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Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica

Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos


Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera de
Alimentos

PROPIEDADES FISICAS DE LOS


ACEITES
Curso:
Docente: Ing. Nelida Avalos
Alumna: Meylin Salinas Raggio
Ciclo: VIII

2015

INTRODUCCION:
Las propiedades fsicas de las grasas tienen una gran importancia
prctica. Muchas de las aplicaciones tcnicas de estas y, en algunos
casos, sus usos como productos comestibles, dependen de la
untuosidad, actividad de superficie y otras propiedades fsicas peculiares
de los compuestos con largas cadenas carbonadas. Los tratamientos
trmicos u otros puramente fsicos, con o sin transformacin de fase, son
auxiliares de los procesos qumicos en la manufactura de los productos
grasos comerciales. En los ltimos aos se ha visto como los mtodos
fsicos de ensayo y de anlisis reemplazan a los qumicos, mas
laboriosos y menos adecuados, y en algunos casos sirven como
poderosas herramientas para obtener informacin no alcanzable por
mtodos puramente qumicos.

PROPIEDADES FISICAS DE LOS ACEITES

FLAVOR:
Para la valoracin de un aceite esencial, el examen organolptico constituye un
test de fundamental importancia, una primera observacin del aspecto, color,
turbidez, olor, permite poner en evidencia posibles alteraciones, presencia de
sustancias extraas, grado de envejecimiento, etc.
El grado de aceptacin depende sobre todo del olor, ya que de una u otra
forma, es el aspecto primordial para su comercializacin y por otra parte resulta
el ms complejo de definir, por ello debe ser examinado por un grupo de
expertos que controlan el aroma que se desarrolla en el tiempo en una tira de
papel absorbente empapada con el aceite esencial que se examina. Este, en
nuestro caso, es el caracterstico del pericarpio fresco de limn (Di Giacomo,
1974; ISO 855, 1981).
PUNTO DE FUSION:
El punto de fusin es el grado de temperatura bajo el cual los cidos grasos de
un aceite pasan del estado slido al lquido.
El punto de fusin de la grasa es ms alto que la temperatura ambiente (45-50
C).
El punto de fusin de un aceite es menos que la temperatura ambiente (510C).
El punto de fusin disminuye si el cido graso es insaturado debido a los
dobles enlaces que poseen alta cantidad de energa por lo que no necesita
energa para fusionarse.
Los cidos grasos TRANS tienen mayor punto de fusin que sus
correspondientes CIS.
Los cidos grasos con nmero par de carbono tienen mayor punto de fusin
que su correspondiente a.g. inmediato superior
PLASTICIDAD
Es una propiedad relacionada con la suavidad o flexibilidad de la grasa a una
temperatura dada. Esta propiedad depende significativamente del grado de
instauracin y la disposicin de los cidos grasos en la estructura del
triacilglicerol.

POLIMORFISMO:
Pueden existir en diferentes formas cristalinas. Lo que implica que:
* Presenten puntos de fusin mltiples.
* Se puedan pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o enfriamiento
o por cristalizacin en diferentes disolventes.
* Dan diferentes patrones de difraccin de rayos X (diferentes formas de
acoplarse las cadenas).
* Grasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales segn la velocidad y

temperatura de enfriamiento.
* Hasta llegar a la estructura cristalina termodinmicamente ms estable.
* Propiedades fsicas diferentes segn el tamao del cristal
Estructura cristalina
Cada cristal produce dos tipos de patrones de difraccin de rayos X:
* Espaciados cortos
Ancho de la celda unitaria o subclula
* Espaciados largos
Longitud e inclinacin de la cadena

