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478 I-2021

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DULCYPAS, REVISTA DE PASTELERÍA Y PANADERÍA / WWW.PASTELERIA.COM

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enero febrero / I-2021

sumario

478 Saray Ruiz. La ecuación perfecta, 20

Adrián Ruiz. Elemental, 30
Adrià Rodón. Got talent, 42
Carles Codina. Alta pastelería en un entorno único, 54
Pablo Queijo. Las referencias claras, 66
Joaquin Soriano. Cruce de culturas, espíritu inquieto, 82
Eric Ortuño. Fuentes de creatividad inagotables, 94
Jordi Farrés, Culinary Institute Barcelona. La formación que ayuda a emprender, 106
Pachi Larrea. Ligero y sugestivo, 118
Roberto Muñoz. Refinamiento chileno con aires europeos, 128
Matthieu Atzenhoffer. Savoir faire en dos claves, 138
Oriol Rossell. Un surtido cambiante, 150
Joanna Artieda. Inspiración chuche, 156
Adan Sáez, Mejor Panettone Artesano de España 2020, 168
Arturo Blanco. Cómo acertar con la harina, 176
Bachour en dos bocados, 184
Actualidad, 192
Guía de proveedores, 201

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 478I-2021

editorial

La pesada mochila del pastelero

Etiquetar todo para clasificarlo y comprenderlo mejor es una práctica cada vez más
extendida. Y la pastelería lógicamente no se libra. Así, a las etiquetas más puramente
descriptivas como fresca, vegana, sin gluten, clásica, tradicional, moderna o de autor,
entre otras, se han ido sumando otras más etéreas o inconcretas como saludable o
razonable. Y el último adjetivo que hemos podido leer junto al sustantivo pastelería
es nada más y nada menos que “responsable”. Así se refiere el Comité de la Coupe du
Monde de la Pâtisserie a la pastelería que se quiere impulsar desde esta competición,
y que supone atender a la estacionalidad, la biodiversidad y demostrar el máximo res-
peto por la tierra y por cómo se extraen de ella las materias primas que se utilizan en el
obrador.
No vamos a restar importancia y mucho menos negar la necesidad de implantar todos
estos nuevos valores en el oficio, pero sí que hemos de advertir sobre la enorme carga
que se le está trasladando al pastelero y al resto de profesionales de la gastronomía.
Ya no es suficiente cumplir a rajatabla con la normativa técnico sanitaria, seleccionar
las mejores materias primas, respetar los rigurosos procesos de elaboración, ser crea-
tivo e innovador en las elaboraciones, brindar al cliente el mejor de los tratos, hacer
que el negocio sea viable, vivir sin horarios ni festivos, sobrevivir a crisis económicas y
sanitarias, resistir a la feroz competencia de la industria, seguir formándose, gestionar
los recursos humanos, tratar y negociar con proveedores, cumplir con las obligaciones
tributarias aunque no haya ingresos, crear empleo... ahora además hay que elaborar
productos razonables y saludables desde un punto de vista nutricional, y ser responsa-
bles y sensibles con la sostenibilidad del planeta.
En definitiva, una pesada mochila que pone en valor el gigantesco mérito de dedicarse
a este oficio. Felicidades a todos.

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 saray ruiz

EPGB - BARCELONA

20 saray ruiz
La ecuación perfecta
Estos dos trabajos que Saray Ruiz, profesora de la Escuela de Pastelería del
Gremio de Barcelona, nos ofrece en exclusiva le sirven para reivindicar tres
aspectos que definen a su vez la esencia de la pastelería de hoy. Por un lado,
el formato tartaleta, que no está de moda porque siempre está de moda, o
como dice la chef, “está por encima de tendencias y siempre será un impres-
cindible”. Es por tanto un guiño a esa pastelería intemporal, auténtica y
eterna.
En segundo lugar, Saray apuesta por la utilización de fruta fresca como algo
que incrementa sin duda el valor de la propia tartaleta. Esta idea conecta
con la virtud de la inmediatez, de lo recién hecho, de esa pastelería a la mi-
nute, como en un restaurante.
Por último, una estudiada y cuidada estética, con la fruta como protagonis-
ta. En la tartaleta de melocotón, nuestra autora confecciona un mosaico de
láminas de esta fruta que cubre una cúpula de mousse. Y en la tartaleta de
Coco-Piña, el trabajo se centra en la creación de unos cristales de piña, un
elemento que además sirve para conectar esta elaboración con la de Adrián
Ruiz, también profesor de la EPGB, y que nos ofrece su versión en esta mis-
ma revista.
Por tanto, pastelería de verdad, lo más fresca posible y con una presenta-
ción creativa e impecable. Tres elementos para una ecuación perfecta.

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Crumble de avellana
150 g mantequilla
150 g avellana
150 g harina floja
Crumble de avellana acabado
200 g crumble de avellana
120 g avellana troceada
pintura de cobertura de leche
Merengue italiano
45 g claras
90 g azúcar blanquilla
25 ml agua mineral
Mousse de melocotón
325 ml pulpa de melocotón
140 g merengue italiano
7 gr hojas de gelatina
125 ml nata 35 % MG
Tamizar los secos y mezclarlos con la mantequilla fría a da-
dos. Trabajar a velocidad media alta hasta que la mantequilla
se integre quedando pequeñas bolitas de masa. Extender en
una bandeja y reservar en el congelador unos minutos antes
de hornear.
Cocer en horno de aire a 150ºC, tiro abierto, entre 15 y 18
minutos.
Mezclar el crumble con las avellanas ligeramente troceadas.
Mezclar con la cantidad justa de pintura de cobertura de
leche. Extender en una bandeja con papel vegetal para que
cristalice un poco.
Conservar o utilizar.
Hacer un almíbar con el azúcar y el agua a 121ºC. Poner a
montar las claras y verter sobre estas el almíbar en forma de
hilo. Continuar montando hasta que el merengue baje a unos
30ºC.
Calentar una parte del puré. Disolver las hojas de gelatina.
Añadir el merengue. Equilibrar texturas y temperatura. Incor-
porar la nata semimontada en un par de veces.
Dosificar en las tartaletas. Reposar en refrigeración hasta que
gelifique por completo.
22 saray ruiz
 Melocotón

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Panacotta de melocotón Calentar los dos primeros ingredientes a 40-45ºC. Incorporar
180 g nata 35 % MG las hojas de gelatina.
30 g azúcar blanquilla Triturar con túrmix el mascarpone con la mitad de la pulpa.
400 ml pulpa de melocotón Adicionar el resto del puré.
250 g mascarpone Homogeneizar con la nata anterior. Dosificar. Reposar hasta
8 g hojas de gelatina gelificar.

Nota: La disolución de los azúcares se produce entre 40-

45ºC.
Utilizar tibia o poco caliente sobre las tartaletas para evitar
humedecerlas.

Mosaico de melocotón Cortar láminas finas de melocotón con piel. Disponerlas sobre
papel vegetal. Cortar con cortapastas del mismo tamaño de
la tartaleta (7 cm Ø). Abrillantar con gelatina neutra.

MONTAJE
Preparar tartaletas de sablé (ver receta en Coco-Piña).
Pintar el interior de las tartaletas con manteca de cacao o con chocolate (preferiblemente blanco).
Dosificar 15 g de crumble de avellanas.
Rellenar con 25 g de panacotta de melocotón. Alisar con paletina. Refrigerar.
Escudillar 20 g de mousse de melocotón. Refrigerar.
Disponer encima el mosaico de láminas de melocotón.
Decorar con hojas de tomillo y pétalos de mini rosa.

24 saray ruiz
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Pasta sablé Blanquear con pala la mantequilla en pomada junto con el
120 g mantequilla azúcar lustre y la sal. Incorporar el huevo en varios tiempos
65 g azúcar lustre hasta su completa absorción.
2 g sal Añadir de golpe ambas harinas. Amalgamar hasta integrar el
47,5 g huevo conjunto. Reposar durante 12-24 h en refrigeración.
30 g almendra en polvo Estirar con laminadora a 2 mm y forrar las tartaletas.
265 g harina floja Disponer sobre tapete de silicona micro perforado preferi-
blemente. Hornear a 170ºC con ventilación 3-4 y tiro abierto
durante 15-20 minutos.
Conservar sobre papel vegetal en estufa (10-14 días) o sobre
papel vegetal con film en el congelador.

Notas:
-El triturado de la harina con el fruto seco produce una masa
más fina. Además, en las de cacao se evitan los puntitos.
-Se recomienda procesar el fruto seco al momento debido a
que su grasa, tras el triturado, disminuye su conservación.
-Conviene no apretar la masa sablé sobre el molde durante
su forrado. De lo contrario, imposible desmoldar.
-No requiere su estirado entre papel vegetal si está bien fría y
reposada. De lo contrario sí.
-Disminuir 10ºC aproximadamente la temperatura si se hor-
nea en horno de suela ya que retiene más el calor.
-Conservar una vez frías, de lo contrario se humedecen más.
-Si se conservan congeladas, regenerar a 170-180ºC durante
5-7 minutos antes de utilizarlas.
-Posibilidad de pulir la base una vez cocida sobre el revés de
un tamiz.
-No conservar sobre papel marrón o de manos debido a que
absorbe su grasa y acelera su enranciamiento.
-La tonalidad de la tartaleta depende del ventilador. Es el
responsable de su dorado.
-Conservación ideal en vitrina: 2-3 días máximo.

Bizcocho de almendra Mezclar la mantequilla, el azúcar blanquilla, la miel y la pasta

250 g mantequilla de almendra hasta que quede bien montado. Incorporar el
200 g azúcar blanquilla huevo en varias veces hasta su correcta absorción. Por último,
100 g miel agregar los secos tamizados. Escudillar sobre una bandeja
100 g pasta de almendra con tapete de silicona.
280 g huevo Hornear a 170ºC durante 14 minutos con ventilación 3 y tiro
100 g almendra en polvo cerrado. Conservar o utilizar.
200 g harina floja
9 g impulsor Nota: Si la mantequilla está fría, trabajar preferiblemente con
pala.

Crema de coco Calentar la nata y disolver la gelatina. Verter sobre el choco-

Ganache late previamente fundido. Finalmente añadir el puré.
450 g chocolate blanco
250 g puré de coco
400 ml nata 35% MG
8 g hojas de gelatina

Crema Montar.
500 g ganache base
500 g nata fría Nota: Con esta misma receta, sin montar, podemos obtener
una crema perfecta para rellenos y para postres en vaso.

26 saray ruiz
 Piña-coco

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Almíbar de ron Confeccionar un almíbar de calar como de costumbre sin el
200 ml agua mineral ron. Añadir el ron en frío para conservar su grado alcohólico.
200 g panela Conservar o utilizar.
80 ml ron
3 u clavo Nota: Adicionar el ron en caliente si se desea eliminar su gra-
2 u anís estrellado do alcohólico.
5 u pimienta en grano

Cristal de piña Infusionar un par de veces al vacío (100%) finísimas rodajas

de piña con el almíbar de ron.
Deshidratar en deshidratadora o similar a 40ºC aproximada-
mente durante 24 h.
Extraer en caliente, ya que si se enfrían será más difícil despe-
garlos del tapete de la deshidratadora. Por la misma razón, si
se les va a dar alguna forma, hay que hacerlo con los cristales
aún calientes.
Conservar en un recipiente hermético.

Gel de lima Hervir todo junto durante 1 minuto. Conservar o utilizar.

100 g zumo de lima
30 ml agua mineral Nota: Se suelen hacer arenosos. En ese caso, regenerar con
2 g agar agar túrmix.
35 ml almíbar TpT

Piña asada Cortar la piña en cubos pequeños. Mezclar todo. Calentar un

500 g piña par de minutos al fuego.
100 ml ron Conservar en el mismo almíbar o utilizar una vez colada.
50 g azúcar moscovado light
2 u anís estrellado Nota: Se establece un 8-10% de azúcar por cada kilo de fruta,
4 u clavo al igual que en los purés comerciales. Posibilidad de adicio-
nar pimienta de Sichuan. Su almíbar es muy apto para calar
bizcochos.

MONTAJE
Pintar el interior de la tartaleta con manteca de cacao o con chocolate (preferiblemente blanco).
Escudillar un punto de praliné de almendra.
Disponer el bizcocho de almendra ligeramente aplastado con rodillo sobre papeles vegetales.
Calar ligeramente con el líquido de cocción de la piña asada.
Repartir la piña asada escurrida.
Rellenar con la crema de coco mediante paletina con movimientos hacia dentro. Alisar con la paletina desde el
centro hacia fuera. Terminar de alisar de lado a lado.
Decorar con un cristal de piña.

Formato de restaurante: Intercalar puntos de crema de coco con cristal de piña. Escudillar un último punto y
moldear con un sacabocados pasado por agua caliente. Rellenar con el gel de lima.

28 saray ruiz
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 adrián ruiz

EPGB - BARCELONA

30 adrián ruiz
Elemental
Está demostrando que es sin duda una de las mejores cosas que le han
pasado a la EPGB en los últimos meses. Adrián Ruiz aporta talento, creati-
vidad, frescura y una forma de pensar que puede resultar muy elemental en
restauración, pero no lo es tanto en pastelería. Valga como un ejemplo muy
simple pero claro el postre Fresco que incluimos en estas páginas, y que
Adrián explica con una sencilla lógica. “Me propuse rebajar el punto graso
del coco y opté por la fresa y la frambuesa. La fresa, a su vez, me llevó a la
albahaca, porque entre ambas forman una combinación clásica que nunca
falla”.
Su segunda propuesta, con la piña como protagonista, está directamente
conectada con otra elaboración que incluimos también en esta revista y que
firma su compañera en la Escuela de Pastelería de Barcelona, Saray Ruiz.

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32 adrián ruiz
 Fresco

La idea de este postre surge al preparar una clase con los alumnos de tercero en la EPGB.
Pensé en sabores que me gustaban realmente, y uno de ellos es el coco, que me parece un
sabor que combina fácilmente con otras frutas. Me propuse rebajar el punto graso del coco
y opté por la fresa y la frambuesa. La fresa, a su vez, me llevó a la albahaca, combinación
clásica que nunca falla.
La elección de la vajilla siempre es importante en un postre, y en este más aún porque nece-
sitaba que se realzara. Decidí congelar previamente el plato para espatular encima el helado
y que aguantara más tiempo sin descongelarse.

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Helado de coco Llevar los líquidos al fuego. A 40ºC añadir los sólidos y, sin
407 g nata dejar de remover, llevar a 82ºC. Enfriar y reposar 24 horas.
1036 g leche entera Mantecar.
60 g azúcar invertido
300 g azúcar
150 g dextrosa
180 g glucosa en polvo
100 g leche en polvo
12 g estabilizante crema para helado
750 g pulpa colada de coco

Agua de fresa Colocar las fresas y el azúcar en un bol. Filmarlo y meterlo en

300 g fresas congeladas el microondas a intervalos de 3 minutos, 3 veces. Dejar repo-
30 g azúcar sar las fresas 20 minutos. Colar por colador fino.

Escabeche de fresas Disolver el azúcar moreno hasta obtener un caramelo. Agre-

200 g agua de fresas (elaboración anterior) gar las fresas y a continuación el vinagre de Módena y evapo-
200 g fresas a cuartos rar durante 10 segundos. Agregar el agua de fresas. Enfriar en
50 g vinagre de Módena un recipiente hermético con el tomillo, el romero y la cáscara
20 g azúcar moreno de naranja. Retirar las fresas y dejar solamente el escabeche.
½ cáscara de naranja
1 rama de tomillo
1 rama de romero

Espuma de coco Hidratar y disolver la gelatina con el agua. Mezclar con el puré
250 g puré de coco y dejar cuajar. Llenar el sifón.
50 g agua
1 u hoja de gelatina

Frambuesa nitro Colocar nitro en un bol metálico. Colocar las frambuesas y

100 g frambuesa congelar. Romper entre dos papeles sulfurizados.

Aceite de albahaca Escaldar las hojas de albahaca en agua hirviendo entre 6 y 8

c/s hoja de albahaca segundos. Poner en agua con hielo. Triturar la misma cantidad
c/s aceite de girasol de hojas de albahaca y aceite de girasol y pasar por estame-
ña.

MONTAJE
Congelar el plato. Hacer una quenelle con el helado y estirar sobre el plato. Disponer las fresas. Añadir el aceite
de albahaca, la espuma de coco y la frambuesa nitro. Acabar con brotes de albahaca.

34 adrián ruiz
35
 Esta elaboración surgió conjuntamente con Saray Ruiz. Yo quería hacer una tartaleta de
piña y hablando con ella surgió la idea de hacer unos cristales de piña. Saray lo decantó más
hacia una elaboración de vitrina y yo me fui más hacia el postre de restaurante, utilizando
sabores anisados que creo que combinan muy bien con esta fruta.

Cristal de piña Disolver la panela en el agua e infusionar el resto de ingre-

1 u piña dientes menos el ron que se añade a 40ºC. Pelar la piña y
200 g agua marcar con dos cortantes el exterior y el interior para quitar la
180 g panela parte central.
2 u clavo Cortar en la máquina cortafiambres lo más fino posible.
3 u anís estrellado Hacer el vacío con los discos de piña y el almíbar.
30 g ron Colocar en deshidratadora durante 24 horas a 50ºC.

Sorbete de piña Triturar la inulina en frío con la mitad del agua para que se
325 g agua disuelva bien.
3 g estabilizante para sorbetes Calentar el resto del agua a 40ºC, añadir la inulina y el azúcar
158 g azúcar previamente mezclado con el estabilizante para sorbetes.
34 g inulina Llevar todo a 82ºC.
400 g piña Retirar del fuego.
30 g ron añejo Una vez frío, triturar todo en thermomix y colar.
40 g zumo de lima Reposar durante 24 horas.
Mantecar y estirar discos de 1 cm de grosor y del tamaño de
los cristales de piña.

Cremoso de mascarpone y anís Infusionar la nata con el anís y la dextrosa. Colar. Verter enci-
500 g nata ma del mascarpone, triturar con el túrmix y reposar 24 horas.
300 g mascarpone Montar en la batidora. Extender encima de un tapete de sili-
10 g anís estrellado cona de un grosor de 1 cm y troquelar del mismo tamaño que
70 g dextrosa los discos de piña. Congelar.

Gel de lima Hervir el agua con parte del zumo de lima, el agar y el jarabe.
110 g zumo de lima Añadir el resto de zumo de lima. Una vez frío triturar para
33 g agua obtener un gel.
1,5 g agar
33 g jarabe TpT

Praliné de nuez pecana Hacer un almíbar a 118ºC con el azúcar y el agua. Añadir las
80 g azúcar nueces y caramelizar.
120 g nuez pecana Extender para que se enfríen. Triturar hasta obtener el praliné.
30 g agua

36 adrián ruiz
 Piña vertical

37
38 adrián ruiz
MONTAJE
Intercalar discos de piña con el sorbete y el cremoso. Disponer un punto de gel de lima para que no se muevan
las capas. Una vez montado ponerlo en vertical, sujetarlo con el praliné de nuez y terminar con unos brotes.

39
 . ,
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 Adrià Rodón

Got
talent
“Me gustaría
algún día abrir
mi propia
pastelería”

42 adrià rodón
 La cantera de la Chocolate Academy de Barcelona parece inagotable. Por sus insta-
laciones han pasado nombres hoy ilustres, como Raúl Bernal, Miquel Guarro, Rubén
Álvarez, Marta Martín, Pepe Isla o Lluc Crusellas, entre otros muchos. Nos fijamos
ahora en Adrià Rodón, chef junior de este centro, que pese a su juventud ya atesora
algunas de las señas de identidad profesional de la casa, como la extremada pul-
critud, la perfección, la creatividad con sentido y la sensación de que su camino va
a ser largo y fructífero. Valgan como ejemplo las dos creaciones que nos ofrece en
exclusiva, en las que a la espectacular presentación se suma una trabajada combi-
nación de sabores encaminada al deleite gastronómico. En definitiva, un ejemplo
más de que el talento no tiene edad. Se tiene o no se tiene. Y en este caso lo tiene.

¿Cuándo y por qué decides dedicarte a la pastele-
ría?
Desde que era muy pequeño tenía curiosidad y me
sentía muy atraído por el mundo de la cocina y la
pastelería. Siempre me fijaba en lo que cocinaban
mis abuelas en casa y me gustaba ayudarles, sobre
todo cuando hacían tartas. Y desde entonces tuve
claro que en un futuro quería formarme y dedicarme
a este sector. De alguna manera podría decir que sí,
es pura vocación, ya que en mi familia soy el único
que me dedico al mundo de la hostelería.
¿Cuál ha sido tu trayectoria profesional, formación,
obradores...?
Empecé a formarme en 2013 con 16 años en la
Escola Superior de Hostelería de Barcelona, allí
estudié cocina y empecé a descubrir el mundo de la
pastelería, mientras lo compaginaba con un trabajo
de cocinero. Con 19 años realicé las prácticas en el
restaurante Azurmendi en el País Vasco, después
estuve trabajando como cocinero y pastelero en un
restaurante de mi ciudad, Mataró, llamado Bocca.
Fui descubriendo que el mundo de la pastelería
era lo que más me gustaba y decidí formarme en
ello estudiando un curso en la escuela Jesuïtes de
Sarrià con Lluís Costa y Albert Roca como profeso-
res, compaginando los estudios y mi trabajo en el
obrador de la Pastisseria Sauleda, en Sant Cebrià de
Vallalta.Justo después en 2018 tuve la oportunidad
de hacer un stage en la Chocolate Academy dónde
después me ofrecieron incorporarme al equipo en el
cual sigo actualmente.
¿Dónde te ves dentro de 10 años?
No sé dónde estaré dentro de 10 años, pero me
gustaría moverme por diferentes ramas del sector
y sobre todo seguir con las mismas ganas e ilusión.
Y, si tengo la oportunidad, algún día abrir mi propia
pastelería.
¿Quiénes son tus maestros pasteleros de referen-
cia?
Para mí, mis maestros han sido todos aquellos
que me han enseñado las bases y técnicas de la
pastelería pero que sobre todo me han enseñado
a disfrutar de este oficio, como Albert Roca y Lluís
Costa que fueron mis profesores; Xavier Puigvert y
Mateu Closa de Pastisseria Sauleda, y cómo no, mis
compañeros de la Chocolate Academy, Josep Maria
Ribé, Enric Monzonis y Albert Daví.
Como pasteleros de referencia tengo a Ramón
Morato, Enric Rovira y algunos de los grandes de la
pastelería francesa.
¿Cuáles son las tendencias actuales de la pastele-
ría artesana que más te seducen?
Cada vez me gustan más los acabados orgánicos en
los pasteles, pero limpios, elegantes y bien ejecuta-
dos. Y creo que la pastelería actual tiene que des-
marcarse con el uso de la mejor materia prima en las
elaboraciones y el uso de productos de temporada.

¿Qué significa para ti formar parte de la Chocolate

Academy?
Formar parte de la Chocolate Academy es cumplir
uno de mis sueños, ya que considero que es un refe-
rente en el mundo de la pastelería y poder trabajar
aquí era uno de mis objetivos. Aparte, es un placer
poder trabajar junto al fantástico equipo humano
que la compone, con Josep Maria Ribé, Enric Monzo-
nis, Albert Daví y Mini Von Arend.

43
 Cacahuete-caramelo-soja es un individual que he creado queriendo versionar la clásica
combinación de cacahuete y caramelo, una de mis favoritas. Quería crear un pastel goloso de
los que quieres repetir. He combinado el cacahuete con un caramelo de soja consiguiendo un
toque salado que encaja perfectamente con este. La decoración la defino como orgánica, con
esta ralladura y piel de cacahuete, y a la vez elegante.

Para 24 individuales de 7 cm de diámetro y 2,5 cm de

altura

Bizcocho de cacahuete Triturar los cacahuetes junto a la harina en el cutter hasta que
185 g cacahuetes salados y tostados quede un polvo homogéneo.
141 g harina floja En una batidora montar los huevos junto a la sacarosa hasta
327 g huevos triplicar su volumen.
272 g sacarosa Añadir al batido la harina poco a poco y mezclar con un movi-
21 g aceite de cacahuete miento suave y envolvente.
Acabar añadiendo el aceite de cacahuete a hilo y extender el
bizcocho en un marco de 6 mm.
Cocer a 180ºC, 7 minutos y 100% humedad.

Caramelo untuoso de soja Calentar la nata junto a la glucosa (2) y la flor de sal y reser-
164 g sacarosa var.
164 g glucosa DE40 (1) En una olla caramelizar la sacarosa con la glucosa (1) a 170ºC
411 g nata 35% y desglasar con la nata.
82 g glucosa DE40 (2) Cocer el caramelo hasta los 105ºC y reservar. Cuando la tem-
3,3 g flor de sal peratura haya bajado hasta los 70ºC añadir la mantequilla y
115 g mantequilla la soja y emulsionar con un túrmix. Guardar en una manga y
57 g salsa de soja reservar en nevera.

Crumble de cacahuete En un bol de batidora poner todos los ingredientes junto a la

162 g harina floja mantequilla pomada y mezclar con la pala hasta que quede
154 g cacahuete salado una masa homogénea.
154 g mantequilla Enrollar la masa en film y enfriar en nevera durante 12 horas.
130 g azúcar moreno Cortar discos finos de masa, pasarlos por una reja para con-
seguir el tamaño adecuado y estirar sobre una bandeja de
horno.
Cocer a 160ºC, 15 minutos y 0% y reservar a temperatura
ambiente.

Praliné de cacahuete 70% Tostar los cacahuetes a 160ºC durante 20 minutos.

700 g cacahuete crudo repelado En un cazo cocer el agua y la sacarosa hasta los 180ºC y
300 g sacarosa añadir los cacahuetes calientes junto a la sal. Mezclar y estirar
30 g aceite de cacahuete sobre un tapete de silicona. Dejar enfriar y triturar en el robot
15 g sal junto al aceite de cacahuete. Para acabar pasar el praliné por
60 g agua una refinadora para conseguir una textura bien fina.

44 adrià rodón
Cacahuete-Caramelo-Soja

45
Gianduja crujiente de cacahuete
194 g cobertura blanca Opal 30,3%
87 g praliné de cacahuete 70%
16 g mantequilla anhidra
102 g crumble de cacahuete
Mezclar la cobertura blanca con el praliné de cacahuete y la
mantequilla anhidra fundida y añadir el crumble de cacahuete
picado.

Mousse de praliné de cacahuete Para 24 moldes de silicona de 7 cm de ancho x 2,5 cm de

119 g agua mineral
99 g cobertura Lactée barry 35% cacao
228 g praliné de cacahuete 70 %
6,8 g hojas de gelatina
446 g nata semimontada
altura.
Calentar el agua a 80ºC, añadir las hojas de gelatina previa-
mente hidratadas y emulsionar con la cobertura y el praliné.
Cuando la emulsión alcance los 35-40ºC mezclar suavemente
con la nata semimontada.
Disponer en una manga y escudillar 30 g por molde.

