. Las regulaciones actuales de los Estados Unidos requieren que todo el azcar de
C

caa o de remolacha sea refinado. La adicin de azcar marrn no es diferente de la adicin


de azcar blanco de mesa con una pequea cantidad de melazas (ver Melazas). 10 % o
menos (del total de la cantidad de azcar fermentable) de estos tipos de azcares pueden
contribuir un toque personal a tus cervezas.
El azcar marrn debe ser hervido en el mosto o agua antes de agregarlo al
fermentador.

Azcar de palmera La savia de ciertas palmeras tropicales es colectada y reducida a una


forma de torta cristalina frecuentemente de color amarillenta. A menudo disponible en
mercados de comidas especiales asiticas, este es el azcar con el que se hacen los
populares vinos de palmera y bebidas frescas y aun fermentando en el rea donde son
elaborados de manera casera. Este azcar no es muy refinado y variar dependiendo de la
fuente. Su contribucin al sabor puede ser imaginada como su sabor en forma de azcar.
Probablemente fermentable con algo de cuerpo residual.

Melazas Los jarabes de melazas son azcares sin cristalizar e impurezas que son
removidas durante el refinamiento de azcares. Son fermentables a un grado variable,
dependiendo del tipo de melazas. Su adicin a la cerveza ciertamente dejar una gran
cantidad de color y sabor. Debido al sabor fuerte asociado con la porcin no fermentable de
melazas, su uso debe ser limitado. Por ejemplo, una cantidad de una taza (355 ml) para 19
litros (5 galones) ser ciertamente apreciable para la mayora de las personas. Su
contribucin a la cerveza elaborada de manera casera es preferida para un sabor suntuoso,
como el toffe y mantecoso similar cerveza ale britnica llamada Old Peculiar. Puede
contribuir cierto carcter placentero a la cerveza, pero en exceso llena el paladar y
desmejora la facilidad para ser bebida.
Hay tres grados comunes de melazas: clara, media y negra. Todas las melazas
contienen un grado variante de aromticos que contribuye al sabor. Las melazas ms claras
contienen un contenido ms alto de sacarosa (con algo de fructosa y glucosa) mientras que
las melazas ms oscuras contienen menos azcar (cerca del 65 % de sacarosa) pero
contienen ms aromticos.
Nota: las melazas de sorgo son un tipo especial de melazas (ver: Jarabes: sorgo).
Las melazas deben hervirse con el mosto o agua antes de ser introducirlas a la
fermentacin. Para los fines de la carbonatacin 1 taza de melazas puede ser sustituida por
de taza de azcar de maz (para 19 litros de cerveza [5 galones]) al momento de
embotellar.

Azcar sin refinar (o turbinado) En los Estados Unidos, el azcar refinado es similar en
carcter al muy liviano azcar marrn claro. Una pequea cantidad de melazas contribuye a
su color. Su carcter no es diferente del azcar de caa o de remolacha.

Rapidura (jugo de azcar de caa seco y cristalizado) Este es un endulzante natural y sin
refinar popular en Brasil y ahora bastante disponible en locales de comidas especiales. Es
CI

un simple jugo exprimido de la caa de azcar. Hay de varios grados y algunos son
bastante oscuros y plenos de sabor. Unos 225 a 450 gramos (0,5 a 1 libra) para un batch de
19 litros (5 galones) pueden agregar un carcter placentero a caramelo, como el toffee, a
una cerveza plida.

Azcar de dtiles Derivado de los dtiles, este azcar puede ser valioso para
experimentar con l. Es en realidad el producto de higos secos molidos sin ms proceso.
Nunca lo he usado, pero contribuira dndole singularidad a tu cerveza. Ten cuidado con
este azcar porque es, literalmente, dtiles molidos que no se disuelven completamente.

Jarabes

Jarabe de Agave El agave es una planta que crece en los desiertos de Mxico. El jugo
dulce de la planta cosechada es condensado en forma de jarabe. Este es el azcar
fermentado que ltimamente es destilado para hacer tequila. Su uso por parte de los
cerveceros caseros es experimental, pero est disponible en tu local de implementos para
cervecera casera por pedido especial.

Jarabe dorado Un jarabe basado en la sacarosa que deja un carcter a caramelo de


manteca a la cerveza. Aumenta el alcohol y aliviana el cuerpo.

Jarabe de maz Hay una amplia variedad de jarabes de maz disponibles que van desde
los jarabes de grado cervecero al jarabe de maz comn de uso hogareo.
Consecuentemente, el contenido de azcar de estos jarabes vara tremendamente. Algunos
jarabes de maz son altamente fermentables mientras que otros dejan dulzor residual no
fermentable y carcter en la cerveza terminada. Los grados de elaboracin del jarabe de
maz son usualmente una mezcla de glucosa y maltosa. Es difcil para el cervecero casero
obtener estos jarabes, excepto cuando ya est agregado a ciertas variedades de extractos de
malta. Los jarabes de maz de uso hogareo estn disponibles en la mayora de los locales
de venta de comestibles; sin embargo, se debe tener el cuidado de leer la etiqueta para
discernir la adicin de saborizante (vainilla, etc.) y de preservantes que inhiban a la
levadura, ninguno de los cuales son deseables en la cerveza. El jarabe de maz oscuro es
nada ms que la variedad ms clara con colorante agregado (usualmente caramelo)
El jarabe de maz puede ser usado en la cervecera casera. Depende del tipo de
jarabe de maz que se utilice, contribuir al contenido de alcohol y varios grados de dulzor
residual, sabor y cuerpo. Como con cualquier adjunto de azcar, un exceso del 20 %
desmejorar el carcter real de la cerveza.
Los jarabes de maz deben ser hervidos con el mosto o con agua antes de su adicin
a la fermentacin.
CII

Sorgo El sorgo es un jarabe dulce oscuro, similar en carcter a las melazas y a veces
llamado melazas de sorgo. Es derivado de los jugos exprimidos del sorgo dulce crecido en
climas de temperaturas ms clidas. Su uso debe ser similar al de las melazas (ver
Melazas) y deja un sabor singular a la cerveza.

Jarabe de Arce S, puede ser usado como ingrediente para la elaboracin casera. Es
mayormente sacarosa, agua y rastros de minerales. En la primera edicin de este libro
confesaba que nunca haba usado ni probado una cerveza hecha con jarabe de arce. Ahora,
gracias a muchos lectores que han compartido sus cervezas saborizadas con jarabe de arce,
me siento muy privilegiado de decir s, por favor, acepto. Disfrut las muestras de estas
cervezas cuando el jarabe de arce era usado liberalmente, y slo cuando la cerveza era de
un estilo ms dulce, ms pleno y saborizado haciendo que el sabor del arce brillara.
Recomendara al menos 3,8 litros (1 galn) (oh, cunto cue$ta!) para 19 litros (5 galones)
de cerveza.
Tambin he tenido el placer de degustar cervezas hechas de la savia de arce en vez
de agua. Fantstica la cerveza tena una sutil carcter a madera, seca y ligeramente
tostada. Todava estoy en el juego y disfrutara el placer de degustar tu cerveza de arce si
tuvisemos la oportunidad de compartir una juntos.

Jarabe de arroz El jarabe de arroz es una combinacin de azcares derivado de un


proceso de malteo natural modificado. Los azcares son desarrollados por medio del malteo
de una porcin de arroz para desarrollar enzimas. Este arroz malteado es agregado al
arroz blanco cocinado con una cantidad adicional de cebada malteada (necesaria para las
cantidades requeridas de enzimas que conviertan el almidn) y dejando que se sometan a un
proceso de maceracin por el cual los almidones del arroz son convertidos en un espectro
de azcares que incluyen la glucosa y la maltosa. El macerado dulce posterior es procesado
en jarabe de la misma manera que sera para el extracto de malta.
El jarabe de arroz se consigue en muchos locales proveedores de implementos para
cervecera casera y en algunos almacenes de comidas dietticas. Puede ser usado en la
elaboracin de cervezas ms livianas estilo lager americanas.

Treacle El treacle es la melaza de estilo britnico, y tiene una tendencia a tener un gusto
como el caramelo de manteca. A veces es usado en cervezas especiales ales oscuras.

Miel

La miel es una clase de azcar por s misma y no debera ser ignorada para ser usada
por los cerveceros caseros. Su contribucin al sabor de la cerveza elaborada de manera
casera es maravillosamente singular. Muchas cervezas galardonadas, de sabor pleno, han
sido hechas con una combinacin de maltas y miel.
CIII

Hay docenas de azcares que son halladas en la miel. La glucosa y la fructosa estn
presentes en las cantidades ms significativas, con trazos de sacarosa y maltosa atribuibles
para menos del 5 %. La miel no es slo azcar sino una variedad de enzimas que hacen
madurar el azcar (secretada por las abejas), esporas de levaduras salvajes, polen, cera de
abejas, agua (usualmente menos del 7 % para inhibir la fermentacin), piernas de abejas,
aguijones, pestaas y varias otras partes del cuerpo.
La miel es derivada del nctar de las flores, procesada y madurada por las abejas.
Debido a que la fuente del nctar puede variar, por lo tanto lo hace la miel. Hay
literalmente cientos de variedades de miel. El color y sabor es la diferencia ms
reconocible.
Para los fines de la cervecera, las mieles ms livianas tales como la de trbol o de la
alfalfa son a menudo consideradas las mejores debido al mnimo de contribucin de sabores
inusualmente fuertes. La miel tiene un alto grado de fermentabilidad y un sabor fermentado
sutilmente placentero. Puede contribuir a una frescura seca, cuerpo ms liviano y contenido
de alcohol alto sin los sabores no deseados asociados con el azcar blanco refinado. Para
mantener el carcter real de la cerveza, deben usarse cantidades menores al 30 %.
Cantidades ms grandes que esta no son desagradables pero desmejoran lo que debe ser
considerado un tradicional sabor a cerveza.

Debe ser percibido que la miel carece de nutrientes para la levadura; aunque la
adicin de nutrientes no es necesaria si la miel es combinada con extracto de malta. La
malta de cebada proveer nutrientes adecuadas para una fermentacin saludable.
Debido a la presencia de cuestiones extraas (cera de abeja, partes del cuerpo y
esporas de levaduras salvajes) en la miel bruta no filtrada, siempre debe ser hervida con el
extracto de malta para pasteurizarla. Si se usa miel filtrada, es aun una prctica para
reasegurarse, hervir la miel con el mosto. Durante el hervor, las cosas extraas pueden ser
retiradas con una espumadera y removidas de la superficie.
La miel puede ser fermentada (con agua) por s misma o con varias frutas, especias
o hierbas. Estas fermentaciones son llamadas hidromiel. Su carcter puede variar de una
CIV

bebida dulce como el vino a una bebida tipo champagne seco y chispeante. Las recetas para
hacer hidromiel estn tratadas en el Apndice 5.

Diversos endulzantes

Caramelo El caramelo no es un endulzante. Es derivado del azcar ya sea por un proceso


de calentamiento o tratamientos qumicos de azcar para producir una sustancia marrn
como amarga llamada caramelo. Su uso en la cerveza es primariamente como un adjunto
colorante. Generalmente no est disponible para cerveceros caseros pero es usado en
cerveceras comerciales y algunos extractos de malta.

Malto-dextrina La dextrina no puede ser fermentada por la levadura de cerveza. Es una


cadena de tres molculas de glucosa que no pueden ser rotas por la fermentacin o ciclos de
respiracin de la levadura. La presencia de estos no fermentables en la cerveza deja
cuerpo, estabilidad en la espuma y un dulzor residual a la cerveza terminada. La dextrina es
naturalmente presentada en grados que varan en el extracto de malta. Su adicin a las
recetas de cerveza elaborada de manera casera, como un polvo, aumenta el cuerpo de la
cerveza. Es una conveniencia y un medio de controlar el carcter de la cerveza terminada
por el extracto de malta por los cerveceros caseros.

FRUTAS

Cualquier fruta que sea apta para el consumo humano puede ser usada para
saborizar cerveza. Algunas dejan un carcter ms favorable que otras. Debido al espritu
pionero de los cerveceros caseros, las frutas ahora son usadas para saborizar cervezas
elaboradas de manera comercial. Las cervezas ms conocidas y tradicionalmente
saborizadas con frutas, vienen de Blgica y son fermentadas con cerezas, frambuesas,
duraznos o pasas (cassis).
Las cerezas, frambuesas, manzanas, peras, duraznos, uvas y jugo de uvas, pasas
rojas o negras, mango, granada, mora, arndano, frutos de cactus, maracuy, kiwi y cerezas
silvestres son slo unas pocas de las frutas actualmente populares entre los cerveceros
caseros. Las frutas enteras, frescas, recin cosechadas, tendrn el sabor ms intenso. Para
estar en el lado de lo sanitario, las frutas frescas o congeladas deben ser pasteurizadas antes
de su introduccin a la fermentacin. Esto crea una situacin un poco paradjica desde que
el modo ms prctico y efectivo para pasteurizar es por medio del calor. Pero las frutas no
deben ser hervidas debido a su contenido de pectina. Si la fruta es hervida, la pectina se
fijar y crear algunos problemas con la claridad de la cerveza. Adems, el hervor puede
extraer o acentuar alguna caracterstica indeseable del sabor de las semillas y carozos, sin
mencionar la evaporacin de algn sabor delicado y deseable de la fruta.
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Para pasteurizar la fruta, recomiendo su adicin al final del hervor del mosto,
apagando el fuego y permitiendo que el mosto frutado se macere durante 15 a 20 minutos a
una temperatura de 66 a 82C (150 a 180F).
Si se utilizan frutas frescas pequeas (especialmente fresas o cerezas), romper la
piel mediante prensado/machacado. El prensado no es necesario con la fruta congelada,
mientras el proceso de congelado ya haya roto la piel, permitiendo que los jugos fluyan.
Cuando se usa una fruta grande, idea un medio de prensarla de modo que el jugo y la pulpa
estn rpidamente expuestos durante la fermentacin.
La fruta puede ser dejada en el mosto y fermentada en el fermentador primario, pero
debe ser removida luego de la fermentacin inicial. Ten especial cuidado si ests
fermentando fruta en un garrafn/damajuana de cuello angosto. Deja un espacio adecuado
de modo que la espuma de la fermentacin nunca alcance la salida del garrafn/damajuana.
Puede resultar en una obstruccin, la presin puede producir niveles excesivos y una
explosin peligrosa resultar en una situacin extremadamente desprolija. Si se usa jugo de
fruta, no es necesario colar.
Si deseas sabor a frutas, hay otras opciones disponibles para el cervecero casero
tales como extractos de fruta y esencias. Lee la etiqueta muy cuidadosamente y comprende
lo que ests comprando. A menudo la combinacin de un alto amargor y ciertos sabores a
fruta, chocan. El excesivo amargor del lpulo frecuentemente desmejora por los caracteres
aromticos y delicados de la fruta que ests usando, por lo tanto s conservador con los
lpulos cuando ests experimentando por primera vez.
Ahhh, los placeres de ser un cervecero casero.

VEGETALES

Aqu puedes dejar volar a tu imaginacin, pero no creas ser el primero en elaborar
cerveza con vegetales.

Pimientos ajes Anhaeim, jalapeo, serrano, cayenne, Szechwan, habanero, Thai y


muchas otras variedades ofrecen diferentes sabores y diferentes sensaciones calientes,
utilizados con destreza y astucia. La cerveza saborizada con aj es frecuentemente un
verdadero placer para la gente. Sorprendido? Yo tambin lo estaba la vez que largu mi
primer batch sobre una concurrencia desprevenida. Les encant.
Para un resultado ptimo y controlado, agregar al fermentador secundario
cantidades medidas de ajes tostados (con la piel si te gusta el carcter aromtico de los
ajes tostados), verdes, aj Serrano cortado en pequeos trozos, Thai o jalapeo o cayenne
seco o Szechwan. Luego de unos pocos das de macerado en la cerveza terminada, la
cerveza estar lista para ser degustada. Agregar ms aj si el calor no es de tu satisfaccin.
S cuidadoso y comienza de manera conservadora.
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Calabaza Los primeros colonizadores pudieron haber sido los primeros americanos en
elaborar cerveza saborizada con calabaza. Utiliza una calabaza cocida y agrgala al
macerado con enzimas activas. No uses calabaza enlatada a la que se le han agregado
preservantes. Sintete libre de echar alguna especia para pastel de calabaza (jengibre,
canela, pimienta de Jamaica, nuez moscada, clavo de olor). Muchas cerveceras
comerciales pequeas la elaboran como un gusto de estacin. Es estupenda! Mira las
paginas 315-317 del libro The Homebrewer's Companion (El Compaero del Cervecero
Casero) para una receta detallando el proceso y elaboracin de una ale de calabaza.

Arvejas, frijoles, chirivas, zanahorias, alcachofas, zucchinis, papas y lo que sea que
crezca en el jardn del vecino He escuchado historias de todo lo que se detalla arriba,
pero no puedo decir que haya tenido el placer de probar muchas. Quizs me este dirigiendo
en el camino equivocado, pero si alguien por ah gusta de enviarme una botella, por favor,
mndela.

GRANOS

El uso de granos enteros o procesados o de almidones derivados de granos es una


opcin que muchos cerveceros caseros utilizan. Trigo, centeno, avena, arroz, cebada, sorgo,
maz, mijo, tef (de origen etope), quinoa y triticale (un grano hbrido producido por la
cruza de trigo durum y centeno) son algunos de los muchos granos apropiados para la
elaboracin.
El proceso de elaboracin que utiliza almidones de estos granos es un poco ms
complicado que los mtodos que han sido explicados. Lo principal que se debe recordar es
que el almidn debe procesarse para convertir almidones en azcares que sean fermentables
para la levadura de cerveza. Estos granos no deben ser simplemente arrojados en la olla de
hervor. La cerveza resultante puede ser buena, pero simplemente sabiendo cmo utilizarlos
apropiadamente, los beneficios de estos granos aumentarn muchsimo los resultados.
Lo que sigue a continuacin es un breve esbozo de los procedimientos que debes
tener en cuenta, como cervecero casero que elije experimentar con granos; habr un
tratamiento ms completo en la seccin de Elaboracin Avanzada.
Los almidones que quieras utilizar en granos deben ser convertidos en azcares.
Para hacer esto, deben ser introducidos en las enzimas que convierten almidn en azcar
presentes en la cebada malteada. Pero aun antes del proceso enzimtico puede ser
eficientemente llevado a cabo, las enzimas pueden tener un modo ms fcil de llegar a los
almidones. Por lo tanto, el primer paso es partir de manera gruesa o moler el grano entero y
luego hervirlos por al menos media hora. Luego que el hervor est completo, el grano
cocinado puede ser introducido al macerado con enzimas activas de cebada malteada o
extracto de malta diaststica (un extracto de malta con enzimas activas). Simplemente
hablando, si la sopa de la maceracin es mantenida a temperaturas de 66 a 71C (150 a
160F), las enzimas convertirn activamente el almidn en azcar. NOTA: los granos en
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copos ya han sido precocidos y no necesitan ser hervidos. Adems, el almidn modificado
como el almidn de maz (maicena) no necesita ser cocinado.
El uso de granos en la cerveza elaborada de manera casera servir para una mayor
variedad y ser una oportunidad para experimentar con tu elaboracin de cerveza. Los
procedimientos paso por paso son explicados en detalle en la Seccin Elaboracin
Avanzada.

HIERBAS Y ESPECIAS

Ahora es aqu donde realmente puedes hacer algunas cervezas interesantes. Como
cervecero casero, tienes la libertad de elegir tus ingredientes cualquier cosa que desees.
Pero no te vuelvas tan atrevido con tus brillantes ideas, porque una mirada hacia atrs en la
historia y tradiciones de la elaboracin de la cerveza te indicar que cualquiera sea la
brillante idea que hayas preparado para agregarle a tu cerveza, alguien en algn lugar
probablemente te la haya derribado.
En los tiempos anteriores a que fuera usado el lpulo, muchas hierbas diferentes o
especias fueron empleadas para agregarle chispa a la cerveza. Dos de los ms populares
saborizantes fueron el capsicum y el coriandro. El capsicum es el nombre botnico para el
pimiento, usualmente se deca que el pimiento se agregaba por la oleada de calor que
creaba a la vez que satisfaca. Se deca tambin que dispersaba el viento y las tosquedades
de la indigestin. Maravilloso! Justo lo que toda fiesta de cervezas necesita.
Aqu hay algunas especias que los cerveceros caseros han encontrado para ser
adiciones populares a la cerveza. Si puedes imaginar el placer de estos sabores, intntalos,
pero s cauto y no exageres la primera vez. Ten paciencia, siempre puedes agregar un
poquito ms la prxima vez, pero no puedes remover nada si te has sobrepasado.

Canela Dos cucharas de t de canela molida o 7 a 10 cm. (3 a 4 pulgadas) de la corteza


entera puede ser agregada durante los ltimos 10 a 15 minutos del hervor. Esta puede ser
una adicin refrescante para cervezas ms oscuras. Si se agrega en pequeas cantidades, su
sabor no es muy identificable, aunque su presencia es notada.

Semillas de coriandro Esta semilla aromtica, a menudo usada en la salsa curry, fue un
ingrediente popular de la cerveza en la Amrica colonial y en Europa durante el siglo
XVIII. Es muy marcado, por lo tanto hay que estar seguro de que guste su sabor antes de
agregarlo a tu cerveza. Utiliza semillas de coriandro molidas y frescas y agrega 1 2
cucharas de t (4 a 8 gramos) al hervor para un toque sutil en cervezas livianas. Para un
carcter fcilmente identificable, intenta hervir 28 a 56 gramos (1 a 2 onzas).

Jengibre La de raz fresca de la planta de jengibre ha sido cultivada para ser un adjunto
favorito para muchos cerveceros caseros. Va muy bien en las cervezas claras y oscuras. El
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sabor refrescante que contribuye a la cerveza es apreciado incluso por aquellos que dicen
usualmente no gustar de la cerveza. Es un ganador, a menos que tengas aversin al sabor
del jengibre.
Se recomienda que slo la raz de jengibre fresco sea utilizada. El jengibre seco
funcionar, pero su sabor es ms agresivo. El jengibre fresco puede encontrarse en la
seccin de productos de la mayora de los supermercados. Rayado en cualquier rayador de
queso, es ptimo agregarlo durante los 10 a 15 minutos finales del hervor del mosto. Unos
28 gramos (1 onza) para 19 litros (5 galones) agregarn un considerable carcter a cualquier
cerveza. He usado cantidades variables que van de los 14 a los 110 gramos ( a 4 onzas)
para 19 litros (5 galones) de cerveza, todas las cuales fueron muy disfrutadas.
Muchas variedades de jengibre son cultivadas en todo el mundo. Galanga es una
variedad de Tailandia que ofrece un singular carcter refrescante a la cerveza. Fresco o
seco, agregarlo rajado o en finas tiras si se trata de la variedad Galanga, durante los
ltimos10 a 20 minutos del hervor para un mximo de sabor y aroma.

Brezo Una planta comn del campo de Escocia, el brezo fue popularmente usado como
un ingrediente en las cervezas ale. La parte superior de la planta floreciente, unos 5 cm. (2
pulgadas) debe usarse para agregarle un carcter floral y aromtico a la cerveza. Para una
ale muy tradicional de la antigua Escocia, utilizar cerca de 3 litros de los extremos recin
recogidos del brezo para 19 litros (5 galones). El brezo seco a veces puede ser encontrado
en los locales proveedores de insumos para cervecera casera.

Fresas y ramas de enebro Un tradicional ingrediente de ciertos tipos de cervezas ales de


Escandinavia, ramas con frutas recientemente cortadas son hervidas con agua creando un
agua color mbar saborizada con enebro con la cual la cerveza es elaborada. En la
elaboracin con granos las ramas tambin son colocadas en el fondo de los recipientes para
filtrar los granos y/o los lpulos. El tipo de enebro usado no es un rbol sino un arbusto
bajo, comn en las reas de montaas altas y en Escandinavia. Es carcter es refrescante y
un poco frutado, con toques herbales y a madera.

Hojas de lima Kaffir Se consigue en almacenes de comida asitica especializados en


comida tailandesa, las hojas enteras le agregan a la cerveza un bro delicioso y singular
carcter a lima. Son potentes, por lo que se usa moderadamente, agregndolas muy al final
del hervor; macerndolas preferentemente en el hervor. Al agregarlas en el fermentador
secundario dejarn la frescura del carcter. Estas hojas de lima van particularmente bien
con estilos refrescantes de cervezas ales y lagers ms livianas de verano.

Regaliz La raz dura y maderosa de la planta de regaliz es a menudo usada en la


elaboracin de cerveza. Un pedazo de raz de 10 a 15 cm. (4 a 6 pulgadas) contribuir a la
cerveza algo del carcter a regaliz y ayudar a la retencin de la espuma. El regaliz es
naturalmente dulce, pero la cantidad presente es insignificante para afectar la fermentacin.
Sin embargo los comercios proveedores traen regaliz para el cervecero, hecho del
CIX

extracto de la raz de regaliz. Un pedazo de 5 a 13 cm. (2 a 5 pulgadas) en 19 litros (5


galones) contribuir carcter a la cerveza terminada. El regaliz para cervecera es
fcilmente disuelto en el mosto hirviendo. La raz de regaliz debe ser limpiada o cortada en
trocitos y hervida en el mosto por al menos 15 minutos. En cantidades razonables, el regaliz
puede contribuir algunas cualidades agradables a la cerveza, particularmente en cervezas
oscuras.

Cscara de naranja Hay versiones dulces y amargas de este producto seco disponible en
los comercios proveedores de insumos para cervecera casera. Los han usado en varios
tipos de cervezas especiales belgas, ms comnmente cervezas ale de trigo, Wit (o White)
Belgian. Alrededor de 14 gramos ( onza) servirn para 19 litros (5 galones). Le dejan a la
cerveza una sensacin refrescante general pero con un carcter sutil a naranja. Si ests
usando cscara fresca de naranja, usa slo naranjas orgnicas para evitar la contaminacin
con insecticidas.

Puntas de abeto El brote nuevo crecido de los rboles de abeto o la esencia de abeto
procesada, es popular entre muchos cerveceros caseros como saborizante. El abeto era
bastante popular en la Amrica colonial, cuando los lpulos no estaban disponibles. Su
adicin a la cerveza le da un sabor refrescante como as tambin vitamina C (la cual ayuda
a la estabilidad de la cerveza terminada). Puedes agregarle sabor a abeto a tu cerveza
cosechando las puntas recin crecidas sobre los rboles de abeto, los tallos y espinas. Una
jarra de una pinta aproximadamente, llena con ramitas de abeto, proveer un adecuado
carcter para 19 litros (5 galones) de cerveza. Una vez ayud a elaborar un batch de cerveza
con abeto en las Islas Queen Charlotte, a cierta distancia de la costa oeste de la Columbia
britnica, en Canad. All, el abeto Stika provey una abundancia de espinas gustosas. La
cerveza con base de extracto de malta fue asombrosamente buena. Puedo describirla con
mucha exactitud como teniendo un sabor similar a la Pepsi-Cola pero sin el dulzor, y un
sabor a cerveza, por si fuera poco.
Si las espinas de abeto no se consiguen en tu zona, la esencia de abeto suele
encontrarse en muchos comercios proveedores de insumos de cervecera casera. De 2 a 5
cucharas de t (14 a 35 ml) para 19 litros (5 galones) de cerveza, sern adecuadas.
Advertencia: la brea de pino no es la misma cosa que la esencia de abeto. Una vez o
de un cervecero casero que pens de otro modo. Increblemente, verti media pinta de esa
cosa en su mosto. La cerveza tena en gusto del asfalto del puente George Washington.

Milenrama Una planta florecida indgena de Amrica y Europa cuyas flores y hojas eran
comnmente usadas en cervezas ales antes del advenimiento del lpulo. Puede ser
sustituida por lpulos a un promedio de 112 gramos (4 onzas) para 19 litros (5 galones) de
cerveza. Imparten un carcter herbal y floral a la cerveza que es bastante agradable y
balanceado.
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Otras especias Cardamomo, clavo de olor, pimienta de Jamaica, nuez moscada, rbano
picante, marrubio, hojas de nogal, grano de pimiento Szechwan, albahaca dulce, sabores de
raz de extracto para cerveza (corteza de sasafrs, virutas de zarzaparrilla, gaulteria, granos
de vainilla y otros), y ans, son algunas otras especias que he intentado en la cerveza o que
continan intrigndome.
Una completa fuente para aprender sobre la elaboracin con hierbas y especias es
Sacred and Herbal Healing Beers (Cervezas Sagradas y Hierbas Curativas) de Stephen
Buhner (Brewers Publications, 1998). Este libro ofrece la historia y mtodos para usar
cientos de diferentes hierbas tradicionalmente utilizadas en la elaboracin de cerveza antes
de que la popularidad de los lpulos tuviera lugar en la ltima parte del siglo XIX.

INGREDIENTES DIVERSOS

No hay dudas de que tu imaginacin sobrepasar cualquier cosa que este libro
pudiera tratar. Cientos de diferentes ingredientes han sido usados por los cerveceros caseros
desde que la edicin original de este libro fuera publicada. La larga lista es el
reconocimiento de su propio ensayo e incluso temas completos de la revista bimensual
Zymurgy de la American Homebrewers Association (Asociacin Americana de Cerveceros
Caseros) dedicados a esta materia (ver Zymurgy Special Issue de 1994 y Zymurgy,
septiembre/octubre de 2002). En la edicin original de este libro, el caf y el chocolate
fueron sugeridos probablemente por primera vez en el siglo XX. Ahora las cervezas con
caf y chocolate son populares y se consiguen de muchos cerveceros artesanales. La
cerveza ahumada tradicional de Alemania fue esbozada como tal en este libro, pero desde
entonces los cerveceros caseros y los cerveceros comerciales artesanales han estado
agregando malta ahumada a docenas de estilos de cervezas lagers y ales con gran xito de
sabor. La cerveza de pollo bueno, hemos visto muchas ales de pollo bien escondidas o
sobre los estantes en el almacn de comestibles. Ganas algo y con mucho agrado pierdes
algo.

Chocolate El chocolate amargo para tortas o amargo sin leche puede ser una maravillosa
adicin a la cerveza. Lee los ingredientes de cualquier chocolate que compres para evitar
aditivos indeseables. All ests, elaborando un batch de cerveza oscura y quizs tomando
alguna en el proceso. Y all est, simplemente sentado en el aparador, mirndote fijamente
a la cara un pedazo de unos 28 a 170 gramos (1 a 6 onzas) de chocolate. Me pregunto,
piensas y tomas otro sorbo de cerveza. Y antes de que lo sepas, hacia la cerveza se dirige.
Voil, cerveza con chocolate. Y no resulta para nada desagradable. De hecho t elaboras un
batch especial una vez por ao, para celebrar tu impulso. Incluso la cocoa en polvo va muy
bien!

Ahumado Esto no es tan extrao como parece. Hay cervezas lagers tradicionales
elaboradas en Bamberg, Alemania, llamadas Rauchbier, donde realmente hornean para su
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secado y ahumean la malta cebada sobre llamas abiertas. El resultado es una cerveza
deliciosa, aunque inusual, con sabor ahumado. La malta alemana ahumada con madera de
haya se consigue en tu comercio proveedor de insumos para cervecera casera. Tambin
puedes ahumear una porcin de tus granos donde haces parrilladas (la madera de manzano,
de roble y de nogal, funcionan bien) o puedes usar ahumado lquido. Hay varias marcas
de ahumado lquido disponible en la mayora de los supermercados en la seccin de
parrilladas. Lee bien la etiqueta y slo usa ahumado lquido que no tenga otros saborizantes
(tales como vinagre, sal, especias) o preservantes. El ahumado lquido es algo muy
poderoso. salo moderadamente. Una cuchara de t (5 a 7 ml) para 19 litros (5 galones) le
darn un sabor ahumado bien percibido. Las cervezas alemanas saborizadas con ahumado
son tradicionalmente plidas a marrn claro en el color y son de un gusto maravilloso con
comidas ahumadas. Las personas que viven en las Islas Gotland, en Suecia, elaboran una
cerveza de malta ahumada con abedul y enebro que es muy popular en esa parte del mundo.
La Alaskan Brewing Company (Compaa Cervecera de Alaska) actualmente elabora una
porter maravillosa ahumada con madera de aliso que se consigue en el noroeste de los
Estados Unidos.

Caf Ahhh Qu amante del caf y la stout no considerara una formulacin de Blue
Mountain, Kona, Colombian o Expresso Stout, hecha de los granos ms exticos de caf?
La palabra es festn y la stout es compartida. Ms y ms cerveceros caseros estn
entrenando su mano en una formulacin de cervezas saborizadas con caf, cafeinados y
descafeinados.
Amo el sabor del buen caf, y para preservar el buen sabor y aroma slo uso granos
de caf recientemente molidos y remojados (nunca hervidos) durante los ltimos 5 minutos
antes del colado y el lavado (sparging). Otra opcin sera agregarle caf recientemente
molido al fermentador secundario y extracto fro a la esencia de caf. Cunto usar? Dale
un toque con 225 gramos ( libra) para tus primeros 19 litros (5 galones) y progresa a
partir de all.

Pollo Guard esta para lo ltimo. La receta para la Cock Ale es autntica, tomada de un
libro de Edgard Spencer publicado en 1899 titulado: El tazn que fluye: un tratado sobre
las bebidas de todo tipo y de todos los perodos, intercaladas con varias ancdotas y
recuerdos (The Flowing Bowl: A Treatise on Drinks of All Kinds and of All Periods,
Interspersed with Sundry Anecdotes and Reminiscences). Aqu est la receta:

Ale de pollo

Para hacer esto, el Ama de casa completo nos indica tomar 38 litros (10 galones) de cerveza
ale y un gallo grande, cuanto ms viejo, mejor. Hervir el gallo, despellejarlo, y machacarlo
en un mortero de piedra hasta que sus huesos estn completamente rotos (hay que
destriparlo cuando se lo desoye), luego poner el gallo en 2 litros de sack (un vino espaol
blanco seco, del siglo XVI), y ponerle 1,4 kg. (3 libras) de pasas de uvas machacadas,
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algunas hojas de macis, un poco de clavo de olor; poner todo esto en una bolsa de lienzo, y
un poco antes de que la cerveza haya hecho su trabajo, poner la cerveza y la bolsa juntos en
un recipiente; en una semana o 9 das embotella, llena la botellas pero justo por encima del
cuello, y dale el mismo tiempo para que madure como con otras ale.

Santo Dios! Qu trago! He ledo frecuentemente de darle cuerpo a una cerveza ale y a
una stout por medio de la introduccin de carne de caballo, pero poner el gallo en el
barril de cerveza huele un tanto a barbarismo.

La adicin de un pollo entero a tu cerveza es muy inusual, pero encontrar a alguien que en
realidad lo haya intentado es aun ms inusual. No estaba del todo mal, dijo. Espero que
haya sostenido el ajo.

NUTRIENTES PARA LA LEVADURA

La levadura para cerveza requiere una adecuada provisin de nutrientes y minerales


para una fermentacin saludable. Estos nutrientes estn naturalmente presentes en la cebada
malteada o desarrollados por enzimas durante el proceso de malteado o maceracin. La
adicin de nutrientes para levaduras preenvasados, al extracto de malta para elaborar
cerveza, es innecesaria. La nica vez que como cervecero casero necesitas considerar la
adicin extra de nutrientes para levadura es si has usado ms de 40 % de adjuntos esto es,
ingredientes distintos al extracto de malta.
Los nutrientes para levadura son recomendados cuando se elabora hidromiel, pero
habr ms sobre eso ms adelante.
Hay diferentes tipos de nutrientes para levadura y energizantes disponibles en los
comercios proveedores de insumos para cervecera casera. Si tienes la necesidad de usarlos
o crees que te har sentir mejor hacerlo, hazlo, por todos los medios salos, pero sigue las
instrucciones provistas.

AYUDAS PARA CLARIFICAR

Durante los procesos de elaboracin y fermentacin habr un montn de diferentes


tipos de cosas suspendidas en la cerveza. Si son empleados buenos ingredientes y le has
CXIII

dado atencin a la sanitizacin de tu equipo, entonces tu cerveza clarificar naturalmente,


con paciencia, a una transparencia brillante, chispeante y placentera.
Si se han usado muchos adjuntos en la cerveza (o si te hace sentir mejor), las ayudas
para clarificar estn disponibles para su uso en la elaboracin de cerveza. Hay dos tipos de
materia suspendida que naturalmente se involucran en el proceso de elaboracin: protenas
coaguladas desarrolladas durante el hervor del mosto, y levadura suspendida por un perodo
de tiempo durante la fermentacin.
Los ingredientes que son agregados al proceso de elaboracin ayudan a la
clarificacin son llamados finnings. Estos ingredientes atraen la materia suspendida por el
uso de carga elctrica molecular, bastante parecido a como funciona un imn. Las cargas
positivas atraen a las cargas negativas y viceversa. Ahora bien, esto no sera tan importante
de saber excepto que los diferentes tipos de materia suspendida en la cerveza tienen
diferentes cargas elctricas, y los diferentes y los diferentes tipos de finnings asimismo
tienen diferentes cargas elctricas.

Irish moss Las protenas coaguladas y precipitadas que enturbian el mosto en la olla de
hervor sobre tu quemador estn positivamente cargados. La adicin de los finnings
derivados del vegetal, tal como el Irish moss (un alga marina a veces llamada carragenina),
durante los 10 a 15 minutos finales del hervor ayudarn a asentar las protenas. El Irish
moss, cargado negativamente, atrae las protenas cargadas positivamente; los procesos se
dan en la olla de hervor. De a cuchara de t de Irish moss en polvo agregadas durante
los ltimos 10 a 15 minutos del hervor llevarn a cabo el efecto deseado.
La levadura se asentar naturalmente hacia el fondo despus de que haya
completado la mayor parte de la fermentacin. Para que esto suceda, la nutricin adecuada
de la levadura es esencial. Debera notarse que las diferentes cepas de levadura y cmo
stas son manipuladas, influenciarn en el proceso de sedimentacin. Particularmente til
es la adicin de finnings derivados de lo animal y cargados positivamente. La mayora de
las levaduras de cerveza son cargadas negativamente por lo que lo que la atraccin ser
activa.

Gelatina Derivada de los vasos de los caballos y vacas, la gelatina tiene una carga
positiva que ayudar en la atraccin y el asentamiento de la levadura suspendida. La
gelatina disuelta y preparada es agregada justo antes de envasar la cerveza. Es utilizada de
manera ptima cuando la cerveza es embarrilada, cuando hay una distancia mayor para que
la levadura se asiente. Para preparar la gelatina agrega una cucharada a 225 ml. (1 pinta) de
agua fra y calintala suavemente hasta que se disuelva. No hiervas la solucin de gelatina
ya que esto la arruinar. Agrega la solucin a la cerveza al mismo tiempo que agregues el
azcar para el cebado (carbonatacin, momento de embotellar).

Isinglass Es una sustancia gelatinosa derivada de las membranas internas de la vejiga de


los peces. Su uso es muy popular en Gran Bretaa y donde haya una verdadera ale que sea
servida de barril. Este estilo de cerveza se beneficia a las 48 horas de clarificacin
CXIV

inducidas por la adicin de isinglass al momento de embarrilarse. El isinglass esta cargado


positivamente pero su efectividad en asentar la levadura variar con la cepa de levadura que
se use. Su preparacin lleva mucho tiempo; implica soluciones diluidas de cido y debe ser
hecha con cuidado durante un perodo de das. Su inapropiada preparacin inutilizar los
finnings. Su uso en la cervecera casera de Estados Unidos es sustituido por las ms
apropiadas cualidades de beber un vaso de cerveza y tener paciencia. Pero si es isinglass lo
que deseas usar, debes remitirte a las instrucciones que deberan acompaarlo.

OTRAS AYUDAS CLARIFICANTES LA TURBIDEZ FRA


Y SU PREVENCIN

Algunos batches de cerveza que hars pueden estar perfectamente claros a lo


primero pero ms tarde desarrollarn turbidez cuando sean enfriados en la heladera. Esta
turbidez fra (chill haze) no debe ponerte ansioso. Es mayormente un fenmeno visual y no
afectar el sabor.
La turbidez fra es un resultado de la precipitacin de componentes producidos por
reacciones de protenas de tanino que son invisibles en una solucin a temperatura
ambiente. A temperaturas ms fras ya no es soluble y precipita como una turbidez.
La turbidez fra puede ser minimizada mediante el control ms de cerca del
malteado y el proceso de maceracin, pero al mismo tiempo este control resulta en el
sacrificio de otros aspectos que el cervecero desea lograr. Es a menudo un sacrificio que
hay que afrontar.
Si la turbidez fra realmente te fastidia, te recomendara que la tomes en un vaso de
piedra o una jarra de madera, pero sera gracioso; por lo que yo no lo hara. Los siguientes
son algunos aditivos que pueden ser introducidos en tu cerveza para ayudar a eliminar la
turbidez fra.

Papana (enzima extrada de la papaya) La papana es conocida como una enzima


proteoltica que es extrada de la piel de la papaya. Es usada como ingrediente activo para
ablandar la carne. Esta enzima logra algo del mismo efecto como el descanso de
protenas durante el proceso de maceracin de la cebada malteada o el proceso de
malteado. El correcto malteado o las tcnicas de maceracin son usualmente empleadas por
fabricantes de extracto de malta para lograr los mnimos niveles de protenas, de esta
manera se minimiza la formacin de turbidez fra.
Si se usa la papana, se debe usar de manera moderada: 0,5 gramo de papana para
19 litros (5 galones) reaccionarn con las protenas y las prevendrn de ser combinadas con
taninos. La enzima es activa a temperaturas por debajo de los 50C (122F) y lleva varios
das para completar su reaccin. Desde que es desactivada por el hervor, debe ser agregada
al mosto enfriado. Normalmente se agregar durante la parte final de la fermentacin
secundaria o maduracin.
CXV

La papana es difcil que se encuentre en estado no adulterado. Algunos comercios


de insumos para cervecera casera los traen, pero ms probablemente encontrars papana
en comercios de comidas especiales que traen una gran lnea de hierbas y especias.

PVP/Polyclar Plstico! Esta sustancia es un plstico en polvo blanco insoluble que, igual
que un globo cargado estticamente se pega al cielorraso, atraer electroestticamente a las
molculas de tanino mientras que las hundir hacia el fondo. Este proceso es llamado
adsorcin. Es un fenmeno fsico. No hay reaccin qumica del plstico con la cerveza.
Luego de que el polyclar se haya asentado, la cerveza es extrada, dejando atrs a los
sedimentos. Debido a que ya no hay ms taninos en la cerveza, su combinacin con las
protenas previenen la formacin de turbidez fra.
El polyclar se debe agregar a la cerveza luego de que la levadura haya sedimentado.
La adicin de 2 cucharas de t (2 gramos) de polyclar por cada 19 litros (5 galones) de
cervezas debera remover los taninos de manera efectiva en unas pocas horas. El polyclar
est disponible en muchos comercios de insumos para cervecera casera.

Gel silica activado Aunque no est disponible para los cerveceros caseros, vale la pena
mencionar esta sustancia debido a que es usada por muchos cerveceros comerciales. Hace
lo mismo que el polyclar, excepto que adsorbe molculas de protenas ms que taninos.

ENZIMAS

Las enzimas pueden ser descriptas como molculas que estn revueltas y listas para
reaccionar con otras sustancias para ayudar a crear nuevas sustancias. Estn formadas por
elementos vivientes y son activadas o desactivadas por ciertas condiciones.
La creacin y utilizacin de enzimas en la elaboracin de cerveza es esencial y
ocurre naturalmente durante el malteado y la conversin del almidn en azcar en la
maceracin. Las enzimas diaststicas, como son llamadas en el proceso de elaboracin de
cerveza, son adecuadamente desarrolladas durante la etapa de malteado.
Si las enzimas son agregadas a las cervezas de extracto de malta o durante el
proceso de maceracin, ciertamente influenciarn el balance de los azcares fermentables y
dextrinas no fermentables que le dan cuerpo y ayudan a la retencin de espuma.
Generalmente hablando, el uso de enzimas por los cerveceros caseros no es muy
controlable; sin embargo, si tu curiosidad te lleva a experimentar, aqu estn las
explicaciones de dos enzimas que son a veces accesibles para los cerveceros caseros. Es
ms que probable que el uso las enzimas resulte en una cerveza que tendr menos dulzor,
menos cuerpo, menos retencin de espuma y ms alcohol, ya que convertirs lo que es
normalmente no fermentable en azcares que s lo son. Tus cervezas tendrn un sabor
caracterstico de cervezas americana sper liviana.
CXVI

Amilasa Alfa El polvo que a veces puede ser encontrado en los comercio proveedores de
insumos para cervecera casera que est etiquetado como Alfa amilasa debe ser
proveniente de hongos (Aspelgillus niger). Su adicin al mosto de la cerveza, macerado o
almidn licuefacto, convertir enzimticamente los almidones en las ms simples y
completamente fermentables formas de azcar (glucosa) a temperaturas de menos de 60C
(140F). Las temperaturas por encima de 60C, desnaturalizarn (desactivarn) las enzimas.
La amilasa alfa proveniente de los hongos (a veces llamada gluco-amilasa) es procesada
para diferentes niveles de actividades enzimticas, por lo tanto, la cantidad que debera ser
usada variar con la graduacin del polvo. Generalmente, para los fines de la elaboracin
de cerveza, alrededor de una cuchara de t de enzimas usadas para 19 litros (5 galones) de
cerveza deberan ser suficientes para influenciar marcadamente la conversin. A
temperaturas cercanas a los 60C (140F), las conversiones deberan completarse en 3
horas. Cuando se la usa en la elaboracin comercial, la amilasa alfa es usualmente agregada
durante el almacenamiento secundario en fro y la maduracin. En una semana, las
reacciones estarn completas: la conversin de carbohidratos de dextrina no fermentables a
azcares que se volvern fermentados por la levadura.
La amilasa alfa es a menudo usada en la produccin de jarabe de cebada no
malteada. A veces es un ingrediente en los jarabes de malta que no son 100 % extracto de
malta. La derivada bacterialmente amilasa beta no es recomendada para ser usada por el
cervecero casero. Licuefacta almidones en dextrina, es resistente al calor y sobrevivir las
temperaturas de hervor. Resultar en una cerveza que es inestable y difcil de controlar.

Koji El nombre para esta enzima es Aspergillus oryzac. Proveniente de los hongos y bien
conocida por su uso para hacer vino de arroz japons (sake), koji en realidad est
impregnada de arroz o cebada. El polvo de la enzima, koji concentrado, a veces est
disponible para los cerveceros caseros. La semilla de koji aun no se desarroll en enzimas y
no es til para el cervecero. Las enzimas de koji convertirn almidones en azcar de la
manera ms eficiente a temperaturas de 43 y 49C (100 y 120F) por alrededor de 10 a 20
minutos. Es desactivada a temperaturas por arriba de los 54C (130F). Una cuchara de t
de concentrado de koji (enzimas) agregada a los ingredientes para 19 litros (5 galones)
deberan ayudar en la conversin de almidones licuefactos (dextrinas) en azcar glucosa
fermentable. La enzima Aspergillus oryzac es usada a veces en la elaboracin de las
cervezas livianas americanas. Es agregada durante el almacenamiento secundario en fro y
dejada al menos una semana para reaccione con la cerveza. El tiempo de conversin es muy
variable y es afectado por la temperatura y la fuerza de la enzima. Como cervecero casero
necesitars experimentar.

Extracto de malta diaststica El jarabe o extracto de malta diaststica, es fabricado en un


modo que no desnaturaliza la enzima durante el proceso de evaporacin, puede ser utilizado
por los cerveceros que deseen convertir adjuntos (tales como maz, arroz, trigo, etc.) pero
no tienen contenido de enzimas adecuado en sus cebadas malteadas. Durante la elaboracin
casera, este jarabe puede ser agregado al macerado o al almidn cocido para una adecuada
CXVII

conversin en azcar a temperaturas que oscilen ente los 66 y 71C (150 y 160F); 1,4
kilos (3 libras) de extracto de malta diaststica seran adecuadas para convertir 450 gramos
(1 libra) de granos o almidn.

AYUDAS DIVERSAS PARA LA ELABORACIN

cido ascrbico (vitamina C) El cido ascrbico, comnmente conocido como vitamina


C, es usado en muchos alimentos como preservante antioxidante. La oxidacin es el
proceso por medio del cual el oxgeno reaccionar y se combinar con casi cualquier cosa.
Cuando el oxigeno reacciona con la cerveza terminada, producir sabores no deseados (off
flavors) e inestabilidad. Lo ms que puede hacer el cervecero es eliminar el oxgeno que se
ponga en contacto con la cerveza una vez que comenz la fermentacin, ser lo mejor para
la cerveza.
Cuando el cido ascrbico es agregado a la cerveza, el oxgeno reacciona con l,
ms que con la cerveza. La vitamina C oxidada es menos perjudicial para la estabilidad y el
sabor de la cerveza que la cerveza oxidada.
Media cuchara de t de cristales de cido ascrbico disuelto en agua hervida
ayudar a prevenir la oxidacin de 19 litros (5 galones) de cerveza. No es recomendado que
las tabletas de vitamina C sean usadas, debido a otros ingredientes agregados a estas
tabletas. Los cristales de vitamina C estn disponibles en todos los comercios proveedores
de insumos para cervecera casera.
NOTA: el cido ascrbico no es un ingrediente necesario en la elaboracin de
cerveza. Si se tiene el cuidado de salpicar o airear la cerveza durante el trasvase mediante
sifn y las botellas son llenadas hasta unos 2,5 cm. (1 pulgada) del tope, los problemas de
oxidacin sern mnimos. Hagas lo que hagas, no te preocupes; si la adicin de cido
ascrbico te evita la preocupacin, hazlo de otro modo es una opcin innecesaria.

cido ctrico Sola creer que la adicin de cido ctrico era importante en la elaboracin
de cerveza. Ahora, debido a que creo entender ms los ingredientes y procesos de
elaboracin, no puedo imaginar por qu uno debera usarlo. Su adicin aumenta la acidez
del mosto ya cido. Los extractos de malta y los macerados con todo grano, son cidos por
su naturaleza. El uso de cido ctrico en la elaboracin con extracto de malta es
simplemente innecesario.
La adicin de cido en el hidromiel o vino est justificada, sin embargo, para crear
un deseado sabor frutado cido.

Sales para elaboracin de cerveza Las a veces llamadas sales de agua de Burton,
minerales tales como las tabletas de sal no iodizada (NaCl), gypsum (CaSO4), y la sal
Epsom (MgSO4) pueden ser agregadas al mosto de la cerveza en un intento de lograr una
copia del agua de elaboracin de Burton-on-Trent, famosa por sus ales plidas: es
extremadamente difcil de copiar el agua para elaboracin de cerveza mundialmente
CXVIII

famosa, a menos que comiences con agua destilada o desionizada. Un tratamiento ms


completo del agua y las sales para elaboracin de cerveza puede encontrarse en la Seccin
de Elaboracin Avanzada y en el libro The Homehrewer's Companion (El Compaero del
Cervecero Casero).
Brevemente, las sales para la elaboracin de cerveza son ms importantes cuando se
elabora una cerveza hecha slo con grano (sin extracto). La adicin de gypsum al mosto de
extracto de malta ser til, especialmente si sabes que tu provisin de agua es blanda.
Puedes preguntarle al departamento de aguas de tu ciudad por un anlisis mineral de tu
provisin de agua. Si tu agua contiene menos que 50 ppm (partes por milln) de calcio,
entonces la adicin de 1 a 4 cucharas de t (4 a 16 gramos) de gypsum, ayudar al proceso
de fermentacin.
El gypsum de grado alimenticio est disponible en todos lo comercios proveedores
de insumos para la elaboracin de cerveza. Otras sales tales como el cloruro de calcio
(CaCl2) y el cloruro de potasio (KCl) pueden ser consideradas de manera cauta como
ingredientes para la elaboracin, pero no antes de que un mejor entendimiento de sus
efectos sobre la qumica de la elaboracin haya sido establecido.

Lquidos para la espuma Los lquidos para la espuma son extractos de races raras,
cortezas y otras cosas que tendrn un efecto detergente sobre la cerveza; las burbujas
duraran ms. Su uso en la cervecera casera no es necesario si los procedimientos sanitarios
son combinados con buenos ingredientes. He sido capaz de conseguir las mejores espumas
de los extractos de malta ms simples, tan buenas como la afamada espuma de Guinnes
Stout realmente! No dejes que nadie te diga otra cosa.
Si tu cerveza est teniendo problemas para mantener su espuma, el problema
posiblemente est en el vaso de donde ests bebiendo. Grasas, aceites o residuos de
detergente que quedan en los vasos destruirn la espuma. Tambin el aceite de maces o
papas fritas en tus labios destruirn la espuma.
Si usas lquidos para la espuma, sigue las instrucciones del envase.

Cuando haces una cerveza de manera casera ests tratando con organismos vivientes.
Estn vivos y debido a que est vivo, siente. Cada cerveza personal tiene sus propias
caractersticas que lleva a cada batch. El proceso completo de elaboracin de cerveza
depende de los pensamientos y actitud de uno mismo e igualmente de los millones de
organismos diminutos llamados levaduras. La magia de elaborar una cerveza slo
puede venir de la magia que se dio: magia tan simple como el espacio que ocupas.
CXIX

LOS SECRETOS DE LA FERMENTACIN

CMO SE COMPORTAN LAS LEVADURAS

La levadura para cerveza es un simple organismo viviente. En su mundo de


microbios est clasificada como un hongo. La actividad durante su ciclo de vida ofrece al
cervecero casero el regalo de la cerveza. La parte viviente de tu cerveza nunca debe ser
olvidada o tenida por asumida. La levadura no es simplemente alguna cosa que es
agregada como un ingrediente y que es rpidamente olvidada. Seguro, dejada a su propia
voluntad de veras elaborar cerveza por s misma. Pero puedo asegurarte que pensar
simplemente acerca de las levaduras como organismos vivientes e involucrando tu propio
sentido comn en entender lo que estn haciendo har que tu cerveza mejore.
Las complejidades del ciclo de vida de la levadura an no estn plenamente
comprendidas por los microbilogos y puede que nunca lo sea. Hay simplemente algunos
secretos que no son nunca aclarados. Pero bastante es conocido acerca de lo que les gusta a
las levaduras y como se comportan. El propsito de este debate es convencerte a ti, el
cervecero casero, de un fundamento que te permitir comenzar a apreciar y a entender la
levadura y cmo hace cerveza.
Como con cualquier organismo viviente, hay una gran variedad de comportamientos
con una especie. Los hechos y descripciones que siguen son precisas pero a menudo son
generalizaciones. Cuando se trata con la levadura, uno debe ser lo suficientemente flexible
para permitir que las individualidades de la levadura expresen su propio carcter.

Esta fotografa de microscopio muestra una tpica clula de levadura en una etapa reproductiva. Las
marcas pueden ser vistas abajo a la izquierda y a la derecha donde otros brotes se han separado.
Cuando la fermentacin est ms activa, hay 50 millones de estas clulas en un mililitro de mosto. La
cerveza se ver clara para el ojo desnudo cuando se alcancen concentraciones de 100.000 clulas por
mililitro.
CXX

Durante el ciclo de elaboracin, la levadura progresar hasta su ciclo completo de


vida. En cuestin de das, la poblacin aumentar de tres a cuatro veces. Mientras est
llevando a cabo la actividad de reproduccin tambin est implicada en un momento u otro
con tres actividades principales durante su ciclo de vida:

1. Respiracin: el proceso por el cual las levaduras ganan y almacenan energa para
actividades futuras y la reproduccin.
2. Fermentacin: el proceso por el cual la levadura gasta energa, convirtiendo azcares en
alcohol, dixido de carbono y sabor de la cerveza. Durante este perodo de tiempo, la
levadura est mayormente en suspensin, permitindose dispersarse y teniendo un mximo
contacto con el mosto lquido de cerveza.
3. Sedimentacin: el proceso por el cual la levadura flocula y cae al fondo del fermentador.
Con la fermentacin casi completada, la actividad de la levadura est apagada por la
falta de comida y energa. La levadura comienza a someterse a un proceso que preservar
su vida mientras se prepara para un estado de letargo.

Es importante que las levaduras hagan lo que hacen rpidamente y con buena salud.
Hay muchos otros microorganismos, tales como bacterias y levaduras salvajes, que pueden
vivir y propagarse en el mosto pero que sern inhibidas si tu levadura puede lograr una
buena espuma en su propio ciclo de vida.
Para que la levadura fermente rpidamente, hay ciertas condiciones nutricionales y
ambientales que son favorables. stas incluyen:

1. Temperatura
2. pH (acidez o alcalinidad); condicin fsica de su entorno.
3. Nutrientes y alimento.
4. Oxgeno.
5. Buena salud inicial.

En esencia, estas condiciones para la vida no son diferentes de aquellas para otras
formas de vida, incluyendo la nuestra.
Estas condiciones no son difciles de comprender. Cuando hagas un pequeo
esfuerzo para apreciar la simplicidad de estas cosas bsicas, sers capaz de responder
muchas preguntas antes de hacerlas.
Echemos un vistazo a las condiciones que favorecen a la levadura.

1. Temperatura Dependiendo de la variedad, la levadura puede tener un ciclo de vida


activo y fermentar en el rango de temperatura de los 1 a 32C (33 a 90F). La mayora de
las levaduras ale (del tipo de fermentacin superior, Saccharomyces cerevisiae) funcionan
ptimamente a los 16-24C (60-75F). La levadura lager (del tipo de fermentacin
inferior, Saccharomyces uvarum) funcionan ptimamente y producen el sabor de la cerveza
ms deseable a los 2-13C (35-55F).
CXXI

Si las levaduras estn en un ambiente que es demasiado fro, su actividad ser


significativamente ms baja o se detendr totalmente.
Si la temperatura del mosto es excesiva, la levadura morir, usualmente a
temperaturas en exceso de 49C (120F), o su actividad ser ms importante. Las
temperaturas ms calurosas aumentan el riesgo de contaminacin o propagacin bacterial.
La levadura tambin puede producir algn sabor muy indeseable. Estos sabores no
deseados pueden ser caracterizados generalmente como frutados, a caramelo mantecoso
(diacetl), a sidra, herbceo (acetaldehdo), a solvente (alcoholes distintos al etanol); con
alguna cepa de levadura puede darse un aroma a huevos podridos (H2S, sulfuro de
hidrgeno), pero cuando se dan, usualmente arruinan la cerveza.
Al igual que las personas, las levaduras no se favorecen con cambios bruscos de
temperatura. Cuando se cultiva o se rehidrata la levadura, tienes que elevar o bajar la
temperatura del starter hasta la que tiene el mosto antes de inocular.

2. pH y otras condiciones fsicas El agua destilada es neutral, no es ni cida ni alcalina.


Esta medida de neutralidad sobre la escala de pH es 7.0. Un pH de menos de 7.0 es cido,
mientras que un pH mayor de 7.0 es alcalino (o llamado bsico).
La mayora de las levaduras disfrutan de un ambiente que es cido a un pH de 5.0-
5.5. Este ambiente naturalmente ocurrir en todos los mostos de cerveza. El cervecero
casero no necesita hacer ajustes.
Durante el curso de la fermentacin, los sub productos de la levadura decrecern el
pH de la cerveza hasta cerca de 4.5.
Con respecto a otras condiciones, las levaduras pueden ser muy sensitivas para lo
que es llamado la presin osmtica de su entorno. Por ejemplo, el agua comn ejercer
una muy diferente presin sobre las paredes celulares (la piel) de la levadura que una
solucin de azcares de la malta y agua o cerveza. Al igual que un avin jet, que debe
ajustar gradualmente la presin de la cabina para minimizar la tensin sobre su piel, de
modo que una clula de levadura ira de un ambiente lquido a otro.
Si los cambios de presin osmtica repentinos y drsticos estn hechos en
ambientes de levaduras, muchas literalmente implosionarn o explotarn y aquellas que
sobrevivan a tales cambios reducirn su actividad mientras se ajustan al impacto.
Para una ptima salud de la levadura, piensa como la levadura (seguro que ella lo
hace) y haz transiciones graduales.

3. Nutrientes y alimento Estos son los bloques de construccin para toda vida y ocurre a
nivel celular. Para que cada organismo viviente funcione adecuadamente, la actividad
metablica de la vida y la salud de la clula deben ser mantenidas. Las levaduras requieren
azcares, protenas, grasas y trazos minerales (elementos).
Los azucares son una fuente de alimento y energa.
Las protenas son nutrientes que estn en la forma de amino cidos. Estn
desarrollados en el proceso de malteado o durante el proceso de maceracin. Son requeridas
para la estructura saludable de la clula.
CXXII

Las grasas (aceites) son derivadas de los lpulos y la malta. La pequea cantidad
requerida es necesaria, nuevamente, para la salud de la construccin de la clula.
Los oligoelementos son necesarios para la los procesos de la vida total de las clulas
de levadura, los dos ms importantes son el zinc y el calcio. El zinc es derivado de la malta.
El calcio es derivado de la malta y el agua. En exceso, ambos elementos son txicos para la
levadura.
Sin nutricin adecuada, muchas cosas sucedern. Generalmente, algunas de estas
son: fermentacin lenta, mutacin de las levaduras, sedimentacin pobre, sabores no
deseados (off-flavors) y pobre estabilidad de la cerveza.
Los requerimientos de nutricin variarn con las cepas de levadura. Como cervecero
casero que utiliza extracto, los requerimientos nutricionales estn invariablemente incluidos
en los productos que usas. Los nutrientes adicionales no necesitan ser considerados.

4. Oxgeno El oxgeno es un requerimiento extremadamente importante en las etapas


iniciales del ciclo de la vida de las levaduras. Esencialmente, la levadura se somete a un
proceso llamado respiracin a travs del cual almacenar energa derivada del azcar y
oxgeno para el resto del ciclo de vida. Este proceso es a menudo descripto como aerbico
debido a que utiliza oxgeno libre que es disuelto en el mosto de la cerveza. Hay una
pequea desventaja de tener demasiado oxgeno en el mosto inicial.
El oxgeno puede ser disuelto en el mosto mediante la agitacin del mosto o
salpicando cuando entra en el fermentador. El agua hervida o el mosto no tienen mucho
oxgeno disuelto; el mosto enfriado debe ser agitado. El agua de grifo que es agregada al
mosto caliente de extracto de malta concentrado puede ya tener oxgeno disuelto. Una vez
que la levadura ha sido agregada al mosto y que la fermentacin ha comenzado, el oxgeno
nunca debe ser introducido.
Una falta de oxgeno en el mosto inicial puede resultar en una fermentacin
atascada, lenta o incompleta.
NOTA DEL CERVECERO CASERO: de acuerdo a la investigacin hecha por la
Brewing Industry Research Foundation (Fundacin de Investigacin para la Industria
Cervecera), en Surrey, Inglaterra, se encontr que el mtodo de cultivo y propagacin de
la levadura alterar la respuesta al oxgeno y afectar significativamente la fermentacin.
Lo importante a considerar es que el oxgeno es requerido en alguna etapa. Muchas de las
levaduras secas muy activas que estn disponibles para los cerveceros caseros son
cultivadas (aireadas) bajo condiciones que disminuyen el requerimiento de oxgeno en el
mosto del cervecero casero. Si eliges cultivar tu propia levadura, el requerimiento de
oxgeno es mucho ms significativo.

5. Buena salud inicial Algunos de los precursores para la levadura saludable al tiempo
que es agregada al mosto ya casi han sido mencionados. Adems, el almacenamiento o las
condiciones de envasado tambin afectarn la salud de la levadura.
Los cultivos lquidos pueden ser almacenados en un refrigerador o, con tratamiento
especial, en estado congelado (freezer). La levadura seca que es usada por el cervecero
CXXIII

casero es secada con aire caliente y el 70 % es viable. Puede ser almacenada a temperatura
ambiente pero tendr un vencimiento ms prolongado si es refrigerada.

EL CICLO DE VIDA DE LAS LEVADURAS PARA


CERVEZA

Introduccin

Como cervecero casero, observars variabilidad en tu fermentacin debido a la


comparativamente pequea escala a la que elaboras, la variabilidad de condiciones y
variedad de preparaciones de levadura que utilizas. Esto no necesita causar ansiedad.
(Reljate. No te preocupes. Tmate una cerveza.). Considrate un privilegiado. Tienes la
oportunidad de observar variaciones que incluso no estn permitidas en muchas cerveceras
comerciales.
El ciclo de vida de la levadura es activada del letargo cuando es inoculada (pitch =
agregada) al mosto. Durante la respiracin y el ciclo de fermentacin, la poblacin de
levadura se multiplicar tres o cuatro veces. Las clulas de levadura se reproducen por un
proceso llamado echar brotes (budding, en ingls) aproximadamente cada 24 horas hasta
que alcanza una ptima poblacin de 50 millones de clulas por mililitro de mosto.
Mientras se reproduce tambin est metabolizando alimentos y nutrientes.
Todas las actividades de la levadura pueden ser asignadas a tres ciclos principales:
1) Respiracin, 2) Fermentacin y 3) Sedimentacin.

La respiracin Es el proceso inicial al que la levadura se somete cuando es inoculada en


el mosto. Es un proceso anaerbico a travs del cual las clulas de levadura utilizan
oxgeno. Del oxgeno disponible, la levadura deriva energa y otros requerimientos para la
reproduccin, la construccin de la clula y la fermentacin. La energa derivada durante la
respiracin es casi totalmente usada durante la fermentacin.
La respiracin durar cerca de 4 a 8 horas y vara bastante con condiciones. Durante
el ciclo de respiracin, la levadura se reproducir y producir dixido de carbono, agua y
las caractersticas del sabor (no hay alcohol producido durante la respiracin). Las
caractersticas del sabor son un sub producto del metabolismo de la levadura, los ms
perceptibles son los steres y el diacetl.
CXXIV

El nombre ster es dado a los qumicos que son responsables de ciertos aromas.
Los que son a menudos perceptibles en la cerveza son descriptos como frutilla, manzana,
banana, uva, pera o frambuesa. El tipo de ster producido variar con la cepa de levadura,
la temperatura y otras condiciones. Los consumidores de cerveza usualmente prefieren
algn grado de cualidad del ster en la cerveza.
El diacetl es el nombre dado para describir un sabor mantecoso o a caramelo de
manteca en la cerveza. Puede ser producido a veces por bacterias, pero es siempre
producido en un grado u otro por la actividad metablica de la cerveza. Este sabor es
posteriormente reducido durante la etapa de la fermentacin mientras que la levadura est
en suspensin. A veces si la levadura no permanece en suspensin el suficiente tiempo es
incapaz para reducir el sabor mantecoso del diacetl, lo cual sale en el sabor final de la
cerveza. Muchos consumidores de cerveza aprecian este carcter en ciertos estilos.

La cervecera Samuel Smith en County York, Inglaterra, produce una cerveza


llamada Sam Smith's Pale Ale o Bitter. Tiene un paladar sutil, pero perceptiblemente
mantecoso. El proceso original de fermentacin de esta cerveza tiene lugar en lo que
se llama fermentadores cuadrados de piedra de Yorkshire hechos de pizarra o roca
foliada (slate). Este mtodo de fermentacin y la particular cepa de levadura ale
usada, crean algunos problemas en mantener la levadura en suspensin el tiempo
suficiente durante la fermentacin. Ocasionalmente tienen que despertar (revolver)
la levadura para que vuelva a estar en suspensin. Debido a la tendencia de la
levadura a flocular (sedimenta o sube a la superficie), es incapaz de reducir el diacetl
CXXV

responsable del carcter mantecoso. Sin embargo, el carcter especial de esta cerveza
la ha hecho nica, muy placentera, y bien conocida.

La fermentacin El ciclo que rpidamente le sigue al ciclo de respiracin. La


fermentacin es llamada un proceso anaerbico y no requiere ningn oxgeno libre en
solucin. De hecho, cualquier oxgeno que permanezca en el mosto es fregado
(removido) de solucin por las burbujas de dixido de carbono producidas por la levadura.
Durante el ciclo de la fermentacin, la levadura continuar reproducindose hasta
que una poblacin ptima sea alcanzada. Una vez suspendida por todo el mosto, convertir
los azcares en alcohol, dixido de carbono y sabores de la cerveza. Es la naturaleza de las
cepas de levadura permanecer en suspensin el tiempo suficiente para convertir
rpidamente los fermentables. La mayora de las levaduras que usars permanecern en
suspensin por todos lados de 3 a 7 das, luego de lo cual comenzar el momento de la
floculacin y la sedimentacin.
Ocasionalmente los cerveceros caseros experimentarn un aroma a huevos podridos
en su fermentacin. Esto no es una inusual ocurrencia de la fermentacin. Es causado por
ciertas cepas de levadura que producen sulfuro de hidrgeno que es llevado por el dixido
de carbono. Cambiando tu levadura o temperatura de fermentacin frecuentemente
minimizar el aroma.
Un nmero de cosas suceden durante la floculacin. A mitad de la fermentacin, la
levadura comenzar a sentir que su almacenamiento de energa est casi agotado. Mientras
la fermentacin se acerca a su final y la comida ya no est disponible, la levadura comienza
a prepararse para el letargo mediante el asentamiento en el fondo, creando sedimento.

La sedimentacin Durante la sedimentacin, la levadura produce una sustancia llamada


glicgeno. El glicgeno es necesario para el mantenimiento de la clula durante su letargo y
es usada como una fuente de energa para su actividad inicial si la levadura es agregada a
un nuevo mosto. El sedimento de levadura producido durante la primera semana de
sedimentacin es la forma ms viable de levadura si deseas propagarla.
Una pequea fermentacin ocurre luego de que la levadura ha sedimentado; lo
pequeo que ocurre, ocurre muy lentamente. Si la sedimentacin ocurre prematuramente,
puede resultar en una larga y lenta fermentacin. En este caso el cervecero puede
contemplar la posibilidad de remover la levadura, pero debe tomarse un extremo cuidado de
no introducir oxgeno o contaminacin bacterial. Como cervecero casero, necesitas no estar
interesado en una sedimentacin prematura. Si sientes que la sedimentacin ocurri
demasiado rpido, ser mejor relajarse y no preocuparse. Tres das de fermentaciones
completas son comunes para los cerveceros caseros. Tmate una cerveza!
Si el cervecero elige madurar la cerveza durante un perodo de muchas semanas o
incluso meses, la cerveza debe ser removida de los sedimentos de levadura. Luego de que
la fermentacin est finalizada, la presencia de levadura en grandes cantidades no es
necesaria. Incluso aun tu cerveza puede verse clara, hay an millones de levadura en la
cerveza una adecuada cantidad para la fermentacin final y la carbonatacin en la botella.
CXXVI

Los cambios de sabores durante la maduracin no estn predominantemente


relacionados con la levadura a menos que haya un sedimento presente. Durante un perodo
de tiempo, las clulas de levadura comenzarn un proceso de deterioro que se llama
autlisis. Los sub productos de la autlisis pueden contribuir a un sabor a levadura en la
cerveza.
Casi paradjicamente, la pequea cantidad de levadura presente en la botella de
cerveza acondicionada, en realidad ayuda a estabilizar el sabor de la cerveza. Una pequea
cantidad de levadura viva en la cerveza embotellada es una ventaja significativa para la
estabilidad del sabor.

5 Secretos para la Fermentacin

Das
Grfico de la actividad de la levadura
CXXVII

ESCUCHANDO A TU LEVADURA

Un resumen de apostillas para el cervecero casero:

1. El comportamiento variar con el tamao del batch. Por ejemplo, la cerveza elaborada en
un recipiente de 4 litros (1 galn) a diferencia de una elaborada en un recipiente de 19 litros
(5 galones) estar ms influenciada por los cambios de temperatura en el ambiente debido
al volumen ms pequeo y tambin a que hay menos rea de superficie (por volumen) de
cerveza en contacto con el vidrio. La levadura aclarar ms rpidamente porque tiene una
distancia ms corta para viajar hasta el fondo. La cerveza usualmente fermenta
completamente en un perodo mucho ms corto.
2. El comportamiento variar con los ingredientes. Diferentes maltas, extractos de malta y
adjuntos proveern variedad en el balance de los azcares fermentables y nutrientes.
3. El comportamiento variar con la temperatura. Fermentaciones a mayor temperatura
aumentan la cantidad de actividad mientras que temperaturas ms fras la inhiben. Las
temperaturas ms fras tambin ayudan a sedimentar la levadura.
4. El comportamiento variar con la contaminacin. Un comportamiento bizarro es
usualmente el resultado de la contaminacin por parte de ciertos microorganismos, ms que
por la levadura o ingredientes que ests usando. Prstale ms atencin a tus procedimientos
de sanitizacin.
5. Si cultivas levaduras, es probable que ello cambie y adapte el ambiente de tu cervecera.
La levadura que has cultivado para ser usada en un barril de 1,120 hectolitros no se
comportar de la misma manera que si usaste los mismos ingredientes para la elaboracin
de un batch en un garrafn/damajuana de 19 litros (5 galones). Recuerda, las levaduras son
organismos vivientes que se adaptarn.

6. La cantidad de levadura inoculada influenciar el comportamiento de la levadura. Si no


le agregas demasiada levadura al mosto, la levadura no ser capaz de lograr la poblacin
CXXVIII

ptima para un efecto rpido y una fermentacin completa. Si le agregas demasiada


levadura, slo se reproducir hasta que alcance una poblacin ptima de 50 millones de
clulas por mililitro (aproximado). Hay un sabor sutil llamado mordida de la levadura
asociada con una pobre inoculacin. Las explicaciones cientficas no han sido halladas.
7. Tu cervecera casera puede desarrollar lo que se llama sabores de la casa. Debido a la
singularidad de las condiciones bajo las cuales elaboras y tu actitud un verdadero
carcter hogareo puede manifestarse sutilmente en todas tus cervezas. Puede ser en
parte atribuido a las bacterias no perjudiciales o microorganismos que viven en tu ambiente.
8. No agregues agua de grifo a tu cerveza una vez que la fermentacin haya comenzado.
Contiene oxgeno, el cual, si es agregado a la fermentacin o a la cerveza terminada,
contribuirn a la oxidacin y al deterioro bacterial. Si quieres diluir tu cerveza al momento
de ser embotellada o antes de mandarla al fermentador secundario, utiliza agua hervida y
enfriada.
9. La mezcla de cepas de levaduras puede llevar a algn resultado interesante. A veces la
mezcla de levaduras ale con levaduras lager puede producir un comportamiento deseado. A
veces cuando las cerveceras hacen esto, las levaduras son agregadas de manera separada y
en distintivamente diferentes fases de la actividad de la fermentacin. El punto es que las
levaduras funcionarn y que puedes mezclarlas sin problemas.

LIMPIEZA Y SANITIZACIN EN LA CERVECERA

La limpieza est al lado de lo bueno Merlin

El factor ms importante en ser capaz de lograr una cerveza deliciosa es la limpieza.


Lo ms que puedas minimizar las posibilidades de bacterias no deseadas y levadura salvaje
contaminando tu cerveza har que sta sea mejor. La contaminacin de tu cerveza por un
microorganismo no invitado puede resultar en una cerveza turbia, agria, sobre carbonatada,
con superficie mohosa, sabores no deseados y una gran cantidad de ocurrencias bizarras.
Hay algunos contaminantes que afectarn drsticamente a tu cerveza. Obviamente, algunos
son peores que otros. Puedes asegurarte por ti mismo de que hay patgenos no conocidos
(microorganismos txicos) que pueden sobrevivir en la cerveza. Tu error ocasional puede
verse extrao, tener gusto espantoso y momentneamente deprimirte, pero no te matar.
Ahora no huyas despavorido! Mantener tu cervecera limpia no es tan difcil. Es
simplemente una cuestin de darle consideracin al asunto y luego hacerlo. Puedes aun
elaborar buena cerveza incluso si no prestas atencin en mantener las cosas limpias, pero tu
cerveza mejorar significativamente cuando te decidas a mantener procedimientos
sanitizados.
Utilizo la palabra limpio y sanitizado muy deliberadamente. Desalentar a los
microorganismos no deseados es un proceso de dos partes. La palabra limpio es usada para
describir la apariencia fsica de tu equipo. La palabra sanitizado describe el equipo que ha
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sido desinfectado. La esterilizacin es impracticable y casi imposible. Las cerveceras ms


grandes en el mundo no esterilizan; sanitizan. La sanitizacin con desinfectantes reducir la
poblacin de bacterias y levaduras salvajes hasta tal grado que la buena levadura que
introduces estar en mayora y har lo suyo antes de que los tipos malos tengan una
oportunidad. Reljate, para llorar bien fuerte. No te hagas ninguna tonta nocin de que vas
a tener que jugar al doctor o cocinar tu cerveza en olla a presin. La limpieza puede ser
lograda con una buena limpieza a fondo y paciencia. La sanitizacin es tan fcil como
enjuagar o poner en remojo tu equipo. Y mantener tu cerveza libre de contaminacin es tan
fcil como no tocarla.
Hay cantidad de limpiadores y desinfectantes que pueden ser usados por el
cervecero casero. Uno de los ms efectivos es el cloro de uso hogareo. Otros limpiadores
y desinfectantes muy efectivos y fciles de usar estn disponibles en los comercios
proveedores de insumos para la cervecera casera y bien vale la pena usarlos.
Los siguientes son un resumen de los limpiadores y sanitizadores ms comunes
usados por los cerveceros caseros. Pero antes de usarlos, unas serias palabras de
ADVERTENCIA: NUNCA COMBINES O MEZCLES NINGN LIMPIADOR O
DESINFECTANTE. Los gases que son emanados por las reacciones qumicas son txicos
y pueden matarte.

