Chocolate Fusion-Fédéric Bau (Español)

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.
com
FRÉDÉRIC BAU
FOTOGRAFÍAS: JEAN BERNARD LASSARA
Este libro es una página de mi vida, una ventana abierta a mi pasión,
que es cocina: una cocina de chocolate fusionista que sorprende y
cuestiona. Te invito a perderte en este extraordinario paréntesis culinario.
¡Dedico este libro a aquellos que me han hecho, y

que lealmente continúan haciéndolo!
Gracias a quienes me han dado estos valores, mis valores, en la
vida y en mi trabajo.
A través de tus acciones siempre me has dado esperanza y
confianza. Me permitiste superarme, escribir el futuro,
y apreciar a los demás.
A mis padres, amigos, maestros y a ti, Rika, mi esposa, te
ofrezco este capítulo de mi vida.
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Titulo original:Chocolate Fusión. El chocolate en la cocina Publicado

por primera vez en 2006 por Montagud Editores, SA © Segunda
edición en inglés: Montagud Editores, SA, 2008
© Frederic Bau
© Jean Bernard Lassara © Eric Pahl,
Michael Debbane © Montagud
Editores, SA, 2006 Ausiàs March, 25,
1º
08010 Barcelona. España. Teléfono: +34
933 18 20 82 Fax: +34 933 02 50 83
Correo electrónico:
montagud@montagud.com
www.montagud.com
Asistente editorial: Mari Luz Mejido
Montaje: PC Fotocomposición, SA Impresión:

Castuera, Industrias Gráficas, SA
Registro de derechos de autor: NA 3396/2007

ISBN: 978-84-7212-117-1
C ocina con chocolate
FRÉDÉRIC BAU
Dirección Editorial
CÈLIA PUJALS
Fotografía
JEAN BERNARD LASSARA
Asistente de Frédéric Bau

SEBASTIEN MICHEL
Dirección Artística
XAVIER CORRETJÉ
Traducción
ERIC PAHL Y MICHAEL DEBBANE
Diseño
RENÉ PALOMO
Dirección de Producción
LUIS MIGUEL CALVO
8
CONTENIDO
PREFACIO
PIERRE GAGNAIRE 10
PIERRE HERMÉ 12
ENCONTRANDO EL CAMINO14
TECNO CHOCOLATE
LA HISTORIA 23
EL “RAMO” DE CHOCOLATE 35
EL TOQUE CORRECTO 45
EL MENÚ 62
UN CHOCOLATE PARA CADA PLATO 64
APERITIVOS 66
APERITIVOS FRÍOS 88
APERITIVOS CALIENTES 110
AGUA 136
TIERRA 180
QUESOS 230
DELICIAS DULCES 244
MIGNARDISES 274
RECETAS BÁSICAS 284
COMBINACIONES DE SABOR 285
ÍNDICE DE PREPARACIONES 296
ÍNDICE ALFABÉTICO 298
AGRADECIMIENTOS 300
10
PIERRE GAGNAIRE
Cocinero
Hoy, Frédéric Bau es uno de los pasteleros más brillantes de su generación. Encarna todas las cualidades (a veces
contradictorias) que exige nuestro tiempo. Su técnica y su intachable comprensión le permiten expresar su
verdadero sentido creativo. Por supuesto, este sentido creativo siempre debe estar respaldado por un enfoque
manual preciso y riguroso. Una de las contradicciones de Frédéric es la aparente libertad de la que disfruta, mientras
trabaja en el corazón de una empresa que hace mucho más que simplemente “hacer” chocolate. Aunque Valrhona no
es la típica empresa, combinar la excelencia de un producto y hacer que satisfaga las necesidades de marketing del
desarrollo mundial es algo realmente raro. Esta atrevida apuesta la hace nada menos que Frédéric, el hombre que
simboliza a Valrhona, o quizás al revés. Conocimiento,
y por la profundidad de la sinceridad creada en esas relaciones.
Lo que funciona en el mundo de hoy se transmite inevitablemente a través de la confianza de las relaciones personales que uno
crea alrededor de sí mismo. Frédéric BAU tiene este talento. Ama su trabajo, su negocio, sus clientes… y el chocolate.
También posee un sentido innato de la comunicación.
Su amabilidad, entusiasmo y competencia le permiten relacionarse con soltura, sencillez y eficacia. Tienes en tus
manos un libro sorprendente, sorprendente como Frédéric.
Es riguroso, sumamente preciso y fascinante, pues al fin y al cabo se trata de chocolate, chocolates
y más chocolates.
Sin embargo, esta es la primera vez que una discusión tan completa y creativa sobre el chocolate entra en mi propio dominio, el de
los alimentos salados. Es un libro que morderás, devorarás, saborearás y tal vez incluso olerás.
Gracias Fred.
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PIERRE HERMÉ
Repostero
Apasionado, creativo, completo y decidido son palabras apropiadas para describir a Frédéric Bau.
Me di cuenta de su pasión durante los primeros intercambios que tuvimos, hace ya algunos años, cuando Frédéric se
postulaba para ser pastelero en Fauchon. Un brillo en sus ojos que nunca se apaga, su espíritu vivaz, la intensidad de
su conversación, la voluntad de salir siempre adelante, y su carácter perennemente superador le permiten, desde muy
joven, sobresalir sin esperar el valor de los años. .
Cuando se adentra en el chocolate, prueba, prueba, escucha y documenta hasta que el material le
revela todos sus secretos.
Cualquiera pensaría que Guanaja, Manjari, Caraïbes o Jivara corren por sus venas. No sorprende que
un maestro de todo lo dulce naturalmente quiera probar suerte con lo salado: el chocolate favorece
los puentes entre uno y otro.
Sus creaciones son verdaderas obras maestras en el sentido de que combinan el arte con el método, y la audacia con la
creatividad magistral: apunta a lo esencial, libre de artificios, con un credo simple: el gusto. Es un ejemplo para toda la
profesión. Un gran técnico dotado de una rara sensibilidad, la voluntad de impartir conocimientos y educar a sus colegas le
vino rápidamente: se dio cuenta muy pronto de que para ayudar a evolucionar esta profesión tan arraigada en la tradición,
uno debe estar abierto y dispuesto a transmitir información sin reserva.
En estas pocas líneas, por inevitablemente incompletas que sean, he descrito el carácter del hombre, del querido
amigo que en esta obra compartirá con vosotros su pasión por lo “bueno y lo bello”, con gran sensibilidad,
sencillez y convivencia. Cualidades que posee él mismo.
Estoy orgulloso de ser su amigo.

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HALLAZGO
LA MANERA
UN PASTELERO QUE SUEÑA CON LA GASTRONOMÍA…
¿Será porque siempre soñé con la cocina? Seguramente. Fue mi primera vocación. En 1978 di mis
primeros pasos en el mundo de la cocina junto a María Francia Ponsard , la gran dama de Belleville,
en Meurthe-et-Moselle, en su venerado restaurante,Le Bistroquet. En el momento en que la vida era dura, mi
padre acababa de regresar al paraíso. Mi fragilidad y mi corta edad no pudieron resistir la vida de tal
una cocina animada. A pesar de la atención y cariño de Madame Ponsard, los momentos frenéticos entremezclados
con perfección y precisión frente a los “anillos” vencieron a mi inexperiencia.
Por consejo de mi madre regresé a Metz para comenzar mi aprendizaje como pastelero. Sin
embargo, Marie France y Juan Ponsard había, sin que ellos lo supieran, plantado una imagen indeleble
grano de sal en mí.
ELEGIR UN CAMINO
Y así fue que la dulzura se convirtió en mi destino, primero en Koenig, en Metz, donde comencé
mi aprendizaje, luego a , en Niza, Auer
donde lo terminé. Fue en 1983 cuando tuve la oportunidad de participar en
mi primer concurso para el mejor aprendiz de Francia. Dejé Niza después de unos años y regresé a mi Lorena
natal para ver mi sueño como un joven pastelero hecho realidad: trabajar para y, lo que es más importante,
con Señor Bourguignon . Tal sueño puede parecer insignificante.
en retrospectiva, pero fue muy real para mí, en el centro de mi ser, en mis entrañas y en mi corazón. Era
raro que comiéramos dulces en casa, pero cuando lo hacíamos eran bollería Bourguignon.
me criaron encasino,El deliciosorolloscon el kirsch justo para que los niños se lo
comieran, las cremosas tartas de limón coronadas con merengue suizo flambeado, las
marjolaine, el Doradotartas tatin…
Mi sueño se convirtió en mi realidad. Esperaba que mi papá estuviera orgulloso de mí y que en lo alto pudiera
verme haciendo esos mismos pasteles por los que él y mi madre habían sacrificado pequeños ahorros para tratar a
mis cuatro hermanos y mi hermana.
LIBERTAD DE EXPRESIÓN
Al igual que con Gilles Marchal , christophe felder , o Yannick Labbé , este “Sr. Pastelería” me inculcó la
valores de lo bueno y lo bello. Monsieur Bourguignon también trató de convertirnos en hombres y mujeres
respetables y respetuosos. Buscó forjar en nosotros los valores de la profesión, pero también sus propios
valores, mucho más allá de los del gran pastelero que es.
dieciséis
A través de su generosidad permitió que cada uno de nosotros dejáramos con él un rastro de nuestra estadía. El mío,
recuerdo, era un pastel, elpericles, con menta y chocolate. ¡También fue la primera oportunidad para Christophe
Felder y para mí de tener nuestra competencia de cuatro manos, de la cual nunca supimos el veredicto! De hecho,
entregamos la pieza por la mañana como se requería, pero de alguna manera desapareció antes de que pudiera
llevarse a cabo el juicio.
Bourguignon, ¡qué magnífico lugar! Mi memoria es inalterable, y mi paladar aún conserva un recuerdo,
casi idéntico, del sabor de los patés de carne, perfectamente preparados; en mi mente aún tengo el aroma
de la carne marinada en hierbas y vino alsaciano, divino…
UN PARÁTESIS PARA EL FUTURO…
Luego descubrí el trabajo en restaurantes. Un año pasado en un restaurante cuando era demasiado joven,
demasiado solo, sin espejo, sin críticas. Mi único desafío era complacer a ese chef bastante particular, que estaba
sujeto a cambios de humor.
REVELACIÓN DEL MAESTRO
Así que siguiendo el consejo de Joel Bellouet Di el gran paso y me mudé “arriba” a la capital para unirme pierre herme
aFauchon. Era elgran época.
No sólo la de Pierre Hermé, futuro genio de todo lo dulce, sino también la depasteleríaen general que,
gracias a la visión de hombres de talento y carisma como él, estaba en proceso de convertirse
totalmente diferentepastelería: gastronómicopastelería, apasteleríadel gusto".
Fueron dos años reveladores, un tiempo que me permitió decidir que mi vida sería dulce.
¡Cómo resistirse a la pasión y la fascinante creatividad de Pierre Hermé! Supo formar, en su
búsqueda de lo mejor y lo diferente, a aquellos que estuvieran dispuestos a entregarse
plenamente ya superar sus expectativas. No hubo compromisos con él, nunca un “casi" o "
nada mal” porque, solía decir, dentro de “nada mal" ya hay "malo”.
Dos años de pura alegría, realización y revelación: el sentimiento de comenzar a comprender que dentro
artesanohayArte. Cuando se presentaba la oportunidad, cruzaba la calle para reunirme con las cocinas
donde el antiguo chef señor primaut del crucero transatlántico “France”,
y su gran brigada todavía residía sobre las llamas. Estaba feliz de estar entre los olores y sabores
sabrosos que me devolvieron a mis primeros "amores".
INCONSCIENCIA
El 22 de noviembre de 1987 fue el día consecuente en que Pierre Hermé me presentó a antoine dodet . los
el entonces director de marketing de Valrhona vino a conocerme y medir mi potencial para el puesto de jefe de
pastelería de la empresa. Me invadió un sentimiento de ansiedad: ¿cómo podría aceptar una responsabilidad como
esta a los 22 años? …¡Quien estaba siguiendo simple y ciegamente las recomendaciones de su jefe!
Estaba decidido y me fui a Tain l'Hermitage justo después de Año Nuevo. En parte, le debo una parte de
mi vida de chocolate a Antoine Dodet que se atrevió a reclutar a un candidato tan joven e inexperto como
yo simplemente por la confianza que tenía en Pierre Hermé y quizás en mí… ¿qué sé yo? Empecé en
Valrhona el 18 de enero de 1988. Antoine, el joven director general de la empresa, desapareció
demasiado pronto en 1990.
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EL MODELO A COPIAR
Fue Paul quien me recibió, Paul Bernard-Brêt , el gran chocolatero al que entonces no conocía.
La historia es demasiado larga para contarla aquí, así que pasemos al presente.
Durante diecisiete años descubrí, aprehendí y aprendí mi nueva línea de trabajo como formador, y especialmente como
chocolatero. En realidad, la formación quizás no sea tanto una profesión como un estado de ánimo, una forma de ser. El gran
viaje comenzó. En Valrhona descubrí lo que hasta entonces era un mundo desconocido para mí, el de los granos de cacao
raros, las mezclas excepcionales y las variedades más finas, del que Valrhona era el líder.
Por primera vez toqué y probé puntas de chocolate, y aún recuerdo que eran de Granada. El maestro tostador
me habló con sus palabras. Eran suyos: llenos de vida, sentimiento y sabor. Sin embargo, en este punto todavía
no probamos el cacao, lo olemos. Me llevó a dar un paseo, pasando mi nariz por cada saco de plumillas a
medida que avanzábamos. Al igual que los sabores, los colores también cambian. “Ves que aquí podemos
viajar bastante barato”, me dijo. Era casi cierto; Yo era un pastelero joven y feliz. Estábamos allí, los dos, en
medio de docenas de sacos llenos de bondad mientras Paul me guiaba a través de un sueño. Tenía las fosas
nasales bien abiertas frente a todo eso. Ahí estaba, el misterio del chocolate revelado ante mis propios ojos.
Las pepitas de cacao me intrigaron y dieron vida a mis antojos.

¡Mis pensamientos fueron, por supuesto, dulces! Sin embargo, para no alargar demasiado la historia de mi vida, digamos
simplemente que unos meses más tarde habíamos desarrollado, con Pierre Hermé, el sorprendente y casi
instantáneamente clásico turrón de nib de cacao.
Valrhona siguió nuestro ejemplo y los plumines llegaron a los laboratorios. Era principios de 1989.
Loco por la cocina, pero más en general por todo lo bueno que se podía comer o beber, y de todas
partes, ya pensaba en lo salado.
LA VOZ DEL MAESTRO
Todavía recuerdo a Paul diciéndome: “Después de todo, los nibs son casi como maní o almendras, pelados,
tostados y picados, con o sin un poco de azúcar”. Fue Paul quien se convertiría, poco a poco, en mi verdad, y
en mi “mentor de chocolate”.
En efecto, después de muchos años en Valrhona lo sabía todo, o casi todo, sobre el tema. Aunque Paul
había dejado hacía mucho tiempo la pastelería para dedicarse a la gran vocación del chocolate,
conservaba intacto su amor por la pastelería y por todo lo gourmet. Poseía una cantidad monstruosa de
conocimiento como pastelero de chocolate. Fue él quien me enseñó todo sobre el chocolate, y también fue
él quien me introdujo en la emulsión… ¡Lo cual, para los que me conocen, es algo que seguro les resultará
divertido!
LA FUERZA PARA CREER EN TI MISMO
Los siete años que pasé junto a Paul fueron decisivos en cuanto a mi proyecto profesional. Nos descubrimos,
apreciamos, respetamos y completamos mutuamente. Paul y yo comenzamos a organizar sesiones de
entrenamiento que eran preliminarmente suyas. Lo seguí, bebí de sus palabras, me alimenté de su
conocimiento y me deleité con su generosidad como figura paterna.
L'Ecole du Grand Chocolatbrotó a la existencia. Estos años no solo sirvieron para consolidar la confianza que
tenía en mis capacidades, sino también para reforzar lo que me inspiraba de este complejo producto, el
chocolate.
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Empecé a trabajar y viajar mucho, a aprender el mundo. Me apasioné cada vez más por el chocolate, y poco a
poco creció mi aprecio por su complejidad y generosidad. Cumplir con el trabajo de pastelero, pensando
siempre que un determinado producto nos atrae y seduce más que otro es un sentimiento casi de júbilo. Tuve
la oportunidad de compartir parte de mi tiempo con los ingenieros agrónomos de la empresa quienes, con
sus ojos entrenados, “diferentes a los míos”, me ayudaron a descubrir el “detrás de escena” de los
ingredientes. Mejor aún: el detrás de cámaras de la repostería. Descubrí un cariño especial por esta pequeña
tecnología aplicada. Es bastante emocionante comenzar a entender cómo funciona todo, descubrir qué causó
mis fracasos y mis éxitos. Los entrenamientos se volvieron un poco más enfocados, con palabras más
apropiadas y ejemplos fáciles de entender; fue el comienzo de la pedagogía, del saber de la enseñanza.
LA PROFESIÓN MÁS HERMOSA DEL MUNDO
Este “privilegio” a menudo solo se atribuye a los profesores.

Sin embargo, también forma parte de la formación: la oportunidad de enriquecer la vida de los demás es un placer que compartimos todos los
docentes.
En la loca aventura deL'Ecole du Grand Chocolat,Se me unieron sucesivamente Isabel Junique ,

, Vicente Bourdin , Yann Duytsche , Jean Pascal Bruniere , Olivier Lemauviot , Sébastien
Gerardo Maridet
michel , miguel loonis , miguel verdier , david capi , julie habourdin , Tamar Marchand , Isabelle
Lecomte y Felipe Givre.
Diecisiete años de placeres, ya veces preocupaciones, pero un lugar donde cada uno con su talento,
generosidad y espíritu, contribuyó al desarrollo de nuestra escuela.
JEAN BERNARD LASSARA, RESPONSABLE DE LAS FOTOGRAFÍAS DE ESTE LIBRO, Y

CON QUIEN PASÉ MUCHOS MOMENTOS MARAVILLOSOS EN EL ESTUDIO… ¡Y EN
LA COCINA!
Federico
Y SEBASTIEN,
DURANTE LARGO
CAMBIOS EN EL
COCINA
CRISTALIZAR
NUESTRAS IDEAS
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RECONOCIMIENTO
1995:Au Coeur des Saveurs.Más que un sueño fue una oportunidad que me presentó Montagud; por supuesto, fue
una oportunidad soñada para poder escribir lo que queríamos decir, para difundir mejor el conocimiento. Yo, sin
embargo, aún no tenía una edad en la que necesitara que mi ego se sintiera halagado por el reconocimiento de mis
“padres”, y reconozco que escribir un libro no era parte de mi plan en ese momento. Con toda modestia no pensé que
era lo suficientemente “viejo o reconocido” para soñar con escribir un libro en ese momento de mi vida. Destiny
decidió lo contrario y Montagud, un editor venerado internacionalmente por nuestra profesión hoy en día, se interesó
por mí.
Como siempre estaba disponible para aconsejarme, Pierre Hermé me dijo que siguiera adelante. Emocionado, comencé el
proyecto, aún sin saber qué tenía que decir o escribir. Después de algunas reuniones, logré encontrar dentro de mí el deseo
de transmitir una parte de mi conocimiento, o más importante, mi comprensión.
Después de dos años y medio,Au Coeur des Saveursfinalmente vería la luz del día.
Es fruto de un trabajo íntimo por parte de mi íntima amiga, fotógrafa mi Jean Bernard Lasara ,
madre Bernardita , y Yann Duytsche, mi amigo y querido asistente. Jean Bernard dio la
contenta su gourmandise, Bernadette conservó el sentimiento de mis palabras al mismo tiempo que les dio una
elegancia indispensable, y Yann me acompañó en esta aventura única con su ojo siempre crítico y su creatividad. Dos
años de placer, pero también de estrés, para finalmente ver la realización de un libro que encaja en la línea de mi
visión original.
PRIMEROS PASOS
Empapado en chocolate y dulces, tenía sed de ver el chocolate desde un ángulo diferente. Desde el momento en que
se presentó la oportunidad, rompí con lo dulce por lo salado, con la idea aún en mente de que el chocolate “es como
el maní o las almendras, peladas, tostadas y con un poco de azúcar o sin ella”. En nuestro pequeño laboratorio en el
Villa Genthoncomenzaron mis experimentos. Mi primer descubrimiento fue al atreverme a mezclar, como un delirio
culinario, el chocolate con mi langostasalsa americana. Me estaba preparando para un desafío, mi fuego bautismal
por así decirlo, que sería la feria comercial en Lyon durante la cual se lleva a cabo la famosa copa mundial de
pastelería.
gabriel paillasson lo creó con la ayuda de Valrhona, el patrocinador oficial. En esta exposición,
Valrhona monta un stand especial, más como una sala, donde damos la bienvenida y mimamos a los clientes. Mi cómplice
Paul y yo estábamos un poco cansados después de preparar los mejorespetits-foursque sabíamos hacer en ese momento, lo
que significaba empezar a las 4 de la mañana, para encontrarnos con que pasaban desapercibidos y poco apreciados. Quedó
claro que para los pasteleros se trataba de nada más quepetitsfoursAsí que los nuestros no eran nada realmente
sorprendentes u originales en sí mismos, comprensiblemente.
ATRÉVETE A SORPRENDER SIEMPRE…
Entonces me atrapó el deseo de “atreverme a cocinar” para sorprenderme más allá de cualquier otra cosa. Empecé mis
primeros experimentos. Esto es en septiembre de 1990 y los platos debían ser "apetecibles" para el espectáculo de enero de
1991.
Los recuerdos de mi infancia volvieron a mí. Mis abuelasGallo al vino, con unos cuantos cuadrados de
chocolate justo al final, me vino a la mente. Empecé a hojear libros de cocina para descubrir que el uso del
chocolate en nuestra gastronomía no es nuevo, y menos en ciertas cocinas del mundo, como en México por
ejemplo.
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Más que nada, noté que el chocolate se suele usar en pequeñas dosis, más por sus virtudes emulsionantes, o
para darle una textura más satinada a un plato; satinado, porque los amigos del oficio suelen decir “es para darle
un toque satinado a la salsa”, o “para darle un toque sedoso” como Augusto Escoffier dijo en su
libros. Animada por este descubrimiento y sabiendo que después de todo “el chocolate es como cacahuetes o
almendras tostadas, con o sin un poco de azúcar”, decidí dejar volar mi imaginación aún más: el chocolate
debería convertirse entonces en el producto perfumante de todos mis platos, no solo un elemento que está ahí,
“detrás de escena”.
SIMPLEMENTE...LOCOS POR LA COCINA
No se me había ocurrido la idea -nótese la tentación- de reivindicar la invención del chocolate en la cocina. Respeto
demasiado a nuestros antecesores y, además, el pastelero que llevamos dentro se cuidaría mucho de reclamar
cualquier cosa en cuanto a material dentro del ámbito de la cocina chocolatera. Mi deseo no es otro que compartir mi
delirio por la cocina… con el chocolate, con la esperanza de lograr una cosa: descubrir nuevos sabores inesperados,
atrevidos, curiosos y atrevidos, pero también hacerles entender que en cierto modo, si se quiere. , el chocolate “es un
poco como los cacahuetes o las almendras, tostados y picados, con o sin un poco de azúcar”.
Por cierto recuerdo y estoy muy agradecido a F. rédérick Grasser-Hermé , un chef sin igual
y periodista, que tuvo la amabilidad de publicar un artículo enLe Figarodedicado a mi “cigala
con chocolate”.
¡Gracias al carácter intransigente de Frédérick, me sentí orgulloso y feliz de descubrir que estaba en el camino correcto!
LA CONFIANZA DE LOS DEMÁS
La historia de un hombre a menudo se basa en la visión y la perspectiva de los demás.
Si fuera capaz de lograr todo esto con tanta ecuanimidad, sin temor aque pensaran,es gracias a
muchos de ustedes que, por su manera de juzgar, de ser y de pensar, me permitieron avanzar y
muchas veces abstraerme de juicios precipitados. A lo largo de todos estos años, siempre me han
acompañado:
– Valrhona, que acepta que “cocino” con mi equipo en cada show de Sirha en Lyon. Es una ocasión para superarnos
a nosotros mismos y escapar del camino trillado. Pero más que nada, es una oportunidad para dar la bienvenida a
todos los mejores pasteleros y chefs del mundo y hacerles descubrir mis ideas gourmand chifladas.
- LosSaboyahotel en Londres, templo de Escoffier, quien me pidió que demostrara a los curiosos
londinenses mi cocina de chocolate. Gracias Sr. Edelman .
- Lossorteoshotel en Singapur, un palacio colonial, donde también se atrevieron a descubrir sabrosos
chocolate. Tuve el privilegio de trabajar junto a los hermanos. Vierta , gordon ramsey , y alain
Ducasse para este prestigioso evento - elExperiencia gastronómica y enológica.Gracias freddy schmitt y
pedro knipp por tu apoyo.
– Eyvind Hellstrøm y suBagatelaen Oslo, templo de lo bueno y lo bello, que también “firmó
up” para las cenas de chocolate en su mítico restaurante, con su notable equipo. Gracias
Hellstrøm, ya tu esposa.
– marc decank y suCrónicaen Montreal, donde la felicidad se encuentra en su cocina. yo compartí
muchos momentos inolvidables de enseñanza y pasión con Marc y su ayudante a Oliver de Montigny
lo largo de unas veladas de chocolate.
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– Cirilo Jamet , amigo y chef de Ardèche que fue uno de los primeros en probar mis extravagancias
y creer en mí. Su consejo siempre ha sido válido y atesorado. También me permitió cocinar en
su “piano”.
– Alain Dutournier , quien con inusitada generosidad abrió las puertas de suCarré des feuillantsen
París a mí, para sorprender los paladares de unos cuantos periodistas, curiosos fiesteros y gourmets. La
experiencia de esos dos días, rodeado de sus asistentes y colaboradores, fue un privilegio y una alegría
indescriptibles.
No olvidar Felipe Girardón , Pablo Bocus mi,

pierre orsi , michel troisgros , mis amigos, y muchos
otros que me ofrecieron unos minutos de su tiempo junto a sus paladares expertos sin compromiso: todos habéis
contribuido a animarme a mí ya mis ideas un poco atrevidas, cuando no directamente audaces.
Gracias a vuestras opiniones, críticas y consejos, en particular al de mi esposa rica quien, tiempo y tiempo
nuevamente mientras la degustación me decía la “verdad”, ¡estas “visiones gastronómicas” tuvieron la oportunidad de convertirse
en realidad!
Un millón de gracias a todos vosotros.
LA UNIÓN CREA RIQUEZA
Uno de mis colaboradores, Sébastien Miche l, un pastelero con sabrosas papilas gustativas, acepté la oferta de
Embárcate en la aventura conmigo. Sébastien me ha acompañado en muchos de mis “paréntesis
salados” y es con él que muchas veces he logrado mis primeras cenas con chocolate. jefe de
pastelería al lado Régis Marcon durante cuatro años, se alimentó del ambiente de
la perfecta golosina y exigencia que impera enL'Auberge des cimesy en el corazón de Régis Marcon. Con
su formación como cocinero, apoyado en su creatividad y su instinto goloso, su mano ha enriquecido las
ideas y recetas de este libro.
Gracias Arenoso, chef y amigo de toda la vida, por estar disponible en todo momento, incluso durante el servicio, para
ofrecernos sus brillantes comentarios y sensibilizarnos sobre los “detalles de chef” que marcan la diferencia.
FRÉDÉRIC BAU
www.fredericbau.com
contact@fredericbau.com
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CHOCOLATE TECNO
LA HISTORIA
HISTORIA DE LAS COCINAS
Podríamos comenzar cubriendo la historia antigua. Las cocinas del mundo utilizan muchos tipos de frutos secos en sus
platos para añadir color, sabor o untuosidad. En las culturas occidentales, las nueces se usan a menudo por sus cualidades
espesantes debido a su alto contenido de grasa y por sus poderes emulsionantes. En las culturas orientales, sin embargo,
son más buscados por sus atributos perfumantes, como la semilla de sésamo y el maní… Aunque mucho menos frecuente
que el uso universal de la mantequilla, el chocolate no es en sí mismo un elemento nuevo en la cocina occidental. Auguste
Escoffier ya lo incluyó en sus preparativos. De hecho, encontramos chocolate en muchas recetas occidentales, en particular
en salsas de vino de las que elgran veneur, por nombrar sólo uno, es un buen ejemplo.
Consulté varios trabajos sobre el tema y navegué por la red, y descubrí que el chocolate se ha utilizado en la cocina
occidental durante bastante tiempo, pero casi exclusivamente en lo que podríamos llamar cantidades
"homeopáticas". De hecho, ha tenido buena acogida como emulsionante, aditivo colorante y utilizado para dar una
textura más sedosa a los platos, pero en dosis tan pequeñas que es casi inapreciable.
Es raro que una receta requiera chocolate simplemente por su sabor o las cualidades aromáticas únicas que expresa.
Nuestras tradiciones culinarias tienden a utilizar grasas como la mantequilla, la nata o el aceite. Cada una de estas
grasas posee más o menos las mismas cualidades emulsionantes y ofrece sabores variados y texturas contrastantes.
UNA CUESTIÓN DE CULTURA
Por razones históricas, todos los países y regiones dan prioridad al uso de ciertos tipos de grasas. Todos los disponibles se
utilizan generalmente de acuerdo con las culturas regionales. Algunos se usan únicamente en función del sabor, como el
aceite de oliva, la mantequilla o las cremas espesas. Otros se utilizan en determinadas aplicaciones por la textura que
aportan al plato, como el uso de la manteca en el tradicionalbugnesde Lyon, o en ciertas otras especialidades similares. La
mantequilla y los aceites, por ejemplo, se utilizan a menudo en platos que requieren sus poderes emulsionantes como la
mayonesa,beurre blanc, beurre nantais,o salsas bearnesas. En Japón y China, la pasta de sésamo se utiliza en muchos platos,
mientras que en el sudeste asiático, especialmente en Malasia y Tailandia, el sésamo se sustituye por cacahuetes tostados,
enteros o en pasta, para coronar innumerables platos en toda la región. En Mexico,Topoes un buen ejemplo de “cocina de
chocolate”. Sin embargo, al contrario de muchas cocinas del mundo, en Francia hay un uso escaso de frutos secos como el
pistacho, el sésamo, la avellana, ¡y menos aún el chocolate!

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DEL FRIJOL AL CHOCOLATE, EL CAMINO DIVINO
El árbol
El árbol del cacao ha evolucionado a lo largo de millones de años, primero bajo la presión de su entorno y
luego debido al hombre. Hoy se dividen en tres grandes grupos: loscriollos, conocida por ser menos productiva
pero de muy alta calidad; laforasteros, robusta y vigorosa pero cuyo cacao es menos intenso; y eltrinitarios,
término que engloba a todos los híbridos de las otras dos especies. Sin embargo, esta clasificación es más
representativa que otra cosa, como veremos un poco más adelante, cada especie es capaz de producir las
mejores “variedades”.
El fruto
El fruto de un árbol de cacao puede parecerse a una calabaza. Se propaga. Con cada lluvia fuerte florece y seis
meses después el árbol exhibe unas vainas que logran desarrollarse y madurar. En el interior de las vainas
encontramos una especie de racimo que alberga unas cuarenta judías. Están rodeados de una pulpa blanca, jugosa,
dulce y ligeramente ácida.
La variedadTheobroma cacaoproduce granos grandes capaces de transformarse en cacao. Otras
variedades se han cultivado principalmente por su pulpa, y especialmente por el vino que se podía
extraer de ellas. El interior de las habas varía del violeta más intenso de losforasteros al blanco de
lacriollos, de los cuales el famosoporcelanasretratan una blancura opalescente, el color de la
porcelana.
LA VAINA DE CACAO
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LA TIERRA
Países de producción
Del 65 al 70% de la producción mundial tiene lugar en África, en particular Costa de Marfil y Ghana. Le sigue
Indonesia, luego Camerún, Nigeria y Brasil. El cacao también se encuentra en la mayoría de los países de la franja
tropical, muchos de los cuales lo han convertido en una especialidad aunque sus niveles de producción son muy
inferiores a los casos anteriores (por ejemplo, Venezuela, Ecuador, República Dominicana). Otros solo cosechan
cantidades muy pequeñas (Trinidad, Java, Belice, Santo Tomé).
El entorno
Dentro de un solo país, la altitud, la cantidad de luz solar, el suelo y los patrones de lluvia juegan un factor en el
desarrollo de los árboles de cacao. Es fácil notar cómo los frutos crecerán y madurarán de manera diferente
dependiendo de la riqueza del suelo, la disponibilidad de agua, el calor ambiental y la luz del sol. Una empresa como
Valrhona, en particular, supo claramente cómo aprovechar estas variables plantando árboles en terrenos muy
diferentes: una especie,porcelana del pedregal,en suelo rocoso de granito en la ladera de una montaña en
Venezuela, otro en una pequeña meseta sobre una espesa vegetación, como Palmira, también en Venezuela.
LA TRANSFORMACIÓN EN LA PLANTACIÓN
La cosecha
El árbol del cacao es perenne, presentando todos los ciclos de maduración durante todo el año, desde la flor hasta
la vaina. Las épocas de lluvia influyen en la producción del fruto. Es aquí donde comienza la calidad de un
chocolate.
Todo depende de un perfecto conocimiento de los árboles y, sobre todo, de la vigilancia y perfecto
mantenimiento de la plantación. Por ejemplo, hay que prestar especial atención a los sucesivos pasos en
los solares que facilitan la recogida de los frutos a medida que alcanzan su madurez. Para garantizar una
calidad constante de la producción de un año al siguiente, se debe tener especial cuidado al cortar las
vainas. De hecho, si el cojín floral que le da soporte se daña después del corte, es probable que al año
siguiente el rendimiento esté mal formado o no haya frutos.
La extracción de los frijoles.

Esta etapa consiste en partir el fruto para extraer los granos. Para un resultado perfecto, y para evitar que se
rompan las vainas, algo que provoca un amargor inalterable, la operación se suele hacer a mano.
la fermentacion
Sin fermentación no hay aroma. Este tipo de fermentación es particularmente singular, pero desde un
punto de vista químico es muy similar a la de la uva. El vino también se convierte en vinagre.
Las instalaciones de una plantación no son tan sofisticadas como las que se encontrarían en una bodega. A
menudo, el proceso se deja totalmente en manos del administrador de la plantación. Podríamos llamarlo en
broma “el Conde del Cacao”. Es el equivalente del maestro viticultor, conduciendo la fermentación de la
pulpa, revolviéndola una y otra vez y deteniéndola en el momento correcto, después de 3 a 7 días o más,
dependiendo del cacao y las condiciones climáticas del momento.
26
Durante esta etapa la pulpa fermenta, acidifica y recalienta, a veces hasta más de 50ºC/122ºF. Esto
crea ciertas condiciones que provocan la transformación del frijol de manera indirecta.
En efecto, el frijol “muere” para “resucitar” renovado.
Esta fermentación permite la formación de una especie de “sopa”: aquí están los renombrados “precursores de los
aromas”. Comienza así un proceso mágico, revelando aromas simples, como notas frutales, florales, o más
complejos como pirazinoicos.
La etapa de secado
Dos funciones principales: primero, reducir el contenido de agua para la conservación del cacao fermentado; en
segundo lugar, proporcionar una calidez natural que facilita la creación de aromas tostados a nuez a través de
reacciones naturales y complejas.
Después de varios procesos de limpieza de selección y calibre, más o menos mecánicos, el cacao se coloca en sacos
de yute de 60 kilogramos que luego se trasladan a grandes contenedores, y el barco se hace a la mar, con destino a
puertos europeos.
LA TRANSFORMACIÓN EN LA FÁBRICA DE CHOCOLATE
Control de calidad en la recepción de frutas

Los métodos de control son numerosos: el olor, la textura y sobre todo el corte de los granos. Para ello
empleamos una variante de la conocida “guillotina” que nos permite cortar las alubias de punta a punta. Es
como una radiografía para el grano, y nos permite verificar que se ha producido la fermentación adecuada.
Segunda ronda: el cacao se utiliza para hacer un chocolate de prueba y luego es catado por un jurado de expertos
para confirmar que el perfil sensorial obtenido está de acuerdo con los estándares establecidos para cada origen.
Dependiendo del veredicto, estamos en condiciones de aceptar o rechazar el envío de cacao.
ABAJO, GUILLOTINA.
DERECHA, GUILLOTINA CON FRIJOLES
CORTADOS A LO LARGO.
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UNA VISTA ÍNTIMA DEL FRIJOL PERMITE

NOSOTROS PARA VER SU DESARROLLO.
AL FRENTE, UN FRIJOL CRIOLLO CORTADO.
28
ASADO
El proceso de tostado
Tostados lentamente a baja temperatura, los granos, en esta etapa todavía llamados verdes, comienzan a
desarrollar los aromas del chocolate. Es como revelar una fotografía y comenzar a ver la imagen positiva. Tras
un tueste supervisado de 45 a 50 minutos, los granos se enfrían para facilitar el posterior descascarillado y
molido.
JUDÍAS VERDES FRIJOLES TOSTADOS FRIJOLES PARTIDOS PUNTAS

29
Molienda
Este proceso se realiza con la ayuda de una aventadora, una máquina que por fricción separa
delicadamente los granos de sus cáscaras para moler el grano que se encuentra en su interior.
Se obtienen pequeñas pepitas negras que llenan el aire con su fragancia única: nacen los plumines. Este
proceso representa una pérdida del 20% en el peso total de los granos.
Mezcla
Los distintos plumines se mezclan según fórmulas casi secretas ideadas por el talento y el conocimiento, y
luego pasan al molino.
Gracias al alto contenido de manteca de cacao y al calor del molino de cacao, la mezcla se convierte en una
masa untuosa conocida como pasta de cacao, o en la jerga de los chocolateros, “licor de chocolate”.
mezclando la pasta
Al introducir azúcar en la mezcla, en cantidades variables, el licor empieza a parecerse al chocolate, al
menos en sabor, pero su textura queda granulada: alrededor de 80 micras.
Refinación
Una molienda fina aporta textura y densidad al eventual chocolate. Recién molida, y bajo una enorme
presión, la pasta se convierte en polvo y alcanza una finura (en Valrhona) de 14/15 micras.
PASTA DE CACAO,
TAMBIÉN LLAMADO LICOR DE CHOCOLATE
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MEZCLA
MEZCLA DE LA PASTA
REFINACIÓN
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CONCHA
MOLDURA
conchado
El polvo, que ahora tiene color chocolate, está listo para entrar en la fase decisiva de un gran chocolate: el
conchado. Para los que somos pasteleros o chefs es natural comparar este proceso con la reducción de una
salsa. El sabor está ahí, simplemente necesita ser magnificado. Todo se puede hacer perfectamente hasta este
punto, pero si la reducción se realiza con demasiada rapidez o se logra mal, el resultado será decepcionante.
Durante muchas horas a bajas temperaturas, el chocolate se calienta y se revuelve para lograr lentamente un
equilibrio sabroso y una textura sedosa. Después de 72 horas de conchado, el chocolate cristaliza.
Moldura
Hay diferentes formas de chocolate moldeado. Lo encontramos en bloques, frijoles, gotas o barras, entre otros. Sin
embargo, independientemente de la forma, el chocolate siempre debe estar templado para facilitar el desmoldado y
darle un aspecto brillante y una calidad quebradiza.

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DISTINTOS TIPOS DE COBERTURAS DE CHOCOLATE
Composición de un ValrhonaCobertura tipo Guanaja Composición de un Valrhona67% cacao Extra Amer (Amargo)
70% cacao,incluyendo la manteca de cacao añadida - chocolate de laboratorio,un producto que no está destinado
indispensable para la fluidez en el proceso de moldeado a moldearse o revestirse,
y para revestir. con importancia dada a la densidad debido a la falta de
manteca de cacao.
LECITINA
LECITINA
VAINILLA NATURAL
VAINILLA NATURAL
CACAO AÑADIDO
MANTECA
FRAGMENTOS DE CACAO
FRAGMENTOS DE CACAO
AZÚCAR
AZÚCAR
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Composición de un ValrhonaCobertura de Composición de un ValrhonaCobertura tipo marfil
chocolate con leche tipo Jivara Lactée 40% cacao. que contiene un 35% de manteca de cacao.
LECITINA LECITINA
VAINILLA NATURAL
VAINILLA NATURAL
LECHE
MANTEQUILLA DE COCOA
FRAGMENTOS DE CACAO
CACAO AÑADIDO LECHE

MANTECA
AZÚCAR CASSONADA
AZÚCAR
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EL “RAMO” DE CHOCOLATE
Degustar chocolate fino crea un placer creciente que culmina en la liberación del conjunto aromático
en la boca. Apreciar un buen chocolate requiere un análisis desde diferentes puntos de vista y el uso
de todos nuestros sentidos.
CÓMO SABOREAR UN CHOCOLATE FINO
El chocolate fino es quebradizo, crujiente y aromático, se deshace en la boca y tiene un largo final.
La fisiología del gusto.

El gusto es un privilegio concedido a los seres humanos. Muchos otros mamíferos no poseen esta facultad, ni la
“inteligencia” necesaria para discernir entre gustos. Para practicarlo debemos emplear todos nuestros sentidos. De
hecho, la “simple” degustación de un alimento desencadena una serie de sensores que, colocados uno tras otro y
sintetizados con las referencias de cada uno, proporcionan un análisis, una percepción, pero sobre todo una
intensidad de placer única y única. exclusiva cada vez.
Esto debería convencernos de que la frase “no tengo paladar” nunca es cierta, excepto por supuesto en ciertos casos
médicos. Nuestros sensores esperan material para analizar, materiales para “procesar”. ¡Tienen una memoria que es
inconcebible para nosotros y una capacidad de descubrir e interpretar que está más allá de la imaginación! Es una
maquinaria maravillosa que nuestros hábitos alimentarios, lamentablemente, no aprovechan demasiado. Aquí
discutiremos los principios operativos de nuestros sentidos o, más precisamente, cómo se materializa y registra la
información organoléptica (en relación con el gusto).
El olor es una molécula volátil emitida por un alimento y percibida directamente por las membranas
mucosas de la nariz (detectada al inhalar).
por ejemplo: el olor de la corteza de pan caliente recién horneado.
El sabor es una molécula química capturada por los receptores en la lengua: las papilas gustativas.
Estos receptores se distribuyen de manera desigual y se concentran principalmente en la punta de la lengua, los
costados y el dorso. Los cinco sabores fundamentales son: agrio, amargo, dulce, salado yumami(La cocina
asiática utiliza con frecuencia productos con este sabor, como la salsa de soja). El aroma es una molécula volátil
que se libera por efecto de la masticación y el aumento de la temperatura. Esta molécula es capturada por el aire
exhalado a través de las membranas mucosas retronasales.
ej.: notas florales, frutosidad (de bayas o frutas de hueso) o especias.
Prepara los sentidos….

Al igual que ocurre con un vino, un destilado o un cigarro, la degustación de un chocolate requiere que todos nuestros sentidos estén alerta. Es
una buena idea relajarse en un ambiente tranquilo unos momentos antes para percibir plenamente todas las sutilezas aromáticas.
El placer de la vista
Al igual que con el vino, apreciamos la “túnica” de un chocolate fino. Dependiendo de los orígenes del grano de cacao, su
color puede variar desde un marrón caoba brillante hasta un negro mate e intenso.
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Escuchar…
Los chocolates finos se distinguen por su crocancia. El descanso debe ser limpio y emitir un sonido
profundo. Paradójicamente, después la textura te debe sorprender por cómo se funde armónicamente en
la boca.
En el paladar…
Inhala, espera unos segundos y luego exhala por la boca. Deje que el chocolate se derrita en la boca
lentamente, cubriendo el paladar; sigue respirando y… ¡bum! Ese breve momento en el que todo estalla, todo
se revela, compuesto de sabores y olores que nunca hubiéramos pensado descubrir. Deje que se derrita por
completo, exhale, pruebe... y comience de nuevo. A menudo es necesario probar un chocolate varias veces
para experimentar todos sus matices. Envuelve el chocolate, deja que se derrita en tu lengua, muévelo en tu
boca para apreciar los sabores y exhala para medir toda su riqueza aromática.
Apreciar los aromas...

Los chocolates finos suelen ser más complejos debido a su riqueza. La untuosidad embarga, desde el
primer bocado, con un bouquet de sabores y aromas.
Aprende a distinguir los aromas muy volátiles desde el principio. Para ello, deja que el chocolate se derrita en
tu lengua y exhala por tu nariz, con el objetivo de introducir estos primeros aromas liberados en las mucosas
nasales. Notarás las notas afrutadas, florales o especiadas… Entonces concéntrate en los sabores. Un
chocolate ácido te hará salivar, mientras que la amargura se queda en el fondo de la garganta. Los aromas
menos volátiles se liberan al final de la cata, prolongando la persistencia del chocolate. Percibirás notas de
alcanfor (un sabor similar a la tapenade), nueces tostadas
o setas dependiendo del origen del cacao. Los defectos: chato, demasiado corto en boca, notas parásitas (ahumado,
quemado, mohoso…), fermentación insuficiente (demasiado amargo o demasiado astringente), o fermentación
excesiva (notas animales).
EL AROMA,
SEÑAL DE BUEN TOSTADO
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POLVO DE CHOCOLATE RECIÉN MOLIDO,

ALREDEDOR DE 15 MICRAS
EL PERFIL ORGANOLÉPTICO DE LOS CHOCOLATES
Diferentes tipos de chocolatinas

En términos generales, los diferentes tipos de chocolates se pueden agrupar, según su composición básica, en tres
grandes categorías determinadas por el sabor y el aroma. La diferencia esencial entre ellos está en las
proporciones de los ingredientes principales: chocolate, leche y azúcar.
chocolates oscuros
El color de un buen chocolate negro puede variar desde un rojo caoba hasta el negro más intenso.
El amargor puede ser moderado, dejando espacio para otros aromas, o puede dominar, para expresar toda la fuerza
y el carácter de los granos.
Los chocolates negros pueden presentar perfiles organolépticos muy diferentes, a veces simples, a veces muy ricos
y originales. Los aromas dominantes pueden ser: florales, afrutados (bayas, frutas de hueso, higos, pasas…),
especiados (canela, pan de especias, miel, vainilla…), o pirazinoicos (pan caliente, almendras y nueces tostadas o
nibs tostados…). Otras características sensoriales pueden desarrollarse según los orígenes del cacao como el
alcanfor, o incluso notas de vegetales verdes o hierba, champiñones frescos, regaliz…
chocolates con leche
Estos se diferencian por el equilibrio entre aromas lácticos y de chocolate. Un buen chocolate con leche
debe ser untuoso en lugar de pegajoso. El amargor, que a veces está presente, debe dar paso rápidamente
a la acidez láctica y los aromas. Los aromas dominantes pueden ser vainilla, caramelo o, a veces, galleta,
según el chocolate.
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chocolates blancos
Estos deben ser de un color amarillo brillante (ni demasiado pálido ni demasiado oscuro).
La textura debe ser untuosa sin dejar la boca recubierta de una película grasa. Los sabores deben estar bien
equilibrados: es mejor si son más ácidos que amargos. A veces puede aparecer un toque de sal, acompañando
aromas como galleta y caramelo. El chocolate blanco no debe ser astringente, y sus aromas pueden ser más o menos
ricos, con notas lácticas de vainilla, caramelo, galleta… Los blancos también pueden absorber fácilmente los aromas
parásitos. Los chocolates de calidad no deben tener ningún indicio de queso, ranciedad o sabores que se parezcan al
metal o al papel.
LA CULTURA DE LA DIFERENCIA
Pero más allá de esta clasificación general, que es entendida por la mayoría de los consumidores, ciertos
chocolateros se han encargado de alcanzar nuevos niveles de excelencia al ofrecer productos selectos
de calidad superior, que reflejan la riqueza del cacao de diferentes orígenes, así como su diversidad
gustativa y aromática. Este es el mundo de los “grands crus” en el que, como los grandes vinos, las
características del origen del cacao y la aptitud del chocolatero en el arte de la elaboración transmiten al
consumidor exigente su enorme potencial gustativo y aromático. Cada chocolatero, o fabricante de
coberturas de chocolate, posee su propia historia, cultura, visión y mercado. Al igual que un vinicultor,
un chocolatero elige un “nicho” de mercado con una producción mínima y rentabilidades razonables,
para ofrecer productos únicos y excepcionales, o un mercado de masas con la idea de inundar el
mercado con un producto más o menos banal, concebido, fabricado y comercializado para “complacer a
todos”. Desafortunadamente, el panorama mundial del chocolate se inclina hacia este perfil de mercado
banal, donde el precio es el factor determinante. Lo mismo ocurre con muchos productos de consumo:
vinos, verduras, carnes, frutas… Después de leer la magnífica e intensa historia de una empresa como
Valrhona me di cuenta de que esta cultura de la diferencia siempre ha estado presente, hasta el último
detalle. Incluso en las actas de servicio de la época, en las recetas y sugerencias, siempre se ha
manifestado explícitamente esta necesidad de ser diferente. Evidentemente es más difícil seducir al
consumidor con productos muy especializados, pero el objetivo no es complacer a todo el mundo.
Bastante,
Es una filosofía a la que me adhiero. Hay mucho más de qué hablar, discutir e intercambiar, cuando
degustamos productos únicos con excelentes sabores que simplemente decir, “está bueno, tenía
hambre”. Los compradores, o mejor dicho, los “buscadores” de las alubias, al regresar de sus viajes, a
veces traen alubias raras de orígenes olvidados, a menudo de producción muy limitada. Es su misión, su
razón de ser. Los ingenieros, los catadores, los pasteleros, así como el jurado de expertos esperan sus
descubrimientos como si fuera oro. Posteriormente, estos pocos gramos o kilos de habas se convierten
en preciadas tabletas de chocolate. Un chocolate que nunca existirá como tal, pero que sirve para dotar
a los futuros blends de fuerza, delicadeza, ¡y quién sabe qué más! Los profesionales de Valrhona
saborean, imaginan, materializan,
Es gracias a esta “biblioteca de cacao”, exclusiva y única en el mundo, que después de la reflexión, la asociación, la
degustación y más degustación, nacen las finas mezclas del chocolate Valrhona.
Es la cultura de la empresa.
39
DIFERENTES VARIEDADES DE CACAO

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PERFIL ORGANOLÉPTICO DE LOS ORIGENES DEL CACAO
Dependiendo de la parte del mundo de donde provenga el cacao, este presenta, como hemos visto
anteriormente, diferentes características de sabor y aroma. Esta “personalidad” está determinada por el
terreno, que forma el cacao y lo hace único. Aquí están algunos ejemplos:
Perfil del cacao de Madagascar ÁCIDO

Los granos de cacao de Madagascar producen
chocolates intensos con finales prolongados, debido a
la liberación de notas ácidas y afrutadas que se ALCANFORADO AMARGO
acompañan rápidamente de cálidos aromas a nueces
tostadas.
ESPECIADO LARGO
TOSTADO CHOCOLATE*
SABROSO FLORAL
* Nota del traductor: del francés,chocolatees un término acuñado por

Valrhona para describir la intensidad del sabor del chocolate.
Fuente: cacaothèque Valrhona

41
ÁCIDO
ALCANFORADO AMARGO
Perfil del cacao ecuatoriano

Los granos de cacao de Ecuador nos permiten elaborar
chocolates amargos que presentan contrastes de notas ligeras ESPECIADO LARGO
y muy florales que dan paso a notas tostadas en el final.
TOSTADO CHOCOLATE*
SABROSO FLORAL
Perfil de Trinidad cacao ÁCIDO
Los granos de cacao de Trinidad dan un chocolate

característico, con un final muy largo debido a su aroma
predominante alcanforado, acompañado de notas ALCANFORADO AMARGO
afrutadas y sabores cálidos, tostados y especiados.
ESPECIADO LARGO
TOSTADO CHOCOLATE*
SABROSO FLORAL
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PERFIL ORGANOLÉPTICO DE MEZCLAS FINAS
las mezclas
Pocas veces hablamos de lo que es, o debería ser, el trabajo de un couverturier.
Nos enfocamos en las frutas y sus orígenes y no lo suficiente en las mezclas y el proceso.
de producción, que es igualmente importante en el resultado final. Como ocurre con el vino, es el “toque” de
cada fabricante lo que aporta diversidad y riqueza. Entonces deberíamos aceptar que la diferencia en el sabor de
un chocolate proviene esencialmente de la experiencia en la mezcla de las semillas de cacao. Es un saber
ancestral, donde sólo interviene la percepción de mujeres y hombres, guiados por una voluntad de crear nuevas
sensaciones. El objetivo es generar aromas más complejos y ofrecer sabores inesperados.
Cuando se producen nuevos chocolates, a partir de nuevas mezclas, se aplican cientos de pruebas mientras los
chocolates son olidos y probados por un jurado de expertos en análisis sensorial y por nosotros, los pasteleros. A
veces, las combinaciones pueden ser decepcionantes; en otros momentos pueden ser sorpresas maravillosas.
Es un mundo donde las nociones y normas preconcebidas están prohibidas, y donde la complejidad y los
juegos de asociación son bienvenidos.
Mezclar para crear más sabor y más diversidad: este es el trabajo de un couverturier. ¡Una mezcla puede
contener más de diez orígenes diferentes de frijoles distintivos, no para complicar el asunto sino simplemente
para producir algo mejor!
Perfil sensorial de Manjari ÁCIDO

Manjari, un chocolate negro que sorprende y se
distingue por sus notas ligeras, ácidas y
afrutadas, todo muy largo. Los aromas tostados
no se revelan hasta el final. ESPECIADO AMARGO
AROMAS TOSTADOS LARGO
* Nota del traductor: del francés,chocolatees un término acuñado por

Valrhona para describir la intensidad del sabor del chocolate. AROMAS LIGEROS CHOCOLATE*
Fuente: cacaothèque Valrhona

43
ÁCIDO
ESPECIADO AMARGO
Perfil sensorial de Guanaja

El excepcional y moderado amargor de Guanaja se
desarrolla a medida que el chocolate se derrite en la
boca. Las primeras notas, ligeras y muy volátiles,
desaparecen para dejar paso a los tostados. Su
longitud se caracteriza por una percepción
combinada de amargor y astringencia.
AROMAS LIGEROS CHOCOLATE*
Perfil sensorial de Araguani ÁCIDO

Al derretirse lentamente en la boca, el Araguani
libera rápidamente toda su acidez, fortaleciendo
verdaderamente los primeros aromas liberados. Se
perciben ligeras notas afrutadas y melosas,

ESPECIADO AMARGO
acompañadas de notas tostadas. Estos son seguidos
por sutiles y volátiles aromas de especias. Araguani
podría compararse con vinos tánicos finos por la
astringencia persistente en el final.
AROMAS LIGEROS CHOCOLATE*

44
PREPARACIÓN DE LA SALSA DE BOGAVANTE

AMERICAINA, EMULSIONADA CON GRAND CRU MANJARI
(VER RECETA “COLAS DE BOGAVANTE…”, PÁG. 138).
COMENZAR VERTIENDO LA SALSA AMERICAINA
MEZCLADA CON EL CORAL SOBRE EL CHOCOLATE CON
UN CHINOIS…
45
EL TOQUE CORRECTO
EMULSIÓN
¿Qué es?
Una emulsión se basa en el principio de mezclar dos ingredientes que naturalmente se rechazan
entre sí.
Podríamos usar el agua y el aceite como ejemplo.
Hay dos tipos de emulsión: acuosa y anhidra, también conocidas como húmeda y seca.
En este caso, observaremos dos principios de emulsión: aceite en agua, como la mayonesa, y agua en aceite, como
para una ganache, por ejemplo.
¿Cómo?
Para una mayonesa, vamos añadiendo poco a poco el aceite hasta tener una textura emulsionada, elástica y brillante,
y con el sabor deseado.
Si llegado a este punto seguimos añadiendo aceite sin moderación, saturaremos la mezcla de grasa
provocando una separación de “fases” en la mayonesa y la emulsión tomará una forma líquida, más parecida
a una vinagreta.
Para una ganache, vamos añadiendo poco a poco el líquido al chocolate troceado o derretido. Comenzamos, pues,
con una “saturación” de grasa ya que todo el chocolate ya está presente. De hecho, para obtener una emulsión
perfecta debemos comenzar con el chocolate troceado o fundido e ir añadiendo poco a poco el producto líquido, ya
sea leche, nata, pulpa de frutas, etc. El alto contenido en manteca de cacao del chocolate produce, desde el principio y
sin excepción , una separación de la mezcla; en nuestra jerga diríamos que es “cuajada”
o “separados”.
…LUEGO PRESIONAR CON LA AYUDA DE UN BASTIDOR PARA OBTENER EL MAS JUGO, CON TEXTURA MUY FINA, PARA …FINALMENTE, BATIR ENérgicamente,
COMBINAR AMBAS PREPARACIONES… EN FORMA CIRCULAR, EMPEZANDO POR EL
CENTRO, HASTA EMULSIONAR TOTALMENTE
LA PREPARACIÓN. EL RESULTADO DEBE SER
UNA SALSA HOMOGÉNEA, LUMINOSA Y
SEDOSA.
46
GANACHE EMULSIONADO Y NO EMULSIONADO,

DENOMINADO “CUAJADO” O “SEPARADO”
En definitiva, es lógico que con un contenido tan alto en grasas (el chocolate) y poca agua, la textura no
pueda ser suave ni especialmente elástica.
Este aspecto, lejos de ser tranquilizador, es en realidad completamente normal, y en ningún caso
debe evitarse, por ejemplo, con la adición inoportuna de líquido, que suele ocurrir. En este caso, el
fallo sería irreparable, ya que después no podríamos obtener la emulsión por ningún medio.
Es con la introducción del ingrediente líquido que la preparación alcanza rápidamente su punto de
“equilibrio”, permitiéndole formar ese núcleo elástico y reluciente, señal de que la emulsión está
progresando. De esta forma, no hay motivo de alarma si la textura está “cuajada” al principio, al
contrario, significa que vamos con el ritmo adecuado y que, aplicando una fricción eficiente, vamos
camino de tener una emulsión eficaz y consolidada.
¿Con qué propósito?

Es principio de la mezcla que, por intensa fricción, revienta, divide y organiza la unión de las
grasas y líquidos, en forma fina y regular.
Precisamente por esta división, o disgregación, la emulsión es la acción que disminuye, e incluso
suprime, la sensación de grasa en la boca al degustar la mezcla.
Por ejemplo, compare dos preparaciones como la vinagreta y la mayonesa. Los ingredientes son muy similares, pero por
ahora centrémonos en el hecho de que comparten al menos dos ingredientes principales: aceite y vinagre. En el caso de la
vinagreta, la relación entre el vinagre, la mostaza y el aceite es proporcionalmente dos partes de vinagre por seis partes de
aceite. Para la mayonesa, las proporciones cambian a quince partes de aceite, más o menos. Aún así, cuando degustamos una
ensalada con vinagreta la sensación de grasa en la boca o en los labios es más pronunciada que la de un huevo endiablado
con mahonesa, por ejemplo.

47
La mayonesa, aunque mucho más rica en grasas que la vinagreta, no lo parece en la boca. Esto
tiene una explicación sencilla.
En el caso de nuestra vinagreta, los glóbulos de aceite no se emulsionan y por tanto conservan un tamaño considerable,
perceptible en boca como una película grasa. No desagradable en sí mismo, aunque puede serlo en determinados casos.
En el caso de la mayonesa, los glóbulos de aceite se han “disminuido”, o transformado.

De hecho, bajo el efecto de una gran cantidad de fricción, el principio detrás de la emulsión, los glóbulos disminuidos y
divididos redistribuidos en el “agua” proporcionan una sensación completamente diferente.
cuando se disuelven en la boca.

El foie gras es un excelente ejemplo. No menos del 80% de grasa todavía, ya sea cruda o cocida, pero no
demasiado cocida, no hay percepción de grasa alguna. En boca es incluso untuoso, cremoso y fresco.
Por el contrario, si el foie gras, en terrina por ejemplo, se ha pasado de cocción, sus grasas se separan de la
mezcla. Cristalizado, el foie se vuelve “graso” en la boca, fenómeno que se explica porque el tamaño de los
glóbulos, que se han vuelto anormalmente grandes, dificulta su disolución en la boca cuando se ingiere.
Tanto en la cocina salada como en la pastelería, la emulsión es para mí el acto “mágico” que nos permite
mezclar incesantemente diferentes grasas sin provocar una sensación pesada.
o grasa en la boca.
¡Los ejemplos son sorprendentes y numerosos, como veremos!
Mayonesa,beurre blanc,salsa holandesa, ganache, mousse de chocolate, chocolatefondant, crema de limón o crème
brulée… y muchos otros. Un sinfín de recetas en las que coinciden todo tipo de grasas, pero que pasan
desapercibidas, o incluso parecen ligeras y flexibles por momentos.
Otro buen ejemplo… la mahonesa de chocolate que servimos con el bacalao.
ARRIBA, CREMA DE FUERZA BATIDA SUAVEMENTE, CON UNA

ESTRUCTURA ORGANIZADA DISTINGUIBLE POR LOS FINOS
ALVÉOLOS. ABAJO, LA APARIENCIA ES ANÁRQUICA Y PESADA
DEBIDO A LOS EXCESIVOS RAYOS.
48
FLAGELACIÓN
La incorporación de aire a un producto capaz de retenerlo.

Claras de huevo, cremas espesas…
En general, el batido tiende a hacerse demasiado rápido. Es importante saber que la solidez de un ingrediente
batido, la estabilidad de su volumen, depende directamente de la forma en que fue batido. A altas velocidades, el
batido terminará siendo anárquico, con burbujas de aire demasiado grandes y desiguales, y por lo tanto frágil
mezclado.
Por el contrario, cuanto más ralentice el proceso de batido, manteniendo todas las proporciones adecuadas, más pequeñas y
uniformemente distribuidas serán las burbujas, proporcionando a menudo incluso un volumen mayor, pero sobre todo un
resultado más estable y robusto.
Por eso se recomienda “batir” a velocidad moderada todas las preparaciones que requieran
el menor volumen.

Para obtener texturas aireadas y tipo mousse.
Para una consistencia flexible, suave y ligera.
TEMPLADO DE CHOCOLATE
Podría darte una explicación muy compleja del principio de cristalización en la manteca de cacao, pero no quiero
correr el riesgo de transmitir una imagen indescifrable del chocolate, porque la complejidad no es su única
característica. Sin pretender convertiros en expertos en la cristalización de la manteca de cacao, las siguientes
explicaciones pretenden hacer un poco más accesible un producto tan fascinante como el chocolate. De hecho, la
cristalización de la manteca de cacao es bastante compleja, pero se puede describir de una manera más simple, ¡y
eso es lo que pretendo hacer!
La manteca de cacao tiene una forma muy particular de cristalizar. Es una grasa perezosa que, una vez derretida,
es incapaz de recuperar su forma cristalina original por sí sola.
METÁFORA DE LA CRISTALIZACIÓN
49
IZQUIERDO, APROPIADO
TEMPLADO.
ABAJO, UN BRILLANTE
PLATO DE CHOCOLATE.
es polimorfo
escuela politécnica= muchos ytransformarse= forma
Esto significa que a medida que se endurece, adopta diferentes formas de cristales; cuatro, para ser
exactos. Solo una de estas formas es estable y posee un alto punto de fusión, la forma Beta.
Solo esta forma asegura las características brillantes, quebradizas y retráctiles del chocolate en un molde.
Aparte de su polimorfismo, también es monotrópico.