Chocolate color cacahuete Mezclar los dos chocolates fundidos y reservar.

1.700 g chocolate blanco Opal 30,3% cacao
122 g cobertura de leche Lactée Barry
35% cacao

Pintura de chocolate color cacahuete Mezclar el chocolate color cacahuete con la manteca de ca-
840 g chocolate color cacahuete cao y reservar en una estufa para chocolates.
360 g manteca de cacao

MONTAJE
Troquelar discos de bizcocho de cacahuete con un aro de 5,5 cm de diámetro y colocar dentro del mismo con un
acetato.
Dosificar 10 g de gianduja crujiente de cacahuete y congelar.
Encima de la gianduja dosificar 15 g de caramelo de soja y volver a congelar.
En los moldes de silicona dosificar 30 g de mousse de cacahuete, introducir el interior y congelar.
Desmoldar los individuales, pincharlos con una brocheta y bañarlos en la pintura de chocolate color cacahuete
a 40ºC. Reservarlos en nevera.
Hacer unos discos de 6 cm con el chocolate color cacahuete y dejar cristalizar.
Una vez cristalizados los discos, pintarlos con un poco de chocolate atemperado y rallar cacahuete encima con
un microplane.
Disponer el disco encima del individual y acabar de decorar con pieles de cacahuete.

46 adrià rodón
47
 Memories of Basque Country nace de la idea de crear un pastel inspirado en el País Vasco ya
que estuve viviendo allí durante un tiempo y fue una experiencia inolvidable. Los elementos
que la componen son productos típicos de allí como es un pastel Vasco de chocolate, una
compota de manzana y calvados y un mousse de nuez inspirado en la clásica “intxaurtsalsa”.
Respecto a la decoración he querido recrear la silueta de San Juan de Gaztelugatxe, ya que
es uno de los lugares más icónicos del País Vasco. He usado la técnica de la cinta de choco-
late pero con la particularidad de que esta sube por encima de la tarta, recreando el camino
que lleva hasta la ermita.

Para 6 tartaletas de 15 cm de diámetro

Sablé de cacao Para 6 aros perforados de 15 cm de diámetro x 2 cm de altura.

381 g mantequilla Mixar la harina floja, almendra en polvo, cacao en polvo, azú-
94 g almendra en polvo car lustre y sal con el robot coupe hasta que quede un polvo
693 g harina floja regular y tamizar.
70 g cacao en polvo Extra Brute Abocar en un recipiente de batidora con la pala y añadir la
300 g azúcar en polvo mantequilla cortada a dados bien fría.
4,6 g sal Mezclar a media marcha hasta que quede una textura areno-
162 g huevos frescos sa.
Una vez conseguida añadir los huevos frescos previamente
atemperados. Mezclar hasta que quede una masa homogé-
nea y dividir en dos pastones de 850 g.
Filmar bien y dejar reposar la masa 12 horas en nevera.
Laminar la masa a 2,5/3 cm.
Troquelar discos de 14 cm, y cortar tiras de 48 cm de largo y
2,5 cm de ancho para forrar las tartaletas.

Crema pastelera base Infusionar la leche y la nata 1 con la vainilla.

172 g leche En un bol mezclar las yemas, fécula de maíz, nata 2, sacarosa
43 g nata 1 y mezclar bien.
43 g yema Colar la infusión, volver a hervir y volcar encima de las yemas
22 g fécula de maíz mientras removemos enérgicamente.
43 g nata 2 Pasar otra vez al cazo y cocer hasta que la crema espese.
26 g sacarosa Estirar en una gastronorm y enfriar rápidamente.
0,43 g vaina de vainilla

Pastel vasco de chocolate En un bol mezclar con unas varillas la crema pastelera, la
299 g crema pastelera base harina de almendra, el azúcar lustre y la sal. Añadir los huevos
159 g harina de almendra previamente batidos a la primera mezcla junto al calvados.
159 g azúcar lustre Finalmente incorporar la mantequilla fundida con el chocola-
0,80 g sal te hasta que quede una mezcla homogénea y reservar.
96 g huevos
159 g mantequilla
80 g cobertura Ocumare 71,1%
46 g Calvados

Nuez del país caramelizada Cortar las nueces a dados y caramelizar con el azúcar lustre,
100 g nuez del país cruda cuando estén bien caramelizadas añadir la mantequilla y esti-
50 g azúcar lustre rar en un tapete de silicona. Separar las nueces y reservar.
8 g mantequilla

48 adrià rodón
Memories of Basque Country

49
Compota de manzana Calentar el licuado a 40ºC y añadir la sacarosa mezclada con
443 g licuado de manzana Golden la pectina. Llevar a ebullición y agregar la gelatina previa-
163 g sacarosa mente hidratada. Reservar en un bol.
15 g pectina nh Cortar 1000 g de manzana a dados y saltear en un cazo junto
7 g gelatina en hojas al caramelo en polvo hasta que pierda gran parte del agua y
480 g manzana a dados se dore. Reservar a temperatura ambiente.
100 g caramelo en polvo Mezclar la primera elaboración con la manzana a dados y una
46 g Calvados vez frío añadir el calvados.

Mousse de nuez Para 6 moldes o aros de 13,5 cm de diámetro.

131 g nata 1 Infusionar la nata 1 y la leche con la canela. Colar y llevar a
87 g leche ebullición.
44 g yemas Verter encima de las yemas con la sacarosa, cocer hasta los
39 g sacarosa 82ºC y añadir la gelatina hidratada.
1 u canela en rama Emulsionar la crema inglesa con el chocolate Alunga y la
126 g pasta de nuez del país pasta de nuez.
4,7 g gelatina en hojas Cuando la ganache esté a unos 35–40ºC mezclar suavemen-
88 g chocolate con leche Alunga 41% te con la nata 2 semimontada.
Dosificar 130 g de mousse en cada molde y congelar.
379 g nata 2

Glaseado de chocolate negro y nuez Hervir el agua junto a la sacarosa y la glucosa.

395 g agua mineral
315 g sacarosa
473 g glucosa D40
315 g leche condensada
40 g hojas de gelatina
395 g cobertura Ocumare 71,1%
63 g pasta de nuez del país
Añadir la gelatina previamente hidratada y verter encima del
chocolate, la pasta de nuez y la leche condensada en tres
veces. Mixar el glaseado sin incorporar aire.
Guardar en nevera y dejar reposar 24 horas. Glasear la mous-
se a unos 32ºC.

MONTAJE
Dosificar 160 g de pastel vasco dentro de la tartaleta y cocer a 165ºC, 25 minutos y 0% humedad. Añadir enci-
ma del pastel vasco unos trozos de nuez caramelizada.
Llenar la tartaleta hasta arriba con la compota de manzana, alisar bien y congelar.
Glasear el mousse y colocarlo encima de la tartaleta.
Acabar decorando con la cinta de chocolate envolviendo la tartaleta.

50 adrià rodón
51
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Carles Codina, Executive Pastry Chef-Four Seasons Hotel Madrid

Alta pastelería en
un entorno único

54 carles codina
 Desde hace escasamente un año, Carles Codina es el Executive Pastry Chef en el
flamante hotel Four Seasons de Madrid. Atrás queda una fructífera etapa en el
restaurante Hofmann de Barcelona y antes un paso no menos enriquecedor por el
George V Four Seasons de París. Codina, al frente de un equipo de 10 pasteleros, se
ocupa de las amenities para las habitaciones, los desayunos, la carta de servicio de
habitaciones, los banquetes, los coffee breaks, los desayunos y la vitrina de paste-
lería del lobby, el afternoon tea y una pequeña carta de postres recién estrenada.
Todo ello para un público con tan alto nivel adquisitivo como exigencia. En estas
páginas nos desvela su proyecto para atraer a clientes no hospedados.

¿Por qué decides volver a trabajar en un hotel? ¿Por juego este mes de enero. Además, este año abrirá
qué en el Four Seasons? ¿Cómo surgió la posibili- el restaurante Isa en el hotel, con un concepto muy
dad? atractivo de mezcla asiática y coctelería donde se-
Nunca estuvo previsto. Mi etapa en Hofmann estaba guro nos divertiremos mucho también. Son muchos
siendo muy enriquecedora. El chef ejecutivo del ho- puntos de venta a lo largo de todo el día, así que la
tel contactó con una de las profesoras de Hofmann clave del éxito es la fortaleza del equipo, que, en mi
(antigua compañera de estudios en dicha escuela) caso, me siento muy afortunado en este aspecto.
y sonó la campana. La verdad es que mi experiencia
en el George V Four Seasons de París fue tan ex- ¿Tienes libertad para decidir el tipo de elaboracio-
traordinaria que la posibilidad de coger este proyec- nes que realizas en el hotel?
to como director de orquestra fue una oportunidad Tengo total libertad, aunque en este tipo de esta-
que no pude rechazar. blecimientos siempre se realizan tests y catas donde
se validan las propuestas que se quieren poner en
¿Cómo funciona la pastelería en un hotel de lujo? marcha.
¿Cuánta gente trabaja contigo? ¿Cómo es la orga-
nización?
Pienso que la pastelería en un hotel de lujo es la
más exigente, ya que el cliente de por sí lo es, debi-
do al alto precio de las habitaciones y los distintos
outlets de dichos establecimientos. Por ahora so-
mos 10 pasteleros en el equipo y esperamos crecer
poco a poco a lo largo de este año. La organización
en nuestro caso es bastante compleja por la logís-
tica del edificio, ya que hay cocinas repartidas en
distintas plantas, recepción de mercaderías para los
diferentes puntos de venta. Por otra parte es muy
formativa la parte administrativa, donde trabajamos
con muchas aplicaciones que desconocía y tenemos
que tener al día informáticamente muchos procesos
organizativos.

¿De qué os ocupáis exactamente, de los desayunos,

postres, petit fours ...?
Cubrimos las amenidades para las habitaciones, los
desayunos, la carta de room service, los banquetes
(desde bodas, equipos de futbol, menús kosher, tar-
tas personalizadas…) y coffee breaks, la parte orga-
nizativa del restaurante Dani García (el único punto
del hotel donde no gestiono yo la creación de los
postres), el lobby del hotel, llamado El Patio, donde
servimos desayunos, vitrina de pastelería, afternoon
tea y una pequeña carta de postres que entrará en

55
¿Crees que la pastelería de hotel tiene recorrido en
España?
Creo que es un camino a explorar, ya que hay muy
bellos establecimientos, y el pastelero de hotel es
un poco el olvidado en España, siempre pasará de-
lante el pastelero de obrador o restaurante estrella-
do. En París, tú dices el nombre de un hotel y mucha
gente sabe el nombre del pastelero (hablando de
gente del oficio claro). Creo que es algo muy bonito
y que debería fomentarse aquí ya que la labor que
se realiza en este tipo de establecimientos es me-
recedora de ser recalcada dentro de nuestro amplio
oficio.
¿Cómo se puede eliminar esa barrera que hace que
al público de la calle le cueste entrar en un hotel a
disfrutar de su gastronomía, no siendo huésped de
ese hotel?
Con el take away. Es mi proyecto para este año,
donde el cliente podrá entrar a recoger su pastel
y ya tendrá una primera toma de contacto con el
lobby. Quizá en una segunda visita se anime a venir
más distendidamente para merendar in situ. Pienso
que bien promocionado, hay mucho camino en este
aspecto.
56
¿Qué puedes decirnos de los dos cakes que inclui-
mos en este artículo? ¿Cuál es la idea o el concep-
to?
La idea se basa en el concepto de la anterior res-
puesta, de crear ciertos artículos que se adapten al
take away, dándoles un poco la vuelta con ingre-
dientes no tan habituales, formas estéticas elegan-
tes, que conviertan algo simple como un cake, una
tartaleta o un milhojas, en algo realmente apeteci-
ble.
“El pastelero de hotel es un poco
el olvidado en España, siempre
pasará delante el pastelero de
obrador o el del restaurante
estrellado. En París, tú dices el
nombre de un hotel y mucha gen-
te sabe el nombre del pastelero
(hablando de la gente del oficio
claro)”.
carles codina
Babà exótico

57
Masa de babà
534 g harina de fuerza
5 g sal
186 g mantequilla
23 g levadura fresca
666 g huevos frescos
50 g miel de mil flores
Baño babà
1000 g agua
480 g miel de milflores
4 piel de naranja entera
4 piel de limón entera
2 vainas de vainilla
120 g ron
Glaseado babà/confitura exótica
3000 g puré de mango
3000 g puré de fruta de la pasión
1125 g zumo de lima colado
3000 g azúcar
90 g pectina NH
Chantilly de vainilla
1055 g nata 35% MG
2 u vainas de vainilla
422 g mascarpone
60 g masa de gelatina
127 g azúcar
Brunoise de mango
10 g puré de mango
26 g azúcar
20 g zumo de limón colado
740 g mango en brunoise
1 vaina de vainilla
Colocar todos los ingredientes en el bol del Kitchen Aid ex-
cepto los huevos.
Poner el bol en el congelador durante 10 minutos.
Guardar dos tercios de los huevos en una manga y el otro
tercio en otra. Guardar las mangas en la nevera.
Trabajar la masa agregando poco a poco los huevos de la
manga de los dos tercios y trabajar rápidamente durante 10
minutos.
Cuando la masa haya tomado fuerza, agregar la última man-
ga de huevos poco a poco y trabajar a velocidad rápida. La
masa debe estar entre 23 y 25ºC.
Poner la masa en una manga en el congelador durante 3
minutos.
Escudillar 35 g por molde.
Colocar un silpain y una reja al revés encima del molde y dejar
fermentar unos 30 minutos a 28ºC y 80% de humedad.
Cocer a 180ºC durante 15 minutos.
Calentar todos los ingredientes juntos menos el ron. Colar y
agregar el ron. Bañar a 50-60ºC.
Calentar los zumos a 45ºC, añadir la mezcla de pectina-azú-
car y hervir dos minutos. Reservar.
Hervir la nata con la vainilla, el azúcar y la masa de gelatina.
Infusionar una hora y colar sobre el mascarpone. Pasar el
túrmix hasta que quede liso y reservar.
Escudillar sobre el babà bañado.
Fundir el puré con el azúcar, el zumo de limón y la vaina de
vainilla.
Agregar la brunoise de mango, mezclar y reservar.
58 carles codina
59
Masa de cake
220 g azúcar
220 g almendra en polvo
190 g yema pasteurizada
375 g clara pasteurizada
72 g harina floja
13 g levadura química
273 g cobertura Alpaco 66%
140 g mantequilla clarificada
200 g perlas de chocolate negro de horno
Ganache de chocolate
400 g nata 35% MG
25 g azúcar invertido
4 g vainilla líquida colada.
1 vaina de vainilla
80 g cobertura Alpaco 66% cacao
200 g cobertura Bahibé 36% cacao
40 g mantequilla
3 g sal
Glaseado de chocolate
1.500 g cobertura negra Guanaja
70% cacao
750 g aceite de pepita de uva
4.500 g pasta para glasear
Mezclar el azúcar y la almendra en polvo.
Calentar a 60ºC al baño maría con las yemas y las claras.
Fundir la mantequilla y el chocolate y mezclar.
Incorporar a la primera mezcla.
Agregar la harina y la levadura previamente tamizadas.
Agregar las perlas.
Disponer moldes de cake con tubo interior.
Escudillar 300 g por molde bien engrasado, y cocer durante
25 minutos a 160ºC.
Calentar la nata previamente infusionada con la vainilla.
Hacer un caramelo con el azúcar invertido.
Decocer el caramelo con la infusión caliente y previamente
Verter sobre las coberturas fundidas previamente.
Hacer la ganache, agregar la mantequilla a 40ºC y la sal.
Mezclar y rellenar el interior del cake.
Fundir al baño maría y glasear el cake. Decorar pasando sua-
vemente un cepillo de púas sobre el glaseado para imitar la
textura de la madera.
60 carles codina
Cake de chocolate

61
Masa de cake Mezclar todos los ingredientes en el Robot Coupe.
375 g harina floja Añadir la mantequilla fundida fría.
20 g levadura química Engrasar generosamente los moldes, los tubos y la tapa del
30 g pieles de limón microplane cake.
400 g azúcar blanco Escudillar 225 g de masa en el molde con el tubo y picar bien.
300 g huevo pasteurizado Cocer a 160ºC durante 20-25 minutos y chequear la cocción.
190 g nata 35% MG Embibar con el sirope y, una vez frío, escudillar la mermelada
3 g sal y glasear.
135 g mantequilla fundida fría

Sirope cake Mezclar los dos ingredientes y bañar el cake a pincel en

300 g zumo de limón caliente.
370 g sirope 50/50

Glaseado cake Mezclar los ingredientes fundidos y agregar las almendras.

285 g cobertura blanca Opalys 33%
75 g manteca de cacao
70 g aceite de oliva
4 g piel de limón al microplane
almendra granillo tostada

Mermelada cítrica exótica
125 g piel de iyokan confitada
125 g piel de yuzu confitada
250 g zumo de yuzu
2 u limón negro triturado a polvo
Triturar el limón negro con el zumo de yuzu y colar.
Trabajar todo en el Robot Coupe hasta que quede una masa
lisa.

62 carles codina
 Cake de limón

63
 Una combinación de placeres completas por un
topping bicolor de azúcar, que otorgará un sabor
crujiente/dulce a esta pieza, ideal para una compra
impulsiva que termina con una experiencia sensorial.

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 pablo
queijo

RESTAURANTE LÚ COCINA Y ALMA, JEREZ DE LA FRONTERA | FOTOS: JULIO GONZÁLEZ

66 pablo queijo
Las referencias claras
En pocos restaurantes de España se trabaja el mundo de los postres con la
precisión y elegancia con la que se trabaja en Lú Cocina y Alma, estableci-
miento de Jerez de la Frontera que comanda el chef Juanlu Fernández. Al
frente de la partida dulce de este restaurante con estrella Michelin nos en-
contramos con el joven Pablo Queijo, que aprovecha las inspiraciones afran-
cesadas de la parte salada del menú para concebir postres decididamente
pasteleros y que rinden tributo a referentes muy claros, pero actualizados y
personalizados. En su primera colaboración para DPAS, Queijo nos deleita
con cuatro de sus postres, que versionan pasteles emblemáticos como la
tarta de limón, el clafoutis, la opera y la bourdaloue.

Desde muy joven vinculado a la hostelería, Pablo Queijo empieza a dar sus primeros pasos en
el mundo de la cocina. Como recuerda, aquel era un mundo que no le terminaba de conven-
cer. Todo cambia cuando le surge la posibilidad de aprender sobre pastelería en un obrador
tradicional andaluz: “eso sí me gustó, y no se me daba mal. Estuve allí 4 años, aprendiendo
las bases de la pastelería tradicional de la región”.
Su experiencia continúa después en Ceuta, antes de recalar en el mundo del postre de res-
taurante. Incluso pasó tiempo en el obrador de Oriol Balaguer para perfeccionar su técnica.
Fundamental, eso sí, fue su paso por el restaurante Aponiente de Ángel León. Pese a estar
allí un tiempo corto, le permitió conocer a Juanlu Fernández, por entonces mano derecha del
reconocido chef del mar. “Juanlu me contactó cuando abrió Lú Cocina y Alma en 2017, y me
pareció que su propuesta era una película distinta a la que había vivido. Quería mirar a la
cocina francesa y reconvertirla, llevarla a Andalucía, dar importancia a las salsas. Eso mis-
mo nos propusimos también con los postres clásicos franceses: indagar en la historia, en su
esencia, para modificarlos y adaptarlos a lo que necesita un restaurante con menú degusta-
ción”.
Cabe señalar que las propuestas dulces en el restaurante no se circunscriben solo a culminar
con éxito un menú degustación. “En Lú intentamos estar atentos al momento que vive cada
cliente. Hay muchas ocasiones en que vienen comensales celebrando aniversarios, o lo que
sea. Queríamos que esas personas se llevasen al final un recuerdo bonito y muy personal, así
que empezamos a trabajar en tartas especiales, que han tenido mucho éxito. Empezamos
con mousses y semifríos y hemos terminado también preparando tartas heladas”. Propuestas
que siguen la línea de referenciar combinaciones clásicas y emblemáticas, “pero aportando
nuestro toque”.
Al igual que en la parte salada del menú, la temporalidad de los ingredientes también juega
un papel destacado en los postres. “No solemos dar más de 3-4 meses a un postre en la car-
ta. Vamos jugando con los momentos de frutas como la pera o la cereza del Jerte”. Ingredien-
tes ambos presentes en los postres que compartimos con receta.

67
Merengue seco Cocer las claras con el azúcar al baño maría hasta 55ºC. Mon-
4 u claras tar hasta obtener pico firme.
180 g azúcar Estirar parte de este merengue finamente en papel sulfuriza-
do y rallar piel de limón y lima. Hornear a 70ºC durante 1 hora
y media.

Albedo de limón Blanquear 3 veces el albedo, enfriar cada vez con agua y
200 g albedo de limón hielo. Blanquear una cuarta vez y dejar cocer hasta que esté
100 g zumo de lima blando. Escurrir el resultado y dejar junto al zumo de lima, el
100 g azúcar azúcar y la mantequilla. Reposar 8 horas en nevera. Triturar
20 g mantequilla con ayuda de una thermomix y tamizar por malla fina. Meter
en mangas y reservar.

Piel de limón confitada Cortar la piel de limón en juliana. Blanquear las pieles 3 veces
150 g agua Confitar con el almíbar en un cazo hasta que queden blandas
150 g azúcar pero enteras.
150 g piel de limón

Helado de limón Colocar en una olla el agua, los azúcares y la sal. Hervir. En-
250 g zumo de limón friar y añadirle el zumo de limón. Mixar con la batidora. Añadir
500 g leche la leche y posteriormente las claras. Mezclar con la batidora.
250 g azúcar Colar el resultado en vasos de Pacojet y abatir hasta su uso.
125 g agua
2 u claras
15 g azúcar invertido
pizca de sal

Crema de limón En un cazo mezclar zumo de limón, azúcar y huevos. Cocer a

2 u huevos 84ºC. Fuera de fuego agregar la gelatina y la mantequilla y
90 g azúcar mezclar con batidora.
1 u hoja de gelatina
110 g mantequilla
125 g zumo de limón

Mantecado de almendra Tostar la harina a 150ºC durante media hora, removiendo para
500 g harina que no se queme. Dejar enfriar.
250 g manteca de cerdo Tostar las almendras y dejar enfriar para después triturar en
250 g azúcar lustre polvo. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa.
125 g almendra entera Congelar en rulos. Rallar sobre una bandeja de horno y hor-
near a 180ºC durante unos 10–15 minutos aproximadamente,
removiendo de vez en cuando.

MONTAJE
Poner un punto de merengue en el centro del plato. Con ayuda de un molde en forma de circulo y con base
plana presionar para que se extienda. Después levantar rápidamente formando unas olas. Tostar levemente con
el soplete.
Ejecutar 5 puntos de crema de limón en la parte derecha del merengue. Poner otros 4 puntos de gel de albedo
de limón repartidos. Encima de los puntos de limón y albedo colocar una hoja de albahaca. En la parte izquier-
da del merengue disponer una cucharadita de mantecado de almendra y encima unas tiras de limón confitado.
Terminar con una quenelle de helado de limón de unos 25 gramos y con unos trozos de merengue seco.

68 pablo queijo
 Tarte au citrón

69
Peras confitadas y osmotizadas
6 u peras ercolinas
700 g agua
250 g azúcar
300 g amontillado
Crema de peras
1000 kg peras conferencia
300 g almíbar t.p.t
250 g mantequilla
Gelatina de pera
100 g almíbar t.p.t
2,2 g agar agar
100 ml licor de pera
Sablé
225 g harina floja
105 g harina de almendras
105 g azúcar lustre
6 g levadura química
195 g mantequilla
6 g sal
60 g yema de huevo
pizca de vainilla
Praliné de almendras caramelizadas
500 g almendra tostada
250 g azúcar
82 g agua
Cremoso de almendra
500 g praliné de almendras
390 g nata
3 g hojas de gelatina
Macarons
200 g harina de almendra
200 g azúcar lustre
70 g claras (1)
250 g azúcar
60 g agua
80 g claras (2)
Confitar a fuego medio hasta obtener una cocción deseada.
Por otro lado, osmotizar gajos de peras vertiendo 100 g de
amontillado en un recipiente, después los gajos y retirando
aire en la máquina de vacío.
Pelar las peras, retirar el corazón y cortar a dados irregula-
res. Cocer en una olla junto con el almíbar, una vez blandas
escurrir y triturar en junto a la mantequilla. Tamizar y verter en
mangas.
En un cazo llevar a ebullición el almíbar junto con el agar
agar. Retirar del fuego y añadir el licor. Verter en un recipiente
a 1 cm de grosor y dejar gelificar. Cortar en dados de 1 cm y
reservar en nevera.
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa.
Estirar en papel sulfurizado y cortar en forma de media luna.
Hornear a 160ºC 10 minutos.
Hacer un caramelo rubio y agregar las almendras tostadas y
calientes, caramelizar para posteriormente triturar y obtener
un praliné.
Calentar la nata a 50ºC, agregar las hojas de gelatina pre-
viamente hidratadas y escurridas. Verter progresivamente
sobre el praliné y emulsionar hasta obtener una textura lisa y
homogénea.
Mezclar harina de almendra y azúcar lustre. Realizar un maza-
pán con las claras. Por otro lado, en un cazo mezclar el agua
junto al azúcar, alcanzar los 119ºC y realizar un merengue ita-
liano con las segundas claras. Mezclar mazapán y merengue.
Macaronear hasta punto deseado, escudillar, secar y hornear
a 140ºC 4/5 minutos.
70 pablo queijo
Tarta bourdaloue

71
MONTAJE DEL PLATO
Colocar la galleta en el centro del plato. Con ayuda de un sacabolas quitar el núcleo de la pera confitada y
rellenar con crema de pera y cremoso de almendra. Colocar la pera en el hueco interior de la sablé y poner un
rabito de chocolate.
Con la manga de crema de peras colocar 5 puntos encima de la galleta irregularmente. Con el cremoso de
almendra disponer otros 4 puntos sobre la galleta. Situar también 4 cubos de gelatina repartidos en la galleta.
Rellenar los huecos sobrantes con 3 gajos de pera osmotizada.
En sala triturar los macarons y espolvorear encima de la pera.