LIMPIADORES Y SANITIZANTES

Amonaco de uso hogareo El amonaco de uso hogareo y el agua son lo ms


efectivamente usado como removedor de etiquetas de botellas. Una taza para 19 litros (5
galones) de agua fra y una noche en remojo de las botellas removern todo, hasta las
etiquetas metlicas. El amonaco no es agradable para trabajar con l. Usa un rea ventilada
y nunca lo mezcles con ningn limpiador que contenga cloro. Un buen sustituto para el
amonaco de uso hogareo es la soda comn para lavar.

Cloro (cloro de uso hogareo) En ciertas formas, el cloro es un limpiador muy poderoso,
sanitizante y esterilizante. No confundir el cloro con el cloruro. Hay dos qumicos muy
diferentes, el cloruro es disociado de la soda cuando la sal comn es disuelta en agua.
Nunca mezcles los cidos, amonaco o cualquier otra cosa por el estilo, con limpiadores que
contengan cloro.
El cloro de uso hogareo es barato y posiblemente el ms accesible y efectivo
desinfectante que un cervecero casero puede usar. La mayora de los cloros de uso
hogareo (leja, lavandina) tienen slo el 5 % disponible de cloro. Los otros ingredientes
son inertes y no tienen potencial desinfectante. Pero no subestimes el poder del cloro de uso
hogareo. Para darte una idea de lo fuerte que es, considera el hecho de que toma slo 0,25
ppm de puro cloro en agua destilada para sanitizar esto es de cuchara de t de cloro de
uso hogareo para cada 100 galones de agua.
CXXX

Cmo funciona el cloro? El cloro en la leja o lavandina se encuentra como sodio


hipoclorito. El cloro se transforma en un efectivo sanitizante slo cuando se combina con
agua (de la cual ya hay algo en solucin) para formar cido hipoclorado. El cido
hipoclorado es muy inestable en que se rompe o reacciona a la forma de otros qumicos que
no son tiles como sanitizadores pero pueden contribuir caracteres desagradables al agua.
El cido hipoclorado es reducido por la luz del sol, el calor o por su combinacin con
componentes de nitrgeno (como casi cualquier materia orgnica, alguna de las cuales se
encuentran en el mosto de la cerveza como protenas y levadura). La combinacin de cloro
con componentes de nitrgeno presente un problema debido a que los componentes
resultantes son compuestos muy estables tales como clorofenoles, cloroformo y cloraminas;
no slo pueden contribuir sabores no deseados, sino que son txicos cuando presentan
cantidades significativas. Estos componentes desagradables son inodoros (sin olor). El
aroma a cloro viene de lo que se refiere como libre de cloro. Es esta caracterstica de
estar libre de cloro lo que tiene la habilidad de desinfectar, pero es inestable ante la luz del
sol o las altas temperaturas.
Cmo se usa la lavandina de manera segura? No slo el cloro es un desinfectante
efectivo sino que tambin es un efectivo limpiador. Es capaz de remover alguna de las
manchas ms tercas e inaccesibles y residuos en tus fermentadores de vidrios y botellas.
Unos 60 ml de lavandina en 19 litros (5 galones) de agua fra y una noche en remojo
removern la mayora de los residuos duros de la fermentacin de las superficies interiores
de tu fermentador de vidrio. Esta solucin fuerte debe esparcirse a fondo con agua templada
o caliente. Las soluciones sanitizantes de lavandina son corrosivas para el acero inoxidable
y deben usarse slo para breves perodos de sanitizacin.
Para los cerveceros caseros, una efectiva solucin sanitizante puede ser preparada
mediante la mezcla de a 1 y cuchara de t (3 a 10 ml.) de lavandina en 19 litros (5
galones) de agua fra. Esta mezcla producir en solucin a 5-25 ppm un efectivo
sanitizador, con media a una hora de remojo, inmersin o contacto con el equipo limpio. La
necesidad de enjuagar esta solucin sanitizante es debatida ente los cerveceros caseros.
Algunos elijen dejar que los elementos se escurran o no secarlos o enjuagarlos del todo,
fuera de la ansiedad acerca de la limpieza de su provisin de agua. Si tomas tu agua de la
canilla, no vaciles de enjuagar todas las soluciones de cloro bien a fondo con agua caliente
de la canilla. El agua caliente del calefn est parcialmente sanitizada, especialmente si ha
estado reservada en el tanque de reserva por horas. Adems, a ese punto, ya casi tienes
minimizada la presencia de bacterias en tu mosto a tal grado que cualquier introduccin de
bacterias del agua sera insignificante.

Dixido de cloro Un sanitizador muy efectivo. Cuando el dixido de cloro se rompe no lo


hace en forma de componentes desagradables como el cloro, ni lo hace tener sabor a cloro.
Es ambientalmente ms amigable que la lavandina, no te reseca la piel y es un sanitizador
efectivo.
Un producto disponible para los cerveceros caseros se llama Oxine, que se puede
conseguir en los comercios de insumos para cervecera casera. Este producto es una
CXXXI

solucin estable de 2 % al cual se le debe agregar agua incluso cido ctrico de grado
alimenticio o cido fosfrico para diluirlo y activarlo para una solucin que funcione.
Cuando se hace correctamente la solucin activada, no es necesario enjuagar. La solucin
se rompe con el tiempo, as que no puede ser guardada, excepto bajo condiciones
cuidadosamente controladas. LEE LAS INSTRUCCIONES que acompaen cualquier
producto de dixido de cloro y sigue las directivas. El siguiente cuadro es una gua para
hacer 1000 ppm de solucin:

Detergentes Los detergentes pueden ser una ayuda para limpiar tu equipo cervecero. Son
preferibles las variedades no perfumadas. Aplicados con un poco de intensidad, los
detergentes removern suciedad, grasas y aceites, haciendo que tu equipo quede
fsicamente limpio. Enjuagar muy bien, los residuos puede alterar el carcter de tu cerveza.
NOTA: no mezclar jabn con detergentes. No son la misma cosa y su combinacin los har
intiles a los dos.

Calor El agua hirviendo o temperaturas superiores a los 71 C (170F) sanitizarn el


equipo.

Yodo El yodo desinfectante llamado Iodaphor est disponible en tu comercio proveedor


de insumos para cervecera casera. Vendido comercialmente como germicida detergente
de yodo, estas soluciones son muy concentradas y tienen cidos tales como el cido
fosfrico agregado para su capacidad para limpiar. Lee las instrucciones de estos
concentrados muy cuidadosamente. Un promedio tpico de disolucin de 2 cucharas de t
(10 ml) de alrededor de un 1,5 % de yodo concentrado agregado a 19 litros (5 galones) de
agua fra lograrn una solucin efectiva de sanitizante.
Si estos desinfectantes estn disponibles (son usualmente utilizados por la industria
diaria), ofrecen un alternativa prctica para el cervecero casero. El yodo puede ser tan
txico como el cloro, por lo que se debe tener cuidado cuando se lo manipula. Manchar de
manera permanente la ropa y otras cosas.

Metabilsufito, sodio o potasio El sodio o potasio metabisulfito es un inhibidor bacterial.


No tiene necesariamente la capacidad de desinfectar. Funciona por la emanacin de gas de
dixido sulfrico (SO) cuando es combinado en solucin con cidos. Los metabisulfitos
agregados solos al agua no son del todo efectivos para sanitizar el equipo cervecero.
CXXXII

Los metabisulfitos no deben ser usados en la elaboracin de cerveza. Su uso en el


hidromiel y la elaboracin de vino est justificado, y su adicin al vino cido crea dixido
de sulfuro. Adems, el vino tiene contenido ms alto de alcohol, lo cual inhibe ms a las
bacterias. El metabisulfito no es lo suficientemente fuerte para el uso en la elaboracin de
cerveza y su adicin debe ser completamente evitada.

Oxine Ver Dixido de cloro.

PBW Este el nombre comercial de un limpiador que no es custico y es biodegradable.


Cuando se lo usa apropiadamente puede despegar la mayor parte de los residuos muy
pegados en tu fermentador de vidrio e incluso en la olla de hervor. Incluso mejorarn de
manera remarcable la apariencia de alguna bandeja de horno que hayas tenido en tu cocina
desde antao.
Antes de usar este limpiador, dale una buena fregada y cepillado o psale una
esponja blanda para sacar los residuos de tu equipo tanto como sea posible. Sigue las
instrucciones para la dosificacin, pero generalmente con 60 gramos (2 onzas) de PBW en
polvo mezcladas con 8 a 19 litros (2 a 5 galones) de agua caliente. El tiempo de remojo
depende de la concentracin de tu mezcla y cun pegados estn los residuos de suciedad.
Podra ser una pasada con una esponja, 30 minutos o toda la noche para las tareas ms
dificultosas de limpiado.
Enjuagar muy bien este limpiador con agua caliente.

Amonaco cuaternario Este desinfectante muy poderoso y persistente es mencionado


ocasionalmente por los cerveceros caseros y la bibliografa sobre elaboracin casera. Un
desinfectante muy estable y txico, es a veces utilizado en cerveceras comerciales para
limpiar pisos y el exterior de los equipos de la cervecera. No debe ser usado nunca para
limpiar cualquier cosa que vaya a tener contacto con la cerveza. No lo recomiendo para su
uso por los cerveceros caseros.

Jabn El jabn y el refregado a fondo pueden ser usados para limpiar los equipos de
elaboracin. Si se usa el jabn, se le debe dar atencin al enjuague de todos los residuos
con agua caliente.

Star San Esta marca de sanitizador ha crecido en popularidad entre los cerveceros caseros
como as tambin ente los cerveceros profesionales debido a que es biodegradable,
ambientalmente amigables, sin sabor, sin olores y no requiere enjuague. Puede ser visto un
poco desde el punto de vista del precio, pero bien vale la pena cuando consideres que el
costo de cada aplicacin es lo que cuesta una cerveza de 255ml. de cerveza. De hecho es
totalmente barato.
Los ingredientes activos son el cido fosfrico y el cido dodecilbencensulfnico.
Cuando el Star San es mezclado con una dosificacin de 30 ml para 19 litros (5 galones)
tienes una solucin que sanitizar las superficies limpias. Los 19 litros es una gran cantidad
CXXXIII

de sanitizador, pero sirve bien para remojar las mangueras y los airlocks en cubo de
sanitizador. Las soluciones ms chicas pueden ser convenientemente usadas con un
rociador. Aqu algunas relaciones convenientes para las mezclas:

El Star San hace mucha espuma. El accionar de la espuma ayuda a que sanitizador
se meta en las rajaduras y grietas donde se esconden los microorganismos. Pero recuerda
que la solucin de Star San donde drena apropiadamente no requiere enjuague. No afectar
el gusto de tu cerveza.

Soda para lavar (carbonato de sodio) La soda para lavar es un limpiador alcalino. Una
solucin de a taza (60-120 ml.) de soda y 19 litros (5 galones) de agua, removern la
mayora de las etiquetas de las botellas de cerveza. La solucin de soda corroe el aluminio
y emana gas hidrgeno. Naturalmente, no uses una olla de aluminio para emplear tu
solucin.

LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE EQUIPOS DE PLSTICO


PARA LA ELABORACIN

Las mangueras con las que haces sifn y los fermentadores plsticos podrn verse
limpios, sin rasguos y libres de manchas. Los rayones y manchas refugiarn bacterias y las
protegern de las soluciones sanitizantes ms custicas. Cualquiera de los limpiadores
precedentes y desinfectantes pueden ser usados. Si las manchas no pueden ser removidas o
hay rayones en el plstico y has estado elaborando alguna cerveza original, es el momento
de tirarla (NOTA: las viejas mangueras para sifn son ideales para combustible de
emergencia ponlas en tu auto).
Todo el equipo de plstico puede ser inmerso o mojado (con un algodn) con
desinfectantes. Evita hervir el plstico blando tales como los airlocks, a menos que quieras
algn pedazo intil de escultura.

LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE
GARRAFONES/DAMAJUANAS DE VIDRIO Y BOTELLAS

El vidrio puede verse libre de manchas cuando est limpio. Cualquier desinfectante
puede ser usado para sanitizar vidrio. Los garrafones/damajuanas de 19 litros son
incmodos para limpiar. Un cepillo con mango alargado es til para remover la mayora de
CXXXIV

las manchas de la fermentacin. Los garrafones/damajuanas y botellas tan pronto estn


vacos deben ser tenidos en cuenta. Un rpido enjuague y una agitacin removern la
mayora de los residuos. Una noche dejados en remojo en una solucin de 30 a 60 ml. de
lavandina para 19 litros (5 galones) de agua removern todos los residuos de los costados
del garrafn/damajuana.
Cuando se limpian las botellas de cerveza, haz una rpida inspeccin para ver si
estn manchadas o tienen algn depsito de bacterias secas rodeando el interior del cuello
de la botella. Inspeccinalas cuidadosamente. Si estn manchadas en su interior entonces
sumrgelas durante una hora en un cubo de lavandina con una solucin de 60 ml. de
lavandina para 19 litros (5 galones) de agua fra. Si las botellas de cerveza estn fsicamente
limpias, entonces una rpida inmersin y unos 5 minutos de contacto con una solucin
sanitizante de una cuchara de t (7 ml.) de lavandina para 19 litros (5 galones) de agua fra,
ser suficiente. Enjuaga con agua caliente de la canilla.

LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE DIVERSOS ELEMENTOS

Sumergir tus tapas de botellas en una taza de bebida alcohlica de 80 % de


graduacin (como el vodka) es una manera de ayudar a estar seguro de que tus tapas estn
sanitizadas. Las cucharas de madera son imposibles de sanitizar. La cuchara de madera es
buena y debera ser usada cuando se revuelve el mosto en el hervor, pero no sumerjas la
cuchara de madera en el mosto cuando se ha enfriado debajo de los 71C (160F).
Entonces con qu revuelvo el mosto ya enfriado? podrs preguntar. No hagas otra cosa
ms que remover algo del mosto cuando midas su densidad especfica o hagas sifn.
Realmente no hay motivo para hacer tonteras al respecto en tu cerveza una vez que est
enfriada. Aunque si puedes, usa una cuchara con mango alargado de acero inoxidable que
es ms fcil de sanitizar.
Evita poner tus manos en la cerveza cuando hagas sifn, si puedes, al menos lvalas
muy bien antes de tocarla.
Evita usar tu boca cuando empieces a hacer sifn. Si puedes haz grgaras con un
brandy o un ron de mucha graduacin alcohlica. Tu boca tiene muchas bacterias nocivas
para la cerveza, bacterias que aman poner agria a tu cerveza. Un modo fcil de comenzar
un sifn es llenarlo de agua antes de sumergirlo en la cerveza (ver Apndice 12).

Y NO OLVIDES...

No te intimides por esas criaturas invisibles que quieren saltar en tu cerveza.


Realmente no puedes echarles la culpa no es cierto? Luego de haber atravesado tu primera
experiencia de limpieza y sanitizacin, desarrollars tu propio sistema y el procedimiento
en su totalidad se volver algo mecnicamente automtico.
Reljate. No te preocupes. Tmate una cerveza. Creme, la calidad de la cerveza
que haces valdr la pena.
CXXXV

OBTENIENDO TU MOSTO JUNTOS

Ests a punto de embarcarte en un viaje del cual no hay retorno, nada a medias, sin
fin y sin fondo. Un viaje dentro de un rea de la cual hay ms significado un rea llamada
el Crepsculo de la Espuma (Twilight Foam).
El Crepsculo de la Espuma est un paso ms all; una simple conjetura, un impulso
que lleva al maravilloso mundo del mosto. Con un poco de experiencia viene la
comprensin de que hay ms eleccin, variedad y calidad de cerveza para ser elaborada por
ti, el cervecero casero, de la que nunca habas imaginado.
Por esta vez, has hecho la eleccin y es suficientemente simple seguir recetas y
elaborar grandes cervezas eso es fcil. Pero comprender tu cerveza y el porqu la ests
elaborando ahora qu es lo que hace la mejor cerveza en cada momento singular. Todos
sabemos cunta satisfaccin obtenemos cuando servimos nuestra cerveza a nuestros amigos
y podemos decir yo hice esa cerveza, pero ser capaz de transmitir lo profundo de la
elaborada sensacin en esa cerveza es aun ms satisfactorio. Te transformas en un
cervecero que pasa de una inspiracin a otra.
La siguiente seccin no slo revisar los procedimientos con los cuales ya casi ests
familiarizado, sino que tambin detallar los porqus y para qu de hacer una mejor
cerveza. Diferentes combinaciones de extractos de malta comunes, lpulos y granos te
permitirn una casi abrumadora variedad de cervezas elaboradas de manera casera. Saber
las razones para combinar ingredientes y cmo estos ingredientes interactan entre s te
confortar y te permitir preparar sin temor de manera mejor y mejores cervezas. Recuerda:
Reljate no te preocupes... tmate una cerveza

MANTENIMIENTO DE REGISTROS

La primera cosa que debes hacer antes de embarcarte en la elaboracin de un batch


de cerveza es destapar algunas botellas de cerveza que tengas en el refrigerador. Y
preprate para elaborar.
La segunda cosa que necesitars considerar es tu capacidad para recordar lo que
hiciste para elaborar aqul mejor batch de cerveza. Debido a que ser valioso recordarlo y
usars variedad de ingredientes, vale la pena tu esfuerzo mantener un diario de recetas y
procedimientos. Mantener un registro de tu elaboracin de cerveza te permitir duplicar las
recetas favoritas y mejorarlas (sin mencionar pasrselas entre amigos).
No tienes que registrar una cantidad desordenada de detalles. Mantenlo simple. No
lo hagas tan complicado de modo que mantener registros se vuelva una molestia. Te
aseguro que no te arrepentirs. Aqu hay una simple lista que necesitars en tu Diario de
Recetas de Cerveza hecha en casa:

1. Fecha de elaboracin.
2. Nombre de la cerveza.
CXXXVI

3. Volumen de cerveza que se est elaborando (tamao del batch).


4. Lista de todos los ingredientes y cantidades usadas.
5. Tiempo del hervor.
6. Cundo y cmo son agregados los granos y los lpulos.
7. Temperatura del mosto cuando se agrega (inocula) la levadura.
8. Densidad especfica inicial.
9. Fechas de cundo la cerveza es trasvasada.
10. Fecha de cundo es embotellada y cantidad de azcar para el cebado (carbonatacin).
11. Densidad especfica final.
12. Comentarios y descripciones con todos los detalles que valgan la pena guardar para el
futuro.

EJEMPLO

28 de febrero de 2002
Cerveza Ale Grizzly
19 litros (5 galones)

2,30 kilos (5 libras) de jarabe de extracto de malta simple americana


450 gramos (1 libra) de malta cristal
2 cucharas de t de gypsum
14 gramos (0,5 onza) de lpulo Fuggles (para el hervor)
14 gramos (0,5 onza) de lpulo Hallertauer (lpulo de finalizado)
1 levadura ale marca Pilsener

Agua hervida, maltas, gypsum y lpulos Fuggles durante 45 minutos. Lpulos Hallertauer
agregados durante los 15 minutos finales para finalizado.

28/02/2002 Levadura inoculada, 24C (75F). Densidad especfica 1.040 (10)


04/03/2002 Trasvase de la cerveza al fermentador secundario. Densidad especfica 1.017
(4). An fermentando.
06/03/2002 La actividad casi se ha detenido.
14/03/2002 Embotellada con de taza de azcar. Densidad especfica final 1.013. Tiene
un buen sabor, pero un poco de gusto a levadura.
20/03/2002 Se prueba la primera botella -GRANDIOSA!- todava necesita otra semana
para que carbonate mejor.
21/04/2002 Clara, cristalina. Gusto perfecto. La mejor cerveza hasta ahora. La prxima
vez intentar con 14 gramos (0,5 onza) ms de lpulos Fuggles en el hervor para darle ms
amargor. Bien! Soy afortunado? He tomado buenas notas!
CXXXVII

UN REPASO DE LOS PROCESOS DE ELABORACIN

1. Tmate una cerveza. Reljate. No te preocupes.


2. Preparacin de ingredientes.
3. Hervor del mosto.
4. Sparging (lavado, colado de granos y lpulos del mosto).
5. Fermentacin.
6. Embotellado.
7. Tmate una cerveza. Reljate. No te preocupes.

1. Toma una cerveza elaborada en casa.


Como con la masa fermentada para hacer pan, es una buena idea comenzar tu
prximo batch de cerveza con un tributo a tu ltimo batch.

2. Preparacin de ingredientes.
Tus lpulos y extracto de malta no necesitarn ninguna otra preparacin que pesar o
calcular las proporciones de las cantidades necesarias,
Cuando uses granos especiales tales como maltas cristal, black patent y chocolate o
malta tostada, necesitars hacer alguna simple preparacin. Para la ms eficiente utilizacin
de estos granos, es recomendable que estn partidos cuidadosamente, lo cual ser llevado a
cabo muy fcilmente con un palo de amasar o una lata cerrada de extracto de malta.
Desparrama una pequea cantidad de granos sobre una superficie plana y dura y aplica una
presin mientras haces rodar los granos. (CONSEJO: pon los granos en una bolsa plstica
que se pueda cerrar hermticamente y partes los granos dentro de la bolsa. Sin desorden, sin
preocupacin.). El objetivo es romper el grano en partes, no pulverizarlo dejndolo hecho
polvo, de modo que lo bueno de estos granos pueda ser extrado en el agua caliente o mosto
al cual sern agregados. No utilices un procesador de comidas ya que la posibilidad de
hacer harina de granos especiales es ms probable. Si tienes la fortuna de tener un
molinillo, ajusta los discos de moler de modo que sus superficies estn lo suficientemente
separados para partir los granos en cuatro o cinco partes ms que molerlos y dejarlos hecho
harina.
CXXXVIII

La malta cristal, aqu mostrada, ha sido partida en grnulos y ahora est lista para la olla de hervor.
La particin permite que lo valioso de los granos especiales sea ms fcilmente disuelto en el mosto.

Moler en exceso los granos especiales crear dificultades en el filtrarlos del mosto.
Si se deja pasar una excesiva cantidad de polvo de los granos al fermentador, pueden
resultar sabores no deseados (off-flavors) en la cerveza. La molienda de todos tus granos
debe ser hecha en un rea alejada de tu fermentacin. Siempre hay una pequea cantidad de
polvo de granos cuando se muelen. Este polvo acarrea bacterias que fcilmente pueden
contaminar tu cerveza.

3. Hervor del mosto.


Durante este proceso, hervirs el agua, el extracto de malta, los granos (o el extracto
de granos), los lpulos, minerales, otros azcares adjuntos y los clarificantes. La mayora
de estos ingredientes pueden ser agregados indiscriminadamente al principio del hervor,
pero algunos producirn mejores resultados cuando se los agrega de manera discriminada.
La manera ms efectiva de introducir lo valioso de los granos especiales en el
extracto de malta es agregar el grano partido al agua fra mientras se la lleva hacia el
hervor. Justo antes de que el agua comience a hervir usa un pequeo colador de cocina y
remueve tanto como sea posible sin excesiva preocupacin. Vers que puedes remover
fcilmente del 80 al 90 % de los granos. Es simple! Quieres algo aun ms simple? Utiliza
una bolsa de maceracin (disponible en los comercios de insumos para cervecera casera);
pon tus granos dentro de la bolsa y sala como un gran saco de t.
Luego de que los granos especiales hayan sido removidos del agua, agrega el
extracto de malta, los minerales, los lpulos de hervor y todos los otros azcares. Ahora,
muchos de ustedes se reirn cuando les diga que sus mostos se desbordarn y harn un
horrendo desastre si no controlan y no lo miran. Pero no digan que no les advert. Eso nos
pasa al menos una vez. Es una de esas cosas que no aprendemos excepto por la experiencia.
CXXXIX

Por lo tanto, mientras continas calentando y trayendo tu mosto de nuevo al hervor,


utiliza tu cuchara de madera para revolver y disolver todos los ingredientes de modo que no
se peguen y se quemen en el fondo de la olla de hervor. Necesitars controlar el tiempo de
tu hervor desde que comienza con todos los ingredientes. Usualmente de media a una hora
es el tiempo adecuado para hervir tu mosto.
Los lpulos que son usados como lpulos de sabor o aroma de finalizado deben ser
agregados durante los 1 a 10 minutos finales del hervor. Generalmente el sabor ser
extrado y preservado por no ms de 10 minutos de hervor. Los lpulos aromticos
desaparecern ms rpidamente y debern ser dejados en remojo por slo 1 a 2 minutos si
se desea el aroma a lpulo en la cerveza terminada.
Por qu hay que hervir? El hervor extrae las cualidades de amargor deseadas de los
lpulos. Es necesario hervir los lpulos por al menos media hora para facilitar las
reacciones qumicas deseadas que permiten que las resinas de amargor se disuelvan en tu
mosto. La combinacin de las cualidades de amargor de los lpulos junto con ciertos
minerales y el proceso fsico del hervor ayuda a coagular y a precipitar las protenas
indeseables fuera del mosto. Esta reaccin ayuda a clarificar la cerveza y mejora la
fermentacin y el sabor. El llamado hot-break, turbio caliente, puede ser visto teniendo
lugar en tu olla de hervor. Luego de un corto perodo de hervor, tu mosto comienza a
exhibir una turbidez y teniendo copos de protenas coaguladas flotando en l. Esta
coagulacin y precipitacin puede ser dramticamente demostrada por la remocin de una
pequea cantidad de mosto hirviendo en un vaso previamente calentado. Observars los
copos de protenas del tamao de una arveja asentndose hacia el fondo.
La adicin de una pequea cantidad de clarificante Irish moss, de de cuchara de t
(1-2 gramos) durante los ltimos 5 a 10 minutos del hervor, ayudar que las protenas se
asienten. No es necesario hervir el mosto por ms de una hora.

4. Sparging (lavado, colado de granos y lpulos del mosto).


El sparging es el proceso de remover los granos gastados y/o los lpulos del mosto
mediante colado y luego lavar los ingredientes usados de la elaboracin con agua caliente.
Antes del sparging, unas pocas cosas deben ser tenidas en cuenta para mantener la
CXL

sanitizacin. Tu fermentador, colador y cucharn (usualmente una cacerola) deben ser


sanitizados. Los procedimientos para sanitizar ya han sido descriptos. Una vez que el
fermentador haya sido sanitizado, llenarlo parcialmente con agua fra. Sanitiza tu colador
mediante inmersin en tu mosto hirviendo (si es un colador de plstico, utiliza una solucin
sanitizante). De la misma manera sumerge tu cacerola en el mosto hirviendo o ponlo en un
horno para esterilizarlo (slo si la cacerola es refractaria). No te preocupes, estos
procedimientos son ms simples que el espacio que lleva describrtelos y funcionan.
Si no hay granos y se ha usado extracto de malta saborizado con lpulos, entonces
no hay necesidad de recurrir al sparging. El mosto caliente concentrado puede ser
trasvasado con la cacerola en el agua fra que est esperando.
Si se han usado granos o lpulos enteros, el mosto caliente debe ser pasado a travs
del colador en su camino al fermentador. Los granos gastados y los lpulos que han
quedado en tu colador pueden ser lavados con una pequea cantidad de agua caliente para
remover lo que le quede de valioso hacia el fermentador.

Recuerda: separa los lpulos o los granos de tu olla de hervor del mosto antes de ponerlo en el
fermentador. Aqu el mosto hirviendo es colado en el fermentador que contiene agua fra. NOTA: si el
fermentador es de plstico es esencial que le coloques una tapa.
CXLI

Hay una ventaja en lavar con lpulos enteros, ya que los lpulos formarn un filtro
natural, filtrando muchas de las protenas coaguladas durante el turbio caliente. Si el
proceso de sparging es salteado puedes percibir una cantidad significativa de sedimento en
el fondo de tu fermentador. Este sedimento es llamado trub, turbios. Los cerveceros
comerciales hacen todo lo posible para remover estos turbios mediante el lavado o
formando remolino (whirlpooling, en ingls) mientras es sacado de la olla de hervor. (El
efecto del whirlpool puede ser provocado revolviendo una taza de t las hojas de t se irn
hacia el centro de la taza; de manera parecida suceder con los turbios de la cerveza el
mosto es conducido desde los costados del recipiente antes que desde el fondo). La
presencia de turbios en el mosto fermentndose afecta a la fermentacin y al sabor, pero
para un cervecero casero su importancia en general es leve comparada con todas las otras
variables que afectan ms dinmicamente las consecuencias de tu cerveza). Reljate. No te
preocupes. Tmate una cerveza.
Es a partir de este punto que se le debe dar estricta atencin a la sanitizacin. Luego
del sparging, el mosto se vuelve fro y es susceptible de ser contaminado por
microorganismos. As que reljate, no te preocupes, coloca tu cuchara de madera de nuevo
en el depsito y asegrate de haber sanitizado tu equipo.

5. Fermentacin.
Una vez que el mosto enfriado est en el fermentador, debers tocarlo lo menos
posible, preferentemente dejarlo tranquilo del todo. Si es necesario el mosto ser revuelto o
agitado con una cuchara sanitizada de metal o plstico y de mango largo. Se debe tomar la
temperatura y una pequea cantidad de mosto extrada y cuidadosamente vertida en el
matraz del hidrmetro para leer la densidad especfica.
Una vez que haya sido agregada la levadura, pon tu fermentador en un lugar
relativamente tranquilo, fuera del paso y alejado de la luz directa. Una luz fuerte
reaccionar con los lpulos y crear un aroma y sabor a zorrino o a goma. En la luz solar
esta reaccin puede tener lugar en cuestin de minutos.
La fermentacin primaria (la primera etapa) debe ser mantenida a temperaturas de
16-21C (60-70F) para la levadura ale, pero lo ptimo es comenzar con una temperatura
de 21-24C (70-76F). Las verdaderas levaduras lager comienzan de manera ptima con
una temperatura del mosto de entre 10-16C (50-60F) y mantenida a temperaturas
estables de 2-13C (35-55F) una vez que la fermentacin es alcanzada.
Una vez que la levadura ha sido agregada, se apreciaran signos de fermentacin en
24 horas, y usualmente en 36 horas hay una masiva cantidad de actividad mientras que esta
actividad de la levadura genera una espuma suntuosa (llamada kraeusen). El kraeusen es
cubierto por una capa marrn resinosa y amarga, algo de la cual se adherir a los costados
del fermentador a la vez que el kraeusen rpidamente desaparecer y caer de nuevo en la
cerveza. Hay una ventaja en remover esta resina antes de caiga en la fermentacin: habr
una mordida menos amarga en tu cerveza. En el proceso de remocin de las resinas
amargas, los alcoholes amlicos (fusel oils) tambin son removidos. Los fusel oils son
sub productos de la fermentacin y contribuyen a lo que a menudo es referido como
CXLII

dolores de cabeza de la cerveza. Si la remocin de las resinas de lpulo durante la etapa


del kraeusen puede ser hecha bajo condiciones de sanitizacin entonces est aconsejado que
se haga. El sistema de fermentacin descripto en la Seccin para principiantes (sistema de
manguera para blow-off y garrafn/damajuana de vidrio) automticamente facilita la
remocin del kraeusen durante la etapa inicial de la fermentacin. Si se utiliza la
fermentacin abierta y hay riesgo de contaminacin, entonces evita remover el kraeusen
porque la contaminacin afectar el sabor de tu cerveza ms de lo que lo har el mnimo
efecto de la mayora de resinas y aceites insolubles. Cuando tengas dudas, reljate, no te
preocupes tu cerveza tendr buen sabor.
Luego de los primeros 3 a 6 das de fermentacin, el kraeusen caer dentro de la
cerveza y la levadura comenzar a asentarse. Si se llev a cabo un procedimiento de
fermentacin de una sola etapa (slo un fermentador es usado), entonces el cervecero
deber embotellar la cerveza entre el sexto y el decimocuarto da o cuando la actividad de
la fermentacin se haya detenido, lo que venga primero.
Cuando la actividad de la fermentacin se detenga, la capa protectora de espuma y/o
dixido de carbono ya no estar presente y aumentar la posibilidad de contaminacin. La
actividad de la fermentacin puede ser medida con un densmetro.
Si ests planeando madurar la cerveza en el fermentador durante un perodo ms
largo que 10 das, entonces es aconsejable transferir la cerveza en un fermentador cerrado.
Un fermentador cerrado simplemente puede ser un garrafn/damajuana de 19 litros (5
galones) con un airlock colocado. La ventaja de trasvasar la cerveza bajo esas
circunstancias es que la cerveza est encerrada y apartada de los contaminantes en el aire y
es removida de los sedimentos. Luego de dos semanas el sedimento comenzar a romperse
y contribuir con los sabores no deseados (off-flavors) e la cerveza.

Trasvasando tu cerveza (Racking) Trasvasar es el nombre usado por los cerveceros para
describir la transferencia de la cerveza de un contenedor a otro. El modo ms fcil y
efectivo para los cerveceros caseros de llevar a cabo esto es mediante el sistema de sifn
con una manguera plstica transparente limpia, sanitizada.
La eleccin de tu fermentador tendr importancia sobre la cantidad de atencin que
le tienes que dar a tu cerveza. Un sistema de fermentacin cerrada requiere al menos una
cantidad de atencin y tiene muchas otras ventajas. Un sistema de fermentacin abierta (el
cubo de plstico) producir una excelente cerveza pero se le debe dar ms atencin al
momento oportuno de transferir y embotellar.

Fermentacin abierta A lo primero, este tipo de fermentacin parece ms simple y ms


econmica. En cierto modo lo es, pero realmente no te permite la libertad de interesarte en
lo que deseas. Para aquellos quienes han elegido, o quizs no tienen opcin, aqu hay
algunas pistas para asegurar una excelente cerveza:

1. Mantener el fermentador cubierto en todo momento, excepto cuando tomes las lecturas
con densmetro.
CXLIII

2. No retires la espuma del kraeusen. El riesgo de contaminacin es demasiado grande,


especialmente cuando usas colador.
3. La desaparicin del kraeusen es una perfecta indicacin de que la cerveza est lista para
ser transferida a un fermentador secundario. Usualmente encontrars que para este
momento la densidad especfica ha descendido hasta las dos terceras partes de la densidad
especfica inicial.
4. Madurar tu cerveza durante largos perodos de tiempo no es necesario. Debers beber tu
cerveza en cuatro semanas.

Fermentacin cerrada El sistema de fermentacin cerrada que es descripto en la Seccin


para principiantes es el modo ms relajado de elaborar cerveza. Es un sistema en el cual la
primera etapa de la fermentacin est hecha en un fermentador sanitizado, usualmente en
un garrafn/damajuana de 19 litros (5 galones), con una manguera colocada en la parte
superior. Las ventajas de este sistema son muchas. La mxima sanitizacin est asegurada,
y las resinas de amargor y el fusel que forma el kraeusen son muy eficientemente
eliminados por la manguera del sistema blow-off. La desventaja es que pierdes un litro o
dos de la preciosa cerveza, pero es un precio insignificante a pagar por la mejor cerveza que
nunca hayas elaborado. Trasvasar y hacer sifn con tu cerveza ser necesario si deseas una
maduracin prolongada antes del embotellado (por ejemplo, las vacaciones que queras
tomar o aquellas botellas que aun no han sido materializadas, o el tiempo libre que no
tendrs hasta la semana prxima).
Una maduracin ms larga y exitosa de la cerveza es posible con la fermentacin
cerrada porque la contaminacin ha sido minimizada. Debido a esto tu cerveza ser ms
estable.

6. Embotellado.
Una vez que la fermentacin se haya detenido o ests satisfecho con que tu cerveza
est terminada, debers embotellar. Los procedimientos de embotellado para un cervecero
intermedio no son diferentes respecto a los del principiante. Unos de taza (180 ml.) de
azcar de maz (o 1 tazas, 300 ml., de extracto seco de malta) para 19 litros (5 galones)
de cerveza es la cantidad de azcar de cebado para la carbonatacin. Es una cantidad que te
permite servir tu cerveza a temperatura ambiente sin gushing (el C02 se escapa de forma
violenta y derrama parte del lquido). Una taza (240 ml.) de azcar de maz, 1 y de
tazas (400 ml) de extracto seco de malta, para 19 litros (5 galones) de cerveza aumentarn
de manera segura la cantidad de carbonatacin, pero el gushing probablemente ocurra si la
cerveza no es enfriada.
La cantidad completa de azcar debera ser hervida con medio litro de agua o un
poco ms antes de adicionarla a la cerveza. NO AIREES O SALPIQUES LA CERVEZA
CUANDO EMBOTELLES. Pega la manguera con la que haces sifn bien al fondo de cada
una de las botellas. Haz el sifn tranquilamente.
La cantidad de espacio de aire dejada en la botella es un rea de inters para muchos
cerveceros caseros. Generalmente hablando, a menor cantidad de espacio dejado ser
CXLIV

mejor. El oxgeno en el aire que hayas dejado en la botella reaccionar, en algn grado, con
la cerveza embotellada. Una cantidad normal de espacio de aire a dejar son unos 2,5-3,5
cm. (1-1 pulgadas). Mis propias observaciones han indicado que una botella es
correctamente llenada hasta el tope, sin espacio de aire hasta lo que desees no desarrollar
suficiente carbonatacin. Un espacio de aire 1,2 cm. ( pulgada) desarrollar la misma
carbonatacin como una botella de cerveza con 5 cm. (2 pulgadas) de espacio de aire. Mi
educada explicacin es que la insuficiente o excesiva carbonatacin, debido al sobre o sub
llenado est relacionado con el hecho de que la actividad de la levadura est inhibida por la
presin. Un pequeo espacio de aire (sobre llenado) rpidamente desarrollar alta presin,
mientras que un espacio de aire grande (sub llenado) no desarrollar suficiente presin para
inhibir la actividad de la levadura. Puede que no est lo suficientemente claro, pero bueno,
reljate, no te preocupes, tmate una cerveza.

Embarrilando tu cerveza La cerveza que elaboras de manera casera puede ser


embarrilada y servirse tirada. Es un modo extremadamente conveniente de realzar tu
cerveza. Ver el Apndice 2 para detalles ms completos sobre los modos de embarrilar tu
cerveza y cmo reducir tu azcar de cebado de modo que tu cerveza no sea todo espuma.

7. Toma una cerveza elaborada en casa. Reljate. No te preocupes.

ALGUNOS ESTILOS CLSICOS DE CERVEZAS DEL


MUNDO

Cuntos estilos diferentes de cerveza hay en el mundo? Basado en el hecho de que


hay alrededor de 5.000 cerveceras comerciales en el mundo, tendra la sospecha de que hay
entre 25.000 y 35.000. Y eso es probablemente conservador. Una cervecera puede hacer de
cinco a diez estilos diferentes de cerveza en el curso de un ao.
As que como vez, 35.000 es una sospecha bastante razonable.
Qu hace a una cerveza distinta de otra? Cmo clasificarlas? La primera
distincin que uno debe hacer es si se trata de una cerveza de fermentacin superior (ale) o
de fermentacin inferior (lager). De esas dos clases surge la inmensa variedad de cervezas
de fermentacin superior o inferior.
Hay muchos, muchos estilos de cervezas ale que son elaboradas, muchas autctonas
respecto al rea donde se hacen.
Desde 1979, en representacin de la Asociacin de Cerveceros, he desarrollado y
revisado descripciones de estilos de cerveza sobre bases anuales como una referencia para
cerveceros y organizadores de competiciones cerveceras a lo largo de todo el mundo.
Muchos de los primeros trabajos estaban basados en la asistencia y contribuciones del
periodista sobre cervezas Michael Jackson. La tarea de crear un conjunto de pautas es
compleja.
CXLV

La gua de pautas de estilos de cerveza que desarroll en representacin de la


Asociacin de Cerveceros utiliza fuentes de cerveceras comerciales industriales, anlisis
de cervezas, y consultas con expertos de la industria cervecera y entusiastas conocedores de
la cerveza como recursos para la informacin.
La gua de pautas de estilos refleja, tanto como es posible, la importancia histrica o
alto perfil en el actual mercado de la cerveza comercial. A menudo la importancia histrica
no es clara, o un nuevo estilo en el mercado actual puede ser slo una moda pasajera, y por
lo tanto rpidamente olvidada. Por estas razones, la adicin de un estilo o la modificacin
de uno existente no son tenidas en cuenta livianamente. Las revisiones son el producto de la
investigacin, consultas y consideracin de las tendencias del mercado actual y puede tener
lugar durante un perodo de tiempo. Otra consideracin es que los ejemplos comerciales
actuales de un estilo no siempre encajan bien en el registro histrico, y en cambio
representan una versin moderna del estilo. La decisin de incluir un estilo histrico de
cerveza particular asimila la consideracin de las tradiciones de elaboracin de un estilo y
la necesidad de preservar aquellas tradiciones en el mercado de hoy. Cuanto ms ha
aguantado un estilo la prueba del tiempo, el mercado y la aceptacin del consumidor, es
ms probable que sea incluida en la gua de pautas de estilo de la Asociacin de
Cerveceros.
La disponibilidad de ejemplos comerciales juega un rol importante en si un estilo de
cerveza hace la lista o no. Es importante considerar que no todo estilo histrico o
comercial de cerveza puede ser incluido, ni lo es toda cerveza comercial representativa de
la tradicin histrica (por ejemplo, si una cervecera rotula una marca como un estilo
particular no siempre indica una representacin justa de ese estilo).
En mi investigacin, casi todas las pautas de estilo de cervezas tradicionales y
clsicas han sido referenciadas cruzndolas con los datos de las cervezas comercialmente
disponibles representativas del estilo. Los datos referenciados para este propsito han sido
publicadas en el trabajo comprensivo del profesor Antn Piendl en la revista alemana
Brauindustrie alo largo de los aos 1982 a 1994, de las series Biere Aus Aller Welt.
Para la versin ms actualizada de la Gua de pautas para los estilos de cerveza de la
Asociacin de cerveceros, visitar el sitio www.beertown.org.
Los siguientes son algunos de los estilos ms clsicos y populares elaborados por
los cerveceros caseros de hoy.
Los datos para cada estilo se pueden abreviar como sigue:

1. Unidades Internaciones de Amargor = International Bitterness Units = IBUs


2. Color en grados SRM = Mtodo de Referencia Estndar = Standard Reference Method
Convencin Europea para la Elaboracin = EBC
3. El alcohol est expresado en porcentaje de alcohol por volumen a menos que se anote de
otro modo.
CXLVI

CERVEZAS ALES DE ORIGEN BRITNICO E IRLANDS

Las cervezas ale britnicas son de fermentacin superior. Cuando son elaboradas
tradicionalmente, son hechas con 100 % de cebada malteada, lpulos, agua y levadura,
aunque en estos das en Inglaterra algunos adjuntos tales como azcar, cebada, maz, arroz
y almidones de papa a veces encuentran su camino en algunas ales britnicas. Son
fermentadas a temperaturas entre los 16 y 21C (60 y 70F) durante 3 a 4 das,
fermentadas en bodegas para su clarificacin a temperaturas cercanas a los 10C (50F). Del
acondicionamiento en bodega, la cerveza ale es trasvasada en barriles y tapados con
corchos de madera. La ale es dejada para acondicionamiento durante 2 3 das antes de ser
servidas en los pubs britnicos.
Si la cerveza ale britnica no es filtrada o pasteurizada, es a menudo referida como
real ale. Servida a temperaturas de bodega de unos 13C (55F), es suavemente
carbonatada y expresa una variedad de carcter dependiendo del estilo elaborado.
Algunas de las variedades tradicionales de lpulos usados en las cervezas ales
britnicas son: Brewers Gold, Bullion, Challenger, First Gold, Fuggles, Kent Goldings,
Northdown, Northern Brewer, Progress y Wye Target.
Las pequeas cerveceras artesanales en Estados Unidos comnmente emulan a los
estilos de cervezas ales de origen britnico, casi siempre utilizando 100 % de cebada
malteada con quizs la ocasional adicin de azcares especiales. Mientras a menudo
pueden replicar los sabores originales britnicos con maltas y lpulos ingleses, ms
frecuentemente los cerveceros estadounidenses usan maltas hechas en Estados Unidos y
una variedad de lpulos americanos tales como el Cascade, Willamette, Centenal, Chinook
y otros variedades nacidas en Yakima (Washington), dejando lo que se ha transformado en
un distintivo carcter americano para estos estilos de cervezas ales.

Algunos estilos clsicos de cervezas ales britnicas son:


BITTER (amarga) Una ale puede estar disponible en tres graduaciones. La Ordinary
Bitter (amarga comn) es elaborada a partir de densidades especficas de entre 1.033 y
1.038 (8-9.5). La Special Bitter (amarga especial) es elaborada a partir de densidades
especficas de entre 1.038 y 1.045(9.5-11) y la Extra Special Bitter (amarga extra especial)
puede ser elaborada a partir de densidades especficas de entre 1.046 y 1.060 (11,5-15). Ya
que estas son generalizaciones, la mayora de las bitters caen en estos rangos.
La bitter puede ser alta o levemente lupulada. El amargor es de 20-25 IBUs. Puede
expresar el aroma a lpulo o ninguno en absoluto. Algunos estilos tendrn una espuma
voluminosa y cremosa mientras que otras sern servidas en una condicin menos
carbonatada. Hay muchos estilos regionales de bitter. El color es de 8-14 SRM (16-28).
Hay unas pocas versiones de la bitter hecha en Inglaterra importada a los Estados
Unidos. Unos de estas pocas es la Fullers London Pride, pero no es realmente indicativa de
una cerveza bitter inglesa acondicionada en botella o para servirla de barril. Hay numerosas
CXLVII

micro cerveceras y pub cerveceros tanto en Estados Unidos como en Canad que elaboran
este estilo y afortunadamente cientos de cerveceros caseros.
La bitter inglesa es uno de los estilos de cerveza ms fcil, ms rpida y ms
satisfactoria que pueda hacer un cervecero casero.
MILD (suave) La mild es una ale marrn de baja graduacin alcohlica. Su tradicin
evolucion de las reas de la clase trabajadora del norte de Inglaterra donde una gran ansia
de beber se desarroll en las fundiciones de acero. El consumo de mucha cerveza era
atemperado por la baja graduacin alcohlica. La cerveza era, y aun es, una institucin muy
social, para ser disfrutada y saboreada ms que para ser un vehculo para la borrachera.
La cerveza mild no es particularmente robusta o cargada de lpulo, ms bien es una
saciadora de la sed, de bajo alcohol y de cuerpo liviano a medio. Una pequea cantidad de
malta black patent, tostada o chocolate influencia en el color ms que en el sabor.
Otra que es elaborada de manera casera y en algunas pocas cerveceras artesanales
de los Estados Unidos, no hay cervezas embotelladas y muy pocas versiones de barril de
este estilo de ale britnica disponibles en los Estados Unidos. Las versiones elaboradas de
manera casera de mild inglesas son rpidas para madurar, muy satisfactorias y fciles de
duplicar autnticamente.
Densidades iniciales: 1.030-1.038 (7.5-9.5).
Alcohol: 3,2-4 %.
Amargor: 10-24 IBUs.
Color: 8-34 SRM (16-68).
PALE ALE (ale plida) La pale ale es una variedad especial de la ale britnica que
tiende a ser ms lupulada y ms alta en alcohol que sus parientes, las bitter inglesas.
El clsico estilo de pale ale inglesa es elaborada con agua que es
extraordinariamente dura y contiene muchos minerales, particularmente calcio, sulfatos y
carbonatos.
El contenido alto en minerales le permite el uso de ms lpulos; el alto contenido de
sulfatos del agua contribuye a un carcter seco. Hoy, las pale ales pueden encontrarse en
Inglaterra en barril y en botellas. Hay pocas cerveceras que usen la tradicional tcnica de
acondicionamiento en botellas (como los cerveceros caseros an lo hacen) conteniendo un
sedimento de levadura. Si quieres degustar el sabor del viejo mundo, la elaboracin casera
es frecuentemente la nica manera de lograrlo.
Muchas cerveceras pequeas de los Estados Unidos elaboran este estilo de cerveza.
Un ejemplo disponible a nivel nacional de este estilo de la Sierra Nevada Pale Ale. Las
importadas de Inglaterra representativas de este estilo son Bass Ale, Young's Special
London Ale, Whitbread's Pale Ale y la Samuel Smith's Pale Ale. La pale ale es
probablemente uno de los estilos ms populares de cerveza elaborada de manera casera en
los Estados Unidos, debido a su sabor limpio y a su estabilidad.
Para Pale ales de origen ingls:
Densidades iniciales: 1.044-1.056 (10.5-14)
Alcohol: 4,5-5,5 %
Amargor: 20-40 IBUs (las pale ales americanas un poco ms altas en amargor: 28-45 IBU).
CXLVIII

Color: 5-14 SRM (10-28).


INDIA PALE ALE (ale plida de la India) La IPA, como es cariosamente referida
por los entusiastas amantes de la cerveza, es un estilo especial de pale que tiene ms sabor,
aroma y amargor a lpulo, y contenido ms alto de alcohol. Este es un estilo popular entre
los entusiastas del sabor a lpulo. Hay cientos de IPAs hechas en Estados Unidos. La
cerveza Liberty Ale ampliamente disponible y hecha por la Anchor Brewing Company, es
un clsico ejemplo del estilo IPA. Hay pocas (quizs ninguna en absoluto) IPAs hechas al
verdadero estilo ingls, aunque los ingleses inventaron este estilo hace ms de cien aos.
Densidades iniciales: 1.050-1.070 (12.5-17)
Alcohol: 5-7,5 %
Amargor: 40-65 IBUs
Color: 6-14 SRM (12-28)
OLD ALE Y STRONG ALE (ale antigua y ale fuerte) Estos dos estilos de ale son la
versiones de alto contenido de alcohol de las pale ale. Con una graduacin de alcohol ms
alta viene con un color ms oscuro, ms cuerpo y ms dulzor. Las strong ales son
frecuentemente maduradas durante ms tiempo, consecuentemente la intensidad del lpulo
de amargor se suaviza. Las densidades iniciales son ms altas dejndole adems un carcter
ms frutado a estos estilos de ale.
Densidades iniciales: 1.060-l.100 (15-23.5)
Alcohol: 6-10 %
Amargor: 30-65 IBUs
Color: 8-30 SRM (16-60)
BROWN ALE (ale marrn) Varios estilos ingleses distintivos de la brown ale son
elaborados en Gran Bretaa. Generalmente son ms dulces, de cuerpo ms plenos y ms
fuertes que sus parientes, las mild ales. Algunas brown ale, tales como la Newcastle Brown
Ale, son de color marrn claro y tienen carcter a nuez dulce, mientras que otras como la
Old Peculiar, son ms robustas e inusuales.
Densidades iniciales: 1.040-1.050 (10-12,5)
Alcohol: 4,5-5,5 %
Amargor: 15-25 IBUs
Color: 15-22 SRM (30-44)
Un estilo ms amargo de brown ale emergi entre los cerveceros caseros de Estados
Unidos durante los 1980s. El estilo fue popularizado por muchos micro cerveceros
estadounidenses. Por carecer de un nombre mejor, este estilo fue apodado American Style
Brown Ale (brown ale al estilo americano), un poco relacionada con la pale ale oscura con
muchos lpulos.
Densidades iniciales: 1.040-1.060 (l0-15)
Alcohol: 4,5-6,4 %
Amargor: 25-45 IBUs
Color: 15-22 SRM (30-44)
Muchos cerveceros caseros comienzan sus intentos de elaboracin casera con una
brown ale de rpida maduracin y cuerpo pleno. Es de cuerpo pleno aunque el sabor no
CXLIX

agresivo es lo ms admirable, especialmente para los principiantes o algunos que antes no


hayan degustado una buena cerveza elaborada de manera casera.

Otras cervezas ales de origen britnico e irlands


STOUT Las stouts son ales negras que deben su carcter a la malta tostada y la cantidad
de lpulos de pleno sabor. Hay varios estilos de stout: imperial, sweet, oatmeal y la ms
popular a nivel comercial, la dry stout.
Dry Stout (stout seca). Las versiones de barril de la dry stout de estilo irlands suelen ser
sorprendentemente bajas en alcohol y a menudo son elaboradas de densidades iniciales de
1.039-1048 (9.5-12). La clsica Guinness Stout, que es elaborada y servida en Dublin,
Irlanda, es baja en alcohol, seca, y tiene un amargor limpio pero sin sabor ni aroma a
lpulo; parte del carcter amargo es contribuido por la malta tostada. Su espuma
voluminosa es mejorada por el uso de gas nitrgeno cuando es dispensada del barril, o un
envase que contiene un adminculo que hace que el nitrgeno se libere. El grado de
dulzor y sequedad variar en las dry stouts, aunque todas son de fermentacin superior y
tienen una singularidad nica y carcter especial de la malta tostada.
Densidades iniciales: 1.038-1.048 (9-14)
Alcohol: 3,5-5 %
Amargor: 30-40 IBUs
Color: 35+ SRM (70+)
Foreign (Export) Stout (stout de exportacin) La versin de exportacin de la Guinnes y
otras dry stouts tienen ms carcter a malta tostada, ms alcohol y un poco ms del dulzor a
malta. Varias marcas comerciales tienen un grado perceptible de acidez.
Densidades iniciales: 1.052-1.072 (13-17.5)
Alcohol: 5,7-7,5 %
Amargor: 30-60 IBUs
Color: 40+ SRM (80+)
Imperial Stout Es una versin robusta y ms fuerte de dry stout. Es altamente lupulada
para el amargor. En los Estados Unidos, donde el estilo ha sido revivido por varias
cerveceras pequeas y cientos de cerveceros caseros, es a menudo mayormente dosificada
con lpulos de aroma tambin. Con su alto contenido de alcohol y alto contenido de
lpulos, este estilo de stout puede ser madurado con mucha gracia, serpenteando a travs de
muchos cambios maravillosos en la complejidad del sabor. Contrario a lo lgico pero ms
verdadero que algunas tradiciones, la imperial stout no necesariamente tiene que ser negra
en el color. Las variaciones de algunas clsicas imperial stouts son de color cobrizo
profundo y oscuro. Las versiones comerciales inglesas son raras, mientras que en los
Estados Unidos los cerveceros artesanales a menudo tendrn a la imperial stout como una
especialidad de temporada, incluso a veces madurada en barriles de roble.
Densidades iniciales: 1.080-1.100 (20-23.5)
Alcohol: 7-12 %
Amargor: 50-80 IBUs
CL

Color: 20+ SRM (40+)


Sweet Stout (stout dulce) Es una rareza entre las cervezas hechas de manera comercial ya
sea en Estados unidos como en Inglaterra. Carece de la mayora de los lpulos de amargor
y del carcter de la mata tostada de su contraparte, la dry stout. En Inglaterra el estilo es
frecuentemente embotellado como stout de granja. Para adquirir el carcter dulce, se le
agrega azcar u otros endulzantes a la cereza carbonatada, la cual es pasteurizada para
detener la actividad de la fermentacin, un proceso difcil para los cerveceros caseros.
Tambin, se le agrega lactosa no fermentable, no tanto para el mnimo dulzor que
contribuye sino para contribuir con el cuerpo.
La mundialmente clsica y singular Mackesson Sweet Stout era elaborada de
manera tradicional, luego endulzada con sacarosa y se le daba cuerpo con azcar lactosa
justo antes de ser embotellada. Era pasteurizada para detener toda fermentacin. La cerveza
Mackesson Sweet Stout puede ser descripta como una ale negra muy dulce apropiadamente
servida como un licor despus de las comidas.
Densidades iniciales: 1.045-1.056 (11-14)
Alcohol: 3-6 %
Amargor: 15-20 IBUs
Color: 40+ SRM (80+)
Oatmeal Stout (stout con avena) El estilo ha hecho un regreso en Estados Unidos entre
los cerveceros artesanales comerciales. Est hecha con avena como parte de los
ingredientes en lo que respecta a los granos. Es moderadamente lupulada con un pleno
dulzor de la malta como a cocoa y una consistencia placentera, aterciopelada y saciadora de
la sed.
Si te gustan las stouts, no dudars en obtener una receta para elaborar este estilo
robusto y satisfactorio de cerveza. El frescor de elaborarla t mismo y la satisfaccin de
hacer una stout que es casi tan buena o mejor que solas comprar, es toda una experiencia.
La stout es verdaderamente el caf express del mundo de la cerveza.
Densidades iniciales: 1.038-1056 (9.5-14)
Alcohol: 3,8-6 %
Amargor: 20-40 IBUs
Color: 20+ SRM (40+)
BARLEY WINE (vino de cebada) Debido a su inusual graduacin, algunas ales son
referidas como vinos de cebada. Pueden alcanzar una graduacin alcohlica del 12 % por
volumen y son elaboradas desde una densidad especfica tan alta como 1.120 (28). Son en
realidad alcohlicas y de cuerpo pleno. Su dulzor natural es usualmente balanceado con una
alta cantidad de lpulo de amargor. El contrapunto es el bebedor de cerveza intermedio,
bebiendo lentamente de a sorbos y saboreando el carcter a ster, bien madurado y frutado
de esta especialidad, elaborada ms a menudo para celebrar ocasiones especiales.
Debido a su cantidad alta de lpulo y contenido de alcohol, las barley wines hechas
con mucha habilidad pueden ser maduradas por ms de 25 aos.
La mayora de las barley wines son de colores dorados o cobrizos. Un estilo que es
de un color marrn profundamente cobrizo est representado por la Russian Imperial Stout
CLI

elaborada por la Courage Brewery, en Inglaterra. Es todo un estilo en s misma, no es


realmente una stout en el sentido tradicional, sino histricamente as llamada por su
graduacin alcohlica. Las barley wines hechas en Inglaterra tienden a ser mucho menos
lupuladas que las que uno puede referir como el estilo americano de la barley wine, con
pleno sabor frutado a lpulo, aroma y amargor complejo.
Densidades iniciales: 1.090-1.120 (21.5-28)
Alcohol: 8,5-12 %
Amargor: 50-100 IBUs
Color: 14-22 SRM (28-44)
PORTER (acarreador) Una descripcin tradicional de este estilo sera difcil de
conseguir y seguramente sera controversial. Es una ale negra, a diferencia de la stout su
carcter no viene de la cebada tostada sino ms de las maltas negras. Generalmente es de
cuerpo medio pleno con grados variantes de dulzor y carcter a lpulo. Histricamente fue
un estilo de ale que era el abuelo de la stout de hoy. La porter era la bebida comn y a
menudo elaborada de manera casera. Su carcter era expresado con un surtido silvestre de
adjuntos, hierbas e ingredientes diversos. Arthur Guinnes e Hijos, en Irlanda, originalmente
la elaboraron comercialmente. Cuando la graduacin alcohlica de la porter era potenciada,
era descripta como una stout porter. El nombre stout fue rpidamente adoptado para este
estilo.
Hoy las porters son elaboradas por cerveceros pequeos y artesanales a lo largo de
todo Estados Unidos; en Inglaterra ya no es popular y raramente elaborada. Hay dos
variaciones de la porter, a menudo referida como robust porter (porter robusta) y brown
porter (porter marrn). Ambas son de sabores plenos, pero como indican sus nombres, la
versin robust porter es ms oscura, ms fuerte, de cuerpo ms pleno que su prima
relativamente ms suave, la brown porter. En los Estados Unidos, la Anchor Brewing
Company de San Francisco, California, elabora una representacin robusta, negra y
marcadamente agridulce de la robust porter. Cientos de otras pequeas cerveceras y
micro cerveceras elaboran las versiones robust y brown porter. La cervecera Samuel
Smith de Inglaterra, an elabora una brown media, una versin dulce de la brown porter.
Este estilo de ale le ofrece al cervecero casero una oportunidad de elaborar una ale
negra deliciosa sin el carcter a caf de la malta tostada usada en las stouts.
Densidades iniciales: 1.040-1.060 (10-15)
Alcohol: 4,5-6,5 %
Amargor: 20-40 IBUs
Color: 20+ SRM (40)
SCOTTISH ALE (ale escocesa) Estas ales elaboradas en los climas del norte del Reino
Unido son la contraparte de las ales inglesas. Las diferencias significativas estn reflejadas
en su sabor ms a malta, relativamente ms oscuras en el color y ocasionalmente un tenue
carcter ahumado. Las scottish light 60/ (la barra / significa chelines), heavy 70/ y la export
80/ son primas de la bitter inglesa y la strong scotch ale es en realidad un estilo belga de
ale, ms maltosa y ms oscura que las english old/strong ale.
Light 60/ (liviana)
CLII

Densidades iniciales: 1.030-1.035 (7.5-9)


Alcohol: 3-3,5 %
Amargor: 9-20 IBUs
Color 8-17 SRM (16-34)
Heavy 70/ (fuerte)
Densidades iniciales: 1.035-1.040 (9-10)
Alcohol: 3,5-4 %
Amargor: 12-20 IBUs
Color: 10-19 SRM (20-38)
Export 80/ (exportacin)
Densidades iniciales: 1.040-1.050 (10-12.5)
Alcohol: 4-5,5 %
Amargor: 15-25 IBUs
Color: 10-19 SRM (20-38)
Strong "Scotch" Ale (ale fuerte escocesa)
Densidades iniciales: 1.072-1.085 (18-21)
Alcohol 6-8 %
Amargor: 25-35 IBUs
Color: 10-25 SRM (20-50)
CLIII

Cervezas ale de estilo irlands


Por supuesto que las porters y la stout irlandesa son estilos clsicos mundiales, as
que por favor referirse a aquellas descripciones.
IRISH RED ALE (ale roja irlandesa) Estas han estado dando vueltas por algn tiempo,
pero no fueron tan populares para lograr que los cerveceros caseros focalizaran sus radares
hasta recientemente. Las hay desde color cobre, mbar, rojo claro hasta marrn claro con
un sabor y amargor medio a lpulo. Un carcter distintivo es el sutil y evidente dulzor
como a caramelo casi como a galletitas recin horneadas. Es una ale refrescante y bastante
plena en el sabor.
Densidades iniciales: 1.040-1.048 (10-12)
Alcohol: 4-4,5 %
Amargor: 22-38 IBUs
Color 11-18 SRM (22-36)

CERVEZAS ALES DE ORIGEN ALEMN

Cervezas de trigo
Hasta mediados de los 1980s las cervezas eran hechas con trigo que estaba
disponible en los pases de su origen: Blgica y Alemania. Con la popularizacin de la
cervecera casera y las nuevas cerveceras abiertas en los Estados Unidos, algunos estilos
tradicionales de cervezas de trigo estn creciendo en popularidad en todo el mundo. De los
estilos tradicionales de cerveza de trigo en Alemania y Blgica, hay cuatro estilos bien
conocidos y muy definidos: weizenbier o weissbier del sur de Alemania, la weisse estilo
berlins, la white belga o wit(bier) y la lambic belga.
GERMAN WEIZEN BIER (O WEISSBIER) (cerveza alemana de trigo) Estas son
cervezas de trigo bvaras muy populares del sur de Alemania. Su carcter es refrescante, de
cuerpo liviano, livianamente lupuladas, con carcter a levadura, altamente efervescentes,
levemente agria y con sabor y aroma sugestivo a clavo de olor y banana. El 28 % de todas
las cervezas consumidas en Alemania es de este estilo de cerveza. Se ha vuelto muy
popular con los cerveceros caseros ahora que el extracto de trigo y las levaduras especiales
se consiguen para elaborar este estilo.
Las weizenbiers tienen al menos el 50 % de malta de trigo. La levadura es del tipo
de fermentacin superior y produce sabor a clavo de olor y a banana. El trigo contribuye
con el carcter frutado de la weizenbier. Tradicionalmente la levadura especial de
fermentacin superior es filtrada antes del embotellado o embarrilado, momento en el cual
se le agrega una levadura con ms floculacin (mejor asentamiento) para el
acondicionamiento natural en botella. Los alemanes del sur aman su weizenbier y la aman
con su levadura (mit Hefe).
Densidades iniciales: 1.047-1.056 (12-14)
Alcohol: 5-5,5 %
Amargor: 10-15 IBUs
CLIV

Color: 3-9 SRM (6-18)


DUNKELWEIZEN (cerveza de trigo oscura) Esta es versin oscura de la weizenbier
puede ser un poco ms fuerte. Con una maltosidad como a chocolate, esta cerveza modera
un poco el carcter a clavo de olor y a banana, pero an mantiene el sabor fuerte y el
dinamismo del estilo.
Densidades iniciales: 1.048-1.056 (12-14)
Alcohol: 4,8-5,5 %
Amargor: 10-15 IBUs
Color: 10-19 SRM (20-38)
WEIZEN BOCK (bock de trigo) Esta cerveza es todo lo que esperaras que sea si
conoces el estilo bock tradicional. Ms fuerte que la dunkelweizen, pero con los rasgos
reveladores del tradicional estilo del sur, puede ser tanto clara como oscura (helle o dunkel).
Densidades iniciales: 1.066-1.080 (16.5-20)
Alcohol: 7-9 %
Amargor: 10-15 IBUs
Color 5-30 SRM (10-60)
BERLINER-STYLE WEISSE (cerveza de trigo al estilo berlins) Elaborada con 65 a
75 % de trigo malteado, esta marca de cerveza hecha comercialmente es la cerveza alemana
ms inusual. Se somete a una fermentacin que es una combinacin de levadura y bacterias
(que incluyen bacterias lcticas), resultando en un carcter agrio con sensacin de picor en
la boca. Este estilo del norte alemn es muy plido y efervescente, virtualmente no tiene
amargor y a menudo es considerada una bebida de verano. Los discpulos de la Berliner
Weisse mezclan jarabes dulces de frambuesa, limn o una hierba llamada woodruff.
Debido a la incontrolable naturaleza e imprevisibilidad de las bacterias de
lactobacilos y a las singulares cepas de levadura de fermentacin superior empleadas en la
elaboracin de este estilo, la cerveza weisse un ejercicio muy desafiante. Consultar el
Apndice 6 para ms informacin de cmo hacer una cerveza agria de manera controlada.
Densidades iniciales: 1.028-1.032 (7-8)
Alcohol: 2,8-3,5 %
Amargor: 3-6 IBUs
Color: 2-4 SRM (4-8)

Otras cervezas ales al estilo alemn


Una tradicin de ale alemana sobrevive en las reas de Dusseldorf y Colonia, en
Alemania. Elaboradas con cultivos puros de levadura de fermentacin superior, hay dos
variedades muy definidas.
DSSELDORF-STYLE ALTBIER (cerveza antigua estilo Dsseldorf) Altbier,
literalmente traducido, significa cerveza antigua; el modo empleado para hacerla en los
viejos tiempos antes del descubrimiento de la levadura lager. La altbier es una tradicional
ale que sobrevive en la regin de Dusseldorf, en Alemania. Es una ale de un mbar
profundo a marrn oscuro, careciendo de sabor y aroma a lpulo y a veces explotando con
CLV

el amargor. Puede tener un carcter frutado de la fermentacin superior, pero es a menudo


minimizado por singular proceso de maduracin (lagering) o almacenamiento en un
segundo fermentador a temperaturas muy bajas, ms fras que la tpica ale inglesa.
Densidades iniciales: 1.044-1.048 01-12)
Alcohol: 4,3-5 %
Amargor: 25-48 IBUs
Color: 11-19 SRM (22-38)
KLSCH Una ale de fermentacin superior, liviana, frutada, medio lupulada, seca y
sutilmente dulce, elaborada en la regin de Colonia. Las cepas de levadura ale para la
kolsch son nicas y necesarias para copiar el carcter tradicional durante la fermentacin
primaria. A veces se usa trigo malteado como ingrediente. La levadura lager es a veces
usada en la botella o durante el acondicionamiento en fro. Con la popularidad de esta
cerveza en crecimiento en los Estados Unidos, esta cepa de levadura ale est bastante
disponible para los cerveceros caseros.
Densidades iniciales: 1.042-1.048 (10.5-12)
Alcohol: 4,8-5 %
Amargor: 20-32 IBUs
Color: 3-5 SRM (6-10)

CERVEZAS ALES DE ORIGEN BELGA

BELGIAN-STYLE WHITE OR WIT (cerveza blanca estilo belga) De la


Disneylandia de las cervezas surge aun otra cerveza maravillosamente agradable, las ales
belgas son elaboradas usando trigo sin maltear, cebada malteada (a veces avena) y son
especiadas con coriandro y cscara de naranja. El trigo, hierbas y especias junto con la
levadura especial, se armonizan para producir una cerveza liviana, vigorosa y refrescante,
agradando los paladares de los que incluso dicen no me gusta la cerveza. Estas cervezas
muy plidas son comercialmente acondicionadas en botella y servidas turbias con levadura.
Los lpulos de sabor que se utilizan de manera ptima para este estilo son los checos Saaz
o los alemanes Hallertauer (los lpulos Santiam, Cristal y Mt. Hood grandes opciones
americanas), para ayudar el suave carcter en general. Este es otro estilo de ale de trigo que
se ha vuelto muy popular entre los cerveceros caseros desde que las levaduras especiales se
han vuelto disponibles.
Densidades iniciales: 1.044-1.050 (11-12.5)
Alcohol: 4,8-5,2 %
Amargor: 15-25 IBUs
Color: 2-4 SRM (4-8)
BELGIAN LAMBIC (lambic belga) De todas las cervezas en el mundo, personalmente
creo que esta seguramente es considerada como uno de los estilos de cerveza ms
intrigantes, misteriosos y erticos jams hecho.
CLVI

Las levaduras salvajes y las bacterias transportadas por el aire, nicas para un rea
de 24 km. cuadrados (15 millas) al sudoeste de Bruselas, en Blgica, caen dentro del mosto
recientemente elaborado para lograr lentamente la transformacin en una cerveza de trigo
singularmente agria. Las cerveceras de lambic son templos donde la suciedad es evidente
en todos lados y las araas son veneradas. De un 30 a 40 % de trigo malteado es cocinado,
luego es combinado y macerado con la cebada malteada. Los lpulos que han sido aejados
durante aos a temperaturas ambiente son usados exclusivamente y en pequeas cantidades.
La fermentacin tiene lugar en recipientes de madera aejada.
Hay diversas variaciones estilsticas de lambic, pero generalmente todas ellas son, al
menos, acremente agrias, muy bajas en amargor, muy efervescentes, peculiarmente
aromticas, aejadas durante aos y maravillosa y extraamente adictivas.
Densidades iniciales: 1.044-1.056 (11-14)
Alcohol: 5-6 %
Amargor: 11-23 IBUs
Color: 6-13 SRM (12-26)
Gueuze Es una combinacin de una lambic joven (aproximadamente 3 meses de
fermentacin) con una lambic vieja. La nueva fermentacin comienza en la botella y est
lista luego de un ao. Son sin sabor y muy secas o moderadamente dulces.
Faro Es una combinacin particular de lambics de bajo y alto contenido de alcohol a la
cual se le agrega azcar y a veces caramelo (para el color). La cervezas es disfrutada
rpidamente despus de la mezcla o es pasteurizada para reducirla fermentacin y mantener
el dulzor.
CLVII

Kriek lambic (con cereza) Contina en la tradicin de cervezas extraas. Las cerezas son
combinadas con una lambic joven, induciendo una nueva fermentacin durando 4 a 8
meses. La kriek es luego filtrada, embotellada y madurada otro ao ms antes de estar lista.
Framboise, peche y cassis lambic (lambic de frambuesa, durazno y cassis) Estos estilos
son similares ala kriek lambic con una sustitucin de una fruta en particular como la
frambuesa, el durazno o grosellas negras.

