PROYECTO PARA SEGUNDO CICLO:

“NUTRIMOS NUESTRA MENTE Y

CUERPO”

CURSO: ENTORNOS SALUDABLES

PROFESORAS: GISELA ANAHÌ FERREYRA Y M. JULIETA
PONSI MILÁN
AÑO:2017
Diagnóstico de situación: la escuela es un lugar ideal para la enseñanza de los
conocimientos sobre nutrición saludable, ya que muchos de nuestros alumnos,
a veces, no tienen noción de la importancia de las cuatro comidas principales
que tienen que consumir por día. Y al no respetar las mismas, consumen
alimentos con altos valores en azúcar y grasa. Es parte de nuestra tarea
garantizarles información fidedigna con el fin de que los niños reconozcan y
consuman alimentos saludables en sus comidas diarias y entre las mismas.

Nombre del proyecto: nutrimos nuestra mente y cuerpo

Población destinataria: segundo ciclo (5to grado).

Fundamentación: Con este proyecto queremos “nutrir” con contenidos la mente

de los niños, para fomentar el crecimiento sano de los mismos. Con el
propósito de mejorar los conocimientos sobre la nutrición y fomentar prácticas
de alimentación saludables.

Deseamos propiciar un aprendizaje significativo mediante la reflexión de los

alumnos acerca de sus propias prácticas, el análisis de información relevante y
el desarrollo de diversas actividades.

Objetivos:

 Que lo alumnos desarrollen, analicen sus hipótesis y construyan la

noción de alimento y la importancia de una buena alimentación.
 Introduciéndolos al concepto de la alimentación, los alumnos se
aproximarán a la idea de que los alimentos aportan al cuerpo la
energía (necesaria para realizar todas las actividades) y también la
materia (formación de estructuras).
 Con ayuda de la información, los alumnos deberán diferenciar el
concepto de alimento, nutriente y comida.

Contenidos: Los alimentos. Composición e importancia.

 Funciones principales de los alimentos.

 Distinción entre comida, alimento y nutrientes. Noción de dieta.

Tiempo pedagógico:

Aproximadamente 1 mes, 2 horas semanas respetando la carga horaria de

Cs. Naturales.

Recursos:

 Bibliografía
 Documental
 Óvalo alimenticio
 Bingo
 Colaciones saludables para el bingo.
Situaciones de enseñanza:

Actividad 1

Plantearemos como inicio una serie de preguntas para acercar a los niños al
contenido “Alimentación”.

Comenzaremos por preguntar:

 ¿Qué necesita un bebe para crecer? ¿Por qué a medida que pasa el
tiempo gana peso y talla?
 ¿Qué alimento es indispensable para el bebe?
 ¿Qué diferencia hay entre comida y alimento? ¿Cualquier comida o
alimento nos nutre?
 ¿Qué es un nutriente?
 ¿Solo el bebe o todos los seres humanos necesitan comer?
 ¿Por qué comemos?

En esta actividad iremos resolviendo estas preguntas a través del debate en

conjunto, de esta forma los niños nos brindaran distintas hipótesis. Las mismas
serán escritas por las docentes en el pizarrón.

Aportaremos bibliografía para que los niños verifiquen y refuten o no sus

hipótesis.

Actividad 2

Se presentarán fragmentos de un documental titulado: “Super size me”, para

observar y posteriormente analizar la dieta elevada en grasas saturadas que
lleva el protagonista durante 1 mes.

Super size me, conocida como Súper engórdame, es un documental del 2004,

escrito, producido, dirigido y protagonizado por Morgan Spurlock, un cineasta
independiente estadounidense. La película muestra la evolución de Spurlock
durante 30 días (febrero de 2003), durante los cuales subsiste en su totalidad
con la alimentación y la compra de artículos exclusivamente de McDonald's. El
espectador puede comprobar los efectos que tiene este estilo de vida en la
salud física y psicológica. Durante el rodaje, Spurlock comía en los
restaurantes McDonald's tres veces al día, llegando a consumir un promedio de
5.000 kcal diarias.
Antes del inicio de este experimento, Spurlock tomaba una dieta variada. Era
sano y delgado, y medía 188 cm de altura con un peso de 84,1 kg. Después
de treinta días, obtuvo una ganancia de 11,1 kg, un 13% de aumento de masa
corporal aumentando su índice de masa corporal desde 23,2 (dentro del rango
«sano» 19-25) a 26 («sobrepeso»). También experimentó cambios de humor,
daño al hígado, entre otros problemas de salud. Spurlock necesitó cinco meses
para perder el peso que había ganado.
Luego de ver el documental haremos las siguientes preguntas
(individualmente), los niños escribirán las respuestas y las debatiremos en
forma oral leyendo una por una.

