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Ingeniera y Tecnologa de procesamientos de Aceites y Grasas

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INTRODUCCIN:

Aceites y grasas son productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas, que renen
las caractersticas y especificaciones de la Reglamentacin Tcnica Sanitaria, y cuyos
componentes principales son glicridos de los cidos grasos, pudiendo contener otras
sustancias en proporciones menores: TRIGLICERIDOS.

Los aceites y grasas vegetales pueden ser consumidos en forma directa aunque tambin
resultan ingredientes o insumos para una enorme variedad de alimentos.

Estas grasas y aceites se encuentran en alimentos como carnes, mantequillas,
mayonesas, margarinas, cremas, leche entera, quesos, almendras, nueces, paltas y en
algunos procesados como pan, tortas, galletas, papas fritas y otros.
Las grasas estn presentes en muchos alimentos, aportan caloras (kcal), cidos grasos
esenciales, como el Omega 3, y transportan vitaminas A, D, E y K. Es necesario consumir
grasas y aceites de buena calidad, todos los das, en cantidades moderadas. Las grasas
aportan ms del doble de caloras que otros nutrientes como hidratos de carbono y
protenas























OBJETIVOS:

Ampliar nuestros conocimientos en el tema de aceites y grasas.
Conocer las propiedades fsicas y qumica.
Evaluar cada punto .


Ingeniera y Tecnologa de procesamientos de Aceites y Grasas

MARCO TERICO

I) GRASAS:

Materiales slidos a la temperatura ordinaria

Son compuestos orgnicos

Se componen de carbono, hidrgeno y oxgeno

Son la fuente de energa en los alimentos

Pertenecen al grupo de los lpidos y vienen en forma slida.



Grasa comestibles

Productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas, que renan las caractersticas y
especificaciones de la Reglamentacin Tcnica Sanitaria, y cuyos componentes
principales son glicridos de los cidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en
proporciones menores.


Grasas de origen vegetal

Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de frutos o semillas sanos y
limpios.












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II) ACEITES:

Son lquidos a la temperatura ordinaria

Es un trmino genrico para designar numerosos Lquidos grasos.

De orgenes diversos.

No se disuelven en el agua.

Y tienen menos densidad que esta.


Aceites vegetales
Los aceites vegetales son las grasas para cocinar de uso ms comn utilizados en frica,
Asia y Amrica Latina y hay muchos tipos distintos. Excepto en el caso del aceite de
palma roja, tienen la desventaja de no contener vitaminas, excepto vitamina E. Son sobre
todo bajos en cidos grasos saturados.
Los aceites vegetales que ms se emplean son de soja, oliva, maz, man, girasol,
ssamo, algodn y coco. En su forma pura, tienen un 100 por ciento de grasa y no
contienen agua ni otros nutrientes.



Aceites marinos y de pescado

Aceites de pescado procedentes de las industrias del Pescado conserveras, de
preparacin de filetes, de pescado fresco y congelado para consumo directo.
Los subproductos contienen un 5-25 % de grasas
Aceites de Hgado de pescado (bacalao, atn, abadejo, cazn...) otras fuentes como
microalgas, etc.






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III.PROPIEDADES DE ACEITES Y GRASAS


Propiedades fsicas:


Para las propiedades fsicas ms relevantes se tiene:


Solubilidad

Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtual inmiscibilidad en agua,
sin embargo son miscibles en muchos solventes orgnicos no polares. La solubilidad
depende de las propiedades termodinmicas del soluto y disolvente, y las fuerzas
relativas de atraccin entre las molculas. La solubilidad ideal se puede calcular a partir
de las propiedades termodinmicas, en todo caso la solubilidad real generalmente
presenta desviaciones positivas.




Tensin superficial e interfacial

En este aspecto las grasas, aceites y cidos grasos estn separados. Los aceites
comerciales tienden a tener ms baja tensin superficial e interfacial debido a la presencia
de componentes polares de superficie activa, tales como monoglicridos, fosfolpidos y
jabones. Los monoglicridos y jabones pueden reducir la tensin interfacial entre agua y
aceite.


Densidad

Los valores de densidad para aceites estn, generalmente, en el rango comprendido entre
0,92 a 0,964 g/l. La densidad se incrementa cuando decrece el peso molecular e
incrementa con la insaturacin. La densidad se incrementa aproximadamente en forma
lineal con el incremento de la temperatura. Las densidades de grasas en estado slido
son mucho ms altas, aproximadamente el valor de 1 g/l.


Punto de fusin
Los puntos de fusin de los cidos grasos aumenta con la longitud de la cadena y
disminuyen con un aumento de la insaturacion. Los puntos de fusin de los cidos grasos
componentes de un triglicridos se reflejan en los puntos de fusin de los mono di ,
triglicridos . los cidos grasos puros y sus triglicridos ( tambin algunas grasas
comerciales) son polimrficos es decir , que solidifican en diferentes formas cristalinas
que son lo suficientemente estables como parea mostrar diferentes puntos de fusin ,
densidad , color de fusin , etc.

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Propiedades qumicas:



Hidrlisis


Por accin de los lcalis como KOH / CH3OH, se escinde la grasa, resultando como
productos glicerol y una sal de cido graso (jabn), como se seala en la Figura 1. A partir
de la sal resultante se obtienen los cidos grasos libres al ser acidificada, esta reaccin es
relevante desde el punto de vista analtico.










Hidrogenacin

Es el proceso mediante el cual se fija hidrgeno a los dobles enlaces de los ac No
saturados de una grasa convirtindolos en los saturados correspondientes. Este proceso
tiene importancia comercial, ya que, permite tener de los aceites de los vegetales y
pescado grasa consistente para la fabricacin de las margarinas



Esterificacin
El cido graso se une a un alcohol por enlace covalente formando un ester y liberando
una molcula de agua.


Oxidacin

Los cidos grasos no saturados se oxidan con facilidad en el carbono adyacente al doble
enlace formando hiperoxido que pueden romperse formando aldehdos y cetonas



Antioxidante
Hay una serie de sustancias que poseen capacidades antioxidantes, entre ellas tenemos
los fenoles, quinonas, tocoferoles, ac. glico y galato



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CONCLUSIONES


Concluimos que los aceites y grasas son importantes para el consumo humano ya
que son ellos lo que generan grandes fuentes de energas y caloras .
Concluimos con los previos conocimientos acerca de las propiedades fsicas y
qumicas de los aceites y grasas.























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