Aceites y Grasas

Jimmy La Barrera
Kelly Perez
Introducción
Los aceites y las grasas son sustancias de origen vegetal o animal, son
mezclas de esteres de la glicerina con los ácidos grasos, es decir
triglicéridos.
Concepto:

Grasas: materiales solidos a la temperatura

Aceites: son líquidos en las mismas
ordinaria
condiciones
• Son compuestos orgánicos
• Es un término genérico para designar
• Se componen de carbono, hidrogeno y
numeroso líquidos grasos
oxigeno
• De orígenes diversos
• Son la fuente de energía en los alimentos
• No se disuelven en el agua
• Pertenecen al grupo de los lípidos y vienen
• Y tienen menos densidad que esta
en forma solida
Deterioros más comunes

La mayor parte de los daños

sufridos por las grasas y
aceites en el almacenamiento
son debidos a la oxidación por
la oxigeno atmosférico
Hidrolisis; las grasa se pueden hidrolizar hirviéndolas con álcalis, con
lo que se forma glicerina y jabones esto puede ocurrir de forma
natural por la acción del grupo de enzimas llamadas lipasas.
Las grasas de las dietas sufren una lipolisis intensa en el duodeno y
durante su absorción en el intestino delgado

Oxidación: los ácidos grasos no saturados se oxidan con facilidad en el carbono

adyacente al doble enlace formando hiperoxido que pueden romperse formando
aldehídos y cetonas
Rancidez de las grasas: las sustancias grasas sufren, por la acción del aire, agua y
las bacterias, fenómenos complejos de descomposición llamados rancidez o
enranciamiento.

Hidrogenación: es el proceso mediante el cual se fijan hidrógenos a los dobles enlaces de los
ácidos no saturados de una grasa convirtiéndolos en los saturados correspondientes. Este proceso
tiene importancia comercial, ya que, permite tener de los aceites de los vegetales y pescados
grasas consistentes que sirven para la fabricación de margarina

Antioxidante: hay una serie de sustancias que possen capacidades antioxidantes

entre ellas tenemos los fenoles, quinonas, tocoferoles, ac. Galico y galato
 Clasificación
Grasa animal
Se obtienen hirviendo el tejido
graso animal en agua y dejándolo
enfriar. El calor disuelve la grasa del
tejido esta, debido a su menor
densidad relativa, sube a la
superficie del agua
Ejemplos: manteca, grasa de las
carnes, piel del pollo, tocineta
Grasa vegetal
La grasa de origen vegetal es más saludable
que la de origen animal, ya que la grasa
vegetal (excepto los aceites de coco y
palma) está constituida por ácidos grasos
insaturados, que tienen propiedades
saludables y la segunda por ácidos grasos
saturados que son perjudiciales para la
salud, ya que aumentan los niveles de
colesterol. 
Son totalmente liquidas a temperatura
ambiente algunos ejemplos:
Aceite de canola, aceites de oliva, aceite de
maíz, aceite de mani, aceite de cártamo
 TIPOS DE GRASAS Y ACEITES

Aceites Vírgenes: son los extraídos mediante “prensado en frío”; (no más de 27 °C),
conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos
Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva y girasol
(aunque la mayoría de este último es refinado), algunos de semillas como (alazor,
colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra,
avellana).

Refinados: Son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que

permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de
un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además es
seguro alimentariamente y permite una mejor conservación
Aceite de oliva: tiene color amarillo verdoso, olor suave y color agradable, como otros aceites se puede utilizar
como alimento sin refinar.

Aceite de maiz: el aceite bruto de maíz tiene un color ámbar rojizo oscuro; aun después de refinado tiene un
color considerablemente más oscuro que los otros aceites vegetales.

Aceite de mani: se obtiene de la planta Arachis Hypogaea, también conocido como aceite de cacahuate, en
estado bruto tiene un ligero color amarillo y característico olor y sabor a cacahuate.