 ¿Qué consejo le darías a una persona que consuma diariamente en

Mc donalds?
 ¿Por qué la dieta rica en grasas que lleva el protagonista atenta contra
su salud?

Actividad 3

Al comienzo de esta actividad, preguntaremos: ¿saben a qué llamamos

colación? Si lo niños no responden, se explicará que la colación es un
alimento ligero que se consume entre las principales comidas y forma parte de
una alimentación saludable. Luego los niños deberán dar ejemplos de
colaciones saludables que se pueden consumir entre comidas.

Repartiremos una grilla para que los niños anoten los alimentos que consumen
durante una semana, además tendrán que anotar horarios y colaciones que
consumen o no entre comidas.
 LUNE MARTE MIÉRCOLE JUEVE VIERNE SÁBAD DOMING
S S S S S O O

Desayun
o

Hora:

Almuerzo

Hora:

Merienda

Hora:

Cena

Hora:

Otros

(horario
de c/u)

Posteriormente analizaremos cada grilla teniendo en cuenta óvalo alimenticio.

De esta forma los alumnos clasificarán los alimentos y verán las carencias en
el

consumo que llevan en su cotidianeidad.

Preguntas para analizar la grilla:

 ¿Qué alimento o alimentos no consumís con frecuencia?

 ¿Qué alimentos si consumís con frecuencia?
 ¿Incorporas colaciones en la semana? ¿Cuáles y cuantas?
 ¿Qué alimento es indispensable en tu dieta?
 ¿Respetas los horarios de las principales comidas?
 ¿Por qué crees que es importante mantener una dieta variada y
equilibrada?
Luego de que cada alumno conteste las respuestas, las mismas se
expondrán de forma oral para que todos puedan debatirlas en conjunto
con la docente.

Actividad 4

A modo de juego ampliaremos nuestro tema, fomentando la alimentación

saludable a través de un bingo de alimentos que contendrá las siguientes
colaciones: gelatina, alfajor de arroz, yogur, barrita de cereal, frutas.

Bingo completo: mini canasta que estará provista de 1 yogur, 1 barrita de

cereal o 1 alfajor de arroz, 1 gelatina.

Y si gana línea: 1 fruta.

Actividad 5

Posterior al juego se utilizarán los cartones del bingo para identificar (todos
juntos) las colaciones saludables de las que no lo son. Se irán detallando los
nombres de los alimentos en el pizarrón y los niños deberán justificar sus
respuestas.

Actividad 6

Los alumnos deberán realizarle preguntas (que previamente les dará la

docente) a sus padres o abuelos sobre la conservación de alimentos en el
hogar. Luego analizaran las respuestas obtenidas con información que la
docente les proveerá.

 ¿Qué cuidados se proponen al comprar alimentos?

 ¿Cómo recomienda ubicarlos en la heladera?
 ¿Qué advierte sobre su cocción?
 ¿Cuáles son las precauciones a tomar para los alimentos congelados?
 ¿Qué cuidados tienen al comprar latas, botellas, productos de heladera,
etc.

Actividad 7

Los niños elaborarán un recetario que les quedará como producto final.

El recetario será constituido por:

  Una tapa con título
 Imágenes
 Índice
 Una receta por c/alumno

Durante el desarrollo de esta actividad el docente les mostrará un modelo para

que ellos seguíen en la construcción del mismo.

Finalizado el recetario, evaluaremos lo que trabajamos durante este periodo de

tiempo, de la siguiente forma: Por grupo (máximo 3 alumnos) elijan 2 recetas
del recetario e identifiquen cuál de las 2 es más saludable que la otra,
justifiquen y fundamenten su respuesta.

Bibliografía

Comidas, alimentos y nutrientes 

Muchas veces, se usan las palabras comidas, alimentos y nutrientes como si

significaran lo mismo; pero está mal, cada una tiene su propio significado. 