72 pablo queijo
73
Mousse de cerezas Pasteurizar licuado, yema y azúcar a 84ºC. Añadir la gelatina
240 g licuado de cerezas del Jerte previamente hidratada y a 28ºC incorporar la nata semimon-
30 g yema de huevo tada.
40 g azúcar
4 g hoja de gelatina
230 g nata 35% MG

Núcleo de vainilla Calentar en un cazo la nata y la leche junto a la vainilla, colar

125 g nata 35% MG sobre las yemas y el azúcar y volver a incorporar al cazo lle-
125 g leche vándolo a 84ºC.
40 g yema
1 u vaina de vainilla
30 g azúcar

Gel de cerezas En un cazo calentar el licuado a 45ºC, añadir el agar agar, el

230 g licuado de cerezas del Jerte ácido cítrico y el azúcar. Llevar a hervor, reservar en cámara
2,3 g agar agar durante 6 horas y posteriormente triturar. Meter en manga y
2 g ácido cítrico reservar.
5 g azúcar

Ganache de vainilla Infusionar la vainilla con la nata, colar y emulsionar sobre el

270 g nata 35% MG chocolate.
240 g chocolate blanco
1 u vaina de vainilla

Baño crujiente Fundir chocolate y manteca de cacao, añadir el polvo de cere-

250 g chocolate blanco zas y por último el aceite en hilo sin dejar de mezclar. Para el
230 g manteca de cacao baño llevar la mezcla a 40ºC.
60 g aceite girasol
40 g cerezas en polvo

Sablé mascabado Mezclar mantequilla en pomada junto a los secos y por ultimo
350 g harina floja incorporar los huevos. Hornear a 160ºC durante 9 minutos.
120 g harina de almendra
5 g sal fina
65 g azúcar lustre
70 g azúcar mascabado
250 g mantequilla
60 g huevo

74 pablo queijo
Clafoutis de cerezas del Jerte

75
Gelatina de limón y fino en rama Calentar el zumo de limón a 45ºC. Añadir el azúcar junto al
100 g zumo de limón agar agar y llevar a ebullición. Verter sobre el vino fino en
80 g azúcar rama y reservar en cámara.
100 g fino en rama
4 g agar agar

Cerezas salteadas con vinagre de Jerez Saltear las cerezas a fuego vivo junto con el vinagre de jerez.
cerezas del Jerte
vinagre viejo de Jerez

ACABADO Y EMPLATADO
Realizar un núcleo de crema de vainilla con la ayuda de un molde de silicona esférico. Rellenar con mousse de
cereza un molde de mayor tamaño e introducir el núcleo en su interior. Congelar en abatidor, desmoldar y reali-
zar un baño con la cobertura de cereza.
Disponer en el centro del plato la galleta de sablé mascabado. En el centro de la galleta colocar la cereza
glaseada. Sobre la galleta realizar unos puntos de ganache de vainilla y de gel de cereza. Colocar los dados de
gelatina de limón y fino en rama y posteriormente gajos de cereza salteada. Terminar con brotes de hierbaluisa,
un rabito de la cereza de chocolate y decoración de pan de oro.

76 pablo queijo
Ópera

77
Bizcocho de avellanas Montar huevo y azúcar. Añadir leche y praliné poco a poco.
125 g huevo Posteriormente agregar los ingredientes secos con la ayuda
150 g azúcar de una lengua y efectuando movimientos envolventes. Por
150 g harina floja último incorporar la mantequilla tostada. Hornear a 180ºC
150 g polvo de avellanas durante 15-20 minutos.
10 g impulsor
250 g leche
100 g praliné de avellanas
130 g mantequilla tostada

Avellanas caramelizadas Realizar un caramelo blanco con agua y azúcar. Añadir las
250 g avellanas tostadas avellanas y remover hasta caramelizar.
120 g azúcar
40 g agua

Cremoso de avellanas Calentar la nata a 50ºC y añadir la gelatina hidratada. Emul-

550 g praliné de avellanas sionar sobre el praliné y reservar 24 horas en nevera.
390 g nata 35% MG
3 g hoja de gelatina

Streusel de avellanas Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa. Con-
125 g polvo de avellanas gelar la masa, rallar y hornear a 160ºC durante 10 minutos.
125 g harina floja
125 g azúcar
125 g mantequilla

Crema de chocolate con leche Realizar una crema inglesa con nata, leche y yema a 84ºC y
250 g nata 35% MG colar. Incorporar al chocolate y manteca de cacao, emulsionar
240 g leche y reservar en nevera durante 24 horas.
100 g yema
450 g chocolate con leche
60 g manteca cacao

Helado de leche fresca y avellanas
150 g azúcar
450 g leche fresca
300 g nata
50 g leche en polvo
6 g estabilizante de helados
50 g avellanas tostadas
Infusionar las avellanas junto a la leche durante 30 minutos,
triturar y colar. Calentar la leche de avellanas junto a la nata
y el azúcar a 45ºC. Posteriormente mezclar la leche en polvo
y el estabilizante y agregar a la elaboración anterior. Hervir el
conjunto, enfriar y mantecar.

78 pablo queijo
Glaseado para helado Hidratar la gelatina. En un cazo hervir el agua junto al azúcar.
120 g nata 35% MG A continuación agregar el cacao en polvo y hervir hasta los
180 g azúcar 103ºC. Retirar del fuego y bajar a 60ºC. Incorporar la gelatina.
145 g agua Llevar a 30ºC para realizar el glaseado.
60 g cacao en polvo
6 g hoja de gelatina

Mantequilla de caramelo salado Realizar un caramelo en seco y añadirlo a la mantequilla

300 g mantequilla salada salada con varillas.
250 g caramelo

Otros ingredientes
carajillo de brandy de Jerez

MONTAJE
Emborrachar el bizcocho de avellanas en un carajillo de brandy de jerez. Emplatarlo y sobre él disponer el cre-
moso de avellanas y la crema de chocolate con boquilla lisa. Colocar una chocolatina rectangular en un lateral
del bizcocho. Alrededor hacer puntos de la mantequilla de caramelo. Encima de estos punto colocar la avellana
caramelizada. Ubicar en el fondo del plato una cucharada del streussel de avellanas y encima de él una quene-
lle de helado de avellanas glaseado. Terminar con decoración de chocolate y pan de oro.

79
 NATURE
FRUITS

Coribbeon
*
Bizcocho de coco con mousse de mongo Alphonso,
crujiente de coco y almendro, interior cremoso de
morocuyá, chocolate blanco y vainilla y cremo
montado de coco.

Natalia Ramírez
Selvático

Designed by
Sonia Flores Design

Photogrophed by
Kotherin Wermke

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1:81 info@noturefruits.es @) noturefruits
 NATURE
FRUITS

INTERNATIONAL
PRE MI M FRUITS 6 SPICES

Un vi�e para los sentidos

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PULPA DE PULPA DE PULPA DE PULPA DE PULPA DE LECHE Y

MAN�0 FRUTA DE FRUTA DE �UAYABA PAPAYA CREMA DE
ALPH0NS0 LA PASIÓN DRA�ÓN Wri9en: India) (Orl9en: India) (0(0
(Origen: India) (Orl9en:V\etnam) ( Orl9en:V\etnam) (Or19en: Tha\land\a)

VEGAN
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100%
NATURAL
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Producto no congelado, apto para
la elaboración de helados y repostería
WWW.NATUREFRUITS.ES
CLIENTES@NATUREFRUITS.ES
G>O
joaquin soriano

CJSJ, TAIWÁN

82 joaquin soriano
Cruce de culturas,
espíritu inquieto
Que los franceses son los padres de la pastelería moderna y sus más entu-
siastas dinamizadores debería estar fuera de discusión. Pero es que ade-
más ese factor dinámico suele aumentar de velocidad y diversidad de ideas
cuando se trata de franceses establecidos fuera de su país. Este podría ser
el caso de Joaquin Soriano -de ascendencia española, por cierto-, que abrió
hace seis años junto a su pareja Chuan Ju una pastelería en el centro de Tai-
wan, CJSJ. Ahí ha sido capaz de desarrollar un estilo propio que bebe tanto
de los grandes clásicos de la Pâtisserie française, de su bagaje en grandes
casas francesas como el Le Meurice de Alleno y Ducasse, y de la cultura
manga japonesa o la animación infantil en general.
Además, este chef se declara abiertamente amante de explorar nuevos
ingredientes y técnicas, también de cuestionarse todo, cada elaboración del
recetario clásico, cada método que ha aprendido desde sus inicios. Hay que
experimentar con todo y es este a menudo uno de los principales motores
que alimenta su creatividad. “Ir contra el conocimiento convencional es real-
mente interesante”, nos comenta. En un entorno desprejuiciado por la falta
de referentes previos en pastelería francesa, la respuesta no ha podido ser
más positiva. Tanto que Joaquin Soriano, incluso en tiempos de pandemia,
ha sido capaz de desarrollar proyectos de pop up, colaborar con muchas
empresas de todo tipo y trabajar como embajador para importantes mar-
cas de ingredientes. En las páginas de este número nos acerca tres de sus
últimas creaciones. En ellas podemos apreciar esa labor innovadora tanto
en formatos como en técnicas e ingredientes.

83
84 joaquin soriano
 Tiramisú

85
(ingredientes para 15 unidades)

Mousse de mascarpone Calentar la leche con la masa de gelatina a 35ºC y verter el

120 g leche entera 3,6% MG mascarpone pomado. Pasar túrmix y dejar cuajar un poco. Al
121 g Mascarpone baño maría, fundir azúcar, trehalosa y azúcar invertido con los
33 g agua para hidratar huevos, hasta alcanzar los 65ºC. Entonces batir los huevos
6,5 g gelatina en polvo 200 Bloom hasta que la temperatura descienda a 30ºC. Verter el gelifica-
16 g trehalosa do de mascarpone en este sabayón y finalizar ensamblando
34 g azúcar lustre con una espátula de plástico. Espumar la nata e integrar a
16 g azúcar invertido este conjunto.
57 g huevos frescos
207 g nata 35% MG batida

Espuma de café Mezclar la gelatina en polvo con el espresso y dejar cuajar du-
20 g agua rante 20 minutos. Realizar un jarabe con el agua y el azúcar.
20 g azúcar lustre Añadir entonces el espresso gelificado y dejar en frío a 4ºC
20 g café espresso CJSJ durante la noche.
1 g gelatina en polvo 200 Bloom

Gelatina de café Mezclar el azúcar moreno con la pectina y verter en el líquido.

41 g agua Llevar a hervor y añadir la masa de gelatina. Verter en un
41 g café espresso CJSJ envase de plástico y dejar cuajar en frío a 4ºC.
7 g azúcar moreno
1,4 g pectina LM
1,4 g agua para hidratación
0,3 g gelatina en polvo 200 Bloom

Pompón de cacao Tamizar los polvos juntos. Licuar la mantequilla. Batir las
16 g harina de arroz claras durante tres minutos y verter el azúcar mezclado con
14 g polvo de almendra la albúmina. A continuación, batir siete minutos más. Añadir
6 g cacao en polvo 22-24% MG los polvos lentamente, la yema y finalmente, la mantequilla
0,3 g albúmina líquida. Hornear en horno de convección a 180ºC durante 11
31 g azúcar lustre minutos.
37 g mantequilla Lescure 82% MG
23 g yema fresca
28 g claras

MONTAJE
El día anterior, preparar la espuma de café. Preparar el pompón de cacao en un molde de media esfera de 43
mm de diámetro. Una vez obtenida la gelatina de café, servirá para embeber los pompones de cacao una vez
desmoldados y fríos. Una vez embebidos, reservar en el congelador.
Llenar luego semiesferas de 55 mm de diámetro con el mousse de mascarpone. Insertar el interior de pompón
de cacao y terminar de sellar con el mousse. Reservar en el congelador. Reservar en frío a 4ºC el mousse so-
brante, nos servirá para escudillar al final.
Con la ayuda de una boquilla lisa, escudillar el borde exterior. A continuación, y con la ayuda de un generador
de burbujas (tipo acuarios) conseguir la espuma de café que depositaremos en el centro.

86 joaquin soriano
87
(ingredientes para 20 piezas)
Bizcocho de chocolate
55 g huevos frescos
17 g azúcar invertido
28 g azúcar lustre
17 g polvo de almendra
27 g nata 35% MG
27 g harina T45
6 g cacao en polvo 22-24% MG
2 g impulsor
17 g aceite de semilla de uva
11 g cobertura negra Vibrato Opéra 70%
Caramelo blando Samana
36 g azúcar lustre
0,4 g sal
45 g jarabe de glucosa DE40
96 g nata 35% MG
54 g leche entera 3,6% MG
21 g jarabe de glucosa DE40
1 u semilla de cardamomo negro
0,5 u vaina de vainilla
13 g cacao en polvo 22-24% MG
40 g mantequilla Lescure 82% MG
32 g cobertura negra Samana Opéra 70%
Mousse Samana
124 g leche entera
1,7 u semilla negra de cardamomo
11 g inulina Hot (Sosa)
36 g yemas frescas
83 g cobertura negra Samana Opéra 62%
8,3 g manteca de cacao
194 g nata 35% MG
Glaseado de cacao
7 g agua
5 g jarabe de glucosa
5 g azúcar invertido Trimoline
4 g inulina Sosa
5 g cacao en polvo 22-24% MG
10 g nata 35% MG
3 g agua para la hidratación
0,6 g gelatina en polvo 200 bloom
Trabajar juntos huevo, azúcares y polvo de almendra. Añadir
la nata y la mezcla previamente tamizada de harina, cacao
en polvo e impulsor. Añadir la mezcla de chocolate y aceite
templados. Extender en bandeja de horno a 5 mm de grosor
y cocer unos 12 minutos a 170ºC. Ventilador bajo. Aplicar cor-
tante de 45 mm de diámetro.
Calentar la nata y la leche con el segundo jarabe de gluco-
sa, la vainilla y el cardamomo y dejar infusionar 10 minutos.
Integrar con túrmix y colar el líquido caliente. Realizar un
caramelo con el azúcar, la sal y el primer jarabe de glucosa.
Verter lentamente la nata caliente en el caramelo sin dejar de
mezclar. Llevar a hervor y cocer a 105ºC. Añadir el cacao en
polvo y seguir emulsionando. Añadir la mantequilla y el cho-
colate y emulsionar con el túrmix hasta homogeneizar. Verter
en envase de plástico y dejar en abatidor durante 30 minutos.
Luego reservar en frío.
Calentar la leche con el cardamomo y dejar infusionar 10 mi-
nutos. Integrar con túrmix y colar. Llevar a hervor la leche con
la inulina. Verter el líquido caliente en las yemas y emulsio-
nar. Realizar una inglesa y verter sobre la manteca de cacao
y el chocolate. Realizar una emulsión con una espátula de
plástico y afinar con el túrmix. Ensamblar con la nata batida
lentamente.
Hervir el agua con la inulina y añadir luego el jarabe de glu-
cosa y el azúcar invertido. Llevar a hervor y añadir a la vez la
nata y el cacao en polvo. Mezclar con varillas y luego emulsio-
nar con túrmix hasta que se rompan los grumos. Colar sobre
la masa de gelatina y terminar emulsionando con el túrmix.
Colocar en un envase de plástico y reservar en frío a 4ºC.
88 joaquin soriano
 Avia Tart

89
Glaseado transparente de cacao Mezclar todos los ingredientes y llevar a 60ºC. Emulsionar y
39 g glaseado de cacao pulverizar luego.
4 g agua
39 g Absolu Cristal

Pasta azucarada de cacao Pomar mantequilla. Trabajarla con el azúcar, la almendra y la

45 g azúcar lustre sal tamizados. Limpiar las paredes del bol y añadir el huevo.
69 g mantequilla Lescure 82% MG Trabajar lentamente. Volver a limpiar las paredes y añadir la
14 g polvo de almendras harina con el cacao en polvo. Trabajar lentamente. Verter en
2 g sal marcos y dejar reposar 24 horas. Laminar a 2,5 mm y cortar
26 g huevo fresco con aros de 10 cm de diámetro. Forrar aros de 7,5 cm de diá-
125 g harina T45 metro. Hornear a 150ºC unos 15 minutos con el tiro abierto.
5 g cacao en polvo

Otros
perlas de chocolate Valrhona

MONTAJE
Primero, elaborar la pasta azucarada y dejar reposar en frío. Preparar luego el caramelo y dejar enfriar antes de
usar. En un molde de 7 cm de diámetro, verter 12 g de perlas de chocolate. Escudillar a continuación 18 g del
mousse Samana. Reservar en abatidor. Colocar una capa de bizcocho de chocolate sobre la base de pasta azu-
carada de cacao y extender el caramelo Samana. Añadir una pizca de sal y colocar el bloque de mousse previa-
mente glaseado encima.

90 joaquin soriano
Pink magic

91
Cake de castaña Batir la pasta de castaña con la mantequilla y el impulsor.
64 g pasta de castaña Imbert Batir por su parte yemas y huevos y añadir en dos tiempos.
19 g mantequilla Lescure 82% MG Trabajar lentamente. Extender en el molde. Cocer en horno de
31 g huevos frescos convección a 170º durante 8-10 minutos.
10 g yema
1,5 g impulsor

Interior de castaña Mezclar los 5 primeros ingredientes y llevar a 25ºC. Verter

95 g pasta de castaña Imbert el interior en el molde correspondiente y añadir un poco de
95 g crema de castaña Imbert confit de castaña. Reservar en abatidor.
2 g ron
1 u vaina de vainilla
64 g nata 35% MG
c/s confit de castaña Imbert

Streusel de almendras Batir la mantequilla con la sal y el azúcar durante 10 minutos.

9,5 g mantequilla Lescure Añadir la harina y el polvo de almendras.
0,2 g sal
10 g azúcar moreno
9,5 g harina T65
6 g polvo de almendras

Crunch Romper el streusel y mezclar con el feuilletine. Fundir la

33 g
barquillo troceado Pailleté manteca de cacao y el chocolate. Mezclar todo y verter en los
Feuilletine moldes correspondientes.
33 g streusel (anterior)
12 g manteca de cacao
16 g chocolate blanco Concerto 32%

Gelificado de frambuesa Calentar el puré hasta 50ºC con los dos tipos de azúcar. Aña-
72 g puré de frambuesa 100% dir la masa de gelatina y mezclar hasta que se haya fundido.
La Fruitiere Dejar cristalizar en frío. Con un túrmix, romper el gelificado y
2,2 g gelatina en polvo 200 Bloom verter la gelatina encima del interior de castaña congelado.
11 g agua
10 g trehalosa
10 g inulina

Pintura rosa Mezclar todo junto y llevar a 42ºC. Ligar con túrmix y colar.
125 g manteca de cacao
125 g chocolate blanco Concerto 32%
16 g aceite de semilla de uva
10 g dióxido de titanio
0,16 g color rojo liposoluble Deco Relief

92 joaquin soriano
Mousse rosa Calentar la leche con la nata y llevar a 35ºC. Añadir la masa
155 g leche entera de gelatina y los dos tipos de agua de rosas. Trabajar para
191 g nata 35% MG Lescure ayudar a disolver todo. Cocer el jarabe (agua, inulina, azúcar e
52 g agua invertido) hasta 121ºC. Batir las yemas ya temperadas a 35ºC.
10 g gelatina en polvo Verter el jarabe en la yema y batir hasta que la temperatura
30 g agua de rosas enfríe a 35ºC. Ensamblar todo y terminar con la nata suave-
1 g agua floral de rosas mente montada.
43 g agua
25 g inulina
53 g azúcar lustre
25 g azúcar invertido
90 g yemas
327 g nata batida

Pasta de rosa dulce Pomar la mantequilla utilizando los dos colorantes. Mezclar
45 g azúcar lustre con el lustre, la almendra y la sal tamizados. Limpiar las pare-
125 g harina T65 des del bol y añadir los huevos. Mezclar lentamente. Volver a
14 g polvo de almendra limpiar paredes y añadir la harina. Mezclar lentamente. Verter
70 g mantequilla 82% MG Lescure en marco y dejar reposar 24 horas. Laminar a 2 mm y practicar
25 g huevos frescos cortes con aro de 75 mm de diámetro. Hornear a 120ºC unos
1,5 g sal 40 minutos con el tiro abierto.
0,04 g colorante rojo liposoluble
1,8 g dióxido de titanio
0,5 g agua floral de rosas

Lazo de caramelo Cocer el Isomalt con el agua y el crémor hasta 165ºC. Añadir
675 g Isomalt el aroma a 140ºC e incorporar el colorante.
66 g agua
3 g cremor tártaro
3,4 g aroma de frambuesa
1,3 g colorante rosa hidrosoluble
0,3 g colorante negro hidrosoluble

Pink Magic, del que hemos hecho

varias versiones, tiene como
particularidad la voluntad de
integrar el azúcar artístico en una
creación normal, incluso también
ejerciendo un papel relevante en
la paleta de sabores utilizada.

MONTAJE
La víspera, preparar la pasta de rosa dulce. Cocer el streusel también y reconstituirlo con el crunch. Colocar
en el molde y reservar en congelador. Preparar el cake de castaña y mientras se enfría, realizar el interior de
castaña. Verter sobre el bizcocho con un poco de confit y abatir. Colocar luego la gelatina de frambuesa en este
interior. Desmoldar cada parte y preparar molde final. Introducir en la base el crunch y escudillar un poco de
mousse. Añadir el interior y terminar de llenar con el mousse. Volver a abatir. Desmoldar y pistolear pintura a
45ºC. Realizar la cara del conejo también con manteca de cacao blanca y colocar en la parte superior. Estirar el
lazo de caramelo y colocar encima. Terminar con la pasta de rosa dulce que hará las veces de ala de sombrero.

93
 eric ortuño
©www.jordifoto.com

L’ATELIER DE ERIC ORTUÑO - BARCELONA | FOTOS PRODUCTO: CORINA LANDA

94 eric ortuño
Fuentes de creatividad
inagotables
Un cono de croissant que tiene como protagonista a la cascarilla de ca-
cao, una familia de productos que crece en torno a la pasta de té Reus,
y un individual que se inspira en la obra monumental del artista Richard
Serra. Las fuentes de las que bebe la creatividad de Eric Ortuño no se
agotan. Así se puede ver cada día en las modernas vitrinas de L’Atelier
Barcelona, en continua rotación de productos. Un surtido que no deja de
llamar la atención de la prensa local, ofreciendo nuevas excusas para ha-
blar del trabajo de una pastelería que en poco tiempo está protagonizan-
do una trayectoria y un estilo únicos. Éste es el objetivo que se marcaron
desde el principio los fundadores de esta tienda-escuela, Eric Ortuño y
Ximena Pastor.

95
 Productos como la cascarilla de cacao y la nata ahumada tienen variadas aplicaciones en un
número creciente de elaboraciones de L’Atelier Barcelona. Son productos poco empleados
en otras pastelerías y que introducen un sabor muy peculiar en bollería, heladería y bom-
bonería. En el caso de la cascarilla se trata del principal subproducto del cacao. Pese a su
valor gastronómico y sus propiedades nutritivas antioxidantes, tradicionalmente se había
descartado su aprovechamiento en alimentación, a excepción de su uso en infusiones como
ocurre en Uruguay. Desde hace más de un año, tanto Eric Ortuño como Ximena Pastor han
integrado la cascarilla de cacao en piezas muy distintas con resultados muy interesantes.
Este croissant relleno de crema de cascarilla de cacao es un buen ejemplo.

Masa de croissant Amasar las harinas con la sal, el azúcar, la levadura, los 200
500 g harina de media fuerza (w 220) g de mantequilla y el agua mezclada con la leche en polvo.
500 g harina de fuerza (w 360) Amasar 18 minutos en primera velocidad. Temperatura de la
40 g levadura fresca masa 22ºC. Dejar en reposo 30 minutos. Extender la masa.
20 g sal Enfriarla 12 horas a 0ºC.
120 g azúcar Extender la segunda mantequilla en cuadrado.
200 g mantequilla seca Extender el pastón en un rectángulo, poner la mantequilla
40 g leche en polvo en el centro de la masa y doblar las puntas de la masa en
500 g agua el centro. Extender y dar un pliegue simple, dejar en reposo
40 minutos en abatidor a 3ºC. Acabar con un pliegue doble.
Laminar a 3 mm. Enrollar y fermentar en cono a 25ºC durante
600 g mantequilla seca hora y media a 75% humedad. Hornear a 170ºC durante 18
minutos.
Temperatura base 52ºC

Crema de cascarilla de cacao Infusionar la leche con la cascarilla de cacao, colar y pesar.
160 g leche Deben quedar 115 g de leche infusionada.
30 g cascarilla de cacao Hervir la leche infusionada, añadir la gelatina hidratada con
170 g chocolate blanco agua y verter sobre la cobertura. Incorporar la nata líquida.
3 g gelatina en polvo Enfriar 5 horas.
20 g agua
200 g nata

Otros
chocolate negro
nibs de cacao caramelizado

MONTAJE
Rellenar los conos con 30 g de crema de cascarilla de cacao. Bañar la punta con chocolate negro. Decorar con
nibs de cacao caramelizado.

96 eric ortuño
Croissants cono cascarilla de cacao

97
 Este individual en formato semiesfera se ha inspirado en las esculturas del artista norteame-
ricano Richard Serra. De padre mallorquín y madre ucraniana, este escultor minimalista está
especializado en el trabajo con grandes piezas de acero corten. Con este nombre comercial
se conoce un tipo de acero (denominado también autopatinable o ensacor) que tiene una
composición química determinada, que favorece la protección del metal frente a la corrosión
atmosférica. Varias ciudades españolas cuentan con la obra de Serra, instalaciones a menu-
do basadas en láminas de acero. Éstas buscan crear en el público una experiencia visual y
emocional envolvente, así como una relación diferente con el entorno urbano. Precisamente
la decoración en forma de espiral de este individual toma como referente estas característi-
cas láminas de acero del artista.

Crema de aceite de oliva Hervir la nata con el azúcar y verter sobre las yemas. Mezclar
900 g nata con el aceite de oliva, añadir la gelatina fundida, previamente
200 g azúcar hidratada con el agua.
6 u yemas de huevo Rellenar moldes de silicona de 4 cm de diámetro y congelar.
100 g aceite de oliva virgen
4 g gelatina en polvo
209 g agua

Bizcocho de cacao Mezclar la leche con el vinagre y dejar en reposo durante 15

125 g leche minutos.
3 g vinagre de vino blanco Aparte, hervir el agua con el cacao y enfriar.
130 g agua Por otro lado, tamizar la harina con el bicarbonato de sodio y
30 g cacao agregar la sal.
140 g harina Mezclar la leche con el huevo y el azúcar. Incorpora la harina
5 g bicarbonato de sodio y el aceite de oliva. Añadir el cacao con el agua. Verter una
2 g sal capa de 1 cm encima de una bandeja de 60x40 cm. Hornear a
1 u huevo 160ºC durante 12 minutos.
200 g azúcar
100 g aceite de oliva virgen

Crumble salado con chocolate Arenar todo el conjunto. Hornear a 155ºC durante 15 minutos.
100 g mantequilla Enfriar y mezclar con la cobertura negra atemperada. Verter
5 g flor de sal en moldes de 8 cm de diámetro. Cubrir las paredes del molde.
120 g harina
90 g azúcar
200 g cobertura negra Guanaja 70%

Mousse ligera de chocolate Hervir la leche, añadir la gelatina previamente hidratada y

200 g leche verter sobre el chocolate. Cuando la mezcla de chocolate esté
3,3 g gelatina en polvo a una temperatura situada entre 35ºC-40ºC agregar la nata.
17 g agua
240 g chocolate negro Guanaja 70%
410 g nata 35% semimontada

98 eric ortuño
 Oxid

99
Decoración de chocolate en forma de espiral Fundir y atemperar el chocolate. Verter el chocolate líquido
chocolate negro sobre una tira de acetato que se envuelve para conseguir la
forma de espiral. Dejar cristalizar.

