PROTEÍNAS

PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS

Cinco son las propiedades principales que permiten la existencia y aseguran la función de las
proteínas:

 Amortiguador de pH (conocido como efecto tampón): Actúan como amortiguadores de pH

debido a su carácter anfótero, es decir, pueden comportarse como ácidos (donando
electrones) o como bases (aceptando electrones).
 Capacidad electrolítica: Se determina a través de la electroforesis, técnica analítica en la cual
si las proteínas se trasladan al polo positivo es porque su molécula tiene carga negativa y
viceversa.
 Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que está determinada por
su estructura primaria.
 Estabilidad: La proteína debe ser estable en el medio donde desempeñe su función. Para ello,
la mayoría de proteínas acuosas crean un núcleo hidrofóbico empaquetado. Está relacionado
con su vida media y el recambio proteico.
 Solubilidad: Es necesario solvatar la proteína, lo cual se consigue exponiendo residuos de
similar grado de polaridad al medio en la superficie proteica. Se mantiene siempre y cuando
los enlaces fuertes y débiles estén presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH se pierde
la solubilidad.

CLASIFICACIÓN
Según su forma
Fibrosas: presentan cadenas polipeptídicas largas y una estructura secundaria atípica. Son
insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de éstas
son queratina, colágeno y fibrina.
Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica apretada o
compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y grupos hidrófilos
hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes polares como el agua. La
mayoría de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y proteínas de transporte, son
ejemplos de proteínas globulares.
Mixtas: posee una parte fibrilar (comúnmente en el centro de la proteína) y otra parte
globular (en los extremos).
Según su composición química
1.- Simples
2.- Conjugadas
1.- Simples u holoproteínas: en su hidrólisis solo produce aminoácidos. Ejemplos de estas son
la insulina y el colágeno (globulares y fibrosas), albúminas.Proteína simple
2.-Conjugadas o heteroproteínas: estas proteínas contienen cadenas polipeptídicas y un grupo
prostético. La porción no aminoacídica se denomina grupo prostético, estos pueden ser un ácido
nucleico, un lípido, un azúcar o ion inorgánico. Ejemplo de estas son la mioglobina y
los citocromo. Las proteínas conjugados o heteroproteínas se clasifican de acuerdo a la
naturaleza de su grupo prostético:
Nucleoproteínas: Su grupo prostético son los ácidos nucleicos.
Lipoproteínas: Su grupo prostético son los fosfolípidos, colesterol y triglicéridos.
Metaloproteínas: El grupo prostético está formado por metales.}
Cromoproteínas: Son proteínas conjugadas por un grupo cromóforo (sustancia coloreada que
contiene un metal).
Glucoproteínas: El grupo prostético está formado por los carbohidratos.
Fosfoproteinas: Son proteínas conjugadas con un radical que contiene fosfato, distinto de un
ácido nucleico o de un fosfolipido.

ALIMENTOS CON PROTEÍNAS DE ORIGEN ANIMAL

  Huevo: es una buena fuente de proteínas debido a que contiene la albúmina, de

excelente calidad, ya que incluye una elevada cantidad de aminoácidos esenciales.
  Pescados (salmón, arenque, atún, bacalao, trucha…).
  Leche.
  Derivados lácteos, queso o yogur.
  Carne magra, pavo, lomo y pollo.

Estos alimentos contienen proteínas con un alto número de aminoácidos esenciales, (aquellos
que no pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que deben ser aportados a través de la
dieta).

Alimentos con proteínas de origen vegetal

  Legumbres (lentejas, habas, garbanzos, frijoles…), conviene completarlos con otro

alimento como patatas o arroz.
  Vegetales de hoja verde (col rizada, espinaca…).
  Nueces y frutos secos como pistachos o almendras (siempre que no sean fritos y tengan
poca sal).
  Seitán, tempeh, quínoa, semillas de soja, algas.
LÍPIDOS

Hay tres tipos de lípidos en los distintos alimentos que ingerimos: grasas, fosfolípidos y colesterol.

Grasas

Grasas saturadas:

Son consideradas como 'las grasas malas', ya que cuando se consumen en exceso pueden
ocasionar problemas de colesterol y trastornos de circulación. Hay que tener en cuenta que el
consumo elevado de este tipo de grasas, junto con el colesterol procedente de la comida, puede
ocasionar serios problemas cardíacos, debido al endurecimiento de las arterias (aterosclerosis).

La mayoría de las grasas saturadas provienen de alimentos de origen animal como las carnes
rojas y la mantequilla. Los aceites de palma y de coco también son ricos en estas grasas.