Comidas: Se preparan con varios tipos de alimentos. Por ejemplo, para

preparar fideos se necesitan harina, agua, manteca y sal. Si se desea cocinar
milanesas, se utilizará carne de vaca, o de pollo, pan rallado, huevo, perejil, sal
y aceite. 
O sea, las comidas son un conjunto de alimentos que se preparan antes de
consumirlos, siguiendo varios procedimientos. 

Alimentos: Son las materias primas con las que se preparan las comidas. A su
vez, los alimentos están formados por diversos tipos de nutrientes. 

Nutrientes: Son esenciales para el desarrolllo y el correcto funcionamiento de

nuestro cuerpo. 
Funciones de los nutrientes:

Las proteínas son necesarias para la

construcción del cuerpo, como si fueran los
ladrillos que conforman una pared. 
 

Los carbohidratos proporcionan energía
rápidamente, como si fuera el combustible
de un auto. 

Los lípidos son la reserva de energía del

organismo. El cuerpo usará esta reserva
cuando la necesite 

   
 

Las vitaminas son necesarias en
pequeñas cantidades y realizan distintas
funciones en el organismo son
imprescindibles para mantener la salud.  
 

Los minerales también son necesarios en

pequeñas cantidades, por ejemplo el
    calcio, el fósforo que ayudan a la
construcción de los huesos y los diente; el
hierro se utiliza en la síntesis de la sangre, 
 

El agua: es un nutriente indispensable.

Dos tercios del peso de nuestro cuerpo es
agua. 

¿Qué diferencia, hay entonces entre alimentación y nutrición?

Cuando nos alimentamos estamos tomando o ingiriendo del exterior materiales

necesarios para la nutrición de nuestro cuerpo.

Los materiales ingeridos o alimentos, después de su degradación y

transformación en materiales menos complejos, son llamados nutrientes y son
incorporados y transportados a todo el cuerpo.

Llamamos nutrición, entonces, a todos los procesos que realiza el organismo

para utilizar, transformar e incorporar los nutrientes con los siguientes fines:
1. aportar la energía necesaria para su funcionamiento.

2. proporcionar los materiales necesarios para su construcción y

3. regular el funcionamiento del organismo.

Clasificación de los alimentos

a) Alimentos de origen vegetal: son todos aquellos que provienen de las

plantas, ya sea crudas o procesadas, como: frutas, verduras, harinas, aceites,
margarinas, panes, tortillas, cereales, etcétera.

b) Alimentos de origen animal: son los que se obtienen de los animales, como
la carne de pollo, res o pescado; leche, crema, tocino, mantequilla, salchichas,
huevo, etcétera.