Baño de chocolate rojo para pistola Calentar y mezclar.

60 g cobertura negra
40 g manteca de cacao
2 g colorante rojo

MONTAJE
Desmoldar el crumble y rellenar los moldes. Añadir una capa de bizcocho y mousse de chocolate. Insertar el
interior de crema de aceite, previamente desmoldado y cubrir con más mousse. Congelar. Desmoldar y pistolear
con el baño de chocolate a 35ºC. Colocar en el centro la espiral.

100 eric ortuño

 Tartaleta Reus

101
 La última edición del Concurso Dulcypas a la Mejor Pasta de Té Artesana de España se cele-
bró en Sevilla, en febrero de 2020. La segunda victoria de Eric Ortuño en este certamen, en
esta ocasión con la galleta Reus, trae consigo un interesante desarrollo comercial dentro de
L’Atelier Barcelona. Lejos de conformarse con la comercialización de una pasta de té que ha
hecho fortuna en la tienda a pesar de la pandemia, Ortuño y Pastor han querido dar un paso
más. Así han bautizado con el nombre de Reus también a croissants, panettones, helados y
tartaletas que parten de una combinación similar de sabores y texturas a la de la pasta de té
ganadora. Se trata de un surtido que promete ir creciendo todavía más con una fórmula tan
sencilla como efectiva que combina avellana negreta y caramelo salado.

Masa sucrée de cacao Mezclar la mantequilla con el azúcar lustre, la avellana en pol-
120 g mantequilla pomada vo y los huevos. Acabar con la harina y el cacao. Extender la
90 g azúcar lustre masa entre hojas a 2 mm. Forrar moldes de 8x2,5 cm. Preca-
30 g avellana en polvo lentar el horno a 150ºC y hornear durante 12 minutos.
50 g huevo
230 g harina floja
30 g cacao

Namelaka Azélia Hervir la leche, añadir la gelatina previamente hidratada con

200 g leche agua. Incorporar la cobertura y la nata, batir y enfriar.
5 g gelatina
25 g agua
385 g cobertura con leche Azélia 35%
400 g nata

Crema de avellana Hervir la leche y añadir la gelatina previamente hidratada con

150 g leche agua. Incorporar la pasta de avellana y mezclar bien. Verter
4 g gelatina sobre el chocolate fundido. Agregar la nata fría y batir. Enfriar
20 g agua en nevera.
100 g pasta de avellana salada
190 g cobertura blanca 35% Ivoire
325 g nata

Caramelo salado Caramelizar el azúcar, añadir la glucosa y la nata hirviendo

160 g azúcar con la mantequilla y la sal. Enfriar.
50 g glucosa
93 g nata
140 g mantequilla
2 g sal

Pintura de chocolate Fundir y mezclar los dos ingredientes.

100 g cobertura negra
60 g manteca de cacao

Otros
cobertura con leche Azélia 35%

MONTAJE
Encamisar un molde Reus de 7,5x1,5 cm con chocolate Azélia. Verter una capa de caramelo y otra de crema de
avellana. Por otro lado, rellenar la tartaleta con la namelaka. Desmoldar el molde Reus y colocarlo sobre la tar-
taleta. Pistolear con la pintura de chocolate.

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La formación que
ayuda a emprender
De la mano de Jordi Farrés y uno de sus impulsores, Ferran Fisas, nos adentramos
en el Culinary Institute de Barcelona, CIB. Este centro de formación con apenas
dos años de trayectoria se ha posicionado a nivel internacional con una propuesta
pedagógica experimental e innovadora. Su propósito es fomentar la creatividad y
el carácter emprendedor de sus alumnos, convertir la experiencia del paso por sus
aulas en un cambio de visión que les permita asumir nuevas metas. En lo referente
a la parte dulce, ofrecen un programa de especialización de tres meses dedicado
a la pastelería y la chocolatería. Jordi Farrés está al frente de este programa pero
cuenta con hasta 30 colaboradores externos, profesionales de las más diversas
disciplinas y ámbitos. El objetivo es que los estudiantes salgan del centro con una
visión panorámica de las últimas tendencias en estos oficios y a la vez potenciar su
capacidad creativa y de liderazgo.

106 culinary institute barcelona

“Hemos renunciado a la escuela como templo del saber, templo es una
palabra corrupta”
Ferran Fisas, Presidente y socio-fundador del CIB

“Se nos conoce más fuera de España que aquí”, advierte Ferran Fisas nada más empezar
nuestra visita por las instalaciones del Culinary Institute Barcelona (CIB). Con ello quiere
resaltar la vocación internacional del centro, que se plasma perfectamente en el mapa-
mundi gigantesco ubicado en una de las paredes del hall central de la escuela. Docenas
de leds luminosos están repartidos por todo el mapa indicando el lugar de procedencia
de sus alumnos. “Tenemos que hacer 14 agujeros más para indicar la procedencia de los
nuevos alumnos que entran este mes de enero”, asegura satisfecho mientras nos ayuda
a apreciar leds repartidos por los cinco continentes. “Desde Hawái hasta Sídney”, aunque
reconoce que el principal origen de los alumnos es Estados Unidos.
No es de extrañar por tanto que las aulas incorporen tecnología de traducción simultánea
al inglés y diferentes cámaras para que en las demostraciones prácticas, nadie se pierda
detalle. Con apenas dos años a sus espaldas –y qué dos años, no olvidemos la pandemia
que desde marzo ha irrumpido con especial incidencia en todas las escuelas especializa-
das-, este centro propone una formación culinaria diferente, adaptada, según sus propias
palabras, a los tiempos actuales. El perfil de alumno que ellos mismos seleccionan a tra-
vés de diferentes entrevistas debe tener un marcado carácter emprendedor.

“Las personas del siglo XXI hemos externalizado nuestra memoria”

También en la metodología reivindican un carácter único, a partir de una reflexión algo
provocadora: “hemos renunciado al micro conocimiento, las personas no memorizamos
tanto hoy en día, hemos externalizado nuestra memoria”. A lo que sigue: “los sistemas de
educación tradicionales no han descubierto que esto es posible, pero en nuestro caso,
todo está pensado para ser una escuela del siglo XXI”, y Ferran Fisas concluye, “no valora-
mos el micro conocimiento de un alumno, no nos interesa lo que sabes sino lo que sabes
hacer con lo que sabes”.

107
Nuestra charla continúa por estas latitudes, alardea también de la renuncia de la escuela
como templo del saber, “templo es una palabra corrupta, asincrónica, dogmática… aquí
hacemos las cosas en sincronía, a base de diálogo y debate con los alumnos”. Se nota que
el concepto está meditado, aunque no esconden que son una escuela joven y “pionera”,
otro término clave impreso en los muros de la entrada del centro. Y eso significa que la
gestación de los contenidos, la metodología, las prácticas… todo está sometido a un cons-
tante ensayo y error en el que procuran hacer partícipes a los propios alumnos. Las aulas
teóricas tienen unas sillas con ruedas dispuestas en circunferencia en las que el profesor
no puede levantarse para mostrar un papel superior al resto.

Los ‘challenges’ y el MIT de Melbourne

Tampoco las asignaturas funcionan al uso, con exámenes que confirman haber alcanza-
do un conocimiento y su posterior nota. En su lugar, el CIB propone retos, “challenges”
en su vocablo en inglés. Los preparan una vez al mes y pueden durar de uno a cinco días,
en base a un simulacro de situación real, planteado siempre desde las necesidades del
mercado. El propósito es, a partir de unos objetivos
marcados en común con el alumno en cada asigna-
tura, alimentar su propia creatividad para resolver
situaciones inéditas.
Ferran Fisas asegura que el CIB está siendo moni-
torizado por entidades tan dispares como el MIT de
Melbourne o el Ministerio de Educación de Finlandia.
Aunque paradójicamente, los estudios que ofrecen
no están homologados por el ministerio público
español.
El CIB ofrece hasta cuatro modalidades de forma-
ción diferentes. La principal es el Diploma de Chef
en Alta Cocina, un título de 11 meses de duración
que incluye un stage de tres meses en una empresa
de restauración tutelada de cerca por la escuela.
El resto de formaciones tienen un espíritu modular
orientado a que la mayoría de alumnos puedan cur-
sar más de una formación en su paso por el centro.
La oferta incluye cuatro especialidades culinarias
(Fuego y baja temperatura, Integrative Healthy Cooking, Cocina Molecular y Pastelería y
Chocolate) y tres especialidades de gestión (Dirección de catering y eventos; F&B Chef
Ejecutivo y Dirección Operativa de Restaurantes). Finalmente, aunque todavía en fase pi-
loto, la escuela tiene previsto realizar “Explorer Campus”, orientados a ensalzar la alimen-
tación del futuro, de carácter itinerante y con una filosofía de “formación pop-up” de corta
duración.

Profesores externos del Programa de Pastelería y Chocolate

Betina Montagne Rafa Delgado

Lluís Costa Andreu Gual
Sergi Vela Holly Blondi
Toni Vera Juan Manuel Umbert
Xavi Donnay Boglarka Dhul
Albert Lorenzo Enric Rovira
Andrea De Bellis Sandra Descamps
Josep Maria Ribé Inés Butrón
Damian Allsop Màrius Fuertes

108 culinary institute barcelona

“No se trata de enseñar a replicar, sino de enseñar a crear”
Jordi Farrés, profesor de Pastelería y Chocolate

El Postgrado de Especialización en Pastelería y Chocolate del CIB tiene una duración de

tres meses (246 horas) y una capacidad de 16 alumnos por grupo. El propósito es que el
alumno conozca cuantas más experiencias mejor, por eso reciben formación de hasta 30
profesionales especialistas en ámbitos diferentes que comparten con ellos su experiencia,
sus técnicas y conocimientos. Entre estos hay figuras consagradas en el postre en plato,
las masas, la pastelería tradicional, el chocolate y la bombonería… en realidad esta última
es una de las especialidades que imparte el propio Jordi Farrés.
En las 246 horas lectivas del programa también se incluyen dos salidas de campo cuyo
principal propósito es conocer el producto –y al productor- desde el origen. Por ejemplo,
los alumnos van a recolectar fresas al Maresme, y trabajan con ellas de principio a fin. A
través de las diferentes pruebas que plantean a los alumnos, la voluntad es sacarlos de
su zona de confort y ayudarlos a crear algo innovador. Jordi Farrés insiste, “no se trata de
enseñar a replicar, sino de enseñar a crear”.
Y con ese espíritu pueden desde vivir en directo desde la “caza de trufas” con perros, hasta
aprender a diseñar un molde 3D con su propio concepto/producto. Aunque el espíritu del
curso va dirigido a personas con una inquietud emprendedora y creativa, el hecho de ser
un postgrado de especialización implica que se dan unas bases por sabidas o que, cuanto
menos, se abordan muy de pasada, puesto que el propósito es conocer a fondo realidades
muy específicas con las que ir un paso más allá.
Por eso también la formación no se reduce tan solo a aspectos relacionados exclusiva-
mente con la pastelería y la chocolatería. Incluyen una serie de formaciones que denomi-
nan “lateral skills”, habilidades relacionadas por ejemplo con la capacidad de comunicar
un mensaje, de liderar un proyecto o de dirigir un equipo. La formación se desarrolla de
lunes a miércoles en un solo turno de mañana o tarde. Con ello, la escuela incentiva que el
alumno aproveche su estancia en Barcelona, Catalunya y España para completar la expe-
riencia con otras actividades turísticas, culturales, gastronómicas o incluso profesionales.

109
 Esta tarta reivindica una pastelería más fresca, elaborada al día y para consumir el mis-
mo día. Bien sea para restaurantes, cafeterías, bien para pastelerías de cualquier tipo, es
una propuesta fácil de adaptar y que alcanza su máximo esplendor recién hecha y salida
del horno, cuando recuerda a la textura de un coulant. En realidad es ideal para servir de
forma individual recién horneada o para compartir como una tarta grande regenerándola un
minuto en el microondas a máxima potencia. El resultado es una tarta de chocolate que se
puede comer fría, tibia o caliente. En una pastelería, en lugar de laminar la trufa y exponer el
producto, habría que ofrecer la trufa sin rallar, entera, para que el cliente la lamine en casa al
servirla.
Con esta tarta transmitimos el mensaje a nuestros alumnos de potenciar productos y pro-
ductores de nuestro entorno, tanto en lo que se refiere a la avellana de Reus, cuanto a la
trufa negra de temporada. Es un mensaje que casa muy bien con ofrecer una creación de alto
valor gastronómico. También aportamos técnicas interesantes, como la de la sablé negra,
gracias a trabajar con cacao en polvo especial, sin alcalinizar, o como la creación y uso de
moldes de silicona, con los miméticos de trufa en chocolate.

FOTOS PRODUCTO Y PASO A PASO: GONZALO HERMO

Pasta brisa de cacao Trabajar la mantequilla en la máquina. Añadir el azúcar. Poco

375 g mantequilla a poco ir añadiendo los huevos tibios. Una vez la masa haya
250 g azúcar lustre aceptado todo el huevo, añadir la harina tamizada juntamen-
200 g huevos enteros te con el cacao, el impulsor y la vainilla. Es importante realizar
637 g harina floja un amasado corto ya que esta masa tiende a encoger si se
112 g cacao en polvo Deep Black trabaja demasiado. Dejar reposar en frigorífico antes de uti-
Van Houten lizar. Laminar al gusto, preferiblemente con laminadora, con
3 g impulsor químico poca harina y cortar troquelando la forma deseada para el
c/s vainilla natural en polvo (azúcar de forrado de las distintas piezas. Son ideales los aros metálicos
con micro perforación. Estos agujeros del molde permiten una
vainilla en substitución de parte
entrada y distribución mejor del aire caliente y se obtiene una
del azúcar lustre) mejor cocción. También ayudan a obtener un dorado homo-
géneo.

110 culinary institute barcelona

Avellana de Reus y trufa negra

111
Praliné de avellana de Reus 60% Tostar las avellanas en el punto deseado, cuanto más tosta-
150 g avellanas de Reus das más intenso será el sabor de avellanas pero más interce-
100 g azúcar derá en los aromas y sabores volátiles de la trufa negra. Por
lo que se recomienda un tostado medio.
Caramelizar las avellanas directamente en un cazo o caceta
eléctrica en una proporción del 60% de avellanas y 40% de
azúcares. (Es posible también si se desea substituir hasta un
15% de azúcar por glucosa, para bajar el dulzor manteniendo
toda la textura y color).
Una vez caramelizadas las avellanas extender sobre un tape-
te de silicona y dejar enfriar.
Una vez frío, triturar pasando por el cutter y pasar luego por
el molino de piedras durante 1 hora aproximadamente. Si se
desea una textura más fina, se puede prolongar el molido
según la finura deseada.

112 culinary institute barcelona

113
Crema horneable de avellana de Reus
250 g praliné de avellana de Reus 60%
(anterior)
125 g mantequilla
125 g huevos
2 g sal
64 g harina floja
Miel de romero trufada
Trufa de chocolate negro
300 g nata pasteurizada
50 g miel de romero trufada
300 g cobertura negra Ecuador 70,4%
Cremoso de caramelo y trufa negra
100 g azúcar
250 g leche
250 g nata
100 g yemas
8 g hojas de gelatina tipo Gold
280 g cobertura de leche 823 34%
1 g sal
30 g trufa negra rallada (tuber
melanosporum)
Soufflé de chocolate para tartaletas
150 g cobertura negra Ecuador 70,4%
125 g mantequilla
100 g yemas de huevo
100 g azúcar
38 g harina
12 g cacao en polvo
150 g claras de huevo
Mezclar el praliné a una temperatura de unos 35ºC aproxi-
madamente con la mantequilla pomada y la sal. Trabajar en
la batidora con pala. Añadir en fracciones los huevos bati-
dos a temperatura tibia para evitar que la mezcla se corte.
Finalmente añadir la harina previamente tamizada y trabajar
lo justo hasta que la crema se homogeneice. Dosificar con
manga una espiral de crema que cubra toda la base de la
tartaleta forrada. Esta dará consistencia a la tarta y aportará
cierta textura abizcochada en el interior. Precocer a 170ºC la
tartaleta con la crema unos 10 minutos en horno de aire. Ex-
traer del horno y reservar hasta que se enfríen las tartaletas
para seguir con el montaje.
Para trufar la miel, basta con calentarla ligeramente y añadir
trufa rallada al gusto. Se recomienda hacerla y usarla inme-
diatamente después de prepararla.
Calentar la nata a 40/45ºC y añadir la miel caliente, remover
hasta su disolución. Añadir la cobertura de chocolate fundida
a 40/45ºC. Aplicar túrmix para emulsionar y dosificar en el
interior de la tartaleta precocida.
Caramelizar el azúcar y añadir la mezcla de leche con la nata.
Remover enérgicamente hasta que la mezcla quede homogé-
nea y retirar del fuego. Con esta salsa de caramelo cocer a la
inglesa con las yemas. Llevar la mezcla a 82ºC sin dejar que
el huevo se pase de cocción. (Si no se tiene práctica es mejor
cocer esta crema al baño María, donde el calor llega de forma
más suave y controlable.) Retirar del fuego y añadir las hojas
de gelatina hidratadas y la cobertura de chocolate con leche
y emulsionar mecánicamente con un robot de brazo de aspa
abierta. Una vez emulsionada la mezcla, rallar la trufa direc-
tamente sobre este cremoso y remover. Dosificar en el interior
de la tartaleta enfriar.
Fundir la cobertura de chocolate y mezclarla bien con batidor
a la mantequilla pomada. Reservar sin que quede demasia-
do fría. Montar las yemas e ir añadiendo el azúcar a medida
que va blanqueando la mezcla. Una vez montadas al máximo
reservar. Es importante montar hasta que el azúcar quede
disuelto en las yemas. Si es necesario calentar levemente el
bol de la batidora con pistola de aire caliente. Tamizar la ha-
rina con el cacao sobre una hoja de papel y reservar. Montar
las claras a punto de nieve. Mezclar la trufa de chocolate y
mantequilla con las yemas batidas. Seguidamente agregar la
harina en varias fases, para evitar perder volumen en la mez-
cla. Agregar las claras a punto de nieve de la misma forma,
por fases. Dosificar el soufflé en el interior de las tartaletas
previamente precocidas y rellenas con la trufa de chocolate y
el cremoso de trufa negra Melanosporum.
114 culinary institute barcelona
Miméticos de trufas de chocolate
c/s chocolate negro 70/30/42 70%
Estas reproducciones en chocolate de la trufa se han reali-
zado usando la técnica de elaboración de moldes de silicona
alimentaria. Actualmente en el mercado se pueden conse-
guir los kits preparados para crear de forma fácil moldes
de silicona aptos para el contacto con alimentos, de larga
duración y excelente calidad. Estos moldes han sido creados
usando como matriz una trufa de verano “Tuber aestivum”,
mucho más económica pero de igual forma exterior ya que el
producto después de realizar el molde queda inservible. Nor-
malmente la silicona tarda unas 24 horas en endurecer para
poder extraer la matriz.
Esta misma técnica se puede utilizar con múltiples produc-
tos: zanahorias, patatas o conchas de moluscos, etc. Una
vez tengamos el molde preparado tan solo debemos rellenar
con cobertura de chocolate atemperada. Es muy importante
aplicar una gran vibración, ya que la forma rugosa de la trufa
permite encapsular pequeñas burbujas de aire que si no se
retiran correctamente, desmerecen el acabado final. Esperar
a la cristalización total del chocolate y retirar del molde para
usar en la decoración.
115
MONTAJE
1. Una vez las tartaletas con la crema precocida frías,
aplicar una espiral abierta con praliné de la receta de
praliné de avellanas de Reus. Sobre el cordón esparcir
avellanas tostadas enteras o troceadas al gusto. Es
mejor que no haya en exceso ya que nos daría una
textura con demasiados tropezones.
2. Después de eso llenar el recipiente que permite la
tartaleta con el cremoso de caramelo, chocolate y tru-
fa rallada. Esperar a que esta por acción de las hojas
de gelatina y la manteca de cacao se endurezca.
3. Dosificar la trufa de chocolate negro una vez más
con la forma de espiral abierta del centro hacia fuera
sobre el cremoso de caramelo y chocolate con trufa.
Esparcir por encima un poco de miel trufada.
4. Preparar el molde de papel alrededor de las tarta-
letas, es importante que vaya bien apretado contra
la pasta brisa, de lo contrario nuestro soufflé acabará
derramándose por el agujero que quede entre la base
de tartaleta y la lata de horno. Lo mejor es sujetar ese
papel con una grapa de acero inox. De todas maneras
la grapa no debe tener contacto con el soufflé. Des-
pués de la cocción prestar mucha atención de donde
está cada grapa para evitar que esta se diposite en
nuestra tarta.
116
5. Dosificar el soufflé de chocolate con un grosor
aprox de 2 cm. De altura llenando por completo toda
la superficie de la tarta y entrando en contacto con el
papel. Cocer en horno fuerte aproximadamente 190-
200ºC durante 5-7 minutos. Retirar del horno vigi-
lando de no tener demasiadas vibraciones ni golpes.
Dejar reposar unos 5 minutos y retirar el papel con
sumo cuidado cuando todavía esté tibio.
6. Para el acabado final decorar la superficie con
nuestras trufas miméticas de chocolate estando
aún la tarta caliente, de forma que las bases se van
fundiendo y provocan un efecto de flotación sobre la
tarta.
7. Espolvorear un poco de cacao en polvo.
8. En último lugar, laminar trufa negra en la parte
superior o colocar con esmero las preciadas láminas
casi transparentes. Este último paso es para realizar al
momento, delante del comensal mirando y oliendo su
postre. En la versión de pastelería no lo recomiendo ya
que las láminas de trufa pierden muy rápidamente su
aroma y se oxidan con facilidad. Es por eso que si el
cliente está dispuesto a pagarlo se podría incorporar
una pequeña trufa aparte de la tarta.
culinary institute barcelona
117
 pachi larrea

SWEET DROPS – CASTELLDEFELS, BARCELONA

118 pachi larrea

Ligero y sugestivo
Muy contento con el comportamiento registrado en la tienda en los
últimos meses, Pachi Larrea percibe que Sweet Drops es la pastelería
de referencia para cada vez más vecinos de Castelldefels y su área de
influencia. El chef al frente de este establecimiento y embajador de Repú-
blica de Cacao agradece esa respuesta del público local, un factor que ha
ayudado a compensar la caída de toda la actividad que tenían destinada
al sector de la hostelería y los eventos. Las muchas habilidades de Pachi
Larrea tanto en el manejo de masas clásicas de la pastelería y la bollería
como del chocolate, le han permitido sorprender a su público con produc-
tos innovadores y con versiones exquisitas de las especialidades de cada
campaña (Pascua, coca de San Juan, etc.). En las pasadas navidades por
ejemplo, destaca el auténtico furor que ha desatado la masa del panetto-
ne. En su casa él se ha atrevido con tres referencias consolidadas: frutas,
chocolate y naranja y gianduja de avellanas.
En su nueva visita a las páginas de Dulcypas el chef de origen ecuatoria-
no despliega una selección de tartas en las que la ligereza y la rebaja del
dulzor son la nota común. Alineado con las últimas tendencias en paste-
lería, estos dos trabajos se descargan de los ingredientes más superfluos
para dar el máximo protagonismo al coco y al chocolate respectivamente.
También en lo estético Pachi demuestra su sensibilidad más actual con
recursos que evitan el final glaseado y los colores artificiales. Además
recrea una elegante decoración de chocolate que facilita al cliente iden-
tificar el sabor de cada creación. Los acabados en chocolate de la falsa
corteza de coco son otro elemento notorio, en una tarta que entra por
los ojos y refresca el paladar. A destacar la reivindicación de un original
producto autóctono del Amazonas ecuatoriano, el Macambo, que no deja
de ser un fruto muy cercano al cacao y de cuya pulpa se extraen estas
sabrosas semillas a modo de fruto seco. Pachi Larrea las aprovecha para
incorporar en la tarta de chocolate una textura crujiente que redondea la
experiencia de su degustación.

119
Bizcocho sin gluten de cacao Montar las claras con el azúcar. Montar las yemas y mezclar
156 g claras con la anterior mezcla.
144 g azúcar Finalmente, agregar el cacao en polvo tamizado. Escudillar en
184 g yemas discos y hornear a 180ºC por 8 minutos.
80 g cacao en polvo

Mousse de coco Calentar el puré a 50ºC. Agregar la gelatina y la manteca de

700 g puré de coco cacao fundida.
375 g puré de mandarina A 30ºC agregar las claras montadas con el azúcar y finalmen-
100 g puré de lima te la nata semi montada en tres partes.
90 g azúcar
4 g pectina
12 g gelatina

Compota tropical Calentar a 40ºC los purés y agregar en forma de lluvia la pec-
375 g puré de maracuyá tina con el azúcar. Hervir y agregar la gelatina fuera de fuego.
375 g puré de mandarina Disponer en moldes interiores de semiesfera.
100 g puré de lima
90 g azúcar
4 g pectina
12 g gelatina

Baño crujiente de chocolate 70% Fundir por separado los ingredientes y mezclar.
500 g cobertura negra 70%
100 g manteca de cacao

120 pachi larrea

Coco

121
MONTAJE
Verter el mousse en el molde de semiesfera seguido por la compota y finalmente el bizcocho. Congelar. Una vez
listo, bañar con el baño crujiente a 35ºC. Antes de que cristalice, con la ayuda de un pincel dar textura de coco.
Pistolear con pintura leche y decorar con una placa de chocolate negro pintada con chocolate blanco y espol-
voreada con coco rallado.

122 pachi larrea

 Chocolat

123
Bizcocho ligero Amazonia 75% Hervir la leche y la mantequilla. Agregar la harina de golpe y
125 g mantequilla mezclar hasta deshidratar bien. Verter sobre el chocolate fun-
108 g leche dido a 45ºC y mezclar. Añadir poco a poco las yemas, huevos
170 g harina floja y leche. Emulsionar. Montar las claras con el azúcar y agregar
160 g cobertura negra Amazonia 75% en tres partes a la mezcla anterior. Estirar en una bandeja
213 g yemas 60x40 cm y hornear a 180ºC por 8 minutos.
138 g huevos
250 g leche
330 g claras
150 g azúcar

Mousse Amazonia 75% Calentar la leche para fundir la gelatina. Verter sobre el cho-
165 g leche colate semifundido y emulsionar hasta obtener una estruc-
24 g masa gelatina tura lisa y brillante. A 38ºC, agregar la nata semimontada
220 g cobertura negra Amazonia 75% en tres partes. Disponer en un molde de silicona redondo
330 g nata semimontada llenándolo hasta la mitad y terminar con el bizcocho encima.
Congelar.