COLOR:
Los glicridos son incoloros y el color de las grasas y aceites brutos procede de
sustancias acompaantes pertenecientes a las clases de los lipocromos que
son eliminados por saponificacin ms o menos perfectamente.
El color de la mayor parte de los aceites vara del amarillo claro al amarillo
oscuro.
El color amarillo verdoso del aceite de oliva se debe a la clorofila y el color rojo
del aceite de palma a la carotina. El color marrn rojizo hasta marrn negruzco
del aceite de semillas de algodn crudo que se torna amarillo rojizo o amarillo
claro despus de la desacidificacion se debe a su contenido de gosipol un
polifenol.
VISCOCIDAD:
Los aceites deben su relativamente alta viscosidad a la estructura en largas
cadenas de sus molculas de glicridos por esta razn la viscosidad de los
aceites soplados calentados o polimerizados de alguna forma es mucho mayor
que la de los aceites sin tratar.
En general la viscosidad de los aceites disminuye ligeramente con un aumento
de su grado de insaturacin por otra parte los que contienen cidos grasos de
bajo peso molecular son algo menos viscosos que aquellos cuyo grado de
saturacin es equivalente pero contienen solamente cidos de elevado peso
molecular.
EMULSIFICACION:
Las emulsiones de aceite y agua (oleoacuosas) tienen el aceite como fase
dispersa en el agua, que es la fase continua. En las emulsiones hidrooleosas o
de agua en aceite, el agua est dispersa en aceite, que es la fase externa. Hay
ocasiones en que no est claramente definido el tipo de emulsin, pues la fase
interna y externa, en lugar de ser homognea, contiene porciones de la fase
contraria; una emulsin de esta clase se llama emulsin dual.
La diferente densidad del aceite con respecto al agua marina y la accin del
viento producen emulsiones que pueden ser de dos tipos aceite suspendido en
agua y agua suspendida en aceite tal emulsificacion ocurre por ciertos tipos de

compuestos de aceite la emulsin agua en aceite es muy estable persistiendo


hasta por varios aos con relacin de 50-80 %.
PESOS ESPECIFICOS:
El peso especfico de los aceites es menor que el del agua por lo cual
sobrenadan en ella, pero no todos tienen un peso especfico igual.
Los que se han determinado son los siguientes:
Aceite de oliva 913
Aceite mavina 913
Aceite de linaza 932
Aceite de almendras 932
Aceite de nueces 923 a 947
Aceite de fabuco 923
Aceite de adormidera 930
Aceite de avellana 941
Aceite de ben 947
Aceite de mostaza 920
Aceite de coco 928
Aceite de cacao 892
SOLUBILIDAD:
Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtual invisibilidad
en agua, sin embargo son miscibles en muchos solventes orgnicos no
polares. La solubilidad depende de las propiedades termodinmicas del soluto
y disolvente, y las fuerzas relativas de atraccin entre las molculas. La
solubilidad ideal se puede calcular a partir de las propiedades termodinmicas,
en todo caso la solubilidad real generalmente presenta desviaciones positivas.
INDICE DE REFRACCION:
Es un dato de gran inters por la estructura relacin que tiene con el peso
molecular medio y con el grado de insaturacin de aquellas sustancias y por la
facilidad y rapidez con que puede ser determinado
Es una caracterstica muy til para clasificar rpidamente aceites de identidad
desconocida o para observar los procesos de una hidrogenacin cataltica.,
cada aceite tiene un ndice de refraccin especfica, por ejemplo el aceite de
pescado 1,3-1,4.
El ndice de refraccin se mide en el refractmetro (ABBE).
Los cidos grasos saturados tienen un ndice de refraccin mayor que los a.g.
insaturados.
El aceite de pescado tiene un ndice de refraccin que se relaciona con el
ndice de Yodo.

CONCLUSION:

Quizs las propiedades fsicas ms importantes sean las relacionadas


con los cambios de fase solidos-lquido y liquido slido, es decir, los
procesos de fusin y solidificacin, en estrecha relacin con estos
cambios esta la propia denominacin de grasas y aceites.

BIBLIOGRAFIA:

http://www.buenastareas.com/ensayos/Propiedades-FisicasDe-Aceites-y-Grasas/3938075.html
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211615/Modulo_exe/2
11615_Mexe/leccin_33_propiedades_fisicoqumicas_de_las_gras
as_y_aceites.html
https://books.google.com.pe/books?
id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA59&lpg=PA59&dq=propiedades+fis
icos+de+los+aceites&source=bl&ots=HyIElR1RR-&sig=cLt0oBBsxSivWg58BHiU4OnuQw&hl=es&sa=X&ved=0CEkQ6A
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