Esto significa que los cristales solo se transforman de una manera: desde el punto de fusión más bajo hasta el más alto.
Esto explica por qué, durante el templado, los cristales con puntos de fusión más altos inhiben a los cristales anteriores
con puntos bajos.
Es una serie de operaciones que permiten transformar el chocolate de una forma líquida a una forma sólida y
estable. Más a menudo hablamos de la etapa de "pre-cristalización".
50
ARRIBA, RESULTADO DE TEMPLADO DEFECTUOSO: FLORACIÓN DE CHOCOLATE NEGRO, Y

DERECHA, DE CHOCOLATE BLANCO
51

El templado nos permite obtener, de forma suficientemente rápida (pero no demasiado), una “semilla” de cristales
“estables” que favorecen la buena conservación del chocolate. Muchas veces se considera un simple acto estético:
“Templo para crear un chocolate con brillo”;que también es cierto! Sin embargo, esta no es la
razón primordial del templado.
Consiste en construir una arquitectura organizada de diferentes tipos de cristales de manteca de
cacao, permitiendo que el chocolate vuelva a su punto de fusión inicial; es decir, devolverle su
fragilidad, cremosidad y frescura al derretirse en la boca.
Un buen templado también facilita el desmoldeo del chocolate cuando se trabaja con bombones o
piezas decorativas.
De hecho, es precisamente esta arquitectura organizada de cristales que, al comprimirse, facilitan esa “eliminación” tan
buscada por los profesionales.
Esta es la razón por la que un chocolate moldeado sin mucho brillo y, por lo tanto, mal atemperado, no se puede
desmoldar fácilmente o no se puede desmoldar: una señal de mal atemperado.
El templado también hace que el chocolate sea menos vulnerable a la humedad y, al final, le da el brillo
satinado que es tan atractivo a la vista, al mismo tiempo que limita el riesgo de
"floración" (blanqueamiento) de grasas y azúcares.
¿Cómo?
El proceso se puede dividir en cuatro etapas esenciales:
1)Derretir completamente los cristales de manteca de cacao para obtener la base más virgen posible.
Cuanto mejor se derrita el chocolate y más tiempo se dedique a esta etapa, más fértil será el terreno para una
buena cristalización de la manteca de cacao.
Método: derretir el chocolate a un mínimo de 45ºC/113ºF durante al menos 10-12 horas.
2)Permita que se forme una cierta proporción de cristales estables en el chocolate líquido.
Esto es a lo que nos referimos con frecuencia como el “chocolate de semillas”. Si está bien hecho, con un buen
atemperado, conservará la forma cristalina de los cristales necesarios para el endurecimiento del chocolate y su
brillo.
Método: enfriar el chocolate hasta que alcance una temperatura precisa, que es cuando se forman los cristales de
manteca de cacao, de la forma necesaria para producir un chocolate quebradizo y lustroso.
3)Reservar una semilla de cristalización estable en chocolate líquido.
Esto implica controlar las temperaturas adecuadas para conservar un chocolate lo suficientemente fluido para
trabajar, pero lo suficientemente “cristalizado” para conservar las cualidades del atemperado.
4)Enfríe y cristalice el chocolate en una forma cristalina estable.

Consiste en asegurar la buena conservación del producto, desde el estado puro hasta el transformado. El
templado hace que el chocolate sea menos vulnerable a los olores, la luz y el calor.
Para hacer cristales de mantequilla estables, la forma cristalina que queremos, también se deben hacer cristales inestables, es
decir, formas cristalinas que no queremos. Por lo tanto, tenemos que deshacernos de estos cristales inestables. Esto no es
demasiado complicado: cuanto más regular y constante sea el proceso de enfriamiento, más estables serán también los
cristales.
52
COBERTURA TEMPLADA
Esto explica por qué el mármol, gracias a su difusión regular, es una herramienta tan perfecta para el templado. La
importancia de una mezcla o agitación constante y efectiva es que da como resultado una cristalización más fina y
regular. Un proceso de enfriamiento estático puede resultar en una cristalización anárquica y provoca un espesamiento
rápido de la mezcla.
Alcanzar y superar los 28,5ºC/83,3ºF...

Consiste en superar el punto de fusión teórico de los cristales inestables sin dañar los cristales estables
que se funden por encima de esta marca. Estos cristales inestables son molestos porque su acción no
beneficia en nada nuestro trabajo.
Mantenlo a 31/32/33ºC, o 88/89.5/91ºF…
Para evitar un aumento de cristales inestables y sobre todo para preservar la presencia vital de cristales estables.
Para resumir
El templado es un proceso crucial para un buen chocolate, entendiendo “bueno” en el sentido del gusto:
quebradizo, fundible y fresco. Nos permite darle al chocolate ese acabado lustroso y satinado. Lo hace menos
vulnerable a la humedad y los olores.
Cuanto mejor se descristalice un chocolate, más se recristalizará de manera organizada. Cuanto más eficaz
y regular sea la mezcla, más finos y estables serán los cristales. Cuanto más rápido se pueda elevar la
temperatura por encima de 28,5 ºC/83,3 ºF, hasta alrededor de 31/32 ºC/88/89,5 ºF,
más rápido desaparecerán los cristales inestables para dejar espacio a una cobertura fluida y cristalizada.
53
ELEMENTOS CLAVE
DE TEMPLADO EXITOSO
Aunque parezca arcaico, el atemperado manual sobre

mármol (que enfría el chocolate con regularidad) es,
en mi opinión, el más aconsejable, aunque existen
numerosas máquinas diseñadas para enfriar el
chocolate de forma lenta y regular.
1 Vierta 3/4 del chocolate caliente derretido sobre el
mármol a temperatura ambiente. Mantenga caliente el

1/4 restante del chocolate, al baño maría, por ejemplo.
2 Una vez sobre la canica, mezcle el chocolate con
instrumentos lo suficientemente anchos para evitar que se
mezcle demasiado rápido (lo que resulta en la incorporación
de burbujas de aire, espesamiento rápido y brillo mediocre).

3 Con la ayuda de un manómetro electrónico o un
termómetro de precisión, comprueba la temperatura

periódicamente. Cuando alcanza entre 26 y 27 ºC, o 78,8 y
80,6 ºF para chocolate con leche, y entre 28 y 29 ºC, o 82,4 y
84,2 ºF para chocolate negro, se debe detener
inmediatamente el enfriamiento.
4 Al verter el 1/4 restante de chocolate caliente y
mezclar rápidamente, se detiene el proceso de

enfriamiento. De esta forma se obtiene una cobertura
fluida y satinada. Ajuste la temperatura a 28-29 ºC/
82,4-84,2 ºF para chocolate con leche y 31-32 ºC/87,8-89,6
ºF para chocolate negro.
54
INSTRUCCIONES PARA TEMPLAR DIFERENTES TIPOS DE CHOCOLATE
para chocolate blanco

Derretir la cobertura a 45-48ºC/113-118.4ºF (max) por 10-12 h. Retire
aproximadamente 1/3 de la cobertura y manténgala caliente.
Enfriar los 2/3 restantes del chocolate a 26-27ºC/78.8-80.6ºF, mezclando constantemente.
Una vez alcanzada la temperatura, añadir el 1/3 restante de cobertura caliente, mezclar y comprobar
que la temperatura resultante está entre 28-29ºC/82,4-84,2ºF.
Si es necesario calentar añadiendo más cobertura caliente, o pasándola al baño maría o al microondas
(a baja potencia).
para chocolate con leche

Derretir la cobertura a 45-48ºC/113-118.4ºF (max) por 10-12 h. Retire
que la temperatura resultante está entre 29-30ºC/84,2-86ºF.
(a baja potencia).
para chocolate amargo

Derretir la cobertura a 50-55ºC/122-131ºF (máx.) durante 10-12 h. Retire
que la temperatura resultante está entre 31-32ºC/87,8-89,6ºF.
(a baja potencia).
COMO CONSERVAR EL CHOCOLATE
lejos de la luz
La refracción de la luz en los cristales puede resultar en un aclaramiento anormal del chocolate, típicamente con
chocolate blanco.
en un lugar seco
Sellado y fuera de contacto con la humedad que generalmente se encuentra en una bodega o refrigerador.
El chocolate debe guardarse en un recipiente hermético debido a su contenido de grasa, lo que lo hace vulnerable a los olores tanto
buenos como malos. Y como cualquier alimento, ¡también puede perder sus propios aromas!
en un lugar fresco
Es mucho menos sensible a las condiciones de temperatura de lo que uno podría pensar.
Tolera temperaturas de 22-25ºC/71.6-77ºF sin ningún problema, pero 13-15ºC/55.4-59ºF es el

rango de temperatura ideal para conservarlo en óptimas condiciones.
55
DOS TIPOS DE FLORES
Cuando un chocolate no ha sido perfectamente templado, corre el riesgo de que sus grasas “florezcan”. Consiste en una
película “grasa” con granos finos y regulares que a veces produce sombras o líneas blancas.
El fenómeno hace que el chocolate sea notablemente graso, con un sabor ceroso y una intensidad aromática decididamente
reducida. La presencia de ciertos elementos de grasa en los rellenos como el praliné o la pasta de almendras pueden provocar que se
produzcan floraciones.
Si la temperatura de almacenamiento fluctúa, o es excesiva, aparecerán flores "grasas".
El chocolate tendrá un acabado mate, con un aspecto granulado fino, normalmente de estructura regular, o muy
irregular si ha estado sometido a altas temperaturas. Una barra de chocolate olvidada en el coche en julio es un
buen ejemplo de floración gorda.
Por curiosidad, prueba este chocolate después de que se haya endurecido. Es muy interesante. En primer lugar, se
deforma completamente, además de blanco, veteado, muy duro y ceroso al gusto.
De esta forma, podemos ver fácilmente que la manteca de cacao es incapaz de recuperar por sí sola su forma cristalina inicial.
Ahí radican las virtudes y la importancia de un templado adecuado. Cuando las condiciones de almacenamiento no son las
adecuadas, es decir, cuando hay demasiada humedad o cuando ha estado demasiado tiempo en
el refrigerador, aparecen flores del azúcar.

Tiene un aspecto tosco, perceptible al tacto, y tiene la particularidad, al contrario que las flores gordas, de no
desaparecer al frotar ligeramente la superficie. Al transformarse los cristales de azúcar, tiene un efecto superficial y
hace que el chocolate pierda su carácter quebradizo y crujiente.
Debido a su naturaleza seca, el principal enemigo del chocolate es la humedad, a la que es muy sensible. Por este
motivo, es imperativo no dejar chocolate sin refinar o chocolate con relleno en el frigorífico durante largos
periodos de tiempo para evitar la formación de condensación que es responsable, entre otras cosas, de las
floraciones de azúcar.
ABAJO, FLOR GORDA. CORRECTO, FLOR DE AZÚCAR.
56
A CADA UNO SU PAPEL
Para concretar estas divagaciones culinarias es necesario tener al menos un conocimiento mínimo de la
alimentación y, en particular, comprender el comportamiento del chocolate en cuanto a su uso tanto en la cocina
salada como en la dulce. Para que esto funcione es indispensable comprender y retener los siguientes puntos clave:
El punto de cristalización
El punto de cristalización se refiere a la temperatura a la que una grasa líquida se vuelve sólida cuando se somete a
frío. Los glóbulos de grasa cambian y adoptan una forma cristalina, por lo que se aglomeran y forman cristales
enteros.
El punto de fusión
El punto de fusión se refiere a la temperatura a la que una grasa cristalizada comienza a derretirse y se licua
bajo el calor. Ciertas preparaciones requieren cristalización, como el “turrón de foie gras”, a diferencia de
otras, como la mahonesa o la salsa bearnesa, o aquellas salsas o cremas que se preparen o utilicen por
encima del punto de fusión para que conserven su elasticidad, brillo y cremosidad. Es decir, siempre por
encima de 28ºC/82.4ºF – y entre 30/86 y 35ºC/95ºF es preferible dependiendo de la preparación.
EJEMPLOS DE MAYONESA EMULSIONADA Y CUAJADA

(SIN EMULSIÓN O EMULSIÓN DEFECTUOSA)
57
MANTEQUILLA DE LÁCTEOS
EN DIFERENTES FORMAS
A la hora de hacer una mayonesa, a nadie se le ocurriría utilizar un termómetro para comprobar la temperatura
de vez en cuando porque no parece, ni es, necesario para obtener buenos resultados. En este libro creamos un
aceite de chocolate que usamos para preparar la “mayonesa de chocolate”, que es como la mayonesa normal con
una excepción: el “aceite” debe mantenerse en el punto de fusión, o casi “caliente”.
Como muchas grasas, la manteca de cacao tiene su propio mecanismo que es diferente del aceite y más cercano a la manteca
láctea. El punto de fusión de la manteca de leche está entre 29/84,2 y 31ºC/87,3ºF, dependiendo de la temporada, pero
recuerda que el punto de fusión de la manteca de cacao está en torno a los 34ºC/93,2ºF. A excepción de la manteca anhidra,
todas las mantecas pierden su emulsión por encima de cierta temperatura y serán, a diferencia de la manteca de cacao,
incapaces de recuperar sus formas cristalinas o emulsionadas originales. Los diferentes estados de la mantequilla calentada:
desde la mantequilla clásica o mantequilla decantada, pasando por la mantequilla pomada en la que se conserva la emulsión,
la mantequilla fundida cuya emulsión se destruye, y finalmente la mantequilla clarificada líquida normal o fragmentada –
mantequilla líquida Valrhona–.
Manteca de cacao, una grasa caprichosa
Obtenido del grano de cacao, es una grasa polimórfica, lo que significa que cristaliza de diferentes formas. Como
todos los productos vegetales, está libre de colesterol. Es un material que cristaliza de una manera muy particular. El
término manteca se le dio al cacao por su apariencia clara y amarilla y su textura bastante dura.
En comparación con otras grasas que conocemos, la manteca de cacao tiene uno de los puntos de fusión más altos de todos. Su
punto de cristalización también es mucho más bajo pero debe ser monitoreado cuidadosamente debido a su complejidad.
58
ARRIBA, LÍQUIDO,
MANTECA DE CACAO CRISTALIZADA.
ENFRENTE, MANTECA DE CACAO LÍQUIDA,
UN POCO POR ENCIMA DE 34,5 ºC/94,1 ºF.
59
Aunque este libro no pretende ser un tratado sobre la cristalización de la manteca de cacao, espero
aclarar ciertos puntos concernientes a esta transformación igualmente. En mi opinión, estos detalles son muy útiles
porque se trasladan a la preparación de ciertos platos, en particular, la transparencia del cangrejo, una receta que
diseñamos y adaptamos para este tipo de preparación y que, a diferencia de muchos “ganaches batidos”, conserva
una ligereza. y una forma batida notablemente sedosa.
Para entender bien la mecánica de este tipo de transformaciones será preferible referirse a “rango”
de cristalización y fusión, que a “puntos” ya que ninguna grasa se funde o cristaliza a una
temperatura exacta y precisa.
Debe entenderse entonces que cuando hablamos respectivamente de “puntos” nos referimos exclusivamente al
momento en que el material está completamente duro o completamente fundido.
Un segundo detalle se refiere a la naturaleza misma de los ingredientes. De hecho, en mi profesión de pastelero el
términoganachese utiliza generalmente para referirse a este tipo de emulsión. Sin embargo, en la mayoría de las
recetas de este libro la preparación se realiza partiendo de una base sin azúcar como el chocolate o la pasta de
cacao, para elaboraciones de cremas pasteleras atípicas como la bearnesa de chocolate, ¡o incluso mayonesa de
chocolate! La apariencia de este tipo de ingredientes puede resultar desconcertante, pero tenga la seguridad de que
estas preparaciones no son más difíciles en sí mismas. Para tener éxito, simplemente no nos acercaremos
demasiado a los respectivos puntos de fusión y cristalización de la materia prima. En otras palabras, debemos
controlar la temperatura de la mezcla.
De hecho, si empiezo a mezclar una mayonesa o bearnesa de chocolate, y en lugar de mantener el calor adecuado
para la preparación, por error la dejo enfriar demasiado, me acerco a una “zona crítica” donde la manteca de cacao
comienza a “recristalizarse”. A menudo, por descuido en este preciso momento, los profesionales que casi han
acertado con su mezcla ven como ésta comienza a “cuajarse y separarse” y terminan con un producto que tiene
texturas poco atractivas e incluso apariencias poco apetecibles! Por lo tanto, debemos recordar la regla de
temperatura de 28ºC/82.4ºF: es en este punto que el “mortero” comienza a “cementarse”. Para aquellos que están
familiarizados con la construcción, y sé que hay muchos en esta profesión de hombres y mujeres "hechos a sí
mismos", el principio es en realidad comparable a las funciones del yeso o la argamasa.
Ambos tienen un momento ideal en el que deben ser trabajados, luego del cual sus propiedades comienzan a
descomponerse, se vuelve “demasiado tarde” y el resultado final es el fracaso.
Esta es la característica de todo material cuya tendencia es a cristalizar.

En resumen, recuerda que la manteca de cacao se funde (fusión) a 34-35ºC/93.2-95ºF, y para nosotros,
chefs y pasteleros, cristaliza (cristalización) entre 26 y 29ºC, o 78.8 y 84.2ºF, dependiendo del chocolate.
RESUMEN
¿Cómo nos sirve la tecnología en esta profesión? ¿Por qué hay tantas técnicas y detalles? Me gusta la metáfora
que utilizó mi mujer Rika cuando le planteé la cuestión de cómo explicar este asunto: un buen montañero
siempre lleva una brújula, un piloto nunca despega sin planes de vuelo, y siempre partimos con nuestras
recetas, pero sobre todo con nuestra saquito de trucos tecnológicos.
La tecnología nunca debe parecer superflua, engorrosa o, peor aún, molesta. Por el contrario, en nuestro
trabajo diario es la tecnología la que explica nuestros éxitos y fracasos, y nos dota de la capacidad de
superarnos a nosotros mismos por la simple comprensión de la mecánica de los ingredientes.
En mi opinión, el talento de un chef o pastelero pasa invariablemente por este campo de conocimiento. Además, a
menudo sucede que los verdaderos expertos en nuestra profesión son aquellos cuya atención al detalle técnico, la
precisión y, sobre todo, la consistencia se convierten en un reflejo casi maníaco.
El azar, la intuición y la improvisación sólo son válidos en la medida en que proporcionan un placer
oportuno, pero no pueden sustituir la base técnica, la constancia de la artesanía.
60
Me molesta escuchar que para algunos profesionales la palabra “artesano” se convierte en ocasiones en
sinónimo de trabajo imperfecto, y que se ha llegado a utilizar como justificación o excusa.
Yo, por mi parte, estoy convencida de que las virtudes que transmite esta mágica palabra “art-isan” van mucho más allá
de cualquier simple realización.
Es cierto que puede parecer un poco restrictivo limitarse a reproducir idénticamente el trabajo de otro
como un robot, pero ¿no resulta gratificante al final acercarse a ese resultado, a esa alegría casi
inaccesible que nos transmite esas cosas que son? casi perfecto"? ¡Y digo “casi” porque “perfecto” no
parece existir!
Estas breves reflexiones no son un intento de abreviar un pensamiento filosófico, algo que yo
sería incapaz de hacer. Son simplemente un eco de las palabras de Claude Bourgignon, Pierre
Hermé y Antoine Dodet, cuyo perfeccionismo me guió, y me guía aún, en el curso de estas líneas
que les dirijo.
Sólo me resta desearles el placer de descubrir la sorpresa, que dejen volar su imaginación, allí,
¡específicamente donde la tecnología no llega!
61
64 UN CHOCOLATE PARA CADA PLATO
66 APERITIVOS
88 APERITIVOS FRÍOS
110 APERITIVOS CALIENTES
136 AGUA
180 TIERRA
230 QUESOS
244 DELICIAS DULCES
274 MIGNARDISES
EL MENÚ
EL MENÚ 63
UN CHOCOLATE PARA CADA PLATO
DE DONDE VIENEN LAS IDEAS…
En los siguientes platos he usado todo tipo de productos de chocolate disponibles para mí, en parte por placer,
pero sobre todo por el desafío.
Ya sean oscuros, amargos o dulces, lácteos o blancos, o incluso giandujas…
Deliberadamente quise abstraer las ideas y nociones preconcebidas con respecto a este campo, y en
particular busqué trascender la imagen fácil de la cocina salada/dulce.
Fue un punto de partida afortunado porque Sébastien y yo nos sorprendimos al descubrir sabores tan inesperados y
deliciosos, como el risotto de chocolate con leche, por ejemplo, que, aunque está hecho con chocolate endulzado, va
mucho más allá de un simple plato salado/dulce.
Tengo la oportunidad de preparar este manjar durante las cenas temáticas de chocolate, donde se ha
convertido casi en un fetiche y se esperan variaciones, ¡incluso me exigen!
Estoy convencido de que para esta especie de “escapada culinaria” es necesario deshacernos de nociones
preconcebidas y dejar que nuestros deseos e imaginación tengan la última palabra.
CREO... CHOCOLATE
sesenta y cinco
CÓMO DECIDIR UN PLATO
Naturalmente, descubrimos que ciertas combinaciones funcionan mejor que otras; algunos son más complejos
ya veces la idea básica es difícil de construir, pero el placer que se obtiene es mucho más intenso. Sea lo que
sea, el riesgo está presente y es inevitable, siendo lo más complicado crear una “cohabitación equilibrada”.
¿Qué es lo que nos orienta hacia este chocolate o aquel? Decir que un plato está hecho con chocolate, ya sea
amargo o dulce, nos da cierta perspectiva pero aún debemos definir la identidad del plato. Asimismo, es
imprescindible citar el resto de ingredientes principales: las vieiras,quenelles, foie gras… A veces me pasaba
que con solo una idea, solo con mi vista, podía intuir el chocolate que hacía falta para un plato, pero la verdad
es que mi visión no siempre ha sido tan clarividente y muchas veces eran necesarios muchos intentos para
descubrir y decidir el equilibrio adecuado para un plato.
SABOR EN TEORÍA… Y EN LA PRÁCTICA
Intentamos en vano descubrir y organizar familias de sabores. De hecho, esta fue la parte más
emocionante de la aventura: nada se puede arreglar u organizar como hubiéramos imaginado; todo es
una sorpresa, que en general es lo que esperábamos, pero no tanto como nos pareció.
TAMBIÉN PODRÍA DECIR…
El yodo y el chocolate negro, rico en cacao, por encima del 60% -ácido pero no amargo- van muy bien juntos.
Fue pura intuición lo que me hizo atreverme a mezclar el chocolate Manjari con mi cigalasalsa americana.
¡Eso fue hace ya 10 años! Estas cigalas se convirtieron en el plato más seductor que he tenido la fortuna de
preparar a lo largo de los años.
La astringencia del hígado de ave, como el foie gras de ganso o de pato, combina a la perfección con chocolates
amargos y fuertes como el Araguani.
De ninguna manera estas combinaciones constituyen una regla; todo es cuestión de instinto. Un
instinto nacido de múltiples experiencias, donde la osadía es fundamental.
Estoy convencido de que el mejor consejo para darte es este:

Permítanse sertransportados, dejaos llevar, imaginad,atreverse a seraudaz, atrévete a probar lo
contrario, laanormal, lailógico… ya verás, la sorpresa será mucho más gratificante.
68 PANCETATRANSPARENCIACON NUECES, GANACHE AHUMADA, OBLEAS
DE PANCETA CRUJIENTE
72 BOMBONES ORIGINALES…DE JÓVENES DRÔME GALLETAS DE

GUINEA EN CHOCOLATE CHAUD-FROID, SHISO,
ENELDO Y VAINILLA DE TAHITIA
76CHOCOMOLE APSDULCE
80 EL SÁNDWICH DE MAMÁS
SALMÓN GRAVLAX, MAYONESA DE CHOCOLATE PERFUMADA CON
COMINO, COL LOJA A DULCE Y AGRIDULCE
84 CHAUD-FROIDDE BOCADOS DE FOIE GRAS DE OCA SALTEADOS, MOUSSE

DE CHOCOLATE CALIENTE Y GELATINA DE VINO RUBIS MAURY
SRO
'ŒUVRES
APERITIVOS
67
68
PANCETATRANSPARENCIA
CON NUECES, AHUMADO
GANACHE, OBLEAS
DE PANCETA CRUJIENTE
SORPRENDER10 VIAJARALMAS
Los bombones de chocolate salados no son una con un puerto blanco o un Voge Saint-Peray fácil
innovación reciente. Las primeras extravagancias de con fermentación en madera.
este género se atribuyen al célebre y famoso Jean- No intentes, en un intento de perfumar la panceta con
Paul Hévin, un chocolatero parisino. El sabor es un chocolate, engordar tus cerdos con granos de cacao
punto discutible, como casi todo. como se hace en Japón donde dan de comer cerveza a
Personalmente, los adoro, por lo que la receta sus novillos de Kobe o, mejor aún, matsuzaka; no creo
naturalmente se abrió paso en este libro. Aunque las que funcione…
notas ahumadas no se aprecian especialmente en Además, tendrías que tomarte la molestia de encontrar
referencia a la calidad del chocolate, tras varios un cerdo agradable y relajado que te permitiera hacerlo
intentos resultaron ideales! Hors d'Œuvres con en primer lugar, si es que existe.
originales combinaciones, maridan a la perfección
69
PARA LA GANACHE AHUMADA
1 taza de crema espesa • 1 oz de panceta ahumada en rebanadas • 7 oz de chocolate Guanaja 70% • Rebanadas adicionales de panceta
70
2 4
3 5 6
Introduce las lonchas finas de panceta en el horno a Deje enfriar, luego muela en el procesador de alimentos, luego mezclando hasta que se incorpore todo el líquido. Sazone y
130-150ºC/266-302ºF hasta que estén doradas y secas. Asar agregue la crema. Hervir la mezcla y verter un tercio sobre el vierta en un 3/8in. marco grueso Dejar cristalizar durante 48
todas las lonchas ya que las necesitaremos más tarde chocolate troceado. Comenzar la emulsión y continuar horas antes de cortar con la cortadora de guitarra.
también para la presentación.
1.REMOJAR LA PANCETA CRUJIENTE EN LA NATA HERVIDA.

DESPUÉS DE APROXIMADAMENTE 5 MINUTOS, CUELE LA 4.AGREGAR GRADUALMENTE LA CREMA EN CANTIDADES
PREPARACIÓN POR UN CHINOIS. CONSERVADORAS PARA OBTENER, CON UNA CANTIDAD MÍNIMA DE
LÍQUIDO, UNA TEXTURA VISCOSA Y BRILLANTE.
2.COMENZAR LA EMULSIÓN DE CHOCOLATE CON LA
CREMA PERFUMADA DE PANCETTA. 5.UNA VEZ TERMINADA LA MEZCLA, LA TEXTURA DEBE SER MUY
ELÁSTICA. VERIFIQUE QUE LA TEMPERATURA SEA DE 35-40ºC/ 6.VERTER LA GANACHE EN UN MARCO DE 3/8 PULG. DE ALTO Y
3.DESPUÉS DE UNOS SEGUNDOS LA MEZCLA SE 95-104ºF ANTES DE VERTERLO EN EL CUADRO. DEJAR CRISTALIZAR DE 36 A 48 HORAS ANTES DE CORTAR.
SEPARARÁ.
TRANSPARENCIA DE PANCETA AHUMADA CON NUECES
3,5 oz de mantequilla • 3,5 oz de glucosa • 2/5 taza de agua mineral • 0,35 oz de pectina NH • 1 oz de nueces en polvo • 0,14 oz de sal fina • 0,1
oz de pimienta sarrawak • 3,5 oz de panceta ahumada, en rodajas
71
7 8
Hornea y seca las rebanadas de panceta en un horno a
100ºC/212ºF.
Enfriar y moler en un procesador de alimentos.
Dejar de lado.
En una cacerola, caliente la mantequilla, la glucosa y el agua.
Mientras mezcla, agregue la pectina NH, la sal, la pimienta
molida y las nueces en polvo y lleve a ebullición.
Con la punta de una espátula, extender gotas grandes de

la mezcla y espolvorear con el polvo de panceta
ahumada.
Hornear a 180ºC/356ºF por aproximadamente 10 a 12 minutos para 9
obtener un bonito color dorado. Ponga a un lado en un lugar seco.
Cuando se refrigera, esta pasta se puede almacenar cruda hasta por
una semana sin ningún problema. Vuelva a calentar en un horno o
microondas para comenzar a trabajar con él nuevamente.
SERVIR
Rompe las rebanadas adicionales de panceta tostada en pedazos pequeños.
Colocar una treintena de trocitos en una bandeja y distribuir sobre ellos los dados de
ganache ahumada. Colocar encima las transparencias de panceta con nueces, así
como una última pieza de panceta tostada.
¡No hay nada mejor que esto!
8.AGREGAR EL POLVO DE NUEZ, SALCIONAR Y

REFRIGERAR O UTILIZAR DE INMEDIATO.
9.HACER LÁGRIMAS CON EL dorso DE UNA ESPÁTULA Y

7.EN UNA OLLA DERRITE LA MANTEQUILLA CON LA HORNEAR A BAJA TEMPERATURA. ALMACENE EN UN LUGAR
GLUCOSA Y LA PECTINA Y LLEVA A HERVIR. SECO.
72
73
BOMBONES ORIGINALES…
RECETA CALCULADA PARA PREPARAR50 BOMBONES

DE JOVEN DRÔME
GALLINA DE GUINEA EN
CHOCOLATE CHAUD-FROID, SHISO,
ENELDO Y VAINILLA DE TAHITIA
¿Alguien ha pensado en combinar las profesiones de chocolateros que de repente empezaron
chocolatero y catering? Bueno, hasta el momento no lo a pensar... ¡salado!
han hecho. Tan frescos como sorprendentes, estos bombones se

He aquí un bocado no demasiado original, una idea inspiraron en el clásico “chaud-froid of fowl”, extraído de
que surgió de la imaginación de algunos los copiosos buffets de los hosteleros.
SUPRÊMES DE GALLETITA ESCALFADA CON HIERBAS AROMÁTICAS Y VAINILLA
6 supremas de pintada • 6 1/3 tazas de agua • 1 vaina de vainilla rallada • Hojas de shiso • Hojas de eneldo • Sal y pimienta recién molida
74
1 4 6
2 5 7
Coloque cada suprema de gallina de guinea entre dos hojas Pochar las salchichas en agua ligeramente hirviendo
de plástico para envolver. Golpéalos con un mazo o con el durante 8 a 10 minutos.
fondo de una cacerola para aplanarlos ligeramente. Escurrir y enfriar rápidamente en un enfriador rápido. Cortar en
Sazonarlos y perfumarlos con el eneldo, el shiso y la vainilla rodajas de aproximadamente 2/3 de pulgada de grosor.
rallada. Sal y pimienta. Pincharlos en el centro y enfriarlos en el congelador

A continuación, enróllalos bien apretados con el wrap para que adopten la unos instantes.
forma de una salchicha perfecta. Cierra los extremos con un hilo. Sumerja en el chaud-froid de chocolate inmediatamente.
1.UNA VEZ ENVUELTO EN PLÁSTICO, APLANAR LOS

FILETES CON UNA CACEROLA O ABLANDADOR.
2.CONDIMENTAR Y COLOCAR LAS HIERBAS Y OTROS 4.QUITE LA ENVOLTURA Y CORTE EN REBANADAS DE 2/3 6.SUJETANDOLOS POR UN PALILLO, SUMERJA LOS
CONDIMENTOS ENCIMA DE CADA FILETE. PULG. DE GRUESO. CONGELAR UNOS MINUTOS PARA QUE EL BONBONS EN LA MEZCLA DE CHOCOLATE DURANTE 3-4
CHOCOLATE CHAUD-FROID SE SOLIDE RÁPIDAMENTE. SEGUNDOS Y RETIRA.
3.ENROLLAR FUERTE CON LA AYUDA DEL ENVOLTORIO DE
PLÁSTICO Y ATAR LOS EXTREMOS PARA QUE LA SALCHICHA 5.SUMERJA LOS “BONBONS” EN EL CHAUD-FROID CALIENTE, 7.EL CHAUD-FROID DEBE SER CASI GELATINOSO Y
QUEDE TENSADA. 30-35ºC/86-95ºF. MOSTRAR UNA DENSIDAD UNIFORME.
CHAUD-FROID DE CHOCOLATE
2 1/2 tazas de leche entera • 1/4oz de pectina X 58 • 1 2/3 cdta de sal fina • 6oz de cobertura de Guanaja 70% • Pimiento de Espelette • Hojas de shiso • Hojas
de eneldo
75
Diluir la pectina con la sal. inmediatamente, ya sea directamente con el pincho
Mientras revuelve, agregue a la leche caliente y deje hervir. o de forma más tradicional, con el clásico tenedor de los
Verter poco a poco el líquido sobre el chocolate. chocolateros.
para emulsionar. Cubra con algunas líneas del chaud-froid para agregar
Sazone con la sal y la pimienta. una auténtica llamarada de “bombón”, y terminar con las hierbas.
Dejar enfriar hasta que la preparación alcance los
35-40ºC/ 95-104ºF y mojar los bombones de pintada Advertencia: ¡este chaud-froid no se puede congelar!
SERVIR
Una vez bañados, los bombones deben conservarse en el frigorífico.
Se pueden acompañar con galletas saladas o hojaldres, mantecados salados o incluso

patatas chips caseras, según el gusto.
¡Otra delicia irresistible!
8.INMERSIÓN DE TENEDOR.
76
APERITIVOS, PARA SERVIR8-10 PERSONAS CHOCOMOLE APSDULCE

PARA DELICIOSOS Y SUCULENTOS APERITIVOS O
No, el nombre no es holandés ni danés: es Queríamos ofrecer una escapada… sin

simplemente el único que pude encontrar en mi chocolate, y eso es todo.
computadora para referirse a estos dulces Un matrimonio sorprendente, incluso provocador,
entremeses. Es solo una forma de conjugar estos que nos abre los ojos y reclama nuestra atención.
sabores agridulces para que compartan momentos Desde notas de miel y pirazinoicos, a praliné
de convivencia. Un juego al que Sébastien se afrutado, melaza y tomate, y la acidez y acidez del
acostumbró rápidamente: es él quien ideó estos balsámico, es casi como picar cacahuetes: una
dulces–incluso si al momento de escribir esto todavía tentación irresistible.
elige no reconocer su nombre.
77
PARA LOS CUADRADOS CRUJIENTES CREMA DE PRALINÉ CON TOMATE
5 1/3oz de praliné de avellana 60% • 3,5oz de concentrado de tomate • 2 o 3 cucharadas de vinagre dulce de alta calidad, tipo Melfort • Sal y
1 paquete de fideos planos chinos • Aceite limpio para freír salsa tabasco roja • Hojas de lechuga primavera para decorar
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Corta las láminas cuadradas de fideos en cuatro.
Deberíamos terminar con cuadrados de 1 1/2 a 2 pulgadas
por lado.
Precalienta el aceite a 170-180ºC/338-356ºF y echa los
cuadrados de fideos planos.
Una vez que hayan adquirido un color dorado intenso,
escúrrelos y colócalos sobre papel absorbente. Manténgalos
en un lugar seco hasta el momento del montaje.

4 5
Ponga el praliné en un tazón pequeño o en una batidora para en una manga pastelera, pero sobre todo para que sea lo
cantidades más grandes. Mientras mezcla, agregue gradualmente el suficientemente untuoso como para ser simplemente apetecible.
concentrado de tomate. La textura es aceitosa y separada al principio, Sazonar y mantener en frío.
pero poco a poco a medida que incorporamos el vinagre debe volverse Adorne los cuadrados crujientes con la crema e inserte algunas
suave y brillante. hojas de primavera de su elección. Una vez ensamblados,
¡Y así nace la emulsión! Termine agregando suficiente vinagre consumir estosdulcesdentro de la hora.
para obtener una textura lo suficientemente flexible para ser
1.FREIR LOS CUADRADOS DE TALLARINES EN ACEITE CALENTADO A 170- 3.COMENZAR LA EMULSIÓN DE PRALINÉ CON EL
180ºC/338-356ºF. CONCENTRADO DE TOMATE.
2.COCINE HASTA QUE TOMEN UN COLOR DORADO PROFUNDO, 4.SE PRODUCIRÁ LA SEPARACIÓN, MOMENTO EN EL QUE 5.DEBE OBTENER UNA EMULSIÓN ELÁSTICA Y
LUEGO ESCUELA EN PAPEL ABSORBENTE. AÑADIR EL RESTO DE LOS INGREDIENTES Y MEZCLAR BIEN. BRILLANTE.
Y LA CREMA DE PRALINÉ AGUACATE TRITURADO O AGUA DE TOMATE
CON NOTAS BALSÁMICAS GUACAMOLE
5 1/3oz de praliné de avellana, 60% • 1 fl oz de aceite de avellana • 1/4 taza

de buen vinagre balsámico • 2 o 3 cucharadas de agua • Sal y pimienta
recién molida • Hojas de lechuga primaveral para decorar 14oz de pulpa de aguacate maduro • 1 limón • Sal y salsa tabasco roja 23oz tomates muy maduros • Flor de sal • Salsa tabasco verde
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Pon el praliné y el aceite de avellana en un bol pequeño o en una Aplasta el aguacate con un tenedor o un machacador
batidora para cantidades más grandes. Mientras mezcla, agregue de papas (como lo haría mi abuela).
gradualmente el vinagre balsámico. Agregue el jugo de limón para preservar el color y proporcionar
La textura es aceitosa y separada al principio, pero un poco de frescura.
poco a poco a medida que incorporamos el vinagre se Sazonar y reservar en frío hasta el momento de servir.
vuelve tersa y lustrosa.
¡Y nace la emulsión! Terminar añadiendo suficiente vinagre para
obtener una textura lo suficientemente flexible para usar en una
manga pastelera, pero lo más importante para que sea lo
suficientemente untuoso como para ser simplemente apetecible.
Sazonar y mantener en frío. 6

Adorne los cuadrados crujientes con la crema e inserte algunas
hojas de primavera de su elección. Una vez ensamblados,
consumir estosdulcesdentro de la hora.
Coloque los tomates lavados y partidos por la mitad en el congelador
durante la noche.
Por la mañana, coloque los tomates en un colador
colocado sobre un recipiente y déjelos descongelar y
escurrir. El jugo escurrirá por sí solo sin ningún tipo de
presión, algo que lo enturbiaría. Sazonar y refrigerar.
Servir en un vaso.
SERVIR Un pequeño detalle: Freí las pieles de los tomates junto
con los cuadritos de fideo. Son tan divertidos y curiosos de

Propongo dos versiones.
mirar como de comer.
La versión de tapas: cada uno moja las patatas fritas en el guacamole, ¡y la vida es buena!
La versión plato con guarnición: preferible para el comedor.
Para ello, comience con una línea generosa de guacamole en el plato.
Inserte 3 o 4 cuadritos rellenos en el guacamole y acompáñelo con un vasito de agua

de tomate bien fría.
Solo decirlo hace que se me haga la boca agua...
6.CON UNA MANGA PASTELERA, TUBO EL RELLENO DE CREMA

ENTRE DOS CUADRADOS DE TALLARINES FRITOS.
7.CUADRADOS DE TALLARINES CHINOS SOBRE UNA BASE DE

AGUACATE TRITURADO.
80
81
EL SÁNDWICH DE LAS MAMÁS*

SALMÓN GRAVLAX,
PARA UNA FIESTA DE TV DE AL MENOS8 PERSONAS…¡A LOS QUE AMAN LOS SÁNDWICHES!
MAYONESA DE CHOCOLATE
PERFUMADA CON COMINO, DULCE
Y COL ROJA AGRIA
Aquí hay un ingrediente que nos ha dado más una parte de la familia Bau.
pensamiento. Mi hermano pequeño Alexandre, Bau también, que

La razón es que su delicado sabor es fácilmente comparte su vida con su compañera Birgitta. Ambos
anulado por el potente sabor del chocolate. son diseñadores con sede en Noruega, en Dale I
Elegí trabajar a partir de una base de salmón Gravlax, por Sunnfjord.
razones puramente de gusto personal. Actualmente trabajan en rituales de degustación
Su sabor único y textura ligeramente diferente a lo nómada, a través de la producción de objetos
que estamos acostumbrados se deben al método de concebidos para ese fin.
salazón escandinavo. De este dúo Ralston&Bau nacieron “Mums” y
Desde el momento en que Escandinavia entró en nuestra “Mouillette”, entre otros productos, pensados para
mente, el contorno del plato ya estaba trazado. Un plato de satisfacer esos deseos de merienda y facilitar esos
inspiración nórdica en el que encontramos productos y momentos en los que no sabemos dónde poner las
sabores típicos de la región, entre ellos el chocolate, ya que cositas que tenemos en las manos cuando nos
Escandinavia ocupa un lugar muy alto en el consumo de sentamos a comer. picar. Problema resuelto para
chocolate a nivel mundial. ¡Ahí tienes! Todo está en su lugar adictos a la televisión o aficionados a las cenas buffet.
para una merienda televisiva llamativa. Gracias hermano por tu talento y por el de Brígida, y
¡mucha suerte allá arriba!
Lo único que falta es la bandeja, pero no importa.
Aprovecho este momento para presentar * Lee: “ñam-ñam”, pero en sueco.

PRIMERO, MARINAMOS EL SALMÓN AL MODO INSPIRADO EN CONTINUANDO CON LAS
GRAVLAX BAGUETTES DE CACAO NIBS
Poolish (leudado)
8 3/4 oz de harina, tipo 45 • 1 taza de agua • 1/5 cucharadita de levadura de panadería
Masa para pan de nib de cacao

17 1/2oz harina, tipo 45 • 5 1/3oz poolish • 2 cucharaditas de sal fina • 2 cucharaditas
de levadura de panadería • 1 1/4 a 1 1/2 tazas de agua • 2 1/3oz nibs de cacao
molidos muy finos • 3 1/ Nibs de cacao molidos muy finos de 2oz para decorar
1 filete de salmón etiqueta roja • 1 kg de sal gris de Guérande • 28 oz de azúcar cristalizada
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Fácilmente podríamos comprar el pan, pero aprovecho para
dejarles descubrir el exquisito sabor del pan hecho con nibs de
cacao, un sabor relativamente desconocido. Le dimos una
oportunidad, incluso si hornear no es realmente nuestro negocio.
El resultado valió la pena el esfuerzo. La preparación de un buen
pan comienza con el poolish, un tipo de levadura natural; de
repente, el ritmo se ralentiza, como un regreso a una forma de
vida más simple, por así decirlo.
1 3 El mismo día:
En un recipiente, llevar el agua a una temperatura de 25ºC/ 77ºF,
diluir la levadura de panadería, luego agregar la harina. Mezclar
bien y tapar con film transparente, luego perforar en varios
puntos para favorecer la presencia de oxígeno sin resecar la
preparación. Dejar a temperatura ambiente
durante 12 horas.
El día siguiente:
En un recipiente, tamice las 17 1/2 onzas de harina. Diluir la
levadura y la sal en la mitad del agua. Agregue a la harina con 5
1/3 onzas de poolish. Amasar en masa agregando agua según

2 4
sea necesario. La masa debe ser flexible y muy elástica. Proceder
al primer levantamiento de aproximadamente 1 hora y 30
Separe los filetes o pida que lo hagan cuando compre el agua durante unos minutos. Mantener en frío durante 10 minutos. Vuelva a extender la masa sin dejar de amasar e
salmón. Conservar la piel escamada y retirar con cuidado minutos antes de repetir la operación. incorpore los nibs de cacao muy finamente molidos. A
los huesos con la ayuda de unas pinzas diseñadas para Seque bien el filete y envuélvalo en un paño seco antes de continuación, formar las baguettes pequeñas y comenzar la
esta tarea. devolverlo al refrigerador, donde debe permanecer por lo segunda leudación después de cubrir la masa con un paño para
Lava el filete y sécalo bien con un paño. menos 3 días. evitar que se endurezca la corteza. Puede ser una buena idea
Mezcla bien el azúcar y la sal. Para servir, cortar en rodajas bastante finas, según el gusto rociarlos con un poco de agua.
Cubrir la base de un plato grande con la mitad de la mezcla. Cubra personal. Cabe señalar que tradicionalmente el Gravlax se
con un filete de salmón, con la piel hacia abajo y cubra con una corta manteniendo el cuchillo en posición vertical al filete, y Precalentar el horno a 210ºC/410ºF; coloque un recipiente lleno
capa uniforme de sal. las porciones deben tener un grosor de entre 1/2 y 2/3 de de agua caliente en el interior si el horno no tiene una válvula
Refrigera de 10 a 12 horas. pulgada. Se hace así para realzar la textura y el sabor, un de vapor.
Retire el filete de la sal y enjuague bajo agua corriente. manjar notable. Después de 25 a 30 minutos de levado, rociar nuevamente con
agua y con la ayuda de un colador fino, espolvorear con puntas
molidas.
Haga algunas incisiones en la masa con la hoja de un cuchillo
húmedo.
Coloque en el horno, precalentado a 210-220ºC/410-428ºF, y
hornee durante aproximadamente 20 a 25 minutos. Según los
panaderos, cuando el fondo de la baguette “resuena” cuando lo
golpeas con la punta de los dedos, es una señal de que el pan

3.DISTRIBUIR LA MEZCLA DE SAL Y AZÚCAR DE FORMA está bien horneado. ¡Toma nota de esto!
UNIFORME PARA OBTENER UN ESPESOR DE UNOS 3/4 PULG. Y
DEJAR REPOSAR APROXIMADAMENTE 10 HORAS EN EL
REFRIGERADOR.
1.COLOCAR EL FILETE DE SALMÓN SOBRE UN LECHO DE SAL
GRIS Y AZÚCAR. 4.ENJUAGUE LOS FILETES CON AGUA FRÍA Y SÉQUELOS
CORRECTAMENTE. CONSERVARLAS ENVUELTAS EN UNA TELA
2.CUBRIR CON LA MEZCLA DE SAL Y AZÚCAR. DE ALGODÓN ALREDEDOR DE 3 DÍAS ANTES DE CONSUMIRLAS.
MAYONESA DE CHOCOLATE… COMPOTA AGRIDULCE
TAL COMO LO HABÍA DE COL ROJA
SOÑADO ANTES CON SEMILLAS DE CILANTRO
2 yemas de huevo (1 2/5 oz) • 1 2/5 oz de mostaza integral a la antigua •

1/6 oz (5 g) de mostaza en polvo Colman's • 2 2/3 cucharadas de
vinagre de Jerez • 1 1/4-1 1/2 tazas Aceite KKO (ver página 284) • 1 17 2/3 oz col lombarda • 1 3/4 oz mantequilla • 2 chalotes finamente picados •
cucharadita rasa de comino molido muy fino • Sal y pimienta recién 1 3/4 oz azúcar extrafino • 3 1/3 cucharada vinagre de Jerez • Sal y pimienta
molida recién molida • Semillas de cilantro
83
Caliente el aceite KKO a unos 40ºC/104ºF. Batir las

SERVIR
yemas, la mostaza integral, la mostaza en polvo y el
Cortar las baguettes pequeñas por la mitad a lo largo. Extienda la
vinagre. Empezar la “mayonesa” añadiendo el aceite
mayonesa de chocolate y cubra con rodajas de salmón.
poco a poco, como es costumbre.
Si probamos la temperatura con la punta de los dedos
Terminar añadiendo un poco de compota de col y
y hace calor, vamos por buen camino: significa que
cubrir con el pan.
estamos por encima de la temperatura mínima
Acompaña con un plato pequeño de compota de
de 28-29ºC/82.4-84.2ºF, el punto de cristalización
repollo y una bebida de tu elección.
de la manteca de cacao. Esta mayonesa debe
Te espera una velada tentadora, ya sea romántica o
mantenerse y consumirse a temperatura
5 con amigos.
ambiente, es decir tibia. ¿OK?
En refrigeración adquiere la textura de una ganache, pero
vuelve a ablandarse a los pocos minutos de sacarla.
El microondas es, por tanto, una herramienta
idónea para devolver la untuosidad a esta salsa.
Cortar finamente el repollo con una mandolina. En una
cacerola ancha con bordes altos, dore ligeramente las chalotas
en mantequilla.
Desglasar con el vinagre, verter el azúcar y añadir la col y
las semillas de cilantro. Agregue generosamente agua y
cocine a fuego lento, sin tapar, hasta que el repollo esté
tierno.
Agregue agua nuevamente si es necesario y reduzca de manera
que el jugo se vuelva almibarado y el repollo esté suave.
Refrigerar.
5.DORAR LOS CHOLOS EN MANTEQUILLA Y DESGLOSE CON

EL VINAGRE.
6.POR ÚLTIMO, AÑADIR EL AGUA Y LA COL Y REDUCIR A UNA

COMPOTA.
84
85
CHAUD-FROIDDE SALTEADO
BOCADOS DE FOIE GRAS DE OCA,
MOUSSE DE CHOCOLATE CALIENTE Y
GELATINA DE VINO RUBIS MAURY
POR8 CHICOSY MUÑECAS

En el transcurso de las recetas que siguen, notarás Gaïk, experto en vinos, es notablemente auténtico.
que ciertos ingredientes me han inspirado casi con La agradable nitidez del vino funciona de maravilla
insistencia y no he resistido la tentación de con la abundancia de sabor y especialmente la
prepararlos. La familia de los “patos” pertenece a textura de este plato. Este bocado dorado nos
esta categoría desde que, por mi cuenta, descubrí su seduce por su aroma especiado y su aparente
sorprendente e inesperada complejidad de sabor. La fragilidad, pero sobre todo por su textura crujiente
costumbre prácticamente dicta que sirvamos vinos que se nota visualmente.
dulces y alcohólicos con foie gras. Las notas pirazinoicas y generosas del foie gras de
oca salteado combinadas con el carácter delicioso y
Para este aperitivo prefiero las notas tánicas y potente de la mousse de chocolate, aquí servida
afrutadas de unaAntiguoo incluso unvenganzas. La caliente y ligera, convierten esta sencilla copa en un
bodega Pouderoux de Maury destaca tanto en sorprendente viaje de contrastes explosivos.
producto como en elaboración; aclamado por Jérémie
EMPIEZA CON LA PREPARACIÓN SIGUE CON LOS BOCADOS A CONTINUACIÓN, LA MOUSSE DE
DE GELATINA DE MAURY CRUJIENTES DE FOIE GRAS CHOCOLATE CALIENTE
1 taza de leche entera fresca • 5 1/3oz (150g) de cobertura de Araguani 72% •

1 botella de Maury Vintage, Bodega Pouderoux • 1/10oz de agar 1 3/4oz de clara de huevo pasteurizada • Sal y pimienta recién molida
agar • 1 7/8oz de azúcar • Sal y pimienta recién molida 1 lóbulo de foie gras de oca • Sal y pimienta recién molida
86
Reduzca los 750 ml de vino a 450 ml hirviendo a Hervir la leche y verter poco a poco sobre el chocolate hasta
fuego lento. hacer una emulsión.
Diluya el agar agar con el azúcar y agréguelo al vino Cuando la emulsión esté completa, agregue las claras de
hirviendo mientras mezcla para ayudar a la dilución. huevo y sazone.
Llevar a ebullición y sazonar al gusto. Mezclar unos instantes y reservar al baño maría para su uso
Verter en una bandeja y reservar. inmediato, o en el frigorífico para su uso posterior.
Si se refrigera, la gelatina se conservará de 2 a 3 días.
Deje que el lóbulo se ablande a temperatura ambiente
durante 30 a 45 minutos antes de desenvolverlo. De esta
forma será más fácil desvenar. Después de haberle quitado
las venas y los nervios, córtalo en cubos o trozos de unos
3/4 de pulgada por lado y congélalos.
Cuando estén bien congelados colóquelos en un recipiente
hermético, listos para elpuesta en lugar. Saltee según sea
necesario.
1.EN UN CAZO SECO CALENTADO, FREIR LOS CUBO DE FOIE

GRAS.
Y PARA TERMINAR, LAS BOLAS
CRUJIENTES DE KADAÏF ESPECIADO
7 oz de masa Kadaïf • Sal y pimienta recién molida • Mezcla de 5 especias • 1

trozo de mantequilla derretida
87
2 4 6
Esta masa la utilizaremos para hacer las bolas, así como
10 discos de un diámetro adaptado al tamaño de los
vasos a utilizar.
Humedezca la masa kadaïf con una botella de spray. Separe 2.1
onzas de masa y haga 10 discos delgados de alrededor de 2
pulgadas de diámetro. Salpimente la masa y agregue un poco
de mantequilla derretida, junto con una cantidad adecuada de

5 7
especias. Presiona un poco de masa entre tus dedos y forma
una bola con un pequeño filtro de té esférico. SERVIR

Cortar la gelatina erráticamente en fragmentos. Llena el fondo de cada vaso con 2 cucharadas soperas de gelatina. Colocar encima los
Hornea a fuego lento, entre 150-160ºC/302-320ºF, hasta bocados de foie gras bien dorados y aún calientes y cubrir con un disco de Kadaïf. En el último momento rematar con la mousse de
que esté ligeramente dorado. chocolate bien caliente. Finalmente, corona todo con una bola crujiente de Kadaïf especiado.
Y envíalo… ¡rápido, por favor!
6.LLENE EL SIFÓN CON LA MEZCLA DE MOUSSE DE CHOCOLATE.

INYECTAR DOS CARGADORES DE GAS DE BATIR Y RESERVAR AL
BAÑO MARÍA QUE NO ESTÉ HIRVIENDO. AGITE EL SIFÓN DE VEZ
EN CUANDO DURANTE EL SERVICIO PARA ASEGURAR UNA
TEXTURA PERFECTA.
2.CON CUIDADO DE NO COMPRIMIR EN EXCESO FORMAR LAS
BOLAS DE MASA KADAÏF CON UN FILTRO DE TÉ 4.CORTAR LA GELATINA MAURY EN FRASCO PARA LLENAR EL 7.JUSTO ANTES DE SERVIR, CUBRIR EL FOIE GRAS CON LA
FONDO DE LOS VASOS. MOUSSE DE CHOCOLATE Y COLOCAR UN DISCO DE KADAÏF
3.HORNEAR A FUEGO BAJO, 150-160ºC/302-320ºF, HASTA ENCIMA. POR ÚLTIMO, TERMINA CON UNA BOLA CRUJIENTE
QUE ESTÉ DORADO CLARO. 5.CUBRE CON UNOS DADOS DE FOIE GRAS SALTEADO. DE KADAÏF.
90 CUASI-GAZPACHODE CHOCOLATE NEGRO Y CON LECHE,
PALITOS DE PAN TOSTADOS CON HIERBAS FRESCAS Y
ESPUMA VEGETAL CON ALBAHACA MORADA
94 TURRÓN DE FOIE GRAS DE PATOCON CHOCOLATE Y ALCARAVEA,

SALTEADO DE ALBARICOQUES AGRIDULCES DE BERGERON Y PASAS, Y
ENCAJE CRUJIENTE DE PAN TOSTADO
98 TATAKI DE ATÚN ROJO,VIRUTAS DE CHOCOLATE BLANCO CON TÉ MATCHA Y PIMIENTO

SANCHO, ARROZ CRUJIENTE, ZUMO DE CÍTRICOS Y YUZU
102 CANGREJO DUNGENESS DESTROZADO,GELATINA DE AGUA DE TOMATE CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO,
CHANTILLY DE CHOCOLATE CON CANGREJO Y FUMET DE CHORIZO
106 TOFU FALSODE CHOCOLATE, VIRUTAS DE EMERGENTE TIBIA CON PIMIENTA ROSA, PUERROS
DE PRIMAVERA EN VINAGRETA DE SOJA
FRÍO
APERITIVOS
APERITIVOS FRÍOS
89
90
CUASI-GAZPACHODE OSCURIDAD
Y CHOCOLATE CON LECHE,
PALITOS DE PAN TOSTADO
CON HIERBAS FRESCAS,
Y ESPUMA VEGETAL CON
ALGO SENCILLO PARA8-10 CENAHUÉSPEDES
ALBAHACA MORADA
Sí, esto lo preparamos como si fuera un gazpacho, La innovación al servicio de la creatividad - nuestro
aunque en realidad no lo es. El gazpacho en realidad más sincero agradecimiento a los hermanos Adrià. La
se hace con verduras crudas, pero aquí se cocinan, y complejidad de este plato residía, una vez más, en la
además estas no son las que se usan para el búsqueda del chocolate adecuado a utilizar, o en este
gazpacho. Básicamente es una mezcla inteligente de caso, bombones.
verduras ligeramente fritas y chocolates en dosis Ante la acidez, incluso la astringencia de las verduras,
precisas, acompañada de hierbas frescas con sabores la elección del chocolate fue complicada. Hasta el
irresistibles. Es una sencillez calculada, con un guiño punto de que me vi obligado a moderar algunos de
cómplice a Ferran Adrià, a quien debemos las ellos con un toque de leche. Es algo bastante
célebres “espumas”. interesante en el caso de las preparaciones
Un sistema inteligente que consiste en sustituir la especiadas. Me di cuenta de que básicamente es el
clásica crème fleurette en los sifones, utilizados mismo papel que juega la leche de coco en la cocina
para servir nata montada, con preparaciones india.
dulces o saladas de variados sabores, y extraerlas
en forma de espumas con texturas etéreas. “Tengo los gustos más simples. Siempre estoy satisfecho con
lo mejor.”-Oscar Wilde.
91
PARA EL GAZPACHO DE DOS CHOCOLATES
1/4 taza de aceite de oliva • 4 2/5 oz cebollas picadas • 1 3/4 oz chalotes picados • 4 2/5 oz tallo de apio, cortado en cubitos • 7 oz pulpa de tomate fresca • 1 3/4 oz pasta de tomate • 1 litro (aproximadamente 1 cuarto) de agua • Tabasco rojo y
verde • 6oz de chocolate Manjari 64% • 2 5/6oz de chocolate con leche Jivara 40% • Sal
92
2 3
Rehogar las cebollas y los chalotes en aceite de oliva. A continuación, Continúe mezclando, agregando poco a poco más
añade el apio, los tomates y el concentrado. Cubra con agua y cocine a líquido hasta obtener una textura uniforme y
fuego lento, medio cubierto con la tapa, durante 30 a 40 minutos. elástica. Rectificar la sazón con los diferentes tipos
Mezclar y colar a través de un chino. Esta receta nos debe permitir de Tabasco y la sal.
obtener de 1 a 1 1/4 cuartos de galón de jugo. Derrita los chocolates Licuar por unos momentos para lograr la máxima
juntos. Comience una emulsión agregando una cantidad inicial de homogeneidad y estabilizar la preparación.
líquido caliente. Refrigerar.
1.CUANDO LAS VERDURAS ESTÉN TERMINADAS, MEZCLA POR

UNOS MOMENTOS Y CUELA. PESAR LOS DOS TIPOS DE
CHOCOLATE.
2.EMPEZAR LA EMULSIÓN DE LAS VERDURAS CON LOS 3.MUELVE TODO DURANTE UNOS SEGUNDOS PARA
CHOCOLATES Y CONTINUAR MEZCLANDO COMO SE HACE ASEGURAR UNA TEXTURA ATERCIOPELADA UNA VEZ
CON UNA EMULSIÓN TRADICIONAL. FRÍO. REFRIGERAR ANTES DE SERVIR.
PARA LA ESPUMA VEGETAL A LA PARA LOS PALITOS TOSTADOS
ALBAHACA MORADA CON HIERBAS FRESCAS
1/2 litro de agua • 1 puerro (solo la parte verde), picado • 1 3/4 oz de nabos, cortados
en cubos gruesos • 1 3/4 oz de zanahorias, cortados en cubos gruesos • 1 oz de tallo
de apio picado • 1 3/4 oz de pulpa de tomate fresca • 3 hojas de gelatina • 1/2oz de 1 barra de pan de campo • 1 3/4 oz de mantequilla derretida • 2 2/5 cucharadas de
albahaca morada finamente picada • Sal y tabasco rojo • 2 cartuchos de gas • 1 sifón aceite de oliva • Sal y pimienta recién molida • Hojas de estragón, perejil plano y
albahaca morada
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En una olla combine el agua y las verduras y cocine a fuego lento

SERVIR
Corte rebanadas de pan gruesas, de aproximadamente 5/8 de pulgada de
durante aproximadamente 45 minutos. Cuele a través de un grosor, luego córtelas a lo largo en palitos de pan de aproximadamente
Rellena tus copas de elección con gazpacho de chocolate. Cubrir
chino y reserve 1/2 litro. Envuélvelo en hielo picado y sal de roca 5/8 de pulgada de ancho. Cubrirlos con una mezcla de mantequilla y aceite
con espuma vegetal con albahaca y acompañar con palitos de
para que se enfríe. Añadir la albahaca picada, macerar y dejar de oliva. Sal y pimienta. Hornear a 210-220ºC/410-428ºF hasta que estén
pan con hierbas frescas.
reposar en frío durante un mínimo doradas. Sumerja las hierbas frescas en la mezcla de mantequilla y aceite
Poco más que añadir ya que, al fin y al cabo, “no siempre más es
de 2 a 3 horas. de oliva y colóquelas uniformemente sobre los palitos de pan una vez que
mejor”.
Vuelve a colar y reserva una pequeña cantidad para disolver las se hayan enfriado.
Y para que merezca el nombre de gazpacho, lo consumimos
hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas. Servir tibio.
muy frío con palitos de pan tibios.
Mezclar con el resto del caldo frío y rectificar la sazón
antes de echarlo al sifón. Enfríe el recipiente con hielo
picado durante al menos 1 hora antes de sifonear.
La textura debe ser muy espumosa, uniforme y bastante
elástica.
Si no es así, significa que no hace suficiente frío. Unas
pocas horas son ideales para que la gelatina actúe
correctamente.
Sifón la espuma justo antes de servir.