Cremoso 65% Realizar la crema inglesa y verter sobre la cobertura. Emulsio-

500 g crema inglesa base nar y disponer en moldes de quenelle. Congelar.
380 g cobertura negra 65%

Sablé reconstituido Macambo Realizar un streusel con las harinas, la mantequilla y el azúcar.
50 g harina floja Hornearlo a 155ºC durante 18 minutos y romperlo cuando
50 g mantequilla se enfríe. Fundir la cobertura y reconstituir también con el
50 g harina de almendras macambo.
50 g azúcar moreno
50 g cobertura negra 65%
35 g macambo tostado

Glaseado Amazonia 75% Calentar a 104°C el agua, azúcar y glucosa. Añadir las hojas
125 g agua de gelatina, el chocolate, la leche condensada y el Absolu
225 g azúcar Cristal. Refinar con el túrmix. Utilizar a 35°C.
225 g glucosa
225 g cobertura negra Amazonia 75%
160 g leche condensada
240 g Absolu Cristal
8 u hojas de gelatina

Pintura Amazonia 75% Fundir por separado los dos ingredientes y pasar con el túr-
300 g cobertura negra Amazonia 75% mix. Utilizar a 40ºC y la decoración fría para obtener el efecto
150 g manteca de cacao terciopelo.

124 pachi larrea

 Sobre el Macambo. Un producto todavía muy desconocido pero con enormes posibilidades
es el Macambo, o Theobroma Bicolor. Es un árbol y fruto de la misma familia del cacao muy
habitual en el Amazonas, sobre todo en Perú y Ecuador. Ahí se disfruta de sus habas a modo
de snack, cuyo aspecto recuerda a un fruto seco, algo parecido al anacardo, pero de una
textura y sabor completamente diferentes. Además sus propiedades nutritivas son muchas
y en algunos casos superiores a la macadamia –en proteínas-, la almendra –en fibra- o las
nueces –en omega 9-, y, cómo no, contiene teobromina igual que el cacao.

MONTAJE
Desmoldar el mousse, los cremosos y el sablé reconstituido. Disponer el mousse y el bizcocho sobre el sablé y
pistolear con la pintura 75%. Glasear los cremosos y ponerlos encima. Finalmente decorar con la placa de cho-
colate previamente pistoleada terciopelo, unos macambos y unos nibs de cacao.

125
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 roberto
muñoz
CHILE I FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO ACUÑA

128 roberto muñoz

Refinamiento chileno con
aires europeos
Estamos en Providencia, Región Metropolitana de Chile. Roberto Muñoz y
Bruno Bustos están ultimando los detalles de su establecimiento físico, que
esperan poder abrir en marzo. Es la consecución de un negocio que empe-
zó con la pandemia de forma online, Roberto Muñoz Pâtisserie, y que no ha
hecho otra cosa que crecer en reconocimiento y alcance con el paso de los
meses. Las claves del éxito tienen que ver con lo singular de la propuesta de
este chef pastelero. Su amor por la pastelería de origen europeo, su com-
promiso con ingredientes de primera calidad y su exigencia por acabados
perfectos, explican en parte la buena acogida de la propuesta.
Pero Roberto Muñoz no aparece de la nada, su trayectoria está labrada en
escuelas profesionales chilenas y al frente de la partida pastelera de dife-
rentes cadenas hoteleras en Valparaíso y Santiago. Su pasión por la paste-
lería pronto despunta y le sirve para acudir a importantes competiciones de
pastelería, para ejercer de profesor en Santiago (Inacap Apoquindo) y para
desarrollar labores de embajador de marcas como Soprole Food Professio-
nals, Cacao Barry y Wüsthof Chile. Este pastelero participa de la victoria de
la escuadra chilena en la Copa Maya de Pastelería que les da el pase a Lyon
en 2017, para estrenarse en la Copa del Mundo de Pastelería. También desta-
ca en el concurso Trophée Passion organizado por la Academie Culinarie de
Francia, con un meritorio segundo puesto, entre Francia y Japón, y realizan-
do el mejor postre de los ocho finalistas.
Roberto Muñoz se siente orgulloso de la tradición pastelera y del saber
hacer de sus colegas y generaciones precedentes en el país andino. Por ello
contribuye a impulsar la agrupación Pasteleros de Chile, Pastry and Bakery
Chile. A las páginas de Dulcypas llega con todo ese bagaje, pero con la
expresa voluntad de reivindicar su base europea, su amor por postres mí-
ticos como el Paris-Brest, el Saint Honoré o la tarta tatin, pero también su
inclinación por propuestas de corte más moderno como los pasteles semi-
fríos con glaseados brillantes. Tradición europea, sí, pero con una apuesta
firme por ingredientes locales, por la rica huerta chilena y por sumarse a la
corriente actual de sabores más nítidos y rebajados de dulzor y grasas.

129
Masa quebrada
(ver receta en tarta de Ruby, pistacho y frambuesa)

Relleno de limón Mezclar la leche condensada con el zumo y la ralladura. Verter

400 g leche condensada esta mezcla dentro de la tartaleta y llevar al horno 5 minutos
100 g zumo de limón más a 180ºC para apretar el relleno. Enfriar y reservar.
1 u limón (su ralladura)

Cubierta de merengue suizo Mezclar claras y azúcar en un bol y poner sobre un baño maría
100 g claras a fuego bajo. Remover con espátula hasta disolver cristales
200 g azúcar de azúcar. Retirar del baño maría y batir hasta obtener un
merengue firme y brillante. Escudillar sobre la base de la tarta
con el relleno ya frío. Dorar con soplete y mantener en frío
hasta el momento de su servicio.

Gel de limón Mezclar todos los ingredientes y hervir un minuto. Poner en un

100 g zumo de limón bol y enfriar. Una vez gelificado, procesar con un túrmix hasta
100 g agua formar un gel liso y brillante. Decorar la tarta con el gel de
100 g azúcar limón.
4 g agar agar

130 roberto muñoz

Tarta de limón

131
Masa quebrada Cremar mantequilla con el azúcar hasta obtener una mezcla
300 g harina homogénea. Añadir la yema y seguir mezclando. Añadir la
200 g mantequilla harina y formar una masa quebradiza. Envolver en plástico y
100 g azúcar lustre refrigerar una hora. Estirar la masa a 3 mm entre papeles sul-
1 u yema de huevo furizados. Refrigerar 20 minutos más, forrar molde y precocer
a 180ºC, durante 10 minutos o hasta dorar.

Relleno de pistacho Cremar la mantequilla con el azúcar en la batidora con pala.

100 g azúcar Añadir los huevos y trabajar. Añadir pasta de pistacho y
80 g mantequilla trabajar batido. Finalmente terminar con harina e impulsor.
2 u huevos Trabajar hasta homogeneizar. Rellenar tartaleta ya cocida
100 g harina hasta la mitad y hornear a 150ºC durante 30 minutos. Una vez
2 g impulsor cocido, enfriar y reservar en frío.
50 g pasta de pistacho

Pannacotta de chocolate Ruby
50 g chocolate Ruby
300 g nata
50 g azúcar
4 u hojas de gelatina
Hidratar las hojas de gelatina en agua helada. Hervir la nata
con el azúcar y retirar del fuego. Añadir el chocolate y remo-
ver hasta integrar totalmente. Añadir inmediatamente la ge-
latina previamente escurrida y remover hasta disolver. Verter
en molde de tamaño adecuado. Enfriar y congelar antes de
desmoldar. Mantener en frío.

Otros ingredientes
100 g frambuesas para decorar

132 roberto muñoz

Ruby, pistacho y frambuesa

133
Bizcocho de cacao Mezclar la mantequilla y el azúcar hasta homogeneizar. Aña-
200 g mantequilla dir los huevos uno a uno para que se mezclen correctamente
450 g azúcar con el azúcar y la materia grasa. Añadir la vaina de vainilla.
5 u huevos Por otro lado mezclar los secos y añadir a la preparación.
10 g vaina de vainilla Trabajar hasta incorporar completamente todo. No sobre-
100 g cacao en polvo trabajar para que el gluten no desarrolle más de la cuenta y
150 g harina el bizcocho suba como corresponde. Enmoldar ayudados de
1 g sal papel sulfurizado en un marco de 30x20 cm. Hornear a 180ºC
10 g impulsor de 35 a 40 minutos o hasta que la superficie se vea opaca.
No recomiendo comprobar si ya está cocido pinchando una
brocheta en el interior, porque el bizcocho por dentro tiene
que quedar húmedo.

Otros elementos
Dulce de leche
Mermelada de fresas
Fresas frescas

ACABADO
Una vez frío el bizcocho, rebanar bordes y cortar a la mitad. Sobre una capa de bizcocho escudillar de forma al-
ternada dulce de leche y mermelada de fresas. Repetir el procedimiento una segunda vez y terminar con fresas
cortadas por la mitad.

134 roberto muñoz

Chocolate, dulce de leche y fresas

135
Bizcocho de zanahoria Rallar la zanahoria y mezclar con el azúcar. Añadir luego los
300 g zanahoria rallada huevos, el aceite, la leche, la canela, la vainilla. Terminar con la
300 g azúcar harina y el impulsor. Verter la preparación dentro de un molde
3 u huevos de aro de 22 cm de diámetro, encamisado con papel de man-
150 ml aceite tequilla y provisto de un papel sulfurizado. La mezcla queda
100 ml leche un tanto líquida, no hay porqué asustarse al ver su consisten-
1 u vaina de vainilla cia. Precalentar el horno y hornear una hora a 160ºC. Una vez
5 g canela molida cocido, enfriar y cortar por la mitad.
300 g harina
10 g impulsor

Crema de queso Poner a temperatura ambiente la mantequilla y el queso

150 g mantequilla crema media hora antes de los refrigerados y mantener a
200 g queso crema Philadelphia temperatura ambiente. En la batidora, batir la mantequilla y
250 g azúcar lustre el queso con la canela y la vainilla. Batir hasta que no haya
1 u vaina de vainilla ningún grumo. Añadir el azúcar poco a poco mientras se sigue
3 g canela molida batiendo la mezcla hasta lograr una crema homogénea. En-
friar una hora antes de usar.

Zanahorias en almíbar Pelar las zanahorias y laminar con el pelador de verduras.

1 u zanahoria Poner el agua y el azúcar en el fuego. Una vez que hierva,
100 g azúcar añadir las zanahorias cortadas y dejar cocinar durante cinco
100 g agua minutos. Enfriar.

ACABADO
Con el bizcocho cortado por la mitad, escudillar una capa de crema de queso con trozos de zanahoria en almí-
bar. Montar una segunda capa con el mismo proceso.

136 roberto muñoz

Carrot cake

137
Matthieu Atzenhoffer

Savoir faire en dos

claves
138 matthieu atzenhoffer
 Mucho debemos aprender de Francia, de la manera en que allí se prestigian los ofi-
cios, en cómo se fomenta una buena formación profesional y se protege a aquellos
productos que identifican al artesano. Sin duda, los productos que definen el oficio
de panadero artesano son la baguette de tradición francesa y el croissant, elabo-
raciones de elevada complejidad que un profesional debe dominar sí o sí si quiere
alcanzar un reconocimiento. Lo tiene claro Matthieu Atzenhoffer, maestro pana-
dero de gran proyección y que fue uno de los dos profesionales que obtuvieron en
2019 el título de MOF (Meilleur Ouvrier de France). Atzenhoffer lleva ya varios años
viviendo en Barcelona, ejerciendo como formador en distintas escuelas y también
como asesor internacional. Aprovechando su primera colaboración para DPAS,
repasamos su trayectoria y profundizamos en estos productos que son imprescindi-
bles para certificar el savoir faire de un artesano excelente.

“Para ser panadero o pastelero habría

que pasar una formación, es lo mínimo”

¿Cómo llegas al mundo de la panadería?
El mundo del pan y la pastelería siempre me había
atraído, por haber crecido en un hogar en el que se
solía elaborar panes y brioches. De todos modos,
empecé a estudiar empresariales aconsejado por mi
familia. Tras sacarme un primer título de contabili-
dad y gestión debía matricularme en una universi-
dad para seguir con mis estudios, pero me retrasé
con la inscripción y me dijeron que tenía que esperar
al año siguiente. Pensando qué hacer ese tiempo,
decidí que tenía que quitarme el gusanillo de probar
y aprender pastelería, bollería y panadería.
¿Las tres disciplinas por igual?
Tengo que decir que, por su vertiente artística y
creativa, la pastelería era el oficio que más me inte-
resaba en un primer momento. Fue la escuela a la
que fui la que me aconsejó empezar por la panade-
ría, que ya incluía la bollería. Y luego podía comple-
tar con pastelería. No me pareció mala idea y acabó
por fascinarme el mundo del pan y de las masas
madre. De hecho, para aprender más sobre ellas
quise que mi primera experiencia como aprendiz
fuese en una buena panadería de París, con Franck
Debieu, que trabajaba muy bien las masas madre y
las harinas ecológicas.
Pero luego apuestas por seguir formándote.
Sí. Hay que tener en cuenta que en Francia la for-
mación tiene dos niveles. Tras el primer título de
aprendiz (CAP) viene un segundo, el BP, más espe-
cializado, que son dos años. Mientras me lo sacaba,
aproveché también para obtener el título CAP de
pastelería. Son títulos necesarios en Francia y que
no tienen un equivalente en España. De hecho, ya
me advirtieron de los problemas con la formación
cuando decidí venir a Barcelona. Aquí cualquiera
puede decir que es panadero. Para ser panadero
o pastelero habría que pasar una formación, es lo
mínimo.
¿Qué otra experiencia profesional destacarías?
Mi paso por la panadería Hertzog, en un pueblo
de Alsacia, muy cerca de Alemania. Me permitió
disfrutar con elaboraciones clásicas como el bretzel.
Quería aprender sobre ellas, tocar las especialida-
des asociadas a festividades, que me parecen muy
divertidas y ayudan a romper las rutinas de un obra-
dor. Estos productos son la base del oficio.

139
¿Cuándo te pica el gusanillo de la competición?
¿Qué buscabas con todo ello?
Yo ya tenía la inquietud de probarme. Además, me
encanta la creatividad y los concursos permiten
impulsarla. Es como salir a correr: si sales con la
intención de competir corres más que si sales solo
para correr. No fue tanto demostrar algo a nadie,
sino a mí mismo. Fue precisamente Roland Her-
zog, además uno de los miembros fundadores del
colectivo Ambassadeurs du Pain, el que me impulsó
a participar en la selección francesa para el Mondial
du Pain y me ayudó con la preparación. Incluso me
cedió un lugar en su obrador. En mis tiempos libres
entrenaba sin descanso y me seleccionaron.
¿Hasta qué punto es exigente la preparación para
el Mondial?
Hay que mentalizarse de que se va a sacrificar todo
el tiempo libre. Mi preparación para el Mondial 2015
fue además bastante complicada. Por entonces me
trasladé a España y comencé a trabajar para la firma
Europastry. Solo disponía de los fines de sema-
na para entrenar y tuve que hacerlo en Toulouse,
donde tenía a mi coach. Cada viernes debía prepa-
rar maletas con el material y viajar. Volvía agotado
el domingo para el lunes seguir trabajando. Y así
durante ocho meses, sin descanso. Por si fuera poco,
el espacio para entrenar tenía muchas limitaciones.
Fue un gran reto prepararme sin mesa de acero
inoxidable, con un horno viejo, con fermentadoras
que no estaban conectadas al agua… La falta de
material, espacio y recursos me obligó a adaptar-
me y a la larga eso me ha venido muy bien como
profesional. Cuando llegamos a la final alucinamos
con las condiciones en que teníamos que trabajar,
mucho mejores. Logramos un segundo puesto y el
premio a la mejor bollería.
Me encanta la creatividad y los
concursos permiten impulsarla.
Es como salir a correr: si sales
con la intención de competir
corres más que si sales solo para
correr.
140
Luego llegan el Best of Mondial du Pain y el MOF.
Sí, el primero fue una idea que surgió para que com-
pitieran entre sí en Taiwán los primeros seis clasifi-
cados del Mondial. Participé porque tuve la sensa-
ción de que sería una buena manera de prepararme
también para el MOF, que era mi principal objetivo.
Volví a quedar segundo, y eso que en esta ocasión
me preparé solo. Ayudó mucho poder hacerlo en las
instalaciones de Bon Llevat, en Barcelona.
¿Cuáles son las claves para triunfar en competicio-
nes tan exigentes?
Un error frecuente, por ejemplo, es prepararse en
condiciones demasiado buenas. Y es necesario
contar con alguien que te ayude a enfocar bien el
camino. Otra clave está en la organización, que per-
mite optimizar al máximo el tiempo. Aprendí tam-
bién a tomar nota de cada detalle que iba haciendo
durante las pruebas, de modo que luego no repetía
pruebas fallidas. En cada entreno me pregunta-
ba cómo ganar algo de tiempo. Me cuestionaba si
aquello que realizaba servía realmente para algo o
daba un plus al producto. Muchas veces, repetimos
lo aprendido sin cuestionarnos el porqué, y competir
te ofrece una gran oportunidad de investigar, probar
nuevos métodos con la intención de optimizar. Los
concursos en definitiva me han permitido ser mucho
más eficaz en mi día a día.
¿Por qué es tan importante el MOF?
El MOF revaloriza los oficios artesanos, te demues-
tra que con ellos también puedes llegar muy lejos,
indica hasta qué punto puedes perfeccionarte.
Es interesante ver cómo en la actualidad muchas
personas dejan puestos de trabajo con reconoci-
miento social y económico, por ejemplo directores
de marketing o matemáticos, para abrir pastelerías
y panaderías. Eso es porque se ha sabido transmitir
el valor añadido que tienen estos oficios, con una
creatividad que da mucha vida y un reconocimiento
que es distinto y a la vez muy gratificante.
matthieu atzenhoffer
 Tras el MOF, has iniciado una nueva etapa profe-
sional.
Me estoy centrando en las asesorías y la formación.
Colaboro con escuelas, empresas, gremios… Y en el
obrador de Bon Llevat tengo la intención de realizar
también distintos cursos. La pandemia ha modifica-
do mucho el calendario y ha tocado adaptarse. Por
eso, estoy ultimando distintos vídeos formativos
centrados por ahora en la bollería. Por ejemplo, uno
de ellos se centra en el croissant y el pain au cho-
colat, donde no solo muestro una receta sino que
profundizo en los distintos tipos de pliegues, desde
los más comunes hasta los que ahora no se practi-
can tanto, para mostrar cómo se hacen y también
qué producto final se obtiene.

En este artículo precisamente compartes con noso-

tros las recetas del croissant y de la baguette. ¿Por
qué tienen tanta popularidad en Francia?
La baguette y el croissant son un símbolo del oficio
en Francia. Son la base, pero también los más com-
plejos a nivel de elaboración, porque para obtener
un buen resultado necesitas la mejor materia prima
y una gran precisión técnica. Son elaboraciones
que no puedes maquillar una vez salen del horno:
cualquier defecto se va a ver. Cuando entro en una
panadería lo primero que hago es fijarme en la ba-
guette, en el croissant y en el brioche. Es una buena
manera de juzgar el dominio del oficio.

La baguette y el croissant son un

símbolo del oficio en Francia. Son
la base, pero también los más
complejos. Cuando entro en una
panadería lo primero que hago es
fijarme en la baguette, en el crois-
sant y en el brioche.

141
 “El reto de la baguette radica en su regularidad. Se trata de un pan muy alargado, y para
que surja una barra recta tienes que formar muy bien la pieza. Tampoco es fácil conseguir
las cinco greñas regulares. Todo eso se logra a través de la experiencia. En los concursos se
valora esa regularidad, además de la textura de la corteza, que debe ser fina y crujiente, y el
alveolado, que debe aparecer bastante abierto. En sabor, es importante destacar que en una
baguette no buscamos un sabor a masa madre. Por eso utilizo poca en mi receta. Lo que se
busca es que el sabor recuerde al trigo, al cereal. La masa madre se utiliza para dar exten-
sibilidad y color a la salida del horno. Para aspectos más técnicos que gustativos. De hecho,
se trabaja con autolisis para rebajar los tiempos de amasado, para no oxidar y conservar al
máximo la esencia de la materia prima. Por eso es importante que la materia prima sea de
alta calidad”.

Masa madre líquida Mezclar y dejar que se genere la masa madre a unos 28ºC.
1 kg harina T80 bio Dejar fermentar unas 3 horas a 28/30ºC.
1 kg agu
500 g masa madre liquida

Masa Temperatura de base 56-60ºC. Meter a harina y el agua en

1000 g harina de tradición francesa la amasadora. Mezclar unos 3 minutos en velocidad lenta.
18 g sal Realizar una autolisis de unos 30 minutos. Incorporar la sal, la
5 g levadura levadura y la masa líquida. Amasar durante 8 minutos a ve-
100 g masa madre líquida locidad lenta y de 1 a 2 minutos a velocidad rápida. La masa
650 g agua debe estar a una temperatura de 24ºC.
Dar un reposo en bloque de más o menos 40 minutos a
temperatura ambiente, y unas 12 horas a 3ºC. Dividir, pesar y
preformar. Dar un reposo de 20 minutos aproximadamente.
Formar la baguette. Dar una fermentación final de entre 45
minutos y 1 hora.
Realizar cinco cortes en diagonal. Cocer a 250ºC con vapor. El
tiempo hay que adaptarlo en función del peso de las piezas.
Para una baguette de 350 gramos, hay que hornear unos 24
minutos.
Dejar enfriar sobre rejillas.

142 matthieu atzenhoffer

Baguette de tradición francesa

143
 “A la gente se le ha olvidado un poco la importancia de las fermentaciones en un croissant.
De hecho, uno de los principales problemas cuando se hace un croissant es que se deja
fermentar poco la masa y se intenta bloquear todo muy rápido. Después a nivel de trabajo
es más fácil pero no hay que olvidar que lo que da sabor son las fermentaciones. La bollería
necesita su tiempo, sus reposos.
Los pliegues son también otro aspecto fundamental. Acertar escogiendo unos u otros de-
penderá de distintos factores: las posibilidades del obrador, la fuerza de la harina utilizada,
el grosor del laminado… Hay que conocerlos bien y ser muy meticuloso en este punto porque
afectan muchísimo al resultado final, tanto en el aspecto como en boca.
Por ejemplo, los tres pliegues simples se han dejado un poco de lado porque los dos prime-
ros los puedes hacer seguidos pero para el tercero tienes que dejar un reposo. Eso implica
más manipulación, más tiempo ocupando espacio en la nevera. A cambio, tienes un producto
con los alveolos más pequeños, con un hojaldrado no tan marcado y, en principio, más fun-
dente en boca. Además el croissant se desmiga menos cuando lo comes. Hoy en día, lo más
utilizado es un pliegue doble y un sencillo: es rápido, da un buen resultado en el hojaldrado
y el interior tiene alveolos más abiertos. Además hay que tener en cuenta que la fuerza de
las harinas se ha incrementado. La apuesta por un pliegue doble y un sencillo nos da menos
fuerza que tres simples. Así que saber qué harinas tienes puede ayudarte a acertar con el
tipo de pliegues”.

Masa hojaldrada Temperatura de base para la masa, entre 46 y 50ºC. Poner

1000 g harina de fuerza todos los ingredientes en el bol de la amasadora, menos la
20 g sal mantequilla de los pliegues. Mezclar 5 minutos en primera
40 g levadura velocidad.
140 g azúcar Amasar 5 minutos más en primera velocidad y otros 5 minu-
50 g huevo tos en segunda velocidad. La masa debe estar a 24ºC.
405 g agua Pesar y dejar reposar en bola 15 minutos. Dar una forma rec-
150 g mantequilla tangular a los pastones y reposar otros 15 minutos a tempe-
ratura ambiente. Laminar y dejar unas 12 horas a 3ºC. Dar un
pliegue doble y un pliegue sencillo. Dejar unos 45 minutos a
500 g mantequilla para los pliegues
3ºC. Laminar los pastones a 3,5 mm. Cortar triángulos de 8,5
x 28 cm y hacer un corte en la mitad de la base del triángulo.
Estirar ligeramente los triángulos a lo largo y enrollarlos des-
de las base hasta la punta.
Poner encima de una lata cubierta con papel de horno. Pintar
con huevo y dejar fermentar unas 2 horas a 26ºC. Pintar de
nuevo con huevo. Cocer unos 17 minutos a 170ºC en horno de
aire.
Dejar enfriar sobre rejillas.

144 matthieu atzenhoffer

 Croissant

145
Pain au chocolat Utilizar la misma masa que el croissant. Tras el amasado, pe-
sar y dejar reposar en bola 15 minutos. Dar una forma rectan-
gular a los pastones y reposar otros 15 minutos a temperatura
ambiente. Laminar y dejar unas 12 horas a 3ºC. Dar un pliegue
doble y un pliegue sencillo. Dejar unos 45 minutos a 3ºC. La-
minar los pastones a 3,5 mm. Cortar rectángulos de 8 x 13 cm
y poner dos barritas de chocolate. Enrollar. Pintar con huevo
y dejar fermentar unas 2 horas a 26ºC. Pintar de nuevo con
huevo. Cocer unos 17 minutos a 170ºC en horno de aire.
Dejar enfriar sobre rejillas.

146 matthieu atzenhoffer

147
 MOLDES VICHY

COMPROMETIDOS CON LA CALIDAD

Vilra
Packaging- . para pastelería
y alimentación
grupovifra
 1 1 1 1

�\•l-i

RAVIFRUIT
Las frutas de la excelencia

Finger de Pera
y Bergamota
RECETA ORIGINAL DE
Christophe NIEL

CHEF CONSULTANTE
Sophie DEPRAZ

Fotografía de Jean Michel Sordello

-1 1
 oriol rossell

L’OBRADOR ORIOL ROSSELL, EL VENDRELL (TARRAGONA)

150 oriol rossell

Un surtido cambiante
El paso del tiempo, con sus estaciones y las temporadas de los productos,
marca en buena medida la rotación de referencias de L’Obrador Oriol
Rossell. Es el marco de referencia en el diseño de la oferta de especialida-
des tan emblemáticas de esta casa como las cocas y los cakes. La carta de
croissants también va camino de sacar partido del calendario, con un surti-
do que siempre juega con siete propuestas. Mientras nos encontramos con
croissants como el de avellana y el de sésamo (Black Sesame) que se man-
tienen todo el año en la tienda, otros van rotando en función de la tempo-
rada, como el de limón, y el de mel i mató. Maria Vidal y Oriol Rossell lanzan
cada mes un croissant que refleja muy bien la filosofía de la nueva tienda,
esto es, reforzar la venta diaria y la degustación in situ. Los rellenos, a base
de cremas, giandujas y gelificados, y la saborización de la masa de croissant
son elementos interesantes para alimentar una gama que va cambiando.
Croissants que también están protagonizando divertidas catas guiadas
por el propio Rossell, tanto en su establecimiento como organizadas por
el colectivo de profesionales y productores Terra i Taula, al que pertenecen
los propietarios de L’Obrador. Si desde la perspectiva del cliente todo esto
suma para crear nuevos alicientes y estímulos para volver a visitar el local,
desde la de Rossell y Vidal esta carta de croissants no hace más que refor-
zar una estrategia de
venta dirigida a fidelizar
al público de la zona.
Una tienda que está
experimentando un
crecimiento comercial
digno de elogio.