Conservación de los alimentos 

Actualmente, la congelación, el enlatado y otras técnicas de conservación de
alimentos hacen posible que la comida pueda ser preservada durante
mucho más tiempo y transportada mucho más lejos.
La mayor parte de lo que comemos y bebemos tiene días, semanas,
meses e incluso años. Se han ideado diversos métodos para
conservar los alimentos y que permanezcan en condiciones de ser
ingeridos.
Algunos de estos métodos se han usado desde la antigüedad, otros
son recientes avances de la ciencia y de la tecnología. Hasta el siglo XIX no se
conocían muchos métodos para conservar los alimentos.
La carne se salaba o se ahumaba y algunas verduras se conservaban en
vinagre.
Por ejemplo, el recubrimiento con abundante sal es uno de los métodos más
antiguos para conservar el pescado. La sal dificulta el crecimiento de las
bacterias. Antes de su consumo, el pescado debe ser desalado, poniéndolo en
remojo.
En 1803 un granjero de Maryland inventó la primera hielera. A partir de
entonces se extrajo hielo de los lagos cada invierno.
Los hogares norteamericanos lo usaban a diario e incluso lo
exportaban a otros países.
La primera máquina para fabricar hielo se construyó en Australia en
1855, lo cual abarató mucho el producto.
El refrigerador moderno tiene mucho que decir en este punto, y
conviene dar un vistazo a su historia.
En 1810, el francés Nicolas Appert inventó una manera de conservar
los alimentos al calentarlos en un recipiente de cristal y sellar su parte
superior con un corcho.
Más tarde, Peter Durand desarrolló la idea y en 1811 produjo la
primera comida enlatada.
Corría 1860 cuando Luis Pasteur descubrió que al calentar el vino a unos 70
grados morían las bacterias que lo hacían avinagrarse. Esa fue la técnica que
empezó a usarse (pasteurización) para tratar la leche.
Pasemos ahora a revisar el tema con mayor profundidad.
¿Por qué se descomponen los alimentos?
Los alimentos cuando entran en contacto con el aire, después de un tiempo, se
alteran y cambian de aspecto, olor y sabor. Así, la carne se pudre, las frutas
frescas fermentan y el pan toma un color oscuro verdoso. Para evitar que esto
suceda, se deben guardar y proteger a fin de que duren más tiempo, no
pierdan su valor nutritivo y no tengan que ser desechados.
Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por
fenómenos vitales o por fenómenos no vitales. Los principales causantes de la
descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las
bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las
enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo
biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas.
Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo
en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que
componen los alimentos.
Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre las causas
de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el
oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos
cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor,
sabor, consistencia o textura de los alimentos.
¿Se puede evitar que se deterioren los alimentos?
Anteriormente se mencionaron como principales causas
de la alteración de los alimentos, los microorganismos y
las propias enzimas de los alimentos como
responsables de los fenómenos vitales. Para que
ocurran estos fenómenos se necesitan
ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire,
humedad y temperatura. Así pues, para impedir que
estos indeseables fenómenos vitales se produzcan, se
debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos.
Los métodos que impiden que los agentes biológicos alteren los alimentos se
llaman Métodos Indirectos de Conservación.
Entre otros métos indirectos tenemos el envasado al vacío (impide el contacto
con el aire), la deshidratación (elimina el agua), la refrigeración y la
congelación (evitan la proliferación de microorganismos).
Los métodos indirectos de conservación impiden la actuación de los
microorganismos y las enzimas, pero en general estos métodos no destruyen
todos los microorganismos y enzimas de los alimentos. Para destruirlos hay
que recurrir a los Métodos Directos de Conservación.
Los métodos directos de conservación
Entre estos métodos se encuentran la esterilización por calor, la pasteurización
y el empleo de aditivos.
¿Qué son las conservas?
Es un mecanismo de conservación indirecto en el que se usa como envase el
vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para
preservarlo de la contaminación y evitar fenómenos oxidativos.
Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura
apetitosos así como su valor nutritivo original.
No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos
los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo.
¿Cuándo se empiezan a conservar los alimentos?
Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los
alimentos de los que se dispone en gran cantidad en un momento dado.
Por ejemplo, el día que se caza un ciervo, todos
comen carne hasta hartarse, pero a lo mejor pasa un
mes antes de que puedan obtener otra presa.
Mientras tanto, la carne de ciervo se estropeará por
la acción de las larvas de moscas y bacterias de la
putrefacción.
La conservación implica el mantenimiento de las
cualidades nutritivas del alimento durante bastante
tiempo; a menudo meses e incluso años.
¿Cómo se empiezan a conservar los alimentos?
La primera técnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la
desecación y la deshidratación.
Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos, asados). El
calor deshidrata, pero tiene además otros efectos, tanto por el humo como por
las transformaciones que induce en los alimentos.
La conservación por frío también data de la prehistoria y se ha ido progresando
hasta conseguir la congelación gracias a las cámaras de refrigeración.
Existen dos técnicas principales de conservación de los alimentos:
Conservación por calor y conservación por frío.
¿Qué es la conservación por calor?
Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las
técnicas utilizadas para ello son: la pasteurización y la esterilización o
