Universidad de San Buenaventura Cali

Programa de Ciencias Culinarias de la Gastronomía Química de los alimentos

Docente: Johannes Delgado Ospina Taller Lípidos
Fecha:

Nombre: ___________Daniel Jimenez Paz____________________

Código: 3000080411_____________
Este taller se desarrollará de manera independiente con el fin de afianzar las temáticas del tema
de lípidos.

1. ¿Qué es un lípido?
Los lípidos son una amplia clase de moléculas biológicas que incluyen grasas, aceites,
fosfolípidos, esteroides y algunas vitaminas solubles en grasa. Son fundamentales para el
funcionamiento celular y el organismo en general. Los lípidos son hidrofóbicos, lo que
significa que tienden a ser insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos como
el éter, el cloroformo o el alcohol. Tienen diversas funciones, desde ser una reserva de
energía hasta formar parte de las membranas celulares, actuar como mensajeros químicos
(hormonas), y ser componentes clave en la absorción de vitaminas liposolubles (como las
vitaminas A, D, E y K).
2. ¿Cómo se clasifican los lípidos?
 Ácidos Grasos y Derivados: Los ácidos grasos son cadenas de carbono con un
grupo carboxilo al final. Pueden ser saturados (sin enlaces dobles) o insaturados
(con uno o más enlaces dobles). Los derivados de los ácidos grasos incluyen otras
moléculas derivadas de ellos, como los fosfolípidos, los triglicéridos y los fosfatos.

 Triacilglicéridos (Triglicéridos): Son los principales componentes de las grasas y

aceites. Están compuestos por tres ácidos grasos unidos a una molécula de
glicerol. Actúan como una reserva de energía en el organismo.

 Ceras: Son ésteres derivados de ácidos grasos con alcoholes de cadena larga. Se
encuentran en recubrimientos protectores en plantas y animales, sirviendo como
capa impermeable y protectora.

 Fosfolípidos: Son lípidos estructurales clave en las membranas celulares. Contiene

un grupo fosfato que confiere propiedades hidrofílicas e hidrofóbicas, permitiendo
la formación de bicapas lipídicas.

 Esfingolípidos: Son componentes importantes de las membranas celulares.

Contiene una esfingosina como base y pueden incluir grupos fosfato, ácidos grasos
y otras moléculas. Algunos esfingolípidos actúan como mensajeros en la
señalización celular.
  Isoprenoides (Terpenos): Son una amplia clase de lípidos derivados del isopreno.
Incluyen moléculas como los carotenoides (responsables del color en algunas
plantas), las vitaminas E y K, y los esteroides, como el colesterol y las hormonas
esteroides. Tienen funciones diversas, desde antioxidantes hasta funciones en la
señalización celular y la síntesis de hormonas.
3. ¿Qué es un triacilglicerol?
Un triacilglicérido, conocido como triglicérido, es una molécula de lípido compuesta por
tres moléculas de ácidos grasos unidas a una molécula de glicerol. Estos ácidos grasos
pueden variar en longitud y grado de saturación. Los triglicéridos son la forma principal en
la que se almacena la energía en los organismos vivos, tanto en animales como en plantas.

Cuando se consumen alimentos ricos en grasas, los triglicéridos se descomponen en ácidos

grasos y glicerol en el proceso de digestión. Estos componentes son luego absorbidos por
el cuerpo y transportados a través del torrente sanguíneo a diversas células para
proporcionar energía.

Los triglicéridos también desempeñan un papel importante en el aislamiento térmico, la

protección de órganos vitales y actúan como portadores de vitaminas liposolubles, como
las vitaminas A, D, E y K. Además, constituyen una reserva de energía que se utiliza cuando
el organismo lo requiere. un suministro adicional de energía más allá de la
inmediatamente disponible a través de la alimentación.
4. Desde el punto de vista físico y químico ¿Cuáles son las principales diferencias entre un
aceite y una grasa?

-Estado físico: Los aceites son líquidos a temperatura ambiente, mientras que las grasas
son sólidas o semisólidas a temperatura ambiente. Esta diferencia se debe a la
composición de ácidos grasos en su estructura.

-Composición de ácidos grasos: Los aceites tienden a tener una mayor proporción de
ácidos grasos insaturados, es decir, contienen más enlaces dobles en su estructura
molecular. Estos enlaces dobles crean una estructura más flexible que no se compacta
fácilmente, lo que resulta en una sustancia líquida a temperatura ambiente. Por otro lado,
las grasas tienen una mayor proporción de ácidos grasos saturados, lo que les otorga una
estructura más rígida y compacta, haciéndolas sólidas o semisólidas.

-Punto de fusión: Debido a la diferencia en la composición de ácidos grasos, los aceites

tienen puntos de fusión más bajos que las grasas. Los ácidos grasos insaturados presentes
en los aceites tienen enlaces dobles que hacen que las moléculas no se atraigan tanto
entre sí, por lo que se funden a temperaturas más bajas. Por el contrario, las grasas, con
una mayor proporción de ácidos grasos saturados, tienen una estructura más compacta y
se funden a temperaturas más altas.
5. ¿Cuándo se forman los ácidos grasos trans en un aceite, manteca o producto derivado?
Los ácidos grasos trans se forman principalmente durante un proceso llamado hidrogenación
parcial, que es común en la industria de los alimentos procesados. Este proceso implica la adición
de hidrógeno a aceites vegetales insaturados para convertirlos en grasas sólidas o semisólidas,
como la manteca o las margarinas. Durante la hidrogenación parcial, algunos de los ácidos grasos
insaturados cambian su estructura molecular de la configuración natural cis (común en los ácidos
grasos insaturados) a la configuración trans.