151
Masa de croissant Amasar poco, durante 15 minutos, todos los ingredientes.
1.500 g harina de fuerza Hacer un pastón de unos 2.500 gramos. Extender el pastón
45 g levadura Lyo en una lata 60x40 cm, filmar y congelar toda la noche para
37 g sal parar la fermentación.
180 g azúcar Reservar en nevera 3 horas hasta que esté descongelada la
60 g leche en polvo masa. Extender el pastón en forma rectangular, poner mante-
750 g agua fría quilla en el centro y dar un pliegue sencillo y un pliegue doble.
300 g mantequilla Reposar en nevera durante dos horas a 2ºC. Extender a 3 mm
80 g carbón vegetal en la laminadora, cortar y formar directamente croissants de
11 cm por 22 cm. Pasar por la fermentadora a 26ºC durante
10.000 g mantequilla para pliegues
dos horas y media, hasta que prácticamente doble el volu-
men inicial. Pincelar con huevo y hornear en horno de aire de
huevo para pintar convección a 170ºC, durante 17-18 minutos.

Gianduja de sésamo Fundir el chocolate blanco y mezclarlo con la pasta de sésa-

1.000 g chocolate blanco mo. Pasar por la batidora de brazo.
1.000 g pasta de sésamo negro

Florentina de sésamo Calentar en un perol el azúcar, la miel y la nata, llevar a 118ºC.

600 g azúcar Verter el sésamo y extender sobre un tapete de silicona, en
200 g miel latas para hornear. Hornear durante 12 minutos a 160ºC.
640 g nata
1.000 g sésamo

Baño de glasa Calentar y mezclar.

1.000 g azúcar
70 g agua

MONTAJE
Una vez frío el croissant, rellenar con la gianduja de sésamo negro. Bañar con glasa y hornear con el horno sua-
ve (170ºC) durante 1 minuto para que se seque la glasa. Decorar con la florentina de sésamo negro.

152 oriol rossell

 Croissant black sesame

153
Masa de croissant
Ver receta anterior (sin el carbón vegetal).

Confitura de higos Cortar los higos con piel, mezclar con el azúcar y el zumo de
1.000 g higo fresco coll de dama limón. Envasar al vacío y guardar en nevera 24 horas. Darle un
200 g azúcar hervor y reservar.
zumo de un limón

Cremoso de mascarpone Mezclar el mascarpone suavemente con la gelatina fría.

500 g mascarpone
50 g gelatina fría

Baño de glasa
Ver receta anterior.

MONTAJE
Con ayuda de una manga pastelera, rellenar con el cremoso de mascarpone y la otra mitad con la confitura de
higos. Bañar con la glasa y hornear con el horno suave (170ºC) durante 1 minuto para que se seque la glasa.
Decorar con un higo fresco.

154 oriol rossell

Croissant de higos y mascarpone

155
 i e d a
n n a art
joa

CONSULTORA DE POSTRES PARA RESTAURANTE

156 joanna artieda

Inspiración chuche
Joanna Artieda no para. Su espíritu inquieto y despierto ha buscado la manera de no detener
la actividad a pesar del parón generalizado. Esta consultora de postres se ha visto obligada
a reducir sus desplazamientos a restaurantes y escuelas, pero ha participado en docenas de
otras iniciativas, tanto en la nueva y dinámica escena virtual, como en proyectos que con un
poco de suerte verán a luz este 2021. También la pasada Navidad ha sido una época especial-
mente intensa para la chef navarra, su original colección de turrones a modo de calendario de
adviento para colgar en el árbol navideño quedó literalmente agotada en solo dos semanas
de campaña.
En su estreno en las páginas de Dulcypas, nos invita a acercarnos al mundo de las golosi-
nas o, como a ella misma prefiere denominarlas, las chuches. Su fascinación por esta familia
de productos le viene de pequeña y le ha acompañado siempre. Es uno de los productos a
los que no renuncia cuando viaja por el mundo, y una manera diferente de adentrarse en la
cultura de cada país que visita. En la mentalidad de Joanna Artieda, las posibilidades de las
chuches son infinitas, y no solo eso, con el debido ejercicio de recreación, se puede trasladar
la magia y atracción que sienten los niños por éstas a un público más adulto, dicho de otro
modo, se pueden gastronomizar.
Para ello Joanna Artieda realiza un ejercicio creativo dividido en tres fases. En primer lugar
la inspiración, que suele proceder de un país de origen con el que se identifica una golosina,
pero también con un producto de temporada, incluso con su relación con un productor y con
la posibilidad de conocer a fondo un ingrediente, de recolectarlo ella misma en origen. Joan-
na Artieda estudia a fondo las elaboraciones clásicas y cómo llevarlas a su propio terreno,
para cumplir con sus inquietudes y con un objetivo más libre y abierto.
Por eso mismo, en segundo lugar busca una combinación de ingredientes personal, sorpren-
dente y acorde con su filosofía culinaria. Un proceso que también comporta una reducción
del dulzor y una apuesta por materias primas nobles, frescas y de proximidad. Artieda evita el
uso de purés de fruta comerciales, apuesta por ingredientes de temporada en su estado óp-
timo de maduración, incluso con frutas sobremaduradas si con ello va a mejorar el resultado
perseguido. Así, los zumos, licuados y reducciones le permiten aprovechar mejor los azúcares
naturales que ya incorpora cada ingrediente.
Finalmente, el objetivo es ofrecer una chuche con valor gastronómico. Por eso, el análisis de
la chef incluye una renuncia al uso de colorantes artificiales, una exigencia por elevar la expe-
riencia de degustación tanto por sabor como por textura, una voluntad de vincularla con el
país de origen o con un concepto que pueda dotar todavía de más sentido cada creación… Y
así es como Joanna Artieda llega a la conclusión de que “el mundo de las golosinas es infini-
to”.
Aunque en el presente artículo nos centramos en dos de sus últimas chuches de autor,
aprovechamos la ocasión para recorrer con ella toda una colección de productos que ha ido
desarrollando en los últimos años. Todo empezó con una masterclass en Rumanía, cuando
le pidieron que complementara la formación con algo más fuera del postre en plato. Desde
entonces no ha parado en su deseo por recrear toda clase de chucherías, por ejemplo elabo-
rando unos gatos de lokum de regaliz durante un curso en Estambul, en honor a este animal
tan especial dentro de la cultura turca.

157
Un recorrido por las chuches de autor de Joanna Artieda

1 2

3 4

1. GOLOSINA ISFAHÁN (Inspiración en IRÁN). Agua de fresitas silvestres, té de rosa mosqueta, cereza
ácida y kéfir.
2. SUGUS. Inspirados en la Provenza francesa. Con lavanda silvestre y melocotón de Calanda.
3. NUBES DE ALGODÓN DE FLOR DE SAÚCO SILVESTRE.
4. CANDY BEARS. Caramelos semi líquidos de yuzu recién exprimido y té verde. Inspirado en Japón.
5. AFTER EIGHT. Tan fino como la propia hoja de menta silvestre y por el lado contrario: chocolate Pacari
bean to bar 75%. En el medio una fina capa crujiente y translúcida de caramelo mentolado.

158 joanna artieda

Piruleta Lolipop Granada Arándano rojo

159
 Para la Lollipop de corazón me planteé: ¿Qué sabores podemos combinar para darle un
toque de alegría en el paladar? ¿Los colores originarios me los ofrecen los seleccionados de
temporada? ¿Hacemos un juego de texturas para eliminar la rigidez del caramelo y que no
nos corte la lengua? ¿Y si el envoltorio de deshace en la boca y así evitamos que los peques
nos pidan que lo abramos y nosotros nos manchemos las manos? ¿Si después de comer el
dulce, no mordisqueamos el palito y no lo tiramos? El resultado es una piruleta universal-
mente popular, pero con mi propia personalidad.
Los productos son de otoño, granada silvestre de Ibiza y arándano rojo asturiano. El Dulzor
del arándano contrasta con el carácter agridulce de la granada. Son ingredientes además
considerados como superalimentos por sus valores antioxidantes y depurativos. En cuanto
a texturas, es crujiente por fuera, blando por dentro con un núcleo semilíquido. El envoltorio
de papel de arroz y el crocante a base de yogur natural de una granja navarra hace que toda
la presentación sea comestible.

Zumo de granada y arándano rojo
1,5 kg granada muy madura
(obtendremos unos 500 ml de
zumo de granada)
1 kg arándano rojo fresco muy
madurado
Cortar en dos las granadas y desgranar. Pasar por la licuadora
y colar en caso de que nuestra licuadora no filtre al 100% las
impurezas. Realizar el mismo procedimiento con los aránda-
nos, bien limpios y secos. El resultado tiene que ser un zumo
filtrado 100% de color rojo intenso. Podemos incorporar 0,02
g de TöufoodCitric para evitar la oxidación del zumo, que mo-
dificaría el color final. En total utilizaremos 1 litro de la mezcla
de ambos zumos.

Otros ingredientes
1 l zumo de granada y arándano rojo
800 g azúcar sin refinar blanco
15 g agar agar
Opcional: Potenciar el color del azúcar pasándolo por el robot
de cocina junto con 200 g de arándano rojo deshidratado.
Nos aportará dulzor natural y más sabor. Después de molerlo,
pasar por el tamiz y secarlo en la deshidratadora antes de
utilizar.

Procedimiento piruleta En una olla o cacerola alta llevar a ebullición el zumo de

granada y arándano rojo. Agregar el azúcar poco a poco,
previamente mezclado con el agar, y llevar a ebullición. Dejar
hervir a fuego muy suave durante 3 minutos, mezclar con
unas varillas y por último, verter sobre los moldes de piruleta
(silicona alimentaria). Dejar gelificar.
Una vez la gelatina cuajada y fría en los respectivos mol-
des, sacar con mucho cuidado (podemos ayudarnos de una
puntilla). Deshidratar durante mínimo 35 horas. Transcurridas
las horas, dar la vuelta y secar nuevamente unas 20 horas
más, dependerá el tiempo del tamaño del molde. Por último,
con mucho cuidado, sacar del deshidratador y reservar en un
recipiente hermético sin humedad.

Palito crocante de yogur Poner todos los ingredientes en el robot de cocina con la
50 g yogur en polvo temperatura a 80ºC. Dejar cocer durante 11-12 minutos.
255 g yogur natural Enfriar la mezcla y verter sobre los moldes de palitos. Secar
65 g Isomalt durante mínimo 24 horas.
55 g maltodextrina
0,6 g ácido cítrico

160 joanna artieda

PRESENTACIÓN
Colocar con mucho cuidado el palito crocante de yogur en la piruleta. Opcionalmente se pue-
de presentar entre dos papeles de arroz transparente (semi opaco) para dar la sensación que
está envuelta. ¡Se come todo!

161
 La vainilla es un ingrediente que siempre se utiliza a modo de aroma y como acompaña-
miento a otros ingredientes pero muy pocas veces se utiliza como ingrediente principal. Mi
intención era resaltar la identidad y por supuesto la procedencia de esta vainilla tan especial
y diferente en cuanto a notas organolépticas, la tahitiense. Es la única vainilla y especie de
orquídea del mundo que se cosecha cuando está completamente madura, al contrario del
resto de especies y orígenes. El que en su proceso no esté hervida ni con un proceso de hu-
medad directo permite un resultado inédito en perfume y en paladar. Quería hacer una chu-
che fresca y que resaltará totalmente la vainilla, en honor a Pierre de Chalais, un cultivador
francés que me está contagiando todo su savoir faire por este precioso y complejo mundo
de la vainilla. También puede resultar una chuche ideal para los propios tahitianos. El único
azúcar existente en la receta es el contenido en el chocolate de Pacari, y es azúcar de coco.
Este bocado de vainilla se sirve frío, prácticamente congelado, y se degusta de tal modo que
empieza fundirse en el propio paladar. Se puede presentar en un plato y comer con cuchara.

Cremoso de vainilla Poner la leche, trimoline y la nata a ebullición en un cazo.

125 g leche sin lactosa Añadir la vainilla. Triturar y volver a ebullición. Poner las ye-
175 g nata sin lactosa mas en un bol. Verter la leche hirviendo y remover con unas
40 g Trimoline varillas. Volver la preparación en un cazo. Llevar la mezcla a
75 g yema fresca 85ºC. Verter encima del chocolate y añadir la sal. Emulsionar
170 g chocolate negro Pacari 60% con un túrmix como si fuésemos a hacer una ganache. Poner
1 u vaina de vainilla Tahití a cuajar en el molde de silicona realizado con las propias
Premium Chef vainas de vainilla. Dejar cristalizar durante 12 horas en nevera
0,05 g sal fina (filmado) y reservar. Para servirlas muy fresquitas, a modo de
chuchería muy fría: congelar y servir tal cual.

PRESENTACIÓN
Colocar con mimo la vaina de vainilla congelada sobre la vajilla. Dejar a temperatura ambiente durante 2-3
minutos y degustar con ayuda de una espátula mini o cucharita de té.

162 joanna artieda

Vainilla cremosa de Tahití

163
 El objetivo era hacer un guiño a Turquía en forma de golosina sencilla. He visitado varias
veces el país y en todas las ocasiones me ha impactado la cantidad de gatos que hay en sus
calles. Los perros no son un animal típicamente ‘bien visto’ en su cultura, sin embargo, los
gatos son muy apreciados. ¿Quién no conoce o ha probado en su infancia las clásicas chu-
cherías de gatos negros con aroma a regaliz y llenas de azúcar?
El concepto era jugar con las dos ideas, pero sustituyendo los aromas e incorporando un
ingrediente de temporada y local. Normalmente cuando piensas en Turquía, el regaliz no es
el sabor que la gente conoce… sin embargo, ellos tienen una bebida muy curiosa que se ela-
bora con regaliz de palo silvestre hervido, una bebida muy fuerte y súper negra (reconozco
que cuesta digerirla la primera vez.). Por eso escogí este sabor-color-aroma natural pero con
producto de Navarra (un agricultor que recolecta regaliz de palo me lo dio para la ocasión).
Creo que está idea era perfecta y por supuesto, no podía poner algo con tanta personalidad
disfrazado en azúcar… pensé en hacer una chuchería con un concepto 100 % turco: El lokum.
El lokum es una técnica de confitería presente en cualquier tienda de golosinas turcas. Que-
ría un lokum blandito y con sabor equilibrado. Además pensé que al interpretar un gatito,
tenía que hacer una versión de gominola 100% vegana ¡por respeto a los gatitos del país!

Agua de regaliz de palo Deshilachar un poco la fibra de la raíz. Hervir el regaliz en el

1,1 l agua envasada agua durante 20 minutos a fuego medio. Dejar enfriar y repo-
1 u raíz de regaliz de palo sar de un día para otro, 24 horas.
(a ser posible recién recolectada)

Lokum En una olla (muy gruesa) poner a calentar a fuego muy lento
1,1 l agua de regaliz de palo filtrada el azúcar, 375 ml. de agua de regaliz y el ácido cítrico o zumo
1 kg azúcar sin refinar blanco de limón. Remover hasta disolver el azúcar. Llevar a ebulli-
1 u limón (su zumo) (3 ml zumo o 2 g ción. Tiene que alcanzar 120ºC. Retirar del fuego.
ácido cítrico) Mezclar 130 g de harina de maíz con cremor tártaro y tami-
5 g cremor tártaro zar. Mezclar con 250 ml. de agua de regaliz y remover con las
160 g harina de maíz varillas. Mezclar de forma homogénea.
85 g azúcar lustre sin refinar Poner 475 ml de agua de regaliz en una cacerola metálica y
spray desmoldeante llevar a ebullición. Incorporar a hilo muy fino a la mezcla de
harina, tártaro y agua sin dejar de remover. Llevar a ebullición
y hervir a fuego lento. Remover cada poco por que se pega
mucho (tono marrón-beige). Remover durante aproximada-
mente una hora y cuarto. No se tiene que pegar ni quemar.
Mucho cuidado con el color y los grados. Añadir el resto del
agua de regaliz.
Engrasar los moldes (muy poco). Verter la mezcla y reposar
mínimo 12-15 horas. Mezclar el azúcar lustre con el sobrante
de harina y tamizar. Desmoldar los gatitos pasadas las horas
necesarias y con mucho cuidado disponer sobre la mezcla
anterior. Pasar los gatos por la mezcla y con un pincel fino
quitar el exceso de polvo blanco. Conservar en un recipiente
hermético para que no se sequen por fuera.

164 joanna artieda

Turkish delight – Lokum de regaliz de palo

165
Inmersos
en la
gastronomía
profesional

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creciente de alimentos veganos, sin
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vegana de aromas 33 DREIDOPPEL y
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Foto: Mateu Salvat

Adan Sáez, Mejor Panettone

Artesano de España 2020
El panettone viaja fuera de la provincia de Barcelona

El panettone no sólo representa para Adan Sáez lo que para todos, un reto técni-
co, sino también efectos nocivos para la salud a causa de su alergia a la harina de
trigo. Pese a todo, el propietario de Xocosave ha sabido superar esta circunstancia
desfavorable con la tenacidad de un profesional entregado. El resultado no puede
ser mejor, ha logrado llevarse fuera de la provincia de Barcelona el Concurso al Me-
jor Panettone Artesano de España 2020 y hasta la fecha ha vendido más de 9.000
unidades.

168 Adan Sáez, Mejor Panettone Artesano de España 2020

 Foto: Mateu Salvat
Adan Sáez, de la pastelería Xocosave, en la pequeña
localidad de Riudoms (provincia de Tarragona), se
proclamó campeón de la quinta edición del Concur-
so Mejor Panettone Artesano de España, el pasado
13 de noviembre en la EPGB. Se suma, así, a los cua-
tro ganadores precedentes, Yann Duytsche (2016),
Oriol Balaguer (2017), Jordi Morelló (Pastelería
Ochiai, 2018) y Tonatiuh Cortés (2019). Profesionales
que han logrado imponerse en un certamen dedi-
cado a un producto laborioso y en clara eclosión
especialmente en España, que está demostrando
su rentabilidad no sólo en la campaña navideña. El
jurado estaba formado por el presidente del Gremio
de Pastelería de Barcelona, Elies Miró, el pastele-
ro Oriol Balaguer, el propietario de la panadería
Cloudstreet y vencedor de la edición anterior, Tona-
tiuh Cortés, el experto en pan, Ibán Yarza, la paste-
lera francesa Stéphanie Vastel, el empresario Quico
Sosa y el director de publicaciones de Grupo Vilbo,
Alberto Ruíz. Evaluaron 32 muestras de diferentes
zonas de la geografía española, como Catalunya,
Madrid, Cádiz, Murcia, Alacant, Vitoria y Pontevedra,
169
entre otras. Uno de los aspectos más llamativos de
la jornada fue el empate en la puntuación total de
los dos primeros clasificados. Esta situación obligó
al jurado a degustar y puntuar de nuevo los dos
panettones, priorizando el sabor para lograr desem-
patarlos. Un desenlace que finalmente favoreció a
Sáez como ganador absoluto, quien rompe además
con la hegemonía de ganadores procedentes de la
provincia de Barcelona.
De padres y abuelos pasteleros, Adan Sáez se formó
tanto en la Escuela Joviat como en la EPGB para
continuar con la pastelería familiar, Ventura Pastis-
sers. Sin embargo, Sáez es alérgico a la harina de
trigo y llegó un momento en su trayectoria profe-
sional que el médico se lo dejó muy claro: “si quieres
vivir deja la pastelería”. Precisamente para hacer
compatible su vida con su oficio funda Xocosave,
una firma más orientada a la chocolatería y a los
postres de restaurante, lo que representaba un giro
hacia la especialización en la pastelería familiar. El
objetivo, obviamente, era reducir el contacto con
este ingrediente. Pero pese a que esta empresa le
ha ido bien no podía negar por más tiempo lo que le
gustaba en realidad, las masas fermentadas, donde
la harina es fundamental. Enfrentarse a productos
de elaboración compleja como el croissant y, sobre
todo, el panettone suponía un doble reto para él,
técnico y para su salud. De ahí que para él no sea
nuevo llevar mascarilla, doble en su caso, y un inha-
lador para resistir los efectos adversos de la harina
en sus pulmones.
La primera vez que Adan Sáez entra en contacto
con la elaboración del panettone se produce en
2005, en la pastelería Foix de Sarrià. “Pero en aquel
entonces tenía 20 años y no estaba por la labor”,
comenta. No será hasta hace 4 años, cuando entra
de lleno en el mundo del panettone en un inten-
so proceso de aprendizaje. “Primero hacíamos el
panettone con levadura en lugar de masa madre y
fuimos dándole más reposos y mejorando el proce-
so, pero al final no dejaba de ser algo parecido a un
brioche”, comenta. Para ir avanzando en su propio
panettone “fuimos probando los de Tugues, de la
Pastelería Ochiai, varios italianos,”, recuerda. Sin
embargo hay dos momentos que marcan el verda-
dero impulso para llegar a la receta actual, ganado-
ra del concurso. Uno de ellos es cuando Sáez pasa
unos días haciendo panettone con los propietarios
de la pastelería Cal Jan (Torredembarra), que habían
estado en el Curso de Rolando Morandin en Barce-
lona, patrocinado por Valrhona. El segundo es su
asistencia al Open Week Panettone, organizado por
la propia EPGB e impartido por Jose Romero, en co-
laboración con Jordi Morera, Joe Moretones y Bruno
Andreoletti. Así, su receta es la consecuencia lógica
170
de este proceso de formación y recibe influencias,
sobre todo, de Rolando Morandin y Jose Romero.
“He juntado a mi manera los elementos que más me
han gustado de la forma de trabajar de ambos pro-
fesionales, adaptándolos a mí receta. Uno de ellos
es la pasta de naranja de Jose Romero, a la que
he añadido más ralladura de limón y naranja para
potenciar el sabor, otro es la utilización de mante-
quilla clarificada para hacer más tierna y húmeda la
masa, y un tercer elemento, los baños de agua con 2
gramos de azúcar por litro para corregir la acidez de
la masa madre”, detalla. También ha sido importante
en su visión trabajar con menos miedo y respeto la
masa madre que le transmite Bruno Andreoletti y
la importancia de elaborar una fruta confitada de
elaboración propia de calidad, que aprende con Joe
Moretones.
“He descubierto que lo único que quiere la masa
del panettone es equilibrio constante a la hora de
mezclar ingredientes, de amasar y de temperatura”,
asegura. Y es que Sáez concede la máxima impor-
tancia precisamente a que la masa siempre se man-
tenga a la misma temperatura (idealmente 27ºC).
En este sentido, dice, “voy jugando para equilibrar la
temperatura de la masa. Por ejemplo, en los empas-
tes compenso el ascenso de la temperatura de la
masa por efecto del movimiento del amasado con
la adición de yemas frías”, añade. Pese a todo Sáez
se muestra humilde porque es consciente de que
todavía le queda por aprender en un producto del
que lleva, hasta ahora, la friolera de 9.000 unidades
vendidas desde que ganó el concurso.
Adan Sáez, Mejor Panettone Artesano de España 2020
Foto: Mateu Salvat

Panettone

171
Primer refresco La masa madre debe estar a 18ºC durante 12 horas, cubier-
Baño ta con un trapo. Escurrirla con las manos y cortarla en 6 o 7
3.000 g agua rodajas. Poner la masa madre en un baño de 3 litros de agua
6 g azúcar a 38ºC y 6 gramos de azúcar durante 20 minutos, colocándo-
la 10 minutos por un lado y 10 minutos por el otro. El azúcar
1.000 g masa madre en rodajas ayudará a corregir la acidez de la masa madre. Escurrir la
masa madre y extraer la piel seca. Aprovechar sólo el centro
Masa de cada rodaja.
1.000 g masa madre Pesar la masa madre y en la amasadora agregar gradual-
mente la segunda agua (350 gramos), a una temperatura de
350 g agua a 30ºC (35% del peso total
30ºC. Si el agua se vertiera de golpe la masa madre quedaría
de la harina) demasiado blanda. En cambio, al realizarse progresivamen-
1.000 g harina de fuerza Petra 6384 te, la masa va consiguiendo elasticidad y consistencia a un
mismo tiempo. Además, durante el amasado esta agua ayuda
a oxigenar la masa madre. Uno de los indicadores de esta
oxigenación es la aparición de burbujas en la masa. Cuando
aparezcan unas cuantas burbujas será el momento de agre-
gar la harina.
Amasar durante 6-7 minutos y continuar trabajando en la
laminadora para evitar que el movimiento del amasado
castigue demasiado a la masa madre y suba su temperatura
por efecto de la fricción. En este sentido, interesa que la masa
se conserve en 27ºC idealmente. Hacer un pliegue sencillo y
uno doble repetidamente hasta que la masa quede lisa. Se
va cuadrando hasta que tenga un grueso de un centímetro
para poder enrollarla. Depositarla en un recipiente con agua a
24-26ºC.
Dejar el recipiente con el primer refresco en la fermentadora a
27ºC (75% de humedad) durante 3 horas con agua a 24-26ºC.

Segundo refresco Pesar la masa madre y en la amasadora agregar el agua

2.350 g masa madre
940 g agua a 30ºC (40% del peso total
de la harina)
2.350 g harina de fuerza Petra 6384
gradualmente, a una temperatura de 30ºC. Amasar para oxi-
genar de nuevo la masa madre e incorporar la harina cuando
aparezcan unas cuantas burbujas.
Terminar de trabajar en la laminadora de la misma manera
que en el proceso anterior, haciendo un pliegue sencillo y uno
doble repetidamente hasta que la masa quede lisa y con 1 cm
de grosor. Enrollarla y depositarla en un recipiente con agua a
24-26ºC. Reservar este recipiente en la fermentadora a 27ºC
(75% de humedad) durante 3 horas.

Tercer refresco Escurrir la masa madre y pesarla. En la amasadora agregar el

5.640 g masa madre
2.256 g agua a 30ºC (40% del peso total
de la harina)
5.640 g harina de fuerza Petra 6384
agua gradualmente, a 30ºC. Amasar para oxigenar de nuevo
la masa madre e incorporar la harina cuando aparezcan unas
cuantas burbujas. Terminar de trabajar la masa en la lami-
nadora de la misma manera que se ha hecho en el primer y
segundo refresco.
Enrollarla y apartar un trozo de la masa para próximas ama-
sadas, dejándola en agua a temperatura ambiente. El resto
de la masa depositarla en un recipiente con agua a 24-26ºC y
dejarla en la fermentadora a 27ºC (75% de humedad) durante
3 horas.