Grasas insaturadas:

La mayoría de las grasas insaturadas son aceites, ya que a temperatura ambiente se encuentran
en estado líquido. Son grasas beneficiosas para la salud porque regulan el nivel de colesterol y
previenen las enfermedades cardiovasculares. Pueden ser:

 Grasas monoinsaturadas: presentes en el aceite de oliva, de colza, los frutos secos

(pistachos, almendras, avellanas, nueces de macadamia o anacardos),
cacahuetes, aguacates y sus aceites.
 Grasas poliinsaturadas: se encuentran en el aceite de girasol, aceite de pescado, aceite de
soja, maíz, azafrán, y también en pescados azules como el salmón, el atún, las sardinas… A
su vez, las grasas poliinsaturadas se subdividen en distintos tipos, destacando por sus
propiedades dos clases:
o Las grasas omega 3 están presentes en multitud de pescados como pescados azules (el
salmón, la caballa, el atún, la sardina, la trucha o las anchoas; y también en distintos frutos
secos y aceites como las nueces, semillas de colza, semillas de soja y sus aceites. El omega
3 más conocido es el ácido linolénico.
o Las grasas omega 6 las podemos encontrar en las semillas de girasol, el germen de trigo, el
sésamo, las nueces, la soja, el maíz y sus aceites. El más conocido es el ácido linoleico.

El ácido linoleico y el ácido linolénico no pueden ser sintetizados en el organismo y, por lo

tanto, deben ser obtenidos a través de la dieta (ácidos grasos esenciales).
 Grasas trans: estas grasas se producen mediante un proceso químico que se denomina
hidrogenación y que consiste en añadir hidrógeno a algunos aceites vegetales. Este
procedimiento se emplea con el fin de potenciar el sabor y mejorar la textura de los
productos alimenticios, prolongando su vida útil con un bajo coste. Sin embargo, la
hidrogenación provoca que una parte de las grasas poliinsaturadas se transformen en
grasas saturadas de las que, como hemos visto, no es conveniente abusar. Por ello, es
aconsejable consultar las etiquetas para comprobar si contiene grasa trans, y limitar su
consumo.
Fosfolípidos

El aporte de ácidos grasos es de menor importancia que en el caso de los triglicéridos. Estos

intervienen en las funciones de transporte de lípidos y también tienen un papel estructural
constituyendo la membrana celular.

Colesterol

Desempeña diferentes funciones dentro del organismo, aunque no se le considera un nutriente

esencial. Entre sus funciones destacan:

 Estructural: es básico en la formación de la membrana celular.

 Precursor en la síntesis de hormonas sexuales como la testosterona y cortisol.
 Precursor en la síntesis de sales biliares: éstas emulsionan los ácidos grasos para hacerlos
más solubles en el agua, facilitando su absorción.

Los podemos encontrar en los siguientes alimentos: nata, yema de huevo, manteca, tocino,
mantequilla, leche, aceite de coco, carne magra, frutos secos, aguacate, aceites de oliva, de
semillas, etcétera. Pescado azul, como el salmón, la trucha, las sardinas, el atún.

¿Qué son los triglicéridos?

Los triglicéridos son un tipo de grasa. Son el tipo más común de grasa en su cuerpo. Provienen de
alimentos, especialmente mantequilla, aceites y otras grasas que usted come. Los triglicéridos
también provienen de calorías adicionales. Estas son las calorías que usted come pero que su
cuerpo no necesita de inmediato.

Su cuerpo cambia estas calorías adicionales en triglicéridos, y los almacena en las células de
grasa. Cuando su cuerpo necesita energía, libera los triglicéridos. Sus partículas de lipoproteína de
muy baja densidad llevan los triglicéridos a sus tejidos.
Tener un alto nivel de triglicéridos puede aumentar el riesgo de enfermedades del corazón, como
la enfermedad de las arterias coronarias.
PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS LÍPIDOS
Carácter anfipático
Son aquellos lípidos que contienen una parte hidrófila, es decir que atrae al agua y otra parte
hidrófoba que repele al agua.
Punto de fusión
Esta propiedad depende de la cantidad de carbonos que exista en la cadena hidrocarbonada y del
número de enlaces dobles que tenga esa cadena. Mayor será el punto de fusión cuanto más
energía sea necesaria para romper los enlaces, es por ello que las grasas saturadas tiene un punto
de fusión más alto que las insaturadas.

PRROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS LÍPIDOS

Esterificación
Es una reacción en la cual un ácido graso se une a un alcohol, mediante un enlace covalente. De
esta reacción se forma un éster, liberando agua.
Saponificación
Es una reacción en la cual un ácido graso se une a una base dando una sal de ácido graso,
liberando una molécula de agua.
Antioxidación
Es una reacción en la cual se oxida un ácido graso insaturado.

¿CUÁLES SON LAS GRASAS SALUDABLES?