Aceite neutros para cocina: Los aceites de cocina desodorizados se preparan principalmente partiendo de las
semillas de algodón, cacahuate, girasol, sésamo, maíz, soya y colza.

Aceite de soya: el aceite en bruto de soya de buena calidad tiene un ligero color ambarino, que después de la
neutralización alcalina, se convierte en el mismo color amarillo que presentan los demás aceites vegetales.

Aceites neutros para ensaladas: A diferencia de los aceite de cocina los aceites para ensalada no se solidifican
a una temperatura de 4-7 °C

Aceite de cartamo: el aceite de cartamo que se extrae de la planta Chartamus Tinctorius es uno de los más
insaturados
Grasas saturadas: Son aquellas en las que cada átomo de carbono está unido a un átomo de hidrogeno.
Dietéticamente se consideran grasas malas ya que son las responsables de la aparición de colesterol y
problemas cardiovasculares Ejemplos: Mantequilla, Manteca, Grasa de animales (sebo, manteca de cerdo,
y grasa de tocineta), También la grasa en la leche entera, queso, yogurt y crema regular.

Grasas monosaturadas Son las que aumentan el (HDL) y bajan el colesterol (LDL). Ejemplos: Aceite de
canola, Aceite de oliva, Aceite de maní, Nueces.

Grasas insaturadas Son aquellas a las que les falta un átomo de hidrogeno y estas a su vez se muestran
liquidas a temperatura ambiente. Estas grasas se conocen como buenas por su papel que ejercen con el
colesterol. Ejemplos: aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano
y son nutrientes esenciales ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es
mediante ingestión directa.

Grasas polisaturadas Es usualmente líquida a temperatura ambiente. Este tipo de grasa ayuda a disminuir
el colesterol total, ambos el colesterol HDL y el LDL. Ejemplos: Aceite de maíz, A. de soya, A. de cártamo.
Grasas plásticas Se aplica de las grasas plásticas para repostería a las grasas puras, cuya
consistencia sea suficiente para poder untar con ellas, mezclarlas o trabajarlas con otros
productos.

Grasas blandas Estas grasas se destinan principalmente a la fabricación de jabones, pueden

proceder tanto del cerdo como de la vaca, pero se definen mejor por su dureza que por su
origen. (Una grasa con un título inferior a 40 °C se considera como grasa blanda)

Saponificación La reacción fundamental en la fabricación del jabón consiste en la reacción de

una grasa con un álcali para dar jabón y liberar glicerol.
 CARACTERISTICAS QUIMICAS

Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos de glicerol (también
llamado «1,2,3 propanotriol» o sólo propanotriol). El glicerol es capaz
de enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos
radicales grasos por lo general son distintos entre sí; pueden ser
saturados o insaturados, a la molécula se le llama triglicerido de
propanotriol.

Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22

y 24 carbonos de extensión de cadena
Valor nutritivo
PROCESO
Refinación Se utiliza álcalis para eliminar impurezas menores en el aceite
(ácidos grasos libres Para formar Jabones) se eliminan mediante
filtración. También se denomina Neutralización. Blanqueo contiene
pigmentos vegetales no eliminados anteriormente (clorofila,
carotenoides) pasando el aceite caliente sobre carbón, barros o tierras
absorbentes. En grasas animales basta solo con calentar.

Desodorizarían Para eliminar compuestos olorosos indeseables. Se

eliminan por medio de calor y vacío. Desgomado Para eliminar fosfáticos
o complejos de proteínas (gomosas). Al mojarlos se hacen insolubles en
aceite y se separan (lecitina). Temperatura: 30 a 50° C Decoloración
tratamiento destinado a mejorar el color de la grasa, se pierde poco
producto
REVERSION DEL SABOR

Ciertas grasas, después de sufrir un tratamiento de refinación y de

obtenerse sin olor ni sabor, mediante una desodorización con vapor,
tienen tendencia a desarrollar sabores inconvenientes, por una
oxidación más ligera que la requerida para producir ranciedad