Cervezas ales belgas de especialidad


Blgica es la Disneylandia del mundo de la cerveza. Es una tierra de cientos de
estilos de cerveza que son nicos. Mi tiempo sera mejor empleado (y por lo tanto el tuyo)
yendo a Blgica y probando 50 variedades de cada una de las que aqu se estn detallando.
Sin embargo, unos pocos estilos frecuentemente disponibles fuera de su lugar de
origen son definitivamente apreciados aqu.
FLANDERS BROWN ALE (OUD BRUIN) (ale marrn de Flandes) Difcil de hallar,
esta es una mezcla nica de un carcter agrio leve y lctico refrescante y/o como el vinagre,
la suntuosidad de las maltas brown con el carcter frutado de una ale de fermentacin
superior. El lpulo de sabor y aroma no logran una impresin, pero son evidentes y proveen
un extico balance de sabor. La combinacin de cultivos de levadura y bacterias estn
disponibles para los cerveceros caseros para replicar esta tradicin del viejo mundo. Esta es
una cerveza directamente sacada de una pintura flamenca de Brueghel.
Densidades iniciales: 1.044-1.056 (11-14)
Alcohol: 4,8-5,2 %
Amargor: 15-25 IBUs
Color: 12-18 SRM (24-36)
SAISON (cerveza de estacin/temporada) Elaborada tradicionalmente para la estacin
de verano, como la mayora de las ales belgas, la saison tiene un singular carcter frutado
belga y a veces acidez. Es a menudo acentuada con especias, hierbas, alcoholes complejos
y lpulos de aroma. El clavo de olor y el carcter casi ahumado es raro, pero no es inusual
para algunas formulaciones. De dorado a profundo mbar en el color, el carcter del lpulo
de esta ale es frecuentemente moderado y no marcado. Una maltosidad como a caramelo a
veces es evidente. La graduacin alcohlica puede variar de manera importante, pero la
mayora de las saisons son elaboradas en el rango medio.
Densidades iniciales: 1.055-1.080 (14-20)
Alcohol: 4,5-9 %
Amargor: 20-40 IBUs
Color: 4-16 SRM (8-32)
BELGIAN TRAPPIST ALE (ale belga trapense) No es realmente un estilo en s
mismo, ms exactamente es el nombre dado a las cervezas elaboradas en seis monasterios
trapenses que perduran en Blgica, los cuales a menudo (pero ciertamente no siempre) son
fuertes, de color mbar a cobrizo, frutadas con un carcter especiado singularmente belga y
una acidez suave que las sita aparte de la mayora de las ales tradicionales. A menudo se
CLVIII

hacen tres variedades: una cerveza de la casa, una especial (o doble malta) y una extra
especial (o triple malta). Para copiar este estilo es casi esencial el acceso a la levadura
original de estas cerveceras y ello es posible debido a que la mayora de las cervezas
trapenses no son pasteurizadas. Muchas han sido cultivadas por los cerveceros caseros con
gran xito. Y slo recientemente se han vuelto ampliamente disponibles en los comercios
proveedores de insumos para cervecera casera como cepas comerciales. De veras que es un
maravilloso mundo de cerveza no es cierto?
House brew (cerveza de la casa)
Densidades iniciales: 1.060-1.065 (15-16)
Alcohol: 6-6,5 %
Amargor: 25-40 IBUs
Color: 15-25 SRM (30-50)
Double malt (doble malta)
Densidades iniciales: 1.075-.085 (18-20.5)
Alcohol: 7,5-8 %
Amargor: 30-40 IBUs
Color: 17-30 SRM (34-60)
Triple malt (triple malta)
Densidades iniciales: 1.090-1.100 (21.5-23.5)
Alcohol: 8-10 %
Amargor: 35-50 IBUs
Color: 20-30 SRM (40-60)
BELGIAN-STYLE DUBBEL (doble estilo belga) Una maravillosa ale mbar oscuro a
marrn, con dulzor maltoso, carcter a nuez, aroma a malta tostada como a cocoa. El aroma
a lpulo es sutil pero encantador y combina suavemente con una carcter caso como a
banana. Las cepas de levadura ale son indispensables para hacer honestamente este clsico.
Esta es una maravillosa ale para introducir a las personas que piensan que no les gustan las
cervezas oscuras. Comienza una revolucin!
Densidades iniciales: 1.050-1.070 (12.5-17)
Alcohol: 6-7,5 %
Amargor: 18-25 IBUs
Color: 14-18 SRM (28-36)
BELGIAN-STYLE TRIPEL (triple estilo belga) Una cerveza plida, de color claro,
endemoniadamente engaosa. Plena de complejidad; especiada, como clavo de olor, frutada
(banana), moderadamente maltosa y dulce, el carcter del lpulo es relativamente bajo.
Estas cervezas se ven claras, pero son plenas e importantes. Es una sinfona de cerveza si es
que hay una cosa tal. As que si la haces en Amrica llmala American Triple (americana
triple).
Densidades iniciales: 1.060-1.096 (15.5-23)
Alcohol: 7-10 %
Amargor: 20-25 IBUs
Color: 3.5-5.5 SRM (7-11)
CLIX

CERVEZAS ALES DE ORIGEN FRANCS

Particularmente en el norte y este de Francia encontrars una mezcla asombrosa de


ales influenciadas por las tradiciones de elaboracin alemana y belga, creando algo
particularmente francs. Hay ms cosas en Francia que vinos y quesos.
FRENCH-STYLE BIERE DE GARDE (cerveza de guarda estilo francs) Estas
cervezas de color dorado a cobrizo profundo o incluso marrn, ofrecen una variedad de
carcter, aunque son generalmente caracterizadas por el aroma a malta tostada, dulzor leve
de la malta en el sabor y un nivel leve de amargor, sabor y aroma del lpulo. La
fermentacin de temperaturas altas crea un balanceado carcter frutado y complejidad del
carcter del alcohol frecuentemente bastante evidente. Comercialmente este tipo de cerveza
es casi siempre acondicionada en botella, creando un placentero y suave carcter de la
levadura.
Densidades iniciales: 1.060-1.080 (15-19.5)
Alcohol: 4,5-8 %
Amargor: 25-30 IBUs
Color: 8-12 SRM (16-24)

CERVEZAS ALES DE ORIGEN ESTADOUNIDENSE

AMERICAN CREAM ALE (ale cremosa de Estados Unidos) Este tipo de ale en un
tiempo empleaba las levaduras ale y lager durante la fermentacin. Esencialmente su
carcter es reminiscencia de la lager liviana americana, ms lupulada, levemente ms
fuerte, levemente frutada. Ms frecuentemente cuando no es elaborada con adjuntos tales
como maz o arroz. Bien carbonatada y refrescante en un da caluroso cuando quieres
recordar algn amargor en aquella fra cerveza liviana americana.
Densidades iniciales: 1.044-1.056 (11-14)
Alcohol: 4,2-5,6 %
Amargor: 10-22 IBUs
Color: 2-5 SRM (4-10)
AMERICAN WHEAT BEER (cerveza de trigo de Estados Unidos) Despus de todos
los caracteres atribuibles a las cervezas de origen europeo, las nuevas cervezas de trigo
americana, a lo primero, pueden verse como carentes de lustre. Adems, son indefinibles.
Para la mayor parte, lo que ha sido referido como estilo americana de trigo no es ms que la
substitucin de trigo por una porcin de cebada malteada. El trigo malteado o sin maltear es
responsable por los caracteres nicos de los estilos europeos de cervezas de trigo, por lo
que su impacto sobre una receta es bajo. Las levaduras particulares y las fermentaciones
bacteriales usadas en los estilos alemanes y belgas de cervezas de trigo son evitadas por el
estilo americano. Por lo tanto qu es lo que funciona para el estilo americano?
CLX

Generalmente tendra que decir que las cervezas americanas de trigo son bajas en amargor
con un poco de carcter a ster frutado del trigo y la tpica fermentacin ale. El trigo es
usado para alivianar el cuerpo y de este modo hay muchas versiones livianas y refrescantes
de este estilo, aunque hay varios tipos que son bastante plenos en sabor con un evidente
carcter de la malta tostada.
Densidades iniciales: 1.036-1.056 (9-14)
Alcohol: 3,5-5,5 %
Amargor: 15-35 IBUs
Color 4-10 SRM (8-20)

CERVEZAS LAGERS DE ORIGEN ALEMN

La lager alemana es un estilo de cerveza que ha disfrutado la mayora de gente a lo


largo del mundo. Los maestros cerveceros alemanes han llevado su arte a los Estados
Unidos, China, Japn, Latino Amrica y ala mayora de las naciones cervezas del mundo.
Las cervezas lager son elaboradas con tipos de levaduras de fermentacin inferior a
temperaturas generalmente por debajo de los 10C (50F). No fue hasta los ltimos aos del
siglo XIX que las levaduras lager fueron reconocidas, identificadas y aisladas. Las cervezas
que eran elaboradas bajo fermentaciones en fro eran de gustos ms claros y de ms
estabilidad, quizs inicialmente debido a la incapacidad de muchas bacterias dainas de la
cerveza para propagarse en el mosto fro. Las cervezas podan ser maduradas por perodos
ms largos de tiempo, y con esta capacidad, nuevas y placenteras caractersticas del sabor
fueron descubiertas.
La palabra alemana lager significa almacenar. La fermentacin inicial o
primaria usualmente tiene lugar durante 4 a 6 das a temperaturas de 4 a 10C (40 a 50F).
Todas las verdaderas cervezas lager son lagerizadas y maduradas por usualmente un
mnimo de 3 semanas en un fermentador secundario por debajo de los 4C(40F). Algunos
estilos de cervezas lager son lagerizadas por ms de 3 meses.
Las cervezas lager pueden estar disponibles para el bebedor de cerveza, pasteurizada
o no, filtrada o no filtrada, en barril o embotellada. Hay tremendas variedades de estilos de
cervezas lager alemanas y europeas. Se sirven de manera ptima a los 7-13C (45-55F),
son bien carbonatadas y despliegan una espuma suntuosa, densa.
Algunos de los tipos tradicionales de lpulos que son usados son: Hallertauer,
Northern Brewer, Perle, Spalt, Saaz y Tettnanger, aunque hay algunos excelentes lpulos
sustitutos cultivados en Estados Unidos que no son lo mismo pero ciertamente hacen el
truco.
Algunos de los estilos clsicos de lagers alemanas y americanas son:
PILSENER La cerveza pilsener original fue elaborada en Plzen (lo que significa
pradera verde), en la Repblica Checa. Cuando se la introdujo en 1842, se cre una
conmocin debido a su color dorado plido. Previo a esto todas las cervezas eran oscuras.
La cerveza dorada de Plzen gan en popularidad mientras su fama se esparci y fue
CLXI

duplicada en todas partes de Europa, Amrica y a lo largo de todo el mundo. Hay dos
estilos clsicos reconocidos como pilsener hoy en da. Ambas cervezas son de color plido
a dorado, elaboradas con agua muy blanda y hecha con una marcada pero variable cantidad
de lpulos.
Bohemian/Czechoslovakian Pilsener (pilsener de Bohemia y checa) Lo que permanece
del estilo original es el color plido, dorado y atrayente. Una espuma cremosa, densa,
encabeza una cerveza bien carbonatada con acento en la malta dulce, suntuosa con la que es
hecha. La pilsener de Bohemia de cuerpo medio realmente logra su impresin con carcter
amargo, aromtico y sabor con el lpulo autctono checo Saaz.
Densidades iniciales: 1.044-1.056 (11-14)
Alcohol: 4-5,5 %
Amargor: 30-45 IBUs
Color: 3-7 SRM (6-14)
German Pilsener (pilsener alemana) Llamada pils para acortar, este estilo es un
vstago de la vecina Repblica Checa, pero con una inclinacin por un mayor amargor y un
carcter ms seco, menos maltoso. El estilo de cerveza ms popular en Alemania, la pils
alemana es elaborado con exactitud y un amargor refrescante y distintivamente acre. Para
copiar el carcter definitivo de la pils alemana, se debe utilizar de manera absoluta un agua
muy blanda en el proceso de elaboracin y lpulos nobles alemanes, tales como Spalt,
Northern Brewer, Tettnanger, Hallertauer o Saaz.
Densidades iniciales: 1.044-1.050 (11-12.5)
Alcohol: 4-5 %
Amargor: 17-30 IBUs
Color: 3-4 SRM (6-8)
OKTOBERFEST, MARZEN Y VIENNA LAGERS (cervezas lagers de las fiestas de
octubre y marzo) Estos estilos de cerveza similares son originarios del sur de Alemania
y Austria, donde las cervezas tienden a expresarse con dulzor maltoso. Estas tres lagers son
fcilmente elaboradas por los cerveceros caseros. Su frescor elaborado de manera casera a
menudo sobrepasa a las variedades importadas que han viajado cientos de millas desde la
cervecera bajo condiciones inciertas.
Oktoberfest and Marzen Estas son cervezas suntuosas, de color mbar anaranjado,
cobrizas. Su aroma es marcadamente maltoso y apropiadamente balanceado con un
amargor intenso pero no persistente. Un estilo de estacin, tradicionalmente elaborado en
marzo, esta cerveza suntuosa es bastante fuerte en la graduacin alcohol y se sirve en las
legendarias fiestas de octubre de Alemania (Oktoberfest) en jarras de medio litro y de litro.
Densidades iniciales: 1.050-1.060 (12.5-15)
Alcohol: 5,3-6 %
Amargor: 18-25 IBUs
Color: 4-15 SRM (8-30)
Vienna-style Lager (lager de estilo austriaco) Un estilo que est en mi lista de estilos de
cervezas peligrosas. Puede que ya no sea elaborada en Austria. Sola ser elaborada de la
verdadera forma en unas pocas cerveceras de Mxico, pero ya no se hace ms. Fue hacia
CLXII

Mxico que los maestros cerveceros austriacos emigraron durante los eventos polticos que
precedieron a la Segunda Guerra Mundial. Incluso en Mxico, haba ejemplos de este
estilo, pero muy pocos. La cerveza Negra Modelo es un ejemplo cercano (aunque elaborada
con maz y cebada malteada) que se consigue en los Estados Unidos de manera limitada. Es
de color mbar rojizo a cobrizo, con un carcter general reminiscencia de la alemana
oktoberfest, pero con carcter menos robusto de la malta dulce. La encontrars siendo
cuidada por los entusiastas de la elaboracin casera y en varios pubs cerveceros y pequeas
cerveceras artesanales a lo largo del mundo.
Densidades iniciales: 1.046-1.056 (11. 5-14)
Alcohol: 4,8-5,5 %
Amargor: 22-38 IBUs
Color: 8-12 SRM (16-24)
BOCK Y DOPPELBOCK (bock y doble bock) No, la cerveza bock no est hecha del
fondo del barril, y es slo en Estados Unidos que este rumor pudo haberse originado. La
cerveza bock es una altamente respetada lager oscura todo malta de considerable
graduacin alcohlica. La ley alemana incluso dicta requerimientos para lo que es una
cerveza bock. Es una cerveza bien lagerizada que a veces es asociada con una cabra (bock
en alemn significa cabra). Las bock de navideas a menudo son elaboradas para ser
consumidas bajo el signo astrolgico de Capricornio. Este estilo de cerveza tambin es
celebrada en la primavera como un tributo a San Jos (el 19 de marzo) por los monasterios
en Munich. Las cervezas bock pueden ser elaboradas de manera sencillas por los cerveceros
caseros. La mayora de las marcas de extracto de malta y maltas especiales elaborarn un
batch deliciosamente fuerte de cerveza bock.
German-style Bock (bock de estilo alemn) Las cervezas pueden ser tanto claras como
oscuras en el color (Heller Bock o Maibock). Son fuertes en el alcohol, con un carcter
general muy dulce y maltoso. El amargor del lpulo es bajo y slo se sugiere para
compensar el dulzor de la malta. El carcter de las maltas oscuras no debe tener gusto a
tostado o a quemado en la cerveza bock. Las bocks tradicionales alemanas no tienen lpulo
de aroma o sabor de ninguna consecuencia. Esta es una cerveza difcil de hacer para los
cerveceros fanticos del lpulo, para ello se requiere un leve toque de lpulos y un nfasis
en la malta.
Densidades iniciales: 1.066-1.074 (16.5-18)
Alcohol 6-8 %
Amargor: 20-35 IBUs
Color: para la Heller Bock: 4-10 SRM (8-20); para la Dark Bock: 20-30 SRM (40-60)
Doppelbocks Son la versin ms fuerte de las cervezas bock con una densidad inicial
decretada por la ley alemana para que no descienda por debajo de cierto grado. Pueden ser
plidas u oscuras, muy dulces o balanceadas con el amargor. Pero todas contienen un
golpazo. En Alemania todas las doppelbocks pueden ser identificadas por el sufijo ator
(dor) en el nombre Elevator (Elevador), Alligator, Exterminator (exterminador), Incubator
(incubador) como sea que la llames, ciertamente es una cerveza para ser respetada y si
bebes demasiado, bueno, veras el ator.
CLXIII

Densidades iniciales: 1.074-1.080 (18-19.5)


Alcohol: 6,5-8 %
Amargor: 20-40 IBUs
Color: 12-35 SRM (24-70)
MUNICH HELLES Y DUNKEL (cervezas claras y oscuras de Munich) El puntal del
consumo festivo de cerveza bvara, la lager clara estilo Munich (Helles) se sirve en todos
lados a lo largo de Bavaria. Es estilo ofrece a los cerveceros caseros un acceso fcil a la rica
tradicin cervecera del sur de Alemania. Generalmente ms baja en alcohol que muchos
otros estilos para celebrar, esta es una cerveza para beberla cada da. Incluso he tomado dos
o tres litros de esta cerveza con slo una sonrisa para mostrar por eso (una sonrisa
realmente grande).
Munich Helles Una cerveza suavemente lupulada, maltosa y de color plido. Una
tendencia comn para los cerveceros caseros es recargar de lpulo a esta cerveza. Tranquilo
con los lpulos. S, hay un placentero amargor, pero no es persistente en absoluto. Adems,
el aromo y sabor a lpulo estn generalmente ausentes en este estilo.
Densidades iniciales: 1.044-1.050 (11-13)
Alcohol: 4,5-5,5 %
Amargor: 18-25 IBUs
Color: 4,5-5,5 SRM (9-11)
Munich Dunkel La contrapartida de la Munich Helles tiene un tostado distintivo (aunque
nunca a quemado), un carcter como a chocolate con un dulzor maltoso general y bajo
amargor del lpulo. La percepcin de la dunkel es que es ms amarga que la helles debido a
la contribucin de amargor por las maltas tostadas usadas en la formulacin.
Densidades iniciales: 1.052-1.056 (13-14)
Alcohol: 4,5-5 %
Amargor: 16-25 IBUs
Color: 17-20 SRM (34-40)
SCHWARZBIER (cerveza negra) Literalmente traducido esta es una cerveza negra.
Una tradicin bvara, esta es una lager especialmente negra cuyo color lo indica su nombre,
pero con cantidades sensatas de maltas tostadas lo suficiente como para no impartir sabor a
quemado. La malta negra alemana procesada para quitarle amargor (debitterized) es un
ingrediente perfecto para este estilo del viejo mundo. La schwarzbier es una cerveza de
contenido alcohlico relativamente bajo con la suavidad de una cerveza ms liviana. El
moderado amargor y un muy poco lpulo de aroma o sabor redondean el carcter.
Densidades iniciales: 1.044-1.052 (11-13)
Alcohol: 3,8-5 %
Amargor: 22-30 IBUs
Color: 25-30 SRM (50-60)
DORTMUNDER/EXPORT (cerveza de Dortmund para exportacin) Generalmente
es una lager plida fuerte que es caracterizada por ms amargor y menos maltosidad que la
Munich helles pero con menos amargor y ms cuerpo de la malta que las pilseners
CLXIV

alemanas. Fue originalmente elaborada para la exportacin en la ciudad de Dortmund, de


all su nombre.
Densidades iniciales: 1.048-1.056 (12-14)
Alcohol 5-6 %
Amargor: 23-29 IBUs
Color 3-5 SRM (6-10)
RAUCHBIER (cerveza ahumada) Cervezas de sabor ahumado! Una de mis favoritas.
Fui introducido a este estilo con una degustacin de una Schlenkerla Rauchbier de la ciudad
cervecera de Bamberg, Alemania. Santos humos! Nunca estuve tan impresionado. Una
cerveza lager estilo oktoberfest aterciopeladamente suave unida a un rico sabor ahumado.
Esta cerveza va excepcionalmente bien con casi cualquier clase de carne y de un verdadero
sabor si te gusta la comida ahumada. Las maltas que han sido secadas sobre fuego de
maderas y humo imparten el sabor. Es usada la madera de haya alemana, pero los
cerveceros caseros pueden ahumar sus maltas con maderas de manzano, cereza, nogal,
mesquita u otras maderas favoritas usadas para hacer parrilladas.
Densidades iniciales: 1.048-1.060 (12-15)
Alcohol 4,6-6,3 %
Amargor: 20-30 IBUs
Color: 10-20 SRM (20-40)

OTROS ESTILOS DE CERVEZAS LAGER


La mayor parte del mundo es bebedora de lagers, todos influenciados por la
tradicin cervecera alemana. Aunque la mayor parte de las cervezas lager elaboradas en
esos pases son ms suaves, especficamente uno debe referirse al estilo como una pilsener
de sabor muy suave, muy a menudo elaborada con adjuntos tales como maz o arroz.

CERVEZAS DE ORIGEN AUSTRALIANO, CANADIENSE Y


AMERICANO

LAGERS AUSTRALIANAS, DE LATINO AMRICA Y TROPICALES En un pas


que experimenta veranos calurosos, secos, las lagers australianas calman la sed de los
australianos con mucho gusto; este es uno de los pases con ms bebedores (per cpita) del
mundo. Generalmente los contenidos de alcohol de sus lagers son similares a los de
aquellas otras cervezas lagers livianas que son elaboradas en los Estados Unidos y Canad.
En Australia y muchas reas tropicales del mundo este estilo es a menudo elaborado con
azcar como un adjunto para alivianar el cuerpo y el sabor, a veces contribuyendo
levemente con un carcter frutado como a manzana. La idea de que las cervezas
australianas son ms fuertes probablemente es verdad, debido al envasado de algunas de sus
cervezas en latas de un litro. Los australianos elaboran algunas ales distintivas y stouts pero
estas son excepciones y en absoluto estn categorizadas como lagers australianas.
CLXV

Ms que probable tendrs que ir a Australia para disfrutar una lager liviana de
calidad australiana o elaborarla t mismo. Aunque las lager livianas australianas estn
comnmente disponibles en los Estados Unidos, su calidad frecuentemente sufre durante el
largo viaje a tu almacn favorito de cervezas.
Las autnticas lagers australianas son fciles de hacer por los cerveceros caseros con
el uso de extractos de malta australianos y lpulos cultivados en Australia ms all de
aquellos ingredientes que tendras que pedirlos por tu cuenta.
Densidades iniciales: 1.032-1.046 (8-11.5)
Alcohol: 2,5-5,6 %
Amargor: 9-25 IBUs
Color: 2-4 SRM (4-8)

LAGERS CANADIENSES El estilo ms comn de cerveza producido en Canad y los


Estados Unidos pueden ser referidos como simplemente lagers americanas (el color claro
est consabidamente implcito). Con el debido respeto a los canadienses, la llamada lager
canadiense producida de manera masiva o la ale canadiense es demasiado similar a la lager
americana para ser llamada de alguna otra manera. Las lagers canadienses pueden sugerir
un poco ms de carcter del lpulo, pero en general el estilo ms liviano de lager americana
es lo que mayormente estn tomando en Amrica del Norte.
CLXVI

AMERICAN LAGER (cerveza lager de Estados Unidos) Este estilo de cerveza


elaborado con un 60 a 75 % de cebada malteada, siendo el resto exclusivamente o una
combinacin de arroz, maz o jarabes de azcar. Las cervezas son secas, levemente
lupuladas, de cuerpo liviano y altamente carbonatadas.
Densidades iniciales: 1.040-1.046 (10-11.5)
Alcohol: 3,8-5 %
Amargor: 5-17 IBUs
Color 2-4 SRM (4-8)
AMERICAN PREMIUM (cerveza Premium de Estados Unidos) Raramente una
cerveza todo malta, pero hecha con menos adjuntos que no sean malta. Es la cerveza ms
importante en todos lados, pero an est emparentada con la lager americana. Difcilmente
valga la pena mencionarlo, pero permtanme mi propio prejuicio.
Densidades iniciales: 1.046-1.050 (11-12.5)
Alcohol: 4,3-5 %
Amargor: 13-20 IBUs
Color: 2-6 SRM (4-12)
DIET / LOW-CAL, LITE BEER (cervezas dietticas, de bajas caloras y livianas)
A menudo referida como una versin diluida de una lager americana. Esto se acerca a la
verdad en el sabor, pero a menudo las cervezas de bajas caloras llevarn el mismo alcohol
que sus contrapartes, las lagers americanas. Las cervezas de bajas caloras son
frecuentemente procesadas con enzimas agregadas para romper los carbohidratos con sabor
que son no fermentables, por eso la cerveza ser ms floja, tendr menos sabor y menos
caloras. Los cerveceros caseros pueden acercarse a este estilo elaborando cervezas de ms
baja densidad que sean muy fermentables.
CLXVII

Densidades iniciales: 1.024-1.040 (6-10)


Alcohol: 3,5-4,5 %
Bitterness: 5-15 IBUs
Color: 1.5-4 SRM (3-8)
CLASSIC AMERICAN-STYLE PILSENER (pilsener clsica al estilo de Estados
Unidos) Ahora esta s vale la pena elaborarla, para ti que raramente encontrars un
ejemplo hecho de manera comercial. Es una clsica americana, nicamente elaborada con
hasta 25 % de maz en el tiempo antes de la prohibicin y por cientos de pequeos
cerveceros quienes eventualmente quedaron fuera del negocio luego de la Segunda Guerra
Mundial. Es de color pajizo a dorado profundo. El amargor, el sabor y aroma del lpulo son
de medio a alto. El lpulo Bullion fue el tradicional favorito por dcadas. Este lpulo est
todava disponible, aunque los lpulos de bajo amargor, sabor y aroma pueden ser
sustitutos. Evita los lpulos altamente amargos si te esfuerzas por una autenticidad
tradicional.
Densidades iniciales: 1.045-1.060 (11.5-15)
Alcohol: 5-6 %
Amargor: 20-40 IBUs
Color: 3-6 SRM (6-12)
CALIFORNIA COMMON BEER (cerveza comn de California) Esta podra tambin
ser referida como una American Steam Beer (cerveza americana que echa vapor), pero la
nica que permanece de este estilo comercialmente disponible hoy en da es la Anchor
Steam elaborada por la Anchor Brewing Company (Compaa Cervecera Anchor Anchor
= ancla), en San Francisco. El nombre Steam Beer es una marca registrada de esta
compaa. Es un buen producto, la Anchor Steam es, quizs, representativa de un estilo que
se origin a mediados de los aos 1800s en California luego de que el hielo se pudiera
utilizar para la fermentacin lager en fro. En general la California common beer es un
estilo de cerveza elaborada con levaduras lager pero a temperaturas de fermentacin ale.
Agresivamente lupulada y con un dulzor de maltas caramelo o cristal, la Anchor Steam
Beer es una marca de este tipo, pero es considerada una estndar debido a que no hay
registros conocidos que puedan definir el carcter del sabor de este casi olvidado estilo de
cerveza.
Densidades iniciales: 1.045-1.055 (11-14)
Alcohol: 4-5 %
Amargor: 35-45 IBUs
Color: 12-17 SRM (24-34)
AMERICAN DARK LAGER (lager oscura de Estados Unidos) Son esencialmente las
versiones de colores oscuros de la american lager y las premium lagers con un mnimo o a
veces no, de caracteres tostados o como a chocolate, aportados por las maltas ms oscuras.
Son usualmente un poco ms fuertes que las ms livianas de las lagers estndar americanas.
Las cervezas bock estilo americano a veces caen en esta categora debido a su baja
densidad inicial y bajo contenido de alcohol, comparada con su contraparte alemana.
Densidades iniciales: 1.040-1.050 (10-12.5)
CLXVIII

Alcohol: 4-5,5 %
Amargor: 14-20 IBUs
Color: 14-25 SRM (28-50)
CLXIX
CLXX
CLXXI
CLXXII
CLXXIII
CLXXIV
CLXXV
CLXXVI
CLXXVII
CLXXVIII
CLXXIX
CLXXX
CLXXXI

Reljate. No te preocupes. Tmate una cerveza. Porque preocuparse es como pagar


intereses de una deuda que nunca has debido.
CLXXXII

MOSTOS ILUSTRADOS
RECETAS DE CERVEZAS DE ELABORACIN CASERA

El placer de la elaboracin yace en parte en la preparacin de tus propias recetas, y


en las secciones precedentes, este libro ha provisto el fundamento para que lo hagas.
Cualquiera sea la preparacin que renas, la responsabilidad por el xito es slo
tuya. Una receta es slo el resultado de la prueba y error y suceso definitivo de alguien. Usa
tu propia imaginacin, estilo, coraje y sentido comn. Por encima de todo lo que hagas,
reljate. No te preocupes. Tmate una cerveza.
Las recetas presentadas en esta seccin son para aquellos a los que les gustara un
poco ms de direccin en sus primeros batches y buscan algo en particular pero no saben
cules maltas usar en determinadas cervezas. Las recetas son favoritas y han sido
disfrutadas notoriamente por sus superlativas cualidades. Muchas resultarn premiadas en
concursos cerveceros no por m, sino por ti.
Antes de que te metas de lleno con estas recetas, asegrate de leer las siguientes
notas, sustituciones y ajustes.

Notas, sustituciones y ajustes


1. No seas demasiado ahorrativo. Gastar unos 10 dlares extras en los mejores ingredientes
para un batch de 19 litros (5 galones) es como gastar 16 centavos ms en una botella de 355
cm de cerveza. Recuerda que cuando desembolses ms de 4 dlares por tu prxima
cerveza en tu bar o restaurante favoritos, desears tener una cerveza hecha en casa.
2. No tengas miedo de sustituir otras variedades de lpulos. Puedes sustituir pellets por
lpulos enteros en cualquier momento. Para niveles de amargor ms acentuados, sustituye
por un 15 % menos cuando uses lpulos en pellets en lugar de lpulos enteros. Y no
preocupes por eso.
3. Varias recetas requieren malta tostada. Mientras puedas comprar maltas aromticas en
tu comercio proveedor de insumos para cervecera, el tostado casero provee una dimensin
extra a las cualidades de sabor y aroma de tus cervezas. El tostado de la cebada malteada es
un proceso simple. Pre calienta tu horno a 177C (350F) y esparce los granos enteros de
cebada malteada sobre una bandeja para hacer galletitas. En 10 minutos emanar un
maravilloso aroma de tu horno y la cebada malteada se volver de un color levemente
rojizo. Remueve los granos en este momento. El tostado prolongado har que el interior de
la cebada malteada se torne en un marrn ms profundo con carcter a nuez que contribuir
al sabor tostado. Los aromticos a nuez de 10 minutos de tostado son deseados para muchas
recetas.
4. No temas de sustituir levadura ale por levadura lager y viceversa.
5. Todas las lecturas de densidad especfica son hechas con un densmetro ajustado a 16C
(60F). Los grados Balling aparecen entre parntesis.
6. Utiliza siempre de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto
de malta seca por cada 19 litros (5 galones) elaborados cuando embotelles (excepto donde
CLXXXIII

se aclare). No cometas el error de tergiversar esto, por ejemplo libra de azcar de maz.
Si usas miel, usa taza (120 ml.) de miel.

7. Si embarrilas tu cerveza usa slo de taza (80 ml.) de azcar de maz taza (120 ml.)
de extracto seco de malta por cada 19 litros (5 galones) elaborados. Debido a la fsica del
embarrilado y la manera de dispensar tu cerveza en un contenedor ms grande, es necesaria
menos carbonatacin. Agregarle de taza de azcar resultara en una espuma excesiva.
8. Cuando elabores siempre puedes sustituir el extracto de malta por azcar de maz para
una cerveza con ms cuerpo y carcter. Sustituye aproximadamente libra por libra.
9. Todas las recetas pueden ser alivianadas en cuerpo y sabor (mientras que no disminuye el
alcohol) por medio de la sustitucin de azcar de maz (aproximadamente libra por libra) de
CLXXXIV

extracto de malta. Para obtener los resultados ms ptimos, el azcar de maz nunca debera
ser sustituido por ms del 20 % de extracto de malta.
10. Para alivianar el cuerpo, sabor y alcohol, la cantidad de extracto de malta puede ser
disminuida. La cantidad de lpulos debera ser disminuida proporcionalmente.
11. Puedes sustituir siempre el jarabe de extracto de malta por extracto seco de malta y
viceversa. Si sustituyes jarabe por extracto seco de malta utiliza un 20 % ms de jarabe que
la cantidad de jarabe requerida. Asimismo si sustituyes extracto seco de malta por jarabe
utiliza un 17 % menos (puedes aproximarte al 20 % menos si reduces tu nivel de ansiedad)
de extracto seco que la cantidad de jarabe requerida por la receta.
12. El agregado de granos se hace durante los 15 a 30 minutos que toma llevar el agua
hasta el hervor. Los granos usados pueden ser luego simplemente removidos con un colador
de cocina justo antes del hervor.
13. Puedes terminar con una densidad especfica distinta a la anotada. Reljate, no te
preocupes. Puede haber algunas variaciones debido a las variedades de extractos de malta,
temperatura o inadecuada mezcla del mosto en el fermentador. Lo importante es no
preocuparse.
14. Los fabricantes de extracto de malta estn constantemente cambiando sus envasados.
Lo que puede estar disponible en una lata de 0,9 kilo (2 libras) al momento de esta
publicacin ms tarde puede estar disponible en latas de 1,6 kilos (3 libras). Utiliza tu
sentido comn cuando realices ajustes.
15. No temas de utilizar unos gramos ms o unos gramos menos en cualquier receta.
Alterar el carcter de la cerveza, pero ciertamente no la arruinar. E incluso puede llegar a
mejorarla. Por supuesto, debido a que t la has hecho.
16. Abreviaciones: DI = densidad inicial; DF = densidad final; SRM = Standard Reference
Method (color) = Mtodo de Referencia Estndar; EBC = European Brewing Convention
(color) = Convencin Europea Cervecera; IBU = International Bittering Units = Unidades
Internacionales de Amargor.
17. Cuando los granos o los lpulos en pellets son agregados al mosto, siempre utiliza un
colador sanitizado para separar partculas del mosto mientras pasa al fermentador. Los
lpulos o granos pueden obstruir la manguera del sistema blow-off y ocasionar una
peligrosa acumulacin de presin en el fermentador.
18. Hay algunas marcas de levaduras secas ale y lager que son excelentes. Al mismo
tiempo, motvate para aprender cmo se usan las levaduras lquidas cultivadas ale y lager.
Con los nuevos productos importantes disponibles en la mayora de los comercios
proveedores de insumos para cervecera, todo lo que lleva es gastar unos pocos dlares
extra, abrir una lata y verter la levadura fresca en el fermentador. Las levaduras lquidas
cultivadas disponibles para los cerveceros caseros pueden mejorar dramticamente la
calidad de tus cervezas. Las levaduras lquidas pueden ser sustituidas por levaduras secas
en cualquier receta.
19. Equivalencias: cinco galones estadounidenses equivalen a 19 litros. Una onza equivale
a 28,3 gramos. Un kilogramo equivale a 2,2 libras, 3,3 libras equivalen a 1,5 kilos. Un
galn estadounidense equivale a 0,8 galn britnico o canadiense. Un galn britnico o
CLXXXV

canadiense equivale a 1,2 galones estadounidenses. Estas conversiones las puedes hallar
tiles cuando utilices productos britnicos, canadienses o australianos. Las conversiones a
lo largo de todo este libro son convenientemente redondeadas y no son necesariamente
exactas.
20. Las HBUs o Homebrew Bitterness Units = Unidades de amargor de la cerveza
elaborada de manera casera, son una medida da la cantidad total de potencial de amargor en
una cerveza determinada. Son muy tiles y fciles de usar para el cervecero casero
principiante e intermedio cuando formulan o convierten recetas. Las unidades de amargor
son calculadas por la multiplicacin del porcentaje de acido alfa en los lpulos por el
nmero de onzas. Por ejemplo, si 2 onzas (56 gramos) de lpulos Northern Brewer (9 % de
cido alfa) y 3 onzas (85 gramos) de lpulos Cascade (5 % de cido alfa) fueron usados en
un batch de 10 galones (38 litros), la cantidad total de unidades de amargor sera: 33; (2 X
9) + (3 X 5) = 18 + 15 =33, las unidades de amargor seran 3,3 en un batch de 10 galones
(38 litros)o 6,6 en un batch de 5 galones (19 litros), por lo tanto es importante notar que los
volmenes siempre que expresen Homebrew Bitterness Units, HBUs, no estn relacionados
con las IBUs excepto que ambas estn relacionadas con el amargor de la cerveza.
21. MRUs o Metric (Hombrew) Bittering Units = Unidades Mtricas de Amargor (para la
cerveza elaborada de manera casera) es el equivalente de HBUs, donde los gramos son
usados para calcular en lugar de las onzas, 1 HBU = 28 MBU.
22. Todos los lpulos de hervor en las recetas estiman HBUs (y MBUs) como una gua
para los cerveceros caseros que deseen sustituir otras variedades de lpulo. Por ejemplo: 2
onzas (56 gramos) de 4,5 % de lpulos Saaz equivale a 9 HBU, lo cual es equivalente a 1
onza (28 gramos) de lpulos Northern Brewer en el hervor.

As que terminemos con las vueltas y continuemos con las recetas.

TODAS LAS RECETAS ESTN FORMULADAS UTILIZANDO LPULOS


ENTEROS A MENOS QUE SE ACLARE OTRA COSA.

CERVEZAS PALE Y AMBER ALES (Ale plidas y mbar)

Righteous American Real Ale (Verdadera ale honradamente


americana)
El gusto de la Righteous American Real Ale es excelente y autntico luego de 14
das de elaboracin. Es elaborada en un estilo de bitter comn servida en partes de
Londres y en el estado del lpulo hacia el sur. Es creada con lpulos americanos, logrando
un exquisito pleno sabor ale con un hermoso aroma a lpulo. Ten en cuenta que la autntica
bitter puede no ser tan carbonatada como sueles hacerla. Si deseas ms carbonatacin
agrega de taza (60 ml.) adicional de azcar de maz al momento del hervor.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):


CLXXXVI

2.5 kilos (4,5 libras) de extracto seco de malta mbar


42 gramos (1,5 onza) de lpulo Cascade en pellets (hervor): 7-8 HBU (200-225 MBU)
14 gramos (0,50 onza) de lpulos Yakima Goldings o Willamette en pellets (finalizado)
8 gramos (2 cucharas de t) de gypsum
Levadura ale estilo ingls
taza (120 ml.) de azcar de maz o 1 taza (240 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.040 (10)


Densidad final: 1.007-1.010 (2-2.5)
Amargor: 30 lBUs; Color: 10 SRM (20 EBC)

Hervir el extracto de malta durante 60 minutos con 7,6 litros (2 galones) de agua
junto con los lpulos Cascade y el gypsum. Durante el minuto final del hervor agrega los
lpulos de finalizado, luego de lo cual cuela inmediatamente y lava el mosto en 9,5 litros
(2,5 galones) de agua fra que aguardan en el fermentador. Completa hasta hacer 19 litros
(5 galones).
Luego de diez das ya podrs embotellar con el agregado de taza de azcar de
maz o extracto seco. Almacena durante 4 das y prubala. Estar magnfica con 7 de
embotellado.

Palace Bitter (cerveza bitter o amarga del Palacio)


La casa de cada uno puede ser un castillo, pero si fuera por mis preferencias, ira por
un palacio. Y si tuviera un palacio, entonces naturalmente mi bitter casera se transformara
en mi Palace Bitter. Tu elaboracin propia le dar una sensacin especial a tu hogar,
cualquiera sea su forma. Elaborar la Palace Bitter y tenerla en barril o en botellas har que
tu hogar sea ms especial. Te lo garantizo.
Elaborada en un estilo muy tradicional de bitter especial, esta ale inglesa de color
mbar claro tiene el carcter terroso de los lpulos ingleses y es extraordinariamente fcil
de tomar.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

2 kilos (4,5 libras) de extracto seco de malta clara inglesa


340 gramos (12 onzas) de malta cristal
14 gramos (0,5 onza) de lpulos ingleses Fuggles (hervor): 2.5 HBU (70 MBU)
21 gramos (0,75 onza) de lpulos Kent Goldings (hervor): 3.5 HBU
7 gramos (0,25 onza) de lpulos ingleses Fuggles (sabor)
21 gramos (0,75 onza) de lpulos Kent Goldings (sabor)
14 gramos (0,50 onza) de lpulos Kent Goldings (aroma)
Levadura ale estilo ingls
CLXXXVII

taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.040-1.044 (10-11)


Densidad final: 1.008-1.012 (2-3)
Amargor: 26 IBUs; Color: 13 SRM (26 EBC)

Agrega la malta cristal triturada a 5,7 litros (1,5 galones) de agua y djala en reposo
a 65-71F (150-160F) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador.
Agrega el extracto de malta y llvalo hasta el hervor. Agrega los lpulos de hervor y
hirvelos durante 30 minutos. Luego agrega 7 gramos (0,25 onza) de cada una de las
variedades de lpulos Fuggles y Kent Goldings para sabor y hirvelos durante15 minutos.
Luego agrega otros 14 gramos (0,50 onza) de lpulos Kent Goldings y hirvelos durante 15
minutos para sabor. Agrega 14 gramos (0,50 onza) de Kent Goldings durante los 2 minutos
finales del hervor para aroma. Cuela y lava el mosto en 7,5 litros (2 galones) de agua fra en
el fermentador. Completa con agua adicional para obtener 19 litros (5galones). Cuando se
enfre, agrega la levadura ale.
Excelente en dos semanas, a veces ms rpido.

Whiteys Gone Fishin Pale Ale (Whitey se fue de pesca)


Si es simplicidad lo que ests buscando y tiempo para ir de pesca y mejor aun, una
ale plida muy fcil de tomar y una sensacin final de satisfaccin, bien entonces, no leas
ms. Has llegado y ests a punto de sacar un pez enorme! Esta cerveza plida prueba el
punto de que las cervezas no tienen que nacer de recetas complejas. Si tienen alguna duda,
deja de tenerla y simplemente elabora esta cerveza.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto de malta clara


28 gramos (1 onza) de lpulos Amarillo (hervor): 8 HBU (225 MBU)
21 gramos (0,75 onza) de lpulos Strisselspalt franceses (sabor)
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Sterling (aroma)
Levadura ale estilo ingls
taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.046-1.050 (11.5-12.5)


Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-3.5)
Amargor: 27 IBUs; Color: 10 SRM (20 EBC)
CLXXXVIII

Agrega el extracto de malta y los lpulos de hervor a 7,6 litros (2 galones) de agua y
hirvelos durante 50 minutos. Luego agrgales los lpulos Strisselspalt e hirvelos durante
10 minutos. Luego agrega los lpulos Sterling para el aroma y apaga el fuego. Cuela y lava
el mosto en 7,5 litros (2 galones) de agua fra en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta obtener 19 litros (5 galones). Cuando se enfre, agrgale la levadura ale.
Luego de que fermente embotella o embarrila.
Podrs estar pescando y disfrutando esta cerveza en 3 semanas y esto no es un
cuento de pescadores.

Palilalia India Pale Ale


La india pale ale es un estilo renombrado por su graduacin alcohlica y amargor.
La Palilalia India Pale no es tan seca como una tradicional IPA pero tiene plenitud de
carcter, al que contribuye una generosa cantidad de malta cristal y de lpulos. Es de
paladar agridulce y marcado. La malta de cebada tostada le deja a la cerveza un color
cobrizo y aroma a malta. La Palilalia India Pale tiende a ponerse ms seca con la
maduracin. Para una autenticidad adicional puedes necesitar agregarle un generoso
puado de chips de roble (sanitizados) durante la fermentacin primaria o secundaria, para
la IPA que a veces es madurada en roble.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

2,5 kilos (5,5 libras) de extracto seco comn de malta clara o mbar
450 gramos (1 libra) de malta cristal
225 gramos (0,50 libra) de cebada malteada tostada
CLXXXIX

8 gramos (2 cucharas de t) de gypsum


56 gramos (2 onzas) de lpulos Northern Brewer (hervor): 6 HBU (450 MBU)
21 gramos (0,75 onza) de lpulos Cascade (finalizado)
Levadura ale tipo americana
taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14)


Densidad final: 1.014-1.018 (3.5-4.5)
Amargor: 50 IBUs; Color: 10-15 SRM (20-30 EBC)

El tostado de la cebada malteada es un proceso simple. Pre calienta tu horno a


177C (350F) y esparce los granos enteros de cebada malteada sobre una bandeja para
hacer galletitas. En 10 minutos emanar un maravilloso aroma de tu horno y la cebada
malteada se volver de un color levemente rojizo. Remueve los granos en este momento. El
tostado prolongado har que el interior de la cebada malteada se torne en un marrn ms
profundo con carcter a nuez que contribuir al sabor tostado. Los aromticos a nuez de 10
minutos de tostado son deseados para muchas recetas.
Agrega la malta cristal molida y la cebada malteada tostada molida a 5,7 litros (1,5
galones) de agua fra y djala reposa a 65-71C (150-160F) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador.
Agrega el extracto de malta, los lpulos Northern Brewer y el gypsum y hirvelos
durante 60 minutos. Agrega los lpulos Cascade durante el minuto final del hervor. Cuela y
lava el mosto en 7,5 litros (2 galones) de agua fra en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta obtener 19 litros (5 galones). Cuando se enfre, agrgale la levadura ale.
Debido a la graduacin alcohlica de la Palilalia y la cantidad alta de lpulos, esta
es una ale que se pone ptima con 3 a 4 semanas de maduracin en botella antes de beberla,
lo que no es decir que no estar buena con dos semanas.

No Sham Shamrock Irish Red Ale (Ale irlandesa roja Trbol sin
falsedad o Trbol verdadero)
El atardecer sobre la isla Esmeralda nunca fue tan bueno como el atardecer que
estars mirando sobre tu cerveza irish red ale. Plena del sabor y el aroma de la malta
tostada, ms an, es verdaderamente asombrosa y fcil de tomar. Puede elegir tener ms
que una pinta de esta cerveza en un lugar. Agradars a tus amigos y a los que pronto lo
sern como as tambin obtendrs tu propia satisfaccin.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

2,3 kilos (5 libras) de jarabe de extracto de malta mbar Briess


450 gramos (1 libra) de malta cristal
CXC

225 gramos (0,50 libra) de cebada malteada tostada


28 gramos (1 onza) de lpulos Northern Brewer (hervor): 8 HBU (225 MBU)
28 gramos (1 onza) de lpulos Santiam o Tettnanger (aroma)
Levadura ale tipo americana
taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.042-1.046 (10.5-11.5)


Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-3.5)
Amargor: 30 IBUs; Color: 15 SRM (30 EBC)

Prepara la malta tostada como se describi en la receta de la Palilalia India Pale Ale.
Agrega la malta cristal molida y la malta de cebada tostada a 5,7 litros (1,5 galones) djala
reposa a 65-71C (150-160F) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un
colador.
Agrega el extracto de malta y los lpulos Northern Brewer y hirvelos durante 60
minutos. Agrega los lpulos de aroma durante el minuto final del hervor Cuela y lava el
mosto en 7,5 litros (2 galones) de agua fra en el fermentador. Completa con agua adicional
hasta obtener 19 litros (5 galones). Cuando se enfre, agrgale la levadura ale.
Deja fermentar, embotella y mira el atardecer sobre una irish red.

Avogadros Expeditious Old Ale (La rpida/expeditiva ale antigua


de Avogadro)
La Avogadro's Expeditious Old Ale es una variacin de una receta ya muy buena.
Old Ale es un kit para elaborar cerveza singularmente lupulado y que se consigue en
muchos comercios proveedores de insumos para cervecera casera. Cuando se elabora de
acuerdo a las instrucciones, produce una ale inglesa muy fuerte, tradicional, lupulada y de
color cobrizo. La receta para la cerveza Avogadro's Expeditious Old Ale tiene un toque de
aroma a lpulo aportado por los lpulo de finalizado. Este es mi tipo de cerveza, dijo una
vez una chica inglesa de esta cerveza. Sonre y serv otra mientras la sequedad saciadora de
la cerveza sucumba a los aromticos.
El uso de lpulos en pellets contribuye a que esta receta sea fcil de elaborar.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

3 kilos (6,6 libras) kit para elaborar cerveza Muntons Old Ale
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Cascade en pellets (finalizado)
1-2 paquetes de levadura ale (provistos por el kit)
taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
CXCI

Densidad inicial: 1.048-1.052 (12-13)


Densidad final: 1.012-1.018 (3-4.5)
Amargor: apropiadamente hasta ah; Color: 10-12 SHM (20-30 EBC)

Esta es rpida. Hierve el extracto de malta lupulada Old ale con 5,7 litros (1,5
galones) de agua durante 15 minutos. Agrega los lpulos Cascade durante el minuto final
del hervor Cuela, lava y vierte inmediatamente con toda prisa en 7,5 litros (2 galones) de
agua fra en el fermentador. Completa con agua adicional hasta obtener 19 litros (5
galones). Estar lista para beber en 2 a 4 semanas, dependiendo de cun rpido eres.

CERVEZAS DE LOS ESTADOS UNIDOS, MXICO Y


CANAD

Freemont Plopper American Lite (cerveza liviana americana


Freemont Plopper)
Para ayudarte a asegurar el final seco y limpio que ests buscando, sigue adelante y
usa uno de los excelentes kits para elaborar cerveza para esta receta. La Freemont Plopper
es una cerveza levemente lupulada, con un leve sabor parecido al de la cerveza lite. Lo
que le falta en sabor est maquillado por su capacidad para saciar la sed durante el calor de
un da de verano. Puede incluso ser mejor que el agua.
Debido a las dextrinas no fermentables en el extracto de malta, es probable que aqu
le encuentres un poco ms de sabor que en la mayora de las lager americanas tipo lite.
Bien, ganas un poco y pierdes un poco. T simplemente lo ganaste.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

1,6 kilos (3,5 libras) kit para elaborar cerveza John Bull American Lite Beer (jarabe de
extracto de malta)
225 gramos (0,50 libra) de extracto seco de malta extra clara
7 gramos (0,25 onza) de lpulos Cascade para aroma
Levadura ale tipo americana
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.028-1.032 (7-8)


Densidad final: 1.003-1.006 (1-1.5)
Amargor: cercano a los 10 IBUs; Color: 3-4 SRM (6-8 EBC)

Hierve el extracto de malta con unos 3,7litros (1 galn) de agua durante 30 minutos.
Agrgale los lpulos Cascade durante el minuto final del hervor. Cuela, lava y agrgale
CXCII

directamente 7,5 litros (2 galones) de agua fra en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Embotella cuando la fermentacin se haya
detenido.
Srvela fra para que sea autntica.

CanuckCanuck Canadian Lager (lager canadiense Canuck =


canadiense)
Elaborada con extracto de malta de Norteamrica, la CanuckCanuck Lager busca la
sequedad y liviandad de las populares lagers livianas canadienses a la vez que no sacrifica
el contenido alcohlico. Es tpico de muchas ales y lagers canadienses. Es un placer
sorprendente compartir la CanuckCanuck aunque slo sea por la satisfaccin de decir la
elabor y se acerc bastante a la cosa verdadera.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

1,8 kilos (4 libras) de extracto seco de malta liviana Briess


225 gramos (0,50 libra) de jarabe de extracto de arroz (o extracto de arroz en polvo)
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Cluster o Bullion (hervor): 4 HBU (110 MBU)
7 gramos (0,25 onza) de lpulos Willamette o Fuggles (sabor)
Levadura ale tipo americana
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.040-1.044 (10-11)


Densidad final: 1.006-1.010 (1.5-2 5)
Amargor: 13 IBUs; Color: 3 SRM (6 EBC)

Hierve el extracto de malta, el extracto de arroz y los lpulos de hervor con unos 5,7
litros (1,5 galn) de agua durante 60 minutos. Durante los minutos finales agrgale los
lpulos de finalizado y sabor. Cuela y lava en 7,5 litros (2 galones) de agua fra en el
fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Para un
carcter ms lager transfiere la cerveza a un fermentador secundario luego de la primera
semana de fermentacin y enfra la fermentacin descendiendo la temperatura hasta casi los
10-13C (50-55F) por alrededor de 2 a 3 semanas. Luego embotella y espera para que la
cerveza clarifique y carbonate.

The Sun Has Left Us on Time Steam Beer (cerveza estilo steam
El sol nos ha dejado puntualmente)
Thomas Edison una vez escribi en su diario: el sol nos ha dejado puntualmente,
voy a leer la Encyclopaedia Britnica para calmar mis nervios e irme a dormir temprano.
CXCIII

Cerrar mis ojos e imaginar un abismo en terrazas, cada una ocupada por una bella dama.
A lo primero librar mi mente y la pasarn, hasta lo ms profundo del silencio y el olvido.
Uno slo puede imaginar que tendra que haber estado sosteniendo una cerveza mientras
continuaba sus conjeturas con vvidos detalles de un centenar de damas ofrecindole
consuelo.
La cerveza The Sun Has Left Us on Time es una cerveza seca, aunque
paradjicamente de cuerpo pleno, una cerveza lupulada, tradicionalmente elaborada con
levadura lager a temperaturas de fermentacin ale. La adicin de los distintivos lpulos
Perle y el finalizado con Cascade le dejan un maravilloso carcter a lpulo a esta
refrescante saciadora de la sed. Un poco de malta cristal es agregada para endulzar y
redondear un poco el carcter del lpulo.
Cuando llegues al fondo del vaso, realmente, vers que el sol nos ha dejado
puntualmente.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

3,4 kilos (7,5 libras) de jarabe de extracto de malta clara Alexander's


225 gramos (0,50 libra) de malta cristal
42 gramos (1,5 onza) de lpulos Perle (hervor): 12 HBU (24 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Cascade (finalizado)
Levadura lager tipo americana
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.044-1.048 (11-12)


Densidad final: 1.009-1.013 (2-3)
Amargor: 36; Color: 10-12 SRM (20-24 EBC)

Combina la malta cristal molida con 5,7 litros (1,5 galn) de agua y djala en reposo
a 65-71C (65-71F) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador.
CXCIV

Agrgale el extracto de malta y los lpulos Perle e hirvelos durante 60 minutos. Durante
los 2 minutos finales del hervor, agrgale los lpulos Cascade. Cuela, lava y transfirelo a
7,5 litros (2galones) de agua fra en el fermentador. Completa con agua adicional hasta
lograr 19 litros (5 galones). Agrgale la levadura cuando se enfre. Si usas fermentacin en
dos etapas, la cerveza mejorar si es madurada durante 2 a 3 semanas a temperaturas
cercanas a los 10C (50F) antes embotellarla. Embotella cuando la fermentacin se haya
detenido o luego de 2 a 3semanas de maduracin secundaria.

Jeepers Creepers Light Lager (Cerveza lager liviana Trepadores)


Una cerveza de gusto superliviano, con un balance saciador de la sed. Intentamos
elaborar uno de los estilos de cerveza ms populares en el mundo, por lo que est diseada
para un bajo impacto en el sabor y para que se fcil de tomar. El extracto de arroz le agrega
alcohol y carcter liviano con un impacto virtualmente sin sabor. Ten cuidado de no
sobrecargarla de lpulo, a menos que te guste la versin con mucho lpulo de Bud-Miller-
Coors. Pero no nos olvidemos de que eres un cervecero casero, as que agregaremos un
poquito de carcter a malta con una infusin de malta de cebada tostada y un sutil
hormigueo de aroma a lpulo con la adicin de lpulos de finalizado. Es el carcter liviano
balanceado y de pleno sabor de esta cerveza lo que la hace atractiva. Una tpica respuesta
que puedes tener de un amigo es me gusta esta cerveza y eso que normalmente me gustan
las cervezas livianas.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

1,8 kilos (4 libras) de extracto seco de malta de la ms liviana que puedas encontrar
450 gramos (1 libra) extracto de arroz
110 gramos (0,25 libra) de cebada malteada tostada
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Cascade (hervor): 3 HBU (85 MBU)
7 gramos (0,25 onza) de lpulos Tettnanger, Santiam o Hallertauer (finalizado)
Levadura lager tipo americana
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.040-1.044 (10-11)


Densidad final: 1.004-1.006 (1-1.5)
Amargor: 9 IBUs; Color: 3 SRM (6 EBC)

Debes tostar la cebada malteada en un horno durante5 a 10 minutos a 177C


(350F). Muele la cebada malteada mientras an est caliente y combnala con 5,7litros (1,5
galones) de agua y djala en remojo a una temperatura de 65-71C (150-160F) durante 30
minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta y de arroz y
hierve los lpulos durante 60 minutos. Agrega los lpulos de finalizado durante los 2
CXCV

minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfirelo a 7,5litros (2 galones) de agua en el
fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la
levadura cuando se enfre y que fermente hasta terminar. Embotella en 2 semanas. Esta
cerveza debera estar lista para tomar en un corto perodo a menos que se empleen
temperaturas muy fras de maduracin; si la fermentacin se hizo en dos etapas, la cerveza
mejorar si es madurada por 2 3 semanas a temperaturas cercanas a los 10C (50F) antes
de embotellarla. Embotella cuando la fermentacin haya terminado o luego de 2 3
semanas de maduracin secundaria.

Good Night in Mexico (Nochebuena en Mxico)


Hace tiempo, fines de los 1970s y principios de 1980s haba un estilo de cerveza
lager oscura al estilo alemn elaborada slo para la poca de Navidad, para los amigos que
te traen cerveza Dos Equis. Se llamaba Nochebuena. Que cerveza maravillosa que era,
especialmente si la podas conseguir en Mxico. Todava est, pero hace tiempo ha sido
reformulada como para no ofender el paladar de aquellos que slo toman cervezas lager
livianas. Pero antes de que te ponga al tanto sobre cmo se hace, djame hacer un
parntesis. Si quieres elaborar una de esas populares lagers livianas, a menudo disponibles
en botellas de vidrio claras, tu mejor apuesta es comprar uno de los excelentes kits para
elaboracin basados en el extracto de malta. Muntons hace un kit de cerveza mexicana con
el que no puedes fallar. Sigue las indicaciones que vienen con el kit, pero para un
refinamiento extra puedes considerar una levadura lager lquida y madurar por 3 a 4
semanas a una temperatura de 4,5 a 10C (40 a 50F) antes de embotellar. Y si realmente
quieres copiar el autentico carcter que has disfrutado en una playa soleada de Mxico o
simplemente en el patio de tu casa, toma tu cerveza embotellada y pon las botellas a pleno
rayo del sol durante 10 a 15 minutos. Hablo en serio. La luz del sol causa una reaccin
fotoqumica que resulta en un gusto a cerveza de botellas claras que es inmensamente
popular. Si an piensas que estoy totalmente loco (en espaol en el original), lo tengo de
muy buena confianza que la cervecera en realidad expone sus cervezas a luz ultravioleta en
su camino a ser envasadas en lata (las latas no permiten la reaccin de la luz) para copiar el
sabor y el aroma que millones aprecian. A todos ustedes, maestros cerveceros, pueden
llorar en sus cervezas o elaborar un batch de Nochebuena en Mxico.
La cerveza Nochebuena era una cerveza oscura al estilo alemn, altamente fcil de
tomar, plena de sabor y deliciosa. Probablemente usaban algo de maz en la receta, pero el
carcter a lpulo y a malta era tan maravillosamente evidente, que el maz slo serva para
que esta legendaria cerveza fuera ms fcil de tomar.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto de malta Muntons Dark


450 gramos (1 libra) de de jarabe de extracto de arroz (o extracto de arroz en polvo)
450 gramos (1 libra) malta cristal de color claro
CXCVI

110 gramos (0,25 libra) de cebada malteada tostada


35 gramos (1,25 onza) de lpulos Spalt alemanes (hervor): 6 HBU (170 MBU)
28 gramos (1 onza) de lpulos Saaz checos (hervor para sabor): 4 HBU (110 MBU)
28 gramos (1 onza) de lpulos Hersbrucker-Hallertauer para sabor-aroma (finalizado)
Levadura lager tipo alemana
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.056-1.060 (14-16)


Densidad final: 1.014-1.018 (3.5-4.5)
Amargor: 9 IBUs; Color: 27 SRM (54 EBC)

Debes tostar la cebada malteada en un horno durante5 a 10 minutos a 177C


(350F). Muele la cebada malteada mientras an est caliente y combnala con 5,7litros (1,5
galones) de agua y djala en remojo a una temperatura de 65-71C (150-160F) durante 30
minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta y de arroz y
los lpulos Spalt e hierve durante 40 minutos. Agrgale los lpulos Saaz e hierve durante
otros 15 minutos. Agrega los lpulos Hallertauer y contina el hervor por slo 5 minutos.
Esto es un total de 60 minutos. Cuela, lava y transfirelo a 7,5litros (2 galones) de agua en
el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Embotella
en 2 semanas. Esta cerveza debera estar lista para tomar en un corto perodo a menos que
se empleen temperaturas muy fras de maduracin; si la fermentacin se hizo en dos etapas,
la cerveza mejorar si es madurada por 2 3 semanas a temperaturas cercanas a los 10C
(50F) antes de embotellarla. Embotella cuando la fermentacin haya terminado o luego de
2 3 semanas de maduracin secundaria.

CERVEZAS DE AUSTRALIA

Fair Dinkum Sparkling Aussie Ale (cerveza ale australiana


espumosa No me jodas! En serio? = expresin del lunfardo
australiano para Fair Dinkum)
Del todo excelente. De aquella tierra que te ha trado ms cerveza per cpita que la
mayora de los otros pases en el mundo, la Fair Dinkum Sparkling Ale es digna de celebrar
la dinki-di (honestidad) australiana sabes a qu me refiero. Y si no lo sabes, bueno,
pregntale a un canguro.
Mientras tanto elabora un batch de la desaparecida sparkling ale australiana con
ingredientes de la cervecera que hizo su nombre de su famosa ale sparkling acondicionada
en botella: Coopers. La cervecera hace maravillosas lagers y ales y extracto de malta para
cerveceros caseros y realmente es bueno. No tienes que viajar tan abajo para disfrutarla. Es
CXCVII

tan fcil que tendrs suficiente tiempo para jugar con tu didgeridoo (instrumento de viento
ancestral utilizado por los aborgenes de Australia).

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

1,7 kilos (3,75 libras) de extracto de malta en lata lupulado Coopers Real Ale
1,7 kilos (3,75 libras) de extracto de malta liviana en lata Coopers
28 gramos (1 onza) de lpulos Amarillo para aroma
Levadura ale
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14)


Densidad final: 1.012-1.016 (3-4)
Amargor: 29 IBUs; Color: 9 SRM (18 EBC)

Si esta no es la primera cerveza elaborada de manera casera que has hecho, entonces
ve a conseguir una. brela. Virtela en el vaso y disfruta tu ltimo batch. Ahora entonces
combina el extracto de malta con 7,5 litros (2 galones) de agua. Llvalo al hervor durante
60 minutos. Durante los 2 minutos finales de hervor agrgale lpulos de aroma. Cuela, lava
y transfirelo a 7,5 litros (2 galones) de agua fra en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y que
fermente hasta que este terminada. Embotella en 2 semanas. Esta cerveza debera estar lista
para tomar en 10 a 14 das. Mejora si esperas un mes, pero a veces eso simplemente no es
posible no es cierto?
CXCVIII

Australian Spring Snow Golden Lager (cerveza lager dorada Nieve


primaveral australiana)
La Australian Spring Snow Golden Lager es elaborada a pesar de la reputacin de
que las lagers australianas son alcohlicamente fuertes. La Spring Snow es una cerveza
lager de cuerpo liviano a medio que persiste brevemente, luego se disuelve sobre tu paladar
como una sonrisa de satisfaccin primaveral sobre tu temperamento. Su paladar limpio es
refrescante. Su aroma a lpulo y carcter a ster empujan suavemente tus pensamientos del
equinoccio y la anticipacin de un verano dorado ampliamente dulce.
La cerveza Australian Spring Snow te trae desde all abajo mientras miras fijamente
la ltima nevada y te inclinas sobre la olla de coccin en tu cocina que evapora
aromticamente.
Y recuerda, el invierno-primavera en Australia es verano-otoo en hemisferio norte,
lo cual significa que esta es una cerveza para todo el ao, todo el invierno. Ah, los
equinoccios.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

1,7 kilos (3,75 libras) extracto comn de malta liviana australiana Coopers
0,7 kilo (1,5 libra) de extracto seco de malta extra liviana
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Sterling en pellets (hervor): 3 HBU (84 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Santiam en pellets (hervor): 3 HBU (84 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Santiam en pellets (finalizado)
Levadura lager
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.038-1.042 (9.5-10.5)


Densidad final: 1.008-0.012 (2-3)
Amargor: 24 IBUs; Color: 5 SRM (10 EBC)

Hierve el extracto de malta y los lpulos de hervor con 5,7 litros (1,5 galones) de
agua durante 60 minutos. Agrgale los lpulos de finalizado durante los 2 ltimos minutos
del hervor. Cuela, lava y transfirelo a 7,5 litros (2 galones) de agua fra en el fermentador.
Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Si la fermentacin se hizo
en dos etapas, la cerveza mejorar si es madurada por 2 3 semanas a temperaturas
cercanas a los 10C (50F) antes de embotellarla. Embotella cuando la fermentacin haya
terminado y por favor no dudes en elaborar esta cerveza si ests preocupado por la
temperatura de maduracin. No te preocupes.
CXCIX

CERVEZAS AMBERS Y LIGHT EUROPEAS


(CONTINENTALES) (cervezas mbar y livianas)

HeinieStella European Delight (delicia europea HeinieStella)


Esta no es tu tpica lager europea de botella verde importada. Respecto a todo lo que
es exportacin e importacin, lo que esta cerveza har es la exportacin desde tu
refrigerador e importarla en tu adorable boca. La HeinieStella es una lager de estilo europeo
liviana, refrescante, con un aroma delicado y floral que no encontrars en ninguna cerveza
hecha de manera comercial. La cerveza lager de pleno sabor a malta es liviana en el paladar
y seguramente podr satisfacer la sed de todo el mundo.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto de malta liviana


42 gramos (1,5 onza) de lpulos Perle (hervor): 11 HBU (310 MBU)
CC

14 gramos (0,5 onza) de lpulos Liberty (aroma)


Levadura lager
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.046-1.048 (11.5-12)


Densidad final: 1.012-0.014 (3-3.5)
Amargor: 40 IBUs; Color: 7 SRM (14 EBC)

Hierve el extracto de malta y los lpulos de hervor con 5,7 litros (1,5 galones) de
agua durante 60 minutos. Agrgale los lpulos de finalizado durante los 2 ltimos minutos
del hervor. Cuela, lava y transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua fra en
el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Embotella
cuando la fermentacin haya terminado y no te preocupes respecto a las temperaturas fras
o lagers de maduracin en un refrigerador extra si no puedes hacerla.

Winky Dink Mrzen (cerveza mrzen El lindo Winky)


Siempre he querido darle el nombre a una cerveza de uno de mis hroes de los
dibujos animados de mi niez. La capacidad de Winky para trascender espacios por medio
de lneas de crayn trazadas en la pantalla de televisin siempre parecan invitarlo a la
casa pero l nunca vino. Ahora que hay cerveza hecha en casa, quizs aparezca, con
sombrero en forma de estrella y todo.
La Winky Dink Mrzen es una lager estilo alemn maravillosamente dorada. El
extracto de malta alemana que se usa produce una lager autntica deliciosa, de cuerpo pleno
y aromtica, incluso cuando es elaborada a temperatura ambiente. El rico carcter a malta
que es maridado al amargor pleno de sabor y fresco, anima a esta cerveza como un
verdadero regalo para aquellos inclinados a la simplicidad y a las lagers alemanas.
Es de sabor ms pleno si es servida a temperaturas entre los 10-13C (50-55F).
CCI

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

3,2 kilos (7 libras) de jarabe de extracto comn de malta liviana hecho en Alemania
225 gramos (0,50 libra) malta cristal mbar oscuro
taza (120 ml.) malta chocolate
35 gramos (1,25 onza) de lpulos Hallertauer (hervor): 6 HBU (170 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Hallertauer (aroma)
Levadura lager tipo alemana
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.050-1.054 (12.5-13.5)


Densidad final: 1.014-1.018 (3.5-4.5)
Amargor: 21 IBUs; Color: 14 SRM (28 EBC)

Agrega la malta cristal molida y las maltas chocolate a 5,7 litros (1,5 galones) de
agua y djalas en remojo a 65-71C (150-160) durante 30 minutos, luego remueve los
granos con un colador. Agrega el extracto de malta y los 35 gramos (1,25 onzas) de lpulos
Hallertauer e hirvelos durante 60 minutos. Agrega los lpulos de finalizado durante los 2
ltimos minutos del hervor. Cuela, lava y transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2
galones) de agua fra en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros
(5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja fermentar. Si la fermentacin se
hizo en dos etapas, la cerveza mejorar si es madurada por 2 3 semanas a temperaturas
cercanas a los 10C (50F) antes de embotellarla. Embotella cuando la fermentacin se haya
terminado. La Winky Dink Mrzen es perfectamente elaborada a temperatura ambiente, no
te preocupes respecto a las temperaturas fras o lagers de maduracin si no puedes
hacerla.

Whoop Moffitt Vienna Lager


Whoop, un arquitecto escandinavo de fines del siglo XIX y padre del juego de las
bolitas (canicas), muri de un golpe con un acero entre sus ojos durante un torneo de
bolitas. Qu tipo! Qu cerveza! No se pone ms fcil que esto experimentar un estilo de
cerveza que est casi extinto en el mundo comercial. Su sabor suave a malta que no es tan
rico en sabor como la oktoberfest, es saciador de la sed y el tipo de cerveza que
complementara muchas comidas. Es de color mbar profundo con un toque de finura a
lpulo, quizs un poquito ms de lo que se sola tradicionalmente medio siglo atrs. No es
demasiado amarga, es placentera para casi cualquier paladar.
La receta es elaborada para un volumen de 17 litros (4,5 galones) en un fermentador
de 19 litros (5 galones).
CCII

Ingredientes para 17 litros (4,5 galones):

3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto de malta mbar Briess


1 taza (240 ml.) de malta chocolate o malta negra caraffa alemana
42 gramos (1,5 onza) de lpulos Hallertauer (hervor): 7 HBU (200 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Santiam (sabor): 3 HBU (84 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Santiam (aroma)
Levadura lager tipo alemana
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14)


Densidad final: 1.012-1.016 (3-4)
Amargor: 32 IBUs; Color: 18 SRM (36 EBC)

Agrega la malta chocolate o malta negra molidas a 5,7 litros (1,5 galones) de agua y
djalas en remojo a 65-71C (150-160) durante 30 minutos, luego remueve los granos
con un colador. Agrega el extracto de malta y los lpulos de hervor durante 60 minutos.
Agrega los lpulos de sabor durante los 15 minutos finales del hervor. Agrega los lpulos
de aroma de 1 a 2 minutos antes de finalizar el hervor. Cuela, lava y transfirelo
inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua fra en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja
fermentar. Si la fermentacin se hizo en dos etapas, la cerveza mejorar si es madurada por
2 3 semanas a temperaturas cercanas a los 10C (50F) antes de embotellarla. Embotella
cuando la fermentacin se haya terminado. Y no te preocupes respecto a las temperaturas
fras o lagers de maduracin si no puedes hacerla.

Propensity Pilsener Lager (cerveza lager pilsen Propensin)


Aunque uno de los ingredientes puede ser inusual, no descartes esta cerveza como
una pilsener checa excepcionalmente autntica. Es una cerveza de extracto que se acerca a
la exquisitez de la Pilsner Urquell o a la Budweiser original de Checoslovaquia.
El uso de miel clara en esta receta captura el carcter de la pilsener de cuerpo
liviano que an celebra la redondez de la malta y la frescura de los lpulos. Elaborada de
manera simple la cerveza Propensity Pilsener Lager es una invitacin para los conocedores
de las verdaderas pilseners.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

7 lbs. (3.2 kg) de jarabe de extracto de malta liviana Alexander's


225 gramos (0,50 libra) malta cristal clara
0,7 kilo (1,5 libras) de miel de clavo de olor clara
CCIII

70 gramos (2,5 onza) de lpulos Saaz checos en pellets (hervor): 10 HBU (280 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Crystal en pellets (sabor y aroma)
7 gramos (0,25 onza) de lpulos Crystal en pellets (aroma)
Levadura lager tipo pilsener
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.050-1.054 (12.5-13.5)


Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-3.5)
Amargor: 37 IBUs; Color: 6 SRM (12 EBC)

Agrega la malta cristal molida a 5,7 litros (1,5 galones) de agua y djalas en remojo
a 65-71C (150-160) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador.
Agrega el extracto de malta, la miel y los lpulos de hervor durante 60 minutos. Agrega 14
gramos (0,50 onza) de los lpulos Crystal en pellets durante los 15 minutos finales del
hervor. No agregues los lpulos de aroma al mosto. Cuela, lava y transfirelo
inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua fra en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja
fermentar. Usa el mtodo de fermentacin en dos etapas, transfiere la cerveza a un
fermentador secundario luego de que la fermentacin primaria parezca estar completa.
Agrega 7 gramos (0,25 onza) de los lpulos Crystal en pellets al fermentador secundario y
acondiciona en fro a una temperatura de 15C (60F) por alrededor de 2 semanas. Si puede
mantener la temperatura a 4C (40F) mantn el acondicionamiento en fro durante 3 a 4
semanas. Cuando est lista par embotellar, haz sifn con la cerveza para dejar atrs los
pellets de lpulo y los sedimentos de levadura, los cuales se han asentado en el fondo de tu
fermentador secundario. Embotella cuando el acondicionamiento (lagering) est completo.
La cerveza Propensity Pilsener puede ser madurada por cerca de 7 das en botella a
temperatura ambiente. Luego de que est carbonatada, ponla en el lugar ms fro que tengas
para mantener la temperatura hasta que ests listo para enfriarla al servirla.
Bbela y aprciala cuando t ests listo!

Crabalocker German Pils (cerveza pils alemana Crabalocker =


palabra sin significado determinado que aparece en la cancin de
The Beatles Im the walrus)
Quin recuerda a la pescadera crabalocker o al pingino elemental cantando Hare
Krishna? (de la letra de la cancin Im the walrus). Realmente era una mgica y
misteriosa, pero no hay nada ms misterioso respecto a esta cerveza pilsener con gusto
importante de estilo alemn. Es un poquito ms seca y ms lupulada que su prima de
Bohemia. Con una espuma suntuosa y blanca, esta es una cerveza por la cual podras morir
e ir al cielo. Srvela fra y suea con Alemania y el gusto fresco de las pils.
CCIV

No dejes que la simplicidad te engae. El secreto est en la eleccin de los lpulos


ms frescos de origen alemn y en cmo su maravilloso carcter es infundido en el mosto.
La infusin de los lpulos de sabor contina para agregarle amargor al mosto en varios
grados y en carcter.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

2,5 kilos (5,5 libras) de extracto seco de malta extra liviana


52 gramos (1,75 onza) de lpulos Hersbrucker-Hallertauer (hervor): 6 HBU (170 MBU)
42 gramos (1,5 onza) de lpulos Hersbrucker-Hallertauer (sabor): 5 HBU (140 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Crystal en pellets (aroma)
Levadura lager tipo pilsener
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.048-1.052 (12-13)


Densidad final: 1.010-1.012 (2.5-3)
Amargor: 27 IBUs; Color: 3 SRM (6 EBC)

Agrega el extracto de malta y los lpulos de hervor a 5,7 litros (1,5 galones) de agua
y hierve durante 40 minutos, luego agrega 52 gramos (1,75 onzas) de los lpulos de sabor y
contina el hervor durante 20 minutos ms para un total de 1 hora. No agregues los lpulos
de aroma al mosto. Cuela, lava y transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de
agua fra en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones).
Agrega la levadura cuando se enfre y deja fermentar. Usa el mtodo de fermentacin en
dos etapas, transfiere la cerveza a un fermentador secundario luego de que la fermentacin
primaria parezca estar completa. Agrega 14 gramos (0,50 onza) de los lpulos Crystal en
pellets al fermentador secundario y acondiciona en fro a una temperatura de 15C (60F)
por alrededor de 2 semanas. Si puede mantener la temperatura a 4C (40F) mantn el
acondicionamiento en fro durante 3 a 4 semanas. Cuando est lista par embotellar, haz
sifn con la cerveza para dejar atrs los pellets de lpulo y los sedimentos de levadura, los
cuales se han asentado en el fondo de tu fermentador secundario. Embotella cuando el
acondicionamiento (lagering) est completo.

Elementary Penguin Maibock (cerveza maibock Pingino


elemental)
Si hay un tipo de cerveza que eclipsa a todas las otras lagers de estilo alemn, puede
ser la Maibock de sabor pleno, rico, relativamente fuerte y alto en alcohol, pero bastante
fcil de tomar. Su suave suntuosidad maltosa, su color dorado brillante, paladar suave y su
cuerpo sensual, combinan para una cerveza elaborada de manera casera que es seguro que
CCV

sea tu cerveza ms refulgente. En Alemania disfrutan tradicionalmente esta cerveza en


mayo en primavera, pero que no te engaen. Puedes disfrutarla en cualquier momento.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

4,5 kilos (9,9 libras) de jarabe de extracto de malta liviana John Bull
225 gramos (0,50 libra) de cebada malteada tostada
42 gramos (1,5 onza) de lpulos Mt. Hood (hervor): 7 HBU (200 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Vanguard (sabor)
7 gramos (1 onza) de lpulos Strisselspalt franceses (sabor)
Levadura lager tipo alemana
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.072-1.076 (17.5-18.5)


Densidad final: 1.016-1.020 (4-5)
Amargor: 29 IBUs; Color 9 SRM (18 EBC)

A la cebada malteada la debes tostar en un horno durante 5 a 10 minutos a 177C


(350F). Muele la cebada malteada mientras an est caliente, combnala con 7,5 litros (2
galones) de agua y djala en remojo a 65-70C (150-160F) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega la malta y los lpulos Mt. Hood y hierve
durante 30 minutos. Luego agrega los lpulos Vanguard y hierve otros 15 minutos. Luego
agrega los lpulos Strisselspalt durante 15 minutos ms. El total de tiempo del hervor es de
60 minutos.
CCVI

Cuela, lava y transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua fra en el


fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la
levadura cuando se enfre y fermenta hasta que haya poca o ninguna actividad de
fermentacin. Si la fermentacin se hizo en dos etapas, la cerveza mejorar si es madurada
por 2 3 semanas a temperaturas de entre 4-10C (40-50F) antes de embotellarla.
Embotella cuando la fermentacin (o el acondicionamiento opcional) se haya terminado. Y
no te preocupes respecto a las temperaturas fras o lagers de maduracin si no puedes
hacerla.
Busca t mismo un maypole (palo de mayo, estaca con cintas para bailar una
danza tradicional en las fiestas de mayo en Europa occidental) y entirralo con tus amigos.
Disfruta el rayo del sol y contempla al mundo dando vueltas y vueltas mientras disfrutas
una cerveza Elementary Penguin Maibock de tu elaboracin.

Itsok Klsch (cerveza estilo Klsch Est OK)


Los alemanes aman esta cerveza. Los cerveceros caseros aman sus cervezas. Yo
amo a mi cerveza. T amars esta cerveza ale alemana muy plida.
La Itsok es la respuesta a querer elaborar una pils alemana., pero sin tener la
capacidad para acondicionar por perodos extensos a temperaturas fras. Est hecha con una
combinacin de trigo malteado para alivianar el carcter y crear un ale estilo alemana
refrescante y de sabor pleno. Los alemanes fermentan esta ale en fro y luego la
acondicionan a temperaturas fras, pero si no puedes hacerlo as igualmente vas a lograr una
cerveza de buen sabor.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

0,9 kilo (2 libras) de extracto seco de malta extra liviana


1,7 kilos (3,75 libras) de extracto de malta de trigo Coopers
7 gramos (0,25 onza) de lpulos Perle (hervor): 2 HBU (56 MBU)
21 gramos (0,75 onza) de lpulos Saaz (hervor): 3 HBU (70 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Tettnanger (sabor): 2 HBU (56 MBU)
Levadura ale tipo alemana o Kolsch
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.044-1.046 (11-11.5)


Densidad final: 1.010-1.012 (2.5-3)
Amargor: 22 IBUs; Color: 4 SRM (8 EBC)

Agrega el extracto de malta y los lpulos Perle a 5,7 litros (1,5 galones) de agua y
hierve de manera vigorosa. Hierve durante 30 minutos, luego agrega los lpulos tettnanger
y contina el hervor durante 30 minutos ms para un total de 1 hora. Cuela, lava y
CCVII

transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua fra en el fermentador.


Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando
se enfre y deja fermentar. Si puedes mover la cerveza a un sector ms fro de entre 13-
16C (55-60F), hazlo y djala acondicionar de 1 a 2 semanas. Si no la puedes mover a un
lugar de temperaturas ms fras, reljate, no te preocupes. Deja que se complete la
fermentacin y luego embotella. De todos modos, cuando est lista para embotellar, hazlo.
Djala madurar durante un par de semanas o hasta cuando se clarifique y se carbonate.
Enfrala, srvela y tmate una cerveza.