94
TURRÓN DE FOIE GRAS DE PATO CON

CHOCOLATE Y ALCARAVEA, SALTEADO
ESTA RECETA HA SIDO CALCULADA PARA SERVIR8-10 PERSONAS
DE ALBARICOQUES AGRIDULCES DE
BERGERON
Y PASAS, Y CRUJIENTE CORDÓN
DE PAN TOSTADO
Quería ver este clásico de nuestra cocina en En boca es prácticamente un clásico, con esas notas
versión chocolate. de alcaravea que me recuerdan a Holanda, y esa
Sin duda fue una de las “sesiones de maridaje” mezcla ligeramente ácida deGastrique* de
más complicadas, y que requirió una gran albaricoques y pasas. El chocolate es omnipresente,
cantidad de pruebas, pero ahora estoy pero cede el protagonismo del plato al foie gras.
convencido: ¡la combinación resultante es ¡Delicioso!
sorprendente!
*Nota del traductor: Reducción de vinagre y azúcar que se utiliza para salsas que acompañan frutas, como el pato a la naranja…
95
PARA EL FOIE GRAS PARA LA GANACHE Y MONTAJE DEL TURRÓN
MARINADO A LA SAL
1 lóbulo de foie gras de pato, aproximadamente 21-24oz • 4 1/3lbs de sal 1 5/6 tazas de leche • 6oz de chocolate Araguani 72% • 1/5oz de alcaravea negra finamente molida • 1/14oz (2g) de pimienta negra fresca molida muy fina
gris de Guérande
96
Cubre la superficie de un plato mediano con sal gris.
Colocar encima el lóbulo de foie gras entero y volver a
cubrir con sal. Refrigera por 3 horas. Enjuague con agua y
seque. Sacar el lóbulo de foie gras
del refrigerador 30 a 40 minutos antes de la preparación
para que se ablande un poco. Este ablandamiento facilitará
el desvenado.
Desvenarlo cortando delicadamente el lóbulo en distintos
puntos. Separar 14oz de foie eligiendo las piezas enteras más
grandes, disponerlas en una bandeja, y ligeramente
salpimentar.
Refrigerar.
Pesar 200 g del foie restante para mezclar con
la ganache de Araguani. Si te sobra foie,
repártelo entre las dos cantidades que ya has
separado.
2 3
Hervir la leche con la alcaravea y la pimienta. Dejar en Mezcle todo ligeramente y vierta en un molde de acero inoxidable de
infusión de 3 a 4 minutos y emulsionar con la 6x10 pulgadas con una altura de 2 pulgadas, previamente cubierto con
cobertura. Verifique que se alcance una temperatura una envoltura de plástico. Cubra con una envoltura de plástico y
de 35-40ºC/95-104ºF. refrigere de 6 a 8 horas como mínimo antes de servir.
Agregue las 7 onzas de foie gras fresco y mezcle para obtener
una textura muy fina y brillante. A continuación, mezcle los trozos Cortar con un cuchillo tibio.
fríos de foie gras que fueron refrigerados.
1.AÑADIR DELICADAMENTE LOS TROZOS DE FOIE GRAS MUY FRÍOS

Y VERTER EN UN RECIPIENTE REVESTIDO CON ENVOLTURA DE
PLÁSTICO. REFRIGERAR DURANTE LA NOCHE ANTES DE CORTAR.
2.SACAR EL BLOQUE DE FOIE GRAS DE CHOCOLATE DE SU 3.CORTE EN REBANADAS DE APROXIMADAMENTE 5/8 PULG. DE GROSOR
MOLDE. CON UN CUCHILLO CALIENTE.
GASTRIQUE DE ALBARICOQUES PARA LA ENCAJE CRUJIENTE
Y PASAS DE PAN TOSTADO
10 1/2 oz de albaricoques de Bergeron, en cuartos • 3 1/2 oz de pasas moscatel sin

pepitas • 2 1/2 oz de miel de acacia • 1 1/3 oz de chalotes picados • 1 oz de aceite de
semilla de ciruela • 1 oz de vinagre dulce, tipo Melfort • 2 cucharadas de jugo de
naranja • Sal y pimienta recién molida • 1 barra de pan de campo denso • Sal y pimienta recién molida •
Un poco de vinagre dulce, tipo Melfort Mantequilla derretida
97
Retire la corteza del pan. Con una cortadora de carne, córtela en
rodajas muy finas. Colóquelo en una bandeja para hornear,
engrase ligeramente con una botella de spray y hornee
lentamente a 120-130 ºC/248-266 ºF.
Mantener en un lugar seco.
4 5
SERVIR
Dorar los chalotes en el aceite de semilla de ciruela. Una vez dorado,
agregar la miel y dejar hervir. Desglasar con el jugo de naranja y el

Rebanar el mosaico de foie gras en el último momento
vinagre. En una cacerola sofreír ligeramente los albaricoques y las
para evitar que se oxide. Organizar las rebanadas
pasas con la reducción hasta que quede almibarado. Desglasar con
de foie gras y el cordón de pan tostado de forma
un poco de vinagre dulce. Sal y pimienta. Manténgase caliente.
escalonada. Acompañar con elGastriquede albaricoques
y pasas moscatel. El mosaico de foie debe consumirse
muy frío y los frutos apenas tibios.
Si como a mí te encantan las flores de calabacín salteadas, no
dudes en saltear unas cuantas para añadir a la presentación…
ya tu gusto.
4.SALTEAR LAS RODAJAS DE ALBARICOQUE FRESCO EN ACEITE DE SEMILLA

DE CIRUELA Y MIEL. DESGLOSE CON UN POCO DE VINAGRE DULCE.
5.SALTEAR LOS CALABACINES BABY “AL DENTE”.
98
TATAKI DE ATÚN ROJO,

VIRUTAS DE CHOCOLATE BLANCO
CON TÉ MATCHA Y PIMIENTA
SANCHO, ARROZ CRUJIENTE,
JUGO DE CÍTRICOS Y YUZU
UNA EXPERIENCIA PARA8-10 AVENTUREROALMAS
Siendo Japón mi segunda patria, sería difícil para mí significa "carne roja" en japonés, mientras que el otro
no sentir sus influencias. Es donde los occidentales es más como marfil o perla.
con gusto por el pescado crudo ven cumplidos todos la versión deTatakique propongo es notable tanto
sus deseos. El atún tiene numerosas partes que se por su sencillez como por su sabor.
consumen, y algunas tienen precio de oro, comotoro Gracias a la preparación en seco sobre llama muy
, por ejemplo, que es una parte de la ventresca del caliente, es decir chamuscado oTataki, la carne está muy
atún que es casi veteada. perfumada, apenas un poco firme; tierno, de color rosa y
jugoso por dentro. Casi pudimos ver un parecido con el
Afortunadamente, a diferencia de sus contrapartes enLa bistec tártaro chamuscado, ¿no es así? Me imaginé un
Boquería, el ilustre mercado deLas Ramblasen Barcelona, cruce entre carpaccio de ternera ysushi(atún). Aquí, la
los pescadores franceses aún no han descubierto que para carne de vacuno se ha transformado en atún rojo. Las
los entendidos esta es la parte más codiciada del pescado. Es virutas de parmesano se han convertido en chocolate
por eso que el precio se dispara en La Boqueríacon la mera blanco con pimiento sancho, delicadamente perfumado
mención de esta pieza. Sin embargo, Rika se deleita en esta conmatcha té. El aceite de oliva ahora es aceite de
ignorancia cultural y nos invita a esta carne mágica en cada chocolate. El arroz al vapor es crujiente aquí, frito con
oportunidad que tiene. algas, la versión edad, pronunciado "agay". Y para
terminar, el jugo de limón ha sido reemplazado por jugo
Para el plato que vamos a preparar, no he elegido de cítricos agridulces.
esta parte, que es la más grasosa, porque el
acompañamiento que había seleccionado no hubiera Creo que esta explicación será suficiente para despertar el
sido el adecuado; yo preferia elakami, cual deseo de ponerse los delantales.

99
VIRUTAS DE CHOCOLATE BLANCO PARA EL TATAKI DE ATÚN
CON TÉ MATCHA Y PIMIENTO
SANCHO
17 1/2oz de chocolate blanco marfil • 3 cucharaditas de chile sancho molido muy fino
• 1/2oz verdematchaté • 1 1/3 cucharadita de sal muy finamente molida 2 filetes de aproximadamente 28-32 oz • 17 oz de cubitos de hielo
100
1 2 4
Derretir el chocolate a un máximo de 45ºC/113ºF. Agregar
el resto de los ingredientes y proceder al atemperado(
consulte el capítulo “Chocolate Techno” sobre templado,
página 48).
Una vez templado, verter en un recipiente de plástico
con un espesor mínimo de 3 cm. Refrigere para
cristalizar durante 30 minutos y almacene a
temperatura de cocina, 20-22ºC/68-72ºF.
Hacer las virutas con la punta de una cuchara o un cortador de
pasta.
Mantenga el chocolate, que es sensible al olor, en un recipiente 5

sellado.
Separe los filetes usted mismo o solicite que se separen en el
momento de la compra. Lavar a fondo en agua con sal
durante 2 a 3 minutos y enjuagar. Seque con un paño. Ahora
a la cocina!
Descubrí un gran truco que nos permitía lograr un
espectacularTataki: la encimera vitrocerámica.
No se necesita grasa para esta preparación. Es la razón
por la cual esta preparación ancestral se realiza sobre
abundantes brasas, pero es difícil lograrlo en nuestras
cocinas modernas.
Al ver este quemador rojo frente a mí, se encendió la
bombilla. Le eché los filetes directamente encima y…

3
¡magia! ¡Una coloración extremadamente rápida, como
en Japón! Y no se pegan, ¡perfecto!
Luego sumerge los filetes en agua helada lo más

rápido posible y listo.
No se necesita condimento para esta preparación.
2.AKAMI SIGNIFICA “CARNE ROJA” EN JAPONÉS. LA VERSIÓN DE
TATAKI QUE AQUÍ PROPONGO ES DESTACABLE TANTO POR SU
SENCILLEZ COMO POR SU SABOR.
3.CON EL TATAKI COCINADO DIRECTAMENTE EN LA ESTUFA DE

CERÁMICA (“SECO” Y A MUY ALTO CALOR, O MEJOR, “A FUEGO DE 4.PARA MANTENER LA CARNE TIERNA Y ROSADA, SUMERJA LOS
CALOR”) LA CARNE QUEDA MUY PERFUMADA, APROPIADAMENTE FILETES INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE COCINAR EN AGUA
FIRME PERO TIERNA, DE COLOR ROSADO Y JUGOSA POR CON HIELO POR UNOS 10 SEGUNDOS Y SEQUE CON
DENTRO… Y ¿SI LOS JAPONESES FUERON LOS PIONEROS DEL UN PAÑO LIMPIO.
STEAK TARTAR A LA PARRILLA? EL MISMO EFECTO,
1.RASCA LAS VIRUTAS PARA EL CHOCOLATE BLANCO CON TÉ 5.¡MISIÓN CUMPLIDA! CARAMELIZADO POR SUPERFICIE
MATCHA Y SANCHO CON UN CORTADOR DE PASTA. EL MISMO PLACER… “ARIGATO GOZAÏMASU”, SI, DE Y MUY TIERNO, CASI CRUDO POR DENTRO.
VERDAD, MUCHAS GRACIAS.
PARA EL SUSHI FRITO JUGO DE CÍTRICOS EXÓTICOS
3/5 taza de jugo de naranja fresco • 2 cucharadas de salsa de soya • 4 3/4

cucharadas de sake Mirin dulce • La ralladura y el jugo de 1Yuzu(en ausencia de
10 1/2 oz de arroz redondo Japonica • 4 cucharadas de vinagre de arroz • Hojas de alga nori • Aceite limpio para freír Yuzu, utilizar unacafrelima o lima normal)
101
Combine el jugo de naranja, la salsa de soya y el sake dulce. Reducir
hasta obtener una consistencia de jarabe.
Dejar enfriar. Agregue la ralladura y el jugo de una
Yuzu o lima kaffir o lima regular.
Remueve unos instantes y pasa por un etamina

chino.
Refrigerar.
6 8
SERVIR
Cortar el atún muy frío en láminas de un grosor máximo de 5/8 de
pulgada. Calcula tres rebanadas por persona. En platos fríos,
colocar los trozos de arroz caliente, luego las láminas de atún
encima y por último añadir unas sabrosas virutas de chocolate
blanco conmatchaté. Termine con unas gotas de aceite KKO (ver
página 284), algunas judías borlotti blanqueadas y un chorrito de
jugo de cítricos.
Listos para partir… todos a bordo.
7 9
Podríamos recomendar aquí el sistema japonés de cocción, cosa que dice "pshhhhiiiitttttttt" apenas comienza a
pero serían demasiados los que no tendrían acceso a los silbar. Pare rápidamente el calor, sin tocar lo que va...
materiales necesarios. Afortunadamente, Frédérick E. Espere exactamente 12 minutos antes de
Grasser resolvió divinamente este problema. En su libro, despresurizar. Abierto. PALABRAS EXÓTICAS
Súper cocotte,ella ofrece numerosos trucos para cocinar Vierta el arroz en una ensaladera, agregue el vinagre de arroz y
loscafreLa lima es un cítrico de la región del Océano
con una olla a presión. Así que seguiremos su consejo un revuélvalo con una espátula para airearlo. Tiene un hermoso
Índico, con hojas deliciosamente perfumadas y un jugo
tanto extravagante del capítulo Asesinos de Cereales. aspecto, nacarado y casi transparente. Cuando se enfríe un poco,
deliciosamente ácido.
rellena moldes de madera humedecidos con el arroz
En una ensaladera, combine el arroz y una taza de agua. Con presionando muy suavemente, y desmolda rápidamente. A Mirines un sake suave, apropiadamente ácido y dulce. Le da al
arroz un sabor fino y delicado, así como una nota refrescante
la palma de la mano, presione delicadamente el arroz para continuación, corte con un cuchillo muy afilado y húmedo en
que complementa muy bien al sushi. También se utiliza en otras
limpiarlo y “afilarlo”, o mejor dicho, reducir rodajas de aproximadamente 3/4 de pulgada de grosor.
aplicaciones.
considerablemente su diámetro. Este es el método utilizado Enrolle una tira de alga Nori a su alrededor. Caliente
para preparar el sake. Cambia el agua dos o tres veces, el aceite para freír a 175-180ºC/347-356ºF. Deje caer Norise refiere a hojas de algas de color verde intenso,
hasta que se aclare. Ponga el arroz en el fondo de la olla a los trozos de arroz y dore. secas y crujientes. Sirven como base de muchos platos,
incluido el muy conocido sushi.
presión. Coloque la palma de la mano sobre el arroz y cubra La fritura debe realizarse en el último momento para
con agua hasta que el pulgar quede sumergido. Llevar a conseguir un delicioso contraste de texturas y
Oshizushies un molde de arroz, similar a los moldes que utilizamos
ebullición a fuego lento hasta que el pequeño temperatura. para la mantequilla, que facilita la elaboración tradicional de sushi en
forma de barras formadas por capas de arroz, pescado en su salmuera
y algas.
Sanchoes una especie de pimienta japonesa, extremadamente

suave con notas de citronela y pimienta de Szechuan.
6.MOLDE ESPECIAL LLAMADO OSHIZUSHI: HUMEDECER
CON AGUA FRÍA ANTES DE LLENAR CON UNA CAPA DE ARROZ. 8.CORTE CON UN CUCHILLO HÚMEDO MUY AFILADO EN REBANADAS DE
3/4 PULG. DE GROSOR. ENVOLVER EN UNA TIRA DE ALGAS. Yuzues una pequeña fruta cítrica que se asemeja a una lima
arrugada. Su cáscara tiene un sabor totalmente único, pero
7.PRESIONE CON LA TAPA DEL OSHIZUSHI Y RETIRE EL 9.CALENTAR EL ACEITE A 175-180ºC/347-356ºF Y DEJAR LOS TROZOS
ARROZ MOLDEADO. DE ARROZ HASTA QUE ESTÉN DORADOS. prácticamente no tiene jugo alguno.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
102
103
CANGREJO DUNGENESS DESTROZADO,

GELATINA DE AGUA DE TOMATE
CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO,
EL DESPERTAR DE8-10 DORMITORIOS

POR UN DESCUBRIMIENTO IMPREVISTO
CHANTILLY DE CHOCOLATE CON
FUMET DE CANGREJO Y CHORIZO
Como dije antes, descubrí en mi investigación que los se endurece! Sin embargo, después de muchos intentos,
sabores yodados van bien con el chocolate, ahora estamos orgullosos del resultado.
especialmente con el chocolate amargo. Reconozco que Conseguimos despertar al cangrejo perezoso en este
los intentos realizados con chocolates más dulces no plato de mar y tierra.
fueron concluyentes, aunque pensé que podía La cohabitación de la centolla y la ganache

combinarlos con el amargor de batida de centolla y chorizofumetcrea una
los crustáceos Pero no tuve éxito, ¡al menos no para extraordinaria delicadeza y complejidad.
este libro! La idea que estábamos entreteniendo, La combinación se exalta aún más con la gelatina de
Sébastien y yo, era crear un aperitivo frío, que no se tomate agridulce y los fideos fritos crujientes. Es
hace fácilmente con chocolate porque divinamente refrescante y original.
GELATINA DE AGUA DE TOMATE CON CANGREJO DESMENUZADO CON FUMET GANACHE BATIDA
PIMIENTOS DEL PIQUILLO CHANTILLY DE CANGREJO Y
FUMET DE CHORIZO
5/6 taza de cangrejofumet• 1/5 taza de nata hervida • 3/5 oz de

28oz de tomates muy maduros • 1/7oz de agar agar • Flor de sal • 3 cangrejos dungeness • 1 tallo de puerro verde • 1 cebolla picada • 1 taza de chorizo español • 7 oz de chocolate Manjari 64% • 1 2/3 tazas
Pimiento de Espelette • Pimientos del piquillo vino blanco seco • 2 ramitas de perejil plano • Jugo de 1 limón de nata fría • Sal y pimienta de Espelette
104
1 3 5
2 4 6
Coloque los tomates lavados y cortados a la mitad en el congelador durante la En una olla de su elección, coloque todos los ingredientes, Hervir juntos losfumety 1/5 taza de crema espesa. Agregue el
noche. agregue los cangrejos vivos y cubra con agua. Deje hervir a fuego chorizo cortado en cubos pequeños y deje reposar durante
Por la mañana, colócalas en un colador sobre un bol y lento mientras está tapado durante 8 a 10 minutos. Retire los 10 minutos, tapado.
déjalas escurrir. cangrejos y conserve el caldo. Extraiga la carne del caparazón Pasar por un chino y verter, poco a poco, sobre el chocolate
El jugo se escurrirá solo, sin necesidad teniendo el mayor cuidado posible para dejar las pinzas intactas troceado para que empiece una emulsión. Licúa por unos
para prensar los tomates, lo que enturbiaría el por el valor estético del plato. Reserve la cáscara y otras partes momentos antes de agregar las 1 2/3 tazas de crema fría.
jugo. para agregar al caldo de cocción. Triture la carne restante, sazone Ajuste la sazón y refrigere por un mínimo de 3 horas,
Tan pronto como sea posible, reserve 1 libra de agua de ligeramente con jugo de limón y las piernas, y refrigere. idealmente durante la noche.
tomate necesaria para la receta. calentar el jugo Antes de servir, o en el último momento, batir la
a 40-50ºC/104-122ºF, diluir el agar agar con un Hervir lentamente el caldo con la cáscara añadida y las partes ganache a velocidad muy moderada para obtener una
batidor, sazonar y llevar a ebullición. restantes durante 20 minutos y colarlo a través de un chino. espuma excepcionalmente fina y untuosa.
Deje que se enfríe un poco y vierta la mezcla en una bandeja para
hornear cubierta con una envoltura de plástico a una altura de 1/12 a El jugo ligeramente concentrado es muy perfumado
1/8 de pulgada (2 a 3 mm). Espolvorear con una fina juliana de y ligeramente untuoso.
pimientos del piquillo y refrigerar hasta el momento de servir. Se necesitan al menos 5/6 de taza para esta receta.
El resto se puede utilizar para una sopa o una salsa agregando un
poco de crema, para acompañar un pescado de su elección.
1.PREPARAR LA GELATINA AGAR AGAR TOMATE. HERVIR BIEN.

5.UNA VEZ QUE LA GANACHE DE FUMET DE CANGREJO CRISTALICE Y SE
2.VIERTA LA GELATINA A UN ESPESOR DE 1/8IN SOBRE UNA ENFRÍE, BATIR LENTAMENTE CON UN BATIDOR.
PLACA PARA HORNEAR Y ESPORCIO CON LA JULIANA DE 3.CANGREJO DUNGENESS ANTES…
PIMIENTO DEL PIQUILLO. DEJAR CAMBIAR Y GUARDAR 6.UNA VEZ OBTENIDA UNA TEXTURA ESPUMOSA Y CONSISTENTE,
REFRIGERADO. 4.…Y MIENTRAS HIERVE. HACER UNA BOLA CON UNA CUCHARA DE HELADO.
TALLARINES CRUJIENTES DE PIMENTÓN
1 paquete de cuadritos de fideos chinos • Pimentón y sal fina • Aceite

limpio para freír
105
Caliente el aceite a 180-185ºC/356-365ºF y sumerja los
cuadritos de fideos. Cuando estén bien doradas,
escúrrelas y colócalas sobre papel absorbente. Sazonar y
reservar.
Justo antes de servir, rómpalos en trozos pequeños para
llenar el fondo de los vasos.
7 9
SERVIR 8 10
Llena el fondo de los vasos con los fideos fritos
molidos.
Corta unas 20 rebanadas cuadradas de gelatina de tomate, de
2 pulgadas de lado, para un vaso de whisky.
Coloque un cuadrado de gelatina en cada vaso, cubra
con el cangrejo desmenuzado con jugo de limón.
Cubrir con otro cuadrado de gelatina y terminar colocando una

9.COLOCAR ENCIMA OTRO CUADRADO DE GELATINA DE TOMATE,
bola de cangrejo y chorizofumetganache usando una bola de
CORONADO CON UNA BOLA DE FUMET GANACHE DE CANGREJO.
helado caliente. 7.JUSTO ANTES DE SERVIR, DECORAR EL FONDO DE LAS CONDIMENTAR CON LAS ESCAMAS DE PIMIENTO ESPELETTE Y TERMINAR
COPAS CON LOS TALLARINES CRUJIENTES FRITOS CON CON LAS PINZAS DE CANGREJO.
Decorar con las garras y unos brotes de alfalfa. PIMENTÓN.
10CUBRE CON BROTES DE ALFALFA Y SALPIZA. PARA DECORAR,
Consumir muy frío. ¡Es delicioso y te despierta! 8.CUBRE CON UNA REBANADA CUADRADA DE GELATINA DE SIMPLEMENTE AÑADE UN POCO DE LECHUGA DE MAR TEMPURA.
TOMATE Y CUBRE CON CANGREJO DUNGENESS DESHIDRATADO.
106
107
TOFU FALSODE CHOCOLATE,

VIRUTAS DE EMERLENO CALIENTES
CON PIMIENTA ROSA,
PUERROS DE PRIMAVERA
RECETA PARA UN VIAJE DE8-10 PERSONAS

EN VINAGRETA DE SOJA
Afortunadamente para nosotros, algunos platos parecen De este nuevo amor surgió la inspiración para el tofu
brotar del puro placer. Para mí, este es uno de esos platos. de chocolate verdadero/falso.
Cierto en su textura y falso en su sabor. Y adoro el
Encontramos en él sabores y texturas por los que tengo eglefino ahumado tanto por su sabor como por su
un especial cariño. Curiosamente, el tofu fue una de las textura.
cosas que me costó que me gustara cuando llegué por Los puerros tiernos en vinagreta, a los que la soja le da un
primera vez a Japón. No es el sabor lo que me impactó, aire japonés, son ideales. las notas defumet con fragancias
sino la textura. Una textura gelatinosa temblorosa a la de cardamomo combinadas con las notas achocolatadas y
que no estamos acostumbrados. Rápidamente cambié ahumadas del pescado ofrecen aromas de caramelo
de opinión después de probarkinu-tofu,que significa especiado, casi comoTopo. ¡Si no fuera por nada más, el
“tofu sedoso”. Tiene una textura más parecida a una viaje vale la pena solo por esto! Es desconcertante, nuestras
crème brûlée, un verdadero manjar. papilas gustativas están abrumadas, pero lo esencial está
aquí y nos deleitamos con ello.
COMO EL TOFU… CON CHOCOLATE LOS PUERROS DE PRIMAVERA LA VINAGRETA DE SOJA
1 libra de pescadofumet(Ver página 284) • 2/3 taza de nata líquida • 8 pistilos

de azafrán de La Mancha • Semillas de 5 vainas de cardamomo • 5 1/3oz de
chocolate Araguani 72% • 1/7oz de agar • Sal y pimienta de Espelette 1/5 taza de salsa de soya • 1 1/3 cucharada de agua • 2/5 taza de aceite de semilla de uva • 1 cucharada
20 puerros tiernos • 1 litro de agua (alrededor de 1 litro) • Sal de jugo de limón
108
Lavar los puerros con agua y hervir. Se recomienda un Combina todos los ingredientes sin mezclarlos. Esta salsa
tiempo de cocción corto para que los puerros conserven su debe quedar “desasociada” o, en otras palabras, no
textura original. Escurrir y refrigerar. emulsionada: como dicen los chefs, “con ojos”.
Refrigerar.
Hacer un buen pescado blancofumet. Hervir elfumete infundir el
azafrán y el cardamomo durante unos 5 minutos. Usando un
batidor, diluya el agar agar y luego agregue la crema. Lleve a
ebullición, pero tenga cuidado de no batir demasiado para evitar
la formación de burbujas de aire que serán difíciles de eliminar
más tarde. Vierta la mezcla hirviendo sobre el chocolate troceado
de manera que apenas lo cubra. Mezclar con un batidor para
emulsionar. Agregue gradualmente el resto del líquido mientras
revuelve constantemente para mantener una textura suave.
Colar a través de un chino.
Ajuste la sazón y vierta en un recipiente de 1 1/5 pulgadas de
alto. Deje que se enfríe y cristalice durante la noche antes de
usar.
A la hora de servir, cortar en cuadrados o rectángulos,
según se desee.
1.PREPARAR UNA EMULSIÓN CON EL FUMET DE PESCADO Y EL

CHOCOLATE. AÑADIR EL AGAR AGAR Y HERVIR. AJUSTE EL
CONDIMENTO Y VIERTA EN UN RECIPIENTE DE 1 1/5 PULGADAS
DE ALTO. REFRIGERAR DURANTE LA NOCHE ANTES DE SERVIR.
2.CORTAR LA GELATINA EN RECTÁNGULOS IDENTICOS.

EL ESCAPE PLISADO
17 1/2oz filete de eglefino • 3 tazas de leche entera fresca • Frutos rojos • Pimiento de Espelette
109
Remoje el abadejo en la leche durante un mínimo de 3 a 4
horas. Enjuague y seque con un paño limpio. Con un
cuchillo de pescado, corta lonchas no demasiado finas y
colócalas sobre papel sulfurizado, en forma de zigzag,
formando un rectángulo plegado.
Refrigera estopuesta en lugar.
Ligeramente al vapor. Antes de servir, espolvorear con unos
frutos rojos y una pizca de pimienta.

4
SERVIR
De manera apropiada, coloque los rectángulos
muy fríos de tofu falso en un plato.
Disponer los puerros de forma que rodeen el tofu y
aliñar ligeramente con la vinagreta.
Termina simplemente colocando encima el abadejo plisado,
muy caliente… ¡y despídelo!
4.FORMAR RECTÁNGULOS COLOCANDO EL EGLEAR EN

ZIGZAG Y SALJAR CON
3.DESPUÉS DE REMOJAR EN LECHE, SECAR EL EGLEAR Y LAS BAYAS ROJAS MACHACADAS. COCINAR AL VAPOR
REBANARLO. CON UN CUSCOUSIERRE Y SERVIR CALIENTE.
112 CARRIL DE CERDO AHUMADO AL ANÍSRISOTTO, CHOCOLATES CON ESPECIAS Y CON LECHE,
TUILES DE PARMESANO
116 PASTILLA DE PATOCON CHOCOLATE Y SÉSAMO,

JENGIBRE Y SALSA DE SOJA
120 RAVIOLESDE RABO DE TORO DESTROZADO Y CHOCOLATE,

CALDO DE VERDURAS CON TRUFA RICHERENCHES, EN
DRÔME PROVENZALE
124 MEJILLONESCON CURRY Y LECHE DE COCO, VELOUTÉ DE CHOCOLATE PICANTE, CRISP DE

LLUVIA DE PRIMAVERA
128 ASADOESCARGOSCON AGUJAS DE PIÑON, SALSA DE CHOCOLATE CON

SETAS PORCINI CRUDAS Y ASADAS,
HOJAS CRUJIENTES DE CARAMELO DE CHOCOLATE
132 DOMBOS CREMOSOSCANGREJO DE RÍOSALSA DE NANTUA, BEIGNETS DE LUCIO QUENELLES, COLAS

DE CIGALLAS LIGERAMENTE SALTEADAS
CALIENTE
APERITIVOS
APERITIVOS CALIENTES
111
112
113
ANÍS AHUMADO
COSTILLAR DE CERDORISOTTO,
CHOCOLATES CON ESPECIAS Y CON LECHE,
UN VIAJE INESPERADO ORGANIZADO PARA8-10 PERSONAS

TUILES DE PARMESANO
Cuando escuchamos la palabrarisotto, naturalmente deliciosos aromas. Por recomendación del maître d'
pensamos en Italia. Y cuando olemos las costillas me sumergí en la experiencia, superando mis
ahumadas con anís estrellado, somos inmediatamente reticencias iniciales…
transportados a los mercados abiertos chinos. Fue en ¡Qué sorpresa! Me sentí como si estuviera comiendo foie gras;
Tokio donde descubrí la idea básica de este plato, era increíblemente refinado, con una textura seductora.
durante una cena familiar en Hokkai-en, el famoso

restaurante chino de Roppongi. Resulta ser el Todo ello bañado en una salsa decididamente dulce, con
restaurante favorito del tío de mi esposa Rika, Hiroshi. la cantidad justa de vinagre y almidón. Pero lo más
seductor para mis papilas gustativas de pastelero fueron
El maître d' del establecimiento destaca tanto los sabores dulces del humo y el anís.
por su amabilidad como por su competencia: Tuve una revelación: la idea se materializó. ¡No
Traté de recordar todas sus sugerencias, sin la versión París-Brest, sino Venecia-Pekín!
estar seguro de entender bien todo lo que
decía excepto “¡oichi yo!” En las diferentes promociones que he tenido la
Cuando me presentó el plato y me quedé mirando las oportunidad de hacer en muchos distinguidos
opulentas costillas en la base del plato, se veían un restaurantes y hoteles, este risotto, efectivamente
poco grasientas. Casi translúcidos, tenían una salsa reinterpretado, se ha llevado muchas veces el oro.
lustrosa que admito que soltó

PRIMERO NOS PREPARAMOS SEGUIR CON EL CHOCOLATE RIZOS DE CHOCOLATE AMARGO
EL CARRIL AHUMADO DE ANÍS CON LECHE Y ANIS CON PARMESANO TOSTADO
DE CERDO RISOTTO
7 oz de chalotes finamente picados • 4 cucharadas de aceite vegetal • 7 anís estrellado
• 2 1/8 tazasmoelleux(semidulce) vino blanco • 1 1/4qt de ternera

aficionado blanco• 21oz de arroz Japonica • 2 3/4oz de Parmigiano
28oz de costillas de cerdo magras ahumadas • 1 cebolla grande pelada • 6 Reggiano rallado • 7oz de chocolate con leche Jivara 40% • 1 3/4oz de 10 1/2oz Xocopili chocolate 72% • 3 1/2oz Parmigiano Reggiano •1/3
anís estrellado • 1 diente chocolate Xocopili 72% • Sal y pimienta recién molida cdta flor de sal • 1 cdta pimienta negra finamente molida
114
Picar la cebolla con el anís estrellado y el clavo. Ponga el costillar Derrita el chocolate y tueste ligeramente el queso
de cerdo y la cebolla tachonada en una olla y cubra parmesano. Mezcle todos los ingredientes para comenzar a
generosamente con agua. Cocine a fuego lento durante templar.(Consultar el apartado de “templado” en el capítulo
aproximadamente dos horas y media. Enfríe un poco y cubra la Chocolate Techno, página 48).
superficie del caldo con una gasa médica. Refrigerar por unas Cuando termine de atemperar, verter la mezcla en un
horas. Retire la gasa, que habrá atrapado la grasa, y deséchela. recipiente rectangular de plástico para facilitar el rizado.
Cortar la rejilla en costillas de 5/8 de pulgada de grosor y saltear Justo antes de servir, raspe la superficie de la tableta con el
justo antes de servir para darles una textura crocante. dorso de una cuchara o con un cortador de pasta,
presionando ligeramente para crear rizos en lugar de virutas
de chocolate parmesano.
1 El chocolate no debe estar demasiado frío para este procedimiento.
Saltee las chalotas en el aceite caliente. Cuando estén bien dorados,
desglasar con el vino blanco. Añadir las estrellas de anís envueltas en
una gasa, y la terneraaficionado blanco. Hervir a fuego lento durante
unos 15 minutos. A la orden, poner el arroz en una olla y mojar
ligeramente con agua mientras revuelve constantemente con una
espátula de madera.
Continuar con el proceso clásico de preparación

arisotto: añadir líquido poco a poco sin dejar de remover para
darle al arroz un brillo y una textura perfectos, para que se
cocine uniformemente.
Antes de servir, añadir el chocolate troceado y el queso
parmesano rallado. Ajuste la sazón si es necesario. Revuelva
bien y sirva en platos calientes.
1.MOJAR EL ARROZ VARIAS VECES MEZCLANDO

CONSTANTEMENTE A FUEGO BAJO. DESPUÉS DE
APROXIMADAMENTE 15 MINUTOS, EL ARROZ ESTARÁ “AL DENTE”
Y SU BRILLO SERÁ TAN ATRACTIVO COMO APETITOSO.
2.A LA HORA DE SERVIR, AÑADIR EL CHOCOLATE TROZADO O

FUNDIDO (CUAL SEA) EL PARMESANO FINAMENTE RALLADO, Y
AJUSTAR LA CONDICIÓN. SEGUIR MEZCLANDO
DELICADAMENTE PARA OBTENER UNA MEZCLA DE CHOCOLATE
SEDOSO.
TULIAS DE PARMESANO
5 1/3oz Parmigiano Reggiano • Pimienta recién molida
115
Espolvorear el queso parmesano rallado uniformemente sobre una hoja de
papel sulfurizado. Salpimiente ligeramente y hornee en un horno caliente,
210-220ºC/410-428ºF, hasta que esté dorado.
Reservar en un lugar seco hasta el momento de servir.
SERVIR
El risotto está listo y cocinado “al dente”; evitar la consistencia pegajosa que surge de la cocción excesiva. Corta aproximadamente la mitad
de la rejilla en trozos pequeños y mézclalos con el arroz. Deja el resto en rodajas finas enteras. Vierta el arroz en platos calientes, cubra con
la carne dorada y termine con unas cuantas tuiles de queso parmesano y los sabrosos rizos de chocolate.
Para lograr un contraste y un efecto visual conmovedor, el cliente puede apreciar al maître d' rallar el bloque de chocolate parmesano
directamente en la mesa.
¡Buen viaje!
3.TERMINAR AÑADIENDO LOS RIZOS DE CHOCOLATE SALADO Y PARMESANO TOSTADO.

116
PASTILLA DE PATO
CON CHOCOLATE Y SÉSAMO,
VIAJE PREVISTO PARA8-10 PERSONAS
JENGIBRE Y SALSA DE SOJA

Aquí estamos con la familia de los patos una vez más. El pato en realidad no está lacado, pero casi
Al final todos tendrán su crack en la olla, si me lo parece.
permiten la expresión, cada uno con su propia carne y Es una mezcla sin precedentes de ganache amargo y
sabor único. Evidentemente, esta pastilla de pato pato estofado, acentuada por la frescura del
también ha estado dando vueltas por Asia... jengibre. Texturas marcadas por los brotes de soja
¡aparentemente, la distancia entre Marruecos y Hong salteados al wok, la dorada y crujientehoja de
Kong no es tan grande como pensábamos! ladrillo, y el sésamo cuyo trabajo es unir estas dos
cocinas. un viaje a lazoco… ¡En Hong Kong!
117
PATO RELLENO DE CHOCOLATE Y LAS PASTILLAS
SÉSAMO
4 muslos de pato • 5/6 taza de vino de arroz o vino blanco • 3 chalotes picados • 3
cucharadas de aceite de sésamo • 1 3/4 oz de semillas de sésamo doradas tostadas •
2/3 taza de crema espesa • 5 1/3 oz de chocolate Caraïbe 66% • Soja salsa • Pimienta
recién molida 1 paquetehojas de ladrillo• Manteca
118
Hacer cortes en forma de rejilla sobre la piel de las patas de pato.
Ase a la parrilla en una sartén caliente y seca. Retire la grasa poco
a poco mientras se cocina. Cuando estén bien asadas, quitar las
patas y sofreír las chalotas con el aceite de sésamo hasta que
estén bien doradas. Desglasar con vino de arroz, o vino blanco
seco en su defecto. Regrese las piernas a la sartén y cocine a
fuego lento, volteándolas ocasionalmente. Agregue una pequeña
cantidad de agua si es necesario. La carne debe cocinarse hasta
que pueda separarse del hueso. Deje que se enfríe y retire con
cuidado la piel y los huesos. Triture la carne con las yemas de los
dedos. Agregue las semillas de sésamo tostadas y ligeramente 1 4

molidas. La cantidad resultante debe pesar alrededor de 1 3/4
libras. Preparar una ganache con la nata hervida y verter poco a
poco sobre el chocolate troceado. Mezcle la carne y el ganache, y
ajuste la sazón si es necesario con la salsa de soya y la pimienta.
2 5
Extender y cortar lahojas de ladrilloen tiras,

2 1/3-2 3/4 pulgadas de ancho. Humedecer con una botella de
spray para facilitar el trabajo. Vierta un poco del relleno y
envuélvalo en triángulos. Ver el método que se muestra en las
fotos 1, 2, 3, 4 y 5. Con ayuda de una brocha o spray, untar los
triángulos con mantequilla muy caliente y refrigerar, o
congelar para una fácilpuesta en lugar. Hornear a fuego
moderado antes de servir.
1.LLENE LAS FEUILLES DE BRICK CON LA MEZCLA DE PATO

Y DOBLE DESDE UN ÁNGULO PARA CREAR TRIÁNGULOS.
2.PLEGAR EL TRIÁNGULO SOBRE SÍ MISMO PARA COMENZAR A

CERRAR LOS BORDES.
4.CUBRE CON MANTEQUILLA MUY CALIENTE.
3.POR ÚLTIMO, PLEGAR EL ÚLTIMO TRIÁNGULO ATENCIÓN A
QUE LA PUNTA ENTRE ENTRE LAS DOS HOJAS DE LA FEUILLE 5.HORNEAR JUSTO ANTES DE SERVIR A CALOR MODERADO,
DE BRICK. 200-210ºC/392-410ºF.
SALSA DE SOJA Y JENGIBRE BROTES DE SOJA
2/5 taza de salsa de soja • 4 3/4 cucharadas de agua • 1 2/5 oz de jengibre fresco rallado 8 3/4 oz de brotes de soja • 1 1/3 cucharada de salsa de soja • 2
• 1/3 oz de semillas de sésamo tostadas • 2 3/4 cucharadas de aceite de sésamo cucharadas de aceite de sésamo
119
Mezcle todos los ingredientes juntos. Refrigera hasta el momento En un wok o una sartén de acero muy caliente, vierta el aceite e
de servir. inmediatamente agregue los brotes de soja. Remueve constantemente
y, pasado un minuto, no más, añade la salsa de soja para detener la
cocción inmediatamente. Retire de la sartén.
SERVIR
Montar las pastillas en grupos de tres, en brochetas de bambú o de madera. Coloque en el
horno, precalentado a 200-210ºC/392-410ºF, durante 6 a 7 minutos. Durante este tiempo,
adornar los platos con los brotes de soja tibios.
Aliñar ligeramente con la salsa de soja y jengibre.
Retire del horno y coloque las pastillas doradas encima de los brotes de soja.
120
121
RAVIOLESDE RABO DE TORO

DESTROZADO Y CHOCOLATE,
CALDO DE VERDURAS
UNA RECETA PARA SORPRENDER8-10 CENAHUÉSPEDES,

INCLUSO LOS DE SABORES TRADICIONALES
CON TRUFA DE RICHERENCHES,
EN DRÔME PROVENZALE
Este es un plato que suscita innumerables preguntas por una textura triturada muy agradable en boca. “En
parte del consumidor, que permanece desconcertado en el casa simplemente lo tiramospot-au-feu," él dijo.
mostrador de la carnicería. ¡Pues en el mío no! Es todo lo que necesitábamos
¿Qué es? Qué forma tan extraña, ¿qué tipo de carne es para este plato, cruce de caminos entre China, el
esa? Se ve un poco grasoso, ¿cómo se cocina? ¿Crees que traboulesde Lyon y Richerences. La trufa de Drôme
es el cuello de un animal? No, los huesos son sólidos... Lo combinada con el chocolate y esta rica y sabrosa
escuchas todo, y generalmente es bastante divertido. carne, convierte este manjar… espera…
Sébastien sin embargo, teniendo experiencia con el
producto, tenía el deseo de prepararlo. Descubrimos que Me faltan las palabras para describirlo, ¡tendrás que
la carne es jugosa, “húmeda”, sí, pero sin nada de grasa, descubrirlo por ti mismo!
y
LA CARNE EL CALDO DE VERDURAS CON TRUFA
3 1/2lbs de rabo de toro • 2L de agua • 3 hojas de laurel • Sal y pimienta 1 1/5qt de caldo de cocción • 3 1/2 oz de zanahorias picadas gruesas • 1 3/4 oz de apio picado • 3 1/2 oz de nabos picados gruesos • 1 puerro (parte
negra en grano verde) picado fino • 1 trufa Richerenches • 2 tomates no demasiado maduros • 2 claras de huevo • Sal y pimienta recién molida
122
Ponga todo junto en una olla y cocine a fuego lento durante unas dos En una olla, combine el caldo, las zanahorias, los nabos, el apio y en un bol y verter con cuidado sobre la superficie del caldo
horas y media. Elimine el exceso de grasa quitando la espuma con una unas rodajas finas de trufa. Cocine a fuego lento durante sumergiendo el bol en el caldo. Coloque sobre el fuego y
cuchara regularmente. aproximadamente 1 hora, sin tapar. Ajusta el condimento. Enfriar lleve a ebullición ligera. Deja que la mezcla se enfríe de
Después de 2 horas, revise de vez en cuando la carne, que debe un poco antes de clarificar. nuevo. La decantación se hará sola. Colar con cuidado y
comenzar a separarse fácilmente de los huesos. Es posible que aún Para aclarar: mezcle las claras de huevo, los tomates y el refrigerar el caldo.
deba cocinarse por más tiempo. Cuando estén muy tiernos, retirar los puerro en el procesador de alimentos. poner la mezcla
trozos de carne y escurrir. Retire el exceso de grasa por última vez del
caldo y déjelo a un lado para más tarde. Rompe la carne mientras aún
está caliente y desmenúzala con las yemas de los dedos. Dejar de lado.
SERVIR
Calentar el caldo de verduras sin dejar que hierva. Cuece los raviolis de 2 a 3 minutos en agua hirviendo suavemente. Coloque
3 ravioles en cada recipiente precalentado.
Cubrir con caldo y rallar una o dos láminas de trufa antes de servir.
¡Consumir muy caliente y disfrutar de este buen momento!

Y LOS RAVIOLIS
28oz de carne de rabo de toro desmenuzada • 1/3 taza de leche entera • 1/3 taza de caldo de rabo de toro • 2 2/3oz de cobertura de Araguani 72% • Sal y pimienta recién molida • 2 paquetes de pasta de fideos chinos amarillos
123
1 2
Derrite el chocolate. Hervir la leche y el caldo juntos. Coloque los cuadrados de fideos sobre la mesa. Humedece los
Preparar una emulsión (ganache) con el chocolate. Dejar bordes con una brocha húmeda y cubre el centro con el relleno
de lado. de chocolate.
Revuelva la carne de rabo de toro desmenuzada en el ganache, Dobla la pasta por la mitad y presiona los bordes con la punta de
teniendo cuidado de preservar la textura desmenuzada de la los dedos. Prepare una treintena de ravioles de esta manera.
carne. Ajuste la sazón si es necesario. Dejar de lado. Refrigerar antes de cocinar.
3.COLOCAR UNA CUCHARA DE RABO DE BUEY Y RELLENO DE

CHOCOLATE EN UN CUADRADO DE TALLARINES.
1.MEZCLAR LA GANACHE CON LA CARNE DE RABO DE TORO 2.AJUSTAR LA CONDICIÓN Y DEJAR ENFRIAR LA MEZCLA HUMEDEZCA LIGERAMENTE LOS BORDES DE CADA
DESTROZADA. ANTES DE HACER LOS RAVIOLI. CUADRADO DE FIDEOS Y PRESIONE AL DOBLAR.
124
125
MEJILLONESCON CURRY
Y LECHE DE COCO,
PARA SERVIR8-10 CENAHUÉSPEDES

VELOUTÉ DE CHOCOLATE CON ESPECIAS, CRUJIENTE
ESTA RECETA ESTÁ CALCULADA

DE LLUVIA DE PRIMAVERA
Cuando estaba en el proceso de mis primeros especias, que también vienen de ese país. Las
intentos culinarios, entusiasmado por preparar “palomitas” de cabello de ángel de soja le dan al
cigalas con chocolate, noté que las notas yodadas plato un toque crujiente. Normalmente hervidos, se
producían combinaciones sorprendentes, nos ocurrió freír los fideos de soja: otro
extravagantes, pero siempre bien equilibradas. El descubrimiento, porque funciona, y además, ¡están
sabor yodado de los mejillones es refinado y riquísimos!
delicado. Animado por elfumetcon acentos de Es un plato delicioso que nos transporta a
Malasia, va de maravilla con el sabor del grano de lugares lejanos sin perder el rumbo.
cacao y el Xocopili
COMENZAR CON EL CALDO DE ENTRETANTO, VELOUTÉ DE CHOCOLATE PICANTE
VERDURAS AL CURRY PREPARAR LOS MEJILLONES
Y LECHE DE COCO
2 tazas de agua • 2 2/3 oz de zanahorias, cortadas en cubos gruesos • 7/8 oz de

cebolla picada • 7/8 oz de pimientos rojos, cortados en cubos gruesos • 3 1/2 oz de 1 1/2 tazas de mejillónfumet• 2 1/10 tazas de salsa curry • 5
tomates en rodajas • 1/3 oz de curry suave Bombay • 1/2 cucharadita de sal • 2 5 1/2 libras de mejillones grandes • 2/3 taza de vino blanco semidulce • 2/3 1/3oz de chocolate Xocopili 72% •
limones hojas, lavadas • 7/8 taza de leche de coco en lata taza de agua 1oz de chocolate con leche Jivara 40% • Sal y Tabasco rojo
126
En una olla, combine el agua y todos los ingredientes. Cocine a Reducir elfumety caldo durante 10 minutos. Derretir los dos
fuego lento durante 30-40 minutos, tapado. Colar a través de un chocolates juntos y agregar un cucharón defumet. Empezar la
chino para recuperar el caldo perfumado. emulsión y terminar añadiendo poco a poco el resto del caldo.
La salsa debe ser aterciopelada y cremosa. Mantener al baño
maría. Para aumentar la cremosidad de la salsa simplemente
hierva suavemente.
¡El resultado es inmediato! Rectifica la sazón, si

es necesario, con sal y Tabasco.
Enjuaga y limpia los mejillones de su “pelo”, como le diría a
mi madre. En una olla grande, combine el vino y el agua y
agregue los mejillones. Tape y cocine a fuego alto. Después
de hervir durante 4 a 5 minutos, los mejillones se abrirán.
Detener la cocción. Una vez enfriados, retire los mejillones
de sus conchas y refrigere.
Cuele elfumeta través de un etamina chino para
eliminar cualquier arena. Dejar de lado.
1.COLOCAR LOS MEJILLONES EN UNA SARTÉN CORTA PARA QUE

SE ABRAN DEL VAPOR DEL CALDO. TENGA CUIDADO DE NO
COCERLOS PARA QUE QUEDAN TIERNOS Y JUGOSOS.
CRUJIENTE DE LLUVIA DE PRIMAVERA
1 bolsa deharu mismo, también llamados fideos de soja • Baño de aceite

limpio para freír • Curry bombay
127
4 6
SERVIR
Caliente los mejillones, preferiblemente al vapor, para
mantener la calidad de la carne, tierna y flexible.
Con un aro, coloque los mejillones en un plato hondo y caliente,
disponiéndolos elegantemente como si fueran manzanas en una
rica tarta.
Cubrir generosamente con la velouté de chocolate especiado, quitar
el anillo y coronar con el crujiente de lluvia de primavera.
Precalentar el aceite a 180ºC/356ºF. Agregue los fideos en
pequeñas cantidades después de separarlos con unas tijeras.
Freírlos hasta que comiencen a dorarse. Servir lo antes posible.
2.PAQUETE DE HARU MISMOS, TAMBIÉN LLAMADOS

FRUTOS DE SOJA.
3.PRECALENTAR EL ACEITE A 180ºC/356ºF.

4.AÑADIR LOS FIDEOS EN PEQUEÑAS CANTIDADES DESPUÉS DE
SEPARARLOS CON TIJERAS. FREIR HASTA QUE EMPIEZAN A
DORAR.
5.COLOCAR SOBRE PAPEL ABSORBENTE Y SALPICAR CON 6.MONTAR LOS MEJILLONES CON UN ANILLO DE ACERO
CURRY. INOXIDABLE.
128
ASADOESCARGOS
CON AGUJAS DE PINO,
SALSA DE CHOCOLATE
EVIDENCIA PARA UN JURADO DE8-10 PERSONAS
CON SETAS PORCINI CRUDAS Y

ASADAS, HOJAS CRUJIENTES DE
CARAMELO DE CHOCOLATE
También están sujetos al chocolate. Parecía imposible, Yo adoro. Y así, como grandes chefs en busca de hierbas
pero Sebastian y yo adoramos absolutamente los exóticas, partimos en busca de las agujas de pino,
caracoles y, después de algunos intentos, comenzamos a cuanto más jóvenes mejor, ya que tienen un sabor más
ver que estábamos en el camino correcto. Las agujas del intenso. Impresionado por el recuerdo de Régis Marcon,
espléndido pino que domina mi jardín sirvieron de Sébastien pensó en las setas frescas que habíamos
inspiración para este plato. En Japón, estas agujas se comprado al azar en el mercado. Todo empezó a
utilizan como brochetas para picar nueces de ginkgo, encajar, en el intercambio de unas pocas palabras, al
fruto del árbol más emblemático de Japón, o vieiras y más puro estilo chef, y empezaron los experimentos.
otros deliciosos bocados. Al cocerse, estas agujas
transmiten su sabor resinoso, alcanforado, a trementina, El resultado es como lo imaginamos: tú eres el
algo que juez.
129
PARA LA SALSA DE CHOCOLATE Y LAS HOJAS DE CHOCOLATE DULCE/SABROSO
PORCINI
3/5 taza de leche entera • 3/5 taza de crema espesa • 8 3/4 oz de

chocolate Caraïbe 66% • 1 1/4 oz de porcinis secos y molidos • Sal y
pimienta recién molida 3 1/2oz de azúcar • 3 1/2oz de glucosa • 3/10 de taza de agua • 1 3/5oz de chocolate Araguani 72% • Flor de sal
130
1 3 5
Hervir la leche y la nata juntas y añadir los porcinis

molidos. Tapar y dejar unos minutos. Preparar una
emulsión con la cobertura troceada y el líquido muy
caliente. Rectificar la sazón, triturar unos instantes y
refrigerar para la mise en place, o colocar al baño
maría para servir.
4
Cuece el azúcar, la glucosa y el agua a 158ºC/316ºF. Retire del
fuego y agregue el chocolate finamente picado o derretido.
Alisarlo con una espátula. Extiéndalo lo más fino posible
entre dos hojas de Silpat. Dejar enfriar y reservar la
preparación en un lugar seco con desecante. Antes de servir,
espolvorea con flor de sal y vuelve a calentar en el horno o
debajo de una salamandra durante unos minutos para darle
un hermoso y lustroso color chocolate. Dejar de lado.
5.UTILIZAR UN RODILLO DISTRIBUIR LA MEZCLA LO

MÁS FINA POSIBLE ENTRE DOS HOJAS DE SILPAT.
1.PARA LA SALSA DE PORCINI, MOLER FINAMENTE LOS RESERVE ASÍ EN UN LUGAR SECO.
PORCINIS SECOS Y MEZCLAR CON LA CREMA DE ESPERA. SIGUE
PREPARANDO UNA EMULSIÓN CLÁSICA 6.ANTES DE SERVIR COLOCAR SOBRE UNA BANDEJA PARA
VERTIENDO GRADUALMENTE EL LÍQUIDO MUY CALIENTE 3.COCINAR EL AZÚCAR EN SECO HASTA QUE ESTÉ DORADO. HORNEAR, SALPICAR UN POCO CON FLOR DE SAL Y CALENTAR EN
SOBRE EL CHOCOLATE. HORNO CALIENTE O BAJO LA SALAMANDRA UNOS SEGUNDOS
4.AÑADIR EL CHOCOLATE CALIENTE DERRITE Y REVOLVER PARA QUE EL CARAMELO ESPACIE UN POCO. DEJAR ENFRIAR Y
2.GANACHE DE PORCINI. BREVEMENTE. CONSERVAR EN UN LUGAR SECO.
PARA EL SALTEADO DE PORCINIS Y CARGOS DE GRAZAC CON
AGUJAS DE PIÑON
15 porcinis pequeños • 30 caracoles grandes, enlatados • Mantequilla clarificada • 50 agujas de pino • Sal y pimienta recién molida
131
SERVIR
En un plato caliente preferiblemente largo, disponer con
elegancia los pequeños boletus y los caracoles salteados.
Cubra cada caracol con un toque de la salsa de chocolate
porcini. Termine agregando algunos fragmentos de caramelo
de chocolate. Notarás el agradable aroma, y el olor de la
savia de pino con sus notas alcanforadas combinadas con el
chocolate es realmente algo.
Lave y enjuague los caracoles. Pinche cada caracol con una
aguja de pino. Lavar y cepillar cuidadosamente los porcinis
pequeños. Córtalos por la mitad y saltéalos a fuego fuerte.
Cuando empiecen a dorarse, añadir los caracoles en
brocheta. Dorar juntos durante aproximadamente 5 minutos
y ajustar la sazón.
7.SALTEAR LOS PORCINIS EN MANTEQUILLA. CUANDO EMPIEZAN A

DORARSE AÑADE LAS BROCHETAS DE ESCARGOTS CON AGUJAS DE
PINO. COCINAR TODO DURANTE 5 MINUTOS
Y AJUSTAR LA CONDICIÓN.
132
133
DOMBOS CREMOSOSCANGREJO DE RÍO

SALSA DE NANTUA,
BEIGNETS DE LUCIO QUENELLES,
LIGERAMENTE SALTEADOS
COLAS DE CANGREJO DE RÍO
POR8-10 CANGREJOSENTUSIASTAS O ADMIRADORES

Los cangrejos son parte de mi infancia. Mi el siglo I en “De re coquinaria” de Apicio, el lucio
papá y yo íbamos a pescar lucios. quenellecon salsa Nantua fue muy apreciado
en un lago cerca de Metz. A veces, entendiendo el por el rey Luis XV durante las cenas
instinto del animal, papá me decía que me extravagantes en los castillos reales.
quedara en la orilla mientras él intentaba seducir Parece que el destino de los cangrejos de río es permanecer
al lucio con su pequeña percha. Este pequeño era, salvajes, ya que estos animales no se pueden criar.
al parecer, la presa preferida losAstacus leptodactilustiene su origen en las regiones

del Sr. Pike. Y ahí estaba yo, solo en la orilla sin de Vendée, Camargue o Touraine, mientras queAstacus
nada que hacer más que quedarme quieto, así que pacifastacusse encuentra en el norte y el este de Francia.
me ocupé de los cangrejos de río aunque no tenía
nada con qué atraparlos. Vendedores sin escrúpulos comenzaron a llamarlo
Muchos de nosotros crecimos con salsa Nantua, la “cangrejo de garras rojas”, cuando en realidad el
salsa que a menudo acompañaba a las comidas de verdadero “cangrejo de garras rojas” Astacus astacusse
nuestras madres.quenelles. En un momento de volvió inexistente. En Nueva Caledonia o Luisiana estas
nostalgia, tuve una inspiración repentina y, usando criaturas reciben coloridos nombres como Waoussous o
una idea de Sébastien, inventé esta versión… ¡perdón Zabittants. Con el cierre de esta breve historia, volvamos
por cambiar la receta mamá! a esta receta que tuvo un gran éxito en la feria de Lyon
Habiendo hecho mi investigación sobre esta pequeña en 2005, y me gustaría agradecer a Cèlia y Francisco por
criatura que una vez tomé por una langosta bonsái que su paciencia al darme tiempo para terminar esta receta
nunca llegó al mar, compartiré con ustedes el fruto de "extra" para la inclusión. en Chocolate Fusión.
mi trabajo. Citado por primera vez en
PARA EL FUMET DE CIGALLAS PARA LA SALSA DE NANTUA EL PIKE QUENELLES
ESPUMOSA
40 a 45 cangrejos de río vivos • 3 zanahorias, cortadas en cubitos •
1 puerro grande, cortado en dados gruesos • 3 tomates • 3 dientes de 1 taza de crema para batir 35% • 3 1/2 oz de chocolate con leche Jivara 40% 8 3/4oz de carne de lucio • 2 5/6oz de claras de huevo frescas • 1/2 taza de nata para
ajo • 1 cebolla grande picada • 750 ml (1 botella) de vino blanco • 1/2 • 2 tazas de cangrejos de ríofumet• 1/5 taza de coñac • Pimiento de Espelette • Sal montar 35% • 1 3/4oz de mantequilla pasteurizada • 2 1/10oz de harina tipo 55 • 2
puñado de perejil plano yemas de huevo frescas • Sal y pimienta recién molida
134
Hervir la nata y derretir el chocolate con leche. Verter la mitad Para hacer la panade, hervir la nata y la mantequilla.
de la nata sobre el chocolate y batir para empezar la emulsión. Agregue la harina tamizada y seque al fuego durante 2 a
Añadir el resto de la nata y, poco a poco, verter las cigalasfumet. 3 minutos mientras revuelve (como unpasta choux).
Por último, añadimos el coñac y rectificamos la sazón. Llevar a Deje enfriar un poco y agregue las yemas, una a una, lejos del
ebullición muy ligera para darle a la salsa un aspecto fuego. Dejar enfriar por completo. Mientras tanto, desmenuzar la
aterciopelado y sedoso. carne de lucio y añadir las claras de huevo. A continuación,
Reservar al baño maría para que esté caliente a la hora de servir. añadimos tanto la panade fría como la nata. Ajustar la sazón y
refrigerar. Dar forma a laquenellesentre dos cucharas y pocharlas
en agua ligeramente hirviendo con sal durante unos 10 minutos.
Refrigere o use inmediatamente.

1
En primer lugar, debemos cuidar de desvenar las cigalas. Es un
detalle poco atractivo, pero sin embargo un deber de “higiene
culinaria” que no podemos eludir, y que además no puede ni
debe hacerse sino con animales vivos. Después, echar los bichos
en una base de agua hirviendo suavemente en el fondo de una
olla. En cuanto las conchas se pongan rojas, sacar las cigalas con
una espumadera y dejar enfriar. Retire con cuidado las colas
apenas cocidas del caparazón y refrigere hasta el momento de
servir. Cortar las cabezas en dos, a lo largo. Coloque todas las
conchas, garras y medias cabezas en una olla grande. Agregue
las zanahorias, los puerros, los tomates, los dientes de ajo, la
cebolla y el perejil plano. Vierta el vino blanco y cubra con agua.
Tape y cocine a fuego lento durante 30 a 40 minutos. Antes de
esforzarse
a chino, remover unos instantes para romper las

cáscaras y obtener el máximo jugo posible. Colar a
través de un chino, luego una gasa. Dejar enfriar y
refrigerar hasta el montaje.
1.CANGREJO DE RÍO.
2.EL FUMET DE CIGALLAS SÓLO DEBE HERVIR SUAVEMENTE.

BEIGNETS DE LUCIO QUENELLES RISOTTO VERDE
3 1/2 oz chalotes picados • 2 cucharadas de aceite vegetal • 1 taza de vino blanco

semidulce • 2 1/2 tazas de cangrejos de ríofumet• 10 1/2 oz de arroz Japonica • 2
7/8 oz de Parmigiano Reggiano, rallado • 1 manojo de perejil plano • Sal y pimienta
10 a 12 picasquenelles• Baño de aceite o mantequilla líquida para freír recién molida
135
Rehogar las chalotas en el aceite caliente hasta que estén bien
doradas, luego desglasar con el vino blanco y añadir las cigalas. fumet
Hervir suavemente durante aproximadamente 15 minutos. Lava y
centrifuga el perejil, luego separa las hojas. Moler finamente para
reducir a puré. Usando un etamina chino, exprima el jugo.
Cuando llegue la orden, ponga el arroz en una olla y agregue un
poco de agua mientras revuelve con una espátula de madera,
luego siga el proceso clásico para el risotto: agregue líquido
gradualmente mientras revuelve continuamente para obtener

3 una textura y brillo perfectos, así como una cocción uniforme del 6
arroz. Justo antes de servir, agregue el queso parmesano rallado.
Ajuste la sazón si es necesario. Revuelva bien una última vez para SERVIR
obtener un brillo perfecto. Para conservar un color verde
A la hora de servir, freír los trozos de quenelle escalfados
agradable, termine con 2 a 3 cucharadas soperas de jugo de
y dorar las colas de cigalas en mantequilla y aceite de
perejil plano. Usando un anillo de acero inoxidable, forme el
oliva. Sazonar con sal y pimienta de Espelette. En placas
risotto en medallones redondos sobre platos calientes.
suficientemente cóncavas, haga tres medallones de
risotto utilizando los anillos de acero inoxidable del
tamaño que prefiera. Coloque un buñuelo de lucio
quenellesen cada plato y cubra con una cola de cangrejo
y unas hojas planas de perejil. Mezcle la salsa por unos
4 momentos para "aterciopelar" y adornar generosamente
el fondo de cada plato. Servir caliente. No dudes en ser
generoso en añadir más salsa, ¡así se hace!
Corta elquenellesen trozos de aproximadamente 1 1/2 pulgadas.
Escalfar durante 4 a 5 minutos en agua ligeramente hirviendo con sal y
escurrir. Este paso se puede hacer antes de servir,
Para elpuesta en lugar.Justo antes de servir, freír en aceite o
mantequilla líquida calentada a 170-180 ºC/338-356 ºF hasta que estén
doradas y suficientemente crujientes.
3.POCHAR LOS TROZOS DE QUENELLE.
4.DRENARLAS UNA VEZ SACADA DEL AGUA.