172 Adan Sáez, Mejor Panettone Artesano de España 2020

Crema pastelera
510 g leche entera
255 g nata UHT
155 g azúcar
155 g almidón de maíz
180 g yemas de huevo
Pasta de naranja
200 g azúcar
300 g naranja confitada
20 g ralladura de limón
25 g ralladura de naranja
200 g miel
250 g yemas de huevo
60 g sal
5 u pasta de vainilla
750 g mantequilla
125 g mantequilla líquida
150 g manteca de cacao
Mezclar la leche y la nata y arrancar el hervor.
Aparte, mezclar el azúcar y el almidón. Añadir las yemas de
huevo. Blanquear.
Verter la mezcla de la leche sobre las yemas y remover. Llevar
a hervor otra vez para que el almidón haga más densa la
crema y la endurezca. Interesa que la crema pastelera sea
compacta porque es la que ayuda a formar los filamentos de
la masa del panettone.
Triturar el azúcar con la naranja confitada y las ralladuras
hasta obtener una pasta. Añadir la miel, las yemas, la sal y la
pasta de vainilla. Incorporar las mantequillas y la manteca de
cacao y emulsionar.
173
Primer empaste
6.262,25 g azúcar
3.385 g agua 30ºC
13.540 g harina fuerte Petra 6384
6.770 g masa madre
5.077,5 g yemas de huevo (a temperatura
de nevera, 3-4ºC)
5.077,5 g yemas de huevo (a temperatura
de nevera, 3-4ºC)
6.462 g mantequilla seca 84%MG
(a temperatura ambiente)
2.000 g mantequilla clarificada 99,9%MG
(a temperatura ambiente)
2.369,5 g agua a 30ºC
Segundo empaste
7.545 g primer empaste
5.073,7 g harina fuerte Petra 6384
1.691,24 g crema pastelera
1.268,4 g yemas de huevo (a temperatura
de nevera, 3-4ºC)
2.029,5 g azúcar
203 g sal
1.268,4 g yemas de huevo (a temperatura
de nevera, 3-4ºC)
1.014,7 g pasta de naranja
43,97 g pasta de vainilla
2.536 g mantequilla seca 84% MG (a
temperatura ambiente)
676,5 g mantequilla clarificada 99,9%MG
(a temperatura ambiente)
2.921 g pasas sultanas (previamente en
remojo con el 40% del peso en de 1.050 g. Airear las porciones y bolear. Dejarlas en las cáp-
agua)
3.339 g dados de naranja confitada
1.252 g dados de limón confitado
494 g mantequilla clarificada 99,9%MG
(a temperatura ambiente)
Azúcar bolado
3.000 g azúcar
1.050 g agua
180 g azúcar lustre
30 g claras de huevo
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar y, a 30ºC, verter
en la amasadora. Añadir la harina, la masa madre y amasar
hasta obtener el gluten. Agregar la primera yema de huevo
fría, cuando la masa la ha absorbido bien se vierte la segunda
yema. Una vez bien diluida incorporar la mantequilla seca y
cuando la masa la ha absorbido añadir la mantequilla clarifi-
cada. Agregar la segunda agua y amasar para que desarrolle
el gluten.
Untar un recipiente con mantequilla, depositar la masa y
airearla. Esto se hace estirándola de cada lado por separado,
primero hacia arriba, luego hacia abajo para que la masa cu-
bra todo el recipiente. Untar de mantequilla la parte superior
de la masa y dejarla en la fermentadora a 27ºC (a 75% de
humedad) hasta triplicar su volumen. Bloquear la masa en el
congelador a -18ºC durante 10 minutos.
Extraerla del congelador y amasar con la harina hasta ob-
tener el gluten. Añadir la crema pastelera y amasar hasta
formar gluten. Mezclar el azúcar con las yemas justo antes
de incorporarlos a la masa para evitar riesgos de seguridad
alimentaria. Cuando la masa vuelve a tener fuerza agregar
la sal, previamente mezclada con la segunda yema. Añadir
las pastas de vainilla y de naranja. Cuando la masa vuelve a
coger fuerza agregar la mantequilla seca cortada a dados.
Una vez que la masa la ha absorbido, verter la mantequilla
clarificada (676,5 g).
Bañar las pasas sultanas en un baño con el 40% de su peso
en agua. Escurrirlas y mezclarlas con los dados de cítricos
confitados y mezclar con los 494 gramos de mantequilla cla-
rificada. Incorporar a la masa.
Untar un recipiente con mantequilla, depositar la masa y
airearla, estirándola por separado de cada lado del envase,
primero hacia arriba, luego hacia abajo para que la masa
cubra todo el recipiente.
Dejar reposar en bloque durante 1 hora. Cortar en porciones
sulas y fermentar a 24ºC hasta que la masa alcance la mitad
de la altura del envase.
Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Mientras tanto, ta-
mizar el azúcar lustre y mezclar con las claras a fuego. Hacer
una glasa muy dura.
Cuando el almíbar llegue a 135ºC añadir la glasa y remover
con varillas. No se debe dejar de remover con varillas mien-
tras la mezcla sube. Tras descender un poco y volver a subir,
verter la mezcla en un recipiente alto, con papel de horno.
Subirá una tercera vez y descenderá. Cuando la mezcla esté
fría, batir.
174 Adan Sáez, Mejor Panettone Artesano de España 2020
Glaseado Mezclar todos los secos e ir añadiendo las claras de huevo
3.750 g avellanas tostadas hasta homogeneizar la masa. Dosificar en espiral con manga
2.500 g azúcar pastelera encima de los panettones antes de hornear.
1.400 g almidón de maíz
10 g pasta de vainilla
30 g sal
2.400 g claras de huevo

Otros Añadir sobre el glaseado en este orden, al gusto.

azúcar bolado
azúcar en grano
azúcar lustre

ACABADO
En un horno de aire, cocer los panettones a 140ºC hasta que el corazón esté a 94ºC, unos 55 minutos. Extraer
del horno y pinchar por la base para dejarlos colgados boca abajo de 6 a 9 horas, cuando el interior esté a 26ºC.
Glasear y decorar con los azúcares. Empaquetar.

175
Arturo Blanco
Formador y asesor panadero

Cómo acertar
con la harina
176 arturo blanco
 “La información y la formación nos hacen mejores panaderos”. Es una de las máxi-
mas de Arturo Blanco, gran profesional de la panadería que acumula más de 30
años de experiencia en el oficio. Con esta premisa en mente, Blanco nos adentra
en el mundo de la harina, un ingrediente imprescindible pero del que no siempre se
tiene el conocimiento necesario. ¿A qué parámetros hay que atender para escoger
la harina? ¿Qué incidencia tienen? De todo ello nos habla Blanco, que compagina su
labor como seleccionador del colectivo Espigas con un nuevo proyecto profesional,
muy centrado en la formación y la asesoría.
El objetivo en ambos casos: transmitir información e impulsar al sector hacia una
panadería real y diaria, rigurosa y precisa.

En muchas ocasiones, los profesionales nos centra-
mos en discusiones sobre tipos de trigo, de harina,
de tipo de molienda, de cantidades de proteína… y
sin embargo no entramos en el detalle de la infor-
mación técnica que necesitamos saber sobre la
harina, que es nuestra principal materia prima.
De entrada, debemos apuntar que existen multitud
de tipos de trigo y cada uno tiene sus caracterís-
ticas. Además, en la mayoría de las ocasiones los
harineros equilibran las harinas mezclando trigos.
Un ejemplo sería el añadir un poco de chamorro en
un Florencia aurora para ganar extensibilidad.
- El tratamiento que le da el harinero a la materia
prima y cribado. Al trigo que llega al molino se le
hace una inspección de varios puntos: limpieza, au-
sencia de insectos, calidad del trigo, etcétera.
- La preparación: el acondicionamiento del cereal
atendiendo a sus necesidades. No precisa la misma
humedad un centeno que una espelta o un trigo.
Incluso dependiendo del trigo el acondicionamiento
puede variar.
- El almacenamiento: aunque en principio no acos-
tumbra a ser un problema, la harina necesita su
tiempo de asentamiento una vez molida.

Las variables del trigo y la harina
Cada variedad de trigo nos va a indicar en general
una serie de cualidades que tendrá nuestra harina.
De todos modos, esas cualidades pueden variar en
función de muchos aspectos, empezando por el pro-
pio cultivo. Aunque sea la misma variedad, un trigo
será distinto dependiendo de factores como:
- El lugar en el que ha sido plantado, la riqueza de la
tierra.
- El tratamiento que se le ha dado durante el cul-
tivo, la intensidad de producción y el uso de fertili-
zantes.
- La climatología en general, como la cantidad de
lluvia y cuándo se ha producido durante el cultivo.
Así, cada año un mismo trigo en la misma planta-
ción puede tener variaciones importantes en cuanto
a su composición. Por si fuera poco, hay que sumar
otros aspectos que pueden modificar el trigo más
allá de la cosecha:
Todas ellas son variables importantes que inciden
en nuestra harina antes de abordar siquiera la parte
de la molienda, otro capítulo de los importantes.
Como todo en panadería, la intensidad y velocidad
son claves en el proceso de moler el trigo, desacon-
sejándose la rapidez. Aumentar la velocidad de los
rodillos incrementa la productividad pero también
castiga más el producto, pudiendo dañar en exceso
los almidones.
Por último, antes de empezar a trabajar con nues-
tras harinas cabe apuntar también a otros aspectos
que inciden y que tenemos que tener en cuenta.
Uno de ellos es el momento del año en que nos
encontramos. Si estamos a principios de año, a
mediados o a final de campaña, variará la reacción
de la harina. Normalmente los harineros compensan
muy bien este factor, pero en los principios y finales
de campaña podemos encontrar más tenacidad,
menos retención de agua, o mayor degradación du-

177
rante la fermentación. Otro aspecto más es el de las
estaciones. Lo vemos en verano, cuando se registran
altas temperaturas en los almacenes de nuestra
harina, lo que puede traer problemas a la hora de
trabajar.
En definitiva, infinidad de variables afectando de
distintas maneras cuando no se ha comenzado a
amasar. Imaginaos si tiene recorrido nuestra materia
prima antes de empezar a trabajar con ella. Se hace
por tanto necesario atender a parámetros concretos
que nos ayuden a interpretar nuestra harina.
Parámetros habituales
Tres son los datos que más se suelen mirar. La W, la
fórmula P/L y la cantidad de proteína de la harina.
La W siempre se identifica como la fuerza de la
harina, pero no es correcto. Hace referencia a la
178
superficie total del alveograma. En realidad aporta
un dato que es bastante relativo. Si la harina tiene
gluten añadido, tendremos una harina con más W,
pero su comportamiento será diferente a si se trata
de gluten del propio trigo. Por tanto, dos harinas con
mismo W pueden dar lugar a resultados distintos.
La fórmula P/L indica la relación entre la tenacidad
(P) y la extensibilidad (L). Normalmente una harina
panificable tipo estará entre 0,4 y 0,6 mientras que
una harina de fuerza tendrá un valor de 1, aproxima-
damente.
El porcentaje de proteína es otro parámetro que
apunta a la tenacidad que tendrá nuestra harina y
su capacidad de absorción. En función de la can-
tidad que tenga formará una malla de gluten más
fuerte.
arturo blanco
 La W siempre se identifica como
la fuerza de la harina, pero no
es correcto. Hace referencia a la
superficie total del alveograma.
En realidad aporta un dato que
es bastante relativo.
Parámetros menos habituales
Más allá de los tres parámetros mencionados, hay
cuatro datos que aportan mucha y muy necesaria
información pero que son menos habituales. Es a
través de estos datos que entenderemos mucho
mejor cómo trabajar nuestra harina y qué pasa si
varían algunos de los parámetros.
En primer lugar, está la calidad de la proteína y
conocer si la harina tiene proteína añadida. Ayuda
a prever cómo se comportará nuestra masa en la
fermentación. Si la calidad no es buena, surgirán
problemas de desgasificación o de humedad en
masas cargadas de grasa, por ejemplo.
En segundo lugar está el valor de las cenizas, re-
presentado por cifras como T45, T65, T80. Muchos
confunden este número directamente con la ex-
tracción, pero no es así. Es una cifra que sí que está
179
relacionada con la extracción, pero lo que nos indica
son las cenizas. Este dato es importante porque,
a menor índice de cenizas, menor es la actividad
fermentativa.
En tercer lugar destacaría el Falling number, que nos
permite conocer la actividad enzimática de nuestra
harina. Un dato muy relevante, puesto que de él de-
pende la cantidad de masa madre y/o levadura que
se debe añadir en una masa.
Y ya en cuarto lugar está el dato que nos da el fari-
nógrafo, un aparato que orienta sobre la hidratación
y, lo más importante, sobre la resistencia de la masa.
Es el indicador para saber si será necesario más o
menos amasado. Hay que tener en cuenta que la hi-
dratación que se marca es la necesaria para realizar
la prueba en un laboratorio, por lo que solo debe ser
tenida como una guía.
 No se trata de apuntar qué harina
es la mejor. Cada vez que se me
pregunta por ello contesto siem-
pre lo mismo: la que se adapta a
tu proceso y saca el producto que
quieres obtener.
Este indicador de amasado es también importante
porque si varía en la harina que gastamos habitual-
mente es que algo ha cambiado en ella: proteína,
degradación, almidón dañado en exceso… Para
orientarnos, en una harina panificable un paráme-
tro aproximado sería 3,5 minutos y en una de gran
fuerza unos 5 minutos.
A modo de conclusión, hay que subrayar que hoy en
día tenemos una gran variedad de harinas a nues-
tra disposición, y que el trabajo de los harineros ha
mejorado mucho. Es el momento ahora de saber
aprovechar toda esa información que nos aportan,
para trabajar controlando mucho mejor nuestra
principal materia prima. No se trata de apuntar qué
harina es la mejor. Cada vez que se me pregunta por
180
ello contesto siempre lo mismo: la que se adapta a
tu proceso y saca el producto que quieres obtener.
En definitiva, es importante explicar toda esta infor-
mación, de modo que se deje de hablar de pará-
metros que son relativos, como el tipo de trigo y el
tipo de molienda, por poner dos ejemplos. Hay que
desterrar tópicos y terminologías sobre trigos, como
sería la de “trigos antiguos”. Cuando alguien me
habla de ellos bromeo diciendo que para mí un trigo
antiguo es el que ha caducado. No me parece muy
normal toda la parafernalia que se monta en torno a
ellos. Tenemos una gran variedad de trigos buenos,
como para querer ser tan rebuscados.
Cierto es que se recuperan algunas variedades que
aportan algo a lo que ya tenemos, como es el caso
arturo blanco
de la variedad negrillo, de sabor potente y exten-
sibilidad muy marcada, genial en mi opinión para
mezclar con un trigo convencional hasta el 5%. Más
nos complicará la vida.
Debemos empezar a analizar las harinas atendiendo
a los datos y a qué es lo que más conviene en cada
momento según el tipo de elaboración. Como me
gusta decir, no es suficiente con saber hacer algo:
hay que saber por qué y para qué se hace.

181
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KE074
Fac;on Saint-Honoré
by Cédric Grolet
Bachour en
dos bocados
Más de medio centenar de creaciones inéditas,
con recetas, técnicas y procesos paso a paso en
el último libro del chef americano, disponible en
booksforchefs.com

184 antonio bachour

Desde Grupo Vilbo le propusimos a Antonio Bachour un reto, hacer un libro completa-
mente diferente a sus obras anteriores, refinando su estilo y aportando un sentido más
gastronómico. Y todo ello a través de piezas con un formato que invita a la degustación.
Es la medida del bocado, máximo dos.
El chef de Miami no solo aceptó el desafío sino que además contraatacó con más de me-
dio centenar de creaciones inéditas, que son las que forman parte de Bachour Gastro.
La obra se divide en tres bloques diferenciados: Inspiration, versiones de los grades clá-
sicos de la pastelería universal; Creation, recetas a partir de los viajes y las experiencias
vividas en diferentes países y culturas, con las frutas, el chocolate, las especias y los frutos
secos como protagonistas.; y Brunch, elaboraciones diseñadas para degustar entre el de-
sayuno y la comida, entre el breakfast y el lunch.

El lector encontrará en este libro recetas tan dispares como un carrot cake mucho más
sutil que el original, en el que se sustituye el frosting y la mantequilla por un cremoso de
queso crema y una ganache; un “taco” de chocolate, con cremoso de caramelo éxotico
y coulis de guayaba; una interpretación del clásico americano PB&J, pero con masa de
cookie en lugar del pan de molde; unas bomboloni fritas y rellenas de chocolate-avellana,
naranja o frambuesa, una French toast con pan de Challah, ricotta y fresas; o una crêpe de
trigo sarraceno con su relleno de champiñones y espinacas por fuera. Y un sorprendente
banana foster, y un intenso rocher, y un Mont Blanc alargado, y un Saint Honoré a la piña
colada, y un divertido babá-tiramisú o tiramisú-babá, según se mire, y ...

La obra se divide en tres

bloques diferenciados:
Inspiration, versiones de los
grandes clásicos de la pas-
telería universal; Creation,
recetas a partir de los viajes
y las experiencias vividas en
diferentes países y culturas,
con las frutas, el chocolate,
las especias y los frutos se-
cos como protagonistas; y
Brunch, elaboraciones dise-
ñadas para degustar entre
el breakfast y el lunch.

185
Pero es que este libro esconde además una extensa recopilación sobre lo que conocemos
como masas horneadas, es decir, todo tipo de bizcochos, galletas, masas de bollería y
panes. Así, en cada pieza encontramos una masa que da el soporte, el esqueleto, la es-
tructura o los cimientos para otras elaboraciones, tales como cremas, mousses, ganaches,
gelatinas, salsas… Nos referimos al hojaldre, la sablé, la pasta choux, masas fritas, el finan-
cier, el brownie, las cookies, el dacquoise, el babá, la pasta brisa, los waffles, el pan challah,
los bagels, las crepes, los scones, pan “country loaf”, el pancake, etc.

En este Bachour Gastro, el autor ha vertido toda su experiencia adquirida en sus muchos
años en obradores, sus viajes por todo el mundo, sus intercambios con colegas, todo su
conocimiento. “Todo este bagaje me ha inspirado para conseguir afinar mi estilo y realizar
presentaciones diferentes, retándome a mí mismo a renovarme y evolucionar, pero mante-
niendo mi esencia, para que cada creación sea un deleite para todos los sentidos”, conclu-
ye el chef.
Bachour Gastro, en español/inglés, contiene un total de 344 páginas, con 52 creaciones
inéditas, todas ellas con sus recetas, técnicas, consejos, notas didácticas, y fotografías
paso a paso.

186 antonio bachour

Challah. Tostada francesa de pan de Challah con ricotta y fresas

187
Cantidades: 15 piezas
Pan challah
Pasta de harina
112 g agua
25 g harina
Masa
58 g huevos enteros
36 g yemas de huevo
28 g aceite vegetal
355 g harina T55
11 g levadura fresca
52 g azúcar
5 g sal
Tostada francesa
5 u huevos
250 g nata 35% MG
250 g leche
5 g canela molida
40 g azúcar
3 g nuez moscada molida
5 g extracto puro de vainilla
Relleno de ricotta
500 g queso ricotta
75 g azúcar lustre tamizado
6 g extracto puro de vainilla
1 ralladura de naranja
Fresas
500 g fresas frescas
18 g jarabe de arce
28 g zumo de limón
1 u ralladura de limón
Para la pasta de harina: Mezclar el agua y la harina en un bol
hasta que no queden grumos. Cocer en el microondas entre
40 y 80 segundos, batiendo cada 20 segundos, hasta que la
mezcla se espese y presente una consistencia rígida, suave y
parecida a un pudín. Una prueba que podemos hacer es dejar
caer la masa desde el extremo del batidor al bol, y si forma
como una especie de montículo, la consistencia es la adecua-
da.
Para la masa: Mezclar todo excepto la sal y el aceite en una
amasadora con el gancho y amasar a velocidad 1 hasta lograr
una masa homogénea. Parar la máquina todas las veces que
sean necesarias para recuperar la masa del gancho, incluso
ayudándonos de la mano. Se trata de una masa a la que le
costará desarrollar el gluten.
Combinar el amasado con reposos para evitar que la masa
tome demasiada temperatura debido al rozamiento en la má-
quina. Cada vez que hagamos un reposo, cubrir el bol con film
plástico. Añadir la sal después del primer amasado y reposo.
Amasar muy bien para favorecer que se integre.
Una vez que tengamos la masa desarrollada y de aspecto liso
y suave, añadir el aceite. Recomiendo hacerlo en 3 tandas.
Es decir, añadimos un poco de aceite y amasamos hasta que
se integre por completo en la masa. Repetir el proceso hasta
incorporar todo.
Dejar fermentar en bloque. Para ello, extraer la masa del bol
y bolear con suavidad. Introducirla en un recipiente, previa-
mente engrasado y dejar reposar hasta que crezca 1/3 de su
volumen. Refrigerar hasta el día siguiente.
Extraer la masa del frío y atemperarla durante 1 hora a unos
23ºC. Cortar 500 g de masa y bolearla. Introducirla en un
molde de pan de molde previamente engrasado. Pasar el
molde a una bandeja forrada con papel de horno y cubrirla
con film. Dejar que duplique su tamaño, unas 4 horas a 23ºC.
Precalentar el horno a 165ºC. Pincelar la superficie de la
challah con huevo batido. Hornear durante 30 minutos y dejar
enfriar por completo sobre una rejilla.
Cortar la challah en rebanadas de 2-3 cm de grosor y con un
cortante extraer un cuadrado de cada rebanada (ver imagen).
En un bol mediano, batir los huevos, el azúcar, la nata, la
leche, la canela, el extracto de vainilla y la nuez moscada
hasta que se mezclen bien. Remojar a fondo cada porción de
masa, de una en una, en la mezcla de huevos y leche, dándole
la vuelta varias veces. Mientras tanto, fundir mantequilla en
una sartén grande hasta que burbujee. Depositar la porción
de challah y cocinarla hasta que se dore por la parte inferior,
unos 2 minutos. Dar la vuelta y cocinar hasta que se dore por
el otro lado, aproximadamente 2 minutos más.
Escurrir el queso ricotta durante una noche en un colador fo-
rrado con estopilla. Mezclar la ricotta con el azúcar, la vainilla
y la ralladura de naranja hasta conseguir una textura suave.
Lavar, cortar y mezclar las fresas con el resto de ingredientes.
188 antonio bachour
 Nota:
_ Un consejo para mantener la tostada francesa húmeda
y con una textura de natilla es dejar la rebanada de cha-
llah empapada durante toda la noche para que absorba
más líquido

MONTAJE
Depositar la porción de challah y cocinarla hasta que se dore por la parte inferior, aproximadamente 2 minutos.
Dar la vuelta y cocinar hasta que se dore por el otro lado, aproximadamente 2 minutos más.
Escudillar el relleno de ricotta con manga sobre la tostada y completar con las fresas laminadas. Decorar con
unas hojitas de menta naranja.

189
Cantidades: 15 piezas
Merengue
60 g claras
60 g azúcar
pizca de sal
60 g azúcar lustre
Crema de castaña
50 g leche evaporada
170 g crema de castaña (ver nota)
155 g puré de castaña azucarado
5 g ron negro
Mousselina de castaña
125 g leche
1 u vaina de vainilla
380 g crema de castaña
70 g puré de castaña azucarado
15 g almidón de maíz
90 g yemas de huevo
300 g mantequilla 82-84% MG
16 g ron negro
1 g sal
6 g hojas de gelatina plata
(180 bloom)
Crema de mascarpone y vainilla
40 g nata 35% MG
40 g azúcar
6 g hojas de gelatina plata
(180 bloom)
225 g mascarpone
380 g nata 35% MG
1 u vaina de vainilla
Preparar un baño maría con un recipiente en el que pueda
caber el bol de la batidora. Mezclar las claras de huevo, la sal
y el azúcar en el bol de la batidora.
Meter el bol en el recipiente con agua hirviendo y, con la
ayuda de una espátula, remover constantemente hasta que
el azúcar se disuelva por completo en las claras y la mezcla
alcance los 50ºC. Colocar el bol en la batidora con las varillas.
Batir empezando a velocidad baja y aumentando gradual-
mente a media velocidad hasta formar un merengue brillante
y de pico duro. Mezclar con el azúcar lustre con la ayuda de la
pala. En una bandeja con papel y con la ayuda de una plan-
tilla de 6x2 cm, extender el merengue con una espátula para
conseguir una forma rectangular.
Hornear a 100ºC durante 90 minutos.
Mezclar todo en la batidora.
Hidratar la gelatina en agua helada hasta que se ablande.
Escurrir el exceso de agua.
En un recipiente apto para el fuego, mezclar la leche, la crema
de castaña, el puré, la sal y la vainilla.
Aparte, mezclar las yemas, el ron y el almidón.
Calentar a fuego lento la mezcla de leche y castaña, atem-
perar con esta mezcla las yemas y devolver todo al recipiente
para seguir cociendo hasta conseguir una textura espesa y
suave.
Retirar del fuego, incorporar la mantequilla y la gelatina es-
currida y emulsionar con la batidora de mano. Reservar en el
frigorífico. Remover antes de usar.
Hidratar la gelatina en agua helada hasta que se ablande.
Escurrir el exceso de agua.
Calentar la primera nata con el azúcar y la vainilla y añadir la
gelatina escurrida. Verter sobre el mascarpone y la segunda
nata fría, y emulsionar con la batidora de mano. Reservar en
el refrigerador toda la noche.
notas:
_ El puré de castañas se elabora a partir de castañas molidas
o trituradas, generalmente combinadas con agua. El puré se
puede hacer o comprar con o sin azúcar añadido. Para prepa-
rarlo, hay que cocer a fuego lento las castañas sin cáscara y
peladas con leche o agua durante una hora (agregando más
líquido según sea necesario). Triturar y pasar a través de un
colador.
_ La crema de castañas (crème de marrons en francés) es una
especialidad gastronómica inventada en 1885 por el indus-
trial francés Clément Faugier, que pretendía aprovechar las
castañas que se rompían durante la elaboración del marron
glacé. Se trata de una pasta dulce con una consistencia simi-
lar a una mermelada y que se elaborada con restos de marron
glacé, pulpa de castaña al vapor, almíbar, azúcar y vainilla.
190 antonio bachour
Mont Blanc.
Merengue, mousselina de castaña y crema de mascarpone y vainilla

MONTAJE
Con una manga pastelera provista de una boquilla vermicelli, escudillar una tira de crema de
castañas sobre el merengue. Disponer la mousselina de castaña encima de la crema y colo-
car sobre esta una placa de chocolate blanco. Terminar con la crema de mascarpone sobre la
placa y un bastón muy fino de chocolate blanco.