ALES BELGAS

Grand American Slam Ale (una tripel estilo belga) (cerveza ale
Gran slam americano)
Si vives en los Estados Unidos y elaboras una cerveza ale estilo belga llamada tripel
en realidad no es una tripel belga, es una tripel americana. Si ests en Australia, llmala
tripel australiana. Si ests en Trpoli qu tal una triple tripolitana? Como sea, entiendes lo
que quiero decir, y una vez que hayas hecho esto y te enamores de la complejidad de
caracteres tan slo debes imaginar rondando las bases para un home run (beisball) con tus
amigos y familiares esto es si decides compartirla. Esta cerveza no se logra mucho ms
fcil. El extracto de malta lo hace todo. Consigue un kit para elaborar cerveza belga estilo
trapense Brewferm, pero no sigas sus instrucciones. En vez de ello usa el mtodo de este
libro para agregarle calidad.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

3 kilos (6,6 libras) de extracto (lupulado) del kit para elaborar cerveza belga estilo trapense
Brewferm
0,9 kilo (2 libras) extracto seco de malta clara
450 gramos (1 libra) miel clara
28 gramos (1 onza) de lpulos Styrian Goldings: 5 HBU (140 MBU)
Levadura ale estilo belga fuerte (strong belgian)
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.080-1.084 (19.5-20)


Densidad final: 1.016-1.022 (4-5.5)
Amargor: alrededor de 25 IBUs; Color: 9 SRM (18 EBC)

Hierve el extracto de malta y los lpulos de hervor con 5,7 litros (1,5 galones) de
agua durante 60 minutos. Cuela, lava y transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones)
CCVIII

de agua fra en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5
galones). Agrega la levadura cuando se enfre y djala fermentar hasta su finalizacin.
Embotella cuando la fermentacin haya terminado. Aunque esta cerveza estar lista para tu
placentera satisfaccin 3 semanas antes de embotellarla, esta es una cerveza que se madura
bien. Con 2 a 12 meses de maduracin encontrars la complejidad que esta cerveza
desarrolla. Si encuentras que te gusta esta cerveza con maduracin, mejor que vayas
elaborando un segundo batch ya mismo no digas que no te lo advert.

Dubbel Your Pleasure Ale (cerveza ale Duplica tu placer)


Duplica tu placer. Duplica tu diversin. Si te gustan las cervezas ales oscuras
sutilmente frutadas con mucha complejidad y suavidad aterciopelada que es doblemente
bien recibida, amars este estilo belga de brown ale que ofrece sabor como banana y a
cocoa y notas de aroma, siendo suave sobre el amargor y fuerte en su facilidad para ser
tomada. Elaborada a temperaturas de ambiente, esta cerveza ale es perfecta para el verano y
los climas calurosos. Fuerte, pero no demasiado fuerte. Oscura, pero no demasiado oscura.
Maltosa, pero no demasiado maltosa. Lupulada y herbal pero no demasiado lupulada.
Frutada pero no demasiado frutada.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto de malta oscura Briess Tradicional Dark
1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto de malta clara Briess Golden
0,7 kilos (1,5 libras) de extracto seco de malta extra clara
35 gramos (1,25 onza) de lpulos Styrian Goldings: 6 HBU (170 MBU)
Levadura ale estilo belga fuerte (strong belgian)
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.060-1.064 (15-16)


Densidad final: 1.014-1.018 (3.5-4.5)
Amargor: 20 IBUs; Color: 16 SRM (32 EBC)

Hierve el extracto de malta y los lpulos de hervor con 5,7 litros (1,5 galones) de
agua durante 60 minutos. Cuela, lava y transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones)
de agua fra en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5
galones). Agrega la levadura cuando se enfre y djala fermentar hasta su finalizacin.
Embotella cuando la fermentacin haya terminado. Aunque esta cerveza estar lista para tu
placentera satisfaccin de 2 a 4 semanas luego de embotellarla, madura bien a temperaturas
de bodega; puede que desees elaborar un doble batch de la Dubbel Pleasure.
CCIX

Whos in the Garden Grand Cru (cerveza estilo Grand Cru Quin
anda en el jardn?)
Una de las cervezas ms inusuales que adoro amar. En el estilo de cerveza white
belga saborizada con coriandro, cscara de naranja y lpulos alemanes especiados, la
cerveza Who's in the Garden es una copia de la legendaria cerveza belga Hoegaarden Grand
Cru Ale, ganadora de concursos. Es un poquito ms intensa en su carcter y ms fresa en el
sabor debido a que es elaborada de manera casera y t ests en tu cervecera. La miel es
parte de esta receta y ayuda a lograr una cerveza ms seca, menos dulce y ms refrescante.
Para aquellos que nunca han experimentado el carcter especiado de las semillas de
coriandro recientemente molidas, la prxima vez que ests un almacn de comestibles
compra unas pocas onzas de esta especia no muy cara en su forma entera y muele un poco
t mismo. Har a tu cerveza especial an ms que especial. Te aliento a que le des una
oportunidad.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

2,3 kilos (5 libras) extracto seco de malta liviana o extra liviana


0,9 kilos (2 libras) miel clara
14 gramos (1 onza) de lpulos Hallertauer (hervor): 5 HBU (140 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Hallertauer (sabor)
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Hallertauer (aroma)
35 gramos (1,25 onza) semillas enteras de coriandro recientemente trituradas
14 gramos (0,5 onza) cscara seca de naranja molida (disponible en tu comercio proveedor
de insumos para cervecera casera)
Levadura de trigo belga
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.056-1.060 (14-15)


Densidad final: 1.008-1.010 (4-45)
Amargor: 18 IBUs; Color: 4 SRM (8 EBC)
CCX

Agrega el extracto de malta, la miel y los lpulos de hervor a 5,7 litros (1,5 galones)
de agua y hierve durante 45 minutos. Luego agrega 21 gramos (0,75 onza) de coriandro
molido y lpulos de sabor y hierve durante 10 minutos ms. Luego agrega 21 gramos (0,75
onza) de coriandro molido y cscara de naranja y hierve durante 5 minutos. Durante los 1 a
2 minutos finales agrega los lpulos de aroma. Cuela, lava y transfirelo inmediatamente a
7,5 litros (2 galones) de agua fra en el fermentador. Completa con agua adicional hasta
lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja fermentar.
Embotella cuando la fermentacin est finalizada. Bebe una cerveza hecha en casa. Para
una atraccin adicional agrega una semilla entera de coriandro en cada botella cuando
embotelles. Preocupado (el cielo lo prohba) por las bacterias en las semillas? Ponlas en el
microondas y dormirs mejor.

Vicarious Gueuze Lambic


Las cervezas lambics belgas son inconfundiblemente nicas, agrias hasta el hueso,
con una pungencia especial que las levaduras salvajes y la fermentacin bacterial traen en
Blgica. Intentar copiar estas cervezas es mucho ms fcil de lo que suele ser para los
cerveceros caseros americanos. Para aquellos que aman esa acidez pungente en sus
cervezas, la explicacin detallada acerca de cmo pueden acercarse a este estilo la pueden
encontrar en el Apndice 6.
CCXI

WEIZENBIER/WEISSBIER (cerveza de trigo alemana)

Lovebite Weizenbier (cerveza de trigo Mordida de amor)


Mit hefe (con levadura), esto es lo real, y ahora los cerveceros caseros pueden hacer
una versin sper de lujo de esta cerveza con extracto de malta de cebada y de trigo. No
slo la facilidad del extracto de malta hace sper popular este estilo de cerveza como parte
de la bodega de cervezas, sino que la singular levadura de trigo de Bavaria ahora est
disponible para los cerveceros caseros. Pregntale a tu proveedor local de insumos para
cervecera casera si la traen con orden especial en caso de que no la traigan regularmente.
Has estado alguna vez en Bavaria y probado una weizenbier grande, turbia, con un
toque de limn, o en casa alguna cerveza importada tales como la Ayinger, la Paulaner o la
Spaten Weizen? Si disfrutaste de su aroma y sabor especiado, como a clavo de olor y a
banana junto con el carcter saludable a levadura, entonces esta cerveza es para ti.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

3 kilos (6,6 libras) de mitad y mitad jarabe de extracto de malta de trigo y de cebada (hay
muchas marcas)
21 gramos (0,75 onza) de lpulos Hallertauer (hervor): 4 HBU (110 MBU)
Levadura de trigo alemana
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.048-1.050 (12-12.5)


Densidad final: 1.008-1.010 (4-45)
Amargor: 13 IBUs; Color: 5 SRM (10 EBC)

Agrega el extracto de malta de trigo y de cebada y los lpulos a 5,7 litros (1,5
galones) de agua y hierve durante 1 hora. Cuela, lava y transfirelo inmediatamente a 7,5
litros (2 galones) de agua fra en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr
19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja fermentar. Embotella
cuando la fermentacin est finalizada. Luego de alrededor de 2 semanas, srvela levemente
enfriada.
Muchos alemanes hacen rodar la botella sobre la mesa antes de abrirla para lograr
que los sedimentos de levadura se mezclen bien con la cerveza. Esta es una opcin puedas
querer intentar como autenticidad. Y para una autenticidad real, sitate en una especie de
buen estado de nimo a la luz del sol. Realmente reljate si no es verano, finge que lo es y
que ests tomndote un descanso para disfrutar tu Lovebite Weizenbier refrescante y
efervescente hecha por ti de manera casera. Ser la prxima mejor cosa para estar en los
Alpes de Bavaria.
CCXII

Phat Fired Weizenbock (versin con extracto de malta)


Como diras en cierta compaa: oh, esta es una cerveza cool (phat)!. Slo
reljate. Tmate una cerveza. De todos modos quieres decirlo, esta cerveza es muy buena y
merece ser conocida como una de las cervezas oscuras de estilo alemn que jams hayas
elaborado una cerveza de trigo de estilo alemn nica, que incluso impresionar a tus
amigos. Puedes necesitar esconderla un poco de ti mismo.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto de malta de trigo


0,7 kilos (1,5 libras) extracto seco de malta liviana mbar
450 gramos (1 libra) de malta cristal
110 gramos (0,25 libra) de chocolate malta
110 gramos (0,25 libra) de malta alemana caraffa (negra sin amargor = debittered)
42 gramos (1,5 onza) de lpulos Spalt alemanes (hervor): 7 HBU (200 MBU)
28 gramos (1 onza) de lpulos Santiam en pellets (sabor y aroma) (Mt. Hood o American
Tettnanger pueden ser sustitutos)
28 gramos (1 onza) de lpulos Santiam en pellets (aroma) (Mt. Hood o American
Tettnanger pueden ser sustitutos)
Levadura de trigo alemana
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.064-1.068 (15.5-16.5)


Densidad final: 1.016-1.018 (4-5)
Amargor: 30 IBUs; Color: 17 SRM (34 EBC)

Agrega las maltas cristal, chocolate y negra a 3,8 litros (1 galn) de agua a 71C
(160). Djala en remojo durante 30 minutos, luego cuela los granos usados, lava con agua
caliente y junta el extracto lquido. Agrega suficiente agua para obtener 11,4 litros (3
galones). Agrega el extracto de malta y los lpulos Spalt. Llvalo a hervor y continalo
durante 1 hora. Cuando falten 5 minutos, agrega 28 gramos (1 onza) de lpulos Santiam en
pellets. Cuando queden 2 minutos, agrega los otros 28 gramos (1 onza) de lpulos
Santiamn pellets y apaga el fuego. Cuela, lava y transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2
galones) de agua fra en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros
(5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja fermentar. Embotella cuando la
fermentacin est finalizada. Djala madurar un par de semanas y comienza tu odisea del
disfrute.
CCXIII

CERVEZA OSCURA

Brown Ales
Elbro Nerkte Brown Ale (Brown Ale estilo ingls)
Una receta renombrada a nivel mundial y ganadora de concursos, proclamada por su
rpida maduracin, esta brown ale favorita ha sido largo tiempo una primera cerveza para
elaborar por muchos cerveceros caseros impacientes, por ello puedo ser deliciosamente
disfrutada en 10 a 14 das. La adicin de maltas cristal y maltas de granos oscuros para un
ya delicioso extracto de malta marrn, aumenta hermosamente el sabor pleno y la riqueza
medianamente dulce de esta brown ale.
Elbro Nerkte podra haber sido un famoso jugador escandinavo de bolitas (canicas)
de fines del siglo XIX y primo de Whoop Moffitt, pero quizs no.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto comn de malta oscura Muntons


225 gramos (0,50 libra) de malta cristal
110 gramos (0,25 libra) de malta black patent
56 gramos (2 onzas) de lpulos Fuggles (hervor): 10 HBU (280 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Fuggles o Cascade (finalizado)
16 gramos (4 cucharas de t) de gypsum (opcional)
Levadura ale de tipo inglesa o americana
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.046-1.050 (11.5-12.5)


Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-3.5)
Amargor: 35 IBUs; Color: 25 SRM (50 EBC)

Agrega las maltas cristal, y negra a 5,7 litros (1,5 galn) de agua a 71C (160) y
djalas en remojo a 65-71C (150-160F) durante 30 minutos, luego remueve los granos
con un colador. Agrega el extracto de malta, el gypsum (si se usa) y los lpulos de hervor y
hierve durante 60 minutos. Agrega los lpulos de finalizado durante los ltimos 10-15
minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2
galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5
galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja fermentar. Debido a la rpida
maduracin de esta receta, la cerveza Elbro Nerkte se presta para una fermentacin de una
sola etapa, embotellando en 5 a 5 das y ser fcil de tomar en otros 7 das. Rpido? Por
eso la llaman Elbro Nerkte.
CCXIV

Naked Sunday Brown Ale (Brown ale Domingo desnudo)


Sin comentarios sobre el nombre de esta cerveza:
Quizs te gustara probar tu mano en la elaboracin de una cerveza brown ale fuerte,
suntuosa, similar en carcter a la Newcastle Brown Ale (Inglaterra). El extracto de malta
utilizado est disponible en latas de 1,8 kilos (4 libras) y con la adicin de 0,7 kilo (1,5
libra) de extracto seco de malta har una brown ale potente de 15 litros (4 galones) de sabor
pleno, gusto a nuez, medianamente amarga.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

1,8 kilos (4 libras) de extracto de malta lupulada del kit para elaborar cerveza John Bull
Brown Ale
0,7 kilo (1,5 libras) de extracto de malta liviana
Levadura ale de tipo inglesa
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14)


Densidad final: 1.006-1.010 (1.5-2.5)
Amargor: 15 IBUs; Color: 14 SRM (28 EBC)

Hierve el extracto de malta con 6 litros (1,5 galones) de agua durante 5 minutos.
Vierte el mosto en un el fermentador con 7,5 litros (2 galones) de agua fra. Agrega la
levadura cuando se enfre y embotella cuando la fermentacin haya finalizado.

Dithyrambic Roasted Brown Ale (cerveza brown ale tostada


Ditirmbica)
Esta inusual brown ale no puede ser comparada con ninguna de las cervezas
comercialmente disponibles que hayas encontrado, domsticas o de otro tipo. De color
medio, es alborotadamente saborizada con el carcter a nuez, como a chocolate de la malta
tostada, un ingrediente que es usualmente reservado para las clsicamente deliciosas stouts.

Esta cerveza es simple de elaborar y ofrece un carcter seco, tostado, con un


adecuado balance del dulzor de la malta. Es una alternativa refrescante a las otras
variedades ms dulces de la brown ale, quizs comparable a una taza de caf primo que
tiene chocolate y crema.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

3,4 kilos (7,5 libras) de jarabe de extracto comn de malta mbar Coopers
225 gramos (0,50 libra) de cebada tostada
CCXV

110 gramos (0,25 libra) de malta black patent


42 gramos (1,5 onza) de lpulos Northern Brewer (hervor): 13 HBU (360 MBU)
7 gramos (0,25 onza) de lpulos Willamette o Cascade (finalizado)
Levadura ale de tipo inglesa
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14)


Densidad final: 1.014-1.018 (3.5-4.5)
Amargor: 40 IBUs; Color: 43 SRM (86 EBC)

Agrega la malta tostada molida y las maltas negras a 5,7 litros (1,5 galn) de agua a
71C (160) y djalas en remojo a 65-71C (150-160F) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta, y los lpulos Northern
Brewers y hierve durante 60 minutos. Agrega los lpulos de finalizado durante los ltimos
10-15 minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2
galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5
galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja fermentar. Embotella cuando la
fermentacin haya finalizado.

Cheeks to the Wind Mild (cerveza suave Mejillas hacia el viento)


Para aquellos que tienen una aficin por la tradicional mild inglesa, aqu hay una
cerveza tradicional delicadamente marrn oscuro, de cuerpo liviano, de la que puedes tomar
muchas y continuar disfrutando sin quedarte bizco.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

2,7 kilos (6 libras) de jarabe de extracto comn de malta liviana Alexander's


225 gramos (0,50 libra) de malta black patent
28 gramos (1 onza) de lpulos Fuggles (hervor): 5 HBU (140 MBU)
Levadura ale de tipo inglesa
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.032-1.035 (8-9)


Densidad final: 1.006-1.010 (1.5-2.5)
Amargor: 19 IBUs; Color: 32 SRM (64 EBC)

Agrega la malta negra molida a 5,7 litros (1,5 galn) de agua a 71C (160) y djalas
en remojo a 65-71C (150-160F) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un
colador. Agrega el extracto de malta, y los lpulos y hierve durante 60 minutos. Cuela, lava
CCXVI

y transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa


con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y
deja fermentar. Embotella cuando la fermentacin haya finalizado.

Osmosis Amoebas German Alt (cerveza alemana antigua smosis


de amebas)
Un viaje a Dusseldorf, Alemania, es un viaje al cielo de las cervezas alt. Mi consejo:
ve a Altstadt (la ciudad vieja) y gstate unos euros en ms de una docena de diferentes
altbiers, de las cuales la mitad son elaboradas en los locales de los pubs. Y todos estn a un
paso de distancia unos de otros.
La cerveza Osmosis Amoebas replica de manera precisa las versiones ms amargas
de este estilo de ale marrn oscuro de Alemania, con una sutil maltosidad aun satisfactoria,
simplemente complementada por el marcado amargor de los lpulos. No hay sabores o
aromas a lpulo memorables en esta tradicional interpretacin, slo una ale alemana,
simplemente buena, clara, que satisface hasta la smosis de la ameba.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

2,7 kilos (6 libras) de extracto de malta mbar alemn


49 gramos (1,75 onza) de lpulos Northern Brewers o Perle (hervor): 16 HBU (450 MBU)
110 gramos (0,25 libra) de malta chocolate
55 gramos (0,125 libra) de malta caraffa negra alemana
Levadura ale de tipo alemana
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.040-1.044 (10-11)


Densidad final: l.007-l.011 (2-3)
Amargor: 49 IBUs; Color: 25 SRM (50 EBC)

Agrega las maltas tostadas molidas a 5,7 litros (1,5 galn) de agua a 71C (160) y
djalas en remojo a 65-71C (150-160F) durante 30 minutos, luego remueve los granos
con un colador. Agrega el extracto de malta, y los lpulos y hierve durante 60 minutos.
Cuela, lava y transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador.
Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando
se enfre y deja fermentar. Si es posible, luego de que la fermentacin primaria haya
finalizado, transfirela a un fermentador secundario y que madure de 2 a ms semanas a
una temperatura de alrededor de los 13C (55F). Embotella cuando la fermentacin haya
finalizado.
CCXVII

PORTER
Goat Scrotum Ale (cerveza ale Escroto de cabra)
Esta es una cerveza famosa a lo largo de todo el mundo y muy divertida para
elaborar. Te ofrece la oportunidad de usar todo, menos el fregadero de la cocina, como
ingrediente. A pesar de que es un estilo libre, elabora un estilo de porter levemente dulce,
deliciosamente bien balanceada con interesantes matices. Aunque no lo creas, todos los
ingredientes eran tradicionalmente usados en la elaboracin de una porter cientos de aos
atrs, y gracias a ti, contina hasta el da de hoy.
Disfrtala y no seas temeroso; lo esplndido de esta porter es un tributo a la
creatividad y a la aventura que desarrollan muchos cerveceros caseros. Reljate. No te
preocupes. Y esta es ciertamente una sesin de cervecera con amigos que requiere tomar
una cerveza. (Las cerveceras comerciales te comen el corazn!). Esta cerveza Goat
Scrotum's es para ti.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

2,3 kilos (5 libras) de extracto comn de malta oscura


450 gramos (1 libra) de malta cristal
110 gramos (0,25 libra) de mata black patent
110 gramos (0,25 libra) de cebada tostada
42 gramos (1,5 onza) de lpulos de hervor (a tu eleccin)
7 gramos (0,25 onza) de lpulos de finalizado (a tu eleccin).
1 taza (240 ml.) de azcar marrn
1 taza (240 ml.) de melaza residual (blackstrap)
8 gramos (2 cucharas de t) de gypsum
450 gramos (1 libra) azcar de maz
Levadura ale
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Y uno o todos de los siguientes ingredientes:

56-110 gramos (2-4 onzas) de raz de jengibre recientemente rallada


2,5-5 cm. (1-2 pulgadas) de regaliz para elaboracin de cerveza o raz machucada de regaliz
2 cucharas soperas (30 ml.) de esencia de abeto o 110 gramos (4 onzas) de un rbol de
abeto recin cultivado
1-10 pequeos pimientos frescos o ajes secos (muy opcional)
de taza (60 ml.) de enebrinas (levemente partidas)
170 gramos (6 onzas) chocolate de torta amargo o cocoa en polvo para tortas
Y suficiente cerveza echa en casa para ti y tus amigos para disfrutar mientras elaboran
cerveza.
CCXVIII

Densidad inicial: 1.050-1.060 (12.5-15)


Densidad final: tu suposicin es tan buena como la ma.
Amargor: sorprndeme; Color: SRM oscura (EBC oscura)

Primero de todo destapa una de tus cervezas y disuelve tu ansiedad. Luego, agrega
la malta molida a 5,7 litros (1,5 galn) de agua a 71C (160) y djalas en remojo a 65-
71C (150-160F) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega el
extracto de malta, y los lpulos de hervor y hirvelos durante 60 minutos. Cuela, lava y
transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa
con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y
deja fermentar. Embotella cuando la fermentacin haya finalizado.
Tmate otra cerveza.
Cuando est lista, enfrala, srvela, cierra tus ojos y deslzate en el siglo XVIII. Es
una buena porter! Y t tienes una buena vida.

Sparrow Hawk Porter (cerveza porter Gaviln)


Si deseas regalarte a ti mismo una gloriosa porter agridulce negra, tu corazn
subir muy alto como un gaviln cuando lleves tus labios hacia este placer. La cerveza
porter Sparrow Hawk es elaborada en la tradicional cerveza plena de sabor Anchor Porter
de la Anchor Brewing Company. Su carcter es complejo, maravillosamente negra y
amarga, aunque dulce, de cuerpo medio, suntuosa y saciadora de la sed. Servida fra, el
amargor ser aumentado; servida a temperaturas por encima de los 10C (50F), su carcter
dulce se pondr al frente. Su distintiva mordida amarga no perdura lo suficiente como para
ser empalagosa. Su dulzor es como un pjaro impaciente cantado, escondido en la
oscuridad de la noche. Mientras la Sparrow Hawk perdura se vuelve sabiamente ms
agradable.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

2 kilos (4,5 libras) de jarabe de extracto alemn de malta mbar o clara


1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto comn de malta oscura John Bull
450 gramos (1 libra) de malta black patent
42 gramos (1,5 onza) de lpulos Northern Brewer (hervor): 13 HBU (360 MBU)
28 gramos (1 onza) de lpulos Tettnanger o Santiam (aroma)
Levadura ale
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.058-1.062 (14.5-15.5)


Densidad final: 1.014-1.020 (3.5-5)
CCXIX

Amargor: 38 IBUs; Color: 50 SRM (100 EBC)

Agrega la malta negra molida a 5,7 litros (1,5 galn) de agua a 71C (160) y djalas
en remojo a 65-71C (150-160F) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un
colador. Agrega los extractos de malta, y los lpulos de hervor y hirvelos durante 60
minutos. Agrega los lpulos de aroma durante los ltimos minutos del hervor. Cuela, lava y
transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa
con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y
deja fermentar. Embotella cuando la fermentacin haya finalizado.

CERVEZA BOCK
Doctor Bock
Ya sea que ests en una nave espacial o descansando en tu silln o en el de algn
otro, la cerveza Doctor Bock te irradiar una sonrisa de placer en tu rostro. La Doctor Bock
es similar a la tradicional cerveza bock alemana debido a que es elaborada a partir de una
densidad inicial alta. Consecuentemente posee la riqueza y graduacin alcohlica que
tienen las cervezas bock alemanas. Esta cerveza es suave y maltosa, pero no es abrumadora.
Las variedades alemanas de extractos de malta lpulos de ascendencia alemana hacen a
esta cerveza todo lo ms autntica.
CCXX

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

4,1 kilo (9 libras) de jarabe de extracto alemn de malta mbar o clara


225 gramos (0,50 libra) de malta chocolate
49 gramos (1,75 onza) de lpulos Hallertauer, Spalter o Vanguard (hervor): 8 HBU (225
MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Hallerrtauer o Crystal (sabor)
Levadura lager de tipo alemana
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.066-1.070 (16-17)


Densidad final: 1.014-1.020 (3.5-5)
Amargor: 26 IBUs; Color: 28 SRM (56 EBC)

Agrega la malta chocolate molida a 5,7 litros (1,5 galn) de agua a 71C (160) y
djalas en remojo a 65-71C (150-160F) durante 30 minutos, luego remueve los granos
con un colador. Agrega el extracto de malta, y los lpulos de hervor y hirvelos durante 60
minutos. Agrega los lpulos de sabor durante los ltimos 15 minutos del hervor. Cuela,
lava y transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador.
Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando
se enfre y deja fermentar hasta que haya poca actividad de fermentacin. Si tienes un
ambiente con temperatura controlada, usa el mtodo de fermentacin en dos etapas:
transfiere la cerveza a un fermentador secundario luego de la fermentacin parezca estar
CCXXI

completa y acondicinala a temperaturas de entre 1,7 y 13C (35 y 55F) durante 2 a 4


semanas. Embotella cuando el acondicionamiento haya finalizado.
Acondiciona (otra palabra para la carbonatacin natural) la cerveza por alrededor de
7 das en la botella a temperatura ambiente. Luego de que ha sido acondicionada
(carbonatada), lleva la cerveza al lugar ms fresco que tengas para mantenerla hasta que
est lista para enfriar y servirla. El Dr. Bock est viendo pacientes.

DUNKEL (alemana oscura) y SCHWARZBIER (alemana negra)


Danger Knows No Favorites Dunkel (cerveza oscura El peligro no
conoce favoritos)
Con una cerveza como esta, hey, el peligro es mi negocio. Qu fantstico sabor real
a dunkel alemana. Y adicionando el mosto con lpulos de sabor a los 30 y 15 minutos antes
de finalizar el hervor, realmente le da a sta un sabor continental que es duro, duro de
voltear. El carcter es suntuoso, de suavidad oscura y amargor suave que tipifica a las
cervezas (oscuras) dunkel alemanas bien elaboradas. Tiene un cuerpo medio a pleno,
maravilloso sabor a lpulo y una espuma cremosa que la hace refrescantemente superior a
la St. Pauli Girl Dark, Beck's Dark o Heineken's Dark todas por un largo tranco.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto comn de malta mbar Muntons
1,4 kilos (3 libras) de extracto seco de malta oscura
340 gramos (0,75 libra) de malta cristal
110 gramos (0,25 libra) de malta chocolate
110 gramos (0,25 libra) de malta negra caraffa alemana
42 gramos (1,5 onza) de lpulos Strisselspalt franceses (hervor): 6 HBU (170 MBU)
28 gramos (1 onza) de lpulos Crystal (sabor y aroma)
Levadura lager de tipo alemana
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.050-1.055 (12.5-14)


Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-3.5)
Amargor: 20 IBUs; Color: 37 SRM (74 EBC)

Agrega las maltas chocolate, negra y cristal, molidas, a 5,7 litros (1,5 galn) de agua
a 71C (160) y djalas en remojo a 65-71C (150-160F) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta, y los lpulos de hervor y
hirvelos durante 30 minutos. Luego agrega 14 gramos (0,50 onza) de lpulos de sabor.
Hirvelos durante 15 minutos. Luego agrega los 14 gramos (0,50 onza) restantes de los
lpulos Crystal y contina el hervor durante los ltimos 15 finales. Cuela, lava y
CCXXII

transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa


con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y
deja fermentar hasta que haya poca actividad de fermentacin. Si tienes un ambiente con
temperatura controlada, como un refrigerador adicional, usa el mtodo de fermentacin en
dos etapas: transfiere la cerveza a un fermentador secundario luego de la fermentacin
parezca estar completa y acondicinala a temperaturas de entre 1,7 y 13C (35 y 55F)
durante 2 a 4 semanas. Embotella cuando el acondicionamiento haya finalizado.
Acondiciona y carbonata naturalmente la cerveza por cerveza por alrededor de 7
das en la botella a temperatura ambiente. Luego de que ha sido acondicionada
(carbonatada), lleva la cerveza al lugar ms fresco que tengas para mantenerla hasta que
est lista para enfriar y servirla. Y recuerda, el peligro no conoce favoritos.

Limp Richard's Schwarzbier (la Schwarzbier del rengo Richard)


Tan suave como una tranquila noche en el Bosque Negro, la cerveza Limp Richard's
Schwarzbier es una lager alemana suave, profundamente oscura, con slo una insinuacin
de malta oscura expresando su origen negro. Es un estilo tradicional alemn de cerveza que
pocos alemanes tienen la oportunidad de disfrutar. Esto es lo fantstico de la cervecera
casera. Puedes tenerla por ti mismo en cualquier momento y en cualquier temporada. La
schwarzbier es una cerveza para todas las estaciones del ao. Puede lograr que cualquiera
se haga un bebedor de cervezas oscuras.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

3 kilos (6,6 libras) de extracto de malta oscura Briess Traditional Dark


150 gramos (0,33 libra) de malta negra caraffa alemana
28 gramos (1 onza) de lpulos Mt. Hood (hervor): 6 HBU (170 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Mt. Hood (sabor)
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Tettnanger (sabor)
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Tettnanger (aroma y sabor)
Levadura lager de tipo alemana
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.046-1.050 (11.5-12.5)


Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-3.5)
Amargor: 23 IBU; Color: 33 SRM (66 EBC)

Agrega la malta negra molida a 5,7 litros (1,5 galn) de agua y djalas en remojo a
65-71C (150-160F) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador.
Agrega el extracto de malta y una onza de lpulos de hervor Mt. Hood y hirvelos durante
15 minutos. Luego agrega 14 gramos (0,50 onza) de lpulos Mt. Hood durante otros 5
CCXXIII

minutos. Luego agrega 14 gramos (0,25 onza) de lpulos Tettnanger y hirvelos durante
otros 15 minutos. Finalmente agrega los ltimos 14 gramos (0,50 onza) de lpulos
Tettnanger y hirvelos durante los ltimos 15 minutos. Cuela, lava y transfirelo
inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja
fermentar hasta que haya poca actividad de fermentacin. Si tienes un ambiente con
temperatura controlada, usa el mtodo de fermentacin en dos etapas: transfiere la cerveza
a un fermentador secundario luego de la fermentacin parezca estar completa y
acondicinala a temperaturas de entre 1,7 y 13C (35 y 55F) durante 2 a 4 semanas.
Embotella cuando el acondicionamiento haya finalizado.
Acondiciona y carbonata naturalmente la cerveza por cerveza por alrededor de 7
das en la botella a temperatura ambiente. Luego de que haya sido acondicionada
(carbonatada), lleva la cerveza al lugar ms fresco que tengas para mantenerla hasta que
est lista para enfriar y servirla. Srvela levemente enfriada para traer el suave carcter
suntuoso de la malta y el amargor calmante de la malta negra y de los lpulos.

STOUTS
Toad Spit Stout (cerveza stout Saliva de Sapo)
Guinnes Stout? Disfruto la Guinnes tanto como cualquier amante de las stouts
pueda imaginar. Es fcil elaborarla con extracto de malta. El nico carcter del que esta
receta carece es el singular sabor picante que tiene la verdadera. La cervecera Guinnes
logra este sabor por la adicin de (3 %) de cerveza agria pasteurizada a todas sus cervezas
stouts en todo el mundo. Disfruto mi Toad Spit Stout tanto como cualquier Guinnes que
haya degustado. Es de carcter agridulce, pleno cuerpo y sequedad, y tipifica el carcter de
la cebada tostada de todas las stouts.
Slo usa la mejor cebada tostada. La cebada tostada que es negro azabache, en
apariencia, ha sido demasiado cocida; en cambio busca una malta marrn oscuro profundo.
Las maltas negras o chocolate no se sustituyen cuando ests elaborando una stout,
especialmente cuando ests tipificando una Guinnes.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto de malta lupulada John Gull
1,8 kilos (4 libras) de extracto seco comn de malta oscura
340 gramos (0,75 libra) de malta cristal
150 gramos (0,33 libra) de cebada tostada
150 gramos (0,33 libra) de malta black patent
42 gramos (1,5 onza) de lpulos Northern Brewer (hervor): 12 HBU (335 MBU)
14 gramos (0,50 onza) de lpulos Fuggles o Willamette (finalizado)
32 gramos (8 cucharas de t) de gypsum
Levadura ale de tipo irlandesa
CCXXIV

de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1060-1.064 (15-16)


Densidad final: 1.016-1.020 (4-5)
Amargor: 40 IBUs; Color 40 SRM (80 EBC)

Agrega la malta tostada molida, las maltas cristal y negras a 5,7 litros (1,5 galn) de
agua a 71C (160) y djalas en remojo a 65-71C (150-160F) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega los extractos de malta, y los lpulos de
finalizado durante los 10 minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfirelo
inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja
fermentar. Embotella cuando la fermentacin haya finalizado.
Disfrutars de la Toad Spit Stout en 3 a 4 semanas desde el da que la elaboraste.

Cushlomachree Stout
Y para aquellos que gustan de una stout menos acentuada, algo un poco ms
aterciopelada y dulce (pero no demasiado dulce), la Cushlomachree Stout ofrece un estilo
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de stout que es tan suave como la mejor seda, parecida a las Ireland's Murphy y Beamish
Stout.
Nuevamente, la facilidad de elaboracin de semejante calidad es a menudo
alucinante.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

1,7 kilos (3,75 libras) de extracto de malta lupulada del kit para elaborar cerveza Coopers
Stout
1,1 kilo (2,5 libras) de extracto seco de malta oscura
110 gramos (0,25 libra) de cebada tostada
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Cascade (hervor): 5 HBU
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Willamette (finalizado)
Levadura ale de tipo irlandesa
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.048-1.050 (12-12.5)


Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-35)
Amargor: alrededor de 30 IBUs; Color: 40 SRM (80 EBC)

Agrega la cebada tostada molida, las maltas cristal y negras a 5,7 litros (1,5 galn)
de agua a 71C (160) y djalas en remojo a 65-71C (150-160F) durante 30 minutos,
luego remueve los granos con un colador. Agrega los extractos de malta, y los lpulos de
hervor durante los 10 minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfirelo inmediatamente
a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr
19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja fermentar. Embotella
cuando la fermentacin haya finalizado.
Esta cerveza estar lista para beber en 21 das desde que comenzaste la elaboracin.

Armenian Imperial Stout (cerveza stout imperial armenia)


Una mirada a esta receta y podrs pensar que me volv loco. Bueno, s me he vuelto,
pero t tambin puedes luego de poner tus adorables labios en esta cerveza, la ms
magnfica de las stouts. Con una graduacin de alcohol cercana al 8 %, esta stout muy
agridulce y lupulada de cuerpo pleno, sensacin de espuma cremosa, es un definitivo tesoro
entre los amantes de las souts.
Esta cerveza madurar muy bien por aos, pero crelo, esta cerveza es terciopelo en
el vaso en 4 a 6 semanas de embotellada.
Muchos lpulos son requeridos para esta receta, sumados al kit de extracto de malta
saborizado con lpulos que se usa. Los lpulos altos en cidos alfa son usados en el hervor
para minimizar la cantidad de lavado que se hace al final del hervor.
CCXXVI

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

3 kilos (6,6 libras) del kit Muntons Old Ale (jarabe de extracto de malta lupulada)
1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto comn de malta liviana
225 gramos (0,50 libra) de malta black patent
225 gramos (0,50 libra) de cebada tostada
12 gramos (3 cucharas de t) de gypsum
56 gramos (2 onzas) de lpulos Magnum, Galena, Simcoe, Horizon, o Chinook (hervor):
22-28 HBU (2,300 MBU)
28 gramos (1 onza) de lpulos Cascade (aroma)
Levadura ale de tipo americana
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.070-1.075 (17-18)


Densidad final: 1018-1025 (4.5-6)
Amargor: Como un Ohhh! Color: verdaderamente oscura

Agrega la cebada tostada molida y la malta negra a 5,7 litros (1,5 galn) de agua a
71C (160) y djalas en remojo a 65-71C (150-160F) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega los extractos de malta, el gypsum y los lpulos
de hervor y hirvelos durante 60 minutos. Agrega los lpulos de finalizado durante el
ltimo minuto del hervor. Cuela, lava y transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones)
de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones).
Agrega la levadura cuando se enfre y deja fermentar. Embotella cuando la fermentacin
haya finalizado.
Aunque esta cerveza debiera estar lista para beber en alrededor de 2 semanas luego
de embotellada, se har cada vez ms suave y mejorar con la maduracin. Est bueno
tener un batch de esta cerveza en tu casa, porque siempre que te vayas sabrs ciertamente
que estar mejorando en casa. La vida puede tener algo mejor que eso?

CERVEZAS ESPECIALES

Rocky Raccoon's Crystal Honey Lager (Original) (cerveza lager de


miel del mapache)
Esta es la original e internacionalmente aclamada lager de miel Rocky Racoon con
slo modificaciones de mejoras. Utiliza el extracto de malta ms liviano que se consiga, los
lpulos ms frescos y miel clara. Es una cerveza clara, excepcionalmente liviana con un
suave sabor a lpulo aromtico. El uso de miel alienta una fermentacin muy completa y
posteriormente un alto contenido de alcohol. El carcter liviano del sabor realmente puede
CCXXVII

hacer justicia a tus mejores lpulos. La receta sera tu fundamento para una amplia variedad
de experimentaciones con maltas tostadas, lpulos y otros granos e ingredientes inusuales.
Es una verdadera delicia y cientos de cerveceros caseros han ganado primeros premios en
ferias estaduales a lo largo de Estados Unidos con esta receta o variantes de ella.
Esta cerveza cambiar su carcter con la maduracin; la mayora de los que han
apreciado esta cerveza consideran la maduracin con respeto y elevando felizmente las
cejas de incredulidad. La Rocky Racoon tiene un leve recuerdo al carcter de algunos tipos
ms fuertes de las ales belgas muy livianas.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

1,6 kilos (3,5 libras) de extracto seco de malta seco extra liviana
1,1 kilo (2,5 libras) de miel de clavo de olor clara
42 gramos (1,5 onza) de lpulos Cascade (hervor): 7.5 HBU (210 MBU); o intenta con 56
gramos (2 onzas) de lpulos Saaz para un carcter como el de la pilsener
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Cascade (finalizado)
Levadura lager de tipo americana o pilsener
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.048-1.052 (12-13)


Densidad final: 1.004-1.008 (1-2)
Amargor: 23 IBUs; Color: 4 SRM (8 EBC)
CCXXVIII

Agrega el extracto de malta, la miel y los lpulos de hervor a 5,7 litros (1,5 galn)
de agua y hirvelos durante 60 minutos. Agrega los lpulos de finalizado durante los
ltimos 2 a 4 minutos del hervor. Cuela, lava y transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2
galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5
galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja fermentar. Embotella cuando la
fermentacin haya finalizado.

Linda's Lovely Light Honey Ginger Lager (adorable cerveza


liviana lager con jengibre de Linda)
Esta cerveza es una variacin de la Rocky Racoon que ofrece la viveza del jengibre
fresco a una lager de miel ya casi delicada y exquisita, muy bien balanceada. La variacin
puede ser fcilmente realizada mediante la adicin de 56 a 113 gramos (2 a 4 onzas) de raz
de jengibre recin rayada al mosto hirviendo junto con el extracto de malta, la miel y los
lpulos. Es fcilmente elaborada y ofrece una gran satisfaccin en verano y vacaciones.

Bruce and Kay's Black Honey Spruce Lager (cerveza negra lager
con abeto de Bruce y Kay)
Una delicia celestial para aquellos que disfrutan el rico sabor de las cervezas oscuras
y el cuerpo ms liviano de las cervezas livianas. Una cerveza Bruce and Kay's impresionar
incluso a aquellos amigos a los que realmente no les gusta la cerveza. Intenta esta receta si
te ves como un misionero de la cervecera casera.
La cerveza lager Bruce and Kay's de veras tiene la esencia de abeto como uno de
sus ingredientes como as tambin la miel, la malta y los lpulos. Para una cerveza negra
tiene un cuerpo liviano debido al uso de la miel. Su apariencia suntuosa, oscura y con
espuma cremosa lleva de manera engaosa a un sabor pleno de la cerveza
sorprendentemente refrescante.
Esta receta es para 19 litros (5 galones), pero este es un momento en el que debes
considerar duplicar o triplicar la receta. Agotars todo muy pronto.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto comn malta oscura John Bull
450 gramos (1 libra) de extracto seco comn de malta oscura
0,9 kilo (2 libras) de miel clara
340 gramos (0,75 libra) de malta cristal
150 gramos (0,33 libras) de malta negra
21 gramos (0,75 onza) de lpulos Centennial (hervor): 7.5 HBU (210 MBU)
28 gramos (1 onza) de lpulos Amarillo (finalizado)
30 ml. (1 onza) de esencia de abeto (disponible en los comercios proveedores de insumos
para cervecera casera)
CCXXIX

Levadura ale de tipo americana


de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.050-1.054 (12.5-13.5)


Densidad final: 1.013-1.017 (3-4)
Amargor: 23 IBUs; Color: 30 SRM (60 EBC)

Agrega la malta cristal y la malta negras molidas a 5,7 litros (1,5 galn) de agua a
71C (160) y djalas en remojo a 65-71C (150-160F) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega los extractos de malta, la miel y los lpulos de
hervor y hirvelos durante 60 minutos. Agrega los lpulos de finalizado y la esencia de
abeto durante el ltimo minuto del hervor. Cuela, lava y transfirelo inmediatamente a 7,5
litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19
litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja fermentar. Embotella cuando
la fermentacin haya finalizado.

...fue acerca de la cerveza de abeto. El seor Knightly le haba estado


contando algo acerca de la cerveza de abeto Hablando acerca de esa cerveza
Oh, s! El seor Knightly y yo diciendo que nos gustaba y
el Sr. Elton, aparentemente resuelto a aprender a que tambin le guste

Emma, Jane Austen

Kumdis Island Spruce Beer (cerveza con abeto Isla Kumdis)


Una cerveza de abeto elaborada en la tradicin de la autenticidad, la cerveza
Kumdis Island era originalmente elaborada con brotes primaverales recientes de los altos
abetos Sitka en las islas Queen Charlotte de la Columbia britnica, en Canad. El aroma
que llenaba la cervecera era tan maravilloso como un pan de jengibre caliente saliendo del
horno. Y el carcter de la cerveza cuando esta lista para tomar? Bueno, djame decirte que
es una verdadera sorpresa. Es una brown ale de cuerpo liviano que tiene un gusto muy
similar a la Pepsi-Cola. Ahora, puede o no sonar apropiado para una cerveza, pero el hecho
es que tiene un gusto fantstico, como una Pepsi-Cola sin dulzor, con verdadero carcter a
cerveza. Es una cerveza maravillosamente refrescante y saciadora de la sed.
CCXXX

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto de malta oscura tradicional Briess CBW
110 gramos (4 onzas) brotes recientes de abetos
56 gramos (2 onzas) de lpulos Vanguard o Hallertauer (hervor): 10 HBU (280 MBU)
Levadura ale de tipo americana
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.046-1.050 (11.5-12.5)


Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-3.5)
Amargor: 32 IBUs; Color: 20 SRM (40 EBC)

Agrega los extractos de malta, las puntas de abeto y los lpulos de hervor a 5,7
litros (1,5 galn) de agua a 71C (160) y hirvelos durante 60 minutos. Cuela, lava y
transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa
con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y
deja fermentar. Embotella cuando la fermentacin haya finalizado

Vagabond Gingered Ale (cerveza de jengibre Vagabundo)


La Vagabond Gingered Ale es una cerveza ale de cuerpo pleno y deliciosamente
oscura, con una suave esencia de jengibre fresco. El jengibre recin rayado en esta receta
ofrece un balance placenteramente refrescante hacia el dulzor de la malta, contrabalanceado
por una correcta eleccin de los lpulos. La mezcla de los principales ingredientes ofrece
una compleja trada de sabores nica satisfaccin para los cerveceros vagabundos que
viajan a lugares que no tienen lmites.
CCXXXI

Una favorita de muchos quienes han probado de tazas de quienes la han compartido.
No te arrepentirs de esta experiencia. Y nunca lo sabrs hasta que lo compruebes.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto comn de malta oscura Muntons


340 gramos (0,75 libra) de malta cristal
225 gramos (0,50 libra) de malta chocolate
56 gramos (2 onzas) de lpulos Cascade (hervor): 10 HBU (280 MBU)
28 gramos (1 onza) de lpulos Willamette (finalizado)
56-110 gramos (2-4 onzas) de raz de jengibre recientemente rallada
Levadura ale de tipo americana
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.050-1.054 (12.5-13.5)


Densidad final: 1.014-1.018 (3.5-4.5)
Amargor: 31 IBUs; Color: 35 SRM (70 EBC)

Agrega la malta cristal y la malta chocolate molidas a 5,7 litros (1,5 galn) de agua
a 71C (160) y djalas en remojo a 65-71C (150-160F) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega los extractos de malta, la raz de jengibre y los
lpulos de hervor y hirvelos durante 60 minutos. Agrega los lpulos de finalizado durante
el ltimo minuto del hervor. Cuela, lava y transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2
galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5
CCXXXII

galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja fermentar. Embotella cuando la


fermentacin haya finalizado.

Roastaroma Deadline Delight (Deliciosa lnea de la muerte aroma


tostado)
He aqu una receta inusual y una cerveza inusual inspiradas por un t herbal cuyos
ingredientes bsicos son la malta cristal y la malta tostada. El t Roastaroma Mocha Spice
es un t envasado por Celestial Seasonings. Contiene los ingredientes tradicionales para la
cerveza mencionados y una gran cantidad de otras hierbas y especias, incluyendo ans
estrellado y canela. El aroma terroso de este t sugiri un experimento que vala la pena. Y
de veras es una de mis cervezas favoritas y de mis amigos bebedores de cerveza. (Si en
realidad has ledo cada receta hasta ahora, puedes decir que he hecho un montn de
amigos).
Una cerveza de cuerpo pesado, suntuosa, oscura, con carcter refrescante del ans
estrellado y la canela. Un maravilloso oasis en el mundo del las cervezas inusuales.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

1,7 kilos (3,75 libras) de jarabe de extracto comn de malta oscura Coopers
680 gramos (1,5 libras) de extracto de malta liviana
340 gramos (0,75 libra) de malta cristal
150 gramos (0,33 libra) black malt
56 gramos (2 onzas) de lpulos Fuggles (hervor): 10 HBU (280 MBU)
28 gramos (1 onza) de lpulos Cascade (finalizado)
56 gramos (2 onzas) de t Roastaroma Mocha Spice Tea
Levadura ale de tipo americana
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.042-1.046 (l0.5-11.5)


Densidad final: 1.008-1.012 (2-3)
Amargor: 33 IBUs; Color: 35 SRM (70 EBC)

Agrega la malta cristal y la malta negra molidas a 5,7 litros (1,5 galn) de agua a
71C (160) y djalas en remojo a 65-71C (150-160F) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega los extractos de malta lpulos de hervor y
hirvelos durante 60 minutos. Agrega el t Roastaroma Mocha Spice y los lpulos de
finalizado durante los 2 ltimos minutos del hervor. Cuela, lava y transfirelo
inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja
fermentar. Embotella cuando la fermentacin haya finalizado.
CCXXXIII

Cherries in the Snow (cerezas en la nieve)


Una combinacin pecaminosamente singular de cerezas agrias, extracto de malta, y
una mezcla suave de lpulos y paciente maduracin conspiran para celebrar los ritos de la
primavera con deliciosos recuerdos de veranos pasados.
La acidez de las cerezas agrias corta el dulzor sutil de la malta para despertar el
remordimiento del paladar del invierno. Esta cerveza recuerda ligeramente a la kriek belga,
un estilo de cerveza elaborado con cerezas dulces, malta y bacterias de lactobacilos para la
acidez. Sin embargo la acidez de esta cerveza no es tan explosiva como una kriek belga,
una lambic o una gueuze (todas cervezas agrias); ms bien sugiere levemente una acidez
limpia, inspirando un llamado por ms. Los lpulos son sutiles, no amargos, aunque de
sabor pleno en el estilo de un despertar primaveral. Al igual que un buen vino, la cerveza
Cherries in the Snow, ofrece un maravilloso potencial para madurar con el aejamiento
(aos), para ser llamada posteriormente para ocasiones pecaminosamente especiales.
Probamos la ltima botella del batch original de esta cerveza que era de 20 aos. Estaba
fantstica, la botella grande (tipo mgnum) del asunto fue disfrutada por todos. Ahora, no
imagino que vayas a guardar tu cerveza por cerca de 20 aos, pero yo lo hice.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

3,9 kilos (8,5 libras) de jarabe de extracto de malta liviana Alexander's


42 gramos (1,5 onza) de lpulos Santiam o Tettnanger en pellets (hervor): 9 HBU (250
MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Santiam o Tettnanger (finalizado)
4,5 kilos (10 libras) de cerezas agrias
Levadura ale de tipo americana
CCXXXIV

de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.046-1.050 (11.5-12.5)


Densidad final: 1.011-1.017 (2.5-4)
Amargor: 33 IBUs; Color: rosa

Agrega el extracto de malta y los lpulos de hervor a 5,7 litros (1,5 galn) de agua y
hirvelos durante 60 minutos. Luego usa un colador para remover lo ms que puedas de los
lpulos de hervor sin preocuparte. Enjuaga/lava aquellos lpulos con algo de agua caliente
para obtener lo ms posible y devulvelo a la olla de hervor. Luego agrega las cerezas
agrias machacadas y los lpulos de finalizado al mosto hirviendo. Las cerezas enfriarn el
mosto hasta una temperatura de alrededor de 71C (160C). Deja las cerezas en remojo por
unos buenos 15 minutos a una temperaturas de entre 71 y 88 C (160-180F). Estas
temperaturas pasteurizarn el mosto con las cerezas. No hiervas, ya que el hervor fijar la
pectina en la fruta y crear una turbidez inofensiva en la cerveza terminada.
Luego de que el mosto con las cerezas haya estado en remojo durante 15 minutos,
vierte el contenido entero en el mosto (sin lavar) en el fermentador plstico sanitizado,
conteniendo agua fra para obtener 19 litros (5galones). Inocula la levadura cuan se enfre.
Luego de 5 das de fermentacin primaria, remueve cuidadosamente del fermentador lo
ms que humanamente sea posible de los lpulos que estn flotando y las cerezas.
Recuerda: asegrate de que el colador que uses est sanitizado mediante hervor o con una
solucin sanitizante.
Luego de que hayas removido la mayora de los desechos flotando, trasvasa la
cerveza (mediante sifn) a un fermentador secundario. Percibirs sedimentos de las cerezas
y lpulos usados. Evita trasvasar este sedimento (no te preocupes). Los carozos crean un
infierno de molestia una vez que empiezan a meterse en la manguera con la que haces
sifn. Ponle un airlock al fermentador secundario y contina con la fermentacin hasta que
la cerveza comience a mostrar signos de claridad. Embotella cuando la fermentacin haya
finalizado.
Madura la cerveza y srvela fra. Incluso es apropiado echarle cubitos de hielo a esta
cerveza.
Mereces un beso por elaborar esta cerveza!

Cherry Fever Stout (cerveza stout Fiebre de cerezas)


La mejor cerveza que has hecho A.W.

La combinacin de cerezas y cerveza stout es una experiencia demasiado


maravillosa para cualquier cervecero casero para ser pasada por alto. Si te gustan las stouts,
esta cerveza animar tu alma. Su carcter aterciopelado de las maltas tostadas, casi
perfectamente balanceado con un amargor pungente, aportado por los lpulos Northern
CCXXXV

Brewer, es totalmente bendecido con el suave beso de las cerezas maduras. La compleja
mezcla de dulzor, amargor y el sabor picante de las cerezas es eufricamente seguido con
una fragancia de lpulos y fiebre de cerezas. Personalmente es mi stout favorita para
elaborar y disfrutar enfriada en el calor del verano o a temperatura ambiente en lo ms fro
del invierno.
Tengo dificultad de describir la esencia de esta cerveza; as que por ahora, hasta que
al menos hayas elaborado una t mismo, es suficiente con decir que la Cherry Fever Stout
es deliciosamente buena.
PD: puedes sustituir por frambuesas rojas maduras y hacer igualmente una cerveza
csmica.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto comn de malta oscura John Bull
450 gramos (1 libra) de extracto seco comn de malta oscura
450 gramos (1 libra) de malta cristal
225 gramos (0,50 libra) de cebada tostada
225 gramos (0,50 libra) de malta black patent
42 gramos (1,5 onza) de lpulos Northern Brewer (hervor): 13 HBU (365 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Willamette (finalizado)
16 gramos (4 cucharas de t) de gypsum
1,4 kilos (3 libras) de cerezas, trituradas (no triturar los carozos)
0,9 kilo (2 libras) de cerezas capuln (chokecherry) trituradas (no triturar los carozos) o, si
no las consigues, sustituir con 0,9 kilo (2 libras) ms de cerezas agrias
Levadura ale de tipo americana
19 litros (5 galones) de incontrolable anticipacin

Densidad inicial: 1.064-1.068 (16-16.5)


Densidad final: 1.018-1.026 (4.5-6.5)
Amargor: 35 IBUs; Color: 50 SRM (l00 EBC)

Agrega la malta cristal, la malta negra y la cebada tostada a 5,7 litros (1,5 galn) de
agua y hirvelos durante 60 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega los
extractos de malta, el gypsum y los lpulos de hervor y hirvelos durante 60 minutos.
Luego usa un colador para remover lo ms que puedas de los lpulos de hervor sin
preocuparte. Enjuaga/lava aquellos lpulos con algo de agua caliente para obtener lo ms
posible y devulvelo a la olla de hervor. Luego agrega los 2,3 kilos (5 libras) de cerezas
machacadas al mosto hirviendo. Las cerezas enfriarn el mosto hasta una temperatura de
alrededor de 71C (160C). Deja las cerezas en remojo por unos buenos 15 minutos a una
temperaturas de entre 71 y 88 C (160-180F). Estas temperaturas pasteurizarn las
cerezas con el mosto. No hiervas, ya que el hervor fijar la pectina en la fruta y crear
una turbidez inofensiva en la cerveza terminada.
CCXXXVI

Luego de que el mosto con las cerezas haya estado en remojo durante 15 minutos,
agrega los lpulos de finalizado y vierte el contenido entero en el mosto (sin lavar) en el
fermentador plstico sanitizado, conteniendo agua fra para obtener 19 litros (5galones).
Inocula la levadura cuan se enfre. Luego de 5 das de fermentacin primaria, remueve
cuidadosamente del fermentador, lo ms que humanamente sea posible, los lpulos que
estn flotando y las cerezas. Recuerda: asegrate de que el colador que uses est sanitizado
mediante hervor o con una solucin sanitizante.
Luego de que hayas removido la mayora de los desechos flotando, trasvasa la
cerveza (mediante sifn) a un fermentador secundario. Percibirs sedimentos de las cerezas
y lpulos usados. Evita trasvasar este sedimento (no te preocupes). Los carozos crean un
infierno de molestia una vez que empiezan a meterse en la manguera con la que haces
sifn. Ponle un airlock al fermentador secundario y contina con la fermentacin hasta que
la cerveza comience a mostrar signos de claridad. Embotella cuando la fermentacin haya
finalizado.

Holiday Cheer (Salud, vacaciones)


Esta creacin para el espritu de la temporada de vacaciones es mejor para ti que una
torta de frutas.
Una receta inusual, si crees que la disfrutars, elabrala. Esta receta bsica ha
ganado el corazn de muchos, y tambin premios.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

7lbs. (3.2 kg) de extracto comn de malta liviana (cualquier marca)


450 gramos (1 libra) miel liviana (clavo de olor o alfalfa)
225 gramos (0,50 libra) de malta cristal
56 gramos (2 onzas) de malta negra
56 gramos (2 onzas) de lpulos Cascade (hervor): 10 HBU (280 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Saaz (finalizado)
28 gramos (1 onza) de raz de jengibre recientemente rallada
15 cm. (6 pulgadas) de rama de canela o 3 cucharas de t (10 g) de canela molida
Cscara rallada de 4 naranjas
Levadura ale de tipo americana
de taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.054-1060 (13.5-15)


Densidad final: 1.018-1.026 (4.5-6.5)
Amargor: 27 IBUs; Color: 14 SRM (28 EBC)
CCXXXVII

Agrega la malta cristal y la malta negra molidas a 5,7 litros (1,5 galn) de agua a
71C (160) y djalas en remojo a 65-71C (150-160F) durante 30 minutos, luego
remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta, la miel y los lpulos de
hervor y hirvelos durante 60 minutos. Agrega el jengibre, la canela y las cscaras de
naranja y contina el hervor por otros 10 minutos. Agrega los lpulos de finalizado durante
los ltimos 10 minutos del hervor. Lava y transfirelo inmediatamente a 7,5 litros (2
galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5
galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja fermentar. Embotella cuando la
fermentacin haya finalizado.

O Gope Yarrow Ale (cerveza ale de milenrama O Gope)


Y ahora algo completamente diferente, pero muy, muy bueno. La O Gope Yarrow
Ale es una cerveza ale elaborada por cerveceros a lo largo de toda Europa antes de que los
lpulos fueran populares. Escoge un buen libro sobre hierbas y aprende sobre las
propiedades de la milenrama que son buenas para la salud. Usa flores frescas y verdes para
obtener los mejores resultados. Y no, no hay errores en esta receta, no hay lpulos. No
ests lo suficientemente seguro de esto? Bien entonces, elabora un batch chico y luego
preprate para esperar la prxima estacin de floracin de la milenrama y elabora un batch
completo.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

1,4 kilos (3 libras) de extracto seco de malta extra liviana


140 gramos (5 onzas) de flores y hojas frescas de milenrama
0,8 gramos de mirto de brabante o de turbera (sweet gale = myrica) (disponible en los
comercios proveedores de insumos para cervecera casera)
Levadura ale de tipo americana
CCXXXVIII

taza (140 ml.) de azcar de maz (para embotellado)

Agrega el extracto de malta, el mirto de brabante y 85 gramos (3 onzas) de


milenrama a 5,7 litros (1,5 galn) de agua a 71C (160) y hirvelos durante 60 minutos.
Agrega 56 gramos (2 onzas) de milenrama durante los ltimos 15 minutos del hervor. Lava
y transfirelo inmediatamente a 4 litros (1 galn) de agua fra en el fermentador. Completa
con agua adicional hasta lograr 11,5 litros (3 galones). Agrega la levadura cuando se enfre
y deja fermentar. Embotella cuando la fermentacin haya finalizado.
CCXXXIX

INTRODUCCIN A LA ELABORACIN CON GRANOS


PARA EL CERVECERO CASERO QUE UTILIZA
EXTRACTO DE MALTA

No dejes que nadie te engae hacindote creer que la cerveza hecha con extracto de
malta es inferior a la cerveza hecha totalmente con granos. Con la calidad de los
ingredientes, la levadura y las tcnicas disponibles hoy en da, la calidad premium puede
hacerse de ambas maneras. Luego de 30 aos de cervecera casera todava uso ambas
tcnicas. El tiempo es el factor que tengo en cuenta cuando elijo de qu manera voy a
elaborar. Me encanta gastar ms tiempo elaborando cerveza y es por eso que
frecuentemente hago cervezas slo con granos. Pero cuando no tengo suficiente tiempo o
una cerveza favorita slo se puede hacer con una receta con extracto de malta, elaboro con
extracto. Y para decirte la verdad, despus de que todo est embotellado o en barril y
disfruto mis esfuerzos, no puedo recordar cul cerveza fue hecha de tal o cul modo.
Ten esto en mente y no te intimides en creer que el extracto es inferior. S, es
simple. S, todava eres un cervecero casero. Y s, es de una calidad excelente.
Pero quizs encuentres que tu pasin por la cervecera casera est fuera de control.
Tienes un deseo fermentando por aprender ms. Has sido golpeado. Ests intrigado. Bien,
entonces, el mundo de la cerveza se ha abierto para ti. Bienvenido. Disipemos algo del
misticismo.
En realidad, la alquimia de la conversin de molculas de almidn en azcares
fermentables con la ayuda de pequeos monstruitos llamados enzimas en ltima instancia
enamora a cada cervecero casero. Con entusiasmo misionero puedes experimentar la
conversin! Los fanticos de la elaboracin con granos te dirn cunto mejor es la
cerveza y entonces t miras, lees, intentas descubrir de qu se trata todo respecto a la
cerveza. Con tanta informacin y tantas opciones, es fcil abrumarse ante en las
posibilidades ilimitadas, las oportunidades limitadas de improvisar, de manipular,
remodelar tu propio equipo especializado.
Pero espera un minuto. No tan rpido. Frena el caballo. Pero y si eres un cervecero
que elabora con extracto pero simplemente quieres empezar tu viaje al mundo de los granos
chapoteando en el misticismo de la maceracin para entender un poquito ms?
Experimentar los misterios de la conversin de las enzimas y saber que hay otros horizontes
en el mundo de la cervecera es un modo de informarse. Tranquilicmonos en esto con
discreta pasin y partamos desde all.
Reljate. No te preocupes. Tmate una cerveza.
CCXL

CERVEZAS DE TRANSICIN DE MACERADO CON


EXTRACTO

La introduccin al mundo de la elaboracin con granos puede ser muy simple,


sencilla y gratificante. Las recetas que siguen son una combinacin de extracto y granos
macerados. Sirven para mejorar la calidad de una cerveza y te introduce a la asequible
versatilidad de la cervecera sin lmites con el uso de granos. Esencialmente, tu
introduccin a elaboracin con granos ser por medio de la maceracin de pequeas
cantidades manejables de cebada malteada y otros granos. El mosto dulce que produces por
la conversin almidones en azcares es agregada al jarabe de extracto de malta o al extracto
en polvo; desde entonces, el proceso de elaboracin utilizado en la elaboracin con extracto
de malta contina sin cambios.
Este mtodo ofrece algunas ventajas significativas:

1. La elaboracin con extracto y macerado retiene la simplicidad de la elaboracin con


extracto de malta a la vez que desarrolla tu confianza y ofrece una sana introduccin a los
nuevos ingredientes y al proceso elaboracin de cervezas slo con granos.
2. La elaboracin con extracto y macerado te introduce en la mejora del sabor que puede
lograrse con el cuidado y el entendimiento que la elaboracin slo con granos puede y
debiera inspirar.
3. Puedes aprender cmo macerar tus propios granos sin equipamiento adicional o hervir
grandes volmenes de mosto.

Una detallada teora de la maceracin y el uso de granos son tratados en la prxima


seccin. Esta seccin presentar brevemente la teora de la maceracin y los
procedimientos bsicos de la cervecera casera con maceracin. Debes ser conciente de que
hay muchos mtodos que se usan para convertir y macerar granos en azcares fermentables.
El mtodo utilizado en esta introduccin es presentado a propsito debido a su simplicidad,
a la potencial instruccin y la ausencia de equipamientos.

UN CURSO CORTO SOBRE TEORA

La maceracin convierte los almidones solubles en el grano en azcares


fermentables y dextrinas no fermentables, cada una de las cuales estn presentes en la
mayora de los estilos de mostos de cerveza. Hay enzimas diastticas que convierten
almidones en azcar en la cebada malteada. Estas enzimas se volvern activas bajo
condiciones apropiadas. Cuando la temperatura de una sopa de agua y cebada malteada
alcance cierto rango, las enzimas se volvern activas y literalmente rompern las molculas
de almidn en molculas de azcar. La cebada malteada usualmente tiene ms que
suficientes enzimas para convertir sus propios almidones en azcares y convertir los
CCXLI

almidones solubles adicionales (adjuntos tales como arroz cocido, trigo, maz, etc.) en
azcares fermentables.
Para la elaboracin con extracto y macerado, el licor dulce que es producido de los
siguientes procedimientos, es combinado con el extracto de malta y hervido con otros
ingredientes de la cerveza.

EQUIPAMIENTO Y PROCEDIMIENTO PARA MACERADO


CON EXTRACTO

Equipamiento
Para un batch de 19 litros (5 galones) necesitars:

1. Una olla para elaborar la cerveza de 15 a 19 litros (4 a 5 galones).


2. Un medio para moler los granos. Si no consigues una malta previamente molida
necesitars comprar una moledora de granos o un molino de harina para molerlos. Muchos
comercios proveedores de insumos para cervecera casera tienen un molinillo de granos
para sus clientes. Los discos de tu moledora deben estar dispuestos de modo que los granos
sean molidos o ms bien partidos en partes pequeas. Deben retener su integridad como
partes en lugar de ser pulverizados en harina. La molienda debe ser suficiente como para
romper las cscaras del grano.
3. Un recipiente para separar los granos del mosto dulce por medio de un proceso de colado
(lauter tun). Esto no es otra cosa que un colador que tendr la capacidad de contener la
cantidad de granos que maceras y luego lavas. Hay muchas variedades disponibles en
comercios proveedores de insumos para cervecera casera. Si no lo consigues, un cubo
plstico de grado alimenticio limpio de 15 a 19 litros (4 a 5 galones) puede ser fcilmente
convertido en un lauter tun perforando el fondo con cientos de agujeros de 3,2 mm (0,125
pulgada); all tienes un colador, un recipiente para lavar y un lauter tun hecho de manera
casera.
4. Tintura de yodo que ser usada para comprobar la conversin del almidn.

Procedimiento
1. Los granos son molidos.
2. Se agregan el agua y los minerales a los granos molidos.
3. La temperatura es elevada entre los 45 y 56C (113-133F) y mantenida durante 30
minutos. Esto se denomina descanso de protena y desarrolla nutrientes para la levadura y
una mejor espuma en la cerveza.
4. La temperatura es elevada hasta los 65C (155F) y mantenida durante 10 minutos. Esto
comienza a desarrollar los azcares fermentables.
CCXLII

5. La temperatura es elevada hasta los 70 (158F) y mantenida durante 10-15 minutos. Esto
completa la conversin de todos los almidones en azcares fermentables y dextrinas no
fermentables (las dextrinas contribuyen a darle cuerpo a la cerveza).
6. Se hace una prueba de yodo para confirmar que el almidn ha sido convertido en
azcares y dextrinas: una gota de tintura de yodo en una solucin de yodo se pondr de un
color prpura negruzco. Si no hay almidones, el yodo se pondr negro. Esta prueba se hace
simplemente extrayendo una cucharada de macerado convertido y que se vierte en un plato
limpio. Una gota de solucin de yodo indicar si se ha logrado la conversin.
7. Lava los granos para recuperar mosto dulce y separarlo del grano utilizado. Necesitars
un cubo de ms o una olla. Un fermentador de plstico tambin puede usarse para esta
finalidad.
8. Agrega los extractos de malta, los lpulos y otros ingredientes y contina la elaboracin.
9. Reljate. No te preocupes. Tmate una cerveza.

RECETAS DE MACERADO CON EXTRACTO

Top Drop Pilsener (cerveza estilo pilsener La gota superior)


Esta cerveza ofrece una llamativa resemblanza hacia las pilseners lager livianas de
Europa, pero hay una gran diferencia. Tu cerveza tendr un maravilloso y suave carcter
floral a lpulo debido a que ests usando la esencia completa de los lpulos y no slo su
amargor. Te garantizo que esta cerveza es mejor que cualquier otra cosa que por la que
ests pagando un buen dinero por un toque de dulzor, es saciadora de la sed, de cuerpo
medio liviano y un esplndido aroma floral que continuar maravillndote an luego de
admirar la atractiva espuma cremosa.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

1,4 kilo (3 libras) de extracto seco extra liviano de malta


2 kilos (4,5 libras) de cebada malteada tipo pilsener
225 gramos (0,50 libra) de malta aromtica
70 gramos (2,5 onzas) de lpulos Saaz (hervor)
7 gramos (0,25 onza) de lpulos New Zealand Hallertauer en pellets (hervor)
14 gramos (0,50 onza) de lpulos Santiam (finalizado)
14 gramos (0,50 onza) de lpulos Crystal en pellets (dry hopping)
1 gramo ( cuchara de t) de Irish moss en polvo
Levadura lager pilsener estilo checa o alemana
taza (175 ml.) de azcar de maz (para embotellado)

Densidad inicial: 1.048-1.052 (12-13)


Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-3.5)
Amargor: 43 IBUs; Color: 6 SRM (12 EBC)
CCXLIII

Agregar la cebada malteada y la malta aromtica a 5 litros de agua a 65C (150F) y


mzclalos bien. La temperatura se estabilizar entre 54,5 y 57C (130 y 135F). Aumenta
el fuego si es necesario y mantn la temperatura por alrededor de los 56 (133F) durante 30
minutos. No te preocupes por los 2 a 3 de temperatura que descienden durante este
tiempo.
Luego agrega 2,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68 (155C). Mantenla a 65-68C (149-
155F) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversin
elevando la temperatura a 70C (158F) y mantenindola durante 10 a 20 minutos o hasta
que la prueba de yodo indique que la conversin est completa. Luego sube el fuego para
elevar la temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con
9,5 litros (2,5 galones) de agua caliente a 76C (170F).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lpulos de hervor
y contina el hervor durante 60 minutos. Agrega los lpulos de finalizado y el Irish moss
durante los ltimos 5 minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfiere inmediatamente al
fermentador con 7,5 litros de agua fra. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros
(5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja fermentar. Embotella cuando haya
finalizado la fermentacin.
Si tienes capacidad para una fermentacin primaria cercana a los 13C (55F),
entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentacin. Luego de que la
fermentacin primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentacin,
transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado, agrega los 14 gramos (0,50 onza)
de lpulos Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2 a 13C (35-55F)
durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Djala
acondicionar a temperatura ambiente por alrededor de una semana antes de almacenarla a
temperaturas ms fras.
Y recuerda: si no tienes capacidad para fermentar en fro, la Top Drop Pilsener an
ser una excelente cerveza embotellada inmediatamente despus de que la fermentacin
haya finalizado.

Daisy Mae Dortmund Lager


Una lager estilo Dortmund liviana, excepcionalmente buena que alude al muy
verdadero carcter alemn. Un suntuoso brillo dorado es impartido a la cerveza por la malta
tostada, mientras que el amargor y el dulzor se disuelven en el cuerpo pleno de la Daisy
Mae y la espuma cremosa. Esta cerveza deliciosa vale la pena que se elabore en cualquier
estacin del ao. Esta lager alemana relativamente fuerte es a veces referida como de
exportacin. La mejor exportacin que estars haciendo es exportarla desde tu cervecera
casera a la mesa de tu comedor.
CCXLIV

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

1,4 kilos (3 libras) de cebada malteada


225 gramos (0,50 libras) de malta aromtica
1,7 kilos (3, 7 libras) de jarabe de extracto de malta del kit para elaborar cerveza lager
Coopers Lager lupulado
225 gramos (0,50 libras) de extracto seco de malta clara
28 gramos (1 onza) de lpulos Hallertauer (hervor): 5 HBU (140 MBU)
14 gramos (0,50 onza) de lpulos Saaz (finalizado)
14 gramos (0,50 onza) de lpulos Crystal en pellets (dry hopping)
1 gramo ( cuchara de t) de Irish moss en polvo
Levadura tipo lager
taza (175 ml.) de azcar de maz 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.046-1050 (11.5-12.5)


Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-3.5)
Amargor: 45 IBUs; Color: 7 SRM (14 EBC)
CCXLV

Agrega la cebada malteada y la malta aromtica a 4 litros de agua a 63,5C (146F)


y mzclalos bien. La temperatura se estabilizar entre 54,5 y 57C (130 y 135F).
Aumenta el fuego si es necesario y mantn la temperatura por alrededor de los 56 (133F)
durante 30 minutos. No te preocupes por los 2 a 3 de temperatura que descienden durante
este tiempo.
Luego agrega 1,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68 (155C). Mantenla a 65-68C (149-
155F) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversin
elevando la temperatura a 70C (158F) y mantenindola durante 10 a 20 minutos o hasta
que la prueba de yodo indique que la conversin est completa. Luego sube el fuego para
elevar la temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con
6,5 litros (1,7 galones) de agua caliente a 76C (170F).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lpulos de hervor
y contina el hervor durante 60 minutos. Agrega el Irish moss durante los ltimos 10
minutos finales del hervor. Agrega los lpulos de finalizado durante los ltimos 5 minutos
finales del hervor. Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador con 7,5 litros (2
galones) de agua fra. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones).
Agrega la levadura cuando se enfre y deja fermentar. Embotella cuando haya finalizado la
fermentacin.
Si tienes capacidad para una fermentacin primaria cercana a los 13C (55F),
entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentacin. Luego de que la
fermentacin primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentacin,
transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado, agrega los 14 gramos (0,50 onza)
de lpulos Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2 a 13C (35-55F)
durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Djala
acondicionar a temperatura ambiente por alrededor de una semana antes de almacenarla a
temperaturas ms fras.
Y recuerda: si no tienes capacidad para fermentar en fro, la Daisy Mae an ser una
excelente cerveza embotellada inmediatamente despus de que la fermentacin haya
finalizado.

What the Helles Mnchner (Cerveza estilo mnchner Qu diablos


= juego de palabra, del helles = hells demonios en ingls)
Para todos ustedes que han estado y todos ustedes que irn y todos ustedes que
deseen poder ir, la cerveza lager What the Helles Mnchner es un asunto de litros y litros.
Bajo una gran carpa en una fiesta a mitad del verano o dentro de un cuarto en la
Hfbrauhaus (gran patio de cervezas) en Munich, litros y litros de este nctar dorado son
consumidos por todo el sur de Alemania.
Una cerveza lager suavemente lupulada y extremadamente fcil de tomar, la helles
es servida en su mejor forma cuando es tirada a temperaturas fras para expresar la suave
carbonatacin y la maltosidad. El secreto est en usar lpulos frescos de origen alemn y
CCXLVI

hacer infusiones con ellos en diversos momentos durante el hervor. Y no exagera el


amargor. La fermentacin en fro aumentar la tradicin excepcionalmente verdadera de
esta jovial lager alemana.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

1,4 kilos (3 libras) de malta plida americana o alemana de 2 hileras


1,8 kilo (4 libras) de extracto seco extra liviano de malta
14 gramos (0,50 onza) de lpulos Hallertauer Hersbrucker (hervor): 3 HBU
7 gramos (0,25 onza) de lpulos Saaz checos (hervor): 1-2 HBU
14 gramos (0,50 onza) de lpulos Hallertauer Hersbrucker (sabor)
14 gramos (0,50 onza) de lpulos Saaz checos (sabor)
14 gramos (0,50 onza) de lpulos Tettnanger americanos (aroma)
14 gramos (0,50 onza) de lpulos Hallertauer Hersbrucker (aroma)
14 gramos (0,50 onza) de lpulos Crystal en pellets (dry hopping)
1 gramo ( cuchara de t) de Irish moss en polvo
Levadura tipo lager alemana
taza (175 ml.) de azcar de maz 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.048-1.052 (12-13)


Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-3.5)
Amargor: 21 IBUs; Color: 4 SRM (8 EBC)

Agregar la cebada malteada a 3 litros de agua a 65C (150F) y mzclalos bien. La


temperatura se estabilizar entre 54,5 y 57C (130 y 135F). Aumenta el fuego si es
necesario y mantn la temperatura por alrededor de los 56 (133F) durante 30 minutos. No
te preocupes por los 2 a 3 de temperatura que descienden durante este tiempo.
Luego agrega 1,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68 (155C). Mantenla a 65-68C (149-
155F) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Luego sube el fuego para elevar
la temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 6 litros
(1,6 galones) de agua caliente a 76C (170F).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lpulos de hervor
y contina el hervor durante 30 minutos. Agrega los lpulos de sabor y hirvelos durante
otros 20 minutos. Luego agrega el Irish moss y hierve 5 minutos ms. Agrega los lpulos
de aroma durante los ltimos 5 minutos finales del hervor; completando 60 minutos totales
de hervor. Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador con 7,5 litros (2,5
galones) de agua fra. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones).
Agrega la levadura cuando se enfre y deja fermentar. Embotella cuando haya finalizado la
fermentacin.
CCXLVII

Si tienes capacidad para una fermentacin primaria cercana a los 13C (55F),
entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentacin. Luego de que la
fermentacin primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentacin,
transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado, agrega los 14 gramos (0,50 onza)
de lpulos Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2 a 13C (35-55F)
durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Djala
acondicionar a temperatura ambiente por alrededor de una semana antes de almacenarla a
temperaturas ms fras.
Y recuerda: si no tienes capacidad para fermentar en fro, la helles an ser un
paraso embotellada inmediatamente despus de que la fermentacin haya finalizado.