6.JUSTO ANTES DE SERVIR, SORTAR LAS COLAS DE CANGREJO EN
5.POR ÚLTIMO FREÍR LAS QUENELLES. MANTEQUILLA Y ACEITE DE OLIVA.
138 NORUEGA A LA PARRILLA LIGERACOLAS DE LANGOSTA, SALSA AMERICANA ESPESADA CON CORAL Y CHOCOLATE, FINGERS DE
POLENTA CON AZAFRÁN, TAPENADE DE PIMIENTOS ROJOS CONFITADOS Y CRUJIENTE DE PUERROS
144 SATAY DE VIeiraS DE LA BAHÍABROCHETA DE HIERBA DE LIMÓN, JULIANA AGRIDULCE DE MANGO, SALSA DE
CHOCOLATE PERFUMADA A LA NARANJA Y TUILES DE CACAO NIB
148 UN POCO COMO UN TOPO… DEPERNO ROJO, PIÑONES TOSTADOS,

FRUTA DE LA PASIÓN Y SALSA DE CHOCOLATE CON TAMARINDO
152 ESCALFADOCOLA DE LANGOSTA, CREMA DE CHOCOLATE BLANCO CON LIMÓN Y VERBENA, ESPINACAS
BABY SALTEADAS EN MANTEQUILLA
156 A LA PARRILLASALMONETEFILETES, FUMET EMULSIONADO DE DOS CHOCOLATES,
AT
FRAGANCIAS DE LIMÓN Y AZAFRÁN DE LA MANCHA, LASAÑA MARMOLADA
160 AL VAPORFILETE DE BACALAO,CHIPS DE AJO Y PIEL CRUJIENTE, CUASI-MAYONESA DE CHOCOLATE,

REDUCCIÓN DE LAÏ CHU Y FUMET ESPUMOSO DE PIMIENTO DE SZECHUAN
164 RODABALLOCOCIDO CON HUESOS, POLENTA DE CHOCOLATE, BRUNOISE DE TARO AGRICULTURA, FUMET
ESPUMOSO DE PISTACHO Y COPOS DE CHOCOLATE ESPECIALIZADOS
168MAR Y TIERRAVIEIRASEMPANIZADO EN CACAO Y PISTACHOS,

PLUMÍN DE ESPUMA CON SEMILLAS DE HINOJO
172 PETIT PARMENTIER DEPATAS DE RANACON AJO NUEVO, CULANT DE CHOCOLATE Y TOMILLO, CALDO DE
CACAO ESPUMOSO
176 JOYERO PASTELERÍA UFF, SALTEADOÉEDCARILLAS E HÍGADO DE RAPE,
W
CHOCOLATE Y MEAUX BÉCHAMEL DE MOSTAZA, PURÉ P
EN AP EAS Urgencias
AGUA 137
138
NORUEGA A LA PARRILLA LIGERA

COLAS DE LANGOSTA,
SALSA AMERICAINA ESPESADA
ESTA RECETA ESTÁ CALCULADA PARA SORPRENDER8-10 CENAINVITADOS CON SED DE DESCUBRIMIENTO
CON CORAL Y CHOCOLATE,

FINGINGS DE POLENTA
CON AZAFRÁN,
TAPENADE DE PIMIENTOS ROJOS CONFITADOS Y
CRUJIENTES DE PUERROS
¿Fueron estas cigalas las que despertaron en mí las ¿ambas cosas?" Yo pregunté. Era algo muy inusual en
ganas de explorar y descubrir? Seguramente. adoro pastelería. “No te olvides de los pistilos de azafrán,
elsalsa americana,su riqueza y los olores por supuesto. Te daré los detalles para la reducción y
embriagadores que emana. Nunca había intentado el desnatado, etc.” Entonces recuerdo que me confió
inventarlo hasta entonces, y tenía unas ganas uno de los secretos, casi susurrando mientras se
increíbles de sumergirme en la aventura. inclinaba para decirme, “el espesamiento se hace en
Consulté algunos libros de cocina, losLarousse los momentos finales, con el coral de las langostas
gastronómico, Auguste Escoffier, para frescas que se ha quitado previamente”. Misión
comprender los principios básicos. Casualmente, cumplida… Tenía la abrumadora sensación de que
tuve la suerte de cenar en el restaurante Pic, en guardaba un “secreto” en mi mente.
Valence. Fue un sueño hecho realidad para mí. En
ese momento, Jacques y Alain Pic todavía estaban Salí del restaurante familiar feliz y confiado en mi
al frente del establecimiento de tres estrellas idea. En esta receta nos reencontramos con notas de
Michelin. Seguí los preciosos consejos de Jacques regaliz, nacidas de la unión del yodo, el azafrán y el
Pic que tan furtivamente había buscado en su chocolate. La textura sedosa del pimiento rojo
ritual visita al comedor. “Tosté bien las conchas en confitado suaviza y subraya este sabor que me
el horno y las flambeé con coñac y whisky”, atrevo a calificar de excepcionalmente bueno y
explica. "Con armonioso.
139
SALSA AMERICANA DE BOGAVANTE SALSA AMERICANA CON
CHOCOLATE GRAN CRU
Y CORAL
30 cigalas (15/20) • 2/5 taza de coñac • 2/5 taza de whisky • 1 cabeza de ajo, cortada por la mitad horizontalmente • 1 cebolla picada • 3 1/2 oz chalotes
picados • 14 oz pulpa de tomate fresco • 3 cucharadas de concentrado de tomate • 7 oz de zanahorias cortadas en cubitos • 2 puerros (solo la parte verde) • 2 1/8 tazas de salsa americana, reducida • Coral de cigala • 5
20 pistilos dela manchaazafrán • 1 1/4 taza de vino blanco seco • Sal y granos de pimienta enteros • Aceite de oliva virgen 1/3 a 6 1/3 oz Manjari chocolate 64% - Sal y pimienta
140
1 2 3
Retire la cabeza y las patas de las cigalas. Retire 20 colas de Deje enfriar y triture en un procesador de alimentos o con un
sus caparazones, 10 de las mejores colas enteras con las mortero. En una olla grande, saltee los chalotes, las cebollas y el
conchas puestas. Con una cucharita de café extraiga los ajo. Añadir las conchas de cigalas. Mezcle la pulpa de tomate, la
corales de las cabezas y refrigere en un recipiente pasta de tomate, las zanahorias, los puerros y finalmente el
hermético o, mejor aún, en el congelador. azafrán y el vino blanco, y un poco de negro
En una bandeja para hornear engrasada, coloque las granos de pimienta. Cubra con agua y cocine a fuego lento. La
cabezas, patas y caparazones y hornee a temperatura alta cocción debe tomar de 3 a 4 horas. Tenga cuidado de desnatar si
en el horno, 220-230ºC/428-446ºF, por no más de 8-10 es necesario y mantenerlo a fuego lento. Colar a través de un
minutos. Remueve de vez en cuando para que todo se chino y reducir la salsa a la mitad. Pruebe con frecuencia durante
tueste de forma ligera y uniforme. Retírelos del horno, la reducción para evitar una salsa amarga y desagradable. Enfriar
vierta el coñac y el whisky por encima y flambee. inmediatamente y refrigerar.
3.CUELE LA SALSA REDUCIDA POR UN CHINOIS, AÑADA EL

CORAL Y REMUEVA UNOS MOMENTOS. PONLO A FUEGO LENTO.
1.LANGOSTA DE NORUEGA NARCISISTA ADMIRANDO SU 2.PREPARAR LA SALSA AMERICANA CON LAS CONCHAS DE
REFLEJO EN UN CUCHILLO ANTES DE SUMERGIRSE EN LA Olla. CIGAVUELA, QUITAR PRIMERO EL CORAL Y REFRIGERAR. 4.CUELE DE NUEVO POR UN CHINOIS MIENTRAS REVUELVE LA
SALSA AMÉRICAINE SOBRE EL CHOCOLATE.
TAPENADE DE PIMIENTO ROJO
CON PIMENTÓN
4 1/3 libras de pimientos rojos • 6/7 taza de aceite de oliva virgen •
1/2oz pimentón dulce • Azúcar • Sal y pimienta recién molida

141
Lavar y asar los pimientos enteros en horno muy caliente
(230-240ºC/446-464ºF) con la piel. Es el sistema utilizado para la
escalivada en España. Cuando la piel comience a ponerse marrón
oscuro, detenga el tostado. Después de sacarlos del horno,
envuelva cada pimiento por separado en una envoltura de
plástico y déjelos enfriar. Gracias a la envoltura los pimientos se
pueden pelar y despepitar más fácilmente.
Córtalos en tiras y échalos en una sartén con aceite caliente.
5 Añadimos un chorrito de azúcar y dejamos dorar suavemente
para que los pimientos se “confiten” y pierdan el agua. Escurrir y

Combina elsalsa americanay el coral y la mezcla. colocar en el procesador de alimentos. Añadir el pimentón, sal y
Calentar hasta que empiece a hervir y retirar pimienta. Triturar finamente y pasar por un colador hasta
inmediatamente del calor. obtener una textura muy fina. Rectifique la sazón y refrigere, o
Derretir ligeramente el chocolate en una cacerola. Agrega solo mantenga al baño maría por
un pocosalsa americanay luego comience la emulsión consumo en dos horas.
revolviendo eficientemente. Añadir poco a poco el resto de la
salsa, colando a través de un chino sobre el chocolate.
La textura debe terminar siendo aterciopelada,
flexible y brillante.
Ajustar la sazón y pasar por la batidora durante unos
segundos para perfeccionar la textura sedosa de la
salsa. Si es necesario, recaliente suavemente la salsa,
sin hervir, para espesar.
7.CHORA LOS PIMIENTOS ROJOS EN HORNO MUY CALIENTE. DESPUÉS

DE SACARLAS DEL HORNO, ENVUELVA POR SEPARADO EN ENVOLTORIO
DE PLÁSTICO Y DEJE ENFRIAR. POR ÚLTIMO, QUITAR LAS PIEL Y LAS
SEMILLAS Y SALTAR EN ACEITE DE OLIVA CON UN PUNTO DE AZÚCAR.
UNA VEZ QUE EL JUGO HAYA DESAPARECIDO PRÁCTICAMENTE Y LOS
5.CONTINUAR REVOLVIENDO Y PRESIONAR CON LA AYUDA DE 6.EMULSIONAR CORRECTAMENTE LA SALSA Y VOLVER A MEZCLAR PIMIENTOS ESTÉN CONFITADOS, RETIRAR DEL FUEGO, MEZCLAR
UN BATIDOR. LA SALSA DEBE ESTAR PERFECTAMENTE DURANTE UNOS SEGUNDOS PARA OBTENER UNA TEXTURA SEDOSA FINAMENTE Y SALZAR.
EMULSIONADA. PERFECTA.
DEDOS DE POLENTA CON AZAFRÁN JULIENNE CRUJIENTE DE PUERROS
5 1/3oz de polenta precocida • 6/7 taza de leche entera • 1 taza de agua • 10-12 pistilos dela manchaazafrán • Sal y pimienta recién molida 3 puerros (solo la parte blanca) • Baño de aceite limpio • Sal recién molida
142
Lava los puerros y corta la parte blanca en trozos de 2 a 2
3/8 pulgadas de largo.
Cortar por la mitad a lo largo.
Prepara una juliana fina.
Freír al baño de aceite a un máximo de 170ºC/338ºF y, cuando esté
dorado, escurrir sobre papel absorbente. Salar ligeramente y

8 conservar en un lugar seco.
Hervir la leche y el agua, agregar el azafrán y dejar reposar,
tapado, durante 4 a 5 minutos.
Mezcle la polenta con un batidor, luego cocine a fuego lento mientras
revuelve con una espátula. Agregue sal y pimienta y vierta en una
bandeja de 5/8 de pulgada de profundidad. Cubra con una envoltura
de plástico y refrigere por una hora antes de cortar.
Una vez cortados los dedos, saltearlos delicadamente en aceite de oliva solo
por los dos lados y mantener calientes hasta el momento de servir.
8.PREPARAR LA POLENTA CON AZAFRÁN DE LA MANCHA.

EXTENDER A UN GROSOR DE APROXIMADAMENTE 5/8 DE
PULGADA Y DEJAR FRAGUAR. CORTE LOS DEDOS A 5/8
PULGADAS DE GROSOR Y ALREDEDOR DE 4 PULGADAS DE 9.FREÍR EL PUERRO EN JULIANA EN BAÑO DE ACEITE NO
LARGO. DORAR LIGERAMENTE EN ACEITE ANTES DE SERVIR. MUY CALIENTE (160-170ºC/320-338ºF).
A QUITAR LAS CONCHAS DE LA COLA COMO APRENDÍ EN ISLANDIA…
143
SERVIR
Procurar que los dedos de polenta, la tapenade de pimiento
rojo y lasalsa americanaestán todos calientes. Si elige cocinar
las cigalas en un pierrade(asar sobre piedras calientes),
coloque las piedras calientes, del tamaño de su elección, sobre
una llama caliente. Por un lado, sofreír ligeramente las 20
cigalas sin caparazón, cuidando de que no se cocinen
demasiado, y por otro lado, dorar las 10 colas aún con su
caparazón; estos serán terminados sobre las piedras. Sazonar
10 11 y reservar.
A continuación, coloque una piedra al rojo vivo en cada plato

No es obligatorio quitar las cabezas, el efecto es más apetecible, Luego, con las yemas de los dedos, abra la cola, retire con y cubra con una cigala sin cáscara (método islandés). Aliñar
pero para este plato las necesitaremos para la salsa por lo que sí cuidado la carne y vuelva a colocarla en el caparazón. De esta con una generosa cinta de tapenade de pimientos y
es necesario. Retire 10 colas de la siguiente manera: sostenga la forma, incluso apenas aliñada con aceite y aliñando, la carne disponer los dedos de polenta. De forma armoniosa, colocar
cola boca arriba con una mano y con la otra corte el caparazón tomará todos los aromas de la cáscara asada. dos colas de cigala, cubrir generosamente con el chocolate
con unas tijeras desde la cabeza hasta el final de la cola, pero Es delicioso. Descubrí este método en Islandia salsa americanay coronar con unos puerros crujientes. Solo
manteniendo intacto el abanico de la cola. Es importante donde lo usan para sus pequeñas langostas. El escribir esto hace que se me haga la boca agua. ¡Ahora es tu
permanecer lo más cerca posible del caparazón para evitar cortar sabor de su preparación fue notable, así que les turno!
la carne. paso la idea.
10RETIRE EL INTESTINO DE CADA COLA CON UN PALILLO Y

CORTE LA PARTE SUPERIOR DE LA CONCHA CON TIJERAS. ABRIR
CON LAS YEMAS DE LOS DEDOS Y QUITAR LA CARNE DE LA
CONCHA. DEJAR APARTE LA CARNE, AÚN UNIDA A LA ALETA DE LA
COLA, COLOCARLA EN LA CÁSCARA QUE DEBE CERRARSE POR SÍ 11CONDIMENTAR, ALIÑAR CON UN POCO DE ACEITE Y
MISMA DESPUÉS DE QUITARLA. REFRIGERAR, PARA COCINAR JUSTO ANTES DE SERVIR, ¡POR
SUPUESTO!
144
145
SATAY DE VIeiraS DE LA BAHÍA

BROCHETA CON HIERBA DE LIMÓN,
JULIANA AGRIDULCE DE MANGO,
SALSA DE CHOCOLATE PERFUMADA
POR8-10 DEVOTOSDE DELICIAS DELICIOSAS

CON NARANJA
TUILES DE NIB Y CACAO
No debemos confundir estos pequeños moluscos Gran Chocolate. Quizás fue una señal, un presagio
con las vieiras, como suele ser el caso. Su sabor de lo que estaba por venir, porque unos meses
característico y su carne más carnosa hacen de después, con Montagud, decidí preparar este libro.
estas vieiras un atractivo ingrediente para
trabajar en la cocina. Su pequeño tamaño junto Esta versión muy afrutada y agridulce, con
con el hecho de que se suelen presentar de aromas a frutos secos tostados combinados con
manera “colectiva”, da una sensación de el chocolate Manjari, que aquí juega un papel
generosidad similar a la de abrir una bolsa de central, apoyado por el lemongrass y el mango
bombones. fresco, hacen de este plato una pura delicia.
De hecho, esta es la primera receta salada
que Valrhona publica a través de la École du
PARA LA SALSA DE CHOCOLATE CARAMELIZADO VIEIRAS DE BAHIA
CON HIERBA DE LIMÓN
3 1/2 oz de chalotes picados • 1 taza de jugo de naranja fresco • 7 oz de terneraaficionado blanco• 3 1/2oz de chocolate Manjari 64% • 13/4oz de praliné, 50% nueces • 1 3/4oz
de azúcar • 1oz de mantequilla • Sal 23 oz de vieiras frescas • 4 tallos de limoncillo • Mantequilla clarificada
146
Caramelizar el azúcar en seco (180-185ºC/356-365ºF) y
desglasar con las chalotas y la mantequilla.
Rehogar todo junto unos instantes, añadir el zumo

de naranja y elaficionado blanco, y reducir en un
tercio.
En un tazón para mezclar o en un procesador de alimentos Blixer,
combine el praliné y el chocolate.
Añadir poco a poco la reducción para preparar correctamente
una emulsión.
Ajuste la sazón y mantenga caliente antes de servir.

1 3
Lava y seca la carne de las vieiras. Prepara las brochetas
pequeñas de limoncillo. Coloque 3 o 4 vieiras en cada
brocheta; hacer alrededor de treinta en total. Refrigere
hasta el momento de servir, cuando estarán salteados en
mantequilla a fuego alto.
1.HACER UNA EMULSIÓN CON LA REDUCCIÓN DE CARAMELO

Y NARANJA VERTIDA SOBRE EL CHOCOLATE Y EL PRALINÉ.
2.AGREGAR EL LÍQUIDO GRADUALMENTE PARA

CONSEGUIR Y CONSERVAR UNA TEXTURA UNIFORME 3.BROCHETAS DE VIEMBRAS DE BAHÍA CON HIERBA DE
SUAVE Y FLEXIBLE. LIMÓN, DORADA EN UNA CAZO.
JULIANA DE MANGO TUILES DE NIB DE CACAO SABROSO
AGRIDULCE
2 libras de mangos frescos • 4/5 taza de miel polifloral • 1 3/4 oz de tallos de limoncillo
• 1 oz de jengibre fresco • 2 cucharadas de vinagre dulce • Sal fina y pimienta en 3 1/2 oz de mantequilla • 3 1/2 oz de glucosa • 2/5 taza de agua mineral • 1/3 oz de pectina NH • 1 oz de avellanas en polvo • 2/3 de cucharadita de sal fina • 1 2/3 de cucharadita de
cubos pimienta en cubos • 7 oz de semillas de cacao
147
4 6 7
En una olla, calentar la mantequilla, la glucosa y el agua. Mientras
remueve, añadir la pectina NH, la sal, la pimienta de cubitos molida y
las avellanas en polvo. Llevar a hervir.
Con una manga pastelera, marcar cuadrados del tamaño de las
brochetas y espolvorear con nibs de cacao finamente molidos.
Cocinar a 180ºC/356ºF en horno ventilado

durante aproximadamente 15 minutos hasta que estén doradas.
Mantener en un lugar seco.
5 8
Lava y pela la fruta. Juliana los

mangos y el jengibre.
Dorar ligeramente la miel y agregar la juliana de mango y
jengibre, el vinagre y los tallos de limoncillo. Cocine a fuego
lento y reduzca hasta que tenga una consistencia de jarabe.
Rectifica la sazón, retira el limoncillo y refrigera.
SERVIR
Saltea el satay de vieiras en mantequilla. Coloque una cama de mango tibio en
la base de un plato y alinee el satay encima. Cubrir generosamente con la salsa
y colocar un cuadrado de turrón de nibs de cacao. Sin movernos de la silla
tenemos la impresión de viajar lejos, muy lejos…
4.COCINAR LA MIEL HASTA QUE SE dora ligeramente. 7.ESpolvorear con semillas de cacao.
5.AÑADE LA JULIANA DE MANGO, EL LEMONGRAS Y EL 6.UTILIZANDO UNA MANGA PASTELERA, DIBUJAR 8.ELIMINAR EL EXCESO DE PUNTAS DANDO LA VUELTA A LA
VINAGRE. COCINAR Y REDUCIR. CUADRADOS DE 3 A 3 1/2 POR LADO. LÁMINA DE SILICONA.
148
UN POCO COMO UN
TOPO… DEPERNO ROJO,
PIÑONES TOSTADOS,
FRUTA DE LA PASIÓN Y
SALSA DE CHOCOLATE CON TAMARINDO
POR8-10 VIAJEROS
Este es el llamado cuco de los mares. Al igual que su acólito, Tomado con este recuerdo lejano pero intacto,
el salmonete, despierta un gran interés culinario. Su carne ¡decidí “moletizar” mis rubios! Estoy muy
ligeramente más carnosa requiere un mayor tiempo de satisfecho con este plato porque, aunque no es
cocción. Me rasqué la cabeza y de repente recordé el idéntico al que probé en París hace diez años, sé
deliciosoTopo Había comido hace mucho tiempo durante una que los elementos están ahí.
comida preparada por Potel y Chabot. Estaba hecho con Me hubiera gustado probarlo con mero, pero es
numerosos ingredientes exquisitos que no puedo recordar. dificil de encontrar en Tain l'Hermitage!
Ahora los llevaré a un pequeño recorrido por México,
completamente, pero el que queda uno de los países en los que el chocolate ha reinado
en mi paladar está el mero: carnoso y en la cocina durante mucho tiempo, aportando notas
aterciopelado a la vez. Estaba casi lacado en achocolatadas muchas veces memorables.
una salsa de chocolate caoba con especias…

pero ¿cuáles?
149
EL PESCADO LA SALSA DE FRUTA DE LA PASIÓN Y MOLE DE CHOCOLATE
8 3/4 oz de azúcar morena • 2 vainas de vainilla • 10 1/2 oz de pulpa de maracuyá fresca • 6/7 taza de vino blanco • 1 cuarto de pescadofumet• 2 oz de jengibre
8 a 10 rubios rojos • Sal gruesa fresco • 4 vainas de tamarindo fresco • 2pico de pájarochiles • 8 3/4oz chocolate Araguani 72% • 4 2/5oz piñones españoles tostados
150
1 2 4
Escama y limpia el pescado.
Retire las branquias y lave con agua con sal.
Enjuague y escurra.
3 5
Cocinar el azúcar seco a 185-190ºC/365-374ºF o Añadir los piñones tostados.
caramelizar. En una fuente para horno grande y redonda con

Desglasar con el pescadofumet. tapa, o mejor aún, si tiene unatajín, colocar los
Agregue el vino blanco y las vainas de vainilla abiertas y rubios ya preparados y cubrir con todo
ralladas, las vainas de tamarindo frescas, el jengibre rallado de la salsa de chocolate. Tape y hornee en el horno durante
y, por último, los chiles. aproximadamente 45 minutos a 180ºC/356ºF. Abrir el horno
Agregue la pulpa de maracuyá y reduzca lentamente la mezcla cada 15 minutos para untar las rubias y homogeneizar la
en aproximadamente un tercio. Emulsionar el chocolate salsa con una cuchara.
añadiendo poco a poco el líquido caliente. La preparación debe ¡Tan pronto como los filetes comiencen a separarse de la aleta
quedar líquida, pero aterciopelada. dorsal, estarán listos!
2.COCINAR EL AZÚCAR EN SECO A 185-190ºC/365-374ºF,

UTILIZANDO UN TERMÓMETRO, HASTA QUE TOME UN CARAMELO
MARRÓN. 4.AÑADIR EL VINO BLANCO Y LAS ESPECIAS.
1.GUERNARDES ROJOS. 3.DESGLOSE CON EL FUMET DE PESCADO. 5.LUEGO AÑADE LA PULPA DE FRUTA DE LA PASIÓN.
151
6 8
SERVIR
Hágalo simple: si usa untajín, se puede llevar directamente a la mesa y
mantendrá todo caliente.
Si no, simplemente sirva en platos, calientes por supuesto, con la guarnición de su elección;
personalmente me gusta este plato con mazorcas de maíz, escaldadas, untadas con mantequilla,
saladas y asadas, pero… ¡haz lo que mejor te suene!
7.CUELE POR CHINOIS Y EMULSIFIQUE CON EL

CHOCOLATE.
8.CUBRE EL PESCADO CON SALSA Y COCINA EN UNA

BANDEJA O OLLA DE LOZA, HASTA QUE ESTÉ OPACO.
6.DEJAR COCIR Y REDUCIR, ATENCIÓN A QUE LOS TAMARINDOS SE HAN FUNDIDO CORRECTAMENTE.
152
153
ESCALFADOCOLA DE LANGOSTA,
CREMA DE CHOCOLATE BLANCO
CON LIMÓN Y VERBENA, BABY
SALTEADO CON MANTEQUILLA
ESPINACA
Este gran crustáceo decápodo reina en todos los grandes chocolate y limón Menton… Adelante con las
menús de los restaurantes del mundo. Ya sea servido en pruebas. Pocos fueron necesarios, a decir verdad,
POR10 ESTRELLAS
Termidor, consalsa americanao en bisque, siempre se para concretar una idea que ya tenía bastante clara
recibe con los ojos muy abiertos, es casi mítico. en mi cabeza.
El dulzor de la leche, la suavidad y el sutil sabor de la
No es raro verlo también, con el talento de algunos manteca de cacao, le dan a la bien merecida langosta un
chefs, preparado con vainilla, agridulce, especias, miel… delicado hábitat. En resumen, como puedes ver, ¡soy un
entre los que he probado. Para ser honesto, múltiples gran fan! Otro pequeño detalle que debo decirte: no soy
enfoques nos tentaron para esta receta. Cada uno era un francófilo crónico, ni mucho menos, pero en nuestras
bastante diferente de los demás, en primer lugar en pruebas, notamos que la langosta de Bretaña, a
términos de chocolate. diferencia de sus primos canadienses y
estadounidenses, no necesita enrojecerse. Al contrario,
El chocolate blanco era el guardián. gana hasta con los ojos cerrados: uno lo reconoce,
De solo pensar en esos grandes momentos en familia en siente que se destaca, en aroma y sabor. Es él, paren las
Bretaña saboreando el bogavante a la plancha, con una carreras, el elegido para el podio, para el espectáculo,
salsa bearnesa calentita y su acidez “reforzante” y para la sesión de fotos.
memorable, lo veo acidificado.
Y ahí está, una idea. Este es uno de los platos que comimos en el estudio…
Apenas cocido, cubierto con una especie de después de la foto, claro.
bearnesa sedosa delicadamente perfumada con
LAS LANGOSTAS Y EL FUMET
10 langostas de Bretaña • 3 1/2 oz de chalotes picados • 5/6 oz de zanahorias picadas en trozos grandes • 1 tomate maduro • Ralladura de 1 limón • Jugo de 1 limón • 1 2/3 tazas de vino blanco seco • Sal y pimienta recién molida
154
2 4
En una olla grande, combine todas las verduras, así como el
jugo y la ralladura de limón.
Añadir el vino blanco y cubrir con agua. Calentar

y sazonar.
Mientras tanto, prepara las langostas. No siempre es
fácil, por insensible que seas, causar dolor a estos
pequeños bichos. Siempre puedes pedir que se haga al
comprar las langostas.
3 5
Retire las garras y las colas, y refrigere las
cabezas de "octópodo".
Ata las colas a dos brochetas de madera para mantenerlas
planas cuando las cocines, sin las cuales se enrollarían
naturalmente. Agregue colas y garras al agua hirviendo
suavemente. Al cabo de 4 o 5 minutos, según el grosor,
sacarlas y retirar con cuidado las cáscaras.
lo más rápido posible.

Conservar las conchas para elfumety la cola “panaches” para la
presentación. Refrigere inmediatamente. Y ahora para elfumety
cabezas de langosta. Con un cuchillo grande, corta las cabezas
por la mitad.
Añádelos al caldo de cocción de los bogavantes y, si es
necesario, añade más agua hasta cubrir. Reduzca durante
aproximadamente 2 horas, revolviendo ocasionalmente. El
sabor debe ser fuerte, relativamente yodado, pero no
amargo.
Colar primero a través de un chino y una segunda vez a
través de un etamina. Refrigerar.

6
1.NO SOY UN FRANCÓFILO CRÓNICO, NI NICHOSOS, PERO AL

REALIZAR NUESTRAS PRUEBAS NOS DIMOS CUENTA QUE LA 4.LAS COLAS DEBEN ESTAR PLANAS.
BOGAVANTE DE BRETAÑA NO DEJA QUE DESEAR EN COMPARACIÓN
CON SUS CANADIENSES Y AMERICANAS 5.REFRIGERAR LAS COLAS HASTA MOMENTO ANTES DE
CONTRAPARTES. SIN EMBARGO, POR LA FOTO, YA FALTA DE 2.QUITE LA COLA DE LAS LANGOSTAS VIVAS. ATAR DOS COCINAR.
BOGAVANTE DE BRETAÑA, ASÍ COMO POR SU CÁSCARA QUE PALILLOS EN LA PARTE INFERIOR DE LAS COLAS.
PARECE CASI CHOCOLATE, OPTAMOS POR EL TIPO CANADIENSE. 6.POCHAR EN EL CALDO DURANTE UNOS SEGUNDOS
3.FIJAR CADA COLA FUERTEMENTE. PARA FACILITAR LA RETIRADA DE LAS CÁSCARA.
ONCTUEUX DE CHOCOLATE BLANCO CON ESPINACAS FRESCAS SALTEADAS
LIMÓN Y VERBENA FRESCA CON ACEITE DE LIMÓN Y MANTEQUILLA
21 oz de espinacas frescas • Aceite de oliva Nyons con limón* • 1 cucharada de

1 3/4 tazas de langostafumet• 4 hojas frescas de verbena • Zumo de 1 limón • Ralladura de 1 limón • 2 huevos enteros • 2 yemas de huevo • 3 1/2oz de mantequilla fresca • 2 dientes de ajo nuevos y pelados • Sal y pimienta recién molida
chocolate blanco Ivoire • Sal y pimienta recién molida
155
7 11
Lava cuidadosamente las espinacas.
En una sartén ponemos un poco de agua con el aceite, la
mantequilla y el ajo. Ponga a fuego alto y agregue las espinacas.
Revuelva constantemente, hasta que la espinaca esté cocida pero no
9 demasiado. Retire los dientes de ajo y sazone.
Mantener caliente para servir.
* El aceite de oliva limón se hace en casa marinando la ralladura
de limón Menton en el aceite.
SERVIR
8 10 A la orden, cocine las colas y las pinzas, pero no
en exceso.
Hervir elfumete infusionar con la verbena y la ralladura de limón. Batir con varillas a fuego muy lento o, con más Sacarlos de sus caparazones.
Después de 4 minutos, cuele a través de un chino. Verter poco a poco cautela, al baño maría. En platos calientes, coloque las espinacas salteadas y
sobre el chocolate derretido para comenzar la emulsión. Agregue los La preparación se vuelve untuosa y ligeramente cubra con una media luna de rodajas de cola de langosta.
huevos, las yemas y el jugo de limón. espumosa. Rectifica la sazón y sirve de inmediato. abrigo con elOnctueuxde chocolate blanco y verbena.
Terminar adornando el plato con la cola de langosta. Es
tan bueno... ¿cómo no se me ocurrió antes?
7.PREPARAR UNA EMULSIÓN CON EL CHOCOLATE BLANCO Y EL 9.JUSTO ANTES DE LA HORA DE SERVIR, AÑADA LOS HUEVOS
FUMET DE BOGAVANTE INFUSIÓN DE VERBENA Y ZEST DE ENTEROS Y LAS YEMAS. BATIR VIGOROSAMENTE.
LIMÓN.
10PASAR POR LA MEZCLADORA UNOS SEGUNDOS ANTES DE
8.CONTINUAR AÑADIENDO GRADUALMENTE EL FUMET PARA REBOZAR LAS COLAS DE BOGAVANTE, QUE HAN SIDO RECIÉN 11SUDOR LAS HOJAS DE ESPINACAS EN MANTEQUILLA
CONSEGUIR UNA TEXTURA ELÁSTICA Y BRILLANTE. MANTENER QUITADAS DE SU CASCARAZÓN Y CORTADAS EN FINAS CON LOS DOS DIENTES DE AJO ENTEROS NUEVOS QUE SE
CALIENTE PARA BATIR CON LOS HUEVOS JUSTO ANTES DE SERVIR. LONCHAS. RETIRARÁN AL FINAL DE LA ELABORACIÓN.
156
157
HUÉSPEDES. TODOS LOS CUALES SON ESENCIALMENTE GOURMAND, APARTE DE ESO…

A LA PARRILLASALMONETE
RECETA PREPARADA PARA CONFORTAR3 INSEGUROS, 2 DÉBILES Y 5 APRENDIDOS

FILETES, EMULSIONADOS
FUMET DOS CHOCOLATES,
FRAGANCIAS LIMÓN Y
AZAFRÁN DE LA MANCHA,
LASAÑA MARMOLADA
¿Cómo resistir la tentación de cocinar un pescado que te carne que resiste el tenedor cuando está bien cocida. Al
encanta? Es mi caso, no sé qué gusanillo me ha picado, contrario de ciertos pescados blancos que sólo destacan
pero lo adoro. con dulces combinaciones o contrastes, al salmonete le
¿Es porque estosacantopterigios*viven principalmente gusta que lo maltraten.
alrededor de rocas y se alimentan de plancton muy rico Los débiles, inseguros y aprensivos solo necesitan
en minerales que su sabor es tan fuerte y particular? agarrarse fuerte: ¡aquí vamos!
Seguramente.
El salmonete también tiene ese sabor yodado que ya * ¡Busqué en el diccionario! “Peces
nos ha inspirado en otros platos, así como óseos con aletas dorsales espinosas”
PARA LOS SALMONETES LASAÑA MARMOLADA
Y FUMET
Para la masa de cacao

5 hermosos salmonetes de Bretaña • 3 1/2 oz de chalotes picados • 1 17 1/2 oz de sémola de trigo extra fina • 1 2/5 oz de cacao en polvo • 1/4 cucharada de sal fina • 1/5 taza de agua • 4 huevos (1 3/4-2 oz) • 1 1/2 cucharada de aceite de oliva
puerro picado (solo la parte verde) • 2 3/4 oz de zanahorias picadas en
trozos grandes • 1 tomate maduro • 1 2/3 tazas de vino blanco seco • Sal y Para la masa blanca
pimienta recién molida 17 1/2 oz de sémola de trigo extra fina • 1/4 cucharada de sal fina • 2 3/4 cucharadas de agua • 4 huevos (1 3/4-2 oz) • 1 1/2 cucharada de aceite de oliva
158
1 2 3
En una olla grande, combine todas las verduras.
Añadir el vino blanco y cubrir con agua.
Calentar y sazonar. Mientras tanto, preparar los
salmonetes. Pele, limpie y separe los filetes. Retire los
huesos que a veces quedan en los filetes, lave con agua con
sal, enjuague y refrigere hasta el momento de servir.
Destripar los huesos restantes y enjuagar. Agregue estos huesos
al caldo caliente. Cubra con agua y reduzca durante
aproximadamente 1 1/2 horas, revolviendo de vez en cuando.
Deberíamos terminar con alrededor de 2 1/8-2 1/2 tazas. El sabor
debe ser fuerte, relativamente yodado,
pero no amargo.
Colar primero a través de un chino y una segunda vez a
través de un etamina. Refrigerar.
En un bol, ya sea con una batidora o una cuchara de madera, Presione finamente los dos tipos de masa para obtener un
mezcle la sémola, el cacao en polvo para la mezcla de masa efecto de mármol y córtelos en tiras anchas e irregulares de
de cacao, la sal, el agua y los huevos. Amasar lentamente y, lasaña.
justo cuando la masa adquiera una textura ligeramente Justo antes de servir, cocine en agua hirviendo con sal.
elástica, añadir el aceite. Cuidar de cocer la lasaña “al dente”, y añadir un poco de
Termine de amasar a mano y refrigere por unas horas, aceite para que no se peguen.
o mejor aún, toda la noche. Servir inmediatamente.
2.COLOCAR TIRAS DE MASA DE CHOCOLATE SOBRE LAS

BANDAS DE MASA BLANCA.
3.PRESIONE FINAMENTE LA MASA PARA OBTENER LASAÑA 4.COCINAR JUSTO ANTES DE SERVIR, Y ASEGÚRESE DE
1.SALMONETES. MARMOLADA. COCERLOS “AL DENTE”.
FUMET EMULSIONADO DE DOS ESPÁRRAGOS COCIDOS
CHOCOLATES CON ZASTILLAS DE
LIMÓN Y AZAFRÁN
2 1/8 tazas de salmonetefumet• 4 ralladuras de limón •

Zumo de 1 limón • 12 pistilos de azafrán • 3 1/2oz de chocolate con
leche Jivara 40% • 1oz de chocolate Manjari 64% • 17 1/2oz de espárragos trigueros • Mantequilla • Sal y pimienta recién
Sal y pimienta de Espelette molida
159
Retire limpiamente las ralladuras de limón con un Eche los espárragos en el agua hirviendo con sal.
pelador; serán necesarios para la presentación. Cocinar de 2 a 3 minutos, escurrir.
Combina elfumet, jugo de limón, ralladura y azafrán Cortar a lo largo en rodajas finas.
juntos y reduzca a la mitad. Rehogar en mantequilla unos segundos, sazonar y servir.
Colar a través de un chino y recuperar las ralladuras de
limón. Emulsionar la reducción con los dos tipos
de chocolate.
Ajuste la sazón y mantenga caliente para el servicio. A la hora
de servir, corte en juliana fina las ralladura de limón.
SERVIR
Coloque la lasaña marmoleada “al dente” en platos calientes y
coloque un filete de salmonete dorado en el centro.
Cubrir generosamente con los dos chocolatesfumety cubra con
unas cuantas ralladura de limón en juliana y los espárragos
verdes.
Con solo oler los aromas exóticos de este plato se me

ocurre que hubiera ido muy bien en untajíntambién, ¡así
que pruébalo!
5.SALTEAR LOS FILETES DE SALMONETE CON ACEITE DE OLIVA.

COCINAR CASI TOTALMENTE POR EL LADO DE LA PIEL.
6.TERMINAR POR EL OTRO LADO SÓLO UNOS

SEGUNDOS Y SALJAR ANTES DE SERVIR.
160
AL VAPORFILETE DE BACALAO, CHIPS DE

AJO Y PIEL CRUJIENTE, CUASI-MAYONESA
DE CHOCOLATE, REDUCCIÓN DE LAÏ CHU
Y FUMET ESPUMOSO
DE PIMIENTA SZECHUAN
POR8-10 AFICIONADOSDE MAGIA
Es el Houdini de los mares fríos, en referencia Cuando se cocina adecuadamente, la carne se rompe
al famoso mago e ilusionista. Según su como hojas brillantes cuya gelatina las hace
origen, si es ahumado o salado o no, adquiere maravillosamente sedosas.
un nuevo aspecto, un nuevo color y, para Su sabor es suave pero muy presente, este pescado se
colmo, un nuevo nombre. Puede ser muy puede preparar de múltiples formas.
confuso. Aquí lo experimentarás acompañado de una falsa

Fresco, se llamacabillauden Francia y bacalao en salsa holandesa hecha con chocolate yLaï chu: este
España, entre otros nombres. ilustre vino de arroz chino, envejecido en roble,
Salado y no seco, lo llamamosmorue, más ofrece inconfundibles aromas a resina oa vinos
precisamentemorue verte(bacalao verde). Seca oxidados, como nuestro delicioso Arbois. Esta
pero no salada, se convierte enMerluche en holandesa es falsa, porque si consultamos el canon
Francia,pescado de secoen otros lugares... Negra y culinario, encontramos que faltan los ingredientes
fresca, se llama eglefina. Verde y ahumado, es básicos y que los demás… ¡bueno, aquí no tienen
eglefino. Para simplificar las cosas, llamémoslo nada que hacer!
bacalao. Solo la textura, los principios de preparación y la
Un pescado que está de moda, tanto que daneses e temperatura nos hicieron pensar en ello. Cocido al vapor a la
islandeses han empezado a criarlo; esto hace que perfección, la piel se asa a la parrilla en una plancha
sea difícil garantizar el maravilloso sabor que gaufrette y, para permanecer en Asia, perfumamos
esperamos de nuestro querido bacalao. Fresco, delicadamente una crema espumosa con fumet y pimienta
tiene una carne blanca pura muy apreciada por los de Szechuan, y asamos unas finas láminas de ajo.
gourmets.
161
PARA EL FUMET DE BACALAO PARA LAS GAUFRETTAS DE PESCADO Y PIEL
1 bacalao fresco, alrededor de 5 1/2 lbs • 3 1/2 oz de chalotes picados • 1

puerro picado (solo la parte verde) • 2 3/4 oz de zanahorias picadas en
trozos grandes • 3 1/2 oz de nabos en trozos grandes • 1 tomate maduro
• 1 2/3 tazas de vino blanco seco • Sal y pimienta recién molida 8 bacalaopavés• 8 rectángulos de piel • Mantequilla clarificada
162
1 2 4
En una olla grande, combine todas las
verduras. Añadir el vino blanco y cubrir con
agua. Calentar y sazonar.
Mientras tanto, prepara el pescado. Escama el bacalao y separa
los filetes. Lavar con agua salada, enjuagar y refrigerar. Destripa
el pescado, si aún no lo has hecho, y quita las branquias. Picar la
aleta dorsal en trozos y cortar la cabeza en dos; lavar y añadir al
caldo cuando empiece a hervir. Hervir durante
aproximadamente 1 hora, quitando la espuma de vez en
cuando.
3 5
Cuele primero a través de un chino y una segunda vez a través
de un etamina, y reduzca a la mitad para hacer 2/3 a 6/7 taza de Separe la piel de los filetes, teniendo cuidado de mantenerlos
reducidofumet. Refrigerar. intactos. Corte los filetes en 8 piezas de aproximadamente 5 1/3
oz cada una y refrigere. Freír los rectángulos de piel en aceite,
tapados con papel sulfurizado y mantenidos planos por el peso
de una sartén o una olla. Una vez dorado reservar hasta el
momento de servir. el bacalaopavés será ligeramente cocido al
vapor sobre pedido. Uso uncuscús, y funciona maravillosamente.
2.COLOCAR LOS PAVÉS DE BACALAO SOBRE HOJAS DE

LECHUGA A COCER AL VAPOR EN HORNO DE VAPOR O EN 4.CORTAR LA PIEL EN RECTÁNGULOS Y DORAR
COUSCOUSSIER. LENTAMENTE EN ACEITE.
3.CUANDO EL CUSCOUSSIER ESTÉ CALIENTE Y SALE VAPOR, 5.DETENGA EL PROCESO CUANDO LOS RECTÁNGULOS ESTÉN
1.PREPARAR EL FUMET DE PESCADO CON LA CABEZA, LAS ESPOSAS Y COCINAR LAS PAVÉS DE BACALAO. DESPUÉS DE 7 U 8 MINUTOS BIEN DORADOS Y CRUJIENTES. MANTENGA CALIENTE Y SECO
LAS VERDURAS. ESTARÁN COCIDOS, CON UN INTERIOR FIRME Y CALIENTE. PARA SERVIR.
HOLANDA DE CHOCOLATE FUMET CREMOSO CON LA GUARNICIÓN
(CASI MAYONESA), PIMIENTA SZECHUAN
REDUCCIÓN DE LAÏ CHU
2 dientes de ajo picados • 1 chalote picado • 6/7 tazaLaï Chu• 3 yemas de

huevo (1 2/5 oz) • 2/5 taza de fumet de pescado reducido • 1 1/4-1 1/2 taza de El fumet restante • Pimienta de Szechuan • Nata para montar • hojas de lechuga de mar(laitue de mer)• Mantequilla fresca • 10 dientes de ajo •
aceite KKO (ver página 284) • Salsa de soja • Tabasco rojo Sal Mantequilla clarificada
163
El toque final para equilibrar el plato.
Calentar lafumete infusionar con unos granos de pimienta
Szechuan molidos. Después de 3 a 4 minutos, cuele a través de
un chino.
Añade la nata a tu gusto, sal si es necesario y

lleva a ebullición.
Justo antes de servir, mezcle por unos momentos para dar una
textura espumosa.
Retire la sal de las algas sumergiéndolas en agua

durante un mínimo de unas horas antes. Escurrir y
6 saltear con mantequilla antes de servir.
Por separado, pele y corte en rodajas finas los dientes de
Caliente el aceite KKO a aproximadamente 45ºC/113ºF. Reducir el ajo. Dorarlos en mantequilla a fuego lento.
ajo, las chalotas yLaï Chuhasta que adquiera una consistencia ¡Ojo con que no se doren demasiado o se
ligeramente almibarada. Colar a través de un chino. Debemos amarguen!
obtener un máximo de 1/5 a 1/4 taza de jugo.
Añadir las yemas de huevo yfumeta esta reducción. A
fuego lento, o al baño maría, remover frecuentemente
para que se coagule la preparación.
Una vez lograda la textura, comienza a agregar poco a poco
el aceite KKO sin dejar de remover. La mezcla caerá un poco,
pero esto es normal.
Rectifica la sazón con la salsa de soya y el tabasco. Mantener caliente
SERVIR
hasta el momento de servir.
Se recomienda preparar esta salsa justo antes de

En el centro del plato colocar unas hojitas de lechuga de mar salteadas. Cubra con
servir, ¡como una holandesa “de verdad”!
un bacalao al vaporpavimentar.
Disponer con elegancia unas virutas de ajos dorados y coronar con la piel crujiente.
Terminar cubriendo abundantemente con salsa holandesa y unas cintas de cremosofumet con
pimienta de Szechuan.
Otro viaje para tus papilas gustativas, sin necesidad de seguro de viaje…
¡Puro placer!
6.LAÏ CHU: VINO DE ARROZ CHINO ENVEJECIDO EN

ROBLE. EN SU AUSENCIA UTILIZAR VINO BLANCO SECO O 7.SALTEAR LA LECHUGA DE MAR DESALADA EN
MEJOR AÚN JEREZ. MANTEQUILLA Y SERVIR.
164
165
RODABALLOCOCIDO CON HUESO,

POLENTA DE CHOCOLATE,
BRUNOISE DE TARO AGRIDULCE,
FUMET ESPUMOSO
DE PISTACHO Y COPOS DE
CHOCOLATE CON ESPECIAS
POR8-10 TURBÓFILOS*
Un pescado con estatus de culto entre los chefs. Lo aman, lo el hecho de que el crecimiento desmesurado de sus
aprecian; todo se endulza por ello en preparaciones, salsas y cuerpos les obligue a acostarse?
cocciones. Las salsas nunca están demasiado cocidas ni Sin embargo, estaba fuera de cuestión para ellos mantener
demasiado fuertes para que la carne de este noble pescado un ojo en la arena, eso se lo dejo al avestruz, y de hecho,
conserve su preciado sabor original. con el tiempo, estas especies han evolucionado y movieron
En boca también es todo un encanto, la sedosidad sus ojos no para mirar hacia el suelo, sino hacia la parte
de la carne y la delicadeza del sabor. A pesar de superior de su cuerpo. cabezas! Era mucho más práctico de
nuestras muchas pruebas, finalmente nos esta manera.
resignamos al camino del respeto casi obligatorio El rodaballo de piscifactoría ya está disponible y, en comparación,
exigido por este pez. Por lo tanto, es uno de los es aceptable, aunque ciertamente un poco menos sabroso.
raros platos sin salsa de chocolate de una forma u Mantén tus ojos por encima del suelo: vamos a cocinar.
otra.
Quién hubiera imaginado que estos pescados,
convertidos en platos, también tendrían que aceptar * Una palabra inventada por mí, aún no en el diccionario…
EL RODABALLO FUMET CREMOSO Y ESPUMOSO
Y FUMET CON PISTACHO
2 1/8 taza de rodaballofumet• 6/7 taza de crema batida 35% • 1

1 rodaballo, aproximadamente 6 1/2 libras 3/4 oz de pasta de pistacho • Sal y pimienta recién molida
166
Hervir elfumetcon la nata y rectificar

la sazón.
Reservar una pequeña porción para emulsionar con la
pasta de pistacho, cuya textura debe ser similar a la de una
mahonesa blanda, y caliente.
Para el resto de la cremosafumet, licúa durante unos
segundos antes de servir para darle una textura espumosa y
golosa.
1 4
2 5
Lavar el rodaballo y quitarle la cabeza.

Tenga cuidado de no cortarse aquí, ya que los huesos son
grandes y afilados. Con un cuchillo grande de sierra, y con
mucho cuidado, cortamos el rodaballo a lo largo,
de manera precisa por la espina dorsal hasta la cola.
Obtenemos dos mitades.
Corta 10 piezas, aproximadamente del mismo tamaño; Cuidado,
turbulófilos¡Tenga buen ojo para estas cosas! Por diversión,
haremos un buenfumetcon el resto de los huesos y la cabeza
para acompañar el plato. Más sobre eso más adelante.
3
Para esta preparación es preferible cocinar al vapor,
usando elfumetsi es posible.
Después de la cocción, quitar la piel por ambos

lados y separar los dos filetes, unirlos aún
calientes con la brunoise fría.
Servir inmediatamente.
1.RODABALLO.
2.CON UN CUCHILLO AFILADO QUITAR LA CABEZA

DEL RODABALLO. 4.OBTENEMOS DOS MITADES.
3.CORTE EL PESCADO POR EL CENTRO. 5.CORTE EN TROZOS DE APROXIMADAMENTE 2 PULGADAS DE ANCHO.
POLENTA DE CHOCOLATE BRUNOISE DE TARO, AROMAS DE
TAMARILLO, ACEITE DE COLZA
10 1/2 oztaro* brunoise • 2 tamarillos muy maduros (tomates de árbol)

• Pistacho picado • Zumo de 1 limón • Aceite de colza • Sal y
1 2/3 tazas de leche entera • 3 1/2oz de polenta precocida • 1 2/5oz de chocolate Araguani 72% • Sal y pimienta pimienta blanca recién molida
167
Blanquear eltarobrunoise hasta que esté “al dente” y
enfriar con agua.
Pela los tamarillos y córtalos por la mitad para quitarles las
semillas. Cortar su jugosa carne de color carmín en brunoise.
Combina eltaro, tamarillo y pistachos y se sazona
moderadamente con el jugo de limón, el aceite de colza, la
sal y la pimienta blanca. Conservar muy frío ya que también
se servirá frío.
* Tubérculo grande de origen africano.
6 7
Llevar la leche a ebullición y espolvorear la polenta. A la hora de servir, cortar la polenta en trozos del SERVIR
Remueve constantemente y lleva a ebullición. Antes de mismo tamaño que los del rodaballo. En placas calientes, colocar la polenta, un filete de pescado
retirar de la olla, agregar el chocolate, sazonar y terminar Dorar unos momentos antes de armar una especie de recién cocinado y decorar con el agridulcetaro brunoise
la mezcla. sándwich colocando el pescado entre dos rebanadas
Transfiera a una bandeja para hornear, de aproximadamente 3/8 de pulgada doradas de polenta. Cubra con otro filete de rodaballo y termine con la
de grosor, cubierta con una envoltura de plástico. Refrigerar. polenta de chocolate.
Rodea todo con un anillo de cremoso y espumoso

fumety terminar con una cinta de pistachofumet.
Para mayor disfrute, el maître d' quizás desee rallar

en la mesa, tal como lo haría con una trufa o
6.ESPOLVORE LA POLENTA EN LA LECHE HIRVIENDO Y Parmigiano Reggiano, el chocolate especiado que

MEZCLE CONSTANTEMENTE HASTA QUE VUELVA A HERVIR.
creé en Valrhona, Xocopili.
Chocolate… ¡pero sabroso! Especiado… pero ¿con qué?
7.AGREGAR EL CHOCOLATE EN FORMA DE CHIPS, Y AJUSTAR
LA CONDICIÓN. Misión cumplida, has vuelto a sorprender a los
8.ESPARCE LA POLENTA SOBRE UNA ENVOLTURA DE PLÁSTICO A sentidos.

UNA ALTURA APROXIMADA DE 3/8 DE PULGADA.
168
MAR Y TIERRAVIEIRAS
EMPANIZADO EN CACAO
Y PISTACHOS,
UNA PEREGRINACIÓN PARA8-10 PEREGRINOS
PLUMÍN DE ESPUMA CON SEMILLAS DE HINOJO
Según todos los relatos, los peregrinos que se dirigían a día vestirse de chocolate. De hecho, después de haberlo
Santiago de Compostela (Saint-Jacques en francés) probado en casi todas las formas, nos costó imaginarlo
recogían grandes conchas en el camino y las pegaban a con chocolate. Por lo tanto, optamos por el sabor a
sus sombreros y abrigos. Sin saber su nombre, llamaron cacao de los nibs.
a las conchas “Saint-Jacques” (hoy la palabra francesa Fue casi una revelación. El maravilloso sabor de este
para vieira). “gran peregrino”, enriquecido por una larga nota
Desde entonces, se ha convertido en la gran estrella de yodada, se fusiona con la leche del nib. Finalmente,
la bahía de Saint-Brieuc y divide su tiempo durante el apenas tiene sabor a chocolate: una combinación
festival anual de vieiras entre los tres puertos ricos en exitosa.
vieiras de Armor Coast, Erquy, Saint-Quay Portrieux y Aunque no soy un gran aficionado al mar y
Loguivy-de-la-Mer. tierra, reconozco que aquí me dejo tentar por la
Ni en sus sueños más descabellados pensó nunca (ni idea de Sébastien en la que tan bien conviven el
tampoco nosotros, para el caso) que sería uno yodo, el nibs y el hinojo.
169
VIEIRAS EMPANADAS “SURF AND TURF” HINOJO BABY “AU BLANC”
30 vieiras • 30 rebanadas de panceta magra • 2 huevos enteros • 7/8 oz de harina • 3 1/2 oz de nibs de cacao • 3 1/2 oz de pistachos pelados • Sal y pimienta 8-10 hinojos tiernos • Mantequilla • Caldo de verduras • Sal y pimienta
recién molida recién molida
170
En primer lugar, hierve los hinojos cuidando que conserven su
textura crujiente.
Antes de servir, terminarlos “au blanc”, con una cucharada de
mantequilla y unas cucharadas de caldo de verduras o, en su
defecto, de agua.
Sazonar y montar.
2 4
3 5
Lave cuidadosamente las vieiras en agua con sal. Secar con un A la hora de servir y, por tanto, de cocinar, dorar
paño y envolver cada vieira con una rodaja de panceta antes de por un solo lado y retirar del fuego.
ensartar. Moler en trozos grandes las semillas de cacao y los Pasar el otro lado por la harina, luego por los huevos y por
pistachos. último por la mezcla de nibs de cacao y pistachos. Rehogar en
Batir los huevos y tamizar la harina en un plato llano. aceite y sazonar.
1.ENVUELVA CADA VIEJA CON UNA REBANADA DELGADA DE

PANCETTA MAGRA Y UNA BROCHETA.
4.POR ÚLTIMO, PAN CON NIP DE CACAO MOLIDO Y
2.A LA HORA DE SERVIR, DORAR UN LADO A FUEGO ALTO. PISTACHOS.
3.SUMERGIR EL OTRO LADO EN LA HARINA Y LUEGO EN LOS 5.COCINAR BIEN POR EL LADO EMPANIZADO Y SOLO UNOS
HUEVOS BATIDOS. SEGUNDOS POR EL OTRO LADO, ¡Y ENVIARLO!
ESPUMA DE NIBS DE CACAO Y CHOCOLATE CON SEMILLAS DE HINOJO
2 1/2 tazas de leche fresca, o mejor cruda • 3 1/2oz de cacao nibs • 2 hojas de gelatina • Semillas de hinojo • 2/5 taza de nata para montar • 1 3/4oz de chocolate Guanaja 70% • Sal y pimienta recién molida
171
6 7 8
Hervir la leche y dejar reposar las semillas de cacao durante unos
7 u 8 minutos, luego colar a través de un chino. Añadir la nata
para montar, las semillas de hinojo y las hojas de gelatina
empapadas y llevar a ebullición.
Hacer una emulsión con el chocolate, sazonar y volver a
calentar.
A la hora de servir, espume la mezcla caliente con una batidora
de mano.
Colóquelo alrededor de las vieiras justo antes de enviar el plato
para conservar esta textura espumosa y gourmet.
SERVIR
En la base de los fogones, colocar 3 vieiras rebozadas por persona.
En el centro, entre las vieiras, plantar el hinojo tierno y “lustroso” y terminar

adornando todo con la espuma de nib de cacao con hinojo.
Ahora son las 11:17 p. m. mientras escribo esta receta para ti en mi computadora, tengo
hambre y se me hace la boca agua.
¡Que mala suerte! Tengo todo lo que necesitaría para esta receta excepto las vieiras. ¿Qué
hacer?
7.AÑADE LA NATA PARA MONTAR JUNTO CON LAS SEMILLAS

DE HINOJO Y LA GELATINA. LLEVAR A HERVIR. HACER UNA
EMULSIÓN CON EL CHOCOLATE Y ESTA MEZCLA MUY 8.BAJO PEDIDO, MEZCLE LA LECHE CON LAS NIBS DE CACAO Y
6.HERVIR LA LECHE Y REPONER LOS NIB DE CACAO DE 6 A 8 CALIENTE. CUELLO TODO A TRAVÉS EL CHOCOLATE DURANTE UNOS SEGUNDOS PARA HACER UNA
MINUTOS Y CUELAR POR CHINOIS. A CHINOIS Y MANTENER CALIENTE HASTA SERVIR. MOUSSE DELICIOSA.
172
173
PETIT PARMENTIER DE
PATAS DE RANACON AJO NUEVO,
COULANT DE CHOCOLATE
Y TOMILLO,
RECETA PREPARADA PARA8-10 PERSONAS

CALDO DE NIB DE CACAO ESPUMOSO
Cerca de nuestras respectivas casas, Les Dombes Douillé's, me encantaban así: recién salteados, estaban
se encuentran en el noreste de Lyon. cubiertos de una salsa de crema ligera con un
En medio de sus miles de lagos, albergan maravilloso aroma a ajo asado. un poco como japones
numerosos manjares: caza de las aguas, reinas de tepanyaki, sobre el que se asan finas láminas de ajo
agua dulce como el lucio, pero también las hasta que estén doradas.
famosas ranas, batracios tan codiciadas por unos Estos maravillosos aromas los descubriríamos bajo
y temidas por otros. la espumosa nata, además de las notas de jugo de
La historia culinaria nos brinda ranas preparadas de cocción desglasado con vino blanco.
muchas maneras. Unas hojas de perejil plano realzaron el
Allí, el método suele ser auténtico. Al ser carnosos, conjunto, una auténtica delicia.
conservan mejor su ternura interior cuando se saltean, Aquí, es con texturas espumosas, cremosas y crujientes
escondiéndolos bajo una corteza dorada y crujiente. En que las saborearás, por supuesto con notas de granos
persilladesigue siendo quizás la mejor manera de de cacao. ¡Una pareja audaz pero maravillosa que es, al
prepararlos. Recuerdo que en Roger final, casi normal!
LA RANA Y EL ACTIVO CORAZÓN CREMOSO DE PURÉ DE PATATAS CON RANA
CHOCOLATE NEGRO
2 1/8 tazas de agua • 2 1/8 tazas de vino blanco seco • 3 1/2 oz de zanahorias picadas
en trozos grandes • 1 oz de cebolla finamente picada • 1 diente • 2/5 taza de nata para montar 35% • 1oz de caldo de rana • 2 2/3oz de
1 cebollino picado • 20 ancas de rana frescas (9-11 por libra) • Sal y chocolate Guanaja 70% • 1/7oz de hojas de tomillo silvestre • Sal y 7 oz de carne de rana • 14 oz de papas • 2 dientes de ajo nuevos • Sal y
pimienta recién molida pimienta recién molida pimienta recién molida • 6 hojas de masa filo • Mantequilla derretida
174
En una olla, combine el agua, el vino, las zanahorias, las cebollas, Hervir la nata con el caldo.
el clavo y el cebollino. Sazonar y llevar a ebullición durante 1 a 2 Infundir con el tomillo durante 4 a 5 minutos y colar a
minutos. través de un chino.
Mientras tanto, lavar las ancas de rana en agua con sal Hacer una emulsión con la cobertura derretida.
y enjuagar. Añadir al caldo hirviendo y pochar a fuego Ajusta el condimento.
muy lento durante unos 5 minutos sin que hierva. Colar Cubra la base de una bandeja con una envoltura de plástico y
y dejar enfriar. vierta el ganache a una altura de aproximadamente 3/8 de
Retire con cuidado la carne de las ancas de pulgada. Refrigerar. Una vez cristalizado, corta la ganache con
rana y refrigere junto con el caldo. un cortador de pasta de 1 1/2 pulgadas de diámetro, después
de calentarla a la llama.
O ahórrese el problema y vierta el ganache caliente 1

directamente en moldes de silicona de 1/2 pulgada de alto y
1 1/2 pulgada de diámetro, y congele.
Te recomendamos que utilices patatas Mona

Lisa. Lavar y pelar las patatas y cocerlas en
agua con sal. Triture las papas y agregue el ajo
picado.
1.CON UN TENEDOR, MASA EL PURÉ DE PATATA CON LA

CARNE DE RANA CON CUIDADO DE CONSERVAR LOS
TROZOS DE CARNE INTACTOS.
2.CUBRE UN ANILLO DE ACERO INOXIDABLE CON EL PURÉ DE

PATATA Y CUBRE LA BASE CON UNA CAPA DE 3/8-2/3 DE PULGADA
DE GROSOR.
3.INSERTAR UN DISCO DE GANACHE EN EL CALDO Y CUBRIR

CON OTRA CAPA DE PURÉ DE PATATA. REFRIGERAR Y
DESMOLDEAR.
CALDO DE RANA ESPUMOSA ANCAS DE RANA EMPANADAS CON
PERFUMADO CON NIB DE CACAO HARINA DE MAÍZ TOSTADA
2 1/7 tazas de caldo de rana • 7/8 oz de semillas de cacao • 2/5 taza de crema 30 ancas de rana frescas (20/25 por kg) • Harina de maíz tostada • 1 trozo
para batir • 1 1/4 cucharada de maicena • Sal y pimienta recién molida de mantequilla clarificada • Sal y pimienta recién molida
175
Calentar la nata y el caldo y añadir los nibs de cacao. Deja
reposar de 4 a 5 minutos, no más.
Colar a través de un chino. Diluya la fécula de maíz en un

poco de líquido, luego combine todo y deje hervir.
Rectifica la sazón y reserva al baño maría. Triturar
durante unos segundos antes de servir para darle
una textura suave y espumosa.
4 6
Lavar las ranas en agua salada y secar. Corta
limpiamente las ancas de rana en “muslos” y
enróllalas en la maicena.
Retire el exceso de harina.
Saltee en mantequilla hasta que esté dorado. Montar y servir.
Agregue la carne de rana y revuelva con cuidado para no
aplastar demasiado la mezcla.
Ajusta el condimento.
Cubrir los lados de un aro de acero inoxidable de 2 3/8 pulgadas
de diámetro y 1 3/8 pulgadas de alto con el puré de papa con SERVIR

rana y forrar la base con una capa de 3/8 a 5/8 pulgadas de
Saltea ligeramente las “galletas” en mantequilla clarificada para
espesor.
darle a la masa filo un bonito color dorado.
Inserte un disco de ganache frío o congelado en el anillo.
Termine horneándolos en el horno a 170-180ºC/ 338-356ºF
Cubrir y alisar con el puré de patata restante. Retire los
durante aproximadamente 10 a 12 minutos. Mientras
anillos de las "galletas" y refrigere. Extienda una hoja
tanto, sofreír los muslos y “espumar” el caldo de rana con
preliminar de masa filo, enmanteque y sazone, cubra con
nibs de cacao.
una segunda hoja y presione ligeramente. Repita la
Colocar el bizcocho en el centro del plato, coronado por
operación una vez más para obtener
las baquetas crujientes. Por valor estético, adorne con
un “hojaldre” de 3 capas.
unas pocas judías verdes muy finas y escaldadas. Rodéalo
Corta cada hoja en cuatro cuadrados y envuelve cada “galleta” de
todo con el caldo espumoso.
patata. Presione ligeramente para cerrar y facilitar el horneado.
4.ENVUELVA CADA “GALLETA” CON UNA LÁMINA

CUADRADA DE MASA FILO.
5.VOLAR Y Pellizcar LIGERAMENTE PARA HACER QUE SE PARECE 6.A LA HORA DE SERVIR, SALTEAR LAS ANCAS DE RANA BAÑO EN
A CHARLOTTE. REFRIGERAR. ALMIDÓN DE MAÍZ.
176
EN CAJA DE JOYERÍA DE
HOJALDRE, SALTEADA
CARILLAS E HÍGADO DE RAPE,
CHOCOLATE Y MEAUX
BECHAMEL DE MOSTAZA,
PURÉ DE GUISANTES
POR5 REYES Y 5 REINAS, O A QUIEN QUIERAS...
Este pez no hizo nada para advertirme de todas Una textura de foie gras, o casi, era un poco
sus sorpresas. Su cabeza casi enorme más cremoso; el sabor puro y yodado del coral,
no es muy atractivo cuando se ve en el mercado. Por y el mismo amargor o astringencia del foie
no haberlo preparado mucho, y sobre todo por gras.
haberlo estropeado cocinándolo demasiado y Volví a encontrar mis notas yodadas, cómplices del
haciéndolo gomoso, quería castigarme. chocolate; la mostaza se me subió directamente a la
De hecho, una vez había comido carrilladas de nariz y me hizo pensar en Brillat-Savarin, que decía
rape y las encontré deliciosas. de esta mostaza Meaux, joya del señor JB Pommery,
Así que aquí estábamos en la pescadería, que primero que era la mostaza de los gastrónomos. ¡Eso es todo!
cantó las alabanzas de las carrilleras de rape, continuando Gracias, Sr. Savarin y Sr. Pommery.
aún más animadamente con el hígado de rape.
Vi el “lóbulo” de color salmón, que brillaba en el Recordaré el esfuerzo de Sebastien con este plato: hizo
hielo. “Ligeramente salteado, enpersillade, acopio de una gran fuerza de voluntad para finalmente
es simple y delicioso con una cinta de vinagre: acceder a probar un pescado (¡horror!) y, además,
¡deberías probarlo!” él dijo. gustarle.
La operación de venta fue un éxito, nos fuimos con las En cuanto a Rika, me aseguró, desde lo alto de su
carrilleras y el hígado de rape en busca de nuevas oficina a través de su micrófono, diciendo: “está
aventuras. buenísimo” y dándome la idea de prepararlo en
Nos sorprendió gratamente cuando seguimos la unbouchée a la reine.
recomendación del hombre.
177
BOCADILLOS DE HOJALDRE INVERTIDO*
Mantequilla amasada:
1 libra de harina tipo 45 • 2 1/2 libras de mantequilla
Desempeño:
37 oz de harina • 1 2/5 oz de sal • 2/5 oz de vinagre • 11 5/7 oz de mantequilla • 1 9/10 tazas de agua
Para elpatón:
66 1/3 ozdétremp• 55 1/2 oz de mantequilla amasada • 2 huevos para pintar
178
Para la mantequilla amasada:
Amasar la mantequilla con la harina y extender entre dos
láminas de plástico. Deje reposar en el refrigerador por unas
horas.
para hacer eldétremp:

Amasar la mantequilla con la harina y añadir la sal.
Añadir el vinagre mezclado con el agua.
Amasar la masa correctamente sin amasarla en
exceso y dejar reposar en el frigorífico de 2 a 3 horas.