Los ácidos grasos trans también pueden formarse de manera natural en cantidades muy pequeñas
en algunos productos de origen animal, como la carne y los productos lácteos. Sin embargo, la
mayoría de los ácidos grasos trans en la dieta humana provienen de los alimentos procesados que
han sido sometidos a hidrogenación parcial.
6. Explique la función de cada uno de los ingredientes desde el punto de vista químico de la
preparación de una margarina que aparece en el siguiente link.

https://www.youtube.com/watch?v=fanUddTps4M

 Hielo y agua fría: En este contexto, se utilizan para enfriar el recipiente donde se realizará
el batido de los demás ingredientes. Mantener los ingredientes y el recipiente fríos es
crucial en la fabricación de margarina para evitar que se derrita el aceite y mantener la
consistencia deseada.

 Aceite de soja y aceite de coco: Son las fuentes principales de lípidos en la margarina. Los
aceites vegetales proporcionan la base grasa de la margarina. El aceite de soja es alto en
ácidos grasos insaturados, mientras que el aceite de coco tiende a ser más alto en ácidos
grasos saturados. La combinación de diferentes tipos de aceites puede influir en la textura,
sabor y características de la margarina final.

 Leche entera: Aporta humedad y sabor a la margarina. La leche también contiene

emulsionantes naturales que ayudan a estabilizar la mezcla de aceites y agua.

 Yema de huevo: Actúa como emulsionante debido a su contenido de lecitina. Ayuda a unir
y estabilizar los lípidos y el agua, facilitando la formación de una mezcla homogénea.

 Jugo de limón: Puede usarse para dar sabor o para ajustar la acidez de la mezcla. También
puede ayudar a estabilizar la emulsión al interactuar con la leche y la yema de huevo.

 Sal: Se utiliza como condimento para realzar el sabor. Además, puede afectar la textura y
la conservación de la margarina.
7. Explique el proceso de elaboración de mantequilla desde el punto de vista físico que aparece en
los siguientes links.

https://www.rtve.es/alacarta/videos/aqui-la-tierra/aqui-tierra-ritual-autentica-
mantequilla/4027060/
https://www.youtube.com/watch?v=r_XvFbwxaTg

La elaboración de la mantequilla implica transformar la crema de leche en un producto sólido a

través de la agitación mecánica. El proceso físico detrás de la fabricación de la mantequilla es la
separación de la grasa láctea de la fase acuosa de la crema de leche.

-Batido inicial: La crema de leche se coloca en un recipiente metálico y se somete a agitación

mecánica continua. Durante este proceso, las gotas de grasa en la crema comienzan a adherirse
unas a otras debido al movimiento, formando conglomerados más grandes. Esto crea una pasta o
masa de aspecto amarillento conocida como "mantequilla".

-Amasado con agua fría: Una vez que se obtenga la masa de mantequilla, se procede a lavarla o
amasarla con agua fría. Este paso se realiza para eliminar cualquier residuo de suero lácteo (la fase
acuosa restante) y mejorar la textura y la durabilidad de la mantequilla. El amasado con agua fría
también puede ayudar a que la mantequilla adquiera una consistencia más firme.
-Adición de sal (opcional): En esta etapa, si se desea, se puede agregar sal a la mantequilla para
mejorar el sabor y actuar como conservante. La sal se mezcla homogéneamente con la
mantequilla durante el proceso de amasado.
-Enfriamiento y solidificación: Una vez que se completa el proceso de lavado y adición de sal, la
mantequilla se moldea o se coloca en recipientes para llevarla al frío. El enfriamiento ayuda a
solidificar la mantequilla, permitiendo que mantenga su forma y consistencia deseada.
8. Explique el proceso de elaboración de mayonesa desde el punto de vista químico y físico que
aparece en el siguiente link.

https://www.youtube.com/watch?v=jW-VBCvlrmY

-Emulsificación: La yema de huevo actúa como emulsionante debido a la presencia de lecitina. Los
ácidos grasos en el aceite se atraen entre sí y repelen el agua; Sin embargo, la lecitina en la yema
de huevo ayuda a estabilizar la mezcla permitiendo que los dos líquidos no se separen. Esto ocurre
gracias a la estructura química de la lecitina, que tiene una parte hidrofílica (atraída al agua) y otra
hidrofóbica (atraída al aceite), lo que permite que el aceite se disperse en la solución acuosa.

-Dispersión: Al agregar lentamente el aceite a la yema de huevo mientras se bate vigorosamente,

se forma una dispersión fina de gotas de aceite en la matriz líquida de la yema. Esta acción
mecánica de batir crea una emulsión en la que el aceite se divide en gotas más pequeñas y se
dispersa en la fase acuosa de la yema de huevo.
-Adición de vinagre o limón: Estos ingredientes proporcionan acidez a la mezcla. El ácido presente
en el vinagre o el limón ayuda a estabilizar la emulsión al interactuar con la lecitina en la yema de
huevo y fomentar la formación de una roja más estable entre el aceite y el agua.

-Incorporación de sal: La sal, además de dar sabor, puede influir en la estabilidad de la emulsión.
Ayuda a controlar la actividad de las enzimas presentes en la yema de huevo, lo que puede afectar
la formación de la emulsión, y también contribuye a la estabilidad de la estructura molecular.

En resumen, la elaboración de la mayonesa involucra principalmente la emulsificación de aceite y

agua mediante el uso de la yema de huevo como emulsionante, y la adición de vinagre o limón y
sal para estabilizar y mejorar la consistencia y el sabor de la emulsión final.