Laughing Heart India Pale Ale (Corazn que re)


Una espuma suntuosa, blanca, cremosa, contrasta elocuentemente con una
transparencia dorada cobriza muy profunda de esta lager bien lupulada pero suavemente
balanceada. La generosa cantidad de lpulos le agrega un amargor marcado, aunque una
cantidad igualmente generosa de malta cristal trae el crescendo del amargor a un final
atractivo con cuerpo pleno y dulzor. Una rica cerveza para los bebedores que disfrutan
tener un affaire con su cerveza.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

1,6 kilos (3,5 libras) de cebada malteada


225 gramos (0,50 libra) de malta cristal oscura
225 gramos (0,50 libra) de malta aromtica
8 gramos (2 cucharas de t) de gypsum
1,8 kilo (4 libras) de extracto de malta seco comn liviano
42 gramos (1,5 onza) de lpulos Centennial (hervor): 15 HBU (420 MBU)
28 gramos (1 onza) de lpulos Amarillo (finalizado)
1 gramo ( cuchara de t) de Irish moss en polvo
Levadura tipo ale americana
taza (175 ml.) de azcar de maz 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.058-1.066 (14-16)


Densidad final: 1015-1023 (4-6)
Amargor: 44 IB U; Color 16 SRM (32 EBC)

Agregar la cebada malteada molida, la malta cristal y la malta aromtica a 5 litros de


agua a 65C (150F) y mzclalos bien. La temperatura se estabilizar entre 54,5 y 57C
(130 y 135F). Aumenta el fuego si es necesario y mantn la temperatura por alrededor de
CCXLVIII

los 56 (133F) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2 a 3 de temperatura que


descienden durante este tiempo.
Luego agrega 2,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68 (155C). Mantenla a 65-68C (149-
155F) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Luego sube el fuego para elevar
la temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 9,5
litros (2,5 galones) de agua caliente a 76C (170F).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lpulos de hervor
y contina el hervor durante 60 minutos. Agrega los lpulos de finalizado y el Irish moss y
durante los 5 minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfiere inmediatamente al
fermentador con 7,5 litros (2,5 galones) de agua fra. Completa con agua adicional hasta
lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja fermentar.
Embotella cuando haya finalizado la fermentacin.

Uckleduckfay Oatmeal Stout


La oatmeal stout es una legendaria y casi olvidada stout disfrutando de un
resurgimiento entre los cerveceros caseros y pequeas cervecera en los Estados Unidos. La
cerveza Uckleduckfay es una stout suave con un amargor medio, un final con carcter a
chocolate e insinuacin de la cebada tostada. Beber pintas de oatmeal stout a grandes tragos
le da a uno la sensacin de nutricin Y por qu no? Es bueno para tu alma.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

450 gramos (1 libra) de avena arrollada instantnea


1,8 kilos (4 libras) de cebada malteada plida de 6 hileras
225 gramos (0,50 libra) de malta cristal
225 gramos (0,50 libra) de malta chocolate
110 gramos (0,25 libra) de cebada tostada
1,5 kilos (3,3 libras) de extracto de malta oscura John Bull
16 gramos (4 cucharas de t) de gypsum
56 gramos (2 onzas) de lpulos Willamette (hervor): 10-12 HBU
14 gramos (0,50 onza) de lpulos Crystal en pellets (dry hopping)
1 gramo ( cuchara de t) de Irish moss en polvo
Levadura tipo ale americana o irlandesa
taza (175 ml.) de azcar de maz 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14)


Densidad final: 1.012-1.016 (3-4)
Amargor: 32 IBUs; Color 31 SRM (62 EBC)
CCXLIX

Agregar la cebada malteada molida, la avena, la malta cristal y la cebada tostada a 6


litros de agua a 65C (150F) y mzclalos bien. La temperatura se estabilizar entre 54,5 y
57C (130 y 135F). Aumenta el fuego si es necesario y mantn la temperatura por
alrededor de los 56 (133F) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2 a 3 de
temperatura que descienden durante este tiempo.
Luego agrega 3 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68 (155C). Mantenla a 65-68C (149-
155F) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Luego sube el fuego para elevar
la temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 7,5
litros (2 galones) de agua caliente a 76C (170F).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lpulos de hervor
y contina el hervor durante 60 minutos. Agrega el Irish moss durante los 10 minutos
finales del hervor. Cuando el hervor est completo, deja la tapa de la olla y sumerge la olla
en una pileta con agua fra para ayudar a que el mosto se enfre durante alrededor de 20
minutos. Cambia el agua en la pileta unas pocas veces cuando se ponga caliente. Luego
cuela, lava y transfiere al fermentador con 4 litros (1 galn) de agua fra. Completa con
agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja
fermentar. Embotella cuando haya finalizado la fermentacin.

Si tienes capacidad para una fermentacin primaria cercana a los 13C (55F),
entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentacin. Luego de que la
fermentacin primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentacin,
transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado, agrega los 14 gramos (0,50 onza)
de lpulos Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2 a 13C (35-55F)
CCL

durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Djala


acondicionar a temperatura ambiente por alrededor de una semana antes de almacenarla a
temperaturas ms fras.

Heaven's Orbit German Dunkel (cerveza oscura alemana rbita


del corazn)
Bien, y ahora qu tal una receta para una de aquellas cervezas oscuras estilo
alemn mezclada con el fro de una noche de Bavaria? Una suave caricia de maltas mbar
y chocolate junto con un sabor suave a lpulo ayuda a la simple aunque relajante cualidad
de esta dunkel alemana estilo premium llamada rbita del cielo porque es all adonde te
enviar.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

0,9 kilo (2 libras) de cebada malteada pilsener alemana


0,9 kilo (2 libras) de malta Munich
170 gramos (6 onzas) de malta negra caraffa alemana
1,5 kilos (3,3 libras) de extracto de malta mbar Briess
700 gramos (1,5 libras) de extracto seco de malta mbar
28 gramos (1 onza) de lpulos Spalt alemanes (hervor): 5 HBU (140 MBU)
14 gramos (0,50 onza) de lpulos tradicionales alemanes (hervor): 1.5 HBU (42 MBU)
7 gramos (0,25 onza) de lpulos Santiam en pellets (aroma)
14 gramos (0,50 onza) de lpulos Crystal en pellets (dry hopping)
1 gramo ( cuchara de t) de Irish moss en polvo
Levadura tipo lager alemana/de Bavaria
taza (175 ml.) de azcar de maz 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.050-1.054 (12.5-13.5)


Densidad final: 1.012-1.018 (3-4.5)
Amargor: 1-4 IBUs; Color: 9 SRM (18 EBC)

Agregar la cebada malteada molida, las malta Munich y la malta negra a 4 litros de
agua a 65C (150F) y mzclalos bien. La temperatura se estabilizar entre 54,5 y 57C
(130 y 135F). Aumenta el fuego si es necesario y mantn la temperatura por alrededor de
los 56 (133F) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2 a 3 de temperatura que
descienden durante este tiempo.
Luego agrega 2 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68 (155C). Mantenla a 65-68C (149-
155F) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Luego sube el fuego para elevar
CCLI

la temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 7,5
litros (2 galones) de agua caliente a 76C (170F).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lpulos de hervor
durante 60 minutos. Agrega el Irish moss durante los 10 minutos finales del hervor. Agrega
los lpulos de aroma durante el ltimo minuto final del hervor. Cuela, lava y transfiere
inmediatamente al fermentador con 7,5 litros (2 galones) de agua fra. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja
fermentar. Embotella cuando haya finalizado la fermentacin.
Si tienes capacidad para una fermentacin primaria cercana a los 13C (55F),
entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentacin. Luego de que la
fermentacin primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentacin,
transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado, agrega los 14 gramos (0,50 onza)
de lpulos Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2 a 13C (35-55F)
durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Djala
acondicionar a temperatura ambiente por alrededor de una semana antes de almacenarla a
temperaturas ms fras.
Y recuerda: si no tienes capacidad para fermentar en fro, an estars en la rbita
del cielo una excelente cerveza embotellada inmediatamente despus de que la
fermentacin haya finalizado.

Potlatch Doppelbock (cerveza doble bock Potlatch = nombre de


una ceremonia practicada por los pueblos indios de la costa del
Pacfico en el noroeste de Norteamrica)
La mezcolanza de maltas, juntas para equilibrarse unas encima de las otras. Una
doppelbock oscura (una versin ms fuerte de la bock) en un verdadero estilo alemn, esta
cerveza posee el dulzor, amargor medio y contenido de alcohol que pone orgulloso a
cualquier cervecero casero como a un maestro cervecero de bocks.
Cierra tus ojos, bebe e imagina que la oscuridad aterciopelada se desliza por tu
garganta, su vivo calor inspirando una sonrisa y un sentido de satisfaccin. Es tuya y slo
t, el maestro cervecero, puede experimentar este lgubre affaire y ofrecer compartirla.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

0,9 kilo (2 libras) de cebada malteada plida


170 gramos (6 onzas) de cebada malteada tostada
170 gramos (6 onzas) de malta Munich (para dulzor a caramelo)
110 gramos (4 onzas) de malta cristal (para dulzor a caramelo)
110 gramos (4 onzas) de malta chocolate (para un toque a cocoa)
110 gramos (4 onzas) de malta negra
3,2 kilos (7 libras) de extracto seco de malta mbar comn
42 gramos (1,5 onza) de lpulos Northern Brewer (hervor): 12 HBU (340 MBU)
CCLII

14 gramos (0,50 onza) de lpulos Hallertauer (finalizado)


1 gramo ( cuchara de t) de Irish moss en polvo
Levadura tipo lager alemana
taza (175 ml.) de azcar de maz 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.076-1.080 (18.5-19.5)


Densidad final: 1.018-1.026 (4.5-6.5)
Amargor: 33 IBUs; Color 28 SRM (56 EBC)

Agregar las maltas molidas a 3 litros de agua a 65C (150F) y mzclalos bien. La
temperatura se estabilizar entre 54,5 y 57C (130 y 135F). Aumenta el fuego si es
necesario y mantn la temperatura por alrededor de los 56 (133F) durante 30 minutos. No
te preocupes por los 2 a 3 de temperatura que descienden durante este tiempo.
Luego agrega 1,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68 (155C). Mantenla a 65-68C (149-
155F) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Luego sube el fuego para elevar
la temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 6 litros
(1,6 galones) de agua caliente a 76C (170F).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lpulos de hervor
y contina el hervor durante 60 minutos. Agrega el Irish moss durante los 10 minutos
finales del hervor. Agrega los lpulos de aroma durante el ltimo minuto final del hervor.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador con 7,5 litros (2,5 galones) de agua
fra. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura
cuando se enfre y deja fermentar. Embotella cuando haya finalizado la fermentacin.
Si tienes capacidad para una fermentacin primaria cercana a los 13C (55F),
entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentacin. Luego de que la
fermentacin primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentacin,
transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado y acondiciona a temperaturas de
entre 2 a 13C (35-55F) durante 3 a 6 semanas. Embotella la cerveza luego del
acondicionamiento. Djala acondicionar a temperatura ambiente por alrededor de una
semana antes de almacenarla a temperaturas ms fras.
Y recuerda: si no tienes capacidad para fermentar en fro, tu cerveza de regalo para
ti y tus amigos aun ser excelente.

Limnian Wheat Doppelbock (cerveza doppelbock de trigo)


A menudo lleva toda la habilidad que un cervecero pueda juntar para elaborar una
doppelbock bien balanceada de alto contenido alcohlico una doppelbock que ser
recordada como una cerveza maltosa con slo el amargor suficiente para retener
brevemente una persistencia del dulzor. La doppelbock no es una cerveza amarga, incluso
CCLIII

cuando la graduacin alcanza el 9 a 10 % de alcohol, como lo hace la Limnian Wheat


Doppelbock.
La receta de la Limnian Wheat Doppelbock hace una eleccin de los ingredientes
correctos para este estilo legendario de lager alemana. Nunca he escuchado de una
doppelbock de trigo que fuera elaborada en Alemania. T s has escuchado? Pero
ciertamente, el trigo malteado deja un maravilloso carcter tostado a esta cerveza.
Lo que necesitas tener en cuenta es hacerte de una levadura lager de buena calidad
que fermente hasta un 9 a 10 % de alcohol y crear un ambiente de fermentacin en fro para
inhibir la formacin de temperaturas altas, steres frutados como en una ale. Preocupado?
No lo ests. Dale tu mejor intento y estars muchos galones adelante respecto a cualquiera
que nunca lo haya intentado.
Esta doppelbock, alta en contenido alcohlico, se debe reservar para ocasiones
especiales o quizs para una noche tranquila, calmada o en la orilla de tu lago favorito,
contemplando los cielos y tus logros y los 19 litros (5 galones) de Limnian Doppelbock que
tienes en casa.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

Para el macerado:
0,9 kilo (2 libras) de trigo malteado
0,9 kilo (2 libras) de cebada malteada plida
340 gramos (0,75 libra) de malta Munich
110 gramos (0,25 libra) de malta chocolate
CCLIV

225 gramos (0,50 libra) de malta cristal


(Nota: las maltas arriba mencionadas se pueden ser sustituidas por 1,5 kilos [3,3 libras] de
jarabe de extracto de malta de trigo y 450 gramos [1 libra] de extracto seco de malta mbar)

Para la olla de hervor:


4,5 kilos (10 libras) de extracto seco de malta clara
56 gramos (2 onzas) de lpulos Galena, Horizon, Magnum o Simcoe (hervor): 20-25 HBU
(560-700 MBU)
28 gramos (1 onza) de lpulos Tettnanger o Santiam (sabor)
28 gramos (1 onza) de lpulos Hallertauer o Mt. Hood (aroma)
1 gramo ( cuchara de t) de Irish moss en polvo
Levadura lager saludable
taza (175 ml.) de azcar de maz 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.100 (23.5)


Densidad final: 1.022-1.030 (5.5-7.5)
Amargor: alrededor de 50 IBUs; Color 16 SRM (32 EBC)

Agregar las maltas molidas a 5 litros de agua a 65C (150F) y mzclalos bien. La
temperatura se estabilizar entre 54,5 y 57C (130 y 135F). Aumenta el fuego si es
necesario y mantn la temperatura por alrededor de los 56 (133F) durante 30 minutos. No
te preocupes por los 2 a 3 de temperatura que descienden durante este tiempo.
Luego agrega 2,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68 (155C). Mantenla a 65-68C (149-
155F) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversin
levantando la temperatura a 70C (155F) y mantenla durante 10 a 20 minutos o hasta que
la prueba de yodo indique que se ha completado la conversin. Luego sube el fuego para
elevar la temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con
9,5 litros (2,5 galones) de agua caliente a 76C (170F).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lpulos de hervor
y contina el hervor por unos buenos 60 minutos. Agrega el Irish moss y los lpulos de
sabor y contina el hervor por unos 10 minutos adicionales. Agrega los lpulos de
finalizado durante los ltimos 1 a 2 minutos de esta fase del hervor. Debido a todos los
ingredientes de malta en esta receta tendrs unos 15 litros (4 galones) de mosto caliente.
Antes de colar y lavar, asegrate de ponerle la tapa a tu olla de hervor y luego sumerge el
mosto caliente en un bao de agua fra y djalo enfriar por alrededor de unos 20 a 30
minutos. Cambia el agua del bao una o dos veces para acelerar el enfriado. Luego cuela,
lava y transfiere inmediatamente al fermentador con 3,8 litros (1 galn) de agua fra. Sella
el fermentador de manera temporal y agtalo para airearlo. Saca el tapn de goma y luego
completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando
se enfre y deja fermentar. Embotella cuando haya finalizado la fermentacin.
CCLV

Si tienes capacidad para una fermentacin primaria cercana a los 13C (55F),
entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentacin. Luego de que la
fermentacin primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentacin,
transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado y acondiciona a temperaturas de
entre 2 a 13C (35-55F) durante 3 a 6 semanas. Embotella la cerveza luego del
acondicionamiento. Djala acondicionar a temperatura ambiente por alrededor de una
semana antes de almacenarla a temperaturas ms fras. Un buen momento para celebrar es
durante las festividades de primavera. Prosit.

Heart of the Tide Imperial Porter (cerveza imperial porter Corazn


de la marea)
En 1996 mientras probaba una de las ganadoras de la World Beer Cup (Copa
Mundial de Cerveza) qued impresionado por esta cerveza. Una de las cervezas ms
exquisitas que jams haba probado, era una ganadora de medalla plateada de la Wiibroes
Brewery en Helsingor, Dinamarca. Las etiquetas de la botella decan que se trataba de una
Imperial Stout y una Porter. Hay una cosa tal como una Imperial Porter? Por supuesto
que la hay ahora estamos en tu mundo de la cervecera casera. El carcter afirmado de la
cebada tostada est casi ausente, mientras que el carcter general aterciopelado y rico
disfruta una suavidad que yo se la atribuira al acondicionamiento en fro. S, estamos
usando una levadura lager para esta Imperial Porter. Adems, a diferencia de la mayora de
los otros estilos prefijados con Imperial, esta cerveza exquisita va muy bien con los
lpulos. Esta es casi nica: suave y balanceada con un una espuma suntuosa, marrn claro
asegurando un carcter a malta suavemente tostada a caf/chocolate hermosamente
aromtica. Tambin, tejido en este tapiz, hay una efmera sugestin de los lpulos florales.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

0,5 kilo (1 libras) de malteada plida de 2 hileras


1,1 kilo (2,5 libras) de malta Munich
0,9 kilos (1 libra) de malta cristal oscura
225 gramos (0,50 libra) de malta aromtica
225 gramos (0,50 libra) de trigo malteado
340 gramos (0,75 libra) de malta oscura caraffa alemana (o malta black patent como
sustituta)
340 gramos (0,75 libra) de cebada tostada
110 gramos (0,25 libra) de malta chocolate
2,7 kilos (6 libras) de extracto seco de malta extra liviana
50 gramos (1,75 onza) de lpulos Spalt alemanes (hervor): 7 HBU (200 MBU)
14 gramos (0,50 onza) de lpulos Perle (hervor): 5 HBU (140 MBU)
14 gramos (0,50 onza) de lpulos Saaz (sabor)
56 gramos (2 onzas) de lpulos Strisselspalt o Santiam (aroma)
CCLVI

1 gramo ( cuchara de t) de Irish moss en polvo


Levadura tipo lager alemana
taza (175 ml.) de azcar de maz 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.080-1.084 (20-21)


Densidad final: 1.018-1.024 (4.5-6)
Amargor: 40 IBUs; Color: 58 SRM (116 EBC)

Esta es una receta abultada, que utiliza muchas maltas y extracto de malta.
Asegrate de que tu olla de hervor sea de una capacidad de al menos 23 litros (6 galones),
aunque el hervor ser mejor logrado en una olla de 38 litros (10 galones)
Agregar las maltas molidas a 7 litros de agua a 65C (150F) y mzclalos bien. La
temperatura se estabilizar entre 54,5 y 57C (130 y 135F). Aumenta el fuego si es
necesario y mantn la temperatura por alrededor de los 56 (133F) durante 30 minutos. No
te preocupes por los 2 a 3 de temperatura que descienden durante este tiempo.
Luego agrega 3 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68 (155C). Mantenla a 65-68C (149-
155F) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversin
levantando la temperatura a 70C (155F) y mantenla durante 10 a 20 minutos o hasta que
la prueba de yodo indique que se ha completado la conversin. Luego sube el fuego para
elevar la temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con
11,5 litros (3 galones) de agua caliente a 76C (170F).
Un hervor prolongado reducir el volumen del mosto, lo que posteriormente lo har
ms manejable. Lleva el mosto dulce al hervor. Agrega el extracto de malta y los lpulos de
hervor por unos buenos 60 minutos. Luego agrega los lpulos de sabor durante 30 minutos.
Agrega el Irish moss y contina el hervor por unos 10 minutos adicionales. Agrega los
lpulos de aroma durante los ltimos 1 a 2 minutos de esta fase del hervor. Debido a todos
los ingredientes de malta en esta receta tendrs unos 15 litros (4 galones) de mosto caliente.
Antes de colar y lavar, asegrate de ponerle la tapa a tu olla de hervor y luego sumerge el
mosto caliente en un bao de agua fra y djalo enfriar por alrededor de unos 20 a 30
minutos. Cambia el agua del bao una o dos veces para acelerar el enfriado. Luego cuela,
lava y transfiere inmediatamente al fermentador con 3,8 litros (1 galn) de agua fra. Sella
el fermentador de manera temporal y agtalo para airearlo. Saca el tapn de goma y luego
completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando
se enfre y deja fermentar. Embotella cuando haya finalizado la fermentacin.
Si tienes capacidad para una fermentacin primaria cercana a los 13C (55F),
entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentacin. Luego de que la
fermentacin primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentacin,
transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado y acondiciona a temperaturas de
entre 2 a 13C (35-55F) durante 3 a 6 semanas. Embotella la cerveza luego del
CCLVII

acondicionamiento. Djala acondicionar a temperatura ambiente por alrededor de una


semana antes de almacenarla a temperaturas ms fras.

Colonel Coffin Barley Wine Ale (cerveza ale estilo barley wine
Coronel Coffin = atad)
Una barley wine antes de su tiempo es como una montaa sin su cima.

Si alguna vez hubo un estilo de cerveza para elaborar y luego brillar por encima con
orgullo, entonces debe ser la cerveza barley wine. Si alguna vez hubo una cerveza
verdaderamente distinta, un sabor y aroma que valga la pena saborearla lentamente,
entonces sera la barley wine. Si alguna vez has tenido sueos de elaborar una cerveza ale
tan memorable que persista toda la vida, entonces intenta elaborar la Colonel Coffin Barley
Wine Ale, una perfecta cerveza elaborada para graduaciones alcohlicas por arriba del 11
% de alcohol por volumen.
La Colonel Coffin es poderosamente alcohlica, sensacionalmente lupulada y con
carcter a ster con sugerencias a frutillas, frambuesa, pera y otros caracteres tentadores. La
abundancia de lpulos prolifera primeramente en el aroma. Los vapores del alcohol
calientan las fosas nasales y estimulan los pulmones. El primer dulzor se torna hacia un
amargor maravillosamente complejo y compensador.
Es costosa y demanda paciencia y maduracin. Pero qu recompensa! Otras
recompensas de la vida deberan ser as de grandiosas.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

Para el macerado:
1,4 kilo (3 libras) de cebada malteada plida
450 gramos (1 libra) de malta cristal

Para la olla de hervor:


4,1 kilos (9 libras) de extracto seco de malta clara
168-196 gramos (6-7 onzas) de lpulos Magnum, Horizon, Simcoe, Chinook o Galena
(hervor): 70-80 HBU (1960-2240 MBU)
42 gramos (1,5 onza) de lpulos Willamette o Cascade (sabor)
42 gramos (1,5 onza) de lpulos Cascade (aroma)
1 gramo ( cuchara de t) de Irish moss en polvo
Levadura tipo ale fuerte (strong)
taza (175 ml.) de azcar de maz 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.100 (23.5).


Densidad final: 1022-1035 (5.5-9)
CCLVIII

Amargor: 80+ IBUs; Color 14 SRM (28 EBC)

Nota: el volumen total del hervor estar cercano a los 15 litros (4 galones), requiriendo
una olla de hervor muy grande.

Agregar la cebada malteada y la malta cristal molidas a 4 litros de agua a 65C


(150F) y mzclalos bien. La temperatura se estabilizar entre 54,5 y 57C (130 y 135F).
Aumenta el fuego si es necesario y mantn la temperatura por alrededor de los 56 (133F)
durante 30 minutos. No te preocupes por los 2 a 3 de temperatura que descienden durante
este tiempo.
Luego agrega 2 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68 (155C). Mantenla a 65-68C (149-
155F) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversin
elevando la temperatura a 70C (155F) y mantenla durante 10 a 20 minutos o hasta que la
prueba de yodo indique que se ha completado la conversin. Luego sube el fuego para
elevar la temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con
9,5 litros (2 galones) de agua caliente a 76C (170F).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lpulos de hervor
y hirvelos durante 90 minutos. Luego de 1 hora de hervor, remueve la mayor cantidad
de lpulos de hervor con un colador (enjuaga el contenido valioso con agua hirviendo) y
agrega el Irish moss y los lpulos de sabor y contina el hervor por 15 minutos ms.
Finalmente agrega los lpulos de aroma y deja en reposo durante 1 a 2 minutos. Sumerge la
olla de hervor caliente en un agua fra (con la tapa asegurada) para ayudar a que se enfre el
mosto antes de que lo transfieras al fermentador. Luego cuela, lava y transfiere
inmediatamente al fermentador con 5,5 litros (1,5 galones) de agua fra. Completa con agua
adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfre y deja
fermentar. Embotella cuando haya finalizado la fermentacin.
La maduracin transformar dramticamente a esta cerveza. El marcado amargor
inicial de la Colonel Coffin Barley Wine Ale se suavizar con la maduracin. Slo
recuerda: una barley wine antes de su tiempo es como una montaa sin su cima. Eso lo dije
yo.
CCLIX
CCLX

ELABORACIN CASERA AVANZADA


PARA EL CERVECERO CASERO
PRCTICO

La cerveza no se hace apropiadamente sola por s misma. Se necesita un elemento de


misterio y cosas que uno no puede comprender. Como cervecero ocpate
de todas las cosas que puedas entender, en cada lugar.
Fritz Maytag, Presidente
Anchor Brewing Company

INTRODUCCIN

Qu tan sofisticado y elaborado necesita ser el proceso de elaboracin para un


cervecero casero para ser clasificado como avanzado? Es la tipo de elaboracin solamente
con granos? Es el cultivo de tus propias levaduras? Es el tratamiento de tu agua con la
perfecta combinacin de minerales? O slo es ser capaz de hacer cerveza perfectamente
deliciosa en cada ocasin, con extracto de malta o slo con granos? Para cada cervecero
avanzado toma su propio significado especial. Pero un indicio es claramente reconocible
cuando ests listo para el prximo paso y ese es el indicio de un estado de pasin
avanzada.
Te encontrars hablando con cualquier persona que escuchar sobre tu cerveza,
sobre la cerveza que compras, sobre la cerveza en la televisin, sobre la cerveza en el
refrigerador de tu vecino. La gente te contar que cuado ests tomando una cerveza, te ves
con una mirada muy encantadora. Te encontrars percibiendo el aroma de la cerveza antes
de beberla. Ests buscando en la seccin de avisos clasificados heladeras usadas.
Sueas despierto en tu trabajo que tu prxima cerveza ser todava ms perfecta. Te
despiertas en la maana, refrescado luego de tener una serie de sueos cerveceros. Ests de
veras en un estado avanzado de la cervecera. La cervecera casera avanzada significa
apreciar y estar involucrado en un nivel ntimo con el proceso completo de la elaboracin,
considerando cada fase de manera singular y como parte de un todo. La cervecera casera
avanzada es tu esfuerzo por cultivar y entender las variables ilimitadas del proceso de
elaboracin y la versatilidad de los ingredientes.
Con la experiencia y el trabajo vienen las recompensas y la satisfaccin especial. La
recompensa es el vaso de cerveza que creaste y el saber algo ms sobre ella; la satisfaccin
es de crear algo especial para ti y tus amigos.
Este libro provee fundamentos de los cuales se crece. Nadie sabe completamente
qu pasa en el proceso de elaboracin. Como cerveceros caseros, observamos, tomamos
notas y basamos nuestro prximo batch de cerveza en nuestra propia experiencia y en la de
CCLXI

otros. Es puro disparate estar tomado de la mano y llevado por el camino de la mejor
elaboracin por alguien que dice que lo sabe todo. No, es tu experiencia lo que ms cuenta.
Es tu experiencia la que siempre te llevar a ms preguntas.

Siempre es la bella respuesta la que hace una pregunta ms bella.


-ee. Cummings

ELABORACIN CASERA Y EL CERVECERO CASERO


QUE UTILIZA TODO GRANOS

QU HAS OBTENIDO DE TI MISMO?

Para el cervecero casero que est inclinado a elaborar cerveza slo con granos, en
vez de hacerlo con jarabes o polvos de extracto de malta, el rea ms significativa de la
elaboracin en la que se ver involucrado es con las enzimas cmo se comportan e
influencian el sabor de la cerveza.
Las enzimas son catalizadores orgnicos que son influenciadas por las condiciones
ambientales de tiempo, temperatura e ingredientes en bruto y minerales, entre otras cosas.
Alteran significativamente los ingredientes en bruto de la cerveza hacia formas ms tiles y
deseables para la fermentacin en la calidad de la cerveza.

Numerosas enzimas estn presentes en los ingredientes de la cerveza, algunas son


ms significativas que otras. Los dos tipos de enzimas que son ms importantes para la
prctica del cervecero casero son aquellas que rompen protenas en nutrientes de levadura y
aquellas que rompen almidones solubles en carbohidratos fermentables (azcares) y no
fermentables (dextrinas).
El cervecero casero que elabora slo con granos se vuelve conciente de estas
variables y trata fsicamente con la separacin de materiales deseables de los no deseables.
CCLXII

El cervecero que elabora con granos, en contraste con el cervecero casero que elabora con
extracto, trata con el mosto completo (en vez de hacerlo con un mosto concentrado de
jarabe y agua) a lo largo de todo el proceso, hirviendo y enfriando rpidamente, mientras
simultneamente mantiene las condiciones de sanitizacin de la elaboracin. El cervecero
se transforma en un director de sinfona.

QU EQUIPAMIENTO ESPECIAL NECESITARS?

Debido a los volmenes de lquido que son usados en elaboracin de 19 litros (5


galones) de cerveza slo con granos te encontrars con que es necesario comprar o disear
un macerador, un recipiente que contenga los granos durante la maceracin a temperatura
controlada. Tambin debers comprar o disear un lauter-tun (un sistema de lavado del
grano) para separar los granos usados del lquido dulce. Ciertamente encontrars la
necesidad de tener una olla de hervor que tenga al menos una capacidad de 30 litros (8
galones) y un sistema para enfriar el mosto hervido tan rpido como sea posible.
Reljate. No te preocupes. Tmate una cerveza.
Por supuesto, la elaboracin slo con granos es mucho ms desarrollada, pero
creme, una vez que hayas pensado el proceso y reunido el equipamiento extra
desarrollars un sistema que se volver ms fcil con cada batch de cerveza. Mi primer
batch de cerveza slo con granos dej mi cocina parecida a la consecuencia de una batalla
de la Guerra Civil: cada colador, olla, cacerola, cuchara e instrumentos de medicin fue
usado de manera impulsiva. No hace falta decir que no tena pensado mi sistema. Aprend
mucho acerca de ello. Cosas que no deba hacer. Pero el primer batch de cerveza hecho slo
con granos, bueno, gan un premio como la mejor de la muestra en una competencia
internacional de cervecera casera en 1980. T tambin puedes ser un ganador.
Recuerda que eres un cervecero casero! No veas de manera negativa a la
posibilidad de variar. La calidad de la cerveza puede variar en el sabor. Si tu sanitizacin en
la elaboracin es atendida y tu conversin de almidn se completa, eres mucho ms
prometedor para elaborar una gran cerveza cada vez cerveza de la que puedas estar
orgulloso, sin importar cules son las variables. Tu persistencia y experiencia te
recompensarn.

LA MACERACIN!

La maceracin es el proceso de combinacin fsica del agua con la cebada malteada,


las maltas especiales y los adjuntos preparados con almidones. El proceso es continuado
durante un perodo de tiempo con ajustes controlados de las temperaturas que activa
diferentes enzimas para descomponer los almidones solubles y las protenas.
Pero antes de meternos de lleno en lo esencial de la maceracin, nos ayudar
entender qu es la cebada malteada. Por ahora deberas saber que el malteado es un proceso
natural. Brevemente, la cebada entera sin maltear es germinada hasta cierto grado y luego
CCLXIII

secada para hacer cebada malteada. El proceso de malteado no slo desarrolla enzimas sino
tambin desarrolla una pequea cantidad de azcar fermentable (mayormente maltosa),
dextrinas no fermentables y convierte de manera muy significativa el almidn insoluble,
duro como piedra, en un almidn soluble, convertible y posible de moler. Alrededor del 80
% de la cebada malteada es almidn soluble que aguarda la conversin por las enzimas.
Las enzimas que son desarrolladas en el proceso de malteado actan directamente
para degradar las protenas basadas en nitrgeno (amino cidos) y almidones solubles.

ENZIMAS Y MISTICISMO

Quizs la parte ms difcil de comprender de la elaboracin es el comportamiento de


las enzimas. No son organismos vivos, aunque como los animales, son provocadas para
reaccionar bajo condiciones apropiadas. Tambin pueden ser desactivadas, o ms
propiamente dicho, desnaturalizadas por condiciones que no pueden ser toleradas.
Invisibles al ojo e influenciadas por docenas de factores, las enzimas convierten
mgicamente una sopa de lquido almidonado en un dulzor delicioso.
Hay muchas variables que pueden influir el comportamiento y eficiencia de la
actividad enzimtica; estas variables, a su vez, influencian directamente en el sabor de la
cerveza.
Hay dos tipos de enzimas cuyo comportamiento puede controlar significativamente
un cervecero casero. Ellas son: 1) las proteasas o enzimas proteolticas (protena
degradante), y 2) la diastasa o enzimas diastticas (almidn degradante).

Degradacin de las protenas por las enzimas proteolticas


Las enzimas proteolticas descomponen las complejas y largas cadenas de molculas
de protenas en formas de protenas, las cuales mejoran la calidad y caractersticas de
fermentacin de la cerveza.
A temperaturas ideales de 45-50C (113-122F), ciertas enzimas proteolticas
descomponen las protenas basadas en nitrgeno en protenas de aminocido, las cuales a su
vez pueden ser usadas como un nutriente valioso. El grado para que la levadura pueda
fermentar y convertir azcares fermentables en alcohol y dixido decarbono es referido
como la atenuacin del mosto. Los nutrientes que son desarrollados por las enzimas
proteolticas son muy significativos en determinar cun bien ser atenuado el mosto de la
cerveza. El proceso de desarrollo de estos nutrientes en el macerado no es necesario en las
maltas muy modificadas (por lo general maltas inglesas de 2 hileras), cuando los nutrientes
son desarrollados en un proceso de malteado especial (ms adelante se hablar de las maltas
modificadas). Tampoco es esencial este proceso con todas las maltas para cerveza (en otras
palabras, otros adjuntos almidonados tales como maz o arroz no son utilizados).
A temperaturas ideales de 50-60C (122-140F), otras enzimas proteolticas
descomponen protenas en formas que mejoran la potencia de la espuma de la cerveza y
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ayudan en la claridad. Este es un buen paso a examinar para desarrollar una espuma
cremosa y densa.
El proceso y etapa en el cual un cervecero activa estas enzimas proteolticas es
llamado descanso proteico.

Degradacin del almidn por las enzimas diastticas


Las enzimas diastticas convierten las molculas de almidn en azcares
fermentables y en dextrinas no fermentables (responsables de darle a la cerveza cuerpo ms
pleno y una sensacin en boca ms cremosa).
Hay dos enzimas diastticas que se vuelven activas durante el proceso de
maceracin. Son la amilasa alfa y la amilasa beta. La combinacin de su accin literalmente
descompone las cadenas muy largas de molculas de almidn solubles o gelatinizadas
(cocinadas hasta un grado necesario) en cadenas ms cortas de molculas que llamamos
azcares y dextrinas. Durante el proceso de maceracin el cervecero necesita convertir
todos los almidones en dextrinas o azcares. El producto de este proceso es llamado
extracto. Para clarificar lo que estas enzimas diastticas hacen, ser til explicar la
estructura molecular de los almidones, azcares y dextrinas:

1. Las molculas de almidn son bsicamente un cadena muy larga de molculas de


glucosa muy fermentables (la ms simple de los azcares), pero debido a que todas estn
unidas no son fermentables.
2. La matosa es una cadena de molculas de glucosa encadenadas y es muy fermentable.
3. Las dextrinas son cadenas de cuatro o ms molculas de glucosa que resultan de la
descomposicin del almidn. No son fermentables. No tienen gusto, aunque agregan cuerpo
y sensacin en boca a la cerveza.

Ten en mente estos puntos mientras comienzas a entender cmo funcionan las enzimas.

Amilasa alfa
La amilasa alfa descompone las cadenas muy largas de molculas de glucosa
(almidn) cortndolas al medio y reducindolas a cadenas ms y ms cortas. Hasta que
estas cadenas secundarias son reducidas a cadenas de una, dos o tres molculas de glucosa,
son no fermentables y llamadas dextrinas. El proceso de reduccin de cadenas muy largas
de molculas de almidn es llamado licuefaccin o dextrinizacin.

Amilasa beta
La amilasa beta descompone las cadenas cortas y largas de molculas de glucosa
(almidn y dextrina) mordisqueando en los extremos, ms que cortndolos por la mitad.
Cuando la amilasa beta ha logrado la reduccin de las cadenas largas de molculas de
glucosa a cadenas de una (glucosa), dos (maltosa) o tres (maltotriosa) molculas de
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glucosa, el almidn ha sido finalmente convertido en azcar fermentable. Este proceso es


llamado sacarificacin.

Mordisquear y cortar
Teniendo en mente los puntos precedentes, uno puede imaginar que la conversin
de azcares fermentables por la beta amilasa ser ms rpida si las cadenas que son
mordisqueadas desde el extremo son ms numerosas. Si la amilasa alfa no estuvo presente,
le tomara ms tiempo a la amilasa beta morder su trayecto a lo largo de la larga cadena de
molculas de glucosa (almidn). De este modo, con la amilasa alfa cortando las molculas
de almidn, estas dos enzimas alfa y beta funcionan juntan en el proceso de maceracin
para producir un rendimiento de extracto de malta fermentable y no fermentable.
Proporcionalmente, la diastasa est hecha de aproximadamente un 25 % de amilasa alfa y
un 75 % de amilasa beta.

Variables, variables... nada es perfecto


Desafortunadamente muchas variables interfieren con la perfecta progresin
enzimtica. Echmosle una mirada a algunas de ellas.

TEMPERATURA

La amilasa alfa funciona en su mejor forma (pero no exclusivamente) a


temperaturas entre 65 y 67C (149-152F). Se desactivar en 2 horas a una temperatura de
67C (153F).
La amilasa beta funciona en su mejor forma (pero no exclusivamente) a
temperaturas entre 52 y 62C (126-144F). Se desactivar en 40 a 60 minutos a una
temperatura de 65C (149F).

Es importante que el cervecero que elabora slo con granos comprenda que
ambas enzimas generalmente trabajan juntas a temperaturas de ente 63 y 70C (145
CCLXVI

y 58F). En general, las temperaturas ms altas del macerado producirn mostos


dextrinosos (cerveza de cuerpo pesado) en un perodo activo muy corto, mientras que las
temperaturas ms bajas producirn mostos ms fermentables (cerveza de cuerpo ms
liviano, ms alcohlica) durante un perodo ms prolongado.
Cuando el cervecero macera, especialmente el cervecero casero, debe
comprometerse con atencin en tener el equipamiento a mano y a un grado de sofisticacin
que sea prctico.

TIEMPO (E = MC: EL TIEMPO ES RELATIVO)

El tiempo que lleva convertir el almidn en dextrinas y azcares fermentables vara


con la temperatura, cantidad de enzimas y cantidad de almidn a convertir. Generalmente
las temperaturas ms altas inspirarn conversiones ms rpidas pero producirn ms
dextrinas. En la prctica, la mayora de los cerveceros caseros experimentarn la conversin
en 15 a 25 minutos a temperaturas de alrededor de los 70C (158F) y conversin en 45 a
90 minutos a temperaturas de alrededor de los 65C (150F). Estos tiempos estn basados
en macerados de malta con una proporcin de adjuntos no mayores a un 25 %.

pH

El pH es una medida numrica ya sea de acidez, neutralidad o alcalinidad. Neutral


es 7.0, menos de 7.0 es cido y mayor a 7.0 es alcalino. El pH ptimo para las enzimas
diastticas es 5.2-5.8. El pH ptimo para las enzimas proteolticas es 4.3-5.3. Por lo general
una transigencia es a 5.2. Afortunadamente un pH de alrededor de 5.2 es naturalmente
logrado cuando el agua es mezclada con los granos, debido a que hay enzimas (no tratado
en este libro) y reacciones qumicas que ocurren casi inmediatamente despus de la mezcla.
Estas reacciones bajan el pH del macerado aun cuando el agua es neutral.
Una pequea cantidad de sulfato de calcio (CaSO4, gypsum) presente o agregado al
agua de elaboracin es til para lograr un pH ptimo para la maceracin.
En la prctica, monitorear el pH del macerado no es una prioridad alta para un
cervecero casero, a menos que se use para la elaboracin agua extremadamente blanda o
destilada o agua alta en bicarbonatos (ver la seccin referida al agua).

ESPESOR DEL MACERADO


La relacin del agua con respecto a la malta tendr un efecto sobre la actividad de
las enzimas. Generalmente, macerados ms espesos favorecen la actividad proteoltica y
macerados menos densos favorecen la actividad diasttica.

CONTENIDO MINERAL DEL AGUA PARA ELABORACIN


CCLXVII

El mineral ms significativo que debe ser considerado por el cervecero casero es el


in de calcio. La fuente ms natural y ms comn es el sulfato de calcio (gypsum). Su
presencia en el macerado contribuye en acidificar el macerado y ayuda a inhibir la amilasa
alfa de la desactivacin causada por las altas temperaturas. Las cantidades excesivas de
bicarbonatos puede afectar adversamente el rendimiento del macerado.

INGREDIENTES: VARIEDADES DE CEBADA Y COMO SE


MALTEA

El tipo de cebada malteada que un cervecero casero elige es un factor significativo


en los procedimientos de maceracin. Generalmente, hay tres factores que el cervecero
necesita considerar:

1. La variedad de cebada utilizada: 2 6 hileras.


2. El grado en el que la cebada ha sido malteada: plenamente modificada o no modificada.
3. Poder enzimtico: alto o bajo.

Variedades de la cebada
Hasta alrededor de 1970, la mayora de los cerveceros caseros usaban una variedad
de cebada de seis hileras para la elaboracin de la cerveza. Uno de los principales factores
para esta eleccin fue que el granjero poda producir ms rendimiento por acre (0,40
hectrea) (aproximadamente 160 bushels por acre 1 bushel = 27, 21 kg. aproximados) que
con una variedad de 2 hileras. Debido a los muchos cambios en la agricultura, los
agricultores haban sido capaces de desarrollar variedades de cebada de 2 hileras que
estaban comenzando a aproximarse a rendimientos comparables a los de las variedades de 6
hileras.
Cebada de 2 hileras: fsicamente la cebada de 2 hileras parece ser un ncleo ms
relleno, que tiene menos cscara que las variedades de 6 hieras. Debido a esa caracterstica,
hay mucho ms almidn y rendimiento potencial (extracto) por peso del ncleo. Algunos
cerveceros creen que la cscara ms delgada asociada a las variedades de 2 hileras hacen
cervezas ms suaves debido a la reduccin en la cantidad de taninos y sabores fenlicos
derivados del material de la cscara. Sin embargo, la menor cantidad de cscaras crea
algunas consideraciones problemticas en que el material de la cscara es utilizado por el
cervecero como una cama filtrante durante el proceso de lavado (la separacin del lquido
dulce de los granos usados). Frecuentemente se requiere un cuidado extra por los
cerveceros profesionales para asegurarse una adecuada filtracin por medio de las cscaras.
El potencial de la enzima de la cebada malteada de 2 hileras vara con la variedad
que se use. Generalmente la malta de dos hileras tiene menos potencial de la enzima que las
variedades de 6 hileras. La malta americana de 2 hileras tiene ms potencial de la enzima
que las variedades inglesas. Y nuevas variedades son a menudo desarrolladas para intentar
iguales el potencial de la enzima de la malta de 6 hileras. En resumen, el cervecero puede
CCLXVIII

lograr extractos ms grandes por peso de la cebada malteada de 2 hileras. El cervecero debe
darse cuenta de que los tipos de azcares y dextrinas producidos durante la maceracin son
influenciados por el tipo de cebada malteada usada toda vez que los procedimientos de la
maceracin sean idnticos.
Cebada de 2 hileras: un porcentaje ms alto del peso entero de las variedades de 6
hileras de la cebada malteada es atribuible a la cscara y al embrin. Generalmente las
variedades de 6 hileras tienen un mayor potencial de las enzimas y son capaces de convertir
tanto como un 30 a 40 % de almidn extra (adjuntos) en azcares y dextrinas. La cantidad
ms grande de material de las cscaras permite un filtrado ms fcil durante el proceso de
lavado y el lautering. Los cerveceros a menudo estn preocupados con la cantidad de tanino
de las cscaras que puedan filtrarse durante un lavado excesivo o inapropiado.
En resumen, las variedades de cebada malteada de 6 hileras rendiran menos
extracto por peso del ncleo pero son deseables para la maceracin con adjuntos debido al
contenido de enzimas generalmente ms alto.

MALTEADO Y MODIFICACIN

Para el malteador, la modificacin es definida como el grado segn el cual la parte


carnosa o el endospermo almidonado es convertido en almidones solubles de la malta (y
amino cidos utilizables). La modificacin comienza cerca del embrin y progresa a travs
del ncleo.
La modificacin plena es en detrimento del rendimiento de la malta ya que mientas
el tiempo avanza hacia la plena modificacin una cantidad de deshechos (peso del ncleo,
rendimiento potencial) ingresa en el brote del acrspiro (el brote naciendo). El malteador
tiene la opcin de producir malta plenamente modificada o submodificada dependiendo de
las necesidades del cervecero.
La modificacin plena tambin resulta en la conversin de las cadenas muy largas
de protenas en nutrientes utilizables de la levadura (amino cidos). Si la malta plenamente
modificada es usada en el proceso de elaboracin, no es necesario un descanso de protenas
(ver enzimas proteolticas) durante las fases iniciales del proceso de maceracin.
La sub modificacin resultar en el potencial para mayor rendimiento por peso de la
cebada pero necesita un descanso de protenas durante el macerado para desarrollar amino
cidos para ser utilizados por las levaduras como nutrientes.
Nota: la modificacin no tiene nada que hacer con el alto o bajo contenido de
enzimas. Hay variedades de cebada de 2 y 6 hileras que poseen un contenido ya sea bajo o
alto de enzimas.
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Luego de que la cebada ha sido modificada su composicin ser aproximadamente:


almidones solubles: 82-88%
azcares fermentables: 12-18 %
glucosa..........1-2 %
maltosa...........8-11 %
maltriosa......3-5 %
sacarosa menos de un 1 %

En resumen
La malta altamente modificada tiene menos protenas complejas y ms amino
cidos libres disponibles para la levadura como nutrientes. El cervecero que use malta
altamente modificada tiene menos preocupacin acerca de los problemas de turbidez
creados por las protenas en bruto que estn en la malta no modificada.
La malta no modificada tiene ms protenas complejas y menos amino cidos libres.
Si este tipo de malta experimenta las conversiones proteolticas durante el descanso de
protena, entonces los nutrientes de la levadura pueden estar ausentes y la atenuacin no
ser ptima. Esta es la consideracin ms crtica cuando se elabora con adjuntos
almidonados tales como el arroz y el maz. Las fermentaciones ms lentas o ms trabadas
pueden llegar a tener lugar. Los problemas de turbidez de las protenas en la cerveza
terminada tambin pueden ocurrir. Nos es una consideracin crtica con las cervezas hechas
slo con granos. El grado de atenuacin es dependiente de las temperaturas del macerado y
el desarrollo de los nutrientes de la levadura durante el proceso de maceracin.
Poder enzimtico: como ya se mencion, la variedad de la cebada no
necesariamente indicar la cantidad de poder enzimtico que tendr la malta. Pero en
general, puede considerarse que las variedades de 6 hileras tienen ms enzimas; algunas
variedades pueden convertir tanto como un 30 a 40 % de adjuntos adicionales. Las
variedades de 2 hileras pueden convertir de un 10 a 20 % de adjuntos adicionales. El
cervecero casero, con las limitaciones y variabilidad de los ingredientes y tcnicas, debe
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considerar el porcentaje promedio ms bajo de adjuntos. Habr un pequeo problema en


convertir un 20 % de adjuntos con variedades de cebada malteada altas en enzimas y un 5 a
10 % de adjuntos con las variedades ms bajas en enzimas.

EL USO DE ADJUNTOS (ALMIDN)

Otros azcares fermentables distintos a aquellos derivados de la malta pueden


usarse en el proceso de elaboracin. Aunque los ingredientes tradicionales en la cerveza son
la malta, los lpulos, la levadura y el agua, los cerveceros han encontrado que las
consideraciones econmicas a menudo requieren que alimentos almidonados cultivados
localmente sean utilizados en el proceso de la elaboracin de la cerveza. Hasta los ltimos
aos de la dcada del 80, Alemania era el nico pas en el mundo que tena una ley estricta
contra el uso de cualquier otro ingrediente que no fueran los cuatro bsicos. An consideran
a la cerveza su bebida nacional, pero la ley, llamada Reinheitsgebot es una opcin ahora
que Alemania se ha convertido en un miembro de la Unin Europea. La opcin le permite a
los cerveceros alemanes elaborar cervezas sin la Reinheitsgebot para la exportacin y
cervezas sin la Reinheitsgebot para su propio consumo nacional pero no les est
permitido llamarlas cervezas. El mundo est cambiando y estas reglas estn constantemente
bajo presin para ser reconsideradas.
Todas las formas de almidn pueden ser convertidas en azcares fermentables.
Frecuentemente la abundancia de ciertos cereales o almidones vegetales en una regin
particular proveern un recurso ms barato de ingredientes para la cerveza que la cebada
malteada. Algunos de los cereales no malteados y vegetales que pueden ser usados en el
proceso de elaboracin son: cebada, maz, avena, papa, arroz, centeno, sorgo, mijo, tapioca,
triticale y trigo. Los adjuntos a menudo son usados para lograr en la cerveza terminada
ciertas caractersticas tales como sabor, apariencia visual y estabilidad (en el sabor y la
espuma). El uso de adjuntos apropiadamente preparados a menudo contribuir con un sabor
neutral a la cerveza y promovern un cuerpo ms liviano. La variabilidad en el
procesamiento de adjuntos puede producir sabores singulares, tanto deseables como
indeseables.
Los cerveceros comerciales utilizando tcnicas sofisticadas pueden usar hasta un 40
% de adjuntos en sus macerados. Los cerveceros caseros, con un adecuado procedimiento,
atencin en las tcnicas de maceracin e ingredientes de calidad, pueden utilizar de manera
efectiva de 10 a 20 % de adjuntos en sus cervezas. Aunque se puede lograr ahorro y
carcter distintivo con los adjuntos, hay algunos problemas con los que se pueden encontrar
ya sean los cerveceros profesionales como los caseros. Con atencin en un procesamiento
apropiado muchos problemas pueden ser evitados. Para el cervecero casero algunos de
estos problemas no pueden ser fcilmente evitados. Sin embargo estos problemas nunca
debern desalentarte a usar adjuntos si ests decidido a ello. Es fcil elaborar de manera
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casera cervezas de calidad con el uso de adjuntos. Tus esfuerzos te llevarn hacia algunos
estilos de cervezas muy clsicos y singulares.
Con algunos adjuntos el problema ms comn con el que probablemente te
encontrars es un flujo trabado durante el proceso de extraccin y lavado. Los flujos
trabados son debido a la presencia de gomas vegetales que sirven para obstruir la cama de
granos creada por los granos usados. Otro problema frecuentemente causado por el uso de
adjuntos es la turbidez en la cerveza terminada. Los problemas de turbidez son causados
por protenas insolubles que no fueron o no pudieron ser totalmente degradadas por las
enzimas proteolticas durante el proceso de maceracin. Aun otro problema que puede ser
encontrado es la pobre estabilidad de la espuma debido a los aceites vestales que pueden
estar presentes en el los granos enteros no procesados.
La mayora de los problemas pueden ser aliviados o evitados por el uso de adjuntos
debidamente preparados.

Preparacin de adjuntos
Todos los adjuntos que tienen almidn pasan por un proceso llamado
gelatinizacin antes de que puedan ser utilizados y convertidos por las enzimas en
azcares fermentables y dextrinas no fermentables. La gelatinizacin describe el proceso de
coccin del almidn insoluble hasta un grado que le permita inflarse y convertirse en
soluble y vulnerable a la degradacin de la enzima. Algunos almidones se gelatinizarn a
temperaturas inferiores a los 60C (140F) mientras que otros requieren hervor prolongado.
La necesidad de gelatinizar adjuntos con almidn significa que el cervecero casero debe a
menudo cocinar granos de cereal o almidones vegetales antes de que sean agregados al
macerado.
Los granos estn disponibles para los cerveceros caseros en una variedad de formas,
algunas de las cuales son precocidas (gelanitizadas) y pueden ser agregadas directamente al
macerado. La siguiente lista provee una corta descripcin de las diversas formas en que los
cereales estn disponibles para el cervecero casero. Estn ordenados segn el grado de
procesamiento.

1. Granos enteros: los granos enteros a menudo son ms fciles y ms baratos de


encontrar; sin embargo, su uso presenta problemas para el cervecero casero. Las cscaras,
el afrecho y el germen del grano an seguirn intactos. Cuando los granos enteros son
molidos y cocinados, sabores no deseados y otras caractersticas pueden ser impartidos a la
cerveza. Las cscaras contribuirn sabores speros y fenlicos debido a la presencia de
taninos. El afrecho y el germen contribuirn a una pobre estabilidad de la espuma y a una
inhibicin de la fermentacin debido a la presencia de aceites y grasas. Los granos viejos o
almacenados de manera inapropiada tendrn aceites rancios (oxidados) que pueden
disminuir el sabor de la cerveza.
Si se usan granos enteros deben ser molidos en grnulos y cocinados.
CCLXXII

2. Granos descascarados: la cebada, el arroz marrn, el centeno, la avena, el mijo,


el triticale y el trigo a menudo se encuentran en formas descascaradas. Los sabores speros
producidos por las cscaras son eliminados. Sin embargo, loa aceites y las grasas an estn
presentes, y con los granos que tienen una gran cantidad de aceites, el sabor de la cerveza
se ver influenciado. Los granos descascarados no estn gelatinizados.
3. Granos sin fibra: la cebada perlada y el arroz blanco son buenos ejemplos de este
grado de procesamiento. Con la molienda adecuada estas formas de granos pueden se
fcilmente utilizados por el cervecero casero. Este tipo de granos no est gelatinizado.
4. Granos pulverizados: los granos que han sido descascarados, sin fibras y
desgerminados y luego molidos en pequeos grnulos se dice que son pulverizados. Estos
granos son tiles para el cervecero casero. Estos granos no estn gelatinizados.
5. Copos: los granos que han sido humedecidos y pasados entre rollos son
descriptos como copos. La gran presin implicada en los granos hmedos que pasan por los
rodillos crea calor. Este calor junto al calor agregado a los rodillos instantneamente
gelatiniza estos granos. Debido a que los copos son gelatinizados pueden ser agregados
directamente al macerado sin precocerlos. La apariencia de los granos hechos copos es
similar al de la avena no cocinada.
6. Granos torrados: los granos que han sufrido un proceso que les da un carcter
similar al del trigo inflado o al arroz inflado son llamados torrados. Estos granos son
gelatinizados y pueden ser agregados directamente al macerado.
7. Almidn refinado: el grano que ha sufrido un procesamiento extensivo,
incluyendo la gelatinizacin, es llamado almidn refinado. Un ejemplo comn es el
almidn de maz (maicena). El almidn refinado puede ser muy fcil de usar por el
cervecero casero y puede ser agregado directamente al macerado.

Adjuntos comnmente usados y disponibles para los cerveceros


caseros

CEBADA: como un adjunto, la cebada no malteada contribuir a la retencin de


espuma en la cerveza terminada. El nitrgeno y las protenas complejas que contribuyen a
la retencin de espuma tambin contribuyen a los problemas de la turbidez fra (chill haze).
Es un ingrediente clsico usado en la mundialmente famosa Guinnes Stout. Los problemas
en la claridad la hacen inapropiada para las cervezas livianas.
La cebada en copos es la ms fcil de usar. Si se usa cebada perlada o descascarada,
se deber moler en grnulos pequeos. La cebada es gelatinizada a temperaturas bajas de
maceracin, pero los cerveceros caseros debern cocinar la cebada en todas sus formas
(distintas a la forma en copos) para asegurar la gelatinizacin y la conversin completa
durante el proceso de maceracin.
La cebada tiene una significativa cantidad de gomas vegetales y puede inhibir el
flujo durante la extraccin y el lavado.
CCLXXIII

MAZ: los fermentables que son derivados del almidn de maz (maicena)
proveern tericamente un sabor natural a la cerveza. Su uso alivianar el cuerpo y el sabor
de la cerveza terminada. Algunos maestros cerveceros sostienen que el uso de maz (10 a
20 %) ayudar a estabilizar el sabor de la cerveza.
El almidn de maz comn es la manera ms fcil de usar el maz (pero
generalmente la ms cara). Es fcilmente convertida en el macerado sin precoccin. Los
copos de maz, si se consiguen (no los cereales para el desayuno, lo cuales tiene otros
ingredientes agregados), tambin puede ser fcilmente utilizados en el macerado. Si el maz
pulverizado es utilizado debe ser hervido en agua durante 30 minutos. Luego de la
gelatinizacin, los almidones pueden ser agregados al macerado.
AVENA: el alto contenido de protenas, grasa y aceite de las avenas es tericamente
un impedimento para su uso en la elaboracin de cerveza, pero he disfrutado muchas veces
de buenas cervezas con avena como ingrediente. La malta de avena tambin se puede
conseguir.
La avena ha sido usada en el proceso de elaboracin de cerveza, particularmente en
la elaboracin de las oatmeal stout. El carcter de esta stout persiste como recuerdo. Hay
varias oatmeal stouts que se producen comercialmente hoy en da. Ha sido popularizada por
los cerveceros caseros y cerveceros artesanales de Estados Unidos. Agrgale a tu macerado
450-900 gramos (1-2 libras).
PAPA: las papas son una forma barata y fcil de gelatinizar del almidn. Sin
embargo su uso es resistido por los bebedores de cerveza con el prejuicio justificado o
injustificado en contra de la cerveza de papa. Los fermentables producidos del almidn
de la papa no contribuyen significativamente al carcter o sabor de la cerveza, ms all de
los fermentables para ser convertidos en alcohol. Las papas cortadas en trozos o en rodajas
pueden ser agregadas directamente al macerado. Son gelatinizadas a temperaturas de
maceracin. El cervecero casero puede elegir precocer las papas para asegurarse la
conversin completa.
ARROZ: el arroz es uno de los adjuntos ms comunes usados por las cerveceras
comerciales. Ofrece un recurso limpio de fermentables, sabor neutral y cuerpos ms
livianos.
El arroz blanco o smola de arroz son comnmente disponibles y fcilmente
utilizados. El arroz entero blanco debe ser molido en pequeos grnulos antes de cocinarlo.
Es absolutamente necesario cocinar el arroz durante 30 minutos en agua hirviendo para
gelatinizarlo.
CENTENO: El carcter que el centeno contribuye a la cerveza puede ser seco con
el centeno sin maltear o similar al maz cuando es malteado. El centeno es usado en el
proceso de elaboracin del whiskey de centeno, pero raramente en la elaboracin de
cerveza, aunque en aos recientes la malta de centeno y las cervezas de centeno estn
satisfactoriamente creciendo en popularidad, especialmente cuando el ingrediente
reconsigue fcilmente. Es un almidn que puede ser gelatinizado a temperaturas de
maceracin y convertido en azcares fermentables, pero el proceso de malteado y
maceracin tambin puede producir sustancias viscosas que provoquen un flujo
CCLXXIV

pegajoso. Su uso en la cervecera, particularmente por los cerveceros caseros, es un


intento que bien vale la pena.
SORGO (MIJO): el sorgo contiene una gran cantidad de aceites y grasas. Estos
aceites se pondrn rancios con el aejamiento o el almacenamiento inadecuado. El mijo
envejecido le puede restar sabor a la cerveza terminada. Los aceites y las grasas pueden
disminuir el perfil general de la cerveza. Los experimentos que se han hecho con un
procesamiento especial del mijo para remover los aceites y las grasas, lo han hecho ms
apropiado para la cervecera.
Un cervecero casero es ms probable que sea capaz de utilizar la cualidad del mijo
porque la cerveza es fresca, natural, cuando es consumida. Mi espritu aventurero desde
hace tiempo me ha invitado a experimentar con este grano.
Cervezas tradicionales y de ceremonia son hechas con mijo en regiones del mundo
donde crece en abundancia, particularmente en los Himalayas, Pakistn, Nepal y muchas
partes de frica.
TAPIOCA (YUCA, MANDIOCA): este es uno de los ingredientes que se ha
vuelto ms fcilmente disponible para los cerveceros caseros estadounidenses a travs de
mercados de comidas asiticas o tnicas. La tapioca es una raz almidonada que crece
fcilmente en los climas tropicales. Su carcter almidonado recuerda a las papas.
He probado una cerveza elaborada de manera casera con mandioca en las islas Fiji:
Vale vakaviti. Fue una mezcla de 24 horas de raz de mandioca hervida, azcar, agua y
levadura. Aunque era turbia y levadurosa, su sabor no era en absoluto objetable. Lo que
mayormente me sorprendi fue el anuncio hecho en mi honor el da antes: quieres una
cerveza hecha de manera casera? Entonces maana elaboraremos una. Y as fue elaborada
en la pequea isla de Lambeka en 24 horas. (Me pregunto cul era la densidad de esa
cerveza).
Si la oportunidad se te presenta alguna vez y ests inspirado, cocina y tritura la
mandioca antes de agregarla al macerado para la conversin.
TRITICALE: el triticale nombre comercial de un grano hbrido que es una cruza
entre el centeno y el trigo. Tiene una temperatura baja de gelatinizacin. Su uso por el
cervecero casero est en gran parte inexplorado. Hay alguien interesado en hacerlo?
TRIGO: tanto el trigo malteado como el trigo no malteado son usados en el proceso
de elaboracin de cerveza.
El trigo malteado puede ser molido y agregado al macerado de la misma manera que
se hace con la cebada malteada. Debido a que hay muy pocas enzimas en el trigo malteado
es deseable, pero necesario, macerarlo con cebada malteada de alto poder enzimtico.
El trigo no malteado en la forma de copos de trigo o harina de trigo es a menudo
usado como un adjunto por los cerveceros que desean economizar, aumentar la retencin y
estabilidad de la espuma, o alivianar el sabor o el cuerpo, o elaborar un estilo particular de
cerveza. La variedad de trigo que se prefiere como adjunto es por lo genera del tipo blando
(antes que el trigo duro), bajo en protenas (bajo gluten, bajo nitrgeno).
Tanto el trigo en copos o la harina de trigo pueden ser agregados directamente al
macerado. El trigo en copos est casi gelatinizado, sin embargo, debido a las bajas
CCLXXV

temperaturas de gelatinizacin del trigo, puede ser agregado directamente al macerado.


Pero nuevamente, aconsejara a los cerveceros caseros precocer cualquier forma de trigo
para que la conversin de protenas y almidn sea asegurada durante el proceso de
maceracin. Algunos problemas de turbidez en fro (chill haze) pueden ser experimentados
con el uso de trigo como un adjunto. Cantidades relativamente importantes de trigo
inhibirn el flujo durante el proceso de extraccin y lavado.
QUINOA, TEF, TRIGO SARRACENO, TRIGO DINKEL, AMARANTO:
estos granos y tambin otros, han continuado asombrndome como cervecero casero. Una
aventura en la espera, porque estoy seguro que la historia descubrira algn lugar y alguna
gente en el tiempo que ya lo han hecho. Pero sabes de alguien que lo haya hecho? Me
atrevo a decir s el primero en tu cuadra?
La quinoa, de Per; el tef, de Etiopa, el trigo sarraceno, de Asia; el trigo dinkel, una
antigua forma del trigo; el amaranto, un grano nutritivo de las culturas aborgenes de
Sudamrica; y otros cereales ofrecen algunas posibilidades muy interesantes y la emocin
del surgimiento de una cerveza verdaderamente singular.
El arroz salvaje es otro grano autctono, elaborado por los cerveceros artesanales en
Minnesota y Wisconsin. Quin ser el primero en elaborar con races almidonadas de la
totora? O revivir la antigua cerveza hawaiana llamada Okole, elaborada de la raz tostada
de la propagada planta Ti?

CERVECERA CASERA AVANZADA Y LPULOS

Los cerveceros caseros pueden elegir tratar con frmulas matemticas excesivas
para calcular unidades de amargor y actos de equilibrio, pero de ninguna manera ningn
cervecero debera sustituir cualquier cosa por la espontaneidad, la informacin precisa, la
calidad y lo ms importante, la experiencia. La experiencia ms que cualquier otra cosa,
mejorar tu habilidad para refinar el ingenioso acto de equilibrio entre el amargor, el
sabor, el aroma y el dulzor y cuerpo de la cerveza.
Hay mtodos por los cuales los cerveceros caseros pueden igualar las cualidades de
amargor de las cervezas hechas comercialmente en el mundo, tan slo sabiendo la cantidad
de IBUs en una receta determinada. Pero antes de que nos introduzcamos en estos mtodos,
una breve consideracin de cunto amargor del lpulo puede perderse en el proceso de
elaboracin de la cerveza, sera de utilidad.
No todo el potencial de amargor de los cidos alfa en el lpulo es utilizado durante
el proceso de elaboracin y fermentacin. Bajo condiciones ideales, cuando uno hierve
todos los 19 litros (5 galones) de un batch de cerveza de 19 litros (a diferencia de hervir un
mosto concentrado en base a extracto de malta y agregarle posteriormente agua fra al
fermentador), slo ocurre el 50 % de la conversin qumica de cidos alfa a cidos alfa
isomerizados. A ms alta densidad especfica de tu mosto hervido menos eficiente ser la
extraccin de amargor.
CCLXXVI

Hay una prdida adicional de amargor de cido isoalfa cuando la levadura y el


sedimento de protenas tienen una tendencia natural a atraer molculas de cido isoalfa. Los
componentes de amargor pueden continuar en la espuma y ser llevados cabo o dejados atrs
durante la fermentacin o el trasvase. Despus de todo est dicho y hecho, uno puede
esperar alrededor de un 30 % de utilizacin del amargor potencial disponible en los lpulos.
El porcentaje de utilizacin es igual a la cantidad de cido alfa presente dividido por
la cantidad de cido alfa multiplicado por 100.

% U = (cido isoalfa presente/cido alfa usado) x 100

Si ests siguiendo una receta y el amargor deseado est expresado en trminos de IBUs,
puedes usar la siguiente frmula para calcular cuntos lpulos de amargor usar cuando
hierves el mosto. (Nota: los porcentajes estn expresados como nmeros enteros, por
ejemplo, 15 % = 15. Los volmenes son totales para la receta).

Unidades mtricas:
Peso (gramos) = Volumen (litros) x IBU x 10 / % de utilizacin x % de cido alfa de los
lpulos

Asimismo:
IBU = Peso (gramos) x % de utilizacin x % de cido alfa de los lpulos / Volumen (litros)
x 10

Unidades inglesas:
Peso (onzas) = Volumen (galones) x IBU x 10 / % de utilizacin x % de cido alfa de los
lpulos

Asimismo:
IBU = Peso (onzas) x % de utilizacin x % de cido alfa de los lpulos / Volumen
(galones) x 10

Por ejemplo, si agrego 1 onza de 5 % de cido alfa de lpulos Hallertauer durante los
ltimos 15 minutos del hervor a un hervor de extracto de malta y agua (us 6 libras de
extracto para 2 galones de agua para el hervor, lo cual me da 6 % de utilizacin como
indicado en el Cuadro de Utilizacin del Lpulo; pero recuerda que hay 5 galones totales
para la receta), entonces agregara amargor a mi cerveza en la cantidad de:

IBU = 1 x 5 x 6 / 5 x 1,34 = 4,5

Cuando se usa la ecuacin de IBUs, las HBU pueden ser convenientemente sustituidas en la
frmula por peso (en onzas) x % de cido alfa del lpulo.
CCLXXVII

IBU = HBUs x % de utilizacin / Volumen (galones) x 1,34

Para 19 litros (5 galones) la frmula se simplifica a:

IBU = HBUs x % de utilizacin / 6.7

LA CERVECERA CASERA AVANZADA Y EL AGUA

La ciencia del agua y su importancia en la elaboracin de cerveza puede volverse


extremadamente complicada. Todo lo importante de factores tales como el contenido
mineral, el pH, la acidez, la alcalinidad, la dureza y la temperatura estn influenciados entre
s.
La importancia del agua de elaboracin se torna importante cuando se elabora
cerveza slo con granos. Las cervezas hechas con extracto de malta ya han sido
balanceadas adecuadamente durante el proceso de maceracin del fabricante. Cuando se
hace el extracto, la evaporacin remueve slo el agua. Sin embargo, cuando se elabora
cerveza slo con granos, el importante balance mineral necesario para la actividad
enzimtica adecuada puede no estar presente, por consiguiente, sera prudente aprender los
fundamentos del agua y la elaboracin. Y para el cervecero casero que desea copiar o
clonar cervezas tradicionales y mundialmente famosas, una comprensin aun ms
exhaustiva de la qumica del agua es necesaria.
La mayora de los cerveceros caseros (incluso los que elaboran slo con granos) no
necesitan emplearse en un frenes hidrulico sobre el perfeccionamiento de sus aguas. Hay
otras variables ms importantes que requieren atencin para asegurar la calidad de la
cerveza, las ms importantes son la sanitizacin y la calidad de los ingredientes.
Relativamente hablando, en la medida en que el agua que uses sea potable y no
extremadamente dura, entonces el agua se volver una prioridad menos importante. Donde
se use agua dura (111 partes por milln de dureza total) y ciertamente muy dura (en exceso
de 200 partes por milln de dureza total), la maceracin puede resultar un asunto frustrante.
CCLXXVIII

Las medidas de pH de 8 y superiores son indicaciones de dureza tanto temporal como


permanente: un ambiente pobre para que las enzimas diastticas conviertan los almidones
en azcares. Los cerveceros que tengan aguas duras experimentarn pobres rendimientos de
su macerado. Para mejorar el rendimiento del macerado puedes tratar el agua agregndole
ciertos cidos de grado alimenticio o producindolos naturalmente y agregndolos al
macerado.
Si usas agua de red municipal que es tratada con cloro, una de las ms simples que
puedes hacer para mejorar tus cervezas es pasar toda el agua a travs de un filtro de carbn
activado para remover el cloro. El cloro se combinar con componentes orgnicos (incluido
el mosto de la cerveza) y producir cloro fenoles que aun en partes por billn pueden dejar
un sabor duro y aroma en tu cerveza
Cuando el momento llega y la inspiracin a ha desarrollado un deseo para ti de
entender el agua y su relacin con la elaboracin de cerveza, entonces necesitars saber los
principios fundamentales que conciernen al agua y a la elaboracin de cerveza.

Qu es el agua dura? Qu es el agua blanda?


Los trminos dura y blanda eran derivados hace mucho tiempo atrs cuando la
gente comenz a usar jabn. La capacidad del jabn para hacer espuma es afectada por el
contenido mineral del agua. Generalmente, un alto contenido mineral en el agua inhibir la
posibilidad de hacer espuma del jabn; en consecuencia, es dura para hacer espuma,
ergo: agua dura! El agua que tiene bajo contenido de mineral es generalmente considerada
agua banda.
La dureza del agua es medida de dos maneras: dureza temporaria y dureza
permanente. La dureza total es el efecto combinado de las dos medidas. En los Estados
Unidos la dureza total es expresada en partes por milln (ppm) de ciertos minerales y
determina el grado de blandeza o dureza del agua.

Generalmente:

0-50 ppm es considerada agua blanda


51-110 ppm es considerada agua medio dura
111-200 ppm es considerada agua dura
mayor de 200 ppm es considerada agua muy dura

Qu se mide para determinar la dureza total?


Esencialmente la dureza total es la medida de los iones de bicarbonato, magnesio
(Mg) y calcio (Ca) presentes en el agua.
CCLXXIX

Qu es la dureza temporal? Cmo afecta al proceso de


elaboracin?
En los Estados Unidos la dureza temporaria est determinada por una medida de
bicarbonatos [2(HC03)]. La dureza que los iones de bicarbonato contribuyen es temporaria
porque es fcilmente precipitada (volvindose slida) y es removida cuando el agua es
hervida o tratada con ciertos cidos.
Una medida de bicarbonatos (dureza temporaria) mayora a 100 ppm es no deseable
debido a su contribucin a la alcalinidad (pH ms alto) del agua y el sabor duro, amargo,
que le imparte a la cerveza. La alcalinidad inhibir el balance adecuado de pH necesario
durante la maceracin, resultando una inadecuada conversin de almidones a fermentables.
Si se usa para el lavado de los granos, el agua alcalina extraer sabores duros a granos no
deseados.

Qu es la dureza permanente? Cmo afecta al proceso de


elaboracin?
En los Estados Unidos la dureza permanente est determinada por una medida de
iones de calcio y magnesio, siendo el calcio el ms significativo. Es la porcin de dureza
total que permanece luego de que el agua ha sido hervida.
Generalmente la dureza permanente y el in de calcio elevan la acidez (el pH ms
bajo) del agua. Una cierta cantidad de dureza permanente es deseable en la cervecera
casera con slo granos. La conversin de las enzimas (almidones en azcar) funciona de
manera ptima con un pH de 5,2 (cido).

Qu es el pH y cul es su importancia en la elaboracin?


El pH es una medida de acidez y alcalinidad de soluciones y se mide en una escala
de 0 a 14: 7,0 es neutral; menos de 7,0 es cido; mayor a 7,0 es alcalino. Su medicin es
afectada por la temperatura. El pH de una solucin a 150F (66C ) ser 0,35 menor que a
65F (18C). En otras palabras, si un macerado a 150F mide 5,2 entonces una lectura a
65F indicara un pH de 5,55.
Una medida de pH del agua de elaboracin no da una indicacin de cul ser el pH
del macerado. El contenido mineral, particularmente el calcio, es ms influyente que el
aparente pH del agua.
El pH puede ser medido de manera aproximada con cintas o tiras para medir pH que
se consiguen en comercios proveedores de insumos para cervecera casera, en qumicas o
farmacias.

Que minerales influencian en proceso de elaboracin?


El in de calcio es por lejos el mineral ms significativamente influyente en el
proceso de elaboracin. Su influencia comienza cuando el agua en el cual es disuelto es
mezclada con los granos de la malta. El in de calcio reacciona y acidifica el macerado con
CCLXXX

fosfatos que estn naturalmente presentes en la cebada malteada. Cuando el calcio est
presente en cantidades de 50 ppm o ms, acidificar el macerado, usualmente bajando el pH
a cerca de 5,2. Este proceso de acidificacin es a menudo referido como
amortiguamiento. La presencia del in de calcio es influyente aun en pequeas
cantidades. La pequea cantidad de calcio que est presente en la malta resultar en la
acidificacin de agua destilada (pH = 7,0) y en la malta a un valor de pH de 5,8.
El in de calcio tambin ayuda en proteger a la amilasa alfa de inactivacin por
calor. Tambin ayuda a extraer sabores a taninos y a cscaras del mosto. Si hay una
excesiva cantidad de calcio, un sabor duro, escaso, puede caracterizar a la cerveza.
Tambin habr pobre utilizacin de los lpulos debido a la inhibicin del proceso necesario
de isomerizacin (haciendo solubles a las resinas del lpulo de amargor) durante el hervor
del mosto. El in de bicarbonato [2(HC03)] (dureza temporaria) contrarresta el efecto
positivo de los iones de calcio. Su presencia en exceso de 100 ppm alcalinizar el
macerado.

Cmo puede ajustarse el pH de la maceracin?

La adicin de calcio en la forma de sulfato de calcio (CaS04, gypsum) es la manera


ms aceptable de influenciar el pH del macerado. Si no dispones gypsum o si te gusta
elaborar con agua muy blanda (como se hace con algunas cervezas pilseners clsicas),
entonces una tcnica ms sofisticada de agregar cido lctico puede llevarse a cabo
acidificando el macerado. Una tcnica llamada descanso cido a alrededor de los 32C
(90F) tambin desarrollar grados variables de acidez. Se puede buscar informacin
adicional en el libro The Hombrewer's Companion (El Compaero del Cervecero Casero)
para usar las tcnicas ms avanzadas.

Donde puedo buscar informacin sobre mi agua?


Consulta a la oficina local de tu pueblo o ciudad o en su sitio web. Generalmente te
suministrarn informacin gratuita acera de los contenido de tu agua.