1 3
2 4
Para elrecorrido:
Extender la mantequilla amasada a un tamaño
suficiente para envolver eldétremp.
Después del primer plegado, dar una doble vuelta, y dejar
reposar un mínimo de 2 horas antes de la siguiente doble vuelta.
Refrigere durante la noche y termine con una sola vuelta antes de
la preparación.
Extienda la masa de hojaldre con un grosor de 3/16 de pulgada
y córtela en cuadrados de 4 pulgadas por 4.
Como se muestra en las fotos de arriba, corte la mitad de 10
cuadrados y deje otros 10 enteros. Cepille los cuadrados 5

enteros con el huevo y apile los "anillos" cuadrados encima.
Cepille nuevamente, teniendo cuidado de no dejar que gotee,
y grabe una cuadrícula en el centro. Deje reposar durante
unos 30 minutos antes de hornear.
a 200-210ºC/392-410ºF.
Cuando haya terminado, retire la parte superior con un cuchillo de cocina.
De esta forma quedan crujientes.
* Puedes tomarte la molestia de hacer tu propia masa de 3.PLEGAR LOS CUADRADOS DE MASA Y CORTAR CON UN
CUCHILLO PARA MONTAR.
hojaldre y lograr resultados incomparables, pero si eliges
4.CONSEGUIMOS MARCOS DE MASA DE HOJALDRE CON LOS
simplificar tu vida comprando masa congelada, hecha con CENTROS RECORTADOS.
mantequilla, y ahorrar tiempo para otras cosas, 1.CEPILLA LOS PRIMEROS CUADRADOS DE MASA DE
HOJALDRE CON MODERADO. 5.COLOCAR UN CUADRADO DE MASA ENTERA, CEPILLAR CON HUEVO Y
Entiendo. No obstante, te he proporcionado una ENCIMA CON UN “ANILLO” CUADRADO. CEPILLAR DE NUEVO
2.CON LA PUNTA DE UN CUCHILLO, GRABE LA SUPERFICIE CON Y REFRIGERAR POR 30 MINUTOS ANTES DE HORNEAR A
receta aquí por si acaso. CUIDADO DE NO PRESIONAR DEMASIADO FUERTE. 200-210ºC/392-410ºF.
PARECE BECHAMEL… PERO HÍGADO DE RAPE SALTEADO PURÉ “PAZ VERDE”
CON CHOCOLATE Y MEJILLAS
Y MOSTAZA MEAUX
17 1/2 oz de pescadofumet(Ver página 284) • 1 2/5oz de praliné,

50% nueces • 2 3/4oz de mostaza Meaux, Maison Pommery •
2/3oz de maicena • 1 3/4oz de leche entera • 3 1/2oz de 17 1/2 oz de hígado de rape • 8 3/4 oz de carrilleras de rape • Mantequilla • 14 oz de guisantes frescos sin cáscara • 2/5 taza de crema espesa • Sal y
chocolate Guanaja 70% • Sal y recién molido pimienta Sal y pimienta recién molida pimienta
179
Diluir la maicena en la leche fría. Cocinar los guisantes “al dente”.
Agregue el praliné y la mostaza, y bata vigorosamente Escurre, deja enfriar… ¡y relájate!
para darle una textura suave. Añadir la nata, sazonar y dejar hervir durante un minuto. Mezcle
Calentar lafumety verter sobre la mezcla. Hervir todo finamente en el procesador de alimentos. Para una textura aún
durante 2 a 3 minutos, mientras se bate más fina, puedes pasarlo por un tamiz de seda. Mantener caliente
constantemente. para servir.
Vierta una parte sobre el chocolate para comenzar una emulsión;
seguir añadiendo la nata hirviendo. Salpimentamos y añadimos
las carrilleras y el hígado de rape salteados, con cuidado de no
romperlos en el proceso.
6
Lave el hígado y las mejillas en agua con sal. Retire la
piel de ambos lados de las mejillas. Saltear las carrilleras
y el hígado por separado, a fuego alto.
Dejar enfriar y cortar en trozos, no muy pequeños.
Reserva mientras preparas la bechamel de chocolate.
SERVIR
Calentar el relleno de rape y chocolate y rellenar los hojaldres. Cubrir con las
tapas y servir caliente después de añadir unas cucharadas de puré de
guisantes.
¡Si el señor Bechamel pudiera vernos ahora! Tal vez se sentiría halagado al ver que
su receta todavía puede inspirar.
6.HÍGADOS DE RAPE SALTEADOS, CORTADOS.
7.CARRILLAS DE RAPE SALTEADAS.

182 FILETE DE VENADOEMPANIZADO À L'ANGLAISE, PURÉ DE MORADA Y DE APIONO,
GRIOTTE AGRIDULCE DE CEREZAS Y SALSA DE CHOCOLATE
186 RÉMUZAT A LA PARRILLAFILETE DE CORDERO, SALSA DE CHOCOLATE CON SALVIA FRESCA,

TRANSPARENCIA DE PATATA A LAS HIERBAS Y CRUJIENTES DE VERDURITAS
190 JARRETE DE TERNERAOSSO BUCCOCON VAINILLA DE TAHITIA Y CHOCOLATE,

ALMENDRAS TOSTADAS Y UVAS BLANCAS CON RON
194 SOUFLE DE CHOCOLATE SABROSO, CHUTNEY RUBIOS DE FOIES,

CHOLOTAS Y ARÁNDANOS, LIE DE VIN DEMI-GLACE Y MOSTAZA VIOLETA
198 FILETE DE ÁNDEL ÁREAINCRUSTADO CON NIB DE

CACAO, TAGLIATELLE VEGETAL Y CALABACÍN PATTYPAN
202 FILETE MIGÓN DECERDO DE JODHPUR, PIÑA ASADA A DULCE Y AGRIDULCE, SALSA
DE CHOCOLATE GARAM MASALA, UNOS BROTES DE SOJA
T
206 DE SYLVAIN VERGNESCOJINETES DE CERDOCON CHOCOLATE Y TRIGO, UNAS
VERDURAS
210PICHÓNDE LA MAISON MICHEL ASADO CON HUESO,

SALMIS DE CHOCOLATE, HOJALDRE Y ENDIBIAS BRASADAS
mi
AR H
214 D PISTACHOS,
CHOCOLATE CASI BEARNESA
218 SALDORES ESTOFADOSCOSTILLAS DE RES, SALSA DE CHOCOLATE CON

CAFÉ MEXICANO, JULIANA DE ZANAHORIA CON CARDAMOMO
222 ADAPTACIÓN DELIEBRE A LA ROYALE, SERVIDO EN PANEQUETES Y LACADO CON CHOCOLATE,

SATINADO DE APIOPANO, SALTEADO DE ESPINACAS Y CHAMPIÑONES
226 RELLENOSILLA DE CONEJOTRUFADOCON NIB DE CACAO,

CRUJIENTES DE VERDURITAS Y JUGO DE CONEJO AL ROMERO EMULSIONADO CON CH
CANELÓN DE PATO yoRELLENO DE ALBARICOQUES Y OCOLATO

TIERRA
181
182
FILETE DE VENADOEMPANIZADO
À L'ANGLAISE, PURÉ DE MORADA
Y APIONO, GRIOTTE
AGRICULTURA Y CEREZA
POR8-10 JUEGOAMANTES O AMIGOS RECALCITRANTES
Y SALSA DE CHOCOLATE
En los libros de cocina más antiguos, como mencioné en mi Prefiero la “nouvelle cooking”—es simplemente más
introducción, el chocolate aparecía a menudo en salsas para caza respetuosa con el sabor original de los ingredientes,
en particular. así como más correcta en el uso de las herramientas
pensar en liebrea la royale, coq au vin,y varias necesarias para prepararlos.
otras salsas. Por recomendación de Philippe, Philippe
Los cuadrados de chocolate se derriten justo antes de Girardon, chef y maitre con su esposa
servir para espesar la salsa. La cantidad a menudo Laurence del magnífico Domaine de
pequeña de chocolate hace que pase desapercibido. Clairefontaine en Chonas l'Amballan,
Para este plato hemos optado por una técnica de en la región de Isère de Francia, probé la llamada
cocción sencilla y respetuosa con el venado mediante marinada “seca”, de hecho con aceite. Algo nuevo para
un empanado al estilo inglés, nada más. mi. Tiene un efecto tan beneficioso sobre la textura de la
carne, sin alterar su sabor, que desde entonces lo he
La salsa es más elaborada pero aún así respeta el adoptado para usarlo en otros platos. Philippe es
juego del venado. también una de esas personas que, desde hace unos
Dos purés aterciopelados completan el conjunto. años, prueban mi cocina con valentía y, además, me
Estamos lejos de los clásicos guisos de venado dicen con valentía lo que piensan. En este plato, el
adobado, en los que predominaba el vino a riesgo de venado conserva intacto su sabor. Es suficiente para
hacernos olvidar que estábamos comiendo venado. ganarse a todos aquellos que no estaban convencidos
Creo que la “nueva forma de cocinar”—un término del juego.
183
PARA PREPARAR EL VENADO PURÉ DE APIANO CON
NATA CARAMELIZADA
1 filete de venado, 42-53 oz • 1 1/4 tazas de aceite vegetal • 1 cebolla Para la mezcla para empanizar al estilo inglés 17 1/2 oz de apio nabo cortado en cubitos • 10 1/2 oz de papas cortadas en cubitos •
picada • 2 hojas de laurel picadas • Pimienta molida gruesa • 1 8 3/4oz pan rallado muy fino • 3 claras de huevo • Harina • Baño de 1 litro de leche entera • Sal y pimienta blanca recién molida • 5/7 taza de crema
zanahoria picada gruesa aceite limpio doble • 1/2 oz de azúcar superfina
184
Cocine el apionabo y las papas en la leche hasta que estén
tiernos. Escurrir y secar en el horno durante 15 minutos a
150-160ºC/302-320ºF.
Pese 7 onzas de papas y reserve para el

puré morado.
Reducir y caramelizar ligeramente la nata con el azúcar.
Agrega el resto de las verduras y sazona. Mezcle muy
finamente en el procesador de alimentos y cuele a través de
un tamiz de malla muy fina. Dejar de lado.
1 3
2 4
Mezclar el aceite con las hojas de laurel, la pimienta y las Repita los pasos para cada filete, teniendo cuidado de eliminar el
verduras. Cortar el filete en dos, a lo largo. Cubra los filetes con exceso de harina y huevo.
aceite y colóquelos en una ensaladera para que estén Es el secreto para conseguir un empanado perfecto y suave. Freír
completamente sumergidos en la marinada. Refrigerar por 12 en baño de aceite calentado a 180ºC/356ºF.
horas. Preparar el empanado antes de servir. La temperatura bajará inmediatamente, por lo que debemos
Coloque las claras de huevo, la harina y el pan rallado en devolver el aceite a la temperatura y mantenerla ahí hasta que el
platos separados. empanado tenga un color dorado intenso. Escurrir y cortar
Retire los filetes de la marinada, enjuáguelos inmediatamente, antes de que el empanado comience a
suavemente y séquelos bien con un paño. desprenderse de la carne.
Pincharlos con una brocheta de madera. Pasarlos primero La temperatura en el centro debe ser de 50-52ºC/
por harina, luego por claras de huevo y finalmente por 122-126ºF.
pan rallado.
3.ELIMINAR EL EXCESO DE CLARAS DE HUEVO ANTES DE

1.BROCHETAR LOS FILETES CON UN BROCHETO DE MADERA Y ENROLLAR EN EL EMPANIZADO SECO.
ENHARIARLOS UNIFORMEMENTE. ELIMINAR EL EXCESO DE
HARINA. 4.FREIR AL PEDIDO EN BAÑO DE ACEITE CALENTADO A
170-180ºC/338-356ºF CUIDANDO QUE EL CENTRO QUEDE
2.CUBRE LAS CLARAS DE HUEVO FRESCO. ROSADO.
PURÉ MORADO SALSA DE CEREZA GRIOTTE CON COMPOTA DE CEREZAS CHLOTTE Y
VINO DE CORNAS Y CHOCOLATE GRIOTTE CON VINO DE CORNAS
5 1/3 oz de chalotes picados • 1 trozo de mantequilla • 2 3/4 oz de miel •

7 oz de cerezas griotte congeladas • 1 taza de vino tinto Cornas • 1 taza 5 1/3 oz de chalotes picados • 1 trozo grande de mantequilla • 6 cucharadas
10 1/2 oz de remolacha roja hervida • 7 oz de papas hervidas • 2 3/4 oz de de terneraaficionado blanco, o mejor, caldo de caza • 1 1/6oz de de miel de acacia • 7 oz de cerezas griotte congeladas • 2/3 taza de vino
mantequilla fría en cubos • Sal y pimienta recién molida chocolate Pur Caraïbe 66% • Sal y pimienta recién molida tinto Cornas (me gustaseñor Clape)• Sal y pimienta recién molida
185
Moler las remolachas y las papas juntas. Colar En un sautoir o sartén, dore los chalotes en mantequilla. Por separado, Dorar bien las chalotas con la mantequilla y la miel.
a través de un colador. caramelice ligeramente la miel sola, luego detenga el proceso Desglasar con el vino tinto y añadir las cerezas. A fuego muy
Calienta en una olla mientras revuelves para evaporar el agregando las cerezas griotte descongeladas. Combinar las dos lento, reducir hasta que adquiera textura de compota, con
líquido y darle una textura suave y tersa. preparaciones y añadir el caldo de ternera y el vino. Reduzca cuidado de que no se convierta en puré. Temporada.
Retire del fuego, agregue la mantequilla y sazone. lentamente, hasta aproximadamente la mitad.
Manténgase caliente. Colar a través de un chino para obtener alrededor de 1 taza Mantenga caliente para servir o refrigere inmediatamente.
dejus. Emulsionar con el chocolate y rectificar sazón.
Mantener al baño maría o refrigerar inmediatamente.
SERVIR
Los purés de verduras y la compota de cerezas deben mantenerse calientes.
Espesar la salsa de cerezas con el chocolate y triturar unos momentos con una batidora de mano
para darle una textura aterciopelada y brillante perfecta.
Corte los filetes de venado en trozos tan pronto como los saque del aceite.
En un plato muy caliente, vierta dos líneas cruzadas de los purés de verduras, una de cada. Colocar una
quenelle de compota de cerezas griotte con vino de Cornas y bañar generosamente el centro del plato con la
salsa de chocolate. Termine con un bocado rosado de filete de venado empanado.
Un simple momento gourmet… perfecto, ¿no crees, Eyvind Hellstrøm?

186
187
RÉMUZAT A LA PARRILLA
FILETE DE CORDERO, SALSA DE
CHOCOLATE CON SALVIA FRESCA,
TRANSPARENCIA DE PATATA A LAS
HIERBAS Y CRUJIENTES DE VERDURITAS
POR8-10 AMANTESDE SALVIA Y CORDERO

Este plato es tan simple, tan poco trabajado, que la por lo que parece, incluso con algo de disfrute. No
combinación de sabores es casi lógica. Es uno de los es inusual entre los chocolateros de hoy,
platos que me parecía evidente antes incluso de o al menos con los más juguetones, toparse
hacerlo. con ganaches de romero.
Recuerdo los pollos que nos hacía mi madre cuando En la salvia encontramos notas complejas de
yo era niño: llenaban la casa de salvia fresca, con alcanfor, agujas de pino, limón e incluso, cuando lo
aroma a piel crocante caramelizada y jugo reducido. pienso, azul.genepi, que Luc, mi amigo de Embrun,
No me cansé de eso: me gusta la salvia. Siempre lo me envía tan amablemente todos los años en
he conocido simplemente tal cual, a veces diligencia o en paracaídas, según el tiempo…
acompañado de cabezas de ajo asadas, y aun así en
contadas ocasiones. Parece que siempre se ha hecho para acompañar
En este plato lo he conservado intacto, sencillo al chocolate.
y auténtico, con todo su frescor y sus notas de Es, pues, un plato con referencias casi evidentes
alcanfor, se diría recién cogido. para todos, pero con mucho chocolate; a veces
En cuanto al cordero, es una de mis carnes favoritas. No incluso tenemos una tendencia a olvidar que está
muy lejos de donde vivimos, en Drôme, los corderos se crían ahí, ya que su presencia parece tan natural.
en Rémuzat, un pueblo bastante encantador que En cuanto empezamos a mezclar la salsa de chocolate y el
evidentemente les hace bien, bueno, los pastos de montaña jugo de cordero ámbar con la punta de un tenedor,
que lo rodean, para ser más precisos. Rika, a quien no le aparecen líneas en el plato como fondant.
gusta el cordero, lo come de todos modos, y, en unmilhojas, y entonces…

PARA PREPARAR EL LA SALSA DE CHOCOLATE Y SALVIA TRANSPARENCIA DE PATATA
CORDERO Y JUS CON HIERBAS
1 lomo de cordero, aproximadamente 7 3/4 lbs • 5 1/3 oz de chalotes picados

• Aceite de oliva Nyons • 1 cebolla entera pelada • 7 oz de zanahorias picadas
en trozos grandes • 3 1/2 oz de nabos en trozos grandes • 2 puerros (parte
verde) • 1 tallo de apio • 750 ml (1 botella) de vino blanco seco • Sal y 6/7 taza de leche entera • 8-10 hojas de salvia fresca • 4 2/5oz de 17 1/2 oz papas grandes • Mantequilla y aceite Nyons • Sal y pimienta •
pimienta recién molida chocolate Pur Caraïbe 66% • Sal y pimienta recién molida Hojas de hierbas frescas variadas (salvia, perejil plano, etc.)
188
Hervir la leche y dejar reposar la salvia picada durante no más de
4 a 5 minutos. Colar a través de un chino. Emulsionar con el
chocolate derretido, sazonar y triturar unos segundos para
homogeneizar la salsa a la perfección. Manténgalo caliente, o
incluso caliéntelo un poco más para que la salsa se espese sola.
¡No dejes que hierva!
Separe los dos filetes de la lomo de cordero y

lávelos bien. Dejar de lado.
Con un cuchillo de carnicero, corte las costillas en trozos gruesos, eliminando
el exceso de grasa si está presente.
Colocar en una bandeja grande y asar en horno muy caliente
para tostar los huesos. Voltee de vez en cuando para que se
doren de manera uniforme.

3
Sacamos del horno y cortamos la grasa.
En una olla grande, dorar las chalotas en el aceite y añadir la Lava las patatas sin pelarlas. Con una mandolina, cortar
cebolla, previamente partida por la mitad y asada al fuego en lonchas lo más finas posibles. Apílelos en dos
hasta que esté casi negra. montones de 20 rebanadas cada uno y córtelos en
Agregue las verduras restantes y el vino blanco rectángulos. No hay necesidad de lavarlos. Coloque 20
y cubra con agua. rebanadas, una por una, en papel pergamino aceitado.
Reduzca el caldo durante 8 a 10 horas, teniendo cuidado de desnatar y En cada rebanada, coloque
quitar la grasa cuando sea necesario. una variedad de hierbas frescas de su elección. Cubra con una
Cuele a través de un chino, luego a través de un etamina segunda rodaja de patata y presione. Usando un cepillo, cubra la
y reduzca a un demi-glace, o en aproximadamente dos superficie con una mezcla de aceite y mantequilla. Cubra con otra
tercios. Ajustar la sazón y reservar. hoja de papel y coloque una bandeja del mismo tamaño encima
Para los filetes, dóralos cuando estén muy fríos a fuego para mantener la presión sobre las rebanadas.
alto, asegurándote de que adquieran un color
uniforme. Hornee a 160-170ºC/320-338ºF, revisando el punto de cocción de
Sazonar y asar en el horno a 170-180ºC/338-356ºF vez en cuando.
durante unos minutos. La temperatura en el centro Después de 25 a 30 minutos, las rodajas de patata estarán
debe ser de 48-50ºC/118-122ºF. dejar reposar doradas y transparentes. Retire del horno y guarde en un
2 a 3 minutos y cortar en rodajas gruesas. lugar seco.
2.TRANSPARENCIA DE PATATA.
3.COLOQUE UNAS HOJAS DE SALVIA Y PEREJIL ENTRE DOS HOJAS
DE PATATA, EN RODAJAS FINAS CON UNA MANDOLINA. CEPILLAR
1.DESHUESAR LA LOMO DE CORDERO Y SEPARAR LOS DOS CON ACEITE Y HORNO
FILETES. A FUEGO BAJO ENTRE DOS BANDEJAS.
VERDURAS DE ACOMPAÑAMIENTO
5 alcachofas violetas pequeñas • 17 1/2oz de zanahorias tiernas • 5 1/3oz de espárragos trigueros • Aceite de oliva • Zumo de limón • Mantequilla • Caldo de verduras • Sal y
pimienta recién molida
189
Cortar las alcachofas en dos. Cúbralos ligeramente con aceite
y jugo de limón y saltee, tapados, a fuego lento. Retire las
hojas de zanahoria, lávelas y hiérvalas en agua con sal.
Haz lo mismo con los espárragos trigueros, pero se necesita
menos tiempo que con las zanahorias.
Siga combinando las verduras en una sartén con la
mantequilla y el caldo.
Reduzca mientras remueve para glasear las verduras,
poco a poco. Sazonar y montar.

5
SERVIR
Las verduras deben estar glaseadas y calientes.
El demi-glace de cordero y la salsa de chocolate y salvia mantienen su textura suave y cremosa al
baño maría. El cordero está hecho: rosado y troceado.
Coloque las verduras en el plato de manera aleatoria. Cubrir con una transparencia inicial de patata y
hierbas. Añadimos encima las lonchas de cordero cuidando de sacar el exceso de sangre con papel
absorbente. Recubrir generosamente con elPur Caribesalsa de chocolate con salvia. Disponer la segunda
4.SALTEAR LIGERAMENTE LAS ALCACHOFAS VIOLETAS EN ACEITE DE
OLIVA Y TEMPORADA. transparencia de patata y la alcachofa dorada y tierna. ¡Acabado! Ordene para la mesa 7, por favor!
5.BLANQUEAR RÁPIDAMENTE LAS VERDURAS LUEGO

COCINARLAS CON EL CALDO Y LA MANTEQUILLA.
190
191
JARRETE DE TERNERAOSSO
BUCCO CON VAINILLA DE TAHITIA
Y CHOCOLATE,
ALMENDRAS TOSTADAS
Y UVAS BLANCAS CON RON
POR8-10 ADEPTOSDE ADAPTACIONES DE RON

Este corte de carne en el hueso(oso)con un agujero (buco) Todos en la mesa se deleitaban con él, raspando sus
aparentemente es de origen italiano. El plato platos en apreciación de este maravilloso sabor
definitivamente lo es: está hecho con salsa de tomate y (arroz salteado en tuétano... ¡si supieran!); me hace
tradicionalmente se sirve con arroz. pensar que este tipo de reticencias, como muchas
Todos conocemos la riqueza y, al mismo tiempo, la otras en otras partes del mundo, se debe más a una
delicadeza de la ternera, no necesitamos discutir cuestión de aspecto, apariencia o textura que de
más aquí. Con este tipo de carne, los cortes a elegir sabor.
son muchos y han inspirado numerosas Es cierto que comer el “médula sustantiva de un hueso
especialidades en todo el mundo. con un agujero” parece un poco bárbaro, debo
cocinado enosso buco,nos beneficiamos especialmente admitirlo. No estamos tan lejos de los coreanos que se
del maravilloso y particular sabor del tuétano. Para comen los sesos de los monos aún tibios recién
aquellos que lo aprecian, por supuesto. Aunque, como trepanados por la causa. No es mucho más agradable
he notado a menudo en casa, a los que no les gusta el hablar de nuestros caracoles. Volviendo a nuestroosso
tuétano les encanta mi risotto verde, chapado en oro si buco,Mantuve la esencia de la carne en la salsa y solo un
se quiere, una réplica casi perfecta del que Frédérick poco… modifiqué los ingredientes. ¡Se ha convertido en
me había mostrado en su apartamento temporal en un plato criollo! Ron oscuro, vainilla, chiles, canela,
Rue Lamarck. Removí y mezclé tanto y tan bien que almendras, uvas y chocolate. cocinado comoBoeuf
finalmente entendí cómo hacerlo. Bourguignon,Tiene sabores exóticos.
JARDÍN DE TERNERA CON VAINILLA Y CHOCOLATE
10 buenas lonchas de pierna de ternera • 5 1/3oz chalotes picados • 3 1/2oz cebollas picadas • Aceite vegetal • 3 vainas de vainilla de Tahití • 1 2/3 tazas de ron añejo Dillon • 1 botella de vino blanco • 4 2/5oz de almendras
peladas • 5 1/3 oz de pasas doradas • 2pico de pájaropimientos • Sal • 7-8 3/4oz Chocolate Pur Caraïbe 66%
192
2 3
1.DORAR LAS LONCHAS DE CARNE EN UN POCO DE ACEITE;

DORAR LOS CHOLOS Y LAS CEBOLLAS CON EL RESTO DE LA GRASA
EN UNA SARTÉN.
2.VERTER EL VINO BLANCO, EL RON Y EL AGUA Y 3.30 MINUTOS ANTES DE SERVIR ESPESAR EL CALDO CON EL
AÑADIR LAS ESPECIAS, NUECES Y AROMÁTICOS. CHOCOLATE Y COCINAR A FUEGO CUIDADO CUBIERTO.
COCINAR A FUEGO BAJA DURANTE UNAS 2 HORAS.
193
SERVIR
servir elosso bucocon el acompañamiento de tu
elección.
Yo opté por la versión italiana, con arroz, y quedó
perfecta. Solo agregué un poco de coco rallado al
arroz antes de cocinarlo. Es delicioso y realmente da la
impresión de estar allí.
Por último, te doy un último consejo: todo tipo de
carnes en salsa son mejores si las dejas “reposar” una
noche. Y lo que es más, hace que elmise en lugarpara
el plato extremadamente simple.
Para mayor precaución, atar las lonchas de ternera con un cordel para evitar que se pegue a la sartén.
para conservar su forma. Dorar con un poco de aceite y reservar. Cuando parezca que la cocción está lista, retira la carne con
cuidado, ya que se puede despegar fácilmente del hueso
Tostar las almendras en el horno a 140-150ºC/ (¡señal de que está perfecta!) y cuela el resto a través de un
284-302ºF durante unos 20 minutos y romper, raspar y chino. Guarda todo lo que quede en los chinos. Este proceso
cortar las vainas de vainilla. nos permite recuperar los jugos para la emulsión de
En un sautoir o sartén, dore los chalotes y las cebollas. chocolate.
Desglasar con el ron, añadir las almendras, las pasas, las vainas Cuando termine la emulsión, licúa durante unos segundos
de vainilla y los pimientos, remover y flamear. para obtener una textura perfecta y combina con todas las
Añadir el vino blanco y las lonchas de ternera y cubrir con agua. verduras de la olla.
Ligeramente sal. Dejar cocer, tapado, a fuego lento durante Regrese la carne a la olla y termine cocinando
aproximadamente 2 horas, removiendo de vez en cuando. lentamente durante 25 a 30 minutos. Listo para servir.
4.EL PLATO ESTÁ TERMINADO Y LA SALSA QUEDA UNTOSA

Y LACA PERFECTAMENTE LA CARNE.
194
SOUFLE DE CHOCOLATE SABROSO,

CHUTNEY RUBIOS DE FOIES,
CHOLOTAS Y ARÁNDANOS, LIE
DE VIN DEMI-GLACE Y MOSTAZA
VIOLETA
Después de mi experiencia con el foie gras, estaba y tiernos foies, chalotas casi confitadas, mostaza violeta y
bastante entusiasmado con la creación de este un suflé de chocolate salado de punta. El secreto para
plato. Habiendo hecho ya la terrina, hacerlo es la crema de tártaro. Poco conocido en nuestra
necesitábamos pensar en otra gran idea. cocina, es mucho más común en Estados Unidos, por
Empezamos con una crema pastelera de chocolate, luego ejemplo, donde es “normal” tener, incluso para un ama
preparamos una especie de suflé en el que mezclamos, como de casa; especialmente si uno quiere hacer el pastel de
con el foie gras, un poco de hígado, pero… no salió nada del otro gasa, un pastel increíblemente suave que parece una
POR8-10 SOUFLEADICTOS
mundo. galleta de malvavisco. Sin darle una explicación

Sébastien había traídorubias foiesde los de su tecnológica completa, pero no obstante, le
madre que eran deliciosamente fragantes y proporcionaré algunos detalles sobre el tema.
aterciopelados, casi foie gras. Solo podía
imaginármelos bien dorados y crujientes. Las claras de huevo se componen, entre otras cosas, de
Con una nota ácida de no sé dónde, y por albúmina. Sus moléculas son sensibles a la acidez, sea cual
qué no con un buen suflé, de los de sea su origen; por eso, en las recetas de los profesionales o
verdad, de chocolate… ¿qué más? incluso gourmets, a menudo vemos jugo de limón, un
Recordé el lindo regalo que Cyril me había dado. chorrito de vinagre o una pizca de sal.
Pasó por la escuela y me dijo: “¡Tengo una El efecto se puede explicar con la siguiente
sorpresa!”. Me trajo el Hermitagementira de vin de imagen.
Jaboulet. Podríamos comparar sus moléculas con miles de
Eso es todo, sabía de dónde sacar mi ligera acidez y pequeñas bolas de hilo. Si están bien desenredados,
recurrí directamente a la mostaza violeta que tengo en los blancos son extremadamente claros: uno casi
mi nevera. podría confundirlos con crema de afeitar. Si por el
Sébastien me dio la idea de la pequeña contrario están mal deshilachadas, las claras
Olla de hierro fundido Le Creuset: “así no se cae tan “granulan, floculan y separan”. En otras palabras, son
rápido…genial, ¿no?” él dijo. Nuestros cinturones de poco atractivos, ásperos y caen de manera
seguridad estaban abrochados. preocupante en la mezcla, a menudo dejando
Aún faltaba hacer el suflé salado, sin azúcar grumos en el proceso. El cremor tártaro también
añadido salvo el del chocolate. Debo decir tiene la virtud de ser neutro en sabor y no restarle
que no esperaba tantos intentos de una sola nada al equilibrio de un plato.
vez. Ahí te lo he contado todo, o casi todo.
Finalmente, tuve todo lo que me gusta: el crocante
195
LA MASA SOUFLÉ
8 3/4 oz de claras de huevo • 1 2/3 cucharadas de azúcar • 1/10 oz de crémor tártaro • 3 1/2 oz de yemas de huevo • 8 3/4 oz de chocolate Araguani 72% • 1/7 taza de leche entera • 2 1/2 cucharadas de maicena • Sal y pimienta recién molida
196
1 4 6
2 5 7
Combina la leche fría y la maicena. para sujetar las paletas de la batidora, continuar a velocidad
Llevar a ebullición revolviendo y batiendo enérgicamente moderada.
para que la mezcla no se pegue a la sartén. Después de Las claras de huevo quedarán claras, tersas, muy tersas, y
hervir bien, la mezcla debe ser espesa, cremosa y brillante. parecerán crema de afeitar, como decíamos antes. Batir hasta
Añadir el chocolate y las yemas de huevo y batir formar picos y agregarlos delicadamente, en dos vueltas, a la
enérgicamente hasta que la mezcla se emulsione “por sí mezcla de chocolate mantenida a 35-40ºC/95-104ºF. Llene las
sola”, es decir, se vuelva homogénea. Sazonar y comenzar a ollas pequeñas o ramequines después de cubrir la superficie con
batir las claras de huevo. mantequilla.
Combine la crema de tártaro con el azúcar y mezcle con En este punto, se pueden refrigerar hasta por un día, o para ambos
las claras de huevo de una vez, mientras bate servicios si se realizan a última hora de la mañana.
constantemente. Hornear a 180-200ºC/356-392ºF, dependiendo del
Bate primero con una batidora de mano a alta velocidad para grosor, de 8 a 10 minutos. ¡Sirva inmediatamente, como
3 aumentar el volumen y cuando empiecen a salir las claras un verdadero soufflé!
1.CUANDO EMPIEZAS A EMULSIONAR EL CHOCOLATE CON

LA LECHE HERVIDA Y LA ALMIDÓN SE CUAJARÁ PERO SE
DETENDRÁ CON LA ADICIÓN DE LAS YEMAS.
2.AÑADIR LAS YEMAS DE HUEVO Y BATA EN FORMA VIGOROSA. 4.AÑADIR LAS CLARAS DE HUEVO MONTADAS Y MEZCLAR SUAVEMENTE 6.UNTAR CON MANTEQUILLA Y LLENAR LAS OLLAS PEQUEÑAS
CON UNA ESPÁTULA. O RAMEQUINES. HORNEAR LOS SOUFFLÉS A 190-200ºC/
3.LA MEZCLA DE CHOCOLATE SE VUELVE SUAVE Y 374-392ºF DURANTE 8 A 10 MINUTOS.
BRILLANTE. ASEGÚRESE DE QUE LA TEMPERATURA SE 5.CUANDO TERMINE, LA MASA DEBE ESTAR FLEXIBLE Y
ENCUENTRE ENTRE 35-40ºC/95-104ºF. BRILLANTE, LISTA PARA USAR EN LA MANGA DE PASTELERÍA. 7.EL SOUFLE AL HORNO.
FOIES RUBIOS CON LIE DE VIN, O EN SU AUSENCIA, VINO
17 1/2oz rubias de foies de ave o de ave • 5 1/3oz de chalotas picadas • 7/8oz de azúcar extrafino • 2 1/2oz de mantequilla • 5 1/3ozmentira de vino vino syrah • 2 3/4 oz de arándanos secos • Sal y pimienta recién molida
• 1 bote de mostaza violeta
197
Desvenar los foies en la medida de lo posible. Dorar los chalotes en la
mantequilla y el azúcar. Desglasar con elmentira de vin,o vino, agregue
los arándanos y reduzca suavemente hasta que adquiera una
consistencia almibarada y ligera demi-glace. En una sartén aparte,
sofreír rápidamente los foies en mantequilla a fuego alto, apenas
cocinándolos.
Justo antes de servir, unir las dos preparaciones y

saltear unos segundos para cubrirlo todo cuidando de
no cocer demasiado los foies, que los dejarían secos.
8
SERVIR
Creo que ya hemos cubierto todo, o casi...
En placas calientes, colocar unos foies lacados, dos generosas cintas de mostaza violeta y
por último el suflé… ¡listo!
No olvides que el vapor que desprende es lo que mantiene “arriba” el soufflé.
Esto explica que cuanto mejor se distribuya el calor, mediante un batido lento, y más grande sea el
molde—lo que le permite retener mejor el calor—más eficiente y activo será este vapor para apoyar
nuestra construcción. Ahora eso es realmente todo.
8,ARÁNDANOS CONFITADOS. 9.SALTEAR LOS FOIES.

198
FILETE DE ÁNDEL ÁREAINCRUSTADO

CON NIB DE CACAO,
TAGLIATELLE DE VERDURAS
RECETA PREPARADA PARA8-10 CENAHUÉSPEDES
Y CALABAZA PATTYPAN
Una cosa salvaje de belleza... una asombrosa variedad corteza, y tuve una intuición: “¿por qué no agregar nibs,
de colores y la energía para explorar el cielo. Pero en otras palabras, chocolate, a esta corteza?” Et voila…
también una carne tan delicadamente fragante.
No pude resistir las ganas de cocinar este ave de caza que El concepto básico vuelve a estar ahí, y solo
me encanta. queda interpretarlo de manera que se
Simplemente rosado, con sabor a nibs de cacao respeten los ingredientes y no se inhiba
tostados a la perfección, nos atrapa con ternura y nada con el chocolate.
delicadeza. El sabor a chocolate se da aquí de dos maneras. Las puntas
Siempre ha sido bastante complicado para nosotros de cacao, fuertes y fragantes, le dan a la costra de sal un
lograr tales equilibrios de sabor, especialmente papel mucho más profundo que un simple método de
cuando se trabaja con sabores tan únicos y delicados cocción: es sabroso. La cobertura de chocolate está ahí para
como el ánade real. hacer que el jugo de pato sea suave y sedoso.
Sébastien estaba pensando en cocinarlo en una sal

199
PARA LOS NIBS DE CACAO Y LOS FILETES DE MALARDÓN
LA CORTEZA DE SAL
4-5 ánades reales, de aproximadamente 3 1/3-4 libras cada uno, o 8-10 filetes seleccionados de ánades reales preparados por el carnicero, reservando
las canales para el caldo • Sal y pimienta recién molida
10 1/2 oz de sal gris de Guérande • 21 oz de nibs de cacao • 10 1/2 oz de claras de
huevo • 1 2/3 tazas de harina, tipo 45 • 2 2/3 oz de cacao en polvo Reserva los muslos para otra ocasión.
200
1 3 4
Separe los filetes de pato usted mismo o utilice filetes
preenvasados.
Con un cuchillo muy afilado, marque un patrón de cuadrícula
uniforme en la piel. Esto les dará un aspecto visual atractivo y
facilitará el recorte de la grasa a la hora de dorar los filetes.
Mantenga los filetes muy fríos antes de dorar. En una sartén de
acero inoxidable caliente, coloque los filetes y presiónelos con el
fondo de una sartén para asegurar una caramelización uniforme
de la piel. Recorte el exceso de grasa de la sartén a medida que
se licúa.
Detener la cocción cuando la piel y la rejilla estén bien doradas.

2 5
Deje que los filetes se enfríen por completo en el refrigerador o
En un procesador de alimentos, mezcle finamente los nibs cámara frigorífica. Coloque cada filete sobre un óvalo de puntas
junto con la sal, la harina y el cacao en polvo. y pasta de sal.
Añadir las claras de huevo y amasar ligeramente con la palma de la Humedecer el perímetro con un cepillo húmedo.
mano para darle una textura perfectamente uniforme y ligeramente Cubra con una segunda capa de pasta de nib de cacao, presionando
elástica. firmemente para encerrar el filete en una especie de empanadilla.
Extienda la pasta a un espesor de 3/16 a 1/4 de pulgada y Corta la pasta extra alrededor del filete. Humedece
espolvoree con harina si es necesario. toda la superficie con una brocha y raya con la punta
Con un cuchillo de cocina, corte 20 piezas ovaladas de 5 a 6 de un cuchillo para darle la apariencia de un fruto de
3/8 pulgadas de largo y de 3 a 4 pulgadas de ancho. Coloque cacao.
10 piezas en papel pergamino y mantenga el resto debajo de Forma un pequeño tallo con la pasta. Refrigere hasta la
un paño húmedo y limpio. cocción, para hacerlo justo antes de servir.
4.CUBRE CON UNA SEGUNDA CAPA DE PASTA Y “SUELDA” CON

LAS YEMAS DE LOS DEDOS. RECORTAR EL EXCESO DE PASTA DE
LOS BORDES Y ALISAR LA SUPERFICIE CON UN CEPILLO
HÚMEDO. FORMAR UN TALLO PEQUEÑO CON LA PASTA Y
UNIRLO AL FILETE CON CLARA DE HUEVO. REFRIGERAR.
1.MOLINA FINAMENTE LAS PUNTAS Y AÑADE LA SAL GRIS

DE GUÉRANDE. LICUAR TODO POR UNOS SEGUNDOS. 5.COCINAR A PEDIDO A 160ºC/320ºF DE 8 A 10 MINUTOS.
COMPRUEBE CON UN TERMÓMETRO DE SONDA QUE LA
3.EXTENDER LA MASA A UNA ALTURA DE TEMPERATURA EN EL CENTRO DEL FILETE SEA DE 58ºC/136ºF.
2.AÑADIR LAS CLARAS DE HUEVO Y MEZCLAR PARA DAR A APROXIMADAMENTE 3/16 DE PULGADA. COLOQUE EL DEJE REPOSAR DE 3 A 4 MINUTOS ANTES DE ABRIR Y REBANAR.
LA PASTA UNA TEXTURA LIGERAMENTE ELÁSTICA. FILETE SORTEADO Y ENFRIADO ENCIMA.
EL JUGO DE PATO CON CHOCOLATE TAGLIATELLE DE VERDURAS
CON CALABAZA PATTYPAN
Para el caldo de pato

4 canales de pato sin patas ni menudencias • 3 1/2 oz de zanahorias • 3 1/2 oz de
cebollas • 1 cabeza de ajo • 1 puerro (parte verde) • 3 ramitas de perejil plano • 1 hoja El jugo de pato con chocolate
de laurel • 2 ramitas de tomillo • Pimienta negra en grano • Aceite de semilla de uva • 2 1/8 tazas de reducción de caldo de pato • 2 3/4 oz de cobertura de 3 bonitas zanahorias • 3 rábanos daikon • 3 calabacines • 20 calabazas
1 botella de vino tinto, tipo syrah • 1qt de agua Araguani 72% • Sal y pimienta recién molida amarillas pattypan • Mantequilla fresca • Caldo de verduras
201
Cortar los cadáveres en trozos grandes. Cuando eljusse reduce lo suficiente, hacer
Lava y pela las verduras. Picar en trozos grandes. Caliente una emulsión con la cobertura troceada o fundida
un horno holandés y dore los cadáveres en aceite. Cuando y una pequeña cantidad dejus.
estén bien asados, añadir las verduras picadas gruesas y los La emulsión está terminada cuando adquiere un brillo
dientes de ajo sin pelar. perfecto.
Cocine hasta que tenga un bonito color y agregue el vino tinto. Ajuste la sazón si es necesario.
Llevar a ebullición y quitar la grasa por primera vez.
Agregue los aromáticos (ramitas de hierbas, pimienta...), cocine a fuego lento
durante aproximadamente 1 hora y agregue el agua.
Cocine a fuego lento durante 18 a 24 horas. Desnatar la
espuma y la grasa con regularidad. 6

Cuando se reduzca lo suficiente, déjelo reposar durante 30
minutos y cuele a través de un etamina chino. Lave y pele todas las verduras excepto la
Enfriar inmediatamente sobre hielo y refrigerar. calabaza pattypan.
Con un pelador, corta tiras, no demasiado anchas, de las zanahorias, los
rábanos y los calabacines.
Para hacer esto, sostenga las verduras y gírelas
gradualmente en su mano.
Hervir la calabaza pattypan en agua con sal hasta que esté
tierna.
Caliente la mantequilla y el caldo de verduras en una sartén,
agregue los tallarines de verduras y la calabaza y revuelva a
fuego alto para glasear las verduras sin romper los
tallarines. Sal y pimienta para probar.

SERVIR Manténgase caliente.
Introduce las “vainas” de pato en el horno precalentado a 160ºC/320ºF y cocina entre 13 y

17 minutos, dependiendo del grosor de los filetes.
Verifique la temperatura mientras cocina con un termómetro de sonda. No exceda una temperatura
de 50ºC/122ºF en el centro.
Mientras tanto, recalentar las verduras y comprobar la emulsión del pato.juscon chocolate.
Coloque las verduras en el plato de una manera estéticamente agradable.
Abra con cuidado las "vainas" con la punta de un cuchillo. Cortar los filetes en rodajas finas.
Colocar unas rodajas sobre las verduras y dejar el resto en las “vainas”, presentadas así en la mesa. El corte
también se puede hacer directamente en la mesa, para una sorpresa aún mayor.
6.DESPUÉS DE BLANQUEAR LAS CALABAZAS PATTYPAN,

SALTARLAS EN MANTEQUILLA CON TAGLIATELLE DE CALABACÍN,
RÁBANOS DAIKON Y ZANAHORIAS.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
202
203
FILETE MIGÓN DECERDO DE

JODHPUR, PIÑA ASADA A DULCE Y
AGRIDULCE, SALSA DE CHOCOLATE
GARAM MASALA,
UNOS BROTES DE SOJA
Esta es una carne muy conocida en las cocinas Retracción, jugos lechosos, consistencia más o
occidentales. Cuando hablamos de cerdo de granja, menos firme, carne más o menos “húmeda”,
que es lo que podemos encontrar aquí, tenemos que coloración variable en la sartén. Tantas cosas difíciles
saber de qué estamos hablando. Ser “carne de cerdo de de probar y adivinar mientras se encuentra
POR8-10 AVENTUREROS
granja orgánica” no necesariamente lo hace mejor. encerrado bajo el embalaje de plástico.
Cuando un producto es “orgánico” simplemente en la tienda. Llega el momento de la verdad: catando,
significa que ha sido criado o cultivado según su ritmo con los ojos cerrados, estoy convencido de que cuando
natural, con ciertas cualidades ya veces con ciertos las cosas siguen su ritmo natural y se les da tiempo para
defectos, algo que el consumidor tiende a que se desarrollen, el producto es superior. Una de las
malinterpretar. principales diferencias es la textura de los tres filetes
Me encontré frente al mostrador de la carne en el después de hervirlos suavemente durante 45 minutos:
supermercado: en el momento en que estábamos varió de lo más tierno a lo más seco. En cuanto al sabor,
preparando estos platos, ¡mi amigo Sylvain, el aunque menos notorio, las diferencias también son
carnicero, estaba de vacaciones! bastante evidentes. Me gustaría averiguar las diferencias
En Francia, la gama de carne de cerdo que se ofrece se reales en estas tres carnes. Investigaré y llegaré al fondo
divide en tres calidades: “primer premio”, de piscifactoría y de este... ¡inspector!
de piscifactoría ecológica. Los dos últimos me atrajeron
instantáneamente después de ver el precio del primero (me Esta es la versión agridulce conmezcla de especiasy
preguntaba cómo lograron sobrevivir estos granjeros, pero piñas Victoria asadas. Descubrí que estos
no puedo decir que me preocuparan demasiado). La acompañamientos enriquecen los sabores y las
diferencia de color entre los tres debería darnos las pistas texturas y, con un cerdo de este tipo, hacen que la
necesarias para hacer la elección correcta, carne se destaque en todo momento.
independientemente del precio. Finalmente decidí probar El chocolate se abrió camino fácilmente en este plato, que
los tres, “solo para ver” tiene cualidades de pastelería en la medida en que sus
como le dije a Rika. Simplemente tocarlos es contrastes son sutiles y dulces.
suficiente para notar la diferencia.
FILETE DE CERDO CON CHOCOLATE
42oz de lomo de cerdo • 2 piñas Victoria maduras • Aceite de sésamo • Azúcar • 5 1/3oz de cebolla picada • 1qt de fond blanc de ternera •mezcla de especias* • 3 1/2oz de chocolate Manjari 64% • 1oz de chocolate con leche Jivara 40% • 14oz de
brotes de soja • Jengibre fresco • Salsa de soja • Sal y pimienta recién molida
204
2 3
* Mezcla de especias tradicional del norte de la India compuesta por rama
de canela, clavo, cardamomo, cilantro, granos de pimienta y comino. A
menudo se vende como una mezcla preenvasada y se puede encontrar en
muchos supermercados occidentales.
1.PELA LAS PIÑAS. ELIMINAR LAS MANCHAS OSCURAS CON LA

PUNTA AFILADA DE UN CUCHILLO. CORTE EN CUARTOS.
2.SALTEAR A FUEGO BAJA CON ACEITE DE SÉSAMO. 3.EMULSIONAR LA SALSA CON EL CHOCOLATE HIRVIENDO SUAVE.
205
Pele las piñas y elimine las manchas oscuras con un cuchillo
de cocina afilado.
Cortar en cuartos, a lo largo. Retire el centro duro y reserve
para más tarde, corte el resto en rebanadas de 2/3 de
pulgada de grosor. Combine los centros y la piña restante y
licúe para hacer un jugo de piña fresco que usaremos en la
preparación de la salsa.
5
Caramelizar las rodajas de piña en una sartén con el
aceite de sésamo y una pizca de azúcar. recuperar los jugos desglasando con el jugo de piña licuado. textura uniforme.
Dejar de lado. Cocine los filetes hasta que estén rosados. Cuando el caldo esté Coloque los filetes en la salsa y cocine a fuego lento
Dorar las cebollas y desglasar con el caldo de ternera. reducido y bien perfumado, retirar una pequeña parte para durante aproximadamente 15 a 20 minutos.
Añade elmezcla de especiasal gusto y reducir a la mitad. emulsionar con el chocolate. Combine con el resto de la salsa y Rehogar los brotes de soja a fuego muy fuerte, en un wok o
mezcle con una batidora de mano durante unos segundos para sartén, con el aceite de sésamo y las especias. Dejar de lado.
Dorar los filetes en aceite, salpimentarlos y darle un aspecto aterciopelado, Cortar los filetes justo antes de servir. Mantén la salsa caliente.
SERVIR
Justo antes de servir, pinche las rodajas de filete y la piña
caramelizada en brochetas de bambú.
Disponer una cama de brotes de soja fritos en wok sobre los platos y cubrir con las
brochetas. Cubra abundantemente con la salsa y sirva inmediatamente. No dudes
en amueblar una salsera con este plato, ya que la salsa suele tener muy buena
acogida.
Para acompañar: al estilo “fegh”, el arroz Basmati al vapor va

perfecto. Un viaje magnífico en el que todo se combina y armoniza
a la perfección. ¡Disfrutar!
4.COCINE LOS FILETES HASTA QUE ESTÉN ROSADOS. 5.MONTAJE DE BROCHETAS.
206
207
DE SYLVAIN VERGNESCERDO
nudillosCON CHOCOLATE Y
TRIGO, UNAS VERDURAS
Normalmente estamos más acostumbrados a verlo en forma ir virtualmente intacto en estos días ".
cónica, rematado con un pequeño hueso que sobresale. Por suerte, el cerdo estaba fresco y Sylvain
Pero, ¿cómo habría podido el cerdo caminar con eso debajo preguntó: "¿Dónde debo cortar tus codillos de
de las piernas? Esto es en realidad un poco depuesta en cerdo? ¿Los quieres aquí? ¿O aquí, un poco más
escena,y no muy fiel en eso, eso es lo más que podemos arriba?
POR8-10 ENTUSIASTASDE KNUCKLE DE CERDO Y LAS COSAS BUENAS DE LA VIDA

decir al respecto. Te ahorraré el episodio de las costillas, ¡otro gran
momento!
Un codillo de cerdo en realidad no tiene nada parecido a Fui a pagar, pero me respondió: “¿Hablas en serio?
esta forma, y este tamaño aún menos, a menos que ¿Pagar por la carne de un perro? Te veré luego, Fred”,
estemos hablando de un lechón de 3 meses. dijo. Y aquí estábamos, de regreso con Sébastien,
Son estos codillos de cerdo los que le dan a Sylvain nuestros corazones iluminados con estos maravillosos
Vergnes, mi amigo en la gastronomía y otros lugares, fragmentos de vida.
una migraña perpetua. Es el carnicero de Tournon- Nuestros codillos de cerdo simplemente tendrían la
sur-Rhone, y ya no les quieren. Es un purista, forma que les dio la madre naturaleza. Rellenitas,
apasionado, creativo, generoso y, a pesar de tener generosas y, lo más importante, envueltas en su piel,
más de cincuenta, se le iluminan los ojos cuando que se convertiría en una de las mejores partes,
habla de su trabajo, de su vida. el es uno de esos aunque (ay) haya desaparecido de los nudillos de
charcuterosque recibe cerdos enteros en la puerta, hoy, vendidos recortados y sin grasa, como nos
solo para transformarlos en decenas de explicó Sylvain. Decidí embarcarme en una aventura
preparaciones hechas para prepararlo. Me encantan los cereales: avena,
magnífico por sus manos para ser presentado en trigo,
el mostrador. bulgur, etc
Embutidos, jamones,Godiveaux(picadillo) de Regresábamos, Sébastien y yo, el pasado mes de julio,
l'Ardèche, su tierra natal,galantinas, su gelatina de Lemps, un pueblecito cercano al mío. De hecho, viví
deliciosamente tierna y color ámbar, allí en una casa hermosa, muy pequeña y muy antigua.
y muchos otros. Renier, Marion y Youri Lasance también viven cerca de
Es en Sylvain's, por cierto, donde compré los codillos allí. Elaboran quesos Picodon —ya hablaremos de ellos
de cerdo y los platos de costillas de cerdo. Sería más adelante— y también hay una granja de gallinas de
demasiado largo, por divertido que sea, contar el guinea en Ardèche.
espectáculo de un solo hombre de Sylvain tan pronto Tenía cita para elegir una pintada tipo “festival de
como comencé a hablarle sobre esos cortes "hechos Cannes”, digna de posar para nuestra foto. En el camino
para perros hoy en día, ¿has visto clientes que de regreso a Sécheras, mi pueblo, los campos de trigo,
realmente los quieren estos días?" Evidentemente no, de un color dorado brillante, me hicieron detener el
cuando uno ve a los que escriben libros… les dicen, auto. Sébastien se apresuró a recoger unas cuantas
“compren 6 côtes de boeuf, o 6 tournedos, 3 filets espigas y aprovechó la ocasión para correr hacia un
mignons, o una bavette…” ¿Qué hacen estos cocineros fardo de heno fresco para coger un puñado. Con los
con el resto? codillos de cerdo dormidos en la nevera, el trigo y el
del animal? ¿Los de ellos solo tienen estos cortes? heno maravillosamente fragantes, me puse a cocinar…
“Fred, aquí hay algunas piezas deliciosas, pero ¡en el coche!
PREPARACIÓN DEL PLATO
4 codillos de carnicero en salmuera • 20 espigas de trigo muy secas • 1 manojo de heno muy seco • 3 1/2 oz de espelta tostada • 2 cebollas rojas • 8 chalotas grandes • 3 zanahorias cortadas en gajos • 1/2 apio nabo en cubos • 4 oro oboule d'or
jaunenabos, cortados a la mitad • 4 puerros (solo la parte blanca), cortados a la mitad • 8 papas Charlotte pequeñas • 2 1/8 tazas de vino blanco seco • 1 1/2 a 2 qt de caldo de ternera • Sal y pimienta recién molida • 7-8 3/4 oz de Guanaja
chocolate 70%
208
Este plato es muy fácil de hacer, por lo que conserva muy bien Es importante desnatar tantas veces como sea necesario ya
sus orígenes. que estaremos utilizando los jugos, tal cual, para terminar el
Envuelva cada codillo de cerdo en una gasa o un paño de plato.
algodón y átelos con una cuerda para cerrar. De esta forma Retire los codillos de cerdo y reduzca el caldo hasta que el sabor
la carne conservará su forma y no se deshará. sea lo suficientemente fuerte, pero no demasiado porque los
Colocar en una olla grande y cubrir con agua. Caliente sabores de la gelatina y la piel serían demasiado pronunciados.
2
lentamente. La preparación solo debe cocerse a fuego lento,
nunca hervir, entre 2 1/2 a 3 horas dependiendo de la carne. Reservar una pequeña parte de los jugos
Cuando los codillos de cerdo estén suaves al tacto, retíralos y perfumados para emulsionar con el chocolate.
escúrrelos. Licúa durante unos segundos para asegurar una salsa
Cubre el fondo de un horno holandés con el heno. Distribuya perfecta y cremosa. Regresar a la olla holandesa con los
las espigas de trigo y la espelta de manera uniforme y cubra codillos de cerdo, sin la gasa ni el trapo, y hervir levemente
con los codillos de cerdo. por 20 minutos mientras se unta regularmente la carne con
Rodear con todas las verduras, añadir el vino blanco y la salsa para que se forme una especie de laca y no se seque.
cubrir con el caldo de ternera. Sal si es necesario, caso improbable, y sazona con pimienta.
Empezar a cocinar.
1.ENVUELVA LOS COJINETES DE CERDO EN UN PAÑO DE

ALGODÓN Y ÁTELOS CERRADOS.
2.ENJUAGAR EL HENO CON AGUA Y COLOCAR EN LA BASE DE UN

HORNO HOLANDÉS. PONGA LOS COJINETES DE CERDO POR
ENCIMA LUEGO LAS VERDURAS, LAS ESPIGAS DE TRIGO A LA 3.DESMATAR DURANTE LA ELABORACIÓN CADA 15-20 MINUTOS. RETIRE EL PAÑO DEL COJÍN DE CERDO Y RESERVE. SACAR UNA
PLANCHA Y LA ESCELTA TOSTADA. CUBRIR CON AGUA Y PEQUEÑA CANTIDAD DE CALDO PARA ESPESAR CON EL CHOCOLATE. REGRESAR EL COJÍN DE CERDO AL HORNO HOLANDÉS Y
TEMPORADA. COCINAR MUY LENTAMENTE POR 2 1/2 A 3 HORAS. CUBRE CON LA EMULSIÓN DE CALDO DE CHOCOLATE. HERVIR LIGERAMENTE HASTA QUE EL CALDO ADQUIERA UNA CONSISTENCIA
UNTUOSA.
209
SERVIR
El trabajo del chef ya está prácticamente terminado, ¡pero no el del maître! La preparación en horno holandés siempre es muy
apreciada por el cliente. ¡Es tranquilizador en el sentido de que tenemos la sensación de que lo cocinaron específicamente para
nosotros! Cortar por la mitad y deshuesar los codillos de cerdo mientras aún “temblan” y liberan los aromas del chocolatefondant.
Colocar en el centro del plato y rodear con las verduras de forma armoniosa.
Para el placer de los sentidos, cubre con la salsa casi caoba y decora oponiendo dos espigas en cada plato y corona
con unas briznas de heno para darle un toque divertido.
A la llegada del plato u horno holandés, todos quedan boquiabiertos. El aroma de este plato es desconcertante y sorprende
a los comensales. ¡Se hacen preguntas! Todos lo califican con sus propias palabras pero todos sin saberlo reconocen el
sabor del heno ya que es un olor tan familiar.
Un momento nostálgico lleno de recuerdos de infancia: el chocolate caliente, las hojuelas de trigo con leche, las
crepas… este plato siempre me trae recuerdos de ese tipo… ¿y a ti?
210
PICHÓNDE LA MAISON MICHEL

ASADO CON HUESO,
SALMIS SALSA DE
CHOCOLATE, HOJALDRE
Y ENDIBIAS BRASADAS
RECETA PARA8-10 VISITANTES, CON TENDENCIAS BRESÓFICAS
De todas las regiones de Francia, hay algunas desprovisto de músculos adicionales, y por lo tanto
—raros además— que conocemos bien sin ser suave. ¡Pero parece que a la gente le gusta! A diferencia
especialmente buenos en geografía… ¡que es mi de su amigo, el capón, el pichón de Bresse no ve piceas.
caso! Sin haberlo visitado nunca, tenemos la Su carne es de un color carmín claro, su suculento sabor
impresión, a través de sus habitantes, de conocer la más allá de las palabras, en fin, una delicia.
región de memoria. Cuando un gourmet piensa en

Bresse, lo que le viene a la mente no son las Esta receta le da al pichón un delicioso sabor.
hermosas casas con entramado de madera o la Cocido con hueso, es firme pero muy sabroso. El
arquitectura maravillosamente perfecta de ladrillo suave amargor de las endibias, endulzado por la
rojo y piedra dorada, sino otras cosas por cremosa salsa y, sí, estamos en Bresse, espesado
completo... con chocolate justo antes de servir, es
Capón, pularda, pichón, pollo, pato, ánade real… estos simplemente divino.
constituyen a menudo el vocabulario y el conocimiento Un maravilloso clásico que apenas ha sido
“geográficos” de un gourmet tan pronto como alguien revisitado.
menciona Bresse. Aquí no hablamos de sabores extravagantes, sino
Me olvidaba, por supuesto, de Georges Blanc y sus más bien de un plato inspirado en lo que podía
hijos, al frente de su magnífico restaurante, templo hacer Auguste Escoffier en el famosísimo hotel
de todo lo bello y lo bueno. A veces escuchamos en Savoy de Londres, donde presidía las cocinas.
broma: "Bresse está cerca de Blanc, ¿verdad?"
De hecho, tuve la maravillosa oportunidad de cocinar en los
La carne de estas aves es notable. Es sabroso y quemadores de HIS, todavía en servicio, y de presentar mi
simplemente firme al morder. uno debe ser cocina de chocolate a los curiosos londinenses durante una
a "bresófilo*” para apreciar la textura, tan cena de gala.
diferente a la de sus primos de granja.

Inmovilizados, dejados comer solo granos, solo
para morir sin haber visto la luz del día, es * Otra palabra que he inventado que aún no está en
lógico que su carne fuera blanca, el diccionario…
211
LAS ENDIBIAS BRASADAS LAS BASES DE HOJALDRE
15 endibias • Mantequilla fresca • 5 1/3oz de zanahorias en brunoise • 3

1/2oz de cebolla en rodajas • 1qt de caldo de pato integral • 2/3 taza de
vino blanco semidulce • Sal fina y pimienta recién molida 2 1/5 libras de masa de hojaldre (Consulte la página 284) • Egg wash
212
1 3 4
Lavar y partir por la mitad las endibias.
En una sartén, saltear las endibias hasta que estén bien doradas, añadir las
verduras, salpimentar y cocer a fuego lento durante unos minutos.

5
Desglasar con el vino blanco y luego agregar el caldo de Prepare masa de hojaldre casera o compre masa Para mayor facilidad, congélelos todos o, si el tiempo
pato marrón. Cocine a fuego lento o en el horno. Ajusta el preparada en láminas, asegurándose de que esté hecha no lo permite, refrigere bien.
condimento. con mantequilla. Con un cuchillo delgado y afilado, corte rebanadas de aproximadamente 3/16 de
Mantenga caliente para el servicio o refrigere para elpuesta en lugar. Estirar la masa muy fría a un espesor de 1/8 de pulgada de grosor.
pulgada. Coloque las rebanadas planas sobre papel de hornear y hornee a
Estire la masa a un tamaño suficiente para poder cortar 4 180ºC/356ºF.
tiras de 8 pulgadas de largo y 3 1/8 pulgadas de ancho. Es interesante observar cómo se desarrollan las láminas de masa
cuando se hornean de lado, en lugar de verticalmente. Estas
Cepille las tiras moderadamente con huevo y apílelas una bases de hojaldre son un clásico entre los pasteles de té en
encima de la otra. Refrigere durante aproximadamente 30 Francia. Se hornean tradicionalmente hasta que estén bien
minutos y cepille la superficie superior de la "barra" de masa dorados, se glasean con azúcar en un horno caliente y se unen
antes de cortarla por la mitad. con una compota de frambuesa, conocida entre los pasteleros
Vuelva a apilar para obtener 8 capas de masa. como “framboise pépins” (pepitas de frambuesa). Estos bocadillos
tienen un encanto muy goloso, algo que me recuerda mis días de
aprendiz en Auer, en Niza.

3.APILA VARIAS CAPAS DE MASA DE HOJALDRE, DE 1/8 DE
PULGADA DE GROSOR, UNA ENCIMA DE LA OTRA, CEPILLANDO
CADA HOJA MODERADAMENTE CON HUEVO ANTES DE CUBRIR
CON OTRA HOJA. UNA VEZ QUE LAS 8 CAPAS ESTÉN APILADAS,
REFRIGERAR ANTES DE CORTAR.
1.COCINAR LAS ENDIBIAS A FUEGO POCO PARA COLOREARLAS
LENTAMENTE PARA QUE QUEDEN MUY SABROSAS. 4.LA “BARRA” DE MASA DE HOJALDRE ES REFRIGERADA. CORTE EN
REBANADAS DE APROXIMADAMENTE 3/16 PULGADAS DE GROSOR Y 5.HORNEAR SIN PINCELAR EN HORNO CALIENTE A
2.ENDIBIAS BRASADAS. COLOQUELAS SOBRE UNA BANDEJA ANTIADHERENTE. 200-210ºC/392-410ºF HASTA QUE ESTÉ DORADO.
Y AHORA POR EL PECHO JUGO DE PINCHO CON CHOCOLATE
1 taza de caldo de pichón (Ver pág. 284) • 2 cucharadas de nata para

montar • 1 1/4oz de chocolate Guanaja 70% • Sal y pimienta recién
5 hermosos pichones de Bresse • Mantequilla • Aceite • Sal y pimienta recién molida molida
213
Combinar la nata con el caldo de pichón y hervir. Emulsionar
primero el chocolate con una pequeña parte de la mezcla y
luego añadir el resto. Reduzca por unos momentos, si es
necesario, y ajuste la sazón.
La salsa debe ser aterciopelada pero no demasiado espesa.
Reservar al baño maría hasta el servicio.
6 8
Dore solo en el lado de la piel de los senos, ni
demasiado, ni demasiado poco.
Ponga a un lado para terminar en el pedido.
Para las piernas, deshuesar todo menos el muslo. Sazone y
enrolle la carne de los muslos, luego envuélvala con una
envoltura de plástico y átela firmemente. Cocinar durante unos
minutos en agua hirviendo suavemente. Deje enfriar, retire la
envoltura de plástico y refrigere.
Sazone y hornee a 150ºC/302ºF por aproximadamente 15
a 20 minutos.
7 A pedido, unos treinta minutos antes de servir,

asar las pechugas de pichón en el horno a 150ºC/
Pasa los cojines sobre una llama para eliminar las plumas o 302ºF.
pelusas que aún queden. Para una cocción perfecta, comprobar con un termómetro que la
Deshuesar para quitar solo las piernas y, con una cuchilla temperatura en el centro alcance un máximo de 50-52ºC/
afilada, hacer 3 o 4 incisiones en cada pechuga. Refrigera las 122-126ºF. Dore las patas escalfadas hasta que estén doradas.
piernas.
En una sartén muy caliente dorar los pichones muy fríos en mantequilla y Retirar del horno, esperar 4 o 5 minutos y separar
aceite hasta que estén bien dorados. delicadamente las pechugas. Servir inmediatamente.
SERVIR
Disponer una cama de endibias estofadas sobre placas calientes.
Agrega una base de hojaldre y cubre con las pechugas rosadas y
las piernas asadas. Decorar el plato con unas cintas de salsa de
pichón y chocolate y acompañar con
una salsera para el comensal también.
“Enkelt & Perfekt”, o más bien “Simple & Perfect”,

como diría mi fiel amigo Eyvind Hellstrøm, chef de
uno de los mejores restaurantes de Escandinavia,
además del más famoso, Bagatelle en Oslo.
Enkelt & Perfectes el título de una de sus obras
culinarias, ¡un gran éxito de sencillez!