191
ACTUALIDAD
La Baking School Barcelona
anuncia un 2021 plagado de
grandes colaboraciones in-
ternacionales
La Baking School Barcelona Sabadell, también
conocida como escuela de panadería Andreu Llar-
gués del Gremio de Panaderos de la provincia de
Barcelona, ha preparado para 2021 un total de 15
masterclasses presenciales de alto nivel destinadas
a ayudar al sector profesional de la panadería a me-
jorar sus técnicas de elaboración y a tener éxito.
En el cartel de docentes encontramos al frente al di-
rector de la escuela Yohan Ferrant, quien impartirá la
mayoría de clases, en las que tratará todo tipo pro-
ductos, desde el clásico y versátil Le Flan Parisien,
hasta panes con 100% masa madre, la popular ba-
guette con diferentes sistemas de fermentación, los
panes integrales, las técnicas de larga fermentación,
el croissant artesano, el brioche, el panettone, las
tartas que no necesitan frío para su conservación, y
el snacking gourmet
dentro de un contex-
to de restauración
rápida. En el capítulo
de colaboraciones,
ofrece una interesan-
te masterclass sobre
los panes de la Ceres
Hispánica, acompa-
ñado de Antonio Ce-
pas y Carlos Moreno.
El calendario brilla
también por la participación de grandes figuras in-
ternacionales. Destaca Jean Marie Lanio, coautor del
libro Le Grand Livre de la Boulangerie y especialista
en croissants. En junio mostrará las últimas tenden-
cias en bollería creativa. El MOF Thomas Subrin pre-
sentará una amplia gama de panes de alta gastro-
nomía, y el MOF Henri Poch, conocido como ‘El sabio
panadero’ que trabaja con harinas de biodiversidad
catalano-francesas, elaborará cocas panaderas,
brioches, trigos antiguos… Las sesiones de Subrin y
de Poch están pendientes de concretar fecha.
192
La pastelería creativa de
Raúl Bernal en formato
presencial en EspaiSucre
El lunes 8 de febrero, Raúl Bernal, propietario de
Lapaca, coautor de Four in One y técnico para la
marca Chocovic, va a estar en EspaiSucre para en-
señar su particular forma de entender la pastelería.
Junto a su equipo de Lapaca, realizará todo tipo de
elaboraciones (trufas, tabletas, pasteles, etc.) que se
pueden encontrar en este establecimiento oscense,
que no es ni una chocolatería convencional ni una
pastelería al uso. Creaciones multidisciplinares, sor-
prendentes e inclasificables como el propio Bernal.
Un grupo máximo de 15 alumnos puede asistir a este
curso intensivo de ocho horas y recibir un dossier
con las recetas que se desarrollarán a lo largo de la
sesión.
Esta masterclass presencial es una excepción en el
calendario formativo de la escuela catalana, que
vuelve a apostar por la formación digital. En este
primer trimestre de 2021, ha preparado clases ma-
gistrales online de temáticas diversas (texturizantes,
petits fours, bombonería para restaurante, donuts
gastronómicos, mundo del nitro…) impartidas prin-
cipalmente por su equipo de profesores. EspaiSucre
demuestra así que sabe adaptarse a los nuevos
tiempos sin dejar de satisfacer las necesidades de
diferentes perfiles profesionales.
Cursos de pastas de té,
tartas clásicas y ‘hits’ en
L’Atelier de Barcelona
En el calendario formativo de los próximos meses de Más allá de estas formaciones cortas, L’Atelier tam-
L’Atelier Barcelona encontramos atractivos cursos bién retoma su actividad habitual y vuelve a ofre-
presenciales como “Tartas clásicas cer sus cursos anuales, tanto el de
actualizadas” (los jueves del 11 de formación profesional como los de
marzo al 6 de mayo), en el que no iniciación, avanzado y completo.
faltarán grandes clásicos como la Y como novedad, el establecimiento
Sacher, el Ópera o el Saint Honoré; barcelonés, dirigido por Ortuño y
Las novedades de L’Atelier (los lunes Ximena Pastor, avanza que está pre-
del 1 de febrero al 22 de marzo), en el parando sus primeros cursos 100%
que mostrará algunas de sus premia- digitales, que contarán con material
das e imaginativas creaciones como extra de soporte y que muy pronto
el individual Oxid, el pastel Sara 2.0 estarán disponibles en una nueva
y el Conut; y Pastas de Té (los lunes plataforma online.
del 12 de abril al 17 de mayo), don-
de Eric Ortuño, además de elaborar
Reus que ganó la última edición del
premio Dulcypas, preparará muchas
otras piezas de impulso (tejas, bar-
quillos, macarons…), perfectas para
viaje o para exponer en tienda como
producto de impulso.

193
ACTUALIDAD

Gregory Doyen, Daniel

Álvarez y Jordi Morera en los
cursos online de Bee Chef
Pastry School

Bee Chef Pastry School, dirigida por Hans Ovando después, los días 6 y 7 de marzo, Daniel Álvarez
y Elena Adell, ha realiado un esfuerzo especial por enseñará los secretos de sus aclamados croissants
adaptarse a las necesidades que van surgiendo en y milhojas, entre otras piezas de bollería artesana. Y
el sector a raíz del coronavirus. es que esta disciplina es su especialidad, tal como
En 2021 el centro no demuestra en el li-
se detiene y anuncia bro Sweet Devotion.
tres cursos online Finalmente, pensan-
con tres grandes do en los panaderos,
chefs, que se trans- Bee Chef invita el
mitirán en directo 20 y el 21 de marzo
vía Zoom y que se a Jordi Morera para
podrán reproducir dar a conocer sus
durante 30 días principales elabora-
cuantas veces se ciones y base de su
quiera a través de una plataforma online. panadería artesa-
nal, así como las herramientas teóricas y prácticas
Los días 6 y 7 de febrero, el francés Gregory Doyen necesarias para poder afrontar los retos de presente
presenta lo mejor de su pastelería, sus recetas más y futuro del sector.
creativas y emblemáticas en una clase con traduc-
ción simultánea (inglés-castellano). Justo un mes

194
La Chocolate Academy
apuesta por la formación
online en el primer
trimestre de 2021

El pasado mes de diciembre, la Chocolate Academy

de Barcelona empezó a organizar cursos online,
siguiendo la tendencia que se está imponiendo en
las escuelas de pastelería a raíz del coronavirus. Y
este 2021, el centro vuelve a apostar por el forma-
to digital con el objetivo de seguir proporcionando
formación de alta calidad y ofrecer una experiencia
diferente e inolvidable.
En su web ya han anunciado interesantes cursos
online para el primer trimestre. La particularidad es
que este año no contarán con pasteleros invitados
externos, sino que todas las sesiones serán imparti-
das por su equipo de chefs.
De enero a marzo, Josep Maria Ribé (director), Albert
Daví (chef de la marca Chocovic para España y Por-
tugal y profesor de la Chocolate Academy) y Enric para dar un salto cualitativo en pastelería indivi-
Monzonis (chef de la marca Cacao Barry para Espa- dual, tartaletas, mermeladas y jaleas, grageas de
ña y Portugal y profesor de la Chocolate Academy) chocolate, precristalización del chocolate, pastelería
son los encargados de enseñar trucos y técnicas envasada, decoraciones en chocolate y bombonería.

195
ACTUALIDAD

El curso de pastelería
B·Concept, ahora online y en
versión extendida

En 2020, Jordi Bordas no ha parado de poner en

marcha nuevas iniciativas, desde el exitoso congre-
so #SweetHomeTalks hasta webinars sobre grandes
preguntas de la pastelería. Aunque la gran novedad
la dejaba reservada para final de año: el lanzamien-
to de su popular curso de pastelería B·Concept en
versión extendida y 100% online.
Estructurado en cuatro módulos bien diferenciados
(moléculas, técnicas, formulación y elaboraciones),
este curso cuenta con contenidos nuevos e inédi- La idea es que al finalizar esta formación, el alumno
tos. A diferencia de la modalidad presencial que se entienda la función de los ingredientes según su es-
realiza durante cuatro días en su aula en Viladecans tructura molecular, domine las técnicas de creación
(Barcelona), éste consta de 250 horas lectivas, en de texturas, logre formular sus propias recetas des-
las que se incluyen más de 40 horas de vídeo, cinco de cero y aprenda a elaborar productos más sanos,
webinars en directo, foros de consulta, tests de ligeros y sabrosos según el método B·Concept.
evaluación, dosier teórico de 300 páginas, rece- Durante el 2021 se llevarán a cabo cinco ediciones,
tas descargables y webinars en directo. Asimismo, dos de ellas en inglés, que serán impartidas por
incluye 14 semanas de formación guiada, con acceso el propio Bordas y su equipo de Investigación y
al contenido del campus virtual durante un año, a Desarrollo, formado por Adrianna Jaworska, Ariadna
grupos cerrados de máximo de 60 participantes. Martínez y Paula Domènech.

196
Las Islas Baleares y Valencia
ya tienen sus Rutas con los
mejores panaderos de 2021

Antes de terminar el año, Panàtics se ha encargado

de impulsar las Rutas del Buen Pan de las Islas Ba-
leares y Valencia, válidas ambas para la clasificación
nacional que en principio se celebrará a finales de
2021. Los nombres propios de estas dos ediciones
han sido por un lado, Jorge Llompart, del Forn de
la Plaça de Algaida, Llesca d’Or de Islas Baleares,
y Alejandro Bonora de La Tahona de Boni de Saler,
Llesca d’Or de la Comunidad Valenciana.
En ambas ocasiones, Panàtics ha seguido el mismo
proceso de convocar a los panaderos de cada terri-
torio a una cata a ciegas con sus hogazas de pan.
Un jurado profesional se ha encargado de seleccio-
nar los mejores productos y de certificar el mejor
clasificado en cada ocasión.
Los finalistas de la contienda balear han sido Jose
Luis Jaume Sánchez (Forn Ca’n Paco) y Benet Barón.
En la final valenciana los finalistas han sido Nelli
Iñiguez, David Terres, Salvador Pla y Gabriel Tárrega.

197
ACTUALIDAD

Gozoa, asociación de paste-

leros guipuzcoanos, crea un
sello de identidad

A partir de la pasada Navidad, los obradores y tien-

das afiliadas a Gozoa (dulce en español), asocia-
ción que agrupa a la gastronomía dulce artesana
de Guipúzcoa, exhiben en sus escaparates un sello
de identidad como garantía de calidad artesana y
compromiso con el desarrollo del sector. El anuncio
se ha llevado a cabo en un acto en la Tabakalera de
Donostia.
Durante el evento, Lorena Gómez, presidenta de la
entidad, e Inazio Egaña, miembro de la directiva,
han querido reivindicar la gastronomía dulce como
“básicamente primer sector, aunque tengamos algo
de actividad hostelera. Somos alimentación, somos
producto local, somos transformación artesana de
alto valor añadido, hacemos producto de autor, so-
mos cultura de alimentación saludable y responsa-
ble”. Además, han hecho un llamamiento a “dejarse
de lamentaciones y ocupar por iniciativa propia el
lugar que nos corresponde desde la innovación y la
transformación integral del sector”. Su objetivo, ase-
guran, es llegar al nivel de transformación alcanzado
por otros productos del país como son el txakolí,
la sidra o el vino de Rioja alavesa, “que no sólo han
innovado en producto, negocio, modelo de empresa
y demás, sino que han alcanzado incluso los hábitos
de consumo del producto, que no tiene nada que ver
con la manera como se consumía hace veinte años y
la manera en la que se hace ahora”.
Junto al sello, Gozoa también ha exhibido su nueva
imagen corporativa y ha anunciado la publicación
de un blog (GozoaBlog) que comenzará a editarse a
partir de enero del 2021 y que pretende ser “el foro
de expresión de la comunidad del dulce artesano
del país”. Asimismo, Gómez y Egaña han revelado
que se halla en proceso de gestación una federa-
ción de la gastronomía dulce artesana que agrupe
a obradores artesanos también de Araba y Bizkaia,
“abriendo vías de integración igualmente a los otros
territorios limítrofes con Gipúzcoa”.
Actualmente, los socios que componen Gozoa
son Iñigo Sarobe (Pastelería Sarobe, Bera), Lorena
Gómez (Maitiana, Donostia), José Arruti (Arru-
ti, Andoain), Hodei Sanbuenaventura (Choc-Arte,
Donostia), Miren Lukas (Oa, Hernani), David Martín
(Oiartzun, Donostia), José Mari Pikabea (Geltoki,
Donostia), Imanol Sayalero (Sayalero, Zarautz), Rafa
Gorrotxategi (Gorrotxategi, Tolosa), Patxi Tellería
(Aramendia, Donostia), Inazio Egaña (Egaña, Azpei-
tia), Txema Galparsoro (Inaxi Gozotegia, Andoain),
Antxon Lukas (Garikano, Donostia), José Mari
Unanue (Unanue, Ordizia), Iñigo Odriozola (Txintxu,
Azpeitia), José Manuel Unanue (Labe Goxo, Usurbil)
y Borja Esnal (Esnal, Hernani).

198
Confirmados los 20 países
para la Coupe du Monde de
la Pâtisserie 2021

La Coupe du Monde de la Pâtisserie es una de las

muchas competiciones que se ha visto forzada a
adaptar su normativa a causa de la crisis sanitaria.
Sin duda, su próxima edición en 2021 será excep-
cional, y no sólo por el cambio de fechas, pasando
de enero al 30-31 de mayo, sino sobre todo por su
sistema de elección de finalistas.
De todas las selecciones continentales, sólo se
pudo celebrar la europea en enero de 2020 durante
Europain, el resto se han tenido que cancelar debido
a las restricciones impuestas por el coronavirus. Por
esta razón, el comité organizador del concurso ha
tenido que escoger a los países participantes de
cada continente en función de los resultados de los
pódiums de 2018.
En el ranking de países confirmados para la CMP
2021, destaca la gran ausencia de USA y la inclusión
por primera vez de Kuwait. Además, de las escua-
dras europeas con tradición, encontramos a faltar
a Bélgica y nuevamente a España. Estos son los 20
países confirmados:
Otros de los grandes cambios de esta convocatoria,
• Top 3: Francia, Japón, Italia presidida por Pierre Hermé, es la renovación comple-
• Europa: Suiza, Suecia, Rusia ta del comité organizador internacional, con Claire
• América: Chile, Argentina, México Heitzler y Frédéric Cassel como vicepresidentes. Un
comité que está dispuesto a orientar el certamen
• África: Argelia, Egipto, Marruecos hacia una pastelería responsable, además de seguir
• Asia: Malasia, Singapur, China mejorando la imagen de la profesión y difundiendo
el saber hacer de la CMP. Y de cara a las siguien-
• Medio Este: Kuwait tes ediciones, ya no habrá países TOP con acceso
• Wild cards: Reino Unido, Brasil, Corea del Sur, directo a la final, todos tendrán que clasificarse en la
Taiwán ronda continental.

199
ACTUALIDAD

Ciento Treinta Grados, mejor

pan de Madrid de 2020
La panadería artesana Ciento Treinta Grados, regen-
tada por los hermanos Alberto y Guido Miragoli, ha
ganado la tercera edición del premio “El mejor pan
de Madrid” convocado por el Club Matador.
El establecimiento, que trabaja con harinas proce-
dentes de cultivos sostenibles, ha competido con
otros cinco finalistas (John Torres, Obrador San
Francisco, Pan.Delirio, Panadarío y Viena La Ba-
guette). Todos ellos han tenido que presentar dos
hogazas de kilo elaboradas únicamente con harina
de trigo, agua, levadura y sal. El jurado, tras valorar
aspecto, cocción, miga, olor y gusto, ha destacado la
pieza de Ciento Treinta Grados por “el perfecto equi-
librio de la hogaza, corteza crujiente, intenso sabor a
cereales y cerveza, una miga con un alveolo equili-
brado y una textura suave y esponjosa”, asegura el Arrancar un proyecto desde cero en Madrid hace
presidente del jurado y crítico gastronómico José tres años y recibir un reconocimiento de este tipo
Carlos Capel. siempre es una gran satisfacción. Es un momento
Como ganador del certamen, Ciento Treinta Grados que estamos emprendiendo, generando puestos de
se convierte en proveedor oficial del Club Matador trabajo, tres años en los que nos hemos esforzado
durante un año. Para los hermanos Miragoli esta mucho y este premio es uno de los pequeños frutos
distinción supone “un hito en nuestra trayectoria. que va dando nuestro trabajo”.

Jordi Puigvert y el potencial

de los texturizantes en
pastelería en el BCC
Jordi Puigvert regresó el pasado mes de diciem-
bre al Basque Culinary Center para impartir a los
alumnos del Máster en Pastelería de Restaurante
y Cocina Dulce un seminario centrado en las siner-
gias entre los diferentes texturizantes y sus grandes
posibilidades en el mundo de la pastelería.
Autor del libro Evolution, es un experto en los
denominados ingredientes tecnológicos. Y nadie
mejor que él para introducir a los estudiantes en las
distintas familias de texturizantes: clasificación se-
gún su función, origen, cómo trabajarlos, si son más
o menos naturales, virtudes y defectos de cada uno,
aplicaciones… La idea de esta clase, explica, “es que
cuando tengan que gelificar, emulsionar o airear, se-
pan muy bien, según la receta que quieran formular,
qué texturizante tienen que utilizar, cómo y cuándo. Este tipo de seminario es muy importante para
Por ejemplo, en el caso de una pectina, ¿cuál sería entender mejor la formulación en pastelería, ya que
la más adecuada en la formulación de una receta “formular no es sólo hacer la receta, sino determinar
según parámetros como la acidez, el calcio, el brix, qué conservación y congelación debe tener, con qué
los ácidos solubles…”. maquinaria se tiene que realizar, etc.”

200
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T 93 477 51 20 · F 93 373 01 51
www.csmglobal.com/iberia
vdm.iberica@vandemoortele.com
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Vandemoortele Ibérica, s.a.
Somos líder europeo en margarinas y grasas
para profesionales de la panadería-pastele-
ría y restauración desde 1899. Ofrecemos un
amplio surtido de margarinas y grasas soste-
nibles, 100% vegetales, así como margarinas
con mantequilla (mélanges) y otros productos
complementarios: mixes en polvo, mixes ve-
getales y salsas.
La excelencia y la innovación son los valores
que nos mueven y nos permiten satisfacer to-
das las necesidades de nuestros clientes, tan-
to en obrador como en cocina.
Nuestro lema, construyendo un futuro sabro-
so.
Nuestras mejores marcas: St Allery, St Auvent,
Gold Cup, Ambar Supreme, Crescendo, Hojal-
dor y Extrahojal.
Calle Sant Martí de l’Erm, 1 planta 5
08960 Sant Just Desvern (Barcelona)
Tel: 93 499 98 00
www.vandemoortele.com/es-es/ingredientes-artesanos
artesanos@vandemoortele.com
Facebook y YouTube @Vandemoortele Artesanos
masas congeladas
Vandemoortele Ibérica, s.a.
(The Originals, Banquet d’Or, Patisserie du
Chef, Cottes, panavi-ohayo)
Bollería, pastelería y panadería congelada de
la más alta calidad. Elaborada con la selección
de las mejores materias primas y con auténtico
chocolate belga. Piezas de tres tipos: listas para
fermentar, listas para cocer y listas para des-
congelar y servir.
Sant Martí de l’Erm, 1 planta 5
08960 ST. JUST DESVERN. Barcelona
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mermeladas
Confituras Siboney, s.a.
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siboney@confiturassiboney.com
www.confiturassiboney.com
Taisi
Fabricantes de mermeladas de frutas y diver-
sos sabores, adaptadas a cada proceso es-
pecífico de trabajo y características de cada
cliente.
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taisi@taisi.es · www.taisi.es
mix vegetal
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Preparados UHT de gran rendimiento y todo
el sabor: Prima Classic, Prima Natcream. De-
legaciones propias y distribuidores para cubrir
toda España.
Samontà, 21 · 08970 SANT JOAN DESPÍ. Barcelona
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info.iberia@csmglobal.com
nata y mantequilla fresca
Comercial Montsec, s.a.
Especializados en nata fresca, mantequilla
premium y quesos blandos para pastelería,
hostelería, heladería y restauración.
Comercial Montsec es una empresa fabricante
de productos lácteos frescos que destaca por
la calidad de sus productos y servicio desde
1947. Distribuye más de 400 referencias des-
tinadas a los obradores de pastelería, hoste-
lería, restauración y heladería, priorizando la
relación con sus clientes y el servicio que les
ofrece. Entre sus productos destaca el único
spray de nata fresca del mercado europeo,
margarinas, ovoproductos, chocolates, frutas,
conservas, aceites, frutos secos, embutidos
y un sinfín de productos específicos para los
profesionales del sector ofreciéndose como el
proveedor de los profesionales más exigentes.
Comercial Montsec S.A.
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08403 Granollers. Barcelona
T 93 849 87 99 · F 93 849 83 32
pedidos@comercialmontsec.com
www.comercialmontsec.com
Deleg. Madrid: BAFRA
c/ Juan de la Cierva 2, Nave 16 · Pol. Ind. Rompecubas
28340 Valdemoro. Madrid
T 91809 41 55 · F 91895 16 43
baframontsec@yahoo.es
Corman
Como empresa líder mundial de la placa de
mantequilla, trabajamos con los mejores pas-
teleros para ofrecerles productos adaptadas a
sus necesidades concretas.
Gracias a su textura flexible y elástica, nuestra
mantequilla es consistente y fácil de trabajar
en cualquier época del año. Con la Mantequilla
de Lechería el profesional puede diferenciarse
con un sabor a mantequilla extraordinario a
todas sus elaboraciones. Ofrecemos una línea
amplia de productos de alta calidad para cada
aplicación en todos los formatos: en placa,
barra, líquida y también mezclas y nata. ¡Prue-
be Corman y sienta la diferencia!
Corman S.A.
Yolande Jubault - Representante España
Paseo de Gracia, 61 · 08006 Barcelona
T +33 676 690 958 - +34 662 489 304
yolande.jubault@savencia.com · www.corman-pro.be
Debic
Debic, una marca láctea exclusivamente para
pasteleros profesionales y chefs. Comparte
con ellos la misma pasión. Y busca apoyarlos
con una amplia gama de productos de alta
calidad compuesta de natas, mantequillas y
bases para postres. Debic, hecha para y por
manos profesionales.
FrieslandCampina Iberia
C/ Roger de Llúria, 50, 4.ª planta
08009 Barcelona. España
T: +34 93 272 12 79
info.barcelona@frieslandcampina.com
www.debic.com
ELLE&VIRE
Empresa situada en Normandía (Francia), está
posicionada como la nº1 en el sector de Res-
tauración y Pastelería Francesa. Fabricante de
nata, mantequilla y queso desde 1945, trabaja
con toda la riqueza y sabores de los productos
de Normandía. Presente en 120 países, Elle &
Vire Profesional sigue basando su desarrollo
en la calidad de sus productos y su especiali-
zación en la industria de la leche.
Elvir S.A.S. - Elle & Vire Profesional
www.pro.elle-et-vire.com
yolande.jubault@savencia.com
T +33 676 690 958 - +34 662 489 304
Louise Declerck T: 638 768 952
Vandemoortele Ibérica, s.a. (St. Villepré)
Una gama de mantequilla profesional (bloques
y placa)  para obradores que buscan alta cali-
dad, comodidad y plasticidad. Su alta funcio-
nalidad y sus beneficios son la inspiración de
las mejores creaciones.
Calle Sant Martí de l’Erm, 1 planta 5
08960 Sant Just Desvern (Barcelona)
Tel: 93 499 98 00
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artesanos@vandemoortele.com
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pan precocido
Vandemoortele Ibérica, s.a. (Pan Cottes)
Pan precocido de exquisita calidad. 10 varie-
dades de pan rústico y bastones. 9 tipos de
“luxury bread”, elaborado con masa madre, de
sabor único y exclusivo. 12 tipos de baguette
elaboradas según auténtica receta francesa.
16 tipos de minis, distintos en tamaños, for-
mas y sabores.
Sant Martí de l’Erm, 1 planta 5
08960 ST. JUST DESVERN. Barcelona
T 93 499 98 00 · F 93 499 98 11
pastelería congelada
Vandemoortele Ibérica, s.a.
(The Originals, Banquet d’Or, Patisserie du
Chef, Cottes)
Bollería, pastelería y panadería congelada de
la más alta calidad. Elaborada con la selección
de las mejores materias primas y con auténtico
chocolate belga. Piezas de tres tipos: listas para
fermentar, listas para cocer y listas para des-
congelar y servir.
Sant Martí de l’Erm, 1 planta 5
08960 ST. JUST DESVERN. Barcelona
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productos lácteos
Debic
Debic trabaja exclusivamente para los chefs y
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puedan confiar ciegamente, perfectamente
adaptados a sus retos diarios.
Servicio Cliente
Debic FrieslandCampina Iberia
C/ Roger de Llúria, 50-4 · 08009 Barcelona
T 93 595 06 54
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206 guia de proveedores
ELLE&VIRE
Empresa situada en Normandía (Francia), está
posicionada como la nº1 en el sector de Res-
tauración y Pastelería Francesa. Fabricante de
nata, mantequilla y queso desde 1945, trabaja
con toda la riqueza y sabores de los productos
de Normandía. Presente en 120 países, Elle &
Vire Profesional sigue basando su desarrollo
en la calidad de sus productos y su especiali-
zación en la industria de la leche.
Elvir S.A.S. - Elle & Vire Profesional
www.pro.elle-et-vire.com
yolande.jubault@savencia.com
T +33 676 690 958 - +34 662 489 304
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LACTALIS FOOD SERVICE IBERIA
Proveedor global de productos lácteos y de-
rivados, dirigidos principalmente al mercado
profesional de Pastelería/Panadería, Hostele-
ría, Tienda Tradicional, Industrial y Semi-Indus-
trial.
Productos: Leche UHT y leche fresca, natas
pasterizadas, natas culinarias y para montar
UHT, nata spray, mantequillas, batidos, hor-
chatas, quesos nacionales y de importación,
charcutería italiana, postres lácteos, etc.
Principales marcas: Président, Président Profe-
sional, Galbani, El Castillo, Puleva, Chufi, Ram,
Flor de Esgueva, El Ventero, Société, Gran Ca-
pitán …
Lactalis Food Service Iberia, SLU
C/ Juan de Mariana, 17B
28045 Madrid
T 91 507 96 97
www.lactalisfoodservice.es
Productos para paste-
lería, panaderia, masas
congeladas y productos
microencapsulados
Llopartec, s.l.
Llopartec desarrolla y fabrica una completa
gama de productos para el sector de panade-
ría, pastelería y masas congeladas, especialis-
tas en productos a medida según necesidad
del cliente. Además fabrica productos Mi-
croencapsulados para distintos sectores.
Mejorantes panarios, Mixes panes especiales,
Mixes bollería, Mixes pastelería, Mixes para
masas fritas, Cremas pasteleras y rellenos,
Brillos y gelatinas, Semifrios y Mouses, Impul-
sores, Estabilizantes y Emulsionantes, Con-
servantes, Aromas y savorizantes, Azúcares y
recubrimientos, Cremas acabadas para relle-
nos y recubrimientos, Productos Microenca-
pulados.
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productos para pastelería,
heladería y restauración
Lopetes Artesanos, s.l.
Materias primas para obrador. Pastas de fru-
tos secos. Crocantes. Frutos secos carameli-
zados. Turrones. Chocolates. Complementos
para heladería y pastelería. Fruta glaseada.
Frutos secos con chocolate. Mazapán.
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Llopartec, s.l.
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celebra 70 años de experiencia en el sector y
especialista en la venta de uniformes para
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