Qu tipos de agua son usados en algunas reas cerveceras


famosas (y no tan famosas) del mundo?
Ver el cuadro de ejemplos ms adelante.

Puedo ajustar mi agua?


Es mucho ms fcil agregar que remover un mineral. El cervecero casero que desea
hacer una variedad de ajustes y tiene acceso a un agua destilada o muy blanda es ms
afortunado debido a que los ajustes son slo cuestin de agregar ciertos minerales. Si tienes
agua dura y deseas agua blanda o libre de minerales, es ms fcil comprar agua destilada,
desionizada o agua con smosis revertida y agregar minerales. Para los entusiastas de
CCLXXXI

cervezas de aguas anegadas hay un nmero relativamente accesibles de sistemas caseros de


tratamiento de aguas; fjate en las pginas amarillas de la gua telefnica por los trminos
Equipos de Purificacin y Filtracin de Agua. Otros tipos de filtros de agua que removern
componentes selectivos incluyendo el indeseable cloro, son posibles de conseguir. Estos
sistemas pueden tener un buen costo-beneficio en el largo plazo y pueden ser usados para
otros tipos de consumo hogareo.
Varios minerales pueden ser agregados al agua, sin embargo, cuidado y
conocimiento de la qumica del agua deberan ser adquiridos por el cervecero casero antes
de agregar cualquier qumico al agua para consumo. La siguiente informacin te dar
alguna indicacin de las cantidades de minerales necesarios para adquirir un aumento en las
concentraciones de iones:

1 cucharada de t (5,2 gramos) de gypsum (CaS04) en 19 litros (5 galones) de agua


incrementarn (aproximadamente) la concentracin de:
In de calcio (Ca++).64 ppm
In de Sulfato [(SO4)--]...............................153 ppm

1 cucharada de t (5,3 gramos) de pura sal de mesa (NaCl) en 19 litros (5 galones) de agua
incrementarn (aproximadamente) la concentracin de:
In de sodio (Na+).110 ppm
In de cloro (Cl-)169 ppm

1 cucharada de t (3,4 gramos) sal Epsom (MgSO4) en 19 litros (5 galones) de agua


incrementarn (aproximadamente) la concentracin de:
In de magnesio (Mg++)17 ppm
In de Sulfato [(SO4)--].............................70 ppm

1 cucharada de t (4,8 gramos) de copos de cloruro de calcio (CaCl2) en 19 litros (5


galones) de agua incrementarn (aproximadamente) la concentracin de:
In de calcio (Ca++).64 ppm
In de cloro [2(Cl)--]169 ppm
CCLXXXII

LA CERVECERA CASERA AVANZADA Y LA LEVADURA

El cervecero casero que le ha dado una atencin apropiada a la sanitizacin estar


satisfecho con los resultados que se obtengan con el uso de cultivos secos de calidad de
levaduras de cerveza. Sin embargo, hay margen para mejorar y variedad en tus cervezas si
decides llevar a cabo el cultivo de tus propias levaduras lquidas. Pero, con cualquiera de
los nuevos procedimientos que mejorarn tu cerveza, se necesitan mayores esfuerzos de tu
parte no slo para hacerlo, sino tambin para comprender y tener una sensacin de lo que
est pasando con tu cerveza. Si no lo has hecho ya, lee la seccin Los secretos de la
fermentacin. Las levaduras puras cultivadas se consiguen en casi todas las tiendas de
suministros para cervecera casera.
Una vez que hayas obtenido un cultivo vivo de levadura de cerveza y desees
mantenerla para usos futuros necesitars hacer lo siguiente:

1. Prepara un medio de cultivo.


2. Propaga la levadura para almacenamiento.
3. Propaga la levadura para la fermentacin de la cerveza.

Cultivar tu propia levadura y mantenerla saludable es ms fcil de lo que


probablemente esperas. Por supuesto, es un esfuerzo extra con el que algunos no quieran
molestarse, especialmente mientras es tan fcil slo ir a tu comercio proveedor de insumos
para cervecera casera y comprar un pack fresco de cultivo de levadura lquida, listo para
inocular en tu mosto. Pero para aquellos que estn inspirados, la recompensa de tener tu
levadura favorita a mano ser reconfortante y tranquilizadora.

CULTIVOS DE LEVADURA

Hay muchos mtodos de cultivar levadura; todos ellos ponen nfasis en la


sanitizacin y procedimientos estriles. El mtodo que he estado usando y describir es
extremadamente fcil y no requiere de equipamiento extra ms que un encendedor de gas
butano, hisopos de algodn, alcohol etlico y tapones de goma que permitirn a los airlocks
estar fijados a las botellas de cerveza.
Equipamiento e ingredientes necesarios para cultivar levadura:
1. 12 botellas limpias de cerveza de 355 ml. (preparars y embotellars pequeas
cantidades de mosto estril y propagando levadura en estas botellas segn sea necesario)
2. 12 tapas para las botellas
3. 2-3 airlocks con tapones de goma para que puedan ser usados en las botellas de cerveza
4. 170 gramos (6 onzas) de extracto seco de malta clara
5. 7 gramos (0,25 onza) de lpulos enteros de amargor
6. 2,5 litros de agua
CCLXXXIII

7. Cloro de uso hogareo (lavandina) para sanitizar


8. Alcohol etlico o vodka de alta graduacin
9. Un colador pequeo
10. Una taza de medicin con pico vertedor

PREPARACIN DEL MEDIO DE CULTIVO (MOSTO)

1. Hierve los 170 gramos (6 onzas) de extracto de malta, los 7 gramos (0,25 onza) de lpulo
y los 2,5 litros de agua durante 30 minutos. Este mosto es altamente lupulizado para ayudar
a inhibir el crecimiento bacterial. No sustituir el extracto de malta por otros azcares.
2. Mientras el mosto est hirviendo, sanitiza botellas ya limpias. Ponles de cuchara de t
(2 ml.) de lavandina en cada botella y llnalas con agua fra. Djalas asentar durante 15
minutos. Enjuaga bien con agua caliente de red. Luego precalienta las botellas llenndolas
con agua caliente de red. Mientras tanto
3. Hierve las tapas (o sumrgelas en vodka de alta graduacin o alcohol etlico) y la taza de
medicin por al menos 15 minutos, para esterilizar.
4. Luego de que haya hervido el mosto durante 30 minutos, remueve los lpulos vertiendo
el mosto a travs de un colador dentro de otra olla o cacerola. Llvalo a hervor nuevamente
por al menos 10 minutos ms.
5. Extrae el agua caliente de las botellas de cerveza.
6. Usando la taza de medicin, vierte alrededor de 170 gramos (6 onzas) de mosto caliente
estril en cada botella sanitizada. No respires, y trabaja en una habitacin libre de polvo y
de corrientes de aire.
7. Coloca las tapas en los picos de las botellas de inmediato y tpalas.
8. Rotula las botellas con la leyenda mosto estril de cerveza y djalas enfriar lentamente
a temperatura ambiente, luego de lo cual debers almacenarlas en tu refrigerador para
usarlas cuando sea necesario.

Cultivando la levadura
Siempre que ests en el proceso de cultivar tu propia levadura, la sanitizacin es
extremadamente importante. Es esencial que trabajes en un ambiente libre de corrientes de
aire y de polvo. Si ests usando la cocina, no expongas la levadura al aire que est viciado
con humo o con vapores de aceite de cocinar. Las bacterias viajarn en el polvo y otros
slidos que estn suspendidos en el aire y contaminarn tu levadura si es ofrece la
oportunidad.
CCLXXXIV

El cultivo de levadura requiere cuidadosa atencin para los procedimientos libres de contaminantes y
de sanitizacin. Todas las superficies que entren en contacto con los cultivos de levadura y el mosto
esterilizado deben ser libres de contaminantes. Un encendedor de gas butano quemar las superficies
contaminantes mientras que el hervor o una solucin de sanitizador (lavandina, cloro) habrn sido
usados para desinfectar el interior de las botellas donde se har el cultivo. Usando estos procedimientos
la levadura puede ser cultivada exitosamente en botellas de mosto de cerveza esterilizada.

En el ambiente adecuado:

1. Saca el mosto embotellado estril ya embotellado de su almacenamiento y sacdelo


vigorosamente para airear el mosto.
2. Prepara una solucin de 1 cuchara de t (15 ml) de lavandina para 1 litro de agua y
sumerge los tapones de goma y los airlocks para sanitizarlos.
3. Destapa cuidadosamente la botella.
4. Abre con mucho cuidado el recipiente que contiene levadura y virtelo en el mosto. Si tu
recipiente de levadura es de vidrio (quizs una botella?) y la superficie de apertura a travs
de la cual se verter la levadura ha sido expuesta al aire, psale un hisopo con alcohol al
pico para desinfectar. Luego usa el encendedor de gas butano para quemar la superficie.
(PRECAUCIN: el alcohol es peligrosamente inflamable. No uses la llama cuando el
envase est abierto). Este procedimiento quemar las bacterias que hayan quedado en la
superficie y que habran sido llevadas en el mosto estril por la levadura. Si tu envase es de
plstico o papel aluminio y la apertura estuvo desprotegida, limpia cuidadosamente la
superficie con alcohol.
5. Luego de que la levadura haya sido agregada al mosto, remueve el exceso de solucin
sanitizante del airlock y el tapn y colcalos en el pico de la botella. Llena de manera
apropiada el airlock con una leve solucin sanitizante.
CCLXXXV

6. Deja que el mosto inoculado permanezca a temperatura ambiente hasta que una
fermentacin saludable sea visible (usualmente en 6 a 8 horas, o menos). Luego coloca el
cultivo de fermentacin en un refrigerador. No lo pongas en el refrigerador a menos que la
fermentacin est activa; de lo contrario el enfriamiento en el espacio que queda en la
botella creara un vaco y succionar el lquido en el airlock hacia el mosto. Si la
fermentacin est activa, el gas del dixido de carbono producido est siempre empujando
el aire hacia afuera de la botella. La refrigeracin frenar la fermentacin y proveer un
mejor ambiente para que la levadura quede inactiva. Puedes estar seguro de que la levadura
permanecer saludable y activa por al menos 2 a 4 semanas, luego de este tiempo debers
propagar la levadura en otra botella de mosto estril. A travs de la experiencia, he
descubierto que si tu botella de levadura no es molestada (sin agitarla y sin sacudirla) tu
levadura sobrevivir por ms de un ao usando este mtodo, y an har excelente cerveza.
Por supuesto, luego de una extensa hibernacin tu levadura puede tomar un poco ms de
tiempo para cultivar cantidades tiles para la fermentacin de la cerveza, pero sin duda lo
har. En ningn momento el mosto fermentando debera estar totalmente tapado.

El refrigerador de tu cocina es probablemente el lugar ms contaminado


bacterialmente de tu casa. Asegrate de pasarle alcohol y llama a las superficies de trasvase
de tus botellas de levadura cultivada antes de trasvasarlas a cualquier lugar.

Cultivando la levadura para inocular en el mosto


Como cervecero casero, quieres suficiente levadura para inocular en tu mosto, para
una fermentacin rpida y activa. Idealmente, el promedio al que tendras que inocular en
un batch de 19 litros (5 galones) de cerveza sera de 120 a 240 ml. (4 a 8 onzas de fluido)
de compuesto acuoso de levadura (sedimento). Eso es mucha levadura! Puedes obtener
CCLXXXVI

esta cantidad de levadura ya sea extrayendo y reinoculando el sedimento de una


fermentacin primaria (o, menos idealmente, de una fermentacin secundaria), o
inoculando tu levadura en una cantidad siempre en aumento de mosto y recolectar el
sedimento, comenzando con 0,25 a 0,50 litro (0,50 a 1 pinta) a 1 litro a 4 litros (1 galn) a
19 litros (5 galones).
Colectar la levadura de fermentaciones primarias activas (o secundarias) es una
manera fcil de obtener suficiente levadura para inocular en tu cerveza. Sin embargo, debes
estar seguro que la levadura no est y no estar contaminada en el proceso. Si ests en la
duda, no la uses.
El cultivo en etapas es laborioso, consumidor de tiempo y muy efectivo. Sin
embargo, en un nivel prctico he encontrado que inocular levadura activa que ha sido
cultivada de una botella conteniendo 480 a 600 ml (6 a 20 onzas) de mosto para
fermentacin me ha provisto con excelentes resultados. En la teora, ciertamente estoy de
acuerdo con inocular, pero con la levadura que estoy usando los resultados son muy
satisfactorios, aun cuando la fermentacin visible no es evidente por 12 a 18 horas. Si la
cantidad apropiada de levadura es inoculada, la fermentacin visible ser evidente en 12
horas en una situacin ideal.
Deja que tu eleccin y tu experiencia determinen hasta que grado necesitas cultivar
en etapas tu levadura.

Almacenamiento prolongado de la levadura


Una vez que la levadura ha transcurrido su ciclo de fermentacin y su fuente de
alimento est exhausta, la levadura pasar a un periodo de inactividad. Este perodo variar
con la cepa de levadura. Luego de un prologado perodo la levadura comenzar a morir. El
perodo en el cual la levadura permanecer viable durante su hibernacin ser
dramticamente acortado si la levadura es agitada.
La levadura puede ser almacenada por perodos largos en el freezer. Para congelar la
levadura sin destruir las paredes de las clulas, se le deber agregar glicerol a la solucin de
levadura en una cantidad igual al 10 % del total del volumen. Si esto se hace correctamente,
la levadura puede ser mantenida en el freezer por ms de un ao antes de recultivarla si es
necesario.

Levadura contaminada
Tu levadura se puede contaminar con bacterias o levadura salvaje. Algunas de los
indicativos ms comunes de levadura contaminada son: 1) hay un depsito visible de
levadura dentro de la botella en la superficie de la cerveza, 2) la fermentacin a menudo
transcurre lentamente por semanas, 3) le cerveza huele y/o tiene sabor a plstico, como a
curitas. La mejor y ms fcil de las soluciones al problema de tener levadura contaminada
es volver a la fuente original de la levadura y comenzar de nuevo y asegurarse que todo el
equipo de elaboracin que haya entrado en contacto con la contaminacin sea limpiado y
desinfectado.
CCLXXXVII

Hay mtodos de lavado de la levadura en soluciones tenuemente cidas. Estos


lavados inhibirn o mataran las bacterias, pero debido a que la levadura es ms resistente al
cido sobrevivir (aunque sus cualidades pueden sufrir un poco). Si tu levadura est
contaminada con levadura salvaje es virtualmente imposible para un cervecero casero
separar la buena de la mala levadura. Tu mejor apuesta es reemplazar la levadura. Si esto
no es posible, llora (pero no dejes que las lgrimas caigan en la cerveza).

FUENTES DE INFORMACIN ADICIONALES SOBRE LA


LEVADURA PARA EL CERVECERO CASERO

La edicin especial de noviembre-diciembre de 1998 y la edicin especial de 1989


de la revista Zymurgy, estn dedicadas al tema de la levadura y la cervecera casera. Son
excelente recursos para mayor lectura sobre la cuestin de la levadura, su cultivo y su uso
en la cervecera casera. Ambas se consiguen en la American Homebrewers' Association
(Asociacin Americana de Cerveceros caseros), PO. Box 1679, Boulder, CO 80306, USA o
en www.beertown.org. Otros dos excelentes sitios en la web son: www.wyeastlab.com y
www.whitelabs.com.

VAMOS A LA PRCTICA

EQUIPAMIENTO ESPECIAL PARA EL CERVECERO


CASERO AVANZADO

Bien, luego de todo este bla, bla sobre la cerveza an querrs elaborar tu propia
cerveza desde cero. Admiro tu persistencia. Con ese tipo de actitud ests ms que
probablemente seguro para triunfar.
Necesitars algunos equipamientos especializados, algunos de los cuales puede que
ya tengas; por lo dems, todos estn disponibles para su compra. El equipamiento necesario
es suficientemente simple para que sea fabricado con tus propios medios si es necesario. Si
no puedes hacerlo personalmente, estoy seguro que algn cervecero casero amigo estar
feliz de cambiar alguna cerveza por la fabricacin.
Hay cuatro piezas esenciales de equipamiento particular para la maceracin con slo
granos que tendrs que procurarte:

1. Un molinillo para moler tu malta.


2. Un recipiente macerador para contener la malta molida y el agua a temperaturas
controlables.
3. Un lauter-tu para colar y separar el mosto dulce de los granos usados.
4. Un enfriador para enfriar el mosto caliente a temperaturas de fermentacin tan rpido
como sea posible.
CCLXXXVIII

Esta seccin primero describir los tipos de equipamiento que hay que comprar o
cmo hacerlos. El uso concreto del equipamiento ser descripto en detalle ms adelante en
esta seccin.

EL MOLINILLO

Moler el grano
La finalidad de un molinillo es moler la cebada malteada en pequeas partes por lo
que los almidones, azcares y enzimas interiores son expuestos y accesibles al agua que es
agregada durante el macerado. Al mismo tiempo, es deseable extraer las cscaras del grano,
mantenindolas intactas tanto como sea posible de modo que puedan servir como un filtro
natural durante el proceso de extraccin. El molinillo puede funcionar para moler adjuntos
tales como arroz, trigo, cebada, etc.
De ninguna manera la cebada malteada debe ser molida hasta hacerse una harina. La
cebada malteada no puede ser molida de manera adecuada con un palo de amasar. Deja el
palo de amasar para las maltas cristal, black patent y chocolate, la cebada tostada y las
tortas. Las cerveceras comerciales usan lo que se llama un un molinillo a rodillos para
moler todos sus granos. El grano es aplastado entre dos rodillos rotativos, acanalados. Este
sistema les permite a los cerveceros comerciales retener la integridad de la cscara mientras
se rompe respecto al grano y es triturado al mismo tiempo en grnulos con una mnima
cantidad de polvillo.
Pequeos molinillos del tipo de rodillos pueden adquirirse a travs de tu comercio
proveedor de insumos para cervecera casera. Otra opcin es el comnmente disponible
molinillo hogareo de uso manual (no una picadora de carne!).Y con un poquito de
inventiva puede ser fcilmente manejada con un motor elctrico. El molinillo funciona
sobre el principio que los granos son forzados entre dos discos, uno de los cuales es
rotatorio. El grano es triturado mientras pasa entre los discos. El ajuste del espacio entre los
discos te permite moler el grano en harina, o para el cervecero casero, en grnulos
apropiados para le elaboracin.
CCLXXXIX

La mayora de los comercios de cervecera casera tienen uno o dos molinillos


disponibles para el uso del cliente. Simplemente tritura tus granos luego de que hayas
comprado exactamente lo que necesitas. Los granos triturados se mantendrn durante
meses si son guardados en un ambiente estable, embolsados.
Lo que sea que hagas, no muelas tus granos en el mismo sector en cual elaboras. El
polvillo que es creado en el proceso de molienda es rico en bacterias de lacto bacilos que
arruinan la cerveza.

EL MACERADOR

Contener el agua y la malta molida a temperaturas controladas


Un macerador es un contenedor cuyo propsito es mantener la combinacin de
malta (y adjuntos) y agua a temperaturas deseadas. Hay una variedad de maneras de
macerar, y muchos sistemas y equipamientos muy especializados diseados para el
cervecero casero. Visita tu comercio proveedor de implementos para cervecera casera para
ver que est disponible, o escoge una copia de la revista de cervecera casera Zymurgy, de
la American Homebrewers Association (Asociacin Americana de Cerveceros caseros), la
cual a menudo presenta artculos acerca las innovaciones y mtodos ms recientes sobre
cervecera casera.
Los mtodos de maceracin que son ms tiles y prcticos para el cervecero casero
son llamados:

Sistema de maceracin por infusin


Sistema de maceracin de temperatura controlada (escalonada)

El sistema de maceracin por infusin es un macerado de una sola temperatura,


usado de manera ptima con maltas plenamente modificadas que no requieren descanso de
protenas. Es esencialmente un proceso que involucra la combinacin de cantidades
predeterminadas de maltas y agua (a una temperatura especfica). Cuando son combinadas,
las temperaturas de los granos y el agua se estabilizan. El objetivo es estabilizar la
temperatura y sostener una temperatura constante durante la conversin de almidn en
azcar y dextrina. Para el cervecero casero prctico, esto por lo general lleva de 30 a 60
minutos.
El cervecero casero puede idear un sistema de maceracin por infusin en muchas
formas diferentes. Aqu hay tres mtodos que he encontrado personalmente que son
prcticos, eficientes y econmicos.

1. La malta y el agua de macerado pueden estar combinadas en una heladera de picnic


aislada, cuyo revestimiento interior es de plstico de grado alimenticio. Las heladeras de
picnic mantendrn casi constantemente las temperaturas en su interior por el perodo de
tiempo requerido para la conversin enzimtica de almidn en azcares y dextrinas.
CCXC

Puede no ser amor a primera vista, pero con ajustes apropiados, los discos de molienda de este tipo de
molinillo pueden servir para moler tu malta.

2. El mtodo monitoreado de la olla de coccin ofrece economa, simplicidad y


resultados excelentes para el cervecero casero que no tendr que comprar ningn
equipamiento adicional. En este mtodo la malta y el agua es combinada en la olla de
hervor. La temperatura es cuidadosamente monitoreada cada 15 a 20 minutos durante un
perodo de 30 a 60 minutos. El volumen del macerado que ests trabajando mantendr una
temperatura totalmente constante. Cualquier descenso de temperatura ser muy gradual. El
calor puede ser fcilmente aumentado mientras se revuelve. Cuando la temperatura que
quieres lograr es alcanzada, saca la olla del fuego. Incluso puedes envolver la olla con un
toalln o manta para ayudar a aislar y estabilizar la temperatura.
CCXCI

Antes y despus: la cebada malteada puede ser molida en pedazos de tamao granular, mientras que
mantenga la integridad de las cscaras.

Las temperaturas son fcilmente conservadas en una heladera de pic-nic hermtica cuando se realiz
un macerado slo con granos.
CCXCII

La bolsa de maceracin encaja fcilmente en el interior, mientras que el mosto dulce de la conversin
de almidn en azcar puede ser extrado por la salida.

3. Otra manera muy ingeniosa de mantener la temperatura del macerado mientras est en la
olla de coccin es colocarla enteramente en un contendor aislado lo suficientemente grande
para acomodarla. Revestir una caja de cartn grande con lminas de telgopor puede hacer
un contenedor aislado de bajo costo. Te sorprenders de cun efectivo y conveniente es este
sistema en mantener temperaturas controladas. Las cajas prefabricadas de telgopor pueden
ser frecuentemente halladas en restaurantes de comidas de mar. Estas cajas son usadas para
transportar pescados frescos.

El LAUTER-TUN

Separacin del lquido de los granos usados


El propsito del recipiente llamado lauter-tun es separar los granos usados (y
adjuntos) del licor dulce que ha sido creado, dejando atrs los granos y las cscaras.
Algunos maceradores son diseados de tal manera que pueden ser ajustados y
adaptados con lo que se llama falso fondo. Un falso fondo es un colador que est
posicionado unos 2,5 5 cm. (1 2 pulgadas) por encima del verdadero fondo del
macerador.
Una salida o espita es posicionada entre el falso fondo y el fondo verdadero. Este
falso fondo crea un sistema por donde los granos sostenidos 5 cm (2 pulgadas) por encima
del fondo verdadero del recipiente, permitiendo que el licor dulce pase entre el espacio de
abajo y fluya de la espita (salida) sin riesgo de obstruccin.
CCXCIII

Un falso fondo puede ser creado en cualquier macerador o lauter-tun conteniendo


los granos en una bolsa de maceracin. Las bolsas de maceracin estn hechas de tela o tela
sinttica y tienen una especie de textura tramada que deja que el lquido fluya de la bolsa
mientras retiene los granos. Pero por supuesto debe haber un mtodo de drenaje del lquido
del macerador o lauter-tun. Muchas heladeras de camping tienen una espita o salida
conveniente que es perfecta para el cervecero casero prctico.
Una alternativa a la heladera de camping y al sistema de extraccin de la bolsa de
maceracin puede ser construida de un cubo plstico de grado alimenticio de 15 19 litros
(4 5 galones). El fondo de un cubo puede ser perforado con cientos de agujeros de 0,3 cm
( de pulgada) de dimetro, de esta manera se crea un colador que sostendr hasta 6,8 kilos
(15 libras) de granos. Los granos y el lquido pueden ser agregados a este colador gigante y
una olla colocada debajo puede capturar cmodamente el licor dulce.

EL LAUTER-TUN ZAPAP

El sistema ms verstil de extraccin


Con un poquito ms de esfuerzo, un sistema de extraccin ms verstil puede ser
hecho con materiales que se encuentran en cualquier lado. El lauter-tun Zapap se
construye en esencia con dos cubos plsticos de grado alimenticio de 19 litros (5 galones)
(se pueden conseguir de las cocinas de restaurantes o en tu comercio proveedor de insumos
para cervecera). El fondo de uno de los cubos es perforado con agujeros de de 0,3 cm (
de pulgada) de dimetro, suficientes para que tengan la apariencia de un colador hecho a
mano. Al otro cubo se le coloca una salida, o espita una manguera plstica de 2 cm (1
pulgada) en el fondo del cubo. El cubo colador es insertado dentro del cubo con la espita.
Has construido un lauter tun, completo con falso fondo y flujo controlado. Necesitars una
agujereadota elctrica para hacer los agujeros. Necesitars una espita de 2 cm (1 pulgada)
(una rosca para tubera macho de 1 cm [ de pulgada] para drenaje, que se consigue en
cualquier ferretera, funciona muy bien) y una junta de goma de 1 cm ( pulgada) de
dimetro interior; de 1,3 cm ( pulgada) de dimetro exterior; de 0,64 cm ( pulgada) de
grosor que rodear el agujero en el cubo a travs del cual se insertar la espita. Si no se
puede conseguir una espita, una manguera de plstico de 1 cm ( de pulgada) de dimetro
exterior puede encajarse fcilmente en el agujero de 0,8 cm perforado en el cubo. Una
abrazadera de plstico puede colocarse para controlar el flujo.
CCXCIV

El lauter tun zapap; cientos de agujeros son perforados en uno de dos cubos de plstico de grado
alimenticio de 19 litros (5 galones).
Cuando lo insertas en el segundo cubo se crea un falso fondo, que permite que los granos estn
suspendidos unos 5 a 8 centmetros por encima de la salida.
La abrazadera de plstico controla el flujo.
CCXCV

Esta no es mi cocina, pero la captas. Unos de los tantos sistemas de extraccin y lavado comercialmente
disponibles y diseado especialmente para la elaboracin casera con granos.
Observa el tiempo libre para relajarse, no preocuparse y tomar una cerveza. (El sistema es cortesa de
Listermann Mfg., Norwood, Ohio, y la remera cortesa de BrewCo, Boone, North Carolina).

El uso de este lauter-tun es explicado ms adelante. Para un tratamiento ms


detallado de los sistemas de extraccin y lavado (sparging), consulta mi segundo libro The
Homebrewer's Companion (El Compaero del Cervecero casero) comenzando en la pgina
124.
Si todo esto parece ser demasiado trabajo, simplemente date una vuelta por tu
comercio proveedor de insumos para cervecera o visita los muchos sitios de Internet de
comercios proveedores de insumos de cervecera casera para ver qu sistemas
prefabricados tienen a la venta. Un sistema particular llamado Phil's Lauter System es
esencialmente una elaboracin del lauter-tun Zapap con unas pocas prestaciones que hacen
a la elaboracin casera de cerveza tanto ms divertida a un precio razonable. Mientras que
tienen precios muy razonables, otros sistemas de acero inoxidable que pueden durar toda tu
vida, pueden costar uso cientos e incluso miles de dlares. Lo que sea que uses ciertamente
en su mayora har excelente cerveza.
CCXCVI

Como cerveceros caseros no podemos pretender, de ninguna manera, la


exclusividad sobre nuestra creatividad artesanal. Una vez me refer a los sistemas de
extraccin con maestros cerveceros de las cerveceras Anheuser-Busch y Heileman.
Explicaron un sistema que fabricaron en su cervecera piloto para duplicar las
hidrodinmicas del agua de lavado a travs de una cama de granos de 1,2 1,5 metros (4
5 pies) en el macerador de la cervecera. Sacaron las tapas de ambos extremos de 9 10
latas de caf, las encintaron juntas extremo con extremo con cinta aisladora y le agregaron
el fondo de una lata que haba sido perforada con agujeros. Voil tu sistema bsico de
extraccin de 1,5 metros de alto (5 pies)! Tambin dijeron que funcionaba bien.

ENFRIADORES DE MOSTO

Enfriar el mosto hervido tan rpido como sea posible


Cuando se elabora con slo granos, el cervecero debe hervir el mosto completo.
Siempre es importante enfriar el mosto tan rpido como sea posible, inocular la levadura y
mantener la sanitizacin.
El principio detrs de las varias configuraciones de enfriadores de mosto es que el
agua fra que es usada para enfriar el mosto caliente sin agregarle directamente al agua al
mosto. Esto se puede hacer en principio sumergiendo el contenedor del mosto caliente en
un bao de agua fra de modo tal que el agua pueda reducir el calor del mosto. La
inmersin de una olla en agua fra, a la vez que es efectiva puede ser incmoda y lenta.
Muchos cerveceros caseros idean un sistema cerrado mediante el cual el mosto pasa a
travs de caos de cobre a todo lo largo hacia el fermentador. Una porcin del cao de
cobre es enfriado y esa porcin es inmersa en bao de agua fra. El mosto hirviendo entra
en uno de los extremos y sale a temperaturas de entre 10 y 21C (50 y 70F), enfriando 19
litros (5 galones) de mosto en segundos mientras pasa por el espiral de cao cobre.
Una variedad de enfriadores de mosto estn disponibles comercialmente. A menudo
se publicitan en revistas de cervecera casera o se los consigue en los comercios
proveedores de insumos para cervecera casera. Algunos sistemas son fabricados de caos
de cobre que se insertan en mangueras de jardn de 4,5 a 5 metros (15 a 20 pies). Diversos
accesorios de plomera permiten que el mosto caliente pase a travs de los caos de cobre
mientras deja que el agua fra pase a travs de la manguera de jardn que envuelve al cao
de cobre. Otros sistemas estn configurados de tal manera que el espiral de cao de cobre
de 4,5 a 7,5 metros (15 a 25 pies) es inmerso en un bao de agua fra en movimiento.
Por lejos, la manera ms fcil de tener un sistema enfriador de mosto es comprar
uno. Si ests decidido a hacer el tuyo, necesitars una extensin de cao de cobre blando
que tenga un dimetro interior de 0,6 1,4 cm. (, pulgadas). No quieres ni
considerar doblar el cao de cobre sin un doblador de caos (pregunta a tu plomero local).
Pero si eres un cervecero casero y quieres intentarlo de todos modos, llena el cao con agua
y sella los extremos de manera temporal. Esto ayudar a reducir el plegamiento.
CCXCVII

Si no puedes conseguir un sistema de enfriado de mosto, que ello no te detenga.


Todava puedes hacer cervezas con slo granos dejando que el mosto enfre a temperaturas
por debajo de los 71C (160F) mientras est en la olla de coccin, y luego vierte el mosto
caliente directamente en el fermentador, tendrs que dejarlo enfriar durante la noche o
colocarlo en un bao de agua o regarlo con agua fra. Es esencial que tu sistema de
fermentacin sea cerrado, permitindote impermeabilizar el mosto que se est enfriando
lejos del aire y los contaminantes.

Este es un enfriador de mosto ms sofisticado que utiliza un sistema refrigerante de dos etapas.
Primero el mosto caliente sale de la olla de hervor y fluye a travs de la caera de cobre que est
insertada en una manguera de plstico. El agua fra corre contracorriente alrededor del cobre. Cuando
el mosto sale ms fro de la primera etapa entra en el cao cobre tipo serpentina que es sumergido en
un bao de agua fra. La temperatura puede ser leda mientras sale hacia el fermentador u otro
recipiente. El sistema fue hecho por Andrews Homebrewing Accesories (Accesorios para cervecera
casera), Riverside, California.

Tambin puedes enfriar tu mosto mientras est en la olla de coccin sumergindola


en una tina de agua fra o en una pileta, arroyo, ro o afuera, en un banco de nieve.
Trata de encontrar una manera para enfriar el mosto lo ms rpidamente posible
para obtener los mejores resultados.

RECUERDA QUE MANTENER LA SANITIZACIN ES EXTREMADAMENTE


IMPORTANTE LUEGO DE QUE LA TEMPERATURA DEL MOSTO DESCIENDA
POR DEBAJO DE LOS 71-77C (160-170F).
CCXCVIII

VAMOS A MACERAR!

Sujeten sus caballos. No tan rpido. Quiero recordarte algunas cosas.


No te olvides de que eres un cervecero casero y que la razn por la que lo eres es
que disfrutas de la buena cerveza y de alguna manera has crecido para disfrutar el proceso
de elaborar cerveza. Algunos incluso asegurarn que, ahora que irs a macerar tus propios
granos, es tiempo de ponerse serios. Date un descanso y dedcate, pero por favor, no te
pongas serio. La dedicacin te permitir solucionar los problemas de manera creativa los
problemas que puedas encontrar. La dedicacin te permitir prestar atencin a la calidad.
La dedicacin te permitir mejorar tus habilidades con cada batch de cerveza. La
dedicacin significa permitirte que te relajes, no preocuparte y tomarte una cerveza.
Ponerse serio aturdir tu mente y te desviar de motivo verdadero por el que eres un
cervecero casero el placer.
Disfruta el proceso, aprcialo y saboralo. No lo olvides eres un cervecero casero.

INTRODUCCIN

Hay tres procedimientos de maceracin que valen la pena ser mencionados, dos de los
cuales son de uso prctico para el cervecero casero. Brevemente son:

1. La infusin. La maceracin por infusin es a menudo referida como maceracin de una


etapa, el macerado de una sola temperatura, en el cual los granos y el agua son mantenidas
a una sola temperatura durante un perodo de tiempo permitiendo la conversin completa.
El procedimiento de maceracin por infusin slo debera ser empleado con maltas
modificadas. Si las maltas no modificadas son usadas en este sistema, la completa
conversin de almidones, la conversin completa de almidones en dextrinas y azcares
resultar, pero los nutrientes necesarios para la levadura pueden no desarrollarse de manera
adecuada.
2. La maceracin por temperatura controlada (escalonada). A veces referida como
maceracin por infusin escalonada, este procedimiento de maceracin implica mantener
la combinacin de granos y agua a diferentes temperaturas por perodos especficos de
tiempo. Este procedimiento es particularmente adecuado para ser usado con maltas de
cebada no modificadas y adjuntos. Permite la degradacin de protenas (para nutrientes y
retencin de espuma) cuando es mantenida a temperaturas ms bajas que aquellas que ms
tarde son necesarias para la conversin de almidones.
3. La maceracin por decoccin. Este mtodo de maceracin logra el mismo final que el
macerado con temperatura controlada. La distincin de este mtodo es que porciones de
granos y agua son llevadas al hervor y agregadas al macerado principal para elevar la
temperatura a travs de etapas similares al sistema de maceracin de temperatura
controlada. Este sistema parece haber sido desarrollado en tiempos previos a la existencia
del termmetro, cuando no haba medios exactos de medicin de temperatura. Los maestros
CCXCIX

cerveceros idearon este sistema para lograr mucha ms consistencia en sus procesos de
maceracin. Este sistema es an usado en Alemania para obtener la mxima extraccin y
perpetuar una vieja tradicin. En el resto del mundo cervecero es raramente usado.

Mezcla y macera!

Para aquellos interesados en aprender ms acerca del arte y la ciencia de la


maceracin por decoccin, el libro de Gregory Noonan, New Brewing Lager Beer (La
nueva elaboracin de la cerveza lager), publicado por Brewers Publications, PO Box 1679,
Boulder, CO 80306, USA, es la fuente ms comprensiva en idioma ingls sobre la materia.
Adems ha habido varios artculos en la revista Zymurgy de la American Homebrewers
Association (Asociacin americana de Cerveceros caseros) (ver www.beertown.org).
Los procedimientos de maceracin por infusin y de maceracin escalonada son los
ms prcticos para el cervecero casero. El tiempo invertido en la maceracin con ambos
mtodos es casi el mismo. Si organizas tu sesin de elaboracin, puedes calcular que desde
la maceracin al hervor, al lavado, a la limpieza y tener que luego elaborar la cerveza,
implicarn unas 4 a 5 horas de tu tiempo. Recuerda que limpiar tanto antes como despus
es una parte inevitable del proceso de elaboracin y tomar una considerable cantidad de tu
tiempo.

LA INFUSIN DEL MACERADO

Si la malta que ests utilizando es altamente modificada, entonces este macerado es


para ti. Es el ms simple de los dos sistemas de maceracin y requiere menos atencin. Una
vez que te hayas preparado con la informacin anterior, sers sorprendido de cun simple
puede ser este proceso.
CCC

La situacin que quieres lograr durante la macerado por infusin es estabilizar las
maltas y el agua de macerado a una temperatura de entre 66 y 70C (150 y 158F) durante
30 a 60 minutos. Las temperaturas ms altas convertirn los almidones ms rpidamente y
al mismo tiempo el macerado ser ms dextrinoso, resultando una cerveza de cuerpo ms
pleno. Las temperaturas ms bajas convertirn los almidones ms lentamente resultando en
una cerveza de cuerpo menos pleno.
Las temperaturas deseadas son logradas por la adicin de cantidades de granos
medidas al agua que est a una temperatura determinada. La siguiente informacin te
ayudar a determinar cambios en la temperatura que ocurrirn cuando la temperatura
ambiente de los granos es agregada al agua caliente.
Aqu estn algunos hechos que harn tu experiencia como macerador por infusin
tan fcil como comer un pastel.

1. La cantidad de agua necesaria para cada libra de grano es de 1 litro.


2. Habr un descenso de la temperatura de 7 a 9C (16 a 18F). Si es necesario hacer
ajustes, se puede agregar calor para elevar la temperatura o se pueden agregar pequeas
cantidades de agua fra para bajar la temperatura.
3. Unos dos litros de agua para lavado es (idealmente) necesaria para lavar cada libra de
granos. Perders agua a lo largo del trayecto del macerado a la cerveza terminada.
4. Cada libra de grano absorber y retendr aproximadamente 380 ml de agua.
5. El hervor evaporar aproximadamente de 2 a 4 litros (0,50 a 1 galn) de agua en 60
minutos. Esto depende del vigor del hervor.
6. Los sedimentos se considerarn para 1 a 2 litros (0,25 a 0,50 galn) de prdidas en
volumen.

La mayora de los cerveceros caseros elaborarn en incrementos de 19 litros (5


galones). Usars entre 2,7 y 4,5kilos (6 y 10 libras) de grano (incluyendo los adjuntos) para
cada 19 litros (5 galones) de cerveza elaborada de manera casera. El cuadro que viene ms
adelante provee informacin prctica parla elaboracin de cervezas hechas slo con granos
usando un procedimiento de macerado por infusin.

LA MACERACIN POR TEMPERATURA CONTROLADA


ESCALONADA

Maceracin escalonada
Un macerado escalonado de temperatura controlada es el mtodo ms deseable de
maceracin cuando se usa cebada malteada no modificada. Tambin puede ser usada para
favorecer a un cuerpo pleno si la calidad aumentada de la espuma es deseada. Un macerado
de temperatura controlada le permite al cervecero casero controlar ms de cerca la
temperatura del macerado. Contribuye al desarrollo de los nutrientes de la levadura, ms
CCCI

poticamente referido como libre de amino nitrgenos. Adems, las temperaturas


controladas pueden ayudar a darle a la cerveza ms estabilidad, menos problemas con la
turbidez y balance ms controlable de dextrinas y azcares fermentables con conversin de
almidn.
El mtodo prctico aqu descripto es fcil de seguir y tambin tiene la ventaja de
tener un deseable macerado ms denso durante el descanso de protenas a 50C (122F)
una condicin que las enzimas proteolticas disfrutan. (Nota: las protenas que maceran a
temperaturas que oscilan entre los 54,5 y 57C [130-135F] desarrollarn perfiles de
protenas para una mejor calidad y retencin de la espuma). La conversin de almidn a
dextrina y azcar sucede en un macerado ms diluido y a temperaturas ms altas, ms
apropiadas para la actividad de la enzima diasttica.
El mtodo de maceracin de temperatura controlada llevar la combinacin de
granos y agua a una temperatura de 50C (122F) y a mantendr durante 30 minutos,
mientras se revuelve a intervalos de 5 minutos. La temperatura luego es elevada de 66 a
70C (150 a 158F) mediante el agregado de una cantidad medida de agua hirviendo. La
temperatura es mantenida durante 20 a 30 minutos. Las temperaturas que son elegidas para
la conversin del almidn determinarn el balance dextrina-azcar del mosto. Las
temperaturas ms altas producirn cervezas con cuerpos ms plenos. Las temperaturas ms
bajas resultarn en cervezas con ms alcohol y menos cuerpo. Un descanso de temperatura
a 66C (122F) durante 10 minutos seguido por un aumento de la temperatura a 70C
(158F) mantenida por un tiempo adicional de 10 a 15 minutos (o hasta la conversin)
producir una cerveza de cuerpo medio.

Para cada libra de granos y adjuntos utilizados, 1 litro de agua a una temperatura de
54C (130F) es necesaria para disminuir y estabilizar la temperatura del macerado de 49 a
51C (120 a 124F). Si los adjuntos que ests usando necesitan ser cocidos, el agua que se
usa para cocinarlos debera figurar en el volumen total de agua. El adjunto cocido y el agua
debera dejarse enfriar a 54C (130F) y luego agregada a los granos con el agua. Revolver
el macerado es til durante cada fase del procedimiento de temperatura controlada.
CCCII

Para iniciar la conversin de almidn, la temperatura del macerado necesita ser


elevada hasta al menos los 66C (150F). Para cada libra (450 gramos) de grano (y adjunto)
que est en el macerado, 0,50 litro de agua a 93C (200F) ser necesario para elevar la
temperatura del macerado casi 10C (18F). (Nota: en Colorado, elaboro a una altitud de
1615 metros (5.300 pies). El agua hierve a 93C (200F). Sera seguro suponer esa agua a
100C (212F), lo cual es hervor a nivel del mar, y aumentara la temperatura por casi 14C
(150F). Intntalo y anota tus observaciones para usos posteriores). Por ejemplo, si la
temperatura del macerado al final del descanso de protena est levemente elevada a 56C
(132F), el agua a 93C (200F) que es usada elevar la temperatura a 66C (150F).
Luego de que la temperatura es mantenida a 66C (150F) durante 10 a 15 minutos,
una simple adicin de calor (enciende la hornalla y revuelve) puede elevarla temperatura a
70C (158F) en un corto tiempo.
La mayora de los cerveceros caseros elaboran cantidades de 19 litros (5 galones).
T usars entre 2,7 y 4,5 kilos (6 a 10 libras) de grano (incluyendo adjuntos) para cada 19
litros (5 galones) de cerveza elaborada de manera casera. El cuadro que sigue provee de
informacin prctica para elaborar slo cervezas con granos usando un procedimiento de
temperatura controlada.
Puedes haber pensado que te has perdido algo, pero todos los principios prcticos
estn aqu.

PRUEBA DEL YODO PARA LA CONVERSIN DE


ALMIDONES

Despus de que hayas finalizado tus procedimientos de maceracin puedes


preguntarte si la conversin de almidones a azcar y dextrina se ha completado o no.
Puedes hacer una simple prueba para el almidn por medio de una tintura de yodo con un
indicador. La prueba est basada sobre el hecho de que la tintura de yodo (se consigue en
cualquier farmacia) se pondr de color prpura o negra. Si todos los almidones en tu
macerado han sido convertidos en azcares o dextrinas, el yodo no mostrar ningn cambio
de color.
CCCIII

Para realizar esta prueba extrae una cucharada de lquido del macerado y ponlo en
un plato blanco. Deja caer una gota de yodo en el lquido y observa. Si hay cambios en el
color a negro o prpura, entonces debers continuar el macerado hasta que otra prueba
indique que no hay cambios en el color.

LAUTERING

Separacin del mosto y lavado


Ahora que has convertido exitosamente tus granos a las mejores cosas de la vida, es
necesario detener el proceso de conversin y separar el licor dulce de las partculas
materiales (granos usados y cscaras). A esto lo llevas a cabo elevando la temperatura del
macerado a 77C (170F) para desactivar las enzimas, y luego contener los granos usados
en un colador de gran tamao a la vez que permite que drene el lquido desde el fondo. Una
cantidad de agua de enjuague (lavado) es agregada a la superficie de los granos para que
salga poco a poco a travs de stos y se lleve los azcares remanentes.
El principal problema que tienes que evitar es un flujo trabado. Un flujo trabado
resulta de una compactacin de la cama de granos en el lauter tun y/o de la obstruccin de
los agujeros de la seccin de colador del lauter tun. En cualquiera de los casos, el flujo del
lquido a travs de los granos es obstaculizado cuando se da un flujo trabado. La posibilidad
de un flujo trabado o restringido puede minimizarse por la provisin de agua de base al
lauter tun. Esta agua proveer un medio de suave flotacin de los granos sobre el falso
fondo, evitando la compactacin de los granos y la obstruccin del colador falso fondo.
El principio de usar agua de base en proceso de lautering puede ser demostrado con
una explicacin de un sistema de lauter tun de doble cubo (ver explicacin anterior). Los
principales puntos a recordar son:

1. El agua de lavado debera ser de 77 a 82C (170-180F).


2. El nivel de lquido (agua de lavado/de base y macerado) deber mantenerse siempre
encima de la superficie de los granos que est siendo agregada de manera gradual.

Para comenzar, agrega suficiente agua caliente, a 77C (170F), de modo que el
nivel de la superficie supere en el falso fondo por unos buenos 7,5 a 10 cm. (3-4 pulgadas).
Luego alternativamente agrega el macerado (granos y licor dulce) y la reserva de agua de
lavado mientras se mantiene un nivel de lquido que sea visible encima de la cama de
granos. Luego de que todo el macerado haya sido agregado al lauter tun, el drenado puede
comenzar.
Si el macerado fue agregado a un lauter tun seco, sera ms probable que el peso de
los granos no suspendidos compacte y obstaculice el sistema de colado.
Cuando comiences, drena lentamente el mosto dulce y contina agregando
suavemente agua de lavado caliente hasta que la provisin de agua de lavado se termine.
Evita verter el agua de lavado sobre la superficie de los granos de manera descuidada; mas
CCCIV

bien roca suavemente o esparce el agua caliente sobre la superficie. Mientras el agua
caliente fluye suavemente a travs de la cama de granos, lleva con ella las deseadas
azcares y dextrinas.
Si no ests usando un sistema de lautering con doble cubo o falso fondo, haz lo
mejor que puedas. Hay una variedad de modos de proveer agua de base al ms simple de
los sistemas de lautering, incluso si es slo de manera temporal. El principio sigue siendo el
mismo: deja que los granos floten en el sistema de lautering y que retenga un nivel de
lquido por encima de la cama de granos.
Mientras diriges tu flujo de mosto a la olla de coccin, evita la aireacin excesiva
del lquido caliente, ya que esto podra llevarlo a un desarrollo sabores oxidados ms
adelante en el proceso de elaboracin.

HERVOR DEL MOSTO

Ests hirviendo un volumen de lquido mucho mas grande que el hervor para una
receta con extracto de malta porque el mosto no est concentrado. Sers capaz rehervir el
mosto ms vigorosamente, permitiendo una mayor o menor evaporacin, como es
requerido. El hervor ms vigoroso facilitar la coagulacin de protenas (turbio caliente) y
ms precipitacin de sedimentos.
La extraccin de este precipitado puede ser tratada con posterioridad.

ENFRIAMIENTO DEL MOSTO

De los 100C (212F) a los 21C (70F) en 15 minutos!


Para asegurar una fermentacin (y una cerveza) saludable y libre de contaminantes,
es deseable enfriar el mosto caliente tan rpidamente como sea posible de modo tal que la
levadura pueda ser inoculada.
Los sistemas de enfriamiento que se han descripto en la seccin dedicada al
equipamiento de este captulo son efectivos en reducir 19 litros (5 galones) de mosto de
temperaturas de hervor hasta descenderla a 17C (60F) en 15 a 30 minutos.
Los problemas que deben ser evitados son las bacterias contaminantes y la
obstruccin debido a la presencia de lpulos.
Es extremadamente importante que cada pieza del equipo est exhaustivamente
sanitizada si va a entrar en contacto con la cerveza luego de que la temperatura haya sido
reducida por debajo de los 71C (160F).
La obstruccin del sistema de enfriamiento puede ser fcilmente evitada si el mosto
caliente es pasado a travs de un sistema de extraccin (llamado hop-back en esta etapa del
proceso) y luego introducido al sistema enfriador. El lauter tun utilizado durante el proceso
de maceracin puede cumplir la doble funcin de hop-back con la ventaja adicional de que
puedes conectar la espita de drenaje al enfriador de mosto con un pedazo de cao.
CCCV

El lauter tun de doble cubo Zapap demuestra la facilidad de la separacin y lavado de los graos en una
maceracin slo con granos. La configuracin del doble cubo que se muestra en funcionamiento cuela
el mosto dulce de los granos usados.
El flujo es dirigido hacia la olla de hervor. El prximo paso es hervir el mosto con los lpulos.

Si no puedes disponer de un lauter tun, debes colar, lavar y extraer los lpulos del
mosto caliente antes de que el mosto est listo para ingresar al sistema de enfriado.
Una vez que el mosto ingresa al sistema de enfriamiento, el agua fra que envuelve
al cao que est llevando el flujo de mosto caliente debera estar siempre en movimiento
para una mxima eficiencia. Esto es verdad sin importar qu mtodo emplees.
En resumen, los puntos esenciales a recordar son:

1. Debes extraer los lpulos del mosto antes de que ingrese al sistema de enfriamiento.
2. Una vez que la temperatura desciende por debajo de los 71C (160F), es imperativo que
todo el equipamiento que entre en contacto con la cerveza est sanitizado.

Si simplemente no quieres lidiar con sistemas de enfriamiento puedes pre enfriar


tu mosto caliente sumergiendo la olla tapada en un bao de agua fra. Luego puedes poner
el mosto caliente la temperatura debe estar por debajo de los 71C (160F) directamente
CCCVI

en un fermentador. Es casi esencial que tu sistema de fermentacin sea un sistema cerrado,


uno que te permita mantener el mosto fuera del alcance del aire y de los potenciales
contaminantes. Luego de que el mosto haya sido puesto en el fermentador, puede que
tengas que esperar muchas horas, quizs toda la noche, antes de que el mosto baje a la
temperatura apropiada para inocular la levadura. Debes estar prevenido de que este
procedimiento puede resultar en cervezas que tengan sabor con un carcter que te recuerde
al maz dulce (en realidad a dimetil sulfuro = DMS). Lo mejor es enfriar tan rpidamente
como sea posible. Si utilizas un garrafn/damajuana (carboy), debe ser sumergido en un
bao de agua fra una vez que la temperatura est por debajo de los 43C (110F).
PRECAUCIN: si se usa un fermentador de vidrio debes calentar el vidrio lo
suficientemente antes de agregarle el mosto caliente. El choque del mosto caliente al vidrio
fro puede romperlo. Nunca le eches el mosto caliente hirviendo al fermentador de vidrio.
NOTA: recuerda que la aireacin del mosto enfriado es importante para la
fermentacin saludable. Verter el mosto salpicando dentro del fermentador conseguir una
aireacin adecuada.

EL SEDIMENTO DE PROTENAS (TRUB)

Una vez que el mosto haya sido agregado al fermentador y dejado quieto durante un
perodo de unos 30 minutos ms o menos, percibirs la formacin de un sedimento llamado
trub en el fondo del fermentador. Este sedimento de protenas fue coagulado y
precipitado (el turbio caliente) durante el hervor y adems del precipitado al enfriarse
(turbio fro). El uso de un hop-back filtrar una cantidad significativa de sedimento (trub),
muy parecido a la manera en que actan los granos como un filtro en el lauter tun. Si lo
deseas, puedes extraer el mosto del sedimento por medio de sifn, extrayendo el mosto
claro en otro fermentador, dejando atrs al sedimento.
En teora, el sedimento inhibir la fermentacin y reducir la produccin de steres,
a menudo deseados en una cerveza. En la prctica, el efecto sobre la fermentacin no
significativo para el cervecero casero. Si te molesta, extrae por medio de sifn el mosto
claro y tmate una cerveza. Si no te molesta, slo tmate una cerveza.
CCCVII

El mosto hirviendo es agregado al lauter tun Zapap el cual ahora sirve para realizar el hop-back.
Cuando el mosto caliente se separa de los lpulos, pasa al cao de cobre en forma de serpentina, el cual
es sumergido en un bao de agua fra (la pileta).
Cuando el mosto sale del cao de cobre fluye, enfriado, hacia le fermentador.

FERMENTACIN

Fermenta tu cerveza hasta que se haya completado como los has hecho con todas tus
cervezas y no te olvides de relajarte... no preocuparte tmate una cerveza.

No es a travs del conocimiento sino a travs de la experiencia del mundo que entramos
en relacin con l.
Albert Schweitzer
My Lifes Thoughts (Los pensamientos de mi vida)
CCCVIII

RECETAS PARA LA ELABORACIN SLO CON GRANOS

LIGHT ALES (ales livianas)

Humpty Dumpty
English-Style Ordinary Bitter (bitter o amarga comn estilo ingls)
Muy probablemente una de mis recetas favoritas de todos los tiempos, la Humpty
Dumpty Ordinary Bitter, es una cerveza ale de sabor pleno en la tradicin de la verdadera
ale inglesa. Es elaborada de la mejor manera con ingredientes de origen ingls, aunque,
como es usual, los ingredientes americanos tambin harn ales muy buenas. Esta es el tipo
de cerveza que realmente buscars con el nimo de saciar tu sed y disfrutar el sabor de la
cerveza como siempre fue conocida. Relativamente alta en alcohol, esta cerveza tiene
plenitud de carcter a malta sin llegar a ser dulce, plenitud de carcter aroma sin llegar a ser
amarga. Si te gusta la cerveza no te amargars con esta cerveza amarga.
Los lpulos Kent Goldings son esenciales para el verdadero carcter de este lpulo.
Los cerveceros ingleses usan frecuentemente azcar invertido #2 para agregarle carcter a
caramelo. Un tipo de azcar que se ha vuelto ms accesible en los Estados Unidos es el
azcar brasilero rapidura. Este es un jugo de azcar de pura caa seco y granulado de
Brasil. El sucanat es otro tipo de jugo de azcar de caa, pero no es tan saborizante como el
rapidura. Se consigue en comercios de alimentos dietticos o en comercios de comidas
especiales tnicas o en la seccin de azcares naturales de tu comercio de comestibles.
CCCIX

Ingredientes y receta para 20 litros (5,25 galones) (se necesita un fermentador de ms de 23


litros):

2,7 kilos (6 libras) de malta plida de dos hileras inglesa


150 gramos (0,33 libra) de malta cristal inglesa (de bajo color: 15 a 20 grados Lovibond)
110 gramos (0,25 libra) de malta aromtica
170 gramos (6 onzas) de rapidura (jugo oscuro brasilero de la caa de azcar, seco o
granulado) o azcar invertido britnico #2
4 gramos (1 cuchara de t) de gypsum mientras sea necesario para el agua que carezca de
calcio e iones de sulfato (opcional)
28 gramos (1 onza) de lpulos Northdown ingleses, 45 gramos (1,5 onza) de lpulos
Fuggles ingleses (hervor): 8 HBU (224 MBU)
28 gramos (1 onza) de lpulos Kent Goldings (sabor)
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Kent Goldings en pellets - dry hopping
1 gramo ( cuchara de t) de Irish moss en polvo
taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Levadura ale inglesa (Wyeast Thames Valley o Whitelabs English Ale, funcionan bien)

Densidad inicial: 1.038-1040 (9.5-10)


Densidad final: 1.006-1.008 (l.5-2)
Amargor: alrededor de 30 IBUs; Color: 6 SRM (12 EBC)

Agrega la mitad del gypsum a 6,2 litros de agua. Agrega la malta molida a 6,2 litros
de agua a 62,5C (145F) y mzclala bien. La temperatura se estabilizar entre 54,5 y 57C
(130 y 135F). Aumenta el fuego si es necesario y mantn la temperatura por alrededor de
los 56 (133F) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2 a 3 de temperatura que
desciende durante este tiempo.
Luego agrega 3 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68 (155C). Mantenla a 65-68C (149-
155F) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversin
elevando la temperatura a 70C (158F) y mantenindola durante 10 a 20 minutos o hasta
que la prueba de yodo indique que la conversin est completa. Luego sube el fuego para
elevar la temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con
13 litros (3,5 galones) de agua caliente a 76C (170F) (agrega la otra mitad del gypsum
para el agua de lavado). El volumen del mosto antes del hervor debe ser de alrededor de los
21 litros (5,5 galones).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega la rapidura o el azcar invertido y los
lpulos de hervor y hirvelos durante 50 minutos. Agrega el Irish moss y hirvelo durante 5
minutos. Luego agrega los lpulos de aroma durante los ltimos 5 minutos finales del
hervor. Enfra el mosto hasta una temperatura cercana a los 21-24C (70-75F). Esto lo
CCCX

puedes hacer simplemente sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un bao de
agua fra durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser
empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero ser de unos 20 litros (5,25 galones). Si es necesario, agrega agua adicional
para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto est cerca
de los 21-24C (70-75F). Preferentemente fermenta a unos 21-24C (70-75F) durante 4 a
5 das o hasta que la fermentacin se haya completado y parezca clara y oscurezca. En este
momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y agrega 14 gramos (0,50
onza) de lpulos Kent Goldings en pellets. Deja que la fermentacin se complete y se
asiente en el fermentador secundario durante 7 das. Para lograr los mejores resultados,
madura a 10C (50F) para ayudar a que la levadura en suspensin descienda, pero esto no
es en absoluto crucial para la calidad. Embotella con azcar de maz. Madura y carbonata a
alrededor de los 21C (70F).

Good Life Pale Ale (cerveza ale plida Buena vida)


Una esplndida ale plida diseada hacia el balance del carcter del lpulo con el
carcter de la malta. La Good Life tiene un sabor maltoso agradable sin un cuerpo pesado y
un importante carcter de fondo a lpulo ingls. Los pellets de lpulos Crystal cultivado en
Amrica son utilizados para agregar lo que se percibe como un hbrido de aroma y sabor de
Hallertauer alemn y Kent Goldings al producto terminado. Porqu no celebrar la buena
fortuna con una cerveza ale Good Life? Yo elaboro esta cerveza tres o cuatro veces al ao
para asegurarme una buena vida.

Ingredientes para 23 litros (6 galones)


(se necesita un fermentador de ms de 23 litros):

4,1 kilos (9 libras) de malta plida ale


0,73 kilo (1,6 libras) de malta Munich (color: 7 grados Lovibond)
225 gramos (0,50 libra) malta cristal (color: 20 grados Lovibond)
48 gramos (1,7 onza) de lpulos Fuggles ingleses: 8 HBU (224 MBU) - 60 minutos de
hervor
28 gramos (1 onza) de lpulos Kent Goldings ingleses: 6 HBU (168 MBU) - 30 minutos de
hervor
28 gramos (1 onza) de lpulos Kent Goldings ingleses: 6 HBU (168 MBU) - 3 minutos de
hervor
14 gramos (0,5 onza) de lpulos American Crystal en pellets - dry hopping
1 gramo ( cuchara de t) de Irish moss en polvo
Levadura ale inglesa
taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
CCCXI

Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14)


Densidad final: 1.012-1.014 (3-3.5)
Amargor: 40-45 IBU; Color: 8 SRM (16 EBC)

Agrega la malta molida a 10,5 litros de agua a 62,5C (145F) y mzclala bien. La
temperatura se estabilizar entre 54,5 y 57C (130 y 135F). Aumenta el fuego si es
necesario y mantn la temperatura por alrededor de los 56 (133F) durante 30 minutos. No
te preocupes por los 2 a 3 de temperatura que desciende durante este tiempo.
Luego agrega 10,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68 (155C). Mantenla a 69,5C (157F)
durante 30 a 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversin elevando
la temperatura a 70C (158F) y mantenindola durante 10 a 20 minutos o hasta que la
prueba de yodo indique que la conversin est completa. Luego sube el fuego para elevar la
temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 15 litros
(4 galones) de agua caliente a 76C (170F) (agrega la otra mitad del gypsum para el agua
de lavado). El volumen del mosto antes del hervor debe ser de alrededor de los 24,5 litros
(6,5 galones).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lpulos Fuggles y hirvelos durante 30
minutos. Luego agrega 28 gramos (1 onza) de Goldings y hirvelos durante 20 minutos
ms. Agrega el Irish moss y hirvelo durante 7 minutos. Luego agrega otros 28 gramos (1
onza) de goldings y hirvelos durante 3 minutos. Enfra el mosto hasta una temperatura
cercana a los 21-24C (70-75F). Esto lo puedes hacer simplemente sumergiendo la olla
de hervor (con la tapa puesta) en un bao de agua fra durante unos 30 a 45 minutos. Otra
manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero ser de unos 23 litros (6 galones). Si es necesario, agrega agua adicional para
alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto est cerca de
los 21-24C (70-75F). Preferentemente fermenta a unos 21-24C (70-75F) durante 4 a 6
das o hasta que la fermentacin se haya completado y parezca clara y oscurezca. En este
momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y agrega 14 gramos (0,50
onza) de lpulos Crystal en pellets. Deja que la fermentacin se complete y se asiente en el
fermentador secundario durante 7 das. Para lograr los mejores resultados, madura a 10C
(50F) para ayudar a que la levadura en suspensin descienda, pero esto no es en absoluto
crucial para la calidad. Embotella con azcar de maz. Madura y carbonata a alrededor de
los 21C (70F).
Preprate para la Buena Vida.

Akka Lakka Pale Ale


Akka Lakka ching. Akka Lakka chow. Akka Lakka ching ching chow chow chow.
Boom-a-lakka, Boom-a-lakka. Chow, chow, chow. Pine Island. Pine Island. Rah, rah, rah.
CCCXII

Est bien, suficiente para mi comportamiento maduro (hey, slo me estoy divirtiendo).
Continuemos con la receta para la Akka Lakka Pale Ale, una cerveza ale plida de color
cobrizo claro que tiene una inusual y placentero sesgo del carcter de la malta tostada
provisto por la malta belga special B y un carcter de la malta tostada provisto por las
maltas Munich, Viena y de trigo.

Ingredientes y receta para 20 litros (5,25 galones) para un rendimiento de 19 litros (5


galones) (se necesita un fermentador de ms de 23 litros):

3,2 kilos (7 libras) de malta plida


680 gramos (1,5 libras) de malta Munich
450 gramos (1 libra) de malta Viena
300 gramos (0,75 libra) de trigo malteado
110 gramos (0,25 libra) malta belga Special-B
4 gramos (1 cuchara de t) de gypsum
28 gramos (1 onza) de lpulos Amarillo: 7 HBU (196 MBU) - 60 minutos de hervor
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Horizon: 5 HBU (140 MBU) - 60 minutos de hervor
28 gramos (1 onza) de lpulos Cascade - aroma, 3 minutos de hervor
1 gramo ( cuchara de t) de Irish moss en polvo
Levadura ale americana
taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14)


Densidad final: 1.012-1.016 (3-4)
Amargor: 41 IBUs; Color: 14 SRM (28 EBC)

Agrega la mitad del gypsum a 10 litros de agua. Agrega la malta molida a 10 litros
de agua a 62,5C (145F) y mzclala bien. La temperatura se estabilizar entre 54,5 y 57C
(130 y 135F). Aumenta el fuego si es necesario y mantn la temperatura por alrededor de
los 56 (133F) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2 a 3 de temperatura que
desciende durante este tiempo.
Luego agrega 5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68 (155C). Mantenla a alrededor de los
68C (155F) durante 30 a 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la
conversin elevando la temperatura a 70C (158F) y mantenindola durante 10 a 20
minutos o hasta que la prueba de yodo indique que la conversin est completa. Luego sube
el fuego para elevar la temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter
tun y lava con 11 litros (3 galones) de agua caliente a 76C (170F) (agrega la otra mitad
del gypsum para el agua de lavado). El volumen del mosto antes del hervor debe ser de
alrededor de los 21 litros (5,5 galones).
CCCXIII

Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lpulos de hervor y hirvelos durante 50
minutos. Agrega el Irish moss y hirvelo durante 7 minutos ms. Luego agrega los lpulos
de aroma durante los ltimos 3 minutos finales del hervor. Enfra el mosto hasta una
temperatura cercana a los 21-24C (70-75F). Esto lo puedes hacer simplemente
sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un bao de agua fra durante unos 30
a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero ser de unos 20 litros (5,25 galones). Si es necesario, agrega agua fra
adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto
est cerca de los 21-24C (70-75F). Preferentemente fermenta a unos 21-24C (70-75F)
durante 4 a 6 das o hasta que la fermentacin se haya completado y parezca clara y
oscurezca. En este momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y deja que
la fermentacin se complete y se asiente en el fermentador secundario durante 7 das. Para
lograr los mejores resultados, madura a 10C (50F) para ayudar a que la levadura en
suspensin descienda, pero esto no es en absoluto crucial para la calidad. Embotella con
azcar de maz. Madura y carbonata/acondiciona a alrededor de los 21C (70F).
Y como dicen en Great Pond: Akka Lakka!

NoopleTucker Dunkel Weizen o Weizen


(Dark o Pale Bavarian-style Wheat Beer = Cerveza de trigo plida
u oscura de estilo bvaro)
Se necesitan dos lados para jugar NoopleTucker, as que elige el tuyo, oscuro o
plido. La sutileza de los lpulos alemanes y la levadura especial de cerveza de trigo estilo
alemana reduce esta ale con un autntico carcter, disfrutada en todo el mundo. Ahora
disponible en tu jardn casero de cervezas. Dunkel es oscuro en alemn y la suave
contribucin de maltas tostadas aporta una sugerencia de carcter a cocoa para una cerveza
de trigo frutada, refrescante. Temeroso de lo oscuro? Intenta la versin plida simplemente
omitiendo las maltas tostadas indicadas en la receta.
Ahora acerca del NoopleTucker: es un juego singular que es por lejos el evento
deportivo ms popular de Whitehead Island. A lo primero puedes describirlo como un
volleyball ciego, pero es mucho ms estratgico de lo que uno pueda asumir. Si elaboras
la dunkelweizen NoopleTucker te est permitido preguntarme las reglas de este juego, el
cual es jugado como un volleyball, pero en lugar de una red, una lmina opaca de plstico
separa los dos equipos. A no mirar. Ahora a elaborar.

Ingredientes para 20 litros (5,25 galones) (se necesita un fermentador de ms de 23 litros):

3,2 kilos (7 libras) de malta de cebada plida (o para la dunkel weizen: 1,8 kilos [4 libras]
de malta plida y 1,4 kilos [3 libras] de malta Munich)
1,4 kilos (3 libras) de trigo malteada (para la dunkel weizen 56 gramos [2 onzas] de malta
negra alemana caraffa)
CCCXIV

21 gramos (0,75 onza) de lpulos Hallertauer (hervor): 3.5 HBU (98 MBU)
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Hallertauer (aroma)
1 gramo ( cuchara de t) de Irish moss en polvo
Levadura ale bvara de trigo estilo alemana
taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1048-1052 (12-13)


Densidad final: 1.010-1.012 (2.5-3)
Amargor: 12 IBUs; Color: 6 SRM (12 EBC) y para la dunkel: 15 SRM (30 EBC)

Agrega la malta molida a 10 litros de agua a 62,5C (145F) y mzclala bien. La


temperatura se estabilizar entre 54,5 y 57C (130 y 135F). Aumenta el fuego si es
necesario y mantn la temperatura por alrededor de los 56 (133F) durante 30 minutos. No
te preocupes por los 2 a 3 de temperatura que desciende durante este tiempo.
Luego agrega 5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68 (155C). Mantenla a 65-68C (149-
155F) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversin
elevando la temperatura a 70C (158F) y mantenindola durante 10 a 20 minutos o hasta
que la prueba de yodo indique que la conversin est completa. Luego sube el fuego para
elevar la temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con
13 litros (3,5 galones) de agua caliente a 76C (170F). El volumen del mosto antes del
hervor debe ser de alrededor de los 21 litros (5,5 galones).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lpulos de hervor y hirvelos durante 50
minutos. Agrega el Irish moss y hirvelo durante 8 minutos ms. Luego agrega los lpulos
de aroma durante los ltimos 2 minutos finales del hervor. Enfra el mosto hasta una
temperatura cercana a los 21-24C (70-75F). Esto lo puedes hacer simplemente
sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un bao de agua fra durante unos 30
a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero ser de unos 20 litros (5,25 galones). Si es necesario, agrega agua fra
adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto
est cerca de los 21-24C (70-75F). Preferentemente fermenta a unos 21-24C (70-75F)
durante 4 a 6 das o hasta que la fermentacin se haya completado y parezca clara y
oscurezca. En este momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y deja que
la fermentacin se complete y se asiente en el fermentador secundario durante 7 das a 21-
24C (70-75F). Cuando la fermentacin parezca estar completa puedes entonces madurar a
10C (50F) para ayudar a que la levadura en suspensin descienda, pero esto no es en
absoluto crucial para la calidad. Embotella con azcar de maz. Madura y
carbonata/acondiciona a alrededor de los 21C (70F).
CCCXV

LIGHT LAGERS (lagers livianas)

Hanging Possum (Classic American) Pilsener (cerveza clsica


americana tipo pilsener El possum colgante possum = una
especie de marsupial)
El maz como un adjunto. La nocin misma encoger y crecer los pelos a ms de
un cervecero casero. En el nombre de la pureza, la malta, los lpulos, el agua y el espritu
santo (la levadura era conocida como una divinidad en los tiempos pasados), los cerveceros
caseros anhelando el sabor pleno de la cerveza a menudo renuncian a los granos no
malteados para las cervezas hechas slo con malta. Pero con la habilidad de una mente
abierta es posible mantener el sabor pleno de la cebada malteada y agregar el carcter de
otros adjuntos en granos. Los adjuntos en granos pueden agregar un carcter deseable a las
cervezas buscado por la mayora de los bebedores en un momento u otro las cervezas de
sabor pleno con facilidad adicional para ser bebidas en tiempos calurosos.
Mezquino no debera preceder a la palabra adjunto en esta receta o para el gran
sabor resultante de esta clsica pilsener americana, elaborada en los primeros aos de la
Amrica del siglo XX. La cerveza pilsener Hanging Possum es una cerveza de cuerpo
liviano, de sabor pleno, elaborada con maz y saborizada de manera adecuada con lpulos
que amars. No lo olvides est viva, no filtrada, sin pasteurizar en la botella para el
acondicionamiento.
Intenta esta cerveza una vez y ser una de tus cervezas elaboradas de manera
regular. Disiente conmigo si lo deseas, pero no te atrevas a debatir hasta que lo hayas
intentado por ti mismo.
CCCXVI

Ingredientes para 23 litros (6 galones) (se necesita un fermentador de ms de 23 litros):

3,6 kilos (8 libras) de malta plida lager de dos hileras


225 gramos (0,50 libra) de malta aromtica
680 gramos (1,5 libras) de copos de maz
42 gramos (1,5 onza) de lpulos Strisselspalt franceses: 6 HBU (168 MBU) - hervor
28 gramos (1 onza) de lpulos Saaz checos 3 HBU (84 MBU)- hervor
28 gramos (1 onza) de lpulos Saaz checos - sabor, 20 minutos de hervor
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Saaz checos - sabor/aroma, 10 minutos de hervor
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Saaz checos - aroma, 2 minutos de hervor
1 gramo ( cuchara de t) de Irish moss en polvo
taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)
Levadura lager alemana o americana

Densidad inicial: 1.046-1.050 (11.5-12.5)


Densidad final: 1.012-1.014 (3-3.5)
Amargor: 31 IBUs; Color: 6 SRM (12 EBC)

Agrega los copos de maz y la malta molida a 10 litros de agua a 62,5C (145F) y
mzclala bien. La temperatura se estabilizar entre 54,5 y 57C (130 y 135F). Aumenta el
fuego si es necesario y mantn la temperatura por alrededor de los 56 (133F) durante 30
minutos. No te preocupes por los 2 a 3 de temperatura que desciende durante este tiempo.
Luego agrega 5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68 (155C). Mantenla a 68C (155F)
durante 60 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversin elevando la
temperatura a 70C (158F) y mantenindola durante 10 a 20 minutos o hasta que la prueba
de yodo indique que la conversin est completa. Luego sube el fuego para elevar la
temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 11,5
litros (3 galones) de agua caliente a 76C (170F). El volumen del mosto antes del hervor
debe ser de alrededor de los 24,5 litros (6,5 galones).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lpulos de 60 minutos Strisselspalt y
Saaz de hervor y hirvelos durante 40 minutos y luego agrega los lpulos de 20 minutos
Saaz y hirvelos durante 10 minutos ms. Luego agrega los lpulos de 10 minutos Saaz y
el Irish moss y hirvelos durante 8 minutos ms. Luego agrega los lpulos de 2 minutos
de aroma durante los ltimos 2 minutos finales del hervor. Enfra el mosto hasta una
temperatura cercana a los 21-24C (70-75F). Esto lo puedes hacer simplemente
sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un bao de agua fra durante unos 30
a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero ser de unos 23 litros (6 galones). Si es necesario, agrega agua fra adicional
CCCXVII

para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto est cerca
de los 21-24C (70-75F).
Si tienes la capacidad para hacer fermentacin primaria a casi 13C (55F), entonces
hazlo una vez que veas signos visibles de fermentacin. Luego de que la fermentacin se
haya completado y haya pocos signos de actividad de fermentacin, transfiere la cerveza a
un fermentador secundario cerrado y acondiciona a temperaturas de entre 2 y 13 (35 y
55F) durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Djala
acondicionar a temperatura ambiente por casi una semana antes de almacenarla a
temperaturas ms fras. Y recuerda, si no tienes la capacidad de fermentar en fro la cerveza
pilsener Hanging Possum an ser una excelente cerveza embotellada inmediatamente
despus de que la fermentacin se haya completado.

RU Kidding Me? Pils (cerveza pils Me ests bromeando?)


Me ests bromeando? Esa es la reaccin que obtendrs de tus amigos que aman el
sabor de la verdadera pilsener original al estilo checo. Me ests bromeando por poco, pero
lo prolongado de su simple aunque elegante receta no ser poco sobre el sabor pleno
aromtico de la malta y el fresco sabor de los lpulos que fueron pensados para este estilo.
Claro que podas usar el tradicional Saaz, pero la mezcla de lpulos en esta receta es
probada y verdadera en mi paladar y en el de muchos amigos. Mientras escribo, ser una de
mis prximos batches de cervezas lager para los meses de disfrute de las cervezas que se
vienen.

Ingredientes para 19 litros (5 galones)

3,9 kilos (8,5 libras) de malta alemana pilsener


225 gramos (0,50 libra) de malta aromtica
42 gramos (1,5 onza) de lpulos Mt. Hood: 7-8 HBU (210 MBU) - hervor
21 gramos (0,75 onza) de lpulos Hersbrucker-Hallertauer alemanes: 7 HBU (196 MBU) -
sabor
14 gramos (0,5 onza) de lpulos American Crystal - aroma
14 gramos (0,5 onza) de lpulos American Crystal en pellets - dry hopping - aroma
1 gramo ( cuchara de t) de Irish moss en polvo
Levadura lager estilo pilsener checa
taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.046-1.050 (11.5-12.5)


Densidad final: 1.010-1.012 (2.5-3)
Amargor: 35 IBUs; Color: 6 SRM (12 EBC)
CCCXVIII

Agrega la malta molida a 8,5 litros de agua a 62,5C (145F) y mzclala bien. La
temperatura se estabilizar entre 54,5 y 57C (130 y 135F). Aumenta el fuego si es
necesario y mantn la temperatura por alrededor de los 56 (133F) durante 30 minutos. No
te preocupes por los 3 a 5 de temperatura que desciende durante este tiempo.
Luego agrega 4,3 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68 (155C). Mantenla a 68C (155F)
durante 30 a 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversin elevando
la temperatura a 70C (158F) y mantenindola durante 10 a 20 minutos o hasta que la
prueba de yodo indique que la conversin est completa. Luego sube el fuego para elevar la
temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 11,5
litros (3 galones) de agua caliente a 76C (170F). El volumen del mosto antes del hervor
debe ser de alrededor de los 24,5 litros (6,5 galones).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lpulos de Mt. Hood de hervor y
hirvelos durante 30 minutos y luego agrega los lpulos Hallertauer y hirvelos durante 20
minutos ms. Luego agrega el Irish moss y hirvelo durante 10 minutos ms. Luego agrega
los 14 gramos de lpulos Crystal para el aroma y hirvelo durante el minuto final. Enfra el
mosto hasta una temperatura cercana a los 21-24C (70-75F). Esto lo puedes hacer
simplemente sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un bao de agua fra
durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo
deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero ser de unos 19 litros (5 galones). Si es necesario, agrega agua fra adicional
para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto est cerca
de los 21-24C (70-75F).
Si tienes la capacidad para hacer fermentacin primaria a casi 13C (55F), entonces
hazlo una vez que veas signos visibles de fermentacin. Luego de que la fermentacin se
haya completado y haya pocos signos de actividad de fermentacin, agrega los lpulos
Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2 y 13 (35 y 55F) durante 3 a 4
semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Djala acondicionar a
temperatura ambiente por casi una semana antes de almacenarla a temperaturas ms fras.
Y recuerda, si no tienes la capacidad de fermentar en fro la cerveza RU Kidding
Me an ser una excelente cerveza embotellada inmediatamente despus de que la
fermentacin se haya completado.