uperización.
¿Qué es la pasteurización?
Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo
rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche
y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas,
y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón parafinado o
plastificado y en botellas de vidrio.
Los alimentos pasteurizados se conservan sólo
unos días ya que aunque los gérmenes patógenos
se destruyen, se siguen produciendo modificaciones
físicas y bacteriológicas.
¿Qué es la esterilización?
Consiste en colocar el alimento en recipiente
cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para
asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea
la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura
solamente unos segundos.
El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricación y el
reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de
proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva
en más del 50 por ciento y en el 95 por ciento en las frutas y zumos de frutas.
Las vitaminas del grupo B se preservan en el  80 por ciento y las vitaminas
liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los
recipientes opacos y herméticos (los envases de vidrio, debido a que dejan
pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto).
¿Qué es la uperización?
En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por
inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la
destrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasa por un proceso de
fuerte enfriamiento a 4º C, el líquido esterilizado se puede conservar,
teóricamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite de uso es de
meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este
método se utiliza sobre todo con la leche natural.
Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10 por ciento para las
vitaminas C y B1 y menos del 20 por ciento para la vitamina B2. El valor
biológico de las proteínas no disminuye.
Los aditivos
Tanto los procesos vitales y como los no vitales pueden evitarse añadiendo
ciertos productos químicos denominados aditivos. Estos aditivos pueden tener
distintas misiones:
a) eliminar los microorganismos (antibióticos);
b) evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores);
c) evitar alteraciones por oxidación (antioxidantes), entre otros. Cada país tiene
una reglamentación alimentaria estricta para regular el empleo de aditivos y
asegurar que éstos no sean nocivos para el consumidor.
Para conservar los alimentos a temperaturas bajas se emplean dos técnicas:
La refrigeración y la congelación.
¿Qué es la refrigeración?
Consiste en conservar los alimentos a baja
temperatura, pero superior a 0º C. A ésta
temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero
los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el
alimento.
La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas
(durante las 24 horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se
almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C. La carne se
guarda en cámara fría durante cinco días por lo menos.
La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte
superior del refrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuerta).
La conservación es limitada, según los productos y el embalaje por ejemplo:
Pescado fresco = 1 día.
Pescado cocido, carne cocida y restos varios = de 1 a 2 días.
Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta, verdura cocida y
postres caseros = de 2 a 3 días.
Carne cruda = de 4 a 5 días.
Verdura cruda = 1 semana.
Huevos = 3 semanas.
Nata fresca, yogur, queso fresco, margarina, mantequilla, llevan generalmente
fecha de caducidad (día y mes).
Los alimentos más delicados, como carne o pescado se deben conservar en la
parte alta del refrigerador.
¿Qué es la congelación?
Consiste en bajar la temperatura a – 20º C en el núcleo del alimento, para que
no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la
mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas.
La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre –40º C y –50º C,
seguidamente se almacena a –18º C, temperatura que se debe mantener hasta
el momento de cocción.
La congelación se considera como una de las mejores técnicas de
conservación.
Si el alimento fresco está en buen estado y el
escaldado (introducir en agua hirviendo el alimento a
temperatura superior o igual a 100º C) se ha hecho
en buenas condiciones, el producto congelado será
de buena calidad siempre que se conserve durante
un tiempo razonable a temperatura adecuada.
Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el
contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas
a hacerse rancias.
Para que no se modifique el valor nutricional del
alimento congelado, es muy importante que la descongelación se haga
adecuadamente, es decir, debe ser muy rápida (el microondas garantiza al
máximo este proceso) y siempre que sea posible, se debe cocer el alimento sin
descongelar o bien descongelar en la nevera.
Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan horas, se
debe poner el alimento en una rejilla para evitar el contacto con el líquido que
suelta ya que es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos.
Existen otras técnicas como: la liofilización, la deshidratación y la
irradiación.
¿Qué es la liofilización?
Es un método de conservación de alimentos en el cual se los deseca mediante
el vacío.
Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, café,
infusiones.
Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades
organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco. El
alimento liofilizado sólo tiene un dos por ciento de agua.
¿Qué es la deshidratación?
Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una
forma natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre
en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado,
frutas...) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente
(productos de disolución instantánea, como leche, café, té, chocolate).
¿Cómo se deben utilizar las conservas?
Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva, ya que esto conlleva
una pérdida de los minerales que hay en el líquido de conserva.
El líquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas. Salvo
contraindicación, se puede añadir a una salsa o sopa.
No se debe recocer un alimento en conserva, es suficiente recalentarlo poco
tiempo.
Una conserva abierta se estropea rápidamente como cualquier alimento ya
cocido, es necesario consumirla pronto.
Cuando no se utiliza todo el producto, se transvasará el resto a otro recipiente
y se guardará en lugar fresco, tapado y al abrigo de la luz.
Las conservas envasadas en vidrio, no son de mejor calidad
(aunque si suelen ser más caras) ya que están empobrecidas
en vitaminas por estar alteradas por la luz.
Las conservas deben guardarse en lugar fresco. La cantidad
de vitamina B disminuye rápidamente si la leche se guarda a
temperatura ambiente.
No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener
fisuras o contaminación interna.
Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y también el abrelatas. El sonido que
se produce al abrirlas, como un soplido, es normal, ya que se han llenado
calientes al vacío, y al abrirlas, el vacío aspira el aire.
Las semiconservas, de conservación limitada, deben llevar en la etiqueta
"guardar en frío" y la fecha de consumo preferente expresada por el mes y el
año. Se trata de algunas cremas o pastas para untar, mantequilla, margarinas,
etc.
¿Alimentos frescos o alimentos conservados?
Son muchos los que opinan que cuando se compran alimentos frescos y se
cocinan, todos sus nutrientes se conservan; pero cuando los mismos alimentos
pasan por un proceso industrial de conservación, los nutrientes quedan
destruidos en gran parte o del todo. Esta creencia es falsa. En realidad, desde
el punto de vista nutritivo, no hay ninguna diferencia significativa entre las
comidas elaboradas en casa con alimentos frescos y las realizadas con
alimentos conservados.
Algunas pérdidas de nutrientes son inevitables. Muchos procesos de
preparación de comidas, sean domésticos o industriales, suponen aplicación
de calor o tratamiento con agua. En ambos casos se produce alguna pérdida
de nutrientes. Si ocurren pérdidas durante el procesado industrial de alimentos,
esto de igual manera se producirá inevitablemente al cocinar los alimentos en
casa.
Con frecuencia ocurre precisamente lo contrario: que los alimentos procesados
industrialmente superan en algún aspecto a los alimentos frescos. Además,
algunas industrias enriquecen los alimentos añadiéndoles vitaminas y
elementos minerales. No obstante, los aditivos químicos para mantener los
alimentos en buen estado pueden ser perjudiciales para la salud.
Recuerda: Sólo podemos disponer de algunos alimentos frescos durante un
período de tiempo limitado. Si no se recurre a algún método de conservación,
son pocos los alimentos frescos que se pueden
almacenar o transportar.
Mecanismos o modalidades para la conservación de
alimentos
Mecanismos empleados para proteger a los alimentos
contra los microbios y otros agentes responsables de su
deterioro para permitir su futuro consumo.
Conservación por enlatados
En los enlatados se realiza una esterilización porque el
tratamiento por calor al que se somete a los alimentos
elimina todos los microorganismos que pueden echarlos a perder, así como
aquellos que pueden ser perjudiciales para la salud como las bacterias
patógenas y aquellas que producen toxinas letales.
La mayoría de las operaciones de enlatado comercial se basan en el principio
de que la destrucción de bacterias se decuplica por cada 10° C de incremento
en la temperatura. Los alimentos expuestos a temperaturas elevadas durante
unos pocos minutos o segundos conservan una mayor parte de su sabor
natural.
Conservación con congelados
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los
microorganismos. Debido a que el proceso no mata a todos los tipos de
bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse
y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.
Las enzimas congeladas permanecen activas, aunque su actividad se hace
más lenta. Las verduras se blanquean o calientan antes de su congelación
para garantizar la inactividad enzimática y evitar así la degradación de su
sabor.
También se ha propuesto el blanqueado del pescado, con el fin de matar las
bacterias adaptadas al frío que haya en su superficie.
Los alimentos congelados cuentan con la ventaja de ser tener una apariencia
más similar a la del producto fresco que la de los mismos alimentos
conservados por otras técnicas. No obstante, los alimentos congelados
también experimentan ciertos cambios. La congelación hace que el agua
contenida en los alimentos se expanda y tienda a destruir la estructura celular
por la formación de cristales de hielo.
La calidad del producto puede depender más de la rapidez con la que se
prepara y almacena la comida en el congelador que con la velocidad a la que
se congela. Debido al elevado costo de la refrigeración, los alimentos
congelados son, en comparación a los frescos, caros de producir y distribuir.
La alta calidad es un requisito indispensable para justificar el valor añadido en
el mercado.
Conservación con ahumado
Se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el
jamón y las salchichas. El humo se obtiene por la combustión
de madera, con una aportación limitada de aire. En este caso,
parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas
presentes en el humo, como el metanal y la creosota, así como
por la deshidratación que se produce durante el proceso. El
ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto,
además de conservarlo.
Conservación con energía nuclear
La irradiación  de los alimentos con radiaciones ionizantes retarda la
maduración de la fruta y la verdura, inhibe la germinación en bulbos y
tubérculos, desinfecta el grano, los cereales, las frutas frescas y secas, y
elimina los insectos de las verduras; también destruye las bacterias en la carne
fresca. No obstante, la preocupación del público acerca de la seguridad de la
radiación ha limitado su uso a gran escala.