Parte de las grasas saludables son las grasas insaturadas, que se encuentran en alimentos de
origen vegetal, como los aceites vegetales: aceite de oliva, girasol o maíz. Entre las grasas
insaturadas saludables, podemos encontrar las grasas monoinsaturadas, presente especialmente
en el aceite de oliva, donde puede alcanzar hasta un 75-80% de su contenido. También lo
encontramos en el aceite de colza, las aceitunas, el aguacate, y, en menor cantidad, en algunas
carnes, en el aceite de girasol y en los frutos secos como las nueces o almendras.
Las grasas poliinsaturadas también son saludables, y existen tres familias: los omega 3, 6 y 9. La
mayoría de estos ácidos grasos pueden ser sintetizados a partir de los hidratos de carbono de la
dieta. La recomendación de ácidos grasos poliinsaturados en una dieta saludable es del 6-10% de
las calorías totales. Los frutos secos y algunos pescados azules son particularmente ricos en este
tipo de grasas.
El Reactivo de Biuret es una proteina, péptidos cortos y otros compuestos con dos o más enlaces
peptídicos en sustancias de composición desconocida.
Está hecho de hidróxido potásico (KOH) y sulfato cúprico (CuSO4), junto con tartrato de sodio y
potasio (KNaC4O6·4H2O). El reactivo, cambia a violeta en presencia de proteínas, y vira a rosa
cuando se combina con polipéptidos de cadena corta. El hidróxido de potasio no participa en la
reacción, pero proporciona el medio alcalino necesario para que tenga lugar.
Se usa normalmente en el ensayo de Biuret, un método colorimétrico que permite determinar la
concentración de proteínas de una muestra mediante espectroscopía ultravioleta-visible a una
longitud de onda de 540 nm (para detectar el ion Cu2+).

Procedimiento

1. Se toma un tubo de ensayo y se colocan tres centímetros cúbicos de albúmina de huevo,

es decir, la clara.
2. Se añaden 2 centímetros cúbicos de solución de hidróxido de sodio al 20%.
3. Más adelante se agregan 4 o 5 gotas de solución de sulfato cúprico diluida al 1%.
4. El resultado es que la mezcla se torna de color violeta, indicando la presencia de
proteínas.

En química, la reacción o prueba de Benedict identifica azúcares reductores (aquellos que tienen

libre su OH del C anomérico), como la lactosa, la glucosa, la maltosa y la celobiosa. En
disoluciones alcalinas pueden reducir el Cu2+, que tiene color azul, a Cu+, que en el medio alcalino
precipita como Cu2O de color rojo-naranja.1
El reactivo de Benedict consta de:

 sulfato cúprico (comúnmente la sal pentahidratada);

 citrato de sodio (estabiliza el Cu2+ durante el almacenaje del reactivo),
 carbonato anhidro de sodio y NaOH, que sirven para alcalinizar el medio.
El fundamento de esta reacción radica en que, en un medio alcalino, el ion cúprico (otorgado por
el sulfato cúprico) es capaz de reducirse por efecto del grupo aldehído del azúcar (-CHO) a su
forma de Cu+. Este nuevo ion se observa como un precipitado rojo ladrillo correspondiente al
óxido cuproso (Cu2O).
El medio alcalino facilita que el azúcar esté de forma lineal, puesto que en disolución forma un
anillo piranósico o furanósico. Una vez que el azúcar está lineal, su grupo aldehído puede
reaccionar con el ion cúprico.
En estos ensayos es posible observar que la fructosa (una cetohexosa) es capaz de dar positivo.
Esto ocurre por las condiciones en que se realiza la prueba: en un medio alcalino caliente esta
cetohexosa se tautomeriza (pasando por un intermediario enólico) a glucosa y manosa (que es
capaz de reducir al ion cúprico).
Los disacáridos como la sacarosa [con enlace α(1→2)] y la trehalosa [con enlace α(1→1)] no dan
positivo puesto que sus OH del C anomérico están implicados en el enlace glucosídico.
En resumen, se habla de azúcares reductores cuando tienen su OH del C anomérico libre, y éstos
son los que dan positivo en la prueba de Benedict.

El lugol o disolución de Lugol es una disolución de yodo molecular I2 y yoduro potásico KI en agua

destilada. Se preparó por primera vez en 1829 y recibe su nombre en honor al
médico francés Jean Guillaume Auguste Lugol.
Este producto se emplea frecuentemente como desinfectante y antiséptico, para la desinfección
de agua en emergencias y como un reactivo para la prueba del yodo en análisis médicos y de
laboratorio.
También se ha usado para cubrir deficiencias de yodo; sin embargo, se prefiere el uso de yoduro
potásico puro debido a la ausencia de yodo diatómico, forma molecular cuyo consumo puede
resultar tóxico.