6.DESPUÉS DE PASAR LOS COJINES SOBRE UNA LLAMA,
QUITAR LAS PATAS Y HACER 3 O 4 INCISIONES EN CADA
MAMA. 8.DESHUESAR LAS PATAS PERO DEJAR EL PALO. CONDIMENTAR Y
ENROLLAR LA CARNE DESDE LOS MUSLOS, LUEGO ENVOLVER
7.DORAR LAS PECHILLAS DE LOS PECHOS A FUEGO ALTO Y CON ENVOLTORIO DE PLÁSTICO Y AMARRAR FIRMEMENTE.
HORNEAR A 150ºC/302ºF HASTA QUE LA TEMPERATURA INTERNA COCINAR UNOS MINUTOS EN AGUA HIRVIENDO SUAVE. DEJAR
SEA DE 50-52ºC/122-126ºF. LA CARNE DEBE ESTAR ENFRIAR, QUITAR EL ENVOLTORIO PLÁSTICO Y REFRIGERAR.
PERFECTAMENTE ROSADA Y COCIDA.
214
CANELONES DE PATOLLENO
CON ALBARICOQUES Y
PISTACHOS, CHOCOLATE
ESTA RECETA HA SIDO CALCULADA PARA SERVIR
CASI BEARNESA
8-10 CENAHUÉSPEDES
¡Claramente, la familia de los “patos” nos ha decaneta, realzada por una salsa espectacular:
inspirado! ¿Será por su colesterol bueno? una casi bearnesa de chocolate.
Es simplemente por los elegantes sabores que ofrece en Soy muy sensible al equilibrio de este plato. A
sus diferentes congéneres. pesar de los contrastes de sabor muy notables,
Ya sea en aves de caza o aves de corral, sus muy todos son medios tonos y se complementan
variados reinos de vida tienen un efecto directo y maravillosamente. Las notas agridulces evocan el
notable en su carne y su sabor. pato a la naranja.
Con una textura un poco más tierna y flexible que Una presentación que no sólo es estética y
la de un pato más carnoso, elcaneta* invita a la original, sino que permite una degustación
delicadeza. estructurada y agradable.
Esta receta nos permite descubrir la dulzura
* Nota del traductor:canetaes un pato hembra joven.

215
CANELONES CON ALBARICOQUES AGRIDULCES FILETES DE CANETTE ASADOS
10 canelones secos • 10 1/2oz de albaricoques de Bergeron frescos • 1 3/4oz de albaricoques secos • 2 cucharadas de azúcar • 2 cucharadas de vinagre de Jerez • Sal y
pimienta recién molida • Pistachos molidos • 2canetapiernas • Aceite de cocina 5canetafiletes • Aceite • Sal y pimienta recién molida
216
Con la punta de un cuchillo muy afilado, marque la piel de los
filetes en forma de cuadrícula.
Reservar para la preparación hasta justo antes de servir.
1 2
Primero, estofa las piernas de la canette en un horno
holandés. Sellar a fuego fuerte con un poco de aceite,
salpimentar y cubrir con agua.
Cocine durante aproximadamente 1 hora, tapado a fuego lento.
Añadir más agua si es necesario. Enfríe y desmenuce la carne
mientras retira cualquier cartílago, huesos pequeños o trozos de
grasa. Dejar de lado.
Lavar y deshuesar los albaricoques frescos. Cortar los
albaricoques frescos y secos en trozos pequeños.
En una sartén, cocinar el azúcar solo hasta que esté dorado
y desglasar con el vinagre. Añadir las frutas y dejar cocinar
unos minutos hasta que adquiera textura de compota,
retirar del fuego y dejar enfriar.
Mezcle los pistachos molidos ycanetacarne, seguida de

la compota de frutas enfriada. Temporada.
Cuece los canelones “al dente” en agua con sal. Escúrralas
correctamente y, utilizando una manga pastelera, rellénelas con la
compota agridulce de albaricoque. Cubra con una envoltura de
plástico y refrigere.
4 Vuelva a calentar antes de servir.
1.PREPARAR EL RELLENO DE LOS CANELONES MEZCLANDO

LA CARNE DE PATO CON LOS PISTACHOS MOLIDOS.
3.RELLENA LOS CANELONES CON UNA MANGA PASTELERA.

2.AÑADIR LA COMPOTA AGRIDULCE DE ALBARICOQUES
FRESCOS Y SECOS. TEMPORADA. 4.MANTENER LIMPIOS LOS EXTREMOS DE LOS CANELONES.
COMO UNA BEARNESA… CON CHOCOLATE GUISANTES VERDES TIERNOS
2 oz de chalotes • 3/4 taza de vinagre de albaricoque • 7/8 taza de oporto leonado de 20 años • 1/6 oz de pimienta Sarawak • 7 oz de caldo de pato • 1/5 7 oz de guisantes verdes pelados • 1 trozo de mantequilla • 2/5 taza de caldo de
taza de crema batida • 1 3/4 oz de chocolate Araguani 72% • 2 3/4 oz de huevo yemas • Sal y pimienta recién molida verduras • Sal y pimienta recién molida
217
Hervir los guisantes en agua con sal.
Enfriarlos en agua fría y pelar.
Calienta la mantequilla y el caldo de verduras en una sartén y añade
los guisantes.
Deje hervir a fuego lento hasta que se forme un
glaseado. Ajusta el condimento.
Mantener caliente hasta el momento de servir.
5 7
6 8
Cuece las chalotas troceadas con el vinagre, el oporto y la sirviendo la salsa.

pimienta. Añadir las yemas de huevo al líquido, que no debe estar
Reduzca lentamente y cuele a través de un chino para obtener demasiado caliente (60ºC/140ºF max) y batir
5 1/3 oz de líquido. Añadir el caldo de pato y reducir de nuevo enérgicamente a fuego lento o al baño maría hasta que la
durante unos 5 minutos. textura se vuelva cremosa y flexible. Siga espesando con la
Mientras tanto, derretir la cobertura y verter la nata hervida. ganache de Araguani caliente.
Emulsionar correctamente y mantener caliente hasta Ajuste la sazón y sirva de inmediato.
SERVIR
Cortar los canelones en tercios y calentar en
microondas o couscoussier.
Dore y cocine elcanetafiletes hasta que estén rosados por
dentro. Con un termómetro de sonda, comprobar que la
temperatura interior sea de 50ºC/122ºF.
Deje reposar la carne durante unos momentos antes de cortarla en
rodajas finas.
Envolver cada trozo de canelón con una loncha de pato rosa y

7.CUANDO LA MEZCLA COMIENZA A ESPESAR Y ALCANCE pinchar con una brocheta pequeña de madera.
5.PREPARAR LA REDUCCIÓN PARA LA SALSA BEARNESA CON 79-82ºC/174-180ºF EN EL TERMÓMETRO, BATIR ENérgicamente
CHOCOLATE, CHOLOTAS, PIMIENTO Y OPORTO. PARA OBTENER UNA MEZCLA PERFECTAMENTE COAGULADA Y Montar 3 gajos de canelones en el plato, servir con la
UNIFORME.
salsa bearnesa y 2 o 3 cucharadas de guisantes con
6.CUELE LA REDUCCIÓN POR CHINOIS Y AÑADA LAS 8.AÑADIR EL CHOCOLATE FUNDIDO Y SEGUIR
YEMAS DE HUEVO FRÍAS. COMIENCE A COCINAR A FUEGO BATIENDO. SERVIR INMEDIATAMENTE, CREMOSO Y mantequilla.
BAJO. SUAVE.
218
SALDORES ESTOFADOSCOSTILLAS
DE RES, SALSA DE CHOCOLATE CON
CAFÉ MEXICANO,
JULIANA DE ZANAHORIA
CON CARDAMOMO
Este es un corte del animal que no conocía antes. Si carne cuadrada, y además, ensartada de punta a
no hubiera visitado Quebec, nunca lo habría punta por este hueso, tan geométricamente liso y
descubierto y mucho menos concebido este plato. plano?
POR8-10 COMPAÑEROS DE HABITACIÓN
Fui a comer a Léméac, una brasserie encantadora ¡Marc, ayúdame a entender esto, por favor!
con una decoración muy contemporánea, junto con "¿Nunca has visto esto?" él dijo.
Marc Decank, un chef y amigo que, al llegar de su Da la casualidad de que no fue nada complicado en sí
Bélgica natal, creó La Chronique en Montreal, hoy mismo. Eran costillas cortadas planas, estofadas un
uno de los restaurantes más cotizados de la ciudad. poco comopot au feu.“Es muy bueno y un poco
gelatinoso”, dijo Olivier, su asistente y yerno, un tipo
Es Marc, por cierto, quien abrió su corazón y su cocina, encantador y también un chef maravilloso. En
en la que yo, con la ayuda de su maravilloso equipo, Quebec hacen costillas de cerdo lacadas en sirope de
preparé una aventura de chocolate para cuatro cenas arce:c'est s'pâer! En realidad, todo sucede solo, me
que quería ofrecer a sus clientes. dice Marc. Le pides al carnicero que corte los huesos
muy limpiamente. Recortas la carne para cuadrarla
Todo un éxito: estábamos llenos cada vez antes de bien y quitas los extremos de los huesos. Se limpian
que yo llegara. Estaba muy estresada, pero feliz. bien los huesos raspándolos… y se doran bien las
tapas.
En Léméac, entonces, cuando Marc me dijo“Ordenaré Luego cocinas a fuego lento durante dos horas, sin
esto para ti.Lo acompañé. Expectante, vi llegar mi plato estrés... ese es el carácter de Marc. Y lo terminas como
con una hermosa presentación, pero esta carne de quieras: glaseado con jugo, vino o ¿por qué no
aspecto muy inusual que me recordaba a las esculturas chocolate?
aztecas. ¡Nunca había visto esto en mi vida! Eso es todo, una vez más nace una idea.
Comienzan los experimentos, había soñado
De cerca, estas costillas me hablaron aún más con un plato de café, y aquí está.
fuerte. ¿Cómo produjeron esto completamente?
219
PREPARACIÓN DE LAS COSTILLAS CON CALDO LA JULIANA DE ZANAHORIA
17 1/2oz de zanahorias en juliana • 10 cebollines (parte blanca) • Mantequilla

Losa de 8-10 costillas de res, cortadas transversalmente • 2 huesos de tuétano • 1 cebolla picada • 2 zanahorias picadas en trozos grandes • 1 puerro (parte verde) • 2 • Caldo de verduras o agua • Semillas de cardamomo • Sal y
nabos picados en trozos grandes • 1 botella de cerveza Corona • Sal y pimienta negra en grano pimienta recién molida
220
1 2 4
En una sartén, rehogar las zanahorias, el cebollino y el cardamomo en
la mantequilla y el caldo de verduras.
Cubrir con un poco de caldo, o agua en su defecto, remover
constantemente a fuego alto para evaporar el líquido y
glasear las zanahorias.
Cuando termine, las zanahorias deben estar ligeramente "al
dente". Manténgase caliente.
Corta 10 costillas de cerdo o pídele al carnicero que lo haga. Retire la carne y los tuétanos. Reserva hasta justo
Luego sigue las instrucciones de Marc en la página anterior. En antes de servir.
una olla grande, combine el resto de los ingredientes, coloque Colar el caldo y reducir lentamente a la mitad.
las costillas chamuscadas encima y cubra con agua. Tapar los Reserva el caldo de res para usarlo con la salsa de
orificios de los tuétanos con rodajas gruesas de zanahoria, por chocolate y café.
ambos lados, y atarlos.
Cocine lentamente durante 1 a 1 1/2 horas, más o
menos. Retire la grasa de vez en cuando durante la

Puedes optar por cocer previamente las costillas en el
cocción. La carne debe estar suave al tacto y encogerse caldo y terminar su preparación en la salsa de cada
en el hueso. servicio.
1.SEAR LA LOSA DE COSTILLAS POR AMBOS LADOS.

3.COCINAR LAS COSTILLAS LENTAMENTE EN EL CALDO HIRVIENDO
2.PREPARA LAS COSTILLAS Y ÁTALAS. SUAVE. 4.ZANAHORIAS EN JULIANA “AL DENTE”.
LA SALSA DE CHOCOLATE Y CAFÉ MEXICANO
2 1/8 tazas de caldo de res • 1 1/4 oz de granos de café molido grueso • 1pico de pájaropimienta • Tuétano • 1 3/8 cucharadas de melaza • 1 ralladura de naranja • Semillas de cardamomo • 2 3/4oz de chocolate Xocopili
221
Caliente el caldo de carne reducido justo antes de hervir. para una salsa perfectamente suave.
Agregue el café, el cardamomo y la pimienta, revuelva e infunda Vierta sobre las costillas y cocine a fuego muy bajo durante 20
6
tapado durante 5 a 6 minutos. a 30 minutos, revolviendo ocasionalmente.
Colar a través de un etamina chinois. Rociar las costillas para evitar que se sequen, y sobre todo para
Agregue la melaza y la médula ósea. que queden caramelizadas.
Tritura durante unos segundos con la batidora de mano.
SERVIR
Coloque elegantemente las zanahorias en juliana en platos calientes, cubra con las
costillas y cubra con la salsa de chocolate y café. ¡Un aire distintivo de México de repente
impregna la casa!
5.AÑADIR EL CAFÉ MOLIDO E INFUSIONAR UNOS MOMENTOS

ANTES DE COLAR POR UN ETAMINE CHINOIS.
6.COMENZAR LA EMULSIÓN DE CHOCOLATE CON EL

CALDO DE CAFÉ.
7.BATIR VIGOROSAMENTE PARA OBTENER UNA TEXTURA ELÁSTICA Y 8.VERTER LA SALSA DE CAFÉ SOBRE LAS COSTILLAS Y
BRILLANTE. COCINAR A FUEGO MUY SUAVE.
222
ADAPTACIÓN DELIEBRE
A LA ROYALE, SERVIDO EN
PANEQUETES Y LACADO CON
CHOCOLATE, SATINADO DE
APIOPANO, SALTEADO DE
ESPINACAS Y CHAMPIÑONES
POR8-10 AMANTESDE TRADICIÓN
No podría escribir un libro sobre la cocina del sólo lo que parecía ser lo mejor. Estas son todas
chocolate sin rendir homenaje a “nuestros padres, los las razones por las que mantuve mis ojos fijos en
pioneros de la cocina francesa”. elLarousse Gastronomique, la biblia gourmet, y
Un reto bastante audaz para mí, dado que no soy para la que seguí escrupulosamente la receta de la
un chef salado, o si lo soy es más como una pasión página 619 de mi Larousse (edición de 1996).
que como una profesión. Sólo sabría arriesgarme a
quedarme en seco, con fundamentos acertados a Sin embargo, me perdonará, Sr. Robuchon, por
medias, después de mucha procrastinación. Por tener la osadía, tal vez, de agregar chocolate a una
ejemplo: “¿entonces qué vamos a hacer?” receta que originalmente no lo tenía.
Reconozco haber "fusionado" ligeramente ciertas
Después de mucho leer, decidí confiar en el talento de recetas, inspiradas sin embargo en el mismo juego y
Joël Robuchon, también uno de los padres del buen vistas por varios grandes chefs. Esta receta es el “hare
comer a la francesa. Admito que su receta me habló royale del senador Couteau, estilo Poitevine”. Era la
en múltiples niveles. primera vez que me embarcaba en un plato de este tipo,
Primero, la idea de pequeños paquetes después de bastante elaborado y con unas reglas muy bien
cocinar me atrajo mucho; la preparación de la salsa me establecidas. Al final, no es tan difícil; pero ciertamente,
pareció igualmente notable, con una riqueza que haría cuando estos paquetitos llegan a la mesa, aún marcados
las delicias de Escoffier o Carême; y estoy convencido, en por el cordel, todos laqueados con salsa morada y
última instancia, de que con su ética de camaradería y desprendiendo aromas tan complejos pero fáciles de
perfeccionismo extremo, resolvió todos sus captar, me digo que no será la última vez que lo haga…
experimentos y mantuvo ¡Royal!
223
PREPARANDO LA LIEBRE A LA ROYALE
1 buena liebre joven (3-6 meses) • 17 1/2 oz caldo de cerdo • 10 rebanadas de grasa de cerdo • 3 botellas de vino tinto • 10 dientes de ajo pelados • 1 zanahoria grande, picada en trozos grandes • 1 cebolla grande, picada • 2/5 taza buen coñac
• 10 echalotes pelados • 6 bayas de enebro • 4 pizcas de tomillo silvestre • Sal y pimienta recién molida • 1 manojo de hierbas aromáticas • 2 2/3 cucharadas de nata para montar • 4 2/5oz de chocolate Guanaja 70% • Apio nabo • Espinacas
frescas • Setas silvestres
224
1 4 5
3 6
1.CUBRIR CADA PIEZA DE LIEBRE CON UNA REBANADA DE GRASA DE CERDO, 4.AÑADIR LOS JUGOS DE COCCIÓN DESNATADOS.
ENVOLVER EN UN PEDAZO DE RETEN Y AMARRE.
5.CALENTAR A FUEGO BAJA PARA COAGULAR LA SANGRE Y
2.LIEBRE BASADA A LA ROYALE. SEGUIR CON UNA DECANTACIÓN GRADUAL DE LA
PREPARACIÓN.
3.MEZCLA LOS HÍGADOS, RIÑONES, CORAZÓN, CHOLOS Y
AJO HASTA QUE TENGAS UN PURÉ HOMOGÉNEO. 6.RETIRA EL JUGO Y CUELE POR ETAMINA.
REFRIGERAR.
225
Remoja el caldo.
Vierta el vino tinto en una olla grande, hierva, flambee y
reserve.
En un procesador de alimentos, mezcle finamente 5 dientes
de ajo, las chalotas y el hígado, el corazón y los riñones de
liebre.
Refrigere este “puré” en un recipiente sellado.
Moler las bayas de enebro.
Sazonar los bocados de liebre con la sal, la pimienta, el
tomillo y el enebro.
Envuelva cada bocado con una fina loncha de grasa de cerdo y 8

un trozo de calafateo y átelos.
En una olla grande, combine las cebollas y zanahorias picadas otra olla con las chalotas y el ajo. Presion Repita la operación y combine todo lo que hay
en trozos grandes, las hierbas aromáticas, los chalotes y los 5 el líquido a través de un chino y presione firmemente para en la olla con eljus.
dientes de ajo restantes. extraer la máxima cantidad de jugos, una gran fuente Cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y cuele a través
Cubra con los bocados de liebre atados, cubra con el vino tinto de sabor! de un chino. Reducir este líquido a aproximadamente
enfriado y sazone ligeramente. Coloque una gasa sobre la superficie del líquido y enfríe 2-2 1/2 tazas. Cuando adquiera la consistencia y el sabor
Cubra y hornee a 160-170ºC/320-338ºF durante exactamente rápidamente sobre hielo o en la cámara frigorífica. La adecuados, añadir el coñac.
6 horas... y sí, vale la pena la espera. Temporada. gasa permite una fácil extracción de la grasa. Añadir la nata para montar y emulsionar con
Posteriormente, y lo antes posible, sacar los huesos más Poner el “puré” de asaduras de liebre con chalotas y ajos en el chocolate.
grandes de los bocados de liebre. Retire los chalotes y los una ensaladera. Sal al gusto y verter sobre la liebre. Cocinar a fuego lento
dientes de ajo de la salsa. Agregue una pequeña cantidad de jugo desnatado y mezcle durante unos 10 minutos para que la salsa envuelva la
Colocar elpannequets, o “crêpes” rellenos de liebre en con una licuadora de mano. carne.
SERVIR
Tradicionalmente, este plato se sirve“a la inglesa”,o directamente en la mesa. Tu
decides. Cada bocado de liebre se coloca sobre un disco de apio estofado, rodeado
de champiñones de temporada ligeramente salteados y hojas de espinacas frescas.
Voilà, un plato elaborado como homenaje a nuestra herencia culinaria: ¡saboréalo con
respeto!
7.PARA REALZAR NUESTRO PLATO, UNOS DISCOS DE 8.…UNAS SETAS DE TEMPORADA SUDADAS EN MANTEQUILLA
APIOPANO BRASADO Y… CON HOJAS DE ESPINACAS FRESCAS.
226
227
RELLENOSILLA DE CONEJO
TRUFADA CON NIBS DE CACAO,
CRUJIENTES DE VERDURITAS Y
JUGO DE CONEJO AL ROMERO
EMUSIFICADO CON CHOCOLATE
El cultivo de este leporuro comenzó en el siglo XVII. Su "¡sí!". Hueso en mano, Sébastien estaba feliz, se
POR8-10 ENTUSIASTASDE CONEJO Y OTROS DELICIAS

carne es de un rosa tierno y blanca después de la podría decir casi orgulloso, y con razón. Como
cocción. andar en bicicleta o nadar, esto es algo que no se
Es su bajo contenido en grasas lo que hace que vaya tan bien olvida. Por mi parte, reflexioné con él sobre
con el chocolate. diferentes formas de preparar esta carne tan
Me gusta mucho el conejo, pero es una rareza en mi mesa apetitosa. Nos tentaron las trufas, pero ya las
por alguna razón. habíamos usado… ¡así que por qué no, pensamos,
Mi deseo era tan grande que no pude resistirme a trufadas con granos de cacao!
imaginarlo con chocolate. Sébastien y yo lo hemos Esa fue la primera idea; el segundo, un buen jus, ¿tal vez
llamado “vestido de chocolate”, pero su sabor ligero y una especie de demi-glace a base de conejo espesado
discreto no le va bien a tanta competencia en cuanto a con chocolate? Y así empezaron las pruebas, como
sabor. Terminamos optando por —y es curioso dadas siempre: nuestra pequeña cocina empezó a hervir de
nuestras ideas iniciales— una preparación “prudente”. vida. Diferentes tipos de relleno, con o sin chocolate,
Sébastien se sintió lo suficientemente inspirado como mitad y mitad, probamos de todo.
para intentar una pequeña “hazaña técnica”, o eso dijo: Terminaríamos con un delicado y suave relleno de foie,
“Hace mucho tiempo que no intento esto”. Ahí estaba él, trufado con nibs de cacao: no demasiado amargo pero de
sumergiéndose una vez más en sus libros de cocina, en sabor característico.
mis libros de pastelería, por no hablar aún del En cuanto al demi-glace, se emulsiona justo antes de
deshuesado. servir con aceite de chocolate y se rodea con patatas
Escuché que afilaban el cuchillo para deshuesar. “Aquí Ratte tiernas y doradas. En este plato, el chocolate
vamos, estoy llegando a eso”. De repente, escuché es suave, pero muy presente y largo en boca; y
fuertes gritos provenientes de la cocina mientras permite que nuestro amigo el conejo “exista” con su
preparaba otras recetas en la oficina. Después de unos manjar.
minutos cortos, en realidad, escuché un triunfal
EL CONEJO Y EL RELLENO
4 lomos de conejo • 2 patas de conejo • 7oz de hígado de conejo • 5 2/3oz de carne de conejo • 1 3/5oz de nibs de cacao • 1 ramita de romero • 5 1/3oz de hojas de espinacas frescas • Sal y pimienta
228
1 2 5
Con un cuchillo para deshuesar, deshuesar muy
delicadamente los lomos, teniendo cuidado de no cortar la
piel para que al cocerlos conserven una bonita forma
redonda. Reserve los huesos para el caldo.
Repite el proceso para las piernas, sin

necesidad de mucha precaución.
En un procesador de alimentos para moler, triturar grueso los
hígados de conejo con la carne, las puntas y el romero.
Temporada. Blanquee rápidamente las espinacas y escúrralas
sobre toallas de papel.
Extienda las monturas deshuesadas sobre plástico. Cubre el centro 6

con hojas de espinaca blanqueadas. Vierta una cantidad generosa de
relleno encima. Agregue sal y pimienta. Enrolle los sillines para que la temperatura no supera un máximo
se cierren por completo, envuélvalos en una envoltura de plástico y de 48-50ºC/118-122ºF. Esta parte de la preparación se
átelos. Para mantener la forma redonda, use un mantel de bambú puede hacer antes, para la mise en place.
para enrollar las monturas, ate como se muestra en la fotografía y A la hora de servir, saltear los lomos en mantequilla.
cocine en agua hirviendo suavemente durante 8 a 10 minutos. Con y aceite hasta que estén bien doradas por la superficie y
un termómetro de sonda, asegúrese de que el interior calientes en el centro (comprobar con la sonda 58-60ºC/
3 136-140ºF).
4.CIERRA BIEN.
2.AGREGAR EL RELLENO. 5.ATAR CON UNA CUERDA.
1.COLOCA LAS HOJAS DE ESPINACA. 3.RODAR. 6.LOMO DE CONEJO ASADO.

LA GUARNICIÓN JUGO DE CONEJO CON CHOCOLATE Y ROMERO
1 3/4 lbs de papas Rattes • 5 1/3 oz de tirabeques • 10 chalotes pequeños Huesos de lomo y piernas • Aceite de oliva • 1 zanahoria picada en trozos grandes • 1 cebolla pelada y asada • 2 puerros (parte verde) en rodajas • 1 tallo de
pelados • 1 zanahoria en juliana • Sal y pimienta recién molida • 2/5 taza de apio, en cubos • 1 manojo pequeño de hierbas aromáticas • 1 ramita de romero • 1 diente de ajo sin pelar • 2 1/8 tazas de vino blanco seco • Sal y pimienta
caldo de verduras • 1 trozo de mantequilla • Aceite recién molida • Aceite KKO (Consulte la página 284)
229
Cortar los huesos de conejo lo más fino posible. Con un poco de Colar a través de un chino, luego un etamina fina. Reducir
aceite, freírlos hasta que estén lo suficientemente dorados. de nuevo hasta que adquiera la textura almibarada de un
demi-glace.
En una olla, combine las verduras, las hierbas y los huesos. Reserva hasta que esté listo para emulsionar con el aceite de chocolate.
Agrega aproximadamente 1/3 del vino blanco y suda por 15 Antes de servir el jugo, mezcle con una batidora de mano durante unos
minutos. momentos para darle una textura brillante y aterciopelada. Ajuste la
Agregar el resto del vino y cubrir con agua. Reducir a fuego sazón en este momento.
muy lento durante 3 horas, desnatando de vez en cuando, Este jus no debe servirse muy caliente, es decir a un
cuando sea necesario. máximo de 50-60ºC/122-140ºF.
Lava las papas y frótalas con sal. Hervirlos

suavemente en agua con sal.
Hervir los tirabeques en agua con sal hasta que estén “al dente”,
y escurrir.
Rehogar las patatas y las chalotas en mantequilla clarificada y
aceite.
Cuando se ablanden, detenga la cocción.

A la hora de servir, poner en una sartén un trozo de
mantequilla y un poco de caldo; añadir los tirabeques y la
zanahoria cruda en juliana, que también debe quedar “al
dente”. Para el montaje, combine las papas y las chalotas
salteadas con el resto de las verduras y ajuste la sazón.
SERVIR
Tanto las verduras como la emulsión demi-glace de conejo con chocolate están calientes
(50ºC/122ºF).
Una vez cocidas, corte las lonjas en rodajas de aproximadamente 5/8 de pulgada de grosor.
Disponer elegantemente las verduras en el plato y cubrir con las lonchas de lomo trufado.
Rodear con una generosa cinta de salsa de conejo con chocolate y romero.
Es bueno, fácil de entender, tranquilizador pero aún generoso en un sabor nuevo y desconocido: las
semillas de cacao tostadas.
Un momento de puro, casi simple placer… ¡y de chocolate al fin y al cabo!

7.PATATAS RATAS SALTEADAS.
232 QUESO CAMEMBERTTRUFADO CON FRUTOS SECOS Y NIBS DE CACAO,
CURADO CON WHISKY
236 PICODÓNDE REINIER Y MARION LASANCE DE LEMPS EN ARDÈCHE, INCRUSTADO DE NUECES Y

SALTEADO, GANACHE DE NUEZ Y CRUJIENTE DE JAMÓN, HOJAS DE ENDIBIA FANTÁSTICA
240 TRUFA DE CHOCOLATE CRUJIENTE CONROQUEFORTNUGGETS, BANANO CAVENDISH ENANO

SALTEADO, FICOIDE GLACIALE, VINAGRETA DE ACEITE DE CHOCOLATE
HEESOS
QUESOS
231
232
233
QUESO CAMEMBERTTRUFADO CON

FRUTOS SECOS Y NIBS DE CACAO,
CURADO CON WHISKY
Si tan solo el anciano sacerdote Isigny Sainte Mère Me inspiré para crear algo con este queso a través
pudiera hablar...Ô Sainte Mère!Virgen Santa – O más bien de un regalo que Isabelle y Hubert, amigos nuestros
ESTROPEAR6-8 PERSONASCON UN CAMEMBERT

señora¡Debería haber dicho, señora Harel! En realidad, es más "gastrónomos" que tienen un bistró en la
a esta mujer a quien le debemos esquina en Tournon, nos habían tratado a Rika y a
la invención de nuestro querido Camembert. Cuenta la mí. Hubert me pidió que quedara libre tal noche, por
leyenda que, después de dar cobijo a este sacerdote, él le algo, y acepté, aunque con algunas dudas…
recompensó contándole los secretos de la elaboración del
Brie, que luego ella custodió bien y aplicó. Llegó el momento y abrió un queso que habían
a sus propios quesos, produciendo así el traído de Suiza, que tenía un encanto
primer y muy exitoso Camembert. decididamente atractivo. Era abrumadoramente
Su hija la sucedió en la cercana localidad de aromático, empapado en tanta trufa negra que
Camembert y Napoleón III, durante una visita, en realidad goteaba. Luego explicó la historia de
bautizó el queso con el nombre que conserva este queso, de la cual esta receta es un
hoy, ¡además de iniciarle una carrera resumen, ¡pero en otros términos y sabores!
maravillosa!
También debemos agradecer a Monsieur Ridel, el inventor El principio es simple: transmitir
de la pequeña caja de madera que permite enviar los sabores deseados a través de un adecuado proceso
Camembert. Y así comienza la gran historia… Los de añejamiento. Aquí sustituí la trufa por frutos secos y
camemberts artesanales se han vuelto bastante escasos hoy nibs de cacao. El alcohol, que se mantuvo en secreto
en día, pero las grandes queserías aún ofrecen junto con la receta.
un producto de calidad bastante aceptable. para el queso suizo, se ha convertido en whisky.
Me bastó con ver y tocar a esta hermosa Isigny Como buen francés no podía faltar, en mi bolsa de
Sainte Mère para tomar la decisión. La corteza ideas, este célebre queso de Orne, tan famoso en
es preciosa, y la textura y el sabor me sedujeron. todo el mundo como nuestra bandera nacional, o
más.
CAMEMBERT HECHO DIFERENTE
1 Camembert hermoso y fresco • 1 3/4 oz de pasas doradas, picadas • 1 3/4 oz de albaricoques tiernos y secos • 1 1/4 oz de nibs de cacao finamente molidos • 1 oz de almendras enteras • 1 1/2 oz de whisky Chivas Regal • Sal y fresco
Pimienta molida
234
2 3
1.ELEGIR UN CAMEMBERT DE LECHE CRUDA, NO DEMASIADO

MADURADO, Y CORTARLO POR LA MITAD DE LADO CON UN HILO.
2.CUBRE EL CENTRO CON EL RELLENO DE FRUTOS SECOS

Y NIBS DE CACAO CON WHISKY. 3.DISTRIBUYA EL RELLENO DE FORMA UNIFORME.
235
SERVIR
Consumir con un buen pan de nib de cacao –¿por qué no?– o un buen pan de centeno.
Acompáñalo con el mismo whisky de la receta y un poco de agua helada, como se hace en Escocia, o unvin doux natural, oVDN(
vino generoso), como Maury envejecido, o incluso un Moscatel de Rivesaltes.
Personalmente, prefiero el whisky con agua helada, como lo haría un buen escocés: es delicioso. Sí, sencillamente delicioso. ¡Por una vez,
las frutas que generalmente se sirven junto con el queso en realidad están dentro!
Cortar el camembert con un hilo.

Mezcla todos los demás ingredientes, picados o
molidos. Agregue el whisky y sazone.
Cubra el Camembert, dejando un borde de 3/16 de pulgada libre de
relleno alrededor del perímetro.
Madurar el Camembert en bodega entre 5 y 10

días, dependiendo de la madurez inicial del
queso.
Cuando el relleno comienza a desbordarse y correr hacia
el borde, la madurez óptima está cerca.
4.CUBRIR CON LA OTRA MITAD DEL CAMEMBERT Y DEJAR

MADURAR EN UNA BODEGA.
236
PICODÓNDE REINIER Y
MARION LASANCE DE LEMPS
EN ARDÈCHE, INCRUSTADOS
CON NUECES Y SALTEADO, GANACHE
DE NUECES Y CRUJIENTE DE JAMÓN,
HOJAS DE ENDIBIA FANTÁSTICA
POR8-10 AMANTESDEL QUESO DE CABRA Y LA REGIÓN DE ARDÈCHE
Las pocas palabras que quería escribirte aquí me llegan todos los días ciertamente parece valer la pena el
como una carta de amor, mientras me dispongo a esfuerzo. Pero es a Marion a quien le debemos estas
eternizarlas en el papel… pequeñas delicias, que generalmente se venden
Un amor gastronómico, sin duda, pero también de antes de que ella tenga la oportunidad de hacerlas.
amistad, como pronto comprenderéis. Picodon es un Sus Picodons han recibido numerosos premios, el
queso de cabra. más reciente en Drôme donde, en julio de 2004, sin
Las dos denominaciones regionales, Drôme y hacerse ilusiones, envió muestras de sus quesos y
Ardèche, donde resido, lo convierten en una ganó el primer premio en las categorías de “sabor” y
estrella entre los quesos de los mercados. “aspecto”. . Sus quesos son absolutamente mágicos
El proceso de maduración aquí es de un mínimo de doce y, al saltearlos, la cremosidad se vuelve
días, mientras que elDieulefitse madura durante un mes increíblemente parecida a la de una crème brûlée.
entero, luego se lava y se macera en vino blanco. Debo
confesar que el Picodon se ha convertido en mi queso Cuando me encontraba solo en mi casita
fetiche en casa… allí, a veces organizaba “Soirées de
desafortunadamente no es el caso de Rika, a quien no le gusta Picodon”, mi freidora crepitaba sin cesar. Si
el queso de cabra. pasa por Lemps, tómese el tiempo para
Cuando llegué por primera vez a la región en 1988, trabajé probarlos y llene el baúl mientras lo hace.
en Drôme y viví en la Ardèche de la “mantequilla”, o Su casa simplemente emana bondad.
Ardèche del Norte, a diferencia de la Ardèche del Sur con
sus olivos conocida como Ardèche del “aceite”. En cuanto al plato, bueno, después de mucho
reflexionar, mirarlo desde todos los ángulos,
Mis vecinos son holandeses, gente encantadora este es el resultado, y así me gusta.
y siempre disponible. Madurado solo unos días, incrustado con nueces
Empecé a verlos con frecuencia después de nuestros de Grenoble, asado a la parrilla y relleno con
respectivamente largos días de trabajo. ganache de nueces tostadas.
La pesada carga de trabajo de Reinier de tener que Las “endibias de fantasía” aportan un frescor y notas
mimar, pasear, ordeñar y cuidar a sus 70 animalitos amargas muy agradables.
237
LOS PICODONES PREPARADOS
8 a 10 Picodones de Ardèche • 40 nueces enteras • 1/2 taza de nata para montar • 3 1/2 oz de chocolate Guanaja 70% • 2 oz de nueces enteras, molidas y tostadas • Sal y pimienta recién molida • 4 lonchas de jamón serrano
238
2 3
1.PARA UN CORTE MÁS FÁCIL, UTILICE HILO DE COCINA.

ENVUELVA EL CORDÓN ALREDEDOR DEL QUESO Y TIRE FUERTE
SIN PARAR. EL QUESO SERÁ PERFECTAMENTE CORTADO POR LA
MITAD.
2.CUBRE AMBAS MITADES DE CADA QUESO CON MITADES DE

NUECES. VOLTEE EL QUESO SOBRE LA MESA Y PRESIONE
SUAVEMENTE CON LA PALMA DE SU MANO PARA QUE LAS
NUECES QUEDEN INTEGRADAS EN EL QUESO. RESERVAR EN UN 3.JUSTO ANTES DE SERVIR, SORTAR LOS PICODONES EN UNA SARTÉN
LUGAR FRESCO ANTES DE SALTEAR. A FUEGO BAJO HASTA QUE SE DORAN Y FORMAN UNA COSTRA
CRUJIENTE.
239
SERVIR
Separe unas hojas de escarola y córtelas a lo largo con un
cuchillo bien afilado.
Sumérgelos en agua y… ¡sorpresa! Las hojas se enroscan y
adquieren cierto aire, quizás de arte moderno, o…je ne sais
quoi.En cualquier caso, le dan un bonito toque de estilo a
nuestros pequeños Picodons.
Una cinta de vinagreta y listo!

Los Picodons se saltean justo antes de servir, por supuesto, y
se sirven simplemente como están, como en Ardèche, o casi,
ya que esta es sin duda la primera vez que un Picodon se
viste para una velada de chocolate.
Usando una cuerda, corta a la mitad los picodones.
Embeber delicadamente las nueces, también partidas por la
mitad, en la capa exterior del queso presionando con la palma de
la mano. Refrigerar.
Preparar una ganache con el chocolate y la nata. Añadir
las nueces partidas y tostadas, sazonar y dejar cristalizar
a temperatura ambiente o en
el refrigerador.
Secar las lonchas de jamón serrano al horno
a 120-140ºC/248-284ºF. Mantener en un lugar seco.

5
5.DISPONER UNAS LONCHAS DE JAMÓN SECO DEL

4.DEJAR ENFRIAR UN POCO LOS QUESOS Y RELLENOS HORNO Y CUBRIR CON LA MITAD SUPERIOR DEL QUESO
CON LA GANACHE DE NUECES. AÚN TIBIO. SERVIR INMEDIATAMENTE.
240
TRUFA DE CHOCOLATE CRUJIENTE

CONROQUEFORTNUGGETS, BANANO
CAVENDISH ENANO SALTEADO,
FICOIDE GLACIALE, VINAGRETA DE
ACEITE DE CHOCOLATE
POR8-10 ENTUSIASTASDE PENICILLIUM ROQUEFORTI Y EXTRAVAGANCIA
Esta es una de las madres de todos los quesos. Lo cierto Roquefort y chocolate a un amigo mío, también
es que es uno de los quesos más antiguos que aún se pastelero, Yannick Lefort, el maestro de los
conocen y se comen en los tiempos modernos. Plinio el macarrones. Hoy, con su esposa Marie-Odile, dirige
Viejo ya lo mencionó en la empresa.Macarons Gourmandsa las puertas de
el siglo primero. En el siglo IX era uno de los favoritos París.
de Carlomagno, pero fue en 1411 cuando se produjo Si no recuerdo mal, Yannick había hecho una
su consagración definitiva cuando Carlos VI concedió el especie detartinacon plátano, roquefort y
monopolio de la maduración de este tesoro a los chocolate. Me dejó una impresión; fue durante un
agradecidos habitantes del pueblecito de Roquefort- espléndido buffet gourmet organizado
sur-Soulzon. de Valrhona que incluía una exposición sobre el
En 1926, su éxito continuó cuando recibió el chocolate, y que se estaba abriendo camino en
estatus de AOC (denominación de origen los museos.
controlada). Nos encontramos en el Palais de
las esporas depenicillium roqueforti,tomados la Découverte, en París, Yannick con su
tradicionalmente del pan de centeno mohoso, son tartines y yo con mi cigala, ya cautivada por
responsables de las magníficas vetas azules y, lo que es las combinaciones saladas de chocolate.
más importante, del sabor mágico e inimitable del
roquefort. La marca Papillon es una de las pocas Gracias, Yannick, por tu inspiración. ¡Mi carrera
empresas que aún utilizan pan mohoso para sembrar como pastelero me influyó para convertirlo en una
sus casi míticos quesos. trufa! Sería demasiado difícil para mí explicar las
Adoro el Roquefort y me inspira infinitamente. Lo razones por las cuales; y además,
he probado en muchas recetas de chocolate. Eran es mejor que lo pruebes tu mismo, pruébalo
todos muy sabrosos, aunque la mayoría de las y comprender cómo en la vida hay cosas que son
veces dominaba uno de los sabores con la difíciles de describir o explicar, ¡incluso cosas muy
complicidad del chocolate y el queso. El equilibrio memorables!
es divino, pero parecía difícil de lograr. El placer es igualmente grandioso si se utilizan trufas de
Dad al César lo que es del César. Le debo la tamaño normal, servidas como entremés,
idea un poco audaz de mezclar acompañadas de un buen oporto o un Rasteau.
241
ROQUE Y ROLLO… LA COBERTURA DE CHOCOLATE
3/4 taza de leche • 3/4 taza de nata para montar • 13oz de chocolate Araguani 72% • 2 1/3oz de mantequilla • 10 1/2oz de Papillon Roquefort • 1 barra de
pan de campo • Mantequilla • Sal y pimienta recién molida 2 1/5 lbs de chocolate Araguani 72% • 5/6 taza de aceite de semilla de uva
242
1 3
Hervir la leche y la nata juntas. Preparar una ganache
bien emulsionada con el chocolate troceado o derretido
añadiendo poco a poco el líquido muy caliente. Mantenga
la temperatura a 38-40ºC/100-104ºF.
Agregue la mantequilla fría en cubos y mezcle durante unos
segundos con una batidora de mano.
Romper el Roquefort en pepitas, añadir a la mezcla y remover con
cuidado para que no se rompan más. Temporada.
Dejar cristalizar a temperatura ambiente o en bodega para
obtener mejores resultados.
Cuando la textura sea cremosa y manejable con manga 2 4

pastelera, formar trufas bastante grandes, o “salchichas” que
luego se pueden cortar con cuchillo, que es más fácil. Hornear a 150-160ºC/302-320ºF hasta que adquieran Derretir el chocolate con el aceite y enfriar un poco. Con una
IMPORTANTE: ¡dejar cristalizar durante la noche en el un color dorado intenso. Refrigerar. brocheta de madera, sumerja las trufas muy frías en el
frigorífico! Con guantes de plástico para alimentos, empane las trufas muy chocolate y escurra el exceso antes de colocar sobre papel.
Rebana el pan y córtalo en cubos pequeños. Cubra frías con los "crutones", forzándolos y triturándolos bien para
con mantequilla, sal y pimienta. crear una experiencia de degustación equilibrada. Servir a temperatura ambiente.
3.CUBRE LAS TRUFAS FRÍAS CON LOS “CRUTONS” DE PAN

TOSTADO Y PRESIONA FUERTE CON LAS YEMAS DE LOS DEDOS
1.CUANDO LA GANACHE ESTÉ CORRECTAMENTE EMULSIFICADA PARA ASEGURAR QUE QUEDAN BIEN INTEGRADOS EN LA
Y BLEZUADA POR UNOS SEGUNDOS, AGREGAR GANACHE. SUMERGIR LA MEZCLA
LAS PEPITAS DE ROQUEFORT Y REMUEVE CON CUIDADO 2.CUANDO LA GANACHE HAYA CRISTALIZADO, FORME TRUFAS EN CHOCOLATE FUNDIDO A 30-35ºC/86-95ºF.
PARA NO ROMPERLAS. VERTER EN UNA BANDEJA PLANA Y DEL TAMAÑO DE UNA CUCHARADA Y REFRIGERE, IDEALMENTE
DEJAR CRISTALIZAR UNAS HORAS A TEMPERATURA DURANTE LA NOCHE PARA QUE TIENEN LA OPORTUNIDAD DE 4.GIRE LA TRUFA AL MOJAR EL CHOCOLATE PARA
AMBIENTE. ENDURECERSE CORRECTAMENTE. DESHACERSE DE LAS BURBUJAS DE AIRE.
PARA MONTAJE
3 bananas cavendish enanas muy maduras • 7ozficoide glacial(planta de

hielo) • Mantequilla • Sal y pimienta recién molida • Aceite KKO (Ver página
284)
243
Pele los plátanos y córtelos en “tapones” biselados. Saltear
con mantequilla clarificada. Temporada.
losficoide glacialla ensalada se sirve tal cual. La espiral de
chocolate se elabora con nuestro ya habitual aceite KKO.

5
Una combinación inesperada, pero que
convence desde el primer bocado.
Te recomiendo no preparar las trufas más de 4-6 días antes
del servicio —se conservan perfectamente ese tiempo— y
esperar a aplicar los picatostes y el baño de chocolate hasta
el último momento para que queden super crocantes!
6.PLÁTANO SALTEADO.
5.TERMINAR DEJANDO ESCAPAR EL EXCESO DE
CHOCOLATE. 7.FICOÏDE GLACIALE.
246 MONT BLANCCLUB
250 GIN TONIC
254 LABOSQUE NEGRO…EN'
258 JAPÓN
262 KOUIKARASISLA
266 LANUEVO MUNDO
270 LAVÍA LÁCTEA
DULCE
DELICIAS
DELICIAS DULCES
245
246
247
MONT BLANCCLUB
La idea de hacer un sándwich no fue de Guanaja Lactée con apio: ¡imagínate la
una estratagema de marketing. Cuando creo una sorpresa de encontrarte un postre así en Tain
receta pienso en ella, imagino cómo me gustaría l'Hermitage!
comerla, cómo quiero que se me haga agua la boca... Con el tiempo, esta extravagancia se desvaneció, ya sea
Durante mis varios viajes a Japón, muchas veces he incomprendida por nuestro público o simplemente olvidada.
tenido la oportunidad de disfrutar de uno de mis platos Paul, con su aire afable, me dijo: “No te preocupes, lo volvemos a
favoritos. postres, el Mont-Blanc, algo que los hacer más tarde, tal vez fue demasiado pronto”.
japoneses son absolutamente “otaku”, o salvajes.
POR8-10 MIEMBROSDEL CLUB

Ha llegado “Después”: Paul, disfrutando de su merecida
¿Será porque crecí con los pasteles de jubilación comogran chocolatero,y yo, sin él,
castañas de Claude Bourguignon de Metz? estrenando fatídicamente este postre de apio y
Como el destino lo tendría, unos 25 años chocolate.
después vuelvo a mi casita enclavada en la Adoro esta combinación. Es una forma original de
región profunda de Ardèche: la agreste patria de interpretar la “cocina del chocolate”, ¡pero también muy
la castaña. tranquilizadora cuando finalmente la degustamos! Y así,
Con Paul Bernard-Brêt, mi compañero de viaje durante unos me gustaría compartirlo con ustedes aquí.
años en Valrhona, se me ocurrió la idea de maridar apio con Mantiene su forma porque sentí que era imperativo
castañas. Desafortunadamente, mis habilidades en ese mantener el cabello de ángel que tanto marcó mi
momento no fueron suficientes para materializar la idea. juventud, y darle al plato una cualidad apetecible y
Pablo, sin embargo, generosa. El montaje de este postre es puramente
Ya estaba en lo alto del establecimiento, allá arriba gourmand, sin adornos ni escenificaciones.
donde uno intuitivamente sabe cuándo se le En este postre, los sabores son como
presenta la verdad, la verdadera verdad. Y así, en colores, todo dulzura y complicidad.
el período que siguió, llenos de orgullo tonto, Un maridaje irresistible: para descubrir o
presentamos nuestro bombón contar cuanto antes.
DACQUES DE CHOCOLATE CREMA DE CASTAÑAS Y CREMA DE CHOCOLATE BLANCO
CASTAÑAS FRESCAS CON JUGO DE APIO
1/3 oz de claras de huevo en polvo • 7 oz de claras de huevo frescas •

7 oz de azúcar superfina • 10 1/2 oz de almendras en polvo • 2 2/3 oz de jugo de apio • 1/3 taza de leche entera • 3/8 oz de azúcar invertido
5 1/3oz Cobertura Caraïbe 66% • 4 2/5oz láminas de 8 3/4oz pasta de castañas • 4 2/5oz crema de castañas • 2 • 3/8 oz de glucosa • 10 1/2 oz de chocolate blanco Ivoire • 1 2/3 tazas de
almendra • Azúcar glas 3/4oz mantequilla crema para batir
248
1 2
Mezclar una pequeña cantidad de azúcar con las claras de huevo en En un procesador de alimentos para moler, mezcle todos los
polvo. Batir las claras de huevo frescas a velocidad moderada, ingredientes, incluida la mantequilla fría en cubos, y mezcle
agregar a la mezcla y continuar agregando poco a poco el resto del hasta que tenga una textura uniforme y se incorpore toda la
azúcar en pequeñas cantidades. Derretir mantequilla.
la cobertura Caraïbe a 60-65ºC/140-149ºF. Añadir con cuidado los La textura debe ser cremosa y ligeramente blanqueada.
polvos tamizados a las claras de huevo y, en el último momento, Rellenar la manga pastelera o la “prensa Mont-Blanc”
añadir el chocolate fundido caliente. Vierta hasta un espesor de y refrigerar hasta el montaje.
3/8 de pulgada sobre una hoja de papel siliconado y espolvoree
con láminas de almendra. Espolvorear con azúcar glas y hornear
190-200ºC/374-392ºF. Hornee durante 12 a 15 minutos, con
la salida de vapor abierta.
Refrigere y corte en cuadrados de 2 3/8 a 2 3/4 pulgadas

3
de cada lado.
Después de lavar bien los tallos y las hojas de apio, extraiga
Conservar en la heladera por el momento o congelar.
el jugo con un extractor de jugo centrífugo. Derretir el
chocolate a 45-50ºC/113-122ºF. Hervir el jugo con la leche, el
azúcar invertido y la glucosa. Verter gradualmente sobre el
chocolate para darle una textura elástica y brillante. Licuar
durante unos segundos. Separe 14 oz para mezclar con las 1
2/3 tazas de crema batida líquida y fría. Vuelva a mezclar
durante unos segundos. El resto de la preparación se
utilizará como salsa cremosa para el montaje del postre.
Conservar las dos preparaciones terminadas en el frigorífico.
2.EN UN JUEGO DE PROCESADOR DE ALIMENTOS PARA MOLER,

1.COCINAR EL CHOCOLATE DACQUOISE ATENCIÓN QUE QUEDE COMBINAR LA PASTA Y EL PURÉ DE CASTAÑAS CON LA 3.PARA UNA MOUSSE DE CHOCOLATE MUY FLEXIBLE,
BLANDO Y CORTAR CUADRADOS DE 2 3/8 PULGADAS DE LADO. MANTEQUILLA ABLANDADA Y MEZCLAR PARA OBTENER UNA PREPARAR UNA EMULSIÓN PERFECTA CON EL CHOCOLATE
MEZCLA CREMOSA Y UNIFORME. BLANCO, LA NATA Y EL ZUMO FRESCO DE APIO.
TALLOS Y HOJAS DE APIO MONTAJE DEL POSTRE
ESCALFADOS EN JARABE DE
CÍTRICOS
1/2 cuarto de galón de agua • 6 oz de azúcar • 1 rodaja de limón • 10 1/2 oz de tallos de apio
249
Lave los tallos de apio y pique.

Reserva algunas puntas y hojas para la decoración.
Hervir el agua y el azúcar juntos y agregar el apio picado

y la rodaja de limón.
Hervir hasta que el apio esté ligeramente
crujiente. Deje enfriar y refrigere.
4 5
SERVIR
A la hora de servir, cubrir con una jeringa pastelera un primer cuadrado de dacquoise de chocolate con la crema de castañas. Coloque
encima unos trozos de apio en almíbar ligero. Cubrir con otro cuadrado dacquoise. Montar delicadamente la ganache de chocolate blanco
perfumada con apio. Cubra el segundo cuadrado de dacqouise con la ganache de mousse y algunos trozos de castañas hervidas.
Cubra con un cuadrado final de dacquoise de chocolate.
Presentar en el plato rodeado de una cinta de ganache de chocolate blanco y apio, sin batir, y muy
cremoso.
4.A LA HORA DE SERVIR, CUBRIR LOS CUADROS DE CHOCOLATE DACQUOISE CON CREMA DE CASTAÑAS.
5.Cubra con unas rodajas de tallo de apio en almíbar, bien escurrido.
6.BATE LA GANACHE LENTAMENTE CON UNA BATIDORA DE MANO. CUANDO LA TEXTURA SEA FIRME, CUBRIR LOS
CUADRADOS CON UNA JERINGA DE PASTELERÍA Y COLOCAR ENCIMA UNOS TROZOS DE CASTAÑAS COCIDAS.
250
251
GIN TONIC
Cada postre, cada plato tiene una historia. Para mí, En este postre encontramos esas mismas sensaciones
POR8-10 PERSONASDISPUESTOS A ENTREGARSE

todo cae en una categoría de lo que me gusta, lo que me hacen “volar”, por así decirlo. Un contraste
que me disgusta, ya sea mucho, apasionadamente o inigualable de texturas y sabores: dulce, ácido, amargo,
absolutamente loco. Este postre nace de mi crujiente, sedoso y espumoso combinan a la perfección.
incansable amor por el gin tonic. En mi opinión, el
gin tonic es más que una bebida, es un símbolo. También es otro buen ejemplo del maridaje del
chocolate, que al principio no me convencía,
es mi viajeaperitivoya que, todo hay que decirlo, no demostrando una vez más su capacidad para
las tomo en casa. Pero tan pronto como Rika y potenciar y apoyar otros sabores.
Estoy en un avión yendo a algún lado, lo que sucede a Posee una neutralidad que beneficia a muchas recetas. Debo
menudo… es lo mío. incluirme entre esos “conversos” al chocolate blanco, que hay
Creo que es más que un simple placer del gusto. En mi cabeza, que reconocer que es un producto injustamente criticado
esta combinación de sabores tiene un significado. Por lo general, con demasiada frecuencia.
no soy fanático de los sabores especialmente amargos, pero me Dos técnicas innovadoras dan personalidad a
gusta la dulzura mordaz aquí, mezclada con la ginebra, que este plato: el pomelosemiconfitado, y la ligera
adoro. mousse de chocolate blanco.
PATATAS FILO FILO POMELO CREMOSO
GIN TONIC
1 1/5 tazas de jugo de toronja • 1/5 taza de jugo de limón • 3/5 taza de tónica • 4 1/4
Láminas de masa filo • Mantequilla clarificada • Azúcar glas oz de azúcar superfina • 1/7 oz de pectina de manzana • 2 7/8 fl oz de ginebra
252
Tamizar la pectina con el azúcar extrafino. Caliente el jugo
de toronja, el jugo de limón y la tónica a
aproximadamente 60ºC/140ºF. Mientras bate, agregue la
mezcla de pectina y azúcar. Llevar a ebullición, desnatar y
dejar enfriar.
Agregue la ginebra y mezcle por unos momentos con
una batidora de mano. Refrigerar.
1 4
2 5
3 6
Cepille una hoja de masa filo con mantequilla y dejando la última hoja seca. Cortar en cuadrados de 2 3/4 pulgadas por
espolvoree ligeramente con azúcar glas. Antes de que lado. Colocar sobre tubos de acero inoxidable y hornear.
endurezca, tapar con otra hoja y unir con la ayuda de a 150-160ºC/302-320ºF. Cuando estén bien doradas,
un rodillo. Repita el proceso dos veces y termine por sacar del horno y reservar en lugar seco.
4.REPETIR EL PROCESO DOS VECES MÁS Y TERMINAR

AÑADIENDO UNA HOJA FINAL DE FILO SECO.
1.UNTAR LEVEMENTE UNA LÁMINA DE MASA FILO CON
MANTEQUILLA.
5.CORTE EN CUADRADOS DE 2 3/4 PULGADAS POR LADO.
2.ESpolvorear con azúcar glas y cubrir con otra hoja de
filo. 6.COLOCAR LOS CUADRADOS EN MOLDES DE ACERO INOXIDABLE
UNTADOS CON MANTEQUILLA Y HORNEAR A 150-160ºC/302-320ºF HASTA
3.PRESIONE FIRMEMENTE CON UN RODILLO. QUE ESTÉN BIEN DORADOS.
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y VAINILLA MOSAICO DE POMELO
SEMICONFITADO
2 pomelos rosados • 2 pomelos verdes • 2 pomelos amarillos • 1.5qt

2 1/4 tazas de leche entera • 1/2 oz de hojas de gelatina • 2 vainas de vainilla • 25 2/3 oz de cobertura de marfil • 26 1/2 oz de crema batida de agua • 56 1/2oz de azúcar superfina
253
Lava y restriega bien las toronjas.