Siam Pils
Hay algunas pilseners excelentes de estilo alemn elaboradas con arroz en el sudeste
asitico. Es correcto, dije estilo alemn con arroz. Ahora no habr ninguna de esas en
Alemania, por eso es todo malta sin ninguna duda en Alemania. Pero en otras partes del
mundo los maestros cerveceros alemanes se han adoptado al clima y a alguna de las
preferencias para una cerveza ms liviana, ms fresca. Sin comprometer el carcter de los
CCCXIX

lpulos y la malta de la tradicin alemana de las pils, estos maestros cerveceros alemanes
han desarrollado una ganadora para mi repertorio.
Podra simplemente enviarte a unas pocas pginas atrs para a la cerveza pilsener
Hanging Possum y recomendarte que sustituyas los copos de maz por los copos de arroz,
pero el arroz tiene un paladar ms liviano y he creado una mezcla levemente ms floral de
lpulos que contribuye al delicado aunque satisfactorio paladar de la Siam Pils.

Ingredientes para 19 litros (5 galones)

3,9 kilos (8,5 libras) de malta lager pilsener alemana


225 gramos (0,50 libra) de malta aromtica
450 gramos (1 libra) de arroz en copos
56 gramos (2 onzas) de lpulos Saaz: 8 HBU (224 MBU) - hervor
7 gramos (0,25 onza) de lpulos Hallertauer nezeolandeses en pellets: 2 HBU (56 MBU) -
hervor
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Santiam - aroma, 2 minutos de hervor
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Crystal en pellets - dry hopping
1 gramo ( cuchara de t) de Irish moss en polvo
Levadura lager alemana
taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.050-1.054 (12.5-13.5)


Densidad final: 1.012-1.014 (3-3.5)
Amargor: 42 IBUs; Color: 6 SRM (12 EBC)

Agrega el arroz en copos y la malta molida a 10 litros de agua a 62,5C (145F) y


mzclala bien. La temperatura se estabilizar entre 54,5 y 57C (130 y 135F). Aumenta el
fuego si es necesario y mantn la temperatura por alrededor de los 56 (133F) durante 30
minutos. No te preocupes por los 3 a 5 de temperatura que desciende durante este tiempo.
Luego agrega 5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68 (155C). Mantenla a 68C (155F)
durante 60 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversin elevando la
temperatura a 70C (158F) y mantenindola durante 10 a 20 minutos o hasta que la prueba
de yodo indique que la conversin est completa. Luego sube el fuego para elevar la
temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 11,5
litros (3 galones) de agua caliente a 76C (170F). El volumen del mosto antes del hervor
debe ser de alrededor de los 24,5 litros (6,5 galones).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lpulos de Saaz y Hallertauer
nezeolandeses y hirvelos durante 50 minutos. Luego agrega el Irish moss y hirvelo
durante 10 minutos ms. Luego agrega los lpulos de 2 minutos Santiam para el aroma y
hirvelo durante los 2 minutos finales. Enfra el mosto hasta una temperatura cercana a los
CCCXX

21-24C (70-75F). Esto lo puedes hacer simplemente sumergiendo la olla de hervor (con
la tapa puesta) en un bao de agua fra durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de
enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero ser de unos 19 litros (5 galones). Si es necesario, agrega agua fra adicional
para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto est cerca
de los 21-24C (70-75F).
Si tienes la capacidad para hacer fermentacin primaria a casi 13C (55F), entonces
hazlo una vez que veas signos visibles de fermentacin. Luego de que la fermentacin se
haya completado y haya pocos signos de actividad de fermentacin, agrega los lpulos
Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2 y 13 (35 y 55F) durante 3 a 4
semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Djala acondicionar a
temperatura ambiente por casi una semana antes de almacenarla a temperaturas ms fras.
Y recuerda, si no tienes la capacidad de fermentar en fro la cerveza Siam Pilsener
an ser una excelente cerveza embotellada inmediatamente despus de que la
fermentacin se haya completado.

ALES Y LAGERS BROWN Y AMBER

Gopher Greatness Oktoberfest (cerveza estilo oktoberfest La


grandeza del gopher = una especie de roedor)
Primeramente dada a conocer en el Gopher Greatness Forest (bosque) y en el torneo
del campo de golf. Un barril en cada hoyo. Pelotas de tenis para las pelotas de golf. Y el
hoyo bueno, aquel estaba era de casi 10 metros cuadrados trazado con una soga. Cada
hoyo pintorescamente perfeccionado por cerveceros caseros inspirados. Cuidado con los
roedores! Se perdi la pelota? Oh, bien, ve por la grandeza con una oktoberfest de estilo
alemn Gopher Greatness.

Ingredientes para 20 litros (5,25 galones) (se necesita un fermentador de ms de 23 litros):

2,7 kilos (6 libras) de cebada malteada estilo pilsener


4 lbs. (1.8 kg) de malta Munich
225 gramos (0,50 libra) de malta aromtica
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Perle: 4 HBU (112 MBU) - hervor
28 gramos (1 onza) de lpulos Hallertauer en pellets - sabor y aroma
1 gramo ( cuchara de t) de Irish moss en polvo
Levadura lager alemana o estilo Oktoberfest/Maerzen
taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14)


CCCXXI

Densidad final: 1.012-1.016 (3-4)


Amargor: 20 IBUs; Color: 10 SRM (20 EBC)

Agrega la malta molida a 10 litros de agua a 62,5C (145F) y mzclala bien. La


temperatura se estabilizar entre 54,5 y 57C (130 y 135F). Aumenta el fuego si es
necesario y mantn la temperatura por alrededor de los 56 (133F) durante 30 minutos. No
te preocupes por los 2 a 3 de temperatura que desciende durante este tiempo.
Luego agrega 5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68 (155C). Mantenla a 68C (155F)
durante 30 a 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversin elevando
la temperatura a 70C (158F) y mantenindola durante 10 a 20 minutos o hasta que la
prueba de yodo indique que la conversin est completa. Luego sube el fuego para elevar la
temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 9,5 litros
(2,5 galones) de agua caliente a 76C (170F). El volumen del mosto antes del hervor debe
ser de alrededor de los 21 litros (5,5 galones).

Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lpulos Perle y hirvelos durante 50
minutos. Luego agrega el Irish moss y los lpulos Hallertauer y hirvelos durante 10
minutos ms. Enfra el mosto hasta una temperatura cercana a los 21-24C (70-75F). Esto
lo puedes hacer simplemente sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un bao
de agua fra durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser
empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero ser de unos 20 litros (5,25 galones). Si es necesario, agrega agua fra
adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto
est cerca de los 21-24C (70-75F).
Si tienes la capacidad para hacer fermentacin primaria a casi 13C (55F), entonces
hazlo una vez que veas signos visibles de fermentacin. Luego de que la fermentacin se
haya completado y haya pocos signos de actividad de fermentacin, agrega los lpulos
Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2 y 13 (35 y 55F) durante 3 a 4
CCCXXII

semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Djala acondicionar a


temperatura ambiente por casi una semana antes de almacenarla a temperaturas ms fras.
Y recuerda, si no tienes la capacidad de fermentar en fro la cerveza Gopher
Greatness ve por la grandeza y hazla de la manera que puedas y an ser una excelente
cerveza embotellada inmediatamente despus de que la fermentacin se haya completado.

Spider's Tongue German Rauchbier (cerveza ahumada alemana


La lengua de la serpiente)
Tan fina como la ms fina de las telaraas, la cerveza lager ahumada Spider's
Tongue ser uno de tus mayores logros si gustas de las comidas ahumadas. En la tradicin
de Bamberg, Alemania, esta cerveza es igual a la mejor que puedas encontrar en Bamberg.
La cantidad de malta ahumada puede parece como mucha, pero es bastante cercana a la
receta usada en Bamberg, aunque ellos usan malta coloreada en lugar de la malta cristal
para agregar un matiz mbar. El secreto de la cerveza ahumada al estilo alemn es
comportarse con cuidado con los lpulos. Demasiado lpulo de amargor intensificar el
carcter ahumado y la dejar fuera de balance.

Ingredientes para 20 litros (5,25 galones) (se necesita un fermentador de ms de 23 litros):

4,5 kilos (10 libras) de malta alemana Rauch (malta plida ahumada con madera de haya)
225 gramos (0,50 libra) de malta cristal - color: 40 Lovibond
28 gramos (1 onza) de lpulos Hersbrucker-Hallertauer alemanes: 4 HBU (112 MBU) -
hervor
21 gramos (0,75 onza) de lpulos Crystal en pellets: 4 HBU (112 MBU) - sabor, 20
minutos de hervor
7 gramos (0,25 onza) de lpulos Crystal en pellets - dry hopping
1 gramo ( cuchara de t) de Irish moss en polvo
Levadura lager alemana o estilo Oktoberfest/Maerzen
German lager or OktoberfestiMaerzen lager-type yeast
taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14)


Densidad final: 1.012-1.016 (3-4)
Amargor: 22 IBU; Color: 14 SRM (28 EBC)

Agrega la malta molida a 10 litros de agua a 62,5C (145F) y mzclala bien. La


temperatura se estabilizar entre 54,5 y 57C (130 y 135F). Aumenta el fuego si es
necesario y mantn la temperatura por alrededor de los 56 (133F) durante 30 minutos. No
te preocupes por los 3 a 5 de temperatura que desciende durante este tiempo.
CCCXXIII

Luego agrega 5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la


temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68 (155C). Mantenla a 68C (155F)
durante 30 a 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversin elevando
la temperatura a 70C (158F) y mantenindola durante 10 a 20 minutos o hasta que la
prueba de yodo indique que la conversin est completa. Luego sube el fuego para elevar la
temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 9,5 litros
(2,5 galones) de agua caliente a 76C (170F). El volumen del mosto antes del hervor debe
ser de alrededor de los 21 litros (5,5 galones).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lpulos Hallertauer y hirvelos durante
40 minutos. Luego agrega 21 gramos de lpulos Crystal en pellets y hirvelos durante otros
10 minutos. Luego agrega el Irish moss y hirvelo durante 10 minutos ms. Enfra el mosto
hasta una temperatura cercana a los 21-24C (70-75F). Esto lo puedes hacer simplemente
sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un bao de agua fra durante unos 30
a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero ser de unos 20 litros (5,25 galones). Si es necesario, agrega agua fra
adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto
est cerca de los 21-24C (70-75F).

Si tienes la capacidad para hacer fermentacin primaria a casi 13C (55F), entonces
hazlo una vez que veas signos visibles de fermentacin. Luego de que la fermentacin se
haya completado y haya pocos signos de actividad de fermentacin, agrega los 7 gramos de
lpulos Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2 y 13 (35 y 55F)
durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Djala
acondicionar a temperatura ambiente por casi una semana antes de almacenarla a
temperaturas ms fras.
CCCXXIV

Y recuerda, si no tienes la capacidad de fermentar en fro la cerveza Spider's


Tongue, lo que habrs elaborado es una versin ale de la misma cerveza una excelente
cerveza, pero diferente.

Monkeys Paw Brown Ale (cerveza estilo brown ale La pata del
mono - Monkeys Paw = referencia a un cuento corto que refiere
el peligro de que un sueo se haga realidad)
Una brown ale, rica, chocolatosa con un dulzor agradable balanceado, con un final
fresco de lpulo ingls. La Monkey's Paw te har desear tener otra, pero no ser necesario
porque esta receta, al igual que las otras, es para 19 litros (5 galones) de una brown ale de
cuerpo medio en la tradicin inglesa.

Ingredientes para 20 litros (5,25 galones) y rendimiento final de 19 litros (5 galones) (se
necesita un fermentador de ms de 23 litros):

3,9 kilos (8,5 libras) de cebada malteada plida


110 gramos (0,25 libra) de malta chocolate
110 gramos (0,25 libra) de malta black patent
450 gramos (1 libra) de malta cristal
4 gramos (1 cuchara de t) de gypsum
28 gramos (1 onza) de lpulos Fuggles: 5 HBU (140 MBU) - hervor
28 gramos (1 onza) de lpulos English Kent Goldings - sabor/aroma
1 gramo ( cuchara de t) de Irish moss en polvo
Levadura ale inglesa o americana
taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.048-1.052 (12-13)


Densidad final: 1.012-1.016 (3-4)
Amargor: 41 IBUs; Color 14 SRM (28 EBC)

Agrega la mitad de gypsum a 10 litros de agua. Agrega la malta molida a 10 litros


de agua a 62,5C (145F) y mzclala bien. La temperatura se estabilizar entre 54,5 y 57C
(130 y 135F). Aumenta el fuego si es necesario y mantn la temperatura por alrededor de
los 56 (133F) durante 30 minutos. No te preocupes por los 3 a 5 de temperatura que
desciende durante este tiempo.
Luego agrega 5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68 (155C). Mantenla a 68C (155F)
durante 30 a 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversin elevando
la temperatura a 70C (158F) y mantenindola durante 10 a 20 minutos o hasta que la
prueba de yodo indique que la conversin est completa. Luego sube el fuego para elevar la
CCCXXV

temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 11,5
litros (3 galones) de agua caliente a 76C (170F) (agrega la otra mitad de gypsum para el
agua de lavado). El volumen del mosto antes del hervor debe ser de alrededor de los 21
litros (5,5 galones).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lpulos de hervor y hirvelos durante 40
minutos. Agrega el Irish moss y los lpulos Goldings y hirvelos durante los 10 minutos
finales. Enfra el mosto hasta una temperatura cercana a los 21-24C (70-75F). Esto lo
puedes hacer simplemente sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un bao de
agua fra durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser
empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero ser de unos 20 litros (5,25 galones). Si es necesario, agrega agua fra
adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto
est cerca de los 21-24C (70-75F). Preferentemente fermenta a unos 21-22C (70-72F)
durante 4 a 6 das o hasta que la fermentacin se haya completado y parezca clara y
oscurezca. En este momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y deja que
la fermentacin se complete y se asiente en el fermentador secundario durante 7 das. Para
alcanzar el mejor resultado acondicinala o madrala a 10C (50F) para ayudar a que la
levadura en suspensin descienda, pero esto no es en absoluto crucial para la calidad.
Embotella con azcar de maz. Madura y carbonata/acondiciona a alrededor de los 21C
(70F).
Cuidado con lo que deseas cuando ests disfrutando de una cerveza Monkey's Paw,
las cosas podran irse de las manos

Phat Fired Weizenbock (Bock de trigo)


Recuerdas la cerveza estilo weizenbock Phat Fired de la receta con extracto de
malta? Esta es la versin original slo con granos con la que posiblemente quieras montar
tu bicicleta y a ti mismo hasta el sptimo cielo. Una cerveza de trigo maltosa, rica, como la
cocoa con o sin el sabor picante de Bavaria. Tu mismo eliges la levadura.

Ingredientes y receta para 19 litros (5 galones):

3,2 kilos (7 libras) de malta pils


910 gramos (2 libras) de malta Munich
910 gramos (2 libras) de trigo malteado americano
225 gramos (0,50 libra) malta aromtica
110 gramos (0,25 libra) de malta chocolate
110 gramos (0,25 libra) de malta negra alemana caraffa
350 gramos (1,25 onza) de lpulos Spalt alemanes: 6 HBU (168 MBU) - 60+ minutos de
hervor
CCCXXVI

14 gramos (0,5 onza) de lpulos Santiam americanos (o Tettnanger americanos) en pellets -


5 minutos de hervor (intenta con Mt. Hood si los Santiam no estn disponibles)
28 gramos (1 onza) de lpulos Santiam americanos (o Tettnanger americanos) en pellets - 2
minutos de hervor (intenta con Mt. Hood si los Santiam no estn disponibles)
1 gramo ( cuchara de t) de Irish moss en polvo
Levadura lager de trigo estilo bvara o levadura lager alemana
taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.064-1.068 (16-17)


Densidad final: 1.014-1.016 (3.5-4)
Amargor: 30 IBUs; Color: 19 SRM (38 EBC)

Agrega la malta molida a 11,5 litros de agua a 62,5C (145F) y mzclala bien. La
temperatura se estabilizar entre 54,5 y 57C (130 y 135F). Aumenta el fuego si es
necesario y mantn la temperatura por alrededor de los 56 (133F) durante 30 minutos. No
te preocupes por los 3 a 5 de temperatura que desciende durante este tiempo.
Luego agrega 5,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68 (155C). Mantenla a 68C (155F)
durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversin elevando la
temperatura a 70C (158F) y mantenindola durante 10 a 20 minutos o hasta que la prueba
de yodo indique que la conversin est completa. Luego sube el fuego para elevar la
temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 11,5
litros (3 galones) de agua caliente a 76C (170F).
Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lpulos de hervor y hirvelos durante al
menos 60 minutos o hasta que el volumen del mosto se haya reducido a 19 litros (5
galones). Agrega el Irish moss y hirvelo durante 5 minutos ms. Luego agrega los lpulos
Santiam y hirvelos durante 3 minutos ms. Luego agrega la cantidad final de lpulos
Santiam y hirvelos durante los 2 minutos finales. Enfra el mosto hasta una temperatura
cercana a los 21-24C (70-75F). Esto lo puedes hacer simplemente sumergiendo la olla
de hervor (con la tapa puesta) en un bao de agua fra durante unos 30 a 45 minutos. Otra
manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero ser de unos 19 litros (5 galones). Si es necesario, agrega agua fra adicional
para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto est cerca
de los 21-24C (70-75F).
Si ests usando levadura ale de trigo de Bavaria, fermenta a 21-22C (70-72F)
durante 4 a 6 das o hasta que la fermentacin se haya completado y parezca clara y
oscurezca. En este momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y deja que
la fermentacin se complete y se asiente en el fermentador secundario durante 7 das. Para
alcanzar el mejor resultado acondicinala o madrala a 10C (50F) para ayudar a que la
levadura en suspensin descienda, pero esto no es en absoluto crucial para la calidad.
CCCXXVII

Embotella con azcar de maz. Madura y carbonata/acondiciona a alrededor de los 21C


(70F).
Si ests usando levadura lager y tienes la capacidad para hacer fermentacin
primaria a casi 13C (55F), entonces hazlo una vez que veas signos visibles de
fermentacin. Luego de que la fermentacin se haya completado y haya pocos signos de
actividad de fermentacin, transfiere la cerveza a un fermentador cerrado y acondiciona a
temperaturas de entre 2 y 13 (35 y 55F) durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza
luego del acondicionamiento. Djala acondicionar a temperatura ambiente por casi una
semana antes de almacenarla a temperaturas ms fras.
Y recuerda, si no tienes la capacidad de fermentar en fro, tu cerveza todava ser
excelente, embotellada inmediatamente despus de que la fermentacin se haya
completado.

ALES OSCURAS

Si1ver Dollar Porter (Dlar plateado)


Esta es la mejor porter que cualquiera de los lados de un dlar de plata pueda
comprar pero t no puedes comprarla porque no est para la venta. Es una cerveza
elaborada de manera casera y es tuya, afortunadamente para ti, porque no habr suficiente
para todos tal cual es.
Una versin agridulce de cuerpo pleno, esta es la mejor oportunidad para duplicar la
famosa Anchor Porter de San Francisco. Te traer lgrimas de alegra a tus ojos.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

3,6 kilos (8 libras) de malta plida


450 gramos (1 libra) de malta Munich
225 gramos (0,50 libra) de malta cristal
225 gramos (0,50 libra) de malta black patent
225 gramos (0,50 libra) de malta chocolate
4 gramos (1 cuchara de t) de gypsum
28 gramos (1 onza) de lpulos Northern Brewer o Perle: 8 HBU (224 MBU) - hervor
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Cascade: 3 HBU (84 MBU) - hervor
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Cascade - aroma
1 gramo ( cuchara de t) de Irish moss en polvo
Levadura ale americana
taza (175 ml.) de azcar de maz o 1 tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para
embotellado)

Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14)


Densidad final: 1.012-1.016 (3-4)
CCCXXVIII

Amargor: 43 IBUs; Color: 40 SRM (80 EBC)

Agrega la mitad de gypsum a 10 litros de agua. Agrega la malta molida a 9,5 litros
de agua a 62,5C (145F) y mzclala bien. La temperatura se estabilizar entre 54,5 y 57C
(130 y 135F). Aumenta el fuego si es necesario y mantn la temperatura por alrededor de
los 56 (133F) durante 30 minutos. No te preocupes por los 3 a 5 de temperatura que
desciende durante este tiempo.
Luego agrega 5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68 (155C). Mantenla a 68C (155F)
durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversin elevando la
temperatura a 70C (158F) y mantenindola durante 10 a 20 minutos o hasta que la prueba
de yodo indique que la conversin est completa. Luego sube el fuego para elevar la
temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 11,5
litros (3 galones) de agua caliente a 76C (170F) (agrega la otra mitad de gypsum para el
agua de lavado).
Lleva el mosto dulce al hervor, agrega los lpulos de hervor y hirvelos durante 50
minutos. Agrega el Irish moss y hirvelo durante 8 minutos ms. Luego agrega los lpulos
de aroma y hirvelos durante los 2 minutos finales. Enfra el mosto hasta una temperatura
cercana a los 21-24C (70-75F). Esto lo puedes hacer simplemente sumergiendo la olla
de hervor (con la tapa puesta) en un bao de agua fra durante unos 30 a 45 minutos. Otra
manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero ser de unos 19-21 litros (5-5,50 galones). Si es necesario, agrega agua fra
adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto
est cerca de los 21-24C (70-75F). Preferentemente fermenta a unos 21-22C (70-72F)
durante 4 a 6 das o hasta que la fermentacin se haya completado y parezca clara y
oscurezca. En este momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y deja que
la fermentacin se complete y se asiente en el fermentador secundario durante 7 das. Para
alcanzar el mejor resultado acondicinala o madrala a 10C (50F) para ayudar a que la
levadura en suspensin descienda, pero esto no es en absoluto crucial para la calidad.
Embotella con azcar de maz. Madura y carbonata/acondiciona a alrededor de los 21C
(70F).

Dusty Mud Irish Stout


Esta cerveza vuelve a la simplicidad con la cual puedes elaborar una clsica stout al
estilo irlands. Luego de 7 a 14 das de fermentacin descubrirs que tiene un gran sabor al
momento de embotellar. Esta stout suave tiene sugerencias de caramelo, cebada tostada y
cocoa, culminando en la perfeccin de la stout suave como la seda y fcil de tomar.

Ingredientes y receta para 20 litros (5,25 galones) (se necesita un fermentador de ms de 23


litros):
CCCXXIX

2,7 kilos (6 libras) malta plida de dos hileras inglesa o americana


450 gramos (1 libra) malta cristal inglesa
340 gramos (0,75 libra) de cebada tostada
225 gramos (0,50 libra) de malta negra
4 gramos (1 cuchara de t) de gypsum
7 gramos (0,25 onza) de lpulos First Gold: 2 HBU (56 MBU) - 60 minutos de hervor
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Kent Goldings: 2 HBU (56 MBU) - 60 minutos de hervor
14 gramos (0,5 onza) de lpulos Willamette: (3 HBU (84 MBU) - 60 minutos de hervor
1 gramo ( cuchara de t) de Irish moss en polvo
Levadura ale irlandesa

Densidad inicial: 1.038-1.040 (9.5-10)


Densidad final: 1.006-1.008 (1.5-2)
Amargor: alrededor de 28 IBUs; Color 44 SRM (88 EBC)

Agrega la mitad de gypsum a 7,5 litros de agua a 62,5C (145F). Luego agrega la
malta molida a estos 7,5 litros de agua y mzclala bien. La temperatura se estabilizar entre
54,5 y 57C (130 y 135F). Aumenta el fuego si es necesario y mantn la temperatura por
alrededor de los 56 (133F) durante 30 minutos. No te preocupes por los 3 a 5 de
temperatura que desciende durante este tiempo.
Luego agrega 4 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevar la
temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68 (155C). Aumenta el fuego y eleva la
temperatura a 70C (158F) y mantenla durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando.
Luego eleva la temperatura a 75C (167F). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y
lava con 13,5 litros (3,5 galones) de agua caliente a 76C (170F) (agrega la otra mitad de
gypsum para el agua de lavado).
Lleva el mosto dulce al hervor, agrega los lpulos de hervor y hirvelos durante 50
minutos. Agrega el Irish moss y hirvelo durante 10 minutos ms. Enfra el mosto hasta una
temperatura cercana a los 21-24C (70-75F). Esto lo puedes hacer simplemente
sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un bao de agua fra durante unos 30
a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas.
Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado
a lo primero ser de unos 20 litros (5,25 galones). Si es necesario, agrega agua fra
adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto
est cerca de los 21-24C (70-75F). Preferentemente fermenta a unos 21-22C (70-72F)
durante 4 a 6 das o hasta que la fermentacin se haya completado y parezca clara y
oscurezca. En este momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y deja que
la fermentacin se complete y se asiente en el fermentador secundario durante 7 das. Para
alcanzar el mejor resultado acondicinala o madrala a 10C (50F) para ayudar a que la
levadura en suspensin descienda, pero esto no es en absoluto crucial para la calidad.
CCCXXX

Embotella con azcar de maz. Madura y carbonata/acondiciona a alrededor de los 21C


(70F).
CCCXXXI

APNDICES

APNDICE 1
GLOSARIO DEL CERVECERO CASERO

cido Alfa: el cido de amargor de los lpulos, usualmente medido en porcentaje por peso:
de 2 a 4 % es bajo; de 5 a 7 % es medio; de 8 a 10 % es alto y de 11 a 15 % es
extremadamente alto.
cido Beta: cido de amargor de los lpulos. Su contribucin al amargor de la cerveza es
insignificante debido a su insolubilidad.
Acondicionamiento: el proceso de desarrollo del CO2 (carbonatacin) en la cerveza por la
adicin de azcares fermentables durante la etapa final de la fermentacin en la botella o en
el barril.
Adjuntos: usualmente cualquier ingrediente fermentable, que no sea la cebada malteada,
agregado ala cerveza.
Aerbico: procesos que requieren de oxigeno.
Airlock (en ingls): un simple dispositivo usado durante la fermentacin cerrada o en la
fermentacin secundaria que previene la entrada de aire del ambiente del contacto con la
cerveza en fermentacin. Al mismo tiempo, el airlock permite el escape de dixido de
carbono (un subproducto de la fermentacin). Se coloca en un tapn de goma en la parte
superior del garrafn/damajuana que se usa como fermentador.
Ale: un estilo de cerveza. Tradicionalmente una cerveza de fermentacin superior
elaborada a temperaturas entre 16 y 21C (60 y 70F) utilizando levadura ale.
Amilasa Alfa: uno de las dos principales enzimas diaststicas que convierten los almidones
en azcares fermentables; a menudo refieren a la enzima de licuefaccin, que convierte
almidn soluble en dextrina.
Amilasa Beta: uno de las dos principales enzimas diaststicas. Frecuentemente referida
como la enzima de sacarificacin, que convierte dextrinas y almidones solubles en azcares
fermentables.
Anaerbico: procesos que no requieren de oxgeno disuelto.
Atenuacin: la medida de cunto de los azcares fermentables disueltos en el mosto de la
cerveza es convertido, por el proceso de la fermentacin, en alcohol y CO2 indicado por la
diferencia entre la densidad especfica inicial y la densidad especfica final.
Balling: una escala de medicin utilizada por los cerveceros profesionales de todo el
mundo para medir la densidad de un lquido cuando es comparado con el agua. Ver tambin
Densidad especfica.
Barm (en ingls): como verbo = agregar la levadura, inocular (pitch); como sustantivo: la
espuma que se forma en la parte superior del fermentador (krauesen) o espuma que se
forma en el vaso de vidrio.
CCCXXXII

Break (en ingls): la fase durante el hervor y el enfriado del mosto cuando las protenas
precipitan; tambin hot-break, cold break.
Bung (en ingls): usualmente un tapn de madera que sirve para sellar barriles.
Carboy (en ingls): garrafn/damajuana de vidrio de 20 a 25 litros (5 a 6,5 galones) con
una boca angosta en la parte superior. Adecuadamente limpio, los carboys pueden ser
usados como fermentadores primarios o fermentadores secundarios.
Cebada malteada: la cebada que ha sido parcialmente germinada (brotada) y luego secada.
Los azcares, almidones solubles y las enzimas que convierten el almidn son
desarrollados durante el proceso de malteado.
Cebado (priming): el proceso de adicionar azcar al momento de embotellar. Es normal la
cantidad de de taza (175 ml.) de azcar de maz para 19 litros (5 galones).
Cerveza: toda bebida alcohlica hecha por la fermentacin de azcares derivados del
grano. En italiano: birra; en ingls: beer; en portugus: cerveja; en ruso: piwo, en checo:
pivo; en francs: biere, en alemn y holands: bier.
Cold break (en ingls): ver Break.
Cuerpo: la sensacin en boca de la cerveza; se dice que las cervezas ms densas tienen
un cuerpo ms pleno.
Densidad especfica: una medida de la densidad de un lquido comparado con el agua. Las
lecturas encima de 1.000 indican una densidad ms alta que la del agua comn.
Agregndole azcar fermentable al agua aumentar la densidad. La fermentacin
disminuir la densidad. Los grados Balling o grados Plato son otras escalas para la
medicin de la densidad del mosto.
Densmetro: un dispositivo muy simple para medir la densidad especfica de lquidos.
Dextrinas: carbohidratos no fermentables y sin gusto que contribuyen con el cuerpo de la
cerveza. Tcnicamente, 4 ms molculas de glucosa unidas ente s.
Dextrinizacin: el proceso enzimtico de degradacin de molculas de almidn solubles
en molculas de dextrina.
Diacetl: un qumico naturalmente producido durante la fermentacin, caracterizado por un
sabor a manteca.
Diaststico: referido a las enzimas en la malta que convierten almidn en azcares y
dextrinas.
Dimetl Sulfuro (DMS): compuesto desarrollado en la cerveza durante la fermentacin. En
exceso su aroma y sabor es similar al maz dulce.
Dunkel: palabra alemana para oscura (en referencia al color de la cerveza).
ster: trmino usado para describir los aromas y sabores frutados de la cerveza. Los
steres a manzana, pera, uva, frutillas, frambuesa y banana a menudo se producen durante
la respiracin del ciclo de la levadura.
Estril: condicin imposible de alcanzar. Habr siempre microorganismos en tu mosto. La
sanitizacin es la situacin ms ptima que puede alcanzarse.
Extracto de malta: un lquido azucarado, jarabe o polvo que ha sido derivado por la
maceracin de cebada (granos) malteada y la disolucin de azcares desarrollados en agua.
CCCXXXIII

Este extracto de malta puede ser reducido a jarabe o la forma seca por la remocin del agua
mediante evaporacin.
Fermentacin: la conversin por metabolismo de los azcares en alcohol y dixido de
carbono por la levadura. Es un proceso anaerbico.
Fermentacin en fro: las cervezas lager son tpicamente fermentadas en fro a
temperaturas por debajo de los 13C (55F) para minimizar el carcter a ster frutado y
desarrollar los sabores tpicamente ms suaves asociados a las cervezas lager.
Fermentacin inferior: ver Levadura Lager.
Fermentacin primaria: proceso de fermentacin inicial. Es generalmente considerado
por ser el primer 60-70 % del proceso de fermentacin.
Fermentacin secundaria: fermentacin cerrada, la cual ocurre luego de que la cerveza ha
sido transferida del fermentador primario al fermentador secundario, usualmente un
garrafn/damajuana. Es el 25-30 % de la fermentacin, la cual precede al embotellado. Esta
etapa posterior de la fermentacin es mucho menos activa que la fermentacin primaria. Es
deseable proteger la cerveza con un airlock.
Fermentacin superior: ver Levadura ale
Fermentador primario (el primario): cualquier recipiente en cual ocurre la fermentacin
primaria.
Fermentador secundario (el secundario): cualquier recipiente en el cual ocurre la
fermentacin secundaria. Es deseable usar un garrafn/damajuana. El garrafn de vidrio
tiene la ventaja de tener una pequea abertura en la parte superior en la cual el airlock
puede permanecer seguro.
Finalizado: un procedimiento utilizado por algunos cerveceros para ayudar a la
clarificacin de sus cervezas. Usualmente un ingrediente gelatinoso tal como la gelatina o
el isinglass que es agregado durante las etapas finales de la fermentacin y el Irish moss
que es agregado al final del proceso de hervor.
Floculacin: la tendencia de la levadura a juntarse y migrar hacia la superficie o fondo de
la cerveza fermentando. Usualmente se refiere a la fase de sedimentacin que le sigue a la
suspensin de levadura.
Gelatinizacin: en la maceracin, el proceso de hacer soluble a los almidones, usualmente
en referencia al hervor de los adjuntos.
Grist (en ingls): maltas y/o adjuntos molidos.
Gyle: la porcin de mosto no fermentado que es reservado para agregar a la cerveza
finalizada o para el acondicionamiento (carbonatacin).
Helles: palabra alemana para clara (en referencia al color de la cerveza).
Hop back (en ingls): pieza del equipamiento que se asemeja a un colador. Luego del
hervor del mosto, el mosto caliente es pasado a travs de una cama de lpulos frescos para
impartir sabor y aroma a la cerveza.
Hot breack (en ingls): el tiempo en el cual el trub de protena coagula durante el hervor.
Kraeusen: la espuma, nubosa, inestable, que se desarrolla sobre la superficie del mosto
durante los primeros das de la fermentacin.
CCCXXXIV

Kraeusening: un proceso de cebado (priming) que sustituye el mosto no fermentado por


azcar al momento de embotellar.
Lager: de la palabra alemana que significa depositar. Tambin un estilo de cerveza.
Tradicionalmente una cerveza elaborada de fermentacin inferior a temperaturas de 4 a
10C (40 a 50F) y almacenada por un perodo de tiempo a temperaturas tan bajas como
0C (32F).
Lagering: el perodo durante el cual la cerveza lager es madurada.
Lambic: un estilo de cerveza belga que es elaborada con levaduras salvajes y bacterias que
agrian la cerveza.
Lauter tun: el recipiente de elaboracin que es usado para separar los granos del mosto
dulce por medio de un proceso de colado.
Lautering: proceso de remocin de los granos usados (bagazo) o los lpulos del mosto.
Esto es simplemente hecho por la utilizacin de un colador y un enjuague rpido con agua
caliente (sparging = lavado) de los granos usados y los lpulos.
Lavado (Sparging): ver Lautering.
Levadura: microorganismos que convierten azcares fermentables en alcohol, CO2 y
varios subproductos que contribuyen al sabor de la cerveza. Toda la fermentacin de la
levadura es anaerbica. Y todos los tipo de levadura permanecern suspendidas en toda la
cerveza fermentando.
Levadura Ale: tipo de levadura Saccharomyces cerevisiae. Generalmente hablando,
produce el tipo de cerveza deseada de manera ptima a una temperatura de fermentacin
entre los 13 y 21C (55 y 70F). Tambin es conocida como levadura de fermentacin
superior debido a algunas capacidades de las variedades para formar una capa sobre la
superficie durante la fermentacin primaria. La fermentacin superior es anaerbica y
siempre formar sedimentos en el fondo.
Levadura Lager: tipo de levadura Saccharormyces uvarum (anteriormente conocida como
Saccharormyces carlsbergensis). Generalmente hablando, la verdadera levadura lager
funciona de manera ptima a temperaturas de fermentacin de 0,5 a 10C (33 a 50F).
Tambin es conocida como levadura de fermentacin inferior debido a su tendencia a no
flocular o formar espuma de levadura en la superficie de la cerveza.
Licuefaccin: ver Dextrinizacin.
Lpulos de finalizado: lpulos aromticos frescos que son agregados al hervor durante los
2 ltimos minutos finales del hervor. Pueden agregarse lpulos limpios durante la
fermentacin secundaria. Esto es llamado dry hopping. Tener cuidado de asegurar la
limpieza. Los lpulos de finalizado o el dry hopping imparten aroma y sabor a la cerveza.
Maceracin: el proceso de conversin de los almidones del grano en azcares fermentables
manteniendo cuidadosamente una sopa de agua y granos a temperaturas que oscilan entre
los 60-71 (140-160F) durante un perodo de tiempo.
Malta: ver Cebada malteada
Mosto (Wort): lquido amorosamente preparado que fermentar en cerveza.
Pitch(ing) (en ingls): la accin de arrojar en o agregar la levadura al mosto.
CCCXXXV

Plato: una escala medicin usada por los cerveceros profesionales en el todo el mundo para
medir la densidad de un lquido comparado con el agua. Ver tambin Densidad especfica.
Proteasa: refiere a las enzimas en la malta que degradan protenas.
Relajarse: tranquilizar la mente. Una cerveza hecha en casa ayuda.
Respiracin: un ciclo aerbico y metablico que despliega la levadura previo a su ciclo de
fermentacin, durante el cual el oxgeno es almacenado para ser usado ms adelante.
Trasvase (Rack, Racking): proceso de transferir la cerveza no terminada de un
fermentador primario a un fermentador secundario. El sistema de sifn es frecuentemente
empleado por los cerveceros caseros de modo que los sedimentos permanezcan en el
fermentador primario.
Trub: protenas que precipitan del mosto durante el hervor con los lpulos. El trub es
removido del mosto por los cerveceros profesionales y sofisticados. Su presencia en la
cervecera casera es menos insignificante y no debera preocupar.
Unidades de cido Alfa (AAUs = Alpha Acid Units): una medida del amargor potencial
de los lpulos. Las Unidades de Amargor para la Cervecera casera (HBUs = Alpha Acid
Units), son las mismas que las Unidades de cido Alfa, el sistema primeramente
desarrollado por el cervecero casero britnico, autor y pionero, David Line. Una HBU es
igual a la medicin del 1 % de cido alfa de una onza (28 gramos) de lpulos. Las HBUs
son calculadas multiplicando el porcentaje de cido alfa en el lpulo por nmero de onzas
de los lpulos.
Unidades de Amargor para la Cervecera casera (en ingls: Homebrew Bitterness
Units = HBUs): las HBUs son una medida de la cantidad total de amargor potencial en un
volumen dado de cerveza. Las HBUs son calculadas multiplicando el porcentaje de cido
alfa en los lpulos por el nmero de onzas. Por ejemplo, si 2 onzas de lpulo Northern
Brewer (9 % de cido alfa) y 3 onzas de lpulo Cascade (5 % de cido alfa) fueran usados
en un batch de 10 galones (38 litros), el total de unidades de amargor sera 33: (2 X 9) + (3
X 5) = 18 + 15. Las unidades de amargor por galn seran 3,3 en un batch de 10 galones
(38 litros) o 6,6 en un batch de 5 galones (19 litros), por lo que es importante observar que
los volmenes siempre expresan HBUs. Las HBUs no estn relacionadas con las Unidades
Internacionales de Amargor (International Bitterness Units = lBUs) excepto que ambos
ayudan a medir el amargor en la cerveza. Ver tambin Unidades Mtricas de Amargor
(Metric Bitterness Units = MBUs).
Unidades Internacionales de Amargor (International Bitterness Units = IBUs): una
Unidad internacional de amargor es igual a un miligramo de cido alfa isomerizado en un
litro de mosto o de cerveza. Este es un sistema de medicin de amargor desarrollado por
cientficos de la cervecera y es un estndar aceptado en todo Edmundo. Los cerveceros
caseros usualmente no tienen equipamiento sofisticado para medir los IBUs reales y a
menudo usan un sistema de Unidades de Amargor para la Cervecera casera para
aproximarse aproximadamente el amargor deseado en sus cervezas.
Unidades Mtricas de Amargor (Metric Bitterness Units = MBUs): son iguales al
nmero de gramos de lpulos multiplicados por el porcentaje de cido alfa. Ver tambin
Unidades de Amargor para la Cervecera casera.
CCCXXXVI

Zymurgy: la ciencia/arte de la fermentacin de la levadura. Adems, es la ltima palabra


en mi diccionario. Y tambin es la revista de la American Homebrewers Association
(Asociacin americana de Cerveceros caseros).
CCCXXXVII

APNDICE 2

CERVEZA EN BARRIL

La cerveza de barril siempre tiene mejor gusto. Cuntas veces has escuchado
esto? Hay algo de ciencia que apoya esta observacin. La mayora de las cerveceras
comerciales no pasteuriza sus cervezas de barril. Adems, insisten en que sus cervezas de
barril sean refrigeradas para preservar la frescura. Por lo que all tienes dos razones
principales de por qu la cerveza de barril casi siempre es ms fresca, de sabor ms
placentero.
Naturalmente, la cerveza elaborada de manera casera en botellas o barriles no es
pasteurizada y si podemos, la mantenemos en refrigeradores o al menos almacenada en un
ambiente calmo y fro. Y aun los cerveceros caseros casi perciben que su cerveza en barril a
menudo son un poquito ms frescas de sabor que las versiones en botella. Hay algo de
ciencia aqu tambin. Recuerda que el espacio de aire en la botella gradualmente reacciona
con la cerveza y crea cambios llamados oxidacin. Algunos pueden ser deseables, pero la
mayora de estos cambios reducen el carcter de gusto fresco. La proporcin de volumen de
aire para la cerveza es mucho menos en un barril de cerveza de lo que sera en una botella.
En consecuencia minimizas los cambios oxidativos en tu cerveza cuando la embarrilas.
Ten en mente que todo es relativo. Las cerveceras transportan cerveza en botellas y
barriles por va terrestre y por tren, padeciendo temperaturas fluctuantes, expuestas a la luz
y al movimiento de agitacin. Incluso el viaje del almacn a tu casa crea condiciones que
aceleran el cambio en el sabor de la cerveza. Nuestra cerveza se hace en casa. Las
condiciones que experimenta tu cerveza desde tu lugar de elaboracin al vaso son
mnimamente insignificantes comparadas con las condiciones a las que se someten las
cervezas comerciales.
Por eso la gran pregunta es: puedes poner tu cerveza hecha de manera casera en
barriles y servirlas tiradas? La respuesta es s. Hay muchas ventajas de embarrilar tu
cerveza, una no mencionada an y que es bastante obvia, es que no hay botellas que lavar.
Embarrilar tu cerveza es un proceso increblemente sencillo, pero requiere una inversin en
barriles y aparatos con sistemas de espita. El dinero que pagars para equiparte puede
molestarte un poquito, pero una vez que el gasto sea un recuerdo, te preguntars por qu no
lo hiciste antes. No hay cerveceros caseros dando vueltas por ah que alguna vez se hayan
lamentado de haber optado por el embarrilado de su cerveza.
El proceso concreto de embarrilar es simple. La cerveza terminada es trasvasada
mediante sifn a un barril sanitizado, luego se le agrega el azcar del cebado para
carbonatar a un promedio de de taza (80 ml) de azcar de maz para cada 19 litros (5
galones). NOTA: para la cerveza en barril se precisa menos azcar. Si se usa el promedio
normal de de taza (175 ml) de azcar de maz se producir una espuma excesiva. El
barril es luego sellado y puesto aparte para su acondicionamiento durante 1 a 2 semanas.
CCCXXXVIII

La cerveza puede ser dispensada con sistemas de espita que son diseados para el
tipo de barril utilizado. Los primeros vasos pueden contener una pequea cantidad de
sedimento, luego de esto, todo queda claro para ser bebido. Si se usa un dispensador de
CO2, la cerveza puede ser dispensada durante un perodo de semanas o incluso meses (si
eres un degustador lento). Los sistemas de espita de CO2 te permiten tirar una pinta todas
las veces que quieras porque la cerveza est siendo desplazada con dixido de carbono. La
presin requerida para dispensar cerveza es de slo 5 libras (por pulgada cuadrada). Las
vlvulas y calibrador de presin que vienen con el sistema de CO2 son ajustables e
indicarn la cantidad de presin que se est usando. El dixido de carbono no reacciona
adversamente con la cerveza dentro del barril.
Si usas una bomba manual para extraer la cerveza, la cerveza ser desplazada con
aire (conteniendo oxgeno y contaminantes areos). El oxgeno oxidar la cerveza en un
corto perodo de tiempo. Por eso, si usas un sistema de espita con bomba manual, invita a
tus amigos y bbela toda. Manteniendo fra a la cerveza se frenar el proceso de oxidacin,
pero no lo prevendr.

SISTEMAS PARA EMBARRILAR

EL BARRIL DE CERVECERA

Las cerveceras comerciales muy frecuentemente usan la mitad (15,5 galones 59


litros) o la cuarta parte (7,75 galones 30 litros) de barriles para embarrilar su cerveza. La
mayora de estos tipo de barriles no pueden ser usados por los cerveceros caseros debido a
que slo pueden ser limpiados y llenados con equipos cerveceros sofisticados. Hay un tipo
de barril de cervecera que puede ser usado, pero ya no es usado por la mayora de las
cerveceras. Se llamaba barril Golden Gate. Si le puedes echar mano a cualquiera de estos
barriles, asegrate que puedas encontrar los accesorios de espita necesarios para logar que
la cerveza salga y se pueda empujar el gas adentro.
Los barriles Golden Gate pueden ser completamente limpiados y sanitizados. Para
llevar a cabo esto, debes extraer el tapn de madera (en algunos casos de plstico) del
barril, vaca el contenido remanente y limpia y sanitiza con 60 ml (2 onzas) para 19 litros (5
galones) de lavandina (cloro de uso hogareo) por al menos una hora. La solucin luego
debe ser drenada a travs de las caeras internas del barril. Esto sanitizar todo lo que entre
en contacto con la cerveza.
El azcar es hervido con una pequea cantidad de agua y agregado directamente al
barril vaco. La cerveza es trasvasada directamente en el barril con una mnima cantidad de
aireacin. El barril es luego sellado con un nuevo tapn. Tendrs que buscar un recurso
para el nuevo tapn. A menudo son provisto por locales proveedores de insumos para
cervecera casera o encargndolo va correo por los avisos de revistas de cervecera casera.
CCCXXXIX

Los barriles de cervecera pueden ser usados para contener cerveza de barril elaborada de manera
casera. Los sedimentos sern extrados con la primera pinta. Una bomba manual o un sistema de
espita pueden ser colocados.

EL BARRIL CORNELIUS

El sistema de Cornelius es uno de los ms verstiles para los cerveceros caseros.


Los barriles Cornelius son en realidad cilindros metlicos (canister) de acero inoxidable
que sirven como contenedores para la industria de bebidas gaseosas. Vienen en tamaos de
2 , 3, 4 y 5 galones (9-19 litros) perfectos para tu batch de 19 litros (5 galones) y lo
suficientemente pequeo para entrar en un refrigerador. Son muy fciles de limpiar y
sanitizar. La cerveza puede ser dispensada como es necesario con un sistema de espita de
CO2.
Como siempre, la sanitizacin es importante. Todos los accesorios deberan ser
tomados aparte y sanitizados (como as tambin el interior del barril Cornelius) luego de
que est vaco. Hay slo un pequeo problema, aunque solucionable, que he encontrado al
usar este contendor. La junta que sella la tapa del contenedor algunas veces tendr fugas a
CCCXL

menos que una pequea cantidad de presin (5 libras) sea inyectada inmediatamente luego
de que el barril est llenado. La pequea cantidad depresin forzar el sello y prevendr que
el CO2 escape mientras la cerveza es acondicionada. El sistema Cornelius es una placer
usarlo.
Los contendores y accesorios del sistema de espita estn disponibles en la mayora
de comercios proveedores de insumos para cervecera casera, mientras que otros sern
capaces de llevarte a fuentes donde puedas obtenerlas.

SISTEMA PARTY PIG

Este sistema se trata del llenado de un barril de plstico PET durable y reutilizable
de 8,5 litros (2,25 galn) y permite la posibilidad de que la cerveza se dispense sin el uso de
aparatos costosos de CO2. El Party Pig es as llamado debido a una especie de semejanza
con un atractivo cerdito, lleno de cerveza y una nariz que aprietas para dispensarla. Cmo
funciona? Es bastante fcil. Limpias y sanitizas el interior del barril. Cebas con azcar y
trasvasas tu cerveza mediante sifn al Party Pig. Insertas una bolsa plstica presurizada
dentro del barril. Lo sellas con una tapa a rosca especial que tambin sirve como un
dispositivo de espita. Luego activas el sistema aplicando una pequea cantidad de presin
dentro del barril. Aguarda a que la cerveza se acondicione y carbonate. Enfra y sirve
presionando la nariz del cerdito. La bolsa presurizada comienza a mezclar bicarbonato
de soda con una solucin cida de grado alimenticio produciendo gas en el interior de la
bolsa solamente. La bolsa lentamente se inflar, empujando la cerveza mientras la
dispensas. Es as de simple. Mira el sistema en www.partypig.com.

Este sistema de cerveza en barril usa un cilindro metlico (canister) usado para las bebidas gaseosas,
que dispensa con presin de Co2 y entra convenientemente en la mayora de los refrigeradores. Los
canister vienen en tamaos de 2 , 3, 4 y 5 galones.
CCCXLI

El sistema Party Pig es una opcin de bajo costo que vale la pena considerar para servir mediante
espita tu propia cerveza de barril

CERVEZA RPIDA DE BARRIL

Necesitas cerveza de barril carbonatada rpidamente y todo lo que tienes es


cerveza terminada descansando en fermentadores? Aqu hay una manera de hacerlo que es
tan fcil que te preguntars porque no lo pensaste antes.
Simplemente trasvasa por medio de sifn la cerveza terminada, sin cebar, de tu
fermentador a tu Cornelius o barril de acero inoxidable. Sllalo por fuera. Enfra por debajo
de los 4,5C (40F) y aplica 25-30 libras por pulgada cuadrada de presin de CO2 a la
cerveza sin efervescencia y fra. Agtalo vigorosamente durante 5 a 10 minutos dejndolo
conectado a la presin o djalo quieto durante dos das. El gas de dixido de carbono se
disolver en la cerveza y tendrs una cerveza de barril libre de sedimentos y
artificialmente carbonatada.

PUNTOS A RECORDAR

1. Ceba con azcar de maz a un promedio de de taza (80ml) para cada 19 litros (5
galones) de cerveza.
2. Una pequea cantidad de sedimento saldr con los primeros vasos, luego de esto, todo
queda claro para ser bebido
3. Sanitiza todo el equipo.
4. La presin debera ser aplicada slo luego de que la presin natural inicial est aligerada.
Slo 5 libras de CO2 de presin son necesarias para dispensar la cerveza.
CCCXLII

5. No airees la cerveza mientras va hacia el barril. Haz el sifn tranquilamente. Para una
proteccin adicional, puedes desear purgar (desplazar) el aire dentro del barril con CO2
de tu sistema de espita. Esto eliminar el oxgeno que haya dentro del barril y lo prevendr
de que se combina con la cerveza. Por otra parte mantn el barril a temperatura ambiente
durante 1 a dos semanas antes de la refrigeracin.
6. Los barriles deberan ser acondicionados a temperaturas no menores de 16C (60F) para
una carbonatacin rpida. Si se us un cultivo de levadura lager y sabes que la levadura
trabaja bien a temperaturas menores, entonces los barriles pueden ser acondicionados a
temperaturas ms bajas;
7. La excesiva presin puede inhibir la actividad de la levadura durante el perodo de
acondicionamiento.
CCCXLIII

APNDICE 3

KRAEUSENING

CARBONATACIN NATURAL SIN AZUCAR DE MAZ

El Kraeusening (adems de se ser una palabra difcil de deletrear) es el proceso de


cebar la cerveza con una cantidad medida de gyle. El gyle es la cantidad de mosto no
fermentado que un cervecero usa para cebar la cerveza con la finalidad de carbonatarla. El
gyle puede ser usado en lugar del procedimiento ms simple de agregar de taza (175 ml)
de azcar de maz por cada 19 litros (5 galones) de cerveza terminada. Esto le permite a los
cerveceros caseros hacer una cerveza 100 % de cebada malteada, lpulos, agua y levadura.
El Kraeusening, un procedimiento que usa ingredientes naturales, es usado por
muchos cerveceros comerciales para una cerveza en condiciones naturales. En cualquier da
determinado, las cerveceras estn siempre elaborando y envasando un batch de cerveza u
otro. Es conveniente para las cerveceras comerciales agregar pequeas cantidades de la
nueva cerveza a la cerveza ya finalizada. Pero para los cerveceros caseros, elaborar y
embotellar en el mismo da es a menudo ms tiempo empeado que el deseable (no te deja
con tanto tiempo para relajarte y disfrutar).

UN MTODO PRCTICO PARA LOS CERVECEROS


CASEROS

Ah! No tienes que elaborar en el mismo da mientras ests embotellando para


hacer kraeusening en tu cerveza. Hay una manera ms conveniente, ms fcil. Un cervecero
casero slo tiene que guardar una cantidad medida de mosto estril en un recipiente sellado
en el refrigerador. El gyle debe ser tomado del mosto antes de que sea agregada la levadura.
Cuando es el momento de embotellar, el gyle almacenado es agregado a la cerveza
terminada.
La gran pregunta es: cunto mosto debera ser guardado como gyle? El contenido
de azcar y la densidad especfica del mosto variar con cada batch. Ten esto en mente, he
reducido una ecuacin matemtica a una frmula ms simple que cualquiera pueda usar.
Esta frmula te permitir calcular con precisin la cantidad de gyle que debes guardar para
cebar cualquier cantidad de cerveza que se elabore.
Hay una suposicin que hago: que el cebado est basado en una proporcin de
alrededor de de taza (175 ml) de azcar de maz para 5 galones (19 litros).
La frmula es:
Cuartos (1 cuarto = 0,95 litro) de gyle = 12 x galones de mosto / [(densidad especfica - 1)
x 1000] = 60/40
CCCXLIV

Por ejemplo, para 5 galones (19 litros) d mosto que tiene una densidad especfica de 1.040:

Cuartos de gyle = (12 x 5) / [(1.040 - 1) x 1000] = 60/40

NOTA: el denominador es simplemente igual a los dos ltimos dgitos de la densidad


especfica.

Cuartos de gyle = 1
Si se usa la escala Balling de densidad especfica, entonces la frmula es:

Cuartos de gyle = 3 x galones de mosto / grados Balling

NOTA: el gyle debe ser extrado de tu batch de mosto antes de que se inocule la levadura.
Es importante que est sellado y en una jarra esterilizada y guardada en fro en el
refrigerador.
CCCXLV

APNDICE 4

ALCOHOL, TU CERVEZA Y TU CUERPO

Cul es el efecto del alcohol sobre tu cuerpo, particularmente con tus abusos?
Aquellos de nosotros que hemos hecho el cambio de las cervezas comerciales por
las que hacemos en casa estaremos de acuerdo en que, comparada con los excesos de las
comerciales las hechas en casa nos dejan con un mnimo de resaca.
Hay muchas razones de porqu te sientes mejor luego de tomar una cerveza hecha
en casa. Hay razones de porqu te sientes mejor luego de tomar un poco demasiado mucha
cerveza hecha en casa. Una razn importante es el consumo de levadura para elaboracin
casera y el complejo de vitamina B que es naturalmente no filtrado en la cerveza que
hacemos. La levadura es una de las fuentes ms ricas y ms completas de complejo de
vitamina B. Incluso con la cerveza hecha en casa aparece claramente que hay una pequea
cantidad de levadura en suspensin y algo ms como sedimento. Una dosis del sedimento
de levadura del fondo de la botella tambin provee el tnico, el cual provee vitaminas que
te hacen sentir mejor. Es un hecho conocido que el consumo de alcohol reduce el complejo
de vitamina B de nuestro cuerpo (complejo B se refiere a todas las vitaminas B). El
complejo de vitamina B es importante para el metabolismo de grasas, carbohidratos y
protenas. En otras palabras, sin ellas no podemos convertir la comida que comemos en
energa utilizable. La energa o combustible que nuestro cuerpo sintetiza de la comida es
glucosa (azcar de la sangre). Te has preguntado por qu has tenido dolor de cabeza con
las resacas? Es debido en parte a la falta de glucosa en tu cerebro. Te has preguntado por
qu sientes flojedad o que tienes muy bajas energas? Es debido en parte a la deficiencia del
complejo de vitamina B, el cual, en cambio, disminuye la digestin de la comida e inhibe el
correcto funcionamiento del sistema nervioso. Te has sentido deshidratado? Eso es en
parte debido a la deficiencia del complejo de vitamina B. El complejo de estas vitaminas
ayuda a mantener niveles fluidos en nuestros cuerpos.
Hay una ventaja en beber cerveza hecha de manera casera sin filtrar con pequeas
cantidades de levaduras en oposicin a las cervezas comerciales que son filtradas. La
levadura en nuestras cervezas ayuda a balancear las deficiencias de nuestros cuerpos y su
bsqueda de la normalidad.
Es bastante obvio que la cura de una resaca, no importa cun mala sea, no es el
consumo de ms cerveza hecha en casa. Lo que sigue son unas pocas sugerencias efectivas
y los razonamientos detrs de ellas.
Primero de todo capta el hecho de que nuestros cuerpos no disfrutan la presencia de
mucho alcohol en nuestro cuerpo; a veces creemos que nuestras mentes pueden, pero
ciertamente nuestros cuerpo no. Cuando estamos saludables, tenemos un mecanismo
qumico que es excepcionalmente eficiente en la eliminacin de moderadas cantidades de
alcohol. Bendice tus botellas; de otro modo permaneceramos ebrios para siempre. El
CCCXLVI

metabolismo de nuestro cuerpo quema una considerable cantidad de energa en el proceso


de eliminacin y usa una cantidad exorbitante de agua. Adems, los deshechos de este
proceso le dan una paliza a nuestros sentimientos.

Lo que sigue es un medio infalible para ayudar a nuestros cuerpos a limpiarse a s


mismos de residuos alcohlicos y reemplazar las vitaminas esenciales que han sido
destruidas.

1. Antes de beber y antes de ir a dormir consume complejo de vitamina B. Dos cucharas de


t de levadura para elaboracin de cerveza en un vaso de jugo es la manera ms barata y
ms efectiva para proveerte de complejo de vitamina B. Las vitaminas en pldoras tambin
son ms simples y pueden tomarse.
Si tienes una nocin que no encaja con lo que estoy diciendo acerca de la vitamina
B o no es conveniente en el momento, toma dos aspirinas (no uses Tylenol o su genrico
acetaminofn daar tu hgado si tienes alcohol en tu sistema), antes de retirarte. Esto no
ayudar realmente a tu cuerpo, pero tapar algo de tu dolor.
2. Bebe al menos una pinta de agua antes de retirarte. Una de las razones de sentirse psimo
es la deshidratacin. Antes de beber varios cuartos de cerveza hecha en casa, puede que no
tenga mucho sentido que necesites ms lquido, pero creme que necesitas agua. Mucha de
esta agua ser usada en el proceso de eliminar deshechos diferentes a los que se desechan
orinando; as que no te preocupes por los viajes al bao a la medianoche.
3. Date una ducha en la maana. Los poros de tu piel estn obstruidos por los subproductos
desechados por el colapso del alcohol. Es como si tu cuerpo estuviera envuelto en un
CCCXLVII

envoltorio sucio de plstico. Cuando tu piel pueda respirar, te sentirs excepcionalmente


mejor.
4. Toma un desayuno. Asienta tu estmago. Esto es especficamente efectivo si has
reemplazado algo de ese complejo de vitamina B que has perdido la noche anterior.

As que, haz caso y toma complejo de vitamina B (de la levadura o pldoras de


vitaminas), mucha agua, una ducha y un desayuno liviano.
Y ten precaucin. No hay reglas generales aplicables para cada uno. La mayora de
los individuos puede implementar las sugerencias mencionadas. Pero date cuenta que el
cuerpo de cada persona es nico y puede reaccionar de manera diferente a la comida y a la
bebida que disfrutamos. Algunos pueden tener una reaccin alrgica a la levadura y pueden
no ser capaces de metabolizar tanta levadura como la que hay en una cerveza hecha en
casa. Por lo tanto cuando tengas dudas, consulta un doctor y a tu especialista en salud para
estar seguro de que no experimentars reacciones alrgicas a la comida y a las bebidas.
La moderacin es siempre recomendada. Si la practicas, es mucho ms probable que
disfrutes la cerveza con moderacin y vivir muchos aos.

MAGIA?

La levadura produce alcohol. Cuando consumimos alcohol ste destruye las reservas
de vitamina B de nuestros cuerpos. La levadura que ha hecho el alcohol que disminuye el
complejo de vitamina B repone el complejo de vitamina B. Piensa al respecto. No es esta
parte de la magia en la que estamos todos implicados?
CCCXLVIII

APNDICE 5

HACIENDO HIDROMIEL

Hidromiel la sola mencin de la palabra conjura visiones de vasijas para beber que
se balancean alto en el aire. Es el nctar de los nctares y una de las bebidas ms naturales
hechas por el hombre.

Anterior a todas las otras formas de azcares concentrados, la miel, diluida en agua
miel, fue con toda probabilidad una de las primeras bebidas concebidas por el hombre. Con
su fermentacin vino la bebida alcohlica que conocemos como hidromiel.
Los antiguos griegos, romanos, egipcios, escandinavos y asirios, procuraban esta
legendaria bebida como un vehculo para las festividades de Saturnalia, inigualadas al da
de hoy. Los incas y los aztecas tambin elaboraron hidromiel y tenida en reverencia.
Imbuida con legendarias cualidades intoxicantes y afrodisacas, la hidromiel
pregonaba el inicio de muchas orgas fascinantes, la cuales acompaaba hasta el final.
Abundan historias, cuentos y mentiras de la diversin, la felicidad y tragedia que la
hidromiel ha llevado a sus bebedores. Actualmente, la mayora de las reuniones sociales de
los das modernos simplemente no son del calibre ilimitado que alguna vez fueron.
Tambin para el carcter afrodisaco de la hidromiel bueno, la Tierra rota ms lentamente
y quizs sepamos un poco demasiado Nunca lo sabrs hasta que lo compruebes.

QU ES LA HIDROMIEL?

En esencia, la hidromiel es el agua miel fermentada por la levadura. Ahora si uno


hiciera una cosa imaginativa como agregarle fruta al agua miel, la fermentacin resultante
es tcnicamente llamada melomel. Con la adicin de uvas tienes una melomel llamada
pyment.
CCCXLIX

Se pone intrigante? Bueno, aguanta, hay ms. La miel con infusiones de hierbas y/o
especias es llamada methegling. La miel y el jugo de manzanas combinados para fermentar
hacen cyser. Finalmente una pyment especiada (melomel) es llamada hyppocras.
Volviendo a la hidromiel simple y a los paladares del presente, probablemente uno
encuentre que el agua miel fermentada no sea de nuestro agrado. Tradicionalmente, la
hidromiel ha sido y an es una bebida fermentada con un promedio de 4 litros (1 galn) de
agua para 1,1 a 1,8 kilos (2,5-4 libras) de miel, a menudo resultando en una prolongada
fermentacin y una bebida de miel muy placentera como el vino e embriagadoramente
dulce. A medida que la cantidad de miel aumenta, mucho del contenido de azcar del
mosto de la hidromiel no fermentar debido a los niveles ms altos de alcohol que
inhibirn la fermentacin de la levadura.
Si puedes encontrar hidromiel hecha de manera comercial, es a menudo dulce,
envejecida y rancia, y que huele como a cartn mojado o a desperdicio viejo. Es raro
encontrar hidromiel hecha recientemente, bien saludable. Al menos, encontrar hidromiel
hecha comercialmente en comercios de tu vecindario es improbable. Ubicar una hidromiel
especiada o frutada era imposible hasta los primeros aos de la dcada de 1990, cuando
las hidromiel comenzaron a captar la aficin de algunas pequeas cerveceras y pubs
cerveceros. La hidromiel de Polonia puede ser bastante buena por cierto, si la encuentras.
Tambin puede haber establecimientos elaboradores de hidromiel comenzando en una
comunidad cercana a ti muy pronto. Mantn tus ojos alerta. A veces puedes ser lo
suficientemente afortunado para probar alguna en una pequea cervecera local. Y qu
placentero es. Una simple bsqueda en la Internet para hidromiel o amantes de la
hidromiel te llevar en la direccin correcta. Intenta tambin en www.talisman.com.mead
y www.gotmead.com. Es otra manera de relajarte y no preocuparte.
Bueno, est bien!
Dices que puedes elaborar cerveza? Entonces, bien, puedes hacerlo, eres capaz de
hacer alguna excelente hidromiel, pyment, hippocras, cyser, especiada, con hierbas, frutada
o como sea te gustara llamarla FCILMENTE!

PERO PRIMERO...

ACERCA DE LA MIEL

La miel es derivada del nctar de las flores, procesada y madurada con la ayuda de
las enzimas secretadas por las abejas. Debido a que la fuente del nctar puede variar,
tambin lo hacen la calidad y el sabor de la miel. Hay cientos de diferentes tipos, pero
mayormente estn compuestas de glucosa y azcares de fructosa con trazos de cantidades
de sacarosa y maltosa. El contenido de agua de la miel es usualmente menor al 15 %. El
color y el sabor son las caractersticas ms importante y reconocibles para elaborador de
hidromiel.
CCCL

Las mieles ms claras tales como la miel de trbol, miel de mesquite, miel de
azahar, de alfalfa, a menudo son consideradas para hacer algunas de las mejores para hacer
hidromiel debido a su mnima contribucin de sabores fuertes. Esta visin de mejor
puede ser debatible, porque la hidromiel tradicional era ms probablemente hecha con
cualquier miel que se consiguiera, por lo general flores salvajes y mezcladas.
Hay muchas calidades de miel que la ayudan a preservarla. La miel de calidad se
mantendr por dcadas sin estropearse.

ACERCA DE CMO HERVIR LA MIEL

Los fabricantes de hidromiel a menudo debatirn si la miel debe o no ser hervida


antes de ser fermentada. El hervido quitar algo del delicado carcter floral de la miel. S,
estoy seguro de que algo se pierde en el proceso de hervor, pero lo que se gana es un mosto
dulce de la hidromiel libre de microorganismos salvajes que pueden o no contribuir sabores
fuertes. Adems, el hervor coagula protenas y ayuda a la clarificacin natural de la
hidromiel luego de la fermentacin.
Una buena transigencia es hervir la miel con algo de agua slo durante 15 minutos.

TEMPERATURA DE FERMENTACIN

A diferencia de la cerveza, la hidromiel es fermentada de manera ptima por encima


de los 21C (70F) y por debajo de los 26C (78F). Los subproductos indeseables comunes
con las altas temperaturas de la cerveza son mnimos con las fermentaciones de la miel. Las
fermentaciones ms fras no son perjudiciales para el sabor de la hidromiel. Slo toma ms
tiempo fermentar.

NUTRIENTES

De la mayor importancia, uno debe darse cuenta de que la miel carece de los
nutrientes que son necesarios para la saludable fermentacin de la levadura. El productor de
hidromiel a menudo agrega nutrientes para fermentar y ayudar a que la levadura haga lo
suyo ms rpidamente. Sin la adicin de nutrientes, la hidromiel igualmente puede ser
hecha, pero la fermentacin tomar de 3 meses a un ao antes de estar completada, en lugar
de menos de 6 semanas.
Los nutrientes para levadura preparados de manera comercial se encuentran en
todos los comercios de insumos para la elaboracin de vinos y cerveza. Cuando se agregan
al mosto de la hidromiel antes de que comience la fermentacin, proveern los nutrientes
necesarios para la levadura.
Una fuente excelente y totalmente natural de nutrientes completos para la levadura
es un producto derivado de la levadura llamado extracto de levadura. Es a menudo
utilizado como un suplemento de vitaminas en la industria alimenticia y como nutriente de
CCCLI

levadura en la industria del vino. El extracto de levadura es bsicamente los intestinos de


las clulas de levadura. La levadura es cultivada especficamente para este propsito, y es
centrifugada, dejando atrs los esqueletos de las paredes de la clula. Lo que es extrado
es alto en nutrientes que las levaduras necesitan para una fermentacin saludable. El
extracto de levadura es totalmente natural y no es derivado de componentes qumicos
manufacturados. No ests agregndole nada a tu hidromiel que no est ya all. Un cuarto a
media onza de extracto de levadura para 19 litros (5 galones) de hidromiel ser adecuado
para una fermentacin saludable y rpida.
Por supuesto, los nutrientes para levadura no tendran lugar en la hidromiel hecha de
manera tradicional. Una excelente hidromiel puede ser hecha sin la adicin de nutrientes de
cualquier clase. Slo tienes que esperar un poco ms de tiempo, eso es todo.

ACIDEZ

Cuando se hace hidromiel tradicional, puedes agregar una pequea cantidad de


mezcla de cidos (una combinacin de 25 % de cido ctrico, 30 % de cido mlico y 45
% de cido tartrico) a la fermentacin para darle un sutil carcter frutado y reducir el
calentamiento del sabor del alcohol. La miel sola carece de acidez. Una pequea cantidad
de mezcla de cidos en las recetas de hidromiel tradicional est incluida para aquellos que
puedan preferir este carcter.

FERMENTACIN TRABADA

Puede sucederle a la mayora de los productores de hidromiel. La levadura puede


simplemente agotarse, sin aviso, en la mitad o cerca del final de la fermentacin. La
actividad se detiene y la densidad especfica indica que seguramente hay mucha ms azcar
para fermentar. Las causas de la fermentacin trabada son numerosas, pero la ms comn
puede ser la falta de nutrientes al inicio de la fermentacin, falta de oxgeno en el mosto de
la miel antes de que la fermentacin comience o la inhibicin de la fermentacin por la
presencia de alcohol.
Hay un producto naturalmente derivado disponible para los cerveceros caseros y los
elaboradores de vino que se ha encontrado para ayudar destrabar las fermentaciones
trabadas. Llamada cscara de levadura, espritus de la levadura o esqueletos de la
levadura, son esencialmente las paredes de la clula dejadas atrs durante el proceso de
extraccin que se trat ms arriba en la seccin de los nutrientes. La manera en que trabajan
cuando son agregadas a una fermentacin trabada no est plenamente comprendida, pero se
cree que el material de la pared de la clula absorbe txicos producidos por las levaduras
que inhiben la fermentacin.
Agregar cscaras de levadura en la cantidad de 7 a 14 gramos (0,25 a 0,50 onza)
para 19 litros (5 galones) junto con levadura fresca a menudo destrabar la fermentacin
trabada.
CCCLII

HIDROMIEL TRADICIONAL

Hacer hidromiel bsica no saborizada es una de los esfuerzos ms desafiantes y


satisfactorios para el fabricante de hidromiel. Desafiante, debido a que t, la miel, el agua y
la levadura estn all solos, sin el apoyo de los sabores fascinantes de las frutas y las
especias. Hacer una hidromiel limpia, suave, pura de sabor es conectarte a ti mismo a las
races de todas las bebidas alcohlicas. Cuando mires a las estrellas alguna noche,
hidromiel en mano, imagina que esto es lo que podra haber sido hace 8.000 aos atrs.

Hidromiel, luna de miel y amor


Quin habra imaginado que las abejas, la luna y las mgicas elaboraciones del
hombre pudieran combinarse para agregarle a la dicha, brillo y recuerdos de bodas?
La hidromiel es la bebida del amor. El beber hidromiel ha sido tenido como
responsable de la fertilidad y el nacimiento de los hijos. Aqu es donde la tradicin de la
tradicin de la luna de miel tuvo comienzo. Si la hidromiel fue consumida durante un mes
(una luna) luego de la boda, entonces en nueve meses un hijo nacera y el fabricante de
hidromiel felicitado. La costumbre de beber hidromiel en las bodas y durante un mes
despus inici la costumbre de nuestros das de la luna de miel.
Interesantemente, beber hidromiel desarroll bastante, una reputacin por su
capacidad para aumentar las posibilidades de tener hijos, tanto es as que una copa especial
para beber, llamada la copa Mazer, fue pasada de generacin en generacin. La pareja que
beba de la copa tendra hijos para continuar el nombre de la familia y aumentar el
promedio de nacimiento de varones, lo cual era importante en los das de constante guerra.
Verdad o disparate? Los cientficos han estado haciendo experimentos con
animales y han encontrado que pueden aumentar las posibilidades de tener machos por
medio de la alteracin del pH de los cuerpos. Es sabido que la acidez o alcalinidad del
cuerpo de la hembra durante la concepcin puede influenciar el sexo del recin nacido. Los
niveles de azcar en la sangre alteran el pH.
La hidromiel es de veras una bebida noble. Por ms de 5.000 aos Virgilio, Platn,
Plutarco, Zeus, Venus, Jpiter, Odisea, Cirse, los argonautas, Beowulf, Afrodita, Baco,
Odn, Valhalla, el snscrito Rig Veda, Thor, el Rey Arturo, la Reina Elizabeth, los
franceses, los griegos, los mayas, los africanos, los ingleses, los irlandeses, los suecos, los
polacos, los hngaros, los alemanes, los cerveceros caseros de hoy en da, e incluso los
aborgenes australianos, dedicaron parte del disfrute de la vida a la hidromiel.
Siglos atrs la elaboracin de hidromiel fue un arte, regulado por la costumbre y los
estatutos. La elaboracin de la hidromiel no era hecha por cualquiera. Ciertos individuos
eran tratados y tenidos en la ms alta estima por transformar la miel en la magia de la
hidromiel.
CCCLIII

Hoy, cada cervecero casero, tiene el conocimiento de transformarse en un dignatario


y productor de hidromiel para ocasiones especiales o para cualquier ocasin. Las versiones
ms fuertes se mantienen por aos, como lo hacen los buenos matrimonios.
Y en cuanto a tener hijos, tendrs que experimentar por tu cuenta.

La hidromiel tradicional es un tesoro que captura la esencia de la miel y el nctar de


las flores. Puede ser seca o dulce, pero siempre con un 12-15 % de alcohol.
Tengo una deuda de gratitud hacia Leon y Gay Hbil por presentarme la experiencia
de degustar hidromiel fresca, pura y tradicional. Ellos explotan una pequea fbrica de
hidromiel en el sur de Nueva Zelanda, en Rangiora, un pequeo pueblo en las afueras de
Christchurch, y hacen una hidromiel llamada Havill's Mazer Mead (La Copa Mazer de
Havill). Los Havills siempre disfrutan de las visitas, si ests viajando por la zona. Y la
hidromiel de los Havill es una de las mejores que he tomado.
Tambin le debo mucha gratitud al teniente coronel Robert Cayre de Cayre and
Nigg, un caballero retirado y la persona ms reconocida del mundo en la historia y
produccin de la hidromiel. l inspir en m una apreciacin de la tradicin de la hidromiel
y la importancia en la historia del mundo. El teniente coronel Robert Cayre fue el dueo y
oper una fbrica de hidromiel en Cornwell, Inglaterra, en los 1940s y en 1948 public un
libro titulado Wassail in Mazer of Mead (Wassail = saludo deseando plenitud a una
persona), reimpreso por Brewers Publications, Boulder, Colorado, bajo el ttulo Brewing
Mead: Wassail in Mazer of Mead, con un capitulo que yo escrib. El teniente coronel
Robert Cayre residi en Minard Castle, Argyll, Escocia, y falleci en 1994.
CCCLIV

Antipodal Mead (Tradicional) (Hidromiel de las Antpodas)


Hay islas en el lado opuesto del mundo a donde yo vivo. Se llaman islas Amsterdam
y St. Paul y estn ubicadas en el Ocano ndico. Dnde quedan tus antpodas?

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

6,8 kilos (15 libras) de miel clara


8 gramos (1 cuchara grande) de gypsum
20 gramos (4 cucharas de t) de mezcla de cidos (opcional) (acid blend = mezcla de cidos
tartrico, ctrico y mlico)
7 gramos (0,25 onza) de extracto de levadura (opcional)
1 gramo ( de cuchara de t) de Irish moss en polvo
28 gramos (1 onza) de levadura seca para champagne o de levadura para vino Pris de
Mousse prehidratada en agua hervida a 41C (105F) durante 10 minutos antes de inocular

Densidad inicial: 1.120-1.130 (28-30)


Densidad final: 1.020-1.035 (5-9)

Agrega la miel, el gypsum, la mezcla de cidos y el Irish moss a 5,7 litros (1,5
galones) de agua y llvalo al hervor durante 15 minutos. Extrae la espuma coagulada de la
superficie similar al merengue (esta es protena tipo albmina). Ten cuidado, los mostos de
miel hervirn igual que los mostos de cerveza. Deja la tapa un poco abierta y controla la
arremetida del hervor muy cuidadosamente.
CCCLV

Transfiere el mosto caliente de la hidromiel a un sistema de fermentador cerrado y


5,7 litros (1,5 galones) de agua. Sella brevemente el garrafn/damajuana (carboy) y agita
los contenidos para airear el mosto. Si es necesario agrega agua fra para hacer un total de
19 litros (5 galones). El garrafn/damajuana de vidrio es ideal par ala fermentacin de la
hidromiel. Rehidrata la levadura e inocula cuando la temperatura est por debajo de los
27C (80F). Fermenta hasta que se haya completado, luego cuidadosamente trasvasa a un
fermentador secundario y djala clarificar. Embotella cuando la hidromiel se haya
clarificado. Est lista para ser tomada tan pronto como haya clarificado.
La Hidromiel de las Antpodas puede ser saborizada con frutas o hierbas y especias
para hacer melomels, pyments o metheglins. Usa fruta adems de los ingredientes arriba
mencionados pero no hiervas la fruta, mas bien agrgala al final del hervor y remjalas a
temperatura de pasteurizacin a casi 71C (160F) durante unos 20 a 30 minutos antes de
enviarla al fermentador. Luego de una semana en un fermentador separa mediante sifn la
hidromiel de la fruta, la cual ha estado asentada en el fondo o flotando sobre la superficie.
Procede con un sistema cerrado para la fermentacin secundaria.

Chief Niwots Mead (Hidromiel Jefe Niwot = jefe indio Arapaho y


localidad del mismo nombre de Boulder, Colorado, Estados
Unidos)
Esta hidromiel tradicional no es lo bastante dulce como lo es la Hidromiel de las
Antpodas. Tambin es carbonatada para darle al sabor tradicional un temperamento
burbujeante.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

5,9 kilos (13 libras) de miel clara


8 gramos (1 cuchara grande) de gypsum
20 gramos (4 cucharas de t) de mezcla de cidos (opcional) (acid blend = mezcla de cidos
tartrico, ctrico y mlico)
7 gramos (0,25 onza) de extracto de levadura (opcional)
1 gramo ( de cuchara de t) de Irish moss en polvo
1 oz. (28 g) de levadura seca para champagne o de levadura para vino Pris de Mousse
prehidratada en agua hervida a 41C (105F) durante 10 minutos antes de inocular
de taza (80 ml) de azcar de maz (para el embotellado)

Densidad inicial: 1.110-1.120 (26-28)


Densidad final: 1.015-1.025 (4-6)

Agrega la miel, el gypsum, la mezcla de cidos y el Irish moss a 5,7 litros (1,5
galones) de agua y llvalo al hervor durante 15 minutos. Extrae la espuma coagulada de la
superficie similar al merengue (esta es protena tipo albmina). Ten cuidado, los mostos de
CCCLVI

miel hervirn igual que los mostos de cerveza. Deja la tapa un poco abierta y controla la
arremetida del hervor muy cuidadosamente.
Transfiere el mosto caliente de la hidromiel a un sistema de fermentador cerrado y
5,7 litros (1,5 galones) de agua. Sella brevemente el garrafn/damajuana (carboy) y agita
los contenidos para airear el mosto. Si es necesario agrega agua fra para hacer un total de
19 litros (5 galones). El garrafn/damajuana de vidrio es ideal para la fermentacin de la
hidromiel. Rehidrata la levadura e inocula cuando la temperatura est por debajo de los
27C (80F). Fermenta hasta que se haya completado y embotella como lo haras con la
cerveza, con la adicin de azcar de maz. Est lista para ser tomada tan pronto como haya
clarificado.

Melimiguelenium Ginger Mead (Hidromiel con jengibre)


Originalmente elaborada para el nuevo milenio con Melissa y Miguel, la hidromiel
no estuvo lista por un ao y medio. Fue una larga espera, pero tambin lo era el milenio. No
podemos estar seguro acerca de qu nos traer este siglo, pero seguro que esta hidromiel
medio dulce con el bro del jengibre ayudar a celebrar cada da por el simple hecho de
saber que hay un escondite esperando a ser disfrutado. Vale la pena hacer un doble batch,
esta es uno los licores ms finos y madura de manera suprema.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

7,9 kilos (17,5 libras) de miel clara


340 gramos (0,75 libra) de raz de jengibre recin rayada
7 gramos (0,25 onza) de extracto de levadura (opcional)
1 gramo ( de cuchara de t) de Irish moss en polvo
28 gramos (1 onza) de levadura seca para champagne o de levadura para vino Pris de
Mousse prehidratada en agua hervida a 41C (105F) durante 10 minutos antes de inocular

Densidad inicial: 1.126-1.130 (29.5-30)


Densidad final: 1.020-1.035 (5-9)

Agrega la miel, la raz de jengibre rayada y el Irish moss a 5,7 litros (1,5 galones) de
agua y llvalo al hervor durante 15 minutos. Extrae la espuma coagulada de la superficie
similar al merengue (esta es protena tipo albmina). Ten cuidado, los mostos de miel
hervirn igual que los mostos de cerveza. Deja la tapa un poco abierta y controla la
arremetida del hervor muy cuidadosamente.
Transfiere el mosto caliente de la hidromiel con la raz de jengibre rayada a un
sistema de fermentador cerrado y 5,7 litros (1,5 galones) de agua. Sella brevemente el
garrafn/damajuana (carboy) y agita los contenidos para airear el mosto. Si es necesario
agrega agua fra para hacer un total de 19 litros (5 galones). El garrafn/damajuana de
vidrio es ideal para la fermentacin de la hidromiel. Rehidrata la levadura e inocula cuando
CCCLVII

la temperatura est por debajo de los 27C (80F). Fermenta durante un mes, luego
transfiere mediante sifn evitando la raz de jengibre. Deshecha la raz de jengibre usada.
Continua fermentando durante 1 a 2 meses adicionales o hasta que la hidromiel comience a
clarificar. Luego transfiere a otro fermentador mediante sifn dejando atrs la raz de
jengibre. Contina la fermentacin hasta que se haya completado. Djala asentar, luego
embotella cuando la hidromiel haya clarificado. Est lista para ser tomada tan pronto como
haya clarificado.

Prickly Pear Cactus Fruit Mead (Hidromiel de tunas o higos


chumbos)
Reimpresa de mi libro The Hombrewer Companion (El compaero del cervecero casero), porque
simplemente es la receta de la mejor hidromiel que conozco.
Esta hidromiel es la ms seductivamente deliciosa que jams haya tomado. Su color
puede ser tan dramtico como un atardecer. El rojo carmes fluorescente de los higos, el
suave carcter titilante de la miel clara de mesquite, un bouquet floral del desierto de
Sonora recientemente mojado por la lluvia y, finalmente, la dulce naturaleza delicada de la
grosella del mejor jerez del mundo se combinan para pasmar tus sentidos en la apreciacin
de uno de los regalos ms grandiosos de este mundo.
Esta receta estuvo inspirada por la hidromiel ganadora de 1986 de Dave Sapulding
(Tucson, Arizona). Desde 1987 no he dejado pasar un ao sin elaborar al menos 19 litros (5
galones). A un 14,5 % de alcohol, la hidromiel Prickly Pear madura excepcionalmente bien.
Aos sacando a relucir lo mejor que hay en ella.
Las tunas de los cactus crecen el las reas ms secas desde Canad hasta Ecuador.
En Norteamrica cada invierno, la planta produce docenas de frutos que maduran hacia un
rojo carmes. Los frutos estn cubiertos con espinas vellosas y deben ser recogidas con
pinzas. Pueden ser congelados hasta ser usados. Su tamao vara desde casi 5 a 15 cm. (2 a
6 pulgadas). El color rojo es a veces difcil de mantener a hasta el final de la fermentacin.
No te preocupes si tu hidromiel se vuelve roja a un profundo dorado. Esta hidromiel an
tomar todos los caracteres de la mejor hidromiel dulce que jams hayas hecho. Como
puedes haber comprobado por ahora, tengo un lugar especial en mi vida para la hidromiel
de tunas. Hay una tradicin que comenc en 1987, el ao de mi primer hidromiel de este
estilo. Cada ao tomo al menos una botella de hidromiel de tunas hasta la Montaa
Hidromiel (en un mapa est denominada realmente con algo ms, pero yo he bautizado a
esta cima como la Montaa de la Hidromiel. Me he tomado la libertad de enterrar estas
botellas de hidromiel en 91 metros (199 yardas) de la cumbre de casi 2.740 metros (9.000
pies).
Haban aguantado temperaturas extremas de -40C a 27C. En octubre de 1992, dos
amigos y yo tuvimos el privilegio de disfrutar una botella de esta hidromiel que haba
estado aejada en la montaa. Entre las nubes arremolinndose a nuestro alrededor, con
lluvias amenazantes y nieve, abrimos una botella bien aejada y la sorbimos con cautela.
Nunca ha habido un nctar que tuviera un gusto tan cercano a la divinidad con aquella
CCCLVIII

hidromiel. Sin ninguna exageracin, debo confesar que todos estuvimos de acuerdo en que
aquella hidromiel, en ese da, en la Montaa de la Hidromiel fue unnimemente la mejor
bebida que jams hayamos tomado. Y mientras sentamos que el calor del alcohol
alcanzaba nuestros corazones, la nubes, que nos haban envuelto durante el viaje de dos
horas a la cima, partieron. Hacia el este podamos ver claramente nuestro pueblo a 1.060
metros por debajo (3.500 pies). Hacia el oeste un muro de tormenta de nubes se paraba en
lo alto, suspendida sobre el horizonte del continente. Trozos de nubes y vapores brumosos
remolineaban a nuestro alrededor.

Jeff, Chris y yo compartimos 355 cm de hidromiel Prickly Pear, pero sent como si
hubisemos compartido la montaa y todo lo que haba soportado durante miles de aos
que haba estado all. Continuar enterrando ms hidromiel en la montaa mientras los aos
me lo permitan. Hasta ahora me han dejado ms de lo que he tomado. Sabr cundo es el
momento correcto de abrir otra botella.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

9,10 kilos (20 libras) de miel clara (la miel de mezquite es preferida, pero la miel de clavo
de olor, de alfalfa u otras mieles claras producirn resultados excelentes)
2,3-2,7 kilos (5-6 libras) de frutos maduros de cactus (tunas, higos chumbos)
1 gramo ( de cuchara de t) de extracto de levadura en polvo (nutriente)
8 gramos (1 cuchara grande) de pectina (enzima) (opcional)
CCCLIX

28 gramos (1 onza) de levadura seca prehidratada de jerez, vino o champagne. La levadura


de champagne Prise de Mousse funciona muy bien en combinacin con levadura de jerez

Densidad inicial: 1.130-1.150 (30-32)


Densidad final: 1.025-1.050 (6-12.5)

Corta la fruta en rodajas o pcala en un procesador de alimentos y hirvela con 9,5


litros (2, 5 galones) de agua. Mientras tanto, combina la miel con 3,8 litros (1 galn) de
agua y hierve durante 15 minutos. Extrae protena blanca de la albmina mientras se forma
en la superficie del hervor. Apaga el fuego. Cuela el jugo hervido de la fruta en la olla de
hervor de la miel. Luego agrega este mosto concentrado de miel a un fermentador
sanitizado con suficiente agua fra como para hacer 19 litros (5 galones). Agrega la
levadura y los nutrientes de levadura cuando se haya enfriado por debajo de los 24C
(76F).
Fermenta a temperaturas de entre 21 y 25 C (70 y 77F). La fermentacin puede
durar en cualquier lugar de 3 meses a 1 ao. Embotella cuando la fermentacin est
completa y el hidromiel este clarificada. La fermentacin se puede detener meses antes de
que la hidromiel est clarificada. Trasvasa la hidromiel de un fermentador primario a un
fermentador secundario cuando la fermentacin parezca estar casi finalizada. Usa gas de
dixido de carbono para purgar el fermentador secundario antes de transferir la hidromiel
dentro del mismo para minimizar la oxidacin.
El tipo y elaboracin de la miel, el carcter de la fruta y la cepa de levadura son slo
algunos de los varios factores que afectan el comportamiento y duracin de la
fermentacin. Un batch de la hidromiel Prickly Pear puede tomar menos de 6 meses en
finalizar y clarificar, mientras otro batch puede llevar 2 aos. Sin embargo, esta hidromiel
siempre clarifica y siempre es espectacular.
Fjate que hay una buena razn para hervir la fruta, a pesar de que le fije la pectina y
cause turbidez en la hidromiel. El jugo de la tuna es muy mucilaginoso (viscoso) y aun ms
si el jugo no es hervido. La turbidez eventualmente se asienta. Puedes agregarle una
cucharada (8 gramos) de enzima de pectina al fermentador para ayudar a la clarificacin.
Cuando la hidromiel est clarificada y la fermentacin se haya detenido, est lista
para ser bebida y embotellada. Si encuentras que un batch de Prickly Pear es demasiado
dulce para tu gusto, esfurzate por hacer otro batch de este estilo que sea seco usando slo
6,4 kilos (14 libras) de miel y mezcla los dos batches a una relacin que se ajuste a tu gusto.

Barkshack Sparkling Gingermead (hidromiel de jengibre)


Una leyenda del siglo XX. Diferente a la hidromiel tradicional, la Barkshack de
jengibre y sus variaciones son elaboradas con menos miel por litros, resultando felizmente
en una bebida seca, efervescentemente clara con un brillo alcohlico de 9-12 %, que
recuerdan al champagne blanco o ms precisamente, como una cerveza ale de jengibre seca
(no dulce). La hidromiel Barkshack tomar por sorpresa a muchos cerveceros y amigos. De
CCCLX

hecho, el 99 % de las personas que han degustado la hidromiel Barkshack (o sus


variaciones) la han buscado como si fuera una aventura de amor. Hay cientos de cerveceros
hoy en da que comenzaron sus esfuerzos en la elaboracin debido a la devocin de la
Barkshack. Es maravillosa. Es gloriosa. Bien vale la pena. Y t debes esperar.
La Barkshack de jengibre es una elaboracin que debe ser dejada en maduracin en
fermentador secundario de un mes a un mes y medio antes de embotellarla. Luego,
dependiendo de los ingredientes, necesita madurar durante 3 meses a un ao completo para
alcanzar su sabor potencial y para permitirle que elimine los sabores no madurados. Es
necesaria la paciencia, una virtud que, es este caso, es bien recompensada.
La receta y los procedimientos para la elaboracin de la Barkshack son simples y
deben tener sentido incluso para los cerveceros caseros principiantes.

Las cuestiones que son enfatizadas en la elaboracin de esta receta o sus variaciones son:

1. La miel debe ser hervida con el agua.


2. Deben usarse levaduras para champagne para las versiones ms alcohlicas de la
hidromiel (porcentajes de alcohol por encima de 12 %); si no levaduras ale o lager sern
suficientes.
3. Fermentaciones primarias lentas a veces son experimentadas con la fermentacin de la
hidromiel. Bajo ninguna circunstancia la hidromiel debe permanecer en un fermentador
abierto por ms de siete das. Utiliza un fermentador secundario con un airlock.
4. Pasteuriza todas las frutas que vayas a usar. Esto se puede hacer agregando la fruta al
mosto caliente o parcialmente colado. No hiervas la fruta ya que esto a veces puede causar
turbidez (pectina) que desestabiliza.
5. Cuando agregues especias o hierbas a la hidromiel como saborizante, prepara un t
fuerte y agrgalo al momento de embotellar; los sabores sern ms claros y ms frescos.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

3,2 kilos (7 libras) de miel clara


1680 gramos (1,5 libras) de azcar de maz
28-168 gramos (1-6 onzas) de raz de jengibre recin rayada
4 gramos (1 cuchara de t) de gypsum
4 gramos (1 cuchara de t) de cido ctrico
15 gramos (3 cucharas de t) de nutriente de levadura (se consigue en los comercios
proveedores de insumos para cervecera casera), 7 gramos (0,25 onza) de extracto de
levadura
1 gramo ( de cuchara de t) de Irish moss en polvo
450 gramos-2,7 kilos (1-6 libras) de fruta machacada tales como cerezas agrias, moras,
frambuesas (mis favoritas), ruibarbo, uvas, concentrado de uvas, arndano rojo, cerezas
capuln, etc. (todas opcionales)
CCCLXI

84 gramos (3 onzas) de hierba de limn, u otras hierbas o especias para sabor pero anda
bien con clavo de olor, canela, menta, lpulos. La cscara de limn o naranja tambin es
buena (todas opcionales)
28 gramos (1 onza) de levadura de champagne
de taza (175 ml) de azcar de maz (para embotellar)

Densidad inicial: 1.060-1.066 (15-16)


Densidad final: 0.992-0.996 (por debajo de 0)

Hey, ahora reljate, no te preocupes, tmate una cerveza.

Hierve durante 15 minutos 5,7 litros (1,5 galones) de agua, la miel, el azcar de
maz, la raz de jengibre, el gypsum, el cido ctrico, el Irish moss y el nutriente de
levadura. Apaga el fuego. Si vas a agregarle fruta, entonces toma un pequeo colador y
saca los restos de raz de jengibre lo ms que puedas, pero no te preocupes. Luego agrega la
fruta triturada a la olla de mosto caliente y djala reposar durante 10 a 15 minutos. Vierte el
total de los contenidos del mosto (sin lavar si se le agreg frutas) en un fermentador
primario de plstico abierto y agrega cerca de 11,5 litros (3 galones) de agua fra (o la
suficiente para obtener 19 litros). Cuando se haya enfriado a 21-26C (70-78F), inocula la
levadura.
Luego de que la densidad especfica haya descendido a 1.025 (5), o en 7 das, lo que
venga primero, trasvasa la hidromiel a un fermentador secundario. Si usas fruta, extrae la
fruta fermentada con un colador sanitizado, o manipula de manera cuidadosa la manguera
para hacer sifn de modo que no pase ningn trocito de fruta al fermentador secundario.
Madura de un mes a un mes y medio en el fermentador secundario. Embotella con de
taza (175 ml.) de azcar de maz. Si deseas un sabor a especia o a hierba, agrgale un t
fuerte colado a la hidromiel finalizada al momento de embotellar. De esta manera, puedes
agregarle el t en la mitad del proceso de embotellado, permitindote embotellar dos
sabores hidromiel. El sabor de la hidromiel cambiar con la maduracin. Los sabores duros
e intensos se suavizarn. Una degustacin luego de 6 meses te dar alguna indicacin de los
resultados. Pero una Barkshack centelleante fra de un ao o ms, eso es el cielo.
CCCLXII

APNDICE 6

CERVEZAS AGRIAS DE MACERACIN O DE EXTRACTO


Y LAMBICS BELGAS

La elaboracin de macerados agrios es un mtodo inusual que resulta en cervezas


que tienen grados variantes de agrura (calidad de agrio) en su carcter. La agrura es el
resultado de la actividad bacterial, pero el producto final es estable a nivel microbiolgico.
Lo que esto significa para los cerveceros es que hay mtodos por el cual uno puede adquirir
cualquier grado de agrura en cualquier tipo cerveza y el efecto estabilizador que la acidez
imparte al producto final.
Por qu alguien querra hacer cerveza agria? Para algunos, un cierto carcter agrio
es atractivo. Para ciertos estilos de cervezas tales como las lambics belgas, otras ales
belgas, las Berliner Weisse, las Weizenbiers e incluso la Guinness Stout, la acidez es parte
del carcter. Lograr carcter agrio en la cerveza sin la introduccin de microorganismos en
la fermentacin ha sido raramente considerado por los cerveceros caseros. El problema aqu
con la cerveza elaborada de manera casera es que nunca pasteurizamos nuestra cerveza, por
lo tanto nuestras amigas salvajes no son controlables y por lo general funcionarn de
manera alocada, produciendo resultados impredecibles.
Mi primera cerveza de maceracin agria fue degustada en 1981 en Kentucky. Ofrec
mucha inspiracin para la experimentacin e ideas sobre cmo poda ser aplicada esta
tcnica para la cervecera casera para aproximarse un poco a los estilos de cerveza ms
salvajes y agrios del mundo.

LOS PRINCIPIOS DE LA ELABORACIN AGRIA CON


MACERACIN

La bacteria que produce la agrura e incrementa la acidez de los macerados y los


mostos estn siempre presentes en el grano de cebada malteada. Por medio de la
introduccin de cebada malteada molida al extracto de malta dulce diluido o macerados
calientes, las condiciones son ptimas para la actividad de las bacterias (especialmente
lactobacilos) resultando en la agrura del macerado. El grado de agrura puede ser controlado
por temperatura y tiempo de actividad.
Luego de que la actividad que imparte el carcter agrio est completa, el extracto
dulce y agrio puede ser hervido con lpulos y el proceso de elaboracin llevado hasta su
terminacin. La actividad bacterial ha sido eliminada con el hervor. El carcter agrio
permanece, pero la actividad restante es detenida.
El cultivo de levaduras ale o lager puede ser usado para producir casi cualquier tipo
de cerveza con una punta del macerado agrio. Pero ms interesante aun, los cerveceros
caseros pueden usar cultivos de estilo lambic los cuales incluye entre otros
CCCLXIII

microorganismos Brettanomyces lambicus o Brettanomyces bruxellensis. Con habilidad y


acceso a ingredientes importantes, los cerveceros caseros pueden acercarse de manera
agradable a la duplicacin de muchos caracteres que las hace tan nicas a las ales belgas y
las lambics.

PROCEDIMIENTOS BSICOS PARA PRODUCIR


EXTRACTOS AGRIOS DE LA MACERACIN O DE
JARABES DE EXTRACTO DE MALTA O EN POLVO

Para 19 litros (5 galones) con extracto de malta


2,3-2,7 kilos (5-6 libras) de extracto de malta
225 gramos (0,50 libra) de cebada malteada plida molida

Disuelve el extracto de malta en 5,7 litros (1,5 galones) de agua caliente y estabiliza
la temperatura a alrededor de 54C (130F). Vierte este extracto de malta dulce, ya caliente,
en un cubo de grado alimenticio de 19 litros (5 galones) sanitizado y sin olores. Agrega la
cebada malteada molida. Revuelve para mezclar. Coloca una hoja de papel de aluminio en
contacto con la superficie del lquido para formar una barrera completa con respecto al aire.
Encaja perfectamente la tapa del cubo. Asla el cubo en todos los costados con una bolsa de
dormir y/o una manta para mantener la temperatura clida y promover la actividad lctica
bacterial y la agrura. Los lactobacilos agriarn el extracto muy dramticamente y ser muy
perceptible luego de alrededor de 15 horas; 15 a 24 horas deberan ser adecuadas para tu
primer experimento con este proceso.
Cuando abras el recipiente, puedes percibir algo de moho creciendo en la superficie.
No te preocupes. Espuma y descarta el moho. La hoja de papel de aluminio ayud a
minimizar esto en primer lugar. Definitivamente percibirs el olor absolutamente
abominable, ptrido que las bacterias han causado. No te preocupes. Se supona que oliera
terrible casi tan horrible como para tirarla. Pero no lo hagas!
Cuela y transfiere tu extracto agrio a tu olla de hervor, agrega cualquier grano
especial y lleva a hervor el mosto dulce. Remueve los granos con un colador y luego agrega
los lpulos de acuerdo a la receta que ests siguiendo. La mayora de los aromas feos sern
eliminados durante el hervor. Degusta el mosto. Tendr gusto agrio, pero la fermentacin y
la disolucin con ms agua reducirn el carcter agrio.

Para 19 litros (5 galones) mtodo de macerado bsico:

2,7-3,6 kilos (6-8 libras) de maltas de cebada plidas especiales a tu eleccin.

Utilizando mtodo de maceracin de infusin simple, infusin escalonada o


decoccin, macera toda la malta salvo 225 gramos (0,50 libra). Transfiere el macerado
CCCLXIV

completo a un cubo de grado alimenticio de 19 litros (5 galones) sanitizado y sin olores.


Deja enfriar el macerado hasta 54-57C (130-135F) y agrgale los 225 gramos (0,50
libra) de cebada malteada molida. Mi experimentacin me ha enseado que las
temperaturas de macerado, mientras que no matan completamente todos los lactobacilos,
los matar suficientemente como para prevenir un buen comienzo del proceso de obtencin
de la agrura; por lo tanto es recomendable enfriar hasta 54-57C (130-135F).
Revuelve para mezclar. Coloca una hoja de papel de aluminio en contacto con la
superficie del lquido para formar una barrera completa con respecto al aire. Encaja
perfectamente la tapa del cubo. Asla el cubo en todos los costados con una bolsa de dormir
y/o una manta para que ayuden a mantener la temperatura clida y promover la actividad
lctica bacterial y la agrura. Los lactobacilos agriarn el extracto muy dramticamente y
ser muy perceptible luego de alrededor de 15 horas; 15 a 24 horas deberan ser adecuadas
para tu primer experimento con este proceso. A ms tiempo producir ms carcter agrio.
Luego del proceso que le otorga carcter agrio, abre el contenedor (agrrate tu
nariz), remueve la lmina de papel aluminio y descarta el moho. Transfiere el macerado
agrio al recipiente de lavado (lauter tun), drena y lava con agua a 82C (180F). Procede
como lo haras con un batch de cerveza hecha con todo grano, agregndole lpulos como se
requiere en la receta.

Vicarious Gueuze Lambic


La cerveza Vicarious Gueuze Lambic adquiere su carcter agrio de la
contaminacin bacterial del jarabe de extracto de malta o en polvo diluidos. Luego la
levadura ale es agregada al mosto agrio finalizado o junto con las cepas de levaduras
especialmente cultivadas de microorganismos Brettanomyces lambicus y Brettanomyces
bruxellensis. (Si t mismo cultivas estas cepas, debes saber que son difciles de manipular y
de cultivar ya que se matan ellas mismas con la acidez que provocan. Pueden ser cultivadas
en medios especiales que neutralizan su acidez por un tiempo). Los cultivos de levaduras
ale estilo lambic ests disponibles en la mayora de los comercios proveedores de insumos
para cervecera casera y funcionan muy bien. Los aromas y sabores subproductos de la
fermentacin recordarn la pungencia de la lambic belga.
Prueba una Gueuze importada de Blgica que se pueda conseguir comercialmente o
ve all personalmente y prueba este estilo antes de elaborarlo. No es un estilo para cualquier
entusiasta de la cerveza, pero aquellos que estn enganchados, es oro lquido.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

2, 7 kilos (6 libras) de jarabe de extracto de malta liviana


225 gramos (0,50 libra) de cebada malteada plida molida
225 gramos (0,50 libra) de malta cristal
14 gramos (0,50 onza) de lpulos viejos rancios: 1-2 HBU (28-55 MBU)
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Levadura ale de estilo americano en combinacin con cultivo de levadura-bacteria estilo


lambic (lo que incluye levadura Brettanomyces bruxellensis y cultivo de levadura
Brettonomyces Lambicus)
de taza (175 ml) de azcar de maz (para embotellado)

Densidad inicial: 1.048-1.052 (12-13)


Densidad final: 1.006-1.012 (1.5-3)

Remoja la malta cristal en 5,7 litros (1,5 galones) de agua a 65,5C (150F) durante
30 minutos. Remueve la malta cristal del lquido. Agrega el extracto de malta. Disuelve y
estabiliza la temperatura entre 49-54C (120-130F). Vierte suavemente este extracto
caliente en un cubo de grado alimenticio de 15-19 litros (4-5 galones) sanitizado y sin
olores, cerrado con una tapa ajustada. Para lograr el carcter agrio con la adicin de la
malta plida molida ver ms arriba en el prrafo Procedimientos bsicos.
Luego de que el mosto dulce est agriado, agrgale los lpulos y hierve durante una
hora. Lava y transfiere al fermentador con agua fra. Agrgale la levadura (o bacteria) del
tipo lambic cuando la temperatura est por debajo de los 24C (75F).
Transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado luego de 7das de
fermentacin.
Con las cepas de levadura de origen belga percibirs que la superficie de tu
fermentacin estar cubierta con una piel vellosa blanca. Esto es normal y una
consecuencia de estas levaduras salvajes. Las lambics belgas son tradicionalmente
maduradas por ms de un ao antes de embotellarlas. No te preocupes y ve por el camino
que tu cerveza desee llevarte. Embotella cuando la fermentacin est finalizada y cuando te
d la impresin de que es el momento indicado. La intensidad de la acidez de estas cervezas
se suavizar con la maduracin, un poco.

Loysenian Cherry Kriek


La kriek lambic belga es un estilo de lambic con una infusin de cerezas
fuertemente saborizadas y coloreadas de Blgica durante la maduracin, lo cual ocasiona
una segunda fermentacin. La agrura del proceso de macerado/extracto produce una acidez
marcada. Las levaduras lambicus y bruxellensis producen aromticos frutados, pungentes y
cidos y hacen alguna contribucin al sabor. Las cerezas ofrecen un carcter frutado
maduro, refrescante. Todo el clmax junto, llevan al cervecero casero a la cuestin real.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

2, 7 kilos (6 libras) de jarabe de extracto de malta liviana


225 gramos (0,50 libra) de cebada malteada plida molida
225 gramos (0,50 libra) de malta cristal
14 gramos (0,50 onza) de lpulos viejos rancios: 1-2 HBU (28-55 MBU)
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4,5-5,5 kilos (10-12 libras) de cerezas agrias (si se pueden encontrar cerezas del tipo
capuln chokecherries-, sustituir 4,5-5,5 kilos [3-4 libras] de estas por 4,5-5,5 kilos [3-4
libras] de cerezas agrias)
Levadura ale de estilo americano en combinacin con cultivo de levadura-bacteria estilo
lambic (lo que incluye levadura Brettanomyces bruxellensis y cultivo de levadura
Brettonomyces Lambicus)
de taza (175 ml) de azcar de maz (para embotellado)

Densidad inicial: 1.048-1.052 (12-13)


Densidad final: 1.006-1.012 (1.5-3)

Remoja la malta cristal en 5,7 litros (1,5 galones) de agua a 65,5C (150F) durante
30 minutos. Remueve la malta cristal del lquido. Agrega el extracto de malta. Disuelve y
estabiliza la temperatura entre 49-54C (120-130F). Vierte suavemente este extracto
caliente en un cubo de grado alimenticio de 15-19 litros (4-5 galones) sanitizado y sin
olores, cerrado con una tapa ajustada. Para lograr el carcter agrio con la adicin de la
malta plida molida ver ms arriba en el prrafo Procedimientos bsicos.
Luego de que el mosto dulce est agriado, agrgale los lpulos y hierve durante una
hora. Lava y transfiere al fermentador con agua fra hasta un rendimiento de 19 litros (5
galones). Agrgale los cultivos de levadura cuando la temperatura est por debajo de los
24C (75F).
Transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado luego de 7 das de
fermentacin.
Luego de 1-2 semanas, siempre y cuando la fermentacin primaria haya disminuido,
haz sifn de la cerveza fermentada a un fermentador de 25 litros (6,5 galones). Mientras
tanto, tritura las cerezas y agrgalas a la fermentacin. S razonablemente sanitario cuando
tritures las cerezas, pero no es necesario sanitizarlas. Cualquier microorganismo salvaje en
CCCLXVII

las cerezas agregar complejidad a la fermentacin y es tpica de este estilo de


fermentacin. Fermentacin secundaria por alrededor de un mes.
Luego de un mes, haz sifn con la cerveza a un tercer fermentador, dejando atrs las
cerezas utilizadas, carozos y sedimentos de levadura. Contina la fermentacin hasta que
comience a aclararse o no haya signos de fermentacin. Embotella cuando la fermentacin
est finalizada y cuando te d la impresin de que es el momento indicado. Madura bien
antes de presentarla.
Frambuesas, duraznos, arndanos y otras frutas pueden ser sustituidas por las
cerezas.
CCCLXVIII

APNDICE 7

CULTIVANDO TUS PROPIOS LPULOS

Si tienes un rea que dispone de una cantidad razonable de luz solar, cultivar
lpulos es una manera grandiosa de expandir el placer de tu hobby de elaborar cerveza en
casa. Los esquejes o gajos de lpulo estn listos y disponibles en los primeros das de la
primavera a travs de sitios de Internet tales como www.freshops.com. Muchas variedades
son bastante resistentes, fciles de cultivar y divertido de tenerlas alrededor.
Los lpulos pueden ser cultivados con relativa facilidad en cualquier lugar entre los
paralelos 40 y 50, ambos al norte y sur del Ecuador. Han sido cultivados con una variedad
de grados de xito en cada estado de los Estados Unidos y probablemente lo harn bien en
tu rea con una razonable cantidad de atencin.

LO ESENCIAL DEL CULTIVO DEL LPULO

Las plantas de lpulo necesitarn abundancia de luz solar y algo para que escalen,
como en su crecimiento en la via alcanzarn alturas de 6,10-10,70 m (20-35 pies) en
cuatro meses. No es raro para plantas bien tendidas crecer 30-60 cm. (1-2 pies) en un da
durante el punto ms alto de la temporada de crecimiento.
Luego de la cosecha en agosto hasta septiembre en el hemisferio norte (febrero a
marzo en el hemisferio sur) las parras morirn completamente y nuevos brotes crecern la
primavera siguiente del sistema profundo de races siempre en expansin.

SUELO

El suelo en el cual los lpulos son cultivados necesita ser limosos, libres de malezas,
bien drenado y fertilizados con potasio, fosfatos y nitrgeno. Para este propsito se pueden
usar compuestos de abono y/o fertilizantes comerciales. Durante la temporada de
crecimiento, el suelo necesita estar constantemente hmedo para tener ptimos resultados.
Es importante que el suelo no sea duro o arcilloso, ya que la humedad se evaporar ms
fcilmente de un suelo duramente comprimido.

PROPAGACIN

Los cultivos de lpulo comercial en Estados Unidos estn cultivados de races


extradas ms que de semillas propagadas. Hay muchas variedades experimentales
cultivadas por granjas dedicadas a la investigacin y el desarrollo, pero slo unas pocas
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docenas de variedades estn comercialmente disponibles (ver el cuadro de Gua de


Variedades del lpulo). Cultiva lo que puedas conseguir, pero es deseable obtener races de
20-30 cm. (8-12 pulgadas) de largo del tipo femenino cualquiera sea la variedad que
encuentres. En Estados Unidos, las plantas femeninas son cultivadas casi con exclusividad
sin las plantas masculinas, de ah la falta de semillas viables. Por el otro lado, los lpulos
salvajes, comunes en muchas montaas y reas rurales, pueden ser tanto masculinas como
femeninas. Las variedades masculinas no producen conos de lpulos de los que se usan en
la cervecera. Los lpulos de plantas salvajes producen cervezas de calidad variable. He
tratado de elaborar cervezas con lpulos salvajes. Algunos de los cuales fueron pobres y
algunas de las cuales fueron excelentes. El aroma que los lpulos exudan te da alguna
indicacin de si deseas o no elaborar con ellos. Experimenta con pequeos batches si tienes
dudas y procede a partir de ah.
Contino con el cultivo de la variedad de lpulos Cascade con gran xito. Es
vigoroso y da un buen rendimiento ao tras ao. En su segundo ao haba una considerable
cantidad de races de las cuales excav, cort y adems propagu. Pero lo mejor es esperar
hasta el tercer ao antes de remover partes de la raz para no arriesgarse a la disminucin
del rendimiento.
Adems de las conseguidas en www.freshops.com, las races de lpulo se consiguen
comercialmente en muchos catlogos de semillas y viveros a travs de su proveedor de
insumos para cervecera casera solamente durante los meses de febrero a marzo.

Lpulos relajndose en el sol, sin preocupaciones y deseando estar en tu cerveza

PLANTACIN Y CUIDADOS

Extiende las races unos 15 cm. (6 pulgadas) debajo de la tierra y a intervalos de 60-
90cm (2-3 pies). Esto debera hacerse en los primeros das de marzo o abril (o cuando tu
CCCLXX

suelo est libre del hielo del invierno) junto a tus guisantes, rbanos y otras variedades de
cultivos de los primeros das de primavera.
Se necesitan estacas de madera que estn bien impulsadas dentro de la tierra,
cercanas a las races. Esto debe hacerse antes de que comience cualquier crecimiento. Una
cuerda dura o cordel sebe ser atado a la estaca y llevado a postes, enrejados, cercas o tu
propia red hecha con cables tipo macram. Recuerda que los lpulos crecen de manera
extensiva y necesitan algo por lo cual trepar.
Cuando comienza la temporada de crecimiento, muchos brotes emergern. Todos
menos los 4 5 ms fuertes deben ser raleados. Asegrate que estn en el sentido de las
agujas del reloj de modo que sigan al sol en su ruta de sudeste a sudoeste (en el hemisferio
sur gualo en el sentido contrario a las agujas del reloj).
Mientras los lpulos se elevan por la parra, mantn el suelo hmedo todo el tiempo.
La irrigacin es lo mejor debido a que la excesiva humedad de las hojas puede generar
moho en algunas variedades. Contina raleando nuevos brotes mientras van apareciendo.

PESTES Y PROBLEMAS

A mitad de temporada, en climas especialmente hmedos, las hojas son removidas


desde un nivel respecto a la tierra de 1,5 m (5 pies). Esto previene la propagacin hacia del
marchitamiento de la hoja, lo cual puede desfoliar una parra de lpulo. Los hongos y el
moho son problemas que tambin pueden originarse si las condiciones climticas son
desfavorables y no se toman precauciones.
Los pulgones son pestes que son atradas hacia los lpulos. Pueden ser controlados
con mariquitas (vaquitas de San Antonio), nicotina, o insecticidas no persistentes. Ten
precaucin cuando elijas insecticidas, incluso aunque las hojas de los lpulos listos para
cosechar se presenten hasta los ltimos das de julio y los primeros das de agosto.

COSECHA

La flor de lpulo con forma de cono es cosechada a lo largo de mediados de agosto


y hasta septiembre, dependiendo de la temporada de crecimiento. Deben ser cosechadas
justo antes o cuando comienzan a ponerse marrones en las puntas. Su madurez es evidente
cuando las flores empiezan a tener pelusa y cuando un abundante polvo bien amarillo,
resinoso, llamado lupulina est presente en la base del ptalo de la flor. Los lpulos
maduros emiten un aroma pungente, acre cuando se lo desmenuza entre los dedos.
La lupulina es en realidad cientos de sacos diminutos de aceite amargo, con
fragancia. Debes tener un trato amable cuando realices la cosecha y el secado, preservando
las mejores cualidades del lpulo. Los lpulos deben ser secados con aire hasta que estn
ligeramente crujientes, pero elsticos cuando se los toque. El secado al sol es demasiado
severo y no es recomendable.
CCCLXXI

Luego del secado es importante que los lpulos sean almacenados en bolsas
hermticas guardados a temperaturas de freezer. Los lpulos eventualmente se estropearn
cuando los aceites de amargor y las resinas sean expuestos al calor y al oxgeno.
Con la primera helada, las parras morirn y podrn ser removidas de la tierra.
Encontrars que con un cuidado apropiado cada ao producir una asombrosa cantidad de
races para tus compaeros cerveceros. Un rendimiento ms abundante vendr con cada
cosecha.
CCCLXXII

APNDICE 8

LOCALIZACIN DE FALLAS SOLUCIN DE


PROBLEMAS Y CERVEZAS INDESEABLES

Cada maestro cervecero, ya sea amateur o profesional, eventualmente encuentra


sabores no deseados en la cerveza. Hay un dicho en el mundo de la cerveza: no hay malas
cervezas, slo cervezas menos deseables que otras. Esa es una manera agradable de hablar
para ayudarnos unos a otros a eliminarlos. De hecho los sabores indeseables, los aromas y
colores en una cerveza pueden ser totalmente aceptables en otro estilo de cerveza. Cerveza
mala es un trmino muy relativo. Cada cervecero pinta a la cerveza perfecta con su propia
paleta. Hay incluso ciertos caracteres que la mayora de los bebedores de cerveza, incluso
t mismo, querrn reconocer y evitar. Determinar las fallas y aprender a reconocer
problemas es absolutamente esencial si vas a continuar con el disfrute del pasatiempo de la
cervecera casera. Aprender estas habilidades es fcil y con los medios de cualquier
cervecero.
Esta seccin no es larga, pero las pistas, consejos y observaciones aqu dadas
pueden hacer la diferencia entre la cerveza perfecta y la decepcin. Lee esto luego de que
hayas hecho tus primeros 3 4 batches. No te arrepentirs.
Es fcil echarle la culpa de la mala cerveza a los productos, a las recetas y al clima,
pero tratar de encontrar una razn y una solucin factible a tu problema puede volverse una
frustracin tras otra. El problema usualmente surge cuando has comenzado a preguntar si tu
cerveza es de la manera que se supone que sea. Para comenzar, no te preocupes.
Preocuparse probablemente arruine el gusto de la cerveza ms que cualquier otra cosa que
hayas hecho inadvertidamente. Preocuparse no contribuye a una solucin. Mi primera
recomendacin es interesarse. Mi segunda sugerencia es intentar entender porqu tu
cerveza tiene el gusto o la apariencia que tiene, y tercero, evita tu intuicin haz algo
respecto a eso. Quizs no haya nada severamente mal en tu cerveza, pero habrs aprendido
algo a travs del proceso del descubrimiento. Tu pequeo esfuerzo seguramente se
recompensar con una vasta mejora en futuras cervezas.
Me gustara asumir eso, si has estado usando los procedimientos de este libro, el
apndice no es necesario, pero seamos realistas. Quizs sera mejor no asegurar nada tan
slo por si acaso, aqu hay una lista de los problemas ms comunes que tienen los
cerveceros caseros:

1. sabores a sidra
2. sabores agrios
3. sabores medicinales, como a plstico
4. cerveza enmohecida
5. cerveza opaca o turbia
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6. cerveza sin efervescencia


7. cerveza sobre carbonatada
8. con olor a zorrino
9. fermentacin aparentemente atascada de manera prematura
10. retencin de espuma pobre o sin espuma
11. caracteres tales como: ajerezada, cartn/papel mojado, manzanas verdes, astringente,
maz dulce, mantecoso, a csped, a cscara de grano, olor a moho, a levadura/sulfuro y
otros.

Uno o ms de los problemas mencionados aqu arriba puede ser lo que percibes en
tu cerveza. Debes saber inmediatamente que es bastante fcil ajustar tus tcnicas de
elaboracin para eliminar de las cervezas cualquiera de esos problemas si te resultan
indeseables.
Aboqumonos a cada unote estos problemas y consideremos qu puede causarlos.

SABORES A SIDRA Ya sea que maceres o utilices extracto de malta, los sabores a sidra
son evitables. Cualquiera que te la cuente de manera diferente no ha encarado el problema
apropiadamente. Segn mi conocimiento no hay extractos de malta 100 % conocidos que
fueran responsabilizados por el gusto a sidra en las cervezas. La razn nmero uno por la
cual los cerveceros caseros pueden elaborar una cerveza con gusto a sidra es que se ha
usado una cantidad excesiva de azcar de maz y especialmente de caa de azcar (o de
remolacha). Un kit para elaborar cerveza que traiga instrucciones para los cerveceros
caseros de agregar azcar en una cantidad igual al 50 % del azcar fermentable es una de la
que hay que precaverse. Algunos kits estn bien diseados por lo que la combinacin de
maltas especiales y la levadura provista no producirn un gusto a sidra. Pero en general, si
tienes problemas con el gusto a sidra en la cerveza, sustituye el azcar indicado en la receta
con extracto de malta. Lee la lista de ingredientes en el envase. Si no hay extracto de malta,
comienza a preguntar, porque tendra que estar.
Por todos los medios, si tienes problemas, evita la caa de azcar. El sabor
prohibido es el resultado del azcar de maz o azcar de caa, no el resultado del extracto
de malta. Incluso no le echara la culpa a la malta barata de supermercado porque he
elaborado con ellas y he hecho excelentes cervezas.
SABORES AGRIOS No le eches la culpa a los productos. Enfrenta el hecho de que tus
procesos no son lo suficientemente sanitarios. La infeccin bacterial, a menudo aumentada
por las altas temperaturas de la cervecera y fermentaciones lentas, es la responsable del
sabor agrio en la cerveza. Se hablar ms delante de cmo combatir las infecciones. Puedes
notar que es posible elaborar cerveza que no tendr sabor agrio incluso en climas calurosos,
siempre que la infeccin bacterial no haya empezado a darse.
SABORES MEDICINALES, COMO A PLSTICO Alguna vez has olido una curita
nueva? Tu cerveza comienza a tener ese olor o tener un gusto parecido? Entonces de algn
modo has introducido levaduras salvajes en tu fermentacin. Podra ser la suciedad de las
CCCLXXIV

mangueras que usas para hacer sifn, o los cubos plsticos. Podra ser que tus botellas no
estn los suficientemente limpias y necesiten una buena limpieza con lavandina (cloro) y
agua. Podra ser que introdujiste levaduras salvajes con el cultivo de tu levadura, aunque
esto no es probable si has usado cultivos de levadura pre-envasados. Limpia, limpia,
sanitiza y sanitiza.
En algunos casos el carcter medicinal puede ser el resultado de demasiado cloro en
tu fuente de agua. Utiliza un filtro de carbn activado en tu lnea proveedora de agua o
cambia la fuente de agua.

CERVEZA ENMOHECIDA Demonios! Hay algo creciendo en mi cerveza!.


Debido al contenido de alcohol y la acidez en la cerveza, no hay patgenos conocidos que
puedan sobrevivir en la cerveza, por lo tanto no vas a morir. Pero hay todo tipo de mohos
que pueden contaminar tu cerveza. A veces las infecciones no alteran perceptiblemente el
sabor de tu cerveza, otras veces pueden ser devastadoras. Tus papilas gustativas te lo dirn.
La cerveza enmohecida es el resultado de la inadecuada limpieza del equipamiento e
indebida exposicin a los microorganismos. El moho tambin es mas probable de que se
desarrolle con un inapropiado almacenamiento (maduracin) a temperaturas por encima de
los 16C (60F).
CCCLXXV

CERVEZA TURBIA Quizs tu cerveza nunca fue clara o quizs era clara cuando iba a
la botella, pero luego, 3 semanas despus, desarroll turbidez. El problema es, de nuevo,
otro tipo de infeccin bacterial. No es la culpa de la malta o los azcares, y a menos que
ests usando una levadura muy vieja o contaminada, tampoco es culpa de la levadura.
CERVEZA SIN EFERVESCENCIA Has hecho todo correctamente. Seguiste las
instrucciones como siempre lo hiciste. Una semana, 2 semanas, 1 mes Cerveza sin
efervescencia! No s la razn a menos que hayas dejado una cantidad excesiva de
sanitizante en tus botellas o est almacenando tu cerveza a una temperatura excesivamente
fra. Si es as, intenta almacenar las botellas a temperatura ambiente. Si eso no funciona,
destapa las botellas y echa algunos granos de levadura seca nueva y vuelve a tapar. Si eso
no funciona, abra las botellas de nuevo y agrgale de cuchara de t de azcar de maz
para cada botella de 355 cm3. Si eso falla, tu recurso final es mezclar tu cerveza sin
efervescencia con cerveza carbonatada justo antes de servirla. Funciona todas las veces.
CERVEZA SOBRECARBONATADA La simple explicacin es que has agregado
mucha azcar de cebado (para carbonatar). Una adecuada cantidad es a (120-175 ml.)
de taza de azcar de maz a 19 litros (5 galones). Cuando embarrilas tu cerveza para
servirla tirada, 1/3 a taza (80-120 ml.) de azcar de maz para 19 litros (5 galones) es
adecuado. Incluso a veces, un cervecero casero avezado, experimentar un batch de cerveza
madurada que repentinamente patea en una fermentacin misteriosamente tarda en la
botella. Esto es usualmente el resultado de una infeccin bacterial o de levaduras salvajes
que fermentan o permiten que la levadura fermente de otra manera componentes no
fermentables en la cerveza finalizada. Casi todas las espumas que rebalsan la botella son un
resultado de cervezas bacterialmente contaminadas. Nuevamente, mantn la limpieza.
CERVEZA CON OLOR A ZORRINO Tu cerveza o incluso otras cervezas te
recuerdan el olor a zorrino a orina de gato? Esto es simple de evitar. Tu cerveza ha estado
expuesta a la luz. La luz del sol es devastadora, pero incluso la exposicin prolongada a la
luz fluorescente causar la reaccin fotoqumica resultando en un sabor y aroma a zorrino
en las mejores cervezas.
FERMENTACIN APARENTEMENTE ATASCADA DE MANERA PREMATURA
Ms frecuentemente de lo que no te preocupas. Muchos extractos de malta son diseados
y producidos para tener contenido de dextrina (no fermentable). Esto le da cuerpo a la
cerveza. Algunas cervezas hechas con extractos de malta muy buenas, comenzarn la
CCCLXXVI

fermentacin a 1.038 y terminarn tan alto como 1.013. Otras recetas con densidades altas
comenzarn a 1.055 y estarn listas para embotellar a una densidad de 1.028. La aireacin
del mosto y la eleccin de levadura harn alguna diferencia, pero usualmente mnima.
Embotella cuando la fermentacin haya terminado o sea insignificante.
RETENCIN DE ESPUMA POBRE O SIN ESPUMA Ms frecuentemente que no,
una pobre retencin de espuma es el resultado de vasos sucios, con grasa residual, ceras,
jabn o detergente que ha quedado sin enjuagar. Lava tu cristalera con agua jabonosa
caliente, y enjuaga bien con mucho agua caliente. Los hogares con agua dura tendrn un
enjuague ms dificultoso de los residuos de la cristalera. Sanitiza tus botellas y
fermentadores con lavandina y agua fra jabonosa y enjuaga bien con agua caliente.
Cuando ests seguro de que el problema no est en tu cristalera, una solucin
probable es echar un vistazo a tu receta y rever cun frescos eran tus lpulos. Los lpulos
viejos y rancios le quitarn retencin de espuma. Los lpulos frescos y de buena calidad
definitivamente aumentarn la retencin de espuma, especialmente con sabor y aroma a
lpulos. Utiliza los mejores lpulos y los ms frescos en todas tus recetas. Los aceites del
lpulo aumentan la retencin de espuma.
CARACTERES TALES COMO: AJEREZADA, CARTN/PAPEL MOJADO,
MANZANAS VERDES, ASTRINGENTE, MAZ DULCE, MANTECOSO, A
CSPED, A CSCARA DE GRANO, OLOR A MOHO, A LEVADURA/SULFURO
Y OTROS El espacio no permite una resea completa de caracteres adicionales que
puedes encontrar. Un tratamiento ms comprensivo de los sabores, aromas, apariencias y
orgenes pueden encontrarse en las pginas 385-409 en The Homebrewer's Companion (El
compaero del Cervecero casero). Un recurso adicional se puede encontrar en el sitio web
del Beer Judge Certification Program: www.bjcp.org.

INFECCIONES DE BACTERIAS

Qu son las infecciones bacteriales? Cmo se ven? Qu gusto tienen? De dnde


vienen y qu tipo de situaciones les gustan? Las bacterias son microorganismos que pueden
ser beneficiosos (y necesarios) para procesar una cantidad de variedad de comidas (por
ejemplo, yogurt, picles, salsa de soja, etc.). En el caso de la cerveza y en la elaboracin
casera, hay pocos tipos que son ms problemticos. Eso es debido a que son comunes y
avinagrarn tu cerveza en 24 horas, si se les dio la oportunidad.
Los lacto bacilos son probablemente las bacterias ms comunes encontradas por los
cerveceros caseros. La cerveza se pone agria por la produccin de cido lctico. Los
pediococcus son otra bacteria muy comn que aman el mosto y producen sabores y aromas
desagradables. El acetobacter es un problema menos comn en la elaboracin de cerveza,
pero es responsable de generar vinagre de tu cerveza produciendo cido actico. Las
bacterias forman turbidez, espuma excesiva, moho, alteran sabores y producen retrogustos
extraos e indeseables.
CCCLXXVII

MEJOR CONSEJO: una de las mejores maneras de reconocer si tu cerveza est o no


contaminada con bacterias es echarle un vistazo a tus botellas de cerveza. Mira la superficie
de la cerveza donde toma contacto con los costados de la botella. Hay un depsito
bordeando el cuello? Cada espuma excesiva (gushing), turbidez, olores y sabores agrios que
he tenido el placer de evaluar invariablemente tena un anillo alrededor del cuello un
signo seguro de que hay contaminacin de bacterias o levadura salvaje. A veces una botella
tendr dos o tres anillos de depsitos, todos de diferentes niveles de llenado de distintos
batches de cerveza; la contaminacin es perpetuada en las botellas hasta que sea
adecuadamente limpiadas y sanitizadas. Y si las botellas no estn adecuadamente
sanitizadas entonces es probable que las mangueras con las que haces sifn y los
fermentadores tampoco lo estn. No desesperes. No es un gran problema hacerlo
correctamente. Las fuentes de las infecciones bacteriales en la cerveza son por lo general
fciles de localizar debido a que las bacterias estn por todos lados. Manos, superficies
porosas, superficies rayadas, granos y polvo de los granos (no muelas tu grano donde hagas
la cerveza). Por eso, si tienes problemas, es probable que alguno esterilizado se ponga en
contacto con el mosto no fermentado.
Las bacterias aman la malta. De hecho, prefieran tu mosto sobre cualquier otra cosa
en tu casa. Las investigaciones de laboratorio en hospitales usan extracto de malta y
gelatina como medio de cultivo para estudios bacteriolgicos. Y las bacterias aman las altas
temperaturas. Te preguntars por los problemas si no tomas recaudos cuando elaboras un
batch de cerveza sin proteccin en el calor el verano. Protgela y estars bien.

SOLUCIONANDO EL PROBLEMA

Aqu hay unos pocos consejos simples y efectivos que asegurarn una excelente
cerveza.

1. Inspecciona tus botellas en busca de manchas y depsitos de bacterias en el cuello. Pon


en remojo las botellas y fermentadores toda la noche en una solucin hecha con 60 ml. (2
onzas) de lavandina para 19 litros (5 galones) de agua fra. Esto remover todas las
manchas y matar las infecciones bacteriales. Algn limpiador especial que sea adecuado,
disponible en tu comercio local proveedor de insumos para cervecera casera, tambin
puede hacer el trabajo. Consulta con tu proveedor de insumos. Siempre puedes contar con
el cloro de uso domstico (lavandina) para asegurar un trabajo completo. Enjuaga bien con
agua de red caliente.
2. Las mangueras con las que haces sifn nunca deben tener manchas o estar descoloridas.
Sanitzalas en una solucin de agua y lavandina u otra solucin sanitizante. Si las manchas
no pueden ser removidas, deja de usar la manguera para usarlas haciendo sifn.
3. Mantn la sanitizacin a lo largo de todo el proceso de elaboracin, especialmente
cuando las temperaturas del mosto descienden por debajo de los 71C (160F).
CCCLXXVIII

4. Las superficies rayadas en los equipos de elaboracin de plstico guardan bacterias.


Descarta fermentadores primarios y mangueras para hacer sifn que sean usadas, con
manchas y con rayones.
5. No sumerjas nada en el mosto enfriado. Las cucharas de madera o las manos harn un
desastre.
6. No succiones de las mangueras para hacer sifn; ms bien llena las mangueras con agua
para comenzar a hacer el sifn. Si eres un tradicionalista, entonces hazte unas grgaras con
brandy o un scotch de una sola malta antes succionar.
7. Limpia el fermentador secundario inmediatamente despus cada uso.
8. Remueve las manchas con un cepillo para botellas y una noche de remojo en una
solucin de agua y lavandina.
9. Usa correctamente el airlock; mantenlo lleno con 2,5 cm. (1 pulgada) de agua.
10. Evita el almacenamiento indebido a temperaturas por encima de los 16C (60F). Dos o
4 semanas por lo general son adecuadas para una fermentacin secundaria a temperatura
ambiente.
11. Enjuaga las botellas luego de cada uso inmediatamente.
12. Hierve el azcar para cebado con agua.
13. Hierve las tapas o remjalas brevemente con vodka de alta graduacin alcohlica.
14. Enfra el mosto e inocula la levadura tan pronto como sea posible.
15. Airea tu mosto fermentado para mejorar la fermentacin.
16. Haz el proceso de sifn tranquilamente. NO AIREES O SALPIQUES TU CERVEZA
UNA VEZ QUE HA COMENZADO LA FERMENTACIN.
17. No agregues hielo a tu mosto para enfriarlo.
18. Evita el uso de plstico de segundo grado para la fermentacin secundaria. Son difciles
de sanitizar y el oxgeno pasar a travs del plstico hacia la cerveza.

ALGUNOS COMENTARIOS FINALES

Si ya ests elaborando grandes cervezas, lo estars haciendo bien. La mayora de los


principiantes no tienen problemas con infecciones drsticas porque las bacterias amantes de
la malta no han tenido motivo para colgarse. Pero eventualmente la dejadez puede
atraparte. El esbozo precedente de problemas y soluciones es mostrado especialmente para
aquellos que ya han experimentado la frustracin de elaborar buena cerveza y para que
cerveceros nuevos las usen como recurso en el futuro. Recuerda, es fcil hacer una buena
cerveza.
CCCLXXIX
CCCLXXX

APNDICE 9

APRECIACIN DE LA CERVEZA: DEGUSTANDO UNA


CERVEZA PERCIBIENDO EL SABOR

Si la una nica clase de cerveza que has degustado ha sido una pilsener liviana
americana, en realidad no has experimentado con la cerveza. Sin embargo, como cervecero
casero o como un entusiasta en la bsqueda de una variedad de cerveza, indudablemente
tienes que degustar una abrumadora complejidad de sabores de la cerveza.
Hay diferentes razones de porqu un individuo bebe cerveza. La razn ms
significativa es el disfrute. Nuestra percepcin del disfrute variar con el nimo que
tengamos, la comida que estamos comiendo y el ambiente en el que estamos bebiendo. La
cerveza que recordamos disfrutando en un verano caluroso en una plaza no es tan
placentera como una cerveza despus de la cena. Asimismo, aquella stout dulce que tan
maravillosamente complementa el final de una comida o aquella doppelbock de cuerpo
pleno sencillamente pueden no hacerlo luego de un larga conduccin a casa desde el trabajo
(o quizs lo haga).
Cuanto ms sepas sobre cervezas, ms apreciars sus sabores y descubrirs cul es
tu preferida, eligiendo el tipo correcto de cerveza para aquella situacin y nimo especial
dejar ms placer para tu vida. Realmente no es justificable para nadie decir no le gusta la
cerveza. Hay tantas clases distintas de cerveza que seguramente debe haber un estilo de
cerveza para cada uno. Le permito a alguien decir no me gusta esta cerveza, pero no
generalizar y decir no me gusta la cerveza que es como decir no me gusta la comida.
A travs de la experiencia y nuestra percepcin del sabor descubrimos que
disfrutamos de la cerveza (nadie, NADIE, puede decirte lo que te gusta, incluso aunque
alguna persona pueda intentarlo). Para resumir algunas cosas que experimentamos cuando
degustamos cerveza, podemos formar opinin del disfrute en general de la cerveza.
Como ya se sugiri, el disfrute es influenciado por muchas cosas, una de las cuales
es la percepcin del sabor. El sabor de la cerveza es una ciencia compleja para algunos.
Para nuestro propsito de disfrute, la complejidad y percepcin del sabor de la cerveza
pueden ser simplificadas de modo que puedas cultivar tu propia apreciacin de la cerveza.
Lo que sigue es un esquema que asistir en determinar el carcter y sabor de cualquier
cerveza.

PERFL DEL SABOR DE LA CERVEZA

Hay cuatro categoras principales que debes considerar cuando aprecias plenamente el
sabor de la cerveza.
CCCLXXXI

1. Apariencia
2. Aroma
3. Gusto
4. Impresin general

En esta seccin no estamos juzgando cervezas, por lo tanto, no se han asignado valores
numricos. El propsito aqu es ayudarte a que aprecies de manera ms plena el sabor de la
cerveza.

1. Apariencia
Retencin de espuma y apariencia
Una cierta cantidad de retencin de espuma es deseable en la mayora de las
cervezas pero es una gran cuestin de preferencia. Generalmente hablando, la falta de
espuma o su excesiva presencia (que interfiere con la posibilidad de beber) es igualmente
indeseable.
Los ingredientes usados en la elaboracin influencian la retencin de espuma.
Generalmente cuando hay ms dextrina en la cerveza, mejor ser la retencin de espuma.
Todas las cervezas hechas con cebada malteada y aquellas que usan mucho lpulo y los
lpulos ms frescos tienden a tener espumas ms cremosas.
La retencin de espuma sufre mucho ante la presencia de aceites y ceras o cuado de
la cerveza es servida en vasos sucios.

Claridad
Algunas cervezas no son pensadas para ser claras. Ms frecuentemente que las que
no lo son, la claridad tiene poco efecto sobre el sabor de la cerveza. La cerveza que
normalmente es clara a temperatura ambiente puede desarrollar turbidez debido a las
protenas cuando la cerveza es enfriada. Esta turbidez, llamada turbidez fra (chill haze),
tiene muy poca influencia sobre el sabor.
Sin embargo, algunos tipos de turbidez que se puedan desarrollar en la cerveza, son
debido a las bacterias o a la contaminacin de levaduras salvajes y no se van con la
temperatura ambiente. Si la cerveza acondicionada en botella es tenida en cuenta por su
claridad, la manera en que es vertida es importante, de modo que el sedimento natural de
levadura no debe removido.

2. Aroma
La cuidadosa percepcin del aroma debe ser hecha con las primeras tres aspiradas;
antes de que la percepcin sea opacada y no tan fina, incluso aunque la presencia aromtica
an pueda estar all.
Aroma
El aroma de la cerveza puede ser definido como el olor de la cerveza en relacin a la
malta, los granos y los subproductos de la fermentacin. La malta contribuye directamente
CCCLXXXII

a muchos aromticos que podemos percibir. La mayora de los aromas comunes son
aquellos de dulzor maltoso, a caramelo, a toffee, tostado o chocolate. La malta contribuye
indirectamente a muchos otros aromas que son el resultado de la fermentacin. La mayora
de los aromas significativos y perceptibles son aquellos contribuidos por los steres. Los
steres le pueden dar a la cerveza un aroma frutado, a reminiscencia de manzanas,
frambuesas, frutillas, bananas, peras, uvas y otros. Los steres a menudo son deseables en
cierto grado y son particularmente perceptibles en las ales y las cervezas ms fuertes. Los
aromas a caramelo mantecoso (del diacetl) son tambin subproductos del metabolismo de
la levadura y pueden ser detectables en muchas maneras.
El aroma de la cerveza tambin puede ser descripto como los aromticos que los lpulos
contribuyen a la cerveza. El aroma a lpulo variar en un grado alto. Cuando est presente
puede ser descripto como floral, especiado, herbal, picante, etc.

Olores
Los olores pueden ser atribuidos a los defectos de la cerveza. La cerveza defectuosa
puede ser el resultado del maltrato (cambios extremos de temperatura o agitacin),
contaminacin bacterial, oxidacin o afectada por la luz. Algunos de los olores ms
comunes asociados con la cerveza defectuosa pueden ser descriptos como cidos, a zorrino
(afectada por la luz), cartn mojado, como a vino y como a jerez.

3. Gusto
El verdadero sabor de la cerveza es bastante complejo. Cada uno tiene su propia
manera de describir sabores y su importancia en la percepcin general. Explicar algunas
cosas acerca de la percepcin del sabor, cosas que son conocidas y no discutibles. Luego
presentar un esbozo que puede servir como un medio de ayuda para resumir el gusto de la
cerveza.

Tu lengua percibe cuatro gustos diferentes. Son: amargo, cido, salado y dulce.
Estos cuatro elementos son percibidos a lo largo de toda la lengua, pero el amargor es
CCCLXXXIII

mayormente percibido sobre la parte de atrs la lengua. La acidez es mayormente percibida


sobre los costados de la lengua. El dulzor es mayormente percibido en la punta de la lengua
y lo salado es percibido en la parte posterior y en cada lado de la punta de la lengua.
Mientras ests degustando, la cerveza debera ser movida hacia todas las partes de la
lengua para experimentar el mximo sabor. La lengua enva todos sus mensajes al cerebro y
es all que combinamos las experiencias gustativas en un sabor general.
La cerveza contribuye una variedad de sensaciones gustativas a la lengua. El grado
con el que las cuatro sensaciones principales contribuyen al sabor de la cerveza es
influenciado por diferentes ingredientes y subproductos de la fermentacin. El siguiente
esquema resume cmo la cerveza puede afectar las sensaciones del gusto:

Amargor El grado de amargor puede estar influenciado por:


- Lpulos: la influencia ms marcada sobre el amargor en la cerveza; un amargor seco.
- Taninos: los taninos de las cscaras y granos pueden contribuir un amargor astringente a
la cerveza.
- Malta: las maltas tostadas pueden contribuir al amargor.
- Minerales: las sales minerales pueden influenciar la extraccin de amargor de los lpulos
y la malta, influenciando el sabor.

Dulzor El grado de dulzor puede estar influenciado por:


- Malta: la malta tiene la mayor influencia sobre la percepcin del dulzor. Puede contribuir
azcares no fermentables y dextrinas no fermentables. Las dextrinas le dan a la cerveza un
cuerpo ms pleno que puede ayudar a la percepcin del dulzor.
- Lpulos: lo floral y la naturaleza florida de los lpulos a veces pueden ser interpretadas
como dulzor.
- steres: los steres son subproductos de la fermentacin, son frutados en su naturaleza y
pueden aportar a la percepcin de dulzor.
- Diacetl: el diacetl, un subproducto de la fermentacin es del sabor de los caramelos
mantecosos en su naturaleza y aporta a la percepcin del dulzor.

Carcter agrio El grado del carcter agrio es proporcional a la acidez de la cerveza y


puede estar influenciado por:
- Carbonatacin: el dixido de carbono cuando se disuelve en la cerveza toma la forma de
cido carbnico. Una excesiva cantidad de carbonatacin contribuir un sabor cido a la
cerveza.
- Contaminacin: las bacterias y las levaduras salvajes pueden producir cidos tales como
el cido actico (vinagre) y cido lctico.

Carcter salado El carcter salado es influenciado por:


- Minerales: una excesiva cantidad de ciertos minerales puede contribuir a un gusto salado
en la cerveza. El calcio, el magnesio y el sodio son usualmente los responsables.
CCCLXXXIV

RESUMIENDO TUS IMPRESIONES

Extraer tus impresiones en un resumen significativo se puede volver un proceso


complicado y absorbente. Lo que sigue es una simplificacin til que no desmerece el
placer esencial que deberas experimentar.

Gusto

A. Amargo/dulce Malta/lpulo/balance de la fermentacin


Generalmente hablando, la mayora de las cervezas son hechas de un modo tal que
las cervezas de cuerpo ms pleno y ms dulces estn balanceadas con ms amargor.
Asimismo, una cerveza delicada de cuerpo liviano no ser altamente lupulada (amargor).
Una cerveza de cuerpo liviano que sea excesivamente amarga no est balanceada. Una
cerveza ms dulce de cuerpo pleno que carece del amargor del lpulo (excepto en el caso
especial de las stouts dulces y las parecidas) usualmente no est balanceada.

B. Sensacin en boca
Esta sensacin del gusto describe cmo se siente (literalmente) la cerveza en tu
boca. Puede ser descripta como que es de cuerpo pleno o cuerpo liviano. Un particular
estilo de cerveza determinar la plenitud o liviandad apropiadas del cuerpo. Los azcares
no fermentados y las dextrinas contribuyen al grado de plenitud. Una cerveza de bajas
caloras sera clasificada como de cuerpo liviano. Una stout irlandesa sera clasificada como
de cuerpo pleno.

C. Retrogusto
Esta sensacin es experimentada luego de que la cerveza se ha tragado (los
bebedores de cerveza no la escupen). A veces una cerveza de otro tipo de buen gusto dejar
un retrogusto no placentero (amargo, dulce, cido, astringente, rasposo). El retrogusto de
una buena cerveza debera ser limpio y no empalagoso. Debera por todos los medios
animarte a tomar otra.

D. Carbonatacin
La sensacin tctil de las burbujas en la boca determina perceptiblemente el grado
de carbonatacin. La sensacin de las burbujas tambin puede variar con los ingredientes
usados. Una sensacin explosiva y grande de burbujas en la boca puede ser debido al uso
de ingredientes fermentables adems de la malta. Una cerveza hecha con todo malta de
cebada tender a tener menos sensacin de burbujas en la boca (casi una sensacin
cremosa). Este fenmeno puede ser explicado en trminos de fsica, tensin de la superficie
y burbujas, pero no es necesario irse en ms detalles aqu. La sobre o baja carbonatacin
tambin puede influir en el sabor. Una cerveza altamente carbonatada tender a ser ms
cida. Mientras menos efervescencia tenga, as lo har el sabor.
CCCLXXXV

E. Impresin general Facilidad para ser bebida


Esta es la categora final que debes considerar cuando determinas cunto aprecias
una cerveza. Es la ms personal y subjetiva de las categoras, pero si ests tomando notas es
probablemente lo ms importante a considerar. La mejor manera de usar esta categora de
percepcin es determinar, realmente disfrutes o no la cerveza, por lo que pretenda ser.
Incluso si particularmente no te gusta una stout o una pilsener diet liviana. Puedes aun
apreciarla por lo que pretenda ser para otros. Mantn esto en mente.

MAXIMIZANDO TU PERCEPCIN DEL SABOR DE LA


CERVEZA

Las siguientes pistas ayudarn a percibir la mayora de los sabores de tus degustaciones:

1. Cuando degustes una variedad de cervezas, comienza con los estilos ms livianos y
termina con las cervezas ms oscuras, de cuerpo ms pleno.
2. No fumes o no ests en un lugar lleno de humo cuando la aprecies.
3. No compartas una comida salada o grasosa cuando degustes (los labios con grasa
destruirn la retencin de espuma).
4. Come pan francs o galletitas sin sal para limpiar el paladar entre cervezas.
5. No uses lpiz labial o manteca de cacao (las ceras destruirn la retencin de espuma)
6. Utiliza cristalera limpia, impecable, que haya sido profundamente enjuagada de residuos
de jabn o detergente.
7. Reljate. No te preocupes. Tmate una cerveza.

T, EL CONNOISSEUR

Con un poco de conocimiento sobre los estilos de cerveza y el uso coherente de las
pautas para degustacin, estars sorprendido de cunto ms apreciars la cerveza. La
calidad de la cerveza puede ser sorprendentemente determinada y acordada por muchos; te
guste o no o prefieras o no una cerveza en particular depender de la circunstancias en la
que te encuentres o simplemente de una inexplicable preferencia. La cerveza es lo que
personalmente percibes que es. Usa todos tus sentidos. Mrala, hulela, degstala y sobre
todo, escchala.
CCCLXXXVI

La mejor cerveza del mundo es la que la t elaboras en casa. En este caso


tomar una de las mas. Reljate. No te preocupes y feliz elaboracin. Charlie
Papazian.
CCCLXXXVII
CCCLXXXVIII

APNDICE 10
JUZGANDO CERVEZAS

Juzgar cervezas es el proceso de asignarle un valor numrico a las cualidades


variables de la cerveza. Hay un nmero de razones de porqu uno deseara pasar por un
proceso de juzgar cervezas. Tres de ellas son:

1. Juzgar cerveza ayuda al cervecero a mejorar la calidad de la cerveza que elabora.


2. Juzgar cerveza determina un ganador en una competencia.
3. Juzgar cerveza slo por diversin.

Tu razn para juzgar cervezas puede determinar el grado de sofisticacin usado en


la evaluacin. Para los propsitos de los cerveceros amateur, son presentados dos sistemas
de puntaje. La escala de 50 puntos es muy til por el enfoque sobre los mejores puntos del
carcter de la cerveza. Tambin es muy til para determinar ganadores en una competencia
grande. El sistema de 20 puntos es esencialmente el mismo sistema pero es ms til en
degustaciones informales. Los nmeros son ms fciles de sumar y los puntos ms buenos
del carcter de la cerveza no son tan importantes de determinar.

LA ESCALA DE 50 PUNTOS

Aroma (como apropiado para el estilo) 1 10 puntos ()


Malta (3)
Lpulos (3)
Otras caractersticas de la fermentacin (4)

Apariencia (como apropiada para el estilo) 1 6 puntos ()


Color (2)
Claridad (2)
Retencin de espuma (2)

Sabor (como apropiado para el estilo) 1 19 puntos ()


Malta (4)
Lpulos (4)
Balance (5)
Acondicionamiento/Carbonatacin (3)
Retrogusto (3)

Cuerpo (como apropiado para el estilo) 1 5 puntos ()


CCCLXXXIX

Facilidad para tomarla e impresin general 1 10 puntos ()

Total de puntos: ()

Gua del puntaje: Excelente 40-50; Muy buena 30-39; Buena 25-29; Se puede tomar 20-
24; Problemas <20

LA ESCALA DE 20 PUNTOS

Apariencia (15%) 0 3 puntos ()

Aroma (20%) 0 4 puntos ()

Gusto (50%) 0 10 puntos ()


Balance lpulo/malta (4)
Retrogusto (3)
Sensacin en boca (3)

Impresin General (15%) 1 3 puntos ()

Total de puntos: ()

Gua del puntaje: Excelente 18-20; Muy buena 15-17; Buena 12-14
CCCXC

APNDICE 11
FORMULANDO TUS PROPIAS RECETAS AJUSTANDO
TU DENSIDAD ESPECFICA

FORMULACIN DE RECETAS
La siguiente informacin ser til en determinar la influencia que tienen varios
ingredientes en la elaboracin sobre la densidad especfica del mosto. Una libra (454
gamos) de los siguientes ingredientes y el agua para hacer un galn (0,95litro) rendirn
(aproximadamente) la densidad especfica indicada:

AJUSTE DE LA DENSIDAD ESPECFICA

Siempre que se siga o formule una nueva receta, usualmente la intencin es


acercarse lo ms posible a una densidad especfica pretendida. A veces fallamos nuestro
clculo. La manera ms fcil de compensar una discrepancia es agregar ms o menos la
prxima vez y fermentar lo que sea que tengas en este momento. Pero si quieres ajustar la
densidad especfica del mosto, hay dos opciones:
1. Agregarle ms azcares (malta o azcar de maz) al mosto
2. Agregarle ms agua al mosto

AUMENTO DE LA DENSIDAD ESPECFICA DEL MOSTO

La adicin de 1 libra (454 gamos) de extracto de malta o azcar de maz a 5 galones


(19 litros) de mosto aumentar la densidad especfica aproximadamente 0.004-0.006 (1-1.5)
CCCXCI

DISMINUCIN DE LA DENSIDAD ESPECFICA DEL


MOSTO

A veces te puedes encontrar con que pusiste demasiados azcares fermentables en el


mosto y la densidad especfica resultante es muy alta. Puedes diluir el mosto y bajar la
densidad agregndole agua. El ndice de disolucin y el cambio en la densidad no son los
mismos a varias densidades. Por ejemplo: agregar 1 galn (3,8 litros) de agua a 5 galones
(19 litros) de mosto de 1.045 disminuir la densidad en alrededor de 0.006, pero agregar 1
galn (3,8 litros) de agua a 5 galones (19 litros) de mosto a 1.060 descender la densidad en
alrededor de 0.010. Las siguientes tablas te ayudarn a hacer ajustes aproximados con los
rangos usados por la mayora de los cerveceros caseros:

PARA DENSIDADES ESPECFICAS 1.038-1.048


5%.................(0,25 galn = 0,95 litro) ms de agua disminuye la densidad en 0.001
15%...............(0,75 galn = 2,8 litros) ms de agua disminuye la densidad en 0.005
30%...............(1,5 galones = 5,7 litros) ms de agua disminuye la densidad en 0.010
50%...............(2,5 galones = 9,5 litros) ms de agua disminuye la densidad en 0.016

PARA DENSIDADES ESPECFICAS 1.048-1.053


5%.................(0,25 galn = 0,95 litros) ms de agua disminuye la densidad en 0.002
10%...............(0,50 galn = 1,9 litros) ms de agua disminuye la densidad en 0.003-4
25%...............(1,25 galn = 4,7 litros) ms de agua disminuye la densidad en 0.010
30%...............(1,5 galones = 5,7 litros) ms de agua disminuye la densidad en 0.011
50%...............(2,5 galones = 9,5 litros) ms de agua disminuye la densidad en 0.017

PARA DENSIDADES ESPECFICAS 1.055-1.060


5%.................(0,25 galn = 0,95 litros) ms de agua disminuye la densidad en 0.002
10%...............(0,50 galn = 1,9 litros) ms de agua disminuye la densidad en 0.005
25%...............(1,25 galn = 4,7 litros) ms de agua disminuye la densidad en 0.012
30%...............(1,5 galones =5,7 litros) ms de agua disminuye la densidad en 0.014
50%...............(2,5 galones = 9,5 litros) ms de agua disminuye la densidad en 0.018

NOTA: el valor numrico entre parntesis representa los galones agua agregada para
(especficamente) 5 galones de mosto.
CCCXCII

APNDICE 12

TRATADO SOBRE CMO HACER SIFN POR EL


PROFESOR SURFEIT

Dedicado a Bernoulli, quien, ay!, nunca supuso que sus pensamientos seran
transmitidos al cerv