Con un cuchillo para filetear, pélelos con cuidado, dejando solo
una fina capa de blanco en la piel.
Cocine a fuego lento las rodajas de cáscara en agua durante 10
minutos. Escurrir y repetir la operación dos veces más: la piel
quedará casi transparente. Separe el azúcar en cuatro partes
iguales de 14 oz. Cubra las cáscaras con 1,5 cuartos de galón de
agua y agregue 14 oz de azúcar superfina antes de hervir
suavemente durante 15 minutos.
Agregue otros 14 oz de azúcar y repita el proceso hasta que se
7 9 haya agregado todo el azúcar, dejándolo hervir cada vez durante
15 minutos antes de agregar más azúcar.
Este “confit rápido” hará que las pieles se vuelvan casi
transparentes y queden muy suaves.
Ponga a un lado y refrigere. Escurrir antes de usar.
8 10
Remojar la gelatina en abundante agua y escurrir bien.
Abre y ralla las vainas de vainilla y llévalas a ebullición con
la leche. Agregue la gelatina escurrida y cuele a través de
un chino. Verter poco a poco la mezcla sobre el chocolate
troceado, cuidando que se emulsione correctamente. La
textura debe ser muy elástica y brillante. Usando una
espátula de goma,
a una temperatura de 35-40ºC/95-104ºF, añadir la nata
montada. Vierta rápidamente en un recipiente plano y
refrigere durante la noche.
Justo antes de la hora de servir, hagaquenellesutilizando una cuchara 11

caliente. Coloque unquenelleencima de cada crujiente. Esta mousse
SERVIR
se congela bien, lo que hace que elmise en lugarmucho más fácil. Permita 3 patatas fritas por persona. Con una cuchara sopera
caliente, coloque unaquenellede mousse de chocolate con
vainilla encima de cada crujiente. Disponer las patatas fritas en
el plato y “cuñar”, si es necesario, con algunos trozos del
mosaico de pomelo.
Justo antes de servir, cubra cada moussequenellecon

9.VERIFICAR QUE LA TEMPERATURA DE LA MEZCLA SE unos gajos pelados de pomelo rosa y amarillo. Cubrir
ENCUENTRE ENTRE 35-40ºC/95-104ºF E INCORPORAR CON
7.AÑADE UN POCO DE LECHE HIRVIENDO PARA COMENZAR CUIDADO A LA MOUSSE DE NATA MONTADA. generosamente con la velouté de gin tonic y terminar
LA EMULSIÓN MIENTRAS SE REVUELVE CON UNA ESPÁTULA DE GOMA.
LA MEZCLA SE ESPESA RÁPIDAMENTE Y SE SEPARA PARCIALMENTE: 10SI SE MEZCLA A TEMPERATURA CONTROLADA, UNA MOUSSE con unas tiras de piel de pomelo en juliana. Rodear con
ESTO ES NORMAL. DE HECHO, LA EMULSIÓN APENAS HA COMENZADO DE CHOCOLATE DEBE SER ELÁSTICA, CREMOSA, LIGERA Y SOBRE
el mosaico de pomelosemiconfitado.
Y LA MEZCLA AÚN ES DEMASIADO GRASA Y NO SUFICIENTEMENTE TODO, FÁCIL DE TRABAJAR.
HÚMEDA AÚN. Para asegurar el éxito absoluto de este postre, todo debe
11DESPUÉS DE UNA NOCHE EN EL FRIGORÍFICO, LA
8.AGREGAR GRADUALMENTE EL RESTO DE LA LECHE, MIENTRAS MOUSSE DE CHOCOLATE ESTÁ PERFECTAMENTE servirse frío y, por supuesto, ¡muy crujiente!
SE REMUEVE ENérgicamente. CRISTALIZADA.
254
LABOSQUE NEGRO…EN'
¡A cada uno sus orígenes! pasteles, como el gran jefe del pueblo. Incluso tan lejos
ACHTUNG! SE HA FORMULADO ZIS RECETA
No soy nativo de la región de Alsacia, pero casi. Ser de casa, la Selva Negra sigue siendo el mismo hermoso
de Lorena me dejó saturado de rigor germánico y pastel con el que soñábamos cuando éramos niños.
PELAJE10 CURSOS
sobre todo de los dulces golosos de allí.Wald

Schwartz, el conocido pastel de la Selva Negra, ha Se han intentado muchas versiones adulteradas y
hecho desde entonces una gira mundial. Se puede mediocres, pero es mejor cuando se hace simplemente
encontrar en innumerables pastelerías de todo el con buenos ingredientes. Nata para montar ligeramente
planeta. azucarada con un toque de kirsch, cerezas griotte en
Recuerdo una pequeña tienda en Penang, licor con su carne firme y el discreto y delicado amargor
¡Malasia, nada menos! En el escaparate del hueso, y la torta ligera no demasiado embebida.
encontramos pasteles muy parecidos a los de
casa. Entre otros, en su riqueza casi legendaria y Y así lo imaginamos y preparamos para este
4 3/4 pulgadas de altura, se encontraba postre, con un diseño contemporáneo.
laBosque de Schwartz, en medio de la otra
255
PASTEL ZE SHÉNOISE CON CAKAO Y ALMENDRA SHOKOLATE OSCURO VIP
(CON UN LIGERO ACENTO ALEMÁN) KANACHE
(AUN CON EL ACENTO ALEMÁN)
Ganache suave para la base:

1 taza de crema para batir 35% • 7/8 oz de glucosa • 7/8 oz de
azúcar invertido • 6 3/4 oz de chocolate Araguani 72%
Ganache batido:
12oz huevos enteros • 6 3/4oz pasta de almendras 50% • 3 1/3oz azúcar extrafino • 5 7/8oz harina tipo 45 • 2/3oz cacao en polvo Valrhona 1 libra de ganache • 1 7/8 tazas de crema para batir
256
1 2 4
Llevar a ebullición la nata para montar con el azúcar y la

glucosa. Vierta lentamente la mezcla hirviendo sobre el
chocolate picado, revolviendo desde el centro para
crear un “núcleo” elástico y lustroso, que indicará el
comienzo de la emulsión. Esta textura debe conservarse
hasta el final de la mezcla. Continúe el proceso,
agregando el líquido poco a poco. Bate con una
batidora de mano cuando la mezcla esté lista.
Agregue la crema a la libra de ganache y refrigere de 2 a
3 horas. Batir la mezcla con unas varillas para darle una
textura lo suficientemente consistente para trabajar con
manga pastelera o espátula.
Clarificar la masa añadiendo poco a poco los huevos. Tamizar la harina y el cacao en polvo juntos y agregar a
Agregue el azúcar extrafina. Calentar al baño maría la mezcla batida. Extender sobre una hoja de Silpat y
a 50ºC/122ºF y batir hasta que se formen listones y hasta que la hornear a 190-200ºC/374-392ºF.
mezcla se enfríe casi por completo.
2.BATIR HASTA QUE SE FORMEN CINTAS A VELOCIDAD MODERADA Y

CONTINUAR HASTA QUE LA MEZCLA CREMOSA SE ENFRÍE CASI
1.PARA LA GÉNOIS DE CACAO: CLARIFICAR LA PASTA DE COMPLETAMENTE.
ALMENDRAS AÑADIENDO GRADUALMENTE LOS HUEVOS. 4.JUSTO ANTES DE SERVIR, BATE LA CREMOSA
CALENTAR A 50-55ºC/122-131ºF AL BAÑO MARÍA. 3.PLEGAR LA HARINA TAMIZADA Y EL POLVO DE CACAO. GANACHE LENTAMENTE CON UN BATIDOR DE MANO.
CHANTILLY VIT KIRSCH PANELES DE CHOCOLATE
(¡NO OLVIDES EL ACENTO DE ZE
CHERMAN!)
1 cuarto de nata para montar • 2 3/4 oz de azúcar impalpable • 1 1/3 fl oz de kirsch

de Alsacia • 1 vaina de vainilla cobertura de chocolate
257
Montar la nata con el azúcar glas, la vainilla y el kirsch hasta que
esté espumosa. Refrigera hasta el momento de servir.
5 6
Templar el chocolate y extenderlo finamente sobre una hoja de

SERVIR
plástico.
A la hora de servir, colocar dos rectángulos grandes de bizcocho
Recorta formas antes de que cristalice por completo.
genovés en un plato y decorar con las medias cerezas y la
Mantener en un recipiente sellado.
ganache utilizando una manga pastelera con boquilla biselada.
Decora el plato con una cinta de chantilly y termina con unos
paneles de chocolate para darle forma.
6.A LA HORA DE SERVIR, DISPONER DOS RECTÁNGULOS DE

5.TEMPLAR LA COBERTURA DE CHOCOLATE Y DISTRIBUIRLA TORTA GÉNOISE, DECORAR CON LAS MEDIAS CEREZAS Y LA
ENTRE DOS LÁMINAS DE PLÁSTICO. ANTES DE QUE EL GANACHE CON UNA PUNTA BISELADA SOBRE LA MANGA
CHOCOLATE CRISTALICE POR COMPLETO, CORTAR LAS FORMAS PASTELERA. TERMINAR COLOCANDO LAS PANELES DE
DESEADAS PARA EL CHOCOLATE EN VERTICAL SOBRE EL PLATO Y AÑADIENDO
PRESENTACIÓN. UNA CINTA DE CHANTILLY KIRSCH.
258
259
JAPÓN
Este es un buen ejemplo de cómo viajar puede Encontré mi fetiche de pastelería; ¡Cómo se
PARA “JAPANIZAR”DIEZ PERSONAS

dejarte huella. materializan las ideas! Esta pequeña y divertida
Todo comenzó con un simple macarrón que, por mi historia me impresionó tanto que no pude
culpa, de alguna manera se volvió japonés... Esto surgió resistirme a ofrecerte este macarrón de pie. Japón,
de la simple idea de insertar una lámina de chocolate un país de contrastes, de belleza, de finura… este
crujiente en el centro del macarrón. Comenzó redondo, postre está hecho a su imagen, susurrándonos sus
luego se convirtió en un triángulo, luego en un secretos.
cuadrado y finalmente terminó en un rectángulo, todo Suave, lácteo y helado bajo su cáscara de
porque descubrimos que cuanto más grande era la chocolate crujiente con té Matcha, te seduce y te
hoja, mejor se sostenía el macarrón. ¡Qué sorpresa! Y llama con sus perlas doradas de sésamo y sus
de repente, mientras admiraba mi descubrimiento, mi lichis ligeramente caramelizados.
segunda patria me llamó y encontré la Hinomaru, la Lleno de sensaciones que deben despertar tus
bandera japonesa. Ahí está, ganas de descubrir este símbolo redondo, casi
perfecto, del país del sol naciente.
PASTA DE CACAO PARA CIGARRILLOS CHOCOLATE CON LECHE CONGELADO LICIZOS FRESCOS SALTEADOS
PARFAIT CON CARAMELO DE JENGIBRE
3 1/2 oz mantequilla noisette • 3 1/2 oz claras de huevo • 3 1/2 oz azúcar 1 4/5 tazas de crema para batir 35 % • 4 1/4 oz de claras de huevo frescas •
glas • 2 3/4 oz harina tipo 45 • 3 3/4 cucharadas de cacao en polvo 7 oz de azúcar superfina • 15 1/8 oz de chocolate con leche Tanariva Lactée 14 oz de lichis frescos • 4 2/5 oz de azúcar superfina • 2/3 oz de jengibre
33 % fresco rallado • 2 cucharadas de crema batida
260
1 3 4
Preparar un merengue “suizo” con el azúcar y las claras de
huevo.
En el baño maría, calentar la mezcla a aproximadamente
55-60ºC/131-140ºF y batir lentamente hasta que se enfríe
nuevamente.
Mientras tanto, derretir la cobertura a unos 50ºC/122ºF y
montar la nata. Emulsionar la cobertura añadiendo la
menor cantidad posible de nata montada y espumosa
necesaria para darle una textura elástica y brillante. Añadir
el merengue tal y como se saca de la batidora y mezclar

2 delicadamente. Termine agregando el resto de la crema 5
batida. Verter en la base de moldes semiesféricos y
Tamizar los polvos por separado. Agregue el azúcar a la congelar. Lave y pele los lichis y retire los huesos. Caramelizar el
mantequilla aún caliente y mezcle con una espátula de goma. azúcar solo hasta que esté bien dorado. Detenga la
Agregue la harina y el cacao en polvo, luego las claras de cocción agregando los lichis y la nata para montar.
huevo, poco a poco para evitar la formación de grumos. Nota: Definitivamente tendrá sobras de parfait extra, pero esta receta
requiere solo una pequeña cantidad para obtener el resultado
Tenga cuidado de no batir o blanquear la preparación. Mantenga la Añadir el jengibre y llevar a ebullición.
deseado.
pasta en el refrigerador o utilícela inmediatamente. Extienda la pasta Refrigerar.
con la ayuda de una plantilla rectangular de aproximadamente 3 por
5 pulgadas.
Hornear a 180-190ºC/356-374ºF. Retire la plantilla y déjela enfriar
antes de guardarla en un lugar seco.
1.EXTENDER LA MASA UTILIZANDO UNA ESPÁTULA 4.COCINAR EL AZÚCAR SOLO HASTA QUE EMPIEZA A
COMPENSADA. HUMEAR LIGERAMENTE, O COMPROBANDO QUE LA
TEMPERATURA ESTE ENTRE 185-188ºC/365-370ºF.
2.FORMA RECTÁNGULOS RASPANDO LA MASA CON EL BORDE DE
LA ESPÁTULA. HORNEAR A 160-170ºC/320-338ºF DURANTE 8 5.DETENGA LA COCCIÓN AÑADIENDO LOS LITIS Y LA NATA.
MINUTOS APROXIMADAMENTE. CONSERVAR EN LUGAR SECO. 3.LLENE LOS MOLDES FLEXIPAN DE SILICONA HASTA LA MITAD HERVIR UNOS SEGUNDOS Y REFRIGERAR.
CON EL PARFAIT DE CHOCOLATE Y CONGELE.
CÁSCARA DE CHOCOLATE BLANCO CON TÉ VERDE Y SÉSAMO
TOSTADO
8 3/4 oz de chocolate blanco • 3 1/2 oz de manteca de cacao • 1/2 taza de aceite vegetal • 1/2 ozmatchaté verde • 3 1/2 oz de semillas de sésamo tostadas
261
SERVIR
Justo antes de servir, pegue dos hemisferios del parfait helado
sumergido enmatchachocolate por ambas caras de una “tuile” de
pasta de cigarrillos de chocolate con la ayuda de un poco de
chocolate derretido.
Adhiera de tal manera que el postre se mantenga de pie por
sí solo.
Colocar en un plato y decorar generosamente con
los lichis calientes.
6 7
Derretir todos los ingredientes juntos, excepto el té, Para sumergir los parfaits congelados, perfórelos con la
a 40-45ºC/104-113ºF. punta de un cuchillo y sumérjalos por primera vez en el
Añade elmatchaté y revuelva por unos momentos hasta que líquido derretido.matcha chocolate a un máximo de 35-40ºC/
se disuelva por completo. 95-104ºF. Espolvorea con las semillas de sésamo
Manténgalo caliente y derretido para sumergir los parfaits congelados inmediatamente antes de que la mezcla se enfríe.
más tarde, o deje que se endurezca sin refrigerar. Vuelva a sumergir, escurra y guarde en un recipiente en el congelador.
7.ESpolvorear con SÉSAMO TOSTADO RÁPIDAMENTE, ANTES DE

QUE CRISTALICE.
6.SUMERJA LOS PARFAITS CONGELADOS EN LA MEZCLA
DE CHOCOLATE BLANCO CON TÉ VERDE DERRETIDA A UN 8.SUMERGIR UNA SEGUNDA VEZ EN EL CHOCOLATE CON
MÁXIMO DE 35-40ºC/95-104ºF. TÉ VERDE Y CONGELAR.
262
263
KOUIKARASISLA
Recuerdo... no era Quebec, sino Langkawi, en un Desafortunadamente, apenas pudimos
pequeño templo blanco adorado por el destino de un comunicarnos con ella, aparte de una sonrisa y un
niño pequeño convertido en dios. En la entrada, una vez par de palabras en inglés. De todos modos, entendí
pasadas las puertas blancas de acero reforzado, mi que la masa estaba “tal vez” hecha con claras de
olfato de pastelero guiaba el camino. Rika y yo, huevo, maicena y azúcar. En cuanto a la receta, te
POR8-10 VIAJESMEJORAS
acostumbrados a los templos llenos de humo de puedes imaginar…
incienso, nos sorprendieron estos dulces olores, tan Casi instantáneamente la crepe me recordó al
lejos de casa, perdidos en algún lugar de una pequeña caramelo que cubre mi postre favorito, la isla
isla de Malasia. flotante. ¡Incluso en vacaciones me persiguen los
Me encontré con una viejecita, agachada en el suelo con dulces!
la espalda encorvada, dejando caer un trozo cremoso de Ya tenía la idea de coronar “mi” postre de
masa de coco en un baño de aceite prácticamente chocolate con este dato de Kouikaras,
inexistente. Me acerqué a ella, contando con mi o galleta, en lugar del caramelo, que tiene un
capacidad de comunicarme a través del lenguaje de la sabor extremadamente dulce que a veces me
vista y el placer. Unos pocos perfectamente dorados molesta.
crepes dentellesllenaba la superficie redonda de cocción, Y así, con esta receta descubrirás un pedacito
que no era más que la tapa cóncava de un barril de de Malasia y uno de mis postres más
aceite, en cuyo centro burbujeaba un poco de aceite deliciosos.
sobre una llama suave.
MASA DE KOUIKARAS CON FLOR DE NARANJA
5 1/3 oz claras de huevo frescas • 1 3/4 oz azúcar glas • 1 3/4 oz harina tipo 55 • 3 1/2 oz maicena • 2/3 oz flor de naranja
264
Tamiza los polvos y mézclalos con las claras de huevo, evitando
que se formen grumos. Seguimos añadiendo la flor de naranja y
terminamos la mezcla.
En una sartén, vierta aceite hasta aproximadamente 3/8 de pulgada
de profundidad, una capa muy delgada, y precaliente a 170-180ºC/
338-356ºF. Usando un cono de papel, haga tiras de masa,
enredándolas una encima de la otra. Dejar en el aceite hasta que
estén doradas y retirar.
Colocar sobre papel absorbente y conservar en lugar seco.

2
1.VIERTA EL ACEITE EN UNA SARTÉN A UNA PROFUNDIDAD DE

APROXIMADAMENTE 3/8 DE PULGADA. PRECALENTAR A 170-180ºC/
338-356ºF Y HACER LÍNEAS FINAS DE MASA KOUIKARAS UTILIZANDO 2.CUANDO TOMEN UN COLOR MARRÓN DORADO, RETIRAR DEL
UN CONO DE PAPEL. ACEITE Y COLOCAR SOBRE PAPEL ABSORBENTE.
CREMA DE CHOCOLATE CON CLARAS DE HUEVO FIRMES CON FLOR DE NARANJA
CÁSCARA DE NARANJA
7oz de chocolate Guanaja 70% • 2 1/2 tazas de leche entera •

1/5oz de pectina X58* • Ralladura de 1 naranja 7 oz de claras de huevo frescas • 2 3/4 oz de azúcar superfina • 1 3/4 oz de glucosa en polvo • 1/2 oz de flor de naranja • 1/14 oz (2 g) de crémor tártaro
265
Picar el chocolate. Tamizar la pectina con el azúcar y rallar la
naranja. Calentar la leche a unos 60ºC/140ºF, diluir la
pectina y añadir la ralladura.
Llevar a ebullición y verter poco a poco sobre el chocolate
troceado hasta obtener, y mantener, una textura
perfectamente emulsionada.
Cuele la mezcla a través de un chino y refrigere hasta el
momento de servir. Esta preparación no se puede congelar.
* Este tipo de pectina reacciona con el calcio y no con el

ácido cítrico. 3 4
Combina todos los ingredientes y bate lentamente hasta que se
formen picos.
Usando una espátula acodada, llene pequeños moldes
semiesféricos u otros recipientes de forma similar y alise las partes
superiores. Dependiendo del tamaño, cocinar en microondas a 100
watts por aproximadamente 40 segundos.
Al sacarlas del microondas, las claras de huevo deben

estar ligeramente separadas de los bordes. Retire
delicadamente de los moldes y refrigere.
SERVIR
Justo antes de servir, bañar la base de un plato con la crema de chocolate y colocar encima un trozo
de clara de huevo escalfada. Espolvorea las kouikaras con azúcar glas y córtalas en láminas finas
para ensartarlas verticalmente en la “isla”. Servir inmediatamente.
4.COCINAR EN MICROONDAS A TEMPERATURA MODERADA

DURANTE UNOS SEGUNDOS.
3.LLENAR LOS MOLDES CON LAS CLARAS DE HUEVO 5.DESMOLDE INMEDIATAMENTE Y REFRIGERE ANTES DE SERVIR.
MONTADAS Y ALISAR CON UNA ESPÁTULA.
266
LANUEVO MUNDO
Otra historia fascinante para este postre. Fue Como vengo de la región vecina de Lorena,
nombrado "Nuevo Mundo" por elComida y Vino del es difícil para mí decirlo, pero como es
Nuevo Mundo, que es un importante evento verdad…Vive Alsacia y Lorena!
gastronómico organizado en el Ritz Carlton de Después de algunas modificaciones, nació el Nuevo
RECETA CALCULADA PARA UN DESCUBRIMIENTO DE35 POSTRES
Singapur por su chef ejecutivo, Christophe Megel. Mundo.
Tuve la suerte de ser invitado a esta experiencia. Y no Nació de las ideas profesionales de mi encantador
hay otra palabra para describirlo realmente: después de equipo y de un concepto para un postre de Pascua que
preparar 600 postres “de competición” para tantos Phillipe Givre, mi asistente, tuvo en el restaurante
comensales, fue exactamente eso, una experiencia. Troisgros donde fue pastelero durante siete años.
El tema era el Nuevo Mundo y tenía que encontrar En un plato hondo, su huevo de Pascua se derritió al
un postre apropiado. De la propia boca de agregarle la salsa de chocolate con la que lo había
Christophe salieron palabras como “hacer algo loco, bañado en el último momento, revelando la textura
un espectáculo, algo sin precedentes”. ¡Con cada satinada caliente… ya no recuerdo qué. ¡Lo siento Fil!
palabra el estrés parecía aumentar! Asi que,
Necesitaba pensar en un postre que pudiera armarse Aparte del placer de esta experiencia, también tuve la dicha
de 4 a 6 horas antes de servir, que quedara bien en la de conocer a Gérald Maridet quien, después de ser mi
cámara frigorífica, con un servicio rápido de unos 20 primer asistente en la escuela, me dejó por cosas más
minutos para los 600 invitados. grandes y mejores. Se convirtió en jefe de pastelería primero
También tenía el “permiso” para agregar algo al en La Pinède, luego en el Hyatt.
plato en el momento del servicio. en Yakarta, luego en el Ritz en Singapur, y

En uno de los palacios más bellos de toda Asia, el hoy en el Ritz en Beijing.
Ritz, la organización corre por metrónomo y la Mucho trabajo duro, sí, ¡pero también mucho
creatividad está a la orden del día. Es una cualidad apoyo mutuo y amistad!
que, a través de Christophe, se tiñe con el rigor de Un vistoso postre con unmise en lugarque es fácil y
su tiempo en eficiente. Sabores tomados de aquí y de allá.
la región de Alsacia y de trabajar con Contrastes de texturas y temperaturas… ¡como les
Alain Ducasse. gusta a los chefs!
267
CHOCOLATE ULTRAFINO STREUSEL DE ALMENDRA GELATINAS
ESFERAS
Gelatina blanda “grand cru”

6 7/8oz de chocolate Manjari 64% • 1/7oz de pectina X58
(termorreversible) • 1 1/4oz de azúcar superfina • 2 2/3 tazas de leche
entera
Gelatina diamantada de Menton limón y miel

3 1/2 oz de mantequilla • 3 1/2 oz de azúcar morena • 4/5 taza de harina 3 1/3 tazas de agua • 3 1/3 oz de azúcar • 3 1/3 oz de miel de lavanda • 1/3
13 1/4oz cobertura Guanaja 70% • 5 1/3oz manteca de cacao blanda tipo 55 • 3 1/2 oz de almendras en polvo • 3/4 cucharadita de sal fina oz de agar agar • 1/4 oz de hojas de gelatina • 2 limones Menton
268
Cortar la mantequilla fría en cubos pequeños. Gelatina “grand cru” flexible

Tamizar juntos el azúcar, la harina, la sal y las almendras en Picar la cobertura.
polvo. Agregue la mantequilla y mezcle con un accesorio plano. Tamizar la pectina junto con el azúcar y mezclar con
Se formarán pequeñas bolas, luego se transformarán en una la leche tibia.
masa inconsistente. Detenga la mezcla y refrigere esta “masa” Llevar a ebullición y verter poco a poco sobre el chocolate troceado
por un mínimo de 30 minutos. Pasar la masa fría por un colador hasta conseguir una textura perfecta y estable
de 1/8 de pulgada a la emulsión.

o una rejilla de hielo para obtener piezas uniformes. Refrigere o Deje enfriar y vierta en los hemisferios ya rellenos
congele hasta que se cocine. Distribuya el streusel uniformemente en con el streusel. Dejar cristalizar en el frigorífico.
una bandeja.
1 Hornear a fuego lento, 150-160ºC/302-320ºF, con la salida de Esta preparación no se puede congelar.
vapor abierta, hasta que adquiera un color dorado intenso.
Derrita los ingredientes juntos a 50-55ºC/122-131ºF. Cristaliza Dejar enfriar. Colocar el streusel en un bol y, mientras se Gelatina diamante con limón Menton y miel Lava los limones,
como lo harías con una cobertura y vierte una capa delgada en mezcla con una espátula de goma, cubrir con el chocolate quita la mitad de la ralladura de un limón con un pelador y
70 moldes semiesféricos, de 2 3/4 pulgadas de diámetro. derretido tibio con el que se moldearon las semiesferas. exprime el resto. Hierva el agua y deje reposar la ralladura
durante 2 a 3 minutos, luego retírela. Añadimos el zumo de

Dejar cristalizar un mínimo de 2 a 3 horas antes Una vez cristalizado, conservar en recipientes o rellenar limón, el azúcar mezclado con el agar agar en polvo y la
de desmoldar. directamente las semiesferas “verticales” sujetas. gelatina, previamente remojadas en abundante agua, y
Coloque gotas grandes e irregulares de chocolate sobre llevamos a ebullición. Dejar reposar en el frigorífico. No
papel y fije la mitad de los hemisferios, con la parte abierta congelar. A la hora de servir, rompa la gelatina en
hacia arriba, en el chocolate. Estos servirán para montar el “diamantes” y esparza alrededor de cada esfera.
postre en el plato. Reservar lo antes posible en un recipiente
cerrado para evitar que absorban olores. Reserva el resto del
chocolate para aliñar más tarde el streusel y evitar que se
ablande en el postre.
1.PREPARACIÓN EN MOLDES HEMISFERICOS DE

CHOCOLATE TEMPLADO ULTRAFINO.
SALSA DOS CHOCOLATES TURRÓN DE NIB DE CACAO BROCHETAS DE DURAZNOS A LA VIÑA
PICADOS CON FRESCOS
LAVANDA
1 2/3 tazas de leche entera • 3 1/2 oz de glucosa • 11 1/2 oz de 5 1/3 oz azúcar • 7/8 oz pectina NH • 4 2/5 oz mantequilla • 1 3/4 oz 15 melocotones de rama maduros • Mantequilla líquida • Azúcar extrafina •
chocolate Jivara Lactée 40 % • 5 4/5 oz de chocolate Manjari 64 % glucosa • 6 1/6 oz cacao nibs 35 ramitas de lavanda fresca
269
Hervir la leche con la glucosa. Sobre el chocolate Derretir la mantequilla con la glucosa. Mezcle la pectina con el Lava los melocotones y córtalos en diez gajos. Ensartarlas con las
derretido, añadir una pequeña cantidad de leche caliente azúcar y agréguela a la mantequilla. Cocine a fuego lento, sin ramitas de lavanda. Colocar en una bandeja y untar con mantequilla
y proceder con la emulsión. mover mucho, hasta que espese. utilizando una brocha o un vaporizador. Espolvorear con azúcar y
La mezcla debe ser elástica y brillante. Terminar Añadir los nibs de cacao y distribuir entre dos hojas hornear en horno caliente.
añadiendo el resto del líquido muy caliente. Refrigere o de papel sulfurizado. a 220-230ºC/428-446ºF.
sirva muy caliente, 65ºC/149ºF, Hornee a 170-180ºC/338-356ºF, o guárdelo en el Cuando los duraznos estén dorados, retíralos del
para que las cáscaras de chocolate se derritan al contacto. congelador o refrigerador. Cuando la mezcla azucarada horno.
adquiera un bonito color caramelo, retirar del horno. Servir caliente.
Ponga a un lado en un lugar seco.
SERVIR
2 4 6
3 5 7
2.FIJAR LOS HEMISFERIOS SOBRE UNA GOTA DE CHOCOLATE

TEMPLADO PARA FORMAR UNA BASE. LLENAR CON STREUSEL,
LUEGO LA GELATINA DE CHOCOLATE (FRÍA PERO TODAVÍA
LÍQUIDA PARA QUE EL CHOCOLATE NO SE DERRITE). DEJAR
REPOSAR EN EL REFRIGERADOR UNOS MOMENTOS ANTES DE 4.PARA UNA APARIENCIA MÁS GOURMAND, CUBRIR EL
INSERTAR VERTICALMENTE LAS “TUILES” DE TURRÓN DE NIB DE HEMISFERIO SUPERIOR CON CHOCOLATE EN POLVO Y
CACAO. MANTECA DE CACAO.
6.MIENTRAS SE DERRITE, LA ESFERA DE CHOCOLATE REVELA
3.EN UNA BANDEJA CALIENTE, DERRITE MUY LIGERAMENTE LOS 5.EN EL MOMENTO DE SERVIR AL CLIENTE, CUBRIR LA LA SORPRESA ESCONDIDA EN EL POSTRE.
BORDES DEL SEGUNDO HEMISFERIO DE CHOCOLATE Y FIJARLO ESFERA CON LA SALSA DE CHOCOLATE CALENTADA A 60ºC/
RÁPIDAMENTE AL POSTRE CONGELADO. 140ºF. 7.EL RELLENO.
270
RECETA PARA UNA8-10 PERSONAVIAJE INTERGALÁCTICO LAVÍA LÁCTEA

Este es un postre que te transporta a tu o me levanté de la mesa, fue por alguno de sus
infancia. Ese dulzor lechoso de ciertos postres dulces eternamente deliciosos, como la hojaldre
que nos sacaban de la cama… ¡a comer! de piña caramelizada y yogur, o la “isla flotante”,
Una composición de sabores familiares y un aspecto visitasandinas*obeignets, mmm… Además, ha
seductor. Como una nave espacial que regresa a la sido fuente de inspiración para muchos de mis
tierra y aterriza en tu plato, solo para ti. Néctar de postres, como elKouikaras, por ejemplo. Y mi
frambuesa, una lágrima de cremoso galleta emmanuel¡Siempre me recuerda a su
mousse de chocolate y cilantro… pastel de piña!
El conjunto se sitúa cómodamente dentro de un chocolate A pesar del concepto simple, este postre
con leche “virtual” elaborado a partir de gelatinas de produce el efecto deseado con solo aterrizar en
chocolate amargo y leche cruda. Unas láminas finas de la mesa.
chocolate y una “nebulosa” de sablé crujiente están ahí para Una vez más, texturas insólitas que pueden resultar nuevas
darle un poco de sabor a las cosas. para muchos comensales, pero que resultan deliciosas y
Siempre le estaré agradecida a mi madre que me refrescantemente agradables al final de una comida. Otra
inculcó tantas experiencias gastronómicas, pero propuesta que reafirma nuestra idea de que los postres de
sobre todo sus postres caseros. chocolate pueden ser frescos, ligeros:
De hecho, si Papá, Emmanuel, Florencia, Alexandre el toque final a una deliciosa comida.
* Nota del traductor: Una pequeña masa redonda en forma de oblea rellena con una masa consistente, a veces cubierta con
mermelada de albaricoque después del horneado y glaseada con fondant de kirsch.
271
SABLE COMPRIMIDO DE GELATINAS CHOCOLATE-CILANTRO
CHOCOLATE CON LECHE DE ALMENDRAS MOUSSE Y CREMA
Y GIANDUJA
gelatina de chocolate negro

2 tazas de leche entera cruda • 2 3/4oz de azúcar • 7oz de
4 1/4 oz de mantequilla • 4 1/4 oz de azúcar glas • 2 oz de almendras en polvo • 1 3/4 chocolate Araguani 72% • 1/8oz de agar agar Base de ganache tierna
oz de huevos • 1/2 taza de harina blanda tipo 55 • 1 2/5 tazas de harina blanda tipo 1 taza de crema para batir • 7/8 oz de glucosa • 7/8 oz de azúcar invertido • 2/5 oz
55 • 1/3 cucharadita de sal fina • 3 1/2 oz de chocolate con leche Gianduja gelatina de leche cruda de semillas de cilantro • 7 oz de chocolate Araguani 72% • 2 tazas de crema para
2 tazas de leche entera cruda • 2 oz de azúcar • 1/8 oz de agar agar batir
272
Comience mezclando la mantequilla ablandada, la sal fina, gelatina de chocolate negro Hervir 1 taza de crema para batir con los azúcares y agregar las
el azúcar glas, las almendras en polvo, los huevos y 1/2 taza Hervir la leche con el azúcar y el agar agar. Verter, poco a semillas de cilantro molidas. Deje reposar de 3 a 4 minutos y
de harina. poco, sobre el chocolate troceado hasta obtener una cuele a través de un chino. Vierta lentamente la mezcla sobre el
Tenga cuidado de no azotar. Cuando la mezcla se vuelva perfecta emulsión de textura elástica y brillante. chocolate picado, mientras revuelve desde el centro para crear
homogénea, agregue rápidamente las 1 2/5 tazas restantes un "núcleo" elástico y lustroso.
de harina. Terminar añadiendo poco a poco el resto de la leche. Mezcla – señal de una correcta emulsión. Esta textura debe
Dejar reposar de 1 a 2 horas y cortar en rodajas muy finas. Hornea a por unos momentos para darle una textura suave y flexible. mantenerse hasta el final de la mezcla. Continúe
150-160ºC/302-320ºF hasta que la masa adquiera un bonito color Vierta en una bandeja a una altura aproximada de 2/3 a 3/4 de añadiendo poco a poco el líquido hasta terminar.
marrón claro. Dejar enfriar y triturar en el procesador de alimentos. pulgada. Finalmente, agrega las 2 tazas de crema para batir fría.
Dejar cristalizar en el frigorífico un mínimo de 3 horas, o
Cuando los granos estén lo suficientemente finos, añadir la Advertencia: esta preparación no debe congelarse preferiblemente toda la noche. Separa una pequeña
Gianduja derretida, apenas templada. Terminar la mezcla a mano cantidad para la crema de chocolate y bate el resto
para no machacar más la masa. Si es necesario, realice unasábilacon lentamente con un batidor.
manos enguantadas. Mantener en un lugar seco. gelatina de leche cruda La textura debe ser sedosa y ligera.
Hervir la leche con el azúcar y el agar agar. Licue
por unos momentos y vierta en una charola a una
altura aproximada de 2/3 a 3/4 de pulgada.
Advertencia: esta preparación no debe congelarse

PURÉ DE FRAMBUESA MONTAJE DEL POSTRE
3 1/2 oz de frambuesas frescas • 1 3/4 oz de glaseado neutro
273
1 2 4
Mientras está frío, triture las frambuesas y glaseé con un
tenedor para obtener un puré, sin romper las semillas.
Refrigerar.
3 5
SERVIR
Espolvorear el sablé de Gianduja sobre la base de un plato. Coloca encima un rectángulo de gelatina de chocolate amargo.
Cubrir con un semicírculo muy fino de chocolate.
Cortar un rectángulo de la gelatina de leche cruda y, con puntas de manga pastelera de diferentes tamaños, perforar las cavidades. Guarde los trocitos de
gelatina retirados para decorar.
Justo antes de servir, rellenar los respectivos huecos con mousse de chocolate, crema de chocolate y puré de frambuesa. Adorne
con un segundo semicírculo de chocolate.
4.HAGA TRES CAVIDADES DE DIFERENTES TAMAÑOS EN LA

2.RECORTAR SEMICÍRCULOS EN UNA LÁMINA GELATINA DE LECHE CRUDA.
DELGADA DE CHOCOLATE.
5.LLENAR UNA CAVIDAD CON PURÉ DE FRAMBUESA, OTRA CON
1.TRITURA LAS FRAMBUESAS Y EL GLASEADO PARA OBTENER 3.CORTE LAS GELATINAS DE CHOCOLATE NEGRO Y LECHE CRUDA LA CREMA DE CHOCOLATE Y LA ÚLTIMA CON LA MOUSSE.
UNA MEZCLA BIEN COMBINADA. EN RECTÁNGULOS.
276 ESCALERA PARA SUBIR A LOS “BLANCOS”
277 OVALIS TONKA
278 CORTADOR DE GALLETAS CHANTILLY
279 ROMPECABEZAS
280 SÍDNEY
281 LINGOTES DE ORO
282 CUBO DE CAFÉ IRLANDÉS
283 HIBISCO
283 VERBENA
MIGNARDISES
MIGNARDISES
275
ESCALERA PARA SUBIR A LOS “BLANCOS”
Otra misión más de aprendizaje, de MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CARAÏBE SACHERTORTE

brujería...
PERFUMADO CON REGALIZ
A menudo es exactamente lo que falta... en
ese último momento, 15 7/8oz pasta de almendras 50% • 4 1/2oz azúcar superfina • 7 2/5oz yemas
de huevo • 5 1/3oz huevos enteros • 8 3/4oz claras de huevo • 4 1/2oz azúcar
cuando necesitas un pastel rápido!
superfina • 3 1/2oz harina tipo 45 • 1 3/4oz de cacao en polvo • 5 1/3oz de
9/10 tazas de leche entera • 12 1/3oz de cobertura marfil • 1 1/2 tazas cobertura Caraïbe 66% • 3 1/2oz de mantequilla líquida
de crema para batir 35% • Regaliz en polvo
276
Remojar la gelatina en abundante agua y escurrir. Derretir el Mezclar la pasta de almendras con 4 1/2oz de azúcar y
chocolate blanco. Hervir la leche y agregar el regaliz. Deje reposar humedecer añadiendo las yemas y los huevos enteros, uno a
de 3 a 4 minutos y cuele a través de un chino. Añadir la gelatina uno. Batir hasta que se formen listones. Batir las claras de huevo
escurrida. mientras se agrega el azúcar restante, poco a poco. Tamizar el
Verter la leche caliente, poco a poco, sobre el chocolate cacao en polvo y la harina juntos. Mientras tanto, derretir la
derretido para emulsionar correctamente. La textura debe cobertura y la mantequilla a 50ºC/122ºF. Mezclar una pequeña
ser muy elástica y brillante. Asegúrese de que la cantidad de las claras con la cobertura y la mantequilla derretida
temperatura esté entre 30 y 35 °C/86 y 95 °F y agregue la para darle una textura ligera y tersa. Agregar
mousse de crema batida. la mezcla de pasta de almendras con huevos y yemas. Por último,
Vierta en moldes de marco de 1 1/2 pulgadas de alto y congele. añadimos el cacao en polvo y la harina y terminamos mezclando con el
resto de las claras de huevo. Extienda sobre una bandeja y hornee a
180-200 ºC/356-392 ºF, con la salida de vapor cerrada.
SERVIR
Cortar la mousse de marfil con regaliz en rectángulos de 3/4 de pulgada de lado.
Coloque cada pieza encima de un cuadrado de tarta sacher, cortada aproximadamente a 1 pulgada de lado.
Usando cobertura de chocolate negro templado, construya pequeñas escaleras y apóyelas sobre la mousse.
OVALIS TONKA
Sabores de Venezuela. CARAMELO DE HABA TONKA TURRÓN DE NIB DE CACAO

Notas de cera de abeja y trementina. El
misterio de la Tonka acecha dentro…
6 1/3 oz de azúcar superfina • 1 1/4 tazas de crema para batir 35 % • 4 11 3/4 oz de azúcar superfina • 1/14 oz (2 g) de pectina NH • 4 2/5 oz de
1/4 oz de jarabe de glucosa • 1 3/4 oz de chocolate Tanariva 33 % • 1 3/4 mantequilla • 1 3/4 oz de glucosa • 6 1/8 oz de semillas de cacao • 2/3 de
oz de mantequilla • Haba tonka taza de agua
277
Preparar el caramelo cocinando el azúcar Combine primero el azúcar y la pectina, luego agregue la
extrafino solo. mantequilla, la glucosa y el agua.
Calentar la nata con la glucosa y la haba tonka finamente Cocinar juntos a fuego lento sin remover mucho. Cuando
rallada. Enfríe el caramelo agregando la mezcla tibia y luego la mezcla empiece a espesar, añade los nibs calientes.
cocine juntos a 104ºC/219ºF. Deje que la temperatura enfríe
nuevamente a 80-85ºC/176-185ºF, cuele a través de un chino Extender sobre una hoja de Silpat. Hornear a
y emulsione con el chocolate con leche. 180-190ºC/356-374ºF. Dejar enfriar. Partir el turrón
en trocitos y colocarlos sobre el cremoso caramelo
A 35ºC/95ºF, agregue las 5 1/3 onzas de mantequilla y mezcle. Tonka. Servir frío.
Dejar cristalizar y decorar las conchas de chocolate con la mezcla
utilizando una manga pastelera.

CORTADOR DE GALLETAS CHANTILLY
Es la broma que les gastamos a todos los jóvenes e ingenuos aprendices.

CHOCOLATE PURO
Ya tenía a los trabajadores riendo con esto la primera semana de mi aprendizaje.
CORTADOR DE GALLETAS
Los jóvenes aprendices van a buscar un rizador para el perejil, pero los pasteleros todavía tienen
algunos trucos en la manga...
Este pequeño dulce se hace en su memoria. Bonito, ¿eh?
2 1/5 libras de cobertura Manjari 64% • 3 1/2 oz de manteca de cacao
278
Forme tubos con hojas de papel de inmersión, de aproximadamente 3/8
de pulgada de diámetro.
Templar la cobertura y rellenar la manga pastelera. Una vez lleno,
golpee suavemente para eliminar cualquier exceso y haga algunos
movimientos hacia adelante y hacia atrás en el espacio de trabajo para
agregar los toques finales en el interior de los tubos. Dejar cristalizar en
el frigorífico. Con un cuchillo caliente, córtela en aros pequeños de 3/4
de pulgada de alto.
MASA PARA GALLETAS CHANTILLY
7 oz de mantequilla • 7 oz de azúcar de remolacha • 2 oz de azúcar demerara (azúcar moreno
suave) • 1 huevo entero • 1 cucharadita de leche entera • 3 1/5 tazas de harina tipo 45 • 1/3
cucharadita de sal fina • 1 1/3 cucharadita de polvo para hornear • Canela en polvo • 1
ralladura de naranja finamente rallada 2 tazas de crema batida al 40 % • 1 2/5 oz de azúcar glas
Mezclar la mantequilla fría con los azúcares, la canela, la ralladura de naranja, Montar la nata con el azúcar glass. Con una manga pastelera,
la sal, la harina y el polvo de hornear, luego agregar los huevos y la leche. decore la parte superior de las galletas con pequeñas bolitas de
chantilly, luego "corte" el chantilly con el cortador de galletas de
Estirar a 1/16-1/8 de pulgada. Dejar reposar y endurecer. Congele y chocolate.
corte en cuadrados de 3/4 de pulgada por lado. Hornee a
160-170ºC/320-338ºF, durante 15 a 20 minutos con la salida de
vapor abierta. Mantener en un lugar seco.

ROMPECABEZAS
Un malvavisco que nos recuerda a las tiendas de

CHOCOLATE MARSHMALLOWS
golosinas de moda, con un atractivo lúdico y
goloso.
1 libra de azúcar ámbar cassonade o demerara • 2/3 taza de agua mineral •

5oz de azúcar invertido • 1 1/4oz de gelatina • 7oz de azúcar invertido • 8
3/4oz de chocolate Araguani 72% • Azúcar extrafina y azúcar ámbar
cassonade o demerara
279
Remoje la gelatina en una gran cantidad de agua.
Cuece el azúcar demerara y 5 onzas de azúcar invertido

con el agua a 110ºC/230ºF.
En un tazón, vierta el jarabe cocido sobre las 7 onzas
restantes de azúcar invertido.
Escurre la gelatina hasta obtener un peso de 3 3/4 onzas,
derrítela en el microondas y viértela sobre los azúcares. Batir
hasta que se formen listones.
Cuando el malvavisco esté recién tibio, agregar el chocolate Araguani
derretido a 60ºC/140ºF, revolviendo con una espátula de goma, y
pasar rápidamente a una manga pastelera para hacer tubos.
Dejar cristalizar durante la noche y cortar tubos de 2 3/4
pulgadas de largo. Ate los tubos con nudos y páselos por
una mezcla de azúcar extrafina y demerara. Almacenar en
un lugar seco en recipientes sellados.

SÍDNEY
Un diseño operístico para un verdadero clásico.

CHOCOLATE CARABE ESMALTE DE ÓPERA
Sydney se encuentra con Viena…
TARTA SACHER
15oz pasta de almendras 50% • 4 1/2oz azúcar superfina • 7 2/5oz yemas de

huevo • 5 1/3oz huevos enteros • 8 3/4oz claras de huevo • 4 1/2oz azúcar
superfina • 3 1/2oz harina tipo 45 • 1 3/4 oz de cacao en polvo 8 3/4 oz de glaseado de chocolate negro • 3 1/2 oz de chocolate extra amargo 67% • 5 1/8
• 5 1/3oz de chocolate Caraïbe 66% • 3 1/2oz de mantequilla líquida cucharadas de aceite de semilla de uva
280
Mezclar la pasta de almendras con 4 1/2oz de azúcar y humedecer Derrita todos los ingredientes juntos, teniendo cuidado de no
añadiendo las yemas y los huevos enteros, uno a uno. Batir hasta calentar más de 45ºC/113ºF.
que se formen listones. Batir las claras de huevo mientras se Use entre 33-35ºC/91-95ºF. Saque el postre del
agrega el azúcar restante, poco a poco. Tamizar el cacao en polvo refrigerador de 15 a 20 minutos antes de aplicar el
y la harina juntos. Por separado, derretir la cobertura y la glaseado.
mantequilla a 50ºC/122ºF. Mezclar una pequeña cantidad de las Glasear con un cucharón, asegurándose de eliminar cualquier exceso
claras con la cobertura y la mantequilla derretida para darle una lo más rápido posible.
textura ligera y tersa. Agregue la mezcla de pasta de almendras Evite volver a congelar una vez que esté glaseado.
con huevos y yemas. Por último, añadimos el cacao en polvo y la Se mantendrá durante 3 a 4 días en el refrigerador.
harina y terminamos mezclando con el resto de las claras de
huevo. Extienda sobre una bandeja y hornee a 180-200 ºC/356-392
ºF, con la salida de vapor cerrada.
Nota: calculado para un marco de 12 x 8 pulgadas.
GANACHE DE CHOCOLATE CARAÏBE SERVIR

TIERNO Cortar la hoja de tarta sacher en dos. En un marco de 12 x 8
pulgadas, coloque una primera capa de ganache encima, cubra
con otra hoja de tarta sacher y termine con una última capa de
ganache. Refrigera para que la ganache cristalice correctamente.

2 1/2 tazas de nata para montar 35 % • 4 2/5 oz de azúcar invertido • 26 1/2
oz de chocolate Caraïbe 66 % • 2 3/4 oz de mantequilla fresca Retire el Sydney de su marco y glaséelo con el glaseado Opera.
Cortar en cuadrados de 3/4 de pulgada de lado. Templar la
cobertura Caraïbe. Extender una capa fina sobre una hoja de

Mezclar la nata con el azúcar invertido y llevar a ebullición.
plástico. Antes de que se produzca la cristalización total, corte en
Verter poco a poco sobre el chocolate troceado hasta
círculos de 3 pulgadas de diámetro con un cortador de masa
obtener una emulsión perfecta, elástica y suave.
caliente. Con la punta de un cuchillo, corta los discos en cuatro
A 35-40ºC/95-104ºF, añade la mantequilla fría en cubos. Mezclar
partes iguales. Mantener seco en un recipiente sellado. Decora
durante unos segundos y utilizar inmediatamente.
colocando una plaquita de chocolate a cada lado del cuadrado.
Asegúrese de alternar las curvas para darle
el aspecto inconfundible de la ópera de Sydney.

LINGOTES DE ORO
Un dulce que aún hoy hace fantasear a los CHOCOLATE MARSHMALLOWS

niños, ¡pero este está hecho para los
mayores!
1 libra de azúcar superfina • 2/3 taza de agua mineral •

5oz de azúcar invertido • 1 1/4oz de gelatina • 7oz de azúcar invertido • 8
3/4oz de chocolate Guanaja 70% • Cacao en polvo • Mezcla de partes iguales
de almidón/azúcar de repostería
281
Remojar la gelatina en abundante agua. Cuece el azúcar
extrafina, las 5 onzas de azúcar invertido y el agua a 110ºC/
230ºF.
En un tazón, vierta el jarabe cocido sobre las 7
onzas de azúcar invertido restante.
Escurra la gelatina para obtener 3 3/4 onzas, derrita en el
microondas y vierta sobre los azúcares. Batir hasta que se
formen listones. Cuando el malvavisco esté apenas tibio,
incorpore la pasta de cacao derretida a 60 ºC/140 ºF y vierta lo
más rápido posible, a una temperatura de 35-40 ºC/95-104 ºF,
en los marcos de 7 x 7 pulgadas. Dejar cristalizar de 1 a 2 horas
y cortar con un cortador de guitarra en cubos de 3/4 de
pulgada.
Espolvoree ligeramente con cacao en polvo y aplique una cara a una
hoja de papel húmedo y luego pegue una hoja de pan de oro en la parte
superior. Mantener en un lugar seco.
Nota: esta receta está calculada para 3 marcos de 7 x 7 pulgadas, 3/4 de
pulgada de alto.
CUBO DE CAFÉ IRLANDÉS
¡Tan pequeños, tan lindos... y tan irlandeses!

SABLÉ SUPLE CHOCOLATE BLANCO
CON PRALINÉ DE NUEZ Y CREMA DE CAFÉ
3/5 taza de leche entera • 1/3 oz de azúcar invertido • 1/3 oz de glucosa • 2
10 1/4oz de mantequilla • 4oz de azúcar superfina • 1/3 taza de leche entera • 4 cucharadas de café instantáneo • 10 1/2 oz de cobertura blanca marfil • 2
1/4oz de praliné, 50% nueces • 3 1/8 tazas de harina tipo 55 tazas de crema para batir
282
Suavizar la mantequilla y agregar el azúcar. Batir con batidor de paletas Derretir el chocolate a 45-50ºC/113-122ºF. Hervir la
hasta que blanquee. leche con el azúcar invertido y la glucosa. Añade el
Mientras tanto, caliente la leche y mézclela enérgicamente con el café instantáneo.
praliné para darle una textura elástica y brillante. Añadir a la Vierta gradualmente sobre el chocolate derretido para
mantequilla blanqueada junto con la harina tamizada. Extender a una darle una textura elástica y brillante.
altura de 1/8 de pulgada entre dos hojas de papel de inmersión y Mezclar durante unos segundos.
congelar. Cortar en cuadrados de 3/4 de pulgada de lado y cocinar en Agregue la crema batida líquida y fría.
una placa para hornear Silpain a 160ºC/320ºF, durante 10 a 15 Mezclar unos segundos más
minutos, con la salida de vapor abierta. Refrigerar.
GELATINA DE WHISKY
1 1/4 tazas de agua mineral • 1 3/4 oz de azúcar superfina • 1/5 oz

de agar agar • 1/14 oz (2 g) de gelatina • 1 3/4 oz de whisky
Calienta el agua.
Mezcle el azúcar y el agar agar, remoje la gelatina y combine
todo en el agua. Llevar a hervir. Agregue el whisky y vierta en
bandejas de plástico de 3/4 de pulgada de alto. Dejar reposar y
refrigerar. Cortar en cuadrados biselados y hacer un agujero en
la parte superior con la punta de la manga pastelera, teniendo
cuidado de no profundizar más de 2/3 de pulgada.
Con el filo de un cuchillo, corta el tubo de costado y
retira el “corcho” de gelatina del centro. La cavidad ya
está lista para ser rellenada con la crema de café.

HIBISCO VERBENA
Sabor morado, frescura ácida. Un toque energético para un momento de relax
2 1/3 tazas de agua mineral • Hojas frescas de verbena • 2 3/4

2 1/8 tazas de agua mineral • 1/3 oz de flores de hibisco • 2 3/4 oz de azúcar oz de azúcar extrafina • 1/10 oz de pectina NH •
superfina • 1/10 oz de pectina NH • 2/3 oz de jugo de limón • Cobertura 2 cucharaditas de jugo de limón • Cobertura oscura • 22 1/2 oz de néctar de verbena
oscura • 22 1/2 oz de néctar de hibisco (alrededor de 1/4 oz por pieza) (alrededor de 1/4 oz por pieza)
283
Lleva el agua a ebullición y añade las flores de hibisco fritas. Hervir el agua y remojar las hojas de verbena para
Deje reposar durante aproximadamente 4 minutos. Colar a 4 minutos. Colar a través de un chino. Diluir la pectina con el
través de un chino y agregar la mezcla de azúcar y pectina. azúcar extrafino y agregar al agua hirviendo; Traer de
Llevar a hervir. Retírelo del calor, vuelta a ebullición. Lejos del fuego, agregue el jugo de
agrega el jugo de limón y refrigera. Templar la cobertura limón. Refrigerar. Templar la cobertura oscura y, con un
oscura y, con un cono de papel, hacer gotas de chocolate y cono de papel, hacer gotas de chocolate y colocar una bola
colocar una bola hueca de chocolate blanco encima de hueca de chocolate con leche encima de cada una. Decorar
cada una. Decora según el gusto personal, o como se según gusto personal, o como se muestra en la foto.
muestra en la foto. Guarda estomise en lugar en un Guarda estomise en lugaren un recipiente seco y sellado.
recipiente seco y sellado.
Antes de cada servicio, o justo antes de enviarlo, rellenar Antes de cada servicio, o justo antes de despedirlo,
con el néctar de hibisco. Servir muy frío. rellenar con el néctar de verbena. Servir muy frío.
Nota: esta receta está calculada para hacer unas 80 piezas. Nota: esta receta está calculada para hacer unas 80 piezas.
BÁSICORECETAS
284
STOCK DE PEPIÑONES ACEITE KKO FUMET DE PESCADO BLANCO
6 canales de pichón de 5/8 libras • 15 cabezas de ajo • 4 chalotes en rodajas finas • 2 2/3 oz de 5 1/2 libras de espinas de pescado blanco • 3 1/2 onzas de chalotes picados • 1 puerro picado
mantequilla • 2/5 taza de aceite de semilla de uva • 5 cuartos de galón de aveaficionado blanco• (parte verde) • 2 3/4 onzas de zanahorias picadas en trozos grandes •
21 1/8 oz de zanahorias picadas en trozos grandes • 5 1/3 oz de cebollas • 1 manojo de hierbas 8 3/4 oz de chocolate Araguani 72% • 1 3/5 tazas de aceite de semilla de uva • 3 cucharadas 3 1/2 oz de nabos picados gruesos • 1 tomate maduro •
aromáticas de aceite de sésamo tostado 1 2/3 tazas de vino blanco seco • Sal y pimienta recién molida
Limpiar los cojines y trocear las canales. En una sartén, dore Derretir todos los ingredientes juntos, sin exceder una En una olla grande, combine todas las verduras.
vigorosamente las piezas de la carcasa en el aceite de temperatura de 40ºC/104ºF. Vierta el vino blanco y cubra con agua. Calentar y
semilla de uva. Usar a una temperatura mínima de 35ºC/95ºF. sazonar.
Cuando adquieran un color dorado uniforme, agregar los ajos Mientras tanto, prepara el pescado: corta la aleta dorsal en
sin pelar y sofreír la mezcla, luego escurrir. Retire el exceso de trozos y corta la cabeza por la mitad. Lavar y añadir al caldo
grasa de las canales y vuelva a colocar en la sartén caliente Ahora aquí hay una idea original. hirviendo.
con la mantequilla, las verduras y las hierbas aromáticas. ¡Siempre soñé con hacer mayonesa de chocolate! El Cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora, desnatando de
Revuelva constantemente para desglasar. proceso fue lento, pero valió la pena. vez en cuando.
Recorte el exceso de grasa nuevamente, luego desglase con una Probamos prácticamente de todo pero lamentablemente las Colar a través de un chino, luego nuevamente a través de un
pequeña cantidad deaficionado blanco; reducir a un demi-glace para infusiones y marinadas de nibs en aceite nunca fueron etamina, y reducir a la mitad para obtener 2/3 a 6/7 taza de
que cubra los trozos de carcasa de pichón. Cubrir con agua y reducir satisfactorias, ni tampoco sorprendentes. fumeten el final. Refrigerar.
nuevamente. En las ocasiones que sí nos sorprendió fue

Agregue los ingredientes restantes y reduzca para hacer un porque no estaba muy bien.
jugo almibarado, luego aclare. Refrigerar. Después de muchos intentos, la idea ganadora fue
finalmente disolver el chocolate en aceite neutro.
Es una preparación que encontrarás en muchas de
nuestras recetas.
SABORCOMBINACIONES
APERITIVOS
285
PANCETATRANSPARENCIACON NUECES, BOMBONES ORIGINALES…DE GALLETITA DE GUINEA

PLATO
GANACHE AHUMADA, OBLEAS DE PANCETA JOVEN DRÔME EN CHOCOLATE CHAUD-FROID, SHISO,
CRUJIENTE ENELDO Y VAINILLA DE TAHITIA
CHOCOLATES Y PRODUCTOS DERIVADOS GUANAJA 70% GUANAJA 70%
TIPO OSCURO OSCURO
INGREDIENTE PRINCIPAL DEL PLATO PANCETA MASA GALLINA DE GUINEA
CALIENTE / FRÍO FRÍO FRÍO

LADOS — —
SABORES DOMINANTES NOGAL DE GRENOBLE ENELDO, SHISHO,
VAINILLA DE TAHITIA
CHOCOMOLE APSDULCE EL SÁNDWICH DE MAMÁSSALMÓN GRAVLAX,

PLATO
MAYONESA DE CHOCOLATE PERFUMADA CON COMINO,
COL LOJA A DULCE Y AGRIDULCE
CHOCOLATES Y PRODUCTOS DERIVADOS PRALINÉ DE AVELLANA 60% NIPS DE CACAO, ACEITE DE KKO
TIPO — OSCURO
INGREDIENTE PRINCIPAL DEL PLATO TALLARINES PLANOS CHINOS SALMÓN

LADOS ENSALADA CHARLES ROJA REPOLLO ROJO
SABORES DOMINANTES AGUACATE, VINAGRE BALSÁMICO, COMINO,

TABASCO ROJO Y VERDE, MOSTAZA EN POLVO,
CONCENTRADO DE TOMATE SEMILLAS DE CILANTRO
CHAUD-FROIDDE BOCADOS DE FOIE GRAS DE OCA

PLATO
SALTEADOS, MOUSSE DE CHOCOLATE CALIENTE Y
GELATINA DE VINO RUBIS MAURY
CHOCOLATES Y PRODUCTOS DERIVADOS ARAGUANÍ 72%
TIPO OSCURO
INGREDIENTE PRINCIPAL DEL PLATO FOIE GRAS DE OCA
CALIENTE / FRÍO FRÍO

LADOS MASA KADAÏF
SABORES DOMINANTES VINO MAURY

APERITIVOS FRÍOS
286
CUASI-GAZPACHODE CHOCOLATE NEGRO Y CON TURRÓN DE FOIE GRAS DE PATOCON CHOCOLATE Y

PLATO
LECHE, PALITOS DE PAN TOSTADOS CON HIERBAS ALCARAVEA, SALTEADO DE ALBARICOQUES
FRESCAS Y ESPUMA VEGETAL CON ALBAHACA AGRIDULCES DE BERGERON Y PASAS, Y ENCAJE
MORADA CRUJIENTE DE PAN TOSTADO
CHOCOLATES Y PRODUCTOS DERIVADOS JÍVARA 40% MANJARÍ 64% ARAGUANÍ 72%
TIPO LECHE OSCURO OSCURO
INGREDIENTE PRINCIPAL DEL PLATO TOMATES, APIO FOIE GRAS

LADOS PAN DE MOLDE ALBARICOQUES, PASAS, PAN TOSTADO
SABORES DOMINANTES TABASCO, VINO MAURY

ALBAHACA MORADA
TATAKI DE ATÚN ROJO,VIRUTAS DE CHOCOLATE TRITURADOCANGREJO DUNGENESS, GELATINA DE AGUA DE

PLATO
BLANCO CON TÉ MATCHA Y PIMIENTO SANCHO, TOMATE CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO, CHANTILLY DE
ARROZ CRUJIENTE, ZUMO DE CÍTRICOS Y YUZU CHOCOLATE CON CANGREJO Y FUMET DE CHORIZO
CHOCOLATES Y PRODUCTOS DERIVADOS MARFIL 40% ACEITE KKO MANJARÍ 64%
TIPO BLANCO OSCURO OSCURO
INGREDIENTE PRINCIPAL DEL PLATO ATÚN ROJO CANGREJO

LADOS ARROZ FRITO CRUJIENTE TEMPURA DE LECHUGA DE MAR
SABORES DOMINANTES AGRIOS, TOMATES,

SANCHO JAPONÉS, PIMIENTOS DEL PIQUILLO,
YUZU, TÉ VERDE MATCHA CHORIZO DULCE
TOFU FALSODE CHOCOLATE, VIRUTAS DE EMERGENTE

PLATO
TIBIA CON PIMIENTA ROSA, PUERROS DE PRIMAVERA EN
VINAGRETA DE SOJA
CHOCOLATES Y PRODUCTOS DERIVADOS ARAGUANÍ 72%
TIPO OSCURO
INGREDIENTE PRINCIPAL DEL PLATO EGLEFINO

CALIENTE / FRÍO CALIENTE / FRÍO
LADOS PUERROS BLANQUEADOS
SABORES DOMINANTES SALSA DE SOJA,

PIMIENTA ROSA
APERITIVOS CALIENTES
287
CARRIL DE CERDO AHUMADO AL ANÍSRISOTTO, PASTILLA DE PATOCON CHOCOLATE Y SÉSAMO,

PLATO
CHOCOLATES CON ESPECIAS Y CON LECHE, JENGIBRE Y SALSA DE SOJA
TULIAS DE PARMESANO
CHOCOLATES Y PRODUCTOS DERIVADOS JÍVARA 40% XOCOPILI 72% PUR CARAÏBE 66%
INGREDIENTE PRINCIPAL DEL PLATO CARRIL DE CERDO AHUMADO PATO

CALIENTE / FRÍO CALIENTE CALIENTE
LADOS TULIAS DE PARMESANO BROTES DE SOJA
SABORES DOMINANTES ANÍS, SÉSAMO TOSTADO,

PARMESANO JENGIBRE
RAVIOLESDE RABO DE TORO DESTROZADO Y MEJILLONESCON CURRY Y LECHE DE COCO, VELOUTÉ DE

PLATO
CHOCOLATE, CALDO DE VERDURAS CON TRUFA CHOCOLATE PICANTE, CRISP DE LLUVIA DE PRIMAVERA
RICHERENCHES, EN DRÔME PROVENZALE
CHOCOLATES Y PRODUCTOS DERIVADOS ARAGUANÍ 72% XOCOPILI 72% JÍVARA 40%
TIPO OSCURO OSCURO LECHE
INGREDIENTE PRINCIPAL DEL PLATO COLA DE BUEY MEJILLONES
LADOS ZANAHORIAS, FRIJOLES FIDEOS DE SOJA
SABORES DOMINANTES TRUFA RIQUEZAS, LECHE DE COCO,

VERDURAS CURRY BOMBAY
ASADOESCARGOSCON AGUJAS DE PIÑON, SALSA DOMBOS CREMOSOSCANGREJO DE RÍOSALSA DE NANTUA,

PLATO
DE CHOCOLATE CON SETAS PORCINI CRUDAS Y BEIGNETS DE LUCIO QUENELLES,
ASADAS, HOJAS CRUJIENTES DE CARAMELO DE COLAS DE CANGREJO SALTEADAS LIGERAMENTE
CHOCOLATE
CHOCOLATES Y PRODUCTOS DERIVADOS PUR CARAÏBE 66% ARAGUANÍ 72% JÍVARA 40%
TIPO OSCURO OSCURO LAIT
INGREDIENTE PRINCIPAL DEL PLATO ESCARGOTS DE GRAZAC CANGREJO DE RÍO
LADOS SETAS PORCINI FRESCAS ASADAS PIKE QUENELLES
SABORES DOMINANTES AGUJAS DE PINO, COÑAC,

PORCINIS SECOS, PIMIENTO DE ESPELETTE
CARAMELO
AGUA
288
A LA PARRILLA LIGERACOLAS DE LANGOSTA DE NORUEGA, SATAY DE VIeiraS DE LA BAHÍABROCHETA DE

PLATO
SALSA AMERICANA ESPESADA CON CORAL Y CHOCOLATE, HIERBA DE LIMÓN, JULIANA AGRIDULCE DE
FINGERS DE POLENTA AL AZAFRÁN, TAPENADE DE PIMIENTOS MANGO, SALSA DE CHOCOLATE PERFUMADA A LA
ROJOS CONFITADOS Y CRUJIENTE DE PUERROS NARANJA Y TUILES DE CACAO NIB
CHOCOLATES Y PRODUCTOS DERIVADOS MANJARÍ 64% MANJARÍ 64% GRUÉ DE CACAO
TIPO OSCURO OSCURO OSCURO
INGREDIENTE PRINCIPAL DEL PLATO LANGOSTA DE NORUEGA VIEIRAS DE BAHIA
LADOS DEDOS DE POLENTA, PUERROS JULIANA DE MANGO
SABORES DOMINANTES PIMIENTOS ROJOS, CARAMELO, JENGIBRE,

PIMENTÓN DULCE, NARANJA, HIERBA DE LIMÓN,
AZAFRÁN PIMIENTA CUBEB, PRALINÉ
UN POCO COMO UN TOPO… DEROJO ROJO, ESCALFADOCOLA DE LANGOSTA,CREMA DE

PLATO
PIÑONES TOSTADOS, FRUTA DE LA PASIÓN Y CHOCOLATE BLANCO CON LIMÓN Y VERBENA,
SALSA DE CHOCOLATE CON TAMARINDO ESPINACAS BABY SALTEADAS CON MANTEQUILLA
CHOCOLATES Y PRODUCTOS DERIVADOS ARAGUANÍ 72% MARFIL 40%
TIPO OSCURO BLANCO
INGREDIENTE PRINCIPAL DEL PLATO PERNO ROJO LANGOSTA
LADOS PIÑONES TOSTADOS ESPINACAS FRESCAS
SABORES DOMINANTES VAINILLA, FRUTA DE LA PASIÓN, HOJAS DE LIMÓN, ZUMO DE LIMÓN,

JENGIBRE, TAMARINDO ZEST DE LIMÓN, VERBENA FRESCA
A LA PARRILLASALMONETEFILETES, FUMET AL VAPORFILETE DE BACALAO,CHIPS DE AJO Y PIEL

PLATO
EMULSIONADO DE DOS CHOCOLATES, FRAGANCIAS DE CRUJIENTE, CUASI-MAYONESA DE CHOCOLATE,
LIMÓN Y AZAFRÁN DE LA MANCHA, LASAÑA MARMOLADA REDUCCIÓN DE LAÏ CHU Y FUMET ESPUMOSO DE
PIMIENTO DE SZECHUAN
CHOCOLATES Y PRODUCTOS DERIVADOS JÍVARA 40% MANJARÍ 64% ACEITE KKO
INGREDIENTE PRINCIPAL DEL PLATO SALMONETE BACALAO
LADOS LASAÑA MARMOLADA DE CACAO LECHUGA DE MAR, NUEVOS CHIPS DE AJO
SABORES DOMINANTES CÁSCARA DE LIMÓN, PIMIENTA SZECHUAN,

AZAFRÁN DE LA MANCHA VINO DE ARROZ LAÏ CHU
289
RODABALLOCOCIDO CON HUESOS, POLENTA DE MAR Y TIERRAVIEIRASEMPANIZADO EN CACAO Y

CHOCOLATE, BRUNOISE DE TARO AGRICULTURA, PISTACHOS, NIB ESPUMA CON SEMILLAS DE HINOJO
FUMET ESPUMOSO DE PISTACHO Y COPOS DE
CHOCOLATE ESPECIALIZADOS
ARAGUANÍ 72% XOCOPILI 72% GUANAJA 70% FRAGMENTOS DE CACAO
OSCURO OSCURO OSCURO OSCURO
RODABALLO VIEIRAS
CALIENTE CALIENTE
POLENTA DE CHOCOLATE, HINOJO

BRUNOISE DE TARO Y TAMARILLO
PISTACHO, CARDAMOMO, PIMIENTO LARGO, PISTACHO,
PIMENTÓN, CURRY ROJO… PANCETA MAGRA, SEMILLAS DE HINOJO
PETIT PARMENTIER DEPATAS DE RANACON AJO EN CAJA DE JOYERÍA DE HOJALDRE, SALTEADA CARILLAS
NUEVO, CULANT DE CHOCOLATE Y TOMILLO, CALDO E HÍGADO DE RAPE,CHOCOLATE Y MEAUX BÉCHAMEL
DE CACAO ESPUMOSO DE MOSTAZA, PURÉ DE GUISANTES
GUANAJA 70% FRAGMENTOS DE CACAO GUANAJA 70% PRALINÉ DE NUEZ 50%
OSCURO OSCURO OSCURO —

PATAS DE RANA CARILLAS E HÍGADO DE RAPE
CALIENTE CALIENTE
PURÉ DE PATATA, JUDÍAS VERDES HOJALDRE, GUISANTES
TOMILLO SILVESTRE, GRANOS DE MOSTAZA MEAUX

INFUSIÓN DE NIB DE CACAO
TIERRA
290
FILETE DE VENADOL'ÀNGLAISE EMPANIZADO, PURÉ DE RÉMUZAT A LA PARRILLAFILETE DE CORDERO,SALSA DE

PLATO
MORADA Y SAPONAS, GRIOTTE AGRIDULCE DE CEREZAS CHOCOLATE CON SALVIA FRESCA, TRANSPARENCIA DE
Y SALSA DE CHOCOLATE PATATA A LAS HIERBAS Y VERDURITAS CRUJIENTES
CHOCOLATES Y PRODUCTOS DERIVADOS PUR CARAÏBE 66% PUR CARAÏBE 66%
TIPO OSCURO OSCURO
INGREDIENTE PRINCIPAL DEL PLATO VENADO CORDERO
PURÉ MORADO TRANSPARENCIA DE PATATA, ESPÁRRAGOS,

LADOS
Y CELERIACO ALCACHOFAS MORADAS
SABORES DOMINANTES CEREZAS GRIOTTE, SALVIA FRESCA,
VINO CORNAS (O7) PEREJIL PLANO
JARRETE DE TERNERAOSSO BUCOCON VAINILLA DE SOUFLE DE CHOCOLATE SABROSO, FOIES BLONDS

PLATO
TAHITIA Y CHOCOLATE, ALMENDRAS TOSTADAS Y UVAS CHUTNEY, CHLOTES Y ARÁNDANOS,
BLANCAS CON RON LIE DE VIN DEMI-GLACE Y MOSTAZA VIOLETA
CHOCOLATES Y PRODUCTOS DERIVADOS PUR CARAÏBE 66% ARAGUANÍ 72%
TIPO OSCURO OSCURO
INGREDIENTE PRINCIPAL DEL PLATO JARRETE DE TERNERA RUBIOS DE FOIES DE AVES
LADOS — ARÁNDANOS
SABORES DOMINANTES VAINILLA DE TAHITIA, RON, CHALOTES,

ALMENDRAS ENTERAS, VINO
PASAS
FILETE DE ÁNDEL ÁREAINCRUSTADO CON NIB DE FILETE MIGÓN DECERDO JODHPUR,PIÑA ASADA A
PLATO
CACAO, TAGLIATELLE VEGETAL Y CALABACÍN PATTYPAN DULCE, SALSA DE CHOCOLATE GARAM MASSALA,
BROTES DE SOJA
CHOCOLATES Y PRODUCTOS DERIVADOS ARAGUANÍ 72% FRAGMENTOS DE CACAO MANJARÍ 64% JÍVARA 40%
TIPO OSCURO OSCURO OSCURO LECHE
INGREDIENTE PRINCIPAL DEL PLATO PATO REAL FILETE MIGÓN DE CERDO
LADOS ZANAHORIAS, RÁBANOS DAIKON, PIÑA TOSTADA, BROTES DE SOJA

CALABACÍN, CALABAZA PATTYPAN
SABORES DOMINANTES FRAGMENTOS DE CACAO, GARAM MASSALA
VINO TINTO
291
SYLVAIN VERGNES'COJINETES DE CERDOCON PICHÓNDE LA MAISON MICHEL ASADO CON HUESO,

CHOCOLATE Y TRIGO, UNAS VERDURAS SALMIS DE CHOCOLATE, HOJALDRE Y ENDIBIAS
BRASADAS
GUANAJA 70% GUANAJA 70%

OSCURO OSCURO
CODILLO DE CERDO PICHÓN DE BRESSE
CALIENTE CALIENTE
PUERROS, APIO, ZANAHORIAS, HOJALDRE,

NABO JAUNE BOULD D'OR, PATATAS ENDIBIAS BRASADAS
ESPIGAS DE TRIGO TOSTADAS, JUS REDUCCIÓN,
HENO, VINO BLANCO
TRIGO ESPELTA
CANELONES DE PATORELLENO DE ALBARICOQUES Y SALDORES ESTOFADOSCOSTILLAS DE RES, SALSA DE

PISTACHOS, CASI BEARNESA DE CHOCOLATE CHOCOLATE CON CAFÉ MEXICANO, JULIANA DE
ZANAHORIA CON CARDAMOMO
ARAGUANÍ 72% ARAGUANÍ 72%

OSCURO OSCURO
PATO COSTILLAR DE TERNERA
CALIENTE CALIENTE
PISTACHOS DE SICILIA ZANAHORIAS EN JULIANA
FRESCO Y CAFÉ,
DAMÁSCOS SECOS CÁSCARA DE NARANJA,
CARDAMOMO
ADAPTACIÓN DELIEBRE A LA ROYALE, SERVIDO EN RELLENOSILLA DE CONEJOTRUFADA CON NIBS DE

PANEQUETES Y LACADO CON CHOCOLATE, SATINADO DE CACAO, CRUJIENTES DE VERDURITAS Y JUGO DE
APIOPANO, SALTEADO DE ESPINACAS Y CHAMPIÑONES CONEJO AL ROMERO EMULSIONADO CON
CHOCOLATE
GUANAJA 70% FRAGMENTOS DE CACAO ACEITE KKO
OSCURO OSCURO OSCURO
LIEBRE CONEJO
CALIENTE CALIENTE
APIO SALTEADO, ESPINACAS SUDADAS, GUISANTES DE NIEVE,
SETAS SALTEADAS SALTEADAS RATONES PATATAS

VINO TINTO ROMERO
QUESOS
292
QUESO CAMEMBERTTRUFADO CON FRUTOS SECOS Y PICODÓNDE REINIER Y MARION LASANCE DE LEMPS
PLATO
NIBS DE CACAO, CURADO CON WHISKY EN ARDÈCHE, INCRUSTADO DE NUECES Y SALTEADO,
GANACHE DE NUEZ Y CRUJIENTE DE JAMÓN, HOJAS DE
ENDIBIA FANTÁSTICA
CHOCOLATES Y PRODUCTOS DERIVADOS FRAGMENTOS DE CACAO GUANAJA 70%
TIPO OSCURO OSCURO
INGREDIENTE PRINCIPAL DEL PLATO QUESO CAMEMBERT PICODÓN DE ARDÈCHE

LADOS PASAS, ALBARICOQUES SECOS, ENDIBIAS, JAMÓN CURADO
ALMENDRAS
SABORES DOMINANTES WHISKY NUECES DE GRENOBLE
DELICIAS DULCES
MONT BLANCCLUB GIN TONIC
PLATO
PUR CARAÏBE 66% MARFIL 40% MARFIL 40%

CHOCOLATES Y PRODUCTOS DERIVADOS
BLANCO BLANCO
TIPO OSCURO
INGREDIENTE PRINCIPAL DEL PLATO CASTAÑAS, TALLOS DE APIO POMELOS

LADOS DACQUES DE CHOCOLATE MASA FILO CARAMELIZADA
SABORES DOMINANTES ALMENDRAS, GINEBRA
CHOCOLATE
LABOSQUE NEGRO…EN' JAPÓN

PLATO
CHOCOLATES Y PRODUCTOS DERIVADOS ARAGUANÍ 72% CACAO EN POUDRE TANARIVA 33% MARFIL 40%
TIPO OSCURO OSCURO LECHE BLANCO
INGREDIENTE PRINCIPAL DEL PLATO CEREZAS WOLFBERGER GRIOTISSIMO PARFAIT DE CHOCOLATE CONGELADO

LADOS CREMA DE VAINILLA LICIS FRESCOS
SABORES DOMINANTES KIRSCH ALSACIA JENGIBRE,

SÉSAMO TOSTADO
293
TRUFA DE CHOCOLATE CRUJIENTE CONROQUEFORT

NUGGETS, BANANO CAVENDISH ENANO SALTEADO,
FICOIDE GLACIALE, VINAGRETA DE ACEITE DE
CHOCOLATE
ARAGUANÍ 72% ACEITE KKO
OSCURO OSCURO
ROQUEFORT PAPILLON
CALIENTE
BANANO CAVENDISH ENANO,

FICOIDE GLACIALE
QUESO
KOUIKARASISLA LANUEVO MUNDO LAVÍA LÁCTEA
GUANAJA 70% Guanaja 70%, JÍVARA 40% GIANDUJA

ARAGUANÍ 72%
MANJARÍ 64%
OSCURO OSCURO LECHE OSCURO LECHE
ISLA FLOTANTE, TRÍO DE CHOCOLATE LECHE CRUDA

CREMA DE CHOCOLATE
FRÍO FRÍO FRÍO
MASA DE KOUIKARAS FRITA MELOCOTONES DE VIÑA FRAMBUESAS FRESCAS
CHOCOLATE PURO MIEL, SEMILLAS DE CILANTRO

LIMÓN MENTON,
LAVANDA
MIGNARDISES
294
LINGOTES DE ORO ESCALERA PARA SUBIR A LOS “BLANCOS”

PLATO
CHOCOLATES Y PRODUCTOS DERIVADOS GUANAJA 70% MARFIL 40% CARABE 66%
TIPO OSCURO BLANCO OSCURO
INGREDIENTE PRINCIPAL DEL PLATO MALVAVISCO CHOCOLATE BLANCO

LADOS — —
SABORES DOMINANTES — POLVO DE REGALIZ
CUBO DE CAFÉ IRLANDÉS CORTADOR DE GALLETAS CHANTILLY

PLATO
CHOCOLATES Y PRODUCTOS DERIVADOS MARFIL 40% PRALINÉ DE NUEZ 50% MANJARÍ 64%
TIPO BLANCO — OSCURO
INGREDIENTE PRINCIPAL DEL PLATO WHISKY CHOCOLATE

LADOS — MASA PARA GALLETAS SPECULOS
SABORES DOMINANTES CAFÉ CANELA,

AZÚCAR DEMERARA
VERBENA OVALIS TONKA

PLATO
CHOCOLATES Y PRODUCTOS DERIVADOS BOLAS HUECAS DE CHOCOLATE TANARIVA 33% FRAGMENTOS DE CACAO
TIPO LECHE LECHE OSCURO
INGREDIENTE PRINCIPAL DEL PLATO VERBENA CARAMELO DE HABA TONKA

LADOS — TURRÓN DE NIB DE CACAO
SABORES DOMINANTES JUGO DE LIMON CARAMELO

295
SÍDNEY HIBISCO ROMPECABEZAS
PUR CARAÏBE 66% EXTRA AMARGO 67% BOLAS HUECAS DE CHOCOLATE ARAGUANÍ 72%
OSCURO OSCURO BLANCO OSCURO
CHOCOLATE HIBISCO MALVAVISCO
FRÍO FRÍO FRÍO

— — —
— JUGO DE LIMON AZÚCAR DEMERARA

PREPARACIÓNÍNDICE
296
PANES 127 CRUJIENTE DE LLUVIA DE PRIMAVERA FRUTAS

82 BAGUETTES DE PAN DE NIBS DE CACAO; ENCAJE 130 HOJAS DE CHOCOLATE DULCES/SALADAS PALITOS DE 216 ALBARICOQUES; CANELONES CON ALBARICOQUES
97 CRUJIENTE DE PALITOS TOSTADOS CON HIERBAS 93 PAN TOSTADOS A LAS HIERBAS FRESCAS ESFERAS DE 97 AGRIDULCES Y PASAS; GASTRIQUE DE AGUACATE O
93 FRESCAS; TOSTADO 268 CHOCOLATE ULTRAFINA 79 GUACAMOLE; APLASTADA
71 OBLEAS DE PANCETA CRUJIENTE 243 PLÁTANOS; CREMA DE CAVENDISH DE CASTAÑAS
QUESOS 100 VIRUTAS DE CHOCOLATE BLANCO CON TÉ MATCHA 248 ENANAS SALTEADAS Y JUGO DE CÍTRICOS DE CASTAÑAS
234 QUESO CAMEMBERT Y PIMIENTO SANCHO 101 FRESCAS; EXÓTICO
238 PICODONES 261 CÁSCARA DE CHOCOLATE BLANCO CON TÉ VERDE 234 GIN TONIC DE FRUTOS SECOS CON NIBS DE CACAO Y
242 ROQUEFORT; TRUFA DE CHOCOLATE CRUJIENTE CON Y SÉSAMO TOSTADO 252 WHISKY POMELO; CREMOSO
253 SEMICONFITADO DE TORONJA; MOSAICO DE COMPOTA DE
COMPOTAS Y PURÉS RELLENOS 185 CEREZAS GRIOTTE CON VINO DE CORNAS;
83 COMPOTA CON SEMILLAS DE CILANTRO; DULCE 268 STREUSEL DE ALMENDRA CHLOTA Y
Y COMPOTA DE COL LOMBRA AGRIA CON 174 CORAZÓN CREMOSO DE FRUTOS SECOS DE 185 SALSA DE CEREZA GRIOTTE CON VINO DE CORNAS
185 VINO DE CORNAS; CHALOTE 234 CHOCOLATE NEGRO CON NIBS DE CACAO Y WHISKY Y CHOCOLATE
Y CEREZA GRIOTTE 118 PATO RELLENO DE CHOCOLATE Y SÉSAMO RELLENO 260 LICIS CON CARAMELO DE JENGIBRE; NUEVO
97 GASTRIQUE DE ALBARICOQUES Y PASAS GRIOTTE 216 DE ALBARICOQUES Y PISTACHOS, SALTEADO
185 SALSA DE CEREZAS CON VINO DE CORNAS CANELONES DE PATO 147 JULIANA DE MANGO; RAÍZ DE NARANJA DULCE Y AGRIA;
Y CHOCOLATE 228 RELLENO; LA GANACHE DE 265 CREMA DE CHOCOLATE CON SALSA DE FRUTA DE LA
174 PURÉ DE PATATAS CON RANA 238 CONEJO Y NUECES 150 PASIÓN Y MOLE DE CHOCOLATE
184 PURÉ CON NATA CARAMELIZADA; PURÉ DE APIANO; 269MELOCOTONES PICADOS CON LAVANDA FRESCA;
179 PURÉ DE "PAZ VERDE" (GUISANTES DULCES); MORADO PEZ BROCHETAS DE VIÑA
185 (REMOLACHA ROJA) 162 BACALAO (COCCIÓN DEL PESCADO) 204 PIÑA; PURÉ DE FRAMBUESA AGRIDULCE
273 PURÉ; FRAMBUESA 162 FUMET DE BACALAO 273 ASADO
141 TAPENADE CON PIMENTÓN; PIMIENTO ROJO 162 GAUFRETTAS DE PIEL DE BACALAO 238 GANACHE DE NUEZ
174 RANA Y EL STOCK
PREPARACIONES CREMOSAS 175 ANCAS DE RANA CON HARINA DE MAÍZ TOSTADA; GELATINAS
277 CARAMELO; HABA TONKA EMPANIZADO 272 GELATINA DE CHOCOLATE NEGRO
248 CREMA; CASTAÑA 166 FUMET Y FUMET CON PISTACHO; CREMOSO, 268 GELATINA DE DIAMANTE DE LIMÓN MENTON
283 CREMA; CREMA DE CHOCOLATE BLANCO Y CAFÉ CON ESPUMOSO Y MIEL
248 JUGO DE APIO; GIN TONIC CREMOSO DE POMELO Y 163 FUMET CON PIMIENTA SZECHUAN; ESCAPE 86 GELATINA MAURY
252 CHOCOLATE BLANCO 109 CREMOSO; PLISADO 272 GELATINA DE LECHE CRUDA
79 AGUACATE TRITURADO O GUACAMOLE 179 HÍGADO Y MEJILLAS DE RAPE; QUENELLES DE 268 GELATINA SUPLEMENTARIA GELATINA DE
96 GANACHE 135 LUCIO SALTEADO; BEIGNETS DE 104 AGUA DE TOMATE "GRAND CRU"
70 GANACHE; AHUMADO 150 PERNO ROJO CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO
280 GANACHE; GANACHE DE CHOCOLATE CARAÏBE 158 SALMONETES Y FUMET 282 GELATINA DE WHISKY
238 TIERNO; NUEZ 82 SALMÓN A LA MANERA INSPIRADO EN GRAVLAX
96 TURRÓN DE FOIE GRAS CON CREMA DE PRALINÉ 100 TUNA TATAKI SALSAS FRIAS Y CALIENTES
79 DE CHOCOLATE CON NOTAS BALSÁMICAS CREMA 166 RODABALLO 217 BEARNESA… CON BÉCHAMEL DE CHOCOLATE… PERO
78 DE PRALINÉ CON TOMATE 179 CON CHOCOLATE Y MEAUX
108 TOFU DE CHOCOLATE PREPARADOS ESPUMOSOS MOSTAZA
278 CHANTILLY 146 SALSA DE CHOCOLATE CARAMELIZADO SALSA DE
ELEMENTOS DECORATIVOS 257 CHANTILLY CON KIRSCH 221 CHOCOLATE Y CAFÉ MEXICANO SALSA DE
114 RIZOS DE CHOCOLATE AMARGO CON TOSTADOS 265 NATA CON RAÍZ DE NARANJA; FUMET CREMOSO 208 CHOCOLATE Y TRIGO
PARMESANO 163 DE CHOCOLATE CON PIMIENTA DE SZECHUAN 75 CHAUD-FROID DE CHOCOLATE
269TURRÓN DE NIB DE CACAO 166FUMET CREMOSO, ESPUMOSO Y FUMET 163HOLANDA DE CHOCOLATE (CASI
277 TURRÓN DE NIB DE CACAO CON PISTACHO MAYONESA), LAÏ CHU REDUCCIÓN DE
257 PANELES DE CHOCOLATE 171 ESPUMA DE NIBS DE CACAO Y CHOCOLATE 83 MAYONESA DE CHOCOLATE… TAL COMO YO TENÍA
260 PASTA DE CACAO PARA CIGARRILLOS CON SEMILLAS DE HINOJO LO SOÑABA ANTES
162 GAUFRETTAS DE PIEL DE BACALAO 93 ESPUMA CON ALBAHACA MORADA; GANACHE DE 242 VINAGRETA DE ACEITE DE CHOCOLATE (PARA RECUBRIMIENTO)
87 BOLAS CRUJIENTES DE JAMÓN KADAÏF 104 VEGETALES "CHANTILLY" DE CANGREJO 188 SALSA DE CHOCOLATE Y SALVIA
239 ESPECIADO CRISPY Y FUMET DE CHORIZO; GANACHE BATIDA; MOUSSE Y 224 COCINAR JUGOS DE LIEBRE, EMULSIONADOS
142 JULIENNE CRUJIENTE DE PUERROS 256 NATA DE CHOCOLATE NEGRO MONTADO; MOUSSE DE CON CHOCOLATE
105 TALLARINES CRUJIENTES DE PIMENTÓN 272 CHOCOLATE Y CILANTRO; CHOCOLATE CALIENTE 252 CREMOSO DE POMELO GIN TONIC JUGO DE
280 ESMALTE DE ÓPERA 86 201 PATO CON CHOCOLATE EMULSIÓN DE DOS
115 TULIAS DE PARMESANO 276 MOUSSE; BLANCO PERFUMADO DE REGALIZ 159 CHOCOLATES FUMET
188 TRANSPARENCIA DE PATATA CON HIERBAS CHOCOLATE CON ZASTILLAS DE LIMÓN Y AZAFRÁN
278 CORTADOR DE GALLETAS DE CHOCOLATE PURO 253 MOUSSE; ONCTUEUX DE CHOCOLATE BLANCO Y 204 SALSA DE CHOCOLATE MASALA GARAM
147 TUILES DE CACAO SABROSO 155 VAINILLA CON LIMÓN Y VERBENA FRESCA; 92 GAZPACHO DE DOS CHOCOLATES SALSA DE
71 TRANSPARENCIA DE PANCETA AHUMADA CHOCOLATE BLANCO 119 SOJA Y JENGIBRE
CON NUECES 260 PARFAIT; CHOCOLATE CON LECHE CONGELADO 283 NÉCTAR DE HIBISCO
297
134 SALSA DE NANTUA; ESPUMOSO MASA SALADA 256 TORTA GÉNOISE CON CACAO Y ALMENDRAS MASA
150 FRUTA DE LA PASIÓN Y 200 CORTEZA; PASTILLAS DE BOCADILLOS DE 264 DE KOUIKARAS CON MARSHMALLOWS DE FLOR DE
SALSA DE MOLE DE CHOCOLATE 178 HOJALDRE INVERTIDA DE CACAO Y SAL 279 NARANJA; CHOCOLATE
130 SALSA DE CHOCOLATE PORCINI 118 281 MALVAVISCO; CHOCOLATE
229 JUGO DE CONEJO CON SALSA DE CHOCOLATE Y 212 BASES DE HOJALDRE 252 PATATAS FILO FILO
140 ROMERO AMÉRICAINE DE NORUEGA SALSA DE 196 MASA SUFLÉ 272 SABLÉ DE ALMENDRAS Y LECHE DE GIANDUJA
140 BOGAVANTE AMÉRICAINE CON GRAND CRU CHOCOLATE; COMPRIMIDO
CHOCOLATE Y CORAL MARISCOS 282 SABLÉ CON PRALINÉ DE NUEZ; TARTA
108 VINAGRETA DE SOJA 146 VIEIRAS DE BAHÍA CON CORAL LEMONGRASS; 276 SACHER SUPPLE; CARAÏBE
126 VELOUTÉ DE CHOCOLATE PICANTE 140 SALSA AMERICANA CON GRAND 280 TARTA SACHER; CHOCOLATE CARABE
213 JUGO DE PIPILLON CON CHOCOLATE CHOCOLATE CRU Y
269SALSA DOS CHOCOLATES 192 104FUMET DE CANGREJO Y CHORIZO; GANACHE BATIDA VERDURAS
VAINILLA Y CHOCOLATE; JARDÍN DE TERNERA CON "CHANTILLY" DE 159 ESPÁRRAGOS; HERVIDO
283 NÉCTAR DE VERBENA 104 CANGREJO AL FUMET; FUMET DE 170 GERMINADOS DE HINOJO BABY
134 CIGALLAS DESHALLADAS 204 "AU BLANC"; SALTEADO
CARNES 154 LANGOSTAS Y FUMET; LOS 220 JULIANA DE ZANAHORIA CON CARDAMOMO
131 ESCARGOTS CON AGUJAS DE PINO; LIEBRE DE 126 MEJILLONES 225 APIANO; COCIDO A FUEGO LENTO
224 GRAZAC A LA ROYALE 140 LANGOSTA DE NORUEGA; SALSA AMERICANA DE COLAS DE 184 PURÉ DE APIO CON CREMA CARAMELIZADA DE JUGO DE
188 CORDERO 142 BOGAVANTE DE NORUEGA 248 APIO; CREMA DE CHOCOLATE BLANCO CON TALLOS DE
188 JUGO DE CORDERO 170 VIeiras "SURF AND TURF"; EMPANIZADO 249 APIO Y HOJAS ESCALFADAS
122 RABO DE TORO (COCCIÓN DE LA EN JARABE LIGERO DE CÍTRICOS
204 CARNE) FILETE DE CERDO CON LADOS 239 HOJAS DE ENDIBIA
208 CHOCOLATE COJINETES 170 HINOJO BABY "AU BLANC" JULIENNE DE 212 ENDIBIAS; COCIDO A FUEGO LENTO
228 CONEJO; SILLÍN DE 220 ZANAHORIA CON CARDAMOMO CRUJIENTE 92 GAZPACHO DE DOS CHOCOLATES
114 CARRIL DE CERDO; COSTILLAS 142 DE PUERROS 119 JENGIBRE SALSA DE SOJA
220 AHUMADAS AL ANÍS CON CALDO 158 LASAÑA MARMOLADA 179 PURÉ "GREEN PEACE" (GUISANTES DULCES)
192 JARDÍN DE TERNERA CON VAINILLA Y CHOCOLATE 142 FINGERS DE POLENTA CON HOJAS DE 217 GUISANTES VERDES; TIERNO
184 EMPANIZADO DE VENADO A LA ANGLAISE 163 LECHUGA DE MAR AZAFRÁN 142 juliana de puerro; CRUJIENTE
189 ACOMPAÑAMIENTO DE VERDURAS (ALCACHOFAS, ZANAHORIAS 224 SETAS EN MANTEQUILLA CON FRESCO
PASTAS Y CEREALES Y ESPÁRRAGOS) HOJAS DE ESPINACA; PORCINI DE
216 CANELONES CON LASAÑA AGRIDULCE DE 229 ACOMPAÑANTES DE VERDURAS PARA EL CONEJO (PATATAS, 130 TEMPORADA PORCINIS CON SALSA DE
158 ALBARICOQUES; JASPEADO GUISANTES, CHOLOTAS, ZANAHORIA) 131 CHOCOLATE; SALTEADO
105 FIDEOS; POLENTA CRUJIENTE DE 147 MANGO AGRIDULCE JULIENNE TARO 188 PATATA TRANSPARENTE A LAS HIERBAS
167 PIMENTÓN; CHOCOLATE 167 BRUNOISE, AROMAS DE TAMARILLO, 174 PATATAS CON RANA; PURÉ DE MORADA
142 FINGERS DE POLENTA CON RAVIOLI DE RABO DE TORO ACEITE DE COLZA 185 (REMOLACHA ROJA)
123 DESTROZADO AL AZAFRÁN Y RISOTTO DE CHOCOLATE; VERDE 201 TAGLIATELLE DE VERDURAS CON CALABAZA PATTYPAN 83 COMPOTA DE COL ROJA CON CILANTRO
135 SEMILLAS; DULCE Y AMARGO
114 RISOTTO; CUADROS DE CHOCOLATE CON LECHE Y ACCIONES Y JUS 141 TAPENADE DE PIMIENTO ROJO CON HOJAS DE
78 ANIS; CRUJIENTE 162 FUMET; BACALAO 163 LECHUGA DE MAR CON PIMENTÓN
101 SUSHI; FRITO 134 FUMET; CANGREJO DE RÍO 185 COMPOTA DE CEREZAS CHLOTTE Y GRIOTTE
208 SALSA DE TRIGO; CHOCOLATE Y 154 FUMET; LANGOSTA CON VINO DE CORNAS
158 FUMET; SALMONETES Y FUMET; 189 ACOMPAÑAMIENTO DE VERDURAS (ALCACHOFAS, ZANAHORIAS
AVES DE CORRAL 104 CANGREJO DESMENUZADO CON Y ESPÁRRAGOS)

216 FILETES DE CANETA; JUS DE PATO ASADO 229 JUS CON CHOCOLATE Y ROMERO; JUGO DE CONEJO CON 208 ACOMPAÑANTES DE VERDURAS PARA LA VINAGRETA DE SOJA
201 CON FOIE GRAS DE CHOCOLATE; BOCADOS 201 CHOCOLATE; PATO 108 DE COJINETE DE CERDO
86 CRUJIENTES DE FOIE A LA SAL; FOIES RUBIOS 188 JUS; CORDERO 119 BROTES DE SOJA
96 MARINADOS CON LIE DE VIN GALLINA CON 175 STOCK PERFUMADO CON NIB DE CACAO; 155 ESPINACAS CON ACEITE DE LIMÓN Y MANTEQUILLA;
197 HIERBAS AROMÁTICAS RANA ESPUMOSA SALTEADO FRESCO

74 126 CALDO CON CURRY Y LECHE DE COCO; 108 PUERROS DE PRIMAVERA
Y VAINILLA; SUPRÊMES DE FILETES DE ÁNAO VERDURA 167 TARO BRUNOISE, TAMARILLO AROMAS,
200 POCHADO 122 CALDO CON TRUFA; CALDO DE ACEITE DE COLZA
213 JUGO DE PICOLIN CON 174 VERDURAS; RANA Y LA 78 TOMATE; CREMA DE PRALINÉ CON
213 CHOCOLATE 220 VALORES; COSTILLAS CON 79 AGUA DE TOMATE
79 AGUA; TOMATE 93 ESPUMA DE VERDURAS CON ALBAHACA
REDUCCIONES 126 MORADA CALDO DE VERDURAS CON CURRY Y
101 JUGO; CÍTRICOS EXÓTICOS MASA DULCE LECHE DE COCO
163 REDUCCIÓN; LAI CHU 260 PASTA DE CIGARRILLO; CACAO 122 CALDO DE VERDURAS CON TRUFA TAGLIATELLE DE
147 JARABE AGRIDULCE DE MANGO EN JULIANA; TALLOS Y 278 MASA PARA GALLETAS 201 VERDURAS CON CALABACÍN VERDURAS PARA EL
249 HOJAS DE APIO ESCALFADOS 248 DACQUES; CHOCOLATE 229 CONEJO
EN CÍTRICOS LIGERO 265 CLARAS DE HUEVO FIRMES CON FLOR DE NARANJA (PATATAS, GUISANTES, CHOLOTAS, ZANAHORIA)
ALFABÉTICOÍNDICE
298
148 UN POCO A UN MOLE… DE ROJO ROJO, PINO TOSTADO 83 COMPOTA CON SEMILLAS DE CILANTRO; DULCE 134 FUMET; CANGREJO DE RÍO
NUECES, FRUTA DE LA PASIÓN Y SALSA DE CHOCOLATE DE TAMARINDO Y COMPOTA DE COL LOMBRA AGRIA CON 154 FUMET; LANGOSTA
222 ADAPTACIÓN DE LIEBRE A LA ROYALE, SERVIDA EN 185 VINO DE CORNAS; CHALOTE 158 FUMET; SALMONETES Y FUMET;
PANEQUITAS Y LACADAS DE CHOCOLATE, SATINADO DE Y CEREZA GRIOTTE 104 CANGREJO DESMENUZADO CON
APIANO, SALTEADO DE ESPINACAS Y CHAMPIÑONES 278 MASA PARA GALLETAS 166 FUMET Y FUMET CON PISTACHO; FUMET CREMOSO Y ESPUMOSO
224 COCINAR JUGOS DE LIEBRE, EMULSIONADOS 163 CON PIMIENTA DE SZECHUAN; CREMOSO
268 STREUSEL DE ALMENDRA CON CHOCOLATE 96 GANACHE
113 CARRIL DE RISOTTO DE CERDO AHUMADO CON ANÍS, ESPECIAS Y LECHE 140 CORAL; SALSA AMERICANA CON GRAND CRU 70 GANACHE; AHUMADO
216 CHOCOLATES, TUILES DE PARMESANO ALBARICOQUES; CHOCOLATE Y 280 GANACHE; GANACHE DE CHOCOLATE CARAÏBE
CANELONES CON ALBARICOQUES AGRIDULCES Y PASAS; 104 FUMET DE CANGREJO Y CHORIZO; GANACHE BATIDA 238 TIERNO; NUEZ
97 GASTRIQUE DE CHOCOMOLE APSDULCE «CHANTILLY» DE 256 GANACHE; CHOCOLATE NEGRO BATIDO
76 104 CANGREJO AL FUMET; FUMET DE 104 GANACHE «CHANTILLY» DE CANGREJO Y FUMET DE CHORIZO;
159 ESPÁRRAGOS; HERVIDO 134 CIGALLAS DESHALLADAS AZOTADO
79 AGUACATE O GUACAMOLE; HINOJO CHICO 248 CREMA; CASTAÑA 204 GARAM MASALA SALSA DE CHOCOLATE GASTRIQUE
170 TRITURADO «AU BLANC» 283 CREMA; CREMA DE CHOCOLATE BLANCO Y CAFÉ CON 97 DE ALBARICOQUES Y PASAS GAZPACHO DE DOS
82 BAGUETTES DE CACAO NIBS PLÁTANOS; VIEIRAS 248 JUGO DE APIO; CREMA DE CHOCOLATE BLANCO CON ZEST 92 CHOCOLATES TARTA DE GÉNOIS CON CACAO Y
243 DE LA BAHÍA CAVENDISH ENANA SALTEADAS 265 DE NARANJA; CHOCOLATE 256 ALMENDRAS GIN TONIC
146 CON BROTES DE JUDÍA; SALTEADO 133 DOMBES CREMOSOS SALSA NANTUA DE CIGALLAS, BEIGNETS 251
204 DE QUENELLES DE LUCIO, COLAS DE CIGALLAS LIGERAMENTE 119 SALSA DE SOJA Y JENGIBRE
217 BEARNESA… CON CHOCOLATE 166 SALTEADAS FUMET CREMOSO, ESPUMOSO Y FUMET CON PISTACHO 281 LINGOTES DE ORO
179 BÉCHAMEL… PERO CON CHOCOLATE Y MEAUX MOSTAZA RIZOS DE 163 FUMET CREMOSO CON PIMIENTO DE SZECHUAN 252 GIN TONIC DE POMELO; CREMOSO DE POMELO
114 CHOCOLATE AMARGO CON PARMESANO TOSTADO TATAKI DE ATÚN 252 GIN TONIC CREMOSO DE POMELO CORAZÓN 253 SEMICONFITADO; MOSAICO DE PURÉ «GREEN
98 ROJO, VIRUTAS DE CHOCOLATE BLANCO 174 CREMOSO DE CHOCOLATE NEGRO BOLAS 179 PEACE» (GUISANTES DULCES) GUISANTES
CON TÉ MATCHA Y PIMIENTO SANCHO, ARROZ CRUJIENTE, 87 CRUJIENTES DE KADAÏF ESPECÍFICO 217 VERDES; TIERNO
CÍTRICOS Y JUGO DE YUZU 240 TRUFA DE CHOCOLATE CRUJIENTE CON ROQUEFORT 157 FILETES DE SALMONETE A LA PLANCHA, EMULSIONADOS
218 COSTILLAS DE TERNERA SALERS BRASADAS, SALSA DE CHOCOLATE NUGGETS, BANANO CAVENDISH ENANO SALTEADO, FUMET DE DOS CHOCOLATES, FRAGANCIAS DE LIMÓN Y
CON CAFÉ MEXICANO, JULIANA DE ZANAHORIA FICOIDE GLACIALE, VINAGRETA DE ACEITE DE CHOCOLATE AZAFRÁN DE LA MANCHA, LASAÑA MARMOLADA FILETE DE
CON CARDAMOMO 239 JAMÓN CRUJIENTE 187 CORDERO RÉMUZAT A LA PLANCHA, SALSA DE CHOCOLATE
97 PAN DE MOLDE; ENCAJE CRUJIENTE DE PALITOS 142 JULIENNE CRUJIENTE DE PUERROS CON SALVIA FRESCA, TRANSPARENCIA DE PATATA A LAS
93 TOSTADOS CON HIERBAS FRESCAS; TURRÓN DE NIB DE 105 TALLARINES CRUJIENTES DE PIMENTÓN HIERBAS Y VERDURITAS CRUJIENTES
269 CACAO TOSTADO 79 CORTEZA DE AGUACATE O GUACAMOLE 185 COMPOTA DE CEREZAS GRIOTTE CON VINO DE CORNAS;
277 TURRÓN DE NIB DE CACAO 200 TRITURADO; NIPS DE CACAO Y SAL CHLOTA Y
234 QUESO CAMEMBERT 248 DACQUOISE; CHOCOLATE 185 SALSA DE CEREZA GRIOTTE CON VINO DE CORNAS
233 CAMEMBERT TRUFADO CON FRUTOS SECOS 272 GELATINA DE CHOCOLATE NEGRO Y CHOCOLATE
Y NIBS DE CACAO, CURADOS CON WHISKY 268 GELATINA DIAMANTADA DE MENTON LIMÓN Y MIEL FRUTOS 74 GALLETILLA DE GUINEA CON HIERBAS AROMÁTICAS Y VAINILLA;
216 FILETES DE CANETA; ASADO 234 SECOS CON NIBS DE CACAO Y WHISKY CANELONES DE PATO SUPREMAS DE ESCALFADA
216 CANELONES CON CARAMELO AGRIDULCE DE 214 RELLENOS DE ALBARICOQUES 109 EGLEFINO; PLISADO
277 ALBARICOQUES; HABA TONKA Y PISTACHOS, CASI BEARNESA DE CHOCOLATE PATO 224 LIEBRE A LA ROYALE
146 SALSA DE CHOCOLATE CARAMELIZADO JULIENNE DE 118 RELLENO DE CHOCOLATE Y SÉSAMO JUS DE PATO CON 283 HIBISCO
220 ZANAHORIA CON CARDAMOMO SAPIANO; COCIDO A 201 CHOCOLATE 283 NÉCTAR DE HIBISCO
225 FUEGO LENTO 116 PASTILLA DE PATO CON CHOCOLATE Y SÉSAMO, 176 EN UN JOYERO DE HOJALDRE, RAPE SALTEADO
184 PURÉ DE APIO CON CREMA CARAMELIZADA DE JUGO DE SALSA DE SOJA Y JENGIBRE MEJILLAS E HÍGADO, CHOCOLATE Y MEAUX MOSTAZA
248 APIO; CREMA DE CHOCOLATE BLANCO CON TALLOS DE 159 FUMET EMULSIONADO DE DOS CHOCOLATES AL LIMÓN BÉCHAMEL, PURÉ DE GUISANTES
249 APIO Y HOJAS POCHADAS A LA LUZ ZESTES Y AZAFRÁN 178 BOCADILLOS DE HOJALDRE INVERTIDO CUBO
JARABE DE CÍTRICOS 239 HOJAS DE ENDIBIA 282 DE CAFÉ IRLANDÉS
278 CHANTILLY 212 ENDIBIAS; COCIDO A FUEGO LENTO 101 JUGO; CÍTRICOS EXÓTICOS
278 CORTADOR DE GALLETAS 131 ESCARGOTS CON AGUJAS DE PINO; GRAZAC 188 JUS; CORDERO
257 CHANTILLY CHANTILLY CON KIRSCH 107 FALSO TOFU DE CHOCOLATE, VIRUTAS DE EGLEO CALIENTES 201 JUS CON CHOCOLATE; PATO
85 CHAUD-FROID DE BOCADOS DE FOIE GRAS DE OCA SALTEADOS, CON PIMIENTA ROSA, PUERROS DE PRIMAVERA EN VINAGRETA DE 229 JUS CON CHOCOLATE Y ROMERO; MASA DE CONEJO
MOUSSE DE CHOCOLATE CALIENTE Y GELATINA DE VINO RUBIS 203 SOJA FILETE MIGÓN DE CERDO JODHPUR, DULCE 264 KOUIKARAS CON FLOR DE NARANJA ISLA DE KOUIKARAS
MAURY Y PIÑA ASADA AGRIA, SALSA DE CHOCOLATE GARAM 263

248 CREMA DE CASTAÑAS Y CASTAÑAS FRESCAS SALSA MASALA, BROTES DE SOJA FILETE DE VENADO 276 ESCALERA PARA SUBIR A LOS «BLANCOS»
221 DE CHOCOLATE Y CAFÉ MEXICANO SALSA DE 182 EMPANIZADO A LA ANGLAISE, MORADO 188 CORDERO
208 CHOCOLATE Y TRIGO Y PURÉS DE APIO, GRIOTTE AGRIDULCE DE CEREZAS Y 188 JUGO DE CORDERO
75 CHAUD-FROID DE CHOCOLATE SALSA DE CHOCOLATE 158 LASAÑA; JASPEADO
163 HOLANDA DE CHOCOLATE (Casi MAYONESA), 216 RELLENO DE ALBARICOQUES Y PISTACHOS, 142 juliana de puerro; CRUJIENTE
REDUCCIÓN DE LAÏ CHU CANELONES DE PATO 138 COLAS DE BOGAVANTE A LA PARRILLA, EN SALSA
83 MAYONESA DE CHOCOLATE… COMO LO HABÍA SOÑADO 228 RELLENO; EL CONEJO Y AMÉRICAINA ESPESADA CON CORAL Y CHOCOLATE, FINGERS DE
DE ANTES 265 CLARAS DE HUEVO FIRMES CON ESPUMA DE FLOR POLENTA CON AZAFRÁN, PIMIENTO TAPENADE CONFITADA Y
242 VINAGRETA DE ACEITE DE CHOCOLATE (PARA RECUBRIMIENTO) 171 DE NARANJA DE NIBS DE CACAO Y CHOCOLATE CRUJIENTE DE PUERROS BOGAVANTES Y FUMET; LA
257 PANELES DE CHOCOLATE CON SEMILLAS DE HINOJO 154

188 SALSA DE CHOCOLATE Y SALVIA 93 ESPUMA CON ALBAHACA MORADA; FOIE GRAS 260 LICIS CON CARAMELO DE JENGIBRE; SALTEADO FRESCO
260 PASTA DE CIGARRILLO; CACAO 86 VEGETAL; BOCADOS CRUJIENTES DE FOIE A LA 198 FILETE DE ÁNDELUZ INCRUSTADO CON NIB DE CACAO,
101 JUGO DE CÍTRICOS; EXÓTICO 96 SAL; MARINADO TAGLIATELLE VEGETAL Y CALABAZA PATTYPAN FILETES DE
260 PASTA DE CACAO PARA CIGARRILLOS 197 FOIES RUBIOS CON LIE DE VIN RANA Y 200 ÁNADE REAL
162 BACALAO (COCCIÓN DEL PESCADO) 174 EL CALDO 147 JULIANA DE MANGO; LASAÑA MARMOLADA
162 FUMET DE BACALAO 175 ANCAS DE RANA CON HARINA DE MAÍZ TOSTADA; FUMET 158 A DULCE Y AGRI
162 GAUFRETTAS DE PIEL DE BACALAO 162 EMPANIZADO; BACALAO 279 MALVAVISCO; CHOCOLATE
299
281 MALVAVISCO; CHOCOLATE 273 PURÉ; FRAMBUESA 213 PIÑONES

174 PURÉ DE PATATAS CON GELATINA 184 PURÉ CON NATA CARAMELIZADA; PURÉ DE CELERIAC 78 CUADRÍCULA; CRUJIENTE
86 MAURY DE RANA 185 MORADO (REMOLACHA ROJA) 160 FILETE DE BACALAO AL VAPOR, CHIPS DE AJO Y PIEL CRUJIENTE,
179 HÍGADO Y MEJILLAS DE RAPE; SALTEADO CLUB 279 ROMPECABEZAS CUASI-MAYONESA DE CHOCOLATE, REDUCCIÓN DE LAÏ CHU Y
246 MONT BLANC 90 CUASI-GAZPACHO DE CHOCOLATE NEGRO Y CON LECHE, FUMET ESPUMOSO DE PIMIENTA DE SZECHUAN
86 MOUSSE; CHOCOLATE CALIENTE PALILLOS DE PAN TOSTADOS CON HIERBAS 174 VALORES; RANA Y EL STOCK;
276 MOUSSE; MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO PERFUMADO CON FRESCAS Y ESPUMA VEGETAL CON ALBAHACA 220 COSTILLAS CON
253 REGALIZ; MOUSSE Y NATA DE CHOCOLATE BLANCO Y VAINILLA; 228 MORADA CONEJO; SILLÍN DE 175 STOCK PERFUMADO CON NIB DE CACAO; CALDO ESPUMOSO DE
272 HONGOS DE CHOCOLATE Y CILANTRO DULCES EN MANTEQUILLA 229 JUGO DE CONEJO CON CHOCOLATE Y ROMERO CARRIL 126 RANA CON CURRY Y LECHE DE COCO; CALDO DE VERDURAS
224 CON ESPINACAS FRESCAS 114 DE CERDO; ANÍS AHUMADO 122 CON TRUFA; VERDURA
HOJAS; ESTACIONAL 273 PURÉ DE FRAMBUESA 227 LOMO RELLENO DE CONEJO TRUFADO CON CACAO
126 MEJILLONES 123 RAVIOLI DE RABO DE TORO DESTROZADO Y CHOCOLATE NIBS, VERDURITAS CRUJIENTES Y JUGO DE ROMERO
125 MEJILLONES CON CURRY Y LECHE DE COCO, PICANTES 121 RAVIOLI DE RABO DE TORO DESTROZADO Y CHOCOLATE, EMULSIONADO CON CHOCOLATE
VELOUTÉ DE CHOCOLATE, CRISP DE LLUVIA DE PRIMAVERA CALDO DE VERDURAS CON TRUFA DE RICHERENCHES, EN 268 GELATINA SUPLEMENTARIA «GRAND CRU»
134 SALSA DE NANTUA; ESPUMOSO DRÔME PROVENÇALE 168 VIEIRAS DE MAR Y CÉSPED EMPANIZADAS EN CACAO
259 JAPÓN 272 GELATINA DE LECHE CRUDA Y PISTACHOS, NIB ESPUMA CON SEMILLAS DE HINOJO
105 FIDEOS; PIMENTÓN CRUJIENTE 83 COMPOTA DE COL ROJA CON SEMILLAS DE CILANTRO; 101 SUSHI; FRITO
140 LANGOSTA DE NORUEGA; SALSA AMERICANA DE COLAS DULCE Y AMARGO 147 JULIANA DE MANGO AGRIDULCE HOJAS DE
142 DE BOGAVANTE DE NORUEGA 150 PERNO ROJO 130 CHOCOLATE DULCE/SALADO SÍDNEY
95 TURRÓN DE FOIE GRAS DE PATO CON CHOCOLATE Y 158 SALMONETES Y FUMET 280
ALCARIVA, SALTEADO DE ALBARICOQUES Y PASAS 141 TAPENADE DE PIMIENTO ROJO CON REDUCCIÓN DE 207 COJINETES DE CERDO CON CHOCOLATE DE SYLVAIN VERGNES
AGRIDULCES DE BERGERON, Y ENCAJE CRUJIENTE DE PAN 163 PIMENTÓN; LAI CHU Y TRIGO, UNAS VERDURAS JARABE; TALLOS Y HOJAS
TOSTADO 135 RISOTTO; VERDE 249 DE APIO ESCALFADOS
96 TURRÓN DE FOIE GRAS CON ONCTUEUX DE CHOCOLATE 114 RISOTTO; CHOCOLATE CON LECHE Y ANIS EN CÍTRICOS LIGERO
155 AL LIMÓN Y VERBENA FRESCA; 128 CARCARGOS ASADOS CON AGUJAS DE PINO, CHOCOLATE 141 TAPENADE CON PIMENTÓN; PIMIENTO ROJO
CHOCOLATE BLANCO SALSA CON SETAS PORCINI CRUDAS Y ASADAS, HOJAS DE 167 BRUNOISE DE TARO, AROMAS DE TAMARILLO, ACEITE DE COLZA
280 ESMALTE DE ÓPERA CARAMELO DE CHOCOLATE RISPY 254 EL BOSQUE NEGRO... EN '
265 CÁSCARA DE NARANJA; CREMA DE CHOCOLATE CON BOMBONES 242 ROQUEFORT; TRUFA DE CHOCOLATE CRUJIENTE CON SABLÉ DE 270 LA VÍA LÁCTEA
73 ORIGINALES… DE GALLINERA DE GUINEA YOUG DRÔME 272 ALMENDRAS Y CHOCOLATE CON LECHE DE GIANDUJA; 81 EL SÁNDWICH DE MAMÁS: SALMÓN GRAVLAX, COMINO
EN CHOCOLATE CHAUD-FROID, SHISO, ENELDO Y COMPRIMIDO 266 MAYONESA DE CHOCOLATE PERFUMADA, REPOLLO
VAINILLA DE TAHITIA 282 SABLÉ CON PRALINÉ DE NUEZ; TARTA SACHER AGRIDULCE
277 OVALIS TONKA 276 SUPPLE; CARAÏBE EL NUEVO MUNDO
122 RABO DE BUEY (COCCIÓN DE LA CARNE) 280 TARTA SACHER; SALMÓN CON CHOCOLATE DE 93 PALITOS TOSTADOS CON TOFU DE CHOCOLATE A LAS
68 TRANSPARENCIA DE PANCETA CON NUECES, 82 CARAÏBE AL ESTILO INSPIRADO EN GRAVLAX 108 HIERBAS FRESCAS
GANACHE AHUMADO, OBLEAS DE PANCETA CRUJIENTE PARFAIT; 145 SATAY DE VIEIRAS DE BAHÍA EN BROCHETA CON HIERBA DE LIMÓN, 78 TOMATE; CREMA DE PRALINÉ CON
260 TUILES DE PARMESANO CON CHOCOLATE CON LECHE CONGELADOS JULIANA AGRIDULCE DE MANGO, SALSA DE CHOCOLATE 79 AGUA DE TOMATE
115 PERFUMADA CON NARANJA Y TUILES DE CACAO NIB SALSA 104 GELATINA DE AGUA DE TOMATE CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO
150 PASTILLAS DE FRUTA DE LA PASIÓN Y MOLE DE 140 AMERICANA DE NORUEGA SALSA AMERICANA DE LANGOSTA CON 100 TATAKI DE ATÚN
118 CHOCOLATE 140 CHOCOLATE GRAND CRU 166 RODABALLO
269 MELOCOTONES PICADOS CON LAVANDA FRESCA; Y CORAL 165 RODABALLO COCIDO CON HUESOS, POLENTA DE CHOCOLATE,
BROCHETAS DE VIÑA 147 TUILES DE NIB DE CACAO SABROSO BRUNOISE DE TARO AGRIDULCE, FUMET ESPUMOSO DE
173 PETIT PARMENTIER DE ANCAS DE RANA CON AJO NUEVO, 194 SOUFFLÉ DE CHOCOLATE SABROSO, CHUTNEY DE BLONDS DE FOIES, PISTACHO Y COPOS DE CHOCOLATE ESPECIALIZADOS
COULANT DE CHOCOLATE Y TOMILLO, CALDO DE NIB DE CACAO CHOLOTAS Y ARÁNDANOS, LIE DE VIN DEMI-GLACE Y MOSTAZA 269 SALSA DOS CHOCOLATES
ESPUMOSO VIOLETA 268 ESFERAS DE CHOCOLATE ULTRAFINA VAINILLA Y
252 PATATAS FILO FILO 170 vieiras «mar y tierra»; HOJAS DE LECHUGA DE 192 CHOCOLATE; JARDÍN DE TERNERA CON OSSO BUCCO DE
236 PICODON DE REINIER Y MARION LASANCE DE LEMPS 163 MAR EMPANADAS 191 TERNERA CON VAINILLA DE TAHITIA
EN ARDÈCHE, INCRUSTADO DE NUECES Y SALTEADO, GANACHE 185 COMPOTA DE CEREZAS CHLOTTE Y GRIOTTE Y CHOCOLATE, ALMENDRAS TOSTADAS Y UVAS BLANCAS
DE NUECES Y CRUJIENTE DE JAMÓN, HOJAS DE ENDIBIA CON VINO DE CORNAS CON RON
FANTÁSTICA 103 CANGREJO DUNGENESS DESMENUZADO, GELATINA DE AGUA DE TOMATE 192 JARDÍN DE TERNERA CON ESPUMA DE VERDURAS DE VAINILLA
238 PICODONES CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO, CHANTILLY DE CHOCOLATE 93 Y CHOCOLATE CON ALBAHACA MORADA CALDO DE VERDURAS
135 PIKE QUENELLES; BEIGNETS DE PIÑA; ASADO CON CANGREJO Y FUMET DE CHORIZO 126 CON CURRY Y LECHE DE COCO CALDO DE VERDURAS CON
204 AGRIDULCE 189 ACOMPAÑANTES DE VERDURAS (ALCACHOFAS, ZANAHORIAS Y ESPÁRRAGOS) 122 TRUFA
153 COLA DE BOGAVANTE ESCALFADA, CREMA DE CHOCOLATE BLANCO CON 208 ACOMPAÑANTES DE VERDURAS PARA EL CODILLO DE CERDO 201 TAGLIATELLE DE VERDURAS CON CALABAZA PATTYPAN VERDURAS
LIMÓN Y VERBENA, ESPINACAS BABY SALTEADAS EN MANTEQUILLA 229 ACOMPAÑANTES DE VERDURAS PARA EL CONEJO (PATATAS, NIEVE 229 PARA EL CONEJO (PATATAS, GUISANTES,
167 POLENTA; CHOCOLATE GUISANTES, CHOLOTAS, ZANAHORIA) CHOLOTAS, ZANAHORIA)
142 DEDOS DE POLENTA CON AZAFRÁN 71 TRANSPARENCIA DE PANCETTA AHUMADA CON MASA 184 VENADO EMPANIZADO A LA ANGLAISE
130 PORCINI SALSA DE CHOCOLATE 196 SOUFFLÉ DE NUECES 283 VERBENA
131 PORCINIS; SALTEADO 108 VINAGRETA DE SOJA 283 NÉCTAR DE VERBENA
204 FILETE DE CERDO CON COJINETES DE CERDO 119 BROTES DE SOJA 71 OBLEAS DE PANCETA CRUJIENTE
208 CON CHOCOLATE 220 COSTILLAS CON CALDO VELOUTÉ 238 GANACHE DE NUEZ
188 PATATA TRANSPARENTE A LAS HIERBAS PATATAS 126 DE CHOCOLATE PICANTE 79 AGUA; TOMATE
174 CON RANA; PURÉ DE CREMA DE PRALÍN CON 155 ESPINACAS CON ACEITE DE LIMÓN Y MANTEQUILLA; PUERROS FRESCOS DE 208 SALSA DE TRIGO; GELATINA DE
79 NOTAS BALSÁMICAS CREMA DE PRALÍN CON 108 PRIMAVERA SALTEADOS 282 CHOCOLATE Y WHISKY
78 TOMATE 127 CRUJIENTE DE LLUVIA DE PRIMAVERA 100 VIRUTAS DE CHOCOLATE BLANCO CON TÉ MATCHA
212 BASES DE HOJALDRE 210 PIQUÓN DE LA MAISON MICHEL ASADO CON HUESO, Y PIMIENTO SANCHO
278 PURÉ DE CORTADORES DE CHOCOLATE PURO; SALMIS DE CHOCOLATE, HOJALDRE Y ENDIBIAS BRASADAS 261 CÁSCARA DE CHOCOLATE BLANCO CON TÉ VERDE Y TOSTADO
179 PURÉ «GREEN PEACE» (GUISANTES DULCES); SÉSAMO
185 MORADO (REMOLACHA ROJA) 213 JUGO DE PINCHO CON CHOCOLATE
PARA PODER DECIRGRACIAS
Agradecer a alguien es una oportunidad, uno de los privilegios de Jean Bernard Lasara jefe del equipo dedicado, compensó mis ausencias
300 la vida. Es una señal de nuestra felicidad de estar “en deuda” con En mi opinión, es la fotografía la que realmente da repetitivas. Tamar Marchand, mi asistente, trabajó
alguien. Todos sabemos que la generosidad mutua no siempre es dimensión a las ideas en la elaboración de un libro, conmigo a distancia, siempre anticipando más y mejores
automática. Sin embargo, a lo largo del camino de la vida las quizás la cuarta dimensión. El fotógrafo marca la época trabajos.
ocasiones para decir “gracias” con su estilo, su luz y su mirada. Creado con Jean Quiero agradecerles a todos por permitirme tener,
o “de nada” parecen multiplicarse en los intercambios cotidianos, Bernard, este libro fue para mí una aventura de vida, una gracias a su inversión personal y conciencia profesional,
con los que amamos, con los que trabajamos, o simplemente con aventura suplementaria. Pasamos cientos de horas la actitud tranquila y el tiempo necesarios en la
aquellos en cuyos caminos nos cruzamos. A menudo, el juntas, de día y de noche, horas de preparación, de elaboración de este libro.
agradecimiento va acompañado de una sonrisa y, imaginar, de ponernos de acuerdo sobre el espíritu de
en particular, un sentido recíproco de cada foto, mejor aún, sobre Rika
satisfacción; este es el deleite del día a día que el espíritu visual del libro. Rika, mi mujer, me ha acompañado en otra
lamentablemente no siempre aprovechamos. Quiero agradecerte, Jean Bernard, por tu generosidad y por aventura golosa.
Para mí, escribir un libro surge del deseo de transmitir tu respeto por las ideas de los demás. Supiste estar ahí cuando te necesitaba, como te
ideas, de enriquecer la vida de alguien. Alguien, dicho de De hecho, muchas veces el autor es víctima del estilo necesitaba, con tus palabras, sugerencias y
otro modo, son todos aquellos que depositan su confianza fotográfico, como un arquitecto que construye su críticas.
en nosotros para formarlos y educarlos, o aquellos que casa encima de la suya. Para mí, tal intrusión era Supiste esperarme despierto, a pesar de que a menudo llegaba
simplemente dedican su tiempo a leer obras como esta. impensable. extremadamente tarde, durante casi dos años.
Supiste escucharme, entenderme, seguirme y Tuviste la amabilidad de disculparme cuando no estaba

Tal vez sea también el deseo de dejar un rastro de uno hasta decir que no a veces también. allí, con la cabeza en otros lugares, cansada y distraída.
mismo, no por gratificación egocéntrica, sino simplemente Con la delicadeza que tanto te caracteriza, me Apoyaste nuestro trabajo y aclaraste cientos de intentos
para seguir existiendo “un poco más” en el corazón y la reorientaste y me convenciste casi siempre de que tu nuestros con tu relajante inspiración. Gracias por estar
mente de los demás. visión era la acertada sin perder nunca de vista mis aquí para compartir mi vida contigo, así como mi pasión
Me gustaría aprovechar esta oportunidad, usar esta página que ideas iniciales. Esta colaboración, a través del respeto por mi trabajo.
se me ha asignado, para expresar mi profunda gratitud a ciertas mutuo y la confianza, quedará como un recuerdo
personas a lo largo del camino. imborrable en mi mente. elenayDenis Radisson, Catherine y Maurice
Un libro está hecho de pequeños fragmentos de vida, de “Cambia tu punto de vista para cambiar tu perspectiva” Moulin, AnnickyFranck Vidal, Hea y Cyril Jamet
encuentros, de mujeres y hombres que se aprecian y confían. – un proverbio japonés que encaja perfectamente contigo,
También me parece que un libro está hecho de sueños. Es tanto en tu vida como en tu arte, gracias a la forma en Mis primeros intentos de cocina fueron todos probados por
una amalgama de deseos, convicciones, sentimientos… y que eres capaz de combinar los dos. ellos y Rika.
talentos también. Crear un libro donde cada uno tenga espacio para existir, Todos ellos epicúreos avezados, me dirigían con su
para transpirar la propia pasión; este era mi objetivo. crítica hedonista y justa.
Fusión de chocolatees mi deseo, solo un deseo. Gracias, Jean Bernard, por haberme ofrecido esta Gracias a todos por estar ahí, por el simple amor
oportunidad, de vivir tu pasión, de ver las cosas juntos. de arriesgarse y compartir.
Paco Marfull, Javier Antoja, René Palomoy
Celia Pujals Jean Luc Grisot, Franck Vidal, Tamar Marchand, Pierre Orsi, Régis Marcon, Phillipe Girardon, Peter
Un deseo que solo empieza a cristalizar con Phillipe Givre, Julie Haubourdin, Isabelle Lecomte, Knipp, Heywin Hellstrom, Pascal Dupuy, Roger Vergé,
la convicción de un editor. Michael Loonis, Michael Verdier, David Capyy PierreyMichel Troisgros, Gordon Ramsay, Alain
El talento comienza con el sentido de la proyección del sebastien michel Dutournier, Paul Bocuse, Guy Lassausaie, Mark
propio proyecto. Nunca hubiera podido realizar este libro sin la Decank, Olivier de Montigny, Jeann Garon, Gérard
Paco y Javier, ya habíais confiado en mí hace siete años ayuda y contribución de mis colaboradores, Corchia, Jérémie Gaïk, y tantos otros, todos vosotros,
para la publicación deAu coeur des saveurs.Siete años o sin el apoyo de mi asistente, Phillipe Givre. De hecho, amigos, clientes de Valrhona que siempre os atrevisteis a
más tarde, con una rara confianza, al borde de la ruptura gracias a la generosidad de Franck Vidal, director de degustar. Cocineros, pasteleros, epicúreos, gastrónomos,
con lo convencional, aceptaste seguirme una vez más, marketing, y Jean Luc Grisot, director general de me habéis inspirado y reconfortado con vuestras
permitiéndome encontrar mi camino con casi total Valrhona, tuve una gran ayuda durante este proyecto. palabras y vuestro aprecio.
libertad, una rara amabilidad que uno no esperaría de un me gustaría expresar
editor. ¡La confianza que me ha mostrado es inmensa, y mi más sincero agradecimiento y profunda gratitud por ¡Gracias por dedicarme tu tiempo y tus ganas de
hubiera sido ciega si no me hubiera guiado de nuevo por todo lo que ha hecho. Tu carácter y tu consideración diaria atreverte a probar, y por darme tu sincera opinión,
el buen camino de vez en cuando! de los demás en tu trabajo, gracias a tu honestidad sea cual sea el resultado! Todas las recetas están
intelectual (cosa rara en los negocios), merecen el máximo marcadas con usted y sus apreciadas reflexiones.
A vosotros, Cèlia, Paco y René, quiero deciros lo agradecido que respeto.
estoy por vuestro trabajo, vuestra capacidad de escucha y, sobre Gracias por difundir el enfoque iniciado por
todo, vuestra paciencia. Gracias, Celia, Antoine Dodet en Valrhona, que demuestra que Pierre Gagnaire, Pierre Herme
en particular por haber jugado el papel de “mamá” el éxito se logra con honestidad, respeto, No puedo estar sino feliz y realizado por la
durante la creación de este libro. escucha y simpatía. confianza que me honran al haber aceptado
Su delicada autoridad y aguda atención a los detalles me Durante unos meses mientras escribía y preparaba las escribir los prólogos de este libro. Los admiro,
han dejado recuerdos perdurables. recetas y las fotos, mi asistente Phillipe Givre, tanto por su personalidad como por su estilo.

Chocolate Fusion-Fédéric Bau (Español)

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¡Dedico este libro a aquellos que me han hecho, y

Titulo original:Chocolate Fusión. El chocolate en la cocina Publicado

Asistente editorial: Mari Luz Mejido

Montaje: PC Fotocomposición, SA Impresión:

Registro de derechos de autor: NA 3396/2007

Asistente de Frédéric Bau

RECETAS BÁSICAS 284

COMBINACIONES DE SABOR 285

ÍNDICE DE PREPARACIONES 296

ÍNDICE ALFABÉTICO 298

También posee un sentido innato de la comunicación.

manos un libro sorprendente, sorprendente como Frédéric.

joven, sobresalir sin esperar el valor de los años. .

revela todos sus secretos.

uno debe estar abierto y dispuesto a transmitir información sin reserva.

Estoy orgulloso de ser su amigo.

UN PASTELERO QUE SUEÑA CON LA GASTRONOMÍA…

UN PARÁTESIS PARA EL FUTURO…

REVELACIÓN DEL MAESTRO

Las pepitas de cacao me intrigaron y dieron vida a mis antojos.

instantáneamente clásico turrón de nib de cacao.

LA VOZ DEL MAESTRO

LA FUERZA PARA CREER EN TI MISMO

LA PROFESIÓN MÁS HERMOSA DEL MUNDO

Este “privilegio” a menudo solo se atribuye a los profesores.

En la loca aventura deL'Ecole du Grand Chocolat,Se me unieron sucesivamente Isabel Junique ,

JEAN BERNARD LASSARA, RESPONSABLE DE LAS FOTOGRAFÍAS DE ESTE LIBRO, Y

de transmitir una parte de mi conocimiento, o más importante, mi comprensión.

sorprendentes u originales en sí mismos, comprensiblemente.

ATRÉVETE A SORPRENDER SIEMPRE…

SIMPLEMENTE...LOCOS POR LA COCINA

LA CONFIANZA DE LOS DEMÁS

La historia de un hombre a menudo se basa en la visión y la perspectiva de los demás.

No olvidar Felipe Girardón , Pablo Bocus mi,

Un millón de gracias a todos vosotros.

LA UNIÓN CREA RIQUEZA

HISTORIA DE LAS COCINAS

UNA CUESTIÓN DE CULTURA

pistacho, el sésamo, la avellana, ¡y menos aún el chocolate!

DEL FRIJOL AL CHOCOLATE, EL CAMINO DIVINO

La extracción de los frijoles.

LA TRANSFORMACIÓN EN LA FÁBRICA DE CHOCOLATE

Control de calidad en la recepción de frutas

UNA VISTA ÍNTIMA DEL FRIJOL PERMITE

JUDÍAS VERDES FRIJOLES TOSTADOS FRIJOLES PARTIDOS PUNTAS

darle un aspecto brillante y una calidad quebradiza.

DISTINTOS TIPOS DE COBERTURAS DE CHOCOLATE

indispensable para la fluidez en el proceso de moldeado a moldearse o revestirse,

y para revestir. con importancia dada a la densidad debido a la falta de

Composición de un ValrhonaCobertura de Composición de un ValrhonaCobertura tipo marfil

CACAO AÑADIDO LECHE

CÓMO SABOREAR UN CHOCOLATE FINO

La fisiología del gusto.

información organoléptica (en relación con el gusto).

Prepara los sentidos….

Apreciar los aromas...

POLVO DE CHOCOLATE RECIÉN MOLIDO,

EL PERFIL ORGANOLÉPTICO DE LOS CHOCOLATES

Diferentes tipos de chocolatinas

chocolates con leche

DIFERENTES VARIEDADES DE CACAO

PERFIL ORGANOLÉPTICO DE LOS ORIGENES DEL CACAO

Perfil del cacao de Madagascar